Sonderbund Chef-Sache Alps

23Luzern, den 9. Mai 2012

die chefs auf der bühne

neun Spitzenköche auS Sieben nationenSie kommen mehrheitlich, aber nicht ausschliesslich

aus den Alpenländern, die während der Chef-Sache Alps auf der Bühne agierenden Spitzenköche.

Der grösste Exot kommt aus Moskau und war, bevor er Küchenchef wurde, Geophysiker …

die veranstalter

Round-table mit Reto mathis und

woehRle piRola

die patronatsträger

andreaS caminadaund weitere Topshots aus der Liga der weltbesten Köche adeln den Anlass mit ihrem Namen – zum Beispiel Heinz Reitbauer.

A m 10. und 11. Juni wird in Zürich-Oerli-kon erstmals die Chef-Sache Alps über die Bühne gehen. Dieses für das Schwei-

zer Gastgewerbe neuartige Symposium wird aus mehreren unterschiedlichen Angeboten beste-hen: Im Zentrum stehen Live-Shows mit Star-köchen aus ganz Europa. Dazwischen wird im Rahmen eines Round-Table-Gesprächs, an dem auch Andreas Caminada teilnimmt, über die Frage diskutiert, wohin die Reise in der Spit-zengastronomie geht. Abgerundet wird das Programm durch einen Marktplatz, der einer-seits als Ort der Begegnung, andererseits als Ort der Information über neuartige Produkte und Trends in der Gastronomie genutzt wer-den kann. Ein weiterer Höhepunkt ist auch die Party vom Sonntagabend, an der das Publikum zusammen mit den eingeladenen Spitzenkö-chen ausgelassen feiern kann.

Neben dem Schweizer Hexer aus dem Entlebuch Stefan Wiesner haben folgende europäische Spitzenköche ihre Teilnahme an der Chef-Sa-che Alps im «StageOne» in Zürich-Oer-likon zugesagt: Thomas Dorfer und Heinz Reitbauer aus Österreich, Da-vide Scabin aus Italien, Anatoly Komm aus Russland, Jean Georges Klein aus Frankreich, Quique Dacosta aus Spa-nien sowie Johannes King und Heiko Antoniewicz aus Deutschland. Alle Neune werden dem Publikum im Rah-men von Live-Auftritten vorgestellt und geben Einblicke in ihre visionä-ren Ideen. Darüber hinaus stellen sie sich der Diskussion, ob ihre Konzepte auch zu-kunftsträchtige und marktfähige Trends schaf-fen werden. Während eines hochkarätigen Round-Table-Gesprächs wird der Frage nach-

gegangen, inwieweit der ursprüngliche, un-verfälschte Geschmack im Zentrum von er-folgreicher (Spitzen-)Gastronomie stehen soll.

Saisonale Produkte direkt vom bäuer-lichen Erzeuger aus der unmittelbaren Umgebung wären dazu die ultimativen Voraussetzungen und würden authen-tische Qualität garantieren. Ist dies ein Trend, eine Sackgasse oder, im Gegenteil, die Zukunft einer ganzen Branche? Auf der Bühne diskutieren Prof. Dr. Thomas Vilgis, Experte der «weichen Materie» und Molekularküche am Max-Planck-In-stitut für Polymerforschung, München, die Spitzenköche Norbert Niederkof-

ler (Italien) und Andreas Caminada (Schweiz) sowie Angelika Nestle, Director of Food & Be-verage des «From-Farm-to-Fork»-Restaurants «Le Muh» im Swissôtel Zurich, und Rolf Hiltl,

Inhaber des «Haus Hiltl» in Zürich, das mit der längsten Tradition vegetarischer Küche in Eu-ropa aufwarten kann (seit 1898). Und parallel zu all diesen Aktivitäten stellen innovative Her-steller ihre nicht alltäglichen Produkte für die Gourmetküche in der so genannten «Markt-halle» aus. Das aktuelle Ausstellerverzeichnis findet sich unter www.chefsache-alps.com/de/aussteller/marktstand-partner/. Küchen- und Gastroprofis und solche, die es werden wollen, sollten sich diesen Branchenanlass nicht ent-gehen lassen! Kombi-Tickets, die den Besuch der Chef-Sache Alps und des Forums der Köche und Restauration am 30. Mai im «Seedamm Plaza» in Pfäffikon/SZ ermöglichen, sind unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch zu bestellen. Tickets für die Chef-Sache Alps gibt es online unter www.chef-sache-alps.ch/de/tickets oder an allen offiziellen Starticket-Vorverkaufsstellen.

gipfeltreffen der gastronomenWas für die Wirtschaft das WEF in Davos ist, soll für die Schweizer Gastronomie die Chef-Sache Alps werden. Auf der Bühne stehen Spitzenköche aus ganz Europa.

swissimage

die auswahl

der am ersten Schweizer

Gastro-Symposium behandelten

themen verspricht Spannung.

seite 27seite 26seite 24

CHef-saCHeALPS no 15Het GZ

24 Luzern, den 9. Mai 2012

HetGz: Erica Woehrle, Reto Mathis und Adriano Pirola, Sie organisieren Anfang Juni in Zürich erstmals in der Schweiz den Anlass Chef-Sache Alps. Was ist das? Und worum geht es da überhaupt?Adriano Pirola-König: Bei der Chef-Sache Alps handelt es sich um eine für die Schwei-zer Gastronomie neuartige, aber in anderen Branchen seit längerem bewährte Art von Symposium, wo dem Publikum herausragende Persönlichkeiten vorgestellt und erlebbar gemacht werden. Das Ganze ist also so etwas wie ein WEF für Gastronomen, wobei ich uns natürlich auf keinen Fall mit Davos vergleichen möchte. Aber dort treten Jahr für Jahr pro-minente Leute aus der internationalen Politik und Finanzwelt auf und geben Einblicke in ihre Denkart und ihre Wege – oder häufig auch Umwege – zum Erfolg. Die Chef-Sache Alps bietet nun eben nicht Bankern oder Politikern, sondern Spitzenköchen eine Plattform, um sich dem Publikum näher zu bringen und zu zeigen, wie sie ihre Philosophie im beruflichen und privaten Alltag umsetzen.

HetGz: Wie muss man sich das konkret vorstellen?Adriano Pirola-König: Ein Spitzenkoch zeigt das vielleicht anhand eines speziellen Gerichts, in dem sich seine Überzeugungen am besten widerspiegeln und das er live zubereitet. Ein an-derer illustriert seine Anliegen vielleicht lieber mit einem Dokumentarfilm. Ein Dritter macht eine Kombination daraus. Wir überlassen es den «Referenten», wie sie ihr Thema behandeln möchten. Genau wie beim klassischen Wirt-schaftsforum, wo der Inhalt, also die Botschaft, und nicht die Form entscheidend ist. Das Ganze übertragen wir auf die Kochszene. Und das ist der grosse Unterschied zu allem in der Schweiz Bestehenden …Erica Woehrle: … als Gast komme ich also nicht mit einem Rezept zurück, sondern ich erhalte von verschiedenen Persönlichkeiten, die auf der Bühne stehen, zum Beispiel eine Idee mit auf den Weg, wohin wir in Zukunft in Fragen der Ernährung gehen, was das alles mit Ökologie und Nachhaltigkeit und vor allem mit mir selber zu tun hat. Weshalb kann ich zum Beispiel zurzeit öfters beobachten, dass die Top-Shots sich zunehmend auf die Region

fokussieren, in der sie aktiv sind? Und vor allem Produkte verwenden, die sie dort vorfinden? Und weshalb haben sie trotzdem wirtschaftlich Erfolg? Genau solche Fragen sollen thema-tisiert werden, für die man sonst keine Zeit hat oder die einem nicht spontan in den Sinn kommen.

HetGz: Und an wen richtet sich nun dieses Symposium?Reto Mathis: Wir wollen damit alle Beteiligten aus dem Hospitality-Bereich ansprechen, und zwar auf jeder Stufe der Wertschöpfungskette. Also vom Produzenten bis hin zum Endkon-sumenten. In erster Linie richten wir uns natürlich an den Küchenchef, der bei uns eine Plattform vorfinden soll, auf der er sich auf den neuesten Stand bringen kann. Bei uns erfährt er, was neu ist im technischen Bereich, wo die besten Produkte erhältlich sind, wohin die Bes-ten der Branche denken, die kulinarische Reise in Zukunft gehen wird. Denn man muss sich vor Augen halten: Alle unsere Referenten haben eine Erfolgsgeschichte zu erzählen und geben Einblick in ihre Welt. Wie weit man das auf den eigenen Betrieb ableiten kann, sei dahingestellt. Aber jeder Zuhörer an unserem Symposium kann sich herauspicken, was zum eigenen Betrieb passt und was nicht. Ausserdem ist man bei uns Teil eines Get-togethers aller wichtigen Branchenakteure und trifft zusätzlich noch auf die Haute-Volée der europäischen Spitzenkü-che. Das ist nicht alltäglich.

