Hackfleisch-Faschiertes 81 Exzellente Rezepturen einfach zum „Nachkochen“.

00 Einleitung .......................................................................................................................................... 3 0a Edel-Hamburger ................................................................................................................................ 3 Älpler Hackbraten .................................................................................................................................. 3 Augburger Spinatröllchen ...................................................................................................................... 4 Basilikum-Klößchen ................................................................................................................................ 4 Blätterteig-Fleischtaschen ...................................................................................................................... 5 Bouletten im Frack ................................................................................................................................. 6 Buletten-Chili ......................................................................................................................................... 6 Bunter Paprikabraten ............................................................................................................................. 7 Butterschnitzel ....................................................................................................................................... 8 Chinesisches Faschiertes ........................................................................................................................ 8 Chips-Curry-Bällchen .............................................................................................................................. 9 Dresdner Krautwickel ............................................................................................................................. 9 Entenbrust, Faschierte Laibchen von der ............................................................................................. 10 Falsche Forelle ...................................................................................................................................... 10 Faschierte Laibchen .............................................................................................................................. 10 Faschierte Laibchen mit Tomatensauce ............................................................................................... 11 Faschierter Braten im Krautmantel ...................................................................................................... 12 Faschiertes Lammfleisch im Krautmantel ............................................................................................. 12 Fleischbällchen in Tomatensauce ......................................................................................................... 13 Fleischknödel auf Gurkensalat ............................................................................................................. 14 Fleischlaibchen ..................................................................................................................................... 14 Fleischlaibchen Toskana ....................................................................................................................... 15 Fleischröllchen ..................................................................................................................................... 15 Frikadellen ............................................................................................................................................ 16 Frikadellen Chelsea .............................................................................................................................. 16 Frikadellen vom falschen Hasen ........................................................................................................... 17 Gebackene Haschee-Palatschinken ...................................................................................................... 17 Gefüllte Palatschinken I ........................................................................................................................ 18 Gefüllte Palatschinken II ....................................................................................................................... 19 Gefüllte Paprika .................................................................................................................................... 19 Gefüllte Rindsfrikadellen ...................................................................................................................... 20 Gefüllte Weinblätter ............................................................................................................................ 21 Gefüllte Zucchini .................................................................................................................................. 21 Gefüllte Zucchini auf Tomatensauce .................................................................................................... 22 Gefüllter Hackbraten ............................................................................................................................ 23 Gefüllter Kohlkopf ................................................................................................................................ 23 Gefülltes Kraut ..................................................................................................................................... 24 Gelegter Kohl........................................................................................................................................ 24 Geschmorte Fleischpfanzerl ................................................................................................................. 25 Goldene Nudelbällchen ........................................................................................................................ 25 Griechische Beefsteaks......................................................................................................................... 26 Hackbraten ........................................................................................................................................... 26 Huhn-Garnelen-Frikadellen .................................................................................................................. 27 Jägerkohl .............................................................................................................................................. 27 Kalbsbutterschnitzel ............................................................................................................................. 28 Kalbsfrikadellen mit Tomatensauce ..................................................................................................... 28 Kalbsleber-Pflanzerl.............................................................................................................................. 29

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Kaninchenwickel................................................................................................................................... 30 Kohlpudding ......................................................................................................................................... 30 Kohlrouladen ........................................................................................................................................ 31 Kohlrouladen mit Lammfülle ................................................................................................................ 31 Krautrouladen ...................................................................................................................................... 32 Krautrouladen mit Paradeissauce ........................................................................................................ 32 Krautrouladen mit Rahmsauce ............................................................................................................. 33 Krautrouladen ungarische Art .............................................................................................................. 34 Krautwickel........................................................................................................................................... 34 Lamm-Buletten mit Aligot .................................................................................................................... 35 Lammbuletten-Spieß ............................................................................................................................ 35 Lammburger ......................................................................................................................................... 36 Lammfaschiertes mit Zartweizen ......................................................................................................... 36 Laubfrösche .......................................................................................................................................... 37 Leber-Frikadellen ................................................................................................................................. 37 Letscho mit Faschiertem ...................................................................................................................... 38 Mett-Bällchen....................................................................................................................................... 39 Mexikanisches Hackfleisch ................................................................................................................... 39 Mit Lammfleisch gefüllte Zucchini ........................................................................................................ 39 Pikante Apfel-Burger ............................................................................................................................ 40 Pikanter Erdäpfel-Fleischturm .............................................................................................................. 41 Polpetti ................................................................................................................................................. 41 Putenlaibchen mit Bulgur ..................................................................................................................... 42 Rabiff mir Püree ................................................................................................................................... 42 Riesenhacksteak Jägerart ..................................................................................................................... 43 Selchfleischrouladen ............................................................................................................................ 43 Szegediner-Frikadellen ......................................................................................................................... 44 Taco-Fülle ............................................................................................................................................. 45 Tatarbällchen in Sahne ......................................................................................................................... 45 Thüringer Rotkrautwickel ..................................................................................................................... 46 Tuxer Ofenleber ................................................................................................................................... 46 Überbackene Melanzani....................................................................................................................... 47 Wirsingroulade mit Tomatensauce ...................................................................................................... 47

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00 Einleitung Spezialitäten aus Hackfleisch "Hackfleisch ist das Fleisch der unbegrenzten Möglichkeiten", sagte mir einmal ein berühmter Küchenchef. Er sei spielend in der Lage, ein Jahresprogramm mit 365 verschiedenen Rezepten aufzustellen, ohne eine Spur Langeweile im Küchenplan aufkommen zu lassen. Ich glaube ihm. Gebratenes, Gegrilltes oder Gekochtes aus Gehacktem läßt sich auf so vielerlei Arten zubereiten, daß man der Speisen nie überdrüssig wird, im Gegensatz zu den feinen Steaks. Wenn Sie jemals eine Schlankheitskur mit viel Fleisch durchgestanden haben, werden Sie wissen, was ich meine. Hackfleischspezialitäten gibt es in allen Ländern der Welt, vom großen saftigen "Falschen Hasen" bis zu kleinen pikanten Fleischbällchen. Mit vielerlei Kräutern, Gewürzen und anderen Zutaten können Sie Ihren Hackfleischgerichten immer wieder eine andere Geschmacksnote geben. Unsere gute, allseits beliebte Frikadelle (Bulette, Fleischpflanzerl) füllt man in Griechenland mit Schafkäse, in Italien knetet man reichlich Irische Kräuter oder Kapern und Oliven in den Fleischteig. Im fernen Osten werden die Hacksteaks mit Curry und Ingwer gewürzt, in Jugoslawien kommen sie scharf abgeschmeckt auf den Holzkohlengrill. Die schwedischen Köttbullars werden mit gebratenem Speck oder in einer dicken Tomatensauce serviert. Nur Mut zu eigenen Variationen! Das alles paßt zu Hackfleisch: Basilikum, Majoran, Petersilie, Oregano, Thymian, Salbei, Senf, Ketchup, Muskat, schwarzer Pfeffer, Kümmel, edelsüßes Paprikapulver, Rosenpaprikapulver, Cayennepfeffer, Curry, Kapern, Oliven, grüner Pfeffer aus dem Glas, Knoblauch, Zwiebel, Sardellen, Zitronenschale, Cognac, Sherry, Madeirawein, Tabasco- und Sojasauce, gehackte Nüsse, kleine Würfel von Käse, Gewürzgurken, Paprikaschoten, roter Bete.

0a Edel-Hamburger Feber 2003 Kampf ums luxuriöseste Laberl In New York tobt seit einiger Zeit ein merkwürdiger kulinarischer Wettkampf: Die besten Köche der Stadt wetteifern um den üppigsten, besten und teuersten Hamburger. Den "Startschuß" gab das renommierte "Old Homestead Steak House", das einen Hamburger mit Kobe-Rindfleisch herausbrachte. Der Hintergrund: Rindfleisch aus der Mast im japanischen Kobe ist das teuerste der Welt. Die Rinder bekommen Bier zu trinken, werden mit Musik berieselt und regelmäßig massiert, damit das Fleisch möglichst zart wird. Entsprechend teuer ist der Hamburger: 41 Dollar. Der berühmteste Koch der Stadt, Daniel Boulud, konterte umgehend: Er verbesserte seinen Hamburger, indem er ihn mit Gänseleberpastete, Trüffeln und frischem Parmesan verfeinerte. Das Edel-Laberl kostet nun fast 50 Dollar. Preislich nicht mithalten kann da Erik Blauberg vom Szene-Tempel "21 Club": Sein Hamburger mit Entenleberpastete, Thymian und Majoran ist schon um 26 Dollar zu haben. Der berühmte Restaurant-Kritiker Ed Levine von der "Times" zeigt sich vom Wettstreit begeistert: "New York ist jetzt ein Hamburger-Paradies."

Älpler Hackbraten Älpler-Hackbraten

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Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Hackbraten: 700g gemischtes Faschiertes, 2 altbackene Semmeln (würfelig geschnitten), 1 große Zwiebel (würfelig geschnitten), etwas Butter, 1 mittelgroße Karotte (gewürfelt), Salz, Pfeffer, Thymian, Petersilie, 3 Eier, 120g Vorarlberger Bergkäse (gewürfelt) Weiters: Fett für die Form, 1 Eiklar, 250 ml Weißwein, ½ grob gewürfelte Zwiebel, 1 bis 2 Kartoffeln (geviertelt), 1 grob gewürfelte Karotte, ½ Lauchstange (in grobe Ringe geschnitten), Butter oder Stärkemehl zum Binden der Sauce Zubereitung: Für den Hackbraten Semmelwürfeln mit etwas Wasser befeuchten. Danach mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel gründlich vermengen und die Masse herzhaft abschmecken. Aus der Masse einen Laib formen und in eine gefettete, ofenfeste, tiefe Form setzen. Den Braten mit Eiweiß bestreichen. Dann das grob geschnittene Gemüse darum verteilen und den Weißwein angießen. Im vorgeheizten Rohr bei 180° bis 200° C rund 75 bis 90 Minuten braten. Dabei immer wieder mit dem Bratensaft übergießen. Anrichten: Den Braten aus der Form nehmen, den Bratensaft binden und zusammen mit dem mitgebratenem Gemüse anrichten.

Augburger Spinatröllchen Augsburger Spinatröllchen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: 16 große Spinatblätter, 400g Rinderhackfleisch, 1 Brötchen (in Milch eingeweicht), 1 Ei, ½ Zwiebel (fein gehackt), 2 Petersilienzweige (fein gehackt), Salz, Pfeffer, Muskat, 80g Butter, 1 Tasse Fleischsuppe Zubereitung: 1. Die Spinatblätter in kochendem Wasser blanchieren, herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Dann auf einem Brett ausbreiten und mit Küchenpapier trockentupfen. 2. Das Hackfleisch mit dem gut ausgedrückten Brötchen, dem Ei, der Zwiebel und der Petersilie gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 3. Zwei Spinatblätter übereinanderlegen, die Hackfleischmasse gleichmäßig darauf verteilen und die Blätter zusammenrollen. Die Spinatrollen in heißer Butter kurz anbraten, Fleischsuppe dazufügen und zugedeckt etwa 20 Minuten gar dämpfen, ohne die Rollen zu wenden.

