Quintessenz Ausgabe 4/2015

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04/15 P.b.b. Verlagspostamt 1000 Wien, Vertragsnr. 06Z036711M Die kulinarische Zukunft Stefan Glantschnigs hätte auf der ganzen Welt liegen können – im Waldhof Resort in Tirol aber hat der 26-jährige Ausnahmekoch seine Bestimmung gefunden. Stationen eines ungewöhnlichen Lebens und einer noch ungewöhnlicheren Karriere. Ab Seite 6. VOM WACHSEN UND AUFBLÜHEN Stefan Glantschnig beschreitet in der Küche des Waldhof Resorts in Scheffau viele kleine neue Wege mit großer Wirkung.

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Küstenküche reloaded - spanisches Strandgemüse trifft auf edle Bio-Garnelen | Ein großer Jahrgang - nach drei schwierigen Jahren geht es 2015 mit dem Wein wieder bergauf | Führung im Wandel - junge Führungskräfte sorgen in der Branche für frischen Wind

Transcript of Quintessenz Ausgabe 4/2015

  • www.rauch.cc

    Schmeckt wie frisch vom Baum!

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    Liebe Leserin, lieber Leser!

    Ein spannendes Quintessenz-Jahr liegt hinter uns. Ein guter Zeitpunkt fr einen Rckblick eigentlich. Wir aber haben uns entschieden, in dieser Ausgabe lieber in die Zukunft als in die Vergangenheit zu blicken. Die gehrt einer jungen Ge-neration, die Bewhrtes in Frage stellt und althergebrachte Mechanismen der Branche behutsam aushebelt. Wie haben

    sich Motive und Ziele der Jungen verndert, wie sehen ihre Karrierewege aus? Wie knnen Betriebe dem Lehrlings-

    mangel entgegen wirken und Nachwuchs erfolgreich aufbauen? Mit diesen Fragen beschftigen wir uns in unserem Hauptthema, in dem Gastronomen, Hoteliers, junge Fhrungskrfte und auch unsere Kolumnisten Lothar Kolmer und Sibylle Watzinger zu Wort kom-men.

    Dass Jugend weder vor harter Arbeit noch vor Erfolg schtzt, beweist auch unser Covergesicht Stefan Glantschnig. Der 26-jhrige Neo-Kchenchef des Waldhof Resorts in Scheffau hat die Karriereleiter frh, aber mit Umwegen erklommen. Warum ihm Selbstverwirklichung heute ber eine prestigetrch-tige Position in der Sternegastronomie geht, verrt er im ausfhrlichen Cover-Interview.

    Ein kulinarischer Zukunftstrend, der unter Gastrono-men und Gsten immer mehr Anklang findet, ist die moderne und hochwertige Version der Straenkche.

    Wir haben beim Grazer Street Food Market einen Blick auf die heimische Szene geworfen. Mit einer Novitt

    der Gemsekche beschftigt sich Leo Aichinger in sei-nem Foodcorner: spanischem Strandgemse. Ideen, wie

    man Queller & Co. gemeinsam mit edlen Bio-Garnelen in Szene setzt, inklusive. Der Produkt-Star der Cook2.0-Kche schwimmt vor der Kste Sdamerikas und trgt den Namen Knigsfisch vllig zu Recht, wie die Kreationen, in denen er die Hauptrolle spielt, beweisen.

    Auf unseren TRINKWERK Seiten dreht sich dieses Mal alles um fruchtige Tonics und das Weinjahr 2015. Welche Bedeu-tung das DAC-Label fr die sterreichische Weinwirtschaft hat, erfahren wir im Beitrag der WM. Auerdem: Inspirati-

    onen fr die perfekte Ausstattung des Kchen- und Ser-vicenachwuchses und Smart Table Booking-Platt-

    formen im Vergleich.

    Im Namen des Teams wnsche ich Ihnen

    reichhaltiges Lesevergngen!

    Die kulinarische Zukunft Stefan Glantschnigs htte auf der ganzen Welt liegen knnen im Waldhof Resort in Tirol aber hat der 26-jhrige Ausnahmekoch seine Bestimmung gefunden. Stationen eines ungewhnlichen Lebens und einer noch ungewhnlicheren Karriere. Ab Seite 6.

    VOM WACHSEN UND AUFBLHEN Stefan Glantschnig beschreitet in der Kche des Waldhof Resorts in Scheffau viele kleine neue Wege mit groer Wirkung.

    Stephanie Fuchs

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    Schmeckt wie frisch vom Baum!

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    Liebe Leserin, lieber Leser!

    Ein spannendes Quintessenz-Jahr liegt hinter uns. Ein guter Zeitpunkt fr einen Rckblick eigentlich. Wir aber haben uns entschieden, in dieser Ausgabe lieber in die Zukunft als in die Vergangenheit zu blicken. Die gehrt einer jungen Ge-neration, die Bewhrtes in Frage stellt und althergebrachte Mechanismen der Branche behutsam aushebelt. Wie haben

    sich Motive und Ziele der Jungen verndert, wie sehen ihre Karrierewege aus? Wie knnen Betriebe dem Lehrlings-

    mangel entgegen wirken und Nachwuchs erfolgreich aufbauen? Mit diesen Fragen beschftigen wir uns in unserem Hauptthema, in dem Gastronomen, Hoteliers, junge Fhrungskrfte und auch unsere Kolumnisten Lothar Kolmer und Sibylle Watzinger zu Wort kom-men.

    Dass Jugend weder vor harter Arbeit noch vor Erfolg schtzt, beweist auch unser Covergesicht Stefan Glantschnig. Der 26-jhrige Neo-Kchenchef des Waldhof Resorts in Scheffau hat die Karriereleiter frh, aber mit Umwegen erklommen. Warum ihm Selbstverwirklichung heute ber eine prestigetrch-tige Position in der Sternegastronomie geht, verrt er im ausfhrlichen Cover-Interview.

    Ein kulinarischer Zukunftstrend, der unter Gastrono-men und Gsten immer mehr Anklang findet, ist die moderne und hochwertige Version der Straenkche.

    Wir haben beim Grazer Street Food Market einen Blick auf die heimische Szene geworfen. Mit einer Novitt

    der Gemsekche beschftigt sich Leo Aichinger in sei-nem Foodcorner: spanischem Strandgemse. Ideen, wie

    man Queller & Co. gemeinsam mit edlen Bio-Garnelen in Szene setzt, inklusive. Der Produkt-Star der Cook2.0-Kche schwimmt vor der Kste Sdamerikas und trgt den Namen Knigsfisch vllig zu Recht, wie die Kreationen, in denen er die Hauptrolle spielt, beweisen.

    Auf unseren TRINKWERK Seiten dreht sich dieses Mal alles um fruchtige Tonics und das Weinjahr 2015. Welche Bedeu-tung das DAC-Label fr die sterreichische Weinwirtschaft hat, erfahren wir im Beitrag der WM. Auerdem: Inspirati-

    onen fr die perfekte Ausstattung des Kchen- und Ser-vicenachwuchses und Smart Table Booking-Platt-

    formen im Vergleich.

    Im Namen des Teams wnsche ich Ihnen

    reichhaltiges Lesevergngen!

    Die kulinarische Zukunft Stefan Glantschnigs htte auf der ganzen Welt liegen knnen im Waldhof Resort in Tirol aber hat der 26-jhrige Ausnahmekoch seine Bestimmung gefunden. Stationen eines ungewhnlichen Lebens und einer noch ungewhnlicheren Karriere. Ab Seite 6.

    VOM WACHSEN UND AUFBLHEN Stefan Glantschnig beschreitet in der Kche des Waldhof Resorts in Scheffau viele kleine neue Wege mit groer Wirkung.

    Stephanie Fuchs

  • INHALT

    Zurck in die ZukunftBegegnung mit dem jungen Ausnahmekoch Stefan Glantschnig, der in einem kleinen Tiroler Hotelbetrieb unter Beweis stellt, dass kulinarische Gre nichts mit Lebensjahren zu tun hat.

    Lehren fr die ZukunftDie Gastronomie plagen Nachwuchs-sorgen. Eine Bestandsaufnahme.

    06 15

    22Leos Kulinarik CornerSpanisches Kstengemse und edle Meeres-frchte ein kulinarisches Traumpaar.

    IMPRESSUM Quintessenz Das Magazin des Kompetenzzentrums Kulinarik Herausgeber: C+C Pfeiffer GmbH, 4050 Traun, Egger-Lienz-Strae 15, www.ccpfeiffer.at, Tel.: +43 (0) 316/71 20 07-6374, Fax: DW 6386; Projektleitung: Bianca Weber, E-Mail: [email protected]; Medieninhaber und Verleger: SPV Printmedien GmbH, 1080 Wien, Florianigasse 7/14; Redaktion: Mag. Stephanie Fuchs; Texte: Mag. Stephanie Fuchs, Leo Achinger E-Mail: [email protected]; Kolumne: Lothar Kolmer, Sibylle Watzinger; Fotos: Winfried Flohner, Shutterstock, WM, auer anders angegeben; Grafik und Layout: vorauerfriends communications gmbh, 4609 Thalheim, Traunufer-Arkade 1, Dijana Bojanic, E-Mail: d.bojanic@vorauer friends.com; Druckerei: Pfeiffer Werbung & Druck GmbH, 4050 Traun, Egger-Lienz-Str. 15; Auflage: 25.000, Erscheinungsweise: 4 x jhrlich

    26Neue HerrschaftszeitenWie junge Fhrungskrfte Leistungsanspruch und soziale Verantwortung in der tglichen Arbeit mit ihren Teams vereinen und wie man es mit U-30 in die Fhrungsetage schafft.

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    KSTENKCHE RELOADED

    Wenn spanisches Strandgemse auf edle Bio-Garnelen aus den Mangro-venwldern Vietnams trifft, erffnen sich gnzlich neue Spielrume. S. 22

    EIN GROSSER JAHRGANG

    Es ist im Leben wie beim Wein, ein guter Jahrgang muss es sein. Und der Jahrgang 2015 verspricht, ein groer zu werden. S. 54

    FHRUNG IM WANDEL

    Junge Fhrungskrfte sorgen in den Management-Etagen der Branche fr frischen Wind. Ihre Fhrungsphiloso-phien, Erfolgsrezepte und Ziele. S. 26

    ERFOLG FOLGT VISION In einem Hotel am Fue des Wilden Kaisers lsst ein junger Kchenchef mit Charisma

    und Innovationskraft kleine Ideen zu einem groen Ganzen heranwachsen. S. 6

    sterreichische Ksekultur in hchster Vollendung

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  • INHALT

    Zurck in die ZukunftBegegnung mit dem jungen Ausnahmekoch Stefan Glantschnig, der in einem kleinen Tiroler Hotelbetrieb unter Beweis stellt, dass kulinarische Gre nichts mit Lebensjahren zu tun hat.

    Lehren fr die ZukunftDie Gastronomie plagen Nachwuchssorgen. Eine Bestandsaufnahme.

    06 15

    22Leos Kulinarik CornerSpanisches Kstengemse und edle Meeresfrchte ein kulinarisches Traumpaar.

    IMPRESSUM Quintessenz Das Magazin des Kompetenzzentrums Kulinarik Herausgeber: C+C Pfeiffer GmbH, 4050 Traun, EggerLienzStrae 15, www.ccpfeiffer.at, Tel.: +43 (0) 316/71 20 076374, Fax: DW 6386; Projektleitung: Bianca Weber, EMail: [email protected]; Medieninhaber und Verleger: SPV Printmedien GmbH, 1080 Wien, Florianigasse 7/14; Redaktion: Mag. Stephanie Fuchs; Texte: Mag. Stephanie Fuchs, Leo Achinger EMail: [email protected]; Kolumne: Lothar Kolmer, Sibylle Watzinger; Fotos: Winfried Flohner, Shutterstock, WM, auer anders angegeben; Grafik und Layout: vorauerfriends communications gmbh, 4609 Thalheim, TraunuferArkade 1, Dijana Bojanic, EMail: d.bojanic@vorauer friends.com; Druckerei: Pfeiffer Werbung & Druck GmbH, 4050 Traun, EggerLienzStr. 15; Auflage: 25.000, Erscheinungsweise: 4 x jhrlich

    26Neue HerrschaftszeitenWie junge Fhrungskrfte Leistungsanspruch und soziale Verantwortung in der tglichen Arbeit mit ihren Teams vereinen und wie man es mit U30 in die Fhrungsetage schafft.

