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• Sehr breites Sortiment an unterschiedlichen Produkten
• Vielzahl von Technologien: z.B. Dosieren, Kochen, Kühlen, Aufschlagen, Extrudieren,
Prägen, Gießen, Überziehen, Dragieren, Mischen
• Charakteristischer Bestandteil: Zucker
• Jedoch auch „zuckerfreie“ Zuckerwaren: Zucker durch Zuckeraustauschstoffe ersetzt
-> Zuckeralkohole Sorbit, Maltit, Xylit (für Diabetiker geeignet); ausserdem kalorien-
reduziert sowie „zahnfreundlich“)
Zuckerwaren
• ZUCKERWAREN
• KAKAO- UND SCHOKOLADENERZEUGNISSE
• DAUERBACKWAREN
• SPEISEEIS UND SPEISEEISHALBFERIGERZEUGNISSE
• INVERTZUCKERCREME („Kunsthonig“)
Süsswaren
Süß- und Zuckerwaren
http://www.bdsi.de/bdsi.de/de/produkte/zuckerwaren/zw_broschuere
Zuckerwaren
= Erzeugnisse, die als Hauptbestandteil Zucker enthalten: Saccharose und/oderandere Zucker (Glucose, Fructose, Maltose, Lactose), Stärkeverzuckerungserzeug-nisse (Glucosesirup) sowie Zuckeralkohole
Je nach Art der Zuckerware werden zusätzlich andere Stoffe mitverarbeitet:
• Honig• Kakao• Marmelade• Gelees• Fruchtsäfte• Pflanzenextrakte• Malzextrakte• Gewürze• ätherische Öle• Mandeln• Nüsse• Butter• pflanzliche Fette• Milcherzeugnisse• Fruchtzubereitungen• Genußsäuren etc.
• Hart- und Weichkaramellen
• Fondant- und Fondanterzeugnisse
• Gelee- Erzeugnisse, Gummibonbons
• Schaumzuckerwaren
• Lakritzen und Lakritzwaren
• Dragees
• Preßlinge
• Brausepulver und -Tabletten
• Kandierte Früchte
• Eiskonfekt und ähnliche Zubereitungen
• Krokant
• Türkischer Honig
• Kokosflocken
• Gebrannte Mandeln undHaselnüsse
• Kaugummi
• Marzipan und marzipanähnliche Erzeugnisse
• Nugat und Nugatwaren
• Trüffel*
• Komprimate und Pastillen
• Fruchtpasten
* Trüffel = “schokoladenartige Zubereitung von besonderer Güte”
Beispiele für Zuckerwaren
Bissengroße Erzeugnisse, Schokoladenanteil < 25% des Gesamtge-wichts (z.B. Nußkonfekt mit Schokolade, Cremehütchen mit Schoko-ladenüberzug)
Zuckerwaren mit Scho-koladenüberzug
Bissengroße Erzeugnisse, Schokoladenanteil > 25% des Gesamt-gewichts
Pralinen
Erzeugnisse mehr als bissengroß, Schokoladenanteil < 25% desGesamtgewichts oder nicht vollständig mit Schokolade umhüllt (z.B.halbgetauchte Erzeugnisse)
SchokoladenüberzogeneZuckerwaren
Erzeugnisse mehr als bissengroß, von Schokolade umhüllt, Schoko-ladenanteil > 25% des Gesamtgewichts
Gefüllte Schokolade
Abgrenzung Zuckerwaren/Kakaoerzeugnisse
Herstellung von Zuckerwaren: Karamellen
+ Wasser =Saccharose-
Lösung
Schmelzen Vermahlung
ÜbersättigteSaccharose-Lösung
Rohmassen
Eindampfen EindampfenAuftragen in
Dragierkesseln
Eindampfen TablierenKristallisieren
RührenAufschlagen
Hart-karamellen
Weich-karamellen
Fondant Gelee- und Gum-mizuckerwaren
Schaumzucker-waren u.ä.
Frappé, weißer Nugat
Dragees
KaugummiKomprimateAngewirkteRohmassen
Krokant-erzeugnisse
Kandier-LösungKrustenartikel
Marzipan, Persipan, Nugat
Saccharose
+ Samenkerne+ GlucosesirupPuderzucker
Zusätze
Zusätze Eiweißlösung
Gelier- bzw.Dickungsmittel
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geröstet
Hart- und Weichkaramellen
Hartkaramellen (Drops, Bonbons)= Zuckerwaren mit glasartigem Gefüge und hartem, splittrigen Bruch
• Hauptbestandteile: Saccharose und Glucosesirup
• Herstellung: Zucker- + Glucosesiruplösung (mindestens 20%, als Kristallisationshemmer)+ Zusätze (s.u.) im Vakuumkocher bei 120-160°C eindampfen (-> H2O-Gehalt: 1-3%)
• Zuckermasse zu einem Strang formen und mit Preßwalzen prägen• Alternative Herstellung in Gießanlagen -> heiße (145°C) Bonbonmasse in Formen füllen
• Zusätze: je nach Geschmacksrichtung: Citronensäure, Weinsäure, Essenzen, Fruchtsäfte,Honig, Malzextrakt etc.