Basilikum-Klößchen Basilikumklößchen in Tomatensauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten:

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Für die Sauce: 1 große Zwiebel, 3 EL Olivenöl, 450g geschälte Tomaten (aus der Dose), 4 EL Tomatenmark, 1 gestrichener TL Zucker, 1 gute Prise getrockneter Oregano, knapp 1 TL Lemon-Pepper, 125 ml trockener Rotwein, 125 ml Sahne, Salz, schwarzer Pfeffer Für die Klößchen: 1 Zwiebel, 4 EL Butter, 2 mittelgroße gekochte Kartoffeln, 300g Rinderhackfleisch, 100g Kalbshackfleisch, 100g Schweinehackfleisch, 1 Ei, 1 gehäufter EL frische gehackte Basilikumblätter, ½ Tasse Sahne, ½ Tasse kohlensäurehaltiges Mineralwasser, Salz, schwarzer Pfeffer Zubereitung: Für die Sauce die Zwiebel schälen und würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig braten. Die Tomaten etwas zerdrücken und mit dem Saft aus der Dose zugeben. Das Tomatenmark, den Zucker, den Oregano und den Lemon-Pepper einrühren. Die Sauce bei schwacher Hitze im halb zugedeckten Topf 40 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Gegen Ende der Kochzeit den Wein zugießen. Während der Kochzeit der Sauce die Klößchen zubereiten. Die Zwiebel schälen und feinhacken. 1 EL Butter in einem Pfännchen erhitzen und die Zwiebel darin hellgelb braten. Die Kartoffeln mit einer Gabel gut zerdrücken, mit dem Hackfleisch, dem Ei, dem Basilikum und der gebratenen Zwiebel vermengen. Die Sahne und das Sprudelwasser nach und nach zugeben. Den Fleischteig kräftig durchkneten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit nassen Händen aus der Masse Klößchen von 3 bis 4 cm Ø formen. Die restliche Butter in einer großen Pfanne heiß werden lassen. Die Fleischklößchen einlegen und bei guter Hitze in etwa 7 Minuten unter häufigem Schütteln der Pfanne ringsum braun braten. Die Hitze verringern und die Klößchen weitere 5 Minuten durchbraten. Die Sauce durch ein Sieb streichen oder im Mixer pürieren. Die Masse zurück in den Topf geben, erhitzen, dann vom Herd nehmen, die Sahne einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Die Basilikumklößchen in eine vorgewärmte Schüssel legen und mit der heißen Tomatensauce übergießen. Dazu passen schmale Bandnudeln oder Stangenweißbrot und grüner Salat.

Blätterteig-Fleischtaschen Blätterteig-Fleischtaschen Für 6 Stück Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 250g Blätterteig (TK), 200g faschiertes Rindfleisch, 1 Zwiebel, ½ Peperoni, 1 TL Tomatenpüree, 1 TL Öl, 200 ml Bouillon, Salz, Pfeffer, Thymian, 1 Ei Zubereitung: Für die Fülle Peperoni in kleine Würfel schneiden und Zwiebel hacken. Zusammen mit dem Faschierten anbraten und Tomatenpüree beifügen. Würzen und mit Bouillon ablöschen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis di, Flüssigkeit verdampft ist, auskühlen. Den im Kühlschrank aufgetauten Blätterteig rechteckig auswalken und auf Backtrennpapier in 6 Teile von etwa 13 x 14 cm schneiden. Fülle auf den Teigstücken verteilen. Ränder mit Ei bepinseln und die Flächen diagonal zu Taschen falten. Mit der Gabel die Ränder gut andrücken und oben einstechen. Mit Ei bestreichen und kurz kühl stellen. Im vorgeheizten Backrohr bei 220° C etwa 20 Minuten backen.

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Bouletten im Frack Bouletten im Frack Paul Bocuse Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 1 Zwiebel, 1 EL Distelöl, 1 Knoblauchzehe, 500g Tatar, Pfeffer aus der Mühle, frisch gehackter Thymian, Salz, Knoblauchöl Für die Fülle: 100g Roquefort, 20 ml Tawny Portwein, Cayennepfeffer Zubereitung: Für die Fülle den Roquefort passieren, mit Portwein verkneten, mit Cayenne würzen, alles glattrühren und gut kühlen. Für die Buletten die Zwiebel fein würfeln, in Öl glasig werden lassen, Knoblauchzehe darüber zerdrücken. Vom Feuer nehmen, mit Tatar mischen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. 4 Buletten formen, in die Mitte dabei ein Viertel der Käsemasse geben. mit Knoblauchöl bepinseln und von jeder Seite rund 7 Minuten grillen.

Buletten-Chili Buletten-Chili Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Getränkeempfehlung: Bier Zutaten: 200g Schalotten, 4 Knoblauchzehen, 7 EL Olivenöl, 3 kleine, rote Chilischoten, 2 Scheiben Toastbrot, 1 Bund Koriandergrün, 360g Rinderhack, 50g Speck (fein gewürfelt), 1 Ei, Salz, 300g grüne Paprikaschoten, 800g geschälte Tomaten (Pelati), 830g Kidneybohnen ( Dose), 100g Frühlingszwiebeln, 30g frische Ingwerwurzel, 1 Limette, 150g Avocado, 2 Zweige glatte Petersilie, 5 EL Öl Zubereitung: Schalotten pellen und fein würfeln. Die Hälfte der Schalotten und der durchgepreßten Knoblauchzehen in 1/3 des Olivenöls andünsten. 1/3 der Chilischoten putzen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Das Toastbrot grob würfeln und in der Küchenmaschine fein zerkrümeln. Koriander fein hacken. Das Rinderhack mit dem Schalottengemisch, Chiliwürfeln, Toastbrot, Speckwürfeln, Koriander und dem Ei zu einer glatten Masse verarbeiten und salzen. Aus der Masse 12 glatte Buletten formen. Restliche Chilischoten längs einritzen. Paprika putzen und das Fruchtfleisch sehr fein würfeln. Die Tomaten abtropfen lassen, den Saft auffangen und die Tomaten in kleine Stücke schneiden. Die Bohnen in einem Sieb kalt abbrausen und abtropfen lassen. Restliche Schalotten und durchgepreßte Knoblauchzehen mit Paprikawürfeln und Chillies in dem restlichen Olivenöl andünsten. Tomatenwürfel unterrühren. Mit Tomatensaft auffüllen. Die Bohnen dazugeben, salzen und 10 bis 15 Minuten leise kochen. Anschließend die Chillies herausnehmen.

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Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne in sehr feine Ringe schneiden. Ingwer fein reiben. Limettenschale fein abreiben. Avocado schälen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Petersilienblätter abzupfen. Die Buletten im heißen Öl auf jeder Seite bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten goldbraun braten. Dabei öfter mit Bratfett beträufeln. Anrichten: Ingwer, Frühlingszwiebeln, Avocado und Limettenschale unter das Chili mischen, mit den Buletten in tiefen Tellern anrichten und mit der Petersilie bestreuen.

Bunter Paprikabraten Bunter Paprikabraten Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 2 Zwiebeln, 3 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen zerdrückte, 800g gemischtes Faschiertes, 60 ml Olivenöl, 1 KL gehackter Thymian, 80g Semmelbrösel, 1 EL Tomatenmark, 1 Ei, Salz, Pfeffer Weiters: je 1 grüne, rote & gelbe Paprikaschote, 200g Hamburgerspeck (in Scheiben), 250 ml Rindsuppe, 1 KL gehackter Thymian, Salz, Pfeffer, Fett für die Pfanne Für das Erdäpfel-Sandwich: 1 kg gekochte Erdäpfel (festkochende Sorte), 1 kleingeschnittene Zwiebel, 8 EL gehackte Petersilie, 8 Knoblauchzehen, 2 EL Öl, 2 EL Öl, 50 g Butter, Salz, Pfeffer Zubereitung: Paprika halbieren und entkernen, mit der gewölbten Seite nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Im Rohr bei 200° C etwa 12 Minuten braten. Kurz abschrecken und die Haut abziehen. Zwiebeln klein schneiden, in Olivenöl anschwitzen. Knoblauch beigeben und kurz mitbraten, danach abkühlen lassen. Zwiebeln mit Faschiertem, Olivenöl, Thymian, Bröseln, 60 ml Wasser, Tomatenmark und Ei gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den Braten das Faschierte auf einer starken Plastikfolie aufstreichen und die Hälfte der Speckscheiben darauf verteilen. Paprikahälften der Länge nach in 3 mm-Streifen schneiden und entlang einer Längsseite im unteren Drittel der Fleischplatte auflegen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer bestreuen. Eng einrollen. Von der Seite mit den Paprika ausgehend und in ein leicht befettetes Bratgeschirr legen. Mit dem restlichen Speck belegen, Rindsuppe untergießen, und im Rohr bei 200° C rund 45 Minuten braten. 6 Erdäpfeln halbieren und beiseite legen. Restliche Erdäpfeln schälen, mit der Gabel grob zerdrücken. Zwiebeln und blättrig geschnittenen Knoblauch mit der Petersilie in Öl anrösten. Mit den zerdrückten Erdäpfeln vermengen. Butter in einer Pfanne schmelzen. Die Hälfte der Butter zu den Erdäpfeln geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Erdäpfelhälften in der restlichen Butter kurz anbraten. Erdäpfelmasse mit einem Löffel auf den Schnittflächen verteilen. Im Rohr bei 200° C etwa 8 Minuten überbacken. Anrichten: Gegarten Paprikabraten aus dem Rohr nehmen, 10 Minuten zugedeckt rasten lassen. Dann anschneiden und mit den Kartoffeln servieren.

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Butterschnitzel Butterschnitzel Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Wenn Butterschnitzel auf der Speisekarte steht, dann muß dafür Kalbfleisch und nur Kalbfleisch verwendet werden! Zutaten: 400g Kalbfleisch, 2 alte Semmeln, Milch, 2 Eier, Salz, 1 Msp. Muskat, Semmelbrösel, Fett zum Braten, 250 ml Suppe, 20g Butter Zubereitung: Das Fleisch wird zusammen mit den Eiern und den in der Milch eingeweichten, gut ausgedrückten Semmeln faschiert und dann mit den Gewürzen und den Eiern vermengt. Man gibt noch gerade so viel Semmelbrösel dazu, daß ein weicher, aber gut formbarer Fleischteig entsteht. Aus der Masse formt man vier ovale "Schnitzel" und brät sie von beiden Seiten schön braun. Darauf stellt man die Schnitzel möglichst eng nebeneinander in ein kleines Reindl und übergießt mit dem abgeseihten Bratsaft, den man durch Aufnehmen des Bratrückstandes mit der Suppe erhält. Zuletzt streut man Butterflöckchen über das Fleisch und dünstet die Schnitzel noch 15 bis 20 Minuten bei 180° C fertig.

Chinesisches Faschiertes Chinesisches Faschiertes mit Nüssen und gebratenen Nudeln im Salatblatt Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 1 kleiner Kopf Eisbergsalat, 100 ml Reisessig, 40g Glasnudeln, 5 EL Öl, 80g gehackte Haselnüsse, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 grüne Chilischote, 4 Frühlingszwiebeln, 2 Tomaten, 500g Faschiertes, ½ EL Tomatenmark, 2 EL Sojasauce, Salz Zubereitung: Salat putzen, Blätter in möglichst großen Stücken ablösen, waschen und in einer Schüssel mit dem Reisessig vermischen. Glasnudeln in etwa 3 cm große Stücke schneiden. In 3 EL Öl bei mittlerer Hitze unter ständigem Wenden knusprig braten. Auf einem Teller beiseite stellen. Zwiebel, Knoblauch und die entkernte Chilischote hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 5 mm-Stücke schneiden. Tomaten häuten und würfeln. Restliches Öl erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze unter Rühren anbraten, bis es sich grau färbt. Nüsse, Zwiebel, Knoblauch, Pfefferschote und Frühlingszwiebel zugeben und bei starker Hitze unter Rühren etwa 1 Minute braten. Tomaten, Tomatenmark und Sojasauce zugeben und den Bratensatz unter Rühren auflösen. Mit Salz abschmecken. Anrichten: Zum Essen jeweils ein Salatblatt mit Fleisch und Nudeln belegen und zusammengefaltet aus der Hand essen.

