Das Genussmagazin des ZFV

Herbst / Winter 2015 / 16

Produkt statt ProtzereiZU GAST BEI SIMON SOMMER, KÜCHENCHEF IM RESTAURANT SCHÖNGRÜN

Is(s)t die Welt natürlich?NATÜRLICHKEIT IST IM TREND – EIN EINBLICK

Die Grenzen der NatürlichkeitÜBER TRANSPARENZ, SEHN- SÜCHTE UND WORTHÜLSEN

SUPPLEMENT

NATÜRLICH

26 RÄTSEL 27 TIPP 27 STILVOLL 28 FÜR SIE ENTDECKT 28 KALENDER 29 ICH KANN SO NATÜRLICH SEIN, WIE ICH BIN

04 IS(S)T DIE WELT NATÜRLICH? 10 PRODUKT STATT PROTZEREI 16 NATÜRLICH – EINE SELBSTVER- STÄNDLICHKEIT SEIT MEHR ALS HUNDERT JAHREN 17 EXKLUSIV 18 DIE GRENZEN DER NATÜRLICHKEIT 22 BREAKFAST AT SORELL HOTELS

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LIEBE LESERIN, LIEBER LESERWie versprochen, widmen wir uns in unserer zweiten Ausgabe vom Supplement dem Thema «Natürlich». Haben Sie sich auch schon mal die Zeit genommen, darüber nachzudenken, was sich alles in diesem einfachen Begriff versteckt? Sind natürliche Produkte gesünder? Was ist das Gegenteil von natürlich, künstlich oder unnatürlich? Muss natürlich teurer sein?

Diesen spannenden Fragen werden wir in dieser Ausgabe nachgehen. Wir wollen Sie inspirieren, zum Denken anregen und ein klein wenig in die Welt des ZFV entführen. Erfahren Sie zum Beispiel, weshalb natürlicher Genuss ein integrierter Bestandteil der Unternehmensphilosophie des ZFV darstellt. Lesen Sie, wie der Küchenchef des Gourmetrestaurants Schöngrün im Zentrum Paul Klee in Bern natürliche Zutaten zu einem

kulinarischen Feuerwerk verarbeitet. Zusammen reisen wir in der Zeit zurück in die Gründungsjahre des ZFV und erfahren, weshalb die Natürlichkeit so eng mit der Unternehmenskultur verflochten ist. Und wir lauschen gespannt den Ausführungen von namhaften Fachleuten, die sich darüber unterhalten, wo die Natürlichkeit ihre natürlichen Grenzen haben könnte.

Es freut mich, Sie auf diese spannende Reise ins Reich der Natürlichkeit einzuladen. Ich wünsche Ihnen gute Unterhaltung.

Andreas HunzikerCEO ZFV-Unternehmungen

Natürlichkeit ist im Trend. Argumente sprechen dafür, aber auch dagegen. Der ZFV und seine lang- jährigen Partner gewähren uns Einblick in ihre natür-liche Welt. Es geht um Transparenz, Vertrauen und die Freude am Genuss.

Die Diskussion der jungen Leute wird immer hitziger. «Natürlich sind wir ein Teil der Natur, aber deshalb ist doch noch lange nicht alles gut, was von der Natur kommt. Neben Natur-katastrophen hält die Natur auch einige der stärksten Gifte bereit.» «Trotzdem sind natürliche Produkte gesünder als künstliche. Immerhin ernährt uns Mutter Erde schon seit einigen hunderttausend Jahren.» «Ja, aber heute ist doch die Lebenserwartung viel höher als früher. Ausserdem könnten wir die vielen Menschen, die heute unseren Erdball bevölkern, mit rein natürlichen Methoden gar nicht mehr ernähren.» «Deshalb muss man heute für Naturprodukte ja auch mehr bezahlen als für normale!» «Das würde bedeuten, dass eine natürliche Ernährung ein Privileg einer wohlhabenderen Gesellschaftsschicht ist.» «Ja, in unseren Breitengraden wird das wohl stimmen!»So fallen Argumente und Gegenargumente.

UNTERWEGS

Is(s)t die Welt natürlich?

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Das spannende Thema «Was ist natürlich?» kann von einer philosophischen genauso wie von einer umwelttechnischen Seite beleuchtet werden. «Natürlich» kann eine Grundhaltung sein genauso wie ein Herstellungsprozess. In der Ernährungslehre wird «natürlich» häufig mit gesund gleichgesetzt und aus marketing-technischer Sicht lässt sich mit «natürlich» viel Geld verdienen. «Natürlich» ist in aller Munde und «natürlich» ist im Trend.

Lange bevor sich dieser Trend in unserer Gesellschaft etabliert hat, schrieb der ZFV vor über hundert Jahren in seinen Gründungs-statuten, dass der Unternehmenszweck dem natürlichen Umgang mit Menschen und Ressourcen dienen soll. Heute durchdringen dieselben Grundsätze die ganze Unterneh-menskultur und prägen das Handeln von über 2'500 Mitarbeitenden. Als oberste Maxime gilt beim ZFV das Genusserlebnis seiner Gäste, ein Genuss ohne Zwang und Reue - oder einfach ein natürlicher Genuss!

Natürlich aus der RegionWas bedeutet denn natürlich für eines der bedeutendsten Gastronomieunternehmen der Schweiz? «An erster Stelle steht die Gesundheit und das Wohlbefinden unserer Gäste», sagt Daniel Greminger, Betriebsleiter

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Das spannende Thema «Was ist natürlich?» kann von einer phi-losophischen genauso wie von einer umwelt-technischen Seite beleuchtet werden.

– UNTERWEGS –

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der Mensa der Universität Zürich Irchel. «Dies beginnt schon bei der Beschaffung von frischen, natürlichen Produkten aus der Region». Natürliche Produkte enthalten keine Zusatzstoffe wie Konservierungsmittel,

Geschmacksverstärker, Stabilisatoren, Anti- oxidantien, Farbstoffe und dergleichen mehr. Aber nur frische Produkte, die kurz nach ihrer Ernte respektive Verarbeitung verzehrt werden, können auf diese Zusatzstoffe verzichten. Deshalb bezieht der ZFV seine Produkte wenn immer möglich aus der unmittelbaren Region seiner Restaurants. Die kurzen Anlieferwege stellen zwar eine logistische Herausforderung dar, schonen aber gleichzeitig die Umwelt.