• Gefüllte Karamellen: Zuckermasse wird um ein Rohr gelegt, durch welches während des Aus-ziehens des Stanges die Füllung gepumpt wird -> gefüllter Strang; dann in Prägemaschine geteilt.
• Auch mit Schokoladenüberzug (Überziehmaschine oder Sprühverfahren)
Hart- und Weichkaramellen
Weichkaramellen (Toffees)• enthalten als Hauptbestandteile neben Saccharose und Glucosesirup stets Fett, z.B. Milchfett( Butter) oder Palmkernfett. Wassergehalt 4-8%. Zäh-plastische Konsistenz
• Außerdem: häufig Milchbestandteile (meist gezuckerte Kondensmilch), Gelatine, Emulgatoren(Lecithin), Sorbit, Fruchtbestandteile, ätherische Öle, Essenzen, Mandel- oder Nußanteile,Kokosnuss, Kakaopulver, Kaffee
• Herstellung: Milch + Glucosesirup + Fett bei erhöhter Temperatur homogenisieren;dann Zuckerzusatz (evtl. mit etwas H2O) und auf gewünschten Wassergehalt eindampfen
• In die heisse Bonbonmasse können Zusätze eingearbeitet werden
• Dann Masse zu einem Strang formen und in rechteckige Stücke zerschneiden
4-6 %--Lactose
-
0.05-0.5%
2-15%
-
1-10%
20-50%
30-60%
4-8 %
Ohne Milch
30-60%40-70%Saccharose
4-8 %1-3%Wasser
Mit Milch
-0.5-2 %Citronen-/Weinsäure
1-10%1-8%Invertzucker
20-50%30-60%Stärkesirup Tr.M.
3-5%-Milchprotein
0.05-0.5%-Gelatine
3-15%-Fett
WeichkaramellenHartkaramellen
Weichkaramellen (Toffees): mehr Wasser, mehr Fett, eventuell Luft eingearbeitet(Ziehmaschine) �� Elastische Konsistenz
Zusammensetzung von Hart- und Weichkaramellen
Herstellung von Zuckerwaren: Fondants
+ Wasser =Saccharose-
Lösung
Schmelzen Vermahlung
ÜbersättigteSaccharose-Lösung
Rohmassen
Eindampfen EindampfenAuftragen in
Dragierkesseln
Eindampfen TablierenKristallisieren
RührenAufschlagen
Hart-karamellen
Weich-karamellen
Fondant Gelee- und Gum-mizuckerwaren
Schaumzucker-waren u.ä.
Frappé, weißer Nugat
Dragees
KaugummiKomprimateAngewirkteRohmassen
Krokant-erzeugnisse
Kandier-LösungKrustenartikel
Marzipan, Persipan, Nugat
Saccharose
+ Samenkerne+ GlucosesirupPuderzucker
Zusätze
Zusätze Eiweißlösung
Gelier- bzw.Dickungsmittel
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Fondantmasse = Halbfertigerzeugnis; plastische Suspension kleinsterSaccharosekristalle (10 �m) in einer gesättigtenSaccharose- Stärkesirup-Lösung oder Saccharose-Invertzuckerlösung
FONDANTMASSEN - FONDANT
Herstellung • Saccharose-Glucosesiruplösung einkochen (115-120°C)• Dann in Tabliermaschine: starke Kühlung (45°C) und mechanische
Bearbeitung -> Kristallisation (kleine Kristalle aufgrund desRührens und des Glucosesirupzusatzes)
• Nach einiger Zeit nimmt die halbflüssige (“speckige”) Masse eine schnittfeste Beschaffenheit an• Falls Zuckerkristalle > 30 �m -> sandig, grießig• Sorbit führt zu kleineren Kristallen
Verwendung Nach Zusatz von ätherischen Ölen und anderen Geschmacksstoffen:• Füllung von Cremeschokolade • Rohstoff für andere Zuckerwaren (Kokosflocken, Pfefferminzbruch,
Schaumzuckerwaren etc.)
10 - 12%
6 - 10%
-
80 - 82%
Variante II
4 - 6% -Invertzucker (70% Tr.M.)
10 - 12%10 - 12%Wasser
10 - 14%10 - 18%Glukosesirup (80% Tr.M.)
70 - 74%70 - 80%Saccharose
Variante IIIVariante I
Zusammen-setzungFondant-Massen
Fondants = bissengroße Stücke von Fondantmasse + Zusätze:• Geschmacksstoffe• Fruchtbestandteile• Farbstoffe etc.
HERSTELLUNG VON FONDANTS
1. Puderkästen, 2.5-5 cm Füllhöhe
2. Stempelstation
3. Gießstation Kolbenpumpen mitvariabler Hubhöhe
MOGUL-ANLAGE
Herstellen der Stärkepuderformen
Fondantmasse
4. Standzeit in Trockenräumen
5. Wendevorrichtung, 180°Schüttelsieb
6. Gießstücke
7. Überzüge
8. Verpackung
Herstellung: erwärmte Masse in Kästen mit Formpuder (Stärkemehl) gießen(Mogul-Anlage)
Herstellung von Zuckerwaren: Gelee- und Gummizuckerwaren
+ Wasser =Saccharose-
Lösung
Schmelzen Vermahlung
ÜbersättigteSaccharose-Lösung
Rohmassen
Eindampfen EindampfenAuftragen in
Dragierkesseln
Eindampfen TablierenKristallisieren
RührenAufschlagen
Hart-karamellen
Weich-karamellen
Fondant Gelee- und Gum-mizuckerwaren
Schaumzucker-waren u.ä.