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Chips-Curry-Bällchen Chips-Curry-Bällchen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 50g Kartoffelchips, 30g gesalzene Erdnüsse, 1 Zwiebel, 500g gemischtes Faschiertes, 1 EL Curry, 1 Ei, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten Für das Zucchinipüree: 3 Zucchini, 125 ml Gemüsesuppe, 250 ml Sauerrahm, Salz, Pfeffer Zubereitung: Geputzte Zucchini würfelig schneiden und in der Gemüsesuppe ca. 8 Minuten dünsten. Zucchini mit dem Stabmixer pürieren, würzen und den Rahm unterziehen. Chips zerkleinern (das geht am besten, wenn man die Chips in ein Tiefkühlsackerl gibt und mit dem Nudelholz darüber walkt). Zwiebel schälen und kleinschneiden. Faschiertes mit Chips, Erdnüssen, Zwiebel, Curry, Ei, Salz und Pfeffer verkneten. Aus der Faschiertenmasse mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen formen. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Bällchen ca. 10 Minuten braten. Anrichten: Chips-Curry-Bällchen mit dem Zucchinipüree auf Tellern anrichten.

Dresdner Krautwickel Dresdner Krautwickel Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 Weißkohlkopf, 1 EL gemahlener Kümmel, 500g Hackfleisch (halb & halb), 8 EL Semmelbrösel, 1 Ei, 3 EL süße Sahne, 2 Zwiebeln, 150g Frühstücksspeck, 60g Butter, 250 ml Gemüsefond, 100 ml saure Sahne, Salz, weißer Pfeffer Zubereitung: Den Strunk aus dem Kohlkopf herausschneiden. Pro serving etwa 3 große Blätter von außen nach innen entfernen. Mit kochendem Salzwasser überbrühen, einmal kurz aufkochen lassen und dann im kalten Wasser abschrecken. Jeweils 2 große oder 3 kleinere Blätter etwas überlappend auslegen, mit dem gemahlenen Kümmel bestreuen und mit je 3 bis 4 dünnen Scheiben Frühstücksspeck belegen. Die feingehackte Zwiebel in wenig Butter glasig braten. Das Hackfleisch, mit dem Ei, den Semmelbröseln und der süßen Sahne verkneten, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer herzhaft würzen. Die Masse auf die Krautwickel verteilen, Blätter rechts und links einschlagen und alles aufrollen. Mit Küchengarn umwickeln und in einer Pfanne rundum scharf anbraten. Eine Handvoll fein geschnittenes Kraut mitbraten. Gemüsefond angießen. 1 Stunde zugedeckt schmoren lassen. Die Sauce samt Kraut mit der sauren Sahne legieren und evtl. eindicken. Dazu schmeckt Kartoffelbrei oder Salzkartoffeln.

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Entenbrust, Faschierte Laibchen von der Faschierte Laibchen von der Entenbrust Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 750g Entenbrust, 1 Ei, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Majoran, 1 gut gewässertes Schweinsnetz Für die Sauce: 1 fein gewürfelte Schalotte, 1 EL Butter, 1 Schuß Weißwein, 200 ml kräftiger Entenfond, 250 ml Obers, 2 bis 3 EL Preiselbeermarmelade, Salz, Pfeffer aus der Mühle Weiters: mit Entenschmalz glasiertes Weißkraut, frischer Majoran, Kartoffelknödeln mit Entenhautgrieben-Füllung, braune Entenglace Zubereitung: Für die Sauce die Schalottenwürfel in der aufgeschäumten Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit Entenfond auffüllen und auf die Hälfte einreduzieren. Obers und Preiselbeeren beigeben und auf eine cremige Konsistenz einkochen. Abschmecken. Die Entenbrust enthäuten. Die Haut in feine Streifen schneiden und knusprig auslassen. Das Fett zum Braten verwenden, die Grieben als Dekoration bzw. als Fülle für die Kartoffelknödeln (Zwiebelwürfeln anbraten, mit den Grieben vermengen, leicht salzen und pfeffern, mit etwas gehackter Petersilie vermengen und zusammen mit ein paar goldgelb gerösteten Weißbrotwürfeln in den Kartoffelteig einhüllen. Für die Laibchen das Fleisch faschieren, würzen und mit dem Ei vermengen. Das Schweinsnetz auf einem Küchentuch ausbreiten und das Faschierte mit einem Löffel darauf verteilen. Rundum schneiden und einschlagen. In etwas heißem Entenschmalz braten. Für das Kraut Zwiebelwürfel mit etwas Zucker in Entenschmalz leicht karamelisieren, in Rauten geschnittenes Kraut zugeben, umrühren, mit etwas weißen Portwein ablöschen und mit etwas hellem Entenfond auffüllen und knackig dünsten. Anrichten: Das Kraut in die Tellermitte geben, je 3 Kleckse Preiselbeersauce am Rand verteilen und die Faschierten Laibchen daraufsetzen. Einen gefüllten Kartoffelknödel in die Mitte geben und mit frischem Majoran und ein paar Entenhautgrieben garnieren. Zum Schluß etwas braune Entenglace über dem Gericht verteilen.

Falsche Forelle Falsche Forelle Dabei handelt es sich um Palatschinken (Pfannkuchen), die mit Faschiertem (Hackfleisch), das zusammen mit Zwiebelwürfeln in Fett angebraten, gut durchgeröstet und abgeschmeckt wurde, gefüllt werden. Anschließend werden die "falschen Forellen" in Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert und in heißem Fett schwimmend herausgebacken. Herausnehmen, auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen und mit Petersilie und Zitrone servieren.

Faschierte Laibchen Faschierte Laibchen an kleinem Salat Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Zutaten: 400g gemischtes Faschiertes, 3 altbackene Semmeln, Milch zum Einweichen, 1 Zwiebel, 2 EL Butter, 3 Knoblauchzehen, 3 Eier, 1 Bund Petersilie, je ½ rote, gelbe & grüne Paprikaschote, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 EL Ketchup, 1 EL scharfer Senf, 2 geriebene Essiggurkerln, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Handvoll Weißbrotbrösel, Öl zum Braten Weiters: Rucolosalat, Tomatenvinaigrette Zubereitung: Die Semmeln in Milch einweichen. Die Zwiebel fein würfel und in Butter goldgelb anrösten. Eine gehackte Knoblauchzehe zugeben wie auch die in feine Würfel geschnittenen Paprikaschoten. Weichdünsten, vom Feuer nehmen und überkühlen lassen. Faschiertes mit den restlichen Zutaten vermengen und gut abarbeiten. Pikant würzen - die restlichen beiden Knoblauchzehen fein reiben - und Laibchen formen. In den Bröseln wenden und herausbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Anrichten: Die Laibchen auf vorbereiteten Tellern anrichten und mit mariniertem Rucolosalat servieren. Dazu paßt Knoblauchbaguette. Rezept von Alois Mattersberger.

Faschierte Laibchen mit Tomatensauce Faschierte Laibchen mit Tomatensauce und Kartoffelpüree Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für die Laibchen: 600g gemischtes Faschiertes (400g Schweine- & 200g Rindfleisch), 2 EL Butterschmalz, 1 große Zwiebel, 1 Ei, 2 Semmeln, 3 bis 4 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Majoran, 1 Bund Petersilie, etwas Semmelbrösel, Öl zum Braten Für die Tomatensauce: 1 EL Butterschmalz, 1 große Zwiebel, 1 TL Mehl, 1 Dose Pelati-Tomaten, etwas Rindsuppe, 1 Bund Basilikum, Salz, Zucker, 3 bis 4 Knoblauchzehen Für das Kartoffelpüree: 1,20 kg mehlige Kartoffeln, etwas Milch, Butter, Salz, geriebene Muskatnuß Zubereitung: Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln in der Schale kochen – oder, wenn es die Zeit erlaubt, im Ganzen im Rohr garen – und schälen, noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Butter und warme Milch (Menge je nach Bedarf) zugeben, umrühren, mit Salz und geriebener Muskatnuß abschmecken. Für die Sauce die Zwiebel grobwürfelig schneiden und in Butterschmalz goldgelb rösten. Mit Mehl stauben, Tomaten zugeben und mit etwas Rindsuppe (je nach Bedarf) aufgießen. Tomatensauce mit Salz, gepreßtem Knoblauch und Zucker würzen. Etwas einköcheln lassen, durch ein Sieb passieren – ohne die Sauce vorher zu mixen: sie würde dadurch nur ihre schöne rote Farbe verlieren! –, noch einmal aufkochen und abschmecken. Das fein gehackte Basilikum erst ganz zum Schluß zugeben. Für die Laibchen Semmeln im Wasser aufweichen lassen, danach Wasser ausdrücken. Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in Butterschmalz goldgelb rösten, zum Faschierten geben. Eingeweichte Semmel mit der Gabel im Faschierten zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, gepreßtem Knoblauch und fein gehackter Petersilie würzen. Ei zugeben, alles gut durchkneten und

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würzig abschmecken. Aus der Fleischmasse schöne Laibchen formen und in Bröseln wenden. Im heißen Öl beidseitig goldbraun braten. Asrichten: Faschierte Laibchen mit Tomatensauce und Kartoffelpüree auf Tellern anrichten.

Faschierter Braten im Krautmantel Faschierter Braten im Krautmantel mit Kraut-Paprikagemüse und Salzkartoffeln Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 750g gemischtes Faschiertes, 3 Scheiben Toastbrot, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Majoran, gemahlener Kümmel, Semmelbrösel Für das Gemüse: 1,50 kg flacher Krautkopf, je 1 grüne, rote & gelbe Paprikaschote, 1 mittelgroße Zwiebel, Salz, Kümmel, Pfeffer, Suppenwürfel, Ketchup, etwas Sonnenblumenöl Außerdem: 8 mittelgroße Kartoffeln (in Salzwasser gekocht), 100g Frühstücksspeckscheiben Zubereitung: Toastbrot in Wasser einweichen und gut ausdrücken. In eine Schüssel geben, mit den anderen Zutaten für das Faschierte zu einem glatten Teig verkneten und zu einem Striezel formen. Vom Krautkopf den Strunk mit einem scharfen Messer herausschneiden. Krautkopf in einem großen Topf in mit Salz und Kümmel gewürzten Wasser 7 bis 8 Minuten kochen. Krautkopf aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen, danach einzelne Blätter ablösen. Die harten Teile der Blätter herausschneiden. Faschiertes mit den Blättern umwickeln. Restliches Kraut in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Paprika ebenfalls klein schneiden. Gemüse in eine große Kasserolle geben, mit Salz, Pfeffer, Suppenwürfel, Ketchup und 1 Schuss Sonnenblumenöl würzen. Mit etwas Wasser untergießen. Alles gut verrühren. Auf das Gemüse das ins Kraut gewickelte Faschierte setzen. Kasserolle zudecken oder mit Alufolie abdecken. Im Rohr bei 200° C gut 1 Stunde garen. Zwischendurch eventuell etwas Wasser zugießen. Nach 1 Stunde den Deckel abnehmen, faschierten Braten mit den Speckscheiben belegen und nochmals ca. 20 Minuten braten. Anrichten: Faschierten Braten in Scheiben schneiden, mit dem knusprigen Speck und dem Gemüse anrichten. Mit Salzkartoffeln servieren.