HetGz: Initiant der Grundidee ist Thomas Ruhl von der berühmten deutschen Gastronomie-zeitschrift «Port Culinaire». Sein Konzept ist ja in Deutschland bereits getestet und schnell zur festen Grösse geworden. Aber wir Schwei-zer ticken ja doch noch etwas anders als unsere nördlichen Nachbarn und sind Neuerungen gegenüber noch eine Spur misstrauischer. Wes-halb denken Sie, soll das Konzept auch bei uns Erfolg haben?Reto Mathis: Ich glaube nicht, dass die Schwei-zer a priori Nein sagen zu Neuem. Man kann un-sere Chef-Sache ja nicht mit einer Mustermesse vergleichen. Das sind zwei komplett verschie-dene Formate. Ich bin überzeugt, dass wir vor allem die jungen Köche ansprechen, die mit den elektronischen Medien umzugehen wissen. Uns

«Alten» ist das viel zu wenig bewusst, wo die sich informieren. Das ist ja viel internationaler geworden, und die Jungen wissen viel mehr, als wir gemeinhin denken. Aber, und das ist der springende Punkt: Die Jungen haben zwar viel gesehen im Internet, aber die wenigsten von ihnen hatten die Möglichkeit, Spitzenköche live, also vor Ort, ganz unmittelbar zu erleben. Die Köche, die wir präsentieren werden, gehören zur europäischen Spitze. Und diese kann man bei uns anfassen. An einer Party zum Beispiel, die wir extra deshalb machen, damit man mit den Stars ins persönliche Gespräch kommen kann …Erica Woehrle: … genau, denn wann habe ich sonst die Chance in der Schweiz, so viel geball-tes Wissen und solche Koryphäen auf einen Schlag zu erleben? Das gibt es so noch nicht.

Die Dichte an spannenden Persönlichen ist bei uns so gross, dass man in anderthalb Tagen etwas auf den Weg mitbekommt, das nachhaltig haften bleibt. Deshalb sind wir sicher, dass die Schweizer, die ja immer mit vorne dabei sein möchten, auf unseren Zug aufspringen.Adriano Pirola-König: In den meisten Bran-chen ist es üblich geworden, dass man die Spit-zenleute der Branche an Symposien erlebt, die viel Geld kosten. In unserer Branche gibt es das noch nicht, und diese Lücke wollen wir füllen. Aber nicht zu exorbitanten Preisen, sondern zu einem sehr fairen Preis-Leistungs-Verhältnis. Natürlich, für einen jungen Koch sind unsere Eintrittspreise schon happig. Aber es lohnt sich, denn man erhält dafür Einblicke in eine völlig faszinierende und vor allem neue Welt.

HetGz: Dennoch hört man kritische Stimmen, die bemängeln, dass Sie nun einfach «Fern-sehkochen fürs Fachpublikum» anbieten und als Zugpferd einige Spitzenköche vorschieben. Wo liegt da der persönliche Nutzen für den Zuschauer?Erica Woehrle: Es ist, wie gesagt, keine Koch-show. Ich habe am Schluss kein Rezept. Ich kann nichts nachkochen. Ich erhalte Zugang zu Insiderwissen. Zu neuen Ansätzen. Und ich erhalte Denkanstösse …Adriano Pirola-König: … lassen Sie mich auch die Brücke schlagen zur Chef-Sache in Deutsch-land. Die Organisatoren standen dort vor drei Jahren am genau gleichen Punkt. Ihre Neuaus-richtung war zwar gewagt, aber sie hat dann eingeschlagen wie eine Bombe. Wir sind hun-dertprozentig davon überzeugt, dass es auch bei uns funktioniert. Nicht nur für den Nachwuchs, sondern auch für gestandene Fachkräfte. Denn alle können von den Vorträgen profitieren.Reto Mathis: Es ist eine grosse Chance für die Schweiz, gerade jetzt, wo der Tourismus unten durch muss. Und eine Riesenchance für manchen Betrieb, Inputs zu erhalten, um neue Wege zu gehen. Denn man kriegt bei uns ja keine Scharlatanerie zu hören, sondern erfährt etwas über neue Businessmodelle, die an-derswo bereits umgesetzt wurden und bestens funktionieren. Auch wirtschaftlich. Man kriegt also Anschauungsunterricht, was es braucht, um auch in Zukunft erfolgreich bestehen zu können.

François Delahaye est à la fois directeur du Plaza Athénée et directeur des opérations de Dorchester.

dorchester

«Die chef-sache alps ist so etwas wie Das wef für Gastronomen»

Adriano Pirola-König, Erica Woehrle und Reto Mathis sind zuversichtlich, dass sich das in Deutschland bereits etablierte Konzept eines Gastro-Symposiums auch beim Schweizer Fachpublikum durchsetzen wird.

filipa peixeiro

AdriAno PirolA-König Adriano Pirola-König ist Gründungs-mitglied und Teilhaber der Agentur Woehrle Pirola Marketing und Kom-munikation AG mit Sitz in Zürich und St. Moritz. Er verfügt über langjährige Führungserfahrung als Werbe- und Marketingleiter in verschiedenen na-tionalen und internationalen Unter-nehmungen und war dort verantwort-lich für die Gesamtleitung, Konzeption und Umsetzung von Projekten in den Bereichen Marketingplanung, Wer-bung, Promotion, Event-Marketing, Sponsoring, Verkauf und Direkt-Marketing. Sein fachliches Rüstzeug holte er sich in der Ausbildung als Marketingplaner und Marketingleiter, während Auslandsaufenthalten in den USA und Frankreich. Führungspositi-onen bekleidete er als Marketingleiter bei der Genossenschaft Igora (Alu-suisse-Lonza) sowie beim Schweizeri-schen Bankverein als Werbeleiter und stellvertretender Leiter Marktsupport für die Regionen Zürich, Ostschweiz und Tessin.

chef-sacheALPSHet Gz no 15

tatiu met as enienDi qua mus aut


HetGz: Gehen wir nochmals zurück zum eigentlichen Ablauf der Veranstaltung. Ganz so frei funktioniert das ja wohl auch nicht …Reto Mathis: Da haben Sie recht. Wir haben neun Spitzenleute im Vortrag. Da müssen wir schon einen bestimmten Rahmen vorgeben. Beispielsweise bei der Redezeit. Jeder hat 45 Minuten, um sich zu präsentieren. Und die meisten werden während ihres Vortrags auch kochen. Das ist ja schliesslich das, was sie am besten können und am liebsten machen. Wäh-renddessen erzählen sie aus ihrem Leben, über ihre Philosophie, welche Produkte sie verwen-den, wo sie herkommen und was das Besondere an ihnen ist …Erica Woehrle: … und genau so kommt das Fachwissen rüber. Also nicht nur das koch-technische oder ernährungswissenschaftliche Know-how, sondern auch das ganze Drum-herum. Was braucht es, um Tag für Tag Spit-zenleistungen zu erbringen? Welche weiteren Geschichten stehen hinter dem Erfolg? Was ist sonst noch zentral, um zu bestehen?

HetGz: Dennoch sei mir die Frage gestattet, wie man denn einer versammelten Schar von Profiköchen anhand einer Live-Übertragung auf eine Grossleinwand das «Noch-besser-Ko-chen» näherbringen kann? Wir sind ja schliess-lich nicht im Fussball ...Reto Mathis: Naja, so anders ist das nun auch wieder nicht. Wenn ich als Fussballer dem Messi zuschaue, kann ich zwar nicht sofort besser tschutten. Aber ich lerne vielleicht etwas über das Spiel, was mir bislang verbor-gen geblieben ist. In dem Sinne ist die von uns präsentierte Avantgarde durchaus die Cham-pions League unserer Branche. Und da lässt sich sicher das eine oder andere mitnehmen.