Frappé, weißer Nugat
Dragees
KaugummiKomprimateAngewirkteRohmassen
Krokant-erzeugnisse
Kandier-LösungKrustenartikel
Marzipan, Persipan, Nugat
Saccharose
+ Samenkerne+ GlucosesirupPuderzucker
Zusätze
Zusätze Eiweißlösung
Gelier- bzw.Dickungsmittel
geröstet
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GELEE- UND GUMMIZUCKERWAREN
Gelee-Erzeugnisse
Geleefrüchte
Orangenschnitten
Gummibärchen: Saccharose, Stärkesirup, Geschmacksstoffe,Pflanzenauszügebis zu 60% Gummi arabicum, Gelatine
Agar-Agar: aus Meeresalgen (Galaktane)
Pektin: aus Pflanzen, v.a. Äpfeln (Polygalacturonsäure)
Gummi arabicum: getrockneter Pflanzensaft aus tropischen Akazien (Polyarabinsäuren)
Gelatine: Kollagen aus tierischem Bindegewebe
Gelee-Erzeugnisse (Gelee-Früchte, Orangenschnitten)• werden aus Saccharose, Glucosesirup und Invertzucker unter Verwendung gelbildender Stoffe
(Agar, Pektin, Gelatine etc.) sowie Stärke, Säuren und Geschmackstoffen hergestellt• Sie können auch Obsterzeugnisse enthalten• Kommen oft in Form von Fruchtnachbildungen in den Handel• Wassergehalt: 15-20%
Gummibonbons (Gummibärchen, Fruchtgummi)• enthalten neben Saccharose, Glucosesirup, Geschmacksstoffen und Pflanzenauszügen bis zu60% Gummi arabicum und Gelatine
• Wassergehalt ca. 12%
Gummizuckerwaren
Gummibärchen
Fruchtgummi
Herstellung von Zuckerwaren: Schaumzuckerwaren
+ Wasser =Saccharose-
Lösung
Schmelzen Vermahlung
ÜbersättigteSaccharose-Lösung
Rohmassen
Eindampfen EindampfenAuftragen in
Dragierkesseln
Eindampfen TablierenKristallisieren
RührenAufschlagen
Hart-karamellen
Weich-karamellen
Fondant Gelee- und Gum-mizuckerwaren
Schaumzucker-waren u.ä.
Frappé, weißer Nugat
Dragees
KaugummiKomprimateAngewirkteRohmassen
Krokant-erzeugnisse
Kandier-LösungKrustenartikel
Marzipan, Persipan, Nugat
Saccharose
+ Samenkerne+ GlucosesirupPuderzucker
Zusätze
Zusätze Eiweißlösung
Gelier- bzw.Dickungsmittel
geröstet
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Weiche SchaumzuckerwarenFrappe-MassenMarshmallowsHamburger Speck (Würfelform, Gelee-/Schaumschicht)
Helogoländer (dreifarbige Schichten aus Schaummasse)
Schaumküsse (Waffelunterlage, Schokoüberzug)
SCHAUMZUCKERWAREN (I)• Besonders lockeres Gefüge, in Puder gegossen oder extrudiert
• Herstellung: Eingedickte Saccharose-Glucosesiruplösung wird mit Eiweiß-Schäumen vermischt
• Eiweißschäume aus getrocknetem Hühner-eiweiß oder aufgeschlagenem Milcheiweiß
• Zusätzlich oft noch Gelatine, Agar, Invert-zucker, Sorbit
Harte SchaumzuckerwarenWeißer Nougat (türkischer,orientalischer Honig)Nougat MotélimarTorroneHalwa
Zäh-plastische Konsistenz
• Saccharose
• Glucosesirup
• Schaumbildende Stoffe (Aufschlagmittel)- Eialbumin (Trockeneiklar, Flüssiges Hühnereiklar)- Caseinate (aufgeschlossenes Milcheiweiß)- Sojaproteine- Gelatine- Agar-Agar
• (Sorbit, Invertzucker)
• Aromastoffe
• Farbstoffe
• Nüsse, Mandeln, Früchte, Honig
• Häufig mit Waffelunterlage und Überzug aus: Zuckergußoder Schokoladeoder Fettglasur
• Montelimar: geröstete Mandeln und Pistazien
• Torrone: kandierte Kirschen, Trauben
• Halwa: 50% Sesamkernbrei
ZUSAMMENSETZUNG
SCHAUMZUCKERWAREN (II)
Stabilisatoren
verhindern Phasentrennung
BRAUSE- und GETRÄNKEPULVER / -TABLETTEN
Zusammensetzung
• NaHCO3 (10-15%)
• Genußsäuren (Citronen-, Wein-, o. Milchsäure) (10%)
• Zucker (70-80%)
• Essenzen, Aromen, Farbstoffe
• evtl. Mineralstoffe, Vitamine
• häufig: Zucker teilweise durch Zuckeraustauschstoffeoder Süßstoffe ersetzt
Herstellung
• Mischen der fein gemahlenen Komponenten unterVermeidung von Klümpchenbildung -> Verarbeitungtrockener Zutaten und Zuführen trockener Luft
• Pressen von Brausepulver unter hohem Druck-> Brausekomprimate
• NaHCO3 wird vor der dem Mischen tw. mit Gelatine-lösung überzogen, um eine vorzeitige CO2-Entwick-lung während der Lagerung zu verhindern
Beim Auflösen in Wasser
3 NaHCO3 + C6H8O7 -> C6H5Na3O7 + 3 H2O + 3 CO2
Herstellung von Zuckerwaren: Dragees
+ Wasser =Saccharose-
Lösung
Schmelzen Vermahlung
ÜbersättigteSaccharose-Lösung
Rohmassen
Eindampfen EindampfenAuftragen in
Dragierkesseln
Eindampfen TablierenKristallisieren
RührenAufschlagen
Hart-karamellen
Weich-karamellen
Fondant Gelee- und Gum-mizuckerwaren
Schaumzucker-waren u.ä.
