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Sehr breites Sortiment an unterschiedlichen Produkten Vielzahl von Technologien: z.B. Dosieren, Kochen, Kühlen, Aufschlagen, Extrudieren, Prägen, Gießen, Überziehen, Dragieren, Mischen Charakteristischer Bestandteil: Zucker Jedoch auch „zuckerfreie“ Zuckerwaren: Zucker durch Zuckeraustauschstoffe ersetzt -> Zuckeralkohole Sorbit, Maltit, Xylit (für Diabetiker geeignet); ausserdem kalorien- reduziert sowie „zahnfreundlich“) Zuckerwaren • ZUCKERWAREN • KAKAO- UND SCHOKOLADENERZEUGNISSE • DAUERBACKWAREN • SPEISEEIS UND SPEISEEISHALBFERIGERZEUGNISSE • INVERTZUCKERCREME („Kunsthonig“) Süsswaren Süß- und Zuckerwaren

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• Sehr breites Sortiment an unterschiedlichen Produkten

• Vielzahl von Technologien: z.B. Dosieren, Kochen, Kühlen, Aufschlagen, Extrudieren,

Prägen, Gießen, Überziehen, Dragieren, Mischen

• Charakteristischer Bestandteil: Zucker

• Jedoch auch „zuckerfreie“ Zuckerwaren: Zucker durch Zuckeraustauschstoffe ersetzt

-> Zuckeralkohole Sorbit, Maltit, Xylit (für Diabetiker geeignet); ausserdem kalorien-

reduziert sowie „zahnfreundlich“)

Zuckerwaren

• ZUCKERWAREN

• KAKAO- UND SCHOKOLADENERZEUGNISSE

• DAUERBACKWAREN

• SPEISEEIS UND SPEISEEISHALBFERIGERZEUGNISSE

• INVERTZUCKERCREME („Kunsthonig“)

Süsswaren

Süß- und Zuckerwaren

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http://www.bdsi.de/bdsi.de/de/produkte/zuckerwaren/zw_broschuere

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Zuckerwaren

= Erzeugnisse, die als Hauptbestandteil Zucker enthalten: Saccharose und/oderandere Zucker (Glucose, Fructose, Maltose, Lactose), Stärkeverzuckerungserzeug-nisse (Glucosesirup) sowie Zuckeralkohole

Je nach Art der Zuckerware werden zusätzlich andere Stoffe mitverarbeitet:

• Honig• Kakao• Marmelade• Gelees• Fruchtsäfte• Pflanzenextrakte• Malzextrakte• Gewürze• ätherische Öle• Mandeln• Nüsse• Butter• pflanzliche Fette• Milcherzeugnisse• Fruchtzubereitungen• Genußsäuren etc.

• Hart- und Weichkaramellen

• Fondant- und Fondanterzeugnisse

• Gelee- Erzeugnisse, Gummibonbons

• Schaumzuckerwaren

• Lakritzen und Lakritzwaren

• Dragees

• Preßlinge

• Brausepulver und -Tabletten

• Kandierte Früchte

• Eiskonfekt und ähnliche Zubereitungen

• Krokant

• Türkischer Honig

• Kokosflocken

• Gebrannte Mandeln undHaselnüsse

• Kaugummi

• Marzipan und marzipanähnliche Erzeugnisse

• Nugat und Nugatwaren

• Trüffel*

• Komprimate und Pastillen

• Fruchtpasten

* Trüffel = “schokoladenartige Zubereitung von besonderer Güte”

Beispiele für Zuckerwaren

Bissengroße Erzeugnisse, Schokoladenanteil < 25% des Gesamtge-wichts (z.B. Nußkonfekt mit Schokolade, Cremehütchen mit Schoko-ladenüberzug)

Zuckerwaren mit Scho-koladenüberzug

Bissengroße Erzeugnisse, Schokoladenanteil > 25% des Gesamt-gewichts

Pralinen

Erzeugnisse mehr als bissengroß, Schokoladenanteil < 25% desGesamtgewichts oder nicht vollständig mit Schokolade umhüllt (z.B.halbgetauchte Erzeugnisse)

SchokoladenüberzogeneZuckerwaren

Erzeugnisse mehr als bissengroß, von Schokolade umhüllt, Schoko-ladenanteil > 25% des Gesamtgewichts

Gefüllte Schokolade

Abgrenzung Zuckerwaren/Kakaoerzeugnisse

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Herstellung von Zuckerwaren: Karamellen

+ Wasser =Saccharose-

Lösung

Schmelzen Vermahlung

ÜbersättigteSaccharose-Lösung

Rohmassen

Eindampfen EindampfenAuftragen in

Dragierkesseln

Eindampfen TablierenKristallisieren

RührenAufschlagen

Hart-karamellen

Weich-karamellen

Fondant Gelee- und Gum-mizuckerwaren

Schaumzucker-waren u.ä.