HetGz: Eine Show steht und fällt mit einer ge-lungenen Moderation. In Deutschland machen das allseits bekannte Moderatoren aus Funk und Fernsehen. Wen haben Sie in der Schweiz für diese zentrale Rolle vorgesehen?Erica Woehrle: Ja, der Moderation kommt eine herausragende Bedeutung zu. Der Mode-rator muss ein grosses Fachwissen mitbringen, und dies erst noch in mehreren Fremdsprachen. Darüber hinaus muss er sich mit der Person, über die er spricht, massiv auseinandersetzen. Denn da, wo der Koch von sich aus nicht der Ex-trovertierte ist, muss der Moderator die span-nenden Geschichten aus ihm herauskitzeln. Andere hören sich selber gerne reden. Dann muss der Moderator ebenfalls eingreifen. Das alles setzt eine Moderation voraus, die sowohl persönlich wie auch fachlich völlig integer und fundiert ist. In der Person von Waldemar Schön, der uns ja vom Schweizer Kochverband emp-fohlen worden ist, haben wir eine ideale Person gefunden. Da aber eine Person allein nicht zwei Tage durchmoderieren kann, sind wir noch im Gespräch mit weiteren Kandidaten.HetGz: Der Aufbau eines solchen Events

ist also ziemlich vielschichtig und komplex. Trotzdem haben Sie es innert kürzester Zeit geschafft, Chef-Sache Alps organisatorisch auf die Beine zu stellen und gleichzeitig eine Reihe von namhaften Partnern von diesem für die Schweiz völlig neuen Konzept zu überzeugen. Was denken Sie, weshalb gehen Ihre Partner das Risiko ein, in dieses noch nicht wirklich sturmerprobte Boot zu steigen?Adriano Pirola-König: Der Funke ist offenbar gesprungen. Und weil wir dran glauben. Natür-lich hat uns auch geholfen, dass Vertreter der Firma Bianchi, die uns ja massgeblich unter-stützt, mit uns in Deutschland waren und sich in Köln ein eigenes Bild der (dortigen) Veran-staltung haben machen können. Ganz offenbar hat überzeugt, was dort zu sehen gewesen ist.Reto Mathis: Man darf, glaube ich, auch sagen, dass wir nicht erst seit gestern im Geschäft sind. Wir haben ja schon andere Veranstaltun-gen organisiert, und all das hat ja mehr oder weniger funktioniert. Dank dieses Leistungs-ausweises konnten wir auch Grosse der Branche wie Nestlé, Nolte oder Miele ins Boot holen. Zu Beginn ist natürlich schon noch eine gewisse Skepsis da. Deshalb müssen wir jetzt alles dar-ansetzen, dass bereits unsere erste Austragung top wird. Denn sie setzt den Standard. Und wir wollen das Ganze in Zukunft natürlich noch ausbauen. Erica Woehrle: Und dann ist da natürlich noch unsere sehr grosse Eigenleistung, die wir in den Anlass investieren. Wir tragen hier natürlich ein grosses Risiko, denn wir sind mitten im Aufbau und verdienen unter dem Jahr über-haupt nichts am Anlass. Deshalb haben wir dementsprechend auch viel zu verlieren. An-dererseits zeigt uns das Gourmet Festival von St. Moritz Jahr für Jahr, wie faszinierend der Kochberuf ist und wie stark sich das Berufsbild in den letzten Jahren gewandelt hat. Reto Mathis: Ja, gewisse Parallelen zu St. Moritz sind nicht von der Hand zu weisen. Wir wollen auch bei der Chef-Sache Alps im Premium-Bereich wirken und orientieren uns nach ganz oben. Dadurch erhält bei uns auch der durchschnittliche Koch eine Chance, sich weiterzubilden und weiterzukommen.

HetGz: Sie haben – nebst der eigentlichen Show – auch einen Marktplatz, der rund um das Showkochen aufgebaut wird. Was können der Besucher und die Besucherin davon erwarten?Adriano Pirola-König: Wer hier eine klassi-sche Messe erwartet, wird sicherlich enttäuscht sein. Denn der Marktplatz ist in erster Linie ein Treffpunkt für unsere Besucher – inmitten von interessanten und innovativen Produktwelten –, und dies alles zwischen den einzelnen Vorfüh-rungen. Hier verpflegt man sich, trinkt etwas, tauscht sich aus und diskutiert. Eine typische Networking-Plattform eben.Reto Mathis: Die Anbieter sind auch wichtig, die hier ihre Produkte präsentieren. Natür-lich ist das Angebot im ersten Jahr teilweise noch etwas bescheiden. Aber selbst wenn wir ausbauen, wird die Grundidee bleiben, dass wir hier auch Produkte aus den Alpenländern zeigen, welche die Avantgarde erst möglich machen. Wir wollen eine Plattform sein für authentische Produkte mit Seele, die von inno-vativen Produzenten angebaut oder hergestellt werden. Es ist ja beispielsweise hochinteressant, dass die meisten der skandinavischen Köche, die derzeit so für Furore sorgen, eigene Bauern-höfe betreiben. Oder sie arbeiten sehr eng mit Farmen zusammen, wo bestimmte Produkte nur für die Spitzengastronomen angebaut werden, die es also sonst gar nicht gäbe auf dem Markt. Es ist sehr spannend, was derzeit alles um die Gourmettempel herum passiert.Adriano Pirola-König: Wir beschränken uns im Marktplatz aber bewusst nicht nur auf Nischenprodukte, sondern streben einen gesun-den Mix an, so dass auch neue Konzepte prä-sentiert werden, die auf alternative Produkte, Systeme oder Techniken setzen. Auch hier soll jeder etwas finden. Für die Aussteller ist natür-lich interessant, dass sie hier einen direkten Marktzugang zum Top-Segment erhalten, das wir mit unserem Anlass anziehen. Reto Mathis: Und ganz wichtig ist uns der lockere Rahmen hier. Wir sind ja keine Messe, sondern haben einen Marktplatz, wo es sich bei einem guten Glas Wein und etwas Salami bes-tens über Gott und die Welt reden lässt. Dann kommt es ja meistens gut …

HetGz: Sie konnten eine Reihe von Spitzen-kräften aus der Gastronomie für Ihren Anlass gewinnen. Wer sticht da besonders heraus? Und weshalb?Reto Mathis: Bei der Auswahl unserer Köche haben wir sehr eng mit Thomas Ruhl vom Port Culinaire zusammengearbeitet, denn wir sind

angewiesen auf seine Erfahrungen. Darüber hinaus ist in der Schweiz die Auswahl jener re-lativ klein, die in diesem Marktbereich etwas zu sagen haben. Interessant ist aber, dass Spanien nach wie vor quasi die Vorreiterrolle spielt und wir mit Quique Dacosta einen aus der dortigen Top-Liga haben, der bei uns mitmacht. Dann haben wir Johannes King aus Sylt, der einen eigenen Bauernhof und gar eine eigene Austern-zucht betreibt. Aus Österreich machen Thomas Dorfer und Heinz Reitbauer mit. Italien ist durch den Turiner Davide Scabin vertreten, der schon vor Jahren einmal mit seinen «Cyber eggs» zu uns nach St. Moritz ans Gourmet Fes-tival gekommen ist. Aus der Schweiz hat Stefan Wiesner zugesagt, der «Hexer aus dem Entle-buch». Und mit Jean Georges Klein aus dem Elsass haben wir auch einen ausgezeichneten Franzosen engagieren können. Adriano Pirola: Und dann haben wir auch einen Exoten …Reto Mathis: … genau, einen, der momentan die Moskauer mit seiner Neuinterpretation der alten russischen Küche entzückt, der Anatoly Komm. Der zieht momentan das ganze neue Kapital an und kann sprichwörtlich aus dem Vollen schöpfen.Erica Woehrle: Anatoly Komm kommt eigent-lich aus der Geophysik und ist ein absoluter Quereinsteiger (und soll niemals selbst Hand

anlegen in der Küche, Anm. der Red.). Allein die Biographien dieser Leute, die allesamt in der Top-Liga mitspielen, sind hoch spannend und garantieren, dass es unseren Zuschauern nicht langweilig wird. Einige sind sogar Autodidak-ten. Man muss halt schon irgendwie speziell sein, wenn man da mitmischen will. Und genau das soll zum Nachdenken anregen. Du, gopfer-tori, wie ist der jetzt auf diese abgefahrene Idee gekommen?

HetGz: Gibt es noch weitere nennenswerte Eckpfeiler Ihrer Veranstaltung?Adriano Pirola-König: Der Round-Table ist uns noch ein wichtiges Anliegen. Hier wol-len wir diese neue Strömung diskutieren, die zurück zu den Wurzeln, zurück zum Überlie-ferten, zurück zum Authentischen strebt. Ist das sinnvoll oder nicht? Oder werden wir in Zukunft angesichts der ständig wachsenden Erdbevölkerung nur noch riesige Monokultu-ren haben und uns noch mehr mit Verteilpro-blemen herumschlagen, wo der Reiche alles und der Arme nichts bekommt? Wohl kaum. Es ist doch spannend, wenn Spitzenköche wieder zurück zum Ursprung gehen. Und eine neue Wertigkeit fordern. Ja, eine Nachhaltigkeit im wahrsten Sinn des Wortes. Einen schonenden Umgang mit unseren Ressourcen. Sogar grosse Hotelketten wie unser Partnerhotel, das Swiss-ôtel Zürich, gehen langsam diesen Weg. In dessen neuem Restaurant «Le Muh» kommen zum Beispiel nur Produkte zum Einsatz, die in einem Umkreis von 40 Kilometern hergestellt werden. Sogar der Bienenhonig stammt von einem eigenen Bienenvolk, das auf dem Hotel-dach lebt und ein- und ausfliegt …Erica Woehrle: Die Spitze machts vor. Aber

wir wollen uns nicht nur auf diese beschränken, sondern die Ernährung der Zukunft diskutie-ren, wie wichtig es ist, dass man sich Leitplan-ken gibt. Ethische, moralische, aber auch solche, die mit gesundem Menschenverstand zu tun ha-ben oder ganz einfach Sinn machen. Wir wollen also auch Alternativen zu diesem Genusswahn diskutieren, wo man sich weltweit mit den teu-ersten und rarsten Delikatessen eindeckt, um zu beeindrucken. Dabei ist das doch überhaupt nicht eindrücklich, sondern höchstens abstos-send. Das sind natürlich alles Fragen, die sich nicht abschliessend diskutieren lassen. Aber uns geht es auch um eine Sensibilisierung wenn nicht der Gesellschaft, so doch der Köche.

