Simon Tress kocht

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Simon Tress kocht Kreative Rezepte aus der biodynamischen Küche
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    26-Mar-2016
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Kreative Rezepte aus der biodynamischen Küche.

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  • Simon Tress kochtKreative Rezepte aus der biodynamischen Kche

  • Demeter Rezeptblock 15x15cm_RZ.indd 1 09.10.12 15:58

  • Fr alle, die Freude an Genuss und besten Lebensmitteln haben

    Fr alle, die sich authentische Lebensmittel wnschen und auf transparente und faire Wertschpfung stehen. Fr alle, die beim Einkauf auf Regionalitt und die Saison achten. Fr alle, die wissen wollen, woher die Lebensmittel in die Kche kommen und wer sie herstellt. Fr alle, die echtes Aroma lieben. Fr alle, die ehrliche Handwerkskunst scht-zen. Fr alle, die Lust haben, richtig gut zu kochen.

    In diesem Rezeptheft erhaltet Ihr nicht nur Orientie-rung fr einen nachhaltigen Einkauf, sondern auch prima Rezept ideen fr eine kreative und bewusste Ernhrung mit Demeter -Produkten. Geniet junge biodynamische Kche mit Spitzen koch Simon Tress.

    Viel Spa beim Kochen und Lesen wnschen Euch

    Johannes Ell-SchnurrGeschftsfhrer Demeter-Baden-Wrttemberg

    Simon TressBio-Hotel & Restaurant Rose

    Bio-Spitzenkoch Simon Tress

    Manuel UezAgentur Blumberg

  • Simon Tress, Anne-Christin Trautwein, Philipp Rieger, Manuel Uez, Florian Reyer und Friedemann Wecker

  • Kann man Wahrhaftigkeit schmecken?Warum arbeiten weltweit immer mehr Winzer nach biodynamischen Methoden? Weshalb ist der Demeter-Bauer stolz auf seine Arbeit? Wieso ist bei Spitzenkchen das Fleisch von Rindern mit Hrnern so beliebt?

    Diese und andere Fragen stellt sich bei Demeter besonders auch die Generation von heute junge Landwirte, Winzer oder Kche, die groen Wert auf ehrliches Handwerk, ge-sunden Boden und charaktervolle Lebensmittel legen. In ihren jeweiligen Berufsfeldern gestalten sie Demeter und eine unabhngige nachhaltige Landwirtschaft.

    Im Frhjahr 2012 haben sich mit Florian Reyer, Anne Schmidt (nicht im Bild), Simon Tress, Friedemann We-cker, Anne-Christin Trautwein, Philipp Rieger und Manuel Uez junge Akteure gefunden, die sich zu Demeter zeigt Gesicht zusammengeschlossen haben, dem Netzwerk fr junge, engagierte und kreative Demeter-Erzeuger und -Ver-arbeiter.

    Wir mchten Demeter erlebbar machen, vor allem in Bereichen, in denen Demeter geschtzt, aber bisher wenig prsent ist.

    c www.demeter-zeigt-gesicht.de

  • Mousse von der Karotte mit Blattsalat und Ingwerdressing

  • Zutaten (vier Portionen)1 TL Agar-Agar1 BecherKarotten-

    Ingwer-Suppe 100 g SahneSalz, Pfeffer

    4 ZweigeEstragon1 EL Butter1 ScheibeToastbrot

    1 EL Senf2 TL Apfelessig2 TL Rohrzucker10 EL Sonnenblumenl4 EL Mineralwasser2 Msp. frisch geriebener

    Ingwer 1 Handvoll Blattsalat

    Frisch aus der Restaurantkche des Bio-Hotel-Restaurants Rose kommen die hochwertigen Demeter-Produkte der Rose-Biomanufaktur. Aus regio-nalen Grundzutaten hat Bio-Spitzenkoch Simon Tress einfache und klare Rezepturen entwickelt. Das vielseitige Bio-Unternehmen verarbeitet bereits seit 1950 hochwertige Demeter-Zutaten und untersttzt den biodynami-schen Landbau.

    ROSE BiomanufakturAichelauer Strae 672534 Hayingen-Ehestetten www.rose-biomanufaktur.com

    Die Hlfte der Karotten-Ingwer-Suppe erhitzen. Agar-Agar hinzugeben, gut verrhren und anschlieend fr eine Mi-nute quellen lassen. Die restliche Suppe nach und nach hinzugeben und gut einrhren. Sahne aufschlagen. Suppe mit etwas Salz je nach Geschmack und Belieben wrzen. Sahne unterheben, in die gewnschten Glser abfllen und im Khlschrank durchkhlen lassen.

    Estragon von den Zweigen entfernen und grob hacken. Toastbrot in Wrfel schneiden. Estragon mit Butter erhit-zen, Wrfel hinzugeben und goldbraun anrsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Fr das Dressing Ingwer, Senf, Apfelessig, Rohrzucker und Mineralwasser mit einem Mixer vermengen, dabei langsam l hinzugeben und einarbeiten, mit Salz und Pfeffer ab-schmecken. Blattsalat putzen, mundgerechte Stcke zupfen und auf das Mousse geben. Dressing darber geben und mit Crotons und Krutern dekorieren.

  • Ziegenkse mit Mango-Chili- Chutney und Krutertoast

  • Mango schlen. Paprika und Mango in Wrfel schneiden. Butter zusammen mit dem Kurkumapulver erhitzen. Pap-rika- und Mangowrfel in die Butter geben und anschwit-zen. Anschlieend mit dem Mangosaft ablschen. Chili fein hacken und hinzugeben, dann alles zusammen einko-chen lassen. Wenn die Mangowrfel eingekocht sind, mit Ahornsirup, Salz und Pfeffer abschmecken.