Frappé, weißer Nugat

Dragees

KaugummiKomprimateAngewirkteRohmassen

Krokant-erzeugnisse

Kandier-LösungKrustenartikel

Marzipan, Persipan, Nugat

Saccharose

+ Samenkerne+ GlucosesirupPuderzucker

Zusätze

Zusätze Eiweißlösung

Gelier- bzw.Dickungsmittel

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geröstet

Hart- und Weichkaramellen

Hartkaramellen (Drops, Bonbons)= Zuckerwaren mit glasartigem Gefüge und hartem, splittrigen Bruch

• Hauptbestandteile: Saccharose und Glucosesirup

• Herstellung: Zucker- + Glucosesiruplösung (mindestens 20%, als Kristallisationshemmer)+ Zusätze (s.u.) im Vakuumkocher bei 120-160°C eindampfen (-> H2O-Gehalt: 1-3%)

• Zuckermasse zu einem Strang formen und mit Preßwalzen prägen• Alternative Herstellung in Gießanlagen -> heiße (145°C) Bonbonmasse in Formen füllen

• Zusätze: je nach Geschmacksrichtung: Citronensäure, Weinsäure, Essenzen, Fruchtsäfte,Honig, Malzextrakt etc.

• Gefüllte Karamellen: Zuckermasse wird um ein Rohr gelegt, durch welches während des Aus-ziehens des Stanges die Füllung gepumpt wird -> gefüllter Strang; dann in Prägemaschine geteilt.

• Auch mit Schokoladenüberzug (Überziehmaschine oder Sprühverfahren)

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Hart- und Weichkaramellen

Weichkaramellen (Toffees)• enthalten als Hauptbestandteile neben Saccharose und Glucosesirup stets Fett, z.B. Milchfett( Butter) oder Palmkernfett. Wassergehalt 4-8%. Zäh-plastische Konsistenz

• Außerdem: häufig Milchbestandteile (meist gezuckerte Kondensmilch), Gelatine, Emulgatoren(Lecithin), Sorbit, Fruchtbestandteile, ätherische Öle, Essenzen, Mandel- oder Nußanteile,Kokosnuss, Kakaopulver, Kaffee

• Herstellung: Milch + Glucosesirup + Fett bei erhöhter Temperatur homogenisieren;dann Zuckerzusatz (evtl. mit etwas H2O) und auf gewünschten Wassergehalt eindampfen

• In die heisse Bonbonmasse können Zusätze eingearbeitet werden

• Dann Masse zu einem Strang formen und in rechteckige Stücke zerschneiden

4-6 %--Lactose

-

0.05-0.5%

2-15%

-

1-10%

20-50%

30-60%

4-8 %

Ohne Milch

30-60%40-70%Saccharose

4-8 %1-3%Wasser

Mit Milch

-0.5-2 %Citronen-/Weinsäure

1-10%1-8%Invertzucker

20-50%30-60%Stärkesirup Tr.M.

3-5%-Milchprotein

0.05-0.5%-Gelatine

3-15%-Fett

WeichkaramellenHartkaramellen

Weichkaramellen (Toffees): mehr Wasser, mehr Fett, eventuell Luft eingearbeitet(Ziehmaschine) �� Elastische Konsistenz

Zusammensetzung von Hart- und Weichkaramellen

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Herstellung von Zuckerwaren: Fondants

+ Wasser =Saccharose-

Lösung

Schmelzen Vermahlung

ÜbersättigteSaccharose-Lösung

Rohmassen

Eindampfen EindampfenAuftragen in

Dragierkesseln

Eindampfen TablierenKristallisieren

RührenAufschlagen

Hart-karamellen

Weich-karamellen

Fondant Gelee- und Gum-mizuckerwaren

Schaumzucker-waren u.ä.

Frappé, weißer Nugat

Dragees

KaugummiKomprimateAngewirkteRohmassen

Krokant-erzeugnisse

Kandier-LösungKrustenartikel

Marzipan, Persipan, Nugat

Saccharose

+ Samenkerne+ GlucosesirupPuderzucker

Zusätze

Zusätze Eiweißlösung

Gelier- bzw.Dickungsmittel

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geröstet

Fondantmasse = Halbfertigerzeugnis; plastische Suspension kleinsterSaccharosekristalle (10 �m) in einer gesättigtenSaccharose- Stärkesirup-Lösung oder Saccharose-Invertzuckerlösung

FONDANTMASSEN - FONDANT

Herstellung • Saccharose-Glucosesiruplösung einkochen (115-120°C)• Dann in Tabliermaschine: starke Kühlung (45°C) und mechanische

Bearbeitung -> Kristallisation (kleine Kristalle aufgrund desRührens und des Glucosesirupzusatzes)

• Nach einiger Zeit nimmt die halbflüssige (“speckige”) Masse eine schnittfeste Beschaffenheit an• Falls Zuckerkristalle > 30 �m -> sandig, grießig• Sorbit führt zu kleineren Kristallen

Verwendung Nach Zusatz von ätherischen Ölen und anderen Geschmacksstoffen:• Füllung von Cremeschokolade • Rohstoff für andere Zuckerwaren (Kokosflocken, Pfefferminzbruch,

Schaumzuckerwaren etc.)

10 - 12%

6 - 10%

-

80 - 82%

Variante II

4 - 6% -Invertzucker (70% Tr.M.)

10 - 12%10 - 12%Wasser

10 - 14%10 - 18%Glukosesirup (80% Tr.M.)

70 - 74%70 - 80%Saccharose

Variante IIIVariante I

Zusammen-setzungFondant-Massen

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Fondants = bissengroße Stücke von Fondantmasse + Zusätze:• Geschmacksstoffe• Fruchtbestandteile• Farbstoffe etc.

