Spain Gourmetour No. 61 (German)

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Magazin für Essen, Wein und Reisen

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Januar-April2012. 6

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Das Designmacht denUnterschied

Turrón - EineVersuchung

Die lilaRosa vonLa Mancha

DO Toro.Die Zähmungdes Stiers

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ChefredakteurinCathy Boirac

KoordinationAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

FotoarchivMabel Manso

RedaktionssekretärinÁngela Castilla

Art Direction und DesignManuel Estrada Design

Adaption LayoutChema Bermejo

KartenmaterialJavier Belloso

FotomontageEspacio y Punto

DruckArtes Gráficas Palermo

[email protected]

D.L.: M-28479-1989ISSN: 0214-2937NIPO: 705-11-024-8

TitelseiteJuan Manuel Sanz/©ICEX

HerausgeberICEXSecretaría de Estado de Turismoy Comercio, Ministerio deIndustria, Turismo y Comercio.www.icex.es

EDIT

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Information und Abonnements:Spain Gourmetour wird vom SpanischenInstitut für Außenhandel (ICEX)herausgegeben, das demStaatssekretariat für Tourismus undHandel untergeordnet ist. SpainGourmetour erscheint dreimal jährlich inEnglisch, Französisch, Deutsch undSpanisch und wird ausschließlich undkostenlos an Fachleute des Sektorsversandt. Für weitere Informationenwenden Sie sich bitte an die SpanischenWirtschafts- und Handelsabteilungen derspanischen Botschaften. (SieheAufstellung auf Seite 102).

Das Spanische Außenhandelsinstitut(ICEX) stimmt nicht notwendigerweise mitden von den Autoren vertretenenpersönlichen Meinungen überein undkann daher nicht für Irrtümer oderAnsichten haftbar gemacht werden.

Wenn die romantischen Reisenden des 19. Jahrhunderts heute erneut Spanien bereisenwürden, kämen sie dann immer noch zu dem Schluss, dass das Land zu stark nachKnoblauch riecht? Wie auch immer: Spanien ist einer der führenden fünfKnoblaucherzeuger der Welt, und in dieser Ausgabe möchten wir Sie mit einerbesonderen Sorte bekannt machen, die im Land des Don Quijote wächst.Eine weitere durch und durch spanische Spezialität ist der Turrón; zwar gibt es inanderen Ländern ein gewisses Pendant dazu, aber es handelt sich hier wirklich um einesüße Versuchung made in Spain. Jetzt ist der Turrón, der hier in Spanien vor allem an denFeiertagen um das Jahresende verzehrt wird, im Begriff, neue Horizonte zu erobern.Immer mehr ausländische Gäste interessieren sich für kulinarischen Tourismus.Zahlreiche Regionen Spaniens laden darüber hinaus dazu ein, die Weine zu verkosten,mit denen sie nebst künstlerischen und historischen Sehenswürdigkeiten aufwartenkönnen. Und wenn Sie auf Weintour sind, lohnt sich ein Abstecher in das AnbaugebietToro. Der Name verweist auf ein anderes Symbol Spaniens, aber hier steht er für einenWein, und gar keinen schlechten. Qualitätsweine bietet auch die Vereinigung GrandesPagos de España, die in der ganzen Welt die bedeutendsten Namen des spanischenWeinbaus bekannt macht.Eine empfehlenswerte Lektüre in dieser ersten Ausgabe des Jahres 2012 ist auch derArtikel über bestimmte Marken, an deren Beispiel – es gibt natürlich noch viele andere –aufgezeigt wird, dass die Auslandsmärkte ein gutes Designkonzept bei derProduktaufmachung honorieren.Und wenn Sie in Panama-Stadt leben, versäumen Sie nicht, das neue Jahr mit einem GlasWein und ein paar Tapas in der Taverne einzuleiten, die wir auf unserer internationalenRunde vorstellen.

AuszeichnungenGold Ladle in der Kategorie BestFood Magazine, verliehen von LeCordon Bleu bei den World FoodMedia Awards 2010.

Medienpreis „Beste journalistischeArbeit“ von Alimentos de España -2006, Ministerium für Umweltschutzund ländliche und maritime Umwelt.

Preis „Marqués de Busianos“der Königlichen SpanischenGastronomie-Akademie, 2002.

Preis „La Gula y Bachiller en Fogones– 1998“ von El Nuevo Lunes, einerwöchentlichen Wirtschaftszeitung.

Designpreis der AEPD (SpanischerDesignerfachverband),1995.

Pressepreis von Alimentos deEspaña, 1990, Ministerium fürUmweltschutz und ländliche undmaritime Umwelt.

Gastronomie-Sonderpreis derFeinschmeckervereinigung BuenaMesa und der SpanischenGastronomie-Akademie, 1988.

Gedruckt auf PEFC-zertifiziertem Papier zurFörderung eines nachhaltigenWaldmanagements

Cathy [email protected]

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2 JANUAR-APRIL 2012 SPAIN GOURMETOUR JANUAR-APRIL 2012 SPAIN GOURMETOUR 3

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LTHauptgangKnoblauch. Die lila Roseaus La Mancha..................48Rezepte ............................60

Turrón – Eine Versuchungnicht nur zurWeihnachtszeit .................66Rezepte.............................80

EinblickeManuel de la Osa .............84

FirmenporträtDie Sprache des Bodens.Grandes Pagos de España ...92

FinaleMachen Sie eine spanischePause! Rosa María Gonzálezberichtet aus Panama........98

RubrikenExporteure......................100Inserenten ......................101Spain Info ......................102Bildnachweis ..................104

Editor ................................1

TitelDas Design macht denUnterschied ........................8

WeineDO Toro.Die Zähmung des Stiers ....22

Die Flasche vor Ortentkorken. Weintourismusin Spanien ........................34

SPAIN GOURMETOURJanuar–April 2011 Nr. 61

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HauptgangKnoblauch. Die lila Roseaus La Mancha..................48Rezepte ............................60






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JANUAR-APRIL 2012 SPAIN GOURMETOUR 98 JANUAR-APRIL 2012 SPAIN GOURMETOUR

DESIGNDas

macht den Unterschied

Damit ein Produkt reisen und auf den Laufstegen der besten Märktedefilieren kann, müssen eine zugkräftige Marke und eine produktgerechteVerpackung unbedingt mit in den Koffer. Das Image unserer Erzeugnissehängt in hohem Maße von der Aufmachung der Verpackungen ab.Innovation, Nachhaltigkeit und Kreativität sind wesentliche Bestandteileeines Designs, das die Qualität des Inhalts vermittelt. SpanischesVerpackungsdesign wurde schon vielfach prämiert und ist in aller Weltgern gesehen. Vorhang auf!

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Die meisten Verpackungen, die durchunsere Hände gehen, begleiten uns dasganze Leben und werden Bestandteileines gemeinsamen kulturellen Erbes.Die Marke fungiert dabei als Grund-pfeiler, wird uns im Lauf der Zeit sym-pathisch und rückt in vertraute Nähe.Und ein gutes Packaging, das letztend-lich eine Kommunikationsakt ist, sollnicht nur den guten Geschmackansprechen, sondern auch Emotionenund Erlebnisse vermitteln.Die spanischen Markenhersteller ha-ben diese Tatsache erkannt und setzendeshalb auf Design. Damit können siemitteilen, wer sie sind und was sie ma-chen, sie kommunizieren und stellensich vor, denn: Ein Verpackungsdesignist eine Lebensart, eine Denk- undSprechweise, eine weit reichende Gesteder kulturellen, nicht nur der kom-merziellen Intervention.Zum anderen spornen Krisenzeitendazu an, noch kreativer und originellerzu werden, selbstverständlich ausge-hend von der Qualität des Rohmate-rials. Wenn man auf einem globalen

Markt konkurrieren will, sind Innova-tion und Anpassungsfähigkeit gefragt.Aber aufgepasst: Das Alte ist nichtimmer von Wert und das Neue nichtimmer besser. Jedenfalls sind sich dieUnternehmen jetzt darüber im Klaren,dass ein gutes Packaging punktet, undsie wissen, dass die Optik bei ihrerKonsolidierung das ausschlaggebendePlus gewesen ist. Trends? Es gibt viele,abhängig von Branche und Käufer-kreis. Als ich mich bei einigenenommierten Firmen der spanischenLebensmittel- und Gourmetbrancheumschaute, konnte ich feststellen,dass Spaniens Verpackungsdesign anvorderster Front dabei ist und dassseine Kreativität und Originalität es bisauf den häuslichen Esstisch schaffen.

Je einfacher,desto besserLluis Morillas, Leiter von MorillasBrand Design, hat klare Vorstellungen.Heutzutage müsse man auf Originalitätachten, aber an erster Stelle auf Ratio-

nalität. „Man muss eine ehrliche undtransparente Beziehung zum Konsu-menten aufbauen, indem man denWert von F&E (Forschung und Ent-wicklung) herausstreicht, der hinter ei-nem Packaging steckt“, erklärt er mir.„Ein Produkt muss Sicherheit und Ver-trauen strategisch vermitteln, muss dieformale und taktische Barriere über-winden.“Spanien hat sich in diesem Sinne wei-terentwickelt und sich das Verständniszu Eigen gemacht, dass ein gutes De-sign einfach den Unterschied macht.Und damit ist man sehr erfolgreich.Morillas betont, die Einstellung undder Lebensstil verhülfen Spanien zu ei-nem besonders feinen Gespür für dieEinfühlung in andere Kulturen, unddas schätze man im Ausland: „Wirschaffen es, über die globalen Trendsauf dem Laufenden zu sein und die lo-kalen Kulturen zu begreifen.“Ein Beispiel für diese umsichtige Hal-tung ist die Firma 5 Jotas, an derenImage-Neugestaltung Morillas beteiligtwar. Zur Vermittlung eines gehobenen

KULINARISCHES

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DESIGN UND PACKAGING

TEXTGLORIA ESCRIBANO/©ICEX

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX

ÜBERSETZUNGSUSANNE KRAMER/©ICEX

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Manuel Estrada gestellt (verantwortlichfür das Design dieses Magazins), als esden Auftrag bekam, das Gewürzhan-delshaus Carmencita mit seinen 90Jahren Tradition auf dem Buckel zumodernisieren. Obwohl das Marken-image klassisch wirkt, verleiht ihm dasBild eines Mädchens mit Stirnlocke,Cordobeser Hut und Schultertuch et-was Liebenswertes und einen Wieder-erkennungswert, der dem Unterneh-men ohne besonderen Werbeaufwandzu großer Bekanntheit verholfen hat.Das für die Modernisierung verant-wortliche Studio von Manuel Estradaentschied, diese Stärken noch besserherauszuarbeiten, um abgesehen vonder Optimierung der Ästhetik, Ratio-nalität und Funktionalität der Ver-packungen aller Produkte der Firmadas Markenlogo beim Packaging stär-ker in den Mittelpunkt zu rücken.Dazu wurden einige seiner Kennzei-chen vereinfacht, Farben undSchriftarten geändert und dasMädchengesicht auf den Packungenvergrößert, wodurch die gesamte grafi-sche Identität eingängiger und bessersichtbar wird. Ich besuche die eben-falls erneuerte Website von Carmencita

und finde einen viel klareren und dy-namischeren Aufbau mit interessanten,attraktiven Informationen vor. KeineFrage, das moderne und feinfühligeGesamtergebnis verträgt sich gut mitdem traditionellen Bild der Firma „undbewahrt das Wesen des Konzepts“ohne schrille Töne.

Manuel Estrada weist darauf hin, dassman im konkreten Bereich der Lebens-mittel „oft meint, marktschreierischauf das Angebot aufmerksam machenzu müssen, was dazu führt, dass manbei vielen Verpackungen und Produk-ten vergisst, dass es nicht darum geht,lauter zu schreien, sondern eine attrak-tive, kohärente, offene Kommunika-tion mit einem immer besser infor-mierten Verbraucher herzustellen.Eine Verpackung muss an erster Stelleehrlich hinsichtlich des Inhalts sein.Das ist nicht nur ästhetisch interessant,sondern auch aus der Sicht desMarktes rentabel“.Unter Berücksichtigung dieser Kriteri-en ist ein weiteres Beispiel, das mir inBezug auf die Image-Aktualisierunginteressant erscheint, die Firma SantaTeresa, die eine Vielfalt von Lebensmit-teln erzeugt und vermarktet, beispiels-weise Quittenbrot, kalte Suppen,Süßigkeiten, Öl und Fertiggerichte.Um den Familienbetrieb bei seiner Ex-pansion zu unterstützen, hat man dasalthergebrachte Logo und den traditio-nellen Namen beibehalten, aber dasDesign modernisiert und die Sortimen-te erweitert. Der potenzielle Kunde

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Produktimages, das Ibérico-Wurstwa-ren zukommt, werden als Farben jetztRot und Gold verwendet, damit dieProdukte am Point-of-Sale besser iden-tifiziert werden. Darüber hinaus wur-den attraktive Sets (kleine Köfferchen,die von Hand in Scheiben und inWürfel geschnittenen Ibérico-Schinkensowie Schinkenknochen zur Zuberei-tung traditioneller Rezepte enthalten)entwickelt, die die Einführung in be-stimmte Märkte erleichtern, wo dieKunst des Schneidens von Ibérico-Schinken, die Voraussetzung für denvollen Genuss seiner besonderenMerkmale, unbekannt ist. Grafischwurde ein schlichter Stil gewählt, derdie traditionellen, klassischen Elemen-te beibehält, alle Schnörkel rund umden Namen beseitigt und Schriftart,Farbgebung, Leuchtkraft und Einzel-heiten weiterentwickelt. Die Reaktionkam unverzüglich: Wer das Produktsieht, will es haben. Gegenwärtig istdas Sortiment in 37 Ländern vertreten;man kann es in Shanghai, Japan,Hongkong, Brasilien oder den USAund fast überall in Europa genießen.Und auch in den besten Feinkostge-schäften der Welt ist es zu haben, wie

ginalgrafiken vom Anfang des 20. Jahr-hunderts gestaltet, und man hat gutdaran getan, an diesem Geist festzuhal-ten; und Peñita, für ein jugendlichesPublikum gedacht und auf Bierknei-pen und Tapas-Bars ausgerichtet, liegteher auf der unbeschwerten, farbenfro-hen Linie und hat ein nicht überla-denes Retrodesign, das dem Ge-schmack der Zielkonsumenten ent-spricht. Dahinter steckt der Gedanke,dass junge Menschen zwischen 25 und30, die gerade erst die feine Küche ent-decken, eine erschwingliche Konservenach Hause tragen können, die einQualitätserzeugnis enthält und auffal-lend gestaltet ist, also nicht die typi-sche Dose aus dem Supermarkt ist.„Der Kunde kauft gute Qualität ineiner überraschenden Verpackung“,verkündet José Peña stolz die guteNachricht.

Tradition undModerneVergangenheit und Gegenwart in Ein-klang zu bringen ist eine Herausforde-rung. Der hat sich das Designstudio


KULINARISCHES

etwa in den City’super in China, beiHarrods (Großbritannien) und imVolpetti-Geschäft in Rom. Mit diesemSchritt hat es 5 Jotas geschafft, 15 %seiner Produkte am Weltmarktabzusetzen.Ganz ähnlich geht meiner Beobach-tung nach auch Real ConserveraEspañola vor, eine Konservenfirma ausCambados (Pontevedra), die ihre Qua-lität über ein schlichtes, direktes Imagekommuniziert. In diesem Fall ist derSchlüssel der Nachname Peña; er stehtfür die fast hundertjährige Tradition ei-ner Familie, die seit drei GenerationenKonserven mit Frischprodukten ausden galicischen Meeresarmen, den rías,herstellt. Hinter diesem Namenstecken drei Marken, die sich an ver-schiedene Zielgruppen richten und ihrImage angepasst haben, damit es zeit-gemäßer wirkt. Ich schaue mir alledrei genau an und entdecke einen sub-tilen, aber wirkungsvollen roten Fa-den: die Marke Real ConserveraEspañola zielt mit einem eleganten,aussagekräftigen Logo, entwickelt ausden Initialen JP, auf das Premiumseg-ment ab; die Schachtel der Marke JoséPeña wurde nach dem Vorbild der Ori-


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von Santa Teresa hat eine mittlere bishohe Kaufkraft, ist ernährungsbewusstund will gesunde Qualitätsprodukte.Das neue Verpackungskonzept unter-streicht diese positiven Aspekte mitguten Fotos der Produkte auf weißemGrund, und natürlich fehlt nie dasLogo der Marke.Vielleicht ist genau dies die vorherr-schenden Tendenz: Information geben,den Inhalt zeigen, ein klarer Hinter-grund, keine weitere Einflussnahme,die über das direkte, ehrliche Bild desProdukts und eine aussagekräftige Ty-pografie hinausgeht. Aber nicht alleProdukte teilen sich auf dieselbe Artund Weise mit. Ebenso wie die Wein-etiketten (Spain Gourmetour Nr. 53),die als Wegbereiter mit Ungezwungen-heit und Kreativität spielten, habenauch die Gourmetprodukte in denletzten Jahren sehr daran gearbeitet,mit dem Gewohnten zu brechen.

Die GourmetweltWenn Produkte unbekannt sind, lei-stet das Design einen wesentlichenBeitrag zu ihrer Kommunikation. Dasist der Fall bei Sosa Ingredientes, einUnternehmen, das Hand in Hand mit


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Aufgabe an, die Mischungen von Salz-blüte aus dem Mittelmeer (Spain Gour-metour Nr. 53), das hundertprozentignatürlich und reich an Mineralien undSpurenelementen ist, mit anderen Ge-würzen zuzubereiten, und warb dannauch mit seinem zugkräftigen Imagefür das Produkt. Abgefüllt ist das invier Geschmacksrichtungen erhältlicheSalz in eine Dose aus Lebensmittel-Aluminium, die mit ihrem Design undEtikett ebenfalls völlig neuartig war(Liderpack-Preis 2010 auf dem Inter-nationalen Packaging-Salon Hispack):auf silberfarbenem Untergrund nurSchrift in vier verschiedenen Farben.Einfacher geht’s nicht! Behälter und In-halt zeigen so ihre gemeinsame Ambi-tion, der Avantgarde anzugehören, unddie Wirkung stellt sich ohne zusätzli-che Raffinessen ein. Antoni Terradasversichert: „Wir verkaufen mehr wegendem Packaging als wegen dem Produktselbst.“Bestätigt sehe ich diesen Trend auchin der Kommunikationsstrategie, diedas galicische Unternehmen Porto-Muiños (Spain Gourmetour Nr. 49) ge-wählt hat. Man wollte auch hier einunbekanntes und neuartiges Produktauf dem Gourmetmarkt platzieren,

soll das Erzeugnis „natürlich“ ausse-hen, um einen konzeptuellen Gegen-satz zu der aufwendigen Technologiezu erzeugen, mit der diese Gourmet-produktpalette der neuesten Genera-tion, nämlich Geliermittel, Sphärisie-rungsmitteln, Emulgatoren und Lyo-philisierungen, hergestellt werden. Diekatalanische Firma Solé Graells ver-treibt diese international, und für dieAufmachung ist Juan Dávila vom Stu-dio Cosmic in Barcelona zuständig.Dávila meint: „Das Gourmetsegmentist in den letzten Jahren in Spanienstark gewachsen und gereift, und der-zeit entwickelt es sich immer nochsehr dynamisch. In diesem konkretenFall verbinden wir die Neuheit desProdukts mit der Qualität einer an-sprechenden Verpackung, gut ver-ständlichen Gebrauchsanleitungen fürden Konsumenten und einem Design,das diese Produkte klar und funktionalbegleitet und vorstellt.“Auf dieser Linie, das Produkt mit ge-hobener Küche zu assoziieren, liegtauch die Marke Flor del Delta im Bundmit Joan Roca. Der Koch und Inhaberdes mit drei Michelin-Sternen ausge-zeichneten Restaurants El Celler deCan Roca in Girona nahm sich der

bekannten Feinschmeckerrestaurantseine Reihe von Produkten entwickelthat, die Geschmack, Aromen oderauch Texturen verbessern und nununter dem Namen Home Chef als Li-nie kleinformatiger feiner Zutaten füreinen größeren Kundenkreis auf denMarkt kommt. „Wir investieren vielGeld in ein möglichst attraktives Pro-duktimage, das mit moderner Kücheassoziiert wird. Wir lassen es uns ei-niges kosten, den Kunden zu er-zählen, wer wir sind“, sagt Firmenin-haber Quico Sosa. Das sieht man anden Verpackungen mit ihren klaren,schön gestalteten Etiketten, die dieProdukte nach Farben gruppieren,aber auch an der sehr komplettenWebseite und den Katalogen, die fürsie werben. Es sind über 1500 Arti-kel, und, wie Sosa betont: „Das De-sign ist der einzige Weg, Auslands-märkte erfolgreich anzusprechen. Wirleben von der Innovation, und unserImage muss das widerspiegeln“.Eine weitere Produktlinie aus demReich der spanischen Gastronomie, dieihren Inhalt auf dem Etikett fotogra-fisch abbildet und farblich verschiede-nen Gruppen zuordnet, ist TexturasAlbert y Ferrán Adriá. In diesem Fall

musste also den Verbraucher dazubringen, einmal etwas Neues zu pro-bieren. Die Spezialität der Firma: Al-gen für den Verzehr, ein sehr gesun-des und nährstoffreiches Gemüse. Dasgesamte Firmensortiment wird insorgfältig ausgeführten Beuteln prä-sentiert, die in farblich zum Produktpassenden Papphüllen stecken. Auchgibt es eine hübsche Schachtel mitDeckel, die eine Auswahl verschiede-ner Produkte enthält. „Uns schwebteeine Verpackung mit zarten Farben,einfachen Linien und viel Weiß vor,um zu vermitteln, mit wie viel Liebewir die Produkte herstellen. Anfangsstießen wir bei Einkaufsleitern undVerkaufsabteilungen auf Widerstand.Ihr Vorschlag war, alles schwarz oderdunkelgrün zu halten, weil das deraktuelle Trend sei, wie sie sagten. Wirtaten aber genau das Gegenteil, undheute beobachten wir, dass viele un-serem Beispiel folgen“, erzählt mirGeschäftsführer Antonio Muiños. DieReaktion war hervorragend, wennman sich anschaut, wie viel Anerken-nung diese Verpackung geerntet hat,die in eines der wichtigsten auf Pack-aging spezialisierten Blogs der Welt,thedieline.com, aufgenommen wor-

den ist. Zudem findet sich ihr Designan hervorgehobener Stelle auf denSeiten des Buchs „Basic Pack“,herausgegeben von dem auf Grafik-design spezialisierten Verlag IndexBook. Die Nachfrage nach Algen hatsich im vergangenen Jahr um 30 %gesteigert, und Muiños unterstreicht,dass die Aufnachung den Absatz be-einflusst hat.

Bruch undAvantgardeFür viele Designer ist die Schriftart dasA und O eines jeden Entwurfs. Eineklare, geradlinige, einfache Spracheohne Zierrat kann Kraft und Sachlich-keit ausdrücken. Sie bedeutet, dassman zielstrebig ist, keine Umschweifemacht. Und sie kann ein radikal neuerWeg der Kommunikation sein. So ver-stand sie jedenfalls die Firma La Cate-dral de Navarra, als sie sich daranmachte, ihr Unternehmensbild zu än-dern. „Wir wollten einen Bruch, nichtnur mit unserem vorherigen Image,sondern auch mit der allgemeinen De-signlinie unserer Branche. Wir warendas erste Gemüsekonservenunterneh-



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von Santa Teresa hat eine mittlere bishohe Kaufkraft, ist ernährungsbewusstund will gesunde Qualitätsprodukte.Das neue Verpackungskonzept unter-streicht diese positiven Aspekte mitguten Fotos der Produkte auf weißemGrund, und natürlich fehlt nie dasLogo der Marke.Vielleicht ist genau dies die vorherr-schenden Tendenz: Information geben,den Inhalt zeigen, ein klarer Hinter-grund, keine weitere Einflussnahme,die über das direkte, ehrliche Bild desProdukts und eine aussagekräftige Ty-pografie hinausgeht. Aber nicht alleProdukte teilen sich auf dieselbe Artund Weise mit. Ebenso wie die Wein-etiketten (Spain Gourmetour Nr. 53),die als Wegbereiter mit Ungezwungen-heit und Kreativität spielten, habenauch die Gourmetprodukte in denletzten Jahren sehr daran gearbeitet,mit dem Gewohnten zu brechen.

Die GourmetweltWenn Produkte unbekannt sind, lei-stet das Design einen wesentlichenBeitrag zu ihrer Kommunikation. Dasist der Fall bei Sosa Ingredientes, einUnternehmen, das Hand in Hand mit


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Aufgabe an, die Mischungen von Salz-blüte aus dem Mittelmeer (Spain Gour-metour Nr. 53), das hundertprozentignatürlich und reich an Mineralien undSpurenelementen ist, mit anderen Ge-würzen zuzubereiten, und warb dannauch mit seinem zugkräftigen Imagefür das Produkt. Abgefüllt ist das invier Geschmacksrichtungen erhältlicheSalz in eine Dose aus Lebensmittel-Aluminium, die mit ihrem Design undEtikett ebenfalls völlig neuartig war(Liderpack-Preis 2010 auf dem Inter-nationalen Packaging-Salon Hispack):auf silberfarbenem Untergrund nurSchrift in vier verschiedenen Farben.Einfacher geht’s nicht! Behälter und In-halt zeigen so ihre gemeinsame Ambi-tion, der Avantgarde anzugehören, unddie Wirkung stellt sich ohne zusätzli-che Raffinessen ein. Antoni Terradasversichert: „Wir verkaufen mehr wegendem Packaging als wegen dem Produktselbst.“Bestätigt sehe ich diesen Trend auchin der Kommunikationsstrategie, diedas galicische Unternehmen Porto-Muiños (Spain Gourmetour Nr. 49) ge-wählt hat. Man wollte auch hier einunbekanntes und neuartiges Produktauf dem Gourmetmarkt platzieren,

soll das Erzeugnis „natürlich“ ausse-hen, um einen konzeptuellen Gegen-satz zu der aufwendigen Technologiezu erzeugen, mit der diese Gourmet-produktpalette der neuesten Genera-tion, nämlich Geliermittel, Sphärisie-rungsmitteln, Emulgatoren und Lyo-philisierungen, hergestellt werden. Diekatalanische Firma Solé Graells ver-treibt diese international, und für dieAufmachung ist Juan Dávila vom Stu-dio Cosmic in Barcelona zuständig.Dávila meint: „Das Gourmetsegmentist in den letzten Jahren in Spanienstark gewachsen und gereift, und der-zeit entwickelt es sich immer nochsehr dynamisch. In diesem konkretenFall verbinden wir die Neuheit desProdukts mit der Qualität einer an-sprechenden Verpackung, gut ver-ständlichen Gebrauchsanleitungen fürden Konsumenten und einem Design,das diese Produkte klar und funktionalbegleitet und vorstellt.“Auf dieser Linie, das Produkt mit ge-hobener Küche zu assoziieren, liegtauch die Marke Flor del Delta im Bundmit Joan Roca. Der Koch und Inhaberdes mit drei Michelin-Sternen ausge-zeichneten Restaurants El Celler deCan Roca in Girona nahm sich der

bekannten Feinschmeckerrestaurantseine Reihe von Produkten entwickelthat, die Geschmack, Aromen oderauch Texturen verbessern und nununter dem Namen Home Chef als Li-nie kleinformatiger feiner Zutaten füreinen größeren Kundenkreis auf denMarkt kommt. „Wir investieren vielGeld in ein möglichst attraktives Pro-duktimage, das mit moderner Kücheassoziiert wird. Wir lassen es uns ei-niges kosten, den Kunden zu er-zählen, wer wir sind“, sagt Firmenin-haber Quico Sosa. Das sieht man anden Verpackungen mit ihren klaren,schön gestalteten Etiketten, die dieProdukte nach Farben gruppieren,aber auch an der sehr komplettenWebseite und den Katalogen, die fürsie werben. Es sind über 1500 Arti-kel, und, wie Sosa betont: „Das De-sign ist der einzige Weg, Auslands-märkte erfolgreich anzusprechen. Wirleben von der Innovation, und unserImage muss das widerspiegeln“.Eine weitere Produktlinie aus demReich der spanischen Gastronomie, dieihren Inhalt auf dem Etikett fotogra-fisch abbildet und farblich verschiede-nen Gruppen zuordnet, ist TexturasAlbert y Ferrán Adriá. In diesem Fall

musste also den Verbraucher dazubringen, einmal etwas Neues zu pro-bieren. Die Spezialität der Firma: Al-gen für den Verzehr, ein sehr gesun-des und nährstoffreiches Gemüse. Dasgesamte Firmensortiment wird insorgfältig ausgeführten Beuteln prä-sentiert, die in farblich zum Produktpassenden Papphüllen stecken. Auchgibt es eine hübsche Schachtel mitDeckel, die eine Auswahl verschiede-ner Produkte enthält. „Uns schwebteeine Verpackung mit zarten Farben,einfachen Linien und viel Weiß vor,um zu vermitteln, mit wie viel Liebewir die Produkte herstellen. Anfangsstießen wir bei Einkaufsleitern undVerkaufsabteilungen auf Widerstand.Ihr Vorschlag war, alles schwarz oderdunkelgrün zu halten, weil das deraktuelle Trend sei, wie sie sagten. Wirtaten aber genau das Gegenteil, undheute beobachten wir, dass viele un-serem Beispiel folgen“, erzählt mirGeschäftsführer Antonio Muiños. DieReaktion war hervorragend, wennman sich anschaut, wie viel Anerken-nung diese Verpackung geerntet hat,die in eines der wichtigsten auf Pack-aging spezialisierten Blogs der Welt,thedieline.com, aufgenommen wor-

den ist. Zudem findet sich ihr Designan hervorgehobener Stelle auf denSeiten des Buchs „Basic Pack“,herausgegeben von dem auf Grafik-design spezialisierten Verlag IndexBook. Die Nachfrage nach Algen hatsich im vergangenen Jahr um 30 %gesteigert, und Muiños unterstreicht,dass die Aufnachung den Absatz be-einflusst hat.

Bruch undAvantgardeFür viele Designer ist die Schriftart dasA und O eines jeden Entwurfs. Eineklare, geradlinige, einfache Spracheohne Zierrat kann Kraft und Sachlich-keit ausdrücken. Sie bedeutet, dassman zielstrebig ist, keine Umschweifemacht. Und sie kann ein radikal neuerWeg der Kommunikation sein. So ver-stand sie jedenfalls die Firma La Cate-dral de Navarra, als sie sich daranmachte, ihr Unternehmensbild zu än-dern. „Wir wollten einen Bruch, nichtnur mit unserem vorherigen Image,sondern auch mit der allgemeinen De-signlinie unserer Branche. Wir warendas erste Gemüsekonservenunterneh-


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ChefredakteurinCathy Boirac

KoordinationAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

FotoarchivMabel Manso

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Art Direction und DesignManuel Estrada Design

Adaption LayoutChema Bermejo

KartenmaterialJavier Belloso

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TitelseiteJuan Manuel Sanz/©ICEX

HerausgeberICEXSecretaría de Estado de Turismoy Comercio, Ministerio deIndustria, Turismo y Comercio.www.icex.es

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Information und Abonnements:Spain Gourmetour wird vom SpanischenInstitut für Außenhandel (ICEX)herausgegeben, das demStaatssekretariat für Tourismus undHandel untergeordnet ist. SpainGourmetour erscheint dreimal jährlich inEnglisch, Französisch, Deutsch undSpanisch und wird ausschließlich undkostenlos an Fachleute des Sektorsversandt. Für weitere Informationenwenden Sie sich bitte an die SpanischenWirtschafts- und Handelsabteilungen derspanischen Botschaften. (SieheAufstellung auf Seite 102).

Das Spanische Außenhandelsinstitut(ICEX) stimmt nicht notwendigerweise mitden von den Autoren vertretenenpersönlichen Meinungen überein undkann daher nicht für Irrtümer oderAnsichten haftbar gemacht werden.

Wenn die romantischen Reisenden des 19. Jahrhunderts heute erneut Spanien bereisenwürden, kämen sie dann immer noch zu dem Schluss, dass das Land zu stark nachKnoblauch riecht? Wie auch immer: Spanien ist einer der führenden fünfKnoblaucherzeuger der Welt, und in dieser Ausgabe möchten wir Sie mit einerbesonderen Sorte bekannt machen, die im Land des Don Quijote wächst.Eine weitere durch und durch spanische Spezialität ist der Turrón; zwar gibt es inanderen Ländern ein gewisses Pendant dazu, aber es handelt sich hier wirklich um einesüße Versuchung made in Spain. Jetzt ist der Turrón, der hier in Spanien vor allem an denFeiertagen um das Jahresende verzehrt wird, im Begriff, neue Horizonte zu erobern.Immer mehr ausländische Gäste interessieren sich für kulinarischen Tourismus.Zahlreiche Regionen Spaniens laden darüber hinaus dazu ein, die Weine zu verkosten,mit denen sie nebst künstlerischen und historischen Sehenswürdigkeiten aufwartenkönnen. Und wenn Sie auf Weintour sind, lohnt sich ein Abstecher in das AnbaugebietToro. Der Name verweist auf ein anderes Symbol Spaniens, aber hier steht er für einenWein, und gar keinen schlechten. Qualitätsweine bietet auch die Vereinigung GrandesPagos de España, die in der ganzen Welt die bedeutendsten Namen des spanischenWeinbaus bekannt macht.Eine empfehlenswerte Lektüre in dieser ersten Ausgabe des Jahres 2012 ist auch derArtikel über bestimmte Marken, an deren Beispiel – es gibt natürlich noch viele andere –aufgezeigt wird, dass die Auslandsmärkte ein gutes Designkonzept bei derProduktaufmachung honorieren.Und wenn Sie in Panama-Stadt leben, versäumen Sie nicht, das neue Jahr mit einem GlasWein und ein paar Tapas in der Taverne einzuleiten, die wir auf unserer internationalenRunde vorstellen.

AuszeichnungenGold Ladle in der Kategorie BestFood Magazine, verliehen von LeCordon Bleu bei den World FoodMedia Awards 2010.

Medienpreis „Beste journalistischeArbeit“ von Alimentos de España -2006, Ministerium für Umweltschutzund ländliche und maritime Umwelt.

Preis „Marqués de Busianos“der Königlichen SpanischenGastronomie-Akademie, 2002.

Preis „La Gula y Bachiller en Fogones– 1998“ von El Nuevo Lunes, einerwöchentlichen Wirtschaftszeitung.

Designpreis der AEPD (SpanischerDesignerfachverband),1995.

Pressepreis von Alimentos deEspaña, 1990, Ministerium fürUmweltschutz und ländliche undmaritime Umwelt.

Gastronomie-Sonderpreis derFeinschmeckervereinigung BuenaMesa und der SpanischenGastronomie-Akademie, 1988.

Gedruckt auf PEFC-zertifiziertem Papier zurFörderung eines nachhaltigenWaldmanagements

Cathy [email protected]

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des Dosenetiketts, die Initialen aufdem Deckel – alles drückt Power puraus. Cayo Martínez erläutert dazu:„Die Änderung des Markendesignswurde ganz bewusst auch im Hinblickauf die Folgen vorgenommen, die sichfür den Export ergeben könnten. Und

in diesem Sinn war sie ein Erfolg; wirhaben jetzt fünfmal mehr Kunden, diedaran interessiert sind, La Catedral deNavarra in anderen Ländern zu ver-kaufen. Damit nicht genug: In denkommenden zwei Jahren erwarten wireine Zunahme unserer Exporte um300 %. Das ist ein beachtliches Wachs-tum, wenn man bedenkt, dass unserAbsatz im Ausland weniger als 10 %des Gesamtabsatzes der Marke aus-macht.“Und da Beispiele immer am meistenaussagen, darf die Reisfirma Arroz Si-varis keineswegs unerwähnt bleiben.In dem Fall handelt es sich um einVerpackungsdesign, das zu den aner-kanntesten und meistprämierten inund außerhalb Spaniens gehört: ausge-zeichnet mit dem Liderpack 2006,dem Preis des spanischen Verbandsder Berufsdesigner (AEPD) 2007, demAnuaria-Preis für Packaging 2007,dem World Stars for Packaging 2007,dem Zertifikat für typografische Exzel-lenz 2008, vergeben vom Type Direc-tor’s Club in New York, und dem Preisder International Society of Typogra-phic Designers (ISTD) 2009. Die Ver-packung, für die das Studio Pepe Gi-meno Proyecto Gráfico verantwortlichzeichnet, ist völlig anders als alles, wasman in dieser Branche bei einem tradi-tionellen Erzeugnis wie Reis kennt.Eine schlichte, preisgünstige und über-raschende Lösung war das Geheimnisfür den Erfolg der Marke: rohrförmige

Pakete aus recycelter Pappe mit Schriftals einzigem Element und jeweils eineranderen Farbe für jede Reisart – alleindamit hat sich der Vorschlag durchge-setzt und Berühmtheit erlangt. „Wirwollten keine Konzessionen an Illus-trationen oder Abbildungen machen,die irgendwie an das klassische Designvon Lebensmittelverpackungen erin-nert, bei dem die Ästhetik von OmasKüche dominiert“, erklärt mir Pepe Gi-meno, der für radikale Ideen eintritt,obgleich „die Branche manchmalängstlich ist. Ein gutes Packaging kannpfiffig sein und gleichberechtigt nebendem Kommunikationsdesign stehen.Auch wenn die Marke den ProduktenKontinuität verleiht, glaube ich doch,dass die Verpackung wichtiger ist“.Nach Ansicht von Miguel Minguet,Teilhaber dieses Familienbetriebs, istes entscheidend für den Erfolg, dasssich Industrie und Designer verstehen.„Das Produkt allein reicht nicht, manmuss ihm irgendwie einen zusätzli-chen Pluspunkt verleihen. Wir expor-tieren in 25 Länder, und es hat unsnicht viel Mühe gekostet, Käufer zufinden. Das Packaging war so wertvollund hat uns so viel Publicity gebracht,dass die Importeure von selbst auf unszugekommen sind. Wenn wir gezwun-gen gewesen wären, in Werbung zu in-vestieren, hätten wir viel mehr Geldausgegeben“, bestätigt Minguet.Diesen radikalen Ansatz finde ich auchbei LA Organic wieder, dem ökologi-

schen nativen Olivenöl extra des GutsLa Amarilla in Ronda. Umgesetzt ha-ben ihn Pedro Gómez de Baeza undder renommierte Designer PhilippeStarck mit Beratung von Michelle Ro-land. „Als La Amarilla entstand, woll-ten wir dem spanischen Olivenöl dasDesign geben, das es verdient. Dannkann Spanien nämlich darum kämp-fen, das Öl nicht mehr als lose Ware zuverkaufen, sondern abgefüllt, wie essich gehört. Warum sollte ich mich miteinem hässlichen Designerobjekt zu-friedengeben, wenn es genauso vielkostet wie ein hübsches!“, argumen-tiert die Geschäftsführerin Elisa Álva-rez vehement, denn wenn es um dieVerteidigung einer guten Aufmachunggeht, ist sie nicht zu bremsen. Starckentschied sich gleich beim ersten Ent-wurf für den Blechkanister als besteVerpackung und gab ihm einen farbi-gen, modernen Touch. Heute ist dasnative Olivenöl extra der Firma an sei-

nen Formaten und Größen, seinenGrüntönen und der verwendetenSchriftart leicht zu erkennen. Die auf-grund ihrer Ähnlichkeit mit Tintenfäs-sern tinteros genannten Flaschen ent-standen aus der Notwendigkeit heraus,das Produkt in Glasbehältern anzubie-ten, vor allem, weil in vielen Ländernwie etwa Brasilien oder Irland Blechka-nister als „unfein“ gelten. LA Organicist gegenwärtig in 23 Ländern derganzen Welt vertreten und der Absatzim Ausland beläuft sich auf 50 % dergesamten Absatzmenge.

