Süßwaren Gummi- und Geleeartikel

Inhalt

Pektine in der Süßwarenherstellung 3

Theoretische Grundlagen 4

Geliermechanismen 5

Gelierbereich hochveresterter Pektine 7

Gezielte Beeinflussung von Textur, Gelierzeit

und Geliertemperatur 8

Textur und Aroma 9

Geliertemperatur und Gelierzeit 10

Einfluss von Rohstoff und Veresterungsgrad (VE°) 11

Einfluss von Puffersalzen (Retardatoren) 12

Einfluss des pH-Wertes 13

Konzentration und Art der löslichen Trockensubstanz 14

Kombination von Pektin mit anderen Hydrokolloiden 15

Standardisierung der Pektine 16

Herstellung von Gummi- und Geleeartikeln 17

Hochveresterte H&F-Pektine für die Herstellung von

Gummi- und Geleeartikeln 19

Individualität ist unsere Stärke 20

Verschiedene Rezepturen 21

H&F-Pektine für Süßwaren 30

2

3

Pektine in der Süßwarenherstellung

Als texturgebende Gelier- und Ver-dickungsmittel haben Pektine auf-

grund ihrer vielseitigen Verwendungs-möglichkeiten und technologischen Vor-teile immer größere Bedeutung in derSüßwarenindustrie gewonnen.

Der Süßwarenbereich umfasst eine Viel-zahl verschiedenster Produkte, die sichganz wesentlich in ihrer Textur unter-scheiden.

Den weitaus größten Einsatzbereich derPektine bieten die so genannten Gummi-und Geleeartikel. Hierzu zählen vor allemGeleefrüchte, Fruchtgummi, Pâtes deFruits und Pastillen. Für diese Anwendun-gen bietet Herbstreith & Fox eine Reihe

standardisierter Pektine an, mit welchenneben dem gewünschten Gelierverhaltenganz spezifische Texturen erzielt werdenkönnen.

Auch bei der Herstellung von Produktenwie z.B. Keksauflagen, Dominosteinen,Müsliriegeln, Turkish-Delight, Füllungenfür Kekse, Schokopralinen und Bonbons,Schaumzuckerwaren und Zefir werdenH&F-Classic Pektine erfolgreich eingesetzt.

Süßwarengelees auf Pektinbasis sind, inenger Abstimmung mit der Rezeptur undden Verfahrensparametern, sehr rationellherzustellen.

Der technologische Vorteil von ClassicPektinen gegenüber anderen Hydrokollo-iden liegt darin, dass sie eine standardi-sierte Gelierkraft besitzen, schnell löslichund auch bei tieferen pH-Werten hitze-beständig sind. Classic Pektine gestatteneinerseits eine ausreichend lange Gießzeit,gelieren dann aber relativ schnell.

Die Produkte können nach relativ kurzenStandzeiten schnell weiterverarbeitet werden, wodurch eine optimale Nutzungvorhandener Produktionskapazitäten ge-währleistet wird.

Gelees, die mit H&F-Classic Pektinen her-gestellt werden, zeichnen sich darüberhinaus durch eine außergewöhnliche Tex-tur aus, die individuell eingestellt werdenkann und von fest, elastisch bis zart, viskos reichen kann. Aufgrund dieser Tex-tur sowie der Geschmacksneutralität derH&F-Classic Pektine kommen der natürli-che Fruchtgeschmack oder das zugesetz-te Aroma besonders gut zur Entfaltung.

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OO

O

O

OCH3

C=O O

HO

H

HO

OCH3

C=O O

HO

H

HO

C=O O

HO

H

HO

OHC=O O

HO

H

HO

OHC=O O

HO

H

HO

OH

O

O

Theoretische Grundlagen

Struktur von PektinPektin ist ein wichtiges Strukturelementaller pflanzlichen Zellwände. Chemischbetrachtet ist Pektin eine makromoleku-lare Verbindung, deren Hauptbestandteildie Polygalakturonsäure ist. Die Carboxyl-gruppen sind teilweise mit Methanol ver-estert und die sekundären Alkoholgrup-pen können teilweise acetyliert sein. Beieinem Veresterungsgrad von über 50 %spricht man von hochverestertem Pektin,unter 50 % von niederverestertem Pektin.Die Pektinketten sind durch Rhamnoseunterbrochen und mit Neutralzuckern wieArabinose, Galaktose und Xylose ver-knüpft. Die Zusammensetzung ist jedochvom Rohstoff abhängig.

Die Gewinnung von PektinZur Herstellung qualitativ hochwertiger,hochmolekularer Pektine eignen sich vielepflanzliche Rohstoffe mit einem hohenPektingehalt. Hierzu zählen Apfeltresteroder die Schalen von Citrusfrüchten, auchZuckerrübenschnitzel sind zur Herstellungspezieller Pektinsorten geeignet.

Das in den Rohstoffen in einer wasserun-löslichen Form vorliegende Pektin wirddurch eine milde saure Extraktion löslichgemacht. Der Pektinextrakt wird danachmechanisch gereinigt und unter schonen-den Bedingungen aufkonzentriert.

Das konzentrierte Flüssigpektin mit ho-hem Veresterungsgrad wird unter exakterEinhaltung von pH-Wert und Temperaturweiterverarbeitet, wobei sich im saurenMedium laufend Estergruppen vom Pek-tinmolekül abspalten. Diese so genannteEntesterung kann sehr gezielt gesteuertwerden. Wird an Stelle von Säure Ammo-niak zur Entesterung verwendet, entste-hen amidierte Pektine, bei welchen ein Teilder Methylestergruppen durch Amidgrup-pen ersetzt wird.

Durch die Entesterung erhält man Pektin-typen mit exakt definierten Veresterungs-graden. Sobald der gewünschte Vereste-rungsgrad erreicht ist, wird das Pektin inAlkohol ausgefällt, danach ge-presst, schonend getrocknet, zueinem Pulver zermahlen undhomogen gemischt.

Da die Pektine in fast unverän-derter Form aus natürlichen,pflanzlichen Rohstoffen extra-hiert werden, besitzen sie, ab-hängig von der Qualität derRohware, unterschiedliche Eigenschaften.Die Qualitätskontrolle und die Standardi-sierung der Pektine sind daher sehr wich-tige Kriterien.

Die Pektine für die Anwendung in Süß-waren werden mit Zuckerarten und ggf.mit Puffersalzen auf gleichbleibende Ver-arbeitungseigenschaften standardisiert.

Poly-D-Galakturonsäure partiell verestert (Pektin)

Ein exakt definierterVeresterungsgradund eine homogeneVeresterungs-gradverteilung gewährleisten beste Verarbeitungs-eigenschaften

5

O

COOH

2H O

2H O2H O 2H O

2H O

2H O

2H O

HOOC

COO Na+- Na OOC+ -

COO K+- K OOC+ -

HO

O O

H H H

H H

H COOC33COOCH

Hydrathülle

Hydrathülle

COO– OOC–

Geliermechanismen hochveresterter Pektine

Geliermechanismen

1. Gelbildung hochveresterterPektineAssoziationen von Pektinketten führen zurAusbildung eines dreidimensionalen Netz-werkes, d.h. zur Gelbildung. Zwei odermehr Kettenabschnitte lagern sich zusam-men und treten miteinander in Wechsel-wirkung. Es handelt sich um lange Ab-schnitte regelmäßiger Sequenz, die durchden Einbau von Rhamnose und Verzwei-gungen in der Kette unterbrochen wer-den. Die räumliche Assoziation der Ket-tenabschnitte zu Haftzonen wird beihochveresterten Pektinen durch zweiwesentliche Faktoren begünstigt:

A. Zugabe von Neutralzuckern wie z.B.Saccharose dehydratisiert die Pektinmole-küle, was die Annäherung der Polymer-ketten aneinander erleichtert und die Ver-netzung über Wasserstoffbrücke ermög-licht.

B. Absenken des pH-Wertes im Mediumdrängt die Dissoziation der freien Carbo-xylgruppen zurück. Dadurch wird die elek-trostatische Abstoßung der sonst negativgeladenen Pektinketten weitgehend ver-hindert, so dass eine räumliche Annähe-rung möglich wird.

Das Zusammenlagern hochveresterter Pek-tinketten erfolgt nach den modernen Gel-bildungstheorien über zwei Mechanismen:

● Zum einen versuchen die Methylester-gruppen, die den hydrophoben Anteil derPektine bilden, sich immer so zusammen-zulagern, dass sie eine möglichst geringeKontaktfläche zum Wasser bilden. Sie sindverantwortlich für die erste Zusammen-lagerung der Pektinketten und bestimmendie Geliertemperatur der hochverestertenPektine.

Haftzonen im Gelnetzwerk

6

2. Gelbildung niederveresterter PektineNiederveresterte Pektine, die im Bereichder Gummi- und Geleeartikel wenigBedeutung besitzen, gelieren ebenfallsnach dem beschriebenen Mechanismus.Sie können aber auch zusätzlich relativ un-abhängig von löslicher Trockensubstanzund pH-Wert ein Gel ausbilden, wennmehrwertige Kationen anwesend sind.