HetGz: Das sind sehr löbliche Absichten. Und offenbar sind Sie auch auf gutem Wege. Etwas irritiert hat allerdings der Austragungsort Zürich-Oerlikon. Da gäbe es wohl, wird sich mancher gedacht haben, feinere Adressen in der Greater Zurich Area …Erica Woehrle: Zürich-Oerlikon ist, vielleicht erst auf den zweiten Blick, absolut perfekt. Für uns war das Hauptkriterium, dass der Ort sehr gut erreichbar ist, und zwar mit privaten wie auch öffentlichen Verkehrsmitteln. Das ist bei unserem Veranstaltungsort, einer grossen Halle namens «StageOne», der Fall – dank der Nähe zum internationalen Flughafen, der Anbindung an die Autobahnen und auch an das nationale Schienennetz. Ausserdem ist die Halle sehr gut ausgestattet und funktioniert, auch ohne dass wir eine Riesendekoration ma-chen müssen.Adriano Pirola-König: Das StageOne zählt zu den Zürcher Top-Locations. In drei Minuten ist man von hier am Zürcher Hauptbahnhof. Oerlikon ist überhaupt der Ort für Top-Events in Zürich. Hier findet alles statt, Musicals, Kon-zerte, Sport, selbst das Schweizer Fernsehen ist hier …Reto Mathis: … (unterbricht lachend) also ich gebe zu, ich habe die Halle nicht gekannt. Und Oerlikon auch nicht. Aber als ich die Location gesehen hatte, war ich hin und weg. Und dann haben wir gleich gegenüber das Swissôtel. Was will man mehr?

HetGz: Das leitet perfekt zu meiner letzten Frage über: Wenn Sie drei Wünsche frei hätten im Hinblick auf die erste Schweizer Chef-Sache, welche wären das?Reto Mathis: Das Wichtigste ist, dass sich eine Win-win-Situation ergibt, sowohl für die Teil-nehmer als auch für die Partnerfirmen und uns als Veranstalter. Ich wünsche mir, dass alle ei-nen Mehrwert haben und die Leute am Schluss genauso begeistert von der Sache sind wie wir.Adriano Pirola-König: Genau, das ist der grösste Wunsch, ja.

HetGz: Jetzt haben Sie aber immer noch zwei Wünsche frei …Reto Mathis: Ich wünsche mir, dass wir etwas bewegen können, fachlich und beruflich. Dass wir die Leute zum Nachdenken bringen, naja, vielleicht nicht zum Nachdenken, aber dass wir einen Raum für Inspiration schaffen, der die Leute motiviert, mutig zu sein und über den eigenen Schatten zu springen …Adriano Pirola-König: … und dass man sich nach der ersten Austragung das Datum der nächsten in der Agenda notiert …Erica Woehrle: … und dass hoffentlich ganz viele Junge kommen!

Reto Mathis

Wenn Reto Mathis ruft, dann kommen die Grossen seiner Zunft nach St. Mo-ritz. Und neuerdings auch nach Zürich – für die Chef-Sache Alps. Mathis ist nicht nur international anerkannter Spitzenkoch, sondern auch erfolgrei-cher Gastro-Unternehmer, belieb-ter Caterer für Grossanlässe sowie Mitbegründer des St. Moritz Gourmet Festivals und Präsident des World Gourmet Clubs. Das Geschick, schein-bar Unmögliches möglich zu machen, wurde ihm in die Wiege gelegt. Sein Vater Hartly Mathis brachte vor 45 Jahren die Gourmetküche erfolgreich auf 2.486 Meter über Meer, genauer gesagt auf die Corviglia, den Hausberg von St. Moritz. Seit 20 Jahren setzt Reto Mathis zusammen mit seiner Frau Barbara diese Tradition fort. Ins «La Marmite», Europas höchstgele-genes Gourmetrestaurant, pilgern Feinschmecker insbesondere für Reto Mathis’ raffinierte Trüffel- und Ka-viarspezialitäten. Inzwischen bieten sechs Gastronomiebetriebe unter dem Dach von «Mathis Food Affairs» Kulinarisches in unterschiedlichsten Kategorien an.

eRica WoehRleErica Woehrle ist Gründungsmitglied und Teilhaberin der Agentur Woehrle Pirola Marketing und Kommunikation AG mit Sitz in Zürich und St. Moritz. Sie verfügt über langjährige Führungs- und Facherfahrung in den Bereichen Projektmanagement und Projektlei-tung sowie in der Konzeption und Um-setzung von Projekten auf nationaler und internationaler Ebene in den Berei-chen Sponsoring, Event-Marketing, Investor Relations, interne und externe Public Relations, Promotion und Werbebegleitmassnahmen. Fachlich aus- und weitergebildet in allen Berei-chen des Marketings und der Kommu-nikation hat sie sich an anerkannten Institutionen und Fachhochschulen in Zürich, St. Gallen, Paris, London und Frankfurt; sie arbeitete in internatio-nalen Reisebüros in Paris und Zürich sowie am Gottlieb Duttweiler Institut, wo sie Management-Seminare hielt und die Management-Zeitschrift «gdi to-pics» redigierte. Führungsverantwor-tung übernahm sie auch im Schweizeri-schen Bankverein in Zürich, wo sie die Abteilung Corporate Communications leitete. Politisch war sie im Gemein-derat im zürcherischen Rüschlikon aktiv – als Vizepräsidentin und Leite-rin des Ressorts Vormundschaft und Fürsorge.

die veRanstalteRinDie Agentur Woehrle Pirola mit Sitz in

Zürich und St. Moritz entwickelt und re-alisiert seit 15 Jahren Event- und Kom-

munikationslösungen für Unternehmen und Organisationen unterschiedlichster Grösse und Ausrichtung. Insbesondere durch die seit 2002 bestehende Verant-

wortung für die Gesamtorganisation des St. Moritz Gourmet Festivals verfügt die

Agentur Woehrle Pirola über einschlä-gige Erfahrungen und ein fundiertes

Kontaktnetzwerk zu namhaften Firmen aus dem Gastronomiebereich genauso wie zu internationalen Spitzenköchen

und Fachmedien. Dies kommt auch der Chef-Sache Alps zugute. Überdies hat die Agentur seit ihrer Gründung über 500 Corporate Events, rund 250 Golf-anlässe sowie 130 Pressekonferenzen realisiert und während dieser Veran-

staltungen weit über 2.000 Journalisten aus dem In- und Ausland betreut.

CHEF-SACHEALPSHet Gz no 15


Als Patronatsträger unterstützen

namhafte Protago-nisten der aktuellen Kochszene die Chef-Sache Alps: Andreas Caminada (Schweiz),

Edouard Loubet (Frankreich),

Norbert Michael Niederkofler (Ita-

lien), Thomas Dorfer und Heinz Reitbauer

(Österreich).

AndreAs CAminAdA (CH)

♦ 3 Michelin-Sterne ♦ 19 GaultMillau-Punkte♦ GaultMillau «Koch des Jahres 2008/2010»♦ Highest New Entry Award♦ S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants

2012 (Platz 30; darin als bestes Restaurant in der Schweiz gelistet)

«Von diesem Symposium profitiert die ganze Gastronomie. Es ist interessant, andere Chefköche kennen zu lernen – ihr Schaffen, ihre Küche, ihre Traditionen. Dieses Wissen weiterzugeben, ist für die ganze Branche sehr wertvoll.»

Der Schweizer Patronatsträger ist kein Geringerer als Andreas Caminada. Schon mit 26 Jahren übernahm er als Pächter und Küchenchef das historische Schloss Schau-enstein im bündnerischen Fürstenau und legte einen sagenhaften Aufstieg hin. Und räumte dabei alle wichtigen Auszeichnun-gen der Branche ab: drei Michelin-Sterne und 19 GaultMillau-Punkte (2011 bereits zum zweiten Mal!). Sein Erfolg basiert auf einer brillanten und kreativen Küche, für die er stets zwei, drei Produkte miteinan-der kombiniert und diese so natürlich wie möglich belässt: «Mein Ziel ist es, Span-nung in einem Gericht zu erzeugen. Dabei zelebriere ich die Details. Nicht aus Zwang-haftigkeit, sondern aus reiner Freude.» Dank seiner sympathischen Art wird Andreas Caminada von seinen Gästen und Berufskollegen gleichermassen geschätzt.

www.andreascaminada.comHeinz reitbAuer (A)

♦ 2 Michelin-Sterne♦ 19 GaultMillau-Punkte♦ 4 Hauben♦ Bestes Restaurant Österreichs im «Fall-

staff» und «A la Carte» ♦ S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants

2012 (Platz 11; darin seit drei Jahren als erstes österreichisches Restaurant gelistet)

«Die Köche und Landwirte Österreichs stehen für Innovation, Tradition und Diversität. Die Chef-Sache Alps ist für uns Österreicher deshalb eine grossartige Gelegenheit, unser Land, unsere Produkte und unsere Küche vorzustellen.»