Visuelle WärmeEs gibt Branchen, insbesondere im Ex-portgeschäft, bei denen der Werbeauf-wand geringer ist und die Verpackun-gen allein Botschafter der Marke sind.In diesen Fällen ist es wichtig, unterBeibehaltung der Funktionalität überdas Packaging Vertrautheit und Nähe

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men, das sich von dem ausgeprägt tra-ditionellen und zuweilen überladenenImage löste, das mit erdfarbenen Tö-nen, mittelalterlich wirkenden Schrift-typen und Pergamentoptik daher-kommt“, berichtet mir Cayo Martínez,Geschäftsführer dieser Firma im Ebro-tal von Navarra, das für exzellentesGemüse mit Ursprungsbezeichnungsteht. Am Ende wählte man ein klaresLogo mit den Initialen LC in Weiß aufschwarzem Grund ohne weitereSchnörkel als Verweis auf die Schlicht-heit der Erzeugnisse aus den Gemü-segärten Navarras. Das quadratischeGebinde, der schwarze Hintergrund



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es bei einem Geschäft wie diesem un-umgänglich, die optische Wirkung al-ler Produkte genauestens zu planen.„Es kommt mir nicht in den Sinn, ei-nes meiner Produkte ohne spektakulä-re Packung auf den Markt zu bringen.Ich beteilige mich am gesamten Pro-zess, weil ich Design und grafische Ge-staltung mag. Das ist ja auch eng mitmeinem kreativen Schaffen verbun-den“, erklärt er kategorisch. Balaguer,ein auf das kleinste Detail achtender

gehend dem Verpackungsdesign zuverdanken“, gesteht Carlos. „Erst erre-gen wir Aufmerksamkeit beim Kun-den, dann lernt er uns kennen undschließlich kauft er unser Produkt auf-grund seiner Qualität. Wir haben esauch verstanden, uns weiterzuent-wickeln und uns an die internationa-len Bedürfnisse anzupassen, denn eineSache ist das, was man anbietet, undeine ganz andere, was nachgefragtwird“, ergänzt er. Um dem Leitbildtreu zu bleiben, sind die Aludosen, diePappe und das Plastik, mit denen dieSchokolade verpackt wird, hundert-prozentig recycelbar. Heute vertreibtdie Firma ihre Ware in Chile, Mexiko,den USA, Kanada und in ganz Europa,„auf sehr repräsentativen Märkten wiedem schweizerischen, der für uns einsehr interessanter Kunde ist“, betont

Carlos. Die Exportquote betrug imJahr 2011 70 %, und trotz Krise konn-te man ein Wachstum von 28 % ge-genüber 2010 verbuchen.In dieser Atmosphäre aus Düften, Far-ben und Geschmacksnoten treffe ichmich mit Oriol Balaguer, einem für sei-ne Kreativität mehrfach ausgezeichne-ten Maître Chocolatier und Konditoraus Katalonien. Seiner Ansicht nach ist

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zu kommunizieren. Ein Beispiel dafürist Conservas Garavilla, eine der inno-vationsfreudigsten Firmen der spani-schen Lebensmittelbranche. Sie hatverschiedene Marken für ihre Fisch-und Meeresfrüchtekonserven geschaf-fen und besitzt eine lange Exporterfah-rung. Zuerst setzte die Firma auf Er-neuerung, indem sie die verschiedenenKonserveninhalte nach Farben grup-pierte, dabei aber die Markenmerkma-le beibehielt. 2010 änderte sie dannihre Aufmachung, als sie ihre Produkteauf meal solutions ausrichtete. Dies ge-schah unter Anwendung der Technolo-gie Naturfresh, die den zusätzlichenVorteil hat, dass die Packungen vomGewicht her leichter und in der Hand-habung bequemer sind, was zu großar-tigen Resultaten geführt hat, weil siepraktisch und leicht erkennbar sind.Jene anheimelnde Wärme, die von derZeichnung und Präsentation ausgeht,spüre ich auch bei den Gourmetpro-dukten der Regionalküche Almerias,die nach alter Handwerkstradition vonLa Gergaleña erzeugt werden. Mit ei-nem Image, das die natürliche Herstel-lungsart der Produkte vermitteln will,hat die Firma eine Expansionspolitikin Angriff genommen, deren wichtigsteZielländer Deutschland, Ungarn,Frankreich, die Niederlande undÖsterreich sind. Während im Jahr2005 keine Exporte getätigt wurden,machten sie im Geschäftsjahr 2010schon rund 8 % des Gesamtumsatzes

aus. Großen Einfluss auf dieses Wachs-tum hatte das dynamische, klassische,doch elegante Design, das überdiesVertrauenswürdigkeit vermittelt, dennauf einem Papieretikett stehen Infor-mationen über das Produkt und überdie traditionellen Rezepte, die derKoch Antonio Gázquez vom Restau-rant Las Eras in Tabernas (Almería,Südspanien) zubereitet hat.Bezeichnend ist in diesem Zusammen-hang auch der Weg des Wachstums,den Gorrotxategi beschritten hat, einFamilienunternehmen, das handwerk-lich hergestellte Turrones (Mandel-Ho-nig-Paste) bester Qualität sowie Scho-kolade und Gebäck erzeugt und ver-kauft. „Manchmal meint man, dassman mit einer Image-Änderung seineIdentität verliert, dass man nicht mehrwiedererkannt wird, und daher kommtder Widerstand gegen Veränderungen.Doch wir haben beides vereint, unserealtbekannte Aufmachung mit demFoto der drei Familienmitglieder, dielächelnd dem Betrachter entgegen-schauen, als Image eines Qualitätspro-dukts, und jetzt das einer innovativenFirma. Wir beschlossen, uns anzupas-sen, um wachsen zu können“, erzähltmir Iñaki Gorrotxategi, der Leiter fürVerkauf und Kommunikation diesesHauses. Gute Verpackungen – Schach-teln im Luxusformat, in Buchgröße,individuelle, leicht zu öffnende Ver-schlüsse – kleiden sich in warme Far-ben und Goldtöne, und natürlich darf

das erwähnte Foto nicht fehlen, dasuns in Erinnerung ruft, was uns imLauf der Jahre lieb geworden ist. „Wirsind begeistert von dem endgültigenDesign. Es hat sich in sehr guten Um-satzzahlen niedergeschlagen“, bestätigtIñaki. Er liefert zwar keine genauenAngaben, macht seine Aussage aber invollem Vertrauen auf das Wachstum desUnternehmens in jenen Ländern, wo esgerade seine Produkte einführt, nämlichvorwiegend in Mitteleuropa, wo feinesGebäck eine lange Tradition hat.

Das Auge isst mitEs gibt ganz zweifelsohne Bereiche, indenen man sich ein noch raffinierteresDesign erlauben kann. In der Welt derSchokolade, zum Beispiel, sind wederden Sinneseindrücken noch den grafi-schen Mitteln Grenzen gesetzt, und sodarf das Design gern etwas gewagtsein. Hier ist das Produkt selbst schoninnovativ, weshalb eine moderne,avantgardistische Aufmachung beimKommunizieren mit dem Inhalt eineEinheit bildet: Verpackungen mitschrillen Farben, typografischen Spie-lereien, edlen oder experimentellenMaterialien sind eine Konstante in demnie endenden Bemühen, sich vom Restabzuheben. Das war das Konzept vonCarlos Ortiz und Eugenia Pozo, dieChocoLate Orgániko ins Leben gerufenhaben. „Dass wir es geschafft haben,unverwechselbar zu werden, ist weit-




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finde ich erneut bestätigt, dass derFantasie keine Grenzen gesetzt sind,wenn ein ausreichendes Budget undein fester Wille gegeben sind. Das trifftauf Unternehmen zu, die gezielt mitVerpackungen werben, die Anspruchauf Exklusivität erheben. Ein Beispiel:Die Colección Premium der Firma Jo-selito (Spain Gourmetour Nr. 50), dieaufbauend auf dem Gedanken desIbérico-Schinkens als „gastronomi-sches Juwel“ handwerklich gefertigteVerpackungen geschaffen hat. Zu die-sem Zweck hat sich die Firma in denletzten Jahren mit herausragenden spa-nischen Kreativschaffenden aus ver-schiedenen Bereichen zusammengetan,wie etwa mit dem ModedesignerAndrés Sardá und dem ArchitektenRafael Moneo. Der Modeschöpfer er-fand eine kurvige Kiste, die außen mitschwarzem Leder und roter Seide ver-kleidet ist und rundum in schwarzeChantilly-Spitze eingehüllt ist. DerArchitekt hingegen erdachte – gemein-sam mit dem Moneo Brock Studio –getreu seinem nüchternen, funktiona-len Stil ein praktisches Holzgerippe,das man, wenn der darin verpackteSchinken aufgebraucht ist, als Lampeoder CD-Ständer verwenden kann. Sovergisst man diesen „Schatz“ ganzgewiss nie! Allerdings werden dieseDesign-Verpackungen nur in den

nobelsten Geschäften der Welt ver-kauft. Und: Für die Bestellungen gibtes Wartelisten!Aber wenn von kuriosen Umhüllun-gen die Rede ist, darf man keineswegsdie Dose von Conservas de Cambadosvergessen, die international als „die mitdem Netz“ bekannt ist und vor 20 Jah-ren eine Neuheit war. Die Dosenhülle,damals ein Unikum, ist sozusagen einMini-Fischernetz und hat für treueKundschaft sowie Absätze in Italien,Frankreich, den USA und Japan ge-sorgt. Die unterschiedlichen Farbender Netze und Etiketten als Hinweisdarauf, mit welcher Sauce die Fische

und Meeresfrüchte angemacht sind,haben sich als effizientes Kommunika-tionsmedium herausgestellt, an demman erkannt wird. Das Motto der Fir-ma, „Netze voller Geschmack und Tra-dition“, sagt schon alles.Vielseitigkeit bei den eingesetzten Mit-teln, schlaue Ideen und gut durchdach-te Lösungen sind Anzeichen des ange-nehm überraschenden Wandels, dendie spanische Lebensmittelbranchedurchlaufen hat. Und sie sucht weiter-hin nach wirksamen, vorurteilslosenund formal gewagten Kommunikations-formen. Mehr Innovation und mehrDesign bedeuten mehr Wachstum, unddiesen Weg hat man optimistisch undselbstbewusst eingeschlagen.

Gloria Escribano ist als Journalistin undKulturmanagerin auf die Themen Kultur,Architektur und Design spezialisiert. Diegebürtige Argentinierin lebt seit 1989 inSpanien und ist freie Mitarbeiterin spani-scher und lateinamerikanischer Medien,darunter Diario La Nación, Raíces delCine, Obras y Ambientes und REM Di-seño. Sie koordiniert die Iberoamerikani-sche Design-Biennale, die vom MadriderDesignerverband DIMAD in der Design-zentrale des Matadero Madrid veranstal-tet wird.

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Perfektionist, hegt keinen Zweifeldaran, dass 50 bis 60 % des Ab-satzes dem Packaging und derAufmachung zu verdankensind. Dieser Schokoladenkünst-ler ist davon überzeugt, dassman stets Lösungen findenkann, die das Produkt nichtverteuern. „In Spanien müssenwir lernen, der Welt zu er-klären, wer wir sind“, sagt er.„Wir müssen unseren Minder-

wertigkeitskomplex abschütteln unddas Konzept des Marketings verinnerli-chen, mit dem wir erklären können,dass wir gut sind, dass wir es richtigmachen und dass wir in der Lage sind,in Qualität und Design mit den Größ-ten mitzuhalten.“ Recht hat Oriol! Umsein Engagement gebührend zu würdi-gen, mache ich eine Schachtel seinerHigh Tech Chocolate auf, deren inno-vatives und exklusives Konzept Tech-nologie und Schokolade in einer be-eindruckenden Verpackung vereint,die sogar eine DVD enthält!

Raffinierte HüllenZum Abschluss dieser kurzen, jedochgründlichen Begutachtung der Stütz-pfeiler des spanischen Packagings



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DO TORODie Zähmung des StiersDank hoher Bewertungen von Robert Parker und anderen wurden die Weine der DOToro Ende der 1990er Jahre ganz plötzlich auf die internationale Bühne katapultiert.Seither erwarben sie sich jedoch einen eher zweifelhaften Ruf als zu extraktreiche,sehr schwere „Fruchtbomben“ mit zu stark ausgeprägten Eichennoten. Im letztenJahrzehnt konzentrierten sich die besten Weingüter der DO Toro auf unglaublich alteRebstöcke und bestimmte Terroirs, um die häufig rustikale und allzu kräftige RebsorteTinta de Toro zu zivilisieren und raffinierte Gewächse zu erzeugen, bei denen sichKraft harmonisch mit Eleganz und Finesse vereint.

Neu definierte Weine eineskostbaren Terroirs

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Das Lebensgefühl, mit dem man bei ei-nem Bummel durch die engen Gassenvon Toro konfrontiert wird, spiegeltzwei gegensätzliche Aspekte wider, ei-nerseits die Verwurzelung in der Ge-schichte und andererseits die Erwar-tung einer großen Zukunft voller Ver-heißungen. Die unbezwingbar wirken-de, beinahe achthundert Jahre alte ro-manische Stiftskirche Santa María LaMayor ist Toros markantestes Wahrzei-chen, ein Leuchtfeuer, das einen stän-digen Strom von Touristen anzieht. Et-was weiter nördlich versammeln sichdie Einheimischen auf einem ruhigenPlatz mit kleinen Läden, die Lebens-mittel und Handwerkskunst feilbieten.Ein paar Straßen weiter offeriert Chef-koch Emilio Leoz Vila in dem ge-schmackvollen, modernen RestaurantLa Viuda Rica schicke, kreative undleckere Tapas und Hauptgerichte, wiesie sonst nur in Barcelona und Madridzu finden sind.Oben auf einem Hügel gelegen, istToro von der ganzen Umgebung ausgut sichtbar. Von der Promenade ne-ben dem Hotel Juan II mit Aussicht aufdas Tal umfasst ein großartiger Blicknach Süden das weite Land, dentatsächlichen Reichtum von Toro. Di-rekt gegenüber liegt der Duero, dereine dunkle Macht ausstrahlt und sei-ne Anwesenheit mit einem vollen,herzhaften „Schwellen“ ankündigt,während seine Wasser sich auf einemindirekten Lauf Richtung Osten biszum Atlantik schlängeln. Eine kleineBiegung des Flusses fließt aus nördli-cher Richtung direkt auf den Betrach-ter zu, überspannt von einer gewölb-ten, steinernen Brücke aus der Römer-zeit, während kleine, zwitschernde,sandbraune gorriones, Spatzen, auf Fut-tersuche nervös durch die Luft flitzen.Die DO Toro ist eine rustikale Land-schaft. Fährt man über die Land-straßen, scheucht man Schwärmeschwarzer Drosseln aus dem Busch-

werk am Straßenrand auf. Jeder Vogelschießt in eine andere Richtung, viel-leicht erbost oder einfach verrückt, inWirklichkeit aber zur Irreführung vonVerfolgern. Auf einem Spaziergangdurch Wälder und Weinberge kündi-gen sich die Aromen und die Würzeder Trauben durch berauschend-üppi-ge Düfte von tomillo (Thymian), romero(Rosmarin) und wilden Kräutern an,eine wundervolle Erinnerung an denUrsprung der Weine.Mit einem Weinbau, der auf die Zeitvor den Römern zurückgeht, ist Toroeine der ältesten Weinregionen Spani-ens. Im Zeitalter von Cervantes (spani-scher Schriftsteller, 1547 – 1616) wa-ren die Weine von Toro berühmter alsdie der Rioja. Mit ihren charakteri-stisch kräftigen Tanninen begleitetensie Kolumbus bis nach Amerika, da siefür eine derartige Reise gut geeignetwaren. Toro wurde von den spani-schen Kontrollbehörden im Jahr 1932(neben Jeréz, Priorato und Cariñena)als Weinbauregion anerkannt und dieDO Toro wurde 1987 gegründet. Dievor zwölf Jahren gerade mal sieben Bo-degas vermehrten sich bis zu den heu-tigen fünfzig. Toros höchstgelegeneWeinberge liegen auf einer Höhe von800 Metern, und die besten Weinge-genden befinden sich auf den soge-

nannten paramos, den Hochplateaus inder Nähe von San Román de Hornija,Morales de Toro, Villaester, Villafrancade Duero, Valdefinjas, Venialbo,Villabuena del Puente, El Pego undArgujillo. Die Weingärten dieserRegion haben einen sandigen Mutter-boden, der Reblausplagen vorbeugt.Und so ist Toro auch heute noch einerder wenigen Orte der Welt, wo unge-pfropfte Reben auf Originalwurzel-stöcken gedeihen, von denen mancheweit über fünfzig Jahre alt sind. DieseTinta de Toro Trauben haben eine aus-geprägte Persönlichkeit, aromatischeTiefe und ein vielschichtiges Bukett.Von namhaften internationalen Wein-kellern bis zu kleinen, relativ unbe-kannten Bodegas stellen wir im Fol-genden Erzeuger vor, die für einenWeinbau bekannt sind, der den Wein-berg auf ausgezeichnete Weise zu Wortkommen lässt. Diese Kellereien wen-den die Kenntnis des Terroirs und desorganischen Weinbaus (oder dessenPendant) an, um Tinta de Toro Trau-ben anzubauen, die einen eindeutigenGenius Loci, die Identität der Toro-Weine, aufweisen.

Cal Blanca: „WeißerKalk“ auf den HöhenIm Jahr 2007 gegründet, liegt Bode-gas Cal Blanca in dem kleinen, ver-schlafenen Nest Venialbo. Etwa 15 bis20 Autominuten entfernt liegen dieWeinberge von Cal Blanca 15 Kilome-ter südwestlich der Stadt Toro. Mitacht Hektar ist diese Rebfläche imVergleich zu den typischen Weinber-gen der DO Ribera del Duero oderder DOCa Rioja groß, produziert je-doch mit Toros traditionell niedrigerAnbaudichte (1000 Rebstöcke/ha)und äußerst geringem Ertrag insge-samt nur 2250 Kisten, die in denVereinigten Staaten, Deutschland undder Schweiz zu finden sind.

WEIN

DO TORO

TEXTCHRIS FLEMING/©ICEX

ÜBERSETZUNGGERHARD PAUL/©ICEX

FOTOSPATRICIA R. SOTO/©ICEX



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WEIN

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Untergrund, alles zusammengehaltenvon kalkhaltiger Erde. Es gibt hier nuretwa einen Meter Erdreich und dannsofort Felsuntergrund.“ In den Wein-bergen der DO Toro ist nur in ein oderzwei Gegenden Kalkstein zu finden.Pablo fährt fort: „Die vorherigen Besit-zer verwendeten Düngemittel, was wirjedoch eingestellt haben. Die Rebenwerden von Jahr zu Jahr ausgegliche-ner. Wir bauen organisch an, um denCharakter der Rebe zu respektieren,und die Früchte werden zunehmendbesser. Die Arbeitsweise von vor 20oder 30 Jahren wird wieder Mode. Wirwerden in der Kellerei keine seltsamenDinge anstellen, sondern lediglich be-obachten, die Trauben aufmerksamverfolgen, zusehen, wie sich der Weinentwickelt und dann versuchen, nochbessere Trauben zu erzielen. Cal Blan-ca soll einen natürlichen, leicht zutrinkenden Wein erzeugen.“Cal Blanca 2009 weist ausdrucksvolleAromen schwarzer Früchte mit kräfti-gen, würzigen Noten von Wildkräuternauf. Wundervoll souveränes, dichtes,kompakt mineralisches Bukett vondunklen Früchten und Pflaumen, um-geben von delikater Säure mit großer

Rebflächen der DO Ribera del Duerooder der DOCa Rioja werden mit einerzwei bis fünfmal höheren Dichte be-pflanzt. Der Besitzer, Juan Pablo Peñal-ba (Torremilanos in der DO Ribera delDuero gehört seiner Familia), und derKellermeister Pablo Rubio (der auchWeinberge in Ribera del Duero verwal-tet) führen mich im frühen Juni durchdie Weinberge. Kurz nach der Blüteverströmen die niedrigen, 25 Jahre al-ten Weinreben ohne Drahtrahmen mitihren Blättern von grünlicher Farbtö-nung und zahlreichen sarmientos (jun-gen Trieben) eine urige, positive Ener-gie. Auf einem leicht ansteigendenGelände ist diese abgelegene Rebflächeweitgehend isoliert, ein verborgenesKleinod inmitten von Pinien und Ge-treidefeldern. Starke Winde wehenund es ist für Juni sehr frisch. Der Bo-den ähnelt einer Mischung, die in denbesten Weingärten von Bordeaux zufinden ist. Pablo erklärt: „Es gibt hiersehr viel Sand, aber es ist nicht dergleiche Boden, der üblicherweise inder DO Toro mit etwas mehr Lehmund hohem Sandanteil zu finden ist.Dies hier ist Kalkstein, Kies mit vielSilt und Sand auf einem kalkhaltigen

Ausgewogenheit und gutem Ausbau.Cal Blanca 2010 dagegen weist stärkereMineralität, eine kräftigere Struktur undeine samtigere Note am Gaumen auf.

ElÍas Mora:Ein traditionellesChateauDie Besitzerin und Kellermeisterin Vic-toria Benavides rief dieses Weingut,das kürzlich in Bodegas Elias Moraumgetauft wurde, mit einem Partnerim Jahr 2000 ins Leben. Die Kellereiund die besten Rebflächen liegen 5 kmsüdöstlich von Toro in San Román deHornija, einem Dorf, in dem auchMaurodos und Vega Sicilias PintiaGrundstücke besitzen. San Román istfür Toro das, was Gevrey Chambertinfür die Côte de Nuits von Burgund ist.Elias Mora bebaut hier 70 ha Reb-flächen, davon 12 ha eigene und derRest in langfristigen Pachtverträgen mitörtlichen Weinbauern. Achtzig Parzel-len sind mit wurzelechten alten Klo-nen der Tinta de Toro bestockt, erzo-gen im Gobelet-Schnitt.Vicky und ich besuchten einen ihrer

besten Weingärten nahe der Grenzezur DO Toro. Das Gebiet des MonteViejo zwischen den Flüssen Duero undHornija umfasst zwei Terroirs. Das fürToro typischere hat roten Lehm mithohem Eisengehalt, auf dem anderensind viele große Steine, Kieselsteine,sehr sandiger Boden und lehmiger Un-tergrund zu finden. „Mehr Kieselsteinebedeuten bessere Rebflächen“ erklärtVicky. Wie auch in Châteauneuf-du-Pape, ist der Boden von großen Fluss-steinen bedeckt, die die Hitze des Ta-ges absorbieren und nachts wieder ab-strahlen. Die Rebstöcke haben volle,dicke Blätter, die die Trauben und dieneuen Triebe vor der unerbittlichenSonne schützen. Im Vergleich zu denordentlich beschnittenen, buschigenReben der DO Ribera del Duero oderder DOCa Rioja sind sie Amazonen,die Turnerinnen gegenüberstehen.Wie ein Château liegt das Weingutetwa 15 bis 20 Minuten von den Reb-stöcken entfernt. Alle Trauben werdenvon Vickys eigenem Team geerntet.„Was nützt ein Verlesetisch, wenn mankeine guten Leute hat, die die Traubenverlesen?“, fragt sie. Als puristische,traditionelle Winzerin ist Vicky zu

gleich eine intuitive und kreative Kel-lermeisterin. „Ich bin seit 11 Jahrenhier und lerne noch immer dazu. UmWein zu erzeugen, muss man auf dasKlima und die alten Weinbauernhören. Wenn ich verschiedene Lagenzusammenstelle, ist das, als würde ichein Puzzle zusammensetzen. Ich arbei-te gerne mit jedem Jahrgang in etwasunterschiedlicher Weise, und es han-delt sich hier ja nicht um Mathematik.Jedes Fass, jedes Grundstück, jedeLage ist verschieden, und es ist sehrwichtig, dies zu schmecken und zufühlen. Toro ist ein ganz besondererund seltener Ort. Es ist eine Herausfor-derung, derart schwere Weine zu er-zeugen, aber am Ende kommen sehrgute Tropfen dabei heraus.“ Über 50 %der Weine dieser Kellerei werden inEuropa, Amerika und Asien verkauft.Der 2009 Viñas Elias Mora erinnert ansaftige, schwarze Früchte, Lakritze, fri-sche, balsamische Aromen und reifeBuketts, jedoch ohne Marmeladenuan-cen. Der 2008 Elias Mora Crianza istmächtiger, mit guten Ingredienzen, je-doch rauer und nicht ganz integriert,während der 2004 Elias Mora Reservadichte, blumige und komplexe rote

Früchte mit süßen, rauchigen Eichen-noten und wundervoll seidigen, sanf-ten Nuancen im Abgang aufweist. Einewahre Schönheit! Der 2007 Gran EliasMora besitzt Aromen von roten undschwarzen Kirschen und einen saube-ren, tiefen und langen Abgang amGaumen. Der Benavides (süß) hat ex-plosive Noten von Anis, Fenchel undSteinobst. Wow!

Teso la Monja:Ausdruck alterWeinbergeDie Familie Eguren gründete Teso laMonja und brachte ihren ersten Jahr-gang 2007 heraus. Die Familie beab-sichtigte, in der DO Toro einen Weinanderen Stils zu keltern, der mehr vomTerroir als von der Bereitung geprägtsein sollte. Die Bodega und einige Reb-flächen liegen in der Nähe von Valdef-injas, etwa 8 km südwestlich von Toro.Teso la Monja folgt alten, traditionellenorganischen Anbaumethoden, die überein halbes Jahrhundert alt sind. Die 50und bis zu über 100 Jahre alten Wein-berge des Guts in Valdefinjas, Toro und



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Villabuena del Puente stellen die ein-drucksvollste Anzahl alter Reben vonToro dar, jede von ihnen mit einerspürbaren Aura alter Zeiten und einerausgeprägten Identität, ganz so, wieein altes Foto geliebter Großeltern.Kellermeister Eduardo Eguren und derVerwalter der Rebflächen, Luis FelipeCuesta de Toro, begleiten mich durchalte Weinberge, die jeweils eine eigenePersönlichkeit zu haben scheinen. Val-demiano liegt an einem gen Nordengerichteten Berghang, und die Traubenreifen daher später und weisen die Ei-genschaften eines frischen, kühlen Kli-mas auf. Die unterschiedliche Zusam-mensetzung des Bodens tritt in Formfarbiger Streifen zu Tage: Weiter untensind grau-weißer Kies und Flusssteine,auf halber Höhe des Hangs grünlich-beiger Sand und am oberen Teil desGefälles rötlich-braune Erde mit ho-hem Eisengehalt zu finden. El Rosal ist

sehr sandig, während La Jara einenOzean aus Flusssteinen bildet und Ma-rinacea sandig mit kleinen Steinen ist.Der Almirez 2009 ist eindeutig blumig,mit roten Beeren, Kräuteraromen undrauchigen Eichennoten. Überraschendfrisch und leicht auf der Zunge, weister süße, reife Nuancen mit Strukturund Tanninen auf. Almirez 2008 be-sitzt mehr schwarze Früchte und istbesser integriert, mit einem Hauch vonnassen Steinen und sehr feinen Tanni-nen und somit längerem Abgang. DieQualität des Victorino 2008 liegt dage-gen eine Stufe höher, mit ins Minerali-sche spielenden Noten von schwarzenFrüchten und Karamell-Nuancen. Sei-dig am Gaumen mit massiven, aberdennoch feinen Tanninen. Der Victori-no 2009 (Fassprobe) weist ausdrucks-volle Aromen von Kräutern, Veilchenund Blumen auf und hat mit seinerseidenen, fruchtigen Beschaffenheitviel Charakter am Gaumen, zugleichjedoch wundervolle Säure, sanfte Tan-nine und Confit-Nuancen. Der Alaba-ster 2008 besitzt schüchterne Aromenvon Kräutern und Beeren. Im Mund istdiese Frucht aus einem kühlen Klimakomplex, frisch und sanft, mit edlenTanninen. Alabaster 2009 (Fassprobe)hat sehr dichte, tiefe, erdige Aromenvon Wildkräutern (Thymian, Rosma-rin) und Noten von weichen roten undschwarzen Früchten. Alabaster zeich-net sich durch eine großartige Mi-schung aus Schwere und Finesse aus.Mit einer Exportquote von 50 % sollteman diese Top-Bodega der DO Toronicht aus den Augen verlieren.

Maurodos: ModerneToro-WeineDer namhafte Winzer Mariano García(Spain Gourmetour Nr. 75) erkundete

für Vega Sicilia, wo er zu jener Zeittechnischer Leiter war, und für Mauro,die Kellerei seiner Familie, Weinbergein Toro. Da er das Potential erkannte,erwarb Mariano Grundstücke undgründete Bodegas Maurodos im Jahr1995. Der San Román 1997 war dererste Toro-Wein modernen Zuschnitts,der in der alten Mauro-Kellerei inTudela de Duero erzeugt und als einfa-cher Vino de la Tierra de Castilla yLeón vertrieben wurde. Im Jahr 2000wurde die Maurodos-Kellerei in derNähe von Villaester gegründet, etwa12 Kilometer östlich von Toro. 65 derinsgesamt 95 ha gehören dem Wein-gut, die übrigen Flächen gehören Ver-tragswinzern. Mariano und sein SohnEduardo sind jeweils der Generaldirek-tor und Chefkellermeister und arbeitenzusammen in der Weinbereitung. Vier-zig Prozent der Produktion geht in 50Exportländer, einschließlich der USA,Deutschlands und der Schweiz.Maurodos verschneidet jedes Jahr dieTrauben von 22 Rebflächen mit 25 bis80 Jahren alten Rebstöcken in 8 Dör-fern, so auch in San Román de Horni-ja. Die Garcías sind davon überzeugt,dass die Coupage verschiedener Lagendie beste Lösung ist, wenn eine Reb-fläche allein keine angemessene Kom-plexität der Aromen und des Ge-schmacks hervorbringt. An einem Ju-nitag mit starken Winden entdeckenEduardo und ich Rebstöcke mit zahl-reichen zerbrochenen Zweigen undFruchtruten. Offensichtlich bestürzt,meint Eduardo: „An so einem Tag wieheute möchte ich die Weinberge liebernicht sehen“. Eduardo verteidigt seineRebstöcke heftig, die ihm sehr am Her-zen liegen. „Toro ist ein ganz besonde-rer Ort mit kontinentalem Klima, zu-gleich jedoch dem Einfluss des Atlan-tiks, vereint mit dem Boden und derGeländeformation des Mittelmeers, wieJumilla oder Yecla (Murcia, südöstli-ches Spanien). Die Rebstöcke sindrecht wild und wissenschaftlicherWeinbau ist hier nicht gut zu betrei-ben; man sollte traditionellere hand-werkliche Methoden anwenden.“„Wir lieben die Trauben von Villabuena,einem der wenigen Orte in Toro mitKalkstein, der zusammen mit recht san-

DO TORO

· DO Toro gegründet im Jahr 1987.

· 50 Erzeuger, vom Kontrollrat der DOToro reguliert.

· Die DO Toro liegt südöstlich derProvinz Zamora und westlich derProvinz Valladolid.

· Rebsorten: Für Rotweine, Tinta de Toround Garnacha Tinta; für Weißweine,Malvasía und Verdejo.

· Von den insgesamt 62 000 ha der DOToro sind 5500 ha von 1200Weinbauern als Weinberge registriert.

· Im Jahr 2010 belief sich dieTraubenproduktion auf 16,5 Mio.Kilogramm, aus denen 9,5 Mio.Flaschen Wein der DO Toro erzeugtwurden.

· Von der gesamten Weinerzeugungwurden 23,1 % im Ausland und76,9 % in Spanien vertrieben. Diewichtigsten Märkte sind die VereinigtenStaaten, Deutschland, Dänemark,Benelux, Japan, Polen, das VereinigteKönigreich, Finnland und Kanada.

· www.dotoro.comKontrollrat der DO Toro (Deutsch,Englisch, Japanisch, Spanisch)

WesentlicheInformationenzur DO Toro


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erste Jahrgang 2001 auf den Marktkam. Im Jahr 2006 wurde in SanRomán de Hornija, etwa 5 Kilometersüdöstlich von Toro, in der Nähe vonElias Mora eine elegante, effiziente Kel-lerei errichtet. Hundert Hektar Reb-flächen wurzelechter Tinta de ToroRebstöcke liegen in San Román deHornija und in den Gebieten von Toround Morales de Toro.Der Technische Leiter der GruppeVega Sicilia, Xavier Ausàs, und ich be-suchten die Weinberge in der Nähevon San Román. Überall Flussgestein,das den sandigen Mutterboden mitviel Kies bedeckt und „Energie spei-chert wie eine Batterie“, während derkalkhaltige Unterboden Wasser für dieReben „wie ein Schwamm“ aufsaugt,erklärt Xavier. Die Rebstöcke von Pin-tia werden sorgfältig beschnitten undsehen im Vergleich zu anderen so ak-kurat aus wie in der Baumschule. DasWachstum der Blätter richtet sich aufdiese Weise nach oben und nicht nachaußen, sodass die Trauben besser ge-schützt und belüftet werden. „Bei VegaSicilia in Ribera del Duero erzeugenwir einen klassischen Wein in einereleganten Region. In Toro möchten wireinen eleganten Wein in einer rustika-len Region keltern. Was man auch tut,der Stier wird stets seine Hörner zei-gen. Das Wichtigste für uns ist es inToro, die frischen Fruchtaromen zuwahren. Pintia beginnt mit einem an-

schwarzen Kirschen mit einem leichtenAnflug von wilden Kräutern, Espresso,Mokka und rauchiger Eiche auf undlegt mit einer cremigen, seidigen Textureine wundervolle Ausgewogenheit undvornehme Tannine an den Tag. Sicher-lich wird er einer der besten Jahrgängewerden. Der Prima 2008 erinnert an fri-sche, knackige Brombeeren.

Pintia: DieBoutique-Bodegavon Vega SiciliaUm Pintia zu gründen, erwarb Vega Si-cilia im Jahr 1998 systematisch Reb-flächen und nahm zwischen 1997 und2000 ausführliche Tests vor, bevor der

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spruchslosen, rustikalen Stil und ent-wickelt in der Flasche mit der Zeit sei-ne Eleganz, doch das etwas derbe Ele-ment muss im Zaum gehalten werden.Bis 2006 wurde Pintia ein Jahr in derFlasche gelassen, heute jedoch behal-ten wir ihn zwei Jahre in der Flasche,bevor wir ihn auf den Markt bringen”,sagt Xavier Der Pintia 2007 hat reifeAromen von schwarzen Früchten undein Bukett mit Noten von wilden Kräu-tern mediterraner Natur. Dies bringteinen atypisch gradlinigen und keinenabgerundeten Aspekt mit sich. DerPintia 2008 weist Aromen von dun-klen Himbeeren, roten Kirschen,Brombeeren, Gewürzen und Kräuternmit seidigen Früchten am Gaumen auf,die mit beachtlichen Tanninen eineelegante Struktur ergeben. Bei demPintia 2009 treten Anklänge schwarzerFrüchte und wilder Kräuter mit Notenvon Mineralien und Eiche zu Tage. DasBukett ist frisch, saftig und anmutigmit einer samtenen Beschaffenheit.Pintia ist in über 100 Exportländernerhältlich.