Die Aneinanderlagerung der Pektinkettenerfolgt hier durch die Reaktion mit mehr-wertigen Kationen, wie z.B. Calcium-ionen. Aufgrund der geknickten Form derKetten entstehen Hohlräume zwischenihnen, die mit Carboxyl- und Hydroxyl-gruppen besetzt sind. Carboxyl- undHydroxylgruppen begünstigen die Asso-ziation der Pektinketten durch Chelatisie-rung des Calciums.

3. Gelbildung hochveresterter,amidierter PektinePrinzipiell erfolgt die Gelierung von hoch-veresterten, amidierten Pektinen wie beiden nicht amidierten, hochverestertenPektinen nach dem Zucker-Säure-Mecha-nismus.

Die Amidgruppen im Molekül führen imhydratisierten Zustand zunächst zu einersterischen Behinderung, d.h. dass sich diePektinketten in der Hitze langsamer als beinicht amidierten, hochveresterten Pektinenzusammenlagern. Die Amidgruppen tra-gen anschließend über die Bildung vonWasserstoffbrücken zusätzlich zur Stabili-sierung des Gelnetzes bei, woraus sehrfeste Gele mit elastisch-viskoser Geltexturresultieren.

Geliermechanismen

● Im zweiten Schritt werden dann Was-serstoffbrücken zwischen den freien un-dissoziierten Carboxylgruppen gebildet,die die Aggregate, die durch dasZusammenlagern der Methylestergruppengebildet wurden, zusammenhalten undstabilisieren können. Je geringer der An-teil an dissoziierten Carboxylgruppen ist,das heißt, je tiefer der pH-Wert im System,desto begünstigter ist die Bildung vonWasserstoffbrücken.

Sehr hochveresterte Pektine, die über einegroße Anzahl hydrophober Methylester-gruppen verfügen, benötigen wegen dergrößeren Anzahl möglicher Verknüpfungs-punkte weniger Säure, um das Gelnetzauszubilden und zu stabilisieren, als Pek-tine mit niedrigerem Veresterungsgrad.

H +

COOCH3

C

O O –

O

OH

O

OH

OOH

OH

O

O

COOCH3

O

OH

O

OH

OOH

OH

O

O

C

O OH

Dissoziation der Carboxylgruppen

7

3,6 3,4 3,2 3,0 2,8 pH

80

75

70

65

60

55Tro

cken

sub

stan

z

°Brix

flüssig

geliert

vorgeliert

Die Gelierung hochveresterter Pektineerfolgt in Abhängigkeit von löslichem

Trockensubstanzgehalt und pH-Wert imProdukt. Hier können drei Bereiche unter-schieden werden:

● Einen Bereich, in welchem mangelsausreichender Verknüpfungspunkte nochkeine Gelierung eingesetzt hat und dieGelzubereitung noch flüssig bzw. viskosangeliert ist.

● Einen Bereich, in welchem pH-Wert undlöslicher Trockensubstanzgehalt so auf-einander abgestimmt sind, dass man gutgelierte Produkte erhält.

● Einen Bereich, in welchem so viele Ver-knüpfungspunkte vorhanden sind, dassdie Gelierung schon bei Temperaturenoberhalb der Abfülltemperatur einsetzt.Das sich ausbildende Gelgefüge wirddann beim Abfüllen wieder teilweisezerstört, die Textur solcher Produkte istmusig-viskos. Diesen Effekt bezeichnetman als Vorgelierung.

Die Abbildung macht deutlich, dass sichZucker und Säure innerhalb gewisserGrenzen in ihrem Beitrag zur Gelbildungersetzen können. Ein geringerer Zucker-gehalt verlangt tiefere pH-Werte zurGelierung, höhere pH-Werte sind beihöheren Zuckergehalten möglich.

Hohe Trockensubstanzgehalte um ca. 78 %, wie sie bei Gummi- und Geleearti-keln üblich sind, erfordern relativ hohepH-Werte, um Vorgelierung zu vermeidenund ausreichend lange Gießzeiten zu er-möglichen.

Da in Süßwaren ein hoher Produkt-pH-Wert häufig aus geschmacklichen Grün-den unerwünscht ist, technologisch abermeist relativ lange Gießzeiten verlangtwerden, setzt man bei Produkten mit sehrhohem Trockensubstanzgehalt entweder

ein Pektin mit sehr tiefer Geliertemperaturbei gleichzeitig geringer Heißviskosität wiePektin Amid CS 005 oder spezielle Gelier-zeitverzögerer, so genannte Retardatoren,ein. Retardatoren sind Puffersalze (meistSalze der Genusssäuren Citronensäureoder Weinsäure), die es ermöglichen, oh-ne Gefahr der Vorgelierung bei tieferenpH-Werten zu arbeiten.

So können auch in Kombination miteinem Puffersalz, welches die Gelier-temperatur verringert (Retardator), dieGeliertemperatur und die Gelierzeit genaufestgelegt und auf die Herstellungstech-nologie abgestimmt werden.

Je nach Rezepturanforderungen werdenClassic Pektine sowohl mit als auch ohneRetardatoren standardisiert angeboten.

Die untere Grenze der Gelierung für hoch-veresterte Pektine ist ein Trockensub-stanzgehalt von ca. 55 %. In tieferenTrockensubstanzbereichen gelieren hoch-veresterte Pektine nicht mehr ausreichend,hier werden niederveresterte Pektineunter Verwendung von Calciumsalzen ein-gesetzt.

Das spezielle Herstellungsverfahren undder ausgewählte Rohstoff der ClassicPektine ermöglichen die Einhaltung exaktdefinierter Geliereigenschaften.

Gelierbereich hochveresterter Pektine

Gelierbereich von hochveresterten Pektinen (modifiziert nach Pilnik, 1980)

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Gezielte Beeinflussung von Textur, Gelierzeit und Geliertemperatur

An Gummi- und Geleeartikel werdenvom Verbraucher ganz unterschied-

liche Anforderungen bezüglich der Texturgestellt. So wird von Geleefrüchten eineelastische Textur erwartet, während vonFruchtgummi (z.B. Gummibärchen) ehereine typische gummiartige Textur gefor-dert wird. Produkte wie Pâtes de Fruitssind elastisch-viskos.

Die Textur eines Gels trägt entscheidendzum sensorischen Empfindenbei, das wir beim Beißen, Kau-en und Schlucken haben.

Da Gummi- und Geleeartikelüblicherweise mit sehr hohenTrockensubstanzgehalten her-gestellt werden, bedient man

sich der technologischen Vorteile vonPektinen und deren Beeinflussbarkeit derGelierzeit und Geliertemperatur. So wirdeinerseits eine ausreichend lange Gießzeitund andererseits eine rasche Weiter-verarbeitung der Produkte ermöglicht.

Änderungen der Rezepturparameter wiebeispielsweise löslicher Trockensubstanz-gehalt, Zuckerarten, pH-Wert, Art und

Dosierung der Puffersalze etc. beeinflus-sen die Gelierzeit und die Geliertempera-tur und damit auch die rheologischen undsensorischen Eigenschaften der Produkte.

Bei der sensorischen Beurteilung vonGummi- und Geleeartikeln unterscheidetman die Konsistenz der Gele und den Auf-bau des Gelgefüges, also die Gelstruktur.Bei der Verkostung sind aber beide Krite-rien gemeinsam zu betrachten, um eineGesamtbewertung der Gele machen zukönnen.

Der Begriff Konsistenz beschreibt dieDichte, Festigkeit und Viskosität einer Pro-be. Sensorisch werden diese Eigenschaf-ten beim Zerdrücken und Zerstreichenwahrgenommen und häufig allgemein alsFestigkeit beschrieben. Das Verhaltenwährend einer Verformung (Zerdrückenetc.) kann rheologisch z.B. durch Penetra-tionsmessung bestimmt werden. Hierbeiwird eine Prüfsonde mit einer vorgege-benen Geschwindigkeit bis zu einer ge-wissen Tiefe in das Gel gedrückt. Gemes-sen wird die dazu notwendige Kraft.

Der Begriff Struktur bedeutet Gefüge, erbeschreibt den Zusammenhalt, das Gel-gefüge und die Homogenität einer Probe.Die Gelstruktur erkennt man an der Ober-fläche eines zerstörten Gels. So deuteteine raue, spröde Oberfläche auf eineeher inhomogene Gelstruktur hin, wäh-rend eine glatte, geschmeidige Oberflächeauf eine homogene Struktur schließen lässt.

Die typische Textur von Citruspektingelenist eher spröde elastisch, während Apfel-pektingele, wie auch Pektingele, die mithochveresterten, amidierten Citruspek-tinen hergestellt werden, geschmeidigeelastisch-viskose Texturen ausbilden.

Oberflächenstruktur von Gelen, hergestellt mitApfelpektin (links) und Citruspektin (rechts)

H&F bietet mit denClassic Apfel- und

Classic CitruspektinenLösungen für jede

gewünschte Textur

9

Rheologisch kann über die Bestimmungder Viskoelastizität eine Aussage

über die Gelstruktur getroffen werden.Gele sind aufgrund ihres relativ starrenGelgerüstes überwiegend elastische Kör-per. Durch leicht verschiebbare Bindungeninnerhalb der Gelstruktur enthalten sieaber immer gewisse viskose Anteile. DasVerhältnis der starren Bindungen zu denverschiebbaren Bindungen innerhalb einesGelgefüges bestimmt die Gelstruktur. Jehöher die elastischen Anteile im Gel sind,desto brüchiger und spröder ist die Gel-struktur.

