Ganz besondere Back-Ideen für die schönste Zeit des Jahres. Köstlich und unwiderstehlich!

Lust auf Plätzchen

www.essen-und-trinken.de D € 4,00 · Nr. 11/2012

Feines Weihnachts-gebäck – mit Nuss, Schokolade und ganz viel Liebe

ENTE MAL ANDERS RAFFINIERT MIT GENIALEN SAUCEN

HEISS GELIEBTE SUPPEN SCHNELL UND EINFACH – ALLES, WAS WÄRMT!

DAS PERFEKTE GULASCH LEICHT GEMACHT UND UMWERFEND GUT

SIZILIEN FÜR GENIESSERKULINARISCHE GEHEIMTIPPS

HIMMLISCH!Wiener Kipferl Stollenkonfekt NussbusserlSpitzbuben Printen

Rezept-Verzeichnis2012

1_2012 2_2012 3_2012 4_2012

5_2012 6_2012 7_2012 8_2012

9_2012 10_2012 11_2012 12_2012

GARANTIEJedes Rezept 3 x gekocht

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Liebe Leserin, lieber Leser,

wir haben ein wunderbar turbulentes Jubiläums-jahr hinter uns – »essen & trinken« ist vierzig geworden. Es hat selten so viel Spaß gemacht, das Beste für Sie zu geben! Dass Sie gern mit uns gefeiert, aber auch mit Liebe und Begeisterung unsere Rezepte nachgekocht haben, zeigen Ihre vielen Mails und Briefe mit Lob, Anregungen und Gratulationen zu unserem Vierzigsten. Vielen Dank dafür! Und bitte schreiben Sie uns weiter, wir freuen uns auf den Austausch mit Ihnen.

Wir wünschen Ihnen ein köstliches neues Jahr und viel Vergnügen mit der Sammlung all

unserer Rezeptkreationen des Jahres 2012.Herzlichst, Ihre Redaktion » «

PS: Welchen Titel mochten Sie in diesem Jahr am liebsten (siehe Titelseite)? Wenn Sie mögen, schreiben Sie uns eine kurze Mail an unseren Leserservice: meinkoehn.andrea@guj.de, Stichwort „Titel 2012“. Wir sind gespannt!

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AAnanas

-kompott zu Panna cotta 3/113

AntipastiGemüse- 8/23

Apfel-Holunder-Kompott zu Salzburger Nockerln 9/95-kompott 11/94-kompott zu Kaiserschmarren 10/36-kuchen mit Aprikosen und Marzipan 11/114-Lassi, mit Basilikum 6/87-Senf-Mousse mit Forellenkaviar und Kräutern 6/49-Streusel-Pie 9/103-Strudel 9/37-Tarte mit Joghurt-Sorbet 12/30-Zwiebel-Suppe 11/60

Aprikosen-Marzipan-Tartelettes 8/104mit Frischkäse-Limetten-Creme 7/88

Arme Ritter(scharf) 2/53

Artischocken-Kartoffel-Pfanne mit Zitronenschmand 8/94-küchlein 2/40-Risotto 7/117-salat 7/17

Auberginen-Cannelloni mit Garnelen und Tomatensalat 8/23

AuflaufHack-Lauch- 1/26Indischer Biryani-Reis mit Blumenkohl und Kartoffeln 3/78Kartoffel-Spitzkohl- 9/16Kirschmichel 7/32Knödel- mit Blattsalat 3/28Pfannen-Nudel- mit Kräuterseitlingen 10/117Spargel- mit Kartoffeln und Zucchini 5/20

Avocado-Mango-Tatar zu Garnelen 4/105-Möhren-Salat mit Lammfilet 6/41-Salat mit Feigen 6/35

BBackhendl

Poularde 10/98

Baguettemit Bergkäse und gekochtem Schinken 1/56

Baisermit Zitronencreme 2/98

Basilikum-Apfel-Lassi 6/87

BeerenBayerische Creme mit Buttermilch und 8/63-Grütze 3/90

Birnen-Cheesecake 11/110-Kompott zu Mohn-Mousse 1/86mit zweierlei Bohnen und Speck 10/24Rote-Bete- mit Ziegenkäse 12/34-Schokoladen-Crumble 9/101–103-Tarte mit Pistazienfüllung 3/102-torte mit Haselnüssen und Vanillecreme 10/65-Ziegenfrischkäse-Strudel 9/36

Blaubeerens. Heidelbeeren

BlumenkohlCouscous-Pfanne mit Hähnchenbrust 5/32mit Zucchini-Pesto und Fladenbrot 6/106

Bohnen„Chefsalat“ mit Anchovis und Fenchel 6/37Dicke - mit Pecorino 7/26Dicke - zu Frikassee vom Huhn und Navetten 10/48Geschmorter -Eintopf mit Kürbis und Würstchen 10/56Grüne - mit Zitrone 7/26-Paprika-Gemüse mit Topinambur-Kartoffel-Küchlein 10/148-Speck-Salat mit Rinderhüfte 8/24-Spinat-Salat mit Jakobsmuscheln 2/113Warmer -Salat mit Lamm 3/57Weiße - mit Blutwurst 5/93Zweierlei - mit Birnen und Speck 10/24

BrezelLaugenbrezel-Füllung für Forelle 3/45

Brombeer-Streusel-Butterkuchen 9/103-Zuppa-Inglese mit Schokobiskuit und Vanillecreme 7/112-Zwetschgen-Crumble 9/101

BrotGefülltes Fladenbrot mit Kichererbsenpüree und Zucchini 5/32Hackbällchen vom Grill im Fladenbrot 6/26Haselnussbrot 8/48Pa amb tomàquet (mit Tomaten und Serranoschinken; katalanisch) 5/100Sandwiches s. d.Toast s. d.

BrötchenOlivenölbrötchen 4/89

Brunnenkresse-Creme mit gebratener Jakobsmuschel 11/60-Risotto mit pochiertem Ei 3/76

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Bulettens. Frikadellen

Bulgur-Frikadellen, mit Lauch und Lauchsauce 1/96-Salat mit Gurke und Mandeln 8/18-Salat mit Roter Bete und Kichererbsen 2/115

BurgerBeef- mit Koriander-Mayonnaise und Radicchio 6/28Forellen- 3/43

ButterChili-Curry- mit Garnelen zu Ofenkartoffeln 9/20Dill- 8/48Kräuter-Frischkäse- 6/21

Buttermilch-Gemüse-Suppe, kalt 7/41

CCannelloni

Kürbis- mit Ricotta 10/54

CarpaccioForellen- 3/44Steinpilz- 9/58

Charlotteroyale mit Vanillecreme 11/94

Chorizo-Füllung für Poulardenbrust auf Rotwein-Spinat 3/58

Churrosmit Schokoladensauce 5/96

ChutneyErdbeer- mit Ingwer 6/58

CocktailKirsch-Mojito 7/34Rhabarber- mit Wermut und Wodka 4/23

Couscousmit Merguez und Räuchertomaten 9/29mit Minze und Möhren 9/113mit Orangen und Pistazien zu Lammfilet 1/30mit Orangen zu Saiblingsfilets 4/16-Pfanne mit Blumenkohl und Hähnchen 5/32

CrêpesKokos- mit Kräutersalat und Rindfleischstreifen (vietnamesisch) 1/102

CrumbleBirnen-Schokoladen- 9/101Brombeer-Zwetschgen- 9/101-Kuchen mit Rhabarber 5/111 Parmesan-Olivenöl- mit lila Möhren 3/33 Rhabarber- 4/23

CurryFisch- 9/48Garnelen- 12/54Grünes Gemüse- 12/52Hähnchen- 12/54Linsen- 2/33Mango Masala mit Süßkartoffeln, Garam Masala und Mango 4/62Rotes - mit Schweinefleisch 12/51-sauce zu Saibling mit Fenchel und Graupen 10/161Schweinefilet- mit Zwetschgen 9/124

DDesserts

Aprikosen-Käsekuchen im Glas 7/88Bayerische Creme mit Buttermilch und Beeren 8/63Beerengrütze 3/90Brombeer-Zuppa-Inglese mit Vanillecreme 7/112Charlotte royale mit Vanillecreme 11/94Churros mit Schokoladensauce 5/96Crème-fraîche-Mousse mit Himbeeren und Passionsfruchtsauce 8/65Crêpes s. d. Dunkle Mousse mit Schokosauce und marinierter Mango 12/43Eierschaumdessert mit Zitrone („Berliner Luft“) 10/138Erdbeer-Götterspeise mit Melone 8/63Erdbeer-Stracciatella-Lasagne

mit Schokoladenplatten 5/113Gebäck s. d.