Quinta de laQuietud:Dem Boden naheDiese Bodega wurde im Jahr 1999 ge-gründet und 2001 von den heutigenBesitzern übernommen. Kellerei und

Weinberge liegen etwa 5 km südlichvon Toro und ungefähr 3 km südwest-lich von San Román de Hornija. Seit2002 werden alle 22 Hektar der 10 bis80 Jahre alten Rebflächen mit aner-kannten organischen Anbaumethodengepflegt, für die Kompost aus Schaf-mist und natürliche Behandlungen mitNesseln, Baldrian, Lavendel undSchwarzwurz angewandt werden.Ich bitte den technischen Leiter JeanFrançois Hébrand, eine französischeAppellation mit der DO Toro zu ver-gleichen. „Die Bedingungen, die Toroam ähnlichsten sind, sind die von Châ-teauneuf-du-Pape, jedoch ohne dieHöhenlage. Man findet dort den glei-chen Boden, die Flusssteine und denSand, traditionelle, buschige Reben,

wenig Regen und viel Wind. Wir ha-ben hier zwar keinen Mistral, verlierenaber auch in der DO Toro jährlich 10 –15 % unserer Reben durch den Wind.Der einzige Unterschied ist die Höhe,hier um die 700 m und in Château-neuf-du-Pape dagegen nur zwei- bisdreihundert Meter. Auch sind dieGrenache und die Tinta de Toro natür-lich verschieden, doch machen beideHerkunftsbezeichnungen Weine mitviel Persönlichkeit, die möglicherweisezunächst nicht leicht zu verstehensind. Ich glaube, wir können Weinemit eigener Identität keltern, ähnlich,wie man das mit Châteauneuf tat. Châ-teauneuf kann über Qualitätsweineeine lange Geschichte erzählen. In derDO Toro und dem übrigen Spanien ist

digen Böden und sehr alten RebstöckenEleganz und Vielschichtigkeit hervor-bringt, oder auch Arguijillo, einen Ort,der kälter ist als San Román oder Mora-les und mehr Säure und Ausgewogen-heit beisteuert.“ Der 2006 San Románhat kräftige Aromen von roten Beerenmit rauchiger Eiche und Karamellno-ten. Der lebhafte, saftige Geschmackvon dunklen Himbeeren ist bei solchsüßen, deftigen Tanninen überraschendheiter. Die Säure des Weins verleiht ihm– zusammen mit den Tanninen – einegute Ausgewogenheit, um ihn gleich zutrinken, jedoch auch für die Lagerung.Der San Román 2007 hat dagegen wür-zigere, mehr mineralische Anklänge vonreifen, roten Früchten. Der Jahrgangvon 2008 weist reife, süße Aromen von


es bei einem Geschäft wie diesem un-umgänglich, die optische Wirkung al-ler Produkte genauestens zu planen.„Es kommt mir nicht in den Sinn, ei-nes meiner Produkte ohne spektakulä-re Packung auf den Markt zu bringen.Ich beteilige mich am gesamten Pro-zess, weil ich Design und grafische Ge-staltung mag. Das ist ja auch eng mitmeinem kreativen Schaffen verbun-den“, erklärt er kategorisch. Balaguer,ein auf das kleinste Detail achtender

gehend dem Verpackungsdesign zuverdanken“, gesteht Carlos. „Erst erre-gen wir Aufmerksamkeit beim Kun-den, dann lernt er uns kennen undschließlich kauft er unser Produkt auf-grund seiner Qualität. Wir haben esauch verstanden, uns weiterzuent-wickeln und uns an die internationa-len Bedürfnisse anzupassen, denn eineSache ist das, was man anbietet, undeine ganz andere, was nachgefragtwird“, ergänzt er. Um dem Leitbildtreu zu bleiben, sind die Aludosen, diePappe und das Plastik, mit denen dieSchokolade verpackt wird, hundert-prozentig recycelbar. Heute vertreibtdie Firma ihre Ware in Chile, Mexiko,den USA, Kanada und in ganz Europa,„auf sehr repräsentativen Märkten wiedem schweizerischen, der für uns einsehr interessanter Kunde ist“, betont

Carlos. Die Exportquote betrug imJahr 2011 70 %, und trotz Krise konn-te man ein Wachstum von 28 % ge-genüber 2010 verbuchen.In dieser Atmosphäre aus Düften, Far-ben und Geschmacksnoten treffe ichmich mit Oriol Balaguer, einem für sei-ne Kreativität mehrfach ausgezeichne-ten Maître Chocolatier und Konditoraus Katalonien. Seiner Ansicht nach ist

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KULINARISCHES

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zu kommunizieren. Ein Beispiel dafürist Conservas Garavilla, eine der inno-vationsfreudigsten Firmen der spani-schen Lebensmittelbranche. Sie hatverschiedene Marken für ihre Fisch-und Meeresfrüchtekonserven geschaf-fen und besitzt eine lange Exporterfah-rung. Zuerst setzte die Firma auf Er-neuerung, indem sie die verschiedenenKonserveninhalte nach Farben grup-pierte, dabei aber die Markenmerkma-le beibehielt. 2010 änderte sie dannihre Aufmachung, als sie ihre Produkteauf meal solutions ausrichtete. Dies ge-schah unter Anwendung der Technolo-gie Naturfresh, die den zusätzlichenVorteil hat, dass die Packungen vomGewicht her leichter und in der Hand-habung bequemer sind, was zu großar-tigen Resultaten geführt hat, weil siepraktisch und leicht erkennbar sind.Jene anheimelnde Wärme, die von derZeichnung und Präsentation ausgeht,spüre ich auch bei den Gourmetpro-dukten der Regionalküche Almerias,die nach alter Handwerkstradition vonLa Gergaleña erzeugt werden. Mit ei-nem Image, das die natürliche Herstel-lungsart der Produkte vermitteln will,hat die Firma eine Expansionspolitikin Angriff genommen, deren wichtigsteZielländer Deutschland, Ungarn,Frankreich, die Niederlande undÖsterreich sind. Während im Jahr2005 keine Exporte getätigt wurden,machten sie im Geschäftsjahr 2010schon rund 8 % des Gesamtumsatzes

aus. Großen Einfluss auf dieses Wachs-tum hatte das dynamische, klassische,doch elegante Design, das überdiesVertrauenswürdigkeit vermittelt, dennauf einem Papieretikett stehen Infor-mationen über das Produkt und überdie traditionellen Rezepte, die derKoch Antonio Gázquez vom Restau-rant Las Eras in Tabernas (Almería,Südspanien) zubereitet hat.Bezeichnend ist in diesem Zusammen-hang auch der Weg des Wachstums,den Gorrotxategi beschritten hat, einFamilienunternehmen, das handwerk-lich hergestellte Turrones (Mandel-Ho-nig-Paste) bester Qualität sowie Scho-kolade und Gebäck erzeugt und ver-kauft. „Manchmal meint man, dassman mit einer Image-Änderung seineIdentität verliert, dass man nicht mehrwiedererkannt wird, und daher kommtder Widerstand gegen Veränderungen.Doch wir haben beides vereint, unserealtbekannte Aufmachung mit demFoto der drei Familienmitglieder, dielächelnd dem Betrachter entgegen-schauen, als Image eines Qualitätspro-dukts, und jetzt das einer innovativenFirma. Wir beschlossen, uns anzupas-sen, um wachsen zu können“, erzähltmir Iñaki Gorrotxategi, der Leiter fürVerkauf und Kommunikation diesesHauses. Gute Verpackungen – Schach-teln im Luxusformat, in Buchgröße,individuelle, leicht zu öffnende Ver-schlüsse – kleiden sich in warme Far-ben und Goldtöne, und natürlich darf

das erwähnte Foto nicht fehlen, dasuns in Erinnerung ruft, was uns imLauf der Jahre lieb geworden ist. „Wirsind begeistert von dem endgültigenDesign. Es hat sich in sehr guten Um-satzzahlen niedergeschlagen“, bestätigtIñaki. Er liefert zwar keine genauenAngaben, macht seine Aussage aber invollem Vertrauen auf das Wachstum desUnternehmens in jenen Ländern, wo esgerade seine Produkte einführt, nämlichvorwiegend in Mitteleuropa, wo feinesGebäck eine lange Tradition hat.

Das Auge isst mitEs gibt ganz zweifelsohne Bereiche, indenen man sich ein noch raffinierteresDesign erlauben kann. In der Welt derSchokolade, zum Beispiel, sind wederden Sinneseindrücken noch den grafi-schen Mitteln Grenzen gesetzt, und sodarf das Design gern etwas gewagtsein. Hier ist das Produkt selbst schoninnovativ, weshalb eine moderne,avantgardistische Aufmachung beimKommunizieren mit dem Inhalt eineEinheit bildet: Verpackungen mitschrillen Farben, typografischen Spie-lereien, edlen oder experimentellenMaterialien sind eine Konstante in demnie endenden Bemühen, sich vom Restabzuheben. Das war das Konzept vonCarlos Ortiz und Eugenia Pozo, dieChocoLate Orgániko ins Leben gerufenhaben. „Dass wir es geschafft haben,unverwechselbar zu werden, ist weit-




erste Jahrgang 2001 auf den Marktkam. Im Jahr 2006 wurde in SanRomán de Hornija, etwa 5 Kilometersüdöstlich von Toro, in der Nähe vonElias Mora eine elegante, effiziente Kel-lerei errichtet. Hundert Hektar Reb-flächen wurzelechter Tinta de ToroRebstöcke liegen in San Román deHornija und in den Gebieten von Toround Morales de Toro.Der Technische Leiter der GruppeVega Sicilia, Xavier Ausàs, und ich be-suchten die Weinberge in der Nähevon San Román. Überall Flussgestein,das den sandigen Mutterboden mitviel Kies bedeckt und „Energie spei-chert wie eine Batterie“, während derkalkhaltige Unterboden Wasser für dieReben „wie ein Schwamm“ aufsaugt,erklärt Xavier. Die Rebstöcke von Pin-tia werden sorgfältig beschnitten undsehen im Vergleich zu anderen so ak-kurat aus wie in der Baumschule. DasWachstum der Blätter richtet sich aufdiese Weise nach oben und nicht nachaußen, sodass die Trauben besser ge-schützt und belüftet werden. „Bei VegaSicilia in Ribera del Duero erzeugenwir einen klassischen Wein in einereleganten Region. In Toro möchten wireinen eleganten Wein in einer rustika-len Region keltern. Was man auch tut,der Stier wird stets seine Hörner zei-gen. Das Wichtigste für uns ist es inToro, die frischen Fruchtaromen zuwahren. Pintia beginnt mit einem an-

schwarzen Kirschen mit einem leichtenAnflug von wilden Kräutern, Espresso,Mokka und rauchiger Eiche auf undlegt mit einer cremigen, seidigen Textureine wundervolle Ausgewogenheit undvornehme Tannine an den Tag. Sicher-lich wird er einer der besten Jahrgängewerden. Der Prima 2008 erinnert an fri-sche, knackige Brombeeren.

Pintia: DieBoutique-Bodegavon Vega SiciliaUm Pintia zu gründen, erwarb Vega Si-cilia im Jahr 1998 systematisch Reb-flächen und nahm zwischen 1997 und2000 ausführliche Tests vor, bevor der

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spruchslosen, rustikalen Stil und ent-wickelt in der Flasche mit der Zeit sei-ne Eleganz, doch das etwas derbe Ele-ment muss im Zaum gehalten werden.Bis 2006 wurde Pintia ein Jahr in derFlasche gelassen, heute jedoch behal-ten wir ihn zwei Jahre in der Flasche,bevor wir ihn auf den Markt bringen”,sagt Xavier Der Pintia 2007 hat reifeAromen von schwarzen Früchten undein Bukett mit Noten von wilden Kräu-tern mediterraner Natur. Dies bringteinen atypisch gradlinigen und keinenabgerundeten Aspekt mit sich. DerPintia 2008 weist Aromen von dun-klen Himbeeren, roten Kirschen,Brombeeren, Gewürzen und Kräuternmit seidigen Früchten am Gaumen auf,die mit beachtlichen Tanninen eineelegante Struktur ergeben. Bei demPintia 2009 treten Anklänge schwarzerFrüchte und wilder Kräuter mit Notenvon Mineralien und Eiche zu Tage. DasBukett ist frisch, saftig und anmutigmit einer samtenen Beschaffenheit.Pintia ist in über 100 Exportländernerhältlich.

Quinta de laQuietud:Dem Boden naheDiese Bodega wurde im Jahr 1999 ge-gründet und 2001 von den heutigenBesitzern übernommen. Kellerei und

Weinberge liegen etwa 5 km südlichvon Toro und ungefähr 3 km südwest-lich von San Román de Hornija. Seit2002 werden alle 22 Hektar der 10 bis80 Jahre alten Rebflächen mit aner-kannten organischen Anbaumethodengepflegt, für die Kompost aus Schaf-mist und natürliche Behandlungen mitNesseln, Baldrian, Lavendel undSchwarzwurz angewandt werden.Ich bitte den technischen Leiter JeanFrançois Hébrand, eine französischeAppellation mit der DO Toro zu ver-gleichen. „Die Bedingungen, die Toroam ähnlichsten sind, sind die von Châ-teauneuf-du-Pape, jedoch ohne dieHöhenlage. Man findet dort den glei-chen Boden, die Flusssteine und denSand, traditionelle, buschige Reben,

wenig Regen und viel Wind. Wir ha-ben hier zwar keinen Mistral, verlierenaber auch in der DO Toro jährlich 10 –15 % unserer Reben durch den Wind.Der einzige Unterschied ist die Höhe,hier um die 700 m und in Château-neuf-du-Pape dagegen nur zwei- bisdreihundert Meter. Auch sind dieGrenache und die Tinta de Toro natür-lich verschieden, doch machen beideHerkunftsbezeichnungen Weine mitviel Persönlichkeit, die möglicherweisezunächst nicht leicht zu verstehensind. Ich glaube, wir können Weinemit eigener Identität keltern, ähnlich,wie man das mit Châteauneuf tat. Châ-teauneuf kann über Qualitätsweineeine lange Geschichte erzählen. In derDO Toro und dem übrigen Spanien ist

digen Böden und sehr alten RebstöckenEleganz und Vielschichtigkeit hervor-bringt, oder auch Arguijillo, einen Ort,der kälter ist als San Román oder Mora-les und mehr Säure und Ausgewogen-heit beisteuert.“ Der 2006 San Románhat kräftige Aromen von roten Beerenmit rauchiger Eiche und Karamellno-ten. Der lebhafte, saftige Geschmackvon dunklen Himbeeren ist bei solchsüßen, deftigen Tanninen überraschendheiter. Die Säure des Weins verleiht ihm– zusammen mit den Tanninen – einegute Ausgewogenheit, um ihn gleich zutrinken, jedoch auch für die Lagerung.Der San Román 2007 hat dagegen wür-zigere, mehr mineralische Anklänge vonreifen, roten Früchten. Der Jahrgangvon 2008 weist reife, süße Aromen von


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die Geschichte kurz, wir stehen nochganz am Anfang.“Der Corral de Campanas 2009 hat at-traktive Aromen von roten Früchtenund frische, knackige Frucht auch amGaumen. Die lebhafte Säure und diesanften Tannine unterstützen den kla-ren Charakter dieses Weins. Der Quin-ta de la Quietud 2005 hat dagegen flei-schige, erdige Aromen mit Noten vonLeder, Lakritze, Fenchel und geröste-tem braunem Zucker. Die Frucht weisteine leicht eichene Süße und etwasWärme im Abgang auf. Der Quinta dela Quietud ist etwas reduziert, hat je-doch starke Aromen und Notenschwarzer Früchte mit einem plüschi-gen Mundgefühl und einer reinigen-den Säure.

Numanthia:Ein Klassikerneu interpretiertDer Name der Kellerei Numanthia Ter-mes hängt mit der zähen örtlichen Be-

völkerung zusammen, die der Erobe-rung durch die Römer mehr als 20Jahre standhielt. Die Rebstöcke desTinta de Toro legten einen ähnlichenHeroismus an den Tag, als sie der Reb-lausplage trotzten, von der um dieWende des 20. Jahrhunderts die mei-sten Weinberge Spaniens befallen wa-ren. Als der 1998 Numanthia vonRobert Parker mit 95 Punkten bewer-tet wurde, kam für die Weine der DOToro der Durchbruch. Und so wurdeder Exportmarkt von Numanthia ge-fördert: 33 % der Weine von Nu-manthia und Termanthia und 75 %der Weine von Termes werden in dieUSA, das Vereinigte Königreich, nachDeutschland, die Schweiz, Japan undHong Kong exportiert. Die FamilieEguren gründete Numanthia im Jahr1998 und verkaufte den Besitz 2008an Louis Vuitton Moët Hennessy(LVMH). Etwa 49 ha 70 bis 100 Jahrealte Reben, einschließlich der1 hagroßen Rebfläche von Thermantia mitüber 100 Jahre alten Weinstöcken,werden organisch bestellt. Für den

Thermes werden die Trauben vonWeinbauern mit langfristigen Verträ-gen erworben.Der Leiter des Guts und WeinerzeugerManuel Louzada und der WeinbauerDaniel del Río zeigen mir Reben underklären, wie diese sorgfältig beschnit-ten werden, um eine Krone kleinerTrauben zu bilden. So wird die Ausge-wogenheit der Weinerzeugung durcheine optimale Reife gefördert und zu-gleich Raum zwischen den Traubenbeibehalten, durch den die trockeneBrise wehen kann. Manuel zeigt mirdie eher kompakten Trauben der Tintade Toro, die keine „Schultern“ habenwie die, die man üblicherweise bei derTempranillo in der Rioja findet, unddie auch um etwa 10 bis 20 % leichtersind. Der Termes 2009 hat sehr helle,blumige Aromen von roten Früchten,Gewürzen und Gräsern mit einemkräftigen, vibrierenden Bukett vonBrombeeren. Sein fleischiger Saum aufder Mitte des Gaumens ist äußerst at-traktiv. Numanthia 2009 (Fassproben)hat ernste Aromen von schwarzenFrüchten mit Nuancen von Espresso,wilden Kräutern und Mineralien sowieeinen minzigen Biss und weist einehervorragende, reife, seidige Beschaf-fenheit und feine, süße Tannine auf,die lang im Abgang sind. Termanthia(Fassprobe) hat gut definierte Aromenvon dunklen Früchten, Mokka, gerö-steter Erde und Mineralien mit einemHauch von Eukalyptus. Diese starkkonzentrierten Noten sind äußerst leb-haft und die Säure und fein geschliffe-nen Tannine werden diesen Wein zueinem der großartigsten Jahrgänge vonTermanthia machen.

Bodegas Fariña:Ein Blick in dieZukunftBodegas Fariña, im Jahr 1942 ins Le-ben gerufen, war eine der ersten Kelle-

reien der Region. Das Gut baut auf 350ha 20 bis 140 Jahre alte Tinta de ToroReben an. Ältere Reben werden tradi-tionell im Gobelet-System gezogen,während für die jüngeren Reben eindoppeltes Guyot-Holzgerüst verwen-det wird. Fariña ist der Ansicht, dassdies zu einem besseren Laubmanage-ment und einer effizienteren Fotosyn-these führt, so dass die Anzahl derTrauben und die Größe der Beerenreduziert, deren Qualität jedocherhöht wird.Der Winzer Bernardo Fariña verweistdarauf, dass die Bedingungen der DOToro (eine der trockensten RegionenSpaniens mit 3000 Sonnenstunden imJahr) die Anbausaison verkürzen, dieim Vergleich zur DO Ribera del Dueromit vier Monaten nur dreieinhalb Mo-nate anhält.Bernardos Vater, Manuel Fariña, ist einKellermeister, der in Spanien und aufder ganzen Welt viel zur Verbesserungdes Images der Weine aus der DO Torobeigetragen hat, die zu 35 % in 31Länder exportiert werden. „Der wich-

tigste Faktor des Weins ist der Charak-ter des Terroirs, daran ist nicht zu rüt-teln. Die Tinta de Toro ist eine konzen-trierte Traube und hat diese ganz be-sondere Stärke.“Der Dama de Toro 2010 hat ein fri-sches rotes Johannisbeer- und Kirsch-aroma und ist leicht zu trinken. Derim Fass gealterte Dama de Toro 2009ist ähnlich, besitzt jedoch einen run-deren, charmanteren Aspekt, währendder Dama de Toro Crianza ein aus-drucksvolles Bukett von roten Früch-ten und Gräsern aufweist und wun-dervoll frische, knackige Früchte zurSchau stellt.Die Kellermeister aus der DO Torokonzentrieren sich auf ihre Rebflächen,ganz besondere Terroirs, die RebsorteTinta de Toro und die Identität der Re-gion. Manuel bemerkt: „Alle Kellereiender DO Toro sind heute bemüht, dieQualität zu verbessern, was der Regionsehr geholfen hat. Vor einigen Jahrenwaren die Weinbereiter bemüht, Wei-ne mit einer hohen Bewertung zu kel-tern, heute konzentrieren sich alledarauf, Weine mit der Persönlichkeitunserer Region zu erzeugen und er-zielen so noch höhere Qualifizierun-gen. Die Verbraucher möchten etwasAnderes, und so müssen wir ebenWeine mit dem Charakter unsererRegion erzeugen.“

Chris Fleming ist ein freiberuflicherWeinschriftsteller, der unter anderem fürThe Wine Spectator, The World ofFine Wine und The Robb Report ge-schrieben hat. Gegenwärtig gibt er Wein-unterricht und betreibt Nachforschungenfür ein Buch über Rioja. Im Jahr 2008war er technischer Berater für eine Rioja-DVD, die für das Culinary Institute ofAmerica produziert wurde. Davor hat erfür renommierte Weinimporteure undEinzelhändler im Großraum New Yorkgearbeitet.

WEIN

DO TORO

In der DO Toro wird die TempranilloTinta de Toro genannt. Tempranillo istSpaniens bekannteste und am meistenangebaute einheimische rote Rebsorte,mit der insgesamt mehr als 200 000 habestockt sind. Man vermutet, dass dieTempranillo nach dem spanischen Worttemprano (früh) benannt wurde, dadiese Rebsorte dazu neigt, früher alsalle anderen Sorten zu reifen. Und sohat sie in den verschiedenen TeilenSpaniens auch verschiedene Namen:Tempranillo in der DOCa Rioja, TintoFino oder Tinta del País in der DORibera del Duero, Tinto de Madrid inder DO Vino de Madrid, Ull de Llebre inKatalonien und Cencibel in den DOsValdepeñas und La Mancha. Obwohlsich sicher Verwechslungsmöglichkeit-en ergeben, wird klar, dass sich dieTempranillo im Laufe der Jahrhunderteverschiedenen terruños (Terrois) undklimatischen Verhältnissen anzupassenverstand, um an jedem Ort eine eigeneIdentität und den entsprechendenCharakter zu entwickeln. Die bestenWeinerzeuger stellen die Eigenschaftder Tempranillo, kleinste Veränderun-gen des Terroirs zum Ausdruck zu brin-gen, mit der von Pino Noir und Nebbio-lo gleich. Die Trauben und Beeren derTinta de Toro sind zum Beispiel kleinerals die der Tempranillo in der DOCaRioja, ihre Haut ist zweimal so dick undvon dunklerer Farbe, damit sie dengrößeren Temperaturunterschieden imDuerotal standhalten kann. Wie auchmanche alten Klone, die in der DORibera del Duero und der DOCs Riojazu finden sind, haben einige Tinta deToro Reben haarige Blätter. APT (An-thocyane, Polyphenole und Tannine)sind Richtmaße, die die Weinerzeugerzur Prüfung ihrer Trauben anwenden.Der APT-Gehalt der Tinta de Toro zähltzu den höchsten, die in Spanien zufinden sind. Das Ergebnis sind die wun-dervoll dunkle, tintige Farbe, die üppi-gen Aromen und der ausdrucksvolle,konzentrierte Geschmack von Weinen,die wohl zu den am kraftvollsten struk-turierten Spaniens zählen. Die reifen,süßen Tannine der Tinta de Toro sindfeinkörnig und beständig am Gaumen.

Tinta de Toro:Tempranillo unteranderen Namen

Valladolid

Zamora

Ursprungsbezeichnung Toro

Toro

Peleagonzalo

Villafrancade Duero

Argujillo

La Bóvedade Toro

Villabuenadel Puente

San Románde Hornija

Moralesde Toro

Duero

5 km

A-11

N-122

Venialbo

Valdefinjas

Villaester



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WEIN

DO TORO



Valladolid

Zamora


Toro

Peleagonzalo

Villafrancade Duero

Argujillo

La Bóvedade Toro



Moralesde Toro

Duero

5 km

A-11

N-122

Venialbo

Valdefinjas

Villaester


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Wenn von Rioja, Sherry,Priorat oder Ribera del Duerodie Rede ist, können diemeisten Weinliebhaber sie sofortauf der Landkarte und in ihremGeschmacksgedächtnis orten.Aber was ist mit Rías Baixas,Utiel-Requena, Condado deHuelva oder irgendeinemanderen der weniger bekannten,doch aufstrebendenWeinbaugebiete? Es gibteigentlich keine RegionSpaniens, in der kein Weinangebaut wird und wo mannicht alles daran setzen würde,Spitzenprodukte zu erzeugen.Da überrascht es nicht, dasssich der Weintourismus zu einersehr gefragten Freizeitalternativeentwickelt hat, und diewachsende Zahl attraktiverWeindestinationen ist natürlichdie beste Garantie dafür, dassIhre speziellen Erwartungen aneinen faszinierenden, lehrreichenund vergnüglichen Weinurlauberfüllt werden.

ENTKORKENVOR ORTDie Flasche Text

Anke van Wijck Adán/©ICEXFotosAlfredo Cáliz

ÜbersetzungSusanne Kramer/©ICEX

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WINE TOURISM


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kann, muss viel geschehen: autocht-hone Rebsorten werden wiederent-deckt und erfolgreich rekultiviertoder es werden neue Sorten einge-führt, die sich gut einleben; man per-fektioniert sortenreine Weine oderschafft großartige Cuvées, die hervor-ragende Bewertungen bekommen; derursprüngliche Baustil der Kellereienwird bewusst erhalten (Beispiel: dieKellerei im Modernisme-Stil Puig yCadafalch von Codorníu in Penedès)oder man schafft neue Kellereibautenmit spektakulärem zeitgenössischemImage (wie der zum Kultsymbol

gewordene Titanentwurf von FrankGehry für Marqués de Riscal in RiojaAlavesa); und schließlich wird in top-aktuelles Design für Flaschen undVerpackungen investiert. Darüberhinaus werden Kellereien und Weingü-ter zunehmend auch für Besuchergeöffnet. Das hat dazu geführt, dasssich Spanien – mit der unbezahlbarenHilfe des Internets und neuer Navigati-ons- und Trackingtechnologien – zueinem gefragten Reiseziel für Weinrei-sende aus aller Welt entwickelt hat.Man zählt mehr als zwei MillionenBesucher pro Jahr, und die Zahl steigt!

Die Zeiten sind vorbei, in denen diemeisten spanischen Weine – mitAusnahme der Weine ein paar be-kannter Kellereien – lose verkauftwurden, oft auch, um ausländischeWeine geschmacklich aufzuwerten.Im Verlauf der letzten 25 Jahre ha-ben immer mehr Winzer in ganzSpanien sehr erfolgreich ihren Er-zeugnissen einen persönlichenStempel aufgedrückt und einendeutlichen Bezug zu ihrem Terroirhergestellt. Damit diese in ihrerwachsenden Vielfalt höchst verfüh-rerische Weinlandschaft entstehen

und setzt den festen Willen voraus,dieses Synergiepotenzial zu nutzen.Mit seiner Lage in Südeuropa unddank seiner landschaftlichen und kli-matischen Vielfalt ist Spanien natürlichprivilegiert, was den Ackerbau im All-gemeinen und den Weinbau im Beson-deren angeht. Aber das ist noch nichtalles: Spaniens ereignisreiche Ge-schichte, geprägt durch die langjähri-gen und dauerhaften Einflüsse ver-schiedener Kulturvölker, hat ihre Spu-ren überall im Land hinterlassen. Bur-gen, Festungswälle, Aquädukte, Kathe-dralen, Brücken oder auch jahrhun-

tungen, privater Unternehmen und derBürger an den einzelnen Orten ist dasWeinroutennetz Spaniens nicht nurgrößer geworden, sondern auch sehrvielfältig und attraktiv. Ein typischesBeispiel dafür ist die Weinstraße vonSomontano (Huesca, Aragón). Nachihrer Eröffnung im Jahr 2006 ist dasInteresse daran Jahr für Jahr so starkgewachsen, dass allein die Statistik von2010 die beachtliche Zahl von 49 000Besuchern vermeldete.Doch ein solcher Erfolg kann sich nurdurch das natürliche Zusammenspielverschiedener Umstände einstellen

SynergieeffekteschaffenIm Jahr 2007 riet Celia Hernando ineiner Artikelreihe über Weintourismus(Spain Gourmetour Nr. 47 und 48)ihren Lesern, die empfohlenen Wein-routen zu erkunden, „bevor es sichherumspricht...“. Das ist nicht langher, könnte man meinen, aber es be-steht kaum ein Zweifel daran, dass essich seither tatsächlich herumgespro-chen hat. Dank der gemeinsamenAnstrengungen öffentlicher Einrich-



gehören zu dem Verband 21 Wein-straßen in allen Landesteilen, darunteremblematische Routen wie die in RiojaAlavesa oder im Penedès oder auchweniger frequentierte wie die in Ali-cante oder El Bierzo. Die Website überSpaniens Weinstraßen (siehe Websites,

Seite 41) bietet für jedes einzelneGebiet eine Zusammenfassung dergeschichtlichen Entwicklung desWeinbaus sowie Informationen darü-ber, wie man dorthin gelangt, welcheRebsorten angebaut und welche Weineerzeugt werden, wo man vor Ort

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WEINTOURISMUS

und jedes angebotenen Produkts erhal-ten bleiben. Die Mitgliedschaft beiACEVIN beinhaltet eine Reihe vonQualitätsstandards und selbstauferleg-ten Regeln, die rigoros eingehaltenwerden müssen, damit man das ent-sprechende Zertifikat bekommt. Heute

dertealte Gehöfte und Weinkeller er-zählen heute noch von einer reichenVergangenheit mit vielen Wechselfäl-len. Tradition und Folklore sind aller-orten lebendig geblieben, finden ihrenNiederschlag in Handwerk, regionalenTänzen, Volksmusik und einem jedesJahr prall gefüllten Kalender mit fröhli-chen, farbenfrohen und zuweilen rechtausgefallenen Festen, die nicht zuletztdie viel gepriesene Gastronomie unddie fantastischen Weine des Landeszum Anlass haben.

Eigene WegegehenDas Konzept Weintourismus umfasstselbstverständlich alle Freizeitbeschäf-tigungen und Reisen, die direkt oderindirekt mit Wein und allem, was sichdarum rankt, zu tun haben. Maria Fu-stero, Vorstandsmitglied der Acàdemiade Tastavins (seit 1964 in Vilafrancadel Penedès bestehende Schule fürWeinkultur und –verkostung) fasst ei-nige der Vorteile des Weintourismuszusammen: „Die Routen sind nichtsStarres, man kann in jede Richtung ab-biegen. Sie sind flexibel, man hatWahlfreiheit und wird nicht in ein festvorgeplantes Programm gezwängt.Weinkultur bedeutet, dass es keineZeitlimits gibt, und genauso ist es beimWeintourismus.“ Und in der Tat istwahrer Weintourismus die Antithesedes Massentourismus und erfordertzudem ein bisschen Vorbereitungsar-beit seitens des Reisenden. Die Kriteri-en für die Planung einer Weinreisenach Spanien können sehr unter-schiedlich sein: Sie haben einen ge-schäftlichen Termin in Barcelona undkönnten die Gelegenheit für einen Ab-stecher in die Gebiete Priorat oder Pe-nedès nutzen; Sie haben sich für einen

Golfurlaub im trendigen Marbella ent-schieden und lassen Ihre Schläger viel-leicht gern ein paar Tage im Schrank,um die Weine aus Málaga oder denSherry näher kennenzulernen; Sie sindausgebrannt und sehnen sich nach et-was Ruhe und Relax, Lösung: einWein-Spa in einem atemberaubendschönen Avantgarde-Gebäude in LaRioja; oder vielleicht auch das: Sie ha-ben ein Faible für einen bestimmtenSortenwein und wollen sein Terroir er-kunden; Sie haben von den neuen,spannenden Roséweinen Spaniensgehört und Lust bekommen, ein oderzwei Erzeugungsgebiete zu besuchen,wenn das Wetter perfekt ist, um einenschön kühlen Rosé mit Blick auf dieWeinberge, beispielsweise an den ho-hen Bergen Navarras, zu genießen; zu-fälligerweise haben Sie zu Hause eineherrliche Assemblage aus der DO Toroprobiert und wollen jetzt mehr überihre Schöpfer herausfinden und diesemöglicherweise sogar treffen können;oder wie wär’s mit einer Einführung inden Rebschnitt im Januar? Damit ha-ben Sie schon mal ein paar Denkan-stöße für Ihre Planung.Aber im Land mit der größten Reb-fläche der Welt (1,1 Mio. ha), mit über80 DOs (Ursprungsbezeichnungen) fürWein und rund 5000 Bodegas (Kellerei-en) hat man die Qual der Wahl. In denvergangenen 15 Jahren haben die DO-

Gebiete und ihre jeweiligen Kellereiengroße Fortschritte gemacht und gewalti-ge Investitionen getätigt, um ihre Orga-nisationsstrukturen, Besucher- und Ver-kostungseinrichtungen sowie ihre Pro-motion zu verbessern und zu konsoli-dieren, und gleichzeitig haben sie sichan einer breiten Palette von Aktivitätenrund um den Wein direkt beteiligt. Da-her verlaufen die angebotenen Wein-straßen in den meisten Fällen durchspezifische Herkunftsgebiete.Aber wenn Sie sich eine Weinstraße alseine saubere Linie auf einer Landkartevorstellen, liegen Sie falsch, denn Siemüssen ihren Weg ins und durchsWeinland schon selbst zusammenba-steln – was natürlich auch Spaßmacht. Heute ist das Internet einegroßartige Quelle beim Auskundschaf-ten von Weinrouten. Allerdings ist dasnotorische Problem hierbei die über-wältigende Informationsflut, undWeintourismus bildet da keine Aus-nahme.

RoutenplanungAngesichts des enormen PotenzialsSpaniens, Weinreisende anzuziehen,und in vollem Bewusstsein der Tatsa-che, dass ein geschlossenerer Ansatzviel dazu beitragen könnte, das Ange-bot zu untermauern, wurde 2001 derACEVIN (Verband spanischer Wein-städte) unter Schirmherrschaft der spa-nischen Ministerien für Tourismus undfür Umwelt gegründet; der Verbandtrat dann dem europäischen Netzwerkvon Weinstädten, RECEVIN, bei. InACEVIN haben sich verschiedeneStadtverwaltungen in Weinregionen zudem Zweck zusammengeschlossen,ihre Ressourcen und Dienstleistungenzu bündeln, um eine optimale Gesamt-qualität zu gewährleisten. Gleichzeitigsollte das Einzigartige jedes Gebiets



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Hotels, Spas, Verkostungsveranstaltun-gen, Museen usw. findet, welche kultu-rellen und historischen Sehenswürdig-keiten es gibt, welche Feste, was füreine Gastronomie oder sonstige inter-essante Aktivitäten. Auf alle Einzelhei-ten für die Routenplanung kann manüber Links zugreifen.Die beschriebene Website isthauptsächlich dem Weinsektor gewid-met; die Tourismusbranche hat ihrer-seits mit weitgehend ähnlichen Zielenden spanischen Verband für Wein-und Gastronomietourismus gegründetund einen eigenen Internetauftritt ein-gerichtet. Ihr Konzept ist weniger in-stitutionell und im Vergleich pragmati-scher; so gibt es Links zu etlichen aus-gewählten Reisebüros, die sowohl inSpanien als auch im Ausland einenkundenorientierten Service bieten. Sieschlagen einige bereits organisierte, je-doch immer an individuelle Wünscheanpassbare Routen vor, stellen aberauch sehr kompetent maßgeschneider-te Reisen zusammen.Ein gutes Beispiel ist A Taste of Spain,ein spanischer Reiseveranstalter mitsehr erfahrenen, mehrsprachigen Mit-arbeitern, der sich auf Gastronomierei-sen spezialisiert hat, und da gehörenWeinkurse selbstverständlich dazu.Schon die Lektüre all dessen, was dieWebsite enthält, versetzt einen in sanftgewellte Hügellandschaften und kühle,nach Hefe riechende Keller, gibt einenVorgeschmack auf das Vergnügen, dorteinen großartigen Wein zu genießen –zu einem herrlichen Essen natürlich.Da können Sie sich vorstellen, wieschön dies alles dann erst in Wirklich-keit ist!Ein weiteres Beispiel ist Cellartours,ein Veranstalter mit Sitz in den USA,der ein Experte für anspruchsvolle, in-dividuell zugeschnittene Weinroutenin aller Welt ist. Insbesondere sein

nalen Produktion aus. Josep Maríaführt gemeinsam mit seinem BruderAntoni in der dritten Generation dieKellerei Albet i Noya in Sant Pau d’Or-dal, die einer der ersten Bioweinerzeu-ger Spaniens war und heute zu den ab-satzstärksten gehört. Albet weist daraufhin, dass jetzt schon weit mehr als dieHälfte des Weins der DO Penedès bio-logisch angebaut wird, und er hat sichvorgenommen, das Anbaugebiet zurersten vollständig biologischen DO derWelt zu machen. In die Kellerei kom-men jährlich ungefähr 5000 Besucher.

WEIN

WEINTOURISMUS

Websites

Informationen über Weintourismusund Weinrouten

www.wineroutesofspain.comACEVIN (Verband spanischer Weinstädte).Die von ACEVIN empfohlenen Routendecken den größten Teil des Landesgebietseinschließlich der Inseln ab.(Spanisch)

www.enoturismoygastronomia.comSpanischer Verband für Wein- undGastronomietourismus(Englisch, Spanisch)

www.guiarepsol.com/es_en/gastronomia/rutas_denominacion_origenm

Repsol-Führer (Englisch, Spanisch)

Reiseveranstalter

www.atasteofspain.comA Taste of Spain (Englisch)

www.cellartours.comCellartours (Englisch)

www.elmolitours.comEl Molí Tours(Katalanisch, Englisch, Spanisch)

Spanienangebot ist höchst kreativ. Werhätte nicht mal Lust auf eine „Kunst-,Wein- und Designroute“ oder einen„Weinurlaub spanische Odyssee“? DerZuspruch war optimal. „Spanien istdefinitiv eine unserer beliebtestenDestinationen“, berichtet Gen Mc Car-thy, der dynamische Vertreter von Cel-lartours in Spanien. „Wir haben da imLauf der Jahre ein phänomenalesWachstum verzeichnet, und der Trendhält an“, fügt er hinzu.Wenn Sie aber lieber mal allein aufEntdeckungsreise gehen wollen oderspontane Entscheidungen treffenmöchten, können Sie natürlich einender vielen nationalen und internatio-nalen Reiseführer zu Rate ziehen, dieden Weintourismus immer stärkerberücksichtigen. Eine sehr gute Infor-mationsquelle ist der traditionelle Rep-sol-Führer, der seine langjährige Er-folgsstory mit einer umfassenden, auchin Englisch verfügbaren Online-Versi-on fortsetzt, die Wein- und Gastrono-mietourismus zum Hauptthema hat.Dieses Jahr hat Repsol, ganz im Trendder heutigen Zeit, zum kostenlosenDownload eine iPad-Anwendung ein-geführt, die sofort den konkreten Stan-dort des Nutzers findet, um ihn überAngebote in der Nähe zu informieren.Aber so unabkömmlich die neuesteTechnologie auch sein mag, ist siedoch nicht mehr als ein Werkzeug, dasdabei hilft, den Reisenden mitten indie reiche, jahrtausendealte Weinkul-tur zu entführen.

