8/19/2019 Stiftung Warentest Schock aus dem Meer

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Schock aus dem Meer  Algen umhüllen Sushi oder schwimmen als exotische Einlage

in Suppen. Aber vertragen wir das Gemüse aus dem Wasser?  

In der Mittagspause geht es zum Ja-paner. „Einmal Maki-Sushi, bitte.“Die Reisrollen im Algenmantel sind

hier fast so beliebt wie Thunfisch-Pizzabeim Italiener. Kein Wunder, Sushi haben

 wenig Kalorien, viele Nährstoffe und ma-chen satt. Die kalte Spezialität bereitetder asiatische Koch vor den Augen derGäste zu: Auf einer Bambusmatte legt erein Algenblatt aus – groß wie ein Ta-schentuch, dünn wie Pergament. Mit den

Daumen drückt er darauf Klebereis an.Das ist das Bett für die Füllung – meist ro-her Thunfisch, Lachs oder Makrele. Mitder Bambusmatte rollt der Koch das Gan-ze wie eine Biskuitrolle ein. Zack, zack,zack – ein Messer macht sechs pralinen-förmige Scheiben daraus. Für eine Porti-on sind zwölf üblich. Das offene Hantie-ren mit den Zutaten schafft Vertrauen.Unsichtbar aber bleibt, was in den zwei

 Algenblättern steckt, die für das Sushi-

Mahl verarbeitet werden. Und ist die Sup-pe auf Algenbasis gesund, die jemand amNachbartisch löffelt?

 Weil Algenblätter Jod in rauen Mengenenthalten können, hat die STIFTUNG W  A-RENTEST 23 Packungen mit getrockneten

 Algen für den Hausverzehr geprüft. Beidrei Produkten – alles Braunalgen für dieSuppe – lagen die Jodwerte so extremhoch, dass wir den Berliner Senat für Ge-sundheit, Soziales und Verbraucher-schutz informieren mussten. Jeweils einKilogramm Trockenware enthielt zwi-

schen 3 000 und 3 800 Milligramm Jod.Das ist mindestens 150 Mal mehr als dasBundesinstitut für gesundheitlichen Ver-braucherschutz und Veterinärmedizin(BgVV) für verkehrsfähig hält. Wer regel-mäßig zu jodhaltige Algen verzehrt, ris-kiert Fehlfunktionen der Schilddrüse mitgravierenden Spätfolgen. Bereits eineeinmalige Überdosis Jod von 100 Milli-gramm kann reichen, um die Schilddrüsezu blockieren und eine vorübergehendeUnterfunktion herbeizuführen. Außer in

 Algen stecken in keinem anderen Le-

bensmittel derart hohe Mengen Jod (sie-he Kasten „Jodmangelgebiet Deutsch-land“, Seite 21).

Jodspeichermeister Kombu

Die Algenfamilie ist weit verzweigt. Nichtalle Angehörigen speichern so fleißig Jod

 wie manche Braunalgensorte. Kombual-gen zum Beispiel können bis zu 40 000Mal mehr Jod als Meerwasser enthalten.

 Auch unsere auffälligen Testproben sindKombualgen. Schon etwas mehr als einzwanzigstel Gramm davon würde einenErwachsenen mit der in Deutschland

notwendigen Tagesration Jod von 200

JOD IN ALGENTEST ERNÄHRUNG + KOSMETIK

18 ts  9/2002

   F   O   T

   O   S   :   S   T   O   C   K   F   O   O   D   /   E   I   S   I   N   G   /   K .   N   E   W   E   D   E   L   /   S   T   U   D   I   O   A   D   R   I   A   /   L   E   N   M   A   S   T   R   Y   P   H   O   T   O   G   R   A   P   H   Y

UNSER RAT

Kaufen Sie nur Makroalgen, auf derenVerpackungen Sie konkrete Hinweise zuVerzehrsmengen, Sorte und Mindest-haltbarkeitsdatum lesen können. AchtenSie auch auf den Preis im Handel: Die

Preisspannen sind extrem groß.  Nori-Blätter  kosten zwischen 8,17 Euround 41,67 Euro je 100 Gramm. Die ge-pressten Algen sollten grün glänzen undim Gegenlicht durchscheinen.Günstigstes Produkt bei guter Deklarati-on: Hyupsung-Cha Seegras  für 8,50Euro je 100 Gramm. Die preiswerteste,sehr gut deklarierte Suppenalge heißtTaipan Seealgen Wakame für 2,33 Eu-ro je 100 Gramm.