Eier sind stille Helden – ohne sie gäbe es keine Torten und Kuchen, keine Omelettes, keine Crêpes …

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Gebratene Polenta-Schnitte mit Amarena-Kirschen 2/41Kardamom-Panna-cotta mit Ananas 3/113Kirschsalat mit gebratener Pistazien-Polenta 7/33Limoncello-Panna-cotta mit Obst-Salsa 7/113Maracuja-Curd 4/88 Marinierte Sauerkirschen auf Mandel-Pumpernickel 7/124Mohn-Himbeer-Dessert 1/3Mohnknödel mit Zwetschgenmus 1/86Mohn-Mousse mit Birnenkompott 1/86Mohn-Topfen-Flammeri mit Aprikosenröster und Himbeersauce 12/36Mousse au chocolat (Grundrezept) 12/41Orangencreme mit Zitruskompott 12/24Orangen-Schoko-Mousse 1/31Parfait s. dPflaumenkompott mit Mandelmilchreis 9/84Quarkkeulchen mit Stollengewürzen und Backpflaumen 12/92Rhabarberkompott mit Orangen 4/92Sahnedessert mit Rosmarin 8/88Salzburger Nockerln mit Apfel-Holunder-Kompott 9/95Schoko-Cantuccini-Dessert 12/44Sorbet s. d. Tee-Schokoladen-Mousse 3/114Vanille-Milchreis mit Erdbeeren und Karamellmilch 5/84Vanille-Thymian-Creme 1/48Weincreme („Schneeberg“) 4/108Weinschaum mit Mandelkaramell 4/109Weiße Mousse mit Pfirsichen 8/50Weiße Schoko-Orangen-Mousse mit Cranberry-Sauce 12/42Zitronen-Sauerrahm-Mousse 2/98

Dill-butter 8/48

Dips. a. SauceHüttenkäse- mit Kirschtomaten und Pancetta, zu Ofenkartoffeln 9/20Meerrettich- zu Pastinaken-Tarte 9/109Schafskäsequark 6/21Tomaten-Sambal zu Pfannkuchen 4/64Zwiebel-Sambal zu Pfannkuchen 4/64

Doraden-Filet mit Topinambur und Spinat 12/29

DorschGebratener - mit Radieschen 8/82- mit Kartoffelkruste 10/118

EEier

Pfannkuchen s. d. Pochiert mit Räucherlachs und Sauce Hollandaise (Eggs Benedict) 4/54 Pochiert (Onsen-Ei) 4/55-salat-Sandwiches mit Avocados 12/122Senfei mit Roter Bete und Kaviar 10/45

Eintopfs. a. Suppe Birnen, zweierlei Bohnen und Speck 10/24Bœuf bourguignon 4/16Bœuf bourguignon mit Orangenschale 10/24Chorizo-Möhren- mit Kartoffeln 10/120Geschmorter Kürbis-Bohnen- mit Würstchen 10/56Grünkohl- mit Koskosmilch und lila Kartoffeln 1/98Italienischer Linsen- 2/34Kartoffel- mit Tafelspitz und Bohnen 9/16Linsen- mit Möhren und Topinambur 11/86Mais-Kartoffel- mit Salbei-Pilzen 10/150- mit zweierlei Wurst 3/102Waterzooi mit Hähnchenbrust, Kartoffeln und Lauch (flämisch) 6/97Wirsing- aus dem Ofen 12/86

EisParfait s. d. Sorbet s. d.

Enten-brust mit Beerensauce 7/90-brust-Ragout mit Aprikosenhäckerle 11/42Gebratene -brust 11/38Glasnudelsalat mit -bruststreifen 11/40-keulen mit rotem Curry 3/18-keulen in Steinpilzsahne 12/114Salat mit -brust 1/32-Sauerbraten mit Kürbis-Pastinaken-Püree 12/97

Erbsen-Gemüse mit Pancetta und Knoblauch 7/24Kalte -Suppe mit Garnelen 11/90-Paprika-Suppe 8/94-Püree, zu Speckpflanzerl und Biersauce 1/21-Zucchini-Gemüse mit Kerbel 7/90

Erdbeer-Aprikosen-Konfitüre 6/56-Chutney mit Ingwer 6/58-Götterspeise mit Melone 8/63-Himbeer-Konfitüre 6/56-Käsesahne-Torte 5/111-Konfitüre (Grundrezept) 6/55-Rhabarber-Konfitüre mit Basilikum 6/57-sauce, kalt gerührt (zu Pfannkuchen) 6/113-Stracciatella-Lasagne mit Schokoladenplatten 5/113

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FFalafeln

Kräuter-Pistazien- 6/87

Feldsalatmit Tomaten-Dressing 1/21

FenchelGegrillter - und Radicchio 7/26Ofentomaten mit -salat 8/96-salat mit Anchovis und dicken Bohnen („Chefsalat“) 6/37

FischDoraden s. d.Forellen s. d.-frikadellen mit Mayonnaise 12/122 Kabeljau s. d.Lachs s. d.Makrele s. d.Matjes s. d.Räucherfisch-Mousse mit Krabbensalat 12/28Rotbarben s. d. Saibling s. d.Sardinen s. d. Skrei s. d. Steinbutt s. d.-suppe 8/50Süßsaure -suppe 1/110Thunfisch s. d.Tintenfisch s. d.Zander s. d.

ForellenAchtzig-Grad- 3/44-Burger 3/43 -Carpaccio 3/44-Filets mit Tomatenkruste 9/45Gefüllte - 3/45 - in der Salzkruste 3/44Pfifferling-Zucchini-Gemüse mit gebratenen - 8/41-suppe 7/101

FrikadellenBurger s. d.Fisch- mit Mayonnaise 12/122Lachs- 1/41Lauch-Bulgur- mit Lauchsauce 1/96- mit Mischgemüse 10/136

FrittataKräuter- 6/87

GGans

mit Kürbis und Bratäpfeln 12/23

GarnelenBBQ- 4/106-Chili-Omelette 2/52 Cocktail- mit Avocado-Mango-Tatar 4/105-Curry 12/54Gebratene - mit Chili-Curry-Butter zu Ofenkartoffeln 9/20Knusper- mit Gurken-Minz-Suppe 4/105-Kräuter-Päckchen, gegrillt 6/25-Kroketten 6/95Scharfe - 10/28 -Spargel-Pfanne 4/106

Gazpachomit Wassermelone und Apfel 8/15-Salat mit Crostini 7/42

GebäckApfelstrudel 9/37Aprikosen-Marzipan-Tartelettes 8/104Baba al rum (Rumgetränkte Hefeküchlein) 1/119Badischer Kirschkuchen 7/104Bratapfelkuchen mit Aprikosenkonfitüre und Marzipan 11/114Brombeer-Streusel-Butterkuchen 9/103Brombeer-Zwetschgen-Crumble 9/101Birnen-Cheesecake 11/110Birnen-Ziegenfrischkäse-Strudel 9/36Brot s. d.Brownie-Schokoladen-Parfait 10/184Butterkuchen mit Mandeln 4/122

Garnelen spielten in gut 60 Rezepten 2012 eine Rolle – sie gehören ganz klar zu unseren Lieblingsmeeresfrüchten!

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Der schnellste Schokokuchen der Welt 10/32Engadiner Nusstorte 2/90Erdbeer-Käsesahne-Torte 5/111Gebäck, salzig s. d.Gugelhupf mit gebrannten Mandeln 12/117Heidelbeer-Kokos-Käsekuchen 8/105Johannisbeer-Linzer-Torte 8/104Karamell-Nuss-Schnecken 3/114Käsekuchen mit Mohn 1/88Kirschkuchen im Glas 6/113Limetten-Frischkäse-Torte 4/92Mango-Frischkäse-Blüten-Torte 10/66Mohnbuchteln mit Vanillesauce 10/98Mohnkuchen 1/88Mokka-Mousse-Torte 10/63Nougat-Bienenstich 4/131Nuss-Birnen-Torte mit Vanillecreme 10/65Pie s. d.Plätzchen s. d.Rhabarber-Crumble-Kuchen 5/111Rhabarber-Eierlikör-Torte 4/131Saftiger Zitronen-Gugelhupf 2/97Sauerkirschtörtchen 7/125Schokoladen-Olivenöl-Törtchen 3/34Schokoladentorte (Luisas Torta Tenerina) 2/108Spanische Vanilletorte mit Aprikosen 3/113Stachelbeerauflauf 6/115Tarte s. d.Vanille-Butterkuchen 10/36Versunkener Zwetschgenkuchen 9/3Waffeln s. d.

Gebäck, salzigArtischockenküchlein mit Paprika 2/40Brezel s. d.Cheddar-Scones mit Kräutercreme 12/124Kartoffel-Räucherfisch-Strudel 9/39 Möhren-Ziegenkäse-Kuchen 7/42Ofenschlupfer mit Speck und Zwiebeln 10/174Quiche s. d.Spitzkohl-Speck-Strudel 9/38Tapenade-Stangen mit Tomaten-Salsa 12/119 Zwiebelkuchen mit Kürbis 10/20

GeflügelEnten s. d.-Fond 11/60 Gans s. d.Hähnchen s. d.Hühner s. d.Küken s. Stubenküken-leber-Sandwich mit Quatre Épices 10/158Perlhuhn s. d.Poularden s. d.