Der Geist einesOrtesNatürlich ist Weinkultur untrennbarmit den jeweiligen lokalen Gegeben-heiten verbunden, und beim Weintou-rismus kommt der Reisende unweiger-

lich (und zum Glück!) in Berührungmit dem besonderen Geist eines jedenOrtes. Wir wollen jetzt einmal versu-chen, den Geist einer Weinregion ein-zufangen, die trotz der Tatsache, dasssie mit fast 500 000 Besuchern proJahr das meistbereiste Anbaugebiet istund den Weintourismus in Spanieneingeführt hat, bemerkenswert ur-sprünglich geblieben ist. Insofern kannsie durchaus als beispielhaft für andereWeinbaugebiete Spaniens gelten.Die Region Penedès liegt etwa 40 kmsüdlich von Barcelona und nur knapp20 km entfernt von der vor Lebenslustsprühenden Mittelmeerküste, einenatürlich willkommene Nachbarschaft,die man allerdings noch nicht volldazu ausnützt, Weintouristen in dasGebiet zu locken. Im Norden wird esschützend von dem majestätischen Ge-birgsmassiv Montserrat überragt, undeingekuschelt zwischen den Gebirgs-zügen an der Küste und dahinter liegtdas prächtige rebenbestandene Tal Val-le Central. Man sollte sich keineswegsden Aussichtspunkt an der KircheNuestra Señora de Foix entgehen las-sen, um das herrliche Panorama zugenießen, vor allem, weil sich vor denAugen jene Landschaft erstreckt, diedie renommierten Weine und welt-berühmten Cavas der DO Penedès,DO Cava und DO Catalunya hervor-bringt. „Die Cava-Trauben (hauptsäch-lich Macabeo, Xarel·lo und Parellada,aber auch mit neuen Sorten wie Pinotnoir oder Chardonnay wird erfolgreichexperimentiert) kommen mehrheitlichaus diesem Tal, da sie ein frisches Kli-ma brauchen. Dagegen verleihen diehöher gelegenen Hänge mit Kalkbödendem Wein mehr Charakter, mehr Ter-roir”, erläutert Josep María Albet, derjüngst gewählte Vorsitzende der DOPenedès. Ihre fantastischen Stillweinemachen nur 10 % der gesamten regio-



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für die Entwicklung des Wein- undCavatourismus in der Region Penedèsausgearbeitet. Der 2005 vorgelegtePlan hat dort einen echten Um-schwung mit greifbaren Resultaten be-wirkt. Seitdem hat Brusis ähnliche Plä-ne für andere Regionen und Kellereienaufgelegt und für RECEVIN (sieheoben) mit mehr europäischem Gel-tungsbereich die Vintur-Projektbewer-tungsstandards- und –bestimmungenfür Weintourismus erstellt.Untrennbar mit dem Geist eines Ortesverbunden sind natürlich die dort le-benden Menschen. Nicht nur kleinere,sondern auch die großen, weltbekann-ten Kellereien wie Torres, Freixenet

die „Essenz der landschaftlichen Wer-te“ nannte (The Spirit of Place, 1969),bedeutet die verantwortliche undnachhaltige Modernisierung, Auswei-tung und Förderung des Weintouris-mus, der dieser Region wie auch ande-ren in Spanien langfristig Wohlstandund Prestige gebracht hat und es auchweiterhin tun soll. Bei der Bewältigungdieser Aufgabe zieht man regelmäßiginternationale Experten für Land-schaftsschutz und Weintourismus zu-rate, darunter Paul Wagner aus demNapa Valley und Rainer Brusis, Wein-tourismusberater aus Barcelona. Brusishat im Auftrag der Handelskammerder Provinz einen strategischen Plan

Ganz in der Nähe befindet sich derkleinere Betrieb Cavas Guilera im Be-sitz von Pere Guilera, Vizepräsidentdes Fremdenverkehrsamtes von Subi-rats und Mitverantwortlicher für dieVeranstaltung des Kongresses fürKunst, Weinlandschaften und Wein-tourismus, bei dem es um das ehrgeizi-ge Ziel geht, alle erforderlichen Maß-nahmen zu ergreifen, um die Land-schaft zu schützen und die wachsendeVerstädterung zu bekämpfen, undzwar mit „Verländlichung“, ein Begriff,den Ton Mata von der berühmten Kel-lerei Caves Recaredo geprägt hat. Daszu bewahren, was Lawrence Durrell(britischer Schriftsteller, 1912 - 1990)

oder Codorníu sind in Familienbesitzund stehen darüber hinaus auch unterfamiliärer Leitung. Das heißt Aufopfe-rung, Beharrlichkeit, volles Engage-ment verschiedener Generationen, be-deutet schwielige Hände mit violettenFurchen, aber vor allem auch Stolz aufdas Vollbrachte und Freundlichkeit.Albet i Noya haben wir schon ange-sprochen; Pere Aguilera wird von sei-ner Tochter unterstützt, die für PR,Marketing und Design zuständig ist;Josep Ventura von Mas Bertran hatdurchgestartet, seit sein Sohn und sei-ne Tochter mit ihm arbeiten, hat neueGebäude errichtet und plant, die Pro-duktion des exzellenten Cavas des Be-

triebs auf 100 000 Flaschen hochzu-schrauben; und mehrere Generationender berühmten Familie Torres lebenund arbeiten heute noch auf dem ur-sprünglichen Weingut. Besonders auf-schlussreich ist jedoch der Fall der Fa-milie Cusiné von Parès Baltá, wo diefünfte Generation nun allmählich dasRuder übernimmt – nicht nur Josepund Joan Cusiné, sondern auch ihrejungen Frauen, eine Pharmazeutin undeine Chemikerin, jetzt versierte Önolo-ginnen, die dem Geschäft ganz neueDimensionen eröffnen. Ihre Weine be-kommen beeindruckende internatio-nale Beurteilungen! Wenn Sie eine un-vergessliche Besichtigung machen wol-

len, um sich selbst davon zu überzeu-gen, wie viel Mühe und Fachwissen injeder erzeugten Flasche, in jedemSchluck Wein, den sie bei der Verko-stung bekommen, stecken, sollten Siesich im Geländewagen durch dieWeinberge des Guts fahren lassen. Dageht es durch leicht hügelige Reb-flächen im Tal bis hinauf zu den fastunzugänglichen Hängen, wo der FlussFoix seine Quelle hat und die Reb-stöcke auf kleinen, als Terrassen ange-legten Feldern bestens gedeihen.„Ganze 90 % der Weintouristen benüt-zen das Auto, aber erst beim Fahrrad-fahren kommt man wirklich in Kon-takt mit dem Terroir“, meint Maria Fu-



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wichtig. „Praktisch alle Kellereienstecken jetzt viel Geld in moderne undoriginelle Einrichtungen für Besichti-gungen und Verkostungen“, sagt NuriaSalas vom Consorci de Promoció Turí-stic de l’Alt Penedès, das als Referenz-institution neben Kursen und Work-shops eine sehr komplette, gut struk-turierte Website bietet – dort findetman unter anderem Vorschläge fürWeinreisen, oft kombiniert mit kultu-rellen Ausflügen, beispielsweise, umdie wunderschöne Modernisme-Archi-tektur des Gebiets kennenzulernen. Sieist sehr erfreut darüber, dass der Wein-tourismus immer mehr Auftrieb be-kommt, nicht zuletzt dank der Zusam-menarbeit der Kellereien und der vonihnen ausgehenden neuen Initiativen.Kein Ausnahmefall ist da die legendäreKellerei Bodegas Torres, die jedesJahr nicht nur 10 000 Weinprofisempfängt, sondern auch rund 100 000sonstige Besucher. Sie hat spektakuläreBesucheranlagen geschaffen, zum Bei-spiel einen offenen Zug, der zuerst inden Tunnel der Jahreszeiten des Wein-baus fährt, wo auf einem riesigen Bild-schirm ein Film gezeigt wird und dieLuft passend zu den Bildern nach ver-branntem Rebholz, gärendem Mostusw. riecht; weiter geht es durch dieWeinberge, bis man in der mit Fässerngefüllten Bodega ankommt, wo die Ge-schichte des Weins gezeigt wird. Undzum Abschluss gibt es eine Weinprobe.Den Erläuterungen kann man in mehrals zehn Sprachen mit den zur Verfü-gung gestellten Kopfhörern folgen. Aufdem Kellereigelände befinden sichauch ein hervorragendes Restaurantund ein Vortragssaal, und ebenso wieandere Großkellereien, beispielsweiseVallfermosa, bietet Torres Räumlichkei-ten für Veranstaltungen aller Art, ange-fangen bei Konferenzen bis hin zuHochzeiten.Doch die kleinen und mittelgroßen

Kellereien leisten ebenfalls ihren Bei-trag, indem sie mit innovativen Vor-schlägen ihre besondere Note einbrin-gen oder sich einfach besucherfreund-licher einrichten. Pere Aguilera hat einStück Land für das Abstellen vonWohnwagen und Wohnmobilen herge-richtet. Sein Betrieb und weitere Kelle-reien in dem Gebiet stellen sich so aufein potenzielles Kundensegment einund sind daher auch in den angesehe-nen Campingführer España Discoveryaufgenommen worden. Aguilera bietetdarüber hinaus eine Verkostung von25 Traubensorten, die er auf einemFeld unweit des Hauptgebäudes spezi-ell zu diesem Zweck anbaut.Auch die kellereieigenen Weinlädenwerden immer attraktiver, und Waren-präsentation, Abrechnung und Versandwerden effizienter gehandhabt. DerKellereiverkauf wächst so stark an,dass zum Beispiel Albet i Noya dortmehr Geschäft als an anderen Ver-kaufsstellen macht. Auf die Frage nachdem Preis der Kellereibesuche antwor-tet Salas kategorisch: „Nur wenn wirEintritt für Besichtigungen und Wein-proben verlangen, können wir dieQualität hoch halten.“ Und Qualitätbeinhaltet Strukturen, Effizienz, Ein-satz und geschultes Personal. Aber kei-ne Angst, die Preise sind sehr vernünf-tig, stehen rigoros im Verhältnis zurgebotenen Qualität.Nicht nur Kellereien, sondern zuneh-mend auch andere Branchen springenauf den fahrenden Zug auf. Wahr-scheinlich aufgrund der Nähe zu Bar-celona und dem Küstengebiet sind imPenedès im Gegensatz zu anderen her-ausragenden Weinbaugebieten wie LaRioja gute Restaurants und Unterkünf-te bislang noch etwas spärlich. Aberkeine Sorge, man kann dennoch diebesten Gerichte der Regionalküche, beider heimische Erzeugnisse im Mittel-punkt stehen, in ein paar Lokalen der

WEINTOURISMUS

stero. Und genau das war Paddy Man-nion schon vor langer Zeit klar. Man-nion ist ein irischer Auswanderer, deres trotz seiner großen, eindeutig nichtmediterranen Statur geschafft hat, sichin die lokale Gesellschaft völlig zu in-tegrieren. Er spricht perfekt Spanischund Katalanisch und hat ein profundesWissen über Geschichte, Landschaft,Infrastruktur und viele weitere Dinge,die mit der Weinkultur des Gebiets zutun haben, erworben. Er ist stolz aufseine Kenntnisse und stets bereit, diesemit Freunden und Kunden zu teilen.„Wir allein hätten all diese interessantenOrte nie gefunden“, sagt Ralph Strausslächelnd, ein Architekt aus Brentwood,Kanada. Er hat seine beiden Söhne(der eine studiert Architektur, der an-dere Önologie) zu einer Reise in denPenedès eingeladen, und aus Zeitman-gel werden die drei in Mannions Klein-bus herumgefahren. Aber eigentlich istEl Molí Tours (nach der alten Papier-mühle benannt, in der Mannionwohnt) auf Fahrradtouren spezialisiert,die vorwiegend auf den alten, mehr-heitlich ebenen und verkehrsarmenLandstraßen verlaufen, wo sich aufbeiden Seiten ein Weingarten an denanderen reiht und man hin und wiedereine alte masía erblickt (typisches ka-talanisches Bauernhaus). Mannion holt

seine Gäste am Bahnhof im nahe gele-genen Vilafranca del Penedès ab (50Minuten von Barcelona entfernt) undfährt sie zu seinem Fahrraddepot inTorrelles; dann können sie gemächlichin das Weinland hinausfahren, hierund da Halt machen, um Trauben ver-schiedener Sorten zu probieren, sicheine Kirche anzuschauen, eine Kelle-reibesichtigung mit Verkostung zu ma-chen und sich an den Spezialitäten derlokalen Küche gütlich zu tun. El MolíTours ist ganz offensichtlich eine Er-folgsgeschichte, die Mannion weiter-schreiben will, indem er Fahrten aufden vías verdes, stillgelegten Bahn-strecken, im Penedès organisiert undmit verschiedenen Bahnhöfen des Ge-biets Vereinbarungen trifft, damit mandort die Fahrräder unterstellen kann.Das Geschäft wächst weiter!

Weintourismus großgeschriebenAlle Akteure im Bereich Weintouris-mus sind sich voll darüber im Klaren,dass damit ein neuer Typ von Reisen-den angesprochen wird, nämlich sach-kundige, gut informierte Leute, diewissen, was sie wollen. Qualität undpersönliche Betreuung sind daher sehr

An dem kleinen Dorfplatz von SantPau d’Ordal findet man das Cal Xim,wo man von dem charmanten SantiAmigó, lokaler TV-Prominenter,herzlich willkommen geheißen wird.Die köstlichen, sorgsam zubereitetenGerichte vom Holzgrill, die man hierbekommt, übertreffen alle Vorstellun-gen: gegrillte frische Entenleber mit ei-nem Confit aus dem wunderbaren,jetzt wiederentdeckten Ordal-Pfirsich;kleine, leicht rosafarbene Lammkote-letts mit Kichererbsen aus Anoia, be-streut mit Petersilie; mit Klippfisch ge-füllte Kürbisblüten auf einem Bett ausgegrillter samfaina (Ratatouille); undvon November bis März gegrillte Ar-tischocken, für die das Restaurant be-kannt ist. Alle Weine und Cavas derbeeindruckenden Weinkarte werden inRiedel-Gläsern serviert. Zufriedenheitgarantiert!Die zwei größten Städte der Region,um die sich viele Kellereien sammeln,sind Vilafranca (Hauptstadt des Pene-dès) und Sant Sadurní d’Anoia, undauch hier stellt man sich auf die Bewir-tung inund ausländischer Weinrei-sender ein. Cal Ton ist ein hübsches,ebenfalls von der Familie selbst ge-führtes Restaurant in Vilafranca, un-weit der schönen, baumbestandenenRambla de Nuestra Señora. „Dieses

Region probieren. Hervorragend istdas Essen in zwei empfehlenswertenLandhotels, die an fast entgegengesetz-ten Enden des Penedès liegen: Im Bio-hotel Cal Ruget, ein zauberhafterSchlupfwinkel in Vilobí, haben derDeutsche Florian und die KatalaninVerónica eine entspannende Wohlfühl-Atmosphäre geschaffen, zu der auchdie Bio-Küche, oftmals mit Erzeugnis-sen aus dem eigenen Garten, beiträgt.In Sant Pere de Ribes, nur 3 km vondem mondänen Küstenort Sitges ent-fernt, erwartet Sie die Ostería Ibai, einhübscher, auf einer Anhöhe über demFlusstal gelegener Landgasthof mitBlick auf die weiß getünchten Häuserdes Dorfs. Auch hier kommt dasRohmaterial aus dem eigenen Gemüse-garten, und jeden Morgen wird fri-sches Brot für das köstliche Frühstückgebacken, damit man sich gestärkt aufdie Weintour machen kann. Wer sichverwöhnen lassen möchte, kann zudem im Ort Masquefa befindlichenCan Bonastre hochfahren, dem einzi-gen Wein-Spa der Region. Der Blickauf das Montserrat-Gebirge ist beein-druckend, und ein gepflegtes Dinnerin der Sala de Barricas (Fass-Saal), un-tergebracht in einem ehemaligenWeinkeller aus dem 19. Jahrhundert,ist ein besonderes Erlebnis.


WINE TOURISM

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Jahr war spektakulär“, sagt Ton, derKoch. „Wir hatten Gäste aus den USA,Singapur, Russland, Japan und vielenweiteren Ländern.“ Es muss wohl anseinen leckeren, fleischgefüllten Mini-Cannelloni (hier ebenso traditionellwie in Italien) mit Wildpilz-Sauce lie-gen, oder vielleicht an seinen luftigenKlippfisch-Windbeuteln, den frischenGarnelen aus dem benachbarten Vila-nova, den zarten Brüstchen autochtho-ner Enten oder auch an der knuspri-gen Poularde aus dem Penedès. Diesalles und vieles mehr wird professio-nell und freundlich von Tons Schwe-ster und Schwager serviert.Das 5-Sterne-Hotel Torner i Güell in

Vilafranca, untergebracht in einerwunderschön renovierten Villa im Mo-dernisme-Stil, besitzt eine Bar mitmehr als 40 Gin-Sorten. Und wenn Sieschon in Vilafranca sind, müssen Sieunbedingt einmal zur Bäckerei Forn deSant Joan gehen, um die süße coca(Blechkuchen) zu probieren, aber vorallem die traditionellen cataníes, inCreme gehüllte und mit Kakaopulverbestäubte gebrannte Mandeln. Ach-tung, die machen süchtig! Überra-schende Einblicke bietet die virtuelle,interaktive Ausstellung im Vinseum,dem Weinmuseum der Stadt, das sichin einem herrlichen Königspalast, dergegenwärtig renoviert wird, befindet.

In Sant Sadurní, wo die Straßennamenauf schmiedeeisernen Schildern inForm eines Cava-Korkens stehen, fin-det man in der Hauptfußgängerstraßeein nettes Weingeschäft namens CalFeru, das zudem Weinproben undWeinbergspaziergänge anbietet und so-gar die Flaschenetiketten nach indivi-duellem Kundenwunsch gestaltenkann. Was Sie ganz gewiss überra-schen wird, wenn Sie in die Stadtkommen, ist der wundervoll intensiveGeruch nach gerösteten Kakaobohnen,der von Simón Coll kommt, der älte-sten, seit ihrer Gründung ununterbro-chen in Betrieb befindlichen Schokola-denfabrik Spaniens, die immer noch

im Besitz derselben Familie ist. Nebeneinem großen Sortiment von Spitzen-qualitätsschokolade, das in die ganzeWelt exportiert wird, stellt sie Cava-Flaschenkorken und –Flaschenkappenaus Schokolade her, die mit einer köst-lichen Creme aus marc de cava gefülltsind. Die Firma organisiert auch kom-binierte Verkostungen von Schokoladeund regionalen Weinen und Cavas undarbeitet an der Planung eines alleAspekte abdeckenden Schokolademu-seums.Und nicht zuletzt gibt es hier ebensowie in anderen Weinregionen eineVielzahl thematischer Veranstaltungen,Wettbewerbe und Feste. Im November

2011 wurde in Vilafranca zum erstenMal das Most abgehalten, ein neueseuropäisches Filmfestival zum ThemaWein und Cava. Das Programm bein-haltet einen Kurzfilmwettbewerb undVorführungen der besten Filme, diemit Wein und Cava zu tun haben. DasVijazz-Festival, jedes Jahr in der erstenJuliwoche veranstaltet, verbindet einegroße Weinmesse, an der rund 50 re-gionale Kellereien mit ihren Erzeugnis-sen und Verkostungen teilnehmen, miteinem ambitionierten, für jedermannkostenlosen Open-Air-Jazzfestival, beidem prominente Jazzmusiker wieBranford Marsalis oder Randy Breckerauftreten.

Dieser Artikel sollte Ihnen einen Ein-blick in all die guten und spannendenDinge geben, die hier oder in einer an-deren Weinregion irgendwo in Spanienauf Sie warten, soll eine Art Skriptsein, damit Sie nun selbst die Regieübernehmen und das Ganze live erle-ben und genießen können. Aberschenken Sie sich erst einmal ein Glasihres spanischen Lieblingsweins ein.Salud, amigos!

Anke van Wijck Adán ist Soziologin undhat an der Boston University den Masterfür Gastronomie gemacht. Ihre Artikelsind in The Boston Globe erschienen.



Wenn von Rioja, Sherry,Priorat oder Ribera del Duerodie Rede ist, können diemeisten Weinliebhaber sie sofortauf der Landkarte und in ihremGeschmacksgedächtnis orten.Aber was ist mit Rías Baixas,Utiel-Requena, Condado deHuelva oder irgendeinemanderen der weniger bekannten,doch aufstrebendenWeinbaugebiete? Es gibteigentlich keine RegionSpaniens, in der kein Weinangebaut wird und wo mannicht alles daran setzen würde,Spitzenprodukte zu erzeugen.Da überrascht es nicht, dasssich der Weintourismus zu einersehr gefragten Freizeitalternativeentwickelt hat, und diewachsende Zahl attraktiverWeindestinationen ist natürlichdie beste Garantie dafür, dassIhre speziellen Erwartungen aneinen faszinierenden, lehrreichenund vergnüglichen Weinurlauberfüllt werden.

ENTKORKENVOR ORTDie Flasche Text

Anke van Wijck Adán/©ICEXFotosAlfredo Cáliz



WINE TOURISM


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Jahr war spektakulär“, sagt Ton, derKoch. „Wir hatten Gäste aus den USA,Singapur, Russland, Japan und vielenweiteren Ländern.“ Es muss wohl anseinen leckeren, fleischgefüllten Mini-Cannelloni (hier ebenso traditionellwie in Italien) mit Wildpilz-Sauce lie-gen, oder vielleicht an seinen luftigenKlippfisch-Windbeuteln, den frischenGarnelen aus dem benachbarten Vila-nova, den zarten Brüstchen autochtho-ner Enten oder auch an der knuspri-gen Poularde aus dem Penedès. Diesalles und vieles mehr wird professio-nell und freundlich von Tons Schwe-ster und Schwager serviert.Das 5-Sterne-Hotel Torner i Güell in

Vilafranca, untergebracht in einerwunderschön renovierten Villa im Mo-dernisme-Stil, besitzt eine Bar mitmehr als 40 Gin-Sorten. Und wenn Sieschon in Vilafranca sind, müssen Sieunbedingt einmal zur Bäckerei Forn deSant Joan gehen, um die süße coca(Blechkuchen) zu probieren, aber vorallem die traditionellen cataníes, inCreme gehüllte und mit Kakaopulverbestäubte gebrannte Mandeln. Ach-tung, die machen süchtig! Überra-schende Einblicke bietet die virtuelle,interaktive Ausstellung im Vinseum,dem Weinmuseum der Stadt, das sichin einem herrlichen Königspalast, dergegenwärtig renoviert wird, befindet.

In Sant Sadurní, wo die Straßennamenauf schmiedeeisernen Schildern inForm eines Cava-Korkens stehen, fin-det man in der Hauptfußgängerstraßeein nettes Weingeschäft namens CalFeru, das zudem Weinproben undWeinbergspaziergänge anbietet und so-gar die Flaschenetiketten nach indivi-duellem Kundenwunsch gestaltenkann. Was Sie ganz gewiss überra-schen wird, wenn Sie in die Stadtkommen, ist der wundervoll intensiveGeruch nach gerösteten Kakaobohnen,der von Simón Coll kommt, der älte-sten, seit ihrer Gründung ununterbro-chen in Betrieb befindlichen Schokola-denfabrik Spaniens, die immer noch

im Besitz derselben Familie ist. Nebeneinem großen Sortiment von Spitzen-qualitätsschokolade, das in die ganzeWelt exportiert wird, stellt sie Cava-Flaschenkorken und –Flaschenkappenaus Schokolade her, die mit einer köst-lichen Creme aus marc de cava gefülltsind. Die Firma organisiert auch kom-binierte Verkostungen von Schokoladeund regionalen Weinen und Cavas undarbeitet an der Planung eines alleAspekte abdeckenden Schokolademu-seums.Und nicht zuletzt gibt es hier ebensowie in anderen Weinregionen eineVielzahl thematischer Veranstaltungen,Wettbewerbe und Feste. Im November

2011 wurde in Vilafranca zum erstenMal das Most abgehalten, ein neueseuropäisches Filmfestival zum ThemaWein und Cava. Das Programm bein-haltet einen Kurzfilmwettbewerb undVorführungen der besten Filme, diemit Wein und Cava zu tun haben. DasVijazz-Festival, jedes Jahr in der erstenJuliwoche veranstaltet, verbindet einegroße Weinmesse, an der rund 50 re-gionale Kellereien mit ihren Erzeugnis-sen und Verkostungen teilnehmen, miteinem ambitionierten, für jedermannkostenlosen Open-Air-Jazzfestival, beidem prominente Jazzmusiker wieBranford Marsalis oder Randy Breckerauftreten.

Dieser Artikel sollte Ihnen einen Ein-blick in all die guten und spannendenDinge geben, die hier oder in einer an-deren Weinregion irgendwo in Spanienauf Sie warten, soll eine Art Skriptsein, damit Sie nun selbst die Regieübernehmen und das Ganze live erle-ben und genießen können. Aberschenken Sie sich erst einmal ein Glasihres spanischen Lieblingsweins ein.Salud, amigos!

Anke van Wijck Adán ist Soziologin undhat an der Boston University den Masterfür Gastronomie gemacht. Ihre Artikelsind in The Boston Globe erschienen.


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WEIN

DO TORO



Valladolid

Zamora


Toro

Peleagonzalo

Villafrancade Duero

Argujillo

La Bóvedade Toro



Moralesde Toro

Duero

5 km

A-11

N-122

Venialbo

Valdefinjas

Villaester


JANUAR-APRIL 2012 SPAIN GOURMETOUR 49

Weltweit ist Spanien eines der fünf Länder mit dergrößten Knoblauchproduktion pro Kopf underzeugt zwei Drittel des gesamten in Europa

angebauten Knoblauchs. Die sogenanntestinkende Rose spielt eine zentrale Rolle in der

spanischen Kochtradition, und deshalb hat JohnBarlow die Ebenen der Mancha auf den Spuren

des herausragenden Produkts des Landes, dem lilaKnoblauch aus Las Pedroñeras, bereist.

Die lila Rose ausLa Mancha

KNOBLAUCH

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KNOBLAUCH


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Knoblauch ist ein wahrhaft globalesProdukt. Überall auf der Welt ist er inden Küchen zu finden und dennochgenießt er einen zwiespältigen Ruf. DerSage nach spross dort, wo der Teufelnach dem Verlassen des Paradieses sei-nen linken Fuß hingesetzt hatte, Kno-blauch aus dem Boden, und deshalbverwendete man ihn, um Dämonen,Werwölfe und Vampire abzuschrecken.Eine besonders wichtige Rolle spielt erauch in der Esskultur der Länder desMittelmeerraums. Spanien exportiertca. 45 % seiner 150 000 Tonnen um-fassenden Jahresproduktion. Dadurchverbleiben noch gut zwei Kilogrammfür den jährlichen Pro-Kopf-Verbrauchim eigenen Land.

Ein Schritt zurückins alte SpanienUm einen näheren Blick auf SpaniensVerhältnis zum Knoblauch zu werfen,habe ich die in Zentralspanien liegendeRegion Kastilien-La Mancha besucht.Übersät mit alten Burgen und Wind-mühlen, wie sie im frühen 17. Jahr-hundert schon Miguel de Cervantes inseinem Roman Don Quijote erwähnte,beschwören diese trockenen Ebenenden Geist des ‚alten Spaniens‘ herauf.Vom Fenster meines Hotels aus blickeich hinauf zur Burg von Belmonte, ei-ner gotisch-maurischen Festung ausdem 15. Jahrhundert mit massiven,zickzackförmigen Zinnen, die in dem1961 unter der Regie von AnthonyMann gedrehten Film El Cid CharltonHeston und Sofia Loren als Kulissediente. Am unteren Ende der Straßestehen genau die Windmühlen, dieCervantes in seinem Don Quijotebeschrieb.Aber weder bin ich wegen der Wind-mühlen hier, noch um mir in Erinne-rung zu rufen, wie hinreißend Sofia

Loren mit ihrem roten Kopftuch aus-sah. Auf La Mancha entfällt die Hälfteder spanischen Knoblauchproduktion.Der Rest wird in Andalusien, Kastilien-León, Valencia und Extremadura er-zeugt. Das Klima für den Knoblauch-anbau ist in all diesen Regionen rechtgut, doch wahrhaft paradiesische Be-dingungen findet die Knolle in LaMancha vor, wohin mich meine Reiseauf der Suche nach dem besten Knob-lauch geführt hat.Der Knoblauchanbau geht Hand inHand mit der Entwicklung dermenschlichen Zivilisation. Ein Vorläu-fer der heutigen Pflanze wurde wahr-scheinlich schon vor 10 000 Jahrenvon nicht sesshaften Jägern undSammlern in den Bergregionen Zen-tralasiens angebaut und gelangte dannostwärts nach China und westwärts bisnach Europa. Seine medizinischen Ei-genschaften waren schon sehr früh be-kannt. Im alten Ägypten beispielsweiseging man davon aus, dass der Verzehrvon Knoblauch den Körper stärkenwürde und gab ihn den Sklaven, diedie Pyramiden bauten, in großen Men-gen zu essen. Römische Gladiatorenaßen ihn ebenfalls, denn man glaubte,er habe eine stimulierende Wirkungauf ihre Körper und eigne sich auch alsAphrodisiakum.Die weltweit ältesten bekannten Re-zepte, die auf den Tontafeln der Yale

Babilonien Collection (1600-1700v.Chr.) zu finden sind, enthalten in ih-rer Mehrheit Knoblauch als Zutat, undbei den alten Griechen war der Knob-lauch von derartiger Bedeutung imtäglichen Leben, dass ein bestimmterBereich des Marktes von Athen nochheute als ta skoroda (Knoblauch) be-zeichnet wird. In der spanischenKüche gehörte er ebenfalls schon im-mer zu den wichtigsten Zutaten. Manverwendet ihn sowohl für die Zuberei-tung der einfachen Knoblauchbrüheajada für galicische Fischgerichte alsauch in der traditionellen Knoblauch-suppe und beim ajoblanco (eine kalteSuppe aus gemahlenen Mandeln, Brot,Knoblauch, Wasser, nativem Olivenölextra, Salz und Essig), beim ali-oli(Knoblauchmayonnaise), pil-pil (Oli-venöl emulsioniert in frisch zubereite-tem Fischfond), der köstlichen baski-schen Paprikasoße salsa vizcaína, demandalusischen gazpacho (kalte Suppeaus Tomaten, Knoblauch, Paprikascho-te, Gurke und Brot) und natürlich denvielen, vielen Schmorgerichten undEintöpfen aus den verschiedensten Re-gionen. Ohne Knoblauch ist die spani-sche Küche schlichtweg nicht denkbar.Doch auch in Spanien zeigt sich abund an ein gewisser Zwiespalt im Ver-hältnis zum Knoblauch. Im Don Quijo-te beispielsweise begibt sich der ver-blendete fahrende Ritter auf die Suchenach seiner geliebten ‚Edeldame‘ Dul-zinea, muss schließlich aber feststellen,dass sie in Wirklichkeit ein stämmigesBauernmädchen ist, dessen stark nachKnoblauch riechender Atem ihm trom-melnden Schmerz in den Kopf treibtund sein Herz vergiftet. Es heißt, Cer-vantes habe die bäuerlich geprägteLandschaft La Manchas als Schauplatzfür seinen Don Quijote auserwählt, weilsie ihm trotz der Burgen eine boden-ständige und landwirtschaftliche Kulis-se für seine Parodie der Ritterromane

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TEXTJOHN BARLOW/©ICEX


ILLUSTRATIONENQUINO MARÍN

FOTOSAMADOR TORIL/©ICEX







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bot. Der Knoblauch symbolisiert inseinem Buch das Alltägliche, denSchmutz und den Geruch der einfa-chen Landbevölkerung.

Die stinkende Rosevon Las PedroñerasNatürlich stinkt Knoblauch. Jede dergeruchslosen Zehen ist wie eine winzi-ge Zeitbombe, angefüllt mit Aromenund Geschmacksstoffen, deren Schärfenur freigesetzt wird, wenn das Fleischaufgeschnitten oder zerdrückt wird.Dabei entweicht die flüchtige Verbin-dung Allicin, die für das typische Aro-ma und den charakteristischen Ge-schmack des Knoblauchs verantwort-lich ist. Alle Allium- bzw. Lauch-Arten(Knoblauch, Zwiebeln, Porree, Schnitt-lauch) erzeugen derartige, als sekundä-re Stoffwechselprodukte bezeichneteVerbindungen. Sie schützen vorSchädlingen, Krankheiten und Parasi-ten, ziehen allerdings Bestäuber an.Die Pflanze gedeiht gut in wasser-durchlässigen, sandigen, leicht ton-und kalkhaltigen Lehmböden mit ge-ringen Anteilen an Kalium und Magne-sium. Dies entspricht genau dem Bo-denprofil der Hochebene der Mancha,wo der beste Knoblauch wächst. DieAraber nannten diese Ebenen ‚Wüsten-land‘ oder ‚trockenes Land‘, doch wärevielleicht ‚Land unglaublichen Wan-dels‘ zutreffender.Zum Auskeimen benötigt KnoblauchKälte, weshalb man ihn zu Hause nichtim Kühlschrank lagern sollte. Pflanz-zeit ist mitten im Winter, wenn es inden Ebenen der Mancha mit Tempera-turen deutlich unter dem Gefrierpunktbitter kalt ist und starke Schneefällenicht unüblich sind. Nach einem fro-stigen Start mögen es die Knoblauch-pflanzen allerdings heiß und trocken.La Mancha ist mit seinem glücklicher-

weise extrem kontinentalen Klima undden sengend heißen Sommern also dasperfekte Knoblauch-Land, in dessenZentrum die Stadt Las Pedroñerasliegt, sozusagen der Kilometer Null desKnoblauchs.Julio Bacete ist Präsident von Coopa-man, einem Zusammenschluss vonsechs knoblaucherzeugenden Genos-senschaften in Las Pedroñeras und derumliegenden Gegend. Er ist aus vollemHerzen Landwirt, stammt aus der Re-gion und während der Fahrt zu eini-gen seiner Felder wird schnell klar,dass er die Gegend nie wirklich hätteverlassen können. Sein fünfzehn Jahrealter Sohn hilft zwar bei der Feldarbeit,doch für ihn ist es eine alljährlich wie-

derkehrende lästige Pflicht (nicht ganzunverständlich bei 30 Grad im Schat-ten). Für Julio hingegen ist der dunkle,terrakottafarbene Boden von fast magi-schem Reichtum. Trotz der Hitze ver-stehe ich auch warum.Von einer mit Gebüschen bewachse-nen Anhöhe überblicken wir, den Duftwilden Thymians in der Nase, die wei-ten Ebenen. Die Landschaft ist vonrauer Pracht und scheint unendlich.Nur hier und da sind Spuren mensch-lichen Lebens zu sehen, kleine Dörferhauptsächlich und natürlich die son-derbare Burg mit ihren gezackten Zin-nen. Wohin man auch blickt, überallerstrecken sich Felder, auf denenZwiebeln, Knoblauch, Getreide, Oli-venbäume, Sonnenblumen und die fürLa Mancha typischen, flach über demBoden erzogenen Reben wachsen. Dar-über hinaus gibt es hier Rebhühner,Wachteln, Hasen und Kaninchen so-wie ausreichend Weideland für Schafeund Ziegen. Das Wetter mag zwar et-was extrem sein, doch gerade ihm istder außergewöhnliche Überfluss anessbaren Reichtümern zu danken.Das erste mit Knoblauch zubereiteteGericht, das ich bei meiner Ankunftprobierte, war ajoarriero. Es heißt,diese Speise stamme ursprünglich vonden Mauleseltreibern (arrieros), die

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Toledo

Guadalajara

Albacete

Cuenca

Madrid

CiudadReal

Las Pedroñeras(Sitz des Kontrollrats)

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Ma n c h a

g.g.A. Lila Knoblauch aus Las Pedroñeras 50 km



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über Jahrhunderte Waren durch Spani-ens ausgedehnte Landschaften trans-portierten und dabei tagelang campier-ten und auch für sich selbst kochten.Die Zubereitung ist denkbar einfach:etwas Dörrfisch aufgekocht mit einerKartoffel, dann zusammen mit einerKnoblauchzehe und etwas Olivenöl zueinem Püree verrührt. Ajoarierro wirdin zahlreichen Restaurants in La Man-cha angeboten und ist häufig mitWalnüssen und einem hartgekochtenEi gekrönt. Es ist eine weitaus raffinier-tere und delikatere Speise, als es denAnschein haben mag, trotz ihrer Ein-fachheit, die über die Zeit unverändertgeblieben ist. In ihr kommt eine Arthistorisches Terroir zum Ausdruck.Die regionale Küche in den Ebenen LaManchas lebt von den vor Ort produ-zierten Zutaten und wird fast überallserviert. Sie ist bodenständig und ver-setzt einen direkt in die Zeiten desDon Quijote. So ist es auch mit morte-ruelo, in Brühe gekochter Schweinsle-ber mit Kleinwildfleisch (und Knob-lauch), dann mit süßen Gewürzen ab-geschmeckt und schließlich weiterge-kocht, bis ein zarter Fleischbrei ent-steht. Terroir pur und unbeschreiblichköstlich. Ich würde gerne noch weiterfahren, um Ajoarriero und Morteruelowährend meines Aufenthaltes nocheinmal zu probieren – jedoch unteranderen Umständen...

GeschütztegeografischeAngabeWenden wir uns aber wieder demKnoblauch zu. Die in Las Pedroñerasangebaute Varietät besitzt Zehen vonintensiver lila Farbe und gilt deshalbweithin als die beste überhaupt, da lilaKnoblauch eine größere Konzentration

an Allicin und deshalb auch einen stär-keren Geschmack besitzt als weißer.Die spezielle in Las Pedroñeras ange-baute Sorte hat ihren Ursprung in ei-ner um Cuenca beheimateten Varietät(ajo morado de Cuenca). Im Laufe derJahrhunderte passte sie sich an die be-sonderen Bedingungen in Las Pe-droñeras an und entwickelte sich dankihrer unvergleichlichen geschmackli-chen Intensität zum König des Knob-lauchs. Es handelt sich dabei nicht ein-fach nur um den stärkeren Geschmackeiner kräftigeren Knoblauchsorte, son-dern um einen komplexen, äußerstwürzigen Geschmack mit fast ins Süßegehenden Noten. Vielleicht hält sichder Knoblauch aus Las Pedroñeras auf-grund seines höheren Allicin-Gehaltslänger. Jeder Knoblauch sollte beiRaumtemperatur an einem belüftetenOrt gelagert werden. Vorzugsweise ineinem mit Löchern versehenen Ton-topf, in dem sich eine normale Knob-lauchknolle 2 bis 6 Wochen und dielila Rose aus La Mancha vielleicht so-gar noch etwas länger hält.Für den Knoblauch aus Las Pedroñeraswar es kein Problem die strengen EG-Kriterien (hervorragende Sortenqua-lität, optimale Anbaubedingungen,ortsspezifische Geschichte) zur Erlan-gung des Status der geschützten geo-grafischen Angabe (g.g.A.) zu erfüllen,und so darf er seit 2002 das begehrteEU-Siegel tragen. Zum Anbaugebietder g.g.A. gehören jetzt ca. 230 umlie-gende Dörfer, in denen Knoblauch tra-ditionell zu den Hauptanbauproduk-ten gehört und wo der Boden und dieAnbaubedingungen weitgehend denenin Las Pedroñeras entsprechen.Die Kleinstadt Las Pedroñeras zählt ge-rade einmal 7000 Einwohner und istheute mit ca. 40 bis 50 Tausend Ton-nen dieses g.g.A-Produkts, was unge-fähr einem Drittel des gesamten in

Spanien angebauten Knoblauchs ent-spricht, das Zentrum der regionalenKnoblauchproduktion. Er wird nachNordafrika, Südamerika und in diemeisten europäischen Länder (insbe-sondere Großbritannien, Frankreich,Deutschland und Italien) exportiertund überall, wo er hinkommt, gewinnter Fans. So wurden vor drei Jahrenbeispielsweise ein paar Container nachAustralien verfrachtet, um den dorti-gen Markt zu testen, und in diesemJahr beliefen sich die Ausfuhren dort-hin schon auf 200 Tonnen. Trotz die-ser Gesamthandelsmengen sind diemeisten Knoblauchbauern Kleinbetrie-be, die manchmal nur für den Eigen-bedarf und ein kleines Zusatzeinkom-men anpflanzen und gerade einmal ei-nen halben Hektar Land bewirtschaf-ten. Ein duales System lokaler Zentral-genossenschaften (wie Coopaman) er-möglicht es selbst kleinsten Anbaube-trieben, überall auf der Welt zu ver-kaufen.Im Allgemeinen werden in Spaniendrei Knoblauchsorten ange-baut: der traditionelleweiße Knoblauch,neuere chinesische

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Aufgrund seiner stärkenden Eigen-schaften gab man den im alten Ägyptenfür den Bau der Pyramiden eingesetztenSklaven, den griechischen Soldaten vorder Schlacht und den römischen Sol-daten, Ruderern und anderen ArbeiternKnoblauch zu essen.