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Mikrogramm versorgen. Doch kaum einKäufer oder Koch wüsste wohl solch win-zige Kombumengen zu dosieren.

Kombualgen kommen nahezu unver-arbeitet in den Handel, auf manchenklebt noch das Salz des Pazifiks. Reich annatürlichem Geschmacksverstärker (Glu-

taminsäure), schätzen die Japaner dieschilfblattähnliche Alge für Dashi – dasist die bouillonartige Grundlage der meis-ten japanischen Suppen. Dafür werdenganze oder zerschnittene Kombustreifenzunächst ausgekocht, die Faserreste spä-

ter zu süß-saurem Gemüse verarbeitet. Wir wollten wissen, wie viel des wasser-löslichen Jods bei der Zubereitung verlo-ren gehen kann. Deshalb haben wir dieKombualgen drei bis vier Stunden in kal-tem Wasser eingeweicht und fünfmal ge-spült. Danach waren die Jodwerte um et-

 wa 95 Prozent geringer. Trotzdem ent-hielten die Algen noch bis zu 20-malmehr, als das BgVV empfiehlt.

Keine Jodschocks haben Liebhaber von Maki-Sushi zu befürchten. Die Jodgehal-te ihrer Algenhüllen, den von uns getes-

teten Nori-Blättern, sind bei maßvollem

 Verzehr unbedenklich. Maßvoll sind et- wa 3 Blätter oder 7,5 Gramm. In solchenMengen sind auch getrocknete Wakame-Braunalgen unkritisch.

Für Asiaten, besonders für Japaner,sind Jod-Richtwerte bedeutungslos – sieleben seit Generationen in Jodreichtumund haben sich von klein auf an einÜbermaß gewöhnt. Bis zu 6 Gramm ge-trocknete Algen verzehrt ein japanischerErwachsener laut Kagawa Nutrition Uni-versity täglich. Kropfprobleme kennt erpraktisch nicht. Seine Schilddrüse wehrt

sich nach dem Überlaufprinzip: Über-schüssiges Jod fließt mit dem Urin ausdem Körper. Bei Europäern funktioniertder Mechanismus nicht immer – er ver-sagt vor allem bei älteren Menschen.

Wir essen Algen, ohne es zu wissen

Meist nehmen wir Algen zu uns, ohne eszu wissen. Ihre Inhaltsstoffe machen et-

 wa Dressings und Eiscreme dick, steckenin Geleekonfekt, Zahnpasta, Medika-menten und vielem mehr. Der Absatz der

 Allzweckpflanzen hat sich nach Angaben

der Food and Agriculture Organization

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Braunalgen.  Sie könnenJod in extremen Mengenkonzentrieren. Zu denBraunalgen zählen Kombu,Wakame und Hijiki. Trotzgroßer Unterschiede kom-

men sie oft unter dem Sam-melnamen Seetang in denHandel. Kombu wird etwafür Suppe ausgekocht, zuGewürz oder Tee vermahlen. GetrockneteWakame entfaltet sich in der Soja-SuppeMiso und Eintöpfen zu bissfest-grünenBlättern. In diese Gerichte kommen auchdie struppigen Hijiki-Algen. Wakame undHijiki sind besonders reich an Kalzium. 

10 Gramm dieser Braun-algen enthalten etwa soviel wie ein halbes GlasMilch (0,1 Liter).Rotalgen.  Die bekann-teste Rotalge heißt Nori.

