Speiseeis Pflanzliche Öle und Fette von Walter Rau.

Das Fett ist ein wichtiger Bestandteil in der Speiseeisrezeptur und prägt maßgeblich den Geschmack, die Kon-sistenz und die Struktur des Produktes. Für viele Sorten ist die Verwendung von Milchfett vorgeschrieben, jedoch sind gerade mit Pflanzenfetten viele neue Kreationen geschaffen worden. Es werden hauptsächlich Kokosfett, Palmfett und Palmkernfett oder auch entsprechende Fraktionen verwendet. Gehärtete Fette kommen kaum noch zum Einsatz, obwohl ein komplett ge-härtetes Kokosfett bekanntlich keine Transfettsäuren aufweist. In der zu-nehmenden Diskussion über die zu hohe Aufnahme gesättigter Fettsäu-ren mit der Nahrung spielt der Einsatz von Pflanzenölen eine größere Rolle. Hier bietet sich speziell der Einsatz von ölsäurereichem Sonnenblumen-öl an, weil es oxidationsstabiler und geschmacklich neutraler als andere Pflanzenöle ist.

Für die Auswahl des Fettes sind neben den Rohstoffkosten in erster Linie die sensorischen Eigenschaften der Pro-dukte und ggf. ernährungsphysiolo-gische Gesichtspunkte entscheidend.

Ice AgeEin multifunktionales Produkt

www.WalterRauAG.de Walter Rau. Neusser Öl und Fett AG.

TechnologieBedeutung verschiedener Pflanzenfette/-öle

Was wäre das Leben ohne Speise-eis? Vom einstigen „Sommerprodukt“ avancierte die kühle Köstlichkeit zum beliebten Ganzjahresartikel. Das An-gebot wird immer breiter in der Dar-bietungsform und auch der Distri-bution – es ist ein sehr innovativer Markt. Knapp acht Liter „vernascht“ der Durchschnitts-Deutsche mitt-lerweile im Jahr. In Europa wurden laut Euroglaces im Jahr 2009 bereits 2,2 Mrd. Liter im Wert von 8,9 Mrd. Euro von rund 100 Firmen mit 15.000 Mitarbeitern hergestellt. Diese wan-derten größtenteils als Haushalts-packungen in die Einkaufswagen der Endverbraucher. Dazu kommen noch in der Statistik nicht erfasste Mengen an Softeis und handwerklich herge-stellten Produkten.

Die wichtigsten Komponenten sind Milch und Milchbestandteile, Zucker, Früchte, Aromen und Fett. Das Fett, egal ob Milch- oder Pflanzenfett, ist vor allem ausschlaggebend für die Struktur des Speiseeises, für die cre-mige Konsistenz und die Schmelzei-genschaften mit der Ausnahme von Wassereis und Sorbets.

Speiseeis wird oft durch Schokola-de oder eine Fettglasur optisch und geschmacklich veredelt. Das einge-setzte Fett beeinflusst nicht nur die Knackigkeit der Glasur, sondern auch

die Haftung des Überzugs am Pro-dukt oder die Rissbildung und das da-mit verknüpfte „Ausbluten“.

Durch den gezielten Einsatz von Pflanzenöl/-fett kann außerdem auch dem Wunsch nach „gesünderem" Eis entsprochen werden: Das Fettsäure-profil des Fertigproduktes lässt sich durch den Einsatz spezieller Fettkom-positionen anpassen und macht so eine ernährungsphysiologische Op-timierung möglich. Moderne Verfah-renstechnik und angepasste Stabili-sator/Emulgator-Systeme erlauben heute bereits, einen Teil gesättigter Fettsäuren ohne Einbußen bei der Sensorik zu ersetzen.

Um Ihnen einen Überblick über die verschiedenen Öle und Fette pro An-wendungsbereich geben zu können, zeigen wir Ihnen auf den folgenden Seiten einige Beispiele auf. Pflanzliche Öle und Fette sind zwar größtenteils standardisierte Produkte, dennoch gibt es für viele Anwendungen keine Universallösung: Spezielle Produkte erfordern auch spezielle Fette. Wir wissen, dass individuelle Lösungen eine individuelle Betreuung benöti-gen – und darin liegt unsere Stärke.

Wir haben stets ein offenes Ohr für Ihre Wünsche und Fragen.

www.WalterRauAG.de Walter Rau. Neusser Öl und Fett AG.

ProduktanwendungSpeiseeisherstellung

ProduktanwendungGlasuren

1. Mischen Bis aus den Rohstoffen ein perfektes Produkt geworden ist, durchlaufen diese zahl-reiche Prozessschritte. Zunächst werden die einzelnen Hauptkomponenten in der Wärme gemischt bzw. gelöst. Wichtig ist dabei, dass alle Rezepturbestandteile sorgfältig und gleichmäßig vermengt sind und z. B. Stabilisatoren genügend Zeit zum Lösen hatten.

2. Pasteurisieren Der Eismix wird danach einer gründlichen Pasteurisierung unterzogen, damit die mikrobiologische Stabilität gewährleistet werden kann.

3. Homogenisieren Nach der Pasteurisierung muss eine Homogenisierung erfolgen, bei der unter ho-hem Druck die flüssigen Fett-/Ölbestandteile feinst verteilt werden. Hierdurch wird ein Aufrahmen der Fettphase verhindert.

4. Reifen Nach diesem Schritt kühlt man den Premix auf ca. 5 °C herunter und unterzieht ihn für ein paar Stunden einem Reifungsprozess, um die winzigen Öltröpfchen zu kristallisieren. Damit schafft man die Basis für die spätere Aufschlagfähigkeit. Wei-tere hitzeempfindliche Zutaten (z. B. Aromen, Fruchtzubereitungen) können auch an dieser Stelle zugegeben werden.