  • Weckerl me upBioWeckerl, gefllt mit sterreichischen KulinarikKlassikern: Zukunftsweisende SnackInspirationen von Leo Aichinger.

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    Essen auf Rdern 2.0FoodTrucks & Co. als Gegenentwrfe zu etablierten Gastronomiekonzepten.

    RESERVIERUNGSREVOLUTIONWie SmartTableBooking Anbieter Betrieben helfen, Buchungslcher zu stopfen.

    42Cook2.0 ExquisitCobia gilt als echter Allrounder unter den Stromlinienfrmigen. Raffinierte Kreationen vom zarten Raubfisch.

    50TRINKWERKVom Durstlscher zum LifestyleGetrnk BioLimos und fruchtige Tonics erobern die Barszene. Plus: 2015, das Weinjahr potenzieller Superlativen.

  • Quickessenz

    QUICK- ESSENZ

    Treffen der unverkennbare Charakter der Perl weine aus DOC Friuli Grave und DOC Prosecco, edles Flaschendesign und elegantfrisches Fruchtaroma aufeinander, kann es sich nur um San Simone Spumante handeln. Der in vielen verschiedenen Farben erhltliche Spumante ist bei TRINKWERK nun auch in der edlen GoldEdition erhltlich. Der San Simone Perlae Naonis Brut Gold berzeugt mit feinen Birnen und Steinobstnoten, Anklngen von Mandeln und Zitrus und zartem Grngelb im Glas.

    Auf Wunsch knnen Sie brigens Ihre ganz persnliche Flasche kreieren fragen Sie einfach Ihren TRINKWERKBerater vor Ort.

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    GOLDIGES TRINKVER GNGEN

    Harald Irka ist kein Mann groer Worte. Der 25jhrige Kchenchef der mit drei Gault-Millau-Hauben bedachten Saziani Stubn in Straden lsst lieber seine geschmacklich fokussierten Gerichte sprechen. Die passen in keine klare stilistische Schublade, dafr aber in eines der wohl auergewhnlichsten Kochbcher des Jahres.

    Terroir, so der schlichte Titel, ist eine Bestandsaufnahme des Irkaschen Schaffens und eine Hommage an Saisonalitt und Regionalitt. Gegliedert nach den vier Jahreszeiten bietet Terroir auf 200 Seiten 60 Rezepte, die von Irkas hoher Kunst, sich in der Komposition seiner Gerichte auf das Wesentliche zu konzentrieren, zeugen. Aromenstarker Minimalismus auf dem Teller, optisch perfekt in Szene gesetzt.

    Terroir, herausgegeben im Eigenverlag von Harald Irka, Anna und Albert Neumeister, 200 Seiten.

    KOCHBUCH-DEBT EINES AUS NAHMEHANDWERKERS

    Die gute alte Biertulpe mag ein praktischer Allrounder sein, die vielfltigen Aromen eines Craft Beers aber kommen in ihm nicht optimal zur Geltung. Die ungewhnlichen Braustile und ausgefallenen Rezepturen der innovationsfreudigen Craft BeerMacher verlangen vielmehr nach einem auergewhnlichen Glas, das die Besonderheiten dieser Biere hervorhebt. Die konische Form des grazilen CraftBeerGlases begnstigt eine perfekte Aromaentfaltung und garantiert nicht nur bei Verkostungen sondern auch im tglichen Einsatz stilvollen Genuss.

    BESONDERES BIER, BESONDERES GLAS

    In sterreichs Kchen gelten KOPOSKochspirituosen als erste Wahl, wenn es an die Verfeinerung von Fleisch, Fisch, Saucen und Desserts geht. Neben den bei C+C Pfeiffer bereits er hlt lichen KOPOSKochweinen sowie Koch madeira, Sherry Fino und Port Ruby bereichert nun ein neuer flssiger Geschmacksbooster das Sortiment: KOPOS Marsala semi secco. Der italienische DessertweinKlassiker aus den Rebsorten Grillo, Cataratto und Inzolia eignet sich ideal zum Verfeinern von Geflgel oder Kalbsrahmsaucen, Gemse und Pilzgerichten.

    NEUE EDEL-WRZE VON KOPOS

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  • Quickessenz

    Als fhrendem Gastronomiegrohndler sterreichs liegt C+C Pfeiffer die Frderung des Branchennachwuchses besonders am Herzen. Gemeinsam mit der Schinkenmanufaktur Vulcano haben wir deshalb die Initiative Sterne von morgen gestartet, und riefen heuer erstmalig zu einem ganz besonderen Rezeptwettbewerb auf. Von Juni bis Anfang September hatten Schler und Lehrlinge die Mglichkeit, ihre Rezeptideen rund um exklusiv bei C+C Pfeiffer gelistete VulcanoSpezialitten einzureichen. Aus 30 Einreichungen krte eine Expertenjury drei Finalisten, der Sieger wurde mittels OnlineVoting ermittelt und im Zuge der Alles fr den GastMesse in Salzburg gekrt. Der 17jhrige Matthias Birnbach, Absolvent der Gastgewerbefachschule Judenplatz in Wien, setzte sich mit seiner Kreation Se Sauerei Speckeis mit Walnusskchlein, Traubenschaum und Salzkaramell gegen seine Mitstreiter Raffael Edlinger und Lukas Lebschy durch. Auf den Sieger wartet nun ein einwchiges Praktikum bei Johann Lafer auf dessen Stromburg. Im Mittelpunkt dieser Initiative steht das Miteinander: Junge Mdchen und Burschen knnen sich gegenseitig begeistern, motivieren und durch Wettbewerbe wie diesen die eigene Karriere vorantreiben, freut sich C+C PfeifferGeschftsfhrer Thomas Panholzer ber die gelungene Erstausgabe des Wettbewerbs, der 2016 in die nchste Runde gehen wird.

    MATTHIAS BIRNBACH IST DER C+C PFEIFFER STERN VON MORGEN

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  • DEN STROM

    06/07

    DER WILDE KAISER

  • Mit Verlaub, wenn man sich deine Gerichte so ansieht, darf man schon sagen: Gott sei Dank bist du Koch geworden, der Menschheit wrde sonst wirklich etwas entgehen

    Danke! Wobei, eigentlich war Koch ja nicht wirklich mein Traumberuf. Ich wre gerne Mechaniker geworden, aber die Freiheit, das selbst zu entscheiden, hatte ich leider nicht. Mein Vater hat mich vor die Wahl gestellt: Entweder Gastronomie oder Holzwirtschaft. Ich habe mich dann fr die Ausbildung am Holztechnikum in Kuchl entschieden, weil ich mit der Gastronomie damals nichts zu tun haben wollte. Fr mich war diese Branche eher abschreckend.

    Stefan Glantschnig verkrpert wie kaum ein anderer eine

    junge, mutige Generation sterreichischer Kchen

    chefs. Zielstrebig, selbstbewusst, produktversessen,

    innovationsfreudig. Ein Gesprch ber Hhenflge

    und Tiefpunkte, ungewhnliche Karriereentscheidun

    gen und die Herausforderung, pltzlich Chef zu sein.

    Coverstory

    Die Pinzette, mit der Stefan Glantschnig die filigrane Bltendekoration auf seinem Teller zurechtrckt, verschwindet nahezu in seiner groen, krftigen Hand. Es ist eine Hand, die nach harter Arbeit aussieht und im Laufe dieses Nachmittags im Waldhof Resort in Scheffau wird klar werden: Stefan Glantschnig mag erst 26 Jahre alt sein, aber mit Hrten kennt er sich aus. Mit denen des Privatlebens ebenso wie mit denen des Berufs, den er gewhlt hat. Die Finesse und Leichtigkeit des Gerichtes, das der Gailtaler in diesem Moment auf den Teller bringt, lsst von alledem freilich nichts vermuten. Tiroler Seesaibling mit asiatischen Aromen, Miso, ErdnussbutterCreme und DashiFond mit Lrchenharz steht da vor einem. Fertig, sagt Glantschnig dann irgendwann, richtet sich auf, und um seine Mundwinkel legt sich etwas, das man als freudiges, zufriedenes Grinsen beschreiben knnte. Jetzt knnen wir uns ein bisschen unterhalten. Die Pinzette hat also erst einmal eine Stunde Pause.

  • Das Restaurant Hanner war da-mals ein 3-Hauben-Betrieb. So eine

    Lehrstelle wnschen sich viele ange-hende Kche. Was hattest du denn, was andere in deinem Alter nicht hatten?

    Ganz ehrlich gesagt: Mit der Hauben gastronomie habe ich mich zum damaligen Zeitpunkt nicht so wirklich beschftigt.

    Fr mich war nur klar, dass ich in einem guten Hotel oder Restaurant lernen mchte. Habe ich etwas, was andere nicht haben? Ich denke, ich habe Heinz Hanner einfach bewiesen, dass ich richtig Gas geben und zum Erfolg der Kche beitragen kann. Die Zeit in Mayerling war sicher eine der lehrreichsten berhaupt, aber auch eine der hrtesten. Spitzengastronomie ist Hochleistungssport.

    Inwiefern haben dich diese drei Jahre, die du insgesamt in der Han-

    ner-Kche gearbeitet hast, geprgt?

    Wer wochenlang hindurch zwischen 12 und 16StundenTage am Herd absolviert, lernt durchzuhalten. Aber die vielen Stunden machen sich ja auch bezahlt. Mein damaliger Chef und Mentor Matthias Meurer hat mir gerade im ersten Jahr unendlich viel beigebracht. Er hat gesehen, dass ich Talent habe und das auch gefrdert. Das gilt auch fr Heinz Hanner, der mir enormes Vertrauen entgegengebracht hat, als wir pltzlich ohne Kchenchef dastanden. Damals ging viel Verantwortung auf mich ber, wir waren zeitweise nur mehr zu sechst in der Kche, lauter junge Leute. Und wir konnten trotzdem die 18 Punkte im Gault Millau halten. Das hat mir als 18Jhrigem schon Selbstvertrauen gegeben.

    Warum?

    Meine Eltern fhrten ja selbst einen Hotelbetrieb in meinem Heimatort und ich kenne dieses Geschft, seit ich auf der Welt bin. Da gab es immer wieder auch gute Zeiten und Seiten, aber reizvoll war es fr mich als Jugendlicher nicht.

    Wieso dann doch der Schwenk zur Kochlehre?

    Meine Sommerpraktika habe ich immer in einem Hotelbetrieb absolviert und ein Jahr vor der Matura am Holztechnikum hat sich die negative Einstellung zur Branche langsam ins Positive gedreht. Also hab ich mich als Lehrling im Hangar7 und bei Heinz Hanner in Mayerling beworben und bei Hanner hat es geklappt.

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    MIT WOLFSBARSCHMOUSSE, SEPIA-UMEBOSHI UND ERDNUSSCREME

    Rezept von Stefan Glantschnigccpfeiffer.at/rezepte

  • Coverstory

    08/09

    Klingt nach einem perfekten Karrierestart

    Nun ja. Kein Licht

    ohne Schatten. Die TopGast

    ronomie verlangt einem wirk

    lich alles ab, egal ob Lehrling,

    Jungkoch oder Souschef. Ich

    mchte die Zeit nicht missen,

    aber es war schon knallhart.

    Andererseits hat mir Heinz

    Hanner Freiheiten gelassen,

    die man in anderen Betrieben

    so vielleicht nicht hat. Ich

    konnte komplett eigenstndig

    Gerichte entwickeln, die dann

    auch wirklich auf die Karte ge

    setzt wurden. Das ist ein Lu

    xus.

    Du bist mit gerade einmal 22 Jah-ren, aber einem bereits ziemlich

    soliden beruflichen Rstzeug ausge-stattet, zum franzsischen Sternekoch Jean-Georges Klein in dessen Restau-rant LArnsbourg gewechselt. Himmel oder Hlle?

    Sowohl als auch! Ich hab die Stelle damals angetreten, ohne ein Wort Englisch oder Franzsisch zu knnen. Die ersten drei Monate waren dementsprechend mehr Hlle als Himmel. Der damalige Souschef Paul Stradner ist zwar sterreicher und konnte mir auerhalb der Arbeitszeiten das eine oder andere erklren, aber wenn man die Arbeitssprachen in der Kche nicht beherrscht, ist das eine enorme Barriere. Ich hab mich halt irgendwie durchgebissen, am Ende hat es dann schon ganz gut geklappt mit der Kommunikation.