GeleeZitronen- mit Ingwer 4/88

Gemüse-Antipasti 8/23-Füllung für Schweinekotelett zu Estragon-Kartoffeln 8/21Graupen-Spinat- zu Lammkarree 4/116Grünes -Curry 12/52mit Grillkäse, mariniert 6/24-Paella 3/78-Pfanne mit Pilzen 7/81Sellerie zu geschmortem Bresse-Huhn 3/99-Vinaigrette zu Egli-Tatar 2/86Wurzelgemüse-Eintopf mit Romanesco und Wurst 3/102zu zweierlei Lamm 10/162

GeschnetzeltesZürcher Geschnetzeltes mit Champignons und Trüffeln 2/82Wild- 9/22

GetränkeCocktails s. d.Saft s. d.Tee s. d.

Gewürz-Mischung Mandeln-Limetten zu Zander 3/17-Mischung Kakao-Orangen zu Rinderfilet 3/17-Mischung Pfeffer-Paprika zu Rinderhüftsteaks 3/20

GnocchiKürbis- zu Fenchel-Bratwurst 2/40

Granatapfel-Gremolata zu Lammhaxe mit Linsen 12/114-Sauce zu Gans mit Kürbis und Bratäpfeln 12/23

GranitàMandel- 11/104

GratinKartoffel- 4/22Kartoffel-Kürbis- 9/22

GraupenBündner Gerstensuppe 2/81

Grieß-nocken 4/91

Grünkohl-eintopf mit Koskosmilch und lila Kartoffeln 1/98

GrützeBeeren- mit Orange 3/90

GulaschKalbsrahm- mit Pilzen 11/34Kartoffel- mit Paprika und Zwiebeln 5/104Provenzalischer Schmortopf 10/172Rindersaft- (Grundrezept) 11/31Schicht- aus dem Ofen 11/35Szekler Art 11/32

Gurken-Joghurt zu Omelette 4/63-Kopfsalat-Saft 4/89

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-Melonen-Salat zu Vanilleschnitten 6/48-Minz-Suppe zu Knuspergarnelen 4/105-salat mit Kräutern 1/105-salat mit Schafskäse 6/37-salat zu Shake & Bake (Kabeljau) 5/31

HHackfleisch

-bällchen im Fladenbrot 6/26-bällchen mit Safran und Orangen-Gremolata 1/25-braten vom Lamm mit Gurkensalat 1/24Feine Königsberger Klopse 10/21Frikadellen s. d.-füllung für Dampfnudeln 1/22-füllung für Fenchel-Poularde 4/22-füllung für Reisklöße (Arancini) 11/98in der Sauce („Beamtenstippe“) zu Salzkartoffeln 10/134Lamm- s. d.-Lauch-Auflauf 1/26Scharfe Mettbällchen 5/31 Speckpflanzerl mit Erbsenpüree und Biersauce 1/21-Tatar s. d.-Yufka-Tarte 1/20

Hähnchen-brust mit Blattsalat und Belper Knolle 5/87-brust mit gebratenem Spargel und Spaghetti 5/22-brust mit Mango-Salsa 2/52-brust mit Olivenöl-Sabayon 3/32-Curry 12/54-keulen mit Tomaten und Kräuterseitlingen 8/58

Koriander- mit Blattsalat und Graupen 8/15-Saltimbocca 6/28-Senf-Ragout mit Bandnudeln 8/58

Haselnuss-brot 8/48

HefeBaba al rum (Rumgetränkte Hefeküchlein) 1/119-Striezel mit Marzipanfüllung 4/132

Heidelbeer-Kokos-Käsekuchen 8/105

Himbeerenmit Crème-fraîche-Mousse und Passionsfruchtsauce 8/65-Mohn-Dessert 1/3

Hirsch-Terrine mit Smørbrød 8/87

Hollandaises. Sauce

Hühner-brust mit Kartoffel-Zwiebel-Gemüse 10/122-frikassee mit dicken Bohnen und Navetten 10/48-frikassee mit Kalbszunge 10/140Geschmortes Bresse-Huhn mit Sellerie 3/99Leber-Mousse 7/17Perlhuhn s. d. Poularden s. d. -Nudel-Suppe 11/62-brüste als Einlage für Tom-Kha-Gai-Suppe 10/28

IIngwer

in Erdbeer-Chutney 6/58

JJakobsmuscheln

Gebratene - mit Lardo 3/96mit Bohnen-Spinat-Salat 2/113mit Maracuja-Vinaigrette 5/98-Rindermedaillon-Spieße (Surf & Turf) 6/25

Joghurt-Sorbet zu Apfel-Tarte 12/30

Johannisbeer-sauce zu Mokka-Tartufo 7/112-Linzer-Torte 8/104

Echte Sonnyboys! Kürbisse leuchten fröhlich, sie sind vielseitig und für unzählige Kochabenteuer zu haben

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KKabeljau

mit Senfsauce 4/118mit Tomatensauce 6/49Shake & Bake 5/31

KaiserschmarrenKaramell- mit Apfelkompott 10/36

Kalb-filet mit Kartoffelcreme und Kapern (Vitello patata) 6/119Gebackenes -bries 10/140Geschmorte Roulade vom -backerl mit Gemüse und Petersilien-Polenta 10/42-haxe mit Gremolata (Ossobuco) 10/25Jägerschnitzel mit Pilzen und Speck 10/78-leber Berliner Art 10/137-leber-Mangold-Päckchen 7/20Pochiertes -filet mit Kapern-Vinaigrette 6/118-rahmgulasch mit Pilzen 11/34-rückensteak mit Spargel und Spargel-Butter-Sauce 5/18-schnitzel (Grundrezept) 10/74Schnitzel Stroganoff mit Morcheln und Sherry 10/80Tafelspitz mit Kapern und Thunfischcreme 11/90Tafelspitz mit Senf-Würze 3/17Zigeunerschnitzel mit Paprika 10/78Zitronenschnitzel 10/75-zunge mit Hühnerfrikassee 10/140Zürcher Geschnetzeltes mit Champignons und Trüffeln 2/82Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti und Kopfsalat 10/24

Kaninchenmit Honig-Estragon-Würze 3/18

Kapern-paste 7/17-Vinaigrette zu Kalbsfilet 6/118

Kartoffel-Artischocken-Pfanne mit Zitronen-Schmand 8/94Brat- (Grundrezept) 2/65Dicke Pommes frites 5/56-eintopf mit Hähnchenbrust und Lauch (Waterzooi) 6/97-eintopf mit Tafelspitz und Bohnen 9/16-Gemüse-Päckchen mit Mango-Joghurt 10/145-Gratin 4/22Gröstel mit Senf-Schmand 9/19Gröstel mit Tintenfisch 2/3-gulasch mit Paprika und Zwiebeln 5/104-Gurken-Salat zu Kräuterschnitzel 7/54-knödel 12/17-knödel mit Blutwurst und Zwiebelschmelze 9/22-knödel mit Trockenfrüchten 5/54Koriander- zu Lammhack-Sugo 10/176-Kürbis-Gratin 9/22-Limetten-Koriander-Püree 9/14

-Mais-Eintopf mit Salbei-Pilzen 10/150Mediterrane -würfel 2/70-nocken mit Stilton und Rauke 9/21Ofen- 9/20Ofen- mit Garnelen und Chili-Curry-Butter 9/20Ofen- mit Sommerquark 7/44Ofen- zu Hüttenkäse-Dip mit Kirschtomaten und Pancetta 9/20-Oliven-Knoblauch-Püree 9/14Pell- mit Quark 5/103-püree (Grundrezept) 9/14-püree mit Brunnenkresse zu Lachs 10/179-püree mit Speck und Schalotten 9/14-Räucherfisch-Strudel 9/39-Risotto 5/105Rosmarin- 4/47Rösti 2/82Rösti zu Zürcher Geschnetzeltem mit Kopfsalat 10/24Rotkohl-Rösti 12/62-salat 6/35-salat (Grundrezept) 7/49-salat mit Backfisch 7/50-salat mit Bohnen und Pfifferlingen 7/52-salat mit Staudensellerie 6/118Salz- mit Hackfleischsauce („Beamtenstippe“) 10/134-Schalotten-Pizza 5/40-Spitzkohl-Auflauf 9/16-stampf mit Salat zu Schweinefilet 3/57-stampf mit Schalotten-Portwein-Sauce 5/106-suppe mit Lorbeer 10/18-suppe mit Minze und roten Linsen 9/19-suppe mit Petersilienwurzel-Chips 12/102Süßkartoffel-Curry mit Kokosmilch (Mango Masala) 4/62Süßkartoffel-Limetten-Suppe 11/62Süßkartoffelpüree mit Feldsalat, Mais und Zwiebeln 11/82Süßkartoffel-Wasabi-Stampf zu Lachs mit Gurke 9/85-teig (Grundrezept) 9/20-Zwiebel-Gemüse zu Hühnerbrust 10/122