Mit Heinz Reitbauer hat die Chef-Sache Alps die unbestrittene Nummer eins unter den österreichischen Spitzenköchen aus der internationalen Topliga als Patro-natsträger gewinnen können. Gleichzeitig wird der Österreicher, der stolz ist auf seine Botschafterrolle für sein Land, seine eigene Küche, die mit vier Hauben, zwei Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten gekrönt ist, auch als Gastkoch an der Chef-Sache Alps demonstrieren. Man darf gespannt sein, von ihm persönlich zu erfahren, wie es gelingt, drei unterschied-liche Restaurants mit 70 Mitarbeitenden an den schönsten Plätzen Wiens zu führen und überdies Gaumenfreuden zu kreieren, die immer wieder neue freudige Über-raschungsmomente bei seinen Gästen auslösen. Und auch von der internationalen Kritik begeistert aufgenommen werden: Soeben wurde Reitbauer in der Liga der 50 weltbesten Köche (an der S.Pellegrino World’s Best) an elfter Stelle geführt!

www.steirereck.at

norbert niederkofler (i)

♦ 2 Michelin-Sterne♦ 4 Hauben♦ 19 GaultMillau-Punkte♦ Relais et Châteaux – Grand Chef♦ GaultMillau «Koch Südtirol 2007»

«Die Berge sind in den Köpfen der Men-schen einer der wenigen noch sauberen Flecken Erde. Wertschätzung und Erhalt dieser Umgebung soll auch Aufgabe und Ziel der Chef-Sache Alps werden!»

Sternekoch Norbert Niederkofler verleiht der Chef-Sache Alps im Namen Italiens das Gütesiegel: «Mit 18 Jahren», erzählt der Südtiroler, «hatte ich ein grosses Ziel vor Augen: Die Welt zu sehen. Und ich hatte noch ein zweites, viel Bescheideneres: Ich wollte Koch werden. Mit viel Disziplin gelang es mir, die beiden Wünsche zu ver-einen. Und erlebte dabei Niederlagen und Erfolge. Letztere kamen aufgrund meiner klaren Ideen und Ziele zustande. Und mei-nem Bestreben, mich täglich zu hinterfra-gen und bescheiden zu bleiben. Als Lohn kann ich heute das machen, was mir Spass macht, da mein Beruf mein Hobby und meine Lebensphilosophie ist.» Nach Lehr- und Wanderjahren durch die Küchen sämt-licher Grossmeister seiner Zunft kehrte Niederkofler in die Dolomiten zurück und verwöhnt seine Gäste seit 1994 im Hotel & Spa Rosa Alpina in San Cassiano/Badia mit seiner überragenden Kochkunst.

www.n-n.it www.rosalpina.it

edouArd loubet (f)

♦ 2 Michelin-Sterne♦ 18 GaultMillau-Punkte♦ GaultMillau «Koch des Jahres 2011»♦ Relais et Châteaux – Grand Chef

Aus Frankreich steht der Chef-Sache Alps mit Edouard Loubet der «Koch des Jahres 2011» als Patronatsträger zur Seite. Seine Küche, die vom «Guide Michelin» mit zwei Sternen ausgezeichnet ist, stellt sich wie er selbst dar: Jung, dynamisch und ursprüng-lich. Zusammen mit seinem Gärtner und seinem Grossvater kultiviert der junge «Kräuterpapst» neben seinem Hotel und Restaurant La Bastide de Capelongue einen fünf Hektar grossen Garten, wo mehr als 120 seltene Kräuter, Blumen, Früchte und in Vergessenheit geratene Gemüsesorten wachsen. Diese liefern seinen Gerichten die einzigartigen Aromen und Zutaten. Seine Liebe zu Wildkräutern entdeckte Loubet übrigens beim legendären Drei-Sterne-Koch Marc Veyrat. Loubet selbst wurde schon 1996 vom «Guide Michelin» mit einem Stern beehrt und war mit seinen 25 Lenzen der jüngste Koch Frankreichs, der je mit dieser Ehre ausgezeichnet wurde.

www.capelongue.com

tHomAs dorfer (A)

♦ 2 Michelin-Sterne (2010)*♦ 18 GaultMillau-Punkte♦ 3 Hauben♦ GaultMillau «Koch des Jahres 2009»♦ S. Pellegrino World’s 50 Best

Restaurants 2012 (Platz 91)

* Seit 2011 bewertet der «Guide Michelin» in Öster-reich (mit Ausnahme von Wien und Salzburg) keine Köche mehr.

«Es ist mir eine Ehre, die Vielfalt unserer gastronomische Passion international repräsentieren zu dürfen!»

Mit Thomas Dorfer steht der Chef-Sache Alps aus Österreich ebenfalls ein junges Ausnahmetalent als Botschafter zur Sei- te. Zwei Michelin-Sterne (2010), drei Hau- ben und 18 GaultMillau-Punkte krönen die Karriere des 36-Jährigen bereits. Überdies wird Thomas Dorfer als Gastkoch live sein Können bei den Kochshows demonstrieren. Besonders spannend dürfte dabei zu erle-ben sein, wie der Sternekoch das Erfolgs-geheimnis seiner Küche umsetzt: «Den Eigengeschmack fördern und dem Produkt die Chance lassen zu schmecken».

www.landhaus-bacher.at

Die patronats-

träger

PROGRAMM

Sonntag13.00 Uhr

Eröffnung Chef-Sache Alps 2012

und Markthalle

14.00–14.45 UhrBühnenshow

Heinz Reitbauer (A)


Anatoly Komm (RUS)

15.45–16.15 UhrPause/Markthalle


Jean Georges Klein (F)


Heiko Antoniewicz (D)

18.00–21.00 UhrGet together:

Apéro und Chef-Party

Montag9.30 Uhr

Türöffnung


Quique Dacosta (E)



Thomas Dorfer (A)

12.15–13.00 UhrRound Table:

Die Zukunft unserer Ernährung

13.00–14.00 UhrMittagspause/

Markthalle


Stefan Wiesner (CH)



Davide Scabin (I)


Johannes King (D)

Moderation der Live-Kochshows:

Thomas Ruhl Waldemar Schön

Reto Mathis

CHeF-saCHeALPSHet GZ no 15


Diese neun Starchefs werden in Zürich mit Si-cherheit für Dis-

kussionsstoff und spannende Live-

Demonstrationen sorgen. Denn sie

gehören zu denen, die an neuartigen

Ideen arbeiten und sich der

Diskussion stellen, ob ihre Konzepte zukunftsträchtig sind und markt-

fähige Trends schaffen werden.

live on stage

JOHANNES KING (D)

♦ 2 Michelin-Sterne♦ 17 GaultMillau-Punkte♦ Mitglied von Feinheimisch (Verein für regionale Ess- und

Kochkultur in Schleswig-Holstein)

Johannes King steht für eine jahreszeitliche Küche und eine unverwechselbare Präsentation der kulinarischen Kostbarkeiten des Meeres. Kein Wunder eigentlich, liegt doch sein Fünfsternehotel «Söl’ring Hof» auf der Insel Sylt. Mit seinem Fischerboot fährt der Sternekoch selbst zur See. Die Zu-taten seiner Kreationen sind auf der Insel traditionell, die Umsetzung modern und voller Raffinesse. Ein grosses Thema der Bühnenshow von Johannes King werden Nord-seefische sein. Die Frage, warum sich auch die gehobene Küche mit Hering, Sprotten und Aal beschäf-tigen sollte, wird nach seinem Auftritt wohl keine mehr sein, denn auch diese können durch richtigen Einsatz zu einem verblüffenden Gourmeterlebnis führen.

www.johannes-king.de www.soelring-hof.de

THOMAS DORFER (A)

♦ 2 Michelin-Sterne (2010)*♦ 18 GaultMillau-Punkte♦ 3 Hauben♦ GaultMillau «Koch des Jahres

2009»♦ S. Pellegrino World’s 50 Best


* Seit 2011 bewertet der «Guide Michelin» in Österreich (mit Ausnahme von Wien und Salzburg) keine Köche mehr.