Dioscurides (40-90 v. Chr.) Werk MateriaMedica galt 1500 Jahre hindurch als dievorherrschende Arzneimitteilkunde undnennt 23 medizinische Anwendungendes Knoblauchs wie beispielsweise zumReinigen der Arterien und zum Aus-scheiden von Darmparasiten oder alsharntreibendes Mittel zum Ausschwem-men von verschiedenen Giften und alsvorbeugendes Mittel gegen Durchfalloder Amöbenruhr.

In der Volksmedizin überall auf der Weltwird Knoblauch als ein aphrodisisches,fiebersenkendes, harntreibendes,schleimlösendes oder beruhigendesMittel eingesetzt und soll auch gegenAsthma, Bronchitis und zur Anregung

Eine Geschichte der medizinischen Anwendungendes Haarwachstums wirken.

Im späten neunzehnten Jahrhundert wiesLouis Pasteur nach, dass Knoblauchnatürliche antibiotische Eigenschaften be-sitzt. Vor kurzem erst haben Forscher da-rauf hingewiesen, dass die antibakteriellenEigenschaften des Allicins die Grundlagefür eine wirksame Behandlung vonMRSA-Infektionen sein könnten.

Allicin werden entzündungshemmendeund antithrombotische Eigenschaftennachgesagt. Es soll zudem dazu beitra-gen, den Blutdruck zu senken und füreinen ausgeglichenen Lipoprotein-haushalt zu sorgen. Aufgrund der unter-schiedlichen Mengen und Formen, indenen Knoblauch bei den Tests verwen-det wurde, lässt sich aus den medizini-schen Forschungen jedoch kein ein-deutiges Ergebnis ableiten.

Eine Forschungsgruppe der Universitätvon Kastilien-La Mancha hat vor kurzemein Verfahren zur Gewinnung einesgefriergetrockneten Knoblauchextrakts

entwickelt, der einen größeren Allicinge-halt enthält als dies bei früheren Ver-fahren möglich war. Diese Extrakte wur-den im Madrider Krankenhaus Ramón yCajal untersucht und man kam zu demErgebnis, dass sie wirksamer im Kampfgegen Gastritis, Magengeschwüre unddas MALT-Lymphom verursachendeBakterien sind als einige derzeit verwen-dete Medikamente. Nicht überraschendwar, dass sich der stark allicinhaltigeKnoblauch aus Las Pedroñeras dabeials am wirksamsten erwies.

Forscher im Krankenhaus Ramón y Cajalsuchen nun nach weiteren medizini-schen Anwendungen. Bei bestimmtenDosen des Knoblauchextrakts wurde einRückgang der kanzerösen Zellen beiPatienten mit Prostatakrebs beobachtet.Ferner wird die Nutzung dieses Extraktszur Behandlung eines vom Normalwertabweichenden Blutdrucks sowie alsgerinnungshemmendes und gefäßer-weiterndes Mittel untersucht.



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über Jahrhunderte Waren durch Spani-ens ausgedehnte Landschaften trans-portierten und dabei tagelang campier-ten und auch für sich selbst kochten.Die Zubereitung ist denkbar einfach:etwas Dörrfisch aufgekocht mit einerKartoffel, dann zusammen mit einerKnoblauchzehe und etwas Olivenöl zueinem Püree verrührt. Ajoarierro wirdin zahlreichen Restaurants in La Man-cha angeboten und ist häufig mitWalnüssen und einem hartgekochtenEi gekrönt. Es ist eine weitaus raffinier-tere und delikatere Speise, als es denAnschein haben mag, trotz ihrer Ein-fachheit, die über die Zeit unverändertgeblieben ist. In ihr kommt eine Arthistorisches Terroir zum Ausdruck.Die regionale Küche in den Ebenen LaManchas lebt von den vor Ort produ-zierten Zutaten und wird fast überallserviert. Sie ist bodenständig und ver-setzt einen direkt in die Zeiten desDon Quijote. So ist es auch mit morte-ruelo, in Brühe gekochter Schweinsle-ber mit Kleinwildfleisch (und Knob-lauch), dann mit süßen Gewürzen ab-geschmeckt und schließlich weiterge-kocht, bis ein zarter Fleischbrei ent-steht. Terroir pur und unbeschreiblichköstlich. Ich würde gerne noch weiterfahren, um Ajoarriero und Morteruelowährend meines Aufenthaltes nocheinmal zu probieren – jedoch unteranderen Umständen...

GeschütztegeografischeAngabeWenden wir uns aber wieder demKnoblauch zu. Die in Las Pedroñerasangebaute Varietät besitzt Zehen vonintensiver lila Farbe und gilt deshalbweithin als die beste überhaupt, da lilaKnoblauch eine größere Konzentration

an Allicin und deshalb auch einen stär-keren Geschmack besitzt als weißer.Die spezielle in Las Pedroñeras ange-baute Sorte hat ihren Ursprung in ei-ner um Cuenca beheimateten Varietät(ajo morado de Cuenca). Im Laufe derJahrhunderte passte sie sich an die be-sonderen Bedingungen in Las Pe-droñeras an und entwickelte sich dankihrer unvergleichlichen geschmackli-chen Intensität zum König des Knob-lauchs. Es handelt sich dabei nicht ein-fach nur um den stärkeren Geschmackeiner kräftigeren Knoblauchsorte, son-dern um einen komplexen, äußerstwürzigen Geschmack mit fast ins Süßegehenden Noten. Vielleicht hält sichder Knoblauch aus Las Pedroñeras auf-grund seines höheren Allicin-Gehaltslänger. Jeder Knoblauch sollte beiRaumtemperatur an einem belüftetenOrt gelagert werden. Vorzugsweise ineinem mit Löchern versehenen Ton-topf, in dem sich eine normale Knob-lauchknolle 2 bis 6 Wochen und dielila Rose aus La Mancha vielleicht so-gar noch etwas länger hält.Für den Knoblauch aus Las Pedroñeraswar es kein Problem die strengen EG-Kriterien (hervorragende Sortenqua-lität, optimale Anbaubedingungen,ortsspezifische Geschichte) zur Erlan-gung des Status der geschützten geo-grafischen Angabe (g.g.A.) zu erfüllen,und so darf er seit 2002 das begehrteEU-Siegel tragen. Zum Anbaugebietder g.g.A. gehören jetzt ca. 230 umlie-gende Dörfer, in denen Knoblauch tra-ditionell zu den Hauptanbauproduk-ten gehört und wo der Boden und dieAnbaubedingungen weitgehend denenin Las Pedroñeras entsprechen.Die Kleinstadt Las Pedroñeras zählt ge-rade einmal 7000 Einwohner und istheute mit ca. 40 bis 50 Tausend Ton-nen dieses g.g.A-Produkts, was unge-fähr einem Drittel des gesamten in

Spanien angebauten Knoblauchs ent-spricht, das Zentrum der regionalenKnoblauchproduktion. Er wird nachNordafrika, Südamerika und in diemeisten europäischen Länder (insbe-sondere Großbritannien, Frankreich,Deutschland und Italien) exportiertund überall, wo er hinkommt, gewinnter Fans. So wurden vor drei Jahrenbeispielsweise ein paar Container nachAustralien verfrachtet, um den dorti-gen Markt zu testen, und in diesemJahr beliefen sich die Ausfuhren dort-hin schon auf 200 Tonnen. Trotz die-ser Gesamthandelsmengen sind diemeisten Knoblauchbauern Kleinbetrie-be, die manchmal nur für den Eigen-bedarf und ein kleines Zusatzeinkom-men anpflanzen und gerade einmal ei-nen halben Hektar Land bewirtschaf-ten. Ein duales System lokaler Zentral-genossenschaften (wie Coopaman) er-möglicht es selbst kleinsten Anbaube-trieben, überall auf der Welt zu ver-kaufen.Im Allgemeinen werden in Spaniendrei Knoblauchsorten ange-baut: der traditionelleweiße Knoblauch,neuere chinesische

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Aufgrund seiner stärkenden Eigen-schaften gab man den im alten Ägyptenfür den Bau der Pyramiden eingesetztenSklaven, den griechischen Soldaten vorder Schlacht und den römischen Sol-daten, Ruderern und anderen ArbeiternKnoblauch zu essen.

Dioscurides (40-90 v. Chr.) Werk MateriaMedica galt 1500 Jahre hindurch als dievorherrschende Arzneimitteilkunde undnennt 23 medizinische Anwendungendes Knoblauchs wie beispielsweise zumReinigen der Arterien und zum Aus-scheiden von Darmparasiten oder alsharntreibendes Mittel zum Ausschwem-men von verschiedenen Giften und alsvorbeugendes Mittel gegen Durchfalloder Amöbenruhr.

In der Volksmedizin überall auf der Weltwird Knoblauch als ein aphrodisisches,fiebersenkendes, harntreibendes,schleimlösendes oder beruhigendesMittel eingesetzt und soll auch gegenAsthma, Bronchitis und zur Anregung

Eine Geschichte der medizinischen Anwendungendes Haarwachstums wirken.

Im späten neunzehnten Jahrhundert wiesLouis Pasteur nach, dass Knoblauchnatürliche antibiotische Eigenschaften be-sitzt. Vor kurzem erst haben Forscher da-rauf hingewiesen, dass die antibakteriellenEigenschaften des Allicins die Grundlagefür eine wirksame Behandlung vonMRSA-Infektionen sein könnten.

Allicin werden entzündungshemmendeund antithrombotische Eigenschaftennachgesagt. Es soll zudem dazu beitra-gen, den Blutdruck zu senken und füreinen ausgeglichenen Lipoprotein-haushalt zu sorgen. Aufgrund der unter-schiedlichen Mengen und Formen, indenen Knoblauch bei den Tests verwen-det wurde, lässt sich aus den medizini-schen Forschungen jedoch kein ein-deutiges Ergebnis ableiten.

Eine Forschungsgruppe der Universitätvon Kastilien-La Mancha hat vor kurzemein Verfahren zur Gewinnung einesgefriergetrockneten Knoblauchextrakts

entwickelt, der einen größeren Allicinge-halt enthält als dies bei früheren Ver-fahren möglich war. Diese Extrakte wur-den im Madrider Krankenhaus Ramón yCajal untersucht und man kam zu demErgebnis, dass sie wirksamer im Kampfgegen Gastritis, Magengeschwüre unddas MALT-Lymphom verursachendeBakterien sind als einige derzeit verwen-dete Medikamente. Nicht überraschendwar, dass sich der stark allicinhaltigeKnoblauch aus Las Pedroñeras dabeials am wirksamsten erwies.

Forscher im Krankenhaus Ramón y Cajalsuchen nun nach weiteren medizini-schen Anwendungen. Bei bestimmtenDosen des Knoblauchextrakts wurde einRückgang der kanzerösen Zellen beiPatienten mit Prostatakrebs beobachtet.Ferner wird die Nutzung dieses Extraktszur Behandlung eines vom Normalwertabweichenden Blutdrucks sowie alsgerinnungshemmendes und gefäßer-weiterndes Mittel untersucht.



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Sorten (häufig mit einem leicht rosa-farbenen Ton und einem milden Ge-schmack) und lilafarbener Knoblauch,wobei letzterer den geringsten Pflege-aufwand benötigt und am spätestengeerntet wird (Ende Juli). Der lila Kno-blauch aus Las Pedroñeras besitzt we-niger und dünnere Zehen pro Knolleund überschreitet nur selten dieGrößenstufe Extra flor (55-60 mmKnollendurchmesser). Im Vergleichdazu erzielen die handelsüblichenweißen und chinesischen Sorten diehöchsten Größenstufen Elephant (über68 mm) und Jumbo (62-68 mm).Aber ist die Größe wirklich wichtig?Einen kleinen Vorteil bieten größereZehen, wenn man große Mengen vonHand pellen und kleinschneiden muss,geschmacklich jedoch lässt sich keinUnterschied feststellen. Kleine Zehenhalten sich etwas länger und besitzeneinen etwas intensiveren Duft, da sieweniger Wasser enthalten. Der Knob-lauch der g.g.A. Las Pedroñeras istzwar etwas teurer, doch dafür besitzter einen kräftigeren Geschmack, so-dass man bei der Zubereitung derSpeisen auch weniger braucht. Selbstdie kleinsten Knollen des lila g.g.A.-Knoblauchs sind im Grunde genom-men günstiger als vergleichbare Knol-len des weißen oder chinesischen Kno-blauchs, denn da aufgrund des Mehrsan Geschmack weniger Menge nötigist, profitieren sowohl Industriekun-den als auch solche, denen die Größeegal ist, gleich doppelt.

Die HauptattraktionLebensmittel mit g.g.A.-Siegel bietendem Konsumenten immer auch die Si-cherheit, ein qualitativ hochwertigesProdukt erworben zu haben. Knob-lauch mit geschützter geografischerAngabe darf nur von zertifizierten Bau-

ern erzeugt werden. Die Qualität derPflanzen wird streng überwacht und eswird geprüft, ob sie dem festgelegtenÖkotyp entsprechen. Spätestens beimKochen merkt man, ob die Erzeugerbesonderen Wert auf die Qualität ihresProduktes legen. Das wollte ich natür-lich sofort selbst überprüfen und be-reitete einen andalusischen Gazpachozu, den ich auf zwei Gefäße verteilte.Die eine Hälfte erhielt zwei Zehen deslila Knoblauchs der g.g.A. Las Pe-droñeras und die andere Hälfte dreiZehen normalen weißen Knoblauch.Die lila Sorte gab dem Gazpacho einenintensiveren, subtileren Geschmackund machte ihn durch eine sonderbarverführerische Note noch interessanter.Dann mache ich mich zum Mittages-sen auf den Weg ins Las Rejas, ein vomMichelin Guide ausgezeichnetes Re-staurant in Las Pedroñeras, wo auchder renommierte Chef Manuel de laOsa (siehe Einblicke, S. 84) zu Hauseist. Die Speisen des fantastischen Pro-

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biermenüs werden mit viel Knoblauchaus der Region zubereitet und ehe ichmich versehe, hat man mir auch schonMorteruelo und Ajoarriero serviert.Letzteres wird in Manuel de la OsasVersion allerdings mit Kaviar zuberei-tet, wobei ich zu bezweifeln wage, dassvor vierhundert Jahren vieleMauleseltreibern ihr Ajoarriero derartverfeinert in ihren Satteltaschen mitsich trugen.Meine Tischnachbarn im Las Rejas or-ganisieren für die internationale Obst-und Gemüsemesse Fruit Attraction imOktober 2011 in Madrid eine Extrava-ganza, die den lila g.g.A.-Knoblauch in

Website· www.igpajomorado.esKontrollrat der g.g.A. LilaKnoblauch aus Las Pedroñeras-g.g.A. Ajo Morado de Las Pedroñeras(Spanisch)



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doch die traditionelle Art des Knob-lauchanbaus war alles anderes als einVergnügen. Das Pflanzen erfolgte imeiskalten Winter der Mancha vonHand. Dabei wurde jede Zehe mit denFingern in den frostigen Boden ge-drückt. Zur Erntezeit brannte die er-barmungslose Sonne dann auf denRücken der Erntehelfer, die die Pflan-zen aus dem trockenen und jetzt vorHitze flimmernden Boden zogen.„Und wir haben nicht alle fünf Minu-ten Pause gemacht, wie es heute üblichist“, sagt Rafael mit einem leichten Tonder Verachtung in der Stimme,während er mühelos einen weiterenKnoblauchzopf flechtet und erklärt,dass es dank der jüngsten Mechanisie-rung zu einer großen Arbeitserleichte-rung auf den Feldern gekommen ist.Sehnsucht nach den alten Zeiten?Nein, ich habe nicht gehört, dass sichirgendjemand darüber beschwert hät-te, dass es die alten Arbeitsmethodenhier in Las Pedroñeras nicht mehr gibt.Insbesondere nicht José Suárez, derMann, der mich zur Knoblauchflechte-rei gebracht hat. Josés Betrieb (Salsas-

cher Zopf entsteht, müssen die Pflan-zenstränge der Knoblauchknollen mit-einander verflochten werden. RafaelsFlechterei ist die letzte ihrer Art in LasPedroñeras, und so finden seine ristrasihren Weg in viele der edelsten Fein-kostläden des Landes. Der Arbeitsraumdieses kleinen, ruhigen und effizientenHandwerksbetriebs ist langgezogenund dunkel. Im hinteren Teil sitzen ei-nige Frauen des Ortes an einem langenTisch vor einem Haufen Knoblauchund säubern die Knollen, damit sieweiterverarbeitet werden können.Knoblauch war in Las Pedroñerasschon immer eine Familiensache. Jederhalf, um die in kürzester Zeit geernte-ten riesigen Mengen an Knoblauch fürden Verkauf vorzubereiten. Zur Zeitder Sommerernte waren zu beiden Sei-ten der Hauptstraße große Berge desErnteguts aufgetürmt, die Luft war miteinem süßen, fast schon widerlichenAroma durchsetzt und winzige Schnip-sel der silbrigen Knollenhaut wurdenwie Konfetti von der einen oderanderen Brise durch die Luft getragen.Das mag sich zwar malerisch anhören,

JR.com) verkauft den lila Knoblauch infrischer Form, gepellt und fertig fürdie Zubereitung von Speisen sowie inkonservierter Form. Er ist Anfang 70,hat aber ebenso wie Rafael die Vitalitäteines halb so alten Mannes. Als Präsi-dent der g.g.A.-Vereinigung (AsociaciónIGP Ajo Morado de Las Pedroñeras) ister für den lila Knoblauch weit gereistund hat in China sogar etwas ‚Indu-striespionage‘ betrieben, um bei derKonkurrenz herauszufinden, wer derweltweit größte Knoblaucherzeugerund -exporteuer ist.Zudem war er der erste in Las Pe-droñeras, der Soßen produziert hat,und das Ergebnis ist ziemlich ausgefal-len. Frage: Wie oft öffnen Sie eineSoßenflasche mit einem pfiffigen Eti-kett und einem verlockenden Namen,um dann festzustellen, dass der Inhaltziemlich fade ist? Die industrielleLebensmittelproduktion hat vieleVorteile, doch einer ihrer Nachteile istdie Tendenz, dass nichts wirklichaußerordentlich ist, denn die Zielgrup-pe jedes sorgfältig vermarkteten Pro-dukts ist eben immer der Durch-

schnittsverbraucher.Josés Soßen sind alles andere alsdurchschnittlich oder gemäßigt. Siepreschen mit hundert Sachen ohneNetz und doppelten Boden an den Ge-schmacksknospen entlang. Die Aiolizieht einem die Schuhe aus und derTsatsiki ist so cremig, dass ich das mei-ste davon direkt aus der Flasche aufSalzcracker habe glucksen lassen, umes mir an Ort und Stelle einzuverlei-ben. Andere haben zu Hause das glei-che getan und die Soßenflasche warleer, bevor wir überhaupt dazu kamen,etwas zu kochen, das auch nurannähernd griechisch wäre. Zum Sorti-ment gehören Chimichurri, Barbecue-Soße und andere Soßen für Fleischsowie einige mojos (Soßen aus Knob-lauch, Olivenöl, Kreuzkümmel undPaprikaschoten oder pimentón – einePaprikasorte aus Spanien) von denKanarischen Inseln (Spain GourmetourNr. 2 und 45). Was bei jeder einzelnenvon ihnen auffällt, ist die ungenierteDominanz des Knoblauchs, der ge-schmacklich stets im Vordergrundbleibt und auch nicht verschwindet.

Wir sollten dennoch daran erinnern,dass es sich um Knoblauch aus Las Pe-droñeras handelt, der diese verführeri-sche Komplexität besitzt und neben an-deren Geschmacksnoten eine unmittel-bare Präsenz zeigt, ohne dabei jemalsaufdringlich zu sein. Diese Soßen erin-nern mich daran, wie Lebensmittel seinsollten: Sie sollten begeistern und über-raschen und überwältigen... Josés Soßensind vollmundig und authentisch, allesandere eben als fade und vorhersagbar.Ihr Geheimnis ist selbstverständlich dieaußerordentliche Geschmacksfülle, diedem lila Gold aus La Mancha entströmt:dem Knoblauch aus Las Pedroñeras.Da haben wir ihn also. Von den Ebenender Mancha kommt der weltweit führen-de Gourmet-Knoblauch. Wenn Sie etwasMilderes bevorzugen, gibt es zahlreicheandere Knoblauchsorten in Spanien, an-gefangen bei den traditionellen weißenbis hin zu den rosa angehauchten chine-sischen Sorten. Bei vielen Bauern ist derAnbau zudem ökologisch zertifiziert.Dann gibt es da auch noch die in Salz-wasser eingelegten Stängel des lila Knob-lauchs (brotes de ajo) und die Knob-lauchsprossen (brotes germinados de ajo),die jeden Salat aufpeppen. Der gemein-same Faktor für all diese Variationensind die speziellen kalt/heißen,feucht/trockenen Witterungsbedingun-gen, die Spanien zu einem idealen Landfür eine der ältesten Kulturpflanzen desMenschen machen.

John Barlow ist Schriftsteller, und seineRomane und Sachbücher sind in acht Spra-chen veröffentlicht worden. In seinem letz-ten Buch, Everything But The Squeal,beschreibt er, wie er ein ganzes Jahr damitverbrachte, in seiner Wahlheimat Galicienin Nordwestspanien die gastronomische undkulturelle Bedeutung des Schweins zuerkunden.

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den Mittelpunkt stellen und ihm damitendlich die verdiente Aufmerksamkeitzuteil werden lassen will. Während desEssens dreht sich das Gespräch um dieSprecher, die bei der Veranstaltung dieVorträge halten sollen. Es sind zahlrei-che Experten, darunter Küchenchefs,medizinische Forscher, Biologen, An-thropologen und Naturheilkundler, diealle ihre eigene Geschichte zu denaußerordentlichen Eigenschaften desKnoblauchs aus Las Pedroñeras er-zählen können. Mittlerweile ist SergioGiraldo, Küchenchef des Restaurants,aus der Küche gekommen, um das Ca-tering für die Messe zu besprechen, beidem sich alles um den Knoblauchdreht. Wenn Sie diese Zeilen lesen, hatdas lilafarbene Sternchen aus Las Pe-droñeras bereits sein Debüt in Madridgegeben und ist nun ein zertifizierterStar der Gastronomie.

Größe, Zöpfe undSoßen mit starkemGeschmackNach dem Mittagessen treffe ich michmit Rafael Ramírez, der mir erzählt, ersei fünfundsiebzig Jahre alt. Fünfund-siebzig? Ich frage mehrmals nach,während ich ihm bei der Arbeit zuse-he. Er könnte durchaus zehn Jahrejünger sein und schreibt es dem rohenlila Knoblauch zu, den er jeden Tag indünne Scheiben geschnitten mit Toma-ten verzehrt. An der Wand in seinemArbeitsraum hängt an einer Reihe vonHaken ein 70 m langer Knoblauch-zopf, eine sogenannte ristra – mankönnte meinen, Rapunzel wäre geradedagewesen, um sich die Haare schnei-den zu lassen. An der Wand gegenüberbeschreibt ein eingerahmter Zeitungs-artikel, wieso dieser Knoblauchzopfder längste der Welt ist und wie er LasPedroñeras ins Guinness Buch der Re-korde brachte.Rafael lebt von den ristras, diesen nachalter Tradition geflochtenen dekorati-ven Knoblauchzöpfen. Damit ein sol-



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HAUPTGANG

Die Weine wurden vonVíctor Moreno ausgesucht,dem Geschäftsführer vonSalza undWeinverantwortlichen imRestaurant Las Rejas

ÜbersetzungCordula Danco/©ICEX

FotosToya Legidound Tomás Zarza/©ICEX

Manuelde la Osa*

* Mehr über diesen Koch erfahrenSie in dem Artikel Einblicke

GERÄUCHERTEAJOARRIERO-CREME

Im Volksmund auch atascaburrasgenannt (leitet sich von demschmatzenden Geräusch ab, denein Eselshuf macht, der imSchlamm feststeckt), erinnert michdieses Gericht an den Tante-Emma-Laden in meinem Dorf, wo ichnach wie vor den Kabeljau kaufe,den ich bei der Zubereitungverwende

FÜR 4 PERSONENFür den Ajoarriero: 250 g Zwiebeln; 200 g

Lauch; 2 Knoblauchzehen; 6 Kartoffeln der

Sorte La Ratte; 200 g geräucherter Kabeljau;

100 g Haut vom Kabeljau; 50 g Steinpilze;

1 Lorbeerblatt; 750 ml Fleischfond; 500 ml

Sahne; 25 ml Knoblauchöl; 25 ml Steinpilzöl;

Salz.

Weitere Zutaten: 10 ml grünes Öl (Petersilie

in Sonnenblumenöl); Knoblauchbrot-

Croutons; klein geschnittener Schnittlauch;

50 g geräucherter Heringsrogen; 10 g

geräucherte Steinpilze; frische Sprossen.

Die Haut vom Kabeljau imFleischfond ziehen lassen,herausnehmen und die Flüssigkeitbeiseite stellen. Die 2Knoblauchzehen anbraten, dieZwiebel und den Lauch hinzufügenund langsam anschwitzen. Diezerkleinerten Kartoffeln zugeben(das Zerkleinern erfolgt „cortado enencontrada“: dazu die Kartoffeletwas anschneiden und das Stückunter Zuhilfenahme derMesserschneide abbrechen), ebensoden Kabeljau, die Fischhaut (ausdem Fond), das Lorbeerblatt unddie Steinpilze. Alles gründlichanschwitzen, mit dem Fondaufgießen und etwa 25 Minutenköcheln lassen, bis die Kartoffelngar sind. Die Sahne hinzufügen,vom Feuer nehmen und das Ganzepürieren. Durch ein feines Siebstreichen und mit dem Knoblauch-und dem Steinpilzöl vermischen.Erneut mit Salz abschmecken undkühl stellen.

mit Heringsrogen

PräsentationEin Glasschälchen etwa zur Hälftemit der Ajoarriero-Creme füllen,den Rand mit einem schmalenStreifen Petersilienöl beträufeln. MitSchnittlauch und Heringsrogenbestreuen und zuletzt mit denKnoblauchbrot-Croutons und denfrischen Sprossen garnieren.

Zubereitungszeit40 Minuten

Empfohlener WeinVallegarcia Viognier 2009 (Vino dela Tierra de Castilla) von BodegasRetuerta del Bullaque. DieRäuchernoten der Ajoarriero-Cremeharmonieren besonders gut mit denRöstaromen dieses im Fassvergorenen Weins.

(Ajoarriero ahumado con huevas de arenque)



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HAUPTGANGDie Weine wurden vonVíctor Moreno ausgesucht,dem Geschäftsführer vonSalza undWeinverantwortlichen imRestaurant Las Rejas



Manuelde la Osa*


GERÄUCHERTEAJOARRIERO-CREME

Im Volksmund auch atascaburrasgenannt (leitet sich von demschmatzenden Geräusch ab, denein Eselshuf macht, der imSchlamm feststeckt), erinnert michdieses Gericht an den Tante-Emma-Laden in meinem Dorf, wo ichnach wie vor den Kabeljau kaufe,den ich bei der Zubereitungverwende

FÜR 4 PERSONENFür den Ajoarriero: 250 g Zwiebeln; 200 g

Lauch; 2 Knoblauchzehen; 6 Kartoffeln der

Sorte La Ratte; 200 g geräucherter Kabeljau;

100 g Haut vom Kabeljau; 50 g Steinpilze;

1 Lorbeerblatt; 750 ml Fleischfond; 500 ml

Sahne; 25 ml Knoblauchöl; 25 ml Steinpilzöl;

Salz.

Weitere Zutaten: 10 ml grünes Öl (Petersilie

in Sonnenblumenöl); Knoblauchbrot-

Croutons; klein geschnittener Schnittlauch;

50 g geräucherter Heringsrogen; 10 g

geräucherte Steinpilze; frische Sprossen.

Die Haut vom Kabeljau imFleischfond ziehen lassen,herausnehmen und die Flüssigkeitbeiseite stellen. Die 2Knoblauchzehen anbraten, dieZwiebel und den Lauch hinzufügenund langsam anschwitzen. Diezerkleinerten Kartoffeln zugeben(das Zerkleinern erfolgt „cortado enencontrada“: dazu die Kartoffeletwas anschneiden und das Stückunter Zuhilfenahme derMesserschneide abbrechen), ebensoden Kabeljau, die Fischhaut (ausdem Fond), das Lorbeerblatt unddie Steinpilze. Alles gründlichanschwitzen, mit dem Fondaufgießen und etwa 25 Minutenköcheln lassen, bis die Kartoffelngar sind. Die Sahne hinzufügen,vom Feuer nehmen und das Ganzepürieren. Durch ein feines Siebstreichen und mit dem Knoblauch-und dem Steinpilzöl vermischen.Erneut mit Salz abschmecken undkühl stellen.

mit Heringsrogen

PräsentationEin Glasschälchen etwa zur Hälftemit der Ajoarriero-Creme füllen,den Rand mit einem schmalenStreifen Petersilienöl beträufeln. MitSchnittlauch und Heringsrogenbestreuen und zuletzt mit denKnoblauchbrot-Croutons und denfrischen Sprossen garnieren.


Empfohlener WeinVallegarcia Viognier 2009 (Vino dela Tierra de Castilla) von BodegasRetuerta del Bullaque. DieRäuchernoten der Ajoarriero-Cremeharmonieren besonders gut mit denRöstaromen dieses im Fassvergorenen Weins.

(Ajoarriero ahumado con huevas de arenque)


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Dieses Gericht, ein Wahrzeichenunserer Region Cuenca, wird in deneisigen Monaten des Jahres heiß undin den Sommermonaten gut gekühltzubereitet. Ein Rezept, das in jedemvon uns unzählige Erinnerungenwachruft.

FÜR 4 PERSONENFür die Paprikajus: 5 kg rote Paprika; 500 g

Chorizo vom Ibérico-Schwein; 500 g

geräucherte Blutwurst vom Ibérico-Schwein;

4 lila Knoblauchzehen aus Las Pedroñeras; 1 l

Olivenöl 0,4º; Kreuzkümmel; 50 g Öl, in dem

Pilze confiert wurden; 50 g Zucker; Salz.

Für das Petersilienöl: 1150 g Petersilienblätter;

1 l Olivenöl 0,4º.

Für das Süppchen: 2 lila Knoblauchzwiebeln

aus Las Pedroñeras; 100 g Serrano-Schinken;

100 g Bauern-Weißbrot; Kerbel; Schnittlauch;

4 Eier; 350 g geklärte Hühnerbrühe; 4 g neutrale

Gelatine; Sonnenblumenöl.

Weitere Zutaten: Kerbel; Schnittlauch.

PaprikajusDie roten Paprika von den weißenHäuten befreien, pürieren und mitdem Zucker auf ein Fünftel deranfänglichen Menge reduzieren. DenChorizo vom Ibérico-Schwein, diegeräucherte Blutwurst vom Ibérico-Schwein und die Knoblauchzehenkleinschneiden und in dem Olivenöl0,4º confieren. Dann die reduziertePaprikajus und das Pilzölhinzugeben und mit dem Rührgerät

so lange schlagen, bis einehomogene Konsistenz erreicht ist.Mit Salz und Kreuzkümmelabschmecken.

PetersilienölDie Petersilienblättchen mit demÖl im Thermomix bei höchsterGeschwindigkeit 5 Minutenpürieren, durchseihen und soschnell wie möglich abkühlen.

SüppchenDie Eier blanchieren und das Eiweißentfernen. Das Eigelb in einCocktailglas geben undaufbewahren. Die geklärteHühnerbrühe erhitzen und miteiner quer halbiertenKnoblauchzwiebel aromatisieren.Dann die Gelatine hinzufügen undleicht abkühlen lassen.Währenddessen einige dünneScheiben Bauern-Weißbrotabschneiden und mit einer Hälfteder zweiten lila Knoblauchzwiebelaus Las Pedroñeras einreiben. Dieandere Hälfte aufbewahren. Das mitKnoblauch eingeriebene Bauern-Weißbrot in 1 x 1 cm große Würfelschneiden und im Ofen bei 180º C4 Minuten hellbraun rösten. DenSchinken in hauchdünne Blättchenschneiden und diese in demSonnenblumenöl frittieren. Denrestlichen Knoblauch ebenfalls indem Öl frittieren. Einen kleinen Teil

des Schinkens und des frittiertenKnoblauchs möglichst klein hackenund beiseite stellen.

PräsentationDas Cocktailglas mit dem Eigelbmit der warmen Hühnerbrüheauffüllen und in der Kühlkammergelieren. Sobald die Brühe fest ist,in der Mitte etwas Jus aus roterPaprika anrichten (ca. 60 g) undam Außenrand einen Kreis ausPetersilienöl ziehen (ebenfalls ca.60 g). Mit einer Prise feingehacktem Knoblauch undSchinken bestreuen. Im letztenMoment mit drei gebackenenBrotwürfeln, dem frittiertenSchinken, dem Kerbel und denSchnittlauchspitzen garnieren.


Empfohlener WeinVino Manuel de la Osa 2006 (DOLa Mancha) von Bodegas ParraJiménez. Es handelt sich um einenökologischen Wein aus den fünfRebsorten Syrah, Tempranillo,Cabernet Franc, Merlot undGraciano, der 12 Monate infranzösischer Eiche ausgebautwird. Der geschmacksintensiveKnoblauch und die frischenKräuternoten passen hervorragendzu diesem Wein, der sich durchviel Persönlichkeit auszeichnet.

(Sopa fría de ajo morado de Las Pedroñeras)

KALTES SÜPPCHENAUS LILAKNOBLAUCHaus Las Pedroñeras






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HAUPTGANG

KNOBLAUCH







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Dieses Gericht, ein Wahrzeichenunserer Region Cuenca, wird in deneisigen Monaten des Jahres heiß undin den Sommermonaten gut gekühltzubereitet. Ein Rezept, das in jedemvon uns unzählige Erinnerungenwachruft.

FÜR 4 PERSONENFür die Paprikajus: 5 kg rote Paprika; 500 g

Chorizo vom Ibérico-Schwein; 500 g

geräucherte Blutwurst vom Ibérico-Schwein;

4 lila Knoblauchzehen aus Las Pedroñeras; 1 l

Olivenöl 0,4º; Kreuzkümmel; 50 g Öl, in dem

Pilze confiert wurden; 50 g Zucker; Salz.

Für das Petersilienöl: 1150 g Petersilienblätter;

1 l Olivenöl 0,4º.

Für das Süppchen: 2 lila Knoblauchzwiebeln

aus Las Pedroñeras; 100 g Serrano-Schinken;

100 g Bauern-Weißbrot; Kerbel; Schnittlauch;

4 Eier; 350 g geklärte Hühnerbrühe; 4 g neutrale

Gelatine; Sonnenblumenöl.

Weitere Zutaten: Kerbel; Schnittlauch.

PaprikajusDie roten Paprika von den weißenHäuten befreien, pürieren und mitdem Zucker auf ein Fünftel deranfänglichen Menge reduzieren. DenChorizo vom Ibérico-Schwein, diegeräucherte Blutwurst vom Ibérico-Schwein und die Knoblauchzehenkleinschneiden und in dem Olivenöl0,4º confieren. Dann die reduziertePaprikajus und das Pilzölhinzugeben und mit dem Rührgerät

so lange schlagen, bis einehomogene Konsistenz erreicht ist.Mit Salz und Kreuzkümmelabschmecken.

PetersilienölDie Petersilienblättchen mit demÖl im Thermomix bei höchsterGeschwindigkeit 5 Minutenpürieren, durchseihen und soschnell wie möglich abkühlen.

SüppchenDie Eier blanchieren und das Eiweißentfernen. Das Eigelb in einCocktailglas geben undaufbewahren. Die geklärteHühnerbrühe erhitzen und miteiner quer halbiertenKnoblauchzwiebel aromatisieren.Dann die Gelatine hinzufügen undleicht abkühlen lassen.Währenddessen einige dünneScheiben Bauern-Weißbrotabschneiden und mit einer Hälfteder zweiten lila Knoblauchzwiebelaus Las Pedroñeras einreiben. Dieandere Hälfte aufbewahren. Das mitKnoblauch eingeriebene Bauern-Weißbrot in 1 x 1 cm große Würfelschneiden und im Ofen bei 180º C4 Minuten hellbraun rösten. DenSchinken in hauchdünne Blättchenschneiden und diese in demSonnenblumenöl frittieren. Denrestlichen Knoblauch ebenfalls indem Öl frittieren. Einen kleinen Teil

des Schinkens und des frittiertenKnoblauchs möglichst klein hackenund beiseite stellen.

PräsentationDas Cocktailglas mit dem Eigelbmit der warmen Hühnerbrüheauffüllen und in der Kühlkammergelieren. Sobald die Brühe fest ist,in der Mitte etwas Jus aus roterPaprika anrichten (ca. 60 g) undam Außenrand einen Kreis ausPetersilienöl ziehen (ebenfalls ca.60 g). Mit einer Prise feingehacktem Knoblauch undSchinken bestreuen. Im letztenMoment mit drei gebackenenBrotwürfeln, dem frittiertenSchinken, dem Kerbel und denSchnittlauchspitzen garnieren.