    Die wichtigste Lektion, die du aus deiner Zeit in Frankreich mitge-

    nommen hast?

    Sei dir deiner Fhigkeiten nicht zu sicher! Mein Posten war der des Poissonniers, ich war also fr alle Fischgerichte und die Saucen zustndig. Als ich angefangen habe, war ich ehrlich davon berzeugt, dass ich Fisch filetieren kann. Ich wurde ziemlich schnell eines Besseren belehrt. Davon abgesehen: In der Sternekche herrscht, zumindest in Frankreich, ein rauer Ton. Da wird es schon auch einmal richtig laut. Davon habe ich nie viel gehalten, und in meiner Kche wird auch niemals herumgeschrien werden, denn meiner Meinung nach ist das ein Zeichen von Schwche.

    Auf Elsass folgte dann ziemlich schnell Krnten, auf Sternekche

    das elterliche Wirtshaus. Eine berufli-che Entscheidung, die auf den ersten Blick nicht ganz nachvollziehbar er-scheint

    Ich bin aus dem Elsass ursprnglich weggegangen, weil Matthias Meurer, den ich noch aus meiner Zeit bei Heinz Hanner kannte, einen Souschef fr sein neues Restaurant suchte. Das Projekt scheiterte in letzter Sekunde, weil der Investor absprang. Die Entscheidung, wieder zurck nach Krnten zu gehen, wurde also auch ein bisschen aus der Not geboren. Diese Zeit wnsche ich mir jedenfalls nicht zurck.

    Einen bereits bestehenden Betrieb von den Eltern zu bernehmen ist

    aber doch eigentlich eine schne Her-ausforderung, oder?

    Theoretisch, ja. In meinem Fall hat die Praxis ein wenig anders ausgesehen. Natrlich wollte ich alles umkrempeln, damit habe ich meinen Vater aber vor den Kopf gestoen. Ich wollte die Spitzengastronomie nicht aufgeben und habe im Haus eine kleine Stube mit nur fnf Tischen eingerichtet. Das Restaurant habe ich Der kleine Baum genannt, und ich hab natrlich auf dem Niveau gekocht, das ich kannte und auch halten wollte. Mit dem Tod meines Vaters hat mich dann der Mut verlassen, denn der Betrieb war hoch

    verschuldet und mit 22 Jahren hat mich die ganze Situation auch komplett berfordert.

    Wie hast du dich durch diese schwierige Zeit gekmpft?

    Anfangs: gar nicht. Nach dem Tod des Vaters und dem Verkauf des Elternhauses bin ich erst einmal in ein tiefes Loch gefallen. Eigentlich wollte ich damals alles, nur nie wieder einen Kochlffel in die Hand nehmen. Aber irgendwann musste es ja weitergehen, nur eben in einem anderen Takt. Ich habe dann eine ziemlich unaufgeregte Stelle als Kchenchef beim Dorfwirt in Dellach angenommen, in einem Kinderhotel und einem Krankenhaus gekocht. Mit Kochen hatte die Stelle in der Gailtalklinik aber wirklich rein gar nichts zu tun. Das hat mich schlussendlich dazu motiviert, doch noch einmal durchzustarten

    in einem Betrieb, wohlgemerkt, der auf der kulinarischen Land-

    karte sterreichs bis dato noch nicht wirklich aufgetaucht ist. Wer mit 26 Jahren solche Referenzen aufweisen kann, wre ja bestimmt ein gern gese-hener Mitspieler in heimischenSpitzenkchen?

    Das mag sein. Aber genau das ist der Punkt: Ich will nicht mitspielen. Ich will bestimmen, wie das Spiel aussieht. Und das kann ich jetzt. Mir ist durchaus bewusst, dass ich mit meinem Lebenslauf auf den ersten Blick nicht ganz ins Waldhof Resort passe. Die Wahrheit ist: Hier kann ich wirklich etwas bewegen. Das kulinarische Blatt ist ja quasi unbeschrieben.

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  • 10/11

    Als Kchenchef zhlt aber be-kanntlich nicht nur Verstndnis

    frs Kochen, sondern auch frs Wirt-schaften?

    Absolut. Das ist einer der wesentlichsten Grnde abgesehen davon, dass der Inhaber Matthus Rass mein Cousin ist weshalb ich mich fr das Waldhof Resort entschieden habe. Ich koche wahnsinnig gerne, aber es reizt mich zu verstehen, wie so ein Betrieb wirtschaftlich funktioniert. Ich kenne viele Kche, die nicht kalkulieren knnen, aber es braucht eben mehr, als den Preis fr ein Stck Fleisch auszuhandeln. Fr mich ist Wirtschaften fast wichtiger als das Kochen selbst, denn wenn man 60 Stunden in der Woche arbeitet, dann will man dabei auch was verdienen. Das klingt unromantisch, ist aber die Wahrheit.

    Was hat sich mit deiner neuen Po-sition im Waldhof Resort vern-

    dert?

    Alles. Sowohl persnlich als auch beruflich. Im Mrz habe ich hier offiziell das Ruder bernommen und es war schon im Vorfeld klar, dass ich das bis dato bestehende Konzept komplett auf den Kopf stellen wrde. Das hat erst einmal dazu gefhrt, dass das gesamte Kchenteam gekndigt hat. Die meisten waren jahrelang hier angestellt und wollten sich

    nicht verndern. Aber die Kche muss eben zum Unternehmen passen und da kann man nicht einfach stehenbleiben.

    Ohne ein Kchenteam in die Som-mersaison zu starten ist aber

    schon ziemlich mutig?

    Ganz sicher, ja. Aber ich habe die zwei Monate, in denen ich hier alleine war, ziemlich gut runtergebogen. Die Mannschaft fr die Wintersaison steht jetzt aber, insgesamt wird das Team in der Hauptkche des Hotels und in der lacarteKche in unserer Alm 16 Leute umfassen.

    Hast du Bedenken, dass Mitarbei-ter, die mglicherweise lter sind

    als du, dich aufgrund deines jungen Alters nicht als Vorgesetzten akzeptie-ren?

    Von einem 26jhrigen Burschen lassen sich nicht viele gerne Anweisungen geben, soviel ist sicher. Umso wichtiger ist es, mit Fachwissen zu trumpfen, denn dann kann dir niemand etwas vormachen. Ich bin auch davon berzeugt, dass Akzeptanz mit der richtigen Balance aus Strenge und Kollegialitt zu tun hat. Man muss von seinem Team Leistung verlangen, aber solange die stimmt, kann man sich auch ruhig mal mit seinen Leuten hinsetzen und gemtlich ein Bier trinken. Am Ende ist man

    immer nur so gut wie sein Team, das darf man nie vergessen.

    Du bist zwar selbst noch sehr jung, gemessen an deinen Erfahrungen

    aber schon fast ein alter Hase. Inwie-fern hat sich das Berufsbild deiner Meinung nach in den letzten Jahren verndert?

    Die Einstellung der jungen Menschen zur Arbeit in der Kche hat sich definitiv verndert. Ein Jungkoch will heute mglichst schnell viel Geld verdienen, gleichzeitig aber mglichst viel Freizeit haben. Das vertrgt sich aber auf Dauer nicht gut. Ich persnlich habe in jedem Betrieb immer so gearbeitet, als wre es mein eigener und halte das auch fr den richtigen Weg, um irgendwann Erfolg zu haben oder sich selbststndig zu machen. Zudem habe ich den Eindruck, dass viele junge Kche zwar kreative Ideen haben, aber das einfache Handwerk nicht beherrschen. So einfache Dinge wie ein gutes Gulasch. Ohne solides Handwerk als Basis kann man meiner Meinung nach nicht dauerhaft in dieser Branche bestehen.

    Lass uns kurz ber deine aktuellen Plne fr den Waldhof sprechen:

    Was wird die Glantschnig-Kche hier auszeichnen?

    Ich mchte das kulinarische Level auf

  • Coverstory

    allen Ebenen anheben, und zwar auch in der Waldhof Alm. Dort verfolgen wir im Winter ja ein Skihttenkonzept, das dementsprechend auf Masse ausgerichtet ist, aber ich mchte nicht die gleichen Gerichte auf die Karte setzen, die es hier in jeder Htte gibt. Es wird auch in der Alm mal ein Beef Tatar oder ein edleres Stck Fleisch geben. Im Sommer werden wir den Fokus auf den gehobenen lacarteBereich legen. Mir liegen regionale Produkte extrem am Herzen und es gibt wunderbare traditionelle Rezepte, die man neu interpretieren und wiederbeleben kann.

    Wie zum Beispiel?

    Stockfischgrstl. Aber auch aus einer vermeintlich banalen Karotte kann man unendlich spannende Gerichte kreieren. Man muss sich als Koch nur die Zeit nehmen, Lieferanten zu finden, denen man vertraut und die besonders gute Qualitt liefern. sterreich ist so reich an Produktschtzen. Hier eine Jakobsmuschel auf die Karte zu setzen, finde ich unntig und unsinnig.

    So spannend deine neue berufli-che Herausforderung jetzt gerade

    auch ist: Wrdest du irgendwann noch einmal den Schritt ins Ausland wa-gen?

    Wagen schon, aber fr mich ist das kein Thema mehr. Ich denke, dass der Waldhof meine letzte Station sein wird, denn ich will hier tatschlich langfristig etwas aufbauen, das Hand und Fu hat. Ich habe mich auf das Abenteuer Selbststndigkeit eingelassen, und wer mich kennt, der wei, dass ich auch alles daran setzen werde, dieses Abenteuer zu einer Erfolgsgeschichte zu machen.

    Ein weiser Rat, den du der kom-menden Generation gerne mit auf

    den Weg geben wrdest?

    Drfen es auch zwei weise Ratschlge sein?

    Stefan Glantschnig

    wuchs in Untervellach bei Hermagor auf. Der 26jhrige Kchenchef des Waldhof Resorts in Scheffau am Wilden Kaiser stammt aus einer Gastronomenfamilie. Seine Eltern fhrten in Untervellach bis 2012 den Stotterhof, in dem Glantschnig mit 22 Jahren fr ein knappes Jahr lang sein eigenes kleines Restaurant Der kleine Baum etablierte. Nach seinem Abschluss am Holztechnikum Kuchl absolvierte Glantschnig seine Kochlehre bei 3HaubenKoch Heinz Hanner in Mayerling.

    2010 konnte Glantschnig den von C+C Pfeiffer und dem Fachmagazin ROLLING PIN veranstalteten Nachwuchskochwettbewerb Rookies of the Year fr sich entscheiden. Es folgten Praktika bei den deutschen 3SterneKchen Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube, Baiersbronn), Sven Elverfeld (Restaurant Aqua, Wolfsburg) und Klaus Erfort (Gstehaus Erfort, Saarbrcken).

    Nach einem Jahr in der Kche des franzsischen Sternekochs JeanGeorges Klein in Baerenthal kehrte Glantschnig nach sterreich zurck, vor seinem Wechsel nach Tirol erkochte der Gailtaler an der Seite von Manuel Ressi im Gasthaus Plamenig in Latschach eine GaultMillauHaube.

    JUGENDSCHTZT VOR KLASSE NICHT

    Gerne!

    Erstens: Niemals

    aufgeben! Es wird immer wie

    der Momente geben, in denen

    man zweifelt. Diese Phasen

    muss und kann man durch

    tauchen, dann schafft man es

    irgendwann auch ganz nach

    oben.

    Und zweitens: Seid Vorbilder

    und Vorreiter. Als Kche haben

    wir heute mehr denn je die

    Chance, bei unseren Gsten

    ein Bewusstsein fr Nachhal

    tigkeit und Produktqualitt zu

    schaffen. Immer noch zucken

    zu viele Menschen nicht ein

    mal mit der Wimper, wenn sie

    sich ein iPhone um 600, Euro

    kaufen, greifen dann aber im

    Supermarkt zur gnstigsten

    Wurst um 0,99 Euro. Da haben

    wir viel Aufklrungsarbeit zu

    leisten und diese Chance soll

    ten wir wahrnehmen.

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    Wer sich an das Thema Nachwuchs in der Gastronomie heranwagt, dem wird eines schnell klar: Einfache Antworten auf brennende Fragen sucht man besser anderswo. Die Branche scheint unter jungen Menschen, die eine Lehre an-streben, an Attraktivitt verloren zu haben, obwohl sie heute spannendere Aufgaben denn je bietet. Und die be- eindruckende Performance sterrei- chischer Jungspunde bei nationalen und internationalen Lehrlings- und Nach-wuchswettbewerben zeigt eindrucks-voll, welches Potenzial in der heimi-schen Rookie-Szene schlummert.