Faschiertes Lammfleisch im Krautmantel Faschiertes Lamm im Weißkrautmantel Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 Kopf Weißkraut, 400g faschiertes Lammfleisch (Schulter oder Keule), 1 Ei, 1 Semmel, 2 EL gehackte Petersilie, 5 Knoblauchzehen, 1 TL Paprikapulver, 2 EL Olivenöl, 4 Schalotten, 2 Rosmarinzweige, 1 Prise Koriander, 500g Pelati-Tomaten (geschälte Tomaten aus der Dose), Salz, Pfeffer, 250 ml Sauerrahm, Butter zum Ausstreichen der Backform

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Als Beilage: Salzkartoffeln Zubereitung: In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen. Krautkopf vom Strunk befreien. Kraut einlegen, 5 Minuten kochen lassen, Kraut herausnehmen, die Blätter einzeln ablösen und in kaltes Wasser legen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis genügend Weißkrautblätter vorhanden sind. Für die Fülle die Schalotten schälen, fein schneiden. Semmel in Wasser einweichen, ausdrücken und durch ein Sieb streichen. Schalotten in Öl anschwitzen, 2 geschälte gepreßte Knoblauchzehen beigeben, kurz mitschwitzen. Faschiertes in eine Schüssel geben, mit der Zwiebel-Knoblauch-Mischung, dem Ei, der eingeweichten Semmel, Koriander, Paprikapulver, gehackter Petersilie & Rosmarin (von 1 Zweig), Salz, Pfeffer zu einer kompakten Masse verrühren. Krautblätter von dicken Rippen befreien, einzeln auf ein Küchentuch auflegen, mit einem zweiten Tuch bedecken und mit dem Boden einer schweren Pfanne vorsichtig plattieren. Einen Schuppenschöpfer von ca. 8 bis 10 cm Ø mit einem großen Krautblatt auslegen, dabei ca. 3 cm überlappen lassen. Mit Faschiertem füllen, mit dem überlappenden Kraut verschließen und das Päckchen aus dem Schöpfer stürzen. So lange fortfahren, bis das Faschierte oder die Kohlblätter aufgebraucht sind. Auflaufform ausbuttern und die Krautpäckchen einschlichten. Tomaten in grobe Würfel schneiden und mit 2 Knoblauchzehen und 1 Rosmarinzweig in die Form geben. Würzen, mit Folie abdecken und für 45 Minuten im auf 170° C vorgeheizten Backrohr garen. Fertige Krautrouladen aus der Form heben. Sauerrahm glattrühren und in den Bratensaft rühren. Nochmals abschmecken, mit Salzkartoffeln servieren.

Fleischbällchen in Tomatensauce Fleischbällchen in Tomatensauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Bällchen: 200g Faschiertes (2/3 Rind-, 1/3 Schweinefleisch), 3 Knoblauchzehen, 2 EL gehackte Petersilie, 1 TL Paprikapulver, 1 TL Dijon-Senf, 2 altbackene Semmeln, Milch zum Einweichen, 1 Msp. gemahlener Kümmel, ½ Zwiebel, Olivenöl zum Braten, Koriander, Salz, Muskatnuß, Pfeffer aus der Mühle Für die Tomatensauce: 4 vollreife Tomaten, 2 EL Tomatenmark, 250 ml Tomatensaft, 3 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, Olivenöl, 2 Handvoll Maiskörner (TK), 1 Chilischote, Koriandergrün, Cayennepfeffer, Pfeffer aus der Mühle, Salz, 1 Prise Zucker Zubereitung: Für die Tomatensauce: Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin mit dem Knoblauch anschwitzen. Tomatisieren, etwas anziehen lassen und mit dem Tomatensaft aufgießen. Die grob gewürfelten Tomaten hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Sauce auf kleiner Flamme einkochen lassen. Inzwischen die Bällchen zubereiten: Die Semmeln in etwas Milch einweichen. Das Faschierte in eine Schüssel geben. Die Zwiebel fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Zusammen mit den Gewürzen und dem ausgedrückten Brot zum Fleisch geben, gut durchkneten, eventuell nachschmecken. Vorsichtshalber vorher eine Probe machen! Aus der Masse kleine Bällchen formen und in Olivenöl knusprig braun braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Fertigstellung: Die Sauce durch ein Sieb passieren - aber ja nicht vorher pürieren, da sie sonst ihr

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wunderschöne rote Farbe verliert. Die Maiskörner in die passierte Sauce geben und mit Cayennepfeffer und Koriandergrün vollenden. Nach Wunsch können Sie auch ein paar Tomates concassees zufügen. Anrichten: Die Bällchen in die Sauce geben, kurz aufwallen lassen und servieren. Dazu paßt Butterreis oder Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree. Rezept von Reinhard Gerer.

Fleischknödel auf Gurkensalat Fleischknödel mit Rahmgurken-Radieschen-Salat Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: Für die Fleischknödel: 300g Faschiertes (Rind- & Schweinefleisch zu gleichen Teilen), 100g gekochter Schinken (kleinwürfelig geschnitten), 1 Semmel (in Wasser eingeweicht), 1 fein geschnittene Zwiebel, 1 EL Butter, 1 rote Paprikaschote (feinwürfelig geschnitten), 1 TL Senf, 1 EL Tomatenketchup, 1 EL gehackte Petersilie, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten Für den Salat: 2 Salatgurken, 2 Bund Radieschen, 150g Sauerrahm, 2 EL QimiQ, 3 bis 4 EL Weißweinessig, Salz, Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch (fein geschnitten), Saft von ½ Zitrone Zubereitung: Faschiertes in eine Schüssel geben, Paprikawürfel und Zwiebel in Butter anschwitzen. Mit der passierten Semmel, Zwiebel, Paprika, Schinken, Eier, Senf, Ketchup, Petersilie, Salz und Pfeffer vermischen. Faschiertes zu kleinen Knödeln formen und in einer Pfanne in etwas heißem Öl rundum anbraten. Knödel für etwa 10 Minuten in das auf 180° C vorgeheizte Rohr geben. Für den Salat die Blätter von den Radieschen entfernen und waschen. Die Hälfte der Radieschen würfelig schneiden, den Rest in hauchdünne Scheiben schneiden. Gurken schälen, halbieren, Kerne ausschaben, blättrig schneiden. Gurken einsalzen und 10 Minuten stehen lassen. Das aus den Gurken ausgetretene Wasser gut ausdrücken. QimiQ mit Sauerrahm, Essig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Diese Mischung mit den Gurken und den Radieschenwürfeln verrühren. Anrichten: Salat auf Tellern anrichten, Fleischknödel darauf setzen, mit Radieschenscheiben und Schnittlauch garnieren.

Fleischlaibchen Fleischlaibchen (Fleischlaberl) Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 450g Fleisch (am besten 2/3 Rindfleisch, 1/3 Schweinefleisch), 2 Semmeln, 1 EL Brösel, 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer, Zwiebel, gehackte Petersilie, Majoran (nach Wahl), 1 Ei, Fett zum Braten Als Beilagen: Kartoffelbrei, Gemüse, Salate, Natur- oder Tomatensoße

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Zubereitung: In das faschierte Fleisch arbeitet man etwas Wasser oder Milch ein, bis die Masse bündig ist. Dann gibt man erweichtes, ausgedrücktes und gehacktes Brot, Ei, geröstete Zwiebel, gehackte Petersilie, Mehl und Gewürze dazu, arbeitet die Masse gut durch und festigt sie mit Bröseln. Daraus werden Laibchen geformt und diese in heißem Fett auf beiden Seiten gebraten.

Fleischlaibchen Toskana Fleischlaibchen à la Toskana mit Gemüseauflage Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 750g gemischtes Faschiertes, ca. 200g Tagliatelle, Räucherspeck (dünn geschnitten), 1 Zucchini, 2 Karotten, Semmelbrösel, 1 Eidotter, 4 Scheiben Mozzarella, Olivenöl, etwas Knoblauch, 1 Bund Schnittlauch (fein geschnitten), Salz, Pfeffer, Majoran, Rosmarin, 1 TL Mehl, etwas Rinds- oder Hühnerfond, 250 ml Sauerrahm Zubereitung: Das Faschierte mit Semmelbröseln, Eidotter, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Majoran und Rosmarin vermischen, danach etwas rasten lassen. Aus der Faschiertenmasse kleine, hohe Laibchen formen und diese mit Räucherspeckscheiben umwickeln. Beidseitig in Olivenöl braten, danach warm stellen. Mehl mit Sauerrahm vermischen und in den Bratenrückstand einrühren. Mit etwas Fond aufgießen, würzig abschmecken und reduzierend einkochen. Zucchini und Karotten in feine, 5 cm lange, Stifte schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Gemüsestifte darin kurz andünsten. In einem großen Topf reichlich Wasser mit Salz und 1 EL Olivenöl aufkochen, Nudeln gemäß Packungsanleitung garen. Die Mozarellascheiben auf die Fleischlaibchen legen, die Gemüsestifte darauf verteilen und nochmals kurz erhitzen. Anrichten: Gekochte Nudeln abseihen, auf Tellern mit Hilfe einer zweizinkigen Gabel Nudelnester formen. Mit Sauce und überbackenen Laibchen dekorativ anrichten. Mit Schnittlauch bestreuen.

Fleischröllchen Fleischröllchen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Fleischmasse (Faschiertes): 450g Fleisch (am besten 2/3 Rindfleisch, 1/3 Schweinefleisch), 2 Semmeln, 1 EL Brösel, 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer, Zwiebel, gehackte Petersilie, Majoran (nach Wahl), 1 Ei, Fett zum Braten Zubereitung:

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Aus der Fleischmasse werden Röllchen geformt und allseitig gebraten. Die fertigen Röllchen werden mit Paradeissoße übergossen und 10 Minuten darin gedünstet. Aus der Fleischmasse können auch Kugeln geformt, gebraten und in unten stehender Soße 10 Minuten gekocht werden. Für die Soße werden in heißem Fett feingeschnittene Zwiebeln hellgelb geröstet, mit 20g Mehl gestaubt und nach dem Anrösten mit Suppe aufgegossen. Die aufgekochte Soße wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und nach Geschmack mit Paradeismark, Paprika, saurem Rahm oder Senf verbessert.

Frikadellen Frikadellen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 250g Rinderhackfleisch, 125g Tartar, 125g Schweinemett, 2 eingeweichte Brötchen, 1 feingehackte Zwiebel, 1 Ei, etwas feingehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, 2 EL Butterschmalz, 1 Tomate Zubereitung: 1. Rinderhackfleisch, Tartar und Schweinemett mit den ausgedrückten Brötchen vermengen. 2. Zwiebel schälen und fein hacken. Mit dem Ei und der Petersilie unter die Fleischmasse mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Mit nassen Händen aus der Fleischmasse 8 bis 10 gleich große Klöße formen, leicht flachdrücken. Die Frikadellen bei mittlerer Hitze in heißem Butterschmalz langsam knusprig braten. 4. Die Tomaten in Scheiben schneiden, kurz vor dem Servieren in die Pfanne geben und leicht andünsten.

Frikadellen Chelsea Frikadellen Chelsea Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Im Londoner Stadtteil Chelsea hatte mein Freund Roger eine winzige Wohnung. Er befaßte sich mit Philosophie, seinen Mitmenschen und mit Hackfleisch. Seine Frikadellenkreationen waren großartig. Zutaten: 150g Champignons, 200g Chesterkäse (am Stück), 500g Schweinehackfleisch, 2 Eier, 2 bis 3 EL Semmelbrösel, ¼ TL scharfes Paprikapulver, ¼ TL Knoblauchpulver, Salz, Pfeffer, 4 EL Öl Zubereitung: Die Champignons putzen, waschen und fein würfeln. Den Käse in kleine Würfel schneiden. Aus dem Hackfleisch, Eiern, Semmelbröseln und Gewürzen einen Fleischteig kneten. Die Pilz- und die Käsewürfel sanft untermischen. Aus dem Teig mit nassen Händen Frikadellen formen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin zuerst auf jeder Seite bei starker Hitze anbraten, dann bei milder Hitze auf jeder Seite 7 bis 8 Minuten weiterbraten.

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Dazu passen French fries, Pommes frites also, Ketchup und ein gemischter Salat.

Frikadellen vom falschen Hasen Frikadellen vom falschen Hasen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 3 bis 4 Brötchen vom Vortag, etwas lauwarme Milch, 1 Zwiebel, 2 EL Öl, 300g Rinderhackfleisch, 250g Schweinehackfleisch, 1 Ei, 2 bis 3 EL grober Senf, einige Basilikumblätter (feingehackt), Salz, Pfeffer, 8 hartgekochte Wachteleier, etwas Paniermehl, 20g Butterschmalz, 150 ml Sahne, etwas Zitronensaft Zubereitung: 1. Brötchen in der Milch einweichen und ausdrücken. Die Zwiebel schälen, fein schneiden und in Öl glasig dünsten. 2. Hackfleisch, ausgedrückte Brötchen, Zwiebel, Ei und Senf gut vermischen. Mit Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Die Hackfleischmasse in acht gleich große Stücke teilen, leicht flachdrücken. Die Wachteleier schälen, auf die Frikadellen legen und die Eier mit dem Fleischteig umhüllen. 4. Die gefüllten Frikadellen in dem Paniermehl wenden. Butterschmalz in einer feuerfesten Pfanne erhitzen. Die Frikadellen darin kurz anbraten, dann im auf 175° C vorgeheizten Backofen in 25 Minuten fertig braten. Dabei ab und zu mit dem Bratensaft übergießen. 5. Die Frikadellen herausnehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit der Sahne ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Sauce mit Zitronensaft abschmecken und zu den Frikadellen servieren. Hannelore Kohl: "Falls Sie keine Wachteleier bekommen, umhüllen Sie Viertel von hartgekochten Hühnereiern mit dem Fleischteig. Eine besondere Note erhält der Teig, wenn Sie ihn mit Tomatenmark verfeinern."