Empfohlener WeinVino Manuel de la Osa 2006 (DOLa Mancha) von Bodegas ParraJiménez. Es handelt sich um einenökologischen Wein aus den fünfRebsorten Syrah, Tempranillo,Cabernet Franc, Merlot undGraciano, der 12 Monate infranzösischer Eiche ausgebautwird. Der geschmacksintensiveKnoblauch und die frischenKräuternoten passen hervorragendzu diesem Wein, der sich durchviel Persönlichkeit auszeichnet.

(Sopa fría de ajo morado de Las Pedroñeras)

KALTES SÜPPCHENAUS LILAKNOBLAUCHaus Las Pedroñeras


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KNOBLAUCH


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KNOBLAUCH

Aktualisierte und sehr erfrischendeVersion des klassischen mojetemanchego, einer Art Tomatensalatmit viel Flüssigkeit, den wir imSommer servieren. Ich liebe dieNote, die ihm der Kreuzkümmelverleiht, überhaupt ein Gewürz, dasin meiner Küche nie fehlt.

FÜR 4 PERSONENFür den Mojete: 500 g reife Tomaten;

1 Knoblauchzehe; 1 Schalotte; 20 g rote

Paprika; 2-3 Blätter Pfefferminze; 1 Zweiglein

Basilikum; 2 g Kreuzkümmel; Zucker; Salz.

Für den Käsemochi: 200 g

Manchegokäsecreme; 20 ml Milch; Zucker;

Salz; 5 g Iota (Geliermittel); 5 g Alginat; 1 l

Mineralwasser.

Weitere Zutaten: Natives Olivenöl extra;

20 g Knoblauchkäse (typisch in der Gegend

Las Pedroñeras – Cuenca); Kakaonibs;

Bohnenkraut; Thymian; Rosmarinblüten;

knuspriges Knoblauchbrot.

Mojete

Alle Zutaten (die reifen Tomaten,den Knoblauch, die Schalotte, dierote Paprika und denKreuzkümmel) im Thermomixpürieren und durchseihen, um einsogenanntes Tomatenwasserherzustellen. Durch ein Étamingeben und den verbliebenenSchaum entfernen. Mit Salz undZucker abschmecken, ein ZweigleinBasilikum und zwei bis drei BlätterPfefferminze dazugeben. Ziehenlassen, durchseihen und beiseitestellen.

KäsemochiDie Käsecreme und die Milch imMixer pürieren und die Mischungmit Salz und Zucker abschmecken.Das Iota hinzufügen und pürieren,bis die gewünschte, nicht zu festeKonsistenz erreicht ist. DieMischung in ein Tropffläschchenfüllen und Sphärisierungen in einAlginatbad tropfen. Die

Sphärisierungen in Mineralwasservon Alginatüberschuss befreien.Das Mischungsverhältnis für dasAlginatbad beträgt 5 GrammAlginat auf einen LiterMineralwasser.

PräsentationDie Käsemochi in der Mitteplatzieren, darauf denKnoblauchkäse, die Kakaonibs, dasBohnenkraut, den Thymian und dieRosmarinblüte anrichten.Unmittelbar vor dem Servieren dasknusprig gebackene Knoblauchbrotdazulegen und den Teller mit demgut gekühlten Mojete auffüllen.


Empfohlener WeinPaso a Paso 2010 (Vino de la Tierrade Castilla) von Bodegas Volver.Dieser Verdejo ist sehr erfrischendund harmoniert ausgezeichnet mitdem säuerlichen Geschmack derTomate.

(Mojete Manchego con queso)

MOJETEMANCHEGO mit

Käse



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KNOBLAUCH









Mineralwasser.






Mojete








MOJETEMANCHEGO mit

Käse


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66 JANUAR-APRIL 2012 SPAIN GOURMETOUR

Turrón gehört wie keine andere Süßigkeit zur spanischen Weihnachtszeitund darf im ganzen Land auf keiner reich gedeckten Festtagstafel fehlen.Dieses jahrhundertealte, traditionell aus Honig, Zucker und Mandelnhergestellte Konfekt in Tafelform hat nicht bloß die Zeit überdauert, sondernist heute beliebter denn je. Trotzdem sind die Hersteller darumbemüht, die Spanier dazu zu bringen, im Turrón mehr als nur eineWeihnachtsnascherei zu sehen und erfinden neue Sorten und innovativeVerwendungsmöglichkeiten. Unterdessen hat die Welt Gefallen amspanischen Turrón gefunden und die Erzeuger dringen in neue Märkte vor,wo man diese köstliche Leckerei nicht nur zur Weihnachtszeit gerne verzehrt.

TURRÓNEine Versuchung

Nicht nur zurWeihnachtszeit

07 FOODBASIC_TURRON ALq6.qxd 11/11/11 02:42 Página 66 (ALEMAN plancha)


oder runde tortas, sondern in jüngsterZeit auch immer mehr Kleinpackun-gen. Angesichts dieser Vielfalt ist esschwierig, eine halbwegs einheitlicheDefinition für Turrón zu finden. Aberman kann immerhin drei verschiedeneTurrónarten unterscheiden, die mit ei-ner geschützten geographischen Anga-be (g.g.A.) ausgezeichnet wurden:Alicante, Jijona und Turrón aus Agra-munt. Dieses Gütesiegel steht nichtnur für die Qualität dieser Produkte,sondern auch für ihren geographi-schen, kulturellen und historischenBezug zu den Orten, wo sie gemachtwerden und den Zutaten, aus denensie bestehen.

Der Geburtsortdes TurrónsDas letzte Mal, als ich das ThemaTurrón bei meinen spanischen Schwie-gereltern ansprach, löste das eine zwei-stündige Familiendebatte aus, bei dersich alles um die Frage drehte, welcheLieblingsmarke wohl der Großvatergehabt hatte. Es war nicht das ersteMal, dass wir am Esstisch vor unzähli-gen geöffneten Turrón-Schachtelnsaßen und jeder seine Lieblingssorteverteidigte. Allerdings war es das ersteMal, dass wir im August so dasaßen.Ich war gerade von einem Besuch in

Rest der Bevölkerung schließlichnachgeahmt wurde, bis daraus eintraditioneller Brauch wurde. Im17. Jahrhundert wurde die Masse umdie Zutat Eiweiß erweitert, was zurVerbesserung der Konsistenz führteund dem Turrón seine charakteristi-sche weiße Farbe verlieh. Ein weiteresMal wurde das Rezept im 18. Jahr-hundert geändert, und zwar zu derZeit, als in Amerika Zuckerrohr ange-baut wurde. Mit der größeren Verfüg-barkeit von Zucker begannen dieTurrón-Produzenten, einen Teil desHonigs durch ihn zu ersetzen.Schließlich wurde das Turrón aus Ali-cante mit der typischen dünnen,weißen Oblate (heute aus Kartoffel-stärke hergestellt) bedeckt, die dasZusammenkleben der Tafeln verhin-dern sollte.

Ein weicherWechselDas Turrón de Jijona gilt als Abkömm-ling des Turrón de Alicante. Sein Namewurde im 17. Jahrhundert im Zusam-menhang mit einem weicheren Turrón

TEXTADRIENNE SMITH/©ICEX


FOTOSFERNANDO MADARIAGA/©ICEX

68 69

der Stadt Jijona (auch Xixona genannt)zurückgekehrt, wo ca. 68 % des ge-samten traditionellen Turróns herge-stellt wird, der in Spanien konsumiertwird, was sich auf einen Jahresumsatzvon 52 Mio. Euro beläuft.Jijona befindet sich in der Provinz Ali-cante ca. 25 km von Alicante und demMittelmeer entfernt. Die Stadtschmiegt sich an einen felsigen Berg-hang am Rande eines weiten Tals mitausgedehnten grünen Pinienwäldern.Auf dem oberhalb des Orts auf1020 m Höhe liegenden Carrasqueta-Bergpass duftet die Sommerluft starknach den in den Bergen wachsendenwilden Kräutern wie Thymian, Lor-beer, Lavendel und Rosmarin, derenzarte Aromen den Geschmack des hierin großen Mengen produzierten Ho-nigs bestimmen. Ein weiteres Ge-schenk der Natur sind die vielen Man-delhaine im Tal. Möglicherweise ist esdiese Fülle an natürlichen Zutaten, de-nen Jijona seinen Namenszusatz ‚Ge-burtsort des Turrón‘ verdankt, dochich denke, es hat auch damit zu tun,dass dieses Konfekt hier schon seitüber 500 Jahren hergestellt wird.Das authentische Turrón aus Alicanteund Jijona mit geschützter geografi-scher Angabe wird immer noch aus-schließlich in Jijona produziert. Dasharte weiße Turrón de Alicante gab eszuerst. Es bestand anfänglich aus ge-kochtem Honig und ganzen geröste-ten Mandeln. Von seiner Existenz zeu-gen zahlreiche Dokumente aus dem16. Jahrhundert, einschließlich einesTheaterstücks von Lope de Vega, demspanischen Dramatiker des sogenann-ten Goldenen Zeitalters, und einesvon König Phillip II. im Jahr 1595unterzeichneten Briefes. Man glaubt,der Meisterkoch dieses Königs habeden Verzehr von Turrón während derWeihnachtszeit eingeführt, was vom

aus gemahlenen Mandeln verwendet.Im Laufe des 19. Jahrhunderts wurdedie Qualität dieses cremigeren und raf-finierteren Produkts dank der aufkom-menden industriellen Kochtechnikennoch weiter verbessert. Seine Erfin-dung jedenfalls wird mehreren Fakto-ren zugeschrieben. Laut Sagrario Sir-vent, Marketingdirektorin bei Almen-dra y Miel, „wurde Turrón de Jijona ge-schaffen, um die bei der Lagerung vonTurrón de Alicante bei sehr trockenenoder feuchten Klimabedingungen häu-fig auftretenden Probleme zu umge-hen.“ Zudem bekamen ältere Men-schen und Kinder so eine weichere,zahnfreundlichere Alternative. AlexisVerdú vom g.g.A.-Kontrollrat fügtnoch hinzu, dass Turrón de Jijona eineAntwort auf die außerordentliche Po-pularität des Marzipans sei, dieserSüßigkeit aus Zucker und gemahlenenrohen Mandeln. Turrón de Jijona wirdaus drei Grundzutaten des Turrón deAlicante (gekochter Honig, Zucker undEiweiß) und aus gemahlenen Mandelnhergestellt. Die Mischung muss dannabkühlen, bevor sie in einer Mühle ge-mahlen und verfeinert wird, bis sie dievom maestro turrónero (Turrón-Mei-ster) gewünschte Konsistenz erhält.Schließlich wird die Masse in einemspeziellen kugelförmigen Behälter,dem sogenannten boixet, erneut ge-kocht, der wie ein sich langsam erhit-zender Mörser mit Stößel funktioniert.Das fertige Produkt wird dann für einoder zwei Tage in Formen gefüllt, da-mit das überschüssige Mandelöl her-aussickern kann.Interessant ist, wie wenig sich sowohlbeim Turrón de Alicante als auch beimTurrón de Jijona über die Jahrhundertegeändert hat. Deutlich wird dies, wennman sich die alten Fotos in den Bürosdes Kontrollrats und dem wunderba-ren, in den 1960er Jahren eröffneten

HAUPTGANG

TURRÓN

Genaues ist über die Herkunft desTurróns nicht bekannt, aber am wahr-scheinlichsten ist die Hypothese, dassdie Mauren es in Spanien einführten,denn ihre Küche kannte viele süßeSpezialitäten aus Mandeln und Honig.Heutzutage wird Turrón aus den ver-schiedensten gerösteten Nüssen –Mandeln, Erdnüsse, Haselnüsse, Pini-enkerne und Walnüsse – und auch ausSchokolade, mit kandierten Früchten,karamellisiertem Eigelb (yema), Marzi-pan, Likör, Sesam und vielem mehrhergestellt. Die Konsistenz kann hart,weich, knusprig, krümelig oder cremigsein, und bei den Größen und Formengibt es nicht nur rechteckige Tafeln



oder runde tortas, sondern in jüngsterZeit auch immer mehr Kleinpackun-gen. Angesichts dieser Vielfalt ist esschwierig, eine halbwegs einheitlicheDefinition für Turrón zu finden. Aberman kann immerhin drei verschiedeneTurrónarten unterscheiden, die mit ei-ner geschützten geographischen Anga-be (g.g.A.) ausgezeichnet wurden:Alicante, Jijona und Turrón aus Agra-munt. Dieses Gütesiegel steht nichtnur für die Qualität dieser Produkte,sondern auch für ihren geographi-schen, kulturellen und historischenBezug zu den Orten, wo sie gemachtwerden und den Zutaten, aus denensie bestehen.

Der Geburtsortdes TurrónsDas letzte Mal, als ich das ThemaTurrón bei meinen spanischen Schwie-gereltern ansprach, löste das eine zwei-stündige Familiendebatte aus, bei dersich alles um die Frage drehte, welcheLieblingsmarke wohl der Großvatergehabt hatte. Es war nicht das ersteMal, dass wir am Esstisch vor unzähli-gen geöffneten Turrón-Schachtelnsaßen und jeder seine Lieblingssorteverteidigte. Allerdings war es das ersteMal, dass wir im August so dasaßen.Ich war gerade von einem Besuch in

Rest der Bevölkerung schließlichnachgeahmt wurde, bis daraus eintraditioneller Brauch wurde. Im17. Jahrhundert wurde die Masse umdie Zutat Eiweiß erweitert, was zurVerbesserung der Konsistenz führteund dem Turrón seine charakteristi-sche weiße Farbe verlieh. Ein weiteresMal wurde das Rezept im 18. Jahr-hundert geändert, und zwar zu derZeit, als in Amerika Zuckerrohr ange-baut wurde. Mit der größeren Verfüg-barkeit von Zucker begannen dieTurrón-Produzenten, einen Teil desHonigs durch ihn zu ersetzen.Schließlich wurde das Turrón aus Ali-cante mit der typischen dünnen,weißen Oblate (heute aus Kartoffel-stärke hergestellt) bedeckt, die dasZusammenkleben der Tafeln verhin-dern sollte.

Ein weicherWechselDas Turrón de Jijona gilt als Abkömm-ling des Turrón de Alicante. Sein Namewurde im 17. Jahrhundert im Zusam-menhang mit einem weicheren Turrón

TEXTADRIENNE SMITH/©ICEX


FOTOSFERNANDO MADARIAGA/©ICEX

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der Stadt Jijona (auch Xixona genannt)zurückgekehrt, wo ca. 68 % des ge-samten traditionellen Turróns herge-stellt wird, der in Spanien konsumiertwird, was sich auf einen Jahresumsatzvon 52 Mio. Euro beläuft.Jijona befindet sich in der Provinz Ali-cante ca. 25 km von Alicante und demMittelmeer entfernt. Die Stadtschmiegt sich an einen felsigen Berg-hang am Rande eines weiten Tals mitausgedehnten grünen Pinienwäldern.Auf dem oberhalb des Orts auf1020 m Höhe liegenden Carrasqueta-Bergpass duftet die Sommerluft starknach den in den Bergen wachsendenwilden Kräutern wie Thymian, Lor-beer, Lavendel und Rosmarin, derenzarte Aromen den Geschmack des hierin großen Mengen produzierten Ho-nigs bestimmen. Ein weiteres Ge-schenk der Natur sind die vielen Man-delhaine im Tal. Möglicherweise ist esdiese Fülle an natürlichen Zutaten, de-nen Jijona seinen Namenszusatz ‚Ge-burtsort des Turrón‘ verdankt, dochich denke, es hat auch damit zu tun,dass dieses Konfekt hier schon seitüber 500 Jahren hergestellt wird.Das authentische Turrón aus Alicanteund Jijona mit geschützter geografi-scher Angabe wird immer noch aus-schließlich in Jijona produziert. Dasharte weiße Turrón de Alicante gab eszuerst. Es bestand anfänglich aus ge-kochtem Honig und ganzen geröste-ten Mandeln. Von seiner Existenz zeu-gen zahlreiche Dokumente aus dem16. Jahrhundert, einschließlich einesTheaterstücks von Lope de Vega, demspanischen Dramatiker des sogenann-ten Goldenen Zeitalters, und einesvon König Phillip II. im Jahr 1595unterzeichneten Briefes. Man glaubt,der Meisterkoch dieses Königs habeden Verzehr von Turrón während derWeihnachtszeit eingeführt, was vom

aus gemahlenen Mandeln verwendet.Im Laufe des 19. Jahrhunderts wurdedie Qualität dieses cremigeren und raf-finierteren Produkts dank der aufkom-menden industriellen Kochtechnikennoch weiter verbessert. Seine Erfin-dung jedenfalls wird mehreren Fakto-ren zugeschrieben. Laut Sagrario Sir-vent, Marketingdirektorin bei Almen-dra y Miel, „wurde Turrón de Jijona ge-schaffen, um die bei der Lagerung vonTurrón de Alicante bei sehr trockenenoder feuchten Klimabedingungen häu-fig auftretenden Probleme zu umge-hen.“ Zudem bekamen ältere Men-schen und Kinder so eine weichere,zahnfreundlichere Alternative. AlexisVerdú vom g.g.A.-Kontrollrat fügtnoch hinzu, dass Turrón de Jijona eineAntwort auf die außerordentliche Po-pularität des Marzipans sei, dieserSüßigkeit aus Zucker und gemahlenenrohen Mandeln. Turrón de Jijona wirdaus drei Grundzutaten des Turrón deAlicante (gekochter Honig, Zucker undEiweiß) und aus gemahlenen Mandelnhergestellt. Die Mischung muss dannabkühlen, bevor sie in einer Mühle ge-mahlen und verfeinert wird, bis sie dievom maestro turrónero (Turrón-Mei-ster) gewünschte Konsistenz erhält.Schließlich wird die Masse in einemspeziellen kugelförmigen Behälter,dem sogenannten boixet, erneut ge-kocht, der wie ein sich langsam erhit-zender Mörser mit Stößel funktioniert.Das fertige Produkt wird dann für einoder zwei Tage in Formen gefüllt, da-mit das überschüssige Mandelöl her-aussickern kann.Interessant ist, wie wenig sich sowohlbeim Turrón de Alicante als auch beimTurrón de Jijona über die Jahrhundertegeändert hat. Deutlich wird dies, wennman sich die alten Fotos in den Bürosdes Kontrollrats und dem wunderba-ren, in den 1960er Jahren eröffneten

HAUPTGANGTURRÓN

Genaues ist über die Herkunft desTurróns nicht bekannt, aber am wahr-scheinlichsten ist die Hypothese, dassdie Mauren es in Spanien einführten,denn ihre Küche kannte viele süßeSpezialitäten aus Mandeln und Honig.Heutzutage wird Turrón aus den ver-schiedensten gerösteten Nüssen –Mandeln, Erdnüsse, Haselnüsse, Pini-enkerne und Walnüsse – und auch ausSchokolade, mit kandierten Früchten,karamellisiertem Eigelb (yema), Marzi-pan, Likör, Sesam und vielem mehrhergestellt. Die Konsistenz kann hart,weich, knusprig, krümelig oder cremigsein, und bei den Größen und Formengibt es nicht nur rechteckige Tafeln



Turrón-Museum von Almendra y Mielanschaut. Man sieht, wie ganze Fami-lien an der Turrón-Herstellung beteiligtwaren, die normalerweise in den Win-termonaten erfolgte, wenn die Feldernicht bestellt werden konnten. VieleBetriebe in Jijona, sowohl große alsauch kleine, sind auch heute noch inFamilienbesitz und werden von denNachfahren der früheren Turrón-Her-steller geführt. Verwirrend ist, dass indiesem ca. 7500 Einwohner zählendenStädtchen Nachnamen wie Sirvent,Mira, Garrigós und Monerris immerwieder auf den Briefköpfen bekannterBetriebe auftauchen. Einige sind mit-einander verwandt und andere nicht.In vielerlei Hinsicht scheint auch derProduktionsprozess über die Jahre re-lativ unverändert geblieben zu sein.Die Werkzeuge und Techniken heuti-ger Fabriken erinnern an jene, die aufden Fotos der Ausstellungen zu sehenwaren. Das liegt daran, dass Turrónimmer noch handwerklich nach Re-zepten hergestellt wird, die über Gene-rationen hinweg weitergegeben wur-den.

Die persönlicheRezepturObwohl die Rezepte, die die strengenAnforderungen des Kontrollrats erfül-len müssen, sich hervorragend be-währt haben, kann die geringste Ver-änderung bei den Zutaten oder Techni-ken sich immens auf Qualität, Konsi-stenz und Geschmack des Endpro-dukts auswirken. Ich hatte Gelegen-heit, das bei meinem Besuch in Jijonaaus erster Hand zu beobachten. Dieungefähr zwanzig Unternehmen rei-chen von kleinen Betrieben wie Primi-tivo Rovira e Hijos, der im Stadtzen-trum in einer historischen Produkti-

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onsstätte ca. 30 000 kg pro Jahr pro-duziert, über mittelgroße bis hin zugrößeren Unternehmen, die sich inden wenigen Industrieparks außerhalbder Stadt niedergelassen haben.Meine erste Station war Mira y Llorens,ein 1969 von drei Schwestern gegrün-detes Unternehmen, das besser unterseinem Markennamen bekannt ist: ElArtesano. Ich sollte erwähnen, dassMira y Llorens ebenso wie alle anderenin Jijona auch eine Reihe von Turrón-Sorten und Süßigkeiten herstellt undverkauft, die nicht den g.g.A.-Richtli-nien entsprechen, obwohl das traditio-nelle Turrón bei weitem am beliebte-sten ist. Bei unserem Rundgang durchdie betriebsame Fabrik erklärt Marke-tingmanagerin Patricia Gómez, in wel-cher Weise sich Faktoren wieKochtemperatur oder Honigmenge(mindestens 10 %) erheblich auf dasEndprodukt auswirkten können.Wichtig ist auch, wie lang das Turrónde Jijona im traditionellen boixet er-hitzt wird. Bei Pablo Garrigós Ibáñezglaubt der Besitzer Pablo Garrigós, derdas Unternehmen mit seiner TochterHenedina Garrigós leitet, dass „ein gut-es Produkt sehr langsam erhitzt wer-den muss“. Er fährt jedoch fort und er-klärt, dass der wichtigste Faktor fürdie Bestimmung der Qualität einesTurróns die Menge und Art der enthal-tenen Mandeln sei. Das wurde deutlichin dem wunderbar duftenden Rö-straum bei Mira y Llorens, wo großeBehälter mit geschälten Mandeln un-terschiedlicher Größe und Sorte gerö-stet wurden, bis sie verschiedeneGoldtöne angenommen hatten. Die be-sten Mandeln sind zweifelsohne dieberühmten, aus dieser Region stam-menden Marcona-Mandeln. Diese run-

den, weißen Mandeln sind aufgrundihres süßen, feinen Geschmacks, ihresWerts für die Ernährung und ihresMandelöls hochgeschätzt. Laut g.g.A.-Richtlinien gibt es für beide Produktezwei Kategorien: Extra und Suprema.Suprema Alicante muss mindestensaus 60 % Mandeln bestehen, währendfür Suprema Jijona ein Minimum von64 % notwendig ist. Im Allgemeinenkann der Anteil der Marcona-Mandelnsich bei den edelsten Produkten auf67-70 % erhöhen. Obwohl sich dieseMengenunterschiede spitzfindig an-hören mögen, muss ich gestehen, dassich nach meiner ‚zu Forschungs-zwecken durchgeführten‘ Verkostungvon Dutzenden Turrones von derBandbreite unterschiedlicher Ge-schmacksrichtungen überrascht war,die diese Veränderungen bei einem500 Jahre alten Rezept verursachenkönnen.

ExporttraditionAbgesehen von der Qualität gibt es an-dere Faktoren, die dazu beigetragenhaben, den Grad an Verbreitung undBekanntheit zu erlangen, den dieseTurrones sowohl in Spanien als auchim Ausland erzielt haben. Im späten19. Jahrhundert verließen Turrón-Her-steller Jijona, um ihre Waren im übri-gen Land zu verkaufen, oftmals direktvom Karren oder an provisorisch auf-

HAUPTGANG

Websites

· www.jijona.comKontrollrat g.g.A. Jijona y Turrónde Alicante. (Englisch,Französisch, Spanisch)

· www.igp-torrodagramunt.comKontrollrat g.g.A. Turrón deAgramunt. (Katalanisch)



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TURRÓN

Turrón aus Jijona gibtes überallObwohl Turrón de Alicante und Jijona inJijona hergestellt werden muss, hielt dasunerschrockene Jijonencos – so werdendie Einwohner des Ortes genannt - nichtdavon ab, in die entferntesten Ecken undWinkel Spaniens zu reisen – häufig schonvor über hundert Jahren – und am Zielortein Geschäft zu eröffnen. So findet mandenn einige der traditionellsten Turrón-Geschäfte in Städten wie Pamplona, San-tander oder Madrid. Die meisten dieserbezaubernden Läden werden heute vonden Nachfahren der früheren fahrendenHändler betrieben. Wie schon ihre Großel-tern und Urgroßeltern, kehren sie im Winternach Jijona zurück, um ihren Turrón nachalter Tradition herzustellen. Nachfolgendnur eine kleine Auswahl:

Turrón Casa Mira, Madrid

1842 von Luis Mira gegründet, scheint sichin dem alten Geschäft seither kaum etwasgeändert zu haben. Das von Isabel II.geschenkte Wappen der spanischenKönigsfamilie blickt hinab auf die tradi-tionellen, mit Turrón aus Alicante, Jijonaund Cadíz (aus Süßkartoffeln) sowieKokos-Turrón gefüllten Vitrinen. Diese undandere Sorten werden nach Kunden-wunsch in dicken Scheiben vom Blockabgeschnitten. Um die Weihnachtszeitsteht man unter Umständen bis zu vierStunden Schlange.

Tel.: (+34) 914 298 895

Turrón Monerris, Santander.

Alfredo Mira Monerris übernahm dasGeschäft von seinen Urgroßeltern, die es1893 eröffneten. Seine Leidenschaft für dieGeschichte und Traditionen, die sich umdiese Produkte ranken, kommt in derQualität seiner Produkte zum Ausdruck.Er glaubt, dass das ”Turrón Superior ausJijona seine ausgezeichnete Konsistenzund homogene Masse dem perfekt mitden anderen Zutaten vermischten Zuckerverdankt.“ In einem zweiten Ladenverkaufen sie jetzt im Sommer selbst-gemachtes Speiseeis.

www.monerris.com

Turrón Primitivo Rovira e Hijos,Pamplona.

Primitivos Familie stellt in einer kleinenManufaktur im Zentrum von Jijona seit1850 Turrón her. Eine Fertigungsanlageaus der Zeit der vorletzten Jahrhunder-twende und seit Generationen weit-ergegebene Erfahrungen sind das Geheim-nis dieses in Konsistenz und Geschmackeinzigartigen Turróns. In dem 2002 inPamplona eröffneten Geschäft wird auchselbstgemachtes Eis verkauft.

www.turronesprimitivo.com



TURRÓN

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gebauten Ständen an Straßenecken,Toreinfahren oder auf Markplätzen. Je-der, mit dem ich hier sprach, hob her-vor, dass die Menschen dieser Stadtschon immer einen tief verwurzeltenUnternehmergeist und eine innereStärke besaßen. Obwohl sich viele Ver-käufer auf spanische Städte wie Barce-lona und Madrid konzentrierten, rei-sten einige auch durch Europa, Nord-afrika, Südamerika und insbesondereauch nach Kuba, wo einige uner-schrockene Jijonencos (so nennt mandie Einwohner des Ortes) sogar Pro-duktionsstätten einrichteten. Heute istder Export von Turrón de Jijona immernoch ein wichtiger und wachsenderTeil des Geschäfts. Laut Kontrollratstieg der Export von Turrón de Jijonaund Turrón de Alicante in Länderaußerhalb der Europäischen Unionzwischen 2009 und 2010 um34,62 %, was einer Exportmenge vonnahezu 600 Tonnen entspricht.Turrónexporte gingen fast ausschließ-lich in Länder mit spanisch sprechen-der Bevölkerung oder zu im Auslandlebenden Spaniern. Don Harris, Besit-zer von La Tienda, einem bekanntenImporteuer spanischer Produkte inden USA, wo er jährlich ungefähr34 000 Tafeln Turrón verkauft, er-zählt: „Ungefähr ein Drittel unsererKunden sind Spanier. Viele Familienkamen nach dem Spanischen Bürger-krieg und leben hier schon seit Gene-rationen. Ein weiteres Drittel sindPersonen, die Spanien besucht oderdort gelebt haben... Latinos kaufenauch gerne bei uns.“Dieser Markt wächst jedoch. Almendray Miel exportiert derzeit in 41 Länder,einschließlich zahlreicher Ziele in Eu-ropa und Lateinamerika sowie in dieUSA, nach China und in den NahenOsten. Auch Mira y Llorens exportiert13 % seines Turróns in diese Märkte.

Pablo Garrigós von Pablo GarrigósIbáñez, der seit 23 Jahren exportiert,hält seinen Ansatz für eher untypisch,denn er wendet sich von den Spanischsprechenden Ländern ab und anderenRegionen wie Kuweit zu, wo „die Asso-ziation von Turrón und Weihnachtennicht existiert“. Natürlich bringt daseine ganze Reihe neuer Herausforde-rungen mit sich. Dazu gehört unter an-derem die Änderung der traditionellenFormen und der Versuch, den Men-schen das Produkt zu erklären, die esnoch nicht kennen. Antonio Torrents,

HAUPTGANG

Vertriebsleiter bei Enrique GarrigósMonerris, einem Unternehmen, dasjährlich ca. 1200 Tonnen Turrón pro-duziert, sagt, dass der Nahe Osten undIndien zu den interessantesten Märk-ten gehören, denn die Menschen dortsind ohnehin schon „ausgiebige Kon-sumenten von Mandeln und Honig,und deshalb verstehen sie das Pro-dukt“. Auf alle Fälle ist klar, dass dieÖffnung neuer Exportmärkte es er-möglicht hat, den Umsatz und die Pro-duktion auch auf den Zeitraum nachden Feiertagen auszudehnen.

Jenseits von JijonaAngesichts einer so langen Geschichtein Spanien ist es nur natürlich, dasssich die Herstellungstradition vonTurrón auch auf andere Landesteileausdehnte. Die Stadt Agramunt in derProvinz Lérida (Katalonien, Nordost-spanien) kann auf ihre eigene Turrón-Geschichte zurückblicken, die mündli-chen Überlieferungen zufolge mehrereJahrhunderte in die Vergangenheitreicht. Die ältesten schriftlichen Er-wähnungen des Turróns aus Agramuntbzw. des torró d´Agramunt, wie er aufKatalanisch heißt, finden sich in eini-gen Briefen aus dem Jahre 1741, dieaus dem Besitz einer der vornehmstenFamilien der Stadt stammen. In ihnenwird darüber berichtet, wie viele Men-schen in den verschiedenen Hand-werksberufen arbeiten und dass dieTurrón-Herstellung damals die meistenBewohner von Agramunt beschäftigte.Im Gegensatz zu anderen Turrón-Sor-ten muss dieses harte Konfekt vollstän-dig von Hand hergestellt werden. DerHonig wird langsam, entweder alleinoder mit Zucker gekocht, und steif ge-schlagen (auch einzigartig). Dann wirdEiweiß unter die karamellfarbene Mas-se gehoben, wodurch sie sich weiß



färbt. Schließlich werden geschälte undgeröstete Haselnüsse (gelegentlich auchMandeln) hinzugefügt und mit der Mas-se verrührt, bis sie perfekt in der Mi-schung verteilt sind. Der Teig wird aufeinen mit Mehl bestäubten Tisch gege-ben und dann in Portionsstücke zerteilt,aus denen die traditionellen runden Ta-feln geformt werden, die man dann zwi-schen zwei Oblaten presst.Es gibt derzeit vier Unternehmen, dieTurrón de Agramunt mit geschütztergeografischer Angabe herstellen. Dasgrößte von ihnen ist Turrones Vicens,ein Familienbetrieb, der diese traditio-nelle Süßigkeit seit 1775 herstellt. Mitt-lerweile sind ungefähr 80 verschiedeneSorten hinzugekommen, von denen ei-nige zu den innovativsten Turroneszählen, die ich je gesehen habe. Nebenden unzähligen Versionen des klassi-schen Turrón de Agramunt sind anderevollkommen oder teilweise in weiße,Vollmilch- oder Zartbitterschokoladegetaucht, mit Pistazien, Blattgold, Oran-genscheiben oder Ananas bedeckt oderin einen lockeren Kokosflockenmantelgehüllt. Es gibt Turrón-Sorten nach tra-ditioneller Art mit einem überraschen-den Kern aus Brownies, in Kirschwassereingelegten Kirschen, Kaffeepraline, Ma-cadamianüssen usw. Von dem Eigentü-mer des Unternehmens, Ángel Velasco,heißt es, er sei ein kreatives Genie,wenn es darum geht, sich neue Turrón-Geschmacksrichtungen auszudenken.Und so ist es auch, denn um sich derartkünstlerisch köstliche Kombinationeneinfallen zu lassen, bedarf es eines be-sonderen Talents.Das Unternehmen steht kurz davor, einder Geschichte und der Herstellung vonTurrón de Agramunt gewidmetes Muse-

um zum Anfassen zu eröffnen. Fernerbesitzt es mehrere Spezialboutiquen,einschließlich einer im berühmten Bo-queria-Markt in Barcelona. Die Expor-te machen etwa 20 % des Umsatzesaus und gehen hauptsächlich in dieLänder der EU, gefolgt von Miami,Brasilien, der Schweiz, Indien, denVereinigten Arabischen Emiraten undLateinamerika.

Innovationder ZukunftGanz gleich, ob man über Turrón ausAlicante, Jijona, Agramunt oder ir-gendeinem anderen Ort spricht: SeineBedeutung als Teil der Festtagstradi-tion ist unbestritten. Fast der gesamte

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Turrónkonsum in Spanien erfolgt vonMitte Dezember bis Anfang Januar undviele Fabriken arbeiten überhaupt nurdie drei oder vier Monate vor Jahresen-de. Obwohl der wachsende Export-markt dabei hilft, den saisonalen Cha-rakter dieses Geschäfts zu überwinden,stehen die Unternehmen dennoch vorder Herausforderung, die Spanier da-von zu überzeugen, dass Turrón dasganze Jahr hindurch köstlichschmeckt.Innovative Produkte und Formate sindeine Möglichkeit das Interesse desKonsumenten zu wecken und damitdieses Ziel zu erreichen. Pablo Garri-gós hebt die Notwendigkeit der konti-nuierlichen Innovation hervor, ange-fangen bei der Verpackung – die er alle10 Jahre neu gestaltet – bis hin zumProdukt selbst. Ein Beispiel hierfür istdie Zusammenarbeit mit der Univer-sität Miguel Hernández in Elche, umdie Anreicherung eines zuckerfreien Ji-jona-Turróns mit einer vollkommennatürlichen probiotischen und ballast-stoffreichen Substanz namens Inulinzu untersuchen, die aus den Wurzelnder Gewöhnlichen Wegwarte, auch Zi-chorie genannt, extrahiert wird. Er istzudem ein großer Verfechter derernährungsphysiologischen Vorteiledes Turróns als natürliches, energies-pendendes Nahrungsmittel, das schonvon Bergsteigern an den Hängen desKilimandscharo und des Mount Ever-est gegessen wurde. In diesem Sinnearbeitete er 2009 an der Universitätvon Alicante an einem Kurs mit, derdie Vorteile des Turróns für Athletenthematisierte.Innovation und Produktentwicklungsind ebenfalls von größter Bedeutung

TURRÓN

Valencia

AlicanteMittelmeer

Agramunt

Castellón

Jijona

g.g.A. Jijona und Turrón de Alicante

g.g.A. Turrón de Agramunt

Balearen

Lleida

Katalonien

RegionValencia

Frankreich

Girona

Barcelona

Tarragona

50 km


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bei Almendra y Miel. Dieses Unterneh-men, das 2010 atemberaubende 1592Tonnen Turrón produzierte, ist viel-leicht besser durch die Namen seinerMarken bekannt: El Lobo und 1880.Es wurde 1725 gegründet und wirdderzeit von der zehnten Generationderselben Familie geführt. Trotz diesestiefverwurzelten Erbes und der hohenProduktionsmengen zeigt sich sein Re-spekt vor den Traditionen durch dasEngagement für die Zukunft der Bran-che. Sagrario Sirvent drückt es folgen-dermaßen aus: „Die Zukunft hängt vonder Fähigkeit unseres Unternehmenszum Wachstum und zur Innovation

ab, sowie davon, Mehrwert zu sichernund uns selbst in den Hintergrund zustellen, damit die Öffentlichkeit an un-sere Produkte glaubt und sie kauft.“Diese Nebeneinanderstellung von altund neu ist offensichtlich, wenn mandie Produktionsanlagen des Unterneh-mens in Jijona besucht. Der Eingangdes Gebäudes ist eine Wand aus Glas,durch die Licht in die strahlende, mo-derne Lobby fällt, dekoriert mit einemverschwenderisch gestalteten Kristall-kronleuchter, einem kühn gemustertenSofa und alten Fotografien von Turrón-Konditoren. Auf der einen Seite lädteine Tür in das informative Turrón-

Museum ein, das den Besuchern zusätz-lich zur unglaublichen Sammlung alterFotografien, Werkzeuge und anderer hi-storischer Gegenstände auch die Mög-lichkeit bietet, die unten gelegenen Pro-duktionswerkstätten zu sehen.Laut Sagrario ist das beliebteste allerProdukte das Turrón de Alicante. Sieglaubt, dass Markttrends und das Ver-braucherinteresse daran, neue Dingeauszuprobieren, dazu geführt haben,dass die hauseigene Forschung und Ent-wicklung zu einem Schlüsselelement ih-rer Strategie geworden ist. So wurdekürzlich eine neue Produktlinie einge-führt: Imperial 1880 und Crema 1880,

TURRÓN

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hartes und weiches Turrón mit exoti-schen Geschmacksrichtungen wie Sa-fran, Salz, Thymian, Papaya und Kürbis(Ich habe Papaya probiert, einfach köst-lich!). Ein weiteres Produkt ist dieTurrón-Creme, eine flüssige Version desTurrón de Jijona, die zum Kochen undBacken empfohlen wird.Ein weiterer neuer Trend ist die Einrich-tung moderner Boutiquen, die die Kon-sumenten dazu verleiten sollen, Turróndas ganze Jahr über zu essen. In der De-likatessenabteilung des Kaufhauses ElCorte Inglés in Alicante schaute ich beiConcept vorbei, einer „süßen undschicken“ Verkaufsfläche von HenedinaGarrigós von der Marke Pablo GarrigósIbáñez. Neben Eis mit Turrón-Ge-schmack – ein traditionelles Sommer-produkt – bietet dieser im New YorkerLadenstil gehaltene Shop eine Auswahlan köstlichen Küchlein, Muffins undKuchen, die auf kreative Weise Turrónmit Schokolade, früchten und anderenGeschmacksrichtungen kombinieren.Almendra y Miel hat in Valencia vorkurzem eine luxuriöse Boutique namensEspacio 1880 eröffnet, wo das Unter-nehmen 1880-Premiumprodukte inschwarzer Umhüllung und eine elegan-te Geschenkauswahl anbietet. Im letztenFrühjahr feierte der Store unter demMotto „Niemand kann Ihnen sagen,wann oder wie“ eine Party und präsen-tierte eine einzigartige Möglichkeit,Turrón das ganze Jahr über zu ge-nießen: in Cocktails! Mit dem flüssigenTurrón des Unternehmens kreiert, wur-den verschiedene Cocktail-Kombinatio-nen präsentiert, darunter Schoko-Turrón aus Jijona mit Turrón-Trüffel-schaum und einem Hauch Ananas oderRote Fruchtfusion mit weißem Schaumvon Trüffelschokoladen-Turrón undKokosnuss.Neben diesen Gourmet-Boutiquenbemüht sich die Branche darum, einigeder berühmtesten spanischen Köche zugewinnen, um die gastronomischenVerwendungsmöglichkeiten von

Ich sprach auch mit José Manuel Varó,Küchenchef des Restaurants Maestral inAlicante, der Turrón de Jijona seit Jah-ren in einer ganzen Reihe von Speisenverwendet. Seine neuesten Schöpfun-gen sind seine Terrine von Foie grasund Turrón und sein Rinderfilet aufSahnesoße mit Turrón de Jijona. Varóist nicht der einzige Chef in Alicante,der diese Süßigkeit spielerisch in seineSpeisen integriert. Im letzten Jahr stellteAlmendra y Miel ein Kochbuch mit fan-tastischen Rezepten der innovativstenChefs der Region vor. Zu den Kreatio-nen gehörten: Seltsame Blätter von Qui-que Dacosta, zubereitet aus Oliven,Schinkenfett, Trüffel- und Haselnussöl,Avocado und Turrón; Jakobsmuschelmit Turrón, Aubergine und geräucher-ter Safranluft von María José SanRomán vom Restaurant Monastrell;und Shrimps mit Guacamole, schwar-zen Oliven und Turrón-Milch von PacoMorales aus dem Hotel Ferrero.Trotz der Beständigkeit des spanischenMarktes, noch verstärkt durch die hoff-nungslos in die eigenen traditionellenProdukte verliebte spanische Bevölke-rung und die zunehmende Anerken-nung des Turróns in der übrigen Welt,ruhen sich die spanischen Turrón-Pro-duzenten keineswegs auf ihren Lorbee-ren aus. Ganz im Gegenteil sogar, sielocken mit innovativen und verführeri-schen neuen Produkten, Formaten, Lä-den und gastronomischen Erlebnissen,um die Menschen hier und in anderenLändern dazu zu bringen, diesen köstli-chen spanischen Schatz an allen Tagendes Jahres zu genießen.