HERSTELLUNG VON FONDANTS

1. Puderkästen, 2.5-5 cm Füllhöhe

2. Stempelstation

3. Gießstation Kolbenpumpen mitvariabler Hubhöhe

MOGUL-ANLAGE

Herstellen der Stärkepuderformen

Fondantmasse

4. Standzeit in Trockenräumen

5. Wendevorrichtung, 180°Schüttelsieb

6. Gießstücke

7. Überzüge

8. Verpackung

Herstellung: erwärmte Masse in Kästen mit Formpuder (Stärkemehl) gießen(Mogul-Anlage)

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Herstellung von Zuckerwaren: Gelee- und Gummizuckerwaren

+ Wasser =Saccharose-

Lösung

Schmelzen Vermahlung

ÜbersättigteSaccharose-Lösung

Rohmassen

Eindampfen EindampfenAuftragen in

Dragierkesseln

Eindampfen TablierenKristallisieren

RührenAufschlagen

Hart-karamellen

Weich-karamellen

Fondant Gelee- und Gum-mizuckerwaren

Schaumzucker-waren u.ä.

Frappé, weißer Nugat

Dragees

KaugummiKomprimateAngewirkteRohmassen

Krokant-erzeugnisse

Kandier-LösungKrustenartikel

Marzipan, Persipan, Nugat

Saccharose

+ Samenkerne+ GlucosesirupPuderzucker

Zusätze

Zusätze Eiweißlösung

Gelier- bzw.Dickungsmittel

geröstet

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GELEE- UND GUMMIZUCKERWAREN

Gelee-Erzeugnisse

Geleefrüchte

Orangenschnitten

Gummibärchen: Saccharose, Stärkesirup, Geschmacksstoffe,Pflanzenauszügebis zu 60% Gummi arabicum, Gelatine

Agar-Agar: aus Meeresalgen (Galaktane)

Pektin: aus Pflanzen, v.a. Äpfeln (Polygalacturonsäure)

Gummi arabicum: getrockneter Pflanzensaft aus tropischen Akazien (Polyarabinsäuren)

Gelatine: Kollagen aus tierischem Bindegewebe

Gelee-Erzeugnisse (Gelee-Früchte, Orangenschnitten)• werden aus Saccharose, Glucosesirup und Invertzucker unter Verwendung gelbildender Stoffe

(Agar, Pektin, Gelatine etc.) sowie Stärke, Säuren und Geschmackstoffen hergestellt• Sie können auch Obsterzeugnisse enthalten• Kommen oft in Form von Fruchtnachbildungen in den Handel• Wassergehalt: 15-20%

Gummibonbons (Gummibärchen, Fruchtgummi)• enthalten neben Saccharose, Glucosesirup, Geschmacksstoffen und Pflanzenauszügen bis zu60% Gummi arabicum und Gelatine

• Wassergehalt ca. 12%

Gummizuckerwaren

Gummibärchen

Fruchtgummi

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Herstellung von Zuckerwaren: Schaumzuckerwaren

+ Wasser =Saccharose-

Lösung

Schmelzen Vermahlung

ÜbersättigteSaccharose-Lösung

Rohmassen

Eindampfen EindampfenAuftragen in

Dragierkesseln

Eindampfen TablierenKristallisieren

RührenAufschlagen

Hart-karamellen

Weich-karamellen

Fondant Gelee- und Gum-mizuckerwaren

Schaumzucker-waren u.ä.

Frappé, weißer Nugat

Dragees

KaugummiKomprimateAngewirkteRohmassen

Krokant-erzeugnisse

Kandier-LösungKrustenartikel

Marzipan, Persipan, Nugat

Saccharose

+ Samenkerne+ GlucosesirupPuderzucker

Zusätze

Zusätze Eiweißlösung

Gelier- bzw.Dickungsmittel

geröstet

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Weiche SchaumzuckerwarenFrappe-MassenMarshmallowsHamburger Speck (Würfelform, Gelee-/Schaumschicht)

Helogoländer (dreifarbige Schichten aus Schaummasse)

Schaumküsse (Waffelunterlage, Schokoüberzug)

SCHAUMZUCKERWAREN (I)• Besonders lockeres Gefüge, in Puder gegossen oder extrudiert

• Herstellung: Eingedickte Saccharose-Glucosesiruplösung wird mit Eiweiß-Schäumen vermischt

• Eiweißschäume aus getrocknetem Hühner-eiweiß oder aufgeschlagenem Milcheiweiß

• Zusätzlich oft noch Gelatine, Agar, Invert-zucker, Sorbit

Harte SchaumzuckerwarenWeißer Nougat (türkischer,orientalischer Honig)Nougat MotélimarTorroneHalwa

Zäh-plastische Konsistenz

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• Saccharose

• Glucosesirup

• Schaumbildende Stoffe (Aufschlagmittel)- Eialbumin (Trockeneiklar, Flüssiges Hühnereiklar)- Caseinate (aufgeschlossenes Milcheiweiß)- Sojaproteine- Gelatine- Agar-Agar

• (Sorbit, Invertzucker)

• Aromastoffe

• Farbstoffe

• Nüsse, Mandeln, Früchte, Honig

• Häufig mit Waffelunterlage und Überzug aus: Zuckergußoder Schokoladeoder Fettglasur

• Montelimar: geröstete Mandeln und Pistazien

• Torrone: kandierte Kirschen, Trauben

• Halwa: 50% Sesamkernbrei

ZUSAMMENSETZUNG

SCHAUMZUCKERWAREN (II)

Stabilisatoren

verhindern Phasentrennung

BRAUSE- und GETRÄNKEPULVER / -TABLETTEN

Zusammensetzung

• NaHCO3 (10-15%)

• Genußsäuren (Citronen-, Wein-, o. Milchsäure) (10%)

• Zucker (70-80%)

• Essenzen, Aromen, Farbstoffe

• evtl. Mineralstoffe, Vitamine

• häufig: Zucker teilweise durch Zuckeraustauschstoffeoder Süßstoffe ersetzt

Herstellung

• Mischen der fein gemahlenen Komponenten unterVermeidung von Klümpchenbildung -> Verarbeitungtrockener Zutaten und Zuführen trockener Luft

• Pressen von Brausepulver unter hohem Druck-> Brausekomprimate

• NaHCO3 wird vor der dem Mischen tw. mit Gelatine-lösung überzogen, um eine vorzeitige CO2-Entwick-lung während der Lagerung zu verhindern

Beim Auflösen in Wasser

3 NaHCO3 + C6H8O7 -> C6H5Na3O7 + 3 H2O + 3 CO2

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Herstellung von Zuckerwaren: Dragees

+ Wasser =Saccharose-

Lösung

Schmelzen Vermahlung

ÜbersättigteSaccharose-Lösung

Rohmassen

Eindampfen EindampfenAuftragen in

Dragierkesseln

Eindampfen TablierenKristallisieren

RührenAufschlagen

Hart-karamellen

Weich-karamellen

Fondant Gelee- und Gum-mizuckerwaren

Schaumzucker-waren u.ä.

Frappé, weißer Nugat

Dragees

KaugummiKomprimateAngewirkteRohmassen

Krokant-erzeugnisse

Kandier-LösungKrustenartikel

Marzipan, Persipan, Nugat

Saccharose

+ Samenkerne+ GlucosesirupPuderzucker

Zusätze

Zusätze Eiweißlösung

Gelier- bzw.Dickungsmittel

geröstet

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DRAGEESDragees = Zuckerwaren, die aus einem Kern („Einlage“) und einer im Dragier-

verfahren aufgezogenen Zucker- oder Schokoladendecke bestehen

Herstellung• Einlagen (Schokolinsen, Zuckerkristalle, Nüsse, Lakritzewaren, Kaugummi) in schräg-stehende rotierende Kupferkessel geben

• Oberfläche abwechselnd mit einer Zuckerlösung befeuchten und Puderzucker zu-setzen und den Dragierkessel so lange laufen lassen, bis alle Einlagen von einergleichmäßigen Zuckerschicht überzogen sind

• Vorgang so lange wiederholen, bis Zuckerschicht die gewünschte Dicke erreicht hat

• Alternativ: heißen, gesättigten karamelisierten Zuckersirup verwenden und durchAufblasen heißer Luft trocknen -> gekräuselte Oberfläche (z.B. gebrannte Mandeln)

• Sollen die Drageekerne mit Schokolade überzogen werden -> aufsprühen von flüssigerSchokolade auf die im Drageekessel bewegten Kerne

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Herstellung von Zuckerwaren: Komprimate

+ Wasser =Saccharose-

Lösung

Schmelzen Vermahlung

ÜbersättigteSaccharose-Lösung

Rohmassen

Eindampfen EindampfenAuftragen in

Dragierkesseln

Eindampfen TablierenKristallisieren

RührenAufschlagen

Hart-karamellen

Weich-karamellen

Fondant Gelee- und Gum-mizuckerwaren

Schaumzucker-waren u.ä.

Frappé, weißer Nugat

Dragees

KaugummiKomprimateAngewirkteRohmassen

Krokant-erzeugnisse

Kandier-LösungKrustenartikel

Marzipan, Persipan, Nugat

Saccharose

+ Samenkerne+ GlucosesirupPuderzucker

Zusätze

Zusätze Eiweißlösung

Gelier- bzw.Dickungsmittel

geröstet

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KOMPRIMATE (PRESSLINGE) und PASTILLEN

Komprimate = kleinstückige, i.d.R. harte und relativ flache Erzeugnisse ausPuderzucker (Saccharose) und/oder Glucose in Tablettenform

Herstellung: werden aus Pulver in einer Matritze mit einem Presswerkzeug(Stempel) zu kleinen, formstabilen Stücken gepresst

Zusammensetzung:

• > 90% Saccharose, Glucose und/oder Zuckeraustauschstoffe (z.B. Sorbit)

• daneben geringe Mengen an Bindemitteln (Gelatine, Talcum, Gummi arabicum)und Gleitmitteln (Stearate, Mono- und Diglyceride; erhöhen die Rieselfähigkeit undverhindern ein Kleben des Komprimats am Stempel beim Ausstoßen)

• z.T. angereichert mit Vitaminen (z.B. Vitamin C) und Mineralstoffen

• Geschmacksstoffe (z.B. ätherische Öle -> Pfefferminzpastillen u.ä.)

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Herstellung von Zuckerwaren: Kaugummi

+ Wasser =Saccharose-

Lösung

Schmelzen Vermahlung

ÜbersättigteSaccharose-Lösung

Rohmassen

Eindampfen EindampfenAuftragen in

Dragierkesseln

Eindampfen TablierenKristallisieren

RührenAufschlagen

Hart-karamellen

Weich-karamellen

Fondant Gelee- und Gum-mizuckerwaren

Schaumzucker-waren u.ä.

Frappé, weißer Nugat

Dragees

KaugummiKomprimateAngewirkteRohmassen

Krokant-erzeugnisse

Kandier-LösungKrustenartikel

Marzipan, Persipan, Nugat

Saccharose

+ Samenkerne+ GlucosesirupPuderzucker

Zusätze

Zusätze Eiweißlösung

Gelier- bzw.Dickungsmittel

geröstet

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KAUGUMMIEnthält neben wasserunlöslichen thermoplastischen Stoffen (Kaubase)vor allem Saccharose, Glucosesirup, Invertzucker, und/oder Zucker-alkohole (Sorbit, Xylit), Süßstoffe, Aromastoffe sowie andere Hilfsstoffe

Kaubase (Kaumasse)

• Kautschuk- und Guttapercha-ähnliche Naturstoffe

• synthetische Thermoplaste (Vinyl- oder Butadienpolymere)

• Harze, Paraffine, mikrokristalline Wachse

• Gehalt an wasserunlöslicher Kaumasse: 18-35%

Herstellung

• In einem heizbaren Kneter wird Glucosesirup zusammen mit der Kaubase unter Zusatz von Glycerol oder Sorbitol solange bearbeitet, bis eine geschmeidige Masse entstanden ist

• In diese Masse knetet man portionsweise Puderzucker ein

• Am Schluß des Knetvorgangs werden die Geschmacks- undAromastoffe eingearbeitet

• Masse in dünne Platten auswalzen und in Streifen schneiden oder inkleine Stücke zerteilen und mit Zucker dragieren. Oberfläche vonStreifenkaugummis mit Mannit oder Isomaltit pudern

• Auch in Kugelform, teilweise dragiert

• Zur Weichhaltung des Kaugummis wird Glycerol oder Sorbit verwendet

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Herstellung von Zuckerwaren: Marzipan, Persipan

+ Wasser =Saccharose-

Lösung

Schmelzen Vermahlung

ÜbersättigteSaccharose-Lösung

Rohmassen

Eindampfen EindampfenAuftragen in

Dragierkesseln

Eindampfen TablierenKristallisieren

RührenAufschlagen

Hart-karamellen

Weich-karamellen

Fondant Gelee- und Gum-mizuckerwaren

Schaumzucker-waren u.ä.

Frappé, weißer Nugat

Dragees

KaugummiKomprimateAngewirkteRohmassen

Krokant-erzeugnisse

Kandier-LösungKrustenartikel

Marzipan, Persipan, Nugat

Saccharose

+ Samenkerne+ GlucosesirupPuderzucker

Zusätze

Zusätze Eiweißlösung

Gelier- bzw.Dickungsmittel

geröstet

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MARZIPAN und ähnliche Erzeugnisse

= knetbare, weiche Masse aus fein zerriebenen Samenkernen und gesättigter ZuckerlösungDie fein zerriebenen Samenkerne sind in der Zuckerlösung dispergiert

Marzipanwaren = Marzipan und angewirktes Marzipan

• Hauptbestandteil: süße Mandeln + Zucker (ca. 1+1)• süße Mandeln enthalten meist 2-5% bittere Mandeln (toxisch). Aufgrund des Geschmackserwünscht. Zusatz entbitterter Mandeln (oder entbitterter Aprikosenkerne) nicht erlaubt

Herstellung der Rohmasse• Mandeln kurz brühen. Mit Gummiwalzen schälen und verlesen• Grobe Zerkleinerung der stark wasserhaltigen (vom Brühen) Mandeln• Zusatz von Saccharose (kann tw. durch Invertzucker ersetzt werden -> verzögert Austrocknen)• Auf Porzellanwalzenstühlen fein zerreiben• Erhitzen in offenen, sich drehenden und mit Rührarmen versehenen Kesseln bis Wassergehalt< 17% („Abrösten“)

Zusammensetzung derMarzipanrohmasse

Wasser max. 17%

Gesamtzucker max. 35%

(davon Invertzucker max. 10%)

Fett (Mandelöl) min. 28%

Mandeln, lufttrockenWasser 4-7%

Fett 57-63%

Protein 19- 25%

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Angewirktes Marzipan / Marzipanwaren= Mischung aus Marzipan-Rohmasse mit maximal der gleichen

Gewichtsmenge (50:50) Zucker

• Edelmarzipan = 70% Rohmasse + 30% Zucker

• Max. 3.5% des Gesamtzuckers kann durch Glucosesirup oder Invert- zucker (max. 20%) ersetzt werden. Zusatz von Invertase ist erlaubt

• Maximal 5% des Zuckers kann durch Sorbit ersetzt werden

Zusammensetzung angewirktesMarzipan / Marzipanwaren

• Wasser max. 8.5%

• Gesamtzucker max. 67.5%

- davon: Invertzucker max. 20%

Glucosesirup max. 3.5%

Sorbitol max. 5 %

• Fett min. 14%

Persipan-Rohmasse und angewirktes Persipan

= nachgemachtes Marzipan, (preisgünstiger) Marzipanersatz

Anstatt süßer Mandeln: - Aprikosenkerne- bittere Mandeln- Pfirsichkerne

Persipan-Rohmasse

• wird aus Aprikosenkernen, seltener bitteren Mandeln und Pfirsichkernen hergestellt

• Rohstoffe enthalten 3-5% Amygdalin (= D-Mandelsäurenitril-ß-gentiobiosid), welches durch Wässerung entfernt wird

Amygdalin wird in verdünnten Säurenoder durch das Enzym ß-Glucosidase inGentiobiose und Mandelsäurenitrilgespalten. Letzteres zerfällt weiter zuden typischen BittermandelaromenBenzaldehyd und Blausäure (HCN)

Blausäure (HCN)• 60 g bittere Mandeln können beim Erwachsenen zu einer tödlichen Vergiftung führen;

bei Kindern reichen bereits 5-10 Bittermandeln aus• Wirkung: Hemmung der Cytochrom c Oxidase in der Atmungskette („innere Erstickung“)

seltener

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Herstellung der Persipan-Rohmasse• Zur Entbitterung werden die gebrühten und geschälten Samenkerne längere Zeit ins Wasser gelegt--> Spaltung des Amygdalins durch eine in den Samenkernen vorhandene ß-Glucosidase

(“Emulsin”) in Mandelsäurenitril und Gentiobiose

• Mandelsäurenitril geht teilweise ins Entbitterungswasser über (2 x erneuern)

• Hauptmenge der Blausäure wird während des Abröstens bis auf geringe Reste ausgetrieben

ZusammensetzungWasser: max. 20%

Gesamtzucker: max. 35%davon Invertzucker: max. 10%

Fett: 23-30%

HCN: 5-15mg/kg

Stärke* zugesetzt: 0.5%

•Stärkezusatz zwecks besserer analyti-scher Unterscheidbarkeit von Marzipan

Amygdalin -------> Gentiobiose + MandelsäurenitrilEmulsin

+ HCNabrösten

Emulsin = ��-Glucosidase

wässern

Benzaldehyd + Blausäure

Angewirktes Persipan

= Mischung von Persipanrohmasse + max. 1.5-fache Menge Zucker

• Max. 5% des Gesamtzuckers kann durch Glucosesirup oder

Sorbit und/oder Invertzucker (max. 20%) ersetzt werden

Zusammensetzung Verwendung

Wasser: 7 - 9.5% für Feinbackwaren

Gesamtzucker: max. 74% (Dominosteine etc.)davon Invertzucker max. 20%

Sorbit max. 5%Glucosesirup max. 5%

Fett: 9-12%

HCN*: 2-6 mg/kg

Stärke (zugesetzt): 0.2%

(*letale Dosis HCN: 1mg HCN/kg Körpergewicht)

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Herstellung von Zuckerwaren: Nugat

+ Wasser =Saccharose-

Lösung

Schmelzen Vermahlung

ÜbersättigteSaccharose-Lösung

Rohmassen

Eindampfen EindampfenAuftragen in

Dragierkesseln

Eindampfen TablierenKristallisieren

RührenAufschlagen

Hart-karamellen

Weich-karamellen

Fondant Gelee- und Gum-mizuckerwaren

Schaumzucker-waren u.ä.

Frappé, weißer Nugat

Dragees

KaugummiKomprimateAngewirkteRohmassen

Krokant-erzeugnisse

Kandier-LösungKrustenartikel

Marzipan, Persipan, Nugat

Saccharose

+ Samenkerne+ GlucosesirupPuderzucker

Zusätze

Zusätze Eiweißlösung

Gelier- bzw.Dickungsmittel

geröstet

7

64321

11

13

14 8

NUGATMASSEN

a) Nußnugat- bzw. Nugatmasse

geröstete, zerkleinerte Haselnusskerne

+ Zucker

+ Kakaobestandteile (Kakaobutter, -masse, -pulver, Schokolade)(Schmelzpunktserhöhung des Haselnussöls durch Kakaobutter)

+ Geschmackstoffe, Lecithin, Sahne-, Milchpulver

Zusammensetzung:

- Wasser <2%

- zugesetzte Saccharose max. 50%

- Gesamtfett (= Haselnuß- + Kakaofett) min. 30%

b) Mandel- Nugatmasse:

statt Haselnüsse �� süße Mandeln

c) Mandel-Nuß-Nugatmasse:

Haselnüsse + süße Mandeln (1:1)

Angewirkte Nugatmassen, Noisette

= 1 Teil Nugatmasse + 0,5 Teile Zucker

• ein Teil des Zuckers kann durch Milch- oder Sahnepulver ersetzt werden

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Herstellung von Zuckerwaren: Krokanterzeugnisse

+ Wasser =Saccharose-

Lösung

Schmelzen Vermahlung

ÜbersättigteSaccharose-Lösung

Rohmassen

Eindampfen EindampfenAuftragen in

Dragierkesseln

Eindampfen TablierenKristallisieren

RührenAufschlagen

Hart-karamellen

Weich-karamellen

Fondant Gelee- und Gum-mizuckerwaren

Schaumzucker-waren u.ä.

Frappé, weißer Nugat

Dragees

KaugummiKomprimateAngewirkteRohmassen

Krokant-erzeugnisse

Kandier-LösungKrustenartikel

Marzipan, Persipan, Nugat

Saccharose

+ Samenkerne+ GlucosesirupPuderzucker

Zusätze

Zusätze Eiweißlösung

Gelier- bzw.Dickungsmittel

geröstet

7

64321

11

13

14 8

KROKANTHerstellung

• Aus geschmolzenem, mehr oder weniger karamelisiertem Zucker sowie zerkleinerten Mandelnoder Nüssen (Hasel-, oder Walnüsse) (mindestens 20%). Meist als Füllung für andere Süßwaren

• Gelegentlich Zusatz von Marzipan, Nugat, Milcherzeugnissen, Fruchtbestandteilen, Glucosesirup,Fetten, Eiweiß, Aromastoffen

• Falls andere Ölsamen anstelle von Mandeln oder Nüssen ->kenntlich machen (“Erdnusskrokant”)

• Zucker in offenen Kesseln oder Pfannen oder kontinuierlichen, elektrisch beheizten Duch-laufschmelzanlagen (160°C) schmelzen. Dann extrudieren (formen), kühlen und prägen

• Charkteristisch: dunkelbraune Farbe des “gebrannten” Zuckers und der Röstgeschmack d. Nüsse

• Je nach Zusammensetzung: spröde bis weiche Konsistenz

- Hartkrokant (geringer Wassergehalt)

- Weichkrokant (Zusatz von Milch, Glucosesirup, Honig) -> höherer Wassergehalt

- Blätterkrokant (enthält anstelle von Nußgut -> Nuß- oder Nugatmasse, im Wechsel mit demgeschmolzenen Zucker in Schichten übereinander -> blättriges Gefüge

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Herstellung von Zuckerwaren: Kandierte Früchte

+ Wasser =Saccharose-

Lösung

Schmelzen Vermahlung

ÜbersättigteSaccharose-Lösung

Rohmassen

Eindampfen EindampfenAuftragen in

Dragierkesseln

Eindampfen TablierenKristallisieren

RührenAufschlagen

Hart-karamellen

Weich-karamellen

Fondant Gelee- und Gum-mizuckerwaren

Schaumzucker-waren u.ä.

Frappé, weißer Nugat

Dragees

KaugummiKomprimateAngewirkteRohmassen

Krokant-erzeugnisse

Kandier-LösungKrustenartikel

Marzipan, Persipan, Nugat

Saccharose

+ Samenkerne+ GlucosesirupPuderzucker

Zusätze

Zusätze Eiweißlösung

Gelier- bzw.Dickungsmittel

geröstet

7

64321

11

13

14 8

KANDITEN (= kandierte Früchte)Herstellung• Aus Früchten und anderen Pflanzenteilen (Blüten, Stengel, Wurzel, Samen), deren Zellwasser durch

Zuckersirupe weitgehend ersetzt wird. Z.B. Ananas, Orangen, Erdbeeren, Pflaumen, Clementinen(Bsp. Zitronat, Orangeat). Größere Früchte werden gestichelt -> schnellerer Austausch d. Zellwassers

• Früchte und Samenteile werden in frischem oder vorübergehend haltbar gemachtem Zustand(Kälte, Wasserentzug, Pasteurisieren, Salze, Schwefeln, chem. Konservierung etc.) verarbeitet

Kandieren (> 10 Tage)

• Durch osmotische Vorgänge erfolgt eine Anreicherung der Gewebe mit Lösungen allmählichsteigender Saccharidkonzentrationen (bis 75%) bis Haltbarkeit gewährleistet ist

• zu Beginn: 25%-ige Saccharose-Glucosesiruplösung (60:40 oder 50:50)

• nach 1-2 Tagen -> 30%-ige Lösung. Sukzessive Steigerung (bis 75%) nach > 10 Tagen

• Glucosesirupzusatz verringert Süße und verhindert eine Rekristallisation der Saccharose

• schweflige Säure (max. 50 mg/kg) und und 1% Kochsalzzusatz erlaubt

• Für Diabetiker: Verwendung von Fructose anstelle von Glucose/Saccharose

• Zum Abschluß: Glasur (Zuckerkristall-Außenschicht) -> verhindert Kleben der Früchte

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• Süßholzsaft: getrockneter Süßholzextraktaus der Wurzel vonGlycyrrhiza glabra L.;mindestens 5%; maximal 30%

• Saccharose: 30–40%

• Mehl (Stärke): 30–40%

• Gelatine

• Geschmackstoffe - Pflanzenauszüge

- Anisöl und andereätherische Öle

- NH4Cl (max. 20g/kg)

• Zuckercouleur

LAKRITZEN und LAKRITZWAREN

Zusammensetzung

Herstellung:• Weizenmehl wird verkleistert (80°C) und mit Zucker, Glucosesirup, eingedick-tem Süßholzsaft und Gelatine vermischt und eingedickt. Die Masse wird zu

Stangen, Bändern und Figuren geformt und nachgetrocknet.• Als Geschmacksstoffe sind Ammoniumchlorid, ätherische Öle und Pflanzen-auszüge erlaubt

Mehl mit Wasser bei 80° C verkleistern

Mischen mit Zucker, Glukosesirup,Süßholzsaft, Gelatine

Auf 80% Trockenmasse eindicken

Masse verformen mit Extruder, Walzenoder in Formstücke gießen

EISKONFEKT

= massive, kühlschmeckende Konfektstücke bis zu 20 g Einzelgewicht ohne grobstückige Zusätze

Bestandteile:• Zucker• überwiegend ungehärtetes Kokosfett (oder ähnliche Fette) mit hoher Schmelzwärme• Kakaopulver ( mindestens 5%)

• Eiskonfekt erhält seine charakteristischen Eigenschaften aus dem kühlenden Effekt dieser Fette(das Fett entzieht dem Mundraum beim Schmelzen Wärme)

• Dieser Effekt kann durch den Zusatz von Menthol und Traubenzucker (Dextrose) verstärkt werden

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Mindestens 4% Milchfett + entsprechende Menge fettfreieMilchtrockenmasse. Daneben sind andere Fette erlaubt.

Sahne/Rahm/Sahne-Joghurt

Mindestens 2,5% Milchfett + entsprechende Mengefettfreie Milchtrockenmasse. Daneben sind andere Fetteerlaubt.

Milch/Vollmilch/Joghurt

Mindestens 5% fettfreie Milch-/Joghurt- TrockenmasseMagermilch

Mindestens 5% Malzextrakt oder 4% Trockenmasse.Mitverwendung von von braunem Zucker und Karamelerlaubt.

Malz

Mindestens 5% HonigHonig

Mindestens 4% Milchfett aus Butter oder Butterschmalz.Daneben sind andere Fette erlaubt.

Butter

Mindestens 5% Süßholzsaft in der handelsüblichenTrockenform. Zuckercouleur erlaubt.

Lakritz

AnforderungenHinweis auf

Zuckerwaren: Geschmackgebende und/oderwertbestimmende Bestandteile und Zutaten (1/2)

Mindestens 5% KokosraspelKokosnuß, Kokos

Der aus Colanuß/-auszügen stammende Coffeingehaltmindestens 0,15%, maximal 0,25%

Cola

Mindestens 5% Kakaobestandteile, mindestens jedoch 4%fettfreie Kakaotrockenmasse

Kakao, Schokolade,Schoko u.ä.

Mindestens 20% Glucose-MonohydratTraubenzucker(Dextrose, Glukose)

Solche Menge, dass geschmacklich deutlich wahrnehmbarKaffee, Mokka, WeinSpirituosen

Mindestens 5% der namensgebenden Sorten, auchzerkleinert.Die Anforderungen an Dragees bleiben hiervon unberührt.

Mandel-, Pistazien-,Nuß- Kerne sowieandere eiweißreicheÖlsamen undErdnußkerne

AnforderungenHinweis auf

Zuckerwaren: Geschmackgebende und/oderwertbestimmende Bestandteile und Zutaten (2/2)

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SPEISEEIS= gefrorene Masse, die Zucker, Glucosesirup, pflanzliche Fette,sowie Ei- und Milchprodukte, Früchte oder Fruchtbestandteile,Kaffee, Kakao, Aroma- und Farbstoffe enthalten kann

Typische Rezeptur

• Saccharose 15%

• Glucosesirup 2%

• Milchfett 10%

• Fettfreie Milchtrockenmasse 10%

• Emulgatoren 0.3%

• Dickungsmittel 0.3%

• Wasser 62%

Dickungsmittel -> Erhöhung der Viskostät

Herstellung von Eiscreme

• Hochtemperatur-Kurzzeit Pasteurisation (85°C, 20 sek.)

• Hochdruckhomogenisation (15-20 MPa)

• Abkühlung auf ca. 5°C

• gefrieren bei -10°C in zylinderförmigen Kratzkühlern (ammoniak-gekühlt) und Einarbeiten von Luft (aufschäumen)

• härten bei -15°C bis -25°C

Strukturelemente

• Eiskristalle (ca. 50 �m)

• Luftbläschen (60-150 �m) (-> Produkt weicher; Nährwert verringert)

• aggregierte Fettkügelchen (5-10 �m) -> an den Luftbläschen

Eissorten

• Sorbet oder Frucht-Sorbet: ursprünglich aus gefrorenem Wasser(z.B. Beispiel als Schnee), das mit Fruchtmark, -sirup, Zucker etc.aromatisiert wurde. Heute: meist aus Fruchtmark, Zuckersirup undEischnee oder auch Schlagsahne

• Fruchteis enthält mindestens 20 % Früchte (falls aus Zitrusfrüchten:Fruchtanteil mindestens 10 %; z.B. Zitronen, Orangen, Maracujas)

• Cremeeis > 50 % Milch; Wasser wird bei der Herstellung nicht ver-wendet. Auf 1 l Milch: mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb

• Milcheis besteht i.W. aus Milch (> 70 %); mit Glucosesirup gesüßtund mit Fruchtmark oder anderen Zutaten aromatisiert. Das heuteübliche Speiseeis ist meist Milcheis.

• Sahneeis enthält statt Milch geschlagene Sahne oder flüssige Sahneim Eismix, die in der Eismaschine beim Gefrieren aufgeschlagen wird.Tw. auch Eigelb. Besonders cremig aufgrund des hohen Fettgehalts

• Eiscreme: > 10 % Milchfett

• Fruchteiscreme : > 8 % Milchfett; deutlich wahrnehmbarer Frucht-geschmack

• Wassereis: hauptsächlich aus gefrorenem Wasser+Zucker; < 3 % Fett

• Sojaeis: Sojamilch anstelle von Kuhmilch

• Softeis: keine eigenständige SpeiseeissortePrinzip: Eismasse wird aufgeschäumt und gleichzeitig gefroren-> Eis besonders cremig und weich

Cases de Neu, Serra de Tramuntana, Mallorca