Bei steigenden viskosen Anteilen im Gelwird die Gelstruktur zunehmend ge-schmeidig. Wird in Geleeartikeln Frucht-pulpe eingesetzt, entstehen durch dieFruchtfasern weniger elastische Gelstruk-turen.

Konsistenz und Struktur, zusammen be-trachtet, ergeben die so genannte Textur.Die Textur ist das Gesamtbild des sensori-schen Empfindens und beschreibt insbe-sondere die Eigenschaften, die im Mundwahrgenommen werden, wie z.B. dieWeichheit beim Beißen, die Art des Zer-falls in Bruchstücke, Zartheit und das Be-legen der Zunge beim Kauen.

Eine wichtige Rolle bei der sensorischenBeurteilung von Gelen spielt die Freiset-zung der Geschmacks- und Aromastoffebeim Verzehr. Die Textur der Probe beein-flusst entscheidend das Freiset-zen dieser Stoffe. Geschmeidi-ge Gele, wie sie beispielsweisemit Classic Apfelpektinen undhochveresterten, amidierten Ci-truspektinen hergestellt werdenkönnen, wirken durch ihre hö-heren viskosen Anteile aromatischer alsGele mit geringeren viskosen Anteilen, daaufgrund der besseren Fließfähigkeit dasAroma länger im Mund wahrgenommenwird.

Textur und Aroma

Classic Apfelpektinegewährleisten eineoptimale Freisetzungdes Aromas

10

Geliertemperatur und Gelierzeit

Die Kenntnis von Geliertemperaturbzw. Gelierzeit ist für den Anwender

von großer Bedeutung. Sie sind ein Maßdafür, wie viel Zeit der Hersteller zumGießen seines Produktes hat, ohne dass eszur Vorgelierung kommt, und wie schnellanschließend die Gelierung eintritt, damitein zügiger Produktionsablauf gewährlei-stet ist.

Aus diesem Grund wurden schon seit lan-gem sehr spezielle, mehr oder wenigergenaue Methoden zur Bestimmung von

Geliertemperatur/Gelierzeit ent-wickelt (z.B. Methode zur Be-stimmung der Gelierzeit nachJoseph & Baier, Reagenzglas-methode). Prinzip aller Metho-den ist, die Ausbildung der Elas-tizität zu messen, die während

der Gelierung entsteht, also den Über-gang vom viskosen Solzustand in den elas-tischen Gelzustand.

Herbstreith & Fox hat zur Bestimmung vonGeliertemperatur und Gelierzeit eine Methode entwickelt, bei der mit einemschubspannungsgesteuerten Rheometeroszillierend der Übergang vom Sol- in denGelzustand gemessen wird. Dabei wird dieProbe zwischen zwei parallelen Platten miteiner sinusförmigen Schwingung defor-miert.

Als Messgröße erhält man eine ebenfallssinusförmige Antwortbewegung, die jenach Anteil an Viskosität zeitlich verscho-ben ist. Der Maßstab für diese zeitverzö-gerte Antwortbewegung ist der so ge-nannte Phasenverschiebungswinkel Delta,der bei einer rein viskosen Substanz 90°und bei einer rein elastischen Substanz 0°beträgt.

Die Geliertemperatur bzw. die Gelierzeitwird an dem Punkt abgelesen, an demgleich viele viskose (G’’) wie elastische (G’)Anteile in der Probe vorhanden sind, dasheißt, es wird der Phasenübergang vomSolzustand in den Gelzustand (Delta = 45°)gemessen. Der Vorteil dieser Methodeliegt darin, dass es sich um eine Absolut-messung handelt, die nicht durch subjek-tive Eindrücke beeinflusst wird.

Die Geliertemperatur und die Gelierzeitvon Pektingelen werden von verschiede-nen Faktoren beeinflusst. Hier sind nebendem Zeit-Temperatur-Profil während desProduktionsprozesses im Wesentlichender Veresterungsgrad des Pektins, der ver-wendete Rohstoff, der lösliche Trocken-substanzgehalt, die verwendeten Zucker-arten, der Produkt-pH-Wert und die Puffer-ionenkonzentration und Pufferionenart zunennen.

Definition Gelierpunkt: G’ = G’’;Delta = 45°

90°C 65°C 20°C

G’,

G’’

(Pa)

Temperatur

80°

60°

20°

45°Gelierpunkt

G’

G’’

Delta

Del

ta [

]

Eine exakt definierteGeliertemperatur

ermöglicht optimalesGießverhalten

11

Dies bedeutet, dass Citruspektine im Ver-gleich zu Apfelpektinen mit gleichem VE°eine höhere Geliertemperatur bzw. einekürzere Gelierzeit besitzen.

Der Veresterungsgrad bestimmt, wiestark die Aneinanderlagerung der Pektin-ketten durch Aggregatbildung der Ester-gruppen ausgeprägt ist. Je höher der Ver-esterungsgrad, desto mehr Estergruppensind vorhanden, die sich zusammenlagernkönnen, was wiederum eine Erhöhungder Geliertemperatur bzw. eine Verkür-zung der Gelierzeit zur Folge hat.

Bei sinkendem Veresterungsgrad nimmtdie Geliertemperatur ab und die Gelierzeitso lange zu, bis der Veresterungsgrad sotief ist, dass Reaktionen mit zugesetzten,fruchteigenen oder aus dem Wasser stam-menden Kationen einen genügend starkenEinfluss auf die Gelierung haben, so dassdie Geliertemperatur wieder ansteigt unddie Gelierzeit verkürzt wird. Die niedrigsteGeliertemperatur bzw. die längste Gelier-zeit wird bei einem Veresterungsgrad umca. 60 % erreicht.

Für Süßwaren verwendet man daher lang-sam gelierende Pektine mit einem VE°um 60 %. Je nach Rezeptur kann es aberauch bei diesen Pektinen möglich sein,dass die Gelierung zu rasch einsetzt. Dannist der Einsatz von Gelierzeitverzögerern, so genannten Retardatoren, notwendig.

Bei hochveresterten, amidier-ten Pektinen liegen die Gelier-temperaturen und Heißvisko-sitäten im Produkt deutlich tie-fer als bei nicht amidierten,hochveresterten Citruspekti-nen.

Die Auswahl und die Behandlung desRohstoffes zur Pektingewinnung

beeinflusst unter anderem die Geliertem-peratur und die Gelierzeit. Als Rohstoffewerden primär Apfeltrester und die Scha-len von Citrusfrüchten verwendet. Pek-tine, die aus Apfeltrester gewonnen wer-den, haben eine sehr gleichmäßige Ver-teilung der Carboxylgruppen über dasPektinmolekül. Für die Gelbildung bedeu-

tet dies, dass sich die Pektinket-ten sehr gleichmäßig in regel-mäßigen Abständen annähernkönnen.

Pektine, die aus Citrusschalengewonnen werden, weisen diesegleichmäßige Verteilung der

Carboxylgruppen nicht auf, da bereits inder Citrusschale ein Teil der Estergruppendurch das Enzym Pektinesterase entestertwird.

Diese Entesterung geschieht blockweise,wodurch sich die Pektinketten schnellerzusammenlagern können als vergleichs-weise Pektine aus Apfeltrester mit glei-chem VE°. Der Grund hierfür ist, dass anden Stellen, an denen blockweise freieCarboxylgruppen vorhanden sind, zusätz-liche Verknüpfungspunkte durch lonen-reaktionen mit zweiwertigen Kationenz.B. aus dem Wasser oder der Frucht ge-schaffen werden.

Abhängigkeit der Geliertemperatur vom Veresterungsgrad der Pektine

45% 50% 55% 60% 65% 70% 75%

Gel

iert

emp

erat

ur

Veresterungsgrad

Einfluss von Rohstoff und Veresterungsgrad

Die Veresterungs-gradverteilung

ist vom Rohstoff abhängig und be-

einflusst die Texturder Süßwaren

12

Als Retardatoren werden je nach Be-darf die Natrium- bzw. Kaliumsalze

von Citronensäure, Weinsäure, Milchsäu-re und Phosphorsäure verwendet. Der Un-terschied dieser Salze liegt in ihrem Mole-kulargewicht, Säuregrad und Geschmack.

Salze der Citronensäure und Weinsäurewerden wegen ihrer Molekülgröße einge-setzt, Salze der Phosphorsäure, insbeson-dere längerkettige Phosphate, werdenwegen ihrer Komplexbildung eingesetzt.

Durch den Zusatz dieser Retardatorenwird die Annäherung der Pektinmolekülein der Hitze sterisch gestört, indem sich dieKationen an die dissoziierten Carboxyl-gruppen anlagern. Dadurch können sichdie Pektinketten zunächst nicht nahe ge-nug zusammenlagern und Verknüpfungs-punkte ausbilden. Die Ausbildung des Gel-netzes erfolgt zeitverzögert, wenn sich einneues Dissoziationsgleichgewicht einge-stellt hat.