    Toastbrot in vier gleich lange Stcke schneiden. 4 Ess lffel Thymian und Rosmarin fein hacken und in einer Pfanne mit 4 Esslffeln Butter erhitzen. Das Toastbrot hinein-legen und von beiden Seiten leicht knusprig anbraten. Das Mango -Chili-Chutney auf die Ziegenkse-Taler set-zen, Toast brot aufsetzen und mit Krutern dekorieren.

    Zutaten (vier Portionen) Paprika Mango1 EL Butter1 Msp. Kurkuma l Mangosaft ChilischoteSalz, Pfeffer

    1 ScheibeToastbrot3 EL Ahornsirup4 TL Butter4 ZweigeThymian4 ZweigeRosmarin4 Taler Ziegenfrischkse

    (natur)

    Geschmacklich auergewhnliche und herausragende Ziegenkse-Spezia-litten dafr steht die Kserei Monte Ziego. Geschftsfhrer Martin Buhl setzt auf die Kooperation mit regionalen Ziegenhfen und auf hchste Bio-Qualitt: Alle unsere Ziegenkse sind handgefertigt und seit Beginn Demeter-zertifiziert. Neben zahlreichen Preisen fr ihre Produkte hat die Kserei vom Land Baden-Wrttemberg den Innovationspreis fr ihr Ener-giekonzept bekommen. Und sie hat weitere Plne: Monte Ziego soll die

    erste Null-Energie-Kserei Deutschlands werden!

    Kserei Monte ZiegoBiomanufaktur Schwarzwald-Bodensee Vertriebsgesellschaft fr Regionalwaren mbH Gottlieb-Daimler-Strae 5, 79331 Teningenwww.monteziego.de

  • Demeter Markenzeichen fr biodynamische Qualitt

    Demeter steht fr Produkte der Biolo-gisch-Dynamischen Wirtschaftsweise. Diese lteste kologische Form der Landbewirtschaftung geht auf Impulse von Rudolf Steiner zurck, der Anfang des 20. Jahrhunderts auch die Waldorf-pdagogik und die anthroposophische Heilweise initiierte.

    Den Pionieren in Sachen Bio ist es gelungen, Demeter immer weiter zu entwickeln und modern und zukunftsf-hig zu halten. So gilt die biodynamische Anbaumethode inzwischen als die nach-haltigste Form der Landbewirtschaftung. Sie sorgt dafr, dass die Humusschicht im Boden kontinuierlich wchst. Das beweisen unabhngige Forschungs-arbeiten, die ber mehr als 20 Jahre die Unterschiede zwischen konventioneller, biologisch-organischer und biologisch-dynamischer Kultur untersucht haben.

    Mit Hilfe selbst hergestellter, feinstoff-lich wirkender Prparate aus Mist, Heilpflanzen und Mineralien frdert die biologisch-dynamische Landwirtschaft die Bodenfruchtbarkeit nachhaltig. Nur so kann sich das charakteristische Aroma der Lebensmittel voll entwickeln.

  • Der Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- und Dngemitteln ist Demeter-Landwirten nicht erlaubt. Als internationale Bio-Marke ist Demeter auf allen Kontinenten vertreten. Von Argentinien bis Ungarn wird in rund 50 Lndern von etwa 4.500 Bauern mit rund 142.000 Hektar Flche anerkannt nach den konsequenten Demeter-Richt linien biologisch-dynamisch gewirtschaftet.

    Von Antipasti und Babynahrung bis hin zu Wein und Zwieback spannt sich der vielfltige und umfassende Sortiments-bogen. Neben Nahrungsmitteln gibt es weitere zahlreiche Demeter-Produkte wie beispielsweise Baumwolle oder Kosmeti-ka. Besucht doch einmal einen Demeter-Betrieb in Eurer Nhe und berzeugt Euch vor Ort.

    c www.demeter.de

    ...mit unserem Tiefkhl-Gemse

    Genieen Sie kologisch nachhaltiges Gemse direkt von unseren Demeter-Landwirten!

    Frisch & knackigzu jeder

    Jahreszeit...

    Demeter-Felderzeugnisse GmbH PF 1263 64660 Alsbach

    www.natural-cool.de

  • Pot au Feu vom Frhlingsgemse im Silvanersud

  • Kohlrabi, Karotten und Pastinake schlen. Pastinake und Karotten lnglich halbieren und in Wrfel schneiden. Kohlrabi und Krbis in kleine Wrfel schneiden. Petersilie grob hacken. Gemse im Salzwasser ca. 7 Minuten garen.

    In einem Topf 250 ml Silvaner, Honig und Butter erwr-men. Gemse hinzugeben und alles zusammen ca. 1 Minu-te kcheln lassen. Petersilie hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kruterseitlinge in Sonnenblumenl anbraten, salzen und pfeffern.

    Die restlichen 150 ml Silvaner leicht erwrmen, 2 Ess-lffel kalte Butter hinzugeben und mit einem Stabmixer auf mixen. Pot au Feu in einer Schale anrichten. Kruter-seitlinge darauf legen und vom Silvaner-Schaum darber geben.

