~ ·~ a: ~ c 2 'C - „

o E E o E "' o g_ ~~.~ . „ t: ~ < o. • 2 ~c "' „ " ::: c ·e 't -o O o „ <'I C -....o ~~ r--.:;; <'I"' . „ ...J ~

.S E > t C O. o o ~C ""o ov o -<'I „ ,.., ""„ "' ~ mg

· c -! „ Q Qj '.., ..; o "'a.. ~u . o ..C "'

~ ·~ .., .... „ ·-0..., V) o • ·v · e

"'! " o.::.. v; o „ „ C .~

~ ~ - „ „ ~ ~g C.. o. ' g o „ - ~ 0 0

<'1-0 g ::c Cl' O

3 E 1 :o

O o

"'"' o " C V

::::::. .E =· >" O C C C C O

-<C 'i: • < ""3 o v . " """' :3 :a

o „ = O <'l .l:: O) "' - „ - E oc ~

~ ~ :g .2 ..ci ~ ~ ~

• ..o ~ ..C v " ..!!! a..

COPIA OMAGGIO

saperi e sapori tra Adige e Danubio · Genusse zwischen Etsch und Donau

------·

Stiria, i vini del cuore Steiermark, mit reiner Bio-Seele

1 cento anni del Laurin 100 Jahre Hotel Laurin

Pirano, branzini da Oscar

:i::~,: r::::~::~::::::h. , // ,: . Genoveffo und dos Alta co F,liloncihuhn /

/ Ji /

N o o <.O U')

O>

<t N co ;:: r---

O>

l ! ,,

WOLFSBARSCH AUS PIRAN INNOVATIVE ZUCHT UND LEIDENSCHAFT: DIE GEHEIM NISSE EINES UNUBERTREFFLICH EN NATURPRODUKTES

IL BRANZINO DOC DI PIRANO FONDA: UN ALLEVAMENTO INNOVATIVO E UNA FAMIGLIA APPASSIONATA. 1 SEGRETI DI UN PRODOTTO D'ECCELLENZA

MART A C AMI L LO

M it ihren schwarzen, vom W ind zerzausten

Haaren bewegt sich Irena mit Leicht igkeit

und Selbstverstandlichkeit auf dem mit

Wolfsbarsch gefUllten Fischerboot. Aus der

Vogelperspektive betrachtet, wirkt es, als ob sie auf einer blauen

W iese spazieren ginge. Irena wi rkt wie eine Filmschauspielerin

und ihre Familiengeschichte, die der Fondas, stellt das Drehbuch.

Sie sind die EigentOmer von Sloweniens bester und innovativster

Wolfsbarschzucht . Irena ist die gute Seele des Unternehmens,

ein bisschen Manager und viel mehr Meeresbio login, wie ihr

Bruder Lean und ihr Vat er Ugo, mit denen sie das Unternehmen

fOhrt. Die Familie ist schon seit Jahrhunderten in der kleinen

KOstenstadt Piran, die nur eine Stunde von Triest entfernt liegt,

angesiedelt. Daher kann man sie ohne weiteres als Urgesteine

bezeichnen. Vor 30 Jahren begann Ugo in der Bucht von Piran

mit dem Auf bau seiner M iesmuschel- und Wolfsbarschzucht.

Dort fand er ideale Bedingungen vor, um hochste Qualitat zu

produzieren. Das klare Wasser, das milde mediterrane Klima

und der frucht bare Boden lstriens stellen ein einzigartiges

Okosystem dar. Ugo legte gro!Sen Wert darauf seinen kleinen

Betrieb im Einklang. mit der Natur aufzubauen. Und so nahm

die Geschichte des heut zutage als besten und „nat urlich"

bezeichneten Wolfsbarschs Sloweniens se inen Lauf. Wahrend

Irena erzahlt , streift das Boot langsam die 38 runden Kafige,

die im Meer vert ei lt sind. Sie zeigt und erklart, wodurch ihre

absolute Begeisterung und Oberzeugung fOr ihre Arbeit voli

zum Ausdruck kommen. „Wir haben keine besonders innovative

Technologie", betont Irena „es ist vielmehr die intensive

Pflege, die es unserem Wolfsbarsch verh ilf t sich qualitat iv vom

Durchschnitt abzuheben. Die Jungfische suche ich personlich aus

und nehme nur die Besten, geimpft und zertifiziert. In den

neun Meter weiten und 13 Meter t iefen Kafigen haben die

Fische volle Bewegungsfreiheit. W ir verwenden

keine Chemika lien, genauso wenig Algenbekampfungsmitte l.