Als der «Caminada Österreichs» wird Thomas Dorfer bezeichnet. Ebenso charmant wie talentiert, gehören beide (die auch privat eine enge Freundschaft verbindet) der-selben Generation von jungen Kö-chen an, die unbeirrt eigene Wege gehen. «Eine zeitgemässe, kreative Küche, mit besten Produkten per-fekt zubereitet, ist modern genug», lautet sein provokantes Credo. Schon früh sammelte der Kärntner Meriten bei Kochmeisterschaften und perfektionierte sein Können in renommierten Häusern von Aus-tralien bis St. Moritz. Beim «Bocuse d’Or» sorgte er bereits 2005 mit einem Spitzenplatz für Furore.

www.landhaus-bacher.at

STEFAN WIESNER (CH)

♦ 1 Michelin-Stern♦ 17 GaultMillau-Punkte♦ Gilde etablierter Köche♦ ICD-Award «Innovativer

Trendsetter» 2008

Der «moderne Druide» der Ster-neküche experimentiert mit allem, was er in der Natur findet: Steine, Holz, Moos, Eisen, Rost, Hörner oder Torf. Und verwandelt sie in Ingredienzien oder Aromen seiner unvergleichlichen Naturküche. Ein Büffelmilcheis wird da mit dem Rost von Nägeln versetzt. Hölzer bieten ihm eine beeindruckende Geschmacksvielfalt, er serviert seinen Gästen mal eine Suppe aus geräuchertem Schnee oder Par- fumgerichte, die Einblick geben in erstaunlichste Aromakenntnisse. Aber nicht nur Zutaten findet er in der Natur. Das Zusammenwirken von Pflanzen und Tieren überträgt er mit stupender Leichtigkeit in seine Kreationen. Die Kochart von Stefan Wiesner ist Zeugnis für ein ganzheitliches Denken nicht nur als Koch, sondern auch als Gastrosoph.

www.stefanwiesner.ch

HEIKO ANTONIEWICZ (D)

♦ 1 Michelin-Stern (2001)♦ Caterer des Jahres (2004)♦ Sieger «Noilly Prat Trophy»

(2000)

Heiko Antoniewicz sucht, ausge-hend von der Molekularküche, stets nach neuen Möglichkeiten. So nutzt er im Rahmen seiner «Molecular Mixology» Techniken dieser Küche, um Drinks und Cocktails in Form von Gel, Schaum oder Kügelchen zu kreieren. Der Sternekoch arbeitet als Berater und Trainer, leitet Semi-nare für Profis sowie Privatköche und ist Autor von Bestseller-Koch-büchern. Deutschlands Molekula-tor ist mit allen progressiven Koch-techniken vertraut und verfügt über das Talent, dieses Wissen auf sympathische Art weiterzuvermit-teln. Seine Kochshows sind spek-takulär. Der Stern wurde ihm 2001 für sein Restaurant «Art Manger» verliehen. Fürs leibliche Wohl von Ehren- und Staatsgästen wie Queen Elizabeth II. bucht ihn die Berliner Regierung gerne als Caterer für die Galamenüs.

www.antoniewicz.org

ANATOLY KOMM (RUS)

♦ Alba White Truffle Award 2008 «Best Chef of the Year»

♦ «Man of the Year» 2007 – Best Restaurateur

♦ S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2012 (Platz 60) Hinweis: die Gastroführer GaultMillau und Guide Michelin bewerten nicht in Russland.

Augenzwinkernd gab Anatoly Komm seinem Moskauer Restau-rant den Namen «Varvary», was übersetzt «Barbaren» bedeutet. Hier kocht er nach seiner ernst-haften Mission: Die russische Küche und die russische Esskultur sind alles andere als barbarisch! Konsequent hat er sich den Stolz seiner Landsleute erarbeitet und gilt weltweit als faszinierender Vorreiter der Molekularküche. Anatoly Komm verwandelt die eher deftigen Gerichte seiner Heimat in leichte Menüs, die locker 15 Gänge haben können. Zu seiner Küchen-ausrüstung gehören Zentrifugen und Druckkammern genauso wie Kochtöpfe. Zugleich verwendet er nur lokale Produkte und Zutaten, die so gewöhnlich sind, dass ihnen im eigenen Land eigentlich keiner mehr Bedeutung zumisst. Bemer-kenswert ist auch sein Lebensweg: Der studierte Geophysiker war Manager in der IT- und Modebran-che, ehe er sich mit 34 Jahren das Kochen beibrachte und in Rekord-zeit zum Landesbesten avancierte.

www.anatolykomm.ru

DAVIDE SCABIN (I)

♦ 2 Michelin-Sterne♦ 3 Gabeln Gambero Rosso♦ Relais et Châteaux – Grand Chef♦ S. Pellegrino World’s 50 Best


Mit Davide Scabin wird einer der Vorreiter des modernen «Art & Food Designs» sowie einer der talentiertesten Interpreten der «forschenden Küche» präsentiert. Sein Restaurant Combal.Zero liegt, ganz passend, im prachtvol-len Museum für Zeitgenössische Kunst im Castello di Rivoli bei Turin. Dort experimentiert Scabin leidenschaftlich mit Ingredienzien, Formen, Texturen und Tempera-turen. Auf seinen Tellern gipfeln Zubereitungsrhythmen und -zeiten, genau berechneter Service und die absolute Liebe zum Detail in einer perfekten kulinarischen und opti-schen Choreographie. Das Thema «Around the World» interpretiert Scabin zum Beispiel in fünf Suppen und einem Helium-Ballon, mit Campari und Sodawasser-Kapseln abgerundet. Der Organisator der «S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants»-Liste rät allen, die genug hätten von den üblichen High-End-Restaurants, zu einem Trip ins Comba.Zero.

www.combal.org

HEINZ REITBAUER (A)

♦ 2 Michelin-Sterne♦ 19 GaultMillau-Punkte♦ 4 Hauben♦ Bestes Restaurant Österreichs im

«Fallstaff» und «A la Carte» ♦ Relais et Châteaux – Grand Chef♦ S.Pellegrino World’s 50 Best Res-

taurants 2012 (Platz 11; darin seit drei Jahren als erstes österreichi-sches Restaurant gelistet)

«Man kann ein Butterbrot auf demselben Haubenniveau servie-ren wie einen Hummer. Wichtig ist das Verständnis für das Produkt», sagt der Vier-Hauben-Koch. Einzig-artige Originalität bescheinigen ihm renommierte Gastrokritiker; betuchte Gourmetfans reisen mit dem Heli an. Heinz Reitbauer ist die personifizierte Verschmelzung von kreativem Entdeckungskochkünst-ler und erfolgreichem Gastronom, dem in die Wiege gelegt wurde, wie man Gäste zu glücklichen Men-schen macht. Was die Eltern einst begannen in guter österreichischer Gasthauskultur, führte Heinz Reitbauer mit seiner Frau Brigitte in die kulinarische Weltelite. Seine Restaurants sind immer ausge-bucht. Ach ja, Reitbauer verwendet ausschliesslich lokale Produkte aus der eigenen Landwirtschaft!

www.steirereck.at

JEAN GEORGES KLEIN (F)

♦ 3 Michelin-Sterne♦ 18 GaultMillau-Punkte♦ Chef de l’année 2010

(Schlemmer-Atlas)♦ Relais et Châteaux – Grand Chef

Eigentlich wollte er nur mal in der Küche des Familienbetriebs aushelfen. Schon waren Neugierde und Ehrgeiz geweckt: Jean Georges Klein entwickelte sich zu einem der besten Köche der Welt. Bereits 2002 erhielt er drei Miche-lin-Sterne. Sein Restaurant und Hotel, das «L’Arnsbourg-Hotel K», liegt in einem verträumten Tal im äussersten Zipfel der nördli-chen Vogesen. Hier, wo sich einst Holzfäller und Bauern mit guter, bodenständiger Küche stärkten, verwöhnt der Perfektionist Fein-schmecker und Gourmets aus aller Welt. Kleins Küche besticht durch Purismus. Sowohl beim Design als auch auf den Tellern. Minimalis-mus wird dabei durch Kühnheit ergänzt: «Jeden Tag», sagt Klein, «versuche ich neue Verbindungen, Kontraste, unerwartete Kreationen. Ich experimentiere, gehe Risiken ein, bleibe nie stehen.» Dabei kombiniert er die Klassiker seiner Zunft mit Spezialitäten aus ganz Frankreich.

www.arnsbourg.com

QUIQUE DACOSTA (E)

♦ 2 Michelin-Sterne♦ S.Pellegrino World’s 50 Best Res-

taurants 2012 (Platz 40)♦ Bester europäischer Koch

2005 (Internationale Gastronomieakademie)

Dass Quique Dacosta als Jugend-licher Teller in Restaurants spülte und nur durch Zufall an den Holzofen gestellt wurde, ist heute schwer vorstellbar. Als Autodidakt hat sich der Avantgarde-Star aus Spanien vom Küchenjungen bis zum Zwei-Sterne-Koch empor-gezaubert! Seine Gerichte bauen auf einer klassischen spanischen Küche auf, richten sich nach den traditionellen ländlichen Zutaten und eröffnen doch ganz neue Ein-drücke. Dacosta erschafft kulinari-sche Landschaften auf dem Teller: Aus einem Beet von getrockneten Pilzen wachsen frische Kräuter und Blüten, oder er verarbeitet den Reis aus Valencia auf unerwartete Weise. Traditionelle Zutaten kombiniert er oft mit ungewöhnlichen Ingredien-zien wie Aloe Vera, Gold und Silber. In seinem Restaurant in Dénia heisst sein derzeitiges Programm «Lokales Universum». Ein Zusam-mentreffen von Kultur, Tradition, Geschmack und Fiktion.

www.quiquedacosta.es

CHeF-saCHeALPSHet GZ no 15


D ie Chef-Sache Köln 2011 lockte im letzten Septem-ber nahezu 2.000 Delegierte in das Veranstaltungs- zentrum Expo XXI in Köln. Das kulinarische Fach-

symposium begeisterte mit einem abwechslungsreichen Büh-nenprogramm, publikumsnahen Sterneköchen und vielen Ausstellern aus dem Premiumsegment.