Frappé, weißer Nugat
Dragees
KaugummiKomprimateAngewirkteRohmassen
Krokant-erzeugnisse
Kandier-LösungKrustenartikel
Marzipan, Persipan, Nugat
Saccharose
+ Samenkerne+ GlucosesirupPuderzucker
Zusätze
Zusätze Eiweißlösung
Gelier- bzw.Dickungsmittel
geröstet
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DRAGEESDragees = Zuckerwaren, die aus einem Kern („Einlage“) und einer im Dragier-
verfahren aufgezogenen Zucker- oder Schokoladendecke bestehen
Herstellung• Einlagen (Schokolinsen, Zuckerkristalle, Nüsse, Lakritzewaren, Kaugummi) in schräg-stehende rotierende Kupferkessel geben
• Oberfläche abwechselnd mit einer Zuckerlösung befeuchten und Puderzucker zu-setzen und den Dragierkessel so lange laufen lassen, bis alle Einlagen von einergleichmäßigen Zuckerschicht überzogen sind
• Vorgang so lange wiederholen, bis Zuckerschicht die gewünschte Dicke erreicht hat
• Alternativ: heißen, gesättigten karamelisierten Zuckersirup verwenden und durchAufblasen heißer Luft trocknen -> gekräuselte Oberfläche (z.B. gebrannte Mandeln)
• Sollen die Drageekerne mit Schokolade überzogen werden -> aufsprühen von flüssigerSchokolade auf die im Drageekessel bewegten Kerne
Herstellung von Zuckerwaren: Komprimate
+ Wasser =Saccharose-
Lösung
Schmelzen Vermahlung
ÜbersättigteSaccharose-Lösung
Rohmassen
Eindampfen EindampfenAuftragen in
Dragierkesseln
Eindampfen TablierenKristallisieren
RührenAufschlagen
Hart-karamellen
Weich-karamellen
Fondant Gelee- und Gum-mizuckerwaren
Schaumzucker-waren u.ä.
Frappé, weißer Nugat
Dragees
KaugummiKomprimateAngewirkteRohmassen
Krokant-erzeugnisse
Kandier-LösungKrustenartikel
Marzipan, Persipan, Nugat
Saccharose
+ Samenkerne+ GlucosesirupPuderzucker
Zusätze
Zusätze Eiweißlösung
Gelier- bzw.Dickungsmittel
geröstet
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KOMPRIMATE (PRESSLINGE) und PASTILLEN
Komprimate = kleinstückige, i.d.R. harte und relativ flache Erzeugnisse ausPuderzucker (Saccharose) und/oder Glucose in Tablettenform
Herstellung: werden aus Pulver in einer Matritze mit einem Presswerkzeug(Stempel) zu kleinen, formstabilen Stücken gepresst
Zusammensetzung:
• > 90% Saccharose, Glucose und/oder Zuckeraustauschstoffe (z.B. Sorbit)
• daneben geringe Mengen an Bindemitteln (Gelatine, Talcum, Gummi arabicum)und Gleitmitteln (Stearate, Mono- und Diglyceride; erhöhen die Rieselfähigkeit undverhindern ein Kleben des Komprimats am Stempel beim Ausstoßen)
• z.T. angereichert mit Vitaminen (z.B. Vitamin C) und Mineralstoffen
• Geschmacksstoffe (z.B. ätherische Öle -> Pfefferminzpastillen u.ä.)
Herstellung von Zuckerwaren: Kaugummi
+ Wasser =Saccharose-
Lösung
Schmelzen Vermahlung
ÜbersättigteSaccharose-Lösung
Rohmassen
Eindampfen EindampfenAuftragen in
Dragierkesseln
Eindampfen TablierenKristallisieren
RührenAufschlagen
Hart-karamellen
Weich-karamellen
Fondant Gelee- und Gum-mizuckerwaren
Schaumzucker-waren u.ä.