Sie kommt meist gewa-schen, getrocknet, zu Fo-lien gepresst und gerös-tet in den Handel. Nori

ummantelt Maki-Sushi oder Reissnacks. Ausroten Algen (zu ihnen zählen auch die vor deririschen und schottischen Küste wachsendenDulse) werden auch Geliermittel wie Agar-Agar oder Carrageen gemacht.Grünalgen.  Eher selten kommen sie als Ge-

müse auf denTisch, zum Beispielals Meersalat oder-kohl. Aus Grünal-gen werden oftVerdickungsmittel

gemacht.Näheres zur Fami-lie der Mikroalgen,siehe Seite 16.

Streifen von Kombu

Nori-Blätter 

Hijiki-Braunalgen

MAKROALGEN

Die Familie der großblättrigen Meeresalgen

der Vereinten Nationen (FAO) weltweitvon 1980 bis 1999 auf knapp 8 MillionenTonnen fast verdreifacht. Die meiste Wa-re liefern China, Japan, die Philippinen,Süd- und Nordkorea.

 Aus diesen Ländern stammen auch dieProben, die wir in Asia- und gut sortier-ten Lebensmittelgeschäften eingekaufthaben. Dem kleinen Markt für essbare

 Algen in Europa haben sich nur wenigeHersteller angepasst: Asiatische Schrift-zeichen sind selten übersetzt. Konkrete

 Verzehrsempfehlungen für Europäer feh-

len meist auf den Verpackungen. Statt-dessen gibt es oft Aufkleber mit allgemei-nen Warnungen vor übermäßigem Ge-nuss. Nicht immer weisen die Tüten Min-desthaltbarkeitsdatum, Gewicht und Her-

kunft aus. Auch über die oft beiliegendenPapierkissen mit Trocknungsmitteln wird in der Regel nicht aufgeklärt.

Zugpferd Sushi

Essbare Algen sind mit den Sushi-Bars inEuropa populär geworden. Puristisch und edel entspricht Sushi dem Zeitgeist. Und

dem zunehmenden Ernährungsbewusst-sein. Eine Sushi-Mahlzeit hat nur etwa300 Kilokalorien. Die Zutat Alge ist genau-

so interessant: Das wilde Wassergemüseist etwa so ballaststoffreich wie Salat oderSellerie. Außerdem besitzen Algen hoheGehalte an Eiweiß, meist auch mehr Vita-mine A, B und C als Obst und Landgemü-se. Ungewöhnlich für Pflanzen: Meeres-algen enthalten oft mehr Vitamin B12 alsFleisch. Algen können auch Kalium, Kal-zium, Magnesium und Eisen aus  demMeer aufnehmen. Alle Werte hängen abvon Jahreszeit, Umwelt, Frische und

Konservierungsmethoden. 0

TIPPS

0 Nicht alles übernehmen.  Fettarm,fisch-, gemüsereich: asiatische Ernäh-rungsweisen sind vorbildlich. Europäersollten sich wegen des Jodgehalts beiAlgen zurückhalten. Nach unserem Testsind die Sorten Nori für Sushi und Wa-kame für Suppen unbedenklich.

0Wässern.  Trockenalgen sollten Sie vordem Kochen 3 bis 4 Stunden einwei-

chen, mehrmals spülen und das Wasserwegkippen. Nori-Blätter können direktverarbeitet werden.

0 Sparsam dosieren. Kleine MengenTrockenalgen reichen zum Würzen, aberauch zum Kochen. Wakame etwa quilltum das Zehnfache auf.

0 Schneller garen. Braunalgen machenHülsenfrüchte schneller weich.

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JOD IN ALGENTEST  ERNÄHRUNG + KOSMETIK

20 ts  9/2002

Vom Verzehr abzuraten 1) 

Assi Brand DrierSeetangMHD: Ende 31.11.03

2) 

Inhalt: 56 g

Preis: ca. 1,45 Euro

Preis pro 100 g:

2,59 Euro 

Jod in mg/kg Trockengewicht: 3 600

Longevity Ge-trocknete Algen MHD: 31.12.03

Inhalt: 40 g

Preis: ca. 0,90 Euro

Preis pro 100 g :

2,25 Euro Jod in mg/kg Trockengewicht:

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9/2002 ts  21

SO SIND WIRVORGEGANGEN 

Im Test: 23 als Stichproben eingekaufte ge-trocknete Algenprodukte (Makroalgen). Ein-kauf der Prüfmuster im März/April 2002.