    So holte die 21-jhrige Krntnerin Franziska Ehgartner, die ihre Lehre zur Restaurantfachfrau 2014 im Parkhotel Prtschach abschloss, im August dieses Jahres bei der renommierten World Skills

    Berufsweltmeisterschaft den Titel in der Kategorie Restaurant Service. Und glaubt man den Vertretern des Fachver-bandes Gastronomie und Hotellerie der Wirtschaftskammer sterreich, konnte sich auch das Niveau der 80 Teilnehmer bei den diesjhrigen Lehrlings-Staats-meisterschaften in Tourismusberufen mehr als sehen lassen. Zudem rufen immer mehr Unternehmen darunter auch C+C Pfeiffer mit den Sternen von morgen eigene Nachwuchswettbe-werbe ins Leben, um jungen, ambitio-nierten Auszubildenden eine Plattform zu bieten, um sich und ihr Knnen einer breiteren ffentlichkeit zu prsentieren und auf sich aufmerksam zu machen.

    Initiativen wie diese sind nicht nur sinnvoll, sondern auch notwendig, um talentierten Nachwuchs und heimische

    Arbeitgeber miteinander zu vernetzen. Denn wie aktuelle Zahlen des AMS und der Wirtschaftskammer belegen, ist die Situation am sterreichischen Lehrlings- und Nachwuchsmarkt in der Gastronomie zweifelsohne prekr.

    Wie knnen Betriebe diesen Entwicklun-gen entgegensteuern und welche An-reize brauchen junge Menschen heute, um von Auszubildenden zu loyalen, wertvollen Mitarbeitern zu werden? In dieser Quintessenz-Ausgabe wagen wir eine Bestandsaufnahme und werfen einen Blick in die Zukunft und die, soviel ist sicher, liegt ganz eindeutig in der Hand einer jungen, talentierten und leidenschaftlichen Generation.

    Lehrlinge in der Gastronomie eine aussterbende Gattung?

    In allen Berufssparten und allen Bundeslndern geht der Lehrlingsstand seit einigen Jahren kontinuierlich zurck. Immer mehr Jugendliche entscheiden sich lieber fr eine weiterfhrende Schule als fr eine Lehre. Begannen 1980 noch 47 % der Jugendlichen eine Lehrausbildung, waren es 2014 nur mehr 38,8 %.

    Laut der Lehrlingsstatistik 2014 der Wirtschaftskammer sterreich fiel die Zahl der Lehrlinge in der Gastronomie im Vergleich zum Jahr davor um 6,8 %. Rund 46 % aller offenen Lehrstellen im Jahresdurchschnitt 2014 entfielen auf die Berufe Restaurantfachfrau/-mann, Kchin/Koch, Hotel- und Gastgewerbeassistent/in, Gastronomiefach-frau/-mann sowie Systemgastronomiefachfrau/-mann aber nur 8 % aller Lehrstellensuchenden interessierten sich dafr.

    Erschwerend kommt hinzu, dass die Drop-out-Rate im touristischen Bereich besonders hoch ist rund 30 % der Lehrlinge in Gastronomie- und Hotelleriebetrieben brechen ihre Ausbildung frhzeitig ab.

    2013 beschftigten Wiener Betriebe 1645 und damit ster-reichweit die meisten Lehrlinge, gefolgt von Oberster-reich und Tirol. Schlusslicht bildete das Burgenland mit 198 Lehrlingen.

    Eine Studie der deutschen Hochschule Fresenius und der Personalberatung managerberater aus dem Jahr 2014 er-gab, dass sich Auszubildende in der Gastronomie neben gnstigeren Arbeitszeiten und einem hheren Gehalt vor allem ein gutes Betriebsklima und Vorgesetzte wnschen, die ihnen Entwicklungsmglichkeiten aufzeigen und ein gewisses Ma an Gestaltungsfreiheit einrumen.

    VON NACH- WUCHSSORGEN UND ZUKUNFTS- CHANCEN

    Lehrlinge

    14/15

  • Auch wenn es sterreichs Betrieben schwer fllt, Nachwuchs aufzubauen: Ganz so dster fllt die Prognose fr die Zukunft der heimischen Gastronomie dann doch nicht aus. Wir haben mit zwei Gastronomen ber die Heraus-forderungen bei der Lehrlingssuche und Wege, junge Talente fr sich zu gewinnen und im Betrieb zu halten, gesprochen.

    TISCHLEIN, DECK DICH DOCH SELBER?

    16/17

    Lehrlinge

  • ugegeben, es ist schon ein wenig paradox: Der Beruf des Kochs war noch nie so attraktiv und

    gesellschaftlich hoch angesehen, wie aktuell. Die berflieger der Branche noch nie so jung, die Karrierechancen fr gut ausgebildete Kche noch nie so aussichtsreich. Gleichzeitig suchen heimische Betriebe hnderingend nach geeignetem Nachwuchs nicht nur in der Kche, sondern auch im Service. Ich habe momentan einen Lehrling bei mir in der Kche und werde ab Jnner 2016 wieder mit der Suche nach einem beginnen, erzhlt Markus Rath, Kchenchef des mit zwei Gault-Millau- Hauben ausgezeichneten Restaurants Rathhaus am Weingut Georgium am Lngsee. Aber da bin ich fast schon eine Ausnahme. Viele Kollegen nehmen gar keine Lehrlinge mehr auf, weil sie keine geeigneten finden. Rath, der selbst erst 30 Jahre alt ist und nach einer steilen Karriere im Restaurant Kreuzwirt am Pssnitzberg das Rathhaus seit 2014 fhrt, sieht die Hauptursachen fr die Lehrlingsmisere im gesellschaftlichen Wandel der letzten Jahre sowie im nega- tiven Image des Berufs.

    Rechte, sagt Rath, stnden fr viele Lehrlinge heute ber den Pflichten. Es ist natrlich wichtig, dass Gesetze junge Auszubildende schtzen, denn immer-

    hin ist Gastronomie eine sehr harte Branche, sagt Rath. Aber problema-tisch wird es, wenn die Schler in den Berufsschulen mehr darber lernen, was ihre Vorgesetzten tun drfen und was nicht, als darauf vorbereitet zu werden, was sie leisten mssen.

    14-Stunden-Arbeitstage, ein allzu rau-er Umgangston und unbezahlte ber-stunden gehren zwar mittlerweile der Vergangenheit an, die Branche haben solche Praktiken aber dennoch arg in Verruf gebracht. Dieses Image wieder aufzuwerten sei nicht nur Aufgabe des Arbeitgebers, sondern auch der Schulen, ist Rath berzeugt, denn meiner Er-fahrung nach motivieren die Ausbildner in den Schulen die jungen Menschen zu wenig. Sie zeigen ihnen nicht die wirklich guten Seiten dieses Berufs, sondern heben die negativen hervor.

    Die guten Seiten des Berufs wrde auch Mario Pulker, selbst Gastronom und seit Sommer 2015 neuer Obmann des WK-Fachverbandes Gastronomie, in seiner Residenz Wachau gerne an mehr Jugendliche weitergeben. Allein: Der letzte Lehrling schloss seine Ausbildung vor zwei Jahren bei ihm ab. Die Branche ist weit besser als ihr Ruf, vor allem Saisonbetriebe bieten ihren Mitarbei-tern heute ganz selbstverstndlich freie Kost, Logis und angemessene Bezah-lung. Das Problem liegt vielmehr darin, dass junge Menschen heute verstrkt zu einer akademischen Laufbahn ge-drngt werden. Eine Lehre gilt als un-attraktiv, obwohl die Arbeitslosenquote unter Akademikern exorbitant hoch ist. Zudem wrde der gesetzliche Lehrlings-

    schutz mit den Anforderungen vieler Gastronomiebetriebe kollidieren. Lsst man Betriebe im urbanen Raum einmal auen vor, findet das Hauptgeschft in der Gastronomie am Wochenende statt allerdings mssen Lehrlinge jedes zweite Wochenende frei haben. Und auf- grund der berstundenregelung neh- men leider viele gute Saisonbetriebe keine Lehrlinge mehr auf. Geht es nach Pulker, wren in puncto Lehrlingskrise also insbesondere die Sozialpartner gefordert.

    Wertschtzung schafft Wertschpfung

    Allen Stolpersteinen zum Trotz sind sich Rath und Pulker aber einig, dass es auch an den Betrieben selbst liegt, der nchs-ten Generation eine berufliche Zukunft in Kche oder Restaurant schmackhaft zu machen, Nachwuchs aufzubauen und fr den Beruf zu begeistern.

    Z

  • Die Hrten des gastronomischen All-tags sollte man nicht schnreden, meint Markus Rath, aber genau deswegen ist es umso wichtiger, den jungen Leuten aufzuzeigen, welche Aufstiegschancen und Mglichkeiten, sich kreativ aus- zutoben, ihnen dieser Beruf bietet.

    Markus Raths Erfolgsrezept im Umgang mit dem Nachwuchs: Lehrlingen Mit-sprache gewhren, sie und ihre Anlie-gen ernst nehmen, Ideen untersttzen und ihnen auf kollegialer Basis begeg-nen. Es muss natrlich eine Hierarchie geben, aber es braucht auch eine ge-wisse Balance im tglichen Umgang. Meinen Lehrlingen biete ich nach einem

    Jahr bei mir das Du-Wort an, und das finde ich auch richtig so. Respekt muss sein, aber nur Hrte zu zeigen macht meiner Meinung nach keinen Sinn. Gute Lehrlingsfhrung bedeutet eine klare Linie und Ziele vorgeben, aber auch ein offenes Ohr haben und flexibel sein, wenn es notwendig ist.

    Der wichtigste Anreiz fr junge Men-schen, die sich fr eine Karriere in Kche oder Restaurant entscheiden, sei die Perspektive, die ihnen geboten werde und keineswegs die Bezahlung oder die Anzahl der Urlaubstage. Wenn je-mand im Service-Bereich seine ersten Schritte macht und beispielsweise schon ber ein gewisses Weinwissen verfgt, dann muss man als Arbeitgeber auch dafr sorgen, dass er in diesem Bereich Chancen hat, sich weiterzuentwickeln, sagt Mario Pulker. Es sind so vermeint-lich kleine Dinge, die Betriebe fr Lehr-linge interessant machen.

    Arbeitgeber mit Profil

    Sich als Arbeitgeber fr Mitarbeiter mg-lichst interessant zu machen ist im viel zitierten War for Talents mittlerweile fr viele Betriebe zur Pflichtbung avan-ciert. Employer Branding, also der Auf-bau einer attraktiven Arbeitgebermarke, lautet das Motto der Stunde. Brandneue, gut ausgestattete Mitarbeiterhuser, attraktive Freizeitangebote oder zu-stzliche Sozialleistungen zhlen ins-besondere bei groen Saisonbetrieben zum Standard. Investitionen, die lohnen und als Arbeitgeber begehrt machen die aber natrlich nicht jeder Betrieb finanziell so einfach stemmen kann.

    Die gute Nachricht lautet: Insbesondere bei der Mitarbeitergewinnung knnen kleine und mittelgroe Betriebe mit persnlicher Kommunikation bei poten-ziellen Bewerbern punkten. Es gilt, die individuellen Vorzge des Unterneh-mens hervorzuheben, sich von standar- disierten Stellenausschreibungen und Rekrutierungsmechanismen zu verab-schieden und sich anstelle dessen im besten Wortsinn als ein Betrieb zum Anfassen zu prsentieren.

    Wesentlich dabei ist zu erkennen, dass Rekrutierung heute auch dort stattfin-det, wo junge Menschen kommunizieren

    Gute Lehrlingsfhrung bedeutet eine klare Linie und Ziele vorgeben, aber auch ein offenes Ohr haben und flexibel sein, wenn es notwendig ist.

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    Lehrlinge

  • sprich in sozialen Netzwerken wie facebook. Der Kontakt zu den Schulen ist aber in der Lehrlingsakquise nach wie vor unverzichtbar. Die Plattform Get a Job hat sich in der Branche bewhrt, sagt Mario Pulker. Betriebe haben die Mglichkeit, direkt in die Schulen zu gehen, sich vorzustellen und sich auch einen Eindruck von potenziellen Lehr- lingen zu machen. Darauf zu warten, dass sich Lehrlinge von alleine be- werben, ist sicher nicht zielfhrend.