Die Puffersalze erhöhen außerdem denpH-Wert vor der Säuredosierung, wo-durch keine vorzeitige Gelierung eintretenkann. Diese pH-Wert-Erhöhung wirddurch die Säurezugabe anschließend wie-der reguliert. Je höher die Kon-zentration an Puffersalzen bzw.Retardatoren, desto tiefer liegtdie Geliertemperatur und destolänger ist die Gelierzeit. Werdenzur Gelierzeitverzögerung oderaus geschmacklichen GründenPuffersalze eingesetzt, die den pH-Wertim Produktansatz deutlich erhöhen (z.B.Natriumcitrat, Kaliumcitrat, Phosphate),kann es aufgrund der pH-Wert-Erhöhungbei gleichzeitiger Hitzeeinwirkung abbestimmten Puffersalzkonzentrationen zueinem Abbau der Pektinketten durch �-Elimination kommen.

Dadurch können im Endprodukt schwä-chere Gelstärken resultieren. Dieser Ket-tenabbau kann weitgehend verhindertwerden, indem ein gewisser Teil der zurEinstellung des gewünschten Produkt-pH-Wertes benötigten Säuremenge dem Pro-duktansatz bereits zu Beginn und nichterst am Ende der Kochung zugegebenwird.

Die Geliertemperatur und Gelierzeit, aberauch die Textur, können durch die Aus-wahl dieser Puffersalze entscheidend ver-ändert werden. So werden geschmeidigebis spröde Gelstrukturen erzielt.H&F bietet für den Süßwarenbereich be-reits mit verschiedenen Puffersalzen stan-dardisierte Classic Pektine an.

Citronensäure Weinsäure Milchsäure

E-Nummer E 330 E 334 E 270

Summenformel C6H8O7 C4H6O6 C3H6O3

Mol-Gewicht 192 150 90

Dissoziations-konstante

pka 1 3,09 2,98 3,86

pka 2 4,74 4,34

pka 3 5,41

pH-Wert 2,2 2,2 2,8(0,1 n Lösung)

Kaliumcitrat Seignettesalz Natriumlaktat Natriumcitrat

E-Nummer E 332 E 337 E 325 E 331

Gelier- +++ ++ ++ +temperatur

Textur elastisch- elastisch- elastisch, geringe elastisch-spröde spröde viskose Anteile viskos

Einfluss von Puffersalzen (Retardatoren)

Retardatoren ermög-lichen eine langeGießzeit und beein-flussen die Texturder Geleeartikel

Chemische Daten von Genusssäuren (Belitz, Grosch)

13

Der Produkt-pH-Wert wird über dieSäuredosierung reguliert und hat

einen sehr starken Einfluss auf die Gel-bildung. So ist eine gewisse Protonenkon-zentration erforderlich, um die Gelbildungzu ermöglichen.

Diese Säuremenge ist abhängig von• der verwendeten Pektintype• der Pektinkonzentration• dem löslichen Trockensubstanzgehalt• der Menge und Art der anwesenden

Puffersalze

Durch das Absenken des pH-Wertes imMedium wird die Dissoziation der freienCarboxylgruppen zurückgedrängt, wo-durch die elektrostatische Abstoßung zwi-schen den Pektinketten verringert wirdund sich Wasserstoffbrücken zwischennicht veresterten Carboxylgruppen bildenkönnen.

Erhöht man bei konstanten Rezepturpara-metern die Säuremenge, so erhöht sichaufgrund der größeren Neigung der Pek-tinketten, sich zusammenzulagern, dieGeliertemperatur, die Gelierzeit verkürztsich, die Gefahr der Vorgelierung nimmt zu.

Ist der Produkt-pH-Wert zu hoch, tritt dergegenteilige Effekt ein. Die Geliertempe-ratur nimmt ab, die Gelierzeit verlängertsich, die Gefahr, dass das Produkt nichtzur Gelierung kommt, nimmt zu.

Aus geschmacklichen Gründen wird beider Herstellung von Gummi- und Gelee-artikeln meist ein pH-Wert von 3,2 - 3,6im Endprodukt gewählt. Dies ist für denhohen Trockensubstanzgehalt der für dieGelierung optimale pH-Bereich von hoch-veresterten Classic Pektinen. Esresultieren Produkte mit festerelastischer Textur.

Senkt man bei diesen Trocken-substanzgehalten den pH-Wertunter 3,0 ab, können vorgelier-te Gele resultieren, d.h. Gele,bei denen die Gelierung sofort nach derSäuredosierung einsetzt. Die Zeit zum Ab-füllen des Produktes ist zu kurz, und daszum Teil schon aufgebaute Gel wird irre-versibel zerstört. Diese Gele erkennt manan einer inhomogenen, schwächeren Ge-lierung.

Typische Zusammensetzung einiger Glukosesirupe

Typ Glukose- Hochmaltosehaltiger Fructosehaltiger Hochfructosehaltigersirup Sirup Sirup Sirup

DE 39 44 66 82

Dextrose (%) 17 3 30 41

Fructose (%) -- -- 9 28

Maltose (%) 14 49 38 20

Maltotriose (%) 12 22 3 3

Polysaccharide (%) 57 26 20 8

Einfluss des pH-Wertes

Häufig verwendete Glukosesirupe

Ein exakt eingestell-ter pH-Wert sorgt füreine optimale Gelie-rung und für die ge-wünschte Säurenote

14

Konzentration und Art der löslichen Trockensubstanz

Zuckerarten und Konzentration an lös-licher Trockensubstanz beeinflussen

ebenfalls die Geliereigenschaften der Pek-tine.

Mit zunehmendem Trockensubstanzge-halt steigt die Geliertemperatur bzw. ver-kürzt sich die Gelierzeit der Produkte. Dieelastischen Anteile der Gele steigen unddie Textur der Endprodukte wird fester,spröder und brüchiger. Der Grund dafür ist,dass der Zucker die Pektinketten teilweisedehydratisiert, wodurch die Pektinkettenzu Haftzonen assoziieren können.

Je nach Zuckerart wird aufgrund der un-terschiedlichen Wasseraktivitäten das Aus-maß der Dehydratisierung beeinflusst unddamit auch die Geliertemperatur/Gelier-zeit und die Festigkeit der Endprodukte.Bei der Herstellung der Süßwaren wird derlösliche Trockensubstanzgehalt in derRegel durch Verwendung von Saccharoseund Glukosesirup erreicht.

Aufgrund seines Gehaltes an reduzieren-den Zuckern dient der Glukosesirup inerster Linie dazu, ein Auskristallisieren derSaccharose zu vermeiden. Je nach Zusam-mensetzung des Sirups wird durch dieAuswahl aber auch die Textur der End-produkte beeinflusst.

So haben Gele, die mit fructosehaltigemGlukosesirup hergestellt werden eine tie-fere Geliertemperatur und eine längere

Gelierzeit als vergleichbare Gele, welchemit herkömmlichem Glukosesirup pro-duziert werden. Die Gelfestigkeit dieserProdukte ist geringer und die Textur derGele ist im Vergleich zu den elastischenGlukosesirupgelen eher lang und viskos.Die Gelfestigkeit kann durch Erhöhungder Pektindosierung wieder ausgeglichenwerden.

Süßwaren, die mit hochmaltosehaltigemGlukosesirup hergestellt werden, sind sehrgut gießbar und zeigen eine kurze elas-tische Textur.

Allgemein sind beim Austausch vonSaccharose durch andere Zucker oderZuckeralkohole deren Eigenschaften zubeachten. Ein ganz entscheidendes Krite-rium ist die Löslichkeit bzw. die Neigungzur Rekristallisation. Ein Teil an reduzie-renden Zuckern entsteht auch währenddes Kochprozesses durch Inversion derSaccharose. Die Inversion der Saccharosewird durch hohe Temperaturen und tiefe-re pH-Werte begünstigt. Ein zu hoher Gehalt an reduzierenden Zuckern führt zuweicheren Gelen, die zum Nässen neigen.

Glukosesirup

hochmaltosehaltiger

Sirup

fructosehaltiger Sirup

hochfructosehaltiger

Sirup

Gel

fest

igke

it

50 60 70 80 90 100 °C

100

80

60

40

20

0

inve

rtie

rte

Sacc

haro

se (%

)

pH3

pH3,5

pH4

Temperatur

pH5

10 20 30 40 50 Minuten

50

40

30

20

10

0

inve

rtie

rte

Sacc

haro

se (%

)

pH3

pH3,5

pH4

Zeit

Gelfestigkeit einer Geleefruchtmasse, hergestellt mit Glukosesirupenunterschiedlicher Zusamensetzung (siehe S. 13)

Inversion von Saccharose bei unterschiedlichen pH-Werten in Abhängigkeit von der Temperatur in konstant 60 min

Inversion von Saccharose bei unterschiedlichen pH-Werten in Abhängigkeit von der Zeit bei 90° C

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Kombination von Pektin mit anderenHydrokolloiden

In der Praxis haben sich vor allem drei Ge-liermittel für den kombinierten Einsatz

mit Pektinen in Gummi- und Geleeartikelnbewährt. Hierbei handelt es sich um Gela-tine, Stärke und Agar-Agar.

