Seminar Lebensmittel- und Hygienerecht 3. Mai 2010, Wien Dr. Martina Ortner Projekt:...

Seminar „Lebensmittel- und Hygienerecht“ 3. Mai 2010, Wien

Dr. Martina Ortner

Projekt: Qualitätsoffensive Direktvermarktung „DV 10-11“

Projektleitung: Dr. Martina Ortner

Herausgeber: Landwirtschaftskammer Österreich

Medieninhaber und Verleger: LFI Österreich

© Landwirtschaftskammer Österreich, April 2010

Lebensmittel- und Hygienerecht

Folie 2 Dr. Ortner — 3.5.2010

Anfang

Inhaltsübersicht

Lebensmittelrecht neu – wozu?RechtsaufbauEU-VerordnungenLebensmittelrecht in ÖsterreichNeuerungen für die DirektvermarktungDie Umsetzung in Österreich

nationale LeitlinienBildungs- und Beratungsmaßnahmen

PraxisbeispieleZusammenfassung



Anfang

Das neue Lebensmittel- und Hygienerecht

Anfang



Anfang

Wozu ein neues LM-Recht?

Ziele:klare Aufgabenteilung:

Ziele und Grundsätze durch die EUDetails und Umsetzung durch die Mitgliedsländerbessere Übersichtlichkeit

keine Verschärfungsichere Lebensmittel und Futtermittelfunktionierender Binnenmarkt + AußenhandelVielfalt des Lebensmittelangebotes Ausnahmen bzw. Erleichterungen für

traditionelle Erzeugnisseentlegene Gebietekleine Hersteller



Anfang

Lebensmittelrecht – klare Struktur und Hierarchie

EU-Recht: Lebensmittelsicherheitsverordnung und EU-Hygienepaket

österreichisches Recht: Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutz-Gesetz + Verordnungen + Codex

Leitlinien: Hilfsmittel zur praktischen Umsetzung - „Gesetz“ für die Praxis bäuerliche Milchverarbeitung, Milchverarbeitung auf Almen, Fleisch und Fleischerzeugnisse, bäuerliche Obstverarbeitung, Imkereierzeugnisse, Schlachtung von Geflügel und Hasentieren am Bauernhof, Almausschank (Schutzhütten)



Anfang

EU-Verordnungen

Lebensmittelsicherheits-VOEU-Hygienepaket

Allgemeine Hygiene („Hygiene 1“, „H1“; VO 852/2004)Hygiene für Lebensmittel tierischen Ursprungs („Hygiene 2“, „H2“; VO 853/2004)Amtliche Überwachung tierischer Lebensmittel (VO 854/2004)Amtliche Kontrolle des Lebensmittel- und Futtermittel-rechts sowie der Tiergesundheit und des Tierschutzes(VO 882/2004)Richtlinien für Tierseuchen und Bestimmungen zur Überleitung von alt auf neu (RL 2002/99, RL 2004/41)VO 2073/2005 mikrobiologische Kriterien von LebensmittelnVerordnungen zu Übergangsbestimmungen (z.B. 2074/2005, 2075/2005, 2076/2005)



Anfang

EU-Verordnungen: 178/2002Lebensmittelsicherheits-VO

offizieller Titel: „EU-Verordnung zur“ „Festlegung allg. Grundsätze und Anforderungen des LM-Rechtes“

„Errichtung einer EU-Behörde für LM-Sicherheit“ (EFSA)

„Festlegung von Verfahren zur LM-Sicherheit“

HauptzieleGrundlage für hohes Schutzniveau für Gesundheit und Verbraucherinteressen bei LM

Funktionieren des Binnenmarktes

Einheitliche Grundsätze und Zuständigkeiten

Schaffung eines wissenschaftlichen Fundamentes und organisatorische Strukturen in Fragen der LM-Sicherheit



Anfang

Lebensmittelsicherheits-VO

Grundsätze (auszugsweise):Alle Maßnahmen beruhen auf einer Risiko-Analyse.Jeder der mit LM zu tun hat, ist „LM-Unternehmer“ – auf jeder Stufe der Verarbeitung (von der Primärproduktion bis zur Abgabe an den Endverbraucher).Es dürfen nur sichere Lebens- und Futtermittel in Verkehr gebracht werden.Jeder LM-Unternehmer ist in seinem Bereich für die Sicherheit der Produkte verantwortlich.Lebens- und Futtermittel müssen rückverfolgt werden können.