Preise

Von uns bezahlte Einkaufspreise.

Jod

Bestimmung von Jod in diätetischen Lebens-mitteln mit der ICP-MS ASU L 49.00–6 mod.Bei der Beurteilung des Jodgehalts orientier-

ten wir uns an der Veröffentlichung des Bun-desinstituts für gesundheitlichen Verbrau-cherschutz und Veterinärmedizin vom 3. April2001 „BgVV warnt vor gesundheitlichen Ri-siken durch jodreiche Algenprodukte“.

Quecksilber, Arsen, Kadmium

Druckaufschluss bei Quecksilber, Arsen, Kad-mium nach ASU L.00.00–19/1Bestimmung von Quecksilber: ASU L 00.00–19/4Bestimmung von Arsen: ASU L 00.00–19/6Bestimmung von Kadmium: ASU L 00.00–19/3

In Deutschland herrscht Jodarmut.Schuld daran ist die jüngste Eis-zeit. Damals hat Tauwasserdas Spurenelement aus dem

Grund gewaschen und insMeer gespült. Der Rückweg aufsFestland via Regenwolken ist nurbegrenzt möglich. Je weniger Jod dieBöden einer Region aber enthalten, destomehr fehlt es in der Nahrung –besonders inMilchprodukten. Nehmen wir zu wenig Jodmit Lebenmitteln zu uns, kann die Schild-drüse nicht mehr richtig arbeiten.Die braucht Jod so dringend wie ein Auto-motor den Treibstoff. Nur wenn genug die-ses Spurenelements in den Körper gelangt,kann das kleine Organ unterhalb des Kehl-

kopfs die lebenswichtigen Hormone Trijod-thyronin und Tetrajodthyronin herstellen.Beide beeinflussen den gesamten Stoff-wechsel: Sie regulieren die Nahrungsver-wertung, den Grundumsatz, das Wachstumund vieles mehr. Weil die Hormone sehrvielfältig wirken, sind Probleme mit derSchilddrüse nur schwer zu erkennen.Gewöhnlich beginnen sie schleichend.Wenn wir uns zu jodarm ernähren, ver-mehrt die Schilddrüse ihr Gewebe. Das istein vergeblicher Versuch, den knapp vor-handenen Stoff optimal zu nutzen. Egal, obdie Schilddrüsenvergrößerung noch un-sichtbar ist oder als Kropf (Struma) augen-fällig wird: Im Organ, das eigentlich nichtgrößer als das eigene obere Daumengliedsein sollte, können sich Knoten bilden.So genannte kalte Knoten nehmen kaumoder gar nicht am Jodstoffwechsel teil. DieFolge ist eine Unterfunktion. Typische An-zeichen: Antriebsarmut, allgemeine Ver-langsamung, Empfindlichkeit gegen Kälte,Gewichtszunahme trotz Appetitverlust.So genannte heiße Knoten dagegen sindunabhängige Bezirke. Losgelöst vomSchilddrüsenregelkreis haben sie einen ge-

steigerten Hormonumsatz. Das kann zu ei-ner Schilddrüsenüberfunktion (Hyperthy-reose) führen. Typische Anzeichen: Unruhe,emotionale Labiliät, starkes Schwitzen,Durst, Gewichtsverlust, Durchfall, Haaraus-fall, Potenzverlust, hervortretende Augen.

