-1-

Unterrichtsentwurf für den ersten Prüfungsunterricht

in der beruflichen Fachrichtung Ernährung

Referendar: Karsten Müller

Ausbildungsschule:

Unterrichtsfach:

Lernfeld: Lernsituation:

Wie muss die Ware für das Hochzeitsmenü bis zur Verarbeitung

gelagert werden? – Anforderungen an die Lagerhaltung

Schulform: Teilzeitberufsschule Grundstufe im

Ausbildungsberuf Koch/Köchin

Klasse: NKO1T / Grundstufe Koch/Köchin

Studienreferendar: Karsten Müller

- 2 -

Inhaltsverzeichnis

1. Analyse des Bedingungsfeldes 3

2. Analyse der curricularen Vorgaben 4

3. Struktur der Unterrichtssequenz (Makrostruktur) 5

4. Sachstruktur 6

5. Didaktische und methodische Entscheidungen zur Unterrichtstunde

5.1 Analyse des Themas mit den Auswahl- und Reduktionsentscheidungen

5.2 Zielentscheidungen

5.3 Methodische und mediale Entscheidungen

7

7

9

10

6. Geplanter Unterrichtsverlauf 12

7. Literaturverzeichnis 13

8. Versicherung 14

- 3 -

1. Analyse des Bedingungsfeldes

Bei der Klasse NKO1T handelt sich um eine Grundstufe des Ausbildungsberufes

Koch/Köchin im kooperativen ersten Ausbildungsjahr mit zwei Unterrichtstagen.

Die Klasse weist die übliche Heterogenität einer Lerngruppe des

Ausbildungsberufes auf. Die unterschiedliche Leistungsfähigkeit im kognitiven

Bereich, die nicht unbedingt mit dem fachlichen Interesse korrelieren muss, wird

bei den differierenden Schwierigkeitsgraden des Stationenlernens berücksichtigt

(vgl. dazu die Ausführungen im Abschnitt 4.3 „Methodische und mediale

Entscheidungen“).1 Es gibt Schülerinnen und Schüler, die engagiert und

konzentriert arbeiten und deren Sozialverhalten sich sehr positiv auf die

Lernatmosphäre auswirkt. Hierzu gehören vor allem Tamara, Martin, Nicolai und

Sven. Andere Schüler haben Schwierigkeiten, sich anhaltend zu konzentrieren

und sind besonders bei langen Lehrer-Schüler-Gesprächen schnell überfordert.

Darunter fallen A., D., N, und P,. M., K. und .R sind sehr motiviert, aber

leistungsschwach. Sie benötigen zusätzliche individuelle Unterstützung durch die

Lehrkraft und/oder leistungsstärkere Mitschüler und -schülerinnen.

Die Schülerinnen und Schüler sind durch eine Stunde in dieser Unterrichtseinheit

auf die eigenständige Kontrolle ihrer Lernergebnisse vorbereitet worden. Das

Lernen an Stationen stellt für sie jedoch eine neue Methode dar. Die Klasse ist

durch den bisherigen Unterricht auf die Einführung neuer Arbeitsformen

vorbreitet, sodass hier keine Schwierigkeiten zu erwarten sind. Das

Sozialverhalten der Klasse ist insgesamt befriedigend. Nach dem arbeitsreichen

Wochenende haben sie ein großes Austauschbedürfnis und sind in den ersten

Unterrichtsstunden am Montag mitunter recht unruhig. Ich genieße jedoch eine

hohe Akzeptanz in der Klasse und kann auch mit einem kollegialen Unterrichtsstil

effektiv auf Unterrichtsstörungen einwirken.

Das Lernen an Stationen ist so konzipiert, dass es auch im Alltagsunterricht

eingesetzt werden kann. Es verzichtet darauf Medien einzusetzen, wie z.B.

Computer, die momentan noch nicht zur Ausstattung der Klassenräume der

Schule gehören. Die Materialien können erneut verwendet werden und stehen -

wie die gesamte Lerneinheit – auch Kollegen zur Verfügung.

2. Analyse der curricularen Vorgaben

- 4 -

Der Rahmenlehrplan für den Ausbildungsberuf Koch/Köchin2 sieht für das erste

Ausbildungsjahr drei Lernfelder vor. Im Lernfeld 1.3 „Arbeiten im Magazin“ wird

als Lernziel formuliert: Die Schülerinnen und Schüler „sind in der Lage, Waren

einzulagern und verstehen die Notwendigkeit, Warenbestände zu kontrollieren.“3

Die Rahmenrichtlinien für die Unterrichtsfächer Fachtheorie und Fachpraxis in der

einjährigen Berufsfachschule haben auch Gültigkeit für die Grundstufe im

kooperativen Berufsgrundbildungsjahr (BGJ) bzw. in der Teilzeitberufsschule. Sie

konkretisieren den Rahmenlehrplan, indem sie den Lernfeldern Inhalte zuweisen,

Lernsituationen und Handlungsprodukte vorschlagen und methodische Hinweise

geben. So wird für das Lernfeld „Arbeiten im Magazin“ (Aufgaben und Arbeits-

abläufe im Bereich der Warenwirtschaft) als ein mögliches Handlungsprodukt die

Erstellung eines Bedarfsplanes für ein Extraessen vorgeschlagen.4 Im Bereich

Lagerung werden als Inhalte genannt: „Lagerbedingungen (HACCP, Hygiene-VO),

Lagerverfahren, Normallager, Kühllager, Tiefkühllager, Warenpflege“.5 Die

Hinweise zu möglichen Handlungsprodukten und methodischen Hinweisen führen

unter dem Unterpunkt „Lagerung“ die Aufstellung „eines Leitfadens, z.B. zur

Lagerung und Qualitätssicherung“6 auf. Beide Anregungen wurden in die Planung

der Unterrichtseinheit aufgenommen. Systematisch werden in der Unterrichts-

einheit anhand der Planung einer Bankettveranstaltung betriebliche

Organisationsmittel wie Bestelllisten, Lieferscheine und in der gezeigten Stunde

Kontrollformulare und Checklisten eingeführt und genutzt. Obwohl bestimmte

Rohstoffe des 5-Gang-Menüs der Lernsituation nach den curricularen Vorgaben

erst in der Fachstufe vertieft behandelt werden, ist diese Herangehensweise

durch die Rahmenrichtlinien abgedeckt. Hierin heißt es zur Konkretisierung von

Lernfeldern, dass diese „jeweils einen oder mehrere Schwerpunkte benennen, die

in der unterrichtlichen Gestaltung eine besondere Berücksichtigung finden“.7 Das

Menü wird demnach in dieser Lernsituation unter warenwirtschaftlichen

Gesichtspunkten betrachtet. Das Thema der Vor- und Zubereitung der einzelnen

Speisen wird in den dafür vorgesehenen Lernfeldern unterrichtet.

3. Struktur der Unterrichtssequenz (Makrostruktur)

1 : Die Begriffe „Lernen an Stationen“ und „Lernzirkel“ werden in dieser Arbeit synonym verwendet. 2 : Kultusministerkonferenz (Hrsg.): Rahmenlehrplan für den Ausbildungsberuf Koch/Köchin (Beschluss der

Kultusministerkonferenz vom 5. Dezember 1997). Hier zitiert nach: Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB): Koch/Köchin Erläuterungen zur Ausbildungsordnung (1998). 3 : Ebenda, S. 46 4 : Niedersächsisches Kultusministerium (2001), S. 42 5 : Ebenda, S. 44 6 : Ebenda 7 : Ebenda, S. 5

- 5 -

Lernsituation: Planung einer Hochzeitsfeier für 120 Personen

Phase Std. Lernschritt Thema Inhalte Methoden / Medien

Info

rmie

ren

Pla

nen

Ents

cheid

en

1./2. 23.04.

S. informieren sich über die LS8. Planen der Lerninhalte. Entscheiden über Arbeits-formen

Ein 5-Gang-Menü (Hochzeitsfeier) wird geplant. Was muss bei der Planung bedacht werden? Wie wird vorgegangen?

Darstellung der LS Sozialformen Vor- und Nachteile der Bearbeitungs-formen

Moderations- methode Plenum EA

Ausfü

hre

n

3./4. 07.05.

Ausführen der ersten Planungs-schritte (B.-sprache, Functionsheet, Projektplan)

Die Bankettabsprache Nutzung Functionsheet Der Arbeitsplan (Projektplan) wird erstellt

Vorgehensweise Bankettabsprachen Aufbau Function-sheet Nutzen eines Projektplans

PA Plenum S.-Präsentation Arbeitsblätter Functionsheet

Ausfü

hre

n

5./6. 14.05.

Beantworten und Dokumentieren d. Problemfrage

Wie kann der Waren-bedarf ermittelt werden? Arbeitsschritte der Bedarfsermittlung und deren Dokumentation

Mengenkalkulation (Portionsmengen, Zubereitungsverlust) Lagerkarteien Rezeptdatei Materialanforder.

LV S-S-G; L-S-G arbeitsteilige GA Plenum S-Präsentation Arbeitsblätter Metaplankarten

Ausfü

hre

n 7./8.

21.05.

Beantworten und Dokumentieren d. Problemfrage

Wie wird der Händler ausgesucht? Abläufe der Warenbe-schaffung

Anfrage Angebotsvergleich Bestellung Liefer- und Zahlungsbed.

LV, L-S-G S-S-G, GA Plenum Abl. (-mappe) Abräumspiel

Ausfü

hre

n

9./10. 04.06.

Beantworten und Dokumentieren d. Problemfrage

Wie muss die Ware kontrolliert werden?

Warenannahme Bestellung Lieferschein

LV, L-S-G S-S-Gespräch Gruppenarbeit Arbeitsblätter Plakate, IT,TA

Ausfü

hre

n

11./12. 11.06.

Beantworten und Dokumentieren d. Problemfrage

Wie muss die Ware fachgerecht gelagert werden? Anforderungen an die Lagerhaltung

Magazinarten Temperatur Grundsätze d. Lagerhaltung Lagerbedingungen ausgewählter LM

LV, L-S-G S-S-Gespräch Lernen an Stationen, Metaplanwand Blitzlicht

Kontr

ollie

ren

Bew

ert

en

13./14. 18.06.

Präsentation und Kontrolle des Handlungs-produktes „Projektplan“

Der Arbeitsplan (Projektplan) wird überprüft. Was gibt es noch zu tun? Welche Aufgaben sind noch nicht erfasst? Auswertung der Unterrichtseinheit

Kontrolle Bedarfsermittlung Ermitteln der Bezugsquellen Anfrage Angebot Bestellung Bestellannahme

Moderations-methode Feedback-methode Feedbackbogen AB

Handlungsprodukt: Projektplan für eine Bankettveranstaltung

8 :

AB Arbeitsblatt LV Lehrer GA Gruppenarbeit S-S-G Schüler-Schüler-Gespräch PA Partnerarbeit L-S-G Lehrer-Schüler-Gespräch EA Einzelarbeit IT Informationstext S Schülerinnen und Schüler

LS Lernsituation TA Tafelanschrieb S-S-G Schüler-Schüler-Gespräch LM Lebensmittel

- 6 -

4. Sachstruktur

Warenlagerung

Grundsätze der Lagerhaltung Rohe Lebensmittel und zubereitete Speisen sind getrennt voneinander zu

lagern. Lebensmittel, verpackt oder unverpackt, dürfen nicht auf dem Fußboden

stehen. Lebensmittel, die sich gegenseitig nachteilig beeinflussen können, sind

entweder ausreichend verpackt bzw. umhüllt oder getrennt voneinander zu lagern. Dies gilt auch für nicht zu kühlende Lebensmittel. Nachteilige

Beeinflussungen können Gerüche, Verschmutzungen oder mikrobiologische

Verunreinigungen sein. Die gleichzeitige Lagerung unverpackter Lebensmittel mit Waren in Transport-

kartons, erdbehaftetem Gemüse etc. ist nicht zulässig. Stehen Räume bzw. Kühlgeräte nicht in ausreichender Zahl zur Verfügung, um

eine wirkliche Trennung zu erreichen, sind sämtliche Lebensmittel, die nachteilig beeinflusst werden könnten, ausreichend zu umhüllen bzw. zu verpacken. Lagerräume für Lebensmittel, die keine besonderen Temperaturempfehlungen

aufweisen, müssen grundsätzlich trocken und gut belüftet sein. Der Einfluss von

Sonnenlicht und Wärmequellen ist zu vermeiden. Lüftungsöffnungen sind gegen das Eindringen von Insekten und Schädlingen zu sichern. Auf den rechtzeitigen Verbrauch der Ware vor Ablauf des Mindesthaltbarkeits-/

Verbrauchsdatums ist zu achten. Die Einlagerung neuer Ware geschieht nach dem Grundsatz „first in – first out“.

Die Temperaturen der kühlbedürftigen Lebensmittel in Kühl- und

Tiefkühleinrichtungen sind regelmäßig zu kontrollieren.9

Lagerräume10 Magazin oder Normallager -Trockenprodukte -Konserven

Kühlräume -Gemüse -Obst -Frischfleisch und Fleischteile -Fische

Kühllager Getränke - Flaschenkühlraum - Bierlager (Fässer) - Weinlager Tiefkühlräume

Lagerbedingungen besonderer Produktgruppen Frisches und gefrorenes Geflügel Frisches und gefrorenes Fleisch Hackfleischerzeugnisse Frischer und gefrorener Fisch Rohe Eier

(Aufgeschlagene) Sahne und Cremes

Prinzipien der Lagerhaltung Lagerwirtschaft Lagerfachkarte Sollbestand/Istbestand Lagerverluste Lagerkennzahlen (Lagerdauer,

Umschlagshäufigkeit)

Lebensmittelkennzeichnung Mindesthaltbarkeitsdatum Verbrauchsdatum

Gesetzliche Grundlagen11 EU-Lebensmittelhygieneverordnung Nr. (EG)

852/2004 Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie Infektionsschutzgesetz

= Themen werden im Unterricht angesprochen.

9 : Deutscher Hotel- und Gaststättenverband (2006): S. 19f 10 : Bleeken, R. (2003); S.45ff 11 : www.ernaehrungsvorsorge.de (Stand: 01.06.2007)

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5. Didaktische und methodische Entscheidungen zur Unterrichtsstunde

5.1 Analyse des Themas mit den Auswahl- und Reduktionsent-

scheidungen

Der Ausbildungsrahmenplan für die Ausbildung zum Koch/zur Köchin12 sieht in

der Grundausbildung den Bereich Büroorganisation und -kommunikation mit

zehn Wochen und den Bereich Warenwirtschaft mit vier Wochen vor. 13 Die

zentral erstellten Aufgaben in der Berufsabschlussprüfung der Handelskammern

im Prüfungsgebiet „Warenwirtschaft“ berücksichtigen diese neuen Ausbildungs-

bereiche des Berufsbildes Koch/Köchin entsprechend der Vorgaben im

Ausbildungsrahmenplan und Rahmenlehrplan (vgl. den Abschnitt zu den

curricularen Vorgaben).14 Die neue Ausbildungsordnung und die darauf

basierenden Rahmenlehrpläne orientieren sich im Lernfeld „Warenwirtschaft“ an

der Arbeitsorganisation großer Betriebe des Hotel- und Gaststättengewerbes.

Diese organisieren ihre Betriebsabläufe zunehmend mehr in Anlehnung an die

Systemgastronomie. Die Schülerinnen und Schüler der NG 1/1 lernen jedoch -

abgesehen von zwei Ausnahmen (Tamara und Nico) - in kleinen und

mittelständischen Betrieben. Eine systematische Unterweisung im Bereich

Büroorganisation und -kommunikation findet hier kaum statt. Der Bereich

Warenwirtschaft ist in die normalen Betriebsabläufe integriert. Es gibt keine

zentrale Warenannahme, kein spezielles Personal in den Lagerräumen

(Lagerverwalter) und nur selten eine systematische Lagerwirtschaft. Dennoch

finden natürlich alle Abläufe der Warenwirtschaft auch in diesen Betrieben statt.

Auch die meisten Formulare finden Verwendung, wenn sie auch nicht in die

Hände der Auszubildenden gelangen. Die Abläufe sind daher für die

Auszubildenden nur schwierig nachzuvollziehen.

Das didaktische Konzept der Handlungsorientierung bietet hier die Möglichkeit

- ausgehend von der Lernsituation (warenwirtschaftliche Organisation einer

Bankettveranstaltung) - die Abläufe der Warenwirtschaft „durch eigenes Tun“

begreifbar zu machen. Noch mehr als für andere Unterrichtsthemen trifft für das

Lernfeld Warenwirtschaft (Arbeiten im Magazin) zu: „Wer Handlungsfähigkeit

12 : Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin vom 01.08.1998. Hier zitiert nach: Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB): Koch/Köchin Erläuterungen zur Ausbildungsordnung (1998). 13 : Ebenda, S. 30f 14 : Vgl. Gemeinsame Prüfungsaufgaben der Industrie- und Handelskammern. Abschlussprüfung Koch

Sommer 2007

- 8 -

will, muss handeln lassen!“15(vgl. dazu die Ausführungen zu den methodischen

und medialen Entscheidungen in Abschnitt 4.3).

Im Rahmen der sektoralen Reduktion beschränke ich mich auf die Hinweise, die

in den „Leitlinien für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie“ zur Umsetzung

der EU-Lebensmittelverordnung zur Lagerung von Lebensmitteln gegeben

werden. Sie richten sich speziell an mittlere und kleine Betriebe und stellen

„praxisgerechte und verständliche Arbeitsanweisungen“ dar. Es werden Grund-

sätze zur Lagerung von Lebensmitteln benannt und darüber hinaus Hinweise zur

Lagerung besonders problematischer Lebensmittel gegeben.16 Eine vertiefende

Betrachtung und vor allem Begründung des Umgangs mit den besonders

kritischen Produktgruppen (Geflügel, Fleisch, Hackfleisch, Fisch, Eier, Sahne und

Desserts) findet in den jeweiligen Lernfeldern statt, denen die Produkte

zugeordnet sind. Da sowohl Geflügel als auch Hackfleisch keine Verwendung in

dem Menü finden, werden sie nicht behandelt. Es empfiehlt sich, die

Lagerbedingungen dieser Produkte in Verbindung mit den besonderen Hygiene-

anforderungen in einer gesonderten Unterrichtseinheit zu unterrichten.

Grundsätzliches Verständnis dafür, dass z.B. das Kühllagern die Haltbarkeit durch

Hemmung des Mikrobenwachstums verlängert, ist im Lernfeld 1.1 (Arbeiten in

der Küche) gelegt worden.

Im Rahmen der strukturellen Reduktion legt auch diese Unterrichtsstunde den

Fokus auf das Arbeiten mit Formularen, Tabellen und Checklisten. Die

Schülerinnen und Schüler sollen mit diesen Hilfsmitteln vertraut gemacht werden

und erkennen, dass die mit ihnen einhergehende systematische Organisation von

Betriebsabläufen sowohl unter waren- und betriebswirtschaftlichen als auch unter

hygienischen Gesichtspunkten Vorteile bietet. Checklisten und Formulare zur

Dokumentation stellen dabei die Grundlage für ein HACCP-Konzept/

Eigenkontrollkonzept dar.17

Das Lernfeld „Arbeiten im Magazin“ steht in enger Beziehung zu den bereits in

der Grundstufe unterrichteten Themen der Betriebs- und Produkthygiene des

Lernfeldes „Arbeiten in der Küche“. Die tabellarische und mit Spiegelstrichen

strukturierte Darstellung der Inhalte unterstützt den Aneignungsprozess von

Schülerinnen und Schülern mit geringerer Lesekompetenz. Die insgesamt große

15 : Peterßen, W.H. (2001): S. 142 16 : Vgl. Deutscher Hotel- und Gaststättenverband (2006): S. 23ff

- 9 -

Textmenge wird durch Abbildungen auf den Arbeitsblättern aufgelockert.

Stationen mit besonders großem Textumfang haben nur einen kleinen

Arbeitsauftrag. Die Arbeitsmaterialien haben einen sehr konkreten Berufsbezug,

den fertige und formalisierte Materialien aus Schulbüchern in dieser Form nicht

bieten können. Die Stunde hat damit einen konkreten Gegenwarts- und

Berufsbezug für die Lernenden, die in ihren Betrieben -meistens auf dem Posten

des Gardemanagers- an der Lagerung der Lebensmittel beteiligt sind. An den für

die Herstellung des 5-Gang-Menüs benötigten Lebensmitteln werden

exemplarisch die Anforderungen an die fachgerechte Lagerung von

verschiedenen Lebensmittelgruppen aufgezeigt. Durch die vielfältige

Aufbereitung des Themas und den direkten Berufsbezug wird die Relevanz des

Themas für die Schülerinnen und Schüler nachvollziehbar. Die Darstellung über

Tabellen, Checklisten, Abbildungen und der mit den Karten hergestellte direkte

Bezug zwischen den Lebensmitteln und den Lagermöglichkeiten erleichtert die

Zugänglichkeit. Die wesentlichen Aspekte des Themas werden in 10 Merksätzen

zusammengefasst.

5.2 Zielentscheidungen

Lernziel der Unterrichtseinheit:

Die Schülerinnen und Schüler organisieren und planen eine Bankettveranstaltung

und erkennen die Vorteile eines Arbeitsplans (Projektplans) an.

Ziel der Unterrichtsstunde (90 Minuten):

Die Schülerinnen und Schüler beschreiben, welche Anforderungen an die Lagerung ausgewählter Produkte zu stellen sind.

Teillernziele (45 Minuten):

Die Schülerinnen und Schüler… LZ 1 ordnen die Lebensmittel den Lagerräumen zu; (FK, MK)

LZ 2 zählen die Grundsätze der Lagerhaltung auf; (FK)

LZ 3 arbeiten Lagerbedingungen für Lebensmittels aus; (FK, MK)

LZ 4 verknüpfen Lagerräume und -temperaturen mit bestimmten Lebens-

mitteln; (FK, MK)

LZ 5 fassen die Lageranforderungen für Lebensmittel in der Gastronomie in

Merksätzen zusammen; (FK, MK)

LZ 6 gliedern die Lagerbedingungen von Lebensmitteln und erläutern diese

anhand eines „Lernplakates“.

(FK, MK, SK)

17 : Vgl. Reiche Th. (2003), S. 5 ff

- 10 -

5.3 Methodische und mediale Entscheidungen

Die Unterrichtsstunde steht im direkten Bezug zum Thema „Warenannahme“ in

der vorausgehenden Stunde. Da es aus organisatorischen und aus Kosten-

gründen nicht realistisch ist, die Produkte als Realien in den Theorieunterricht

mitzubringen, werden diese mithilfe von laminierten Karten visualisiert. Die

Lernstationen symbolisieren die unterschiedlichen Lagerräume der Gastronomie.

Die Schüler und Schülerinnen können so eine Zuordnung der Lebensmittel zu den

Lagerräumen vornehmen und lernen an den Lernstationen grundsätzliche Regeln

zur Lagerhaltung kennen. Peterßen bezeichnet das „Stationenlernen“ als

„themenbezogene Freiarbeit.“18 Freiarbeit wird hier verstanden als eine Methode

zur „Realisierung des selbstgesteuerten Lernens“. Die Handreichungen für die

Erarbeitung der Rahmenlehrpläne betonen, dass Methoden „welche die

Handlungskompetenz unmittelbar fördern […] in der Unterrichtsgestaltung

angemessen berücksichtigt werden sollen.“19 Auf das Stundenthema trifft zu,

dass es

- sich unter vielen Facetten erarbeiten lässt und es nicht zwingend notwendig ist, dass alle Teilbereiche systematisch und vollständig für das Gesamtverständnis erarbeitet werden müssen; - eine Erarbeitung mit möglichst vielen Sinneserfahrungen ermöglicht; - in der Erarbeitungsphase nicht der Verständigung im Klassenverband bedarf; - viele Varianten von Eigentätigkeit über ein entdeckendes Lernen ermöglicht.

Damit kann das Thema von den Schülerinnen und Schülern weitgehend

selbstgesteuert mit der Methode des Stationenlernens20 erarbeitet werden. Die

mit der Methode implizierte Selbstkontrolle des Lernerfolges knüpft methodisch

an die Gruppenarbeit mit Eigenkontrolle in der Stunde am 21.05. an. Die

eigenständige Bestimmung des Lerntempos und die unterschiedlichen

Schwierigkeitsgrade, sowie das Ansprechen verschiedener Sinneskanäle

berücksichtigen die heterogenen Lernvoraussetzungen der Lernenden. Die

Möglichkeit, die Lernstationen in Einzel-, Partner- oder Gruppenarbeit zu

absolvieren, fördert die Kooperation und damit die für den Beruf des Koches

unverzichtbare Schlüsselqualifikation „Teamfähigkeit“. Die Arbeitsmaterialien und

die dazugehörigen Aufgaben sind so vorstrukturiert, dass sie auch für

leistungsschwächere Schülerinnen und Schüler eine Erarbeitung in 55 Minuten

ermöglichen. Leistungsstärkere Lernende erhalten an den Stationen über den

18 : Peterßen, W.H. (2001), S. 270 ff. 19 : Kultusministerkonferenz (2000), S. 7 20 : Vgl. zum Stationenlernen auch Hugenschmidt, B; Technau, A. (2005), S. 168ff

- 11 -

eigentlichen Arbeitsauftrag hinausgehende Zusatzinformationen. Die Lern-

stationen fördern die Lesekompetenz der Lernenden, da die Sachtexte die

Schülerinnen und Schüler dazu anhalten, diese nach sehr konkreten

Fragestellungen zu bearbeiten.

Vor dem Hintergrund der heterogenen Lernvoraussetzungen der Lernenden und

der Tatsache, dass mit dem Stationenlernen eine neue Methode eingeführt wird,

ist die Ergebnissicherung von besonderer Bedeutung. Diese geschieht über den

„Laufzettel“, der bei diesem Stationenlernen gleichzeitig zum Sichern der

Ergebnisse dient. Am Stundenende werden die zentralen Erkenntnisse der

Stunde zusammengefasst und offene Fragen geklärt. Der Umbau zum

Halbstuhlkreis dient gleichzeitig als „Auslöschphase“. Durch die vorbereiteten

Karten werden alle Schüler an der Erstellung des Lernplakates zur

Ergebnissicherung beteiligt. Die Karten mit den Lebensmitteln,

Lagerbedingungen und Temperaturen werden zeitgleich an das Lernplakat

geklebt. Hier findet noch einmal eine Aktivierung der Schülerinnen und Schüler

nach der konzentrierten Lernphase statt. Die (verkürzten) Merksätze zur

Lagerhaltung werden nacheinander aufgehängt. Die Auswahl wird von dem/der

ausführenden Schüler bzw. Schülerin begründet. Über die gemeinsam gestaltete

Visualisierung des Themas entsteht am Ende der Stunde etwas „Gemeinsames“.

Das individuell erarbeitete Wissen wird zusammengeführt; es findet eine

Verständigung im Klassenverband statt. Die Zielssetzungen der einzelnen

Stationen werden in der nachstehenden Tabelle skizziert:

Tabelle 1: Didaktische Zielsetzung der Lernstationen

Nr. Inhalt Didaktische Zielsetzung

1 Lagerung Kartoffeln Übertragen der Lagerbedingungen von Kartoffeln auf andere LM ohne Kühlanforderungen.

2 Lagerung Trockenmagazin

Erfassen eines Informationstextes, Überprüfung über die Methode „Lernkarten“ (Lernkartei)

3 Lagerung Gewürze Zusammenfassen von Informationen

4 Lagerung Frischfleisch Interpretieren eines Sachverhaltes

5 Lagerkarteikarte Eier Bestimmen von Daten, Übertragen in ein „Formblatt“

6 Informationstext Spargel Zuordnen von Lebensmitteln in das Gemüsekühlhaus

7 Lagerung Frischfisch Ordnen von Arbeitsschritten

8 Lagerung Milchprodukte Auswerten von Informationen (Zusatzstation)

9 Lagerung Tiefkühlung Kontrollieren einer Checkliste

10 Lagerung Parmaschinken Berechnen von Lagerverlusten (Zusatzstation)

- 12 -

6. Planung des Unterrichtsverlaufs (90 Minuten)

Phase/

Zeit

LZ Geplante Lehr- und Lernaktivitäten Methoden/

Medien

8:00 - 8:05 Einstieg Informieren (ca. 5 Min.)

L. legt Folie mit Situation der Stunde auf. L. bittet S. die Situation zu erläutern und einen Bezug zur Situation der Unterrichtseinheit bzw. zum Projektplan herzustellen.

L-V L-S-G S-S-G Folie 1

8:05 - 8:10 Planen (ca. 5 Min.)

L. erläutert Planungsvorschlag für den Unterrichtsverlauf anhand eines Plakates. S. äußern sich zum Planungsverlauf. L. erläutert Methode „Stationenlernen“. L. stellt die Lernstationen vor. S. stellen Fragen zu den Stationen bzw. zur

Methode.

L-S-G S-S-G Plakat

8:10 - 9:05*

Ausführen (55 Min.)

LZ1 LZ2 LZ3 LZ4

LZ 5

LZ 6

S. arbeiten an den Lernstationen. L. moderiert den Prozess und unterstützt die S. bei Bedarf.

EA PA GA S.-Aktivität Material der Lernstationen

9:05 - 9:15

Ausführen

Kontrollieren

(10 Min.)

LZ1 LZ4

LZ5 LZ6

L. bittet die S. einen Halbstuhlkreis (Auslösch-phase) zu bilden. L. zeigt ein vorstrukturiertes Wandplakat. L. verteilt Lebensmittelkarten, Karten mit Temperaturen und Lagerbedingungen. Er bittet die S., diese in das Plakat einzubinden. L. bittet, das Ergebnis zu kontrollieren. S. äußern sich zum Ergebnis. L. moderiert den Prozess.

L-S-G S-S-G Wandplakat Lernkarten

9:15 - 9:25

Ausführen

Kontrollieren

(10 Min.)

LZ6 LZ1

L. bittet S., die Karten mit den (verkürzten) Merksätzen zur Lagerhaltung in das Plakat einzubinden. Er bittet die S., ihre Entscheidung zu begründen. L. moderiert den Prozess.

L-S-G S-S-G

Wandplakat Lernkarten

09:25 - 09:30

(5 Min.)

Bewerten

L. fordert S. auf, einen Stuhlkreis zu bilden. S. stellen Stühle zum Stuhlkreis zusammen. L. bittet S. um Blitzlichtrunde: „Wie hat Ihnen die heutige Erarbeitung gefallen?“ „Wie fanden Sie den Umfang und Schwierigkeitsgrad der Lernstationen?“

L-S-G S-S-G Blitzlichtrunde

S = Schülerinnen und Schüler; S-S-G = Schüler-Schüler-Gespräch; L-S-G = Lehrer-Schüler-Gespräch; EA = Einzelarbeit; PA = Partnerarbeit; GA = Gruppenarbeit; L-V = Lehrervortrag; Abl. = Arbeitsblatt

*: In diese Phase fällt der Beginn des Unterrichtsbesuches.

- 13 -

7. Literaturverzeichnis

Didaktische Literatur Hugenschmidt, B.; Technau, A.: Methoden schnell zur Hand. 66 schüler- und

handlungsorientierte Unterrichtsmethoden. Klett-Verlag. Leipzig 2005. Peterßen, W.H.: Kleines Methoden-Lexikon. Oldenbourg Schulbuchverlag.

München 2001. Fachspezifische Literatur / Schulbücher

Bleeken, R.: Lernfeld Magazin. Lehrplanorientiertes Basiswissen zu Aufgaben und

Arbeitsabläufen in gastronomischen Betrieben. Matthaes Verlag. Stuttgart 2003. Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (Hrsg.):

Ernährungsvorsorge: So können Lebensmittel gelagert werden. www. ernaehrungsvorsorge.de (Stand: 06.2007)

Deutscher Hotel und Gaststättenverband (Hrsg.): Die Leitlinie für eine gute Hygienepraxis. Berlin 2006.

Reiche. Th. (Hrsg.): Hygiene in Großküchen. Behr’s Verlag. Hamburg 2003 Eingeführtes Schulbuch Grüner, H.; Metz, R. (Hrsg.): Der junge Koch. Die junge Köchin. Fachbuchverlag Pfannberg

(31. Auflage 2005). Haan-Gruiten 2005. Curriculare Vorgaben

Arbeitsplan der Berufsbildenden Schule 3 Lüneburg: Lehrplan für das Lernfeld „Arbeiten im

Magazin“ für die Grundstufe des Ausbildungsberufes Koch/Köchin. Bundesinstitut für Berufsbildung (Hrsg.): Erläuterungen zur Verordnung über die

Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin vom 13. Februar 1998. Verlag Bildung und Wissen. Nürnberg 1998.

Kultusministerkonferenz (Hrsg.): Rahmenlehrplan für die Ausbildungsberufe im Gastgewerbe

- Koch/Köchin. Hannover 1997. Niedersächsisches Kultusministerium (Hrsg.): Rahmenrichtlinien für die Unterrichtsfächer

Fachtheorie und Fachpraxis in der einjährigen Berufsfachschule-Gastronomie. Hannover 2001.

- 14 -

8. Versicherung

Hiermit versichere ich, dass ich den vorliegenden Entwurf selbstständig

angefertigt und keine anderen als die angegebenen Hilfsmittel verwendet habe.

Buchholz, 07.06.207

______________________

Karsten Müller

Anlagenverzeichnis

1. Angaben zur Lerngruppe 15

2. Übersicht über die Lernstationen 16

2. Lebensmittelkarten für die Lernstationen 17

3. Arbeitsblatt (Laufzettel) der Schülerinnen und Schüler 18

bis

19

4. Arbeitsmaterial zu den Lernstationen (Station 1 bis Station 10)

Die Erwartungshaltungen sind in den Arbeitsblättern, sofern dieses möglich

ist, rot gekennzeichnet.

20

bis

41

5. Geplantes Ergebnis Lernposter (Wandplakat) 42

- 15 -

Angaben zur Lerngruppe

Name

Jahrg. Schulische Vorbildung

Einschätzung vorhandener Kompetenzen Hinweise zur Mitarbeit

FK SK MK

1 SEK I - HA o + +

2 FH ++ o o

3 FH ++ + +

4 SI - + o

5 SI - o o

6 HA o - -

7 SI + o o

8 SI ++ - o

9 HA + + o

10 SEK I o o o

11 SI + + +

12 HA + o o

13 SI + o o

14 SI ++ + +

15 HA + o o

16 HA + o o

17 HK - o o

18 SI ++ + +

19 SI ++ o o

20 SI + + +

21 SI + + +

22 HA - o o

23 SEK I - HA - o o

24 SI + + +

25 SI + o o

FK = Fachkompetenz, SK = Sozialkompetenz, MK =Methodenkompetenz HA = Hauptschulabschluss, SEK I - HA = Hauptschulabschluss 10. Klasse, SI = Sekundarabschluss I - Realschulabschluss,

FH = Fachhochschulreife, ++: sehr gut, +: gut, o: durchschnittlich, -: verbesserungswürdig

Übersicht über die Lernstationen

Station 1

Lagerraum Kühllager (Kartoffeln)

Lebensmit

tel

Kartoffeln

Inhalt Anforderungen für

Lagerräume ohne

Temperaturempfehlung. Methode Formulieren eines

Merksatzes (Lückentext)

Material Informationstext

Kartoffellagerung

Station 6

Lagerrau

m

Kühlhaus (Gemüse)

Lebensmi

ttel

Spargel

Inhalt Erläuterung von Hinweisen zu

Lagerbedingungen

Methode Auswahl von Lebensmitteln,

Formulieren

eines Merksatzes Material Lernkarten

- 16 -

Station 2

Lagerrau

m

Magazin (Trockenprodukte)

Lebensmi

ttel

Kartoffelstärke

Inhalt Lageranforderungen (-

prinzipien) Trockenlager

Methode Erfassen eines Sachtextes

(Lernkartei)

Material Informationstext ,

Lernkarten

Station 7

Lagerrau

m

Kühlhaus (Fisch)

Lebensmi

ttel

Zander

Inhalt Besondere Lagerbedingungen

von Frischfisch

Methode Ordnen von Arbeitsschritten

Material Arbeitsblatt (Tabelle)

Station 3

Lagerrau

m

Magazin (Trockenprodukte)

Lebensmi

ttel

Gewürze (Vanillestange)

Inhalt Lagerbedingungen von

empfindlichen Lebensmitteln

(Fremdgerüche) Methode Aus einem Informationstext

kurze Arbeitsanweisung

schreiben. Material Infotext

Arbeitsanweisung (Formular)

Station 8

Lagerrau

m

Kühlhaus (Milchprodukte)

Lebensmi

ttel

Milch, Sahne

Inhalt Lagerbedingungen von

Lebensmitteln (Übersicht)

Methode Auswerten von Informationen

Material Produkttabellen

Station 4

Lagerrau

m

Kühlhaus Fleisch

Lebensmi

ttel

Kalbsrücken, -knochen

Inhalt Temperaturkontrolle bei

Wareneingang

Methode Feststellung kritischer

Punkte, Interpretieren eines

Sachverhaltes Material Infotext, Lieferschein,

Ankreuzfragen

Station 9

Lagerrau

m

Tiefkühlraum

Lebensmi

ttel

TK-Erdbeeren (Sauce)

Inhalt Lagerbedingungen, -

temperaturen,

Methode Kontrolle einer

Temperaturcheckliste

Material Temperaturcheckliste

Station 5

Lagerrau

m

Kühlhaus (Eier)

Lebensmi

ttel

Eier

Inhalt Besondere Lagerbedingungen

von Eiern

Methode Errechnen von Daten,

Ausfüllen eines

Formblattes Material Lagerkarteikarte

Station 10 (Zusatzstation)

Lagerrau

m

Kühllager

Lebensmi

ttel

Parmaschinken

Inhalt Lagerverluste (Schwund)

Methode Berechnen von

Schwundverlusten

Material Arbeitsblatt

Lebensmittelkarten für die Lernstationen

- 17 -

-18-

Lagerung von Lebensmitteln: Allgemeine Anforderungen und Lagertemperaturen (Ergebnisse des Stationenlernens)

Station Lebensmittel Allgemeine Anforderung an die Lagerung von

Lebensmitteln (Merksätze)*

Lagerbedingung

1 Kartoffeln Lagerräume für Lebensmittel, die keine besonderen

Temperaturempfehlungen aufweisen, müssen

grundsätzlich trocken, gut belüftet und dunkel sein.

kühl (ca. 5 -

10°C),

trocken,

frostfrei,

luftig,

separat

2 Kartoffelstärke Trockenmagazine müssen gut belüftet, kühl (bis ca.

20°C) und nach Warengruppen sortiert sein. Sie

müssen zudem leicht zu reinigen sein.

kühl, trocken,

fest

verschlossen

3 Vanillestange Lebensmittel, die stark riechen, müssen gut

verpackt und getrennt von anderen Lebensmitteln

gelagert werden.

gut

verschlossen,

frei von

Fremd-

gerüchen

4 Kalbsrücken Rohe Lebensmittel und zubereitete Speisen sind

getrennt voneinander zu lagern.

.

Kühlhaus bis

max. 7°C,

separat

5 Eier Eier müssen ab dem 18. Tag nach dem Legen kühl

(bei +5°C bis +8°C) gelagert werden.

bei +5°C bis

+8°C ab dem

18. Tag nach

dem Legen,

separat

- 19 -

Station Lebensmittel Allgemeine Anforderung an die Lagerung von

Lebensmitteln (Merksätze)*

Lagertemperatur

Lagerbedingung

6 Spargel Gemüse muss dunkel, kühl und bei ausreichender

Luftfeuchtigkeit gelagert werden.

Kühlhaus, leicht

feucht, separat,

ausgepackt

7 Zander Fisch muss direkt nach der Anlieferung in Eis bei

maximal +°2C gelagert werden. Er muss separat von

anderen Lebensmitteln gelagert werden.

auf Eis,

0°C bis max.

2°C, separat

8 Milch,-produkte Bei der Einlagerung der angelieferten Ware ist das

„first in – first out Prinzip“ anzuwenden. Die

älteste Ware steht vorne und wird zuerst

entnommen; neue Ware wird hinten einsortiert.

Kühlhaus,

sortiert,

„first in –

first out

Prinzip“ 9 TK-Erdbeeren In Kühl- und Tiefkühleinrichtungen sind die

Temperaturen regelmäßig zu kontrollieren.

gut

verschlossen,

bis max. -18°C,

beschriftet

10 Zusatzstation

(Parmaschinken)

Lagerungsverluste bei Lebensmitteln werden als

„Schwund“ bezeichnet. Grundsätzlich verteuern sie

das Produkt.

Kühlhaus,

frei hängend

-20-

Station 1 (Kartoffellager)

Das Gastgewerbe lagert Kartoffeln meist nur für den

unmittelbaren Bedarf. Dabei gilt:

Vorsichtig behandeln, damit keine Druckstellen entstehen.

Nicht in Folienverpackungen lagern.

Nicht höher als 40 cm aufschütten.

Raum muss Zufuhr von Frischluft haben. Die günstigste

Lagertemperatur beträgt +4°C.

Bei Frosteinwirkung verändert sich die Kartoffelstärke; die

Kartoffeln schmecken süßlich.

Lichteinwirkung vermeiden, denn bei Grünfärbung entsteht das

giftige Solanin. Es ist hitzebeständig.

Lüftungsöffnungen gegen das Eindringen von Insekten und

Schädlingen absichern.

Die wichtigsten Lagerbedingungen für Kartoffeln, können auf die

meisten anderen Lebensmittel übertragen werden, für die keine

besonderen Temperaturempfehlungen für die Lagerung bestehen.

Ergänzen Sie den folgenden Merksatz, indem Sie die fehlenden

Begriffe einsetzen. (Wenn Sie Schwierigkeiten bei der

Vervollständigung des Satzes haben, finden Sie auf der Rückseite des

Blattes die fehlenden Begriffe).

Notieren Sie den Satz auf Ihrem Arbeitsblatt.

Lagertemperatur

4°C

Schütthöhe bis 40

cm

Lagerung in

Lattenkisten oder auf

Rosten

(Luftzirkulation)

- 21 -

Lagerräume für Lebensmittel, die keine besonderen

Temperaturempfehlungen aufweisen, müssen grundsätzlich trocken und

gut belüftet sein. Der Einfluss von Sonnenlicht und Wärmequellen ist

zu vermeiden. Lüftungsöffnungen sind gegen das Eindringen von

Insekten und Schädlingen zu sichern.

Station 2 (Trockenmagazin)

Arbeitsauftrag

Bei der Lagerung von Lebensmitteln in Trockenmagazinen sollten

bestimmte Mindestanforderungen erfüllt sein, die im Folgenden genauer erläutert werden.

Lesen Sie den Text aufmerksam durch. Kontrollieren Sie anschließend Ihr Wissen mithilfe

der Lernkarten.

Lesen Sie sich dazu jeweils die Frage auf der Vorderseite langsam durch.

Formulieren Sie in Gedanken (oder auch schriftlich) Ihre Antwort.

Kontrollieren Sie sich nun, indem Sie die Lernkarte umdrehen.

Die rote Fragekarte enthält als Antwort den Merksatz dieser Station.

Hinweise: Sie können an dieser Station auch mit mehreren Personen arbeiten und

sich gegenseitig abfragen.

Sauberkeit der Lagerräume

Durch Reinigungspläne kann in erster Linie eine konstante

Sauberkeit der verschiedenen Lagerräume gewährleistet werden.

Aus dem Reinigungsplan sollten die anzuwendenden Reinigungs-

und Desinfektionsmittel einschließlich der Anwendungshinweise,

Reinigungszyklen und Verantwortlichkeiten hervorgehen.

Die Lagerräume sollten so gestaltet werden, dass eine gründliche

Reinigung leicht möglich ist. Dazu gehört, dass die untersten

Regalfachböden oder Schränke in einer Höhe von mindestens 25 cm

über dem Fußboden angebracht sein sollten. Damit wird die

Reinigung unter den Regalen und Schränken ermöglicht. Gleichzeitig

wird Schmutzansammlungen vorgebeugt und es entstehen keine

Schlupfwinkel für Schädlinge. Ferner besteht die Möglichkeit, dies

optisch kontrollieren zu können.

Auf dem Fußboden darf kein Lagergut abgestellt werden. Ansonsten

- 22 -

Keine Lagerung auf dem Fußboden Vermeidung baulicher Mängel Kontinuierliche Instandhaltung Holz ist ungeeignet für Lageräume

besteht die Gefahr, dass über Lebensmittelgebinde, die in die

Produktionsräume gebracht werden, Keime vom Fußboden

beispielsweise auf Arbeitsflächen verschleppt werden. Auch sind

Fußböden und Wände so gut für die Reinigung zugänglich und dem

betrieblichen Unfallschutz ist ebenfalls Genüge getan.

Beim Neu- oder Umbau eines Lagers sollte darauf geachtet werden,

dass die Anforderungen der Lebensmittelhygieneverordnung an

Betriebsräume erfüllt und mögliche auftretende bauliche Mängel an

Decken, Böden, Fenstern und Türen schon im Vorfeld berücksichtigt

werden.

Bauliche Instandsetzung und -haltung muss im Betrieb ständig

gewährleistet sein. Wenn erforderlich, müssen Reparaturen sofort

veranlasst werden. Bei der Gestaltung der Innenräume und –wände

sind Hohlräume durch Kabelschächte, Lüftungssysteme,

Isolierungen und dergleichen zu vermeiden, um Schlupfwinkeln für

Schädlinge entgegenzuwirken. Gleichzeitig wird bei Beachtung

solcher Baulichkeiten eine effektive Schädlingsbekämpfung

ermöglicht.

Bei der Wahl von Einbauregalen sollte auf das Material Holz

verzichtet werden. Holz ist im Vergleich zu anderen Materialien wie

z.B. Metall oder Hartplastik schädlingsfreundlich und bietet vielen

Ungeziefern Unterschlupf und Nistplätze. Ebenfalls sollten Blenden,

Abdeckbleche und Verkleidungen, sofern sie nicht aus

Sicherheitsgründen erforderlich sind, entfernt werden, da sich auch

hier gerne Schädlinge, Speisereste und sonstige Verunreinigungen

ansammeln. Hierdurch wird auch der Reinigungsaufwand reduziert.

Quelle: Th. Reiche: Hygiene in Großküchen (Hrsg.), Behr’s Verlag, Hamburg 2003.

- 23 -

Beschreiben Sie wie Lagerräume

(Trockenlager) bezogen auf die

Reinigung ausgestattet sein müssen.

Die Lagerräume sollten so gestaltet werden,

dass eine gründliche Reinigung leicht

möglich ist, dazu gehört z.B. ein

ausreichender Abstand der Regalböden zum

Fußboden.

Warum dürfen Lebensmittel nicht auf

dem Fußboden eines Lagerraums

abgestellt werden?

- Arbeitsunfällen kann vorgebeugt werden

(Vermeidung von „Stolperfallen“)

- die Übertragung von Keimen des

Fußbodens auf die Lebensmittel wird

verhindert

- die Reinigung der Böden wird ermöglicht

Nennen Sie drei Punkte, die bezüglich

der kontinuierlichen Instandhaltung

von Lagerräumen besonders zu

beachten sind!

- sofortige Veranlassung von Reparaturen

- Vermeidung von Hohlräumen

- Einhaltung der gesetzlichen baulichen

Anforderungen der Lebensmittelhygiene-

verordnung

Erläutern Sie, warum bei Regalen in

Lagerräumen auf den Werkstoff

„Holz“ verzichtet werden sollte?

Holz bietet im Vergleich zu Metall oder

Hartplastik Mikroorganismen und

Schädlingen einen guten Lebensraum.

Warum sollten Abdeckbleche und

Verkleidungen in Lagerräumen

entfernt werden?

Unter ihnen lässt es sich schwer reinigen.

Sie bieten daher Mikroorganismen und

Schädlingen einen „Unterschlupf“ und

„Nistplatz“.

- 24 -

Begründen Sie den Einsatz von

„Reinigungsplänen“ bei der

Reinigung von Lagerräumen.

Durch Reinigungspläne kann eine konstante

Sauberkeit in den Lagerräumen erreicht

werden.

Nennen Sie drei Punkte, die in einem

Reinigungsplan festgehalten werden

sollten.

- Anzuwendende Reinigungs- und

Desinfektionsmittel

- Anwendungshinweise für die Reinigungs-

und Desinfektionsmittel

- Reinigungszyklus (wie oft wird gereinigt)

- Verantwortlichkeit

- 25 -

Station 3 (Trockenlager – Bereich Gewürze)

Vanillestangen sind für Dessertklassiker der gehobenen

Gastronomie (Vanillesauce und -eis, Bayerische Creme, Reis

Trauttmansdorff) unverzichtbar. Sie sind sehr teuer (1 Stange

kostete etwa 1, 50 bis 2,00 € für den Endverbraucher) und verlieren

bei unsachgemäßer Lagerung schnell an Aroma und damit Qualität.

Aufgabenstellung

Der Küchenchef des Hotels Am Schwalbenberg hat sich schon mehrfach

darüber geärgert, dass nach der Entnahme aus der Großpackung die

restlichen Vanillestangen nicht wieder ordnungsgemäß gelagert

werden. Sie erhalten die Aufgabe, eine Kurzinformation an alle

Küchenmitarbeiter zu schreiben, damit die wertvollen Vanillestangen

in Zukunft optimal gelagert werden. Nutzen Sie zur Erstellung dieser

Kurzinformation den Informationstext über die Lagerung von

Gewürzen und die vorbereitete Kurzinformation.

Für den Umgang mit Vanillestangen führen Sie zusätzlich zu den Informationen des Textes noch

folgende Punkte auf:

- den Beutel nach der Entnahme wieder fest verschließen (vakuumieren)

- Vanillestangen, denen nur das Mark entnommen wurde, sollen in einem Glas mit Zucker

gelagert werden (sie können erneut ausgekocht werden). Es entsteht ein hochwertiger

Vanillezucker.

1

5

10

15

Kräuter und Gewürze sollten immer verschlossen, trocken, dunkel und kühl aufbewahrt

werden. Licht, Wärme und Feuchtigkeit schaden dem Aroma, der Farbe und der Würzkraft;

außerdem haben Mikroorganismen ein leichtes Spiel. Füllen Sie deshalb geöffnete

Folienpackungen in Ihre Gewürzdosen um. Auch sollten Sie Ihre Gewürze nicht direkt über dem

Herd unterbringen. Dort sind sie zwar immer griffbereit, sind aber auch verstärkt der Hitze und

dem Kochdunst ausgesetzt.

Regelmäßiger Aroma-Check! Geöffnete Gewürze sollten Sie nach Ablauf eines halben

Jahres nicht mehr verwenden. Sie haben meistens ihr volles Aroma verloren. Gerade

farbintensive Gewürze wie Paprika, Cayenne-Pfeffer oder Curcuma verlieren unter Lichteinfluss

schnell den intensiven Farbton und somit auch die Würzkraft.

Mehrere Gewürze niemals im gleichen Behälter lagern. Gewürze geben Duft- und

Aromastoffe an ihre Umgebung ab und nehmen leicht fremde Gerüche auf. Um das volle Aroma

jedes einzelnen Gewürzes zu erhalten, sollten Sie auch Nachfüllpacks umgefüllt oder gut

verschlossen separat aufheben.

Gewürze immer separat zu anderen Lebensmitteln lagern, da ihre Duft- und Aromastoffe den

Geschmack anderer Lebensmittel negativ beeinflussen können.

- 26 -

Den Merksatz für diese Station und weitere Informationen zu dem Gewürz

Vanillestange finden Sie auf dem Lösungsblatt!

Ergänzen Sie die Information an alle Küchenmitarbeiter!

Achten Sie darauf, dass Sie nach der

Entnahme einer Vanillestange

1. den Beutel wieder fest verschließen

(vakuumieren),

2. ausgekratzte Vanillestangen, denen nur

das Mark entnommen wurde, in ein Glas mit

Zucker legen.

3. Die Vanillestangen dürfen nicht neben

Lebensmitteln lagern, die Gerüche abgeben

oder leicht Gerüche annehmen.

Witzigmann (Küchenchef) 11.06.2007

- 27 -

Merksatz Station 3: Lebensmittel, die stark riechen,

müssen gut verpackt und getrennt von anderen

Lebensmitteln gelagert werden.

Station 4 (Fleischkühlhaus)

Für die Lagerung von Frischfleisch und Knochen gelten

besondere Vorschriften:

Die Anlieferungstemperatur von Frischfleisch darf max. +7°C

betragen. Frischfleisch muss sofort nach der Lieferung in den

Kühlschrank/-raum gebracht werden.

Die Lagerung von Frischfleisch erfolgt bei max. +7°C. Zur

Aufbewahrung von frischem oder gegartem Fleisch dürfen nur saubere

Behältnisse verwendet werden. Offene Waren müssen abgedeckt werden

(Deckel, Folien usw.) Auf die getrennte Aufbewahrung von Fleisch und

Geflügel und die getrennte Aufbewahrung von Fleisch und Fisch ist zu

achten.

Aufgabe

Das Hotel Am Schwalbenberg erhält eine Lieferung des Fleischhändlers

„Altländer R. Kuhne GmbH“ über die auf dem Lieferschein

aufgeführten Artikel. Kontrollieren Sie sorgfältig den Lieferschein.

Kreuzen Sie dann die richtige Antwort an.

1. Sie verweigern die Annahmen des Kalbsrückens, weil Sie

nach Rücksprache mit dem Lieferanten keinen Preisnachlass

erhalten.

2.

Sie verweigern die Annahmen des Kalbsrückens und lassen

sich den Mangel vom Fahrer des Lieferfahrzeuges

schriftlich bestätigen.

3.

Sie nehmen den Kalbsrücken an und frieren ihn sofort im

Tiefkühlraum ein.

4 X Sie verweigern die Annahme des Kalbsrückens, weil die

vorgeschriebene Anlieferungstemperatur überschritten

worden ist. Durch das Unterbrechen der Kühlkette könnte

die Ware verdorben sein.

5.

Sie nehmen die Ware an, weil Sie keine Mängel feststellen

konnten.

6.

Sie nehmen den Kalbsrücken an und marinieren ihn als

Vorbereitung für den Kalbsbraten.

- 28 -

Kontrollieren Sie Ihre Lösung mit dem Lösungsblatt. Übertragen Sie den Merksatz für diese Station in Ihr Arbeitsblatt.

Lebensmittelgroßhandel Altländer R.Kuhne Am Sand 20-22 21337 Lüneburg

Hotel Am Schwalbenberg

Am Schwalbenberg 26-28

21337 Lüneburg Telefax

+ 49 (0)4131 889-235

Ihr Zeichen, Ihre Nachricht vom

Mein Zeichen, unsere Nachricht vom

Telefon, Name + 49 (0)4131 889-221

Datum

10.06.2007

Lieferschein Nr.: 45906 Lieferdatum: 10.06.2007

Laut Bestellung vom 05.06.2007 liefern wir Ihnen:

Menge Bezeichnung Einheit Preis/Einheit €

2, 508 Rinderfilet kg 14, 20

3, 313 Schweinenacken kg 5, 80

1, 806 Roastbeef kg 8, 50

25, 120 Kalbsrücken kg 9, 80

4, 140 Bratwurst, gebrüht kg 3, 20

4, 083 Kasseler (Strang) kg 3, 70

13, 500 Kalbsknochen kg 1, 80

Temperatur bei Abfahrt: 6°C, 10.06.2007 Temperatur bei Lieferung: 11°C, 10.06.2007

Mit freundlichen Grüßen

ALTLÄNDER

Der Fleischspezialist für

die Gastronomie

ALTLÄNDER R. Kuhne GmbH Am Sand 20 - 22 21337 Lüneburg www.Altlaender.de

- 29 -

R. Kuhne R. Kuhne ----------------------------------- -------------------------------- Datum Ware erhalten (Unterschrift)

Informationsblatt zu Station 5

Eier können auf der Schale und im Inneren mit gesundheits-

gefährdenden Bakterien, wie z.B. Salmonellen, belastet sein. Es

besteht die Gefahr, dass diese Bakterien über die Hände der

Mitarbeiter oder Gegenstände und Arbeitsgeräte in der Küche verteilt

werden und dann in weitere Lebensmittel/Speisen gelangen. Erst durch

mindestens 5-minütiges Kochen oder Garen (bei Hühnereiern) werden

krankheitserregende Bakterien sicher abgetötet. Beim Herstellen von

nicht erhitzten Eierspeisen sind daher besondere

Hygieneanforderungen sorgfältig zu beachten. Hier stellt

pasteurisiertes Ei eine sinnvolle Alternative dar.

Eier sind unbedingt getrennt von anderen Lebensmitteln zu

lagern.

Eierschalen und beschädigte Eier müssen sofort entsorgt werden.

Eier sollten in der Gastronomie grundsätzlich kühl gelagert

werden.

Höckerkartons sind oftmals stark keimbelastet und dürfen daher

nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen.

Bei der Einlagerung von Eier ist es besonders wichtig das

„first in – first out Prinzip“ zu beachten, damit nur frische

Eier verwendet werden und eine exakte Kontrolle über das

Mindesthaltbarkeitsdatum besteht.

Kennzeichnung von Eiern

Bei Eiern muss das Mindesthaltbarkeitsdatum (28. Tag nach dem Legen)

sowie das Datum, ab dem die Eier kühl (+5°C bis +8°C) gelagert

werden müssen (18. Tag nach dem Legen) angegeben sein.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist meistens nicht direkt auf das Ei

gestempelt, sondern mit einem Aufkleber auf der Verpackung

angebracht.

- 30 -

Aufgabe

(Lagerkarteikarte) zu

Station 5

1. Im Hotel Am Schwalbenberg werden die Eier in das Eierlager einsortiert.

Vom Eierhändler hat sich das Hotel gut lesbare Schilder besorgen

lassen, die am Regal angebracht werden. Beschriften Sie die Schilder

entsprechend des Legedatums. Tragen Sie jeweils das

Mindesthaltbarkeitsdatum und das Datum, ab dem die Eier kühl

gelagert werden müssen, in das Schild ein. (Hinweis: Dieses ist nur

eine zusätzliche Sicherheitsmaßnahme des Hotels. Eier werden in der

Gastronomie grundsätzlich kühl gelagert.)

Vergleichen Sie Ihre Lösung mit dem Lösungsblatt. Notieren Sie

den Merksatz.

1. Eierlieferung

Legedatum: 30.05.2007

Mindestens Ab GEW.KL haltbar bis: 26.06.2007

16.06.2007 M

BEI +5°C Preis: DE-031171 BIS +8°C zu kühlen

EIER AUS ÖKOLOGISCHER HALTUNG

Mindestens Ab GEW.KL

haltbar bis: 14.06. M

24.06. BEI +5°C Preis:

DE-031171 BIS +8°C zu kühlen EIER AUS ÖKOLOGISCHER HALTUNG

- 31 -

2. Eierlieferung

Legedatum: 05.06.2007

Mindestens Ab GEW.KL haltbar bis: 03.07.2007

23.06.2007 M

BEI +5°C Preis: DE-031171 BIS +8°C zu kühlen

Informationsblatt zu Station 6

Spargel von bester Qualität muss frisch sein

und sollte daher erst unmittelbar vor der

Verarbeitung geliefert werden. Kurze Lager-

zeiten, sind jedoch aufgrund der Arbeits-

abläufe in der Küche unvermeidbar. Die

Verpackung muss entfernen werden. Der

Spargel wird in ein feuchtes Tuch einge-

wickelt und im Kühlraum gelagert

(Lagertemperatur: 5° bis10° C). Ungeschält ist er auf diese Weise etwa 2-3 Tage ohne

Aromaverluste haltbar. Geschälter Spargel sollte im Spargelsud gelagert werden. Er ist ohne

Qualitätsverluste nur maximal einen Tag lagerfähig.

Die im Gemüse enthaltenen Wirkstoffe sind nur dann für die Ernährung von Nutzen, wenn

sie bei der Vor- und Zubereitung und natürlich bei der Lagerung nicht zerstört werden. Die

Vitamine A und C und die Vitamine der B-Gruppe sind empfindlich gegen Wärme,

Einwirkung von Licht und Sauerstoff. Zusätzlich haben Gemüse einen hohen Wasseranteil

und verlieren daher bei geringer Luftfeuchtigkeit schnell Wasser. Sie werden welk. Bei

- 32 -

Gemüse sind diese Gewichtsverluste durch Lagerung unerwünscht. Gemüse, die mit Erde

behaftet sind, dürfen nicht im Gemüsekühlhaus lagern.

Arbeitsauftrag zu Station 6

Die Ware für das Hochzeitsmenü wird angeliefert. Sie haben

Schwierigkeiten die gesamte Ware ordnungsgemäß im Kühlhaus

einzulagern. Welche Lebensmittel dürfen dennoch auf keinen Fall im

Kühlhaus gelagert werden?

Sortieren Sie aus den Karten, die Lebensmittel aus, die im

Gemüsekühlhaus gelagert werden dürfen. In der richtigen Reihenfolge

ergeben die Wörter unter den Bildern einen Merksatz! (Aus den

Lebensmitteln, die nicht ins Gemüsekühlhaus gehören, lässt sich ein

zweiter Merksatz bilden.)

Lösungssätze: 1. Gemüse muss dunkel, kühl und bei ausreichender

Luftfeuchtigkeit gelagert werden.

2. Die gleichzeitige Lagerung gegarter Gemüse (Kartoffeln) und

erdbehafteter Gemüse ist unzulässig.

-33-

Karten für Station 6

Grüne Bohnen

dunkel

Karotten mit Grün

Lebensmittel

Gekochte Kartoffeln

gegarter Gemüse

(Sättigungsbeilagen)

Zuckerschoten

Gemüse muss

Eier

und erdbehafteter Gemüse

Neue Kartoffeln (roh)

ist unzulässig

- 34 -

Rosenkohl (roh)

kühl

Schwarzwurzeln (ungeputzt)

Lagerung

Tomaten

und bei

Grilltomate (vorbereitet)

Die gleichzeitige

Spargel

gelagert werden

Kräuter

ausreichender Luftfeuchtigkeit

-35-

Informationsblatt zu Station 7

Zander

Anlieferung

von

Frischfisch

Frischfisch muss eingebettet in Eis und mit einer Temperatur von max.

+2°C angeliefert werden. Frischfisch muss sofort nach der Anlieferung im

Kühlraum gelagert werden. Erkennungsmerkmale für frischen Fisch:

klare, pralle Augen mit schwarzen Pupillen, rote Kiemen, festsitzende

Schuppen, glänzende Oberfläche, Schleimhaut muss intakt sein, feste

Konsistenz.

Lagerung von

Frischfisch

Lagerung im Kühlraum in schmelzendem Eis, sodass

Schmelzwasser ablaufen kann und bei max. +2°C. Die

Fischtemperatur darf nicht unter 0°C absinken.

(Frischfisch darf nicht gefrieren!). Verschiedene

Fischsorten getrennt aufbewahren. Aufbewahrung in

sauberen Behältnissen mit Abdeckung als Schutz vor

Verunreinigungen.

Umgang mit

Frischfisch

Frischfisch nur mit gereinigten Händen berühren. Alle

Arbeiten an Frischfisch (waschen, schneiden, zerlegen)

müssen zeitlich von anderen Rohstoffen strikt getrennt

werden.

Filetieren

von

Frischfisch

und

vakuumieren

Frischfisch am Tag der Anlieferung filetieren.

Portionsweise in Vakuumbeuteln einschweißen. Erneut

auf Eis lagern. Beutel mit Datum beschriften.

- 36 -

Arbeitsblatt zu Station 7

Arbeitsauftrag

Bringen Sie die Arbeitsschritte von der Anlieferung des Zanders bis

zum Vakuumieren der Fischfilets in die richtige Reihenfolge.

Schreiben Sie die Nummern von 1 bis 7 in die erste Spalte der

Tabelle. Kontrollieren Sie Ihr Ergebnis mit dem Lösungsblatt.

Notieren Sie den Merksatz zur Lagerhaltung dieser Station in Ihrem

Arbeitsblatt.

4 Fisch filetieren, Filets abwaschen und trocken tupfen.

3 Sofortiges Verräumen des ganzen Zanders in den

Kühlraum. Dabei in sauberen Gefäßen auf Eis so lagern,

dass das Schmelzwasser ablaufen kann.

6 Vakuumbeutel mit Zanderfilets mit Datum der

Herstellung (des Filetierens) wasserfest und gut lesbar beschriften.

2 Sorgfältige Kontrolle der Frischemerkmale.

7 Vakuumbeutel in Eis lagern.

5 Zanderfilets in Spezialbeuteln portionsweise

vakuumieren.

1 Überprüfung der Temperatur bei der Anlieferung.

Im Vakuum (ohne Sauerstoff) kann

die Haltbarkeit besonders

empfindlicher Lebensmittel

verlängert werden. Das

portionsweise Vakuumieren ist

besonders geeignet für Fischfilets

und Kurzbrat-fleisch (Filetsteak,

Rumpsteak).

- 37 -

-38-

Arbeitsblatt zu Station 8 (Zusatzstation)

An dieser Station werden noch einmal zentrale Aussagen zur Lagerung von Lebensmittel

zusammengefasst.

Lagerräume und ihre idealen Bedingungen

Lagerraum Bedingung

Kühlraum

0 bis 7°C

Fleisch Separat von anderen Lebensmitteln lagern;

maximale Kühltemperatur +7°C (Hackfleisch

+4°C)

Eier Ab dem 18. Tag nach dem Legen Lagerung

bei +5°C bis +8°C

Fisch Lagerung in Eis 0 bis +2°C

Milch und -

produkte

ca. 4°C bis 7°C

Obst/Gemüse ca. 4°C bis 7°C (Sorten abhängig); hohe

Luftfeuchtigkeit

Geflügel Kühlung auch während des Auftauvorganges

von TK-Ware;

maximale Kühltemperatur +7°C

Tiefkühler - 18°C oder leicht kälter, Lebensmittel nach

Warengruppen getrennt. Beschriftet mit Einfrierdatum.

Trockenlager 15°C bis 20°C, trocken (bis 70 % Luftfeuchtigkeit), gut

belüftet, dunkel. Leicht zu reinigen.

Kühllager

(Kartoffelkeller)

4°C bis 12°C, gut belüftet, dunkel, trocken. Kein Obst

direkt daneben lagern, da dieses bei der Reifung Gase

erzeugt, die die Kartoffeln welken lassen.

Bei verpackten Lebensmitteln sind meist Hinweise zur Lagerung angeben, die das Folgende bedeuten:

Tiefgefrierlagerung: Lagerung im Tiefkühlraum bei Temperaturen von -18 °C oder darunter.

Gekühlt lagern: Lagerung im Kühlhaus bei Temperaturen von 0 bis 8 °C.

Kühl lagern: Lagerung an einem kühlen Ort (Keller) bei Temperaturen bis max. 18 °C.

Bei Zimmertemperatur lagern: Lagerung bei Temperaturen von 18 bis 22°C, wobei keine weiteren Bedingungen (wie z.B. Luftfeuchtigkeit) zu beachten sind.

Trocken lagern: Lagerung an einem trockenen Ort bei maximal 70 % relativer Luftfeuchte.

Lichtgeschützt lagern: Vor direktem Lichteinfall geschützt aufbewahren.

Arbeitsauftrag: Entnehmen Sie der oben stehenden Tabelle und/oder

den ausführlichen Tabellen auf den gelbe Blättern die

Lagerbedingungen (dunkel, feucht, trocken usw.) und die

Lagertemperatur für die für das Menü benötigten Lebensmittel

(Kartoffeln, Kartoffelstärke, Vanillestange, Kalbsrücken, Eier,

Spargel, Zander, Milch und –produkte, Tiefkühl-Erdbeeren). Tragen

Sie die Werte in Ihr Arbeitsblatt ein.

- 39 -

Notieren Sie den Merksatz zur Lagerhaltung dieser Station in

Ihrem Arbeitsblatt.

Tabelle: Lagerort, Lagerbedingungen und Lagerdauer ausgewählter

Lebensmittel

Lebensmittel (Lagertemperatur)

Lagerort (Bedingungen)

Lagerdauer

1. Gemüse

Blattgemüse (Salat, Spinat) Kühlhaus, Obst- und Gemüsebereich

wenige Tage

Fruchtgemüse (Paprika, Tomate, Aubergine, Gurke) und Samengemüse (Erbsen, Bohnen) Sonstige Gemüse: Spargel

Kühlhaus, Obst- und Gemüsebereich

wenige Tage

Wurzelgemüse (Sellerie, Möhren, Kohlrabi) Kühlhaus, Obst- und Gemüsebereich

8 Tage

Wurzel- und Kohlgemüse (Kohl, Porree, Rote Bete, Möhren)

Kühlhaus oder Kaltlager, 1-4°C, 90-95% relative Luftfeuchte

3-4 Monate

2. Obst

Beerenobst Kühlhaus, Obst- und Gemüsebereich

2-3 Tage

Südfrüchte, unreife Zitrusfrüchte kühl, aber nicht im Kühlhaus

Äpfel und Birnen möglichst nicht über 5°C, dunkel, luftig, mindestens 85% rel. Luftfeuchte (Kühllager)

Äpfel 3-5 Monate, Birnen 1-3 Monate

3. Konserven

Gemüsekonserven trocken, luftig, möglichst unter 20°C, Gläser dunkel (Trockenmagazin)

1-2 Jahre, bei gekauften Waren das MHD* beachten

Obstkonserven, Marmelade, Konfitüre, Gelee

trocken, luftig, möglichst unter 20°C, Gläser dunkel (Trockenmagazin)

1 Jahr, bei gekauften Waren das MHD beachten

Fisch- und Fleischkonserven

trocken, luftig, möglichst unter 20°C kühl, Hinweise zur Lagerung auf der Packung beachten. (Trockenmagazin)

mehrere Jahre, MHD beachten

4. Convenience -Tiefkühlprodukte (Tiefkühler)

mind. -18 °C, Lagerbedingungen sind auf der Packung angegeben

MHD beachten

Obst mind. -18 °C Tiefkühler 8-12 Monate*

Gemüse mind. -18 °C Tiefkühler 6-12 Monate*

Brot/Brötchen mind. -18 °C Tiefkühler 1-3 Monate*

Fleisch mind. -18 °C Tiefkühler 3-12 Monate, je nach Fettgehalt*

- 40 -

Aus Qualitätsgründen sollten die Lagerzeit von Lebensmitteln im Tiefkühlraum im Regelfall nicht länger als 2 Monate betragen.

5. Trockenprodukte (Trockenmagazin)

Obst und Gemüse

trocken, dunkel, luftig, in Gläsern oder Blechdosen, mögl. unter 20 °C (Trockenmagazin)

1 Jahr, bei gekauften Waren das MHD beachten

Kartoffeltrockenprodukte trocken, mögl. unter 20 °C

1-2 Jahre

Grieß, Grütze, Graupen, Haferflocken, Maisflocken (Cornflakes), Grünkern, Reis, Stärke, Teigwaren (Nudeln)

fest verschließbare Gläser oder Dosen, trocken

1 Jahr

Gewürze fest verschließbare Gläser oder Dosen, trocken

unterschiedlich

6. Brot

Brot, frisch Brotkasten, Steintopf (Kühlhaus)

Weizenbrot: 1-2 Tage, Vollkornbrot: 10-12 Tage

Knäckebrot, Zwieback trocken 1 Jahr, MHD beachten

7. Milch, Milchprodukte (Milchkühlhaus)

Milch, pasteurisiert Kühlhaus (Milchkühlhaus) MHD beachten, 2-5 Tage

Sahne, Joghurt u.ä., ungeöffnet Kühlhaus (Milchkühlhaus) MHD beachten, 2 Wochen

Weich- und Frischkäse Kühlhaus (Milchkühlhaus) 3-4 Tage

Schnitt- und Hartkäse Kühlhaus (Milchkühlhaus) 8-10 Tage

8. Fette/Öle (Kühlhaus)

Butter, Margarine Kühlhaus (Milchkühlhaus) 4-6 Wochen, MHD beachten

Pflanzenfette dunkel, bis 20°C viele Monate

Speiseöle, original verschlossen dunkel, bis 20°C 6-12 Monate

Speiseöle, angebrochen dunkel, bis 20°C 4-8 Wochen

9.Kartoffeln (Kartoffellager) Kartoffelhorde, Lattenrost, dunkel, luftig, 5-10°C, 80-90% rel. Luftfeuchte

6-8 Monate

10. Fisch (Fischkühlhaus)

Fisch, frisch Kühlhaus, +2°C bis 1 Tag

11. Fleisch/Wurst (Fleischkühlhaus)

Fleisch, roh Kühlhaus, max. +7 °C 1-2 Tag

Brühwurst, roh Kühlhaus, max. +7 °C bis 1 Tag

Hackfleisch, roh Kühlhaus, max. +7 °C max. 8 Stunden

- 41 -

Rohwürste und -schinken kühl, trocken, bis 15 °C (Kühllager)

mehrere Wochen

Kochwurst, geräuchert Kühlhaus, max. +7 °C 2-4 Tag

Hähnchen, roh Kühlhaus, max. +7 °C 1-2 Tag

13. Eier ab 18. Tag nach dem Legen +5°C bis 8°C

Bis 28. Tag nach dem Legen (MHD)

Vgl.: http://www.ernaehrungsvorsorge.de/index.php?id=34 (Stand: 01.06.2007)

-42-

Arbeitsblatt zu Station 9

Für die Verarbeitung zu Fruchtsaucen werden auch in der gehobenen Gastronomie aus Zeit-

und Kostengründen häufig Tiefkühlfrüchte (TK-

Früchte) verwendet. Der qualitative Unterschied ist

hier so gering, dass die Zeitersparnis den Einsatz

des Convenience-Produktes rechtfertigt. Die Ware

ist in der Regel preiswerter und das ganze Jahr

über verfügbar.

Grundsätze der Lagerung im Tiefkühlraum

Tiefkühlprodukte enthalten den Hinweis „Lagerung bei < 18°C im Tiefkühlraum“. Folgende Grundsätze sind bei der Lagerung im Tiefkühlraum zu beachten:

Verschiedene Lebensmittelsgruppen können zusammen in einem Raum gelagert werden, da die Tätigkeit der Mikroorganismen aufgrund der niedrigen Temperatur stark eingeschränkt ist.

Die Produkte müssen geordnet und übersichtlich nach Produktgruppen sortiert in den Regale gelagert werden.

Werden frische Produkte eingefroren, so müssen diese mit dem Einfrierdatum beschriftet werden.

Grundsätzlich dürfen nur Produkte von bester Frische (Qualität) eingefroren werden.

Auch im Kühlraum gilt das „first in – first out Prinzip“. Lagerzeiten von über 2 Monaten müssen aus Qualitätsgründen vermieden werden.

Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden, daher die Temperatur bei Warenannahme kontrollieren.

Die Temperatur im Kühlraum und Tiefkühlraum muss regelmäßig an fest installierten Thermometern überprüft und in entsprechende Checklisten übertragen werden.

Aufgabe: Im Hotel Am Schwalbenberg wird die Lagertemperatur besonders

leicht verderblicher Lebensmittel regelmäßig überprüft. Die

Tabelle zeigt die Dokumentation der Messungen aus der letzten

Woche. Kennzeichnen Sie die Abweichungen von der gewünschten

Lagertemperatur. Kontrollieren Sie Ihre Markierungen mit dem

Lösungsblatt.

Notieren Sie den Merksatz zur Lagerhaltung dieser Station in

Ihrem Arbeitsblatt.

- 43 -

Checkliste zur Temperaturkontrolle in den

Kühl- und Tiefkühleinrichtungen

Datum

Uhrzeit

Frischfleisch Geflügel,

Hackfleisch

Wild

Frischfisch Tiefkühlware Unterschrift

Kontrolleur

max. +7°C max.

+4°C

max.

+2°C

max. -

18°C

03.06.

9:00 Uhr

+6°C +4°C +2°C - 18°C Witzigmann

03.06.

18:00

Uhr

+6°C +4°C +2°C - 18°C Lafer

04.06.

9:00 Uhr

+6°C +4°C +2°C - 18°C Witzigmann

04.06.

18:00

Uhr

+9°C +7°C +4°C - 18°C Lafer

05.06.

9:00 Uhr

+7°C +4°C +2°C - 24°C Witzigmann

05.06.

18:00

Uhr

+6°C +4°C +2°C - 18°C Lafer

06.06.

9:00 Uhr

+7°C +4°C +2°C - 14°C Witzigmann

06.06.

18:00

Uhr

+7°C +4°C +2°C - 18°C Müller

07.06.

9:00 Uhr

+6°C +4°C +2°C - 18°C Witzigmann

07.06.

18:00

Uhr

+7°C +4°C +0°C - 18°C Müller

08.06.

9:00 Uhr

+7°C +4°C +0°C - 18°C Lafer

08.06.

18:00

Uhr

+6°C +4°C +2°C - 18°C Müller

- 44 -

09.06.

9:00 Uhr

+7°C +4°C +2°C - 18°C Lafer

09.06.

18:00

Uhr

+6°C +4°C +2°C - 18°C Müller

Arbeitsblatt und Informationsblatt zu Station 10 (Zusatzstation)

Als besonders hochwertiges Produkt wird im Rahmen des Hochzeitsmenüs

Parmaschinken eingesetzt.

Heute werden aus Kostengründen nur noch wenige Lebensmittel über einen längeren

Zeitraum gelagert, um die erwünschte Reifung zu erlangen. Bei bestimmten Käsesorten

(Hartkäsen wie Parmesan), Rohwürsten (Salami) und auch im geringeren Umfang bei

Fleischteilen für Kurzbratgerichte (Roastbeef und Filet] ist der Wasserverlust erwünscht. Er

stellt ein Merkmal der Reifung dar und ist ausschlaggebend für die Qualität.

Lagerverluste, die durch Austrocknung oder auch Verderb entstehen, werden als Schwund

bezeichnet. Sie stellen wie Zubereitungsverluste (Schälverlust, Garverlust) eine Gewichts-

minderung gegenüber dem Einkaufgewicht dar und müssen bei der Materialpreis-

berechnung berücksichtigt werden.

Aufgabe:

Die Schweinekeule zur Herstellung eines Parmaschinkens hat ein

Einkaufsgewicht von 12,400 kg und kostet den

Warenkunde Parma-Schinken ist ein reines Naturprodukt. Zur Herstellung eines Prosciutto di Parma werden nur vier Dinge benötigt: eine frische Schweinekeule, Meersalz, die außergewöhnlichen klimatischen Gegebenheiten der Region rund um Parma und eine ausgiebige Reifezeit. Traditionell und aus Überzeugung wird in der Herstellung dieser Schinken-Spezialität konsequent auf Konservierungs-, Farb- und Zusatzstoffe verzichtet. Parma-Schinken steht seit 1996 unter dem Schutz der EU. Die "Geschützte Ursprungsbezeichnung" schreibt vor, dass die Schweine zur Herstellung von Parma-Schinken aus definierten Regionen Nord- und Mittelitaliens stammen und dass die Keulen nur in einem begrenzten geografischen Produktionsgebiet rund um die Stadt Parma zu Parma-Schinken verarbeitet werden dürfen.

Die Lagerung Parma-Schinken ohne Knochen ist vakuumverpackt und ungeöffnet im Kühlschrank bei einer Temperatur zwischen 4 und 8°C bis zu 6 Monaten haltbar. Parma-Schinken mit Knochen wird bei einer Raumtemperatur zwischen 17 und 20°C aufbewahrt. Nach dem ersten Anschneiden lagert er im Kühlschrank, wobei die Schnittstelle mit Klarsichtfolie abgedeckt wird.

- 45 -

Parmaschinkenproduzenten 6,40 €/kg. Durch die Reifung verliert die

Keule 18 % ihres Ausgangsgewichtes.

a) Wie schwer ist der fertige Parmaschinken?

Antwort: 10, 168 kg

-46-

Übersicht über das erwartete Wandposter (Stundenende)

Lagerräume im Hotel Am Schwalbenberg

Fleischkühlhaus

Die Kühltemperatur von Fleisch darf maximal 7°C (besser bis 4°C) betragen. Durch eine hohe Luftfeuchtigkeit werden Lagerverluste gering gehalten. Abbildung Kalbsrücken Abbildung Parmaschinken bis 7°C (feucht)

Fischkühlhaus

Fisch muss direkt nach der Anlieferung in Eis bei maximal +°2C gelagert werden. Er muss separat von anderen Lebensmitteln gelagert werden. Abbildung Zander 0-2°C (feucht)

Vorbereitete

Produkte

Rohe Lebensmittel und zubereitete Speisen sind getrennt voneinander zu lagern.

Gemüsekühlhaus

Gemüse muss dunkel, kühl und bei ausreichender Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Abbildung Spargel bis 7°C (feucht, dunkel)

Milchkühlhaus

Bei der Einlagerung der angelieferten Ware ist das „first in – first out Prinzip“ anzuwenden. Die älteste Ware steht vorne und wird zuerst entnommen; neue Ware wird hinten einsortiert. Abbildung Milch, -produkte bis 7°C

Eierlager

Eier müssen ab dem 18. Tag nach dem Legen kühl (+5°C bis +8°C) gelagert. Abbildung Eier 5°C – 8°C

Warme Küche

Kalte Küche Patisserie

Ausgabe (Pass)

Gewürzlager

Lebensmittel, die stark riechen, müssen gut verpackt und getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert werden. Abbildung Vanillestange 15°C -20°C (trocken, luftdicht verschlossen)

Kartoffellager

Lagerräume für Lebensmittel, die keine besonderen Temperatur-empfehlungen aufweisen, müssen grundsätzlich trocken, gut belüftet und dunkel sein. Abbildung Kartoffeln 4°C -12°C (dunkel, trocken)

Tiefkühler

In Kühl- und Tiefkühleinrichtungen sind die Temperaturen regelmäßig zu kontrollieren. Abbildung TK – Erdbeeren (max. bis -18°C)

Trockenmagazin

Trockenmagazine müssen gut belüftet, kühl (bis ca. 20°C) und nach Warengruppen sortiert sein. Sie müssen zudem leicht zu reinigen sein. Abbildung Kartoffelstärke 15°C -20°C (trocken)

Aufzug