Bereits zum dritten Mal der Ausgangspunkt für die Entwicklung neuer kulinarischer Ideen

Die deutsche Austragung der Chef-Sache bewegt sich am Puls der Zeit und ist Ausgangspunkt für die Entwicklung neuer ku-linarischer Ideen. 2011 stellte das Fachsymposium dies bereits zum dritten Mal in Folge eindrucksvoll unter Beweis. Die Ver-anstalter, «G+J Events» und «Port Culinaire», zogen ein posi-tives Fazit: «Die Chef-Sache bewegt die Menschen. Besucher und Aussteller zeigen sich hoch zufrieden. 30 Prozent Besu-cherzuwachs im Vergleich zum Vorjahr sprechen für sich». Die Verknüpfung von nationaler Haute Cuisine mit internationa-ler Spitzenküche, die Vergrösserung der Messehalle sowie die Austragung von drei Kochwettbewerben haben Aussteller und Publikum gleichermassen begeistert.

Sterneköche und Spezialisten der Branche boten auf der Showbühne Food-Entertainment vom Feinsten und kulinari-schen Austausch auf Augenhöhe. Kochkunst-Kritiker Jürgen Dollase meint: «Die Chef-Sache ist gnadenlos modern.» Auch wenn die vorgestellten Kreationen gemäss dem aktuellen Trend Einfachheit und Geradlinigkeit demonstrierten, waren

Spannung und Überraschungseffekte garantiert. Unterhalt-sam und zugleich lehrreich startete das Chef-Sache-Bühnen-programm am Montag mit Auftritten von Produkt-Scout Ralf Bos, Gastrophilosoph Erwin Gegenbauer sowie Experten der französischen Küche wie Jean Claude Bourgueil, Vincent Moissionnier und Prof. Dr. Thomas A. Vilgis. Am Nachmit-tag entführte Heinz Reitbauer (Steirereck, 2 Sterne, No. 11/50 Best 2012) das Publikum in die österreichische Produktwelt und zeigte, wie sich mit Bienenwachs Fisch garen lässt. Da-nach ging es mit Jonnie Boer (Librije, 3 Sterne, No. 46/50 Best 2011) in den Norden. Der Niederländer erläuterte auf char-mante Weise ein Verfahren, mit dem er fermentierte Gemüse-säfte herstellt. Zum Abschluss seines Vortrags verteilte er 200 «Joints» – einen Nachtisch mit Hanfsaat und Esspapier, den er auch gerne in seinem Restaurant serviert.

Der zweite Tag der Chef-Sache stand zunächst ganz im Zei-chen der «Neuen Deutschen Schule»: Christian Bau (Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, 3 Sterne), Thomas Büh-ner (la vie, 2 Sterne), Sven Elverfeld (Aqua, 3 Sterne, No. 25/50 Best 2011) und Nils Henkel (Gourmetrestaurant Lerbach Nils Henkel, 3 Sterne) bewiesen mit ihren Auftritten, dass Deutschland ein Genussland ist. Nach seinem Auftritt betonte Nils Henkel:

«Die Chef-Sache ist ein tolles Forum, um zu zeigen, was wir für aktuelle Ideen im Kopf haben und um diese in die Welt hin-auszutransportieren.» Und Thomas Bühner fügte dem hinzu: «Wenn es die Chef-Sache noch nicht gäbe, müsste man sie er-finden.» In ein ähnliches Horn stiess auch Sven Elverfeld, als

Rou n d Ta ble «Die Zukunft unserer Ernährung»

Die regionale Gourmetküche und der ursprüngliche, unverfälschte Geschmack stehen heute im Zentrum erfolgreicher Gastronomie. Saisonale Produkte di-rekt vom bäuerlichen Erzeuger aus der unmittelbaren Umgebung sind die ultimativen Voraussetzungen dafür, denn sie garantieren authentische Qualität. Ist dies nur ein Trend oder eine Sackgasse? Kann ein Vermark-tungskonzept vom Bauern zum Verbraucher auf Dauer funktionieren?

TaTsachE isT:

Erst langsam kehren Landwirte zur individuellen bäuerlichen Produktion und damit verbunden zu regio-naltypischen Rassen und Pflanzen mit lokaler Eignung zurück. Zur Festigung der Wirtschaftlichkeit muss die Direktvermarktung quantitativ wachsen, um auch die weltweit wachsenden Ernährungsprobleme zu lösen. Oder ist hier doch die landwirtschaftliche Grossproduk-tion nach industriellem Vorbild gefragt?

auf DEr BühnE DiskuTiErEn:

Prof. Dr. Thomas Vilgis Experte der «weichen Materie» und Molekularküche am Max-Planck-Institut für Polymerforschung, München. Spitzenköche beziehen den Wissenschaftler immer wieder in ihre kulinarische Entwicklungsarbeit ein.

Rolf HiltlInhaber «Haus Hiltl», Zürich («Hiltl» und «Tibits» – Restaurants, Bar Lounges, Take-aways, Catering, Koch- atelier und Club) mit der längsten Tradition vegetari-scher Küche in Europa (seit 1898).

Angelika Nestle Director Food & Beverage des «From-Farm-to-Fork»-Restaurants «Le Muh» im Swissôtel Zurich.

Andreas Caminada Sein Erfolg basiert auf einer brillanten und kreativen Küche, für die der Schweizer 3-Sterne-Koch vom Restaurant Schloss Schauenstein, Fürstenau, stets zwei, drei Produkte miteinander kombiniert und diese so natürlich wie möglich belässt.

Norbert NiederkoflerDer gebürtige Südtiroler und 2-Sterne-Koch vom Res-taurant St. Hubertus, Hotel & Spa Rosa Alpina, San Cas-siano/Badia (Italien), setzt sich mit seiner Küche auch für die Wertschätzung und Erhaltung seiner Heimat ein. «Die Vielfalt liegt in der Mischung der Einfachheit.»

Weitere Infos zu den Teilnehmern und ihre Porträts finden Sie unter www.Chef-Sache-alps.com/de/programm/

round-table/

a n z e i g e

Rücksch au chef-sache kölnEier und Joints für das Publikum sowie eine geballte Ladung an Köchekompetenz auf der Bühne.

Der Aller-beste war der Star der Chef-Sache Köln 2010: René Red-zepi vom «Noma» in Kopen- hagen während seines Live-Auf-tritts auf der Bühne.

chef-sacheALPSHet GZ no 15

Der ursprung – Erfolgsgeschichte mit Vorbildcharakter

zVg


Die Markthalle öffnet die Tore mit dem Beginn der Chef-Sache Alps und ist nicht nur Teil des Geschehens, son-dern die Networking- und Begegungszone der Veranstal-tung. Während, zwischen oder nach den Bühnenshows können die Besucher der Chef-Sache Alps interessante Live-Demonstrationen, Produktpräsentationen und Degustationen innovativer Aussteller nicht alltäglicher Produkte für die Gourmetküche kennen lernen.

Die Chef-Party am Sonntagabend findet ebenfalls in der Markthalle statt und fördert nochmals den persönlichen Austausch.