Adrienne Smith ist Sommelière, Chef undfreiberufliche Autorin. Die letzten zehnJahre hat sie damit verbracht, sich durchSpanien zu essen und zu trinken.


HAUPTGANG

Turrón zu promoten, die eben nichtnur für die Weihnachtszeit geeignetsind. Im Mai 2011 hat der Kontrollratvon Jijona und Turrón de Alicante einShow-Cooking-Event organisiert, beidem die spanischen Spitzenköche Qui-que Dacosta (zwei Michelin-Sterne),Martín Berasategui (drei Michelin-Ster-ne), Jacob Torreblanca und Paco Mora-les (ein Michelin-Stern) Gerichte unterVerwendung von Turrón zubereiteten.Enrique Garrigós Monerris hob dieenge Verbindung zwischen der spani-schen Haute Cuisine und dem Turrónhervor, indem er gemeinsam mit demKüchenchef Martín Berasategui einespezielle Turrón-Linie kreierte, die erMaestro Turronero nannte.



Turrón gehört wie keine andere Süßigkeit zur spanischen Weihnachtszeitund darf im ganzen Land auf keiner reich gedeckten Festtagstafel fehlen.Dieses jahrhundertealte, traditionell aus Honig, Zucker und Mandelnhergestellte Konfekt in Tafelform hat nicht bloß die Zeit überdauert, sondernist heute beliebter denn je. Trotzdem sind die Hersteller darumbemüht, die Spanier dazu zu bringen, im Turrón mehr als nur eineWeihnachtsnascherei zu sehen und erfinden neue Sorten und innovativeVerwendungsmöglichkeiten. Unterdessen hat die Welt Gefallen amspanischen Turrón gefunden und die Erzeuger dringen in neue Märkte vor,wo man diese köstliche Leckerei nicht nur zur Weihnachtszeit gerne verzehrt.

TURRÓNEine Versuchung

Nicht nur zurWeihnachtszeit



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bei Almendra y Miel. Dieses Unterneh-men, das 2010 atemberaubende 1592Tonnen Turrón produzierte, ist viel-leicht besser durch die Namen seinerMarken bekannt: El Lobo und 1880.Es wurde 1725 gegründet und wirdderzeit von der zehnten Generationderselben Familie geführt. Trotz diesestiefverwurzelten Erbes und der hohenProduktionsmengen zeigt sich sein Re-spekt vor den Traditionen durch dasEngagement für die Zukunft der Bran-che. Sagrario Sirvent drückt es folgen-dermaßen aus: „Die Zukunft hängt vonder Fähigkeit unseres Unternehmenszum Wachstum und zur Innovation

ab, sowie davon, Mehrwert zu sichernund uns selbst in den Hintergrund zustellen, damit die Öffentlichkeit an un-sere Produkte glaubt und sie kauft.“Diese Nebeneinanderstellung von altund neu ist offensichtlich, wenn mandie Produktionsanlagen des Unterneh-mens in Jijona besucht. Der Eingangdes Gebäudes ist eine Wand aus Glas,durch die Licht in die strahlende, mo-derne Lobby fällt, dekoriert mit einemverschwenderisch gestalteten Kristall-kronleuchter, einem kühn gemustertenSofa und alten Fotografien von Turrón-Konditoren. Auf der einen Seite lädteine Tür in das informative Turrón-

Museum ein, das den Besuchern zusätz-lich zur unglaublichen Sammlung alterFotografien, Werkzeuge und anderer hi-storischer Gegenstände auch die Mög-lichkeit bietet, die unten gelegenen Pro-duktionswerkstätten zu sehen.Laut Sagrario ist das beliebteste allerProdukte das Turrón de Alicante. Sieglaubt, dass Markttrends und das Ver-braucherinteresse daran, neue Dingeauszuprobieren, dazu geführt haben,dass die hauseigene Forschung und Ent-wicklung zu einem Schlüsselelement ih-rer Strategie geworden ist. So wurdekürzlich eine neue Produktlinie einge-führt: Imperial 1880 und Crema 1880,

TURRÓN

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hartes und weiches Turrón mit exoti-schen Geschmacksrichtungen wie Sa-fran, Salz, Thymian, Papaya und Kürbis(Ich habe Papaya probiert, einfach köst-lich!). Ein weiteres Produkt ist dieTurrón-Creme, eine flüssige Version desTurrón de Jijona, die zum Kochen undBacken empfohlen wird.Ein weiterer neuer Trend ist die Einrich-tung moderner Boutiquen, die die Kon-sumenten dazu verleiten sollen, Turróndas ganze Jahr über zu essen. In der De-likatessenabteilung des Kaufhauses ElCorte Inglés in Alicante schaute ich beiConcept vorbei, einer „süßen undschicken“ Verkaufsfläche von HenedinaGarrigós von der Marke Pablo GarrigósIbáñez. Neben Eis mit Turrón-Ge-schmack – ein traditionelles Sommer-produkt – bietet dieser im New YorkerLadenstil gehaltene Shop eine Auswahlan köstlichen Küchlein, Muffins undKuchen, die auf kreative Weise Turrónmit Schokolade, früchten und anderenGeschmacksrichtungen kombinieren.Almendra y Miel hat in Valencia vorkurzem eine luxuriöse Boutique namensEspacio 1880 eröffnet, wo das Unter-nehmen 1880-Premiumprodukte inschwarzer Umhüllung und eine elegan-te Geschenkauswahl anbietet. Im letztenFrühjahr feierte der Store unter demMotto „Niemand kann Ihnen sagen,wann oder wie“ eine Party und präsen-tierte eine einzigartige Möglichkeit,Turrón das ganze Jahr über zu ge-nießen: in Cocktails! Mit dem flüssigenTurrón des Unternehmens kreiert, wur-den verschiedene Cocktail-Kombinatio-nen präsentiert, darunter Schoko-Turrón aus Jijona mit Turrón-Trüffel-schaum und einem Hauch Ananas oderRote Fruchtfusion mit weißem Schaumvon Trüffelschokoladen-Turrón undKokosnuss.Neben diesen Gourmet-Boutiquenbemüht sich die Branche darum, einigeder berühmtesten spanischen Köche zugewinnen, um die gastronomischenVerwendungsmöglichkeiten von

Ich sprach auch mit José Manuel Varó,Küchenchef des Restaurants Maestral inAlicante, der Turrón de Jijona seit Jah-ren in einer ganzen Reihe von Speisenverwendet. Seine neuesten Schöpfun-gen sind seine Terrine von Foie grasund Turrón und sein Rinderfilet aufSahnesoße mit Turrón de Jijona. Varóist nicht der einzige Chef in Alicante,der diese Süßigkeit spielerisch in seineSpeisen integriert. Im letzten Jahr stellteAlmendra y Miel ein Kochbuch mit fan-tastischen Rezepten der innovativstenChefs der Region vor. Zu den Kreatio-nen gehörten: Seltsame Blätter von Qui-que Dacosta, zubereitet aus Oliven,Schinkenfett, Trüffel- und Haselnussöl,Avocado und Turrón; Jakobsmuschelmit Turrón, Aubergine und geräucher-ter Safranluft von María José SanRomán vom Restaurant Monastrell;und Shrimps mit Guacamole, schwar-zen Oliven und Turrón-Milch von PacoMorales aus dem Hotel Ferrero.Trotz der Beständigkeit des spanischenMarktes, noch verstärkt durch die hoff-nungslos in die eigenen traditionellenProdukte verliebte spanische Bevölke-rung und die zunehmende Anerken-nung des Turróns in der übrigen Welt,ruhen sich die spanischen Turrón-Pro-duzenten keineswegs auf ihren Lorbee-ren aus. Ganz im Gegenteil sogar, sielocken mit innovativen und verführeri-schen neuen Produkten, Formaten, Lä-den und gastronomischen Erlebnissen,um die Menschen hier und in anderenLändern dazu zu bringen, diesen köstli-chen spanischen Schatz an allen Tagendes Jahres zu genießen.

Adrienne Smith ist Sommelière, Chef undfreiberufliche Autorin. Die letzten zehnJahre hat sie damit verbracht, sich durchSpanien zu essen und zu trinken.


HAUPTGANG

Turrón zu promoten, die eben nichtnur für die Weihnachtszeit geeignetsind. Im Mai 2011 hat der Kontrollratvon Jijona und Turrón de Alicante einShow-Cooking-Event organisiert, beidem die spanischen Spitzenköche Qui-que Dacosta (zwei Michelin-Sterne),Martín Berasategui (drei Michelin-Ster-ne), Jacob Torreblanca und Paco Mora-les (ein Michelin-Stern) Gerichte unterVerwendung von Turrón zubereiteten.Enrique Garrigós Monerris hob dieenge Verbindung zwischen der spani-schen Haute Cuisine und dem Turrónhervor, indem er gemeinsam mit demKüchenchef Martín Berasategui einespezielle Turrón-Linie kreierte, die erMaestro Turronero nannte.


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KNOBLAUCH









Mineralwasser.






Mojete








MOJETEMANCHEGO mit

Käse


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HAUPTGANG




Manuelde la Osa*


Die Tradition der ambulantenTurrón-Verkäufer bei denDorffesten kommt mir immer inden Sinn, wenn ich mit diesemwundervollen Produkt arbeite.

FÜR 4 PERSONENFür das Turrón-Eis: 600 g Jijona-Turrón;

800 g Sahne; 200 g Milch; 80 g Pro Crema

(Eisstabilisator).

Für das Zitrussüppchen: 2 Limetten;

2 Zitronen; 15 g Zucker; 6 Pfefferminzblätter;

Alginat.

Für die Zimtluft: 125 g Läuterzucker (gleiche

Menge Zucker und Wasser); 100 g Wasser;

2 Zimtstangen; Lezithin.

Turrón-EisDie Sahne mit der Milch und demTurrón vermischen und erwärmen,bis das Turrón schmilzt. DieMischung abkühlen lassen. Das ProCrema hinzufügen, gut vermischenund 24 Stunden kühl stellen.

ZitrussüppchenDie Zitrusfrüchte auspressen, diePfefferminzblätter in dem kaltenSaft ziehen lassen, mit dem Alginatbinden und durchseihen.

ZimtluftDie Flüssigkeiten vermischen, heißmit den Zimtstangen ziehen lassenund abkühlen lassen. Das Lezithinhinzufügen und emulsionieren.

PräsentationEtwas zerbröselten Turrón in einentiefen Teller geben, um das Eisbesser platzieren zu können. EineKugel Eis auf das Turrón gebenund mit etwas Zitrussüppchenauffüllen. Zuletzt das Eis mit etwasZimtluft dekorieren.


Empfohlener WeinMoscatel Finca Antigua vonBodegas Finca Antigua. DieCremigkeit der Eiscreme und dersäuerliche Kontrast desZitrussüppchens machen diesenSüßwein zum idealen Begleiterdieses Desserts.

(Helado de turrón con canela y lima)

TURRÓN-EISmit Zimt und Limette



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HAUPTGANGDie Weine wurden vonVíctor Moreno ausgesucht,dem Geschäftsführer vonSalza undWeinverantwortlichen imRestaurant Las Rejas



Manuelde la Osa*





(Eisstabilisator).



Alginat.














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TURRÓN

Über dem ganzen Dorf und seinerUmgebung schwebt der Duft vonFenchel, der auch bis ins Hausdringt und sich in diesem Fall mitder Foie und dem Turrón vermählt.

FÜR 4 PERSONEN4 Stücke à 50 g Entenleber mi cuit; 2

Himbeeren; Balsamico-Reduktion; Salz;

Pfeffer; junge Fenchelblätter und -blüten.

Für das Turrón-Praliné: 100 g Turrón DO

Jijona; 10 g Sonnenblumenöl.

Für die Fenchelgelee-Umhüllung: 150 ml

Fenchelsaft; 0,8 g Kappa (Geliermittel).

Turrón-Praliné50 g Turrón zerbröseln undmithilfe eines Spatels mit demSonnenblumenöl zu einer cremigenPaste verarbeiten. Beiseite stellen.

Fenchelgelee-UmhüllungIn einem Topf den Fenchelsaft mitdem Kappa vermischen und auf70º C erwärmen. Vom Feuernehmen und auf 50º C abkühlenlassen. Unterdessen die Entenlebermi cuit auf ein Gitter legen, mitSalz und Pfeffer würzen und jedeTerrine so in die Flüssigkeittauchen, dass sie von einer dünnenSchicht Fenchelgelee umhüllt iste.Beiseite stellen

PräsentationDen Teller horizontal mit demTurrón-Praliné bemalen und dievon Gelee umhüllte Terrine in der

Mitte des Pralinés platzieren.Einige Würfel Turrón und filetierteHimbeere auf den Teller legen. Mitder Balsamico-Reduktionbeträufeln und mit denFenchelblättern und –blütendekorieren.


Empfohlener WeinCuvee Cecilia (DO Manchuela) vonBodegas Finca Sandoval D.O.Manchuela.Dieser Süßwein von Víctor de laSerna aus spät gelesenen Syrah-und Moscatel-Trauben wird 5Monate ausgebaut und ist mitseinen Anklängen von rotenFrüchten und Nüssen sehr passendzu Produkten wie Foie und Turrón.

(Turrón con foie gras, hinojo y hierbas del momento)

TURRÓN MITFOIE, Fenchel und

Kräutern der Saison


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Das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Las Rejas im Ort LasPedroñeras (Cuenca, östliches Zentralspanien) ist ein Pilgerort fürFeinschmecker, denn die Küche von Manuel de la Osa ist eine aufrichtigeLiebeserklärung an seine Heimat. Er lässt die Zutaten sprechen, die stetserkennbar bleiben und nie mit unpassenden Texturen oder Geschmacksnuancenverschleiert oder verfälscht werden. Mit seiner Gabe, die Grundprinzipien derKüche von La Mancha wiederzuentdecken, zu erneuern und universalanzuwenden, hat er sich in der Welt der Gastronomie einen Namen gemacht.

TextAlmudena Muyo/©ICEXManuel

de la Osa

BRODELTEs

nicht nur im Kochtopf

FotosTomás Zarza undToya Legido/©ICEX


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aber ohne die Weiterentwicklung zuübersehen.“ Es handelt sich also umeine persönliche, für La Mancha cha-rakteristische und gleichzeitig kosmo-politische Küche. Eine Küche, die ihmvon Kindesbeinen an vertraut ist undderen geschmackliche Aspekte er nun,soweit möglich, noch intensiver er-forscht.

Alter KochadelUm an diesem Punkt anzukommen,hat Manuel einen langen Weg zurück-gelegt: Er hat die Gastwirtstraditionseiner Familie geerbt, übt seit mehr als30 Jahren seinen Beruf aus und hatsein Leben in der Küche verbracht.Seine Kindheitserinnerungen sind vonEssensdüften durchzogen: „Mein Vaterbesaß mehrere Geschäfte in unseremDorf Las Pedroñeras, darunter eineKneipe. In meiner frühesten Erinne-rung sehe ich ihn zwischen Tresen undKüche hin- und hereilen und wie erbei der Frühstückszubereitung, beimEinkaufen und beim Kochen half. Mei-nem Vater machte es auch großenSpaß, allerlei Köstlichkeiten für seineFreunde zu kochen, festliche und ver-gnügliche Momente in einer nettenTischrunde zu genießen, und ichnahm das als einen glücklichen Aspektdes Lebens wahr.“ Zudem handeltenseine Onkel und Großeltern mit ver-schiedenen Lebensmitteln, und all die-se Einflüsse ließen seine Liebe zur Ga-stronomie entstehen. „Wenn man einesehr enge Beziehung zu bestimmtenErzeugnissen hat, wie etwa zum Safranaus La Mancha (Spain Gourmetour Nr.58), zum Honig aus Alcarria (SpainGourmetour Nr. 55), zum Knoblauch

Vernünftiges und Einfaches möchte ichin meine Küche im Las Rejas (Las Pe-droñeras, Cuenca, östliches Zentral-spanien) eingehen lassen. Zunehmendinteressieren mich die Dinge meinerHeimat und ihre Erzeugnissen, aberauch die Art und Weise, wie man anein Gericht konzeptuell herangeht,denn sie ist kennzeichnend für diesealthergebrachte Küche, die ich vonmeiner Großmutter, meiner Mutterund meinen Tanten geerbt habe. Gene-rell sind wir in der Welt der Gastrono-mie an einem Punkt angelangt, wo al-les sehr eintönig ist; wir setzen unszum Essen hin und wissen nicht, inwelcher Region wir eigentlich sind. Ir-gendwann ist den Landkreisen ihrekulinarische Identität abhanden ge-kommen. Es ist ganz gleich, ob mansich an diesem oder jenem Ort Spani-ens befindet, denn letztendlich isst

man immer das gleiche. Und da stei-gen bei mir erste Anzeichen von Trau-er hoch.“Genau diese Anzeichen von Trauer willer verscheuchen, indem er zur Essenzder Küche aus La Mancha zurück-kehrt, jener Küche, von der er sich niegetrennt hat. Selbstkritisch sagt er: „Inletzter Zeit bin ich ein wenig von mei-nen Wurzeln abgerückt, und ich glau-be, dass dies ein Fehler war. Ich mussbei der Zubereitung der Gerichte nochpuristischer werden, muss auf jede Ef-fekthascherei verzichten und michwieder einem natürlicheren Konzeptzuwenden. Ich habe mehr als ein Jahr-zehnt damit zugebracht, mit Texturenzu experimentieren, habe Sphärifisie-rungen, Luftgebilde und Ähnliches ge-macht, habe diese und jene Technikweiterentwickelt. Aber jetzt bin ichmir darüber im Klaren, dass ich Ge-richte mit Erzeugnissen aus La Manchakochen möchte, sorgfältig zubereiteteGerichte voller Geschmack, ohne Ver-zicht auf gewisse Feinheiten, die ihnenmehr Komplexität verleihen.“Manuel de la Osa weiß genau, welchenKurs er mit seiner Küche einschlagenmöchte, auch wenn er das Konzeptdafür noch nicht ganz ausgearbeitethat. In seinem Kopf brodelt es: „Ichbin gerade in Details vergraben. Beivielem, was ich mache, muss ichnochmal alles durchgehen, um die tra-ditionellen Geschmacksnuancen zubestimmen, die typisch sind für dieKüche der Zeit von Cervantes (mit Be-zügen zum Meisterwerk des spani-schen Schriftstellers Miguel de Cervan-tes, Don Quijote de La Mancha, vom be-ginnenden 17. Jahrhundert), typischfür die Gastronomie dieser Region,

Freundlichkeit ist ein wesentlicherCharakterzug von Manuel de la Osa;Ehrlichkeit und Überlegung stecken inseinen Worten. Man merkt, dass er inder zwischenmenschlichen Kommuni-kation geübt ist; man kann sich leichtvorstellen, wie er als gewandter Plau-derer die Gespräche in Schwung hält,die bei einem guten Essen aufkom-men. Kein Wunder, denn er wurde so-zusagen in die Küche hineingeboren,wuchs dort auf und hat zwischenHerdfeuer und Kochtöpfen eine Mengegelernt. Jetzt, wo er auf eine lange, ankulinarischen Erfahrungen reiche be-rufliche Laufbahn zurückblicken kann,steckt er ganz offensichtlich mitten ineinem Prozess der Umdefinition seinerKüche, was meiner Ansicht nach vonder introspektiven Abstraktion, der ersich unterzieht, ausgelöst worden ist.„Je mehr Dinge ich sehe, desto mehr

aus Las Pedroñeras (siehe Die violetteRose aus La Mancha, S. 48), zum Käse,ob Manchego oder andere (Spain Gour-metour Nr. 50, 51 und 52), oder auchzum Wein, dann lernt man zu riechenund Geschmack wirklich zu würdigen;das ist ein unbezahlbares Geschenk,ein einzigartiges Erlebnis, das einenseit der Kindheit begleitet.“Nach seiner Schulzeit in Cuenca, wo erviele Restaurants besuchte, um zu se-hen, wie man die Tische deckte, wiedie Gerichte zubereitet wurden oderwie man die Speisekarten gestaltete,kehrte er nach Las Pedroñeras mit demEntschluss zurück, die kleine Kneipein eine Landgaststätte zu verwandeln.„Ich stellte im mittleren Bereich kleineTische auf, dekorierte das Lokal mit al-ten Ackergeräten und ländlichen De-tails und entschied, eine einfache Re-gionalküche anzubieten. In Schälchen,

die man sich teilen konnte, servierteich pisto (geschmorte Tomaten, grünePaprikaschoten Zwiebeln und Zucchi-ni), gachas (Brei aus Saat-Platterbsen-mehl), migas (eingeweichtes und dannmit Paprikaschoten, Paprikawurst undBauchspeck gebratenes Brot) und an-dere regionaltypische Gerichte.“Der hochgewachsene Koch mit freund-lichen Augen erzählt immer gern dieAnekdote, wie ihn ein Film dazubrachte, in seiner bereits langjährigenLaufbahn einen ersten Schritt in Rich-tung Ausbildung zu tun. „In dem nahegelegenen Ort Belmonte begannen dieDreharbeiten für den Film Flesh andBlood (von 1985, Regie: Paul Verhoe-ven), und das ganze Team kam jedenTag zum Abendessen in meine Gast-stätte. Es entstand eine gute Beziehungzu allen, und jeden Tag bestellten sieetwas anderes oder ich kochte für sie



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von selbst etwas Neues. Vor diese Si-tuation gestellt, dachte ich, dass ich alsAutodidakt einen jungen Koch mitmehr technischem Wissen in derKüche brauchen könnte. Die kulinari-sche Tradition brachte ich ja schonein.“ Gesagt, getan, stellte er einen jun-gen Koch mit hervorragenden techni-schen Kenntnissen ein, und an diesemKonzept hat er bis heute festgehalten.Parallel zur Erweiterung seiner techni-schen Kenntnisse ließ er seiner Leiden-schaft für das Sammeln intellektuellenund sensorischen Wissens über dieGastronomie freien Lauf: Er reiste, umverschiedene Kulturen und ihre Re-staurants kennenzulernen, analysiertedie Art und Weise, wie das Essen anden einzelnen Orten begriffen wird,deckte sich mit Unterlagen ein undnahm an unzähligen Kongressen teil.Die Erkenntnisse, die er so gewann,gingen im Lauf der Jahre in die Speise-karte des Las Rejas ein. Dabei ist esihm stets gelungen, eine makellose, ex-quisite Autorenküche zu präsentieren,welche die Essenz von La Mancha mituniversell Gültigem vereint, auchwenn die Gewichtung abhängig vomRezept unterschiedlich ist. Für dieseKüche wurden ihm ein Michelin-Sternund zahlreiche Auszeichnungen zuer-kannt, darunter 1998 der nationaleGastronomiepreis für den bestenKüchenchef, vergeben von der spani-schen Gastronomie-Akademie und der„Bruderschaft des guten Essens“. Dasabsolute Highlight seiner Kochkunstdürfte die Sopa de ajo morado de LasPedroñeras (Suppe aus violettem Knob-lauch von Las Pedroñeras) sein.Sowohl in der kalten Version (sieheS. 63) als auch warm ist sie ein zeitlo-ses Gericht, ist mehr als ein unüber-treffliches Rezept: einfach ein Muss!

Kulinarische KünsteWährend ich als Appetithäppchen dieherrliche Butter mit Knoblauchasche– weich und sehr zart am Gaumen –probiere, gesteht mir Manuel, dass errundherum zufrieden ist und sein all-morgendlicher, ungefähr zweistündigerSpaziergang durch den Pinienwald inDorfnähe zu den Dingen zählt, die eram meisten genießt. „Das ist ein Mo-ment zum Nachdenken über das, wasich gelesen und gelebt habe, um mirFragen zu stellen und Antworten zufinden, denn dabei bin ich völlig ent-spannt. Oft finde ich dabei eine andereForm für meine Gerichte oder entwer-fe neue. Danach komme ich in dieKüche und bemühe mich, das, was ichin meiner Vorstellung gesehen habe,umzusetzen. Alles, was mit neuenTechniken zu tun hat, überlasse ichden Jungen; ich habe immer bei miram Herd jemanden stehen, der in die-sen Themen versiert ist. So habe ich esvon Anfang an gemacht, und so macheich weiter.“Bei meinem Besuch im Las Rejas erfah-re ich, dass dort gerade der neueKüchenchef Luis Contreras angefangenhat, der vorher mit Grant Achatz imRestaurant Alinea (drei Michelin-Ster-ne) in Chicago gearbeitet hatte. Ichweiß nicht, wie viel er zu dem Gerichtbeigetragen hat, das all meine Sinnewachrüttelt: Manchego-Käse mit Mini-gemüse, ein intensiv schmeckendesGericht, bei dem das feine Gemüse ausbiologischem Anbau die fettigen Notenausgleicht und Frische beisteuert.

Nun, ich denke mir, dass Contrerasdaran wahrhaftig nicht unbeteiligt war,vor allem, wenn man bedenkt, dassManuel immer Menschen um sich ver-sammelt, die bereit sind, sich auf seineKonzepte einzulassen.Junge Köche mit neuen Ideen und ausder Tradition schöpfende Rezepte. Eineüberraschende Mischung, die einenuancenreiche Küche voller Geheim-nisse, voller großartiger Eindrücke,hervorbringt. Vielleicht ist der ent-scheidende Punkt die enorme Fähig-keit Manuels, emotional zu reagieren,die er trotz der langen Berufsjahre, dieeher das Gegenteil erwarten ließen, be-wahrt hat. „Ich lasse mich sehr leichtinnerlich von Kleinigkeiten berühren,von Düften oder von Geschmacks-nuancen. Vor kurzem roch es plötzlichim Hof meines Hauses nach Kaminfeu-er und angebratenen Zwiebeln, undgefühlsmäßig war mir klar, dass dieseGerüche unwiederholbar, einzigartigsind. Deswegen will ich sie einfangen,will mich in sie vertiefen und nicht zu-lassen, dass sie verloren gehen.“ Under arbeitet mit großem Eifer daran,sucht unablässig nach alten Rezept-sammlungen, appelliert an die Volks-weisheit, indem er sich mit Schäfern,Bauern oder alten Leuten aus derNachbarschaft unterhält. Sein einzigesZiel: Sie sollen ihm berichten, wie mansich zu bestimmten Jahreszeitenernährte, was man genau aß, wie mandie einzelnen Lebensmittel zubereitete,und dergleichen mehr. „Stell Dir vor,zwischen den Dörfern, in denen meinezwei Großmütter geboren wurden,Villarrobledo (Albacete, südöstlichesZentralspanien) und Las Pedroñeras(Cuenca), die weniger als 30 Kilometervoneinander entfernt sind, gibt esrecht viele Unterschiede hinsichtlich

EINBLICKE



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der kulinarischen Gewohnheiten“, er-klärt mir Manuel, damit ich das richti-ge Ausmaß der Arbeit erfasse, in die erpraktisch hineingeboren wurde unddie er nun intensiv betreibt. „Wenn wirunsere Tradition nicht kennen undnichts darüber lernen wollen, was un-sere Vorfahren machten, werden wirkaum eine aktuelle, qualitätsvolleKüche bieten können. Wir brauchendiese Geschichte, diese Kultur unddiese Tradition als Grundlage“, meinter abschließend.

Erzeugnisse ausLa ManchaDieser unermüdliche gastronomischeForscher, der entschlossen auf einenoch stärker in La Mancha verwurzel-te, dabei überraschende und globaleKüche zusteuert, hält es für sehr wich-tig, dass die Zutaten aus der Nähestammen, und in diesem Sinn bezeich-net er die Landwirtschaft von La Man-cha als unerschöpflich: „Es gibt nurwenige Regionen, die eine so reichhal-tige und hochwertige Produktion wieKastilien-La Mancha haben.“„Vorhin haben wir von Safran, Knob-lauch, Honig, Käse und Wein gespro-chen, den bekanntesten Erzeugnissen,aber keinesfalls vergessen darf man dieWildprodukte (Spain Gourmetour Nr.56), die Auberginen aus Almagro(Spain Gourmetour Nr. 60), die Man-deln aus der Sierra del Segura (Albace-te), das Olivenöl, das Marzipan aus To-ledo (Spain Gourmetour Nr. 59), dieMelonen aus La Mancha (Spain Gour-metour Nr. 38), das Pan de Cruz, Wei-zenbrot mit g.g.A, aus Ciudad Real(südliches Zentralspanien), oder sospezielles Fleisch wie Lamm und Span-ferkel aus La Mancha. Das sind Er-

zeugnisse, die mich inspirieren und dasFundament der traditionellen Küchesind, und die geschmackliche Erinne-rungen an Kräuter und Büsche undRauch vom Holzfeuer in sich tragen.“Genau diese Aromen erkannte ich, alsdas Spanferkel mit Schmorgemüse, Ap-fel, Quittenbrot und Bratensaft auf denTisch kam. Ein köstliches, zartes,schmelziges Fleisch; ein Gericht, dasmit seiner mal dezenten, mal intensivenSüße und den säuerlich salzigen Nuan-cen herrliche Kontraste bildet. Und dasWichtigste dabei: Alles harmoniert mitdem Spanferkel, nichts tanzt aus derReihe.Manuel eröffnet mir, er sei manchmalversucht gewesen, Fisch und Meeres-früchte aus seiner Karte zu nehmen,aber: „Ich komme aus einer Familie vonGenussmenschen, solchen, die gutenWein trinken, und vor sehr vielen Jah-ren sogar Austern in Körben anschlepp-ten. Bei allen Feiern gab es Meeres-früchte und zusätzlich oder alternativFisch, also Produkte, die hier in Las Pe-droñeras nicht existierten.“ Nostalgiepur, die in sehr attraktive Kreationeneinfließt, wie etwa Ostra merengada(Auster im Schaummantel) oder Rape

con tocino ibérico, setas, tripas de bacalaoy crema de coliflor (Seeteufel mit Ibérico-Speck, Pilzen, Kabeljau-Schwimmblaseund Blumenkohlcreme). Bei dem zu-letzt genannten Gericht werden diekräftigen geschmacklichen Töne durchdie Milde der Blumenkohlcreme ausge-glichen.Ich frage mich, ob Manuel nach all denJahren, in denen er die Mancha-Erzeug-nisse in der Küche verwendet hat, nichtirgendwann einmal versucht war, Pro-dukte mit seinem Namen zu verkaufen.Er versichert mir, dass er allen geholfenhat, die ihn darum baten: „Ich habe be-stimmte Lebensmittel entwickelt oderbei der Entwicklung geholfen, aber ichhabe weder Unternehmergeist noch Zeitfür eine eigene Marke.“ Am weitestenreicht seine Beteiligung in der Welt desWeins – er besitzt eine Kellerei, die sei-nen Namen trägt – und beim Knob-lauch, denn er hat die Patenschaft fürdie g.g.A. Ajo Morado de Las Pedroñeras(violetter Knoblauch aus Las Pe-droñeras) übernommen. Er hat auchimmer wieder Angebote bekommen,sich außerhalb von Las Pedroñeras nie-derzulassen, selbst in europäischenHauptstädten, doch er besteht darauf,

Geschmack am „Essen machen“. Einerfolgt ihm bereits wie ein Schatten, undder andere wird, sobald er mit demStudium fertig ist, in den Familienbe-trieb einsteigen. Voll im Einsatz istdort auch Manuels Frau Flor; die ehe-malige Lehrerin tauschte das Klassen-zimmer gegen den Restaurantalltagein. Dass sie mit ihrer perfektionisti-schen und organisationstüchtigen ArtHand anlegt, macht sich selbst an dengeringsten Kleinigkeiten bemerkbar.Sie ist die perfekte Ergänzung zu Ma-nuel, ein Koch, der gleichzeitig einDon Quijote ist (einfallsreich, ideali-stisch und fest davon überzeugt, dieWelt könnte besser sein) und einSancho Panza (dessen realistischesGegenstück).

Almudena Muyo hat über zwölf Jahreals Fachjournalistin für internationalenHandel gearbeitet und ist gegenwärtig re-daktionelle Koordinatorin von SpainGourmetour.

RESTAURANTE LAS REJASC/ General Borrero s/n16660 Las Pedroñeras (Cuenca)Tel.: (+34) 967 161 [email protected]

RESTAURANTE ARS NATURAC/ Río Gritos, 516004 CuencaTel.: (+34) 969 219 [email protected]

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EINBLICKE

dass er sich in seiner gewohnten Um-gebung am wohlsten fühlt, mit demLicht, der Landschaft und den Men-schen, die er mag.Sein einziges Abenteuer, wenn mandas so nennen kann, ist das RestaurantArs Natura in Cuenca. Dort findet mandie gleiche Küche wie im Las Rejas vor,nur eben einfacher zu erreichen undzu Preisen, die der gegenwärtigen wirt-schaftlichen und gesellschaftlichenRealität eher entsprechen.

Las Rejas,seine OaseSo hat er also sein Restaurant Las Rejaszu einer Art Fortsatz von sich selbstgemacht. Es liegt im ältesten Teil desDorfs, wo sich einst der Weinkeller sei-nes Großvaters befand. In der Dekora-tion ist noch der ursprüngliche Stilvon La Mancha zu erkennen, denn daseine oder andere Ackergerät aus derAnfangszeit hält noch neben moder-nen Details würdig die Stellung. Einelebensgroße Skulptur des Don Quijote,hergestellt aus dickem Draht, und eineLithografie von Dalí begrüßen die Gä-ste am Eingang der Speisesäle. Es sind

nüchterne Räume, spärlich dekoriert,doch geprägt vom Design und den leb-haften Farben der Wassergläser, Blauund Rot. Der neue Speisesaal gegenü-ber der Küche ist minimalistisch ge-stylt, hat nichts Bäuerliches mehr:kaum Dekoration und viel Licht in ei-nem großzügig angelegten Raum, indem Holz und Weiß farblich tonange-bend sind.Es wird ein Wasserminzentee serviert,und dann folgen die Desserts. Mir wirdbewusst, dass mir hier zwei Dinge ammeisten aufgefallen sind: einmal dieschöne Tischwäsche auf den mitgroßzügigen Zwischenräumen aufge-stellten Tischen und das edle Geschirrund Besteck, teilweise wirklich spekta-kulär und sehr elegant, dabei aberfunktional; und zweitens das Speise-saalteam – freundlich, korrekt, sehraufmerksam und unermüdlich.Die Küche von Manuel de la Osa lässtauch bei den Desserts nichts zu wün-schen übrig. Genauso wie die übrigenGerichte auf der Karte sind sie an diejeweilige Jahreszeit angepasst. Mit demKaffee kommt der Moment, in demmir Manuel Persönliches anvertraut:Seine beiden Söhnen finden langsam


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TEXTALMUDENA MARTÍN RUEDA/©ICEX

FOTOSGRANDES PAGOS DE ESPAÑA


Als ich bei der Vorbereitung dieses Arti-kels über Grandes Pagos de España dieNamen der Bodegas lese, die Mitgliederder Vereinigung sind, fällt mir auf, dasses sich bei ihnen um die Erzeuger vielermeiner Lieblingsweine handelt. Undmit Lieblingswein meine ich nicht nur,dass sie mir schmecken, sondern dassich mich an das erste Mal erinnernkann, als ich sie probiert habe: das me-diterrane Gefühl des Santa Rosa (Enri-que Mendoza), die unglaubliche Kom-plexität des Quincha Corral (Mustiguil-lo), die Eleganz des Señorío de Arínza-no, die Mineralität des Alonso del Yerro,das unglaubliche Parfüm und die Blu-migkeit des Art (Luna Beberide), dieFrische des Secastilla, die Feinheit derCavas von Gramona, die Kraft des SanRomán (Maurodos), die Ausdruckskraftdes Finca Valpiedra… Ich könnte denEindruck, den ich bei fast jedem einzel-nen von ihnen hatte, genau beschrei-ben. Und genau deshalb haben sich die-se Bodegas mit ihrem Respekt vor ihrenBöden und Trauben zusammenge-schlossen. Sie wollen einzigartige Weinemit Persönlichkeit bereiten, weil das iminternationalen Weinpanorama manch-mal zu kurz kommt. Carlos Falcó, Prä-sident von Grandes Pagos de España,sieht es folgendermaßen: „Wir spielenmit der Vielfalt, haben Weine von 25Winzern, die eine Vielzahl an Klimata,Böden, Menschen und Erzeugungsver-fahren vertreten, und das ist einfachwunderbar.”