Wo Jod drinstecktIn unseren normalen Lebensmitteln rei-chert sich das meiste Jod in Seefisch an.Schon mit weniger als 100 Gramm Seefischkann ein Erwachsener seinen täglichenJodbedarf decken. Mit Fleisch, Getreide,

Obst und Gemüseklappt das nicht so leicht. Für einen aus-geglichenen Jodspiegel müsste man täglichentweder 2 Kilo Rinderfilet, 5 Kilo Kartof-feln oder 10 Kilo Äpfel essen.Weil es so schwierig ist, sich über Lebens-mittel mit Jod zu versorgen, darf Kochsalzin Deutschland seit mehr als zehn Jahrenmit Jod angereichert werden. Die Zugabeist klein genug, um Überdosierungen aus-

schließen zu können. Nach Einschätzungdes Arbeitskreises Jod zeigt die künstlicheJodierung erste Erfolge.Mit jodiertem Salz im Salzstreuer zu Hauseist es aber nicht getan. Das meiste von derweißen Würze essen wir mit Fertigkkost,Wurst- und Backwaren. Dort könnte lautDeutscher Gesellschaft für Ernährung(DGE) zum Teil nachgebessert werden.Für bedenkliche Überangebote an Jod gibtes nur sehr wenige Quellen: Röntgenkon-trastmittel, jodhaltige Medikamente undAlgen. Jodsalz kann nach Meinung der DGE

nicht allergen wirken. Die Moleküle derJodverbindungen seien zu klein, um die Bil-dung von Antikörpern anzuregen.

   F   O   T

   O   S   :   S   T   O   C   K   F   O   O   D   /   M .   B   O   Y   N   Y

Kadmium. Das Schwermetall, das bei in-dustriellen Prozessen anfällt, belastet unteranderem die Meere und reichert sich in Le-bensmitteln an. Bis zu 30 Jahre brauchtdann die Niere, um Kadmium auszuschei-den. Gänzlich meiden können wir den

Schadstoff nicht, der in hohen Mengen dieVerdauungsorgane schädigt. Auch in dengetesteten Algen fanden wir Kadmium. Umaber an den Grenzwert der Weltgesund-heitsorganisation (WHO) von 0,5 Mil-ligramm pro Woche zu stoßen, müsste einErwachsener von der am höchsten belaste-ten Alge täglich etwa 40 Gramm essen.Quecksilber. Es spielt in der chemischenIndustrie eine bedeutende Rolle. Rückstän-de von Quecksi lber können auch Lebens-mittel aus dem Meer belasten. Wer regel-mäßig zu viel Quecksilber zu sich nimmt,riskiert Störungen des zentralen Nervensys-tems. In den Algen fanden wir keine be-

denklichen Werte. Wir müssten täglich 2 Ki-lo des am stärksten belasteten Trockenpro-dukts essen, um den WHO-Grenzwert von0,04 Milligramm zu erreichen.Arsen. Dieses natürliche Gift steckt in derErdkruste und kommt überall vor. Das meis-te Arsen nehmen wir mit der Nahrung zuuns. Legt man den WHO-Grenzwert vontäglich 0,05 Milligramm Arsen je KilogrammKörpergewicht zugrunde, birgt der maßvolleVerzehr unserer Testprodukte keine Risiken.Ein 70 Kilo schwerer Erwachsener müsstevon den Trockenalgen mit dem meisten Ar-sen täglich 80 Gramm verzehren.

SCHADSTOFFE

So viel Jod brauchen Sie

Alter  Täglich in

Mikrogramm 

Säuglinge0 bis 4 Monate 40

Kinder

1 bis 4 Jahre 100

4 bis 7 Jahre 120

7 bis 10 Jahre 140

10 bis 13 Jahre 180

Jugendliche ab 13 Jahre 200

Erwachsene18 bis 51 Jahre 200

ab 51 Jahre 180

Schwangere 230

Stillende 260

Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE).

4 bis 12 Monate 80

Ein Erwachsener braucht jeden Tag etwa200 Mikrogramm Jod. Mehr als 500 Mikro-gramm –so viel empfiehlt die Weltgesund-heitsorganisation (WHO) generell –solltenes in Jodmangelgebieten aber nicht sein.

JODMANGELGEBIET DEUTSCHLAND

Fisch hilft gegen Kropf