Frappé, weißer Nugat
Dragees
KaugummiKomprimateAngewirkteRohmassen
Krokant-erzeugnisse
Kandier-LösungKrustenartikel
Marzipan, Persipan, Nugat
Saccharose
+ Samenkerne+ GlucosesirupPuderzucker
Zusätze
Zusätze Eiweißlösung
Gelier- bzw.Dickungsmittel
geröstet
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KAUGUMMIEnthält neben wasserunlöslichen thermoplastischen Stoffen (Kaubase)vor allem Saccharose, Glucosesirup, Invertzucker, und/oder Zucker-alkohole (Sorbit, Xylit), Süßstoffe, Aromastoffe sowie andere Hilfsstoffe
Kaubase (Kaumasse)
• Kautschuk- und Guttapercha-ähnliche Naturstoffe
• synthetische Thermoplaste (Vinyl- oder Butadienpolymere)
• Harze, Paraffine, mikrokristalline Wachse
• Gehalt an wasserunlöslicher Kaumasse: 18-35%
Herstellung
• In einem heizbaren Kneter wird Glucosesirup zusammen mit der Kaubase unter Zusatz von Glycerol oder Sorbitol solange bearbeitet, bis eine geschmeidige Masse entstanden ist
• In diese Masse knetet man portionsweise Puderzucker ein
• Am Schluß des Knetvorgangs werden die Geschmacks- undAromastoffe eingearbeitet
• Masse in dünne Platten auswalzen und in Streifen schneiden oder inkleine Stücke zerteilen und mit Zucker dragieren. Oberfläche vonStreifenkaugummis mit Mannit oder Isomaltit pudern
• Auch in Kugelform, teilweise dragiert
• Zur Weichhaltung des Kaugummis wird Glycerol oder Sorbit verwendet
Herstellung von Zuckerwaren: Marzipan, Persipan
+ Wasser =Saccharose-
Lösung
Schmelzen Vermahlung
ÜbersättigteSaccharose-Lösung
Rohmassen
Eindampfen EindampfenAuftragen in
Dragierkesseln
Eindampfen TablierenKristallisieren
RührenAufschlagen
Hart-karamellen
Weich-karamellen
Fondant Gelee- und Gum-mizuckerwaren
Schaumzucker-waren u.ä.
Frappé, weißer Nugat
Dragees
KaugummiKomprimateAngewirkteRohmassen
Krokant-erzeugnisse
Kandier-LösungKrustenartikel
Marzipan, Persipan, Nugat
Saccharose
+ Samenkerne+ GlucosesirupPuderzucker
Zusätze
Zusätze Eiweißlösung
Gelier- bzw.Dickungsmittel
geröstet
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MARZIPAN und ähnliche Erzeugnisse
= knetbare, weiche Masse aus fein zerriebenen Samenkernen und gesättigter ZuckerlösungDie fein zerriebenen Samenkerne sind in der Zuckerlösung dispergiert
Marzipanwaren = Marzipan und angewirktes Marzipan
• Hauptbestandteil: süße Mandeln + Zucker (ca. 1+1)• süße Mandeln enthalten meist 2-5% bittere Mandeln (toxisch). Aufgrund des Geschmackserwünscht. Zusatz entbitterter Mandeln (oder entbitterter Aprikosenkerne) nicht erlaubt
Herstellung der Rohmasse• Mandeln kurz brühen. Mit Gummiwalzen schälen und verlesen• Grobe Zerkleinerung der stark wasserhaltigen (vom Brühen) Mandeln• Zusatz von Saccharose (kann tw. durch Invertzucker ersetzt werden -> verzögert Austrocknen)• Auf Porzellanwalzenstühlen fein zerreiben• Erhitzen in offenen, sich drehenden und mit Rührarmen versehenen Kesseln bis Wassergehalt< 17% („Abrösten“)
Zusammensetzung derMarzipanrohmasse
Wasser max. 17%
Gesamtzucker max. 35%
(davon Invertzucker max. 10%)
Fett (Mandelöl) min. 28%
Mandeln, lufttrockenWasser 4-7%
Fett 57-63%
Protein 19- 25%
Angewirktes Marzipan / Marzipanwaren= Mischung aus Marzipan-Rohmasse mit maximal der gleichen
Gewichtsmenge (50:50) Zucker
• Edelmarzipan = 70% Rohmasse + 30% Zucker
• Max. 3.5% des Gesamtzuckers kann durch Glucosesirup oder Invert- zucker (max. 20%) ersetzt werden. Zusatz von Invertase ist erlaubt
• Maximal 5% des Zuckers kann durch Sorbit ersetzt werden
Zusammensetzung angewirktesMarzipan / Marzipanwaren
• Wasser max. 8.5%
• Gesamtzucker max. 67.5%
- davon: Invertzucker max. 20%
Glucosesirup max. 3.5%
Sorbitol max. 5 %
• Fett min. 14%
Persipan-Rohmasse und angewirktes Persipan