Verstehen,was ein Pago istGrandes Pagos de España wurde in den1990er Jahren von 5 Erzeugern von Vi-nos de Pago aus Kastilien-La Manchaund einem aus Kastilien-León als Gran-des Pagos de Castilla gegründet. Damals

wurde in Spanien das neue Weingesetzvorbereitet, und obwohl es erst 2003veröffentlicht wurde, diskutierte manbereits über die Schaffung der Qua-litätsstufe Vinos de Pago. Das spani-sche Wort ‚pago‘ kommt vom lateini-schen pagus, was so viel wie „Landbe-zirk“ bedeutet und heute einem Land-gut entsprechen würde. Laut offiziellerBezeichnung handelt es sich um Wei-ne, die innerhalb des Gebiets einer Ur-sprungsbezeichnung aus Landstrichenmit besonderen edaphischen und mi-kroklimatischen Merkmalen stammenund sich deshalb deutlich von anderenunterscheiden. Um offiziell den Vino-de-Pago-Status zu erhalten, mussnachgewiesen werden, dass der Nameschon seit mindestens fünf Jahren aufdem Markt bekannt ist. Zudem ist esnotwendig, ein umfassendes Kontroll-system für den Weinbau, die Weinbe-reitung, den Ausbau und die Abfül-lung der Weine einzurichten. Von allenAutonomen Gemeinschaften, die ander Ausarbeitung des Weingesetzes be-teiligt waren, wurde diese Qualitätsstu-fe, die einer Ursprungsbezeichnungentspricht, lediglich von Kastilien-LaMancha und Navarra eingeführt.Mitglieder der Vereinigung Grandes

Pagos de España, die ihren Namen2003 mit der Aufnahme neuer Mitglie-der aus anderen Regionen des Landesänderte, finden wir auch in Regionen,die die Vinos de Pagos nicht mit demDO-Status gleichgesetzt haben. Carloserläutert mir den Unterschied: „Uns istes gleichgültig, wenn unsere Mitgliedernicht unter dem Schutz einer DO pro-duzieren. Worauf wir allerdings Wertlegen, ist, dass sie seit über fünf Jahreninternational anerkannt sind, dass ihreWeine in den Exportmärkten in Restau-rants der Spitzenklasse vertreten sindund in renommierten Führern undPresseartikeln Erwähnung finden.” AlsBeispiele nennt er hierzu noch denamerikanischen Wine Advocate und diespanischen Guía Peñín, Guía Repsolund elmundovino.com. Neben diesenAnforderungen muss das Lesegutselbstverständlich von eigenen, klar dif-ferenzierten Rebflächen stammen – we-nige Ausnahmen ausgenommen, wovon der Kellerei überwachte Winzer mitlangfristigen Verträgen die Trauben an-bauen – und die Bodega muss sich aufdem Weingut selbst oder höchstens ei-nen Kilometer davon entfernt befinden.Zusammenfassend lässt sich sagen, dassdann von einem Pago gesprochen wer-den kann, wenn in einem Weingut vierFaktoren zusammentreffen: Boden, Kli-ma, Rebsorten und Weinmacher. „Diesevier Faktoren erlauben unendlich vieleVariationen. Auf demselben Weingut,mit denselben Rebsorten und denselbenWitterungsverhältnissen erzeugen zweiKellermeister ganz unterschiedlicheWeine.“ Aus diesem Grunde fällt dasWort Persönlichkeit in diesem Inter-view besonders oft. „Ein Weinliebhaberschätzt es, wenn der Wein von Jahr zuJahr unterschiedlich ausfällt, wenn esgroßartige Jahre gibt und sich das auchim Wein niederschlägt, der das Terroirzum Ausdruck bringt, die Mineralität

SPRACHEDie

des Bodens25 Weingüter, 25 Kellereien und ein gemeinsames Anliegen: die Persönlichkeitjedes einzelnen Bodens, Klimas und der verschiedenen Trauben in ihren Weinenzum Ausdruck zu bringen. Die Erzeugnisse der Vereinigung stehen an derSpitze der Qualitätspyramide und beanspruchen für Spanien einen Platz unterden großen Weinen der Welt.

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FIRMENPORTRÄT

GRANDES PAGOS DE ESPAÑA

des Bodens, die Ausrichtung der Hän-ge; mit anderen Worten, die Persön-lichkeit und die Differenzierung.“ Daskann beispielsweise das Terroir vonPago de Vallegarcía beisteuern, dassich auf einem Buschwerkgelände inder Provinz Ciudad Real (La Mancha,Zentralspanien) befindet. Der Bodenist einzigartig. Das Buschwerkgeländeentstand in Folge der über die Jahr-hunderte durch Wasser verursachtenErosion in den Montes de Toledo, diein nahezu 900 m Seehöhe die heuteexistierende Ebene entstehen ließ. DerBoden, auf dem sich der Weingartendieser Bodega erstreckt, ist sauer undmager. Hier bereitet der Önologe Adol-fo del Horno einen interessanten, ori-ginellen Viognier, einen wohl-schmeckenden, würzigen Syrah undseinen Hipperia, einen kräftigen Rot-wein mit deutlich hervortretenden mi-neralischen Noten.Im Wesentlichen besteht die Vereini-gung aus Bodegas, die Rotwein produ-zieren, doch interessant scheint mir zusein, wie es einem Weißwein – ein aufinternationalen Märkten weniger be-kannter Weintyp Spaniens – gelingenkann, auf internationaler Ebene eineSpitzenposition zu erobern. Fillaboa isteine Bodega der DO Rías Baixas (Gali-cien, Nordwestspanien). Dort arbeitet

man ausschließlich mit der autochtho-nen Sorte Albariño, die sich durch ihregroße aromatische Fülle auszeichnet.Das Weingut erfüllt alle Erwartungen,die man an einen Pago stellen kann:eine Weinkellerei umgeben von 50 haWeingarten. Hier werden zwei Weinebereitet: Fillaboa, eine Cuvée aus denTrauben der verschiedenen Parzellendes Weinguts, und der Vino de PagoFillaboa Finca Monte Alto. Monte Altoist eine ganz besondere Parzelle. Sie ist5,6 ha groß, liegt auf einem das Wein-gut überragenden Hügel und ist mit 26Jahre alten Rebstöcken bepflanzt. Derin dieser Gegend sehr seltene Sand-und Kiesboden speichert hervorragenddie für die Pflanze erforderliche Feuch-tigkeit und Wärme, und dank der süd-lichen Exposition des Weingartenswerden die Reben ganztägig mit Son-nenlicht bestrahlt. Diese beiden Eigen-schaften begünstigen ein perfektes Rei-fen der Albariño, und so kann sie ihrganzes Potenzial an die Weine abge-ben. Den letzten Schliff erhalten dieWeine allerdings von Isabel Salgado,die seit 13 Jahren als Önologin in derBodega arbeitet und ihr ganzes Berufs-leben der Albariño gewidmet hat. Isa-bel baut alle Weine auf dem Gelägeraus, gerade auch den Finca MonteAlto, der für mindestens 12 Monate

KontaktdatenFolgende Weinkellereien sindMitglieder der Vereinigung: Aalto,Abadía de Retuerta, Alonso del Yerro,Bodega del Jardín, Calzadilla, CanRàfols dels Caus, Cérvoles Celler,Dehesa del Carrizal, EnriqueMendoza, Fillaboa, Finca Sandoval,Finca Valpiedra, Gramona, LunaBeberide, Manuel Manzaneque,Marqués de Griñón, Mas Doix,Mauro, Maurodos, Mustiguillo, Pagode Vallegarcía, Recaredo, Secastilla,Señorío de Arínzano und Valdespino.

Grandes Pagos de EspañaAvenida de Nazaret, 428009 MadridTel.: (+34) 915 745 [email protected]

www.grandespagos.com

Auf der Website sind dieKontaktdaten aller Mitglieder zufinden. (Englisch und Spanisch).

Von links nach rechts und von oben nachunten: Gramona, Maurodos, Recaredo,Aalto, Alonso del Yerro, Pago deVallegarcía, Abadía Retuerta, CérvolesCeller, Finca Valpiedra, Valdespino,

Enrique Mendoza, Marqués de Griñón,Secastilla, Dehesa del Carrizal, Mauro,Mustiguillo, Mas Doix, Finca Sandoval, LunaBeberide, Calzadilla, Bodega del Jardín, CanRàfols dels Caus, Fillaboa, Señorío de Arínzano

die Hefesatzlagerung durchläuft. „Aufdiese Weise gewinne ich das ganze Po-tenzial der Albariño, ihren gesamtenaromatischen Ausdruck. Was ich beimFinca Monte Alto allerdings vor allemanstrebe, ist Struktur im Mund.“ Filla-boa Finca Monte Alto besitzt sortenty-pische Fruchtaromen, die sich beimAusbau eher in Richtung kandierteFrucht verwandeln und durch floraleund würzige Aromen ergänzt werden.Im Mund stellt sich ein langanhalten-des öliges, seidiges Gefühl ein... undwieder habe ich einen Wein probiert,an den ich mich auch zukünftig erin-nern werde.

Förderungund ImageDas Konzept des Vino de Pago ist nichtneu. Als Beispiel diente den Winzern


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TURRÓN

Über dem ganzen Dorf und seinerUmgebung schwebt der Duft vonFenchel, der auch bis ins Hausdringt und sich in diesem Fall mitder Foie und dem Turrón vermählt.

FÜR 4 PERSONEN4 Stücke à 50 g Entenleber mi cuit; 2

Himbeeren; Balsamico-Reduktion; Salz;

Pfeffer; junge Fenchelblätter und -blüten.

Für das Turrón-Praliné: 100 g Turrón DO

Jijona; 10 g Sonnenblumenöl.

Für die Fenchelgelee-Umhüllung: 150 ml

Fenchelsaft; 0,8 g Kappa (Geliermittel).

Turrón-Praliné50 g Turrón zerbröseln undmithilfe eines Spatels mit demSonnenblumenöl zu einer cremigenPaste verarbeiten. Beiseite stellen.

Fenchelgelee-UmhüllungIn einem Topf den Fenchelsaft mitdem Kappa vermischen und auf70º C erwärmen. Vom Feuernehmen und auf 50º C abkühlenlassen. Unterdessen die Entenlebermi cuit auf ein Gitter legen, mitSalz und Pfeffer würzen und jedeTerrine so in die Flüssigkeittauchen, dass sie von einer dünnenSchicht Fenchelgelee umhüllt iste.Beiseite stellen

PräsentationDen Teller horizontal mit demTurrón-Praliné bemalen und dievon Gelee umhüllte Terrine in der

Mitte des Pralinés platzieren.Einige Würfel Turrón und filetierteHimbeere auf den Teller legen. Mitder Balsamico-Reduktionbeträufeln und mit denFenchelblättern und –blütendekorieren.


Empfohlener WeinCuvee Cecilia (DO Manchuela) vonBodegas Finca Sandoval D.O.Manchuela.Dieser Süßwein von Víctor de laSerna aus spät gelesenen Syrah-und Moscatel-Trauben wird 5Monate ausgebaut und ist mitseinen Anklängen von rotenFrüchten und Nüssen sehr passendzu Produkten wie Foie und Turrón.

(Turrón con foie gras, hinojo y hierbas del momento)

TURRÓN MITFOIE, Fenchel und

Kräutern der Saison



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FIRMENPORTRÄT


des Bodens, die Ausrichtung der Hän-ge; mit anderen Worten, die Persön-lichkeit und die Differenzierung.“ Daskann beispielsweise das Terroir vonPago de Vallegarcía beisteuern, dassich auf einem Buschwerkgelände inder Provinz Ciudad Real (La Mancha,Zentralspanien) befindet. Der Bodenist einzigartig. Das Buschwerkgeländeentstand in Folge der über die Jahr-hunderte durch Wasser verursachtenErosion in den Montes de Toledo, diein nahezu 900 m Seehöhe die heuteexistierende Ebene entstehen ließ. DerBoden, auf dem sich der Weingartendieser Bodega erstreckt, ist sauer undmager. Hier bereitet der Önologe Adol-fo del Horno einen interessanten, ori-ginellen Viognier, einen wohl-schmeckenden, würzigen Syrah undseinen Hipperia, einen kräftigen Rot-wein mit deutlich hervortretenden mi-neralischen Noten.Im Wesentlichen besteht die Vereini-gung aus Bodegas, die Rotwein produ-zieren, doch interessant scheint mir zusein, wie es einem Weißwein – ein aufinternationalen Märkten weniger be-kannter Weintyp Spaniens – gelingenkann, auf internationaler Ebene eineSpitzenposition zu erobern. Fillaboa isteine Bodega der DO Rías Baixas (Gali-cien, Nordwestspanien). Dort arbeitet

man ausschließlich mit der autochtho-nen Sorte Albariño, die sich durch ihregroße aromatische Fülle auszeichnet.Das Weingut erfüllt alle Erwartungen,die man an einen Pago stellen kann:eine Weinkellerei umgeben von 50 haWeingarten. Hier werden zwei Weinebereitet: Fillaboa, eine Cuvée aus denTrauben der verschiedenen Parzellendes Weinguts, und der Vino de PagoFillaboa Finca Monte Alto. Monte Altoist eine ganz besondere Parzelle. Sie ist5,6 ha groß, liegt auf einem das Wein-gut überragenden Hügel und ist mit 26Jahre alten Rebstöcken bepflanzt. Derin dieser Gegend sehr seltene Sand-und Kiesboden speichert hervorragenddie für die Pflanze erforderliche Feuch-tigkeit und Wärme, und dank der süd-lichen Exposition des Weingartenswerden die Reben ganztägig mit Son-nenlicht bestrahlt. Diese beiden Eigen-schaften begünstigen ein perfektes Rei-fen der Albariño, und so kann sie ihrganzes Potenzial an die Weine abge-ben. Den letzten Schliff erhalten dieWeine allerdings von Isabel Salgado,die seit 13 Jahren als Önologin in derBodega arbeitet und ihr ganzes Berufs-leben der Albariño gewidmet hat. Isa-bel baut alle Weine auf dem Gelägeraus, gerade auch den Finca MonteAlto, der für mindestens 12 Monate

KontaktdatenFolgende Weinkellereien sindMitglieder der Vereinigung: Aalto,Abadía de Retuerta, Alonso del Yerro,Bodega del Jardín, Calzadilla, CanRàfols dels Caus, Cérvoles Celler,Dehesa del Carrizal, EnriqueMendoza, Fillaboa, Finca Sandoval,Finca Valpiedra, Gramona, LunaBeberide, Manuel Manzaneque,Marqués de Griñón, Mas Doix,Mauro, Maurodos, Mustiguillo, Pagode Vallegarcía, Recaredo, Secastilla,Señorío de Arínzano und Valdespino.

Grandes Pagos de EspañaAvenida de Nazaret, 428009 MadridTel.: (+34) 915 745 [email protected]

www.grandespagos.com

Auf der Website sind dieKontaktdaten aller Mitglieder zufinden. (Englisch und Spanisch).

Von links nach rechts und von oben nachunten: Gramona, Maurodos, Recaredo,Aalto, Alonso del Yerro, Pago deVallegarcía, Abadía Retuerta, CérvolesCeller, Finca Valpiedra, Valdespino,

Enrique Mendoza, Marqués de Griñón,Secastilla, Dehesa del Carrizal, Mauro,Mustiguillo, Mas Doix, Finca Sandoval, LunaBeberide, Calzadilla, Bodega del Jardín, CanRàfols dels Caus, Fillaboa, Señorío de Arínzano

die Hefesatzlagerung durchläuft. „Aufdiese Weise gewinne ich das ganze Po-tenzial der Albariño, ihren gesamtenaromatischen Ausdruck. Was ich beimFinca Monte Alto allerdings vor allemanstrebe, ist Struktur im Mund.“ Filla-boa Finca Monte Alto besitzt sortenty-pische Fruchtaromen, die sich beimAusbau eher in Richtung kandierteFrucht verwandeln und durch floraleund würzige Aromen ergänzt werden.Im Mund stellt sich ein langanhalten-des öliges, seidiges Gefühl ein... undwieder habe ich einen Wein probiert,an den ich mich auch zukünftig erin-nern werde.

Förderungund ImageDas Konzept des Vino de Pago ist nichtneu. Als Beispiel diente den Winzern


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81

HAUPTGANG




Manuelde la Osa*





(Eisstabilisator).



Alginat.













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kümmert sich jede Kellerei eigenständigum alle übrigen Arbeiten sowie die Ver-marktung und die Logistik. Es wurdeein Testversuch unternommen, sich alsGruppe zu vermarkten, doch das mussnun erst einmal ausgewertet werden“,meint Beatriz Hernández, Geschäftsfüh-rerin von Grandes Pagos de España.Aufgabe der Vereinigung ist es, die Wei-ne in diversen Ländern der Welt be-kannt zu machen und den dortigenMärkten die Vielfalt vorzustellen, dieSpanien zu bieten hat. 2011 wurden inden USA, Kanada, China, Norwegenund in der Schweiz unter AnleitungVerkostungen durchgeführt und Präsen-tationen veranstaltet. In Zukunft sollenderartige Events auch in Brasilien undMexiko stattfinden. „Wir konzentrierenuns alle sehr auf den Exportmarkt. Ichkenne die durchschnittliche Exportquo-te nicht, wage aber zu behaupten, dassüber 50 % der Weine im Ausland ver-marktet werden, und dass das gemein-same Ziel ein 80 %iger Ausfuhranteilist“, sagt Carlos.Bei den diversen von der Vereinigungorganisierten Events wie unter Anlei-tung durchgeführte Verkostungen, Mes-sen oder Showrooms sind immer dieWeine aller Bodegas vertreten, ganz

gleich, ob der Winzer selbst anwesendsein kann oder ob er bereits über einenImporteur auf dem entsprechendenMarkt verfügt. Beatriz ist die Botschafte-rin der Marken und wird stets von eini-gen der Winzer begleitet, die die Weineder anderen Kellereien fast ebenso guterklären können wie ihre eigenen. Vorhandverlesenem Fachpublikum organi-sieren sie laut Carlos mit Unterstützungdes ICEX und des im Zielmarkt vor Ortarbeitenden Personals von Wines FromSpain Verkostungen unter Anleitung.Normalerweise werden diese Veranstal-tungen von Carlos Falcó und Víctor dela Serna von Finca Sandoval geleitet,der lange bevor er Winzer wurde, jahr-zehntelang als bedeutendster Weinkriti-ker des Landes galt. Carlos bezeichnetihn als „wandelndes Weinlexikon“.Stets nutzen sie die Gelegenheit, neueund erfolgversprechende Wege zu ge-hen. „In Montreal“, so erzählt mir Car-los, „führten wir eine Verkostungdurch, bei der der gesamte Wein ver-kauft wurde, den die Alleinvertriebsge-sellschaft von unseren Marken impor-tiert hatte. Während der Präsentationund auch später beim Abendessen hat-ten wir den Gäste Computer bereitge-stellt, damit sie die verkosteten Weine

auf Wunsch direkt bestellen konnten.Es war fantastisch, denn die Leute pro-bierten den Wein, mochten ihn undbestellten ihn umgehend.“Die Nutzung der Synergieeffekte, diesich für die Bodegas ergeben, ist einweiterer Pluspunkt von Grandes Pagosde España. Manchmal ist es nicht ein-fach, Familienkellereien mit Pagos zukoordinieren, die großen spanischenUnternehmensgruppen im Weinge-schäft gehören, wie das bei Secastillavon Grupo González Byass der Fall ist.Die Mitglieder kommen mindestenszweimal pro Jahr zusammen, um aus-gehend von den Vorschlägen, die vonden verschiedenen Ausschüssen ge-macht wurden, Entscheidungen überinteressante Märkte und anstehendeVorgehensweisen zu treffen. Am inter-essantesten war für mich persönlichder Önologenausschuss, der laut Car-los zusammenkommt, um Informatio-nen und Erkenntnisse auszutauschen.Angesichts der Tatsache, dass sich die-se Gruppe aus den meisten der renom-miertesten Önologen des Landes zu-sammensetzt, besteht sicherlich kaumein Zweifeln, dass es bei den Schluss-folgerungen dieser Treffen wohlhauptsächlich um die Qualität derWeine geht.

Almudena Martín Rueda arbeitete sie-ben Jahre lang als Verantwortliche für dieAußenförderung in einem spanischenDO-Weinbaugebiet und ist seit vier Jahrenredaktionelle Koordinatorin von SpainGourmetour.

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unter anderem das erfolgreiche franzö-sische Konzept ‚Grand Cru‘, das es inähnlicher Weise auch im Norden Itali-ens und an den Ufern des deutschenRheinabschnitts gibt. „Warum“, so frag-te sich Carlos, „ist ein Verbraucher inChina bereit, 1000 Euro für die Flascheeines Premier Cru aus Bordeaux zu zah-len?“ Er selbst gab sich die Antwort aufseine Frage: „Zunächst einmal hat Bor-deaux das Glück, auf eine 300 Jahrealte Geschichte zurückzublicken, zumanderen gibt es eine Garantie, dass die-se Weine nach traditionellen Verfahrenmit Trauben des Weinguts hergestelltwerden, wodurch sie niemals gleichsind: jedes Jahr ist anders als das Vor-jahr.“ Die Vinos de Pago dieser interna-tional anerkannten Weinbaugebietesind führend auf den Weinkarten derSpitzenrestaurants überall auf der Weltund genau eine solche Positionierungstrebt Grandes Pagos de España an.Grandes Pagos wurde ins Leben geru-fen, um zu zeigen, dass in Spanienebenfalls Spitzenweine von einzelnenWeingütern erzeugt werden, und das istaußerordentlich wichtig für das Imageder gesamten spanischen Branche.Natürlich gibt es auch große spanischeWeine, deren Bodegas nicht dieser Ver-

einigung angehören. Es besteht jedochkein Zweifel, dass alle Mitglieder imHinblick auf die Achtung der Ursprün-ge derselben Philosophie anhängen.Vor zwei Jahren schrieb ich für diesesMagazin einen Artikel über die Rebsor-te Bobal (Spain Gourmetour Nr. 54)und besuchte dafür das ebenfalls zurVereinigung gehörende Weingut Mu-stiguillo. Dem Inhaber und ÖnologenToni Sarrión gelang es, mich mit seinerLeidenschaft für die Weingärten mit al-ten Bobal-Rebstöcken anzustecken. Beieinem Spaziergang durch eine der Par-zellen erklärte er mir, wie er in seinerberuflichen Anfangszeit jede Pflanzemit einem Band versah, um den richti-gen Reife- und Lesemoment zu bestim-men. Diese peinlich genaue Vorgehens-weise ist bei allen Mitgliedern anzu-treffen. Carlos selbst gesteht mir andiesem Morgen – das Interview findetmitten in der Zeit des Lesebeginns2011 statt – er habe gemeinsam mitseinem Önologen Julio Mourelle nurausgesucht reife Trauben gelesen. DieLese sei damit eine reine Handarbeit.Die Rebsorten präsentieren sich eben-falls mit einer großen Vielfalt. Die Cu-vées und die sortenreinen Weine vonGrandes Pagos de España werden so-

wohl aus einheimischen (Albariño, Bo-bal, Cariñena, Garnacha, Monastrel,Mencía, Tempranillo, Tinta de Toro) alsauch aus internationalen Rebsorten (Vio-gnier, Cabernet Sauvignon, Merlot, PetitVerdot, Syrah) bereitet. „Sehr wichtig istfür uns auch der Boden bzw. dass derBoden zum Ausdruck kommt. Wir ver-wenden die Sorte, der dies am bestengelingt. Es sind alles Rebsorten, dieschon immer gereist sind, etwa die Ca-bernet Sauvignon, die schon seit 1860 inSpanien angebaut wird, und zwar in denWeingärten von Vega Sicilia. Wichtig ist,dass diese Sorte die Mineralität des Bo-dens hervorbringt, dass der Charakterdes Terroirs spürbar wird, dass der vonmir bereitete Wein anders ist als dermeines Nachbarn.“

Präsentationnach außenAls Vereinigung vermarktet Grandes Pa-gos de España keine Weine. Jede Bodegaist selbst für den Verkauf ihrer Weine imIn- und Ausland verantwortlich. „Gran-des Pagos de España organisiert denganzen Rahmen, führt Verkostungendurch, schafft das Image, aber dann




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Machen Sieeine spanischePause


PANAMA

aus El Bierzo oder vom Duero verheißtund die Trennlinie zwischen der Ta-paswelt und dem eigentlichen Restau-rant bildet.Nach und nach, während ich mich aneinem Glas eines meiner Lieblingsweineaus Toro erfreue und jeden Schluck mitsüchtig machenden Oliven in Rosma-rinbeize abwechsle, kommt mit kubani-

schen Rhythmen und spanischen Häpp-chen Stimmung in die Tapas & Piano Bar,die einer der kulinarischen Grundpfeilervon Orígenes Spanish Fusion ist, einemRestaurant, das zum neuesten Schwungspanischer Lokale dieses aufregendenGourmet-Mekkas gehört, zu dem sichPanama-Stadt entwickelt hat.Das gut eingespielte Tandem aus Ale-

Die ersten Akkorde des Abends stim-

men leise ihre Melodie an, als ich das

Orígenes in Panama-Stadt betrete. Ich

begebe mich ohne Eile in die Tapas-

Bar und genieße die Verführung, die

von einem verglasten Weinregal aus-

geht, das ein flüssiges Paradies von

perlendem Cava, navarresischem und

riojanischem Rotwein oder solchem

TextRosa María González/©ICEX

RosaMaríaGonzálezberichtetaus

jandro Pérez, dem kubanischen Ei-gentümer galicischer Herkunft, undCecilia Russo, der blutjungen, talen-tierten Küchenchefin, einer gebürti-gen Panamaerin, die unter anderemauch in Spanien gelernt hat und2009 zu dem Projekt stieß, versucht,im Orígenes mit Pinselstrichen derverschiedenen kulinarischen Einflüs-se, die in diesem mittelamerikani-schen Land präsent sind, ein stimmi-ges Bild zu malen, aber auch ver-schiedene Erlebniskonzepte unterdem gemeinsamen Nenner des spani-schen Geschmacks miteinander zuverbinden, alles ausgeführt mit mo-dernen Küchentechniken und feinenGeschmacksnuancen der Karibik.Die Tapas-Bar ist einer der Eckpunk-te des kulinarischen Dreiecks desOrígenes und bietet ein lockeres Am-biente, das den Geist einer typischspanischen tasca heraufbeschwört.Das Miniaturmenü der dynamischenKöchin Russo ist mit seinem Auf-marsch an traditionellen und kreati-veren Köstlichkeiten ein echter Lu-xus. Die bereits erwähnten traumhaf-ten Oliven, die scharfen chorizos al in-fierno mit Piquillo-Paprikaschotenoder die unwiderstehlichen Plattenmit Ibérico-Wurstwaren laden zu nieenden wollendem Genuss ein, an denWochenenden gewürzt mit den Klän-gen der Livemusik, im Takt eines er-frischenden Biers oder einer Flascheguten spanischen Weins.Von patatas bravas (frittierten Kartof-feln mit scharfer Tomatensauce) überTortilla bis hin zu kleinen Portionen

Kutteln auf Madrider Art oder Garne-len mit Knoblauch sind den Gaumen-freuden keine Grenzen gesetzt. Paella-Tapas, Schinken- und Klippfischkro-ketten in Lolliform, ein Mini-Burgermit Ei, Manchegokäse oder Alioli mitPiquillo-Paprikaschoten und eineschier endlose Liste traditionellereroder gewagterer Baguettes, beispiels-weise belegt mit Thunfisch mit tapena-de (eine streichfähige Paste aus Oliven)und Tomatenmarmelade.Eine der größten Attraktionen des Orí-genes und seiner Tapas-Bar ist dasWeinangebot mit einer Auswahl an in-teressanten offenen Weinen, aber aucherlesenen spanischen Flaschenweinenund solchen, die selbst in Spaniennicht leicht zu finden sind. Ganz be-sonders faszinierend ist die exklusiveAuswahl von „La Bodega de Orígenes“,ein von Alejandro entwickeltes Kon-

zept wenig bekannter und auch re-nommierter Weine zu unglaublichgünstigen Preisen, denn eines der Zieledes Restaurants und der Tapas-Bar istes, den Weinkonsum zu fördern undals Plattform zu fungieren, die demKunden neue Weine erschließt. Undall das immer im Takt der Musik, inreizender Gesellschaft und mit demspanischen Flair, das Dreh- und Angel-punkt der kreolischen Küche ist.Die Tapas & Piano Bar öffnet bei Son-nenuntergang und schließt normaler-weise gegen Mitternacht. Sie ist einMuss des Nachtlebens von Panama-Stadt und Treffpunkt der dort leben-den Spanier, deren Zahl und Stim-mung im Laufe des Abends immerweiter steigt, während unbemerkt dieStunden vergehen und die Gäste, hyp-notisiert von so viel Genuss, manch-mal auch ausharren bis in die frühenMorgenstunden.

Orígenes Spanish FusionBella Vista, Calle 58 ObarrioPanama-Stadt, Republik Panama

Rosa María González wurde in Spaniengeboren und wuchs in Puerto Rico auf. Sieschreibt über Reisen, Wein und Gastrono-mie für , und andere Publikationen inAmerika und Europa wie Magacín Li-festyle und WineStyle Brasil.

Besuchen Sie unsere Website www.foods-fromspain.com. Im Bereich Shop, Travel& Dine finden Sie eine umfassende Listespanischer Restaurants, Tapas-Bars undFeinkostläden in aller Welt.


FotosOrígenes

FINALE

10 COLOFON_PANAMA ALq6.qxd 11/11/11 03:25 Página 98 (ALEMAN plancha)


Turrones Coloma, S.A.Tel.: (+34) 965 610 [email protected]

Turrones El Romero, S.A.Tel.: (+34) 965 610 [email protected]

Turrones José Garrigós,S.A.Tel.: (+34) 965 610 [email protected]

Turrones Picó, S.A.Tel.: (+34) 965 610 [email protected]

Turrones y Helados Onzade Oro, S.A.Tel.: (+34) 965 612 351www.onzaoro.com

Quelle: Consejo ReguladorIGP Jijona y Turrón deAlicanteTel.: (+34) 965 612 [email protected]

g.g.A. Turrón de Agramunt

Torrons VicensTel.: (+34) 973 390 [email protected]

Quelle: ICEX

Turrón

g.g.A. Jijona y Turrón deAlicante

Almendra y Miel, S.A.Tel.: (+34) 965 610 [email protected]

Enrique GarrigósMonerris, S.A.Tel.: (+34) 965 611 [email protected]

Fruytur, S.A.Tel.: (+34) 965 612 [email protected]

Industrias Jijonencas, S.A.Tel.: (+34) 965 611 [email protected]

Jijona, S.A.Tel.: (+34) 965 610 [email protected]

Mira y Llorens, S.A.Tel.: (+34) 965 610 [email protected]

Sanchis Mira, S.A.Tel.: (+34) 965 610 [email protected]

Hier finden Sie eine Auswahlan Exportfirmen, die uns vonden als Quelle angegebenenEinrichtungen zur Verfügunggestellt wurde.

EXPORTEURE

LebensmittelKnoblauch

g.g.A. Ajo Moradode Las Pedroñeras

Ajos La Veguilla, S.L.Tel.: (+34) 967 160 [email protected]

Bhio Carrión, S. L.Tel.: (+34) 967 161 [email protected]

Coopaman, S. Coop. C-LMTel.: (+34) 967 160 [email protected]

Regaragrícola, S.L.Tel.: (+34) 967 161 [email protected]

San Isidro El Santo, S.Coop C-LMTel.: (+34) 967 160 [email protected]

SAT Nº 9989 PeregrínTel.: (+34) 950 464 [email protected]

Quelle: Asociación IGP AjoMorado de Las PedroñerasTel.: (+34) 967 139 [email protected]

11 EXPORTADORES ALq6.qxd 21/11/11 20:36 Página 100 (ALEMAN plancha)

INSERENTEN

Aceites Borges Pont, S.A.Tel: (34) 973 501 [email protected]: Rückseite

Ángel CamachoAlimentación, S.A. (Fragata)Tel: (34) 955 854 [email protected]: 6

Araex – Rioja Alavesa, S.L. –Spanish Fine Wine, S.L.Tel: (34) 945 150 [email protected]: Umschlaginnenseite

F.J. Sánchez Sucesores, S.A.Tel: (34) 950 364 [email protected]: Rückumschlaginnenseite

Grupo GourmetsTel: (34) 915 489 [email protected]: 103

Grupo Mahou – San MiguelTel: (34) 915 269 [email protected]: 5

Industrial QueseraCuquerellaTel: (34) 926 266 [email protected]: 102

Loreto Speciality Foods, S.L.Tel: (34) 954 113 [email protected]: 4

Rafael Salgado, S.A.Tel: (34) 916 667 [email protected]: 7

Vinos D.O. NavarraTel: (34) 948 741 [email protected]: 101

12 ANUNCIANTES ALq6.qxd 11/11/11 03:32 Página 101 (ALEMAN plancha)

PVINOS DO NAVARRA_ale.indd 1 1/12/10 06:10:43

BELGIENTel.: (2) 551 10 [email protected]

DEUTSCHLANDTel.: (0211) 49 36 [email protected]

ÖSTERREICHTel.: (1) 513 39 [email protected]

SCHWEIZTel.: (31) 381 21 [email protected]

Für weitere Informationenüber Themen des Fremden-verkehrs wenden Sie sichbitte an das nächsteSPANISCHEFREMDENVERKEHRSAMT

BELGIENTels.: (2) 280 19 26/[email protected]

DEUTSCHLANDTel.: (030) 882 65 [email protected]

Tel.: (0211) 680 39 [email protected]



ÖSTERREICHTel.: (1) 512 95 [email protected]

SCHWEIZTel.: (44) 253 60 [email protected]

RESERVIERUNGS-ZENTRALE PARADOR--HOTELSTel.: (+34) 902 54 79 [email protected]

SPANIENINFO

Für weitere Informationenwenden Sie sich bitte andie Wirtschafts- undHandelsabteilungen derspanischen Botschaften inden folgenden Ländern.

13 ESP EN EL MUNDO ALq6.qxd 21/11/11 20:40 Página 102 (ALEMAN plancha)

Spanischer Edelkäse von

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Auszeichnung in Gold beim groβen spanischen

Käsewettbewerb “Concurso Gran Selección 2010”

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13420 Malagón (C.Real) Spain

Tel: +(34) 926 266 410

Fax: +(34) 926 266 413

[email protected]

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Malagón (C. Real) - Spain - Tel.: +34 926 266 410 - Fax: +34 926 266 413

[email protected] - www.rocinante.es

E i n K r o n j u w e l

ALEMAN 2011 8/3/11 10:40 Página 1


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FIRMENPORTRÄT

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BILDNACHWEIS Titel

Juan Manuel Sanz/©ICEX

InhaltS. 2 Juan Manuel Sanz/©ICEXS. 3 Amador Toril/©ICEX;Fernando Madariaga/©ICEX;Alfredo Cáliz

Das Design machtden UnterschiedS. 8 Juan Manuel Sanz/©ICEXS. 9 Oben, von links nachrechts: Pepe Gimeno ProyectoGráfico – Sivaris, ©LAOrganic, Porto-Muiños,cosmic.es (Texturas Albert yFerrán Adrià), SosaIngredients, Grupo Caparrós(La Gergaleña),Carmencita/Jesús Navarro.Unten: Juan ManuelSanz/©ICEXS. 10 Juan ManuelSanz/©ICEXS. 11 Pepe Gimeno ProyectoGráfico – SivarisS. 12 Von links nach rechts:©LA Organic, Grupo Caparrós(La Gergaleña)S. 13 Oben: Joselito. Unten,von links nach rechts: Porto-Muiños, Real ConserveraEspañolaS. 14 Gorrotxategi

S. 15 La Catedral de NavarraS. 16 Oben, von links nachrechts: cosmic.es (TexturasAlbert y Ferrán Adrià), SosaIngredients. Unten: JuanManuel Sanz/©ICEXS. 17 Oben: Carmencita/JesúsNavarro. Unten: JoselitoS. 18 Von links nach rechts: 5J(Osborne), Oriol BalaguerS. 19 Oben, von links nachrechts: ChocoLate Orgániko,Santa Teresa. Unten: JuanManuel Sanz/©ICEXS. 20 Juan ManuelSanz/©ICEXS. 21 Von oben nach unten:Infosa, Conservas Cambados,Conservas Garavilla

DO ToroS. 22 – 32 Patricia R.Soto/©ICEXS. 33 Karte: Javier Belloso

Weintourismus in SpanienS. 34 – 35 Alfredo Cáliz;Matías Costa/©ICEXS. 36 – 47 Alfredo Cáliz

KnoblauchS. 48 – 53 AmadorToril/©ICEXS. 33 Karte: Javier BellosoS. 54 Illustration: Quino MarínS. 55 – 59 AmadorToril/©ICEX

S. 60 – 65 Toya Legido undTomás Zarza/©ICEX

TurrónS. 66 Von links nach rechts:istockphoto, FernandoMadariaga/©ICEXS. 67 - 79 FernandoMadariaga/©ICEXS. 76 Karte: Javier BellosoS. 80 – 83 Toya Legido undTomás Zarza/©ICEX

EinblickeS. 84 – 91 Tomás Zarza undToya Legido/©ICEX

Grandes Pagosde EspañaS. 92 – 97 Grandes Pagos deEspaña

Rosa MaríaGonzález berichtetaus PanamaS. 98 OrígenesS. 99 Oben: Rosa MaríaGonzález; Unten: Orígenes

14 IMAGENES ALq6.qxd 11/11/11 03:36 Página 104 (ALEMAN plancha)

PD

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DO

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PARAEX ingles.indd 1 24/2/11 15:31:48

Spain Gourmetour No. 61 (German)

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Transcript of Spain Gourmetour No. 61 (German)