Gebackene Haschee-Palatschinken Gebackene Haschee-Palatschinken Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 600g Faschiertes (vom mageren Schweinefleisch), Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel, 1 kleine Zwiebel, 1 bis 2 Knoblauchzehen, Öl zum Backen Für die Palatschinken: Mehl, 1 Ei, Salz, ca. 65 ml Milch, Öl Zum Panieren: Mehl, 1 Ei, Semmelbrösel Für den Tomatensalat: 500g Tomaten, 2 kleine Zwiebeln, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 4 EL Olivenöl, 2 EL Aceto Balsamico, Schnittlauch zum Bestreuen Zubereitung: Aus Mehl, Ei, Salz und Milch einen Palatschinkenteig anrühren. Etwas rasten lassen.

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Für die Fülle in einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Zwiebel anschwitzen, Faschiertes beigeben, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel würzen. Gut durchrösten, zum Schluß mit zerdrücktem Knoblauch würzen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Zwiebel schälen und fein schneiden. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen, etwas Palatschinkenteig eingießen und dünne Palatschinken beidseitig backen. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Palatschinken mit dem Haschee füllen, zusammenrollen und mit Zahnstochern befestigen. Für den Salat Tomaten in Scheiben schneiden. 2 kleine Zwiebeln schälen und fein schneiden. Tomaten und Zwiebeln mit Essig, Öl und Gewürzen in einer Schüssel marinieren. Gut durchmischen und etwas ziehen lassen. Die gefüllten Palatschinken in Mehl, Ei und Bröseln panieren. In einer Pfanne reichlich Fett erhitzen und die Haschee-Palatschinken beidseitig backen. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. Anrichten: Die gebackenen Haschee-Palatschinken mit dem Tomatensalat auf Tellern anrichten.

Gefüllte Palatschinken I Gefüllte und überbackene Palatschinken I Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Palatschinken: 160g Mehl, 250 ml Milch, 2 Eier, 1 Eidotter, Prise Salz, Butter zum Backen Für die Fülle: 600g gemischtes Faschiertes, 2 mittelgroße Zwiebeln, 3 große Fleischtomaten (enthäutet & entkernt), 1 Scheibe Hamburgerspeck (½ cm dick), ½ grüner Paprika, 150g junge Erbsen (TK), 100g Steinpilze oder Champignons (je nach Saison), 70g Tomatenmark, etwas Rindsuppe, 1 mittelgroße rohe Kartoffel, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Zweige frisches Basilikum, Olivenöl, 3 bis 4 EL frischgeriebener Parmesan Weiters: Blattsalat und Baguette Zubereitung: Alle Zutaten für die Palatschinken zu einem dünnen Teig verrühren und diesen 10 Minuten rasten lassen. In einer Pfanne in etwas Butter nicht zu dünne Palatschinken backen. Für die Fülle Zwiebeln, Speck und Paprika kleinwürfelig schneiden. Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Zwiebeln, Speck und Paprika kurz darin anrösten. Putenfleisch beigeben, etwas später auch die Pilze einlegen. Wenn das Fleisch genügend durchgeröstet ist, Tomaten und Tomatenmark beigeben, mit etwas Suppe aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die rohe geschälte Kartoffel fein reiben und in die Sauce geben. Etwa 30 Minuten dünsten, bis eine sämige Sauce entsteht. In die fertig gedünstete Sauce Erbsen und Basilikumstreifen einrühren. Sauce auskühlen lassen und damit die vorbereiteten, ebenfalls ausgekühlten Palatschinken füllen und einrollee. Die gefüllten Palatschinken in eine feuerfeste Form einschlichten und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Etwa 30 Minuten lang im auf 220° C vorgeheizten Rohr überbacken. Anrichten: Palatschinken auf Tellern anrichten. Dazu paßt Blattsalat und Baguette.

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Gefüllte Palatschinken II Überbackene Vollkornpalatschinken II Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: Für den Palatschinkenteig:2 Eier, 200 ml Milch, 75g Vollkornmehl, 25g glattes Weizenmehl, Salz, 1 EL Maiskeimöl zum Backen Für die Fülle: 500g Kalbsfaschiertes, je ½ roter, gelber & grüner Paprika, 1 Prise Cayennepfeffer, 2 Schalotten, 1 EL Olivenöl, 1 EL gehackte Petersilie, 1 TL Dijon-Senf, 1 EL QimiQ, 2 Thymianzweige, ½ EL gehackter Rosmarin, 8 dünne Scheiben Mozzarella Für den Salat: gemischte Blattsalate, 1 EL Olivenöl, 2 EL Weißweinessig, ½ TL Dijon-Senf, 3 EL Magerjoghurt, Salz, Pfeffer; einige Kirschtomaten für die Garnitur Zubereitung: Eier, Milch, Vollkornmehl, Weizenmehl, Salz zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren und ca. 1 Stunde quellen lassen. Sollte der Teig durch das Quellen zu dickflüssig geworden sein, anschließend noch etwas Milch zugeben. In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen und den Teig eingießen, sodass der Boden der Pfanne dünn mit Teig bedeckt ist. Von einer Seite leicht bräunen, dann die Palatschinken wenden. Für die Fülle in einer geräumigen, beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen, das Kalbsfaschierte darin nicht zu scharf anbraten. In einer anderen beschichteten Pfanne die fein geschnittenen Schalotten in etwas Öl glasig schwitzen. Paprika waschen, entkernen, vom Strunk befreien und feinwürfelig schneiden. Paprika zu den Schalotten geben und kurz mitschwitzen, bis die Flüssigkeit in der Pfanne verdunstet ist. Faschiertes mit dem Paprika-Schalottengemisch vermengen, etwas abkühlen lassen. Petersilie, gerebelten Thymian, Rosmarin und QimiQ untermischen, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Senf abschmecken. Palatschinken mit der Fülle nicht zu dick belegen und einrollen. In eine gefettete Auflaufform legen und mit den Mozzarellascheiben belegen. Im Rohr bei 180° C etwa 8 Minuten überbacken. Öl, Essig und Joghurt zu einem Dressing verrühren, mit Salz, Pfeffer und Dijon-Senf abschmecken. Anrichten: Die überbackenen Palatschinken aus der Form nehmen und in der Mitte schräg durchschneiden. Die Salate dekorativ auf Tellern anrichten, mit dem Dressing marinieren. Die Palatschinken daraufsetzen und mit einigen Kirschtomaten garniert servieren.

Gefüllte Paprika Gefüllte Paprika Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 8 mittelgroße grüne Paprika. Für die Fülle: ca. 400g gemischtes Faschiertes, 100g gekochter Langkornreis, 1 Zwiebel, 1 Semmel (in Wasser eingeweicht & passiert), 3 Knoblauchzehen, 1 TL scharfer Senf, 2 EL gehackte Petersilie,

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2 Eier, Salz, Pfeffer, Olivenöl Für die Sauce: 500g Tomaten (würfelig geschnitten), 500 ml Tomatensaft, 3 Knoblauchzehen, 2 Zwiebeln, 2 Zweige Thymian, 1 Bund Basilikum, etwas Zucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl Weiters: Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree als Beilage Zubereitung: Zuerst mit der Herstellung der Sauce beginnen: Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein schneiden. In einem Topf Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Zucker und Tomatenwürfel zugeben, mit Tomatensaft aufgießen. Thymian beifügen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, danach die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Knoblauch und Zwiebel schälen, fein schneiden, in Olivenöl anschwitzen. Faschiertes in eine Schüssel geben, mit Reis, passierter Semmel, Zwiebel-Knoblauch-Mischung, Eiern gut verrühren. Mit Senf, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Paprika waschen, Kappen abschneiden und das Kerngehäuse herausnehmen. Faschiertenmasse in die Paprika füllen, die Schoten mit dem "Deckel" verschließen. Die gefüllten Paprika nach Möglichkeit stehend in die Sauce geben und je Größe bei 180° C rund 30 bis 40 Minuten zugedeckt im Rohr leicht dünsten lassen. Anrichten: Basilikumblätter abzupfen und fein hacken, unmittelbar vor dem Servieren in die Sauce rühren. Gefüllte Paprika mit der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree.

Gefüllte Rindsfrikadellen Gefüllte Rindsfrikadellen mit Rotwein-Zwiebel-Confit Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Getränkeempfehlung: Bordeaux Zutaten: 180g Butter, 1 Bund glatte Petersilie, ½ Bund Thymian, 2 Knoblauchzehen, ½ Bund Schnittlauch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 400g rote Zwiebeln, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 rote Chilischote, 60g Zucker, 125 ml trockener Rotwein, 5 EL Kalbsfond, 1 bis 2 EL Rotweinessig, 2 altbackene Brötchen, 1 Zwiebel, 500g Rinderhack, 1 EL Magermilchjoghurt, 1 TL mittelscharfer Senf, 3 Eier, 100 ml Öl Zubereitung: Für die Kräuterbutter 1/3 der Butter mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen. Petersilien- und Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch pellen und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kräuter und Knoblauch mit der Butter mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 6 füllen. Damit kirschgroße Tupfen auf Pergamentpapier spritzen und ins Gefrierfach legen. Für das Zwiebel-Confit die roten Zwiebeln pellen und vierteln. Frühlingszwiebeln putzen und in 3 cm lange schräge Stücke schneiden. Chilischote entkernen und fein würfeln. Den Zucker als Häufchen in einen Topf schütten und hellgold schmelzen lassen. Restliche Butter darin zerlassen. Die roten Zwiebeln und die Chiliwürfel dazugeben und darin wenden. Dann mit Rotwein, Kalbsfond und Rotweinessig ablöschen und 25 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze offen einkochen, bis der Sud leicht dickflüssig wird. Mit Salz würzen. Zuletzt die Frühlingszwiebeln dazugeben und 3 bis 4 Minuten leise mitkochen.

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Für die Rindsfrikadellen die Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Dann sehr gut ausdrücken. Zwiebel pellen und fein würfeln. Rinderhack, ausgedrückte Brötchen, Zwiebelwürfel, Joghurt, Senf und die Eier verkneten. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Hackmasse ca. 18 mittelgroße Frikadellen formen. In die Mitte der Frikadellen je 1 Stück gefrorene Kräuterbutter setzen, zu einer Kugel formen und etwas flachdrücken. Die Frikadellen im heißen Öl bei mittlerer Hitze von jeder Seite 7 bis 8 Minuten goldbraun braten. Anrichten: Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Zwiebel-Confit servieren. Dazu passen goldbraun gebratene Röstkartoffeln.

Gefüllte Weinblätter Gefüllte Weinblätter Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 24 grüne Weinblätter, 250g Rinderhackfleisch, 120g gekochtes Selchfleisch, 100g Bauernspeck, 2 fein gehackte Zwiebeln, 60g gekochter Reis, 1 EL gehackte Dille, 2 Eier, Salz, Pfeffer Zubereitung: Weinblätter waschen, blanchieren und kalt abspülen. Speck würfelig schneiden und auslassen. Zwiebel dazugeben und glasig rösten. Faschiertes und kleinwürfelig geschnittenes Selchfleisch dazugeben, gut durchrösten. Reis, Dille, Eier und Gewürze einrühren, dabei vom Feuer nehmen und überkühlen lassen. Die Hälfte der Weinblätter auflegen, jedes mit 1 EL Fülle belegen, die Ränder einschlagen, ein zweites Blatt herumwickeln, mit einem Faden umFickeln oder mit Zahnstochern feststecken. Die Röllchen in ein feuerfestes Geschirr schlichten, mit Wasser oder Weißwein übergießen und im Rohr garen.