    Zutaten (vier Portionen)2 EL Butter2 EL Honig400 ml Silvaner1 Kohlrabi Hokkaidokrbis1 Pastinake4Kruterseitlinge2 Karotten BundBlattpetersilie 2 EL Butter1 EL Sonnenblumenl

    Das Weingut Helmut Christ bewirtschaftet seine Weinberge bereits seit 1974 kologisch. Zahlreiche Auszeichnungen bei internationalen Bio-weinpreisen und Empfehlungen von Gault Millau, Feinschmecker und Slow Food besttigen den hohen Qualittsanspruch. Silvaner die typisch frnkische Rebe abgefllt in der fr Franken typischen Flasche dem Bocksbeutel ist ein ausgezeichneter Begleiter zu Speisen. Zu Spargel und anderen Gemsen sowie zu Fisch und hellem Fleisch passt er immer.

    Demeter-Weingut Helmut ChristVolkacher Strae 697334 Nordheim am Main www.weingut-helmut-christ.de

  • Erbsen-Cremesuppe mit Roter Beete, Fenchel und Frischkse

  • Zutaten (vier Portionen) Fenchel Rote Beete l Rote-Beete-Saft l Wasser1 TL Butter1 TL Kmmel l Orangensaft1 TL Ahornsirup12 TL Frischkse

    40 g Butter40 g Mehl1 l Milch250 g TK-ErbsenZitronenlSalz, Pfeffer

    Seit 25 Jahren arbeitet die Erzeugergemeinschaft Demeter-Felderzeugnisse partnerschaftlich und verantwortungsvoll mit ihren Landwirten zusammen. Frisch geerntete Produkte werden schonend und werterhaltend tiefgefro-ren. Gut fr den Kunden und fr den Landwirt.

    Demeter-Felderzeugnisse GmbHNeue Bergstrae 1364665 Alsbachwww.felderzeugnisse.de

    Fenchel in 12 gleichmige dreieckige Stcke schneiden. Rote Beete schlen und in Wrfel schneiden. Rote-Beete-Saft mit Wasser aufkochen. Rote Beete mit 1 Teelffel Salz und Kmmel in den Topf geben und ca. 8 Minuten k-cheln.

    Butter in einem Topf erhitzen, Fenchel hinzugeben und mit Orangensaft ablschen. Auf mittlerer Hitze Saft komplett einkochen lassen. Ahornsirup, Salz und Pfeffer hinzugeben. Pro Teller 3 gegarte Rote-Beete-Wrfel platzieren. Jeweils 3 Fenchelwrfel auf die Rote Beete setzen und daneben je 3 Nocken Frischkse arrangieren.

    Butter im Topf erhitzen, Mehl hinzugeben und zu einer hellen Mehlschwitze verbinden. Dann mit Milch ablschen und krftig rhren, so dass es keine Klumpen gibt. Lang-sam restliche Milch unter stndigem Rhren hinzugeben. Schlielich Erbsen hinzugeben, aufkochen lassen und sehr fein prieren. Mit einer ordentlichen Prise Salz abschme-cken und mit etwas Zitronenl verfeinern.

  • Extrakte aus Pflanzen statt chemischer AromenDemeter erlaubt in der Verarbeitung von Lebensmitteln nur 13 Zusatzstoffe

    Mhren knabbern, eine ausgereift aroma tische Tomate genieen oder die frische Milch mit Obst mixen na-trlich sind diese puren Lebensmittel lecker und besonders wertvoll. Aber der Mensch lebt nicht von frischer Nahrung allein. Wer mag schon auf Joghurt, Kse, Msli oder Wurst verzichten?

    Wer schiebt niemals eine Fertigpizza in den Ofen oder wrmt rasch die Toma-tensoe aus dem Glas fr die bissfesten Nudeln auf? Doch wer Genuss ohne Reue will und Verantwortung fr nachhaltige Agrar- und Esskultur ber-nimmt, achtet gerade bei verarbeiteten Produkten auf hchste Qualitt. Ein entscheidender Aspekt dabei: Je weniger Zusatzstoffe eingesetzt werden, desto besser.

    Bei Demeter sind nur 13 Zusatzstoffe in der Herstellung von Lebensmitteln erlaubt. In der EU-Bio-Verordnung stehen immerhin 47 Zusatzstoffe auf der Positivliste. Sie drfen also alle fr diese Bio-Lebensmittel eingesetzt werden. Die biodynamischen Hersteller sind da viel konsequenter: Verarbeitete Deme-ter-Produkte mssen den Anspruch erfllen, die hohe Qualitt der Rohware

  • zu erhalten, zu frdern und fr die menschliche Ernhrung aufzuschlieen. Entsprechende Verarbeitungs-Richtlinien fordern die handwerkliche Kunst der Hersteller heraus, denn selbst natrliche Zusatzstoffe sind nur erlaubt, wenn sie unabdingbar ntig sind wie etwa Lab fr die Kserei.

    Demeter war der erste ko-Ver-band, der als Vorreiter bereits 2001 beschlossen hat, die sogenannten natrlichen Aromastoffe nicht mehr zuzulassen.

    Zugesetzte Aromastoffe gaukeln dem Geschmacks- und Geruchssinn et-was vor, das gar nicht vorhanden ist. Demeter-Lebensmittel sind unverflscht, da knnen sich die Genieer ganz und gar auf ihre Sinne verlassen und echten Geschmack erkennen. Auerdem ist der Ausschluss von natrlichen Aromastoffen ein Beitrag zum vorsorgenden Verbrau-cherschutz: Gesundheitlich bedenkliche Inhaltsstoffe werden vermieden, Gen-technik kann nicht durch den Umweg ber die Herstellung von Aromastoffen im fertigen Produkt landen. Q

    www.naturata.de

    Naturata - mehr als nur Bio

    Seit Anbeginn der Naturkostbewegung sorgt Naturata fr die Gesundung der Natur. Dies wird seither fortgefhrt und zeigt sich in

    vielen eigenen Projekten.