Kombination von Pektin mit GelatineGelatine wird fast ausschließlich in Süß-waren eingesetzt, in denen lange, zähe,gummiartige Texturen erwünscht sind. Fürdiese Produkte benötigt man ca. 7 - 10 %Gelatine, um eine ausreichende Festigkeitzu erzielen. In einigen Gummiartikeln wer-den sogar Dosierungen von 15 % benö-tigt, um die entsprechende Festigkeit zuerhalten.

Bei ausschließlicher Verwendung vonGelatine kann sich die niedrige Schmelz-temperatur der Produkte als Nachteil aus-wirken. Durch die Kombination mit Pektinkann dieser Nachteil kompensiert werden.Dabei wird ein Teil der Gelatine durch einenwesentlich geringeren Anteil an Pektin er-setzt. Die Produkte sind stabiler gegen-über höheren Temperaturen, die Lagersta-bilität der Süßwaren erhöht sich.

Über das Mischungsverhältnis Pektin/Gelatine können die Textur und das Kau-verhalten gesteuert werden. Je nach Mischung der beiden Geliermittel über-wiegt der Einfluss des Pektins oder derEinfluss der Gelatine auf die Textur derGele. Mit steigendem Pektinanteil wird dieTextur der Gummiartikel etwas kürzer undzarter, mit steigendem Anteil an Gelatinewerden die Produkte eher länger undzäher.

Einen weiteren positiven Effekt der Zu-gabe von Pektin stellt eine Verkürzung derGelierzeit gegenüber einem reinen Gelati-nesystem dar. Hieraus ergeben sich kür-zere Verweilzeiten in der Mogulanlageund somit höhere Produktionskapa-zitäten.

Kombination von Pektin mit StärkeEin Produkt, welches zum Beispiel mit ei-ner Kombination aus Pektin und Stärkehergestellt wird, sind die so genannten"Jelly Beans". Der Verbraucher erwartetvon diesem Produkt eine ganz spezielleTextur, die durch das Verhältnis Pektin zuStärke gesteuert wird.

Im Vergleich zu Geleeartikeln handelt essich um eine lange, viskose Textur. Verän-derungen in der Konsistenz können zumeinen durch das Mischungsverhältnis vonPektin zu Stärke, zum anderen über dieAuswahl des Pektins bzw. der Stärke er-zielt werden. Bei der Auswahl der Gelier-mittel sollten die Hersteller hinzugezogenwerden.

Kombination von Pektin mit Agar-AgarAgar-Agar wird häufig als klassischesGeliermittel in Schaumzuckerwaren wiez.B. Schaumküssen eingesetzt. In diesenProdukten kann durch einen teilweisenoder vollständigen Austausch von Agar-Agar durch Pektin eine viskosere Textur er-zielt werden. Dies führt zu mehr Mund-gefühl und somit zu einer ausgeprägte-ren Geschmacksübertragung. Die Was-serbindung wird durch Pektin positiv be-einflusst was zu einer besseren Frischhal-tung und längerer Lagerstabilität führt.

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Standardisierung der Pektine

Als internationaler HandeIsstandard fürPektine gilt die Standardisierung nach

der USA-Sag-Methode. Bei dieser Metho-de wird ein Zucker-Wasser-Gel bei 65 %TS und einem pH-Wert von ca. 2,0 herge-stellt. Nach einer definierten Abkühlzeitund Abkühltemperatur wird die prozen-tuale Sackung unter Eigengewicht gemes-sen und in °USA-Sag umgerechnet. DieStandardgelfestigkeit beträgt 150°USA-Sag. Der Nachteil dieser Methode liegtdarin, dass sie aufgrund des niedrigen pH-Wertes sehr praxisfremd ist.

Bei Pektinen, die schon von vornherein mitPuffersalzen auf eine bestimmte Geltexturstandardisiert werden, ist die Bestimmungder Grädigkeit nach der USA-Sag-Metho-de nicht sinnvoll, da diese Methode nurgeringe Schlüsse auf das Verhalten desPektins in der Anwendung zulässt.

Besser geeignet zur Beurteilung derPektine sind Messungen an Gelen nachpraxisbezogener Testrezeptur.

Die so hergestellten Gele können entwe-der über eine Bruchfestigkeitsbestimmungoder über eine Penetrationsmessung beur-teilt werden.

Bei der Bestimmung der Bruchfestigkeitmit Hilfe des Herbstreith-Pektinometers

wird die innere Gelfestigkeit zum Beispielvon einem Standardtestgel mit 65 % TSund einem pH-Wert von 3,0 gemessen, in-dem eine in das Gel eingelierte genormteZerreißfigur mit definierter Geschwindig-keit aus dem Gel gezogen wird. Die dazunotwendige Kraft wird über einen Deh-nungsmessstreifen gemessen. Die Bestim-mung der Bruchfestigkeit eignet sich zumBeispiel als Wareneingangskontrolle.

Bei der Penetrationsmessung mit einemPenetrometer bzw. Texture Analyzer wirddie Gelfestigkeit z.B. einer Geleefrucht-masse bestimmt, indem eine Prüfsondemit vorgegebener Geschwindigkeit einebestimmte Strecke in das Gel eindringt.Die dazu notwendige Kraft wird gemes-sen und ist das Maß für die Festigkeit derGelzubereitung.

Die Standardisierung auf die Geliertempe-ratur erfolgt mit einer Absolutmessung aneinem schubspannungsgesteuerten, oszil-lierenden Rheometer. Die Gelierzeit wirdhäufig auch nach der Methode von Joseph& Baier bestimmt. Bei dieser Methodewird die Gelierung eines Standardgels (65 % TS, pH 2,2 - 2,4) während der Ab-kühlung beobachtet, indem bestimmtePartikel (z.B. geschrotete Pfefferkörner) indie Gelzubereitung gegeben und derenBewegungen beim Drehen des Untersu-chungsgefäßes beobachtet werden. So-bald die Gelzubereitung zu gelieren beginnt und elastisch wird, folgen die Par-tikel nicht mehr der Drehbewegung, son-dern schwingen nach Beendigung derDrehbewegung vor und zurück. Die Zeitbis zu diesem Verhalten wird gemessenund als Gelierzeit definiert.

Die vom Hersteller geforderte Geliertem-peratur und Gelierzeit sind für H&F dasStandardisierungskriterium für die ClassicPektine. Die rheologischen Messungenwerden durch Texturanalysen ergänzt.

Texture Analyzer zur Bestimmung der Gelfestigkeit

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Herstellung von Gummi- und Geleeartikeln

Die Herstellung von Gummi- undGeleeartikeln kann prinzipiell nach

zwei Verfahren erfolgen. Zum einen kanndie Geleeherstellung batchweise erfolgen,zum anderen kontinuierlich, z.B. miteinem Druckauflöser.

Die heiße Geleemasse wird dann üblicher-weise in Formpuder gegossen. Es ist aberauch ebenso möglich, das Produkt inMetall- oder Gummiformen zu gießen.

Das Kochverfahren

Die batchweise HerstellungFür die batchweise Herstellung von Gelee-artikeln wird das Pektin mit ca. der 5-fachen Menge an trockenen Rezeptur-bestandteilen gemischt. Meist wird hierzuein Teil des Rezepturzuckers verwendet.Werden bereits gepufferte Pektine ein-gesetzt, kann auf die Zugabe von Re-tardatoren verzichtet werden. Bei der Ver-wendung von ungepufferten Pektinensollte der Pufferstoff zur Pektin-Zucker-Mischung zugegeben werden. Wichtig ist,dass das Pektin im Zucker homogen ver-teilt ist, um ein Klumpen beim Einrührenin den Produktansatz zu verhindern.

Wird mit Zuckersirupen oder Fruchtsaft-konzentraten gearbeitet, kann das Pektinauch in der 10fachen Menge Zucker-sirup/Fruchtsaftkonzentrat unter lang-samem Rühren suspendiert werden. Es isthierbei zu beachten, dass der löslicheTrockensubstanzgehalt der Lösungen nichtunter 60 % liegt, da sonst das Pektin imSirup klumpen würde und somit eine voll-ständige Löslichkeit des Pektins nicht mehrgewährleistet wäre.

Die weitere Verarbeitung beider Vormi-schungen erfolgt dann nach demselbenPrinzip.

Rezepturbestandteile Wasser, Fruchtsaftoder Fruchtmark werden im Kochkesselvorgelegt, und die Vormischung wird un-ter Rühren eingebracht. Ein Entmischenbei Verwendung von Pektin-Zucker-Mi-schungen sollte vermieden werden. DerAnsatz wird zum Sieden erhitzt und solange gekocht, bis das Pektin vollständiggelöst ist. Danach erfolgt die Zugabe desrestlichen Zuckers. Man kocht auf den ge-wünschten Trockensubstanzgehalt aus,welcher in der Regel bei 77 - 80 % liegt.Der Ansatz wird auf ca. 95° C abgekühlt,Farb- und Aromastoffe zugesetzt, die Säu-re zudosiert und rasch gegossen.

