seaside - DE - Park Hotel ... IM WEINKELLER DES PARK HOTELS VITZNAU LIEGEN FLASCHEN FÜR 23...

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    26-Jun-2020
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  • IM WEINKELLER DES PARK HOTELS VITZNAU LIEGEN FLASCHEN FÜR 23 MILLIONEN FRANKEN. AM HERD STEHEN DIE STARS VON MORGEN. ETWA NENAD MLINAREVIC.

    EIN LIEBHABERSTÜCK Peter Pühringer baute das

    Park Hotel Vitznau für 200 Millionen Franken um. Edle

    Materialien, hoher Anspruch.

    CHÂTEAU D‘YQUEM Im Keller liegen Flaschen in Millionenwert. Juwel ist die Kollektion des legendären Château d‘Yquem.

    CHRISTIAN NICKEL bringt im Zweitlokal Prisma Erstklassiges auf den Tisch.

    CHEF MIT ALLEN FREIHEITEN Nenad Mlinarevic (Restaurant Fokus) ist der Starkoch des Hauses.

    HARMONIE dominiert im «Focus» nicht nur die Küche, sondern auch das Ambiente.

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  • TANDEM STATT KONKURRENZ Executive Chef Nenad Mlinarevic (l.), Head Chef Christian Nickel.

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  • “Löffel rein! Mein Sot-lʼy-laisse ist so richtig schmatzig und schlotzig.” NENAD MLINAREVIC

    VOR ZWEI JAHREN ERST lernten die Schweizer Gourmets einen neuen Namen buchstabieren: M-l-i-n-a-r-e-v-i-c. Und weil das nicht ganz einfach ist, nennen sie den neuen Wilden unter den besten Schweizer Köchen schlicht beim Vor- namen: Nenad. Nenad zeichnete in der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil, St. Gallen, erstmals als Küchenchef – der GaultMillau feierte ihn umgehend als Entdeckung des Jahres. Der Michelin entdeckte ihn schliesslich auch noch und schickte einen Stern in den ent legenen Landgasthof. Dem ambitionierten Jung- koch ist das allerdings entschieden zu wenig: Auf seinem rechten Unterarm sind drei Michelin-Sterne eintätowiert. Da bleibt noch einiges zu tun.

    WERDEN JUNGE TALENTE GEFEIERT, sind ältere Milliardäre nicht fern. Der Wiener Unternehmer Peter Pühringer bestieg kurz entschlossen seinen Heli- kopter, landete im Kräutergarten der «Neuen Blumenau». Da waren zwar die Kräuter hin – aber dafür erhielt Nenad Mlinarevic einen der heissesten Jobs in der Branche: Gourmetchef im für 200 Millionen Franken umgebauten Park Hotel Vitznau, einem schneeweissen Schloss direkt am Vierwaldstättersee. Herr Pühringer mags erstklassig. In seinen sieben Vitznauer Weinkellern liegen 30 000 Flaschen im Gesamtwert von 23 Millionen (!) Franken. Bei dieser Vorgabe müssen auch die Köche etwas können. Also heuerte er Nenad an – und mit Executive Chef Christian Nickel (vormals «Rigiblick», Zürich) gleich noch einen Zweiten aus der ersten Liga.

    FÜR NENAD MLINAREVIC, 32, ist es ein Traumjob. Zuerst mal musste er nix tun. Nur rumreisen und nachdenken. Er besuchte Weltstars wie René Redzepi im

    «Noma» in Kopenhagen, Joachim Wiss- ler in Bergisch Gladbach und den kräftig tätowierten Sergio Herman im hollän- dischen Sluis. Und er stellte sich in aller Ruhe eine erstklassige Brigade zusam- men für den grossen Challenge in Vitz- nau. Er suchte dort, wo er selbst gross geworden ist: bei Hans-Peter Hussong im zürcherischen Uetikon am See, bei Andreas Caminada in Fürstenau, Grau- bünden, und bei Marcus G. Lindner in Gstaad im Berner Oberland. Mit jedem von ihnen kochte er früher zusammen, sie sind seine Freunde geworden: «Bei Hussong lernte ich alles zum Thema

    Geschmack. Der powert hart am Limit! Bei Caminada machte ich als Souschef den Weg mit bis zur Spitze und lernte, dass man als Chef professionell und trotzdem locker sein kann. Zu Lindner stellte ich mich an den Herd, wenn ich während der langen Umbauzeit in Vitz- nau das Kochen so sehr vermisste, dass ich es einfach nicht mehr aushielt.» Sven Wassmer ist in Vitznau sein Souschef. Den zweiten Schlüsseljob in der Brigade hat Lukas, der Jüngste: «Er kümmert sich ums Gemüse. Und er ist unser Küchen-DJ, bedient den iPod.»