= nachgemachtes Marzipan, (preisgünstiger) Marzipanersatz
Anstatt süßer Mandeln: - Aprikosenkerne- bittere Mandeln- Pfirsichkerne
Persipan-Rohmasse
• wird aus Aprikosenkernen, seltener bitteren Mandeln und Pfirsichkernen hergestellt
• Rohstoffe enthalten 3-5% Amygdalin (= D-Mandelsäurenitril-ß-gentiobiosid), welches durch Wässerung entfernt wird
Amygdalin wird in verdünnten Säurenoder durch das Enzym ß-Glucosidase inGentiobiose und Mandelsäurenitrilgespalten. Letzteres zerfällt weiter zuden typischen BittermandelaromenBenzaldehyd und Blausäure (HCN)
Blausäure (HCN)• 60 g bittere Mandeln können beim Erwachsenen zu einer tödlichen Vergiftung führen;
bei Kindern reichen bereits 5-10 Bittermandeln aus• Wirkung: Hemmung der Cytochrom c Oxidase in der Atmungskette („innere Erstickung“)
seltener
Herstellung der Persipan-Rohmasse• Zur Entbitterung werden die gebrühten und geschälten Samenkerne längere Zeit ins Wasser gelegt--> Spaltung des Amygdalins durch eine in den Samenkernen vorhandene ß-Glucosidase
(“Emulsin”) in Mandelsäurenitril und Gentiobiose
• Mandelsäurenitril geht teilweise ins Entbitterungswasser über (2 x erneuern)
• Hauptmenge der Blausäure wird während des Abröstens bis auf geringe Reste ausgetrieben
ZusammensetzungWasser: max. 20%
Gesamtzucker: max. 35%davon Invertzucker: max. 10%
Fett: 23-30%
HCN: 5-15mg/kg
Stärke* zugesetzt: 0.5%
•Stärkezusatz zwecks besserer analyti-scher Unterscheidbarkeit von Marzipan
Amygdalin -------> Gentiobiose + MandelsäurenitrilEmulsin
+ HCNabrösten
Emulsin = ��-Glucosidase
wässern
Benzaldehyd + Blausäure
Angewirktes Persipan
= Mischung von Persipanrohmasse + max. 1.5-fache Menge Zucker
• Max. 5% des Gesamtzuckers kann durch Glucosesirup oder
Sorbit und/oder Invertzucker (max. 20%) ersetzt werden
Zusammensetzung Verwendung
Wasser: 7 - 9.5% für Feinbackwaren
Gesamtzucker: max. 74% (Dominosteine etc.)davon Invertzucker max. 20%
Sorbit max. 5%Glucosesirup max. 5%
Fett: 9-12%
HCN*: 2-6 mg/kg
Stärke (zugesetzt): 0.2%
(*letale Dosis HCN: 1mg HCN/kg Körpergewicht)
Herstellung von Zuckerwaren: Nugat
+ Wasser =Saccharose-
Lösung
Schmelzen Vermahlung
ÜbersättigteSaccharose-Lösung
Rohmassen
Eindampfen EindampfenAuftragen in
Dragierkesseln
Eindampfen TablierenKristallisieren
RührenAufschlagen
Hart-karamellen
Weich-karamellen
Fondant Gelee- und Gum-mizuckerwaren
Schaumzucker-waren u.ä.
Frappé, weißer Nugat
Dragees
KaugummiKomprimateAngewirkteRohmassen
Krokant-erzeugnisse
Kandier-LösungKrustenartikel
Marzipan, Persipan, Nugat
Saccharose
+ Samenkerne+ GlucosesirupPuderzucker
Zusätze
Zusätze Eiweißlösung
Gelier- bzw.Dickungsmittel
geröstet
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NUGATMASSEN
a) Nußnugat- bzw. Nugatmasse
geröstete, zerkleinerte Haselnusskerne
+ Zucker
+ Kakaobestandteile (Kakaobutter, -masse, -pulver, Schokolade)(Schmelzpunktserhöhung des Haselnussöls durch Kakaobutter)
+ Geschmackstoffe, Lecithin, Sahne-, Milchpulver
Zusammensetzung:
- Wasser <2%
- zugesetzte Saccharose max. 50%
- Gesamtfett (= Haselnuß- + Kakaofett) min. 30%
b) Mandel- Nugatmasse:
statt Haselnüsse �� süße Mandeln
c) Mandel-Nuß-Nugatmasse:
Haselnüsse + süße Mandeln (1:1)
Angewirkte Nugatmassen, Noisette
= 1 Teil Nugatmasse + 0,5 Teile Zucker
• ein Teil des Zuckers kann durch Milch- oder Sahnepulver ersetzt werden
Herstellung von Zuckerwaren: Krokanterzeugnisse
+ Wasser =Saccharose-
Lösung
Schmelzen Vermahlung
ÜbersättigteSaccharose-Lösung
Rohmassen
Eindampfen EindampfenAuftragen in
Dragierkesseln
Eindampfen TablierenKristallisieren
RührenAufschlagen
Hart-karamellen
Weich-karamellen
Fondant Gelee- und Gum-mizuckerwaren
Schaumzucker-waren u.ä.