Anfang

Lebensmittelsicherheits-VO

Rückverfolgbarkeit (RVB):

System für den KrisenfallErmittlung des Lieferanten/Abnehmers („linker“/„rechter“ Nachbar) einer Ware Wareneingang/WarenausgangErmittlung jederzeit möglich (auch ohne Anlassfall)Basis: (vorhandene) schriftliche Belege:

„Lieferant/Abnehmer“, „Produkt“, „Menge“, „Datum“Lieferschein, Rechnung, Wiegeschein, Milchgeld-Abrechnung, Rinder-/Schweinedatenbank,…Eigenbeleg: z.B. für Zukauf vom Nachbarn

Auskunft über LM-Herstellung im Betrieb (auch in der Primärproduktion)



Anfang

Rückverfolgbarkeitlinker-rechter Nachbar



Anfang

Definitionen: „Lebensmittel“

Alle Stoffe oder Erzeugnisse, die bestimmt sind, dass sie von Menschen in verarbeiteten, teilweise verarbeiteten oder unverarbeiteten Zustand aufgenommen werden.

GetränkeKaugummiAlle Stoffe – einschließlich Wasser, die bei der Herstellung oder Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden



Anfang

Definitionen: „Lebensmittel“

Nicht zu den Lebensmitteln gehören.FuttermittelLebende TierePflanzen vor dem ErntenArzneimittelKosmetische MittelTabak und TabakerzeugnisseBetäubungsmittel und psychotrope Stoffe (Suchtstoffe)Rückstände und Kontaminanten



Anfang

Definition: „Primärproduktion“

PrimärproduktionErzeugung, Aufzucht, Anbau einschließlich

ErntenMelkenSchlachten, Fischen, Ernten von wild wachsenden Erzeugnissen

Jagen, Fischen, Ernten von wild wachsenden Erzeugnissen



Anfang

Definitionen: „Einzelhandel“

Einzelhandel: Handhabung und/oder Be- oder Verarbeitung von LM und ihre Lagerung am Ort des Verkaufs oder der Abgabe bzw. auch die Lieferung (lokale Nahversorgung) an den Endverbraucher

dazu gehören:VerladestellenVerpflegungsvorgängeBetriebskantinen, GroßküchenRestaurants und ähnliche Einrichtungen der LM-VersorgungLädenSupermarkt-VertriebszentrenGroßhandelsverkaufsstellen



Anfang

Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit

Risikoanalysezum Schutz für Leben und Gesundheit

Basis: wissenschaftliche GrundlagenRisiko-Bewertung Risiko-Management = Ergebnis der Risiko-bewertung Risiko-Kommunikation: Information der Öffentlichkeit

„nicht sichere Lebensmittel“ dürfen nicht in Verkehr gebracht werden

gesundheitsschädlich kurz- oder langfristig gesundheitsschädlichbesondere Berücksichtigung bestimmter Verbrauchergruppen

für den Verzehr durch den Menschen ungeeignetFremdstoffe, Fäulnis, Verderb, Zersetzung



Anfang

Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit

Verantwortung des LebensmittelunternehmersZiel: sicheres Lebensmittel

bei unsicherem LebensmittelRücknahme des Produktes vom MarktInformation der AbnehmerInformation der ÖffentlichkeitInformation der Behörden

bei gesundheitsschädlichem LebensmittelInformation der Behörden als erstesweitere Schritte siehe oben



Anfang

Hauptverantwortung hat der LM-UnternehmerSicherheit der LM auf allen Stufen der Produktion von der Primärproduktion bis zur Abgabe an den LetztverbraucherGeltungsbereich: von der Primärproduktion bis zur Abgabe an den Letztverbraucher (Privathaushalt ist ausgenommen!)Anwendung der HACCP-Grundsätze + Gute Hygienepraxis (auch in der Primär-produktion) + EigenkontrolleEintragung/Zulassung aller LM-Unternehmen

Allgemeine Hygiene – VO 852/2004 wichtigste Inhalte



Anfang

Erleichterungen/Ausnahmen fürtraditionelle Erzeugnisseentlegene Gebietekleine HerstellerDirektvermarkter von Primärerzeugnissen

Betonung von Leitlinien zur Umsetzung der Hygieneanforderungen

Allgemeine Hygiene – VO 852/2004 wichtigste Inhalte



Anfang

„Verordnung“ (statt früher Richtlinie) – gilt unmittelbar in Österreich mehr Rechtssicherheit

gemeinsame einheitliche Ziele, flexible Wege zur Zielerreichung

„Eintragung“ Meldung des Unternehmens bei der Behörde (auch für Primärproduktion)