Viele Menschen assoziieren den Begriff «natürlich» auch mit Nachhaltigkeit. Menschen, Tiere und die Ressourcen der

«An erster Stelle steht die Gesundheit und das Wohlbefinden unserer Gäste.»Daniel Greminger, Betriebsleiter in der Mensa der Universität Zürich Irchel

Daniel Greminger, Betriebsleiter in der Mensa der Universität Zürich Irchel

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men. Der ZFV verzichtet jedoch wenn möglich auf das Importieren von saisonalen Produkten aus fernen Ländern und auf den Bezug von Rohstoffen aus beheizten Treibhäusern. So driften die Gästewünsche und die Angebote aus dem Saisonkalender häufig auseinander – ein Umstand, den die Köche des ZFV durch geschickte Menüplanung vor Ort kompensieren. Sie kennen die lokalen Gegebenheiten und die Wünsche ihrer Gäste am besten und können so ein reichhal- tiges und frisches Angebot aus der Region zusammenstellen.

Natürlich vertrauenFrische Produkte, natürlich verarbeitet, aus ethisch absolut einwandfreier Tierhaltung,

Natur sollen durch unser Ernährungsverhal-ten keinen nachhaltigen Schaden nehmen. Landet also ein sogenannt «natürliches» Produkt auf unserem Teller, erwarten wir, dass dieses umweltverträglich gewonnen, CO²- neutral transportiert, aus recyclierbarem Material verpackt und ohne nennenswerte Abfallmenge verarbeitet wurde.

Natürlich saisonalSelbstverständlich beeinflusst auch die Art der Verarbeitung die Natürlichkeit eines Produktes. Für Markus Müller, Leiter Marketing und Verkauf des Kartoffelprodukteherstel- lers Kadi, kann ein natürlicher Genuss nur garantiert werden, wenn die Lebensmittel im Verarbeitungsprozess so ursprünglich und naturnah wie möglich belassen werden. «Dies beginnt für mich schon beim Anbau der Kartoffeln. Unsere Kunden wollen genau wissen, welche Rohstoffe für unsere Produkte verwendet werden, damit sie ihren Gästen Transparenz entlang der gesamten Wertschöp-fungskette bieten können», meint Müller. Kadi bietet als einer der ersten Hersteller der Schweiz regionale Pommes frites aus 100 % regional angebauten Kartoffeln an, welche in reinem Schweizer Sonnenblumenöl frittiert werden.

Der Frischeplan des ZFV geht natürlich nur auf, wenn auch den saisonalen Gegebenheiten Rechnung getragen wird. Wir haben uns schon lange daran gewöhnt, jede Frucht und jeden Salat das ganze Jahr hindurch einkaufen zu können. Dasselbe erwarten wir auch von einem professionellen Gastronomieunterneh-

«Ob ein Produkt natürlich ist, hat viel mit Vertrauen zu tun.»Urs Keller, Inhaber der Metzgerei Keller in Zürich

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Lieferanten persönlich. Deshalb besuche ich regelmässig den engagierten Hirten Markus Nyffeler mit seinen 1’500 Schafen auf seiner Alp im Berner Oberland, um mir selbst ein Bild von dieser idyllischen Bergwelt mit seinen freilebenden Schafen zu machen.»

das sind die Versprechen, die wir tagtäglich vorgesetzt bekommen. Wie natürlich diese grünen Labels tatsächlich sind, wissen wir je länger je weniger. Wie natürlich ein Produkt wirklich ist, ist heute auch eine Vertrauens- sache. Ein Label alleine reicht nicht mehr aus, dieses Vertrauen zu schaffen. Der ZFV legt deshalb grossen Wert darauf, seine Lieferan-ten mit dessen Produkten persönlich zu kennen. Urs Keller ist Inhaber der Metzgerei Keller in Zürich. Er setzt mit seinem «Premium Natura»-Fleisch auf hohe Qualität, die sich an ganz natürlichen Massstäben misst. Die richtige Rassenwahl, eine artgerechte Tierhaltung und ein tierfreundlicher Transport sind ihm besonders wichtig. «Ob ein Produkt natürlich ist, hat viel mit Vertrauen zu tun», verrät uns Urs Keller. «Wir kennen unsere

«Unsere Gäste wollen aber auch sicher sein, dass der Koch, der die Speisen zubereitet, einen fairen Lohn erhält.»Andreas Hunziker, CEO ZFV-Unternehmungen

Markus Nyffeler, Schafhirt im Berner Oberland mit Urs Keller, Besitzer der gleichnamigen Metzgerei (v.l.n.r.)

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Beim ZFV ist man überzeugt, dass Trans- parenz und Offenheit Vertrauen schaffen. Deshalb erzählt er die Geschichten seiner Produkte über die gesetzlichen Vorschriften hinaus. «Unsere Gäste wollen aber auch sicher sein, dass der Koch, der die Speisen zubereitet, einen fairen Lohn erhält. Dies hat eine Gästeumfrage ergeben, die vom ZFV durchgeführt wurde», so Andreas Hunziker, CEO des ZFV.

«Wir fühlen uns doch einfach wohler, wenn wir etwas Natürliches vorgesetzt bekommen», meint einer der Teilnehmer aus der Diskus- sionsrunde. «Ja, aber nur, wenn wir auch sicher sein können, dass es wirklich natürlich ist», erwidert ein anderer. «Am Ende ist es eine Vertrauenssache. Ist das Vertrauen da, kommt auch wieder die Freude am Genuss!».

«Aus Freude am Genuss» ist eineInitiative der ZFV-Unternehmungen, ihre Bemühungen im Bereich Gesund-heit, Nachhaltigkeit und in der Wahrnehmung ihrer sozialen Verant-wortung transparent zu machen. Seit über hundert Jahren bilden diese drei Elemente die Grundpfeiler des traditionellen Schweizer Gastronomie- unternehmens. Es handelt sich dabei um gelebte Werte, die den Geist der Gründerin Susanna Orelli in sich tragen, ein tief verwurzeltes Engagement eines Unternehmens, das Richtige zu tun. Diese Transparenz schafft Ver- trauen und ermöglicht so eine zwang- lose Freude am Genuss – aus Freude am Genuss.