    Markus Rath wird im Jnner in Re- gionalmedien, beim AMS und auf facebook auf Lehrlingssuche gehen. Neben Plattformen, Anzeigen und Schulkontakten rt Rath auch dazu, den Wert guter Mundpropaganda nicht zu unterschtzen. Wer mit seiner Lehr-stelle zufrieden ist, der redet auch da-rber. Und kann so vielleicht sogar den einen oder anderen Quereinsteiger fr eine Branche begeistern, die zwar eine der forderndsten, aber wohl auch er-fllendsten ist.

    Markus Rath, Kchenchef im Restaurant Rathhaus am Weingut Georgium am Lngsee (links) und Mario Pulker, Gastronom und Obmann des WK-Fachverbandes Gastronomie (rechts).

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  • es noch immer. In gewisser Weise sollten die Alten glcklich sein, wenn wer von den Jungen den Hof, ob Restaurant, Firma, etc. bernehmen will. Diese wissen doch aus der eigenen, hufig vernachlssigten Kindheit, wie viel Arbeit, Zeit, Stress dazugehren. Weil manche selbst nicht mehr so ein Leben fhren wollen, verzichten sie lieber. Dann wird es schwierig, oft fhrt das zum Ende des Betriebes.

    Ist aber tatschlich die Bereitschaft vorhanden, braucht es viel Verstndnis freinander. Die Alten mssen Freiraum einrumen, auch wenn die eigene Erfahrung meint, dass im jugendlichen berschwang manchmal etwas weit gegangen wird. Auf der anderen Seite drfen die Jungen nicht alles blindlings einreien, sondern mssen sich zumindest der Fundamente bewusst werden, auf die sie neu bauen.

    Da steht ein schwieriger Prozess an, mit der Gefahr des Scheiterns, wirtschaftlich, persnlich. Vor lauter Arbeit wurde oft die Zeit zum Gesprch miteinander, die Kommunikation versumt. Nicht gewhnt, miteinander offen zu reden, trmen sich eigentlich kleine Missverstndnisse zu groen Felsbrocken im Wege auf. In so einem Falle sollte man gemeinsam Mglichkeiten zur Moderation und zum Coaching nutzen, um so zufrieden in eine gute Zukunft zu gelangen.

    Die Speise wie die Weinkarte lasen sich auf einmal ganz anders. Der Fisch lag jetzt nicht mehr auf dem Teller, sondern auf einer heien Holzschindel, dazu Beerenfruchtbalsamessig, Klee, Piniensalz. Das sah sehr nach der Kche eines Jungen Wilden aus. Diese liegen schwer im medialen Trend.

    Die Sommelire, welche die ausgesucht extrem ausgebauten Weine recht gewitzt anbot, besttigte die Vermutung: Der Junior hatte bernommen. Die Kche trug jetzt diese, seine Handschrift, dem Zeitgeist und einer entsprechenden Konsumentenschicht angemessen. Aber dort auch nachgefragt. So geht es zu in der Welt. Die Jungen mssen und wollen irgendwann das Ruder ergreifen, es manchmal heftig herumreien. Das war schon immer so und lief hufig dramatisch ab. Aus der frheren buerlichen Welt lesen wir bei Hofbergaben von Zerwrfnissen, bis hin zu Mord und Totschlag. Die Alten, welche jahrelang gerackert und mit Schwei und Herzblut etwas aufgebaut hatten, konnten nicht verstehen, dass das auf einmal gar so wenig gelten sollte. Die Jungen, gewhnlich viel besser ausgebildet als ihre Vorfahren, weit herum gekommen, von vielfltigen Erfahrungen geprgt, meinen, dass es in einer genderten Welt nicht mehr so weitergehen kann wie vordem. Sie wollen gestalten und sich selbst erproben. Das war die Bruchlinie und ist

    Kolumne: Dr. Lothar Kolmer

    JUNG mitAlt

    Dr. Lothar Kolmer, geb. 1948, ist seit 1992 Professor fr Mittelalterliche Geschichte und Kulturgeschichte an der Universitt Salzburg. Grnder des Zentrums fr Gastrosophie und Leiter bis Ende 2013, in dem interdiszipli nre Fragen zur Ernhrung, zu Tischkulturen und Ess gewohnheiten behandelt [email protected]

    20/21

  • Um dem Begriff Meereskche Leben einzuhauchen, bedurfte es lange Zeit ber kaum mehr als etwas frischen Fisch, klassische Sdgemse, Pasta und eine Prise Ideenreichtum. Aber die Idee gehobener Kstenkche hat sich mit dem gesteigerten Bewusstsein um den wahren kulinarischen Reich-tum, ber den gerade diese Regionen verfgen, in den letzten Jahren stark gewandelt und mit ihr das Spektrum an Produkten, die kreativen Kpfen neuen Spielraum in der Kche erff-nen.

    Zu den aktuell wohl spannendsten Spielgefhrten zhlen auf den ers-ten Blick unscheinbare Pflnzchen von der spanischen Atlantikkste. Sie heien Meeresmangold, Strand-Salzmelde oder Queller und verfgen ber ein Textur- und Aromenspektrum, das Fisch, Fleisch und Gemse eine vllig neue geschmackliche Dimensi-on verleiht. Dass diese bislang kaum

    bekannten Schtze den Weg von der Kste Galiziens in heimische Kchen finden, ist Antonio Muios zu ver-danken. Mehr als zehn unterschied-liche Sorten der knackig-wrzigen Bio-Strandgemse kultiviert sein Un-ternehmen Porto Muios. Etwa Meer-fenchel, der neben dem typischen Fenchelaroma mit feinen Noten von Karotte und Sellerie punktet und per-fekt mit gebratenem Fisch und Mee-resfrchten harmoniert. Das Zeug zum Star haben auch die winzig kleinen Kstenschalotten, die mit ihrem mil-den, knoblauch- bis zwiebelhnlichen Geschmack Gemsegerichten den letzten Schliff verleihen.

    Zweifelsohne sind die spanischen Strandbewohner wie geschaffen fr asiatisch inspirierte Gerichte und ge-hobene Meeresfrchtekche. Letztere bietet unzhlige Mglichkeiten, sich kreativ auszutoben. Aber nur wer mit Grundprodukten von allerbester Qua-

    litt arbeitet, wird auch Lob und Ehr fr seine Kreationen einheimsen. Qua-litt, wie sie in den ko-Aquafarmen der Shrimp-Spezialisten von gapro heranwchst. Die in den Mangroven-wldern Vietnams extensiv gezchte-ten Acqua Pure Shrimps und Acqua True Garnelen sind aufgrund der na-turnahen Aufzucht, die ohne Chemie und Zuftterung auskommt, echte ko-logische Premium-Produkte. Ein guter Grund fr Cook2.0 Executive Chef Leo Aichinger, die edlen Meeresbewoh-ner in drei spannenden Gerichten ge-meinsam mit den angesagten Ksten-gemsen innovativ in Szene zu setzen. Und so trifft auf den kommenden Sei-ten Bries auf Black Tiger Garnele und Kstenschalotte, Algen-Tagliatelle auf Meeresfenchel und Vongole, und Gar-nelentatar lsst sich von Tom Yum Goong Fond umschmeicheln.

    Leos Kulinarik Corner: Die Kstenkche 2.0

    Leo Aichinger Executive Chef Cook2.0 Exquisit stellt vor

    Strandflora meets DschungelfaunaKUSTENKUCHE 2.0.. ..

  • ZUTATEN ZUBEREITUNG

    ALGEN-TAGLIATELLE MIT VONGOLE UND GARNELEN MEERESFENCHEL UND FLOR DE CAPUCHINA

    4 PersonenZubereitungszeit: 60 MinutenSchwierigkeitsgrad: leicht

    12 Stck Garnelen mit Kopf 16/201 Pkg. Algen-Tagliatelle1 kg Vongole l Weiwein116 l Noilly Prat10 cl Pernod1 Stck Fenchel3 Stck Knoblauchzehen etwas Olivenl1 kl. Bund Basilikum1 kl. Bund Petersilie30 g Butter Meeresfenchel Flor de Capuchina Salz

    Die Algen-Tagliatelle im kalten Was-ser einweichen. Petersilie in Salzwas-ser blanchieren und eiskalt abschre-cken, mit dem Basilikum und Olivenl zu einem Pesto verarbeiten.

    In einem Topf mit Olivenl fein ge-schnittenen Fenchel und zwei Knob-lauchzehen anschwitzen, die Vongole zugeben, mit Weiwein, Pernod und Noilly Prat ablschen, vorsichtig mit einem Deckel garziehen.

    Die Garnelen in Olivenl mit einer zerdrckten Knoblauchzehe braten, wrzen und mit einer Butterflocke durchschwenken.

    Die eingeweichten Algen-Tagliatelle in nur leicht gesalzenem Wasser kna-ckig kochen, in einer Pfanne mit dem Pesto durchschwenken und alles mit Meeresfenchel und Flor de Capuchi-na anrichten.

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    Korpulenter, extraktreicher Veltliner mit feiner Note von vollreifen pfeln.

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    22/23

    Leos Kulinarik Corner: Die Kstenkche 2.0

  • 4 PersonenZubereitungszeit: 90 Minuten

    Schwierigkeitsgrad: leicht

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    500 g Kalbsbries8 Stck Schwarzwurzeln8 Stck Garnelen 8/122 Stck Zwiebel1 Stck Karotte1 Stck kl. Knollensellerie2 Stck Lorbeerbltter1 TL Pfefferkrner Petersilienstngel5 cl Apfelessig

    116 l Kalbsjus116 l Sherry1 Zehe Knoblauch50 g Butter etwas Olivenl etwas Meersalz1 Tasse Kstenschalotten1 Tasse Meeresfenchel Meersalz

    Das Kalbsbries gut im kalten flieen-den Wasser auswssern. In einem Topf Gemse und Gewrze mit Wasser und Essig zustellen, darin das Kalbsbries einmal aufkochen, zur Seite stellen und ziehen lassen.

    Das berkhlte Bries von Haut und Sehnen befreien, in Scheiben schnei-den und in Butter anbraten, mit Sherry und Kalbsjus ablschen, ab-schmecken und mit einer Butterflocke montieren.

    Die Garnelen in Olivenl mit einer zerdrckten Knoblauchzehe anbraten, mit Meersalz wrzen und mit einer Butterflocke durchschwenken.

    Die Schwarzwurzeln gut waschen und abbrsten, einen Teil mit der Auf-schnittmaschine der Lnge nach dnn aufschneiden und in l frittieren.

    Den anderen Teil in Salzwasser kna-ckig blanchieren, schlen und in nuss-brauner Butter durchschwenken.

    Alle Komponenten mit Meeresfenchel und Kstenschalotten anrichten.

    ZUTATEN ZUBEREITUNG

    SAINT JOSEPH LA SOURCE BLANC 2012Ferraton, Rhne / Frankreich Florale Noten mit wunderbarer Mineralik unterlegt. Etwas Feuerstein, angenehm rund und ausbalanciert und dezenter Honigtouch im Abgang.

    TRINKWERK TIPP

    Leos Kulinarik Corner: Die Kstenkche 2.0

  • ZUTATEN ZUBEREITUNG

    4 PersonenZubereitungszeit: 120 Minuten

    Schwierigkeitsgrad: leicht

    Einen Fond mit den Hhnerkarkas-sen, den Schalen der Garnelen und den angegebenen Zutaten zustellen, vorsichtig ziehen lassen. Den Schaum abschpfen, damit ein klarer Fond entsteht. Intensiv abschmecken und vorsichtig durch ein Etamin abpas-sieren. Abkhlen, Gelatine auflsen, auf ein Blech gieen und auskhlen lassen.

    Das Garnelenfleisch in Wrfel schnei-den, ebenso die Mango, rote Paprika, Jungzwiebel, Koriander und Chili fein schneiden, mit dem Abrieb und Saft einer Limette abschmecken, mit etwas Fischsauce, Salz und Pfeffer aus der Mhle wrzen und mit Basic Textur binden.

    Restlichen Paprika in Streifen schnei-den, in einer Pfanne sautieren und abkhlen lassen. Das Tom Yam Gong- Gele ebenso in Streifen schneiden und mit frischem Koriander vermi-schen.

    Papadam in heiem l backen und dekorativ brechen, mit einer Scheibe Flugmango und Ksten-schalotten anrichten.