Gefüllte Zucchini Gefüllte Zucchini in Zitronensauce Griechenland Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 4 große Zucchini, 500g gemischtes Faschiertes, gekochter Reis, ½ Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Petersilie, Minze, Salz, Pfeffer, 1 Ei, Suppe Für die Sauce: 1 Zitrone, 125g Butter, 3 EL Mehl, Obers, 2 Dotter Zubereitung: Zucchini aushöhlen, und salzen. Stehen lassen. Zwiebel in wenig Öl rösten. Fleisch mit Salz, Pfeffer, dem gerösteten Zwiebel und Knoblauch, Petersilie, etwas Minze, Ei und Reis vermischen. Masse in Zucchini füllen. Suppe zum Kochen bringen und Zucchini ca. 20 Minuten kochen. Danach herausnehmen und warm stellen. Kochwasser nicht wegschütten!

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Für die Zitronensauce Butter in einen Topf nicht zu heiß werden lassen. Mehl und etwas Salz einrühren. Mit dem Kochwasser aufgießen, so daß eine dickliche Konsistenz entsteht. Ein kleines Glas Obers dazugießen. Eigelb und Zitronensaft mit etwas abgekühlter Sauce verrühren, dann die Sauce damit legieren. Anrichten: Zucchini mit der Sauce vor dem Servieren übergießen.

Gefüllte Zucchini auf Tomatensauce Gefüllte Zucchini auf Tomatensauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Zucchini: 2 halbierte, blanchierte Zucchini, 4 EL gehackte Zwiebel, 300g gemischtes Faschiertes, 1 Ei, 1 Semmel (klein geschnitten & in Milch eingeweicht), 1 EL Olivenöl, Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuß, Kreuzkümmel, frischer Basilikum, Petersilie, 2 Knoblauchzehen, Zitronensaft, 100g Gouda (nudelig geschnitten), Suppe zum Aufgießen Für die Tomatensauce: 500g Tomatenfruchtfleisch, 3 EL gehackte Zwiebel, 1 KL Zucker, 2 EL Tomatenmark, 1 EL Olivenöl, Salz, weißer Pfeffer, ½ Lorbeerblatt, Spritzer Tabascosauce, ½ Knoblauchzehe, frischer Basilikum, Suppe zum Aufgießen Zum Garnieren: 1 Tomate, Basilikum Zubereitung: Für die Tomatensauce Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, Tomatenmark und Zucker beigeben, durchrösten und mit Wasser oder Suppe aufgießen. Etwa 300g Tomatenwürfel dazugeben, mit sämtlichen Gewürzen abschmecken und einkochen lassen. Kurz vor dem servieren das Lorbeerblatt entfernen, Sauce mit dem Pürierstab aufmixen, nochmals abschmecken. In die fertige Sauce die restlichen, geschnittenen Tomatenwürfel einrühren. Die blanchierten und halbierten Zucchini mit einem Löffel aushöhlen. Das Zucchinifleisch kleinwürfelig schneiden. Zwiebelwürfel in Olivenöl anbraten, das Zucchinifleisch dazugeben und durchrösten. Faschiertes mit Zitronensaft beträufeln, mit der eingeweichten Semmel, Ei und Zucchinigemüse vermischen. Faschiertes mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Kreuzkümmel, Basilikum, gehackter Petersilie und Knoblauch würzen. Masse formen und die ausgehöhlten Zucchini damit füllen. Zucchini mit Gouda bestreuen. In eine Glasschüssel etwas Suppe geben und im vorgeheizten bei 200° C Rohr goldbraun backen. Anrichten: Zucchini auf Tomatensauce setzen, schräg anschneiden, mit Tomatenscheibe und Basilikumblättern garnieren. Variante: 4 kleine Zucchini, 1 Gemüsezwiebel, 3 El Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 250g faschiertes Rindfleisch (anbraten), 50g durchwachsener Räucherspeck (in Streifen), 50g frisch geriebener Parmesan, 1 Ei, Oregano, Salz, schwarzer Pfeffer, 3 EL Semmelbrösel Zucchini halbieren, aushöhlen, Fruchtfleisch hacken und mit der Zwiebel andünsten. Mit dem angebratenem Fleisch, Speckstreifen, Parmesan, Ei und Semmelbrösel zu einem Fleischteig verarbeiten. Würzen, in die Zucchini füllen und diese 20 Minuten im 180° C heißen Rohr in Tomatensauce dünsten.

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Gefüllter Hackbraten Gefüllter Hackbraten (Netzbraten) Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Fleischmasse (Faschiertes): 450g Fleisch (am besten 2/3 Rindfleisch, 1/3 Schweinefleisch), 2 Semmeln, 1 EL Brösel, 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer, Zwiebel, gehackte Petersilie, Majoran (nach Wahl), 1 Ei, Fett zum Braten Weiters: 1 Schweinsnetz, hartgekochte Eiern, Essiggurken, Speck, gekochte Gelbrüben Zubereitung: Ein Stück Schweinsnetz wird in lauwarmem Wasser erweicht und auf einem Brett ausgebreitet. Darauf wird die Fleischmasse zu einem Rechteck auseinandergedrückt, mit hartgekochten Eiern, Streifen von Essiggurken, Speck, gekochten Gelbrüben der Länge nach belegt, zu einer Rolle geformt, mit dem Netz umhüllt und unter öfterem Begießen im Rohr gebraten. Tipp: Gefüllter Hackbraten wird gerne zu kalten Platten verwendet.

Gefüllter Kohlkopf Gefüllter Kohlkopf Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 1 großer Wirsingkohl, Salz, 700g Rauchspeck (oder Pökelbauch), 1 Lorbeerblatt, 5 Gewürzkörner, 1 Zwiebel, 60g Butterschmalz, 50g Mehl, Pfeffer, Muskat, 1 Prise Zucker, 200g saure Sahne Zubereitung: Die Zwiebel schälen und halbieren. Den Rauchspeck durch den Wolf drehen. Den Kohl vom Strunk befreien. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, den Kohlkopf darin 10 Minuten garen, herausnehmen und abtropfen lassen. Den Kopf halbieren, die inneren Herzblätter des Kohls herausnehmen. Die Aushöhlung mit Rauchspeck auslegen. Den Kohlkopf wieder zusammenfügen und mit Küchengarn zusammenbinden. Kohl mit dem Wasser, den Gewürzen, der Zwiebel und den Herzblättern zum Kochen bringen. Bei geringer Hitze in 1 ½ bis 2 Stunden alles gar kochen. Für die Sauce in einem zweiten Topf das Schmalz zerlassen, das Mehl dazugeben und bräunen lassen. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen mit so viel Kohlfond aufgießen, daß eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Zucker würzen, noch 10 Minuten leise kochen lassen. Zum Schluß Sahne unterrühren. Anrichten: Kohlkopf abtropfen lassen, Garn entfernen und auf einer Platte anrichten. Mit der Sauce übergießen. Dazu Salzkartoffeln und die Herzblätter reichen.

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Gefülltes Kraut Gefülltes Kraut Für 10 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 250g rohes oder gebratenes Wildfleisch, 4 Zwiebeln, 1 kg Schweinemett, 750g Rinderhackfleisch, Salz, weiße und schwarze Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, 100g glatte Petersilie (gehackt), 4 EL Paniermehl, 2 Köpfe Weißkohl, 150g geräucherter Schinkenspeck, 20 dünne Scheiben durchwachsener Speck Zubereitung: 1. Wildfleisch und die geschälten Zwiebeln durch die grobe Scheibe eines Fleischwolfes drehen und mit dem Mett, dem Rinderhack, Salz, zerdrückten Gewürzkörnern, Petersilie und Paniermehl zu einem Fleischteig verarbeiten. 2. Die Kohlköpfe im Ganzen in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Blätter ablösen und dicke Blattrippen glattschneiden. 3. Die Kohlblätter mit der Fleischmasse bestreichen, zu einem Kopf zusammenfügen und auf ein Backblech setzen. Mit Speckscheiben belegen, mit etwas Wasser begießen und bei 180° C etwa 40 Minuten garen. Dazu passen Schupfnudeln.

Gelegter Kohl Gelegter Kohl Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 350g faschiertes Rindfleisch, 200g Putenbrust, 100g würfelig geschnittener Bauchspeck, 1 Kohlkopf, Lasagneblätter, 2 feingehackte Zwiebeln, 4 bis 5 gehackte Knoblauchzehen, Semmelbrösel, frisch geriebener Parmesan, 1 Lorbeerblatt, Meersalz, Pfeffer, italienische Gewürzmischung, einige Butterflocken, Olivenöl Für die Bechamelsauce: 1 L Milch, 80g Vollkornmehl, 80g Butter, 1 bis 2 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat Zubereitung: Vom Kohlkopf schöne Blätter ablösen und diese über kochendem Wasser einige Minuten dämpfen. Danach auf einem Tuch abtropfen lassen. Putenbrust kleinwürfelig schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Speck in etwas Olivenöl anrösten. In Folge das Faschierte, später auch die Putenbrustwürfel dazugeben und kernig durchrösten Das Lorbeerblatt und 1 Prise der italienischen Gewürzmischung kurz mitrösten lassen. Fleisch mit Meersalz und Pfeffer würzen (je nach Geschmack kann man auch ganz wenig Zucker zugeben). Für die Bechamelsauce in einem Topf Butter erhitzen, Vollkornmehl einstreuen, kurz durchrösten lassen, nach und nach mit Milch aufgießen. Etwa 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Je nach Geschmack würzen und mit Petersilie vollenden. In einer Form mit hohem Rand den Boden mit etwas Olivenöl bestreichen. Abwechselnd Bechamelsauce, Kohlblätter, Fleischmischung und Teigblätter dünn aufeinander schichten. Den Abschluss bildet eine Schicht Fleischmischung, die man mit Bechamelsauce begießt.

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Auf die Sauce eine Mischung aus Semmelbröseln und geriebenem Parmesan streuen. Mit einigen Butterflocken belegen und im auf 200° C vorgeheizten Rohr etwa 30 Minuten garen. Anrichten: Aus dem Rohr nehmen, portionieren und auf Tellern anrichten.

Geschmorte Fleischpfanzerl Fleischpfanzerl Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Das "Pfanzerl" ist kein Druckfehler. Gewöhnlich nennt man in Bayern die Frikadellen oder Buletten Fleischpflanzerl. Eine Münchener Leserin belehrte mich eines Besseren, ursprünglich hießen die Hackfleischbällchen Pfanzerl, weil sie in der Pfanne gebraten werden. Das "l" schlich sich erst später ein. Alsdann bleibe ich beim Pfanzerl, auch wenn sie hier in den Schmortopf kommen. Zutaten: 50g fetter Speck, 1 kleine Zwiebel, 500g Rinderhackfleisch, Salz, Pfeffer, Schale von ¼ Zitrone, 50g roher Reis, 2 EL Butter, 375 ml heiße Fleischsuppe, 125 ml trockener Rotwein, 125 ml Sahne Zubereitung: Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und feinhacken. Beides in einem breiten Schmortopf glasig braten. Das Hackfleisch in einer Schüssel mit der angebratenen Mischung vermengen, mit Salz, Pfeffer und der abgeriebenen Zitronenschale würzen. Den Reis gut einkneten. Aus dem Teig mittelgroße Fleischpfanzerl formen. Die Butter in dem Schmolrtopf heiß werden lassen und die Pfanzerl nebeneinander einlegen und beidseitig anbraten. Den Rotwein und die Suppe zugießen und alles zugedeckt bei milder Hitze 30 bis 40 Minuten schmoren lassen. Die Sahne einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu paßt Kartoffelpüree und knusprig gebratene Zwiebelringe oder Weißbrot und gemischter Salat, zum Beispiel Kopfsalat, Radicchio, Feldsalat und Artischockenherzen.