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– UNTERWEGS –

AUFGETISCHT

Produkt statt Protzerei

Wir haben Chefkoch Simon Sommer im Restaurant Schöngrün im Zentrum Paul Klee in Bern besucht und

uns mit ihm über das Thema «Natürlichkeit» in der Küche unterhalten. Dabei durften wir ihm

über die Schulter gucken.10

Als wir die Küche betreten, hat Simon Sommer bereits mit der Mise en Place begonnen. Auf der Arbeits-fläche liegen frisches Gemüse in allen Farben und saftig-grüne Kräuter. Die Szene erinnert an einen Markt-stand – Sommer mit seinem Vollbart passt perfekt in dieses Bild.

Simon Sommer hat sich für uns ein 3-Gang- Menü ausgedacht: eine Kürbistarte mit Nüsslisalat zur Vorspeise, einen Saibling in Salzkruste mit Randen und Kartoffeln zum Hauptgang und zum Abschluss ein Schokola-denmousse mit Birnenkompott. Wir wollen wissen wie das Menü zustande kam und was daran speziell natürlich ist. «Für mich beginnt die Natürlichkeit eines Menüs bei den eingesetzten Produkten, den einzelnen Zutaten», erläutert Sommer. Herkunft und Saisonalität spielen dabei die entscheidende

Rolle. Auch im Restaurantalltag setzt er ausschliesslich saisonale Produkte ein, die abgesehen von ein paar wenigen Ausnahmen aus der Schweiz stammen. Je nach Verfügbar-keit müssen seine regionalen Lieferanten allerdings auf Produkte aus dem nahen Ausland zurückgreifen. Es handelt sich dabei aber stets um Zutaten, die auch in der Schweiz heimisch sind, betont er. Wo Simon Sommer hingegen keine Kompromisse kennt, ist bei der Qualität der Zutaten. Bei verarbeiteten Produkten - beispielsweise beim Käse, dessen Herstellung er doch lieber dem Fachmann überlasse - setzt er auf Partner, zu denen er volles Vertrauen hat. «Wer hinter einem Produkt steht, ist für mich fast genauso wichtig wie das Produkt selber», so Sommer. Der Verein Authentica Schweiz (siehe Infobox) ist damit ein idealer Partner. Beim heutigen Menü beispielsweise werden Mehl von der Dittligmühle und Hochstamm- Birnensaft aus dem Luzerner Seetal ver- wendet. Beides Unternehmen, die dem Verein Authentica angehören. Wie zentral für den jungen Chefkoch die verwendeten Produkte sind, zeigt sich auch in seiner Art zu kochen.

«Am liebsten arbeite ich mit vielseitig ein-setzbaren Produkten.»

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Das Gourmetrestaurant in der Villa Schöngrün im Zentrum Paul Klee zelebriert Spitzengastronomie in Bern. Seit Anfang Jahr ist mit dem neuen Gastgeber Jürg Wirz und Küchenchef Simon Sommer ein junges, dynamisches Team am Werk, das neuen Schwung in den renommierten Betrieb bringt. Dazu gehört die Implementierung eines dualen Konzeptes: Seit diesem Sommer verwöhnt das Team seine Gäste auch in einem temporären Bistro, welches im Frühling 2016 definitiv eröffnet. www.restaurants-schoengruen.ch

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Simon Sommer wurde 1987 im deutschen Rastatt geboren, wo er seine Ausbildung zum Koch absolvierte. Seine Kochkunst vertiefte er in verschiedenen Sterneküchen in Deutschland und in der Schweiz, bis er im März 2014 im Schöngrün im Zentrum Paul Klee in Bern die Stelle als Sous-Chef antrat. Anfang Jahr wurde er zum Küchenchef befördert. Auch in seiner Freizeit beschäftigt er sich gerne mit der Koch- und Esskultur, wobei er dann den Fokus vorwiegend auf das Essen legt.

KULINARISCHE VORLIEBENLieblingsgemüse Kartoffeln

Lieblingsfrucht Beeren generell

Lieblingsgetränk Apfelsaft (gerne frisch und

selber gepresst)

Lieblingsgewürz Salz

Lieblingsgericht als Kind Milchreis mit Zucker und

zerlassener Butter

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«Natürlich kochen beinhaltet für mich Frische, Saisonalität und Regionalität.»

«Mein Essen soll einfach zu verstehen sein.»

«Meine Gäste sollen schmecken, was sie essen und nicht mit allzu vielen Geschmacksrichtungen aufs Mal bombardiert werden. Alles andere wäre in meinen Augen unnatürlich.» Bei Sommer steht das Hauptprodukt im Mittelpunkt, ergänzt mit ein paar wenigen, harmonisierenden Komponenten. Es überrascht uns denn auch nur im ersten Moment, als er die Frage nach seinem Lieblingsgewürz ganz simpel mit Salz beantwortet. Neben der Tatsache, dass Salz ein natürlicher Geschmacksverstärker ist und keinen prononcierten Eigen- geschmack aufweist, schätzt er insbesondere dessen vielseitige Einsetzbarkeit. «Es sind die einfachen Produkte, die gleich- zeitig auf die unterschiedlichsten Weisen einsetzbar sind und je nachdem ganz anders reagieren.» Salz beispielsweise lässt sich nicht nur als Gewürz verwenden, sondern auch zum Pökeln oder als Kruste für einen saftigen Fisch. Wie etwa bei unserem Menü, von dem uns soeben die Vorspeise serviert wird. En Guetä!

– AUFGETISCHT –

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SAIBLING AUS DERSALZKRUSTE

Bei diesem Rezept wird das saisonale Markt-gemüse direkt in der Bauchhöhle des Fischs mitgegart. So können sich die verschiedenen Aromen wunderbar miteinander verbinden. Die Zubereitung in der Salzkruste gehört zu den schonendsten Zubereitungsarten, da die Hitze nur indirekt auf den Fisch einwirkt. Zudem sorgt die Kruste dafür, dass kein Saft entweicht und das volle Aroma erhalten bleibt. Das Knacken der Kruste bietet einen tollen Showeffekt.