    SOAVE CLASSICO DOC 2013Pieropan, Venetien / Italien

    Vibrierende Frische mit deutlichen Zitrusnoten, ergnzt mit Kirsch- und Holunderblten. Ein Traum von Soave.

    TRINKWERK TIPP

    TATAR VON DER GARNELE GELIERTER TOM YAM GOONG FONDUND KSTENSCHALOTTEN

    2 Stck Hhnerkarkassen Saft einer Limette1 Stck Galgant2 Stck Zitronengras2 Stck Zitronenbltter (Kaffir)116 l Fischsauce1 Stck Chili1 Bund Jungzwiebel1 Zehe Knoblauch4 Blatt Gelatine1 Tasse Kstenschalotten

    12 Stck Acqua True Garnelen 8/121 Stck Flugmango1 Stck roter Paprika1 Stck Chili1 Stck Limette2 EL Basic Textur1 kl. Bund Koriander frisch2 Bltter Papadam Salz und Pfeffer l

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    Leos Kulinarik Corner: Die Kstenkche 2.0

  • s ist noch gar nicht so lange her, da mussten Fhrungskrfte

    neben fachlichem Know-how vor allem eine Eigenschaft mitbringen: Geduld. Der Weg zum Chefposten wollte im wahrsten Sinne des Wortes ausgesessen werden wer unter 30 Jahren sowohl fachlich als auch persnlich bereit fr die Fhrungsrolle gewesen wre, musste im Regelfall trotzdem auf den ersten grauen Haaransatz warten, um zur respektablen Fhrungskraft auf- steigen zu drfen.

    Aber die Zeiten haben sich gendert. Ein Blick in die Fhrungsetagen der Gastronomie und Hotellerie verrt: Leistung vor Lebensjahren lautet das Motto, und an eindrucksvollen Beispie-len, dass Jugend und Erfolg einander keineswegs kategorisch ausschlieen, mangelt es nicht. So bernahm Harald Irka 2012 mit gerade mal 20 Jahren den Kchenchefposten in der Saziani Stubn, aktuell hlt der gebrtige Linzer bei drei Gault-Millau-Hauben. Richard Rauch erkochte mit 19 Jahren im elterlichen Betrieb eine Haube, zehn Jahre spter hat sich diese Zahl auf drei erhht und Gault Millau zeichnete den Sdoststeirer krzlich als Koch des Jahres 2015 aus.

    Und auch in der Hotellerie hlt langsam, aber sicher frischer Wind in den Fh-rungsebenen Einzug. Ein 27-jhriger

    Hoteldirektor? Vor zehn Jahren quasi undenkbar, heute kein groer Aufreger mehr.

    Was aber unterscheidet den aufstre-benden Nachwuchs von lang gedien-ten Fhrungskrften? Glaubt man der Analyse des Hernstein Management Reports 2015, liegt der Unterschied in erster Linie im Verhalten und zwar sowohl dem eigenen als auch dem den Mitarbeitern gegenber. Im beruflichen Alltag sind Vorbildwirkung, Kommuni-kation mit Mitarbeitern und eine Begeg-nung auf Augenhhe genauso wichtig wie unternehmerisches Denken und Organisation. Junge Fhrung bedeutet heute, sich auch um die Menschen zu kmmern, die man fhrt nicht nur um Zahlen, Zielvereinbarungen und Auf-gabenverteilung.

    Teamorientierte Fhrung

    Das sieht auch Dorothe Cooreman so. Die 28-jhrige gebrtige Belgierin fhrt als Front Office Managerin des Le Meridien Vienna seit zwei Jahren ein Team von 28 Mitarbeitern. Mit der richtigen Mischung aus Zuckerbrot und Peitsche, wie sie betont. Ob sie einer so verantwortungsvollen Position in ih- rem Alter schon gewachsen ist, daran hat sie nicht gezweifelt ebenso wenig brigens wie ihr Arbeitgeber. Das

    Le Meridien Vienna ist generell ein sehr junges Haus, unser Kchenchef ist bei-spielsweise auch erst 31 Jahre alt, er-zhlt Cooreman. Junge Fhrungskrfte sind bei uns eher die Regel als die Aus-nahme. Auch Harald Irka besttigt, dass es nicht nur Mut und Selbstver-trauen, sondern auch das Vertrauen des Arbeitgebers braucht, um in jungen Jahren eine verantwortungsvolle Posi-tionen zu bekleiden.

    Schlielich habe ihm Saziani-Patron Albert Neumeister den Posten des Kchenchefs nach gerade mal einem Jahr in der Saziani Stubn angeboten. Irka sagt, er habe ber das Angebot von Neumeister lange nachgedacht, aber weniger aufgrund meines Alters, sondern weil ich ein eher ruhiger Typ war und nicht sicher, ob sich das mit der zuknftigen Position vertragen wrde. Dass Irka die Idealbesetzung fr Neu-meisters Betrieb war, ist offensichtlich, und mit Respektsproblemen hatte Irka in der Saziani-Kche auch niemals zu kmpfen.

    Respekt muss man sich natrlich er- arbeiten, sagt Dorothe Cooreman, aber die fachliche Ttigkeit stehe bei jungen Fhrungskrften generell weit mehr im Fokus als Prestige. Ich lege groen Wert darauf, meinen Mitarbei-tern Leidenschaft zu vermitteln und

    Ein Fhrungsstil, der darauf aufbaut, hohlen Ritualen zu folgen und Mitarbeitern blinden Gehorsam abzuringen, hat im modernen Gastronomie- und Hotellerie-Management ausgedient. Wie eine junge Generation von Fhrungskrften althergebrachte Management-Systeme umkrempelt.

    E

    DIE CHEFSACHE

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  • Auf den Enthusiasmus folgte im Fall von Klsener aber erst einmal Ernch-terung. Die Suche nach einem geeig-neten Betrieb gestaltete sich schwierig. Ich habe sicher 15 Bewerbungen aus-geschickt, aber wenn man noch jung ist und sich auf einen Kchenchefstelle bewirbt, ohne jemals zuvor als solcher gearbeitet zu haben, fllt man ziemlich schnell durch den Rost. Viele Arbeit-geber konzentrieren sich zu sehr auf die letzten Stationen als auf das mg-liche Potenzial, das in einem steckt. Im Refugium Hochstrass schenkte man Klsener schlussendlich das Vertrauen ganz ohne Bewerbungsgesprch. Familie Ziegler hat sich meine Web- site, die ich seit 2010 betreibe, angese-hen und was sie dort gesehen haben, hat sie offensichtlich berzeugt.

    Das kulinarische Konzept im Refugium wird gerade komplett neu definiert, Klseners Aufgabenbereiche reichen von der Einrichtung und Ausstattung der Kche und des Restaurants bis zur Warenwirtschaft, der Suche nach ge-eigneten Lieferanten und dem Aufbau eines neuen Teams. Das ist natrlich schon sehr herausfordernd und zeit- intensiv, sagt Klsener, dessen Wochen- stundenpensum sich aktuell irgendwo zwischen 80 und 100 eingependelt hat. Wer hier nicht mit Leidenschaft an die Sache geht, wird nicht bestehen, ist Klsener berzeugt. In puncto Leader-ship setzt Klsener vor allem auf die Kommunikation zwischen Kche und Service, und gerade wenn man ein kleines Team ist, muss man sich auch auf den anderen verlassen knnen. Junge Mitarbeiter in der Kche schtzt Klsener als Ideengeber und Innova-toren, von denen man auch als Vorge-setzter immer etwas mitnehmen knne.

    Das ist wohl eine der wenigen Erkennt-nisse, die im Fhrungsbereich heute ebenso Gltigkeit besitzen wie noch vor 20 Jahren.

    anhand konkreter Beispiele zu zeigen, was mglich wre, fasst Cooreman ihre Fhrungsphilosophie zusammen. Selbstverstndlich muss es eine klare Linie geben, der auch alle Mitarbeiter folgen. In meinem Team betrgt das Durchschnittsalter 22 Jahre, die meisten haben ihre Ausbildung gerade abge-schlossen und man muss ihnen klar und deutlich vor Augen fhren, dass dieser Job einem viel abverlangt, aber einem auch viel gibt.

    Mentoring-Programme, sagt Cooreman, seien ein wertvoller Baustein guter Mitarbeiterfhrung, aber bei uns im Haus hat sich gezeigt, dass es manchmal besser ist, die Leute ins kalte Wasser zu schmeien, als sie stndig zu begleiten und damit ja auch ein wenig vor Heraus- forderungen zu schtzen. Man lernt nur an den Herausforderungen wirklich.

    Durchsetzungsvermgen, Zielorientiert- heit und eine gehrige Portion Lei-denschaft fr die Sache hlt Dorothe Cooreman fr die wesentlichsten Eigen-schaften, die man mitbringen muss, um bereits in jungen Jahren eine Fhrungs-position in der Hotellerie zu besetzen. Eine gute Ausbildung alleine macht noch keine Fhrungspersnlichkeit, ist sie berzeugt. Ich hab in Den Haag erst den Bachelor und dann in Rotterdam den Master in Hospitality Management

    gemacht, habe Praktika in Monaco und Paris absolviert, erzhlt sie. Aber als ich vor fnf Jahren in Wien als Training Manager begonnen habe, konnte ich kaum Deutsch, und das Vertrauen der Kollegen zu gewinnen war deshalb auch nicht ganz einfach. Aber ich stehe Her-ausforderungen immer positiv gegen-ber, ich hatte immer Spa an meiner Arbeit und klare Ziele vor Augen. Ohne die geht es nicht. Dorothe Cooremans Ziel ist es jedenfalls, irgendwann ein-mal als General Manager ein Hotel zu leiten. Ich bin glcklich mit meinem Job, aber ich habe schon vor, irgend-wann noch einmal in die Welt hinaus-zugehen.

    Lernen und lernen lassen

    In die Welt hinauszugehen und der ei-genen Karriere noch einmal einen or-dentlichen Schub zu geben war auch Ronny Klseners erklrtes Ziel. Seit einigen Monaten lenkt der 28-jhrige gebrtige Deutsche die kulinarischen Geschicke des Refugiums Hochstrass in Niedersterreich. Ich habe auf Rgen als Souschef in einem 5-Sterne-Hotel gearbeitet und hab dort schon sehr viel Einblick in die Arbeit eines Kchen-chefs bekommen, sagt Klsener. Das hat bestimmt auch dazu beigetragen, dass der Wunsch, irgendwann selbst Kchenchef zu sein, gewachsen ist.

    JUNGE MANAGER BILDEN SICH BERUFLICH UND

    PRIVAT FTER WEITER, LEGEN MEHR WERT AUF PAUSEN, SIND AKTIVER.

    Ronny Klsener

    Management

  • DIE ZEITEN DER

    UNNAHBARKEIT SIND VORBEI

    Im Jnner 2015 bernahm Florian Schuhmayer mit gerade einmal 28 Jahren die Leitung des Austria Trend Hotels Schillerpark in Linz und zhlt damit zu

    den jngsten Hoteldirektoren des Landes. Ein Quintessenz-Gesprch ber Karrierewege, Kollegialitt und Kalendereintrge.

    Mit unter 30 bereits auf dem Chefsessel eines 4-Sterne-Hotels

    zu sitzen ist wohl der Traum vieler Tourismusfachschulabsolventen, fr den Groteil aber bleibt es ein Traum. Sind Sie ein Hotellerie-Wunderkind?

    (Lacht) Um Himmels willen, nein! Ich bin einfach sehr konsequent meinen Weg gegangen, habe das Hotellerie-geschft von der Pike auf gelernt und bereits meine Lehre in diesem Haus absolviert. Danach gab es keine Ab-teilung, abgesehen von Housekeeping und Kche, die ich nicht durchlaufen htte. Ich habe mich von der Bar und Re-zeption ber Front Office und Revenue Management ganz klassisch hochge-arbeitet. Der Weg war sicher steinig und arbeitsintensiv, aber wenn man so eine Position anstrebt, dann braucht es jede Menge Leidenschaft und Einsatz, keine Wunder!

    Seine gesamte Karriere in einem einzigen Haus aufzubauen ist eher

    ungewhnlich, viele junge Fachkrfte zieht es zumindest eine Weile lang ins Ausland. Warum war das fr Sie nie ein Thema?