KäseCheddar-Scones mit Kräutercreme 12/124Fontina-Sauce 2/40Frischkäsebällchen zu Spargel 4/22Frischkäse-Kräuter-Butter zu Gegrilltem 6/21Gouda-Sticks zu Blattsalat mit Himbeer-Senf 5/48Grillkäse und Gemüse in Kräutermarinade 6/24Hüttenkäse-Dip zu Ofen kartoffeln 9/20Parmesan-Olivenöl-Crumble mit lila Möhren 3/33Ricotta-Füllung für Plattes Huhn 8/57Ricotta-Füllung für Zucchiniblüten 8/117-salat mit Fleischwurst 5/47Schafskäsequark als Dip zu Gegrilltem 6/21-Soufflé 1/56Stilton zu Kartoffelnocken und Rauke 9/21Vacherin Mont d’Or aus dem Ofen 12/107Ziegenkäse-Möhren-Kuchen 7/42Ziegenkäse-Tartes mit Feigen 1/57

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Kaviarzu Senfeiern mit Roter Bete 10/45

Kekses. Plätzchen

Kerbel-öl 8/48

Kichererbsen-püree zu Fladenbrot und Zucchini 5/32

KirschenBadischer -kuchen 7/104Kirschmichel (Auflauf) 7/32-kuchen im Glas 6/113Marinierte Sauerkirschen auf Mandel-Pumpernickel 7/124-salat mit gebratener Pistazien-Polenta 7/33Sauerkirschtörtchen 7/125

KlößeApfel-Topfenknödel mit Kompott 11/114Bauernknödel mit Pancetta und getrockneten Tomaten 3/29Feine Königsberger Klopse mit Muskatblüte 10/21Kartoffelknödel 12/17Kartoffelknödel mit Blutwurst und Zwiebelschmelze 9/22Kartoffelknödel mit Trockenfrüchten 5/54Knödelauflauf mit Blattsalat 3/28Knödelsalat mit Feldsalat und Fleischwurst 3/27Lachs- mit Weißweinsauce 1/38Malfatti mit brauner Butter und Salbei 10/20Mit Hackfleisch gefüllte Reis- (Arancini) 11/98Mohnknödel mit Zwetschgenmus 1/86Mohnwickel- 12/24Semmelknödel zu Rehragout mit Rahmpfifferlingen 9/91Serviettenknödel 3/24, 11/92Spinatknödel mit Taleggio und Pilzrahmragout 12/34Würzige Karthäuser - mit Speck-Vinaigrette 10/175

Knödels. Klöße

KohlrabiGebackener - mit Remoulade 6/108

KonfitüreErdbeer- (Grundrezept) 6/55Erdbeer-Aprikosen- 6/56Erdbeer-Himbeer- 6/56Erdbeer-Rhabarber- mit Basilikum 6/57Gelee s. d. Zitronen- zu Wildkräutersalat 3/100

Königsberger Klopsemit Muskatblüte 10/21mit Spargelragout 5/18

Krabben-salat zu Räucherfisch-Mousse 12/28

Kräuter-Frischkäse-Butter 6/21-Frittata 6/87-füllung für Lachsbraten 11/65

-paste zu Lammkoteletts mit exotischen Früchten 8/98-Pistazien-Falafeln 6/87-quark 9/20-salat mit Kräuterseitlingen 6/87-sauce mit Meerrettich 4/91Wildkräutersalat mit Zitronenkonfitüre 3/100

Kräuterseitlingemit Kräutersalat 6/87zu Hähnchenkeulen mit Tomaten 8/58

Kükens. Stubenküken

Kürbis-Brunnenkresse-Salat mit Schafskäse 10/55Geschmorter -Bohnen-Eintopf mit Würstchen 10/56-Kartoffel-Gratin 9/22-kern-Mayonnaise 8/48-Tortilla 12/87

LLabskaus 4/124

Lachs-filet im Fischcurry 9/48-frikadellen 1/41Graved Lachs (gebeizt) 1/39-klöße mit Weißweinsauce 1/38Marinierter - mit Gurken und Wasabi-Süßkartoffelstampf 9/85mit Artischocken-Vinaigrette 3/89mit Brunnenkresse und Kartoffelpüree 10/179mit Gin und Rote-Bete-Salat 1/40Mit Kräutern gefüllter -braten 11/65mit Rote-Bete-Sauce 7/89Pannfisch mit Senf-Hollandaise 2/66Räucherlachscreme mit Estragon 4/89Räucherlachs zu pochierten Eiern und Sauce Hollandaise 4/54-spieße zum Grillen 6/26

LammBadische Lammschäufele mit Morchelsauce 7/103-filet mit Avocado-Möhren-Salat 6/41-filet mit Orangen-Couscous 1/30-hackbraten mit Gurkensalat 1/24-hack-Sugo mit Korianderkartoffeln 10/176-haxen mit Linsen und Granatapfel-Gremolata 12/114-karree mit Graupen-Spinat-Gemüse 4/116-karree mit Mango-Salat und Minz-Pesto 8/99-karree mit Thymiansauce 2/40-koteletts mit Kräuterpaste und exotischen Früchten 8/98Milchlammkeule mit Kräutern 4/48Milchlammkeulen (Grundrezept) 4/45mit warmem Bohnensalat 3/57-Pie 10/177

10 e & t 2 0 1 2

-sauce 4/46-stielkotelett zum Grillen mit Feigensalat 6/24Zweierlei - mit Gemüse und Ducca 10/162

LasagneGratinierte Nudelrollen mit Möhren und Spargel 5/46mit Morcheln und Spargel 5/83mit Mozzarella-Béchamel 10/30Spinat- mit Feigen 4/40Spinat- mit Schollenfilets 5/116

LassiBasilikum-Apfel- 6/87

Lauch-Spitzkohl-Gemüse zu Pastasotto mit Safran 10/154

Limetten-Tiramisu 4/15-Frischkäse-Torte 4/92

Limoncello-Panna-cotta mit Obst-Salsa 7/113

Linsen-Birnen-Salat mit Avocado und Brot-Chips 10/154-Curry 2/33-eintopf mit Möhren und Topinambur 11/86Italienischer -eintopf 2/34Schweinefilet auf Apfel- 2/32

MMais

-Kartoffel-Eintopf mit Salbei-Pilzen 10/150Polenta s. d.

MakreleGratinierte Tomaten mit - 8/15Kartoffel-Räucherfisch-Strudel 9/39Räuchermakrelen-Salat mit Senfgurken 4/90Roh marinierte - 8/85

Malfattimit brauner Butter und Salbei 10/20

MandelGebrannte - zu Gugelhupf 12/117-Parfait mit Espresso-Biskuit 4/28-schaumsuppe 1/47

Mangold-blätter mit Schafskäse und Paprika 11/80

Mango-Frischkäse-Blüten-Torte 10/66-kompott zu Zitronen-Parfait 2/97-Salat zu Lammkarree mit Minz-Pesto 8/99-Salsa zu Hähnchenbrust 2/52-Tomaten-Salsa 6/21

Maracuja-Curd 4/88

Marillens. Aprikosen

Marmelade s. a. KonfitüreGelee s. d.

Marzipan-füllung für Hefestriezel 4/132-Granità 11/104

Matjes„Hausmannsart“ 4/121

MayonnaiseKürbiskern- 8/48mit Gartenkresse zu Fischfrikadellen 12/122

Meerrettich-schmand 8/48

Melonen-Gurken-Salat zu Vanilleschnitten 6/48

Metts. Hackfleisch

Mohn-buchteln mit Vanillesauce 10/98-kuchen 1/88-Mousse mit Birnenkompott 1/86-wickelklöße 12/24

Möhren-Apfel-Saft 4/89-eintopf mit Chorizo und Kartoffeln 10/120-gemüse mit Zuckererbsenschoten 4/47Gratinierte - mit Kerbel-Mandelöl 6/42mit Minz-Couscous 9/113Rübli-Pie mit Pistazien 4/132-Sirup zu Sauerampfersuppe 5/83-Ziegenkäse-Kuchen 7/42

Herb-kräftig der blaue Mohn, nussig-süß der weiße. Und erst das Öl! Wir empfehlen: mehr Mohn in der Küche!