NatOrlich bedeutet das einen erheblichen Mehraufwand, vor

IL PRODOTTO TIPICO DAS TYPISCHE PRODUCKT

1 rena ha lunghi capelli neri che il vento sparpaglia addosso

al cielo. Ha passo sa ~do e gesta decise mentre scende

dalla barca e assicura la corda. Si muove con nat uralezza

spostandosi sulla superficie del mare, da una rete all 'altra,

qui al largo, proprio in mezzo alla baia. Ogni tanto si china verso i

suoi branzini che accorrono come addomesticati. Per un momento

immagino la scena inquadrata dall 'alto: una donna che passeggia

sopra un prato azzurro. Irena sembra veramente uscita da un film

e la storia di questa sua famiglia, i Fonda, proprietari del piu

famoso e innovativo allevamento di branzini della Slovenia,

assomiglia a una straordinaria sceneggiatura. Bella e intelligente

Irena e l'appassionata anima femminile dell'azienda, un po' manager

e molto biologa, come il fratello Lean e il padre Ugo con cui ne

gestisce la conduzione. II golfo e quello di Pirano, la bella cittadina

arroccata sul mare a neanche un'ora da Trieste e i Fonda sono

da secoli e secoli piranesi doc, o "contadini del mare", come ama

ribattezzarli Irena. Ugo inizi6 t rent'anni fa, prima con una realta

dedicata ai lavori subacquei, poi la passione del blu, le ricerche e

gli studi sui suoi mondi unite a quelli sull'alimentazione portarono

all 'idea dell 'allevamento, di cozze e branzini, che qui t rovano

condizioni ideali per prodotti di eccezionale qualita: acqua limpida,

dima mite mediterraneo e la ferti le terra istriana danno vita

ad un ecosistema speciale. Talmente ur.iico e irripetibile che Ugo

sin da allora non pens6 ad un allevamento qualunque, ma a un

sistema che conservasse intatta la perfezione di questo equilibrio.

Cosi disse no ai grandi numeri e abbraccio la filosofia della piccola

propost a, sana, di grande qualita e rispettosa del suo ambiente.

E cos1, inizi6 a scrivere la st oria di quello che oggi e considerato

il miglio r branzino "naturale" della Slovenia. Irena la racconta

mentre la barca sfiora lenta le 38 gabbie disseminate nel mare.

Mostra, spiega, gesticola, con l'enfasi t ipica di chi ama e vive

in profonda simbiosi con il proprio lavoro, con la convinzione di

chi si e dato un impegno e obiettivi ben precisi. "La nostra non

e una tecnologia innovativa" sotto linea "sono per lo piu degli

accorgimenti che aiutano il nostro branzino ad essere di una

SLOVENIA SLOWENIEN

~ 61

allem durch das haufige Waschen und Auswechseln. Aber nur

so kbnnen wi r sicher gehen, dass unsere Wolfsbarsche keinen

Schadstoffen ausgesetzt sind.'" Irena greift nach dem Futter

„Wesentlich ist das Fischfutter. Wir futtern die Fische ausschliefSlich

per Hand und verwenden nur das Futter des danischen Herstellers

Biomar, dessen Produkt aus kontrollierten und ausgewahlten

Agrarrohstoffen besteht. Wichtig ist es auch die Futtermenge

im Auge zubehalten, da wir vermeiden wollen, dass die

Wolfsbarsche zu schwer werden. Unter diesen Bedingungen

zuchten wir sie fUr vier bis funf Jahre, bis sie zirka ein halbes

Kilogramm wiegen. Ganz nebenbei gesagt, enthalten unsere

Fische weit weniger Quecksilber als Wildfische." Der fisch

wird in einem speziellen Thermobehalter verpackt und mit

einem Qualitatsmerkmal gekennzeichnet, das die Echtheit

garantiert. Geliefert wird direkt nach Slowenien, Friaul und

Karnten, zusammen mit einer Packung Salz. Die Fondas stellen

namlich neben Miesmuscheln und Olivenbl auch Salz her.

.,Eine Liebesgeschichte"", sagt Irena „Salz und Wolfsbarsch

sind seit jeher miteinander verbunden." Das Salz wird in den

Salinen von Sečov lje. das zwischen Piran und Portorož liegt.

gewonnen. Neben dem oblichen Kuchengebrauch wird es heute

vor allem for entspannende Wellness-Behandlungen angewendet.

Bei dem Fest. das jedes Jahr Ende April stattfindet, hat man

IL PRODOTTO TIPICO DAS TYPISCHE PRODUCKT

qualita ben distinguibi le dalla media". "lnnanzit utto gli avanotti"

- continua - " Vado io stessa a prenderli, e scelgo s.olo i migliori,

tutti vaccinati e certificati. "Poi queste reti, ampie ben 9 m e

profonde 13, cosi i pesci hanno tutto lo spazio per muoversi. Qui

non impieghiamo agenti chimici, mai nessun trattamento

antivegetativo. Certo questo implica un bel po' di energie in

piu, perche vanno tavate e sostituite con frequenza ma in

questo modo siamo certi che i nostri branzini non vengano

a contatto con sostanze dannose". Irene allunga la mano con il

cibo: un'altra regola. "Fondamentale il mangime" dice "Nutriamo

i pesci unicamente a mano e utilizziamo solo il mangime danese

Biomar prodotto con materie prime scelte e controllate.