Goldene Nudelbällchen Goldene Nudelbällchen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 100g chinesische Eiernudeln, Salz, Sesamöl zum Besprengen Für die Füllung: 300g Faschiertes (vom Schwein), 1 EL Speisestärke, 1 Eiweiß, 1 TL fein gehackte Ingwerwurzel, 1 TL fein gehackter Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zucker Weiters: Öl zum Fritieren Zubereitung: Nudeln in heißem Salzwasser ganz kurz ziehen lassen, bis sie sich entwirren lassen, dann abgießen und kalt abschrecken. Gut abtropfen, sofort mit Sesamöl besprengen und durchmischen, damit sie nicht zusammenkleben.

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Für die Füllung Fleisch mit Stärke, Eiweiß, Ingwer und Knoblauch gründlich mischen, mit Salz, Pfeffer und reichlich Zucker würzig abschmecken. Kirschgroße Bällchen formen, jedes Bällchen mit den eingeweichten Nudeln umwickeln: 2 gleichlange Nudeln fassen, auf das Bällchen legen, die Enden in das Fleisch hineindrücken, dann wie ein Wollknäuel umwickeln. Bällchen in heißem Öl schwimmend golden ausbacken. Auf einer dicken Lage Küchenpapier abtropfen. Dazu schmecken selbstgemachte Dips oder fertige Chilisaucen.

Griechische Beefsteaks Griechische Beefsteaks Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 400g Hackfleisch, 50g Reis, Salz, Pfeffer aus der Mühle, gehackte Petersilie, Zwiebel, 20g Fett, 1 Ei, Fett zum Braten Zubereitung: Hackfleisch wird mit gedünstetem Reis, angerösteter Zwiebel, Petersilie, Gewürz und Ei gut vermischt. Aus dieser Masse formt man Laibchen, die man in Fett abbrät. Die Beefsteaks werden entweder mit Paradeissoße serviert oder man macht eine eigene Soße, in der man die Laibchen noch etwas dünsten lässt. Für die Soße werden in heißem Fett feingeschnittene Zwiebeln hellgelb geröstet, mit 20g Mehl gestaubt und nach dem Anrösten mit Suppe aufgegossen. Die aufgekochte Soße wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und nach Geschmack mit Paradeismark, Paprika, saurem Rahm oder Senf verbessert.

Hackbraten Hackbraten (Faschierter Braten) Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für die Fleischmasse (Faschiertes): 450g Fleisch (am besten 2/3 Rindfleisch, 1/3 Schweinefleisch), 2 Semmeln, 1 EL Brösel, 1 EL Mehl, Salz, Pfeffer, Zwiebel, gehackte Petersilie, Majoran (nach Wahl), 1 Ei, Fett zum Braten Zubereitung: Aus der Fleischmasse wird eine Rolle geformt, die im Rohr bei ansteigender Hitze unter öfterem Begießen gebraten wird. Man kann die Fleischmasse auch in einer Kastenform backen. Will man für den einfachen Hackbraten eine ausgiebige Soße, so gießt man zum schön gebräunten Braten nachstehende Soße und dünstet ihn darin fertig. Für die Soße werden in heißem Fett feingeschnittene Zwiebeln hellgelb geröstet, mit 20g Mehl gestaubt und nach dem Anrösten mit Suppe aufgegossen. Die aufgekochte Soße wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und nach Geschmack mit Paradeismark, Paprika, saurem Rahm oder Senf verbessert.

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Huhn-Garnelen-Frikadellen Hühnchen-Garnelen-Frikadellen mit Curry-Chips Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Getränkeempfehlung: Bier Zutaten: 500g kleine Kartoffeln, je 1 rote & grüne Chilischote, 100g Frühlingszwiebeln, 3 Scheiben Toastbrot, 450g Hähnchenbrustfilet (fein faschiert), 30g frische Ingwerwurzel, 2 EL dunkles Sesamöl, 2 Knoblauchzehen (durchgepreßt), Salz, Cayennepfeffer, 1 Ei, 200g Riesengarnelen, 10g Sesamsaat (geschält), 150g Tomaten, 200 ml Tomatensaft, 150 ml Orangensaft, 1 EL brauner Rohrzucker, 3 EL mildes Currypulver, 5g Speisestärke, ca. 1 L Öl, 5 EL Öl, Petersilie zum Garnieren Zubereitung: Die Kartoffeln schälen, auf dem Gemüsehobel der Länge nach in hauchdünne Scheiben hobeln und in kaltes Wasser legen. Chilischoten putzen und fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen und fein würfeln. Toastbrot grob würfeln und in der Küchenmaschine fein zerkrümeln. Das Hähnchenfaschierte mit Ingwer, Toast, Frühlingszwiebeln, Sesamöl, Knoblauch, Salz, Cayenne und dem Ei zu einer glatten Masse verarbeiten. Aus der Masse Frikadellen formen. Jeweils 1 Garnele flach auf 1 Frikadelle legen. Nach Wunsch nur leicht hineindrücken oder bis in die Mitte drücken, die Masse wieder darüber zusammenklappen und glattformen. Sesam leicht andrücken. Die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Säfte mit Zucker, Salz, Cayenne und 1/3 des Curry würzen und aufkochen. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und 10 Minuten leise mitkochen. Dann die Tomatenwürfel dazugeben. Das Fritieröl in einem großen Topf auf 180 Grad erhitzen. Die Kartoffeln gut abtropfen lassen und mit einem Küchentuch gründlich trockenreiben, dann gleichmäßig mit dem restlichen Curry mischen. Die Kartoffeln in 2 Portionen in ca. 8 Minuten goldbraun fritieren. Dann auf Küchenpapier gut abtropfen lassen, salzen und mit den Chiliwürfeln mischen. Inzwischen die Frikadellen (mit der Garnelenseite zuerst) im heißen Öl auf jeder Seite ca. 4 bis 5 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Anrichten: Die Frikadellen mit der heißen Sauce, den Chips und der Petersilie anrichten.

Jägerkohl Jägerkohl Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 800g Weißkohl, 1 Zwiebel, 150g durchwachsener Speck, 350g Hackfleisch (gemischt), Salz, Pfeffer, 250 ml Suppe, 500g Kartoffeln Zubereitung: 1. Weißkohl putzen, waschen und fein hobeln. Die Zwiebel schälen und wie den Speck in Würfel schneiden. 2. Den Speck in einem großen Topf auslassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.

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Hackfleisch dazugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Den Weißkohl dazugeben, die Suppe aufgießen und bei geringer Hitze bissfest garen. 4. Inzwischen die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und nach 20 Minuten Garzeit auf den Kohl geben. Weitere 20 Minuten garen.

Kalbsbutterschnitzel Kalbsbutterschnitzel mit Zartweizen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: Für die Kalbsbutterschnitzel: 400g faschierte Kalbsschulter, 2 altbackene Semmeln, Milch zum Einweichen der Semmeln, 1 Zwiebel, 2 EL Butter, 2 Eier, je 1 Bund Petersilie & Koriandergrün, je ½ roter, gelber & grüner Paprika, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 EL Tomatenketchup, 1 EL scharfer Dijon-Senf, Salz, weißer Pfeffer, ev. eine Hand voll Weißbrotbrösel, Öl zum Braten Für die Tomatencoulis: 500g Dosentomaten, 1 Bund Basilikum, 1 Knoblauchzehe, 2 Schalotten, 10 schwarze Oliven (entsteint), 1 EL Olivenöl Für den Zartweizen: 100g Zartweizen, Salz, Pfeffer, 2 EL frisch geriebener Parmesan Zubereitung: Für die Kalbsbutterschnitzel Zwiebel und Paprika feinwürfelig schneiden, alles in Butter anschwitzen. Zwiebel und Paprika mit dem Faschierten vermischen. Semmeln in Milch aufweichen, gut ausdrücken, und durch ein Sieb streichen. Semmelmasse mit den Eiern, Senf, Ketchup, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und den gehackten Kräutern in die Faschiertenmasse geben. Bei Bedarf Weißbrotbrösel dazugeben. Kleine Laibchen formen und in Öl goldgelb braten. Für die Tomatencoulis: die Schalotten fein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Tomaten und den zerdrückten Knoblauch dazugeben und einkochen lassen, mit dem Mixstab grob pürieren. Oliven und Basilikum in Streifen schneiden und in die Sauce rühren. Den Zartweizen 20 Minuten in Salzwasser kochen und anschließend abseihen. Den Zartweizen zur Tomatensauce geben und gut einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anrichten: Kalbsbutterschnitzel mit Zartweizen-Tomatensauce und mit Parmesan bestreut auf Tellern anrichten.

Kalbsfrikadellen mit Tomatensauce Kalbsfrikadellen mit Tomaten-Kapern-Sauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Getränkeempfehlung: Rosé Provence Zutaten: 75g Speck durchwachsener, 100g Staudensellerie, 100g Möhren, 800g geschälte Tomaten (Pelati aus der Dose), 4 EL Olivenöl, 200g Schalotten, 4 Knoblauchzehen, 80g Kapern, Salz, schwarzer Pfeffer

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aus der Mühle, 80g Walnußkerne, 80g getrocknete Tomaten (in Öl), 2 Scheiben Toastbrot, 1 bis 2 Bund glatte Petersilie, 1 Bund Basilikum, 4 Sardellenfilets, 500g Kalbshack, 1 Ei, 5 EL Öl Zubereitung: Den Speck in sehr feine Streifen schneiden. Selleriegrün fein hacken und beiseite stellen. Die Möhren und den Sellerie putzen und in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Geschälte Tomaten abtropfen lassen, den Saft auffangen und die Tomaten grob würfeln. Den Speck im Olivenöl knusprig ausbraten. Schalotten fein würfeln. Die Hälfte der Schalotten, und der durchgepreßten Knoblauchzehen, Möhren, Sellerie und Tomatenstücke im Fett andünsten. Tomatensaft und abgetropfte Kapern dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 30 Minuten leise kochen lassen. Walnußkerne grob hacken, getrocknete Tomaten zerkleinern. Restliche Schalotten und durchgepreßte Knoblauchzehen und die Walnüsse in ¾ vom Tomatenöl andünsten. Toastbrot grob würfeln und in der Küchenmaschine fein zerkrümeln. Petersilie, Basilikum und Sardellen fein hacken. Das Kalbshack mit Ei, Toastbrot, getrockneten Tomaten, Walnußgemisch, Petersilie, Basilikum und Sardellen zu einer glatten Masse verarbeiten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Hackmasse glatte Frikadellen formen. Im heißen Öl auf jeder Seite bei mittlerer Hitze 5 Minuten goldbraun braten. Anrichten: Frikadellen auf der heißen Tomatensauce anrichten und mit dem Selleriegrün bestreuen. Dazu paßt Bier.

Kalbsleber-Pflanzerl Kalbsleber-Pflanzerl mit frischem Meerrettich Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Getränkeempfehlung: Bier! Zutaten: 3 Scheiben Toastbrot, 200g Kalbsleber, 120g Schalotten, 60g Butter, je ½ Bund Petersilie & Majoran, 400g Kalbshack, 2 Eier, 1 EL mittelscharfer Senf, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuß, 2 Laugenbrötchen (à 50g), 40g Mehl, 6 EL Öl, 30g frischer Meerrettich, 1 Bund Schnittlauch (in Röllchen) Zubereitung: Toastbrot grob würfeln und in der Küchenmaschine fein zerkrümeln. Die Kalbsleber grob würfeln und kurz pürieren. Schalotten fein würfeln, in der Hälfte der Butter andünsten. Petersilie und Majoran fein hacken. Das Kalbshack mit Kalbsleber, Toastbrot, Schalotten, Petersilie, Majoran, der Hälfte der Eier und Senf zu einer glatten Masse verkneten, dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das grobe Salz von den Laugenbrötchen entfernen. Die Brötchen grob würfeln und in der Küchenmaschine fein zerkrümeln. Das restliche Ei verquirlen. Aus der Hackmasse mit leicht bemehlten Händen Pflanzerl (Buletten) formen. Dann durch das Ei ziehen und in den Laugenkrümeln locker panieren – 4 pro Portion. Die Pflanzerl im heißen Öl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ca. 4 Minuten goldbraun braten. 2 Minuten vor Ende der Garzeit die restliche Butter dazugeben. Während des Bratens öfter mit Bratfett beträufeln. Anrichten: Den Meerrettich waschen, putzen, fein reiben und mit dem Schnittlauch über die Kalbsleber-Pflanzerl streuen. Dazu paßt glasiertes Wurzelgemüse.