Frappé, weißer Nugat
Dragees
KaugummiKomprimateAngewirkteRohmassen
Krokant-erzeugnisse
Kandier-LösungKrustenartikel
Marzipan, Persipan, Nugat
Saccharose
+ Samenkerne+ GlucosesirupPuderzucker
Zusätze
Zusätze Eiweißlösung
Gelier- bzw.Dickungsmittel
geröstet
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KROKANTHerstellung
• Aus geschmolzenem, mehr oder weniger karamelisiertem Zucker sowie zerkleinerten Mandelnoder Nüssen (Hasel-, oder Walnüsse) (mindestens 20%). Meist als Füllung für andere Süßwaren
• Gelegentlich Zusatz von Marzipan, Nugat, Milcherzeugnissen, Fruchtbestandteilen, Glucosesirup,Fetten, Eiweiß, Aromastoffen
• Falls andere Ölsamen anstelle von Mandeln oder Nüssen ->kenntlich machen (“Erdnusskrokant”)
• Zucker in offenen Kesseln oder Pfannen oder kontinuierlichen, elektrisch beheizten Duch-laufschmelzanlagen (160°C) schmelzen. Dann extrudieren (formen), kühlen und prägen
• Charkteristisch: dunkelbraune Farbe des “gebrannten” Zuckers und der Röstgeschmack d. Nüsse
• Je nach Zusammensetzung: spröde bis weiche Konsistenz
- Hartkrokant (geringer Wassergehalt)
- Weichkrokant (Zusatz von Milch, Glucosesirup, Honig) -> höherer Wassergehalt
- Blätterkrokant (enthält anstelle von Nußgut -> Nuß- oder Nugatmasse, im Wechsel mit demgeschmolzenen Zucker in Schichten übereinander -> blättriges Gefüge
Herstellung von Zuckerwaren: Kandierte Früchte
+ Wasser =Saccharose-
Lösung
Schmelzen Vermahlung
ÜbersättigteSaccharose-Lösung
Rohmassen
Eindampfen EindampfenAuftragen in
Dragierkesseln
Eindampfen TablierenKristallisieren
RührenAufschlagen
Hart-karamellen
Weich-karamellen
Fondant Gelee- und Gum-mizuckerwaren
Schaumzucker-waren u.ä.
Frappé, weißer Nugat
Dragees
KaugummiKomprimateAngewirkteRohmassen
Krokant-erzeugnisse
Kandier-LösungKrustenartikel
Marzipan, Persipan, Nugat
Saccharose
+ Samenkerne+ GlucosesirupPuderzucker
Zusätze
Zusätze Eiweißlösung
Gelier- bzw.Dickungsmittel
geröstet
7
64321
11
13
14 8
KANDITEN (= kandierte Früchte)Herstellung• Aus Früchten und anderen Pflanzenteilen (Blüten, Stengel, Wurzel, Samen), deren Zellwasser durch
Zuckersirupe weitgehend ersetzt wird. Z.B. Ananas, Orangen, Erdbeeren, Pflaumen, Clementinen(Bsp. Zitronat, Orangeat). Größere Früchte werden gestichelt -> schnellerer Austausch d. Zellwassers
• Früchte und Samenteile werden in frischem oder vorübergehend haltbar gemachtem Zustand(Kälte, Wasserentzug, Pasteurisieren, Salze, Schwefeln, chem. Konservierung etc.) verarbeitet
Kandieren (> 10 Tage)
• Durch osmotische Vorgänge erfolgt eine Anreicherung der Gewebe mit Lösungen allmählichsteigender Saccharidkonzentrationen (bis 75%) bis Haltbarkeit gewährleistet ist
• zu Beginn: 25%-ige Saccharose-Glucosesiruplösung (60:40 oder 50:50)
• nach 1-2 Tagen -> 30%-ige Lösung. Sukzessive Steigerung (bis 75%) nach > 10 Tagen
• Glucosesirupzusatz verringert Süße und verhindert eine Rekristallisation der Saccharose
• schweflige Säure (max. 50 mg/kg) und und 1% Kochsalzzusatz erlaubt
• Für Diabetiker: Verwendung von Fructose anstelle von Glucose/Saccharose
• Zum Abschluß: Glasur (Zuckerkristall-Außenschicht) -> verhindert Kleben der Früchte
• Süßholzsaft: getrockneter Süßholzextraktaus der Wurzel vonGlycyrrhiza glabra L.;mindestens 5%; maximal 30%
• Saccharose: 30–40%
• Mehl (Stärke): 30–40%
• Gelatine
• Geschmackstoffe - Pflanzenauszüge
- Anisöl und andereätherische Öle
- NH4Cl (max. 20g/kg)
• Zuckercouleur
LAKRITZEN und LAKRITZWAREN
Zusammensetzung
Herstellung:• Weizenmehl wird verkleistert (80°C) und mit Zucker, Glucosesirup, eingedick-tem Süßholzsaft und Gelatine vermischt und eingedickt. Die Masse wird zu
Stangen, Bändern und Figuren geformt und nachgetrocknet.• Als Geschmacksstoffe sind Ammoniumchlorid, ätherische Öle und Pflanzen-auszüge erlaubt
Mehl mit Wasser bei 80° C verkleistern
Mischen mit Zucker, Glukosesirup,Süßholzsaft, Gelatine
Auf 80% Trockenmasse eindicken
Masse verformen mit Extruder, Walzenoder in Formstücke gießen
EISKONFEKT
= massive, kühlschmeckende Konfektstücke bis zu 20 g Einzelgewicht ohne grobstückige Zusätze
Bestandteile:• Zucker• überwiegend ungehärtetes Kokosfett (oder ähnliche Fette) mit hoher Schmelzwärme• Kakaopulver ( mindestens 5%)
• Eiskonfekt erhält seine charakteristischen Eigenschaften aus dem kühlenden Effekt dieser Fette(das Fett entzieht dem Mundraum beim Schmelzen Wärme)
• Dieser Effekt kann durch den Zusatz von Menthol und Traubenzucker (Dextrose) verstärkt werden
Mindestens 4% Milchfett + entsprechende Menge fettfreieMilchtrockenmasse. Daneben sind andere Fette erlaubt.