    Einerseits hatte ich hier sehr gute Aus-bilder, von denen ich eine Menge lernen konnte. Andererseits hat mich die fami-lire Atmosphre sehr angesprochen. Beides hat bestimmt dazu beigetragen, dass niemals der Wunsch aufkam, mich

    noch per du. Mit neuen Mitarbeitern natrlich nicht. Unabhngig davon ist allen klar, dass ich ber Entscheidungs-kompetenzen verfge und ein gewisser Respekt gegenber mir und diesen Entscheidungen auch gewahrt werden muss. Aber die Zeiten, in denen Hotel- direktoren unnahbare Menschen waren, vor denen man sich im schlimmsten Fall auch noch frchtete, sind meiner Meinung nach vorbei.

    Hat die Idee des klassisch- hierarchischen Top-Down-Prinzips

    in der modernen Personalfhrung tatschlich ausgedient?

    Ja und nein. Im Vergleich zu vor zehn Jahren sind die Hierarchien sicher etwas flacher geworden, aber ganz ohne klare Fhrungslinie geht es auch nicht. Ich bin noch jung und habe einen dem-entsprechend guten Draht zu jngeren Mitarbeitern, und mir ist es auch enorm wichtig den Lehrlingen Mut zu machen, sie zu motivieren, zu frdern aber natr-lich auch zu fordern. Ein kollegialer Um-gang und regelmige Kommunikation auch einmal ber private Dinge sind

    ins Ausland zu verabschieden. Mir per-snlich wre es auch zu riskant gewesen, zu kndigen ohne zu wissen, was mich in einem anderen Land genau erwartet. Bestimmt ist das eine Frage der Persn-lichkeit, aber mir sind Bestndigkeit und ein sicherer Arbeitsplatz immer wich-tiger gewesen als Abenteuer und das vermeintlich groe Geld.

    Wie schwierig ist es fr junge Fhrungskrfte, sich in einem

    System, in dem traditionellerweise ltere Semester den Takt vorgeben, zu etablieren?

    Ich bin berzeugt davon, dass das Alter eine weitaus geringere Rolle bei der Besetzung einer Management-Position spielt, als viele denken. Alle General Manager, egal ob jung oder alt, be-schftigen sich mit denselben Heraus-forderungen, die es zu meistern gilt. Was das Thema Durchsetzungsvermgen gegenber Mitarbeitern betrifft: Da steht man als junger Manager natrlich vor der Challenge sich gegenber Mit- arbeitern, die einmal Kollegen waren, in diplomatischer Form zu behaupten.

    Wie sieht Ihre Form der diplo- matischen Durchsetzung denn

    genau aus?

    Mit Kollegen, die ich noch aus der Lehr-zeit kenne und mit denen ich damals per du war, bin ich beispielsweise immer

    28/29

    Management

  • Grundpfeiler meines Fhrungsstils. Ich bin zum Beispiel mit vielen Mitarbeitern auf facebook befreundet, zwar einge-schrnkt, aber doch. Social Networking gehrt heutzutage auch in Fhrungs-positionen zum Job.

    Welche Eigenschaften sind Ihrer Meinung nach fr die kommende

    Generation unabdingbar, um in der Hotellerie die Karriereleiter nach oben zu klettern?

    Man muss sich einerseits immer vor Augen halten, dass diese Branche enorm arbeitsintensiv ist, dass man Abstriche machen muss was Privatleben und Freizeit angeht. Wir arbeiten 365 Tage im Jahr, an Wochenenden, Feiertagen, Weihnachten und Silvester. Ohne echte Leidenschaft fr diesen Bereich und die Bereitschaft, das Quntchen Extra-Arbeit zu investieren, geht es einfach nicht. Und gerade whrend der Lehr-zeit muss man auch Durchhaltever- mgen beweisen. Ich hatte auch Mo- mente, in denen ich dachte: Jetzt schmei ich alles hin. Aber da muss man durch-tauchen.

    Inwiefern ist hier auch der Arbeitgeber gefordert?

    Stichwort Employer Branding.

    Ein gutes Arbeitsklima ist heute mindes-tens ebenso wichtig wie eine angemes-sene Bezahlung. Die Generation der 18 bis 20-Jhrigen ist enorm auf eine aus- gewogene Work-Life-Balance bedacht. In der Verkehrsbro-Gruppe versuchen wir darauf natrlich auch einzugehen das reicht von sportlichen Aktivitten bis zu kleinen Extras wie Babypaketen fr MitarbeiterInnen, die in Karenz gehen. Auch Mentoring-Systeme haben sich be-whrt, weil eine fundierte und begleitete fachspezifische Ausbildung erheblich zur Attraktivitt als Arbeitgeber beitrgt. Am allerwichtigsten ist aber bestimmt, ein Vorbild zu sein, dem Nachwuchs die guten Seiten dieses Berufes vor Augen zu fhren, ihre Talente zu frdern und ihnen Perspektiven aufzeigen.

    Wie steht es denn um Ihre ganz persnliche Work-Life-Balance?

    Vieles bleibt natrlich auf der Strecke. Mein Hobby ist jetzt die Arbeit, wenn

    man so will. Aber ich gebe schon darauf Acht, dass mein Leben nicht nur mehr aus Arbeit besteht. Ich habe mir zum Beispiel einen Hund zugelegt, denn der zwingt mich dazu, auf die Uhr zu schauen und an die frische Luft zu gehen. Und auch wenn das vielleicht seltsam klingt: Auch jede private Aktivitt ist bei mir im Kalender als Termin eingetragen und damit geblockt.

    Wie sieht die Zukunft von Florian Schuhmayer aus?

    Na gut, hoffe ich! Spa beiseite: Meine berufliche Zukunft liegt auch weiter-hin in diesem Haus. Ich fhle mich hier sehr wohl, und wenn ich auf das ver-gangene Jahr zurckblicke, fllt das Fazit auch mehr als positiv aus. Wir haben die Casinogastronomie Ende Juli aufgegeben und konzentrieren uns jetzt wieder auf unser Kerngeschft an-gesichts einer Auslastung von ber 80 Prozent in diesem Jahr eine richtige Entscheidung. Und ich freue mich auf die Aufgaben und Herausforderungen, die in den kommenden Jahren hier auf mich warten.

    FLORIAN SCHUHMAYER General Manager Austria Trend Hotel Schillerpark****

  • FHRUNGEin Blick in den Alltag zeigt: Mitarbeitende werden noch immer nach ihren fachlichen und nicht nach fhrungstechnischen F-higkeiten zu Fhrungskrften befrdert. Ein engagierter Koch wird zum Kchen-chef, der Kellner mit den besten Umstzen zum Restaurantchef oder F&B Manager. Und das Alter?Speziell im Tourismus bernehmen immer mehr jngere Menschen Fh-rungspositionen. Dies birgt Herausforde-rungen. Junge Menschen bernehmen die Aufgabe, ltere Mitarbeiter (oftmals ehemalige Kollegen) zu fhren. Wie werden die neuen Mitarbeitenden auf die jun-gen Fhrungskrfte reagieren? Wurde im Vorfeld an die ntigen Kompetenzen der Fhrungskraft gedacht? Als Beispiel sei hier die Kompetenz, mit Menschen umzu-gehen, angefhrt.

    Die steigenden Anforderungen der letzten Jahre rcken immer strker die Themen soziale Kompetenz (Team- und Koope-rationsfhigkeit, Feedbackkompetenz etc.) und personale Kompetenz (Resilienz, Reflexionsfhigkeit, positives Menschen-bild etc.) in den Vordergrund.

    Die Frage, die sich jede Fhrungskraft stellen muss, lautet: Wie kann ich in der Praxis feststellen, welche Mitarbeiten-den die besten Voraussetzungen fr das Fhren und Koordinieren mitbringen? Es hat sich als zielfhrend erwiesen, hierzu professionelle Potenzialanalysen zu ver-wenden. Da Fehlbesetzungen nicht nur rgerlich, sondern auch sehr teuer sind, rechnen sich die Kosten fr den Einsatz solcher Analysen rasch.Als konkretes Beispiel mchte ich hier den SIZE Prozess Human Performance Guide anfhren, mit dem ich in der Praxis arbeite. Dieser ermglicht den angehen-den Fhrungskrften, eine aktuelle Stand-ortbestimmung mit Hinweisen auf Strken,

    Talente, Persnlichkeitsanteile und Ver-haltensmuster zu geben. Es gibt Hinweise auf Potenziale und oftmals unbewusste Verhaltens-, Erfolgs- und Stressmuster im Beruf. Die Frage Wie fhre ich mich selbst als Fhrungskraft? sollte an erster Stelle der Vorbereitung stehen.

    Weitere Fragen sind: Wie werden die Mitarbeitenden in weiterer Folge auf ihre Fhrungsrolle vorbereitet? Gibt es ein Frderprogramm oder wird die Fh-rungskraft im Rahmen der Befrderung ins kalte Wasser geworfen? Und wenn ein Weiterbildungsprogramm gesucht wird, erffnet sich rasch ein schier un-berschaubar scheinender Weiterbil-dungsmarkt. Was wird bentigt? Wo anfangen? Wie lassen sich die Quali-ttsmerkmale einer Weiterbildung er- kennen? Welche Art der Weiterbil-dung und Untersttzung ist hilfreich? Reichen ein paar punktuelle Seminare? Braucht es ein Coaching- oder ein Mentorenprogramm? Nicht nur die Fhrungskrfte selbst, sondern auch HR-Verantwortliche grerer Unter- nehmen bzw. Inhaber von Familien-betrieben sind mit diesen Fragen oftmals berfordert. Zur Beantwor-tung dieser Fragen bentigt es ein an die jeweilige Betriebsstruktur an- gepasstes und professionelles HR-Management.

    Aufgrund der tglich wachsenden Anforderungen stellt man sich als Praktiker die Frage: Wie und wann soll ich das auch unterbringen? Unser Vorschlag lautet, beginnen Sie mit klaren Gedanken, skizzieren Sie in einem Konzept und machen Sie sich in kleinen Schritten auf den Weg. Nicht alles auf einmal, aber gezielt dort, wo es am ntigsten ist. Und dann Schritt fr Schritt weiter.

    H E R A U S F O R D E R U N G

    FHRUNG

    SIBYLLE WATZ INGER zur Autorin

    Sibylle Watzinger war u.a. 5 Jahre im Vitalhotel Therme Geinberg ttig, und dort fr die Betreuung der Auszubil- denden, Teile des Personalma- nagements, Waren wirtschaft & Ein kauf, Qualittssicherung sowie fr das gesamte Be- schwerde management veran-wortlich. Seit 2010 ist Frau Watzinger selbst stndige Berater in, Trai- nerin und Coach.

    www.essen-kosten.com+43 664 207 70 [email protected]

    Kolumne Management

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  • Wenn es am besten schmeckt, ist Spitz im Spiel

    Klassik fr den Gaumen: Klassik

    ist nicht nur etwas fr die Ohren

    man kann sie auch schmecken. Diese

    beiden Klassiker erfllen hchste

    Ansprche an Qualitt und Genuss.

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  • KULINARISCHER WECK(ERL)RUF

    Lange war Brot zu gewhnlich, um sich Gedanken ber dessen Herkunft, Qualitt und lukullisches Potenzial zu machen. Doch mit der Wiederent- deckung der kulinarischen Traditionen der Alpen und dem gesteigerten Be-wusstsein fr Bio-Produkte erlebt auch Brot in all seinen Facetten und Formen eine Renaissance. Alte Backtraditionen werden wieder kultiviert, Bekanntes neu interpretiert, und Hlle samt Flle erobern als herzhaft delikate Snacks die Herzen ausgewiesener Fans kleiner, feiner Gerichte. Delikatessbackwaren in Bio-Qualitt bilden die perfekte Basis fr Abwandlungen des klassischen Weckerls und zwei ganz besonders schmackhafte Vertreter ihrer Art be-reichern neuerdings das C+C Pfeiffer Sortiment.

    STERREICH AUF DIE HANDDas Bio-Mailnder Rustikal und sein etwas grerer Bruder, das Bio-Kar- toffelbrtchen, werden nach guter alter Backhandwerkskunst hergestellt und verwandeln sich in nur wenigen Mi-nuten im Ofen vom tiefgekhlten Teig- ling zum goldgelben, saftig-knusprigen Allrounder. Und wie trgt man dem Motto Da bin i her, da ghr i hin am Gaumen am besten

    Rechnung? Antwort: Man nehme ster- reichische Kchenklassiker und packe sie zwischen die herzhaften Bio-Weckerl und im Handumdrehen ist eine ganz besondere neue Geschmackwelt er-ffnet. Vier bekannte und geschtzte heimische Gerichte haben Cook 2.0 Executive Chef Leo Aichinger zu seinen Bio-Weckerl-Kreationen inspiriert.