    JUNGE WILDE in der riesigen Küche, Rock’n’Roll im Teller? Halb so schlimm. Nenad Mlinarevic hasst Schaumschlä- gereien («Das ist vorbei!»), sucht lieber klare Linien und verblüffende Kontraste. Einige Gerichte sind überragend: Der konfierte Entenschlegel zum Einstieg etwa, der lässig als «Snack» deklariert

    wird; ein sehr intelligentes Spiel der verschiedenen Texturen. Mal weich, mal crispy, mal süss, mal sauer. Brillant auch das Sot-l’y-laisse, also der saftigste Teil des Güggels, serviert mit einem raffi- nierten Petersilienjus, mit geräucherten Bergkartoffeln und einer Haselnuss- Espuma. «Löffel rein, geniessen. Das ist so richtig schmatzig und schlotzig», sagt der Chef dazu. Er kocht im «Focus» genau fünfmal die Woche. Nur abends. Und die Gäste sind gehalten, sich ans vorgegebene Menü (sieben Snacks, neun Gänge) zu halten. Mlinarevic: «Ich weiss, ich bin privilegiert. Wo sonst kann man jede Sauce, jeden Fond jeden Tag neu ansetzen?» Der Profi weiss auch, dass die Erwartungen hoch sind: Weni- ger als zwei Sterne wird Herr Pühringer kaum ohne Weiteres akzeptieren.

    CHEF NENAD IST NICHT ALLEIN, Hotel- direktor Urs Langenegger wacht stolz über die Küchen, und Executive Chef Christian Nickel, 31, der selber das erst- klassige Zweitrestaurant Prisma führt, ist ein guter Gesprächs- und Sparring- partner. Nickel: «Wir haben ein sehr freundschaftliches Verhältnis ohne jedes Konkurrenzdenken. Nenad lebt fürs Kochen, er wird es weit bringen. Ich habe diese Phase hinter mir, habe Spass an der Rolle des Executive Chef. Wir wollen nicht nur unsere Spitzen- restaurants gut führen. Wir wollen die Gourmets überall im Park Hotel begeis- tern. Also gibts am See und am Pool auch den bes ten Rindsburger und den besten Caesar Salad. Und wir wollen auch bei grossen Banketten glänzen.» Nickel komponiert selbst das Frühstück sehr sorgfältig: Auch zum Zmorge gibts ein Amuse-Bouche (!), die Joghurts sind hausgemacht, serviert wird je nach Son- nenstand an drei verschiedenen Stand- orten. Die Eier kommen von glücklichen Hühnern von der Rigi; Bäuerin Zimmer- mann liefert sie zuverlässig ins Tal.

    text URS HELLER fotos MARTINA MEIER

    Ein Haus, zwei begabte Köche. «Der Gourmet soll sich im ganzen Hotel wohlfühlen», finden die beiden Freunde Christian Nickel und Nenad Mlinarevic.

    1 ZANDER, SPARGEL, MÖNCHSBART. Ein Frühlingsgericht von Christian Nickel.

    2 HAMACHI, KUMQUAT, DASHI. Christian Nickel spielt mit den Aromen.

    3 SOT-L’Y-LAISSE (GEFLÜGELFILET) Petersilienjus, geräucherte Bergkartoffeln – Nenad Mlinarevic findet das «schmatzig».

    4 FRÜCHTETEE, ERDBEERCONSOMMÉ, DAZU ZITRONENGLACE. Chef Nenad ist auch ein talentierter Pâtissier.

    SO ISST MAN IM PARK HOTEL

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    Park Hotel Vitznau Vitznau parkhotel-vitznau.ch

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