„Gute Hygienepraxis in der Primärproduktion“

Verarbeitung: HACCP + Gute Hygienepraxis einfacher und praxisgerechter („HACCP light“)

Wichtigkeit der Kühlkette

Allgemeine Hygiene – VO 852/2004 die wichtigsten Neuerungen



Anfang

Betriebsstätten, Räume, Ausrüstung

mobile Verkaufsstände und Transport

Abfälle

sauberes Wasser

Wärmebehandlung

Verpackung

persönliche Hygiene

Schulung (Regelungen über Häufigkeit in den Leitlinien)

Allgemeine Hygiene – VO 852/2004 die wichtigsten Details



Anfang

HACCP in der Lebensmittelverarbeitung:„Hazard Analysis Critical Control Point“Motto: „Sicherer Prozess sicheres Produkt“Prinzip:

Zerlegung des Herstellungsverfahrens in einzelne ArbeitsschritteErmittlung von „gefährlichen“ Bereichenbesondere Sorgfalt bei diesen „kritischen Punkten“Dokumentation der KontrolleKorrekturmaßnahmen bei Abweichung

neu: Erleichterungen für „Kleine“:„Gute Hygienepraxis“ ( „HACCP light“)Dokumentation weniger, einfacher

Allgemeine Hygiene – VO 852/2004



Anfang

Gute Hygienepraxis in der Primärproduktion:inklusive Lagerung und TransporteZiele:

allgemeine Sauberkeit ( Reinigung)Schutz vor Kontaminationen (Abfälle, Pflanzenschutz- oder Tierarzneimittel, Schädlinge, …)keine menschengefährlichen Infektionskrankheitensauberes Wasser

„Buchführung“Pflanzen Schädlinge/Krankheiten + PflanzenschutzmittelTiere Futtermittel + Krankheiten + Tierarzneimittel




Anfang

Erleichterungen und Ausnahmen:„Gute Hygienepraxis“ „Mehr Information und Motivation – weniger Dokumentation“vorgefertigte Pläne für Herstellungsverfahren, Korrekturmaßnahmen bei Abweichungeinfache Kontrolle der kritischen PunkteDokumentation: statt regelmäßig in Abständen (z.B. 1 x jährlich) + FehlerprotokollBetonung der SchulungProduktuntersuchung nach Risikowichtig: Leitlinien




Anfang

Allgemeine Hygiene – wichtigste Inhalte bzw. Folgen

„EU-Verordnung“ gilt unmittelbar in Österreich


Aufforderung zur Erstellung nationaler LL zur Umsetzung der Hygieneanforderungen

Verarbeitung: HACCP + Gute Hygienepraxis einfacher und praxisgerechter

Wichtigkeit der Kühlkette

Betonung der Schulung

Details zur Ausstattung von Räumen bzw. Anforderungen



Anfang

Geltungsbereich: für Lebensmittel tierischen Ursprungs (unverarbeitet und verarbeitet), speziell:

Fleisch aller Nutztierarten (inkl. Jagdwild)

Milch, Eier, Honig

Muscheln, Fische, Schnecken, Froschschenkel,…

gilt nicht: für zusammengesetzte Produkte (tierisch + pflanzlich)

für kleine Mengen Wild, Geflügel, Hasentiere

für Betriebe, die am Ort der Verarbeitung verkaufen (lokal, begrenzte Mengen) Gastronomie, Direktvermarktung

Allgemeine Hygiene

Tierische Hygiene



Anfang

die wichtigsten Inhalte: Zulassung der Betriebe

Produktkennzeichnung Identitätskennzeichnung

Begleitdokumente

Erleichterungen/Ausnahmen fürtraditionelle Erzeugnisseentlegene Gebietekleine HerstellerDirektvermarktung von Geflügel, Hasen/Kaninchen

Tierische Hygiene



Anfang

die wichtigsten Neuerungen:1 Verordnung für den kompletten tierischen Bereich mehr Rechtssicherheit, bessere Übersichtlichkeit


„Information zur Lebensmittelkette“: Detailinfo zu jedem Tier beim Schlachten (Gesundheitsstatus, Krankheiten, Medikamente, Tierarzt,…)

Unter bestimmten Bedingungen sind Direktvermarkter, kleine Gewerbebetriebe, Gastronomie ausgenommen keine Zulassung