    Das Tafelspitz Weckerl mit edelstem Tafelspitz, Apfelkren, Karotte, Sellerie, Schnittlauchsauce und Cremespinat zwischen knusprigem Bio-Kartoffelbrt-chen bringt die Geschmacksknospen anspruchsvoller Snackfans zum Tanzen. Wer es lieber etwas bodenstndiger mag, fr den ist das Gselchte Weckerl mindestens eine Snde wert. Das im Steinofen gebackene Bio-Mailnder Rustikal wird einfach mit natrlich fr uns-Geselchtem (Karree) gefllt und

    mit feinstem Sauerkraut und Kartoffel-pree aufgepeppt.

    brigens ist das Bio-Mailnder Rustikal auch die ideale Hlle fr das welt- bekannte Wiener Schnitzel und seine klassischen Begleiter Petersilienkartoffel und Preiselbeeren. Wer dem Schnitzel Weckerl noch einen Hauch USA- BBQ-Feeling verleihen will, bringt die Kartoffel in Form und krnt das Bio- Schnitzel von Schwein oder Kalb mit Steak Pommes. Und zu guter Letzt? Ein im wahrsten Sinne des Wortes saumig schmackhafter Klassiker, der sich im Bio-Kartoffelbrtchen so richtig wohl fhlt. Das Sau Weckerl wird mit knusprig gebratenem Bio-Schweine- schopf, Weikraut, Bratensauce und Kmmel verfeinert und luft dem ge- whnlichen Schweinsbraten-Weckerl locker den Rang ab.

    Bio-Mailnder Rustikal

    Vorbei die Zeiten, in denen der Begriff des Weckerls synonym fr zwischen faden Brtchen eingekeilte Wurst- und Ksescheiben stand. Geschmackvolle Bio-Weckerl-Kreationen, gefllt mit sterreichischen Klassikern, machen aus

    einem 08/15-Snack einen herzhaften Gourmet-Renner.

    32/33

    Bio-Weckerl-Kreationen

  • Bio-Kartoffelbrtchen

    Tafelspitz Weckerl

    Sau Weckerl

    Gselchtes Weckerl

    Schnitzel Weckerl

    Delikatess back waren aus dem Tiefkhlfach

    Handgearbeitet in der Backstube. Die elastische Kruste, die auf Druck mit einem hrbaren

    Knistern reagiert, ist Zeichen einer kontrollierten Teig-bereitung und eines guten Backhandwerks.

    Sowohl die goldgelbe Kruste als auch die saftige Innen- beschaffenheit der beiden Weckerlsorten sind garantiert.

    Bei 190 - 210 C fr 5-7 Minuten im Ofen aufbacken.

    SAFT

    IG-KNUSPRIG

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    AN D G E A R

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  • ein, der schnelle Straensnack ist keineswegs eine Erfindung des 21. Jahrhunderts. Was unter

    dem Begriff Streetfood gerade einen kulinarischen Siegeszug rund um die Welt angetreten hat, gehrte bereits Mit-te des 19. Jahrhunderts zum American Way of Life. Die Cowboys des Wilden Westens wren nmlich ohne die regel- mig anrollenden Chuckwagons, was bersetzt so viel wie Verpflegungs- wagen bedeutet, weder in den Genuss von Bohnen noch gepkeltem Fleisch oder anderen Grundnahrungsmitteln ge- kommen. Die rollenden Prriekombsen mauserten sich spter zu den typischen Hot-Dog-Stnden, die von Amerikas Straen nicht mehr wegzudenken sind.

    Als ursprngliche Heimat des Street-foods gilt aber nach wie vor Asien, in denen kleine Garkchen seit jeher das Straenbild prgen. Mit Streetfood, wie es ebenda Fixbestandteil des kulinari-schen Alltags ist, haben die modernen europischen Varianten des Straenes-sens jedoch kaum etwas gemeinsam.

    Whrend Streetfood in Asien als Syn-onym fr einfache, traditionelle und kostengnstige Gerichte gilt, setzte die moderne amerikanische und europ-ische Streetfood-Szene von Anfang an auf international geprgte, anspruchs- volle Kreationen als Gegenentwurf zu etablierten Gastronomiekonzepten. Und die innovationsfreudige Street-food-Community trifft mit ihrer ganz eigenen Idee von Fast Food den Nerv der Zeit.

    FAST GOOD STATT FAST FOOD

    Wahr ist: Mit klassischem Junkfood hat der Begriff Fast Food heute kaum noch etwas zu tun. Der Konsument von

    heute schtzt Take-Away- und Street-food-Konzepte, die mit einem hochwer- tigen und nachvollziehbaren Speisen-angebot berzeugen. Ein solides Preis-Leistungs-Verhltnis ist dabei eben- so wesentlich wie eine entsprechend hohe Qualitt der Gerichte und Trans- parenz bezglich der Herkunft der Grundprodukte. Fast Food, das ist heute Fast Good.

    In den USA lngst Teil der Alltagskultur, er- obert Streetfood nun auch endgltig Europa. Was es mit dem Straenkchen-Boom wirklich auf sich hat und mit welchen kulinarischen Pro-grammen Gastronomen die heimische Street- food-Landschaft bereichern? Wir haben uns am Grazer Street Food Market ins Abenteuer Strassenfutter gestrzt.

    N

    34/35

    Streetfood

  • Als der Trend zum besseren Schnell-essen 2012 von Amerika Europa ber-schwappte, waren es vor allem Burger, Burritos und Wraps, die auf den Straen fr kulinarischen Aufruhr sorgten. Und obgleich der Hype rund ums Burgertum, dessen Bandbreite sich mittlerweile von Shiso- ber Pulled Pork- bis zu Vegan-Style-Burgern erstreckt, ungebrochen scheint, wird die Street-Kitchen-Szene in urbanen Rumen zusehends bunter.

    ber die Tresen auffllig aufgemotzter Ami-Trucks, fixer Mini-Straenlokale oder Standpltze auf Wochenmrkten wird den Gsten auf Wegwerf-Tellern oder in Tten die Welt gereicht und die schmeckt peruanisch, koreanisch, mon-golisch, mexikanisch, trkisch oder aber auch berraschend heimatlich. Haupt-sache, nicht altbacken und geschmack-lich ber das Attribut hei-und-fettig weit erhaben. Denn das wohl wichtigs-te Mantra der Streetfood-Szene lautet: Innovativ und schnell, aber auch ver-dammt schmackhaft und ernhrungs-technisch wertvoll muss es sein.

    DER SIEGESZUG DER STREET FOOD MARKETS

    Zwar wird der gute alte Wrstelstand auch in Zukunft nicht ausgedient haben, aber sptestens seit im Frhjahr 2015 das erste Street-Food-Festival ster- reichs, der Street Kitchen Food Market, in Wien ber die Bhne ging und alle Erwartungen bei weitem bertraf, steckt ein ganzes Land im Streetfood-Fieber. Kochten in der Wiener Marx-Halle so-wie in den darauf folgenden Events in Salzburg und Linz noch knapp ber dreiig Gastronomen fr die hungrigen Gste auf, konnten die Organisatoren des Street Food Markets Graz im Okto-ber 2015 bereits auf eine stolze Anzahl von 100 Ausstellern und Food-Trucks verweisen.

    Streetfood

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  • Mindestens 100 gute Grnde also, sich auf das Abenteuer Streetfood in der Grazer Freiluftarena B der Messe ein-zulassen. Und Menschen wie Martina Rtzer zu treffen. Die 36-jhrige gebr-tige Slowakin betreibt hchst erfolg-reich Parks Bio Fairtrade Coffeeshop an zwei Standorten in Graz und setzt kulinarisch auf eine umfangreiche Frh-stckskarte sowie vegane und vegeta-rische Kche. Ein Konzept, das in Zeiten gesteigerten Ernhrungsbewusstseins und dem damit einhergehenden Trend zu fleischloser Ernhrung als zukunfts-trchtig gilt und in der Streetfood-Szene mittlerweile einen Fixplatz ein-genommen hat. Schnell, schmackhaft, nachhaltig, bio und fair: Es sind diese Schlagworte, mit denen Martina Rtzer ihr Parks beschreibt, und wie das in der Realitt aussieht, bewies sie gleich

    vor Ort an ihrem Street-Food-Stand. In kleinen handlichen Papierschlchen servierte das Parks-Team an diesem Tag Bryndzov haluky, Brimsen-Kar-toffelsptzle mit Sauerrahm und Rst-zwiebel. Saftig, herzhaft, mollig und im besten Sinne des Wortes schlicht und er-greifend waren die herzhaften Nocken.

    Auf dem Tresen reihten sich auerdem vegane Tartes und Kuchen aneinan-der, und auch eine ganz besondere Innovation durfte nicht fehlen: Golden Spiced Latte nennt sich der winterlich-wrzige Kaffeeshot, mit dem Rtzer die vorbeistrmenden Essbegeisterten lockte. Und wenn das Gute dann auch noch so praktisch und unkompliziert verspeist werden kann, ist der Idee modernen Streetfoods auch wirklich Rechnung getragen.

    Das Team des Parks Bio Fairtrade Coffeeshop kredenzte am Street Food Market Graz herzhaft-rustikale

    Brimsen-Kartoffelsptzle.

  • Wie viele Gesichter und Geschmcke eben dieses moderne Streetfood hat, wurde gleich beim ersten Rundgang auf dem Grazer Street Food Market berdeutlich. Da fanden sich Craft-Beer-Spezialitten, die Maria Moldovan- Resch an ihrem Stand der Vintage Caf Bar in Graz vorstellte. Black Sal-mon Teriyaki- und Black Tuna-Burger der Fischfutter-Crew, die mit ihrer Idee, dalmatinische Fischkche stra-entauglich zu machen, gerade fr mchtig Wind in der Gastro-Szene sorgen. Oder Neuinterpretationen der klassischen Schnitzelsemmel, wie sie Familie Gollner vom Schildbacherhof zur Verkostung anbot. Die Vielfalt: ber-wltigend. Die Innovationsfreude der Gastronomen: beeindruckend.

    DAS ESSEN DER ZUKUNFT: KLEIN, HOCHWERTIG,

    UNKOMPLIZIERT

    Soziologen und Food-Trendforscher wie die sterreicherin Hanni Rtzler sind sich einig, dass Streetfood das Zeug hat, sich vom Hype zum erfolgreichen Dauertrend zu mausern sofern der Blick ber den gastronomischen Teller-rand erhalten bleibt. In ihrem gerade erschienenen FOODREPORT 2016 pro-gnostiziert Rtzler der Bewegung jeden-falls gute Zukunftschancen und zwar auch, weil wir unser Essverhalten in Zukunft noch mehr dem Rhythmus des Berufslebens anpassen werden. Wir essen, wann wir Zeit und Hunger haben und so werden kleine Mahlzeiten zwi-schendurch an Bedeutung gewinnen,

    sagt Rtzler. Begleitet wird die Quali-ttsrevolution im Fast Good-Sektor von hispanischen und asiatischen Einfls-sen ebenso wie vom ungebrochenen Veggie-Trend und dem Comeback regi-onaler und internationaler Klassiker.

    Eines Klassikers der amerikanisch-j- dischen Deli-Kultur haben sich Josip Belamaric, Matthias Drago und Nina Schanitz angenommen, die fr ihren bereits zweiten Auftritt beim Street Food Market in Graz dieses Jahr dem guten alten Pastrami-Sandwich zu einem kleinen Comeback mit geschmacklich groer Wirkung verhalfen. Ihr Caf-Bis-tro-Bar Blendend in Graz gilt mittler weile als Hotspot des angesagten Lend-viertels was auch der international angehauchten Speisekarte zu verdan-ken ist. Blendend-Chefkoch Remi hat

    das klassische Pastrami-Sandwich einer kleinen Generalberholung unterzogen. Zwischen resche Toastbrotscheiben ge- packt zergeht die marinierte Rinderbrust samt mollig-wrziger Sauce und einem Hauch Krautsalat geradewegs auf der Zunge. Ein Rezept mit Zukunft? Den zu- friedenen Gesichtern, die sich zahlreich vor dem Stand des Blendend drngten nach zu urteilen: Ja.

    Ob Streetfood hierzulande weiterhin den Rahmen g