Siamo molto attenti anche nella quantita. Vogliamo impedire

che i branzini accumulino t roppo grasso, cosi li alleviamo per 4

o S anni fino a quando raggiungono un peso medio di circa 500

grammi. E poi questo mangime e praticamente privo di mercurio.

Per questo i nostri pesci ne presentano in quantita addirittura

13 volte inferiore rispetto a quelli selvatici. Una volta pescato

il branzino Fonda viene contrassegnato con una targhetta per

garantirne l'autenticita. Poi e pronto per essere inserito in uno

speciale contenitore t ermico e spedito direttamente a casa

grazie a un servizio di distribuzione che lo porta sulle tavole delta

Slovenia, nell'alto Friuli e in Carinzia. lnsieme a una bella confezione

SLOVENIA SLOWENIEN

~ 63

die Moglichkeit den Salzwerkarbeitern Liber die Schultern zu

schauen, was wir nur warmstens empfehlen konnen. Vielleicht

logieren Sie dann im traditionsreichen Hotel Tartini , dessen

charakteristische Architektur und zent rale Lage eine besondere

Atmosphare bilden (www.hotel-tartini-piran.com).

Zum Abschluss dieser dreitagigen kulinarischen Entdeckungsreise,

in der Traditionen, Bootsfahrten und Museumsbesuche erlebt

und typische Spezialitaten degustiert werden konnten, serviert

uns Irena rohen Wolfsbarsch. Der kostl iche und schmackhafte

Fisch zergeht wie Butter auf der Zunge. Wir sind begeistert und

Irena freut sich daruber.

lnformation: Fonda.si d.o.o. Fonda.si s.r.I„ Liminjanska cesta 117,

6320 Portorož, www.fonda.si. Bestellung unter: +386 51 605 605.

Der Wolfsbarsch der Familie Fonda ist in den besten slowenischen

Kuchen vertreten. Wir empfehlen das Hotel Kempinski Palace

Portorož (Obala 45 6320 Portorož) und das Ribič (Seca, 6320

Portorož) von wo aus man ein hervorragendes Panorama auf die

Sal inen genie~en kann.

di sale, perche Fonda produce anche questo, oltre che mitili e olio

d'oliva. II sale. Un altro protagonista di questa storia. "Una storia

d'amore" dice Irena, "sale e branzino sono sposati sin da piccoli".

Anche il sale nasce qui, nelle saline di Sicciole tra Pirano e Portorose.

Re delle tavole e oggi anche di rilassanti t rattamenti di benessere,

da 700 anni affiora da quest e acque con tutta la sua qualita,

grazie al paziente e scrupoloso lavoro dei salinai. Abbiamo avuto

l'occasione di vederli all'opera in occasione della particolarissima

Festa che li ce lebra ogni anno afine aprile {Ente per il turismo

di Portorose - www.portorose-slovenia.com) e che vi invitiamo

a non perdere, magari alloggiando come noi nel delizioso Hotel

Tartini - il piu antico della citta, incastonato proprio nel cuore, tra

le vecchie mura - che ha contribuito alla suggestione dell'evento,

con le atmosfere della sua caratteristica architettura

(www.hotel-tartini-piran.com). Tre giorni di rievocazioni in costume,

uscite in barca, visite al Museo delle saline e degustazioni delle

specialita tipiche insaporite da sale e Fior di sale, la varieta p iu

pregiata, dice Irena, ricercata dagli chef di tutto il mondo. Lei ne

ha aggiunto un poco sul branzino crudo che ha portato per noi

sulla barca. Assaggiamo. II gusto e fresco e delicato, si scioglie in

bocca simile a una crema. Anche noi ci sciogliamo, nei complimenti,

entusiasti. E Irena sorride. Con uno di quei sorrisi, che come scrive

Benedetta Cibrario, comincia negli occhi e non si sa dove va a finire.

lnfo: Fonda.si d.o.o. Fonda.si s.r.I„ Liminjanska cesta 117, 6320 Portorse,

www.fonda.si- Ordini: +386 51 605 605. II branzino Fonda e presente

nel menu dei migliori ristoranti della Slovenia. Suggeriamo il

ristorante dell'Hotel Kempinski Palace Portoroze {Obala 45, 6320

Portorose, 4 portate 50 € ) e da Ribič (Seca, 6320 Portoroz,

4 portate 35 €) dove si gode uno splendido panorama sulle saline.