Tierische Hygiene



Anfang

die wichtigsten Details: Zulassung:

für alle Schlachthöfe und alle Verarbeiter tierischer Lebensmittel verstärkte Behördenüberwachung vor erstmaliger Aufnahme der TätigkeitAusnahme: Betriebe, die schon zugelassen waren

Produktkennzeichnung mit Identitätskennzeichen: auf allen Produkten

Tierische Hygiene



Anfang

die wichtigsten Details: Schlachtung und Zerlegung:

Vermeidung von Kontaminationräumliche oder zeitliche Trennung von Schlachtung und ZerlegungVorrichtungen zur Sterilisation und zum Händewaschen

Schlacht- und Zerlege-Hygiene:saubere TiereArbeiten von unrein reinTemperaturen: Raum 12°C, Fleisch 7°C, Innereien 3°C

Tierische Hygiene



Anfang

die wichtigsten Details: Vorschriften für Faschiertes:

Temperatur max. 4°C

Milch:gesunde TiereBetriebe und Ausstattungmax. Keim- und ZellzahlenTemperaturen: 8°C bei täglicher Abholung, 6°C bei zweitägiger Abholung + Ausnahmemöglichkeiten

Eier und Ei-ErzeugnisseLagerung sauber, trocken, Schutz vor Sonne und StößenVerkauf innerhalb 21 Tagen

Tierische Hygiene



Anfang

Erleichterungen und Ausnahmen: siehe „Allgemeine Hygiene“ (wichtig Leitlinien)

zusätzlich: Ausnahme von der tierischen Hygiene und Regelung nach der allgemeinen Hygiene

keine Zulassung, sondern nur Eintragung kein Identitätskennzeichen auf den Produkten

bei Abgabe an Endverbraucher, Lebensmittelhandel, Gastronomie für

bäuerliche Zerlegung und Fleischverarbeitung (max. 5t Fleisch pro Woche)bäuerliche Milchverarbeitung; nur bei eigener Rohmilch

Tierische Hygiene



Anfang

LMSVG BGBl. 13/2006 Ersatz für

Lebensmittelgesetz (1975)Fleischuntersuchungsgesetz (1982)+ (fast) alle Durchführungs-VO (Milch, Frischfleisch, Faschiertes, Fisch, Eiprodukte,…)

Regelungsbereich:tierische und pflanzliche LebensmittelWasser für den menschlichen GebrauchGebrauchsgegenständeVerpackungsmaterialienKosmetika, Spielzeug

Verantwortung der Unternehmer gilt für alle Produktions- Verarbeitungs- und Vertriebsstufen

Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz



Anfang

Zielbestimmung Gesundheitsschutz, Schutz vor Täuschung

Neuerungen1 Gesetz für alle Lebensmittel bessere Übersichtlichkeit

Eintragung/Zulassung für alle LM-UnternehmenEintragung: alle Lw-Betriebe inkl. DV automatisch mit LFBIS-Nr.Zulassung: für Betriebe die tierische LM herstellen (Ausnahmen), zugelassene Betriebe bleiben zugelassen

österreichweit einheitliche Gebühren

angepasste Strafbestimmungen: Mängelbehebung vor StrafeVerwaltungs- und gerichtliche Strafen

LMSVG – Ziele und Neuerungen



Anfang

Es ist verboten LM in Verkehr bringen nicht sicher ( 178/2002)

verfälscht oder wertgemindert (wertbestimmende Bestandteile entzogen bzw. vermindert)

LM mit irreführenden Angaben (darf auch nicht beworben werden)

Täuschung über Eigenschaften, Art, Identität, Beschaffenheit, Zusammensetzung, Menge, Haltbarkeit, Ursprung, Herkunft, HerstellungsartWirkungen oder Eigenschaften, die LM nicht besitztAngaben von besonderen Eigenschaften, die vergleichbare LM auch besitzen (z.B. Pflanzenöl „cholesterinfrei“)

LMSVG – Ziele und Neuerungen



Anfang

LebensmittelanpassungsverordnungAusnahmen von der VO 853/2004 (Wartestall, Reinigung von Tranportfahrzeugen, Temperatur bei Faschiertem)

Lebensmittel-Einzelhandelsverordnung (BGBl. II Nr. 92/2006)

Regelungen zur Abgrenzung Eintragung/Zulassung

Zulassungsverordnung (BGBl. II Nr. 93/2006)Vorschriften bezüglich notwendiger Unterlagen zur Zulassung

Rohmilchverordnung (BGBl. II Nr. 106/2006)Regelungen zur Rohmilch: Zeitpunkt der Abgabe, Kennzeichnung, Kriterien