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Mokka-Parfait mit Nougat und Rumtopf-Kompott 12/18

Morchel-ragout 3/26-sauce zu Lammschäufele (badisch) 7/103-Spargel-Lasagne 5/83zu Schnitzel Stroganoff 10/80

MuschelnJakobsmuscheln s. d. Miesmuscheln mit Pommes frites 6/101Venus- zu Steinbuttfilet 4/30

NNudeln

Asiatische - 1/106-Auflauf mit Kräuterseitlingen 10/117Band- zu Hähnchen-Senf-Ragout 8/58Bavette mit Sardinen und Fenchel 2/17Bucatini mit Artischocken, Pancetta und Minze 2/19Fettuccine mit Morcheln und Perlhuhnbrust 2/20Glasnudelsalat mit Entenbruststreifen 11/40Gnocchi s. d.Grüne Knöpfle mit Petersilie 7/103Grüne und weiße - mit Salbei-Butter 2/19Kamut- mit Steckrübe und Granatapfel 1/97Lasagne s. d. Linguine mit Zitronensauce und Garnelen 2/21Maronen-Spätzle mit Rotkohl 11/84Penne all’arrabbiata mit San-Marzano-Tomaten 10/20Penne mit Gorgonzola und Spinat 1/56Pici alla cipolla mit Tomatensauce 7/24

Ravioli s. d. Rigatoni mit Sommergemüse 7/15Riso- mit Safran und Spitzkohl-Lauch-Gemüse 10/154-salat carbonara mit Erbsen und Kochschinken 6/37Salzburger Krautspatzen 9/96Spaghetti carbonara mit gepökelter Schweinebacke 10/21Spaghetti mit Auberginen und Ricotta („alla Norma“) 11/101Spaghetti mit gebratenem Spargel und Hähnchenbrust 5/22Spaghetti mit gebratener Scholle und Parmesansauce 5/117Spaghetti mit Pancetta und Pecorino 2/17Spaghetti vongole mit Bottarga 10/30Spätzle zu Steinpilz-Rostbraten 9/56-teig 7/18Teigtaschen s. d. Teriyaki-Brat- 7/82Tortiglioni mit Ochsenschwanz 2/20

Nuss-Karamell-Schnecken mit Buttercreme 3/114Engadiner -torte 2/90

OObatzter

Grüner - mit Basilikum 4/90

Ochsenschwanz-suppe mit viel Madeira 10/19zu Tortiglioni 2/20

ÖlKerbel- 8/48Rosmarin-Zitronen- zu Rote-Bete-Risotto 9/111

OmeletteBauern-Schaum- 2/68mit Brunnenkresse 4/55mit Chili und Garnelen 2/52mit Gurken-Joghurt 4/63mit Ingwer-Spargel 5/13

Orangen-creme mit Zitruskompott 12/24-Gremolata zu Safran-Hackbällchen 1/25-Papaya-Kompott zu Kokosmilchreis mit Minz-Pesto 3/77-Schoko-Mousse 1/31

Ossobucomit Gremolata 10/25

Apfel, Birne und Quitte – das Trio beglückt uns bis in den Winter mit Aroma, Geschmack und Vitaminen

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PPa amb Tomàquet

Geröstetes Brot mit Schinken, Mandeln, Paprika und Käse (katalanisch) 5/100

PaellaGemüse- 3/78

Panna cottaKardamom- mit Ananaskompott 3/113Limoncello- mit Obst-Salsa 7/113

Paprika-Erbsen-Suppe 8/94-gemüse mit Chili und Sardellenfilets 5/58Geröstete - zu Polenta-Schnitten 12/120mit Bohnen und Topinambur-Kartoffel-Küchlein 10/148-suppe mit Kerbelöl 4/30-suppe mit Kürbiskernöl-Würze 3/20

ParfaitBrownie-Schokoladen- 10/184Mandel- mit Espresso-Biskuit 4/28Mokka- mit Nougat und Rumtopf-Kompott 12/18Mokka-Tartufo mit Johannisbeersauce 7/112Weißes Espresso- mit Schwarze-Johannisbeeren-Püree 8/65Zitronen- mit Mangokompott 2/97

Passionsfruchts. Maracuja

Pastas. a. Nudeln mit Brokkoli und Pesto 8/21mit geröstetem Blumenkohl und Tomaten-Pesto 10/144mit Gorgonzola und Spinat 1/56mit Kräuter-Pesto 6/88

Pastetens. Terrine

Pastinaken-Thymian-Tarte mit Meerrettich-Dip 9/109

Pavlovasmit Erdbeeren und Vanillecreme 6/113

Perlhuhn-brust zu Fettuccine mit Morcheln 2/20

PestoMinz- zu Kokosmilchreis mit Orangen-Papaya-Kompott 3/77Rauchmandel- zu Rote-Zwiebel-Quiche 10/152Sieben-Kräuter- zu Pasta 6/88Tomaten- zu Pasta mit geröstetem Blumenkohl 10/144-Vinaigrette 6/23Zucchini- zu Blumenkohl 6/106

Petersilienwurzel-Chips zu Kartoffelsuppe 12/102-püree zu gebratenen Steinpilzen 9/58

PfannkuchenCrêpes s. d.Hopper & Egg mit zweierlei Sambals 4/64Rotkohl- 12/60Sauerrahm- mit Erdbeeren 6/113

PfifferlingeLauwarmer -salat mit Ziegenkäse 8/38Rahm- mit Schweinefilet und Backkartoffeln 8/39-Zucchini-Gemüse zu gebratener Forelle 8/41

Pfirsich-Melba-Tiramisu 7/111zu weißer Mousse 8/50

Pflaumen-kompott mit Mandelmilchreis 9/84-sauce zu Schweinebauch (asiatisch) 9/125s. a. Zwetschgen

PieApfel-Streusel- 9/103Lamm- 10/177Rübli- mit Möhren-und-Pistazien-Füllung 4/132

Pilz-füllung für Rinderrouladen 10/18-Gemüse-Pfanne 7/81Kräuterseitlinge s. d. Morchel s. d.Pfifferlinge s. d. Steinpilze s. d.

Pinienkern-füllung zu Rotbarben mit Fenchelsalat 7/23

Pistazien-füllung für Birnen-Tarte 3/102-Risotto mit Sardellen und Zitronenschale 8/32

PizzaKartoffel-Schalotten- 5/40mit Mozzarella und Parmaschinken 5/38mit Salsiccia 5/42-Teig (Grundrezept) 5/37

PlätzchenAachener Printen 11/19Haselnuss-Busserl 11/17Herrnhuter Herzen 11/18Liegnitzer Bömbchen 11/18Linzer Schnecken 11/26Marzipanbrote 11/17Nürnberger Makronen 11/22Spitzbuben 11/24Stollenkonfekt 11/17Wiener Kipferl 11/21

PolentaGebratene Pistazien- mit Kirschsalat 7/33Gebratene -Schnitte mit Amarena-Kirschen 2/41Grundrezept 5/58-Schnitten mit gerösteter Paprika 12/120

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Portwein-Schalotten 12/17

PoulardenBackhendl 10/98-brust mit Zitronen-Anis-Sauce 1/47Coq au Riesling 10/19Gefüllte -brust auf Rotwein-Spinat 3/58Mit Mett und Fenchel gefüllte - 4/22mit Ricotta-Füllung (Plattes Huhn) 8/57Zitronen- vom Blech mit Sesam-Gremolata 8/57

QQuark

Apfel-Topfenknödel mit Apfelkompott 11/114Gemüsequark zu Ofenkartoffeln 7/44Käsekuchen mit Mohn 1/88-keulchen mit Backpflaumen und Stollengewürzen 12/92-Kräuter-Knödel mit Tomatensalat 8/95Kräuter- 9/20Mohn-Topfen-Flammeri mit Aprikosenröster 12/36

QuicheRote-Zwiebel- mit Rauchmandel-Pesto 10/152Spargel- 5/18Tomaten- mit Basilikum und Mozzarella (Caprese) 8/24

QuittenGebackene - mit Pekannuss-Krokant 11/112

RRagout

Entenbrust- mit Aprikosenhäckerle 11/42Hähnchen-Senf- mit Bandnudeln 8/58Morchel- 3/26Reh- mit Rahmpfifferlingen und Semmelknödeln 9/91

RatatouilleSpargel- mit Saibling 5/20

Raviolimit Endivie 2/21

Reh-keule mit Pilzsauce 12/16-keule (Wildgeschnetzeltes) 9/22-ragout mit Rahmpfifferlingen und Semmelknödeln 9/91

ReisBiryani-Reis-Auflauf mit Blumenkohl (indisch) 3/78Kokosmilch- mit Orangen-Papaya-Kompott und Minz-Pesto 3/77

Mandelmilch- zu Pflaumenkompott 9/84Mit Hackfleisch gefüllte -klöße (Arancini) 11/98Nasi Goreng (asiatisch) 7/82Risotto s. d. Tapioka mit Kokossahne und Obstsalat (asiatisch) 1/109Vanille-Milchreis mit Karamellmilch und Erdbeeren 5/84

Rhabarber-Cocktail 4/23-Crumble 4/23-Crumble-Kuchen 5/111-Eierlikör-Torte 4/131-Erdbeer-Konfitüre mit Basilikum 6/57-kompott mit Orangen 4/92-Tarte-Tatin 5/112