Sahne/Rahm/Sahne-Joghurt
Mindestens 2,5% Milchfett + entsprechende Mengefettfreie Milchtrockenmasse. Daneben sind andere Fetteerlaubt.
Milch/Vollmilch/Joghurt
Mindestens 5% fettfreie Milch-/Joghurt- TrockenmasseMagermilch
Mindestens 5% Malzextrakt oder 4% Trockenmasse.Mitverwendung von von braunem Zucker und Karamelerlaubt.
Malz
Mindestens 5% HonigHonig
Mindestens 4% Milchfett aus Butter oder Butterschmalz.Daneben sind andere Fette erlaubt.
Butter
Mindestens 5% Süßholzsaft in der handelsüblichenTrockenform. Zuckercouleur erlaubt.
Lakritz
AnforderungenHinweis auf
Zuckerwaren: Geschmackgebende und/oderwertbestimmende Bestandteile und Zutaten (1/2)
Mindestens 5% KokosraspelKokosnuß, Kokos
Der aus Colanuß/-auszügen stammende Coffeingehaltmindestens 0,15%, maximal 0,25%
Cola
Mindestens 5% Kakaobestandteile, mindestens jedoch 4%fettfreie Kakaotrockenmasse
Kakao, Schokolade,Schoko u.ä.
Mindestens 20% Glucose-MonohydratTraubenzucker(Dextrose, Glukose)
Solche Menge, dass geschmacklich deutlich wahrnehmbarKaffee, Mokka, WeinSpirituosen
Mindestens 5% der namensgebenden Sorten, auchzerkleinert.Die Anforderungen an Dragees bleiben hiervon unberührt.
Mandel-, Pistazien-,Nuß- Kerne sowieandere eiweißreicheÖlsamen undErdnußkerne
AnforderungenHinweis auf
Zuckerwaren: Geschmackgebende und/oderwertbestimmende Bestandteile und Zutaten (2/2)
SPEISEEIS= gefrorene Masse, die Zucker, Glucosesirup, pflanzliche Fette,sowie Ei- und Milchprodukte, Früchte oder Fruchtbestandteile,Kaffee, Kakao, Aroma- und Farbstoffe enthalten kann
Typische Rezeptur
• Saccharose 15%
• Glucosesirup 2%
• Milchfett 10%
• Fettfreie Milchtrockenmasse 10%
• Emulgatoren 0.3%
• Dickungsmittel 0.3%
• Wasser 62%
Dickungsmittel -> Erhöhung der Viskostät
Herstellung von Eiscreme
• Hochtemperatur-Kurzzeit Pasteurisation (85°C, 20 sek.)
• Hochdruckhomogenisation (15-20 MPa)
• Abkühlung auf ca. 5°C
• gefrieren bei -10°C in zylinderförmigen Kratzkühlern (ammoniak-gekühlt) und Einarbeiten von Luft (aufschäumen)
• härten bei -15°C bis -25°C
Strukturelemente
• Eiskristalle (ca. 50 �m)
• Luftbläschen (60-150 �m) (-> Produkt weicher; Nährwert verringert)
• aggregierte Fettkügelchen (5-10 �m) -> an den Luftbläschen
Eissorten
• Sorbet oder Frucht-Sorbet: ursprünglich aus gefrorenem Wasser(z.B. Beispiel als Schnee), das mit Fruchtmark, -sirup, Zucker etc.aromatisiert wurde. Heute: meist aus Fruchtmark, Zuckersirup undEischnee oder auch Schlagsahne
• Fruchteis enthält mindestens 20 % Früchte (falls aus Zitrusfrüchten:Fruchtanteil mindestens 10 %; z.B. Zitronen, Orangen, Maracujas)
• Cremeeis > 50 % Milch; Wasser wird bei der Herstellung nicht ver-wendet. Auf 1 l Milch: mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb
• Milcheis besteht i.W. aus Milch (> 70 %); mit Glucosesirup gesüßtund mit Fruchtmark oder anderen Zutaten aromatisiert. Das heuteübliche Speiseeis ist meist Milcheis.
• Sahneeis enthält statt Milch geschlagene Sahne oder flüssige Sahneim Eismix, die in der Eismaschine beim Gefrieren aufgeschlagen wird.Tw. auch Eigelb. Besonders cremig aufgrund des hohen Fettgehalts
• Eiscreme: > 10 % Milchfett
• Fruchteiscreme : > 8 % Milchfett; deutlich wahrnehmbarer Frucht-geschmack
• Wassereis: hauptsächlich aus gefrorenem Wasser+Zucker; < 3 % Fett
• Sojaeis: Sojamilch anstelle von Kuhmilch
• Softeis: keine eigenständige SpeiseeissortePrinzip: Eismasse wird aufgeschäumt und gleichzeitig gefroren-> Eis besonders cremig und weich
Cases de Neu, Serra de Tramuntana, Mallorca