Nach der Säurezugabe stellt sich nacheiner gewissen Zeit ein Dissoziations-gleichgewicht zwischen den zugesetztenPuffersalzen und der Genusssäure ein. Da-durch sinkt der pH-Wert langsam ab. Jenach eingesetzten Retardatoren ist der fürdie Gelierung des Pektins notwendige pH-Wert nach unterschiedlichen Zeitenerreicht.

Glukosesirup

Pektin-lösung

1 Heizbarer

Wägebehälter

2 Heizbarer

Vorratsbehälter

3 Druckauflöser

4 Vakuumbehälter

5 Vakuumpumpe

6 Puffertank

7 Gießanlage

H20

Zucker

Nachdem die Genusssäure zugesetzt ist,setzt der Gelierprozess irreversibel ein. DerKochansatz sollte nun zügig in die ge-wünschte Form gegossen werden, um inRuhe ausgelieren zu können.

Sinkt die Gießtemperatur zu tief ab oderist die Zeit nach der Säurezugabe bis zumGießen des Produktes zu lang, kann es zueiner Vorgelierung kommen, welche dieQualität des Endproduktes stark beein-trächtigt.

Die kontinuierliche HerstellungZur kontinuierlichen Herstellung vonGummi- und Geleeartikeln empfiehlt essich, mit einer Pektinlösung statt mit einerTrockenmischung zu arbeiten, da so Ent-mischungen vermieden werden und einekonstante Konzentration an Pektin imEndprodukt gegeben ist.

Es ist wie bei der chargenweisen Herstel-lung ratsam, die Pufferstoffe zur Gelier-zeitverlängerung zur Pektinlösung zuzu-geben. Je nach verwendeter Classic-Pek-tintype und vorhandener Löseapparaturkönnen Lösungen mit bis zu 10 % Pektinhergestellt werden.

Beim kontinuierlichen Herstellungsverfah-ren mittels eines Druckauflösers wird diePektinlösung mit Zucker, Glukosesirup,Wasser und Fruchtsaft oder der Frucht-pulpe vermischt und unter Gegendruckvon bis zu 2 bar, abhängig vom Produkt,während des kontinuierlichen Durchlaufsdurch Rohrschlangen ohne Verdamp-fungsvorgang erhitzt und gelöst.

Dem Druckauflöser nachgeschaltet ist dieso genannte Vakuumstation, in der dieMasse entlüftet wird. Durch Herabsetzungder Siedetemperatur kommt es zu einerNachverdampfung, welche die fertigeGrundmasse auf Gießtemperatur abkühlt

und dabei noch zu einer geringen Erhö-hung der Trockensubstanz von 2 - 3 %führt, was bei der Erstellung der Rezepturberücksichtigt werden sollte.

Von der Vakuumstation wird die Masse,ohne weiter abzukühlen, über einen Puf-fertank in die Gießanlage weiterbefördert.Die Zugabe von Säure, Farbe und Aromenerfolgt in der Gießanlage, bevorzugt kon-tinuierlich über statische Mischer. Danachwird das Produkt den Dosierpumpen zu-geführt.

Das GießverfahrenAls Gießformen können Stärke undMetall- bzw. Gummiformen verwendetwerden. Das Gießen in Stärke erfolgt in sogenannten Mogulanlagen.In einer Mogulanlage werden Puderkästenmit Stärke befüllt und die gewünschteForm mittels eines Stempels eingedrückt.

Dieses Verfahren hat den Vorteil dergrößtmöglichen Flexibilität. Wichtig beidiesem Gießverfahren ist die optimaleKonditionierung und das Alter der ver-wendeten Stärke. So wird z.B. bei guterKompaktheit ein klarer, scharfer Abdruckdes Stempels garantiert.

Die heiße Geliermasse wird in die Formengegossen. Bei Gießen in Mogulanlagen er-folgt hierbei eine Nachtrocknung durchdie konditionierte Stärke und die Trocken-kammern. Dadurch kann die Gieß-Tro-ckensubstanz reduziert und die Gießbar-keit begünstigt werden. Nach dem Gelier-prozess werden die Geleeartikel wieder vonder Stärke getrennt.

Um ein Kleben an der Oberfläche der Ge-leeprodukte zu vermeiden, werden diesedragiert, gezuckert, beölt oder mit Kuver-türe überzogen.

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Hochveresterte H&F-Pektine für dieHerstellung von Gummi- und Geleeartikeln

Bei der Herstellung von Süßwaren istzur Erzielung der gewünschten Gelier-

eigenschaften und bestimmter Geltextu-ren neben der optimalen Pektinauswahldie Auswahl eines geeigneten Retardatorseiner der wichtigsten qualitätsbestimmen-den Faktoren.

Im Falle der Pektine Classic AS 501 bzw.Classic CS 501 kann der Süßwarenher-steller selbst die Art und die Menge desRetardators bestimmen. Voraussetzungzur Herstellung eines optimalen Produktesist die Kenntnis der Wirkungsweise undDosierung der eingesetzten Pufferstoffe.

Dies gibt dem Anwender die Möglichkeit,über die geeignete Auswahl und Mengean zugesetzten Puffersalzen das Produktindividuell an seine Technologie anzupas-sen. So werden diese Pektine häufig zu-sammen mit dem Retardator Natriumcitratangewendet.

Die so hergestellten Geleefrüchte weisenmit Pektin Classic AS 501 eine elastisch-viskose und mit Pektin Classic CS 501 eine elastisch-spröde Textur mit glattem,brillantem Bruch auf.

Werden Pektine gewünscht, die bereitsmit einem Retardator auf ein konstantesGelierverhalten standardisiert sind, so bie-tet H&F hierfür ebenfalls fertige Problem-lösungen für unterschiedliche Texturenund Geliertemperaturen an.

Pektin Classic AS 502 ist ein gepuffertesPektin, welches beispielsweise in einerStandardrezeptur mit ca. 78 - 83 % TSund einem pH-Wert von 3,1 - 3,3 einge-setzt werden kann. Die Textur der Gele istelastisch-viskos mit glattem Bruch. SollenGele mit elastischer Textur hergestellt wer-den, können zum Beispiel die PektineClassic AS 507, Classic CS 502 oderClassic CS 509 verwendet werden.

Pektin Amid CS 005 ist ein hochver-estertes, amidiertes Citruspektin, das inGeleefrüchten vor allem dann eingesetztwird, wenn eine tiefe Geliertemperaturund eine lange Gießbarkeit erwünscht ist.Daher eignet sich Pektin Amid CS 005auch besonders für die Anwendung beisehr hohem Trockensubstanzgehalt. Pek-tin Amid CS 005 kann sowohl mit als auchohne separaten Puffersalzzusatz verwen-det werden, wodurch Produkte mit sehrsaurem bis säurearmen Geschmacksein-druck produziert werden können. Die Tex-tur der Gele, die mit Pektin Amid CS 005hergestellt werden, ist elastisch-viskos mitsehr glattem Bruch.

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Individualität ist unsere Stärke

Pektine von Herbstreith & Fox sind überviele Jahrzehnte weltweit ein Begriff.

Ausgereifte Produktionsverfahren und einverlässlich hoher Qualitätsstandard habenmaßgeblich zu unserem heutigen Erfolgim Weltmarkt beigetragen. Diese Ent-wicklung war dabei stets von innovativemDenken und weitsichtiger Forschung ge-prägt.

Heute können wir dem Markt Pektine füralle derzeit denkbaren Anwendungsmög-lichkeiten zur Verfügung stellen. Konse-quente Produktions- und Qualitätskon-trollen mit modernsten analytischen Gerä-ten garantieren die gleichbleibend hoheQualität unserer Pektine.

Neben den Herausforderungen, die sichunsere Mitarbeiter in Forschung und Ent-wicklung immer wieder selbst stellen,haben natürlich auch die vielfältigstenAnforderungen der Anwender zu dieserpositiven und kontinuierlichen Weiter-entwicklung beigetragen.

Zu einer erfolgreichen Zusammen-arbeit mit den Anwendern gehört selbst-verständlich auch unser Know How-Trans-fer. Bereits im Bereich der Rohstoffbewer-tung und -kontrolle kann Ihnen unsereAnalyse wertvolle Hilfe geben.

Darüber hinaus bieten wir dem Anwenderauch Rezepturen und Fertigungslösungenzur Herstellung hochwertiger Süßwarenan.

Hierbei werden die erforderlichen Pektinebei der Zusammenstellung undOptimierung der Rezepturen inder vorteilhaftesten Weise vonunseren Technologen integriert.

Auch die Analyse Ihres Fertigproduktesträgt dazu bei, eine hohe und beständigeQualität zu sichern oder gibt Ihnen ggf.Aufschluss über eine mögliche Verbesse-rung Ihres Endproduktes.

Neue und erfolgversprechende Produkt-ideen sollen nicht an rezeptur- oder fer-tigungstechnischen Problemen scheitern.Dafür treten wir ein. ImSinne des Herstellers,des Produktes und desVerbrauchers.