RindBœuf bourguignon 4/16, 10/24-Consommé 4/90-eintopf mit Champignons, Möhren und Orangenschale (Bœuf bourguignon) 10/24-filet mit Chicorée 3/106, 3/107-filet mit Kakao-Orangen-Gewürzmix 3/17-filet mit Kopfsalat 8/48-fleischstreifen zu Kokos-Crêpes mit Kräutersalat (vietnamesisch) 1/102-gulasch (Grundrezept) 11/31-gulasch, geschichtet, mit Gemüse, aus dem Ofen 11/35-gulasch (Provenzalischer Schmortopf) 10/172Gulasch Szekler Art 11/32Hackfleisch s. d. -hüfte mit Chili-Limetten 10/122-hüfte zu Bohnen-Speck-Salat 8/24Hüftsteak mit Pfeffer-Paprika-Gewürzmix 3/20-medaillon-Spieße mit Jakobsmuscheln (Surf & Turf) zum Grillen 6/25-nacken, geschmort, mit Roter Bete 12/113Ochsenbackensalat 7/97Panierte -steaks mit Frühlingssalat 3/58Rippenbraten mit Sauce Béarnaise 5/55Roastbeef im Kartoffel-Brot-Teig 4/91Roastbeef-Röllchen mit Senf-Dressing 2/52-rouladen mit Pilzfüllung 10/18Salzburger Bierfleisch vom Rumpsteak mit Nockerln 9/95-Sauerbraten 5/54, 11/92-Schmorbraten 5/58-schulter (Rindfleisch Provençale) 10/173Steinpilz-Rostbraten mit Spätzle 9/56Tatar s. d. T-Bone-Steak, Bistecca mit Limettensalz (italienisch) 7/24

Risottoall’amatriciana mit Pancetta 8/33Artischocken- 7/117Brunnenkresse- mit pochiertem Ei 3/76Kartoffel- 5/105Pistazien- mit Sardellen 8/32Rote-Bete- mit Rosmarin-Zitronenöl 9/111

14 e & t 2 0 1 2

Spargel- mit Erbsen und Minze 5/14Tomaten- mit Basilikum und Oliven 8/34Weißwein- 8/31

RömersalatCaesar’s Salad mit Traubenkernöl 10/28

Rotbarbenmit Pinienkernfüllung und Fenchelsalat 7/23

Rote Bete-Himbeer-Saft 4/88mit geschmortem Rindernacken 12/113-Risotto mit Rosmarin-Zitronenöl 9/111-Salat zu Gin-Lachs 1/40-Suppe mit Datteln und Ingwer 4/62-Tarte 12/85

RotkohlMarinierter -Salat mit Ingwer und Thaibasilikum 12/61mit Äpfeln und Portwein 11/92mit Speck, Apfel und Preiselbeeren 12/60mit Sternanis und Orange 12/62-Pfannkuchen 12/60-Rösti 12/62-Wan-Tans 12/61zu Maronen-Spätzle 11/84

RouladenGeschmorte - vom Kalbsbackerl mit Gemüse und Petersilien-Polenta 10/42Rinder- mit Pilzfüllung 10/18Wirsing-Hack- 1/25

RübchenWok- mit Kohlrabi, Maisnudeln und Zuckerschoten 6/104

SSabayon

Olivenöl- zu Hähnchenbrust 3/32

SaftKopfsalat-Gurken- 4/89Möhren-Apfel- 4/89Rote-Bete-Himbeer- 4/88

Saibling-filet mit Orangen-Couscous und grüner Sauce 4/16-filet mit Rettich und Butter-Sojasauce 9/48mit Fenchel, Graupen und Currysauce 10/161mit Spargel-Ratatouille 5/20-tatar zu Schwarzwurzelsalat 12/22

SalatArtischocken- 7/17Avocado- mit Feigen 6/35Avocado-Möhre- mit Lammfilet 6/41Blatt- mit Belper Knolle und Hähnchenbrust 5/87

Blatt- mit Gouda-Sticks und Himbeersenf 5/48Blatt- mit Graupen und Koriander-Hähnchen 8/15Blatt- (Sommersalat) 8/24Bohnen-Gurken- zu Lammhackbraten 1/24Bohnen- mit Anchovis und Fenchel („Chefsalat“) 6/37Bohnen-Speck- mit Rinderhüfte 8/24Bohnen-Spinat- mit Jakobsmuscheln 2/113Bulgur- mit Gurke und Mandeln 8/18Bulgur- mit Roter Bete und Kichererbsen 2/115Caesar’s Salad mit Traubenkernöl 10/28Eiersalat-Sandwiches mit Avocado 12/122Feigen- zu gegrillten Lammstielkoteletts 6/24Feld- zu Fleischwurst und Serviettenknödeln 3/27Feld- zu Süßkartoffelpüree mit Mais und Zwiebeln 11/82Feld- mit Tomaten-Dressing 1/21Fenchel- zu Ofentomaten 8/96Fenchel- zu Rotbarben mit Pinienkernfüllung 7/23Frühlings- zu panierten Rindersteaks 3/58Gazpacho- mit Crostini 7/42Glasnudel- mit Entenbruststreifen 11/40Gurken- mit Schafskäse 6/37Gurken- zu Kabeljau (Shake & Bake) 5/31Kartoffel- 6/35Kartoffel- (Grundrezept) 7/49Kartoffel-Gurken- mit Kräuterschnitzel 7/54Kartoffel- mit Backfisch 7/50Kartoffel- mit Bohnen und Pfifferlingen 7/52Kartoffel- mit Staudensellerie 6/118Käse- mit Fleischwurst 5/47Kopf- zu Rinderfilet 8/48Krabben- zu Räucherfisch-Mousse 12/28Kräuter-Gurken- 1/105Kräuter- mit Kräuterseitlingen 6/87Kräuter- zu Kokos-Crêpes mit Rindfleischstreifen (vietnamesisch) 1/102Kürbis-Brunnenkresse- mit Schafskäse 10/55Linsen-Birnen- mit Avocado und Brot-Chips 10/154Mango- zu Lammkarree mit Minz-Pesto 8/99

Wenn Genießer dem Herbst ent-gegenfiebern, liegt das unter anderem an ihm: dem köstlichen Steinpilz

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- mit Entenbrust 1/32Nudel- mit Erbsen und Kochschinken (carbonara) 6/37Ochsenbacken- 7/97Paprika- zu Spargel-Flan 6/109Pfifferlings-, lauwarm, mit Ziegenkäse 8/38Räuchermakrelen- mit Senfgurken 4/90Römer- mit Bröseln und Miso-Dressing 9/82Rote-Bete- zu Gin-Lachs 1/40Rotkohl-, mariniert, mit Ingwer und Thaibasilikum 12/61Sauerkraut-Fenchel- mit Mango 2/114Schwarzwurzel-Feld- mit Apfel-Speck-Vinaigrette 2/113Schwarzwurzel- mit Saiblingstatar 12/23Spargel- mit Paprika-Dressing 5/21Spinat- mit Gelber Bete und Radicchio 10/152Spinat- mit Kartoffel-Croûtons 4/38Tomaten-Brot- 8/3Tomaten-Kräuter- 9/30Tomaten- mit Basilikum und Oliven 6/35Tomaten- zu Kräuter-Quarkknödeln 8/95Warmer Bohnen- mit Lamm 3/57Wildkräuter- mit Zitronenkonfitüre 3/100

SaltimboccaHähnchen- 6/28Zander- 9/45

Salzburger Nockerlnmit Apfel-Holunder-Kompott 9/95

Sandwichesmit Avocado und Eiersalat 12/122mit Bacon, Lettuce, Tomato (BLT) 4/52mit Geflügelleber und Quatre Épices 10/158mit Hirschterrine 8/87

Sardinenzu Bavette mit Fenchel 2/17

Sauces. a. Dips Béarnaise zu Rippenbraten 5/55Béchamel mit Mozzarella zu Lasagne 10/30Beeren- zu Entenbrust 7/90Bolognese, weiß 7/18Cranberry- zu weißer Schoko-Orangen-Mousse 12/42Dijonnaise (Senf-Hollandaise) 5/3Erdbeer- zu Pfannkuchen 6/113Granatapfel- zu Gänsebraten 12/23Grüne - zu Saiblingsfilets mit Orangen-Couscous 4/16Grüne - zu Tafelspitz 10/47Hackfleisch- („Beamtenstippe“) zu Salzkartoffeln 10/134Hollandaise mit Curry zu Saibling 10/161Hollandaise mit Senf 5/3Hollandaise zu pochierten Eiern und Räucherlachs 4/54Honig-Estragon-Würze zu Kaninchen 3/18Johannisbeer- zu Mokka-Tartufo mit Baiser 7/112Karamell- zu Schokoladen-Macadamia-Soufflé 10/182Käse- (Fontina) 2/40Kräuter- mit Meerrettich 4/91Lauch- zu Lauch-Bulgur-Frikadellen 1/96