Kauft man einen ganzen Kürbis, bleibt oft etwas übrig. Aus diesen Resten lässt sich ohne grossen Aufwand ein wunderbares Weih-nachtsgeschenk zaubern.

SAIBLING, KÜRBIS, BIRNEN – SUPERSTARS DER KALTEN JAHRESZEIT Für 4 Personen

GESCHENK-TIPP: KÜRBIS-CHUTNEY Im Weckglas

Der Verein Authentica Schweiz pflegt seit 2015 eine enge Zusammenarbeit mit dem Restaurant Schöngrün. Der Verbund von eigenständigen Kleinproduzenten, welche exzellente Produkte innerhalb der Sparten Lebensmittel- und Kunsthand-werk herstellen, betreibt und entwickelt für seine Mitglieder Messe-, Gastro- und Online-Plattformen. www.authentica.ch

– AUFGETISCHT –

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KÜRBISTARTE UND NÜSSLISALAT

Kürbis ist aus keinem Herbst- oder Wintermenü wegzudenken. Simon Sommer hat ihn für uns in Form einer köstlichen Tarte zubereitet. Auch auf dem Nüsslisalat als Beilage findet man gleich zweimal Kürbis – einmal als nussiges Kürbiskernöl und einmal in Form von knusprigen Kernen.

SCHOKOLADEN-MOUSSE MIT BIRNENKOMPOTTSchokolade und Birne gehören als «Belle Hélène» zu den Traumpaaren unter den Desserts. In diesem Rezept wird die Birne für einmal nicht mit Schokolade übergossen, sondern als Kompott auf ein luftiges Schokoladenmousse gebettet. Eine besondere Note erhält das Dessert durch die Verwendung von Ingwer.

Alle Rezepte zu Simon Sommers

3-Gang-Menü finden Sie hier zum Herunterladen

und Nachkochen.

genussblog.zfv.ch /lieblingsrezept2

– AUFGETISCHT –

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NATÜRLICH – EINE SELBSTVER-STÄNDLICHKEIT SEIT MEHR ALS HUNDERT JAHRENWas heute in aller Munde ist, gehört zur DNA des ZFV. Als Susanna Orelli 1894 den Kleinen Marthahof als ersten ZFV-Betrieb eröffnete, setzte sie einen Kontrapunkt zu den wie Pilze aus dem Boden schiessenden «Beizen und Knellen». Sie wollte zeigen, dass es auch ohne Alkohol geht. Als Quereinsteigerin liess sie sich vom gesunden Menschenverstand leiten und führte ihre Betriebe wie eine umsichtige Mutter ihren grossen Haushalt. Ihr ganzes Wirken war von Fürsorge und Gastfreundschaft geprägt. Wer beim ZFV einkehrte, hatte die Gewissheit, mit natürlichen und saisonalen Produkten verpflegt zu werden. Auch kannte sie die unterschiedlichen Ernährungsbedürf-nisse ihrer Gäste und so bekam man von Anfang an halbe Portionen, besonders

Hungrige dagegen konnten nachschöpfen.Wem die Suppe nicht behagte, konnte sie durch einen frischen Fruchtsaft ersetzen. Von Beginn weg arbeitete sie eng mit dem bekannten Botaniker Professor Hermann Müller-Thurgau zusammen, der 1891 die Eidgenössische Versuchsanstalt für Obst-, Wein- und Gartenbau in Wädenswil eröffnete. Durchs Pasteurisieren wurde etwa Trauben- saft nicht nur haltbar, sondern blieb auch alkoholfrei. Die ZFV-Betriebe waren geradezu prädestiniert, unvergorene Trauben- und Obstsäfte auszuschenken und gehörten zu den ersten Grossabnehmern dieser Getränke. Trauben- und Obstsaft wurden – damals als grosse Neuerung – im Zwei- und Dreidezi-literglas ausgeschenkt und erfreuten sich bei den Gästen grosser Beliebtheit. Auch im Umfeld von Dr. Max Bircher-Benner fühlten sich die Pionierinnen des ZFV wohl. Ihre Betriebe übernahmen dessen Ernährungs- ideen und zeigten sich offen für Rohkost und neue Gemüsezubereitungen. Die Gaststätten des ZFV gehörten zu den ersten, die frische Beeren, Obst und später auch exotische Früchte auf dem Menü hatten.

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ZFV IM ÜBERBLICKGründungsjahr 1894

Gesellschaftsform Genossenschaft

Erste Geschäftsführerin Susanna Orelli-Rinderknecht

Erste Präsidentin Nanny Huber-Werdmüller

Jahresumsatz 2014 CHF 235.9 Mio.

Ergebnis EBTDA 2014 CHF 27.7 Mio.

Anzahl 2’588 (58.8 % Frauen, Mitarbeitende 41.2 % Männer)

Anzahl Betriebe 160

Geschäftsfelder Hotellerie, Restaurants, Personalrestaurants, Mensen, Catering und Bäckerei-Konditorei

Weitere Informationen www.zfv.ch

– ZEITREISE –

PROFITIEREN SIE VON EXKLUSIVEN LESERANGEBOTEN.

Supplement-Angebot 2.1- Übernachtung mit Frühstück im

Sorell Hotel Ador- Eintritt ins Museum im Zentrum Paul Klee- 4-Gang-Menü inkl. Apéro, Mineral

und Espresso im Gourmetrestaurant Schöngrün.

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Schweiz für die ganze Familie- Brunch im Restaurant Mercato für die

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– EXKLUSIV –

FELIX ESCHEREmeritierter Professor für Lebensmitteltechnologie,

verliess nach 29 Jahren Forschungs- und Unterrichtstätigkeit das Institut für Lebensmittel-

und Ernährungswissenschaften der ETH Zürich. 2005 haben ihn die Studierenden mit der «Goldenen Eule» als besten Dozenten des Departements

Agrar- und Lebensmittelwissenschaften ausge-zeichnet. Gegenwärtig engagiert er sich im

Programm des 200-Jahr-Jubiläums der Akademie Naturwissenschaften Schweiz (SCNAT).

ANDRIN C. WILLI Chefredaktor und Geschäftsführer von «marmite», der Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur. Er initiierte

die Suche nach den grössten Talenten in der Gastronomie, die «marmite youngster selection»,

sowie die interdisziplinäre Austauschplattform «marmite food lab». Willi ist diplomierter Hotelier

(HF/SHL), war Chefredaktor der Zeitschrift «Salz & Pfeffer» und Redaktionsleiter der Weinzeit-schrift «Vinum» und arbeitete als Moderator und

Redaktor bei Radio e Televisiun Rumantscha in Chur.

IM GESPRÄCH

DIE GRENZEN DER NATÜRLICHKEIT

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Supplement Natürliches Gemüse, natürliche Tierhaltung, natürliche Verpackungen - Natürlichkeit beschäftigt die Menschen. Im Trend sind Themen wie «Homemade», «Urban Gardening», «Back to the roots» und «Lokal statt Global». Betrachtet man den Begriff «Natürlichkeit» aus den Blickwinkeln der Philosophie, Wissenschaft oder der Wirtschaft, gibt es durchaus Aspekte, die gegen die Natürlichkeit sprechen. Wo sehen Sie die Grenzen?

Andrin C. Willi Kochen hat uns zu dem gemacht, was wir heute sind. Wir haben dazu Energie benutzt, die nicht unser Körper, sondern eben Brennholz für uns aufgebracht hat. Streng genommen ist uns mit der Kulturgeschichte des Kochens die Natürlichkeit abhandengekommen. Das ist nicht gestern passiert, sondern als der erste Mensch mit der Transformation von Lebensmitteln begonnen hat. Somit wäre der Anbau von Nutzpflanzen und das Kochen, für uns eigentlich die natürlichste Sache der Welt, bereits ein Eingriff in die Natürlichkeit der Produkte.

Felix Escher Natürliche und künstliche Produkte unterscheiden sich in der Herkunft ihrer Inhaltsstoffe, der Art ihrer Herstellung oder der Tatsache, dass sie mit Zusatzstoffen modifiziert werden. Viele Zusatzstoffe sind natürlichen Ursprungs oder der Natur deckungsgleich nachgebaut. Die Grenzen sind nicht scharf und liegen für mich unterschiedlich, je nachdem ob ich landwirtschaftliche Produktionsmethoden, Technologien der Lebensmittelverarbeitung oder den Einsatz von Zusatzstoffen betrachte.

Supplement Nähern wir uns dem Begriff im philosophischen Sinne. Was bedeutet «Natürlichkeit»?

Felix Escher Natürlich leitet sich vom Wort «Natur» ab. Natürlich kann sich entweder auf den Ursprung in der Natur oder einen der Natur vertrauten oder nachempfundenen Prozess beziehen. Im Laufe unserer Entwicklung haben wir natürliche Rohstoffe modifiziert und Verfahren erfunden, um zum Beispiel Lebens-mittel haltbarer zu machen. Damit haben wir uns vom Original, vom Ursprung entfernt. Diesen zeitlichen Aspekt können wir auch darin erkennen, dass die Selbstversorgung in der Vergangenheit mit Natürlichkeit verbunden wird. Der Begriff «natürlich» wird also auch mit einer Zeit verknüpft, als die Welt noch in Ordnung war.

Andrin C. Willi Früher gab es noch so etwas wie «natürlicher Genuss». Heute ist es eine Worthülse. Da müsste ja das Gegenteil unnatürlicher oder künstlicher Genuss sein. Lebensmittelindustrie und Natürlichkeit schliessen sich per se aus. Wie konnte es soweit kommen, dass auch die Molekularküche die Spitzengastronomie derart revolutionierte? Es handelt sich doch dabei lediglich um eine Art des Kochens, wo denaturiert, dekonstruiert und rekonstruiert wird. Das hat nichts mehr mit Natürlichkeit zu tun. Die Gegenbewegung war voraussehbar, weil uns die Sehnsucht nach dem Ursprünglichen beschäftigt. Der natürlichste Genuss wäre also, sich im Wald zu verkriechen und dort nach Waldbeeren zu suchen. Wenn wir welche finden, pflücken wir sie und verspeisen sie vor Ort. Raw wood food, oder so. Aber wie natürlich wäre das, wenn wir das alle täten?

Supplement Der Mensch vertraut der Natur, auch wenn ihm diese nicht nur Gutes tut. Geht es bei Natürlichkeit vor allem auch um Transparenz?

Felix Escher Ja, dieses Bedürfnis nach Transpa-renz hat ganz allgemein damit zu tun, dass der heutige Konsument die Nahrungsmittelkette vom Acker oder vom Tier zum fertigen Produkt

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«Natürlich kann sich ent-weder auf den Ursprung in der Natur oder einen der Natur vertrauten oder nachempfundenen Prozess beziehen.»Felix Escher

– IM GESPRÄCH –

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nicht mehr einsehen, erfahren und damit nachvollziehen kann. Fehlendes Wissen und fehlende Erfahrung führen immer zu Unsicher-heit und Misstrauen. In diesem Kontext schafft Transparenz ganz sicher Vertrauen. Nur, was hat das mit Natürlichkeit zu tun?

Andrin C. Willi Das ist ein guter Punkt. Natürlich-keit und Transparenz sind zwei verschiedene Paar Schuhe. Allerdings sind beide relevant für unseren Kauf- oder Essensentscheid. Wir wollen schliesslich wissen, was in einem Produkt steckt und woher es stammt. Das ist doch ein natürlicher humaner Überlebens- instinkt.

Supplement Menschen mit Intoleranzen sind auf eine gewisse Transparenz angewiesen. Bei der Deklaration von Inhaltsstoffen wird es jedoch schnell chemisch. Kann technische Natürlichkeit überhaupt noch Vertrauen schaffen?

Felix Escher Bei der Erhöhung der Transparenz im Zusammenhang mit der Lebensmittelkontrolle geht es darum, die Sicherheit zu gewährleisten. Zu den Deklarationen gab es vor Jahren einmal die Aussage, dass diese entweder «umfassend, aber nicht verständlich» oder aber «verständ-lich, dafür aber nicht umfassend» sein können. Was der Gast oder der Konsument aus einer Deklaration herausliest, kann sehr unterschied-lich sein. Vertrauen kann auch ohne Natürlich-keit geschaffen werden.

Andrin C. Willi Ja, Essen ist halt kompliziert geworden. Es gibt viele natürliche Aromen, natürliche Säuren, natürliche Süssstoffe. Das Adjektiv «natürlich» dient doch nur dazu, dass der Konsument den Eindruck bekommt, alles sei gut. Das muss es aber nicht sein. Man verliert hier schnell den Überblick.

Supplement Das würde doch den Einsatz von Marketing rechtfertigen, oder nicht? Der Grat zwischen Wissensvermittlung und dem Aufbau von wohltönenden Worthülsen ist jedoch sehr schmal. Können wir uns überhaupt noch darauf verlassen, natürliche Produkte einkaufen zu können oder sollten wir auf der Suche nach Natürlichkeit nicht wieder zur Selbstversorgung zurückkehren?

Andrin C. Willi Ach - Autarkie ist der neue Luxus im Bereich der Verpflegung. Selig, wer seine eigenen Hühner schlachtet, aber wir delegieren viel lieber, als selber zu töten. Wir vertrauen lieber, als selber zu prüfen. Wir essen lieber, statt selber zu kochen. Solange man sich vorwiegend der Faulheitsküche bedient, wird man weiterhin munter in seiner Blase leben und glauben, dass alle Produkte immer natürlicher, regionaler und erst noch gesünder werden!

Felix Escher Wissen Sie, wenn es um eine ökologisch ausbalancierte und nachhaltige Lebensmittelproduktion geht, kann der Trend lokal statt global sicher etwas beitragen. Moderne Convenience-Produkte lassen sich heute jedoch häufig so gestalten, dass sie einen hohen Anteil «Natürlichkeit» gewähr- leisten. Ein Rückzug aus diesem Segment ist deshalb nicht sinnvoll. «Back to the roots» darf nicht an der Realität unserer täglichen Nahrungsmittelversorgung vorbeigehen. Natürlichkeit darf die Versorgungssicherheit nicht in Frage stellen.

Supplement Also könnte man sagen, dass wir heute auf der Suche nach dem natürlichen Ursprung, der Herkunft oder der Natürlich- keit eines Inhaltsstoffes leider oft überfordert sind. Vereinfachte und klar verständliche Marketingaussagen entbehren jedoch häufig einer wissenschaftlichen Exaktheit. Wir müssen uns zwischen «verständlich aber vereinfacht» und «exakt dafür unverständ-lich» entscheiden. Das sind die Grenzen der Natürlichkeit.

«Natürlichkeit darf die Versorgungssicherheit nicht in Frage stellen.»Felix Escher

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In der Backstube Kleiner nimmt man sich Zeit und stellt das Urdinkel Maggia Brot mit der tradition- ellen Backmethode der «langen Teigführung» her.

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HINTER DEN KULISSEN

BREAKFAST AT SORELL HOTELS

Die Zeiten des standardisierten Continental Break-fasts mit einigen Scheiben Brot und Industriekonfitüre sind passé. Der Gast von heute wünscht sich Natürlichkeit und Individualität in allen Bereichen, auch beim Frühstück. Das wissen die Sorell Hotels. Im Zuge des Markenrelaunchs mit zahlreichen neuen Service-Standards wurde auch das Frühstück neu konzipiert. In der Hauptrolle: unverfälschte, regio-nale und zuweilen urchige Produkte, von denen jedes seine ganz eigene Geschichte erzählt.

Wir befinden uns auf einer saftigen grünen Wiese im urneri-schen Seelisberg, oberhalb des Rütli, der Legende nach in der Wiege der Schweiz. Hier weidet eine Handvoll Kühe mit Blick auf die Berge und den Vierwaldstättersee. Den ganzen Sommer über gibt es frisches Gras und im Winter Heu, Silofutter ist kein Thema. Deshalb darf die Milch dieser Kühe, die auf den Namen

Mara, Julia oder Enzian hören, auch Heumilch genannt werden. Sie wird weder pasteurisiert noch standardisiert und weist einen doppelt so hohen Wert an Omega-3-Fettsäuren auf wie herkömmliche Milch. 16 Bergbauern liefern diese Milch von aussergewöhnlicher Qualität an die Bergkäserei Aschwanden, die daraus den prämierten Heumilchkäse «Berg-rausch» herstellt. Nicht nur ist Heumilch die ursprünglichste Variante der Milchproduktion, der feine Unterschied im Aroma begeistert Laien wie Käsekenner.

Brot wie aus Nonnas Backstube, Konfitüre vom SternekochWährend unsere Kühe friedlich weitergrasen, wird in Zürich Teig geknetet für ein Brot, wie es auch heute noch in einigen Tessiner Tälern ein- bis zweimal in der Woche für die ganze Gemeinde gebacken wird: das rustikale «Pane Valle Maggia». Hergestellt wird es von den Bäckermeistern der Kleiner Bäckerei-Konditorei nach altem Rezept. Dazu wird ausschliesslich Bio-Urdinkel von alten Schweizer Sorten verwendet, die seit einiger Zeit wieder aktiv gepflegt werden. Dem Charakter dieses urtümlichen Getreides wird beim Backen mit

der Methode der langen Teigführung Respekt gezollt. So gibt man dem Teig mehrere Stunden, um zu ruhen und sich zu entwickeln. Das Ergebnis ist ein knuspriges, luftiges Brot, intensiv im Geschmack und deutlich länger haltbar als herkömmliches Brot vom Detail-händler. Von der Backstube gehts ins Sorell Hotel Rigiblick, hoch über den Dächern Zürichs, wo es derweil aus den Kochtöpfen dampft: Es ist wieder Konfitürenzeit. Und das im grossen Stil, denn die Sorell Hotels haben entschieden, fortan nur noch hausge-machte Konfitüre aus frischen, einheimischen Früchten und Schweizer Zucker herzustellen. Das Rigiblick-Team um Sternekoch Dennis Puchert kreiert neben den Klassikern Erdbeere, Aprikose und Brombeere immer wieder saisonale Konfi-Spezialitäten, wie zurzeit die überraschende Geschmackskombination Kirsche-Zimt.

Von Hand gebundener Schinken Weil jedes gute Frühstücks-buffet eine herzhafte Ergän-zung zu den fruchtig-süssen Muntermachern braucht, schauen wir noch kurz in Lenzburg vorbei, wo ein weiteres Traditionsprodukt in Handarbeit gefertigt wird: Der Lenzburger Bauernschin-ken. «Spitzenqualität verlangt von allen Beteiligten ganze Arbeit», ist Fabian Zimmer-mann, Verkaufsleiter bei der

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Die Sorell Hotels haben entschieden, fortan nur noch hausgemachte Konfitüre aus frischen, einheimischen Früchten und Schweizer Zucker herzustellen.

Die hausgemachten Sorell-Konfitüren sind in den Aromen Erdbeere, Aprikose und Brombeere erhältlich. Saisonale Konfi-Spezialitäten runden das Angebot ab.

– HINTER DEN KULISSEN –

Traitafina AG, überzeugt. «Was bei den Schweizer Edelschweinen beginnt, die mit heutigem Wissen und nach überlieferter Tradition auf dem Bauernhof gehegt und gepflegt werden, muss schon fast zwingend in die leidenschaftliche Arbeit von Fuhrbetrieb, Schlachthof und Metzgerei übergehen.» Das saftige, rosafarbene Fleisch wird über natur- belassenen Fichtenspänen schonend geräuchert und anschliessend von Hand zusammengebunden, um seine typische Form zu erhalten. «Hier sind das geschulte Auge und das ’gewusst wie’ entscheidend, um diesem einzigartigen Produkt die unvergleichbare Charakteristik zu verleihen», so Zimmermann weiter.

Convenience? Nein danke!Echter Genuss basiert auf Produkten, die ein Maximum an Frische und Natürlichkeit garantieren und von denen jedes seine ganz eigene Geschichte zu erzählen weiss. Sie sind ein kleiner Teil des Sorell Frühstücks- erlebnisses, das wiederum nur einen kleinen Teil im gesamten Relaunch der Schweizer Hotelgruppe ausmacht. Daneben werden weitere Akzente in Richtung Natürlichkeit und weg vom Convenience-Einheitsbrei gesetzt. Anstelle von Vitaminzubereitungen werden mehrmals wöchentlich frische Früchte und Gemüse zu gesunden Vitamin-Shots verarbei-tet. Und selbstverständlich stammen sämt- liche verwendeten Eier und Eiprodukte aus Schweizer Freilandhaltung. Darüber hinaus ist es jedem Gastgeber freigestellt, sein Angebot beliebig zu erweitern, allerdings

unter Einhaltung strenger Qualitätsstandards. Pressschinken, Butter und Konfitüre im Portionenförmchen oder abgepackte Süss- speisen stehen explizit auf der «Schwarzen Liste». Ebenfalls ausgedient haben übertrie-bene, künstliche Dekorationen, ganz nach dem Credo: ein abwechslungsreiches Angebot an frischen, natürlichen und unverfälschten Produkten ist die schönste Dekoration am Buffet, wie auch auf dem Teller.

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Butter und Konfitüre im Portionenförmchen oder abgepackte Süssspeisen stehen explizit auf der «Schwarzen Liste».

– HINTER DEN KULISSEN –

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Entdecken Sie die Welt der Schokolade

UNTERSTÜTZT VON:

Eine Frage des Stils

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Die Teilnahme am Wettbewerb ist bis am 15. April 2016 möglich. Die Gewinnerin / Der Gewinner wird per E-Mail benachrichtigt. Sie / Er erklärt sich damit einverstanden, auf den Kommunikationskanälen der ZFV-Unternehmungen namentlich publiziert zu werden. Die übermittelten Daten werden ausschliesslich für interne Zwecke gespeichert und können für Marketingzwecke der ZFV-Unternehmungen verwendet werden. Die Daten werden nicht an Dritte weitergegeben. Die Bearbeitung der Daten erfolgt unter Beachtung des schweizerischen Datenschutzgesetzes. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Es erfolgt keine Barauszahlung. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt.

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Des Rätsels Lösung Supplement Frühling / Sommer 2015: Sorell Hotel Rütli

WO IST DAS? RATEN UND GEWINNEN

Erkennen Sie den Ort, an welchem dieses Bild aufgenommen wurde? Dann schreiben Sie

uns die Lösung an supplement@zfv.ch mit dem Stichwort «Rätsel» und gewinnen Sie

eine Übernachtung für zwei Personen im Sorell Hotel Zürichberg. www.sorellhotels.com

Die Auflösung erscheint im nächsten Supplement.

– RÄTSEL –

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SIROCCO – TEE FÜR KENNER23 feinste Teesorten, benannt nach einem Wüstenwind. Ab CHF 17www.sirocco.ch

BILLERBECK KISSEN – GUTE NACHTSchweizer Qualitäts-Kissen für den perfekten Schlaf. Kissen ab CHF 35www.billerbeck.ch

HERR KNIGGE EMPFIEHLTDarf das Handy beim Essen auf den Tisch? Grundsätzlich nein, weil dies signalisiert, dass man einen Anruf oder eine Nachricht erwar-tet. Ist dieser aber dringend, kann man mit einer kurzen Erklärung um Verständnis bitten. Ansonsten gilt dies ebenso wie «rumtippen» als unhöflich. Denn man kann nicht gleich- zeitig zwei Personen die volle Aufmerksamkeit schenken.

Zudem stört der Vibrationsalarm auf dem Tisch genauso wie der Klingelton. Stellen Sie das Telefon auf lautlos und belassen Sie es in der Hosen- oder Handtasche. Spürt oder hört man den Vibrationsalarm, kann man das Handy bei Bedarf herausnehmen. Als höflicher Tischge-nosse entschuldigt man sich, verlässt kurz den Tisch oder spricht, wenns nicht anders geht,

KLEINERS URDINKEL MAGGIA BROTAus dem Maggiatal, gebacken nach der alten Tradition der langen Teigführung. Ab CHF 4.60 www.kleiner-baeckerei.ch

nur kurz und leise in Gegenwart von anderen.Kommt ein Anruf ungelegen, darf man ihn wegdrücken, wenn die abgewiesene Person mit diesem Handling vertraut ist. Alternativ kann man den Anruf entgegennehmen und kurz auf einen späteren Rückruf verweisen.

– STILVOLL –

– TIPP –

FÜR SIE ENTDECKT

Sorell Hotel ArteIn unkompliziertem Rahmen bietet das Sorell Hotel Arte in Spreitenbach bei Zürich für die Gäste eine leckere Küche, ein Bowlingcenter mit sechs Bahnen und eine grosszügige Wellnessoase unter einem Dach. Für jeden Anlass gibt es das passende Angebot – sei es ein Familienbrunch mit Bowling, ein romantischer Abend mit Wellness und Übernachtung oder ein Meeting mit Geschäftspartnern. Die ver-kehrsgünstige Lage mit gratis Parkplätzen und einer grossen Hotelgarage ermöglicht eine bequeme Anreise.

Sorell Hotel Arte***Wigartestrasse 108957 Spreitenbachwww.sorellhotels.com/arte

KALENDERLassen Sie sich von unseren Gastgeberinnen und Gastgebern verwöhnen – auch an unseren Restauranteröffnungen, Konzerten, Sport- und Kulturanlässen.

Wir freuen uns auf Sie.

NOVEMBER19. November 2015 bis 20. März 2016 Baracca Zermatt Zürichberg auf der Garten-terrasse des Sorell Hotels Zürichberg

DEZEMBER20. November bis 20. Dezember 2015 Schanze Hütte bei der Grossen Schanze in Bern

JANUAR4. Januar 2016 Eröffnung der GBW Gewerbliche Berufsschule Wetzikon

MÄRZ3. bis 6. März 2016 Special Olympics Switzerland – National Games Chur 2016

APRIL16. bis 18. April 2016 Sechseläuten in Zürich

MAI29. Mai 2016 Schweizer Fussball Cup-Final im Stadion Letzigrund

JUNI11. Juni 2016 Coldplay Konzert im Stadion Letzigrund

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Das Sorell Hotel Arte verbindet Kulinarik

mit Bowling und Wellness. Ein Erlebnis

für Familien und Freunde.

– INFORMIERT –

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Es ist Dienstag, ich stehe um 6.30 Uhr auf, damit ich genügend Zeit für mein Morgenritual habe: Ich trinke einen Kaffee und lese dazu den Tages-Anzeiger in Papierform. Schaff ich‘s nicht früh genug aus dem Bett, lese ich die Zeitung im Zug, denn meistens bin ich mit dem Zug unterwegs. Um 8.30 Uhr treffe ich im VIVENDI ein. Das Restaurant öffnet erst um 11.00 Uhr. So habe ich Zeit, um die Abrech-nung vom Vortag zu machen, Lieferscheine abzulegen, Bestellungen auszulösen, Mails zu beantworten und Apéros vorzubereiten. Eine halbe Stunde bevor die Gäste kommen, gehe ich ins UBS Restaurant Opfikon zum Mittagessen. Ich freue mich immer, meine Kollegen zu sehen und geniesse den Austausch. Pünktlich um 11.00 Uhr öffne ich das Restau-rant. Mittags sind meine zwei Kollegen in der Küche sowie meine Kollegin im Service

und ich ziemlich gefordert. Vor allem an sonnigen Tagen, wenn die Terrasse geöffnet ist, sitzen die Gäste gerne an der frischen Luft. Dann bekommen wir auch Hilfe vom UBS Restaurant Opfikon. Der Mittagsservice bleibt jedoch unberechenbar. Mal ist der Donnerstag der stärkste Tag, mal ist es der Montag. Der Kontakt mit den Stammgästen der UBS macht mir grosse Freude. Viele kenne ich mit Namen, was mir wichtig ist, weil es persönlicher ist. Nachmittags bin ich mit dem Aufräumen des Restaurants und der Reinigung beschäftigt, auch ein paar Büroangelegen-

heiten gibt’s zu erledigen. Das VIVENDI ist abends bis 21.00 Uhr geöffnet. Wenn ich keine Zimmerstunde mache, gehe ich um 17.30 Uhr nach Hause und heute ins Damen- liga-Beachsoccer. Unter der Woche krieche ich gegen 22.00 Uhr ins Bett und gehe meiner grossen Leidenschaft nach: Ich lese in einem dicken Roman (ich liebe Bücher wie andere Frauen Schuhe) und schlafe bald ein. Denn am nächsten Tag will ich ja in Ruhe den Tagi lesen. Seit zwei Jahren arbeite ich nun im VIVENDI und es gefällt mir sehr gut. Die Individualität ist mir wichtig, hier kann ich sein, wie ich bin, auch wenn ich mit meinen Haaren mal wieder etwas Verrücktes anstelle. Das Vertrauen meiner Vorgesetzten in mich, trotz meines jugendlichen Alters, schätze ich sehr. Und als Landkind mag ich es, dass ich hier im Frühling und im Sommer ins Freie kann.

Ich kann so natürlich sein, wie ich binEin Tag im Leben von Toja Rauch, Betriebsassistentin im VIVENDI ristorante e bar in Glattbrugg-Opfikon

– PORTRÄT –

NEUGIERIG AUF DIE NÄCHSTE AUSGABE?Nach den kalten Wintertagen wird’s hitzig, auch in der nächsten Supplement-Ausgabe. Wir verraten die brodelnden Trends in der Hotellerie, kreieren ein scharfes Menü und kühlen uns im Swimmingpool ab. Das wird bestimmt eine heisse Angelegenheit – nicht verpassen.

Das nächste Supplement erscheint im Mai 2016. Gratisabonnement bestellen: supplement@zfv.ch

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IMPRESSUM HerausgeberinZFV-UnternehmungenFlüelastrasse 518047 Zürichwww.zfv.ch

RedaktionAndrea BraschlerAnna FürerPeter Waltenspühl

LayoutAnna Fürer

TextAndrea BraschlerDiego ColombarolliNathalie Hofer Regula Pfister Iris SchmidEliane Steingruber Fabienne TurrianCaroline WalderPeter Waltenspühl

BildChristine BenzFrank Brüderli

IllustrationSvenja Plaas

DruckAkeret Druck AG

Produziert und gedruckt in der Schweiz auf FSC-zertifiziertem Papier

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