    Mit Mitarbeitern, die voller Elan und Motivation stecken, Lieferanten, die schon seit den 70er Jahren partnerschaftlich agieren, einem Handel, der gerne auf

    Naturata als einer der Pionier-Marken der Naturkost-Bewegung zurckgreift und

    letztendlich unseren Endverbrauchern, die die hochwertige Qualitt und die Projekte

    hinter den Produkten schtzen, wird Naturata heute und auch in Zukunft weiter

    den Grundgedanken ausbauen:Fr Erhalt und Ausbau eines gesunden Miteinanders von Mensch und Umwelt.

  • Wenn man Naturbelassenes mag, wenn man will, dass es fair zugeht, wenn man Vielfalt erhalten will und Genuss gro schreibt dann macht man Saft so wie wir.

    Q Laut EU-Bio-Verordnung knnen fr Bio-Lebensmittel natrliche Aroma-stoffe eingesetzt werden. Dabei ist der Begriff irrefhrend, denn diese natr-lichen Aromastoffe haben mit einer weitgehenden Naturbelassenheit nichts gemein. Sie werden aus allen mglichen tierischen oder pflanzlichen Ausgangs-materialien mittels aufwendiger physika-lischer oder biotechnologischer Metho-den hergestellt. In der Regel werden sie nicht aus den Pflanzen gewonnen, nach denen sie schmecken. In Demeter-Lebensmitteln, wie zum Beispiel dem beliebten Fruchtjoghurt, kommen nur

    Aromaextrakte zum Zuge, also die Aus-zge und Konzentrate aus den Pflanzen. Das krebsverdchtige Nitritpkelsalz ist fr Demeter-Fleisch und Wurstwaren ausgeschlossen, whrend es fr norma-le Bio-Produkte zugelassen ist.

    Kaum jemand wei, dass in konventionellem Mehl Enzyme, Emulgatoren und Ascorbinsure zugesetzt werden.

    Demeter-Bcker bevorzugen einen ganz anderen Zusatzstoff sie geben dem Teig fr krftiges Bauernbrot Zeit und dazu

  • Wenn man Naturbelassenes mag, wenn man will, dass es fair zugeht, wenn man Vielfalt erhalten will und Genuss gro schreibt dann macht man Saft so wie wir.

    ihr ganzes handwerkliches Knnen sowie die Liebe zum Tun. Kein Wunder, dass sich dann die natrlichen Hefen, Milch- und Essigsuren im Brotteig auf ganz natrliche Weise optimal entwickeln und fr Geschmack sorgen. Bekmmlichkeit und lange Haltbarkeit gibts noch dazu.

    Oder die Safthersteller: industrielles Konzentrat von Gemse oder Obst ist fr Demeter-Sfte tabu. Sie werden immer frisch gepresst und weder filtriert noch mit technischen Hilfsmitteln geschnt. Auch bei den lmhlen gilt: Der Einsatz chemischer Hilfsstoffe ist

    verboten, natrliche Pressung reicht, selbst wenn die Ausbeute natrlich viel geringer bleibt. Dafr entschdigt das charakteristische Aroma.

    Egal in welchem Bereich der Verarbei-tung: Das Weniger an Hilfsstoffen und das Mehr an handwerklicher Arbeit des Menschen garantiert authentischen Ge-schmack und Vielfalt statt industrieller Gleichmacherei. vText: Rene Herrnkind

    Unsere Suppen kommen frisch aus der Restaurantkche

    Das Familienunternehmen von der Schwbischen Albbischen Alb

    Seit 1 950 Demeter Pa rtner

  • Bandnudeln in Krbissauce mit Roulade von der Bachforelle

  • Champignon, Petersilie und Oliven fein hacken und in ei-nen Topf mit bereits erhitzter Butter geben. Gut schmoren bis alles weich ist, dann mit Salz und Pfeffer wrzen.

    Topf mit Wasser und etwas Salz aufstellen und zum Ko-chen bringen. Karotte und Sellerie schlen und jeweils in 8 gleichmige Stifte schneiden. Den Lauch der Lnge nach bis zur Mitte halbieren, um ein ca. 6 cm langes und 6 cm breites Lauchblatt zu erhalten.

    Lauchblatt ca. Minute im Wasser garen, dann aus dem Wasser nehmen. Stifte fr ca. 2 Minuten ins Wasser geben bis sie weich sind. Die Pilz-Oliven-Masse auf den Lauch-blttern gleichmig verteilen. Je 2 Stck Karotten- und Lauchstifte zu einem Mosaik auf die Lauch-Pilz-Matte le-gen. Anschlieend alles zusammen einrollen.

    Forellenfilets von den Grten entfernen und unter Frisch-haltefolie mit einer Pfanne leicht plattieren. Anschlieend Filets mit Salz und Pfeffer wrzen und die Lauchroulade auflegen. Alles zusammen einrollen. Roulade zuerst straff in Klarsichtfolie und anschlieend straff in Alufolie einrollen.

    Hokkaidokrbis entkernen und in kleine Wrfel schnei-den. In einem Topf Zucker erhitzen bis er schn karamelli-siert ist. Die Krbiswrfel hinzugeben und leicht anbraten. Anschlieend mit der Sahne ablschen und auf mittlerer Hitze leicht vor sich hin kcheln lassen bis die Krbis wrfel weich sind. Anschlieend alles fein mixen. Krbiskerne hinzugeben. Q

    Zutaten (vier Portionen)1 Champignon4 Oliven grn (ohne Stein) BundPetersilie glatt1 TL Butter Sellerie Karotte StangeLauch4 Forellenfilets Hokkaidokrbis,

    mittelgro1 EL Rohrzucker l Sahne1 TL Krbiskerne,

    getrocknetSalz, Pfeffer

    250 g Bandnudeln 8 Tomatenfilets,

    getrocknetParmesanKrbiskernl

  • QBandnudeln 6 8 Minuten im Salzwasser kochen, aus dem Wasser nehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Dann die Roulade in das Wasser geben und ca. 14 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen.