Die Aussteller der Chef-Sache Alps 2012 freuen sich über Ihren Besuch an ihrem Stand:

Wein und SpirituoSen

Caratello Weine – Les vins italienswww.caratello.ch

Champagne Deutzwww.champagne-deutz.com

Martel AG St. Gallen – Weinwww.martel.ch

Privatbrennerei Gebhard Hämmerle – Edelbrändewww.haemmerle.com

Romedi Weine SAwww.romediweine.ch

Weinkeller Riegger AGwww.riegger.ch

Spezialitäten delikateSSen lebenSmittel

Baerg Marti Schweiz AG – Fruchtbalsam- und Kräuteressige www.baerg-marti.ch

Ceposa AG – Oliven und Antipastiwww.ceposa.com

Consorzio Parmi-giano-Reggiano – Parmesankäsewww.parmigiano-reg-giano.it

herba cuisine – Basic Texturwww.herbacuisine.de

Koppert Cress – Ar-chitecture Aromatiquewww.koppertcress.com

Krispy Kröst – Flammkuchenwww.krispykroest.com

La Rose Noire – Pâtisserie-Produktewww.la-rose-noire.com

LieblingsKren – der frisch geraffelte Meer-rettich aus dem Glas oder Eimerwww.lieblingskren.com

Otto Gourmet – Gourmet-Fleisch-Produktewww.otto-gourmet.de

Sosa Ingredients – Texturwww.sosa.cat

küchentechnik und -geräte

Big Green Egg – Das Ei des Kolumbus für Outdoor-Gourmets www.biggreenegg.ch

CeCo Ltd – Ceramics & Consulting www.welt-der-messer.ch

fusion Chef by Julabo – Premium Sous-vide Collectionwww.fusionChef.de

Pacojet AG – Profi-Küchengerätwww.pacojet.com

Peel Appeal GmbH – hochwertige Gemüseschäler und Reibenwww.peelappeal.com

Prorest Gastronomie-technik AGwww.prorest.ch

Swiss Diamond – Kochgeschirrwww.swissdiamond.ch

reStaurant- und hotelbedarf

b&n Service AG – Bar- Club- und Gastronomiebedarfwww.bn-service.ch

Schwob AG – Leinenwe-berei und Textilpflegewww.schwob.ch

Zieher Germanywww.zieher.com

er meinte: «Ich glaube, es gibt keine bessere Plattform in Deutschland, um uns als deut-sche Kollegen und als deutsche Spitze zu präsentieren. Die Chef-Sache ist wichtig, um uns auch international besser zu positionie-ren, sie ist zukunftsweisend und essentiell für die deutsche Spitzengastronomie.» Und auch Christian Bau ist absolut begeistert: «Ich durfte bereits zum dritten Mal dabei sein. Es ist für mich eine Ehre, vor einem so grossen Publikum unsere Küche zu prä-sentieren. Es war an der Zeit, dass sich in Deutschland so ein Forum fest im Termin-kalender verankert. Die Chef-Sache ist ein absolutes Muss – auch für die Zukunft.»

Cracks aus ganz Europa …

Massimo Bottura (Osteria Francescana, 2 Sterne, No. 4/50 Best 2011) zauberte am Montagnachmittag italienisches Flair auf die Bühne und liess persönliche Anekdo-ten in seinen Vortrag einfliessen. So erfuh-ren die Zuschauer, dass seine Mutter ihm noch heute manchmal sagt, sie könne bes-ser kochen. Das Energiebündel Elena Arzak (Arzak, 3 Sterne, No. 8/50 Best 2011) sowie Perfektionist Andoni Luis Aduriz (Muga-ritz, 2 Sterne, No. 3/50 Best 2011) brach-ten ausserdem die spanische Avantgarde nach Köln. Elena Arzak betonte, wie sehr sie sich freue, an der Chef-Sache teilneh-men zu dürfen: «Für mich ist die Chef-Sache super interessant, und ich bin wirklich über-rascht, wie toll es hier ist. Das Programm ist sehr vielseitig, es werden viele Themen angesprochen, und es war mir eine Ehre zu kommen. Es ist mir wichtig, Auskunft über meine Ideen zu geben und mich darü-ber zu informieren, was andere Köche ma-chen. Die Chef-Sache ist dafür fantastisch. Ich bedanke mich für die Einladung und die sehr gute Organisation.» Gleichsam herz-lich wie informativ sorgte Andoni Luis Adu-riz mit seiner Vorführung für einen krönen-den Abschluss. Jetzt zeige er dem Publikum, warum man ihn vielleicht nie wieder nach Köln einladen werde, sagte der baskische Superstar am Ende und schmiss eine Hand-voll Eier in die verblüffte Menge. Fünf Jahre lang hatte der Sternekoch getüftelt, bis seine Kreation, die wie so oft bei dem baskischen Superstar nicht das ist, was sie äusserlich vorgibt, perfekt war.

Auch eine Plattform für neueste Küchentechnik und Küchen-Accessoires

Die Vielfalt an kulinarischen Spezialitäten sowie die Präsen-tation neuester Küchentechnik und stilvoller Küchen-Ac-cessoires liess ebenfalls keine Wünsche offen. Die Aussteller führten intensive Gespräche an den Ständen und zeigten sich beeindruckt vom Kreis der Besucher. Mit Menschen, die gerne und bewusst geniessen, war zwei Tage lang die perfekte Ziel-gruppe vor Ort. Gerhard Daumüller aus der Geschäftsleitung Keltenhof Frischeprodukte GmbH meinte stellvertretend für

viele Aussteller: «Chef-Sache ist gebündelte Kompetenz für Köche. Wir hatten viele Be-sucher am Stand, haben alte Kontakte ge-pflegt und neue hinzugewonnen. Es war ein super organisierter Spitzenevent auf höchs-tem Niveau ... ausserirdisch gut!» Selbst Ralf Bos, Geschäftsführer von Bos Food, musste gestehen: «Man kann hier Sachen probieren, die selbst ich noch nie probiert habe.» Für Spitzenköche wie Claudio Urru (top air, 1 Stern) die perfekte Messe: «Die Aussteller sind qualitativ sehr hochwertig, und es ist sehr reizvoll hier zu sein.»

… und spannende Wettbewerbe

Mit vier Wettbewerben spornte die Chef-Sache zu Höchstleistungen an: Oliver Cop-peneur von der gleichnamigen Chocola-den- und Pralinés-Manufaktur richtete den Cru-de-Cao-Award für die besten Pâ-tissiers und Konditoren aus. In der Katego-rie «Master» machte Ludwig Kohlermann aus der «Traube Tonbach» das Rennen, und in der Kategorie «Junior» siegte Kamil Ga-jewski aus dem Hotel Bomke. Beim «Chef’s Irish Beef Club Award» spielte irisches Rindfleisch die Hauptrolle. Hier durfte sich Christoph Penzlin aus dem Restaurant 44 in Berlin über den ersten Platz freuen. Aus-zubildende bekamen beim «Bauknecht- Nachwuchspreis für regionale Küche» sowie dem «Port Culinaire Nachwuchs-preis für Avantgarde» eine Chance, ihr Kön-nen unter Beweis zu stellen. Tom Brodersen, Lehrling in der Brasserie Capricorn i Aries, und Thomas Steffens aus dem Restaurant Tschebull setzten sich an die Spitze. «Chef-Sache ist nachwuchsfördernd», brachte es Jurymitglied Christian Scharrer (Budden-brooks Restaurant, 1 Stern) abschliessend auf den Punkt. Neben den Bühnenstars der Chef-Sache 2011 nahmen zahlreiche hochdekorierte Köche auch als Besucher an dem Fachsym-posium teil. Patrik Kimpel (Kronenschlöss-chen, 1 Stern) weiss warum: «Die Chef-Sa-che ist eine tolle Veranstaltung, und ich komme immer wieder gerne hierher. Vor allen Dingen sieht man hier viele Kolle-gen und Innovationen, und der Austausch ist sehr gut.» Hans Horberth (La Vision, 1 Stern) ist ebenfalls voll des Lobes: «Ich fühle mich wohl und schwebe regelrecht seit zwei Tagen. Die Chef-Sache ist ein purer

Genuss, und es macht sehr, sehr viel Spass hier.» Neben einer Pflichtveranstaltung für interessierte Gourmets, Journalis-ten und Foodblogger hat sich die Chef-Sache damit auch zu einem Muss für die Top chefs entwickelt. «Die Chef-Sache ist eine Reise wert», meint auch Jörg Müller (Gourmetrestaurant Jörg Müller, 1 Stern). Thomas Ruhl

Am 16. und 17. September 2012 gastiert die Chef-Sache erneut in Köln.

www.Chef-Sache.eu

thomaS ruhlurvater der chef-Sache in köln und mit-initiator der

chef-Sache alpsThomas Ruhl,Inhaber der «Ruhl Studios», ist Foto-

graf und Filmemacher und gleichzeitig Herausgeber und Journalist der «Edition Port Culinaire». Als fachkundi-

ger Gastrokritiker hat er die Anerkennung und Freund-

schaft vieler Spitzengourmet-köche rund um den Globus

erworben. Seine Recherchen sind fundiert bis ins letzte

Detail. Betrachtet man allein nur die Reportagen der vier Mal jährlich erscheinenden

Magazine Port Culinaire, wird klar, warum diese als

Sammelband zur besten Pflichtlektüre für Gourmets

und Spitzenköche zählen. Die Edition Port Culinaire ver-

fügt über eine viel beachtete Website mit einem qualitativ hoch stehenden Internetshop

für Gourmetprodukte und umfasst überdies Kochbücher mit ästhetisch meisterhaften Food-Fotoreportagen. Bereits

mit zahlreichen internatio-nalen Preisen ausgezeichnet,

gilt «Port Culinaire», kurz gesagt, als sicherer Hafen für

Gourmets.

RUHL STUDIOS Edition Port CulinaireTel. +49 221 56 95 94 0 Mobil +49 171 5400870

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Impression vom «Bau-knecht-Nach-wuchspreis für regionale Küche» während der Chef-Sache Köln 2011.

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