LMSVG – Durchführungs-VO



Anfang

Lebensmittel-Direktvermarktungsverordnung (BGBl. II Nr. 108/2006)

Regelungen zur bäuerlichen Geflügelschlachtung

Rückstandskontrollverordnung Überwachung und Probenahme

LMSVG-Kontrollbebührenverordnung: Gebühren fürSchlachttier- und FleischuntersuchungRückstandskontrollgebührenHygienekontrollen

FleischuntersuchungsverordnungBeschau, Zeitaufwand, Datenerfassung

LMSVG – Durchführungs-VO



Anfang

Landwirt ist Lebensmittelunternehmerals Erzeuger von Primärproduktenals Verarbeitungsbetrieb

Lebensmittelunternehmer braucht Eigenkontrollsystem Leitlinien als Hilfsmittel für die Eigenkontrolle (=Ziel)

Österreichische Leitlinien Erklärung gesetzlicher LM-Hygienevorschriften für die PraxisArbeitsanleitung (Praxistipps, Problemlösungen, ...) zur Umsetzung der HACCP Grundsätze „Gute Hygienepraxis“Basis für die BehördenkontrolleBasis für Schulungen und Bildungsprodukte

Auswirkungen des neuen Lebensmittelrechts



Anfang

Eintragung = behördliche Registrierung Jeder der mit LM umgeht muss behördlich registriert sein Eintragung als LM-Unternehmer

Jeder Landwirt ist LM-Unternehmer und mit seiner LFBIS-Nummer automatisch als LM-Unternehmer eingetragen, d.h. behördlich registriert keine Meldung erforderlich!

Zulassungspflicht = Zulassung durch die Behörde Aufnahme der Produktion nach pos. Bescheidfür Betriebe, die LM tierischen Ursprungs produzieren

zugelassene Betriebe gelten weiterhin als zugelassen

Konsequenz: kostenpflichtige Kontrolle (meist jährlich)

Eintragung oder Zulassung als LM-Unternehmen



Anfang

Zulassungspflicht für Betriebe, die LM tierischen Ursprungs produzieren

Schlachtung von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen, Pferde, Farmwild, jährlich > 10.000 Stück Geflügel oder 5.000 Stück Kaninchen, oder aus nicht eigener Haltung

Produktion/Vermarkung nicht regional (Ausland) oder an Großhandel

Produktion pasteurisierter Trinkmilch oder nicht fermentierte Flüssigmilcherzeugnisse aus Rohmilch, Eis aus Rohmilch, Zukauf von Milch für die Verarbeitung

Eier-Packstellen (über 2000 Legehennen)

Zulassungspflicht für LM-Unternehmen



Anfang

Die Eintragung reicht beiSchlachtung von weniger als 10.000 Stk. Geflügel oder 5.000 Stk. Kaninchen im eigenen Unternehmen/Betrieb

Abgabe direkt an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsunternehmen

Schlachtung von Geflügel und Kaninchen in landw. Gemeinschaftsanlagen (bestimmte Bedingungen)Erzeugung/Vermarktung von Fleisch und Fleischerzeugnissen (keine Schlachtung am Betriebe), Milch und Milcherzeugnisse (ohne Zulassungspflicht)

regional (Ö)an den Endverbraucher, die Gastronomie oder den Einzelhandel

Eintragung als LM-Unternehmen



Anfang

LeitlinienSchlacht-, Zerlege- und VerarbeitungsbetriebeMilchverarbeitungMilchverarbeitung auf AlmenSchlachtung von Geflügel und KaninchenBäuerliche ObstverarbeitungImkereiPackstellenSchutzhütten und Almen




Anfang

Einreichunterlagen zur ZulassungMilchverarbeitungsbetriebePackstellen


Seminar „Lebensmittel- und Hygienerecht“ 3. Mai 2010, Wien

Dr. Martina Ortner

Projekt: Qualitätsoffensive Direktvermarktung „DV 10-11“

Projektleitung: Dr. Martina Ortner

Herausgeber: Landwirtschaftskammer Österreich

Medieninhaber und Verleger: LFI Österreich

© Landwirtschaftskammer Österreich, April 2010

Seminar Lebensmittel- und Hygienerecht 3. Mai 2010, Wien Dr. Martina Ortner Projekt:...

Documents

Transcript of Seminar Lebensmittel- und Hygienerecht 3. Mai 2010, Wien Dr. Martina Ortner Projekt:...