    Nudeln in die Sauce geben. Alles zusammen gut unter-heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Roulade von der Alufolie befreien und mit einem scharfen Messer in der Mitte halbieren. Klarsichtfolie entfernen. Nudeln mit Sau-ce in einen Teller geben, Roulade darauf setzen. Tomaten und Parmesanspne darauf verteilen und mit etwas Krbis-kernl und frischen Krutern verfeinern.

    In der traditionsreichen Spielberger Mhle im schwbischen Zabergu wird der Dinkel vermahlen, der zu diesen leckeren Dinkel-Bandnudeln verarbeitet wird. Das familiengefhrte Demeter-Unternehmen arbeitet seit drei Generationen eng mit den Landwirten aus der Region zusammen. Nur wenige Kilometer von der Mhle entfernt wird das Dinkelmehl in einem Handwerksbetrieb zu diesen feinen Teigwaren verarbeitet. Die Bandnudeln werden nicht gepresst, sondern nur zweifach ausgewalzt. Deshalb sind die Nudeln besonders bissfest.

    Spielberger GmbHBurgermhle74336 Brackenheimwww.spielberger.de

  • Putenragout mit Kartoffel stampf und Rosmarinschaum

    Sellerie, Karotte, Zwiebel schlen. Sellerie in gleichmig groe Wrfel schneiden. Karotte lnglich halbieren und schrge Stcke schneiden. Zwiebel achteln und lnglich halbieren.

    Im Topf Sonnenblumenl erhitzen, Putenfleisch hinzuge-ben und gut anbraten. Geschnittenes Gemse hinzugeben und leicht anbraten. Dann Tomatenmark hinzugeben und gut anrsten. Mit Balsamico-Essig ablschen und fast kom-plett einreduzieren. Wasser hinzugeben und um die Hlfte auf mittlerer Hitze einkochen lassen bis das Putenfleisch weich ist und eine dickflssige Sauce entsteht.

    Kartoffeln schlen, in kleine Stcke schneiden und in einem Topf mit kaltem Wasser und etwas Salz zum Kochen bringen. Kartoffeln so lange kochen bis sie weich sind. Ein wenig von den Thymian- und Rosmarinzweigen abzupfen und zusammen mit Petersilie und Knoblauch sehr fein hacken. Kartoffeln abgieen, mit einer Gabel zerdrcken oder durch die Kartoffelpresse in eine Schssel geben. 1 Esslffel Butter hinzugeben, die fein gehackten Kruter unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Q

    Zutaten (vier Portionen)500 g Putengulasch 5 EL Sonnenblumenl Sellerieknolle1 Karotte Zwiebel3 EL Tomatenmark Balsamico-Essig l Wasser

    4 groe Kartoffeln1 Bund Petersilie5 ZweigeThymian1 Knoblauchzehe2 ZweigeRosmarin

    Bund Rosmarin2 EL Butter l MilchSalz, Pfeffer3 EL Butter

  • Q1 Esslffel Butter und den halben Bund Rosmarin in einen Topf geben. Rosmarin darin anrsten bis die Butter goldbraun ist, mit Milch ablschen und alles zusammen aufkochen. Dann die Rosmarinmilch 5 Minuten ziehen lassen.

    Anschlieend Rosmarin absieben und gut salzen. In die lauwarme Milch ein paar kalte Butterflocken geben und mit einem Stabmixer sofort aufschumen.

    Putenragout auf einem Teller anrichten, aus dem Kru-ter- Kartoffel-Pree 3 schne Nocken formen und auf dem Teller anrichten, vorsichtig den Rosmarinschaum darber geben. Nun mit Krutern dekorieren.

    Wer Geflgel vom Brunnenhof im frnkischen Hohenlohekreis kauft, kann sich der artgerechten und wesensgemen Haltung der Tiere gewiss sein. Seit 1967 arbeitet der Putenmast-Betrieb biologisch-dynamisch. Auch die kologische Geflgelhaltung von der Kkenaufzucht ber Freilandhaltung bis zur Vermarktung aus einer Hand ist eine Besonderheit. Dank der hof-eigenen EU-zertifizierten Geflgel-Schlachterei sind nur kurze Transport-wege von 300 Metern notwendig.

    Geflgel vom Brunnenhof GbR Hohe Strae 25 74653 Knzelsau- Musdorf www.gefluegelvombrunnenhof.deGeflgel vom Brunnenhof Gbr

  • Lammrcken mit in Lemberger geschmorten Zwiebeln

  • Zutaten (vier Portionen)2 EL Butter4 kleine Zwiebeln

    oder Schalotten1 EL Rohrzucker l Lemberger 1 ZweigThymian

    1 groe Kartoffel1 Handvoll Bohnen4 150 gLammrckenSalz, Pfefferl zum Braten2 EL SpeckwrfelSonnenblumenl

    Wein aus guten Hnden! Seit ber 18 Jahren stellt das Weingut Stutz Bio-Weine nach kologischen Prinzipien her. Ausgewhlte Rebsorten, besonde-re Lagen und ein eigenes Anbaukonzept prgen die Weine im Geschmack und im Genuss. So entsteht ein vielfltiges Sortiment an Rotweinen, Wei weinen, Sekt spezialitten und Destillaten.

    koweingut StutzLiebigstrae 4974074 Heilbronnwww.weingut-stutz.de

    Zwiebeln schlen und vierteln. In einer Pfanne 1 Esslffel Butter mit Zucker und Zwiebeln erhitzen und goldbraun schmoren. Lemberger hinzugeben und komplett einkochen lassen. Etwas Thymian hinzugeben und mit Salz und Pfef-fer abschmecken.

    Kartoffel schlen und in kleine Wrfel schneiden. Bohnen waschen und halbieren. In einem Topf mit Wasser und Salz, Bohnen und Kartoffeln ungefhr 5 Minuten garen. Lamm-rcken mit Salz und Pfeffer gut wrzen, dann in einer Pfan-ne mit l kurz von allen Seiten anbraten. Anschlieend kommt das Fleisch in den vorgeheizten Backofen und darf bei 160 C Umluft ca. 13 Minuten garen.

    In der Pfanne Speck in der restlichen Butter schmoren. Kartoffeln und Bohnen in die Pfanne geben und in der Speckbutter schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschme-cken. Lammrcken aufteilen, Bohnen und Kartoffeln auf den Stcken platzieren. Lemberger-Zwiebeln zwischen den Lammrcken setzen und mit frischen Krutern dekorieren.

  • Biodynamischer Weinbau Wie arbeitet der Demeter-Winzer?

    Weltweit sind mehr als 520 Winzer durch Demeter im biodynamischen Weinbau zertifiziert. Noch einmal so viele Winzer tasten sich an die Biody-namik heran, arbeiten mit ihr oder sind in Umstellung auf den durch Demeter zertifizierten biodynamischen Weinbau.

    Warum gibt es so ein starkes Interesse? Die Auswirkungen starker Monokultu-ren, geprgt durch den hohen Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzen-schutzmitteln zeigen ihre Wirkung: verarmte Bden, geschwchte Pflanzen und beschdigte kosysteme. Auf der Suche nach Antworten stoen viele Winzer auf die von Rudolf Steiner 1924 gegebenen Impulse der biodynamischen Landwirtschaft.

    Was macht der Demeter-Winzer kon-kret anders? Z Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel im Weinberg Z kein Einsatz von Herbiziden und nur halb so viel Kupfer und Schwefeleinsatz wie im konventionellen Weinbau Z ganzjhrige Begrnung im Weinberg und meist manuelle Lese der TraubenZ Einschrnkung technologischer

  • ZiegenfrischkseHeute schon ein Klassiker in der guten Kche

    www.monteziego.deUns nden Sie in jeder guten Ksetheke

    DE-KO-022

  • Eingriffe sowie das Verbot vieler Zusatz- und Hilfsstoffe im Weinkeller wie zum Beispiel der Einsatz genmanipulierter Reinzuchthefen.

    Biodynamische Winzer verfolgen in der Qualitt ihrer Weine ehrgeizige Ziele. Der Ertrag im Weinberg sinkt und die handwerkliche Arbeit nimmt zu. Im Weinkeller besteht eine besondere Herausforderung bei der schonenden Verarbeitung der Trauben. Ein starkes und intaktes kosystem mit lebendigem Boden ist die Grundlage fr gesunde Re-ben und das besondere Terroir im Wein.

    Demeter-Winzer strken Reben, Flora und Fauna auf natrliche Weise, ohne dabei Teile des kosystems zu be-kmpfen. Biodynamische Prparate aus Hornmist, Hornkiesel, Schafgar-be, Kamille, Brennessel, Eichenrinde, Lwenzahn und Baldrian helfen dabei. Sie frdern die Bodenaktivitt und strken die Reben: Das Wachstum ist weniger exzessiv, die Laubwand luftiger, die Trauben bekommen mehr Luft und Sonne und der Krankheitsdruck sinkt. So kann aus gesunden Trauben, gesunder Wein entstehen charakterstark, eigen und ehrlich.

    PARTNERSCHAFT

    Von A wie Avocado bis Z wie Zahncreme

    VERBUNDENHEIT

    TRANSPARENZ

    Sie haben ein Naturkostfach-

    geschft im sdwest-

    deutschen Raum?

    Dann sind wir Ihr Grohan-

    delspartner fr eine zuver-

    lssige und regionale

    Belieferung!

    Kontakt: 07042 957-0 * [email protected] * www.willmann-paxan.de

  • Biodynamikum ist der erste reine Demeter-Weinfachhandel und Teil des Netzwerkes Demeter zeigt Gesicht. Fasziniert von der Leistung der Demeter-Winzer, untersttzen die Grnder Frie-demann Wecker und Maximilian Sauer diese in der Kommunikation biodynami-scher Qualitt.

    Die beiden verbinden dabei die biodyna-mische Tradition (Demeter biodyna-misch seit 1924) mit aktuellen Wn-schen nach Transparenz, natrlichem Genuss, Authentizitt und ehrlicher Handwerkskunst.

    Unter dem Motto: Geschmackvolle Weine fr eine bessere Welt! bietet Biodynamikum Demeter-Weine von ausgewhlten Winzern an. Aus dem kulturellen Beitrag der biodynamischen Winzer ergibt sich im Weinberg und spter im Keller ein einzigartiges Terroir. Geprgt durch diese Art der Bewirtschaf-tung knnen die Weine ihren eigenen Charakter entwickeln und zeigen.

    Mehr Infos und einzigartige Demeter-Weine findest Du unter c www.biodynamikum.de

    BiodynamikumQualitt trifft Lebensfreude

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  • Geliertes Traubensaftsppchen mit Zitronenpfeln und Joghurtsorbet

  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Traubensaft erhitzen und Gelatine hinzugeben. Fr 1 Stunde kalt stellen.

    Apfel in feine Wrfel schneiden. In einem Topf Honig er-wrmen, Apfelwrfel hinzu geben und schmoren. Zitronen-schale abreiben, Zitronensaft auspressen und 1 Teelffel da-von in den Topf hinzu geben. Apfelkompott erkalten lassen.

    Joghurt, Sahne, Rohrzucker und 1 Teelffel Zitronensaft gut verrhren. Nach Belieben mit Vanille abschmecken und in den Gefrierschrank stellen, die Masse alle 15 Mi-nuten mit dem Teigschaber umrhren, bis sie stichfest ist.

    Das gelierte Sppchen aus dem Khlschrank nehmen und mit einem Schneebesen kurz und gut umrhren. Danach in eine Kaffeetasse geben und Apfel-Zitronen-Kompott da-raufsetzen. Vor dem Servieren 1 Nocke Joghurtsorbet oben-auf platzieren.

    Zutaten (vier Portionen)500 g Traubensaft4 Blatt Gelatine

    oder 1 TL Agar-Agar

    1 TL Honig1 ApfelSaft einer Zitrone Zitronenschale

    300 g Joghurt125 ml Sahne50 g Rohrzucker1 TL ZitronensaftBourbon-Vanille

    Verantwortung fr Mensch und Natur so lautet der Leitgedanke des Familienunternehmens Voelkel seit der Grndung im Jahre 1936. Lang-fristig ausgerichtetes Handeln und Wirtschaften mit Rcksichtnahme auf Mensch und Natur hat Tradition bei Voelkel. Die Frderung des Demeter-Landbaus und die stete Erweiterung des Sortiments tragen zur Verbreitung der kologischen Landwirtschaft bei. Ein besonderes Beispiel hierfr ist der sortenreine Merlot-Traubensaft in Demeter-Qualitt.

    Voelkel GmbHFhrstrae 129478 Hhbeck-Pevestorf www.voelkeljuice.de

  • Pannacotta mit Thymianzwetschgen und Vanillequark

  • Milch, Sahne, Honig und Agar-Agar aufkochen lassen. Getreidekaffee einrhren und alles zusammen fr ca. 10 Minuten in den Khlschrank stellen, damit sich der Getreide kaffee nicht absetzt. Danach die gewnschten Glser zur Hlfte fllen und fr 1 Stunde im Khlschrank durch khlen lassen.

    Zwetschgen halbieren, Thymian abzupfen und grob hacken. In einer Pfanne 1 Esslffel Honig zusammen mit dem Thymian erhitzen bis er lustig Blasen schlgt. Zwetsch-gen hinzugeben und kurz anrsten. Anschlieend vom Herd nehmen und fr 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

    Quark, Joghurt, Vanille, 1 Teelffel Getreidekaffee und 2 Teelffel Honig verrhren. Zwetschgen auf die Panna-cotta geben. Dann Vanillequark auf die Zwetschgen geben und mit Minze dekorieren.

    Ein kstliches Getrnk fr genussvolle Kaffeehaus-Momente zu Hause! Die hochwertig abgestimmte Rezeptur sorgt fr einen vollmundigen Geschmack. Der besondere Kick: Die leichte Se von Feigen rundet die Komposition harmonisch ab. Das aufwndige Herstellungsverfah-ren in der Schweiz sorgt fr eine feine Crema und macht den Naturata Getreidekaffee zu einem feinen Heigetrnk fr genssliche Momente.

    Zutaten (vier Portionen) l Sahne l Milch1 TL Agar-Agar3 EL Honig3 EL Getreidekaffee

    12 Zwetschgen4 Zweige Thymian1 EL Honig

    4 EL Quark4 EL Joghurt2 TL Honig1 TL Bourbon-Vanille1 TL Getreidekaffee4 Bltter Minze

    Naturata AGAm alten Kraftwerk 671672 Marbachwww.naturata.de

  • Mitmachen und gewinnen

    1. Preis: Wohlfhl-Wochenende fr zwei Personen im Bio-Hotel Rose auf der Schwbischen Alb, inklusive Kochkurs bei Bio-Spitzenkoch Simon Tress

    2. Preis: Dickes Weinpaket mit 12 Flaschen feinstem Demeter-Wein3. Preis: DVD Queen of the sun what the bees are telling us

    Einer der beliebtesten Kuhnamen in Deutschland ist:a. Flora b. Rodelika c. Ribeaupierre d. Alma

    Senden Sie uns Ihre Antwort per E-Mail an [email protected]

    Teilnahmebedingungen:Teilnehmen knnen alle Leser dieses Rezepthefts. Mit-arbeiter der Agentur Blumberg, des Demeter-Verbandes und der Sponsoren sowie deren Angehrige sind nicht teilnahmeberechtigt. Die Gewinner werden unter allen Teilnehmern, die diese Bedingungen erfllen, ermittelt und benachrichtigt. Rechtsweg, Umtausch, Weitergabe an Dritte sowie Barauszahlung sind ausgeschlossen.

    Einsendeschluss: 12. Mai 2013. Ihre Daten werden nicht gespeichert oder fr andere Zwecke verwendet.

  • W E I N G U T

    HELMUTCHR I S TF R A N K E N

    Wir empfehlen unsere Rot- und Weiweine, Sekt und Obstbrnde!