5. Freezer Im sogenannten „Freezer“ erfolgen die eigentliche Kristallisation der Mischung und die Ausbildung der charakteristischen Struktur aus Luftbläschen, die durch Fettkri-stalle und Proteinhüllen stabilisiert werden. Üblicherweise arbeitet man mit einem Aufschlag von rund 100 %, das entspricht einer Dichte von rund 0,5 kg/dm. Der Blend wird hierzu in einem zylindrischen Schabewärmetauscher heruntergekühlt und dabei mit Luft oder Stickstoff beaufschlagt.

6. Konfektionieren Nach dem Freezer erfolgen noch wahlweise eine Konfektionierung/Veredelung mit anderen Zutaten wie gerösteten Nüssen, Schokostreuseln, etc.

7. Abfüllen Danach erfolgt die Abfüllung in die entsprechenden Gebinde.

8. Kühltunnel In der abschließenden Härtung erfolgt in einem Kühltunnel die Absenkung auf die Lagertemperatur.

Die Herstellung von Fettglasuren für die Verwendung in der Eisindustrie erfolgt in der Regel wie die anderer Glasuren oder Schokolade über das klassische Walzverfahren mit Conchi-erung oder über Kugelmühlen.

Bei der Verwendung von dunkler Schokolade als Überzug wird üblicher-weise ein kleiner Anteil von Kokosfett hinzugegeben, damit die Glasur nicht zu spröde wird. Risse in der Glasur führen durch Austritt von Eismasse zum Phänomen des „Ausblutens“. Dies wird durch Zusatz von Kokosfett zur Schokolade vermieden. Zu berück-sichtigen sind die deklaratorischen Vorgaben, d. h. das Pflanzenfett ist zu kennzeichnen.

www.WalterRauAG.de Walter Rau. Neusser Öl und Fett AG.

Service

Erklärung der Abkürzungen

Ernährungsphysiologische Kennzahlen

Bezeichnung/Hauptanwendungsgebiet SAFA % MUFA % PUFA % S:U RATIO

Cocopur 10060 1, 2 91 7 2 1:0,1

Chovetine 29830 1 65 29 6 2:1

Blend A (tailor-made) 1 49,5 40 10,5 1:1

Blend B (tailor-made) 1 60 32 8 1:5,1

Blend C (tailor-made) 1 48 19 33 1:1

Empfohlene WR-Produkte

Komponente Dunkle Glasur in kg Helle Nussglasur in kg

Kakaopulver 10/12 16 5

Magermilchpulver – 3

Sacchcharose 26 32

Dextrose – 8

Haselnüsse, geröstet – 10

Cocopur 10060 58 42

Lecithin 0,4 0,4

RezepturbeispieleHerstellung von reinen Fettglasuren

Erläuterung: 1 = Eis, 2 = Glasur

SAFA %: Anteil gesättigter FettsäurenMUFA %: Anteil einfach ungesättigter FettsäurenPUFA %: Anteil mehrfach ungesättigter FettsäurenS:U RATIO: Verhältnis gesättigter zu ungesättigten Fettsäuren, ideal ist ein Wert von mindestens

1:2* – d. h. mindestens doppelter Gehalt an ungesättigten Fettsäuren *Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE)

Gute Produkte sind solche, die den Anforderungen der Verbraucher ent-sprechen. Daher entstehen neue Produkte bei uns in enger Zusam-menarbeit mit Ihnen, unseren Kun-den. Dabei fließen kulturelle und religiöse Wertvorstellungen ebenso in unsere Produktentwicklungen ein wie ernährungsphysiologische Trends oder die geänderten Verbrau-chergewohnheiten.

Das Fachpersonal unserer Anwen-dungstechnik berät Sie nicht nur bei der Auswahl der geeigneten Fette und Öle, sondern steht Ihnen auch bei der Abstimmung Ihrer Rezepturen

und Prozesse mit Rat und Tat zur Seite – in unserem Technikum oder auch bei Ihnen vor Ort.

Tiefer gehende Fragestellungen lö-sen wir auch gerne mit Unterstüt-zung durch unser kompetentes La-borteam, das auf ein umfangreiches Spektrum an Analysemethoden zu-rückgreifen kann.

Verpackungen

Walter Rau Neusser Öl und Fett AGIndustriestraße 36–40D-41460 Neuss

Tel.: +49 21 31 /208–0Fax: +49 2131 /208–80–251 E-Mail: info@WalterRauAG.deInternet: www.WalterRauAG.de

ProduktkonsistenzWir liefern auf Wunsch

Verpackungen flüssig pastös fest Bemerkungen

Block 4 x 2,5 kg / 10 kg / 12,5 kg / 20 kg / 25 kg ●

25-kg-Sack ●Pulver, Perlen, Schuppen auf Anfrage

(für hochschmelzende Produkte)

Bag in Box 3–20 Liter ● ● Diverse Ausgießervarianten möglich

10-Liter-Weißblecheimer ● ● ●

25-Liter-Kunststoffeimer ●

180-kg-Fass ● ● ●

1.000-Liter-Großgebinde ● ● ● auf Wunsch elektr. beheizbar; IBC oder Edelstahl

Tankwagen ● ●

> 250-Tonnen-Schiff ●

180-kg-Fass Block 4 x 2,5 kg / 10 kg / 12,5 kg / 20 kg / 25 kg

25-kg-SäckeBag in Box25-LiterKunststoffeimer

10-LiterWeißblecheimer

1.000-Liter-GroßgebindeStahlcontainer KlappcontainerTankwagen Container beheizbar