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Kaninchenwickel Kaninchenwickel mit Speck-Rosmarin-Kartoffeln Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 Kaninchen samt Leber (à ca. 1,50 kg), 1 Bund Petersilie, einige Zweige Thymian, ca. 400g durchzogener Bauchspeck, 100 ml Milch, 4 Scheiben Toastbrot (entrindet), 2 Eier, 1 Schweinsnetz (gewässert & getrocknet), Salz, Pfeffer, Butterschmalz Für die Sauce: 1 Bund Wurzelgemüse, 1 große Zwiebel, 500 ml Rotwein, 1 Lorbeerblatt, einige Wacholderbeeren, Orangenzesten, Salz, Pfeffer, Butterschmalz Für die Rosmarinkartoffel: ca. 1 kg gekochte speckige Kartoffel, einige Rosmarinzweige, etwas Bauchspeck (in dünne Scheiben geschnitten), Öl zum Braten Zubereitung: Kaninchen zerteilen, Fleisch von den Knochen lösen. Mit der Leber, abgezupfter Petersilie und dem Bauchspeck faschieren. Toastbrot in Milch einweichen. Eier unter das Faschierte mengen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Das in Milch eingeweichte Brot ausdrücken und beigeben, gut unter die Fleischmasse mischen. Kalt stellen. Für die Sauce die Kaninchenknochen und verbliebene Fleischabschnitte in Butterschmalz dunkel rösten, geschnittenes Wurzelgemüse und gehackte Zwiebel zugeben und mitrösten. Wacholderbeeren, Orangenzesten und Lorbeerblatt beigeben. Mit Rotwein und etwas Wasser aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei geringer Hitze 1 Stunde reduzierend köcheln lassen. Aus der Faschiertenmasse Laibchen formen. Schweinsnetz ausbreiten und in passende Rechtecke schneiden, Laibchen darin einwickeln. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Laibchen bei mäßiger Hitze beidseitig braten. Nebenbei die gekochten Erdäpfel mit je 1 Rosmarinzweig belegen, mit Bauchspeck umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. In einer Pfanne mit etwas Öl braten. Anrichten: Gebratene Kaninchenwickel mit Speck-Rosmarin-Kartoffeln auf Tellern anrichten. Fleisch mit der durchgeseihten (ev. mit etwas kalter Butter montierten) Sauce begießen.

Kohlpudding Kohlpudding Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 Wirsing- oder Weißkohl, Salz, 2 Brötchen, 1 Zwiebel, 250g Rinderhackfleisch, 250g Schweinehackfleisch, 250g Hackfleisch vom Beefsteak, 2 Eier, Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver, 10g Butter Zubereitung: 1. Kohl putzen, die Blätter ablösen und in kochendem Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren. Die Blattrippen herausschneiden.

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2. Die Brötchen in Wasser einweichen, dann gut ausdrücken. Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Hackfleisch mit Brötchen, Eiern, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Paprika zu einem Fleischteig verarbeiten. 3. In eine mit Butter ausgefettete Puddingform die Kohlblätter abwechselnd mit der Hackfleischmasse fest einschichten. Die Puddingform schließen und im Wasserbad ca. 1 ½ Stunden garen lassen.

Kohlrouladen Kohlrouladen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 großer Weißkohl, 2 Scheiben altbackenes Graubrot, 1 EL Salz, 10 Speckscheiben, etwa ½ L Wasser, 2 TL gekörnte Fleischsuppe, 250g geschälte Tomaten, 1 EL Mehl, 250 ml saure Sahne, Salz, Pfeffer, 2 EL edelsüßes Paprikapulver, 6 EL gehackte Petersilie Für die Füllung: 250g Rinderhackfleisch, 125g Schweinemett, 2 eingeweichte Scheiben, Weißbrot, 2 TL Salz, 2 TL Pfeffer, 4 EL Speckwürfel Zubereitung: 1. Den Weißkohlkopf um den Strunk herum tief einschneiden. Mit dem Strunk nach unten zusammen mit dem Graubrot in Salzwasser 30 Minuten kochen lassen. 2. Für die Füllung alle Zutaten miteinander vermengen. Die Blätter vorsichtig vom Kohlkopf lösen. Aus 3 bis 4 Blättern ein Bett formen, die Fleischmasse darauf verteilen, Blätter einrollen und die Rouladen mit Küchengarn umwickeln. 3. Die Speckscheiben anbraten, die Rouladen darauflegen und bei geringer Hitze anbraten. ¼ Liter Wasser und gekörnte Suppe zugeben und zugedeckt 30 Minuten schmoren. 4. Tomaten grob zerschneiden, Mehl mit dem restlichen kalten Wasser verrühren. Mit Sahne und Tomaten nach 20 Minuten zu den Rouladen geben. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Mit Petersilie bestreuen. Dazu Pellkartoffeln reichen.

Kohlrouladen mit Lammfülle Kohlrouladen mit Lammfülle Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 Kohlkopf, 500g Lammfaschiertes, 5 Sardellenfilets, 2 EL Kapern, ½ Semmel vom Vortag, 1 Chilischote, Thymian, Rosmarin, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 1 Ei, 100g Schafs- oder Ziegenkäse, 2 EL Sojasauce, Zitronensaft, 1 L Kalbs- oder Hühnerbouillon, 2 EL Paradeisermark, Zucker Zubereitung: Kohl vom Strunk befreien, einige Minuten in kochendes Wasser geben, von den Kohlblättern den Mittelstrunk entfernen. Für die Fülle Sardellen, Zwiebeln, Chili, Knoblauch und Kapern klein hacken. Das Faschierte mit

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eingeweichter, ausgedrückter Semmel, Ei und Gewürzen gut vermengen, salzen und kleingehackte Petersilie zugeben. Die abgetrockneten Kohlblätter damit füllen. In die Mitte etwas Schafskäse (½ EL) geben. Kohlpäckchen gut verschnüren und in Butter anbraten, mit der Bouillon aufgießen und mit Sojasauce und Zitronensaft abschmecken. Zugedeckt 50 bis 60 Minuten köcheln lassen, Sauce abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Sauce mit Paradeisermark verrühren, etwas zuckern, Rouladen damit aufgießen.

Krautrouladen Krautrouladen Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Gericht stammt aus dem Burgenland Zutaten: 1,50 kg Weißkraut, 1 EL Öl, 60g Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, gehackte Petersilie, 600g gemischtes Faschiertes (je 1/3 Rind, Kalb & Schwein), 2 Semmeln, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Majoran, Paprika, 250 ml Rahm Zubereitung: Den Strunk vom Kraut herausschneiden und den ganzen Krautköpfen kochendes Salzwasser einlegen. Mit einer Gabel drehende Bewegungen machen, damit sich die Blätter lösen. Die feingeschnittene Zwiebel, den Knoblauch und die Petersilie im Öl anschwitzen und über das Faschierte geben. Die in Wasser eingeweichten Semmeln ausdrücken, zerkleinern, mit den Eiern über das Fleisch geben und würzen. Das Faschierte in ungefähr 40 bis 50 Gramm schwere Teile portionieren und in die Krautblätter einrollen. In eine befettete Bratpfanne geben und im Rohr braten. Anrichten und mit Rahm servieren.

Krautrouladen mit Paradeissauce Krautrouladen mit Paradeissauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 mittelgroßer Weißkrautkopf, 500g Faschiertes (Rind- & Schweinefleisch gemischt), 1 große Zwiebel, 1 bis 2 EL Apfelessig, ca. 250 ml Rindsuppe, ca. 3 EL geriebener Gouda, 2 Knoblauchzehen, edelsüßes Paprikapulver, Salz, Pfeffer, 70g Butter Für die Paradeissauce: 500g Fleischtomaten (geachtelt), 1 kleine Zwiebel, Butter, 1 EL Mehl, ca. 250 ml Rindsuppe, 1 bis 2 EL Tomatenmark, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Zucker Zubereitung: Die äußeren Blätter des Krautkopfs entfernen, den Strunk wegschneiden und kurz in heißes Wasser legen, danach mit kaltem Wasser abschrecken. Zwiebel klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin anrösten. Das Faschierte beimengen, mit Salz, Pfeffer, gepreßtem Knoblauch und Paprika würzen. Mit Apfelessig ablöschen,

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gut durchrühren und abkühlen. Vom Krautkopf einzelne Blätter ablösen. Den groben Strunkteil der Blätter leicht klopfen, damit diese flacher werden. Die Faschiertenmasse auf die Krautblätter geben und einrollen. Krautrouladen in eine Pfanne schlichten und mit Suppe aufgießen. Bei etwa 200° C für etwa 30 Minuten ins Rohr schieben. Die Rouladen kurz vor Ende der Garzeit mit dem geriebenen Käse bestreuen. Für die Sauce Zwiebel klein schneiden, in etwas Butter glasig anschwitzen. In Achtel geschnittene Paradeiser dazugeben, das Tomatenmark beimengen und mit Mehl stauben. Gut verrühren, mit Suppe aufgießen und das Lorbeerblatt dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und zugedeckt etwa 20 Minuten dünsten. Sauce vor dem Servieren durch ein Sieb streichen. Anrichten: Krautrouladen mit der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen Petersilkartoffeln.

Krautrouladen mit Rahmsauce Krautrouladen mit Rahmsauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 großer Kopf Weißkraut, 400g gemischtes Faschiertes, 1 Ei, 1 Semmel, 2 EL gehackte Petersilie, 4 Knoblauchzehen, 1 TL Paprikapulver, 2 EL Pflanzenöl, 4 Schalotten, 1 Prise Koriander, 15 dünne Scheiben Hamburgerspeck, 2 Tomaten, Salz, Pfeffer, 250 ml Sauerrahm, 125 ml Wasser; Butter zum Ausstreichen der Backform Als Beilage: Salzkartoffeln Zubereitung: In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen. Krautkopf vom Strunk befreien. Kraut einlegen, 5 Minuten kochen lassen, Kraut herausnehmen, die Blätter einzeln ablösen und in kaltes Wasser legen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis genügend Weißkrautblätter vorhanden sind. Für die Fülle die Schalotten schälen, fein schneiden. Semmel in Wasser einweichen, ausdrücken und durch ein Sieb streichen. Schalotten in Öl anschwitzen, 2 geschälte gepreßte Knoblauchzehen beigeben, kurz mitschwitzen. Faschiertes in eine Schüssel geben, mit der Zwiebel-Knoblauch-Mischung, dem Ei, der eingeweichten Semmel, Koriander, Paprikapulver, gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer zu einer kompakten Masse verrühren. Krautblätter einzeln auf ein Küchentuch auflegen, mit einem zweiten Tuch bedecken und mit dem Boden einer schweren Pfanne vorsichtig plattieren. Etwas Faschiertes auf die Blätter legen und diese zu Rouladen rollen. Auflaufform ausbuttern, mit einigen Speckscheiben auslegen. Die Krautrouladen in die Auflaufform schlichten. Tomaten in grobe Würfel schneiden und mit 2 Knoblauchzehen in die Form geben. Und mit Wasser oder Suppe untergießen. Rouladen mit den restlichen Speckstreifen bedecken, mit Folie abdecken. Ca. 45 Minuten im auf 170° C vorgeheizten Backrohr garen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Folie abnehmen, damