Unique! Eine Reise

Unique !

Eine ReiseAlpin-mediterraner Genuss mit garantierter Herkunft

Finanziert mit Fördermitteln der Europäischen Union und Italiens

zu den europäischen landwirtschaftlichen Produkten Asiago Käse g.U., Südtiroler Speck g.g.A.und Südtiroler DOC Wein

Spezialitäten mit garantierter Herkunft

Die EU fördert landwirtschaftlicheQualitätsprodukte, die aufgrund

ihrer spezifischen Eigenheiten mit euro-päischen Gütesiegeln ausgezeichnetworden sind. Asiago Käse g.U., SüdtirolerSpeck g.g.A. und Südtiroler DOC Weinsind solche europäischen Spezialitäten.

Als Botschafter aller europäischen Güte-siegel werden sie ab Juli 2008 in derSchweiz im Rahmen einer dreijährigenInformationskampagne beworben. Finanziert wird die Kampagne von derEuropäischen Kommission, dem italieni-schen Staat, dem Consortium SüdtirolerSpeck, dem Consorzio Tutela Asiagosowie dem Verband der Kellereigenos-senschaften Südtirols.

3

Hunderte verschiedener Käse, ebensoviele luftgetrocknete bzw. geräu-

cherte Fleischspezialitäten und eine im-mense Auswahl an Weinen: Kein Konti-nent bietet dem Geniesser eine solcheVielfalt an hochstehenden regionalenSpezialitäten wie Europa. Der Schlüsselzu diesem Reichtum liegt in den unter-schiedlichen, bäuerlichen Traditionensowie den vielfältigen klimatischen Be-dingungen in einem geografi schenRaum, der von Portugal bis Zypern odervon Schweden bis nach Sizilien reicht.

Die Europäische Union (EU) schützt seit1992 solche authentischen Produkte mitGütesiegeln wie g.U. (geschützter Ur-sprung) oder g.g.A. (geschützte geografi-sche Angabe). Zusammen mit den schonlänger bestehenden Ursprungsbezeich-nungen für Wein (DOC, AOC usw.) sindbis heute weit über tausend landwirt-schaftliche Spezialitäten ausgezeichnetworden. Die entsprechende Liste, die imInternet (http://ec.europa.eu/agricul-ture/quality) ständig aktualisiert wird,beweist eindrücklich, das Europa für Ge-niesser ein eigentliches «Schlaraffen-land» ist. Mit den Gütesiegeln will die EUdie betreffenden Produkte vor Miss-

brauch und Nachahmung schützen.Durch eine gezielte Information der Ver-braucher soll zudem das Renommee die-ser regionalen Spezialitäten erhöht wer-den. Davon sollen auch die ländlichenRegionen profitieren, in denen diese Spe-zialitäten produziert werden.

Stellvertretend für alle Produkte mit einereuropäischen Ursprungsbezeichnungstellen wir Ihnen in dieser Dokumenta-tion drei Spezialitäten aus Norditalienvor, nämlich Asiago Käse g.U., SüdtirolerSpeck g.g.A. und Südtiroler DOC Wein. Siereifen auf der Südseite der Alpen, dort, wosich frische Bergluft mit den warmenLuftmassen von der Adria mischt. Diesesspezielle Klima in Verbindung mit einerjahrhundertealten Herstellungstraditionverleiht diesen drei Spezialitäten ihrenunnachahmlichen Geschmack.

Wir wünschen Ihnen auf den folgendenSeiten eine spannende Reise zum alpin-mediterranen Genuss mit garantierterHerkunft.

Europa ist eine «Schatzkammer» desguten Geschmacks

Editorial

Europäisch geniessen

5

Europäisch geniessen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Die europäischen Gütesiegel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 und 7

Unterwegs im alpin-mediterranen Genussland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 bis 17

Asiago Käse g.U.Südliche Alpenidylle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 bis 24Die geschützte Ursprungsbezeichnung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25Die Herstellung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28Rezept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Südtiroler Speck g.g.A.Wenig Rauch und viel frische Luft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 bis 39Die Herstellung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40So wird aufgeschnitten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Rezept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Südtiroler DOC WeinAnhaltender Höhenflug . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 bis 51Die heimischen Traubensorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Die Klassifizierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58Rezept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

Adressen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Inhaltsverzeichnis

6

Die kulinarische Identität der Völkerund Regionen in Europa basiert auf

einer unglaublichen Vielfalt an hochwer-tigen landwirtschaftlichen Erzeugnissen.Kein Wunder: Der Geschmack einesKäses beispielsweise wird ebenso vonder jeweiligen Gräser- und Kräuterviel-falt auf den Weideweisen bestimmt wievon der Milchkuhrasse, die der Landwirtwählt. Auch der Charakter eines Weineswird sowohl vom Terroir (Mikroklimaund Bodenbeschaffenheit) als auch derWahl der Rebsorte geprägt. Dabei habenNutztierrassen und Rebsorten etwas Ent-scheidendes gemeinsam: Sie haben sichoft über Jahrhunderte hinweg auf diespezifischen Bedingungen in ihrer Re-gion eingestellt. Die Beispiele zeigen: DerReichtum des kulinarischen Europa ba-siert auf einem komplexen regionalenZusammenspiel zwischen Mensch undNatur über Generationen hinweg. So ent-stehen authentische Produkte, die vonder EU seit 1992 durch verschiedene Gü-tesiegel wie «g.U.» für «geschützte Ur-sprungsbezeichnung» oder «g.g.A.» für«ge schützte geografische Angabe» aus-gezeichnet werden. Für die Vergabeeines solchen Gütesiegels sind zwei Kri-terien entscheidend: das Gebiet, in dem

das Produkt hergestellt wird, sowie dasHerstellungsverfahren, welches oftdurch lokale Methoden und Traditionendefiniert wird.

Bei der Schaffung ihrer Siegel orientiertesich die EU an den seit Langem beste-henden Ursprungsbezeichnungen fürWein und Spirituosen. Die französischeAOC (Appellation d’origine contrôlée)beispiels weise existiert schon seit 1935.Damals wurde per Gesetz das InstitutINAO (Institut national des appellationsd’origine des vins et des eaux-de-vie) ge-gründet. In Italien wurde die DOC (Deno-minazione di origine controllata) im Jahr1963 eingeführt. Bis heute gelten die Ur-sprungsbezeichnungen für Wein als rich-tungsweisend, weil sie nicht nur die An-baugebiete definieren, sondern darüberhinaus oft auch qualitätsorientierte Be-stimmungen, zum Beispiel den zulässi-gen Höchstertrag pro Hektar, enthalten.

«Bei den Verbrauchern in Europa undweltweit nimmt das Interesse an derQualität der Lebensmittel zu. Es ist im In-teresse der Europäischen Union (EU),dafür zu sorgen, dass Landwirte die po-tenzielle Wertschöpfung ihrer Produkte

optimal nutzen können», betont Ma -riann Fischer Boel, die zuständige EU-Kommissarin für Landwirtschaft undländliche Entwicklung. Bei der Errei-chung dieses Zieles spielen die EU-Güte-siegel eine entscheidende Rolle. Dennder Kauf eines Produktes mit «g.U.»- oder«g.g.A.»-Label garantiert nicht nur Quali-tät, sondern gleichzeitig auch Authenzi-tät. Mit anderen Worten: Der Käuferkann sicher sein, dass er ein hochwerti-

ges Original und kein Nachahmerpro-dukt erhält. Zudem leisten die Konsu-menten mit dem Kauf von Produktenmit Herkunftsbezeichnung einen wert-vollen Beitrag zu einer nachhaltigen Ent-wicklung in den ländlichen RegionenEuropas. Mehrere Studien belegen, dassder steigende Absatz von landwirt-schaftlichen Erzeugnissen mit garantier-ter Herkunft dazu beiträgt, dass lokalePflanzenarten erhalten bleiben, die Men-schen vor Ort ein Auskommen findenund die Vielfalt der Landschaft, aberauch der soziale Zusammenhalt gewahrt

Die europäischen Gütesiegel

Garanten für die kulinarische Vielfalt in Europa

Das Interesse an regionalen Spezialitätennimmt permanent zu

7

Denominazione di origine

controllata

DOC

bleiben. Die Konsumenten ihrerseits pro-fitieren beim Kauf von Produkten mitEU-Gütesiegeln von einem Maximum anLebensmittelsicherheit. Diese reicht vonHygienevorschriften bei der Verarbei-tung über Verordnungen zum Schutzvon Tieren und Pflanzen bis zu Kontrol-len in Bezug auf Pestizidrückstände oderZusatzstoffe. Zudem existieren klareKennzeichnungsvorschriften, die eine lü-ckenlose Rückverfolgung der Produktegarantieren.

Die ständig wachsende Zahl von Eintra-gungen beweist, dass die EU mit ihrerQualitätspolitik für Agrarerzeugnissemit garantierter Herkunft auf dem richti-gen Weg ist. Bis heute hat die EU weitmehr als 700 geografische Angaben undUrsprungsbezeichnungen (Weine undSpirituosen nicht eingerechnet) verge-ben. Weit über 300 Anträge sind zudemin Bearbeitung. Italien und Frankreichverfügen gegenwärtig über die meisten

Spezialitäten mit geografischen Anga-ben, gefolgt von Spanien, Portugal undGriechenland. Allein die Liste der einge-tragenen Produkte liest sich heute schonwie eine kulinarische Entdeckungsreisequer durch Europa. Sie beginnt bei «A»mit «Arroz del Delta del Ebro» (Reis ausSpanien) und endet bei «Z» mit «Zaffe-rano di San Gimignano» (Safran aus derToskana). Fortsetzung garantiert!

Die EU-Gütezeichen

g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung)Erzeugung, Verarbeitung und Herstel-lung des betreffenden Produktes müssenin einem bestimmten geografischen Ge-biet nach einem anerkannten und genaufestgelegten Verfahren erfolgen.

g.g.A. (geschützte geografische Angabe)Dieses Gütesiegel garantiert die engeVerbindung eines landwirtschaftlichenErzeugnisses oder Lebensmittels mit

dem betreffenden Herkunftsgebiet. Min-destens eine der Produktionsstufen, alsoErzeugung, Verarbeitung oder Herstel-lung, muss im Herkunftsgebiet erfolgen.

g.t.S. (garantiert traditionelle Spezialität)Entsprechend gekennzeichnete Erzeug-nisse werden nach traditionellen Her-stellungs- bzw. Verarbeitungsverfahrenproduziert. Auch die traditionelle Zusam-mensetzung des Erzeugnisses ist garan-tiert.

Die EU-Gütezeichen für Wein

AOC, DOC oder DOCGDie schon seit Jahrzehnten bestehendenUrsprungsbezeichnungen für Wein defi-nieren nicht nur die jeweiligen Anbauge-biete, sondern auch die Höchsterträgepro Hektar sowie die zulässigen Reb -sorten.

8

Neben knallroten Chilischoten und aller-grünstem Basilikum finden wir hier dietypischen Spezialitäten der Alpensüd-seite einträchtig versammelt: die ganzeVielfalt an Südtiroler DOC Wein, dermild-aromatischen Südtiroler Speckg.g.A. sowie Asiago Käse g.U. Tatsächlichhaben diese drei Spezialitäten etwas Ent-scheidendes gemeinsam: Sie reifen in

dem Übergangsland, wo frische Alpen-luft schon auf die warme Brise der Adriatrifft. Es ist dieses klimatische Wechsel-spiel, das diesen Produkten ihren un-nachahmlichen Geschmack verleiht.Es waren bäuerliche Mischbetriebe, diediese Spezialitäten vor Jahrhundertenkreiert und über Generationen hinwegverfeinert und perfektioniert haben. KeinWunder: Denn in den abgelegenen unddeshalb autark geführten Bauernhöfendes südlichen Alpenvorlandes konnteman die langen Wintermonate nur miteiner ausgeklügelten Vorratswirtschaftbestehen. So wurde das übers Jahr ge-mästete Hausschwein Anfang Winter

geschlachtet, danach die edlen Schinkenmit einer Mischung nach altem Hausre-zept gewürzt, in der Selchküche zu ge-räuchert und schliesslich im kühlen Kel-ler ausgereift. Dort lagerte oft auch derKäse, der im Sommerhalbjahr aus derüberschüssigen Milch produziert wordenwar. Und in einem Holzfass in der Eckegärte der Wein vom eigenen Rebberg.Das Bild vom kleinen, auf Selbstversor-gung ausgelegten Bauernhof hat etwasIdyllisches, ja Romantisches. Doch dieenorme Qualitätsentwicklung der letz-ten Jahrzehnte hat auch in den südlichenAlpenausläufern dazu geführt, dass ausdem «Allround»-Bauer ein Winzer, einKäser oder eben ein Speckhersteller ge-worden ist. Uns kann es nur recht sein.

Es braucht schon einen versierten Metz-ger, damit das Kunststück gelingt, denSüdtiroler Speck g.g.A. so zu produzieren,dass er würziger im Geschmack ist alsdie süsslichen, mediterranen Rohschin-ken und gleichzeitig milder als die nordi-schen Räucherschinken. Und nur ein er-fahrener Käser schafft es, seinen AsiagoKäse g.U. über Monate so auszureifen,dass er schliesslich als «Mezzano»,«Vecchio» oder rarer «Stravecchio» in den

Unterwegs im alpin-mediterranenGenussland

Der Brennerpass ist geschafft. Nochbegleiten uns mächtige, schroffe

Felsflanken auf dem Weg in den Süden.Doch bald schon entdecken wir kleineRebberge, die wie Adlerneste in den stei-len Hängen thronen. Hier, im äusserstenNorden des Südens, reifen die erstenSüdtiroler DOC Weine, mehrheitlich kna-ckige Weissweine aus Sorten wie Müller-Thurgau oder Sylvaner. Bei Bozen zeigtsich die Landschaft bereits lieblicher undweicher. Zwar bleiben die schneebedeck-ten Alpengipfel noch immer im Blickfeld.Doch hier, im heissen Talkessel, wachsenschon Palmen und Feigenbäume. Und inden Lagrein-Rebbergen im Stadtteil Griesreifen südlich anmutende, samtig-fülligeRotweine.

Beim Spaziergang durch die Bozner Lau-bengasse wird einem klar, dass auchsprachliche Allgemeinplätze zuweilenins Schwarze treffen können. Etwa,wenn man Bozen «eine Stadt der Gegen-sätze» nennt. Hier treffen tatsächlichNord und Süd, germanische und romani-sche Kultur, deftige Alpenküche und me-diterrane Geschmacksfülle aufeinander.Nirgends zeigt sich dies besser als an denMarktständen des Bozner Obstmarktes.

Zwischen reifen Feigenund ewigem Schnee

Entdeckungsreise

11

Entdeckungsreise

12

Verkauf gelangen darf. Auch den ambi-tionierten Südtiroler Winzern genügt einAcht-Stunden-Tag in der Regel nicht, inverschiedenen Parzellen unterschiedli-che Rebsorten zu kultivieren und darausverschiedenste DOC Spitzenweine zu kel-tern, die dann von Weinkritikern im In-und Ausland hoch gelobt werden. Es istdiese Mischung aus modernem Produkti-ons-Know-how und Respekt vor den tra-ditionellen, von Generation zu Genera-

tion weitergegebenen Herstellungsme-thoden, die den besonderen Charme dieser drei norditalienischen Spezialitä-

ten ausmachen. Darum haben sie auchihr europäisches Gütesiegel mehr alsverdient.

Entdeckungsreise

Käsereien und Kirchenprägen die ländliche Idylle

Handarbeit: Im Frühsommer sind die

Südtiroler Winzer/-innendamit beschäftigt, die

schnell wachsenden Triebeso an die Drähte zu

binden, dass die Rebe optimal von der Sonnen-

einstrahlung profitiert.

13

Rebberge, Klöster, Apfel-gärten, Burgen und vieleEinzelhöfe prägen die Kulturlandschaft Südtirol.Das Benediktinerinnen-kloster Säben thront eindrucksvoll über demTal.

14

Auf dem Hochplateau von Asiago ernähren sichdie Kühe von saftigenBergwiesen. Kein Wunder,wird hier schon seit rund1000 Jahren hochwertigerKäse hergestellt.

15

Das Städtchen Asiago übrigens liegtrund zwei Autostunden südöstlich vonBozen auf einer ausgedehnten Hoch-ebene. Wer hierherkommt, realisiertrasch, dass auch der spezielle Charakterdes Asiago Käses g.U. aus einer ganzähnlichen, germanisch-romanisch ge-prägten, bäuerlichen Kultur hervorge-gangen ist, wie auch der Südtiroler DOC-Wein sowie der Südtiroler Speck g.g.A.Um das Jahr 1000 her um sind nämlichdeutsche Bauern aus dem bayerisch-tiro-

lischen Raum in diesen einsamen Land-strich in Norditalien gezogen und habenhier begonnen, nach alpenländischemVorbild ihren Käse zu produzieren. Als

«Bund der Sieben Gemeinden» bildetedieses kleine Volk der «Zimbren» bis 1807eine eigenständige deutsche Bauernre-

Entdeckungsreise

Winzer und Landwirte sorgen gemeinsam dafür,dass die «Genuss-Schatz-kammer» Südtirol immer gut gefüllt ist.

Auswanderer aus Deutschland machten den Anfang

16

publik. Noch heute sprechen einige alteBewohner der Hochebene ihr eigenstän-diges Deutsch. Doch während die zimbri-sche Kultur in den letzten Jahrzehntenstark an Bedeutung verloren hat, ist derAsiago Käse g.U. so erfolgreich, dass ernicht mehr nur in der Asiago-Hoch-ebene, sondern auch in anderen Gebie-ten der Provinzen Vicenza, Trento, Pa-dova und Treviso hergestellt wird.

Wer die Heimat von Asiago Käse g.U.,Südtiroler DOC Wein und SüdtirolerSpeck g.g. A. erforscht, merkt rasch, dass

die alpin-mediterrane Herkunft diesenSpezialitäten mehr als nur einen un-

nachahmlichen Geschmack verleiht.Nein, in diesen Produkten stecken darü-ber hinaus jede Menge von spannendenGeschichten. Was will der Geniessermehr?

Entdeckungsreise

Währschafte Alpenküchemit mediterraner Finesse

Asiago Käse g.U.

20

Glaubt man den Legenden, so leben inden bis zu 2300 Meter hohen Ber-

gen, welche die Asiago-Hochebene ein-grenzen, noch immer Kobolde, Zwergeund Feen. Wenn es denn so wäre, so hät-ten sich die Fabelwesen zweifellos einenschönen Wohnort ausgesucht. Denndiese Hochebene, zwischen den nordita-lienischen Städten Bozen und Vicenzagelegen, wirkt auf wohltuende Weise be-schaulich und grosszügig zugleich. Esgibt luftige Tannen- und Lärchenwälder,und weite, sanft gewellte Bergwiesen,auf denen Kühe weiden. Hier wachsenEnzian, eine Fleisch fressende Sumpf-pflanze namens Sonnentau und in expo-nierten Lagen gar Edelweiss. Die Bauern-höfe liegen wie von Kinderhandhingeworfene Bauklötze in dieser Idylleund bilden kleine Fraktionen, Weiler undDörfer. Die Kirchen mit ihren zwiebelför-migen Dachkuppen und den lustigen«Zahnstocher-Türmen» sind schon vonWeitem zu sehen. Unauffälliger, aberebenfalls von grosser Bedeutung sind dieKäsereien, die hier den Asiago Käse g.U.herstellen.

Wir besuchen Riccardo, der eine kleine,«artisanal» ausgerichtete Kleinkäserei

betreibt. Er verarbeitet nur gerade dieMilch von seinen eigenen 50 Kühen.Rund zwei Stunden dauert es, bis er nachdem morgendlichen Melken die zehn Kä-selaibe geformt hat, die er täglich produ-ziert. Sein Kupferkessel fasst genau 1000Liter Milch und die ergeben rund 100Kilo Käse. Jeweils während einer Wocheproduziert er aus pasteurisierter Voll-milch den frischen, auf unnachahmlicheWeise nach Joghurt, süsslicher Milch undfrischer Butter schmeckenden «Fresco»,der schon nach 20 Tagen in den Verkauf

kommt. In der folgenden Woche stellt erdann den Betrieb um. Nun produziert eraus entrahmter Rohmilch den edlen«Stagionato», der danach zwischen 4und 24 Monate ausreift. Je länger so einAsiago Stagionato im Reifekeller liegt,umso kompakter und flacher wird derLaib. Nicht selten verliert er dabei mehrals 20 Prozent seines ursprünglichen Ge-wichtes von zehn Kilo. Mit zunehmen-dem Alter entwickelt der Asiago g.U. sal-zige und würzige Geschmacksnoten.

Gereifter Asiago Stravecchio g.U. gehörtzu den prestigeträchtigsten Käsespeziali-täten Italiens. Die Käserei von Riccardoverfügt über einen kleinen Shop. Hierkönnen verschieden gereifte Asiago Käsedegustiert und genossen werden.

Es waren deutsche Bauern, die hier inden südlichen Alpenausläufern mit derKäserherstellung begonnen haben. Umdas Jahr 1000 nach Christus zogen sievom bayerisch-tirolischen Grenzraum indie abgelegene Asiago-Hochebene. Soentstanden hier deutsche Dörfer, die sichim Jahr 1310 zum Bund der Sieben Ge-meinden zusammenschlossen. Sie bilde-ten eine eigenständige deutsche Bauern-republik. Die Angehörigen dieserSprachinseln wurden als «Zimbren» be-zeichnet. Zu jener Zeit wurde der Asiago-Käse aus Schaf- und Ziegenmilch herge-stellt. Als dann aber im 16. Jahrhundertdie Republik Venedig beschloss, die Re-gion von Asiago aufzuforsten, wurde dieHaltung von solchem Kleinvieh verbo-ten, weil man Angst hatte, dass die Tieredie kleinen Baumsetzlinge frässen. Vonda an wurde Asiago-Käse aus Kuhmilchhergestellt. Die Bauern hielten jahrhun-dertelang vor allem Tiere von den beiden

Vom milchig frischen«Fresco» zum pikant-würzigen «Stagionato»

Asiago Käse g.U.

Südliche Alpenidylle

21

alteingesessenen, gut auf die Verhält-nisse adaptierten Rassen Burlina (robus-ter Körperbau, schwarz-weiss gefleckt)und Rendena (graue Alpenkuh). Erstnach 1900 gaben die Bauern vermehrtertragreicheren Rassen wie Frisona oderBruna Alpina den Vorzug. Heute ist wie-der ein Trend hin zu den ursprünglichhier heimischen Rassen feststellbar. DieAsiago-Hochebene erlangte traurige Be-rühmtheit im Ersten Weltkrieg, als dieDolomitenfront mitten durch die SiebenGemeinden verlief. Das StädtchenAsiago wurde völlig zerstört. Heute erin-nert ein eindrückliches Militärdenkmal

an die über 54 000 Soldaten verschiede-ner Nationen, die hier gefallen sind.Wegen des Krieges wurden die hier an-sässigen Bauernfamilien in die Poebeneausgesiedelt, die dort weiterhin ihrentraditionellen Asiago Käse produzierten.Das ist bis heute so geblieben. So werdenmomentan 80 Prozent des Asiago Käsesg.U. in der Talebene produziert, 20 Pro-zent auf der ursprünglichen Hochebene.

Rohe Kuhmilch ist die Basis für den Asiago «Stagionato»

Mit der Käseharfe zerteiltdieser Käser in Asiago die eingedickte Milch zumso genannten «Bruch». Die einzelnen Teile sollenmöglichst klein sein, damitspäter die Molke besser abfliessen kann.

22

Auf dem Plateau werden derzeit noch3000 Kühe ganzjährig gehalten, doch inden Sommermonaten wächst die Zahl derauf den saftigen Alpwiesen weidendenTiere auf rund 10 000 an. Wenn heute der

ganze Herstellungsprozess eines AsiagoKäses g.U. – von der Haltung der Kühe biszur Reifung des Käses – mindestens 600Meter über Meer statt findet, darf das Pro-dukt die Zusatzbezeichnung «Prodottodella Montagna» tragen.

Die Produktionszonen sind klar definiert

Asiago Käse g.U.

Heute sind in den Sieben Gemeindenauf der Asiago-Hochebene nur noch we-nige Spuren von der deutschen Kulturder Zimbren zu entdecken. Einzig imDorf Roana, genauer gesagt im OrtsteilMezzaselva, wird teilweise noch deut-sche Mundart gesprochen. Gebliebensind aber die deutschen Flurnamen oderInschriften auf Hausfassaden wie: «Beargeht laise, geht bait, an ilchar dink bilsain zait». Wenn die Sonne untergehtüber der Hochebene von Asiago, fällterst auf, wie unglaublich klar und sau-ber die Luft ist. Kein Wunder, unterhälthier die Universität von Padua eine re-nommierte astronomische Forschungs-

Mit blossen Händen hebtder Käser den Bruch ausdem Kessel und presst ihnin die Asiago-Formen.

23

Der Asiago Fresco g.U., der schon nach 20-tägigerReife auf den Marktkommt, wird mit pneuma-tischen Pressen in die Formen gedrückt.

24

station mit der grössten Teleskopanlagein ganz Italien. Überhaupt ist Asiagoheute wieder ein belebtes Städtchen mitvielen Feriengästen. In den Bars und Res-taurants treffen sich abends Mountain-biker, Hobbygolfer und Wanderer. Auchetliche prominente Italiener, allen vorander Sänger und TV-Star Adriano Celen-tano, haben sich in Asiago einen Wohn-sitz zugelegt. Im Hotel Baitina, auf einemkleinen Hügel mit wunderbarer Aussichtauf das Städtchen gelegen, beweist dieambitionierte Küchencrew jeden Abend,wie vielfältig sich der Asiago Käse g.U. inder gehobenen Küche einsetzen lässt.Zum sechsgängigen Asiago g.U.-Menügehören Kreationen wie Fondue vonAsiago mit frischen Steinpilzen, Gnoccimit Ricottasauce, Salame, Saffran undgratiniertem Asiago Stravecchio oderGerstensuppe mit Löwenzahn undAsiago Fresco.

Keine Frage: Wer diese idyllische Hoch-ebene in den südlichen Ausläufern derAlpen besucht, wird schnell feststellen,dass der Asiago Käse sein vorzüglichesImage als qualitativ erstklassige undhöchst geschichtsträchtige regionaleSpezialität mehr als verdient.

Asiago Käse g.U.

25

Asiago Käse g.U. darf einzig in dendafür definierten Produktions-

zonen hergestellt werden. Auch die dafürverwendete Milch muss im betreffendenGebiet produziert worden sein. Über dieEinhaltung der g.U.-Bestimmungenwacht das Consorzio Tutela FormaggioAsiago. Wer also einen Asiago Käse g.U.wählt, kann sicher sein, dass er ein au-thentisches und qualitativ hochstehen-des Produkt geniesst. Dessen Echtheit ga-rantiert die Schutzmarke, die sich gutsichtbar auf jedem Käselaib befindet.Diese beinhaltet das Wort «Asiago», das«g.U.»-Logo sowie zwei Codenummern,durch welche der Produzent, das Herstel-lungsdatum und der jeweilige Milchlie-ferant eruiert werden können.

Entsprechend den «g.U.»-Bestimmungenkann Asiago Käse in zwei Geschmacks-richtungen produziert werden, nämlichentweder «frisch» oder aber «gereift».Diese zwei Typen unterscheiden sichnicht einzig durch den Geschmack, dieKonsistenz oder die Dauer der Reifung,sondern auch durch unterschiedlicheProduktionsmethoden. So wird derweisse Asiago «Fresco», delikat undleicht süsslich im Geschmack (wie fri-

sche Milch vom Bauernhof), aus Vollmilchproduziert. Der gereifte Asiago «Stagio-nato» dagegen, der infolge des längerenReifeprozesses würziger und pikanter imGeschmack ist, wird aus entrahmterMilch hergestellt.

Dem Asiago Käse wurde die geschützteUrsprungsbezeichnung am 21. Dezember1978 zugesprochen, nachdem vorgängigdas Produktionsgebiet für die Milch unddie Käseherstellung exakt definiert wor-den war. Demnach darf Asiago Käse g.U.auf dem gesamten Gebiet der ProvinzenVicenza und Trento sowie in zwei Teilge-bieten der Provinzen Treviso und Padovahergestellt werden.

Im Sommer weiden bis zu 10’000 Kühe auf densaftigen Wiesen des Hochplateaus.

Asiago: die geschützte Ursprungsbezeichnung

26

Asiago Käse g.U.

D I E Z W E I A S I A G O -T Y P E N I M V E R G L E I C H

KÄSETYP Asiago Stagionato Asiago Fresco

REIFEZEIT Mezzano: 4 bis 6 Monate 20 TageVecchio: über 10 MonateStravecchio: über 15 Monate

FORM Zylindrisch, mit geraden Seiten Zylindrisch, mit gewölbtenund flacher Ober- und Unterseite Seiten und annähernd flacher

Ober- und Unterseite

GRÖSSE 30 bis 36 cm Durchmesser, 30 bis 40 cm Durchmesser8 bis 12 cm Höhe 11 bis 15 cm Höhe

GEWICHT 8 bis 12 kg 11 bis 15 kg

KRUSTE glatt und gleichmässig fein und weich

AUSSEHEN sehr kleine Löcher, strohgelbe grössere Löcher, helle, Farbe zerbröckelnd milchige Farbe

GESCHMACK ausgeprägt würzig, pikant süsslich, fein

ENERGIE 382 kcal (100 g) 368 kcal (100 g)

VITAMINE A 150 μg, B1, B2, PP A 150 μg, B1, B2, PP

PROTEINE 28% (100 g) 24,5% (100 g)

CHOLESTERIN 86 mg (100 g) 85 mg (100 g)

KOHLENHYDRATE keine keine

29

Asiago Fresco g.U.

Asiago Fresco wird ausschliesslich auspasteurisierter Vollmilch von der Kuhhergestellt, die von einem oder zweiMelkgängen stammt. Der Milch werdenLabenzyme von Kälbern beigegeben, umdie Gerinnung bei einer Durchschnitts-temperatur von 35 bis 40°C zu fördern.Nach dem Dicklegen der Milch wird derBruch, ein Granulat in der Grösse von

kleinen Nüssen, «gebrannt», das heisstauf etwa 44 °C ± 2 °C erhitzt. Danach wirdder Asiago Fresco portioniert und mit-hilfe von pneumatischen Pressen in dieFormen gedrückt. Dann folgt die ent-scheidende Phase im Herstellungspro-zess, nämlich das Salzen und Wendendes Käses. Gesalzen werden die Käsewährend einer zwischen 36 und 96 Stun-den dauernden Lagerzeit bei Temperatu-ren zwischen 13 und 15 °C und einer Luft-feuchtigkeit von 85 Prozent. Die Salzungkann auf zwei Arten erfolgen, nämlichdurch das Hinzufügen von trockenemSalz auf der Käseoberfläche, oder mittelseiner Salzlake (20 ± 2 °C), welche auf dieKäse aufgetragen wird.Als letzte Phase der Produktion folgt einekurze, rund 20tägige Alterungs- oder Rei-fezeit bei einer Temperatur von zehn bis15 °C) und einer relativen Luftfeuchtigkeitvon 80 bis 85 Prozent.

Asiago Stagionato g.U.

Gereifter Asiago wird aus roher Kuh-milch von einem oder aber zweien Melkgängen erzeugt. Bevor die Käseher-stellung beginnt, wird die Milch teilent-rahmt. Die Gerinnung wird durch die Zu-

gabe von Labenzymen von Kälbern beieiner Temperatur von 35 °C ± 2 °C ausge-löst. Die Erhitzung wird fortgesetzt, bisdie verarbeitete Masse eine Temperaturvon 47 °C ± 2 °C erreicht. Dieser Prozessdauert rund 10 bis 12 Minuten.

Nach der Dicklegung der Milch wirddiese klein geschnitten. So entsteht derKäsebruch (auch «spinatura» genannt).Die granulatartige Masse wird nun ausdem Kupferkessel geschöpft und in perfo-rierte Formen gegeben, damit die Molkekontinuierlich ablaufen kann. Nach einpaar Stunden Ruhezeit werden die Käseerstmals gewendet. Nun kommen dieLaibe in den Salzungsbereich, wo sie zu-erst mit den Siegeln der Aufsichtsbehör-den versehen werden. Der nun folgendeProzess, in dem die Laibe regelmässig ge-wendet werden, dauert drei bis fünf Tage.Dann beginnt das Salzen. Dies kann aufzwei Arten erfolgen, entweder durch dasHinzufügen von trockenem Salz auf dieOberfläche der Laibe oder mittels einerSalzlake, die aufgetragen wird. Die letztePhase ist die Reifezeit im klimatisiertenLagerraum bei einer Temperatur von 11bis 14 °C und einem Luftfeuchtigkeitsgradvon 80 bis 85 Prozent.

Asiago Käse g.U.

Der edle Asiago Stagionatog.U. reift zwischen 4 und 20Monate, bis er in den Verkauf kommt. Als vollausgereifter Stravecchioverliert er dabei bis zu 25 Prozent seines Gewichtes.

Die Herstellung

30

Frischer Asiago Käse g.U. in der Teigtasche mit Röstmandelaroma(Für 4 Personen)

Zutaten

Röstmandelöl 100 g Mandeln, frisch

30 g Orangenschale

10 g Zitronenschale

10 g Fenchelsamen

2 l Sonnenblumenöl

Teigtaschen 8 St. Wan-Tan-Teigblätter

1 Ei 100 g frischer Asiago Käse g.U.,

in Würfel geschnitten

schwarzer Pfeffer

1/2 dl Olivenöl

2 l Erdnussöl zum Frittieren

Salat 100 g Feldsalat

10 g Zwiebelsprossen

1 cl Aceto Balsamico

WeintippEin frischer, knackiger SüdtirolerSAUVIGNON BLANC DOC mitAromen von Stachelbeeren undHolunder harmoniert perfekt zuden in Öl frittierten Teigtaschen.

ZubereitungFür das Röstmandelöl alle Zutaten im Ölrösten und ziehen lassen. Das Öl durcheinen Kaffeefilter absieben und bei Zim-mertemperatur ohne Lichteinfluss min-destens 24 Stunden lagern.

Die Würfel von frischem Asiago Käseg.U. mit dem Olivenöl marinieren undmit Salz und Pfeffer würzen. Die Wan-Tan-Teigblätter mit Ei bestreichen, mitdem marinierten frischen Asiago Käseg.U. füllen und zu dreieckigen Teigta-schen formen – gut andrücken. Danachdie drei eckigen Ravioli im Erdnussöl frit-tieren.

Anrichten Ein kleines Salatbouquet anrichten undmit etwas Aceto Balsamico und demRöstmandelöl beträufeln. Die frisch ge-backenen Teigtaschen dazu anrichten.

Beide Arten von Asiago Käse g.U. eig-nen sich vorzüglich als Zutaten für

eine raffiniert verfeinerte Küche. Der pi-kant-würzige Asiago Stagionato g.U. istideal zum Würzen von Speisen, etwaindem man ihn in Form von hauchdün-nen Spänen über Risotto oder Teigwarenhobelt, ihn in eine Kruste für ein edlesStück Fleisch einarbeitet oder aber zumGratinieren von Speisen verwendet. DerAsiago Fresco g.U. lässt sich auf verschie-denste Weise kreativ verarbeiten. Mankann ihn etwa panieren oder auch frit-tieren. Besonders schmackhaft ist erauch als Füllung, beispielsweise fürfrisch zubereitete Ravioli.

31

Asiago Käse g.U.

33

Südtiroler Speck g.g.A.

34

auch einen Aufguss von Heublumen. Ge-schlachtet wird noch immer auf demHof. Spätestens beim Anblick der altenSchlachtwanne aus Holz, die immer wie-der gewässert werden muss, damit siedicht ist, wird einem klar: Auf diesemHof wird die Tradition hochgehalten,und zwar nicht aus Nostalgie, sondernaus Respekt vor den ausgeklügelten Ar-beitsabläufen, die von Generation zu Ge-neration weitergegeben wurden undden Bewohnern ein zwar arbeitsintensi-ves, aber auch reichhaltiges Leben imEinklang mit den Jahreszeiten verspra-chen. «Jeder Hof ist eine eigene Welt, miteigenen Ritualen und eigenen Rezep-ten», sagt die junge Bäuerin. Wie derSpeck gemacht wird, hat sie von derSchwiegermutter gelernt. Sie hat ihr vonAnfang an bei jedem Arbeitsgang gutzugeschaut, im Wissen, dass sie es einesTages selbst machen wird. Die Räucher-kammer gehört zu den ältesten Räumendieses Hofes aus dem 12. Jahrhundert.Wenn hier Anfang Winter nach dem Pö-keln die neuen Hammen aufgehängtwerden, wird einmal täglich geräuchert.Der milde, schon erkaltete Rauch kommtdabei vom Ofen in der benachbartenStube. Damit die Zirkulation des Rauches

optimal ist, wird immer das Fenster geöff-net. Wenn dann der Frühling kommt undweniger geheizt werden muss, streichtfolglich auch weniger Rauch um dieSpeckseiten. Dafür steht nun das FensterTag und Nacht offen. Der sanfte Räuche-rungsprozess geht also auf völlig natürli-che Weise in einen Lufttrocknungsprozessüber. Zum Schluss zeigt uns die Bäuerinden Naturkeller, wo sechs Speckseitenneben anderen Würsten und auch Käsereifen. «Um die Osterzeit», so sagt sie,«kommt bei uns im Hof jeweils der neueSpeck auf den Tisch. Das freut all die, dieeinen milden, leicht weichen und etwasfleischigen Speck schätzen. Für die ande-ren, die ihn härter und würziger mögen,hebe ich jeweils ein Stück vom Alten auf.»

Auch wenn in Südtirol früher jede Bauern-familie ihren eigenen Speck hergestellthat, so hat sich über die Jahrhunderte docheine allgemeingültige Rezeptur entwi-ckelt. Wenig Salz, wenig Rauch, dafür vielfrische Bergluft, heisst das Motto. So ist derSüdtiroler Speck würziger im Geschmackals die süsslichen, mediterranen Rohschin-ken, gleichzeitig aber bedeutend milderals die Räucherschinken von der Alpen-nordseite. Dieser einzigartigen, über viele

Nach der sechsten Kurve die Pass-strasse verlassen, in die kleine Feld-

strasse einbiegen und den Markierungenfolgen», steht auf dem Zettel. Unter unsliegt majestätisch das Benediktinerin-nenkloster von Säben. «Jede Jahreszeithat ihre Arbeiten. Im Winter hackt mangerne Holz, denn die Bewegung wärmt.Und an einem milden Frühlingstag wieheute ist das Aufbinden der jungenFruchtruten im Rebberg eine schöne Ar-

beit», sagt die junge Bäuerin in ihrerschlichten, anmutigen Tracht und fährtfort: «Gewisse Dinge begleiten einen dasganze Jahr. Dazu gehören das Haus-schwein und später die Herstellung desSpecks.» Im Februar kommen die jungenFerkel auf den Hof, finden schnell Fami -lienanschluss und geniessen hier eineähnlich vielfältige Kost wie der Mensch.Mal sind es Reste vom Heu, die auf demHolzboden zurückbleiben, oder geschro-tetes Getreide. Dann Salat- und Gemüse-abfälle, Äpfel, Birnen, Zuckerrüben oderKürbisse. Und manchmal kriegen sie

Wenig Rauch und viel frische LuftSüdtiroler Speck g.g.A.

Nur milder Rauch soll dieHammen streicheln

35

Der Ursprung: In vielenSüdtiroler Bauernhöfenreift der hausgemachte

Speck noch heute im kühlen Vorratskeller, an

der Decke hängend.

37

Generationen hinweg perfektioniertenRezeptur sind auch die modern ausgerüs-teten Betriebe verpflichtet, die heute denSüdtiroler Speck g.g.A. herstellen. Gleich-zeitig sind hier alle Prozesse so durch-strukturiert und optimiert, dass nebst

einem Maximum an Qualität auch einMaximum an Lebensmittelsicherheit ga-rantiert werden kann. Eine zentrale Rollespielen dabei die strengen Hygienevor-schriften. Der minuziös überwachte Her-

stellungsprozess beginnt mit der Anliefe-rung der auf zwei bis vier Grad gekühltenHammen, bei denen zuerst der pH-Wertkontrolliert wird. Liegt dieser über 6,09, soist dies nämlich ein Hinweis darauf, dassdas betreffende Schwein bei der Schlach-tung einem zu grossen Stress ausgesetztwar, was auch die Qualität des Specks be-einträchtigen würde. Obwohl die gewerb-lichen Speckhersteller sowohl bei der Pö-kelung als auch beim Räuchern, sowiebeim abschliessenden Reifeprozess mo-dernes Know-how einsetzen hat sich anden entscheidenden Arbeitsgängenwenig geändert. So ist noch immer jederProduzent stolz darauf, dass er beim na-

Auf dem Bauernhof wird das Hausschwein zum Gourmet

Die Schweinehaltung zur Speckproduktion istauf den Bauernhöfen noch heute weit verbreitet (Bild links). In den spezialisierten Betrieben (Bild oben) gelten strengste Herstel-lungs- und Hygienevor-schriften.


38

türlichen Pökelungsprozess seine eigene,individuell hergestellte Gewürzmischungverwendet. Diese besteht in der Regel ausSalz, Pfeffer, Lorbeer, Rosmarin und Wa-cholder, manchmal werden auch nochKnoblauch, Koriander oder Kümmel da -

zu gegeben. Auch die anschliessende Räu-cherung erfolgt streng nach jenem tradi-tionellen, schonenden Prinzip, das dieSüdtiroler Bauernfamilien von Genera-tion zu Generation weitergegeben haben.

So wird auch in den modernen Räuche-rungskammern nur mit harzarmen Holz,oft Buchenholz, gearbeitet. Und derRauch ist nie wärmer als 20 °C. Beim ab-schliessenden Reifeprozess arbeiten so-wieso alle mit dem gleichen Element: derfrischen Südtiroler Bergluft. So entstehtauch in den modernen Betrieben nacheinem durchschnittlich 22 bis 32 Wochendauernden Veredelungsprozess, in demjede einzelne Hamme zwischen 35 und40 Prozent ihres ursprünglichen Gewich-tes verliert, ein überaus traditionelles, vorallem aber einzigartiges und edles Pro-dukt: Südtiroler Speck g.g.A.

Während der Reife verliertder Speck rund 37 Prozentseines Gewichtes.


Vom Prinzip her unter-scheidet sich die traditio-nelle Speckherstellungkaum von der modernenProduktion. Beim Pökeln(links) verwendet jeder Betrieb seine Gewürzmi-schung, zum Räuchern(Mitte) wird nur harz -armes Holz verwendet,und bei der Reifung(rechts) sorgt der Schim-melpilz dafür, dass dieHammen nicht zu sehraustrocknen.

39

Jeder Schinken muss hohe Qualitätsstandardserfüllen, damit er das abschliessende Brand -zeichen erhält.

40

Eine klassische bäuerlicheRäucherstube. Der Rauch

kommt meist vom Stuben-ofen und zieht durch die

geöffneten Fenster wieder ab.

41

1Selektion von mageren, vollfleischigenSchweineschlegeln aus artgerechter Hal-tung mit entsprechender Fütterung.Kontrolle der Transporttemperatur, despH-Wertes usw. Vor der Verarbeitungwird der Schlegel entbeint.

2 Auf der Schwarte wird das Datum desProduktionsbeginns eingebrannt, wassowohl die Rückverfolgbarkeit des Produktes ermöglicht als auch die Über-prüfung der Reifezeit.

3 Die Hammen werden eingesalzen und während dreier Wochen in kühlenRäumen gepökelt. Dabei werden dieHammen mehrfach gewendet. Der Pöke-lungsprozess erfolgt nach der tradi ti o-nellen Methode. Jeder Hersteller ver-wendet eine individuelle Gewürzmi-schung.

4 Für die rund fünf Tage dauernde Räu-cherung der Hammen wird nur harzar-mes Holz verwendet. Die Temperaturdes Rauches darf 20 °C nicht überstei-gen. Diese überaus schonende Räuche-

rung verleiht dem Südtiroler Speck g.g.A.den typischen, milden Geschmack.

5 Die Reifung der Hammen erfolgt in gutdurchlüfteten Räumen mit reiner Südti-roler Bergluft bei einer Temperatur vonhöchstens 15 °C und einer Luftfeuchtig-keit von 60 bis 90 Prozent. Die durch-schnittliche Reifezeit liegt bei 22 Wo-chen. Während dieser Zeit verlieren dieHammen rund 37 Prozent ihres Gewich-tes. Während der Reifung bildet sich aufder Oberfläche der Hammen eine feineSchimmelschicht. Diese verhindert einezu starke Austrocknung der Schinken imRandbereich und dient darüber hinausder Abrundung des Geschmackes. NachAbschluss der Reifung wird der Schim-mel abgewachsen.

6 Die abschliessende Kontrolle der Ham-men wird entsprechend der EU-Bestim-mung Nr. 510/2006 Art. 10 von einemunabhängigen Kontrollinstitut durchge-führt. Geprüft werden Reifezeit, Konsis-tenz und Geruch, der Salzgehalt (derHöchstwert liegt bei 5%) sowie das Ver-hältnis von Mager- und Fettanteil. Nur

die Hammen, die alle Anforderungen er-füllen, erhalten das entsprechendeBrandzeichen und dürfen in der Folgeals Südtiroler Speck g.g.A. verkauft werden.


Die Herstellung

42

Wie wird Südtiroler Speck g.g.A. ambesten aufgeschnitten? Für die

Anhänger des edlen Produktes ist dasweniger eine technische als vielmehreine Glaubensfrage. In Gourmet-Restau-rants wird der Südtiroler Speck g.g.A.gerne in Form von hauchdünnen Schei-ben serviert, wie sie nur eine Aufschnitt-maschine produzieren kann. Dabei wirddie Schwarte vorgängig entfernt. Tradi-tionalisten, Anhänger der klassischenVesperplatte und all die, die keine Auf-schnittmaschine zur Hand haben, setzenauf das klassische Verfahren. Dabei wirdder Südtiroler Speck g.g.A. mit einemscharfen Küchenmesser in würfelartigeStücke oder besser in längliche Streifengeschnitten. Hier einige Tipps:

1Damit der Speck atmen und seinen Ge-schmack optimal entfalten kann, sollteer rund eine Stunde vor dem Geniessenvon der Plastikfolie befreit werden.

2Schneiden Sie rund drei Zentimeter dickeScheiben vom äusseren Rand ab. Im Zen-trum ist der Speck immer weicher als am

Rand. Wenn Sie am Rand mit dem Auf-schneiden beginnen, vermeiden Sie dasAustrocknen des Stückes.

3Entfernen Sie die Schwarte vom Speck-stück.

4Wer einen besonders milden Speck be-vorzugt, kann zusätzlich auch die Ge-würzkruste entfernen.

5Schneiden Sie nun den Speck in zwei bisdrei Millimeter dünne Scheiben.

DER NÄH RWERT

Die Anhänger einer natürlichen, ausge-wogenen Ernährung haben Schweine-fleisch lange Zeit wegen der vielen ge-sättigten Fette sowie des hohenCholesterin- und Kaloriengehaltes ge-mieden. In den letzten Jahren konnteaber durch eine entsprechende geneti-sche Auswahl der Fettgehalt im Schwei-nefleisch deutlich gesenkt werden.Auch die Umstellung auf artgerechteHaltung und ausgewogene Ernährunghat dazu beigetragen, dass Schweine-fleisch unseren heutigen Ansprüchengerecht wird. Zur Herstellung von Süd-tiroler Speck g.g.A. werden magereTiere ausgewählt, deren Fleisch einegute Qualität an Proteinen sowie einentiefen Cholesteringehalt aufweist. Dankgutem Nährwert und hohem Anteil anhochwertigen Eiweissen ist SüdtirolerSpeck g.g.A. eine ideale Alternative zufrischem Fleisch, Fisch und Eiern.

100 g Südtiroler Speck g.g.A. enthalten:Brennwert 335,31 kcalEiweiss 31,37 gFett 23,30 gKohlenhydrate 0,50 g

So wird aufgeschnittenSüdtiroler Speck g.g.A.

1

43

2 3 4 5

44


45

ZubereitungDie Scampi halbieren und entdarmen.Die Schale entfernen, mit Salz und Pfef-fer würzen und mit der Limonenzestemarinieren. Mit dem hauchdünn ge-schnittenen Speck einpacken und imErdnussöl kurz und scharf anbraten.

Zutaten 4 Scampi mit Schale

Salz, Pfeffer

Zitronenzeste

20 cl Erdnussöl

4 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A.,

hauchdünn geschnitten

Melonensalat 1/4 St. Charentais-Melone

1/4 St. Honigmelone

Zeste und Saft von einer

Limone 5 g Ingwer, gehackt

5 g Honig wenig Portwein, weiss

Garnitur etwas frische Pfefferminze

etwas frische Verveine

Aceto Balsamico

schwarzer Pfeffer

8 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A.

hauchdünn geschnitten

300 g Bauernbrot

30 g Chilisenf

30 cl Olivenöl

50 g gereifter Asiago Käse g.U.,

gehobelt

Im Südtiroler Speck g.g.A.gebratene Scampi auf Melonenkompott(Für 4 Personen)

Weintipp Wenn sich «Berge und Meer» auf dem Teller vereinen, empfiehltsich ein gehaltvoller Wein, am besten ein im Barrique ausgebau-ter Südtiroler WEISSWEIN DOC auf der Basis von Burgunder -sorten.

Die Melonen in 3 bis 4 mm grosse Würfelschneiden und mit den Limonen, demIngwer und dem Honig marinieren. Mitetwas weissem Portwein verfeinern.

Den Chilisenf mit dem Olivenöl verrüh-ren. Das Brot fein aufschneiden, mit demOlivenchiliöl beträufeln und im Ofen backen. Vor dem Servieren mit dem ge-hobelten Käse belegen.

AnrichtenDie Melonenwürfel in einem quadrati-schen Ring auf den Teller geben und mitder restlichen Marinade beträufeln. Die angebratenen Scampi auf dem Melonen-salat anrichten. Mit dem in hauchdünneScheiben geschnittenen Südtiroler Speckg.g.A., der Pfefferminze, der Verveine unddem Balsamico garnieren. Die Brotchipsmit dem gehobelten Asiago Käse g.U. alsknusprige Beilage dazugeben.

Traditionalisten geniessen SüdtirolerSpeck g.gA. pur, das heisst mit etwas

Bauernbrot und einem Glas SüdtirolerDOC Wein, am liebsten einem leichten,bekömmlichen Vernatsch. Auch dieSpeckknödel sind ein beliebter Klassiker.Die kreative Spitzenküche beweist der-weil, dass die Kombinationsmöglichkei-ten mit Südtiroler Speck g.g.A. schiergrenzenlos sind. Ob frittiert, im Ofen ge-backen oder zur luftigen Mousse verar-beitet: Südtiroler Speck g.g.A. schmecktimmer.

47

Südtiroler DOC Wein

48

italienischen Weinführer. Der auch inter-national stark beachtete Gambero Rossobeispielsweise vergibt Südtirol seit Jah-ren mit grossem Abstand die grössteZahl an Höchstnoten («Tre Bic chieri») imVerhältnis zur Rebfläche.

Am nächsten Morgen steigen wir imBozner Stadtteil Gries ins Auto einesWinzers. Die Fahrt geht vorbei an ein-drücklichen alten Pergelanlagen, indenen knorrige Holzbalken das Laubdachhalten. Dann aber stoppt der Wagen aneinem neu angelegten Lagrein-Wein-berg, in dem die Stöcke in schnurgeradenLinien im so genannten Guyot-Drahtzug-system kultiviert werden. «Dieser neueLagrein-Rebberg wurde konsequent nachallen heute bekannten Qualitätskriterienkonzipiert», sagt der Winzer. So wurdehier nur der so genannt kurzstielige La-grein-Biotyp gepflanzt, der in den letztenJahren neu selektioniert wurde und qua-litativ hochwertigere Trauben hervor-bringen soll als die Klone, die bisher zurVerfügung standen. Zudem ist diePflanzdichte mit 8000 Stöcken doppelt

Ein Maiabend in Bozen. Warmer Windbringt die noch jugendlich wirkenden

Triebe und Blätter zum Tanzen. Wir ste-hen in kurzärmeligen Sommerhemdenvor dem mittelalterlichen Schloss Ma-retsch, in dem eben rund 50 SüdtirolerWinzer/-innen im Rahmen der alljährli-chen «Bozner Weinkost» ihre Gewächsepräsentiert haben. «Es gibt hier einfachso viele verschiedene Spitzenweine zuverkosten, dass zwei Tage nicht ausrei-chen, alle kennen zu lernen», sagt einWeinjournalist aus Rom. «Ja, in der Tos-kana degustierst du vor allem Sangio-vese, in Piemont mehrheitlich Nebbiolo.Doch hier in Südtirol baut jeder Winzerfünf, sechs, manchmal auch über zehnverschiedene Sorten an und produziertdaraus noch mehr verschiedene Weine»,pflichtet ihm ein Sommelier aus Florenzbei. Der Eindruck täuscht nicht. Mit ihreninsgesamt 5122 Hektar Reben, welche dieSüdtiroler Winzer/-innen kultivieren, tra-gen sie zwar nur 0,7 Prozent zur gesam-ten Weinproduktion Italiens bei. Dafürbringen sie mit rund 20 verschiedenenRebsorten eine Vielfalt an Weinen her-vor, die einzigartig ist in Italien. Dassauch die Qualität ausserordentlich hochist, beweist ein Blick in die wichtigsten


Enorme Vielfalt auf kleinstem Raum

Anhaltender Höhenflug

so gross wie in den alten Pergelanlagen.Nach dem Willen des Winzers soll dafürjeder Stock nur die minimale Menge von700 Gramm Trauben produzieren. DieIdee dahinter lässt sich in einem Satz zu-sammenfassen: «Kleiner Ertrag – hoheQualität». Auch die äusseren Faktorenstimmen. Die Lage im Bozner Kessel giltals eine der wärmsten. Auch der Bodenaus Porphyrvulkangestein, Geröll undSand ist ideal für die Sorte. «Wenn hierim nächsten Jahr die ersten Trauben ge-erntet werden, beginnt für mich einneues Lagrein-Zeitalter», sagt der Win-zer, der doch schon bisher für seine her-vorragenden Lagrein-Selektionen be-kannt war. Die Renaissance des Lagreinsillustriert eindrücklich, welche enormeQualitätsentwicklung in den letztenzwei Jahrzehnten in Südtirol stattgefun-den hat. Zwar hatte schon Kaiser Karl IV.im Jahr 1370 den «Lagreiner als pestenPoczner» (den besten Wein aus Bozen)bezeichnet. Doch in den Jahren zwischen1970 und 1980 wäre diese autochthoneSorte, die viel Pflege im Weinberg ver-langt, beinahe ausgestorben. Aus denwenigen Hektaren, die es noch gab,wurde kaum noch mehr als Lagrein-Kret-zer, ein süffiger Rosé gekeltert. Dann

49

Viele Südtiroler Spitzen -weine reifen mehrheitlich inBarriques. Dabei ver stehen es die Winzer vorzüglich, dieEichen holz würze richtig, dasheisst zurückhaltend, einzusetzen.

51

Da in Südtirol von 200 bis 1000 Meter über MeerWeinbau betrieben wird,finden hier nicht wenigerals 20 verschiedene Reb-sorten ideale Reifebedin-gungen. Die traditionellenPergelanlagen (kleinesBild) verlangen viel Handarbeit.


wandten sich einige innovative Winzervon Neuem dieser Sorte zu, experimen-tierten mit Ertragsbeschränkung undBarriqueausbau. Heute, 25 Jahre später,gilt der Lagrein als rote Prestigesorte. MitAromen von dunklen Waldbeeren undGewürzen sowie einer samtigen, schonsüdlich anmutenden Fülle im Gaumenbegeistert er vor allem auch die jungeGeneration der Weinliebhaber/-innen fürSüdtirol.

Der Südtiroler Weinbau profitiert vonenormen klimatischen, geologischen undtopografischen Gegensätzen. In dennördlichsten Weinbergen in Vahrn naheder Stadt Brixen, nur gerade 40 Kilometersüdlich der Brennerpasshöhe, sind dieSchneegipfel noch nah. Hier werden vorallem weisse Sorten wie Sylvaner, Kernerund Riesling angebaut. Die Weine, die da-raus gekeltert werden, faszinieren mitdelikatem Aroma und knackiger Frische.Nur 80 Kilometer weiter südlich, in Sa-lurn, an der Grenze zum Trentino, findenwir die südlichsten Weinberge Südtirols.

In einem schon bedeutend milderemKlima, das von warmen Luftmassen vomGardasee und von der Adria bestimmtwird, wachsen Feigen, Oliven, Lorbeerund Oleander. Am Rande der Weinbergerecken sich Zypressen in luftige Höhe.Hier finden Gewürztraminer, aber auchrote Sorten wie Merlot und CabernetSauvignon ein ideales Terroir und brin-gen Weine hervor, die schon eine südli-che Fülle und Opulenz zeigen. Doch nichtnur dieser Nord-Süd-Kontext bestimmtden Charakter der Weine. VerschiedensteBodentypen und rund 20 Traubensorten,die in Höhenlagen von 200 bis zu 1000Meter über Meer reifen, das ist die Kla-viatur, mit der die Südtiroler Winzer/-innen ein Spektrum an Spitzenweinen«komponieren», das einzigartig ist in Ita-lien. Die Bandbreite reicht vom prickeln-den Sekt über aromatische Weiss- undelegante Rotweine bis zu komplexen As-semblagen aus Bordeauxsorten undedelsüssen Spezialitäten aus Rosenmus-kateller, Goldmuskateller und Gewürz-traminer. Darum haben die Sommeliersin den vielen Südtiroler Spitzenlokalennicht selten ein so genanntes «Luxus-Problem». Im Gegenatz zu anderen Re-gionen nämlich, wo es oft kaum möglich

ist, ein mehrgängiges Menü sinnvoll mitheimischen Weinen zu begleiten, könnensie zu jedem Gang immer gleich mehrereWeine anbieten. Südtirol ist eben in jederBeziehung ein gesegnetes Weinland. Ja,es wäre wahrlich nicht erstaunlich, wennder Ausdruck «Klein, aber fein!» hier beieinem Gläschen Wein «erfunden» wor-den wäre.

Über 98% der gesamtenRebfläche in Südtirol sindDOC-klassifiziert

DI E ZEH N WICHTIGSTEN TRAU BENSORTEN I N SÜDTI ROL

Südtirol bietet den Weinliebhaber/-innen die grösste Vielfalt an Spitzen-weinen in ganz Italien. Folgende zehnSorten spielen dabei die Hauptrolle:

1. Vernatsch (28 Prozent)2. Pinot grigio (11 Prozent)3. Chardonnay (10 Prozent)4. Weissburgunder (10 Prozent)5. Lagrein (8 Prozent)6. Gewürztraminer (7 Prozent)7. Blauburgunder (5 Prozent)8. Merlot (4 Prozent)9. Sauvignon Blanc (4 Prozent)10. Müller-Thurgau (3 Prozent)

52

Haut ergeben einen milderen Weintyp,der bis in die 70er-Jahre grossen Anklangfand. Die dann folgende Absatzkriseführte zu einem Umdenken der Winzer.Durch Ertragsbeschränkung und stren-gere Selektion zeigt der heutige Ver-natsch wieder mehr Charakter, glückli-cherweise ohne an Bekömmlichkeiteinzubüssen.

AN BAU FLÄCH E 1450 ha (28 Prozent)AN BAUGEBI ET gesamtes SüdtirolERZI EH U NG fast ausschliesslich auf PergelTERROI R sowohl Schwemm- als auchSchotterbödenSYNONYME Trollinger (Deutschland),Schiava (Italien)SERVI ERTEMPERATU R 12 bis 14 GradEMPFEH LU NG generell zu allen Vorspeisen,besonders zu Speck, Wurstwaren, Käse,traditioneller Südtiroler Hausmannskost


Vernatsch

Der Vernatsch bringt leichte, gerbstoff-arme Alltagsweine mit moderatem Alko-holgehalt hervor. Er wird – bis auf we-nige Ausnahmen – von allen SüdtirolerKellereien angebaut. Dabei zeigen dieWeine, je nach Produzent und Lage,durchaus individuellen Charakter. So giltetwa der St. Magdalener als füllig, derKalterersee als weich und der KlausnerLaitacher als eher würzig. Als eigenstän-diger und gleichzeitig bekömmlicherWein setzt er heute einen willkomme-nen Gegenakzent zur Flut der opulentenGewächse, die den Markt dominieren.

Erstmals schriftlich erwähnt wird derVernatsch am Ende des Mittelalters. Da-mals nennt man ihn Farnatzer oder Ver-netzer. Spätestens ab dem 16. Jahrhun-dert spielt er eine zentrale Rolle imSüdtiroler Weinbau. Dabei kultivieren dieWeinbauern verschiedenste Spielartender Sorte, etwa Grau-, Gross-, Mitter- oderTschaggele-Vernatsch. Als ideale Anbau-form erweist sich die Pergel. In den 60er-Jahren setzte sich der Grossvernatschimmer mehr durch. Seine grossen Trau-ben mit fleischigen Beeren und dünner

Die heimischen Traubensorten

53

Im klassischen Pergel-system fühlt sich die hierheimische Sorte Vernatscham wohlsten.

54

«pesten Poczner» (besten Bozner Wein)bezeichnet. Nun ist es der Sorte in beein-druckender Manier gelungen, ihr ehema-liges Renommee zurückzugewinnen.Auch heute gilt die LandeshauptstadtBozen wieder als eigentliche Lagrein-Me-tropole, rund 200 Hektar sind hier mitder Sorte bepflanzt.

AN BAU FLÄCH E 396 ha (8 Prozent)AN BAUGEBI ET Bozner Talkessel, Unterland,Überetsch, EtschtalERZI EH U NG alte Anlagen Pergel, neue An-lagen DrahtrahmenTERROI R tiefe Lagen mit warmen Böden(Sand, Kies, Bozner Porphyr)SYNONYME keineSERVI ERTEMPERATU R 10 bis 12 Grad Lagrein-Rosé, 16 bis 18 Grad Lagrein EMPFEH LU NG Wild, dunkles Fleisch, Hartkäse

Lagrein

Aromen von Waldbeeren, frischen Kir-schen und Veilchen, im Gaumen samtigeFülle und weiche Säure: Der Lagrein gibtden Südtirolern Winzern die Chance,einen eigenständigen, hochstehendenWein zu keltern, der in Bezug auf sein Ge-schmacksprofil erst noch im Trend liegt.Kein Wunder, ist die Anbaufläche in denletzten Jahren kontinuierlich angestie-gen. Bis vor wenigen Jahren wurde vorallem der ertragreiche «langstielige» La-grein auf Pergelanlagen angebaut. Nunkonzentriert sich die Veredelungsarbeitmehr auf die ertragschwächeren kurzstie-ligen Biotypen. Zudem werden diesenicht mehr in Pergeln, sondern im Draht-zug-(Guyot-)System kultiviert. Mit Erträ-gen von unter 10 000 Kilo pro Hektar ge-erntet, entstehen so Weine von intensiverFarbe und Fruchtfülle. Edle Würznotendurch den Ausbau in kleinen Eichenholz-fässern verleihen den Top-Selektionen zu-sätzlichen Charme und Charakter. In derRoséversion wird der Wein Lagrein-Kret-zer genannt.

Schon im Jahr 1370 hatte Kaiser Karl IV. inseiner Weinordnung den Lagreiner als


55

Viele Lagrein-Weine reifenheute in einer modern konzipierten Drahtrahmen-Erziehung. Mit zunehmen-dem Alter der Reben dürften die Weine weiter an Qualität zulegen.

56

präsenten, saftigen Säure auch bekömm-lich, was daran liegt, dass die Sorte oft inHöhenlagen bis 700 Meter angebautwird. Seit Ende der 90er-Jahre ist die Stil-vielfalt der Weine grösser geworden. Mitdezenter Restsüsse oder als edelsüssemDessertwein gelingen mit jedem Jahr-gang neue, vorzügliche Spezialitäten.

AN BAU FLÄCH E 400 ha (8 Prozent)AN BAUGEBI ET vorwiegend im Unterland(Tramin, Kurtatsch), aber auch in den anderen Weinbauzonen SüdtirolsERZI EH U NG alte Anlagen Pergel, neue An-lagen DrahtrahmenTERROI R kalkreiche, lehmige BödenSYNONYM TraminerSERVI ERTEMPERATU R 10 bis 12 GradEMPFEH LU NG Aperitif, asiatische Gerichte,Krustentiere (trockener Ausbau), Gänse-leber, Pasteten (Weine mit Restsüsse),Desserts und Käse (Süssweine)

Gewürztraminer

Allein schon der Name verweist auf dasSüdtiroler Weindorf Tramin als Heimatder Sorte. «Traminer» aus Tramin warbereits im 13. Jahrhundert im ganzendeutschsprachigen Raum ein Begriff. Im15. Jahrhundert war es wohl die meist -angebaute Sorte in Südtirol. Wegen derkleinen Erträge und der Anfälligkeit aufFrost und Viruskrankheiten wäre sie vor100 Jahren allerdings beinahe ausgestor-ben. Heute gilt sie wieder als die weisseParadesorte der Südtiroler Winzer. Mitdem Internationalen Gewürztraminer-Symposium, das im Juli jeden ungeradenJahres in Tramin stattfindet, konnte mandiese Vorreiterrolle auch internationaluntermauern.

Dank dem verschwenderischen Duft-spektrum mit Noten von Rosenblättern,Nelken, Litschi und tropischen Früchtengilt der Gewürztraminer als Inbegriffeiner Aromasorte. Und mit seiner inten-siven Farbe, dem vergleichsweise hohenAlkoholgehalt und seiner üppigen Texturist es ein Meditationswein schlechthin.Glücklicherweise zeigen sich die Ge-würztraminer aus Südtirol wegen ihrer

57


Um ihr intensives Aromaoptimal zur Geltung zubringen, werden die meisten Gewürztraminerin Stahltanks ausgebaut.

58

Über 98 Prozent des gesamten Rebflä-che sind DOC-klassifiziert. Mit die-

sem Anteil nimm Südtirol in Italien unan-gefochten den Spitzenplatz ein. DerDOC-Status regelt die maximale Ernte proHektar für jede Sorte, definiert Mindest-werte für Alkohol, Säure und zuckerfreienExtrakt und vieles andere mehr.

Die Südtiroler DOC-Weine

SüdtirolerOhne weiteren Zusatz darf diese Bezeich-nung nur für Sekt oder «SüdtirolerWeiss» verwendet werden. Ansonstenmuss auch die Rebsorte angegeben wer-den. Anbaufläche: 3624 Hektar (71% derGesamtfläche).

KaltererseeDie einzige DOC-Bezeichnung ohne denvorangestellten Zusatz Südtirol. DerGrund: «Kalterersee»-Weine werdennicht nur in Südtirol, sondern auch infünf Gemeinden des benachbarten Tren-tino produziert. Wird «Kalterersee» aller-dings in den dafür definierten Südtiroler

Weinbaugemeinden produziert, dürfensowohl die Zusatzbezeichnungen «clas-sico – klassisch» als auch der Ausdruck«Südtirol» verwendet werden. Qualitativhochwertige Weine können als Auslesebezeichnet werden. Anbaufläche: 605Hektar.

Südtirol EisacktalerDie Bezeichnung wird mit Ausnahmeder Lage «Klausner Laitacher» aus-schliesslich für Weissweine verwendet.Zugelassen sind Silvaner, Veltliner, Grau-burgunder, Müller-Thurgau, Kerner, Ge-würztraminer und Riesling. Bei den Rot-weinen sind Vernatsch, Portugieser,Lagrein und Blauburgunder erlaubt. An-baufläche: 269 Hektar.

Südtirol St. MagdalenerDer St. Magdalener wächst nördlich vonBozen. Zugelassen sind neben der Haupt-sorte Vernatsch auch Lagrein und Blau-burgunder, die zusammen aber höchs-tens 10 Prozent ausmachen dürfen.Stammt der St. Magdalener aus denLagen St. Magdalena, St. Justina, Rentsch,Leitach oder St. Peter, kann er die Zusatz-bezeichnung «classico – klassisch» tra-gen. Anbaufläche: 258 Hektar.

Südtirol TerlanerDie Bezeichnung darf nur für Weiss-weine aus dem Terlaner Gebiet verwen-det werden. Ohne Angabe der Rebsorteist «Südtirol Terlaner» eine Weisswein-Cuvée mit einem Anteil von mindestens50 Prozent Weissburgunder und/oderChardonnay. Anbaufläche: 150 Hektar.

Südtirol MeranerUnter dieser Bezeichnung werden Weinerund um Meran ausschliesslich aus derSorte Vernatsch gekeltert. Anbaufläche:150 Hektar.

Südtirol VinschgauDas jüngste DOC-Gebiet in Südtirol. DerBezeichnung «Südtirol Vinschgau» musseine Rebsortenangabe zugefügt werden.Zugelassen sind Weissburgunder, Char-donnay, Pinot grigio, Müller-Thurgau,Riesling, Kerner, Gewürztraminer, Ver-natsch und Blauburgunder. Anbaufläche:30 Hektar

Aufzuführen sind noch die DOC-Bezeich-nungen für Etschtaler und SüdtirolBozner Leiten mit einer Anbaufläche von23 bzw. 10 Hektar.


Die Klassifizierung

59

Hier eine ultramoderneVinothek, dort eine alteProbierstube mit knarren-den Böden. Solche Gegen-sätze prägen den besonde-ren Charme desWeinlandes Südtirol.

GESCHÜTZTE BEZEICH N U NGEN

Folgende Begriffe werden von derWeingesetzgebung geregelt:

RISERVA«Riserva»-Weine dürfen erst nachzweijährigem Ausbau in den Handelkommen.

PASSITOSüsswein, der aus getrockneten Trau-ben gekeltert wird. Diese werden inKisten zum Trocknen ausgebreitet(früher auf Strohmatten, daher auchder Begriff Strohwein).

SPÄTLESESüsswein, der aus Trauben gekeltertwird, welche am Stock, ähnlich denTrockenbeeren, getrocknet werden.

SEKTFür DOC-Sekte dürfen nur die Rebsor-ten Chardonnay, Weissburgunder undBlauburgunder verwendet werden. DieHerstellung nach dem Prinzip der klas-sischen Methode ist exakt definiert.Bei der zweiten Gärung in der Flaschemuss die Reifezeit auf der Hefe min-destens 15 Monate betragen.

60

Rehnüsschen in Sauce aus Lagrein DOC mit Pfifferlingenund Kichererbsenpüree

Zutaten 600 g parierte Rehnüsschen

1/2 l Wildfond

2 El Lagrein-DOC-Rotweinreduktion

0,75 Liter Lagrein (eine Flasche)

mit zwei Esslöffeln Zucker

so lange einkochen, bis er eine

sirupartige Konsistenz hat

4 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren

1 Knoblauchzehe

350 geputzte Pifferlinge

1 El Knoblauchöl

1 Bund gehackte Petersilie

200 g getrocknete Kichererbsen

1/2 l frischer Vollrahm

Salz Pfeffer Olivenöl

ZubereitungDie Kichererbsen 12 Stunden im kaltenWasser einweichen, anschliessend unge-fähr eine bis zwei Stunden in Salzwasserkochen. Dann abseihen und mit dem fri-schen Vollrahm aufgiessen. Die Kicher-erbsen mit dem Vollrahm über kleinerFlamme auf die Hälfte einreduzieren. MitSalz und Pfeffer abschmecken und imMixer pürieren. Falls das Püree zu festwird, etwas Gemüsefond und/oder Südti-roler Weisswein dazugeben. Die Rehnüss-chen mit Salz und Pfeffer würzen und zu-sammen mit den Lorbeerblättern, denWacholderbeeren und dem halbiertenKnoblauch in Olivenöl rund fünf Minutenauf allen Seiten gut anbraten. Bei unge-fähr 80 °C warm stellen. Den Wildfondauf die Hälfte reduzieren und mit der Rot-weinreduktion abschmecken. Die Pfiffer-linge in Oliven- und Knoblauchöl leicht sautieren, dann mit Salz und Petersilieabschmecken.

AnrichtenDas Kichererbsenpüree in die Mitte desTellers geben, die Rehnüsschen in Schei-ben schneiden und auf dem Püree anrich-ten. Mit den Pfifferlingen und der Saucegarnieren.

Wenn das Rehnüsschen mit einerRotweinreduktion aus Lagrein ser-viert wird, ist klar, dass zu diesemGericht ein Wein derselben Sorteam besten harmoniert. Weintipp:Ein samtiger, aber doch voll struktu-rierter Lagrein Riserva DOC, der inder Barrique ausgebaut worden ist.

Es ist keine Übertreibung. Die Südtiro-ler Winzer produzieren eine solch

breite Auswahl an DOC-Gewächsen, dasssich schlicht für jede erdenkliche kulina-rische Spezialität ein passender Weinfinden lässt. Im traditionellen Buschen-schank mit den knarrenden Holzbödenund weissgetünchtem Steinofen serviertder Patron zu Schlutzkarpfen, Speckknö-deln und hausgemachter Wurst einenfrischen, bekömmlichen Vernatsch. Imedlen Sternelokal dagegen wird der Som-melier zu den hausgemachten Raviolimit Hummerfüllung vielleicht eine mi-neralisch-komplexe Terlaner Cuvée emp-fehlen, die in der Barrique gereift ist.Zum sanft gegarten Fleisch mundet da-gegen ein samtiger Blauburgunder oderein fleischig-kräftiger Merlot.

61


63

Adressen

Asiago Käse g.U.Consorzio Tutela Formaggio AsiagoCorso Fogazzaro 18I-36100 Vicenza

Tel. +39 0444 321 758Fax +39 0444 326 212

Südtiroler Speck g.g.A.Consortium Südtiroler SpeckRittnerstrasse 33/AI-39100 Bozen

Tel. +39 0471 300 381Fax +39 0471 302 091

www.alpin-mediterran.ch

Südtiroler DOC Wein Verband der Kellerei-genossenschaften SüdtirolsCrispistrasse 15I-39100 Bozen

Tel. +39 0471 978528Fax +39 0471 326842

www.alpin-mediterran.ch

Unique! Eine Reise

Documents

Transcript of Unique! Eine Reise