Mango-Joghurt zu Kartoffel-Gemüse-Päckchen 10/145Mayonnaise s. d. Miso-Dressing zu Knuspersalat 9/82Morchel- zu Lammschäufele (badisch) 7/103Orangen-Gremolata zu Safran-Hackbällchen 1/25Paprika-Dressing zu Spargelsalat 5/21Pflaumen- zu Schweinebauch (asiatisch) 9/125Pilz- zu Rehkeule 12/16Rote-Bete- zu Lachs 7/89Salsa mit Mangos und Tomaten 6/21Salsa mit Mangos zu Hähnchenbrust 2/52Salsa mit Tomate zu Tapenade-Stangen 12/119Schalotten-Portwein- zu Kartoffelstampf 5/106Senf-Dressing zu Roastbeef-Röllchen 2/52Senf-Hollandaise zu Pannfisch 2/66Senf- zu Kabeljau 4/118Senf- zu Scholle 10/51Senf- zu Tafelspitz 3/17Spargel-Butter- zu Kalbsrücken 5/18Steinpilzsahne zu Entenkeulen 12/114Thymian- zu Lammkarree 2/40Tomaten-Dressing zu Feldsalat 1/21Tomaten- zu Kabeljau 6/49Tomaten- zu Pici alla cipolla 7/24Tomaten- zu Tortilla 5/94Vanille- zu Mohnbuchteln 10/98Vinaigrette mit Äpfeln zu Schwarzwurzel-Feldsalat 2/113Vinaigrette mit Artischocken zu Lachs 3/89Vinaigrette mit Gemüse zu Egli-Tatar 2/86Vinaigrette mit Kapern zu Kalbsfilet 6/118Vinaigrette mit Maracuja zu Jakobsmuscheln 5/98Vinaigrette mit Pesto 6/23Vinaigrette mit Speck zu Karthäuser Klößen 10/175Weißwein- zu Lachsklößen 1/38Zitronen-Aioli 6/21Zitronen-Anis- zu Poulardenbrust 1/47Zitronen- zu Linguine mit Garnelen 2/21Zitronen-Thymian-Öl zu Skrei 3/16

Sauerampfer-suppe mit Möhrensirup 5/83

Sauerbratenvon der Ente mit Kürbis-Pastinaken-Püree 12/97vom Rind 5/54, 11/92

Sauerkraut-Fenchel-Salat mit Mango 2/114

SchalottenEssig- zu Eisbein 3/89mit Portwein 12/17-Portwein-Sauce zu Kartoffelstampf 5/106

Schokolade-Birnen-Crumble 9/101-kuchen („Der Schnellste der Welt“) 10/32Mousse au chocolat, dunkel, mit marinierter Mango 12/43Mousse au chocolat (Grundrezept) 12/41Mousse au chocolat mit Cantuccini 12/44

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Mousse au chocolat, weiß, mit Cranberry-Sauce 12/42-Olivenöl-Törtchen 3/34-Orangen-Mousse 1/31-Parfait mit Haselnuss-Brownies 10/184Sacher-Trifle 10/184-sauce zu Tee-Mousse 3/114-Soufflé mit Macadamianüssen und Karamellsauce 10/182-Tarte mit Rauchsalz und Whisky-Birne 10/165-Törtchen 3/90Torta Tenerina (von Luisa) 2/108

Schollen-filet zu Spinat-Lasagne 5/116mit Kartoffelpüree und Senfsauce (Pannfisch-Art) 10/51mit Parmesan und Spaghetti 5/117

Schwarzwurzel-Feldsalat mit Apfel-Speck-Vinaigrette 2/113mit Topinamburpüree 1/97-salat mit Saiblingstatar 12/23

Schweine-bauch mit Galgant und Zitronengras (asiatisch) 1/105-bauch mit Pflaumensauce (asiatisch) 9/125-bauch-Spieße, mariniert, zum Grillen 6/24-Curry, rot, mit Ananas und Paprika 12/51-Curry mit Zwetschgen und Lauch 9/124-filet auf Apfel-Linsen 2/32-filet mit Backkartoffeln und Rahmpfifferlingen 8/39-filet mit Balsamico und Salat-Kartoffelstampf 3/57-filet mit Bohnen 7/82-filet, überbacken, mit Gemüsezwiebeln und Zucchini 2/116-filet, überbacken, mit Paprika und Zwiebeln 2/117Hackfleisch s. d. Kasseler mit Gröstel und Senf-Schmand 9/19-keule (mediterran ) 5/54-kotelett, gefüllt, auf Estragon-Kartoffeln 8/21-rippen zum Grillen (Asia-Sparerips) 6/26Rosmarin-Eisbein mit Essig-Schalotten 3/89-schnitzel mit Gurken-Kartoffel-Salat 7/54-schulter, geschmort, mit Weißkohl 12/113

SconesCheddar-Scones mit Kräutercreme 12/124

Sellerie-cremesuppe mit Kartoffelwürfeln und Koriandersahne 9/111

Senf-Dressing zu Roastbeef-Röllchen 2/52Himbeer- zu Blattsalat und Gouda-Sticks 5/48-Hollandaise zu Pannfisch 2/66-Honig-Creme 4/92-sauce (Dijonnaise) 5/3-sauce zu Kabeljau 4/118-sauce zu Schollenfilet nach Pannfisch-Art 10/51

SirupMöhren- zu Sauerampfersuppe 5/83

Skrei-filet mit Zitronen-Thymian-Öl 3/16

SorbetJoghurt- zu Apfel-Tarte 12/30

SouffléKäse- 1/56Schokoladen- mit Macadamianüssen und Karamellsauce 10/182

Spargel-auflauf mit Kartoffeln und Zucchini 5/20aus dem Ofen mit Zitronenstreuseln 5/22-cremesuppe mit Basilikumöl 5/13-Flan mit Paprikasalat 6/109-fond 5/20Gebratener - mit Hähnchenbrust und Spaghetti 5/22Grüner - in gratinierten Nudelrollen 5/46Grüner - mit Frischkäsebällchen 4/22mit Kalbsrücken und Spargel-Butter-Sauce 5/18-Morchel-Lasagne 5/83Omelette mit Ingwer- 5/13-Quiche 5/18-ragout mit Königsberger Klopsen 5/18-Ratatouille mit Saibling 5/20-Risotto mit Erbsen und Minze 5/14-salat mit Paprika-Dressing 5/21-Tortilla mit Tomatensauce 5/94

SpießeLachs- zum Grillen 6/26Rindermedaillon- zum Grillen (Surf & Turf) 6/25Schweinebauch-, mariniert, zum Grillen 6/24

Spinat-Curry-Suppe 4/39-knödel mit Pilzrahmragout und Taleggio 12/34-Lasagne mit Feigen 4/40-Lasagne mit Schollenfilets 5/116-salat mit Gelber Bete und Radicchio 10/152-salat mit Kartoffel-Croûtons 4/38

Spitzkohl-Kartoffel-Auflauf 9/16

Sahne ist an sich schon ein Schlager. Aromatisiert z. B. mit Orange wird sie zum Nummer-eins-Hit

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-Lauch-Gemüse zu Pastasotto mit Safran 10/154-Speck-Strudel 9/38

Stachelbeer-auflauf 6/115

Steckrüben-Lasagne 12/84-suppe mit geräucherter Entenbrust 12/16

Steinbutt-filet mit Venusmuscheln 4/30

Steinpilze-Carpaccio 9/58Gebratene - mit Petersilienwurzelpüree 9/58-sauce zu Entenkeulen 12/114-Tempura 9/58zu Stubenküken 9/55

StrudelteigGrundrezept 9/35

Stubenkükenmit Steinpilzen 9/55

Suppes. a. Eintöpfe Apfel-Zwiebel- 11/60Brunnenkressecreme mit gebratenen Jakobsmuscheln 11/60Curry-Spinat- 4/39Erbsen-Paprika- 8/94Fisch- 8/50Fisch-, süßsauer 1/110Forellen- 7/101Gerstengraupen- mit Bündnerfleisch und Lauch 2/81Gurken-Minz- zu Knuspergarnelen 4/105Hühner- mit Shiitake-Pilzen (Tom Kha Gai; chinesisch) 10/28Hühner-Nudel- 11/62Kalte Buttermilch-Gemüse- 7/41Kalte Erbsen- mit Garnelen 11/90Kartoffel- mit Lorbeer 10/18Kartoffel- mit Minze und roten Linsen 9/19Kartoffel- mit Petersilienwurzel-Chips 12/102Limetten-Süßkartoffel- 11/62Mandelschaum- mit Chorizo und Sardellen 1/47Möhren-, klar, mit Basilikum 6/40Ochsenschwanz- mit viel Madeira 10/19Ofentomaten- mit Mozzarella 9/28Paprika- mit Kerbelöl 4/30Paprika- mit Kürbiskernöl-Würze 3/20Rinder-Consommé 4/90Rote-Bete- mit Datteln und Ingwer 4/62Sauerampfer- mit Möhrensirup 5/83Selleriecreme- mit Kartoffelwürfeln und Koriandersahne 9/111Spargelcreme- mit Basilikumöl 5/13Steckrüben- mit geräucherter Entenbrust 12/16

TTafelspitz

Kalbs- mit Senf-Würze 3/17mit Eiweißstich und grüner Sauce 10/47vom Kalb mit Kapern und Thunfischcreme (Vitello tonnato) 11/90

Tapenademit Sardellen 7/18

TarteApfel- mit Joghurt-Sorbet 12/30Birnen- mit Pistazienfüllung 3/102Hackfleisch-Yufka- 1/20Pastinaken-Thymian- 9/109Rhabarber-Tarte-Tatin 5/112Rote-Bete- 12/85Schoko- mit Rauchsalz und Whisky-Birne 10/165Ziegenkäse- mit Feigen 1/57

TatarEgli- mit Gemüse-Vinaigrette 2/86Saiblings- zu Schwarzwurzelsalat 12/23

Tee-Mousse mit Mandelkrokant und Schokoladensauce 3/114

TeigtaschenDampfnudeln mit Hackfleischfüllung und Feldsalat 1/22

TempuraSteinpilz- 9/58

TerrineHirsch- mit Champignons und Gewürzgurken 8/87

Tomatenglück: Neben den glatten Strauchtomaten schwärmen wir auch für die geriffelten Vierländer Platten

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Thunfischim Teigmantel 10/178

Thymian-sauce zu Lammkarree 2/40

TintenfischGröstel mit - 2/3

TiramisuLimetten- 4/15Pfirsich-Melba- 7/111

ToastFrench-Toast-Cordon-bleu 10/124

Tomaten-Brot-Salat 8/3Caprese-Quiche mit Basilikum und Mozzarella 8/24-Dressing zu Feldsalat 1/21Gefüllte - mit Merguez und Palbohnen 8/18Gratinierte - mit Makrele 8/15-Kräuter-Salat 9/30Marinierte - 7/17Ofen- mit Fenchelsalat 8/96Ofentomatensuppe mit Mozzarella 9/28-Risotto mit Basilikum und Oliven 8/34-salat mit Basilikum und Oliven 6/35-salat zu Kräuter-Quarkknödeln 8/95-Salsa zu Tapenade-Stangen 12/119-sauce zu Kabeljau 6/49-sauce zu Pici alla cipolla 7/24-sauce zu Spargel-Tortilla 5/94

Topfens. Quark

Topinambur-Kartoffel-Küchlein zu Bohnen-Paprika-Gemüse 10/148-püree zu Schwarzwurzeln 1/97

TortillaKürbis- 12/87Spargel- mit Tomatensauce 5/94

TrifleSacher- 10/184

VVanille

-schnitten mit Melonen-Gurken-Salat 6/48-Thymian-Creme 1/48-torte mit Aprikosen (spanisch) 3/113

Vinaigrettes. Sauce

Vitello tonnato Kalbstafelspitz mit Kapern und Thunfischcreme 11/90

WWaffeln

Belgische - mit Erdbeeren 6/98

Wan Tansmit Rotkohl 12/61

Wein-creme mit Schneeberg 4/108

Weinschaummit Mandelkaramell 4/109

Weißkohlzu geschmorter Schweineschulter 12/113

Wild-geschnetzeltes 9/22Hirsch s. d. Reh s. d.

Wirsing-eintopf aus dem Ofen 12/86Rahm- 12/16-Hack-Roulade 1/25

WurstBlutwurst zu Kartoffelknödeln und Zwiebelschmelze 9/22Fenchel-Bratwurst mit Kürbis-Gnocchi 2/40Merguez zu Räuchertomaten-Couscous 9/29

ZZander

-filet mit Mandel-Limetten-Gewürzmix 3/17-Saltimbocca 9/45

Zitronen-Aioli 6/21-Anis-Sauce zu Poulardenbrust 1/47-gelee mit Ingwer 4/88-Gugelhupf 2/97-kompott zu Orangencreme 12/24-Parfait mit Mango-Kompott 2/97-sauce zu Linguine mit Garnelen 2/21-Sauerrahm-Mousse 2/98

Zucchini-Erbsen-Gemüse mit Kerbel 7/90Gefüllte -Blüten mit Ricotta 8/117

Zwetschgens. a. Pflaumen-Brombeer-Crumble 9/101Versunkener -kuchen 9/3

Zwiebel-kuchen mit Kürbis 10/20

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SACHREGISTERDas besondere Produkt

Artischocken 7/116Belper Knolle 5/86Safran 1/118Vacherin Mont d’Or 12/106Zucchiniblüten 8/116

Erkenntnisse aus der Küche(01) Januar 2012 1/130(02) Februar 2012 2/130(03) März 2012 3/130(04) April 2012 4/146(05) Mai 2012 5/130(06) Juni 2012 6/130(07) Juli 2012 7/130(08) August 2012 8/130(09) September 2012 9/130(10) Oktober 2012 10/194(11) November 2012 11/138(12) Dezember 2012 12/146

»e&t« unterwegsAsien; Kambodscha und Vietnam 1/100Belgien; Antwerpen 6/90Belgien; Brüssel 3/120Deutschland; Allgäu 10/108Deutschland; Baden und Breisgau 7/92–105Deutschland; Berlin 10/126Deutschland; Dresden und Meißen 12/88Deutschland; Düsseldorf 9/116Deutschland; Hamburg 4/112Deutschland; Köln 5/118Deutschland; Schleswig-Holstein 8/106Deutschland; Usedom 4/136Finnland; Helsinki 6/116Frankreich; Paris 3/92Frankreich; Provence 7/60, 11/76Island 1/76Italien; Bozen 8/118Italien; Sizilien 11/96Italien; Toskana 7/118Norwegen; Bergen und Oslo 8/78Österreich; Bregenzerwald 3/46Österreich; Innsbruck 1/120Österreich; Salzburg 9/86Österreich; Wien 12/78Schweiz 2/78Spanien; Barcelona 5/89Spanien; Mallorca 6/76Spanien; Menorca 12/134Türkei; Istanbul 2/120USA; New York 11/124

Für GästeFrühlingsmenü 5/79Grillfest 6/12Häppchen-Revival 12/118Menü ohne Grenzen 8/44Osterbrunch 4/80Ostermenü 4/10Sommermenü 6/45, 7/85Weihnachtsmenü 12/12

InterviewBarati, Minu 6/62Berger, Senta 1/60Berkel, Christian 5/60Ellmer, Achim 10/94Felsen, Pingo 3/116Kerll, Gudrun 10/106Kosslick, Dieter 2/72Lafer, Johann 10/94Nuhr, Dieter 4/76Oliver, Jamie 1/116Prahl, Axel 8/66Reno, Jean 7/56Strebel, Annika 9/75Thun, Mattheo 3/80Zehden, Michael 5/76

Ein Prost auf die Kochkunst! Ein gutes Glas Wein ist der perfekte Begleiter für einen gelungenen Abend mit Freunden

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FotosUlrike Holsten (6), Julia Hoersch (2), Thorsten Suedfels (3)

JetztBlutorangen 1/29Entenbrust 11/37Gouda 5/45Kürbis 10/53Linsen 2/31Möhren 6/39Olivenöl 3/31Pfifferlinge 8/37Rotkohl 12/59Spinat 4/37Süßkirschen 7/31Tomaten 9/27-30

Kuchen und DessertsÄpfel, Birnen und Quitten 11/108Erdbeeren und Rhabarber 5/108Erdbeeren, Stachelbeeren und Kirschen 6/110Himbeeren, Brombeeren und Johannisbeeren 8/60italienisch; englisch; spanisch 3/108Italo-Klassiker 7/108Mohn-Schmankerl 1/82Obstkuchen, Tartelettes 8/100Ostergebäck 4/126Schokolade 10/180Streuselkuchen 9/98Torten 10/60Zitronen-Süßspeisen 2/92

ReportageGarnelenzucht; Schäfer, Heinrich 4/107Gemüsesorten, historische 11/46Lammzucht; Lammers, Hans-Jürgen 9/76Restaurant „Noma“; Kopenhagen 9/60Schokoladenhersteller in Deutschland 12/64Wein; Toskana, Italien 4/94

Restaurant-BesuchDeutschland; Berlin; „Das Speisezimmer“ 7/36Deutschland; Hohwachter Bucht; „Bootshaus“ 11/54Deutschland; Schlei; „Café Krog“ 9/104Deutschland; Schlei; „Land-Café Jöhns“ 9/104Deutschland; Schwarzwald; „Schäcks Adler“ 12/132Italien; Como; „La Vignetta dal 1910“ 10/68Spanien; Mallorca; Cala San Vicente; „Cala Barques“ 8/42

WeinpaketDeutschland; Baden 7/106Deutschland; Silvaner 5/24Deutschland; Weihnachtsweine 12/56Frankreich 3/104Italien; Nudelgerichte 2/26Italien; Sizilien 11/107

Bearbeitung: Dokumentation G+JAbkürzungen: s. = siehes. a. = siehe auchs. d. = siehe dort

WorkshopBratkartoffeln 2/63Kartoffelsalat 7/47Konfitüre 6/53Lachs 1/35Lammkeule 4/43Mousse au chocolat 12/39Pizza 5/35Rindergulasch 11/31Schnitzel 10/73Serviettenknödel 3/23Strudel 9/33

Als „Schweizer Trüffel“ wird sie gefeiert. Doch die Belper Knolle ist ein Käse mit fein säuerlichem Aroma

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Schmecken nach Sommer: Basilikum, Paprika, Melone, Stangensellerie, Tomaten, Gurken und Knoblauch

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