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Herbstreith & Fox KG

Rezeptur

Produkt

Rezepturen

Geleefrucht (Pektin Classic AS 501)

13 g Pektin (= 1,3 %) 500 g Saccharose, kristallin330 g Glukosesirup (C*Sweet M 01535, Fa. Cerestar) 220 g Wasser

Farbe, Aroma3,3 g tri-Natriumcitrat x 2 H2O

ca. 15 ml Citronensäurelösung 50%ig (zur Einstellung des pH-Wertes)

Einwaage: ca. 1080 g Auswaage: ca. 1000 gTS: ca. 78 % pH-Wert: ca. 3,2 - 3,4

HerstellungA Pektin und Natriumcitrat mit ca. 100 g Saccharose (aus der Gesamtmenge)

mischen.B Mischung A in Wasser einrühren und unter Rühren aufkochen, bis das

Pektin vollständig gelöst ist. C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben und auf Endtrockensubstanz-

gehalt auskochen.D Farbe und Aroma zudosieren.E Citronensäurelösung zur Einstellung des pH-Wertes zudosieren.F Gießtemperatur ca. 95° C.

Geleefrüchte mit Pektin Classic AS 501

Die nach dieser Rezeptur mit Pektin Classic AS 501 hergestellten Gelee-früchte weisen eine elastisch-viskose Textur mit einem glatten Bruch auf.

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Herbstreith & Fox KG

Rezeptur

Produkt Geleefrucht (Pektin Classic CS 501)

13 g Pektin (= 1,3 %)500 g Saccharose, kristallin330 g Glukosesirup (C*Sweet M 01535, Fa. Cerestar) 220 g Wasser

Farbe, Aroma2,5 g tri-Natriumcitrat x 2 H2O

ca. 11 ml Citronensäurelösung 50%ig (zur Einstellung des pH-Wertes)

Einwaage: ca. 1080 g Auswaage: ca. 1000 gTS: ca. 78 % pH-Wert: ca. 3,2 - 3,4

HerstellungA Pektin und Natriumcitrat mit ca. 100 g Saccharose (aus der Gesamtmenge)

mischen.B Mischung A in Wasser einrühren und unter Rühren aufkochen, bis das

Pektin vollständig gelöst ist. C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben und auf Endtrockensubstanz-

gehalt auskochen.D Farbe und Aroma zudosieren.E Citronensäurelösung zur Einstellung des pH-Wertes zudosieren.F Gießtemperatur ca. 95° C.

Geleefrüchte mit Pektin Classic CS 501

Die nach dieser Rezeptur mit Pektin Classic CS 501 hergestellten Gelee-früchte weisen eine elastisch-spröde Textur mit einem glatten Bruch auf.

Rezepturen

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Rezepturen

Herbstreith & Fox KG

Rezeptur

Produkt Geleefrucht (Pektin Amid CS 005)

15 g Pektin (= 1,5 %)500 g Saccharose, kristallin330 g Glukosesirup (C*Sweet M 01535, Fa. Cerestar) 220 g Wasser

Farbe, Aroma4,5 ml Citronensäurelösung 50%ig (zur Einstellung des pH-Wertes)

Einwaage: ca. 1070 g Auswaage: ca. 1000 gTS: ca. 78 % pH-Wert: ca. 3,2 - 3,4

HerstellungA Pektin mit ca. 100 g Saccharose (aus der Gesamtmenge) mischen.B Mischung A in Wasser einrühren und unter Rühren aufkochen, bis das

Pektin vollständig gelöst ist. C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben und auf Endtrockensubstanz-

gehalt auskochen.D Farbe und Aroma zudosieren.E Citronensäurelösung zur Einstellung des pH-Wertes zudosieren.F Gießtemperatur ca. 85° - 95° C.

Säurearme Geleefrucht mit Pektin Amid CS 005

Geleefruchtmassen, die mit Pektin Amid CS 005 hergestellt werden, besitzen auch ohne separatenZusatz von Retardatoren eine geringe Geliertem-peratur sowie ausreichend lange Gießzeiten. Die Geleefrüchte zeichnen sich außerdem durch eine sehr glatte und feste Geltextur aus.

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Herbstreith & Fox KG

Rezeptur

Produkt Pektin-Bärchen (Pektin Classic AS 507)

25 g Pektin (= 2,5 %)320 g Saccharose, kristallin50 g Fruktose, kristallin

475 g Glukose-Fruktose-Sirup (C*TruSweet 01732, Fa. Cerestar) 200 g Wasser

Farbe, Aroma2 g tri-Natriumcitrat x 2 H2O

ca. 15 ml Citronensäurelösung 50%ig (zur Einstellung des pH-Wertes)

Einwaage: ca. 1090 g Auswaage: ca. 1000 gTS: ca. 78 % pH-Wert: ca. 3,4 - 3,5

HerstellungA Pektin und Natriumcitrat mit ca. 100 g Saccharose (aus der Gesamtmenge)

mischen.B Mischung A in Wasser einrühren und unter Rühren aufkochen, bis das

Pektin vollständig gelöst ist. C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben und auf Endtrockensubstanz-

gehalt auskochen.D Farbe und Aroma zudosieren.E Citronensäurelösung zur Einstellung des pH-Wertes zudosieren.F Gießtemperatur ca. 95° C.

Pektin-Bärchen mit Pektin Classic AS 507Gummibärchen, welche nach dieser Rezeptur mit Pektin Classic AS 507 hergestellt werden, können einerseits ausreichend lange gegossen und andererseits bereits nach relativ kurzer Standzeit ausgeformt werden. Die Produkte haben eine feste gummiartig elastische Textur.

Rezepturen

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Herbstreith & Fox KG

Rezeptur

Produkt Pektin-Pastillen (Pektin Classic CS 502)

40 g Pektin (= 4,0 %)360 g Saccharose, kristallin475 g Glukose-Fruktose-Sirup (C*TruSweet 01732, Fa. Cerestar) 200 g Wasser

Farbe, Aroma2 g tri-Natriumcitrat x 2 H2O

ca. 17 ml Citronensäurelösung 50%ig (zur Einstellung des pH-Wertes)

Einwaage: ca. 1090 g Auswaage: ca. 1000 gTS: ca. 78 % pH-Wert: ca. 3,4 - 3,5

HerstellungA Pektin und Natriumcitrat mit ca. 100 g Saccharose (aus der Gesamtmenge)

mischen.B Mischung A in Wasser einrühren und unter Rühren aufkochen, bis das

Pektin vollständig gelöst ist. C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben und auf Endtrockensubstanz-

gehalt auskochen.D Farbe und Aroma zudosieren.E Citronensäurelösung zur Einstellung des pH-Wertes zudosieren.F Gießtemperatur ca. 95° C.

Rezeptur Pektin-Pastillen mit Pektin Classic CS 502

Pektin-Pastillen, welche so hergestellt werden, können einerseits ausreichend lange gegossen und andererseits bereits nach relativ kurzer Standzeit ausgeformt werden. Die Produkte haben eine sehr feste elastische Textur.

Rezepturen

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Herbstreith & Fox KG

Rezeptur

Produkt Geleefrucht mit Fruchtmark (Pektin Classic AS 502)

13 g Pektin (= 1,3 %) 200 g Fruchtmark480 g Saccharose, kristallin320 g Glukosesirup (C*Sweet M 01535, Fa. Cerestar)

ca. 10 ml Citronensäurelösung 50%ig (zur Einstellung des pH-Wertes)

Einwaage: ca. 1030 g Auswaage: ca. 1000 gTS: ca. 78 % pH-Wert: ca. 3,2 - 3,4

HerstellungA Pektin mit ca. 100 g Saccharose (aus der Gesamtmenge) mischen.B Mischung A in Fruchtmark einrühren und unter Rühren aufkochen, bis das

Pektin vollständig gelöst ist. C Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben und auf Endtrockensubstanz-

gehalt auskochen.D Citronensäurelösung zur Einstellung des pH-Wertes zudosieren.E Gießtemperatur ca. 95° C.

Rezeptur Geleefrucht mit Fruchtmark mit Pektin Classic AS 502

In dieser Rezeptur muss kein Retardator mehr zugesetzt werden. Auf Grund des ein-gesetzten Fruchtmarks ist die Textur der End-produkte mit denen der vorherigen Rezep-turen nicht vergleichbar. Die Fruchtfasern lassen das Produkt weniger elastisch erschei-nen. Das Fruchtmark kann durch Fruchtsaft unter entsprechender Anpassung der Pektin-dosierung ausgetauscht werden.

Rezepturen

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Herbstreith & Fox KG

Rezeptur

Produkt Fruchtgummi (Pektin Classic AS 502)

7 g Pektin (= 0,7 %) 330 g Saccharose, kristallin480 g Glukosesirup (C*Sweet M 01535, Fa. Cerestar) 200 g Wasser I120 g Wasser II50 g Gelatine, 240° Bloom (= 5,0 %)

Farbe, Aromaca. 25 ml Citronensäurelösung 50%ig (zur Einstellung des pH-Wertes)

Einwaage: ca. 1210 g Auswaage: ca. 1000 gTS: ca. 78 % pH-Wert: ca. 3,2 - 3,4

HerstellungA Gelatine in Wasser II vorquellen lassen und im Wasserbad auflösen.B Pektin mit ca. 100 g Saccharose (aus der Gesamtmenge) gut mischen.C Mischung B in Wasser I einrühren und unter Rühren aufkochen, bis das

Pektin vollständig gelöst ist. D Restzuckermenge und Glukosesirup zugeben und auf einen Trocken-

substanzgehalt von ca. 86 % TS auskochen und auf ca. 95° C abkühlen.E Aufgelöste Gelatine (ca. 80° C) in den abgekühlten Kochansatz einrühren.F Farbe und Aroma zudosieren.G Citronensäurelösung zur Einstellung des pH-Wertes zudosieren.H Gießtemperatur ca. 85° C.