    Seit 1974 bewirtschaften wir unser Land nach den Richtlinien des kologischen Landbaus, aus Liebe zu Erde, Natur und Mensch.

    Volkacherstr. 6 97334 Nordheim Telefon: 09381/2806 www.weingut -helmut-christ.de

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    Quark an die WandEin Farbrezept zum Selbermachen und Losstreichen!

    Willkommen in der Designkche von wiederverwandt.de. Das Klner Atelier stellt eine der ltesten, effektivsten und gesndesten Wandfarben berhaupt vor: die kinderleicht herzustellende Kasein farbe auf Quarkbasis. Und gleich vorweg gesagt, weil die meisten fragen sie riecht angenehm und ist nach dem Trocknen geruchlos.

    So gehts (fr ca. 2025 m2 Flche) Z 500 g Magerquark (unter 10% Fett) mit 15 g Hirschhornsalz in einer Schssel vermengen (kann schumen), mit einem Schneebesen ca. 2 Minuten durchrhren, bis eine homogene, luftige Masse entsteht. Zwei Stunden stehen lassen, bis das Kasein aufgeschlossen und eine klebrige, milchig-gelbe Masse entstanden ist.

  • www.oertel-spoerer.de

    OERTEL+SPRER Verlags-GmbH+Co. KGBeutterstrae 10, 72764 Reutlingen

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    Z Parallel 1.100 g Pigment bestehend aus 740 g Champagnerkreide mit ca. 450 ml Wasser und 360 g Titanweiss mit ca. 250 ml Wasser gut durchrhren und 2 Stunden sumpfen lassen.

    Z Anschlieend Pigmente zum Kasein geben, vorsichtig verrhren. Je strker gerhrt wird, desto flssiger wird die Farbe. Zgig verarbeiten, Reste kalt stel-len und binnen zwei Tagen aufbrauchen. Achtung: Unter keinen Umstnden ist die Farbe essbar!

    In ihrem Klner Atelier erstellen Wibke Schaeffer und Moritz Zielke wohngesunde Raumkonzepte, bieten nachhaltiges Mbel- und Objekt design sowie Ideen fr Innen-/Architektur. Ihr Wissen um kologische Wandgestaltung mit Lehm-, Kalk-, Kasein- und Silikatfarben geben sie auch in Workshops weiter. Termine sowie Infos und einen Filmausschnitt zum obigen Quark-Farb rezept gibts unter c www.wiederverwandt.de

  • Fr Menschen mit Geschmack.

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    Intuitiver Appetit dank ehrlicher LebensmittelZusatzstoffe und Aromen irritieren Ess-Entscheidungen

    Ehrliche Lebensmittel kommunizieren ehrliche Botschaften an den Krper und informieren ihn ber ihre Inhaltstoffe. Zusatzstoffe und Aromen sind nicht ehrlich, sondern wirken wie aggressives Marketing auf unsere Ess-Instinkte. Diese Stoffe helfen dem, der sie anwen-det. Uns Essern nicht. Man knnte sogar sagen: Im Gegenteil

    Geschmacksverstrker, wie die Glutamate (E-Nummer 620-625), lassen Suppen, Soen oder Snacks nach viel schmecken, selbst wenn hochwertige Zutaten fehlen.

    Der Krper wird sozusagen getuscht und enttuscht. Er verlangt schnell nach neuem Essen. Glutamate wirken zudem als Botenstoffe im Gehirn, stren die hormonolle Sttigung, manche Wissen schaftler bezeichnen sie als

  • Gefrigmacher. Somit stren Ge-schmacksverstrker, aber auch Sstoffe und Aromen, den wohl besten Ernh-rungsberater den es gibt: den intuitiven Appetit. Ungestrt zeigt der uns, welches und wie viel Essen uns optimal versorgt.

    Wer selbstbestimmt essen will, sollte also lieber zu ehrlichen Lebensmitteln greifen. vText: Maike Ehrlichmann

    Geflgel vom Brunnenhof GbR

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    Lebensmittel mit Charakter

  • ImpressumEin Projekt von Demeter Baden-Wrttemberg www.demeter-bw.de

    Konzeption und Redaktion Agentur Blumberg (www.blumberg-agentur.de)

    Gestaltung Michael Heidinger fr Agentur Blumberg (www.michael-heidinger.com)

    Idee und Rezepte Simon Tress (www.tress-gastronomie.de)

    Dieses Projekt wird gefrdert aus Mitteln der MBW Marketing- und Absatzfrderungsgesellschaft fr Agrar- und Forstprodukte aus Baden-Wrttemberg mbH und des Landes Baden-Wrttemberg.

    Fotos Joris Haas (www.jorishaas.com): Rezeptbilder, Simon Tress (Titel und S. 3), Gruppenbild (S. 4), Johannes Bentele (S. 16), Albrecht Freytag und Karl Tress (S. 10).

    Maximilian Kamps (www.maximilian-kamps.com): Foto Philipp Rieger (S. 5)

    Jan Reich (www.janreich.de): Foto Biodynamikum (S. 31)

    Tokati Medienagentur: Foto Kuh am Zaun, Hof Medewege (S. 36)

    Vertrieb Naturkost-Fachhandel, Bio-Supermrkte und Hoflden

    klimaneutralnatureOffice.com | DE-344-500824

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    Bio + Regional = Optimal!

    Wer Bioprodukte auf kurzen Wegen konsumieren

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    Baden-Wrttemberg achten. Neben einer garan-

    tierten Erzeugung in Baden-Wrttemberg steht

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    Weitere Informationen und Rezepte finden Sie

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