Rezeptur Fruchtgummi Kombination Pektin Classic AS 502 / Gelatine

Die nach dieser Rezeptur hergestellten Produkte weisen eine feste, lange Textur auf, wie sie typisch ist für Gummibärchen und Weingummis. Über das Verhältnis von Pektin zu Gelatine kann die Textur entsprechend eingestellt werden.

Rezepturen

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Herbstreith & Fox KG

Rezeptur

Produkt Geleefruchtauflage für Backwaren (Pektin Classic AS 501)

170 g Pektinlösung 5%ig (= 0,85 %) 25 g Orangensaftkonzentrat, ca. 65 % TS

340 g Saccharose, kristallin470 g Glukose-Fruktose-Sirup (C*TruSweet 01732, Fa. Cerestar) 50 g Wasser3 g tri-Natriumcitrat x 2 H2O

Einwaage: ca. 1060 g Auswaage: ca. 1000 gTS: ca. 75 % pH-Wert: ca. 4,0 im Halbfabrikat /

3,0 im FertigproduktHerstellung des HalbfabrikatsA Herstellung Pektinlösung siehe „Anwendungstechnische Informationen“.B Fruchtsaftkonzentrat, Saccharose, Glukosesirup, Wasser und Natriumcitrat

mischen und auf ca. 90° C erhitzen. C Heiße Pektinlösung zugeben und auf Endtrockensubstanzgehalt auskochen.D Masse abkühlen und abfüllen.Herstellung des Endproduktes

Kaltes Halbfabrikat auf mindestens 80° C erhitzen.Zu 1000 g Halbfertigprodukt 15 ml Citronensäurelösung zudosieren und gut unterrühren. Masse zügig weiterverarbeiten, da durch die Säuredosierung die Gelierung irreversibel eingeleitet wird.

Rezeptur Geleefruchtauflage für Bisquit mit Schokoladenüberzugmit Pektin Classic AS 501

Eine Gelzubereitung, die nach dieser Rezeptur hergestellt wird, ergibt ein viskoses gut hand-habbares Halbfabrikat, welches sich nach dem Ansäuern bei ca. 80° C ausreichend lange gießen lässt, dann aber relativ schnell zu einem Produkt mit elastischer Textur geliert.

Rezepturen

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Herbstreith & Fox KG

Rezeptur

Produkt Schaumkuchen Zefir (Pektin Classic AS 401)

12 g Pektin (= 1,2 %)200 g Apfelpulpe (10 % TS)670 g Saccharose, kristallin140 g Glukosesirup (C*Sweet M 01535, Fa.Cerestar)70 g Eiweißlösung, ca.12 % TS50 g Wasser3 g tri-Natriumcitrat x 2 H2O

Farbe, Aroma10 ml Citronensäurelösung 50%ig (zur Einstellung des pH-Wertes)

Einwaage: 1155 g (= 72 % TS), Auswaage:1000 g (= 82 % TS), pH: 3,5 - 3,8

HerstellungA Pektin, Natriumcitrat und 50 g Saccharose (a.d. Gesamtmenge) mischen.B Mischung „A“ in Apfelpulpe einrühren und über Nacht quellen lassen.C Eiweißlösung mit 270 g Saccharose (aus der Gesamtmenge) mischen.D Zuckerlösung aus 350 g Saccharose, 140 g Glukosesirup und 50 g Wasser

erhitzen. Zur besseren Löslichkeit des Zuckers kann mehr Wasser eingesetzt werden, Masse muss auf 540 g (= 85 % TS) ausgekocht werden.

E Mischung „B“ und Mischung „C“ mischen und kalt aufschlagen.F Heiße Zuckerlösung unter langs. Rühren der aufgeschlagenen Masse zugeben.G Farbe und Aroma zugeben.H Citronensäurelösung unter Rühren zugeben.I Masse bei ca. 55° C aufdressieren und auf eine Trockensubstanz von

82 % nachtrocknen.

Rezeptur Zefir mit Pektin Classic AS 401Zefir ist ein osteuropäisches Schaumzuckerprodukt, das traditionell mit Pektin hergestellt wird. Das Pektin erfüllt hierbei die Funktion der Schaumsta-bilisierung und gewährleistet den notwendigen Aufschlag. Häufig wird in der Rezeptur Apfelpulpe eingesetzt, was einen fruchtig, säuerlichen Eiweiß-schaum ergibt.

Rezepturen

H&F-Pektine für Süßwaren

Pektintype VE° A° Standardisierung mit Charakteristik + HaupteinsatzgebietNeutralzuckern + Eigenschaften derZusammensetzung hergestellten Süßwaren

Classic AS 401 61 - 64 % – 150° +/- 5° USA-Sag Apfelpektin, Geleefrüchte, konst. Bruchfestigkeit mittelschnell gelierend, Geleefüllungen,konst. Gelierzeit Zusatz von Puffersalzen geschäumte ProdukteE 440 in der Regel erforderlich (TS 68 - 80%, pH 2,8 - 3,4)

Classic AS 501 56 - 60 % – 150° +/- 5° USA-Sag Apfelpektin, Geleefrüchte, Geleefüllungen, konst. Bruchfestigkeit langsam gelierend, Geleefruchtauflagen,konst. Gelierzeit Zusatz von Puffersalzen geschäumte ProdukteE 440 in der Regel erforderlich (TS 68 - 80 %, pH 2,8 - 3,4)

Classic AS 502 56 - 60 % – konst. Gelierkraft Apfelpektin, Geleefrüchte, Geleefüllungen, konst. Geliertemperatur langsam gelierend, Geleefruchtauflagen,E 440, E 331 elastisch-viskose Textur, Geleefrüchte mit Fruchtmark,

glatter Bruch geschäumte Produkte(TS 68 - 80 %, pH 2,8 - 3,4)

Classic AS 507 58 - 65 % – konst. Gelierkraft Apfelpektin, Geleefrüchte, konst. Geliertemperatur mittelschnell gelierend, Geleefüllungen, Pastillen,E 440, E 337, E 452 feste, kurze elastische Gummiartikel

Textur, glatter Bruch (TS 68 - 80%, pH 2,8 - 3,4)

Classic AS 509 56 - 62 % – konst. Gelierkraft Apfelpektin, Geleefrüchte,konst. Geliertemperatur sehr langsam gelierend, Geleefüllungen,E 440, E 337, E 331 zarte Textur, Gummiartikel

glatter, brillanter Bruch (TS 68 - 80 %, pH 2,8 - 3,4)

Classic CS 401 61 - 65 % – 150° +/- 5° USA-Sag Citruspektin, Geleefrüchte,konst. Bruchfestigkeit mittelschnell gelierend, Geleefüllungenkonst. Gelierzeit Zusatz von Puffersalzen (TS 68 - 80 %, pH 3,0 - 3,6)E 440 in der Regel erforderlich

Classic CS 501 56 - 62 % – 150° +/- 5° USA-Sag Citruspektin, Geleefrüchte,konst. Bruchfestigkeit langsam gelierend, Geleefüllungen,konst. Gelierzeit Zusatz von Puffersalzen GeleefruchtauflagenE 440 in der Regel erforderlich (TS 68 - 80 %, pH 3,0 - 3,6)

Classic CS 502 58 - 64 % – konst. Gelierkraft Citruspektin, Geleefrüchte, konst. Geliertemperatur mittelschnell gelierend, Geleefüllungen, Pastillen,E 440, E 337, E 452 feste elastisch-spröde Gummiartikel

Textur, glatter Bruch (TS 68 - 80 %, pH 3,0 - 3,6)

Classic CS 509 56 - 63 % – konst. Gelierkraft Citruspektin, Geleefrüchte,konst. Geliertemperatur sehr langsam gelierend, Geleefüllungen, Pastillen,E 440, E 337, E 452 zarte elastisch-spröde Gummiartikel

Textur, glatter Bruch (TS 68 - 80 %, pH 3,0 - 3,6)

Classic CS 510 58 - 64 % – konst. Gelierkraft Citruspektin, Geleefrüchte,konst. Geliertemperatur langsam gelierend, Geleefüllungen,E 440, E 337, E 452 mittelfeste elastische Gummiartikel

Textur, glatter Bruch (TS 68 - 80 %, pH 3,0 - 3,6)

Amid CS 005 51 - 59 % 4 - 9 % konst. Gelierkraft Citruspektin, amidiert Geleefrüchte,konst. Gelierzeit sehr langsam gelierend, Gummiartikel,E 440 Zusatz von Puffersalzen Pastillen

nicht erforderlich, (TS 68 - 85 %, pH 2,8 - 3,6)lange Gießbarkeit, geeig-net für hohe TS-Gehalte

Stand: Juli 2004 VE° = Veresterungsgrad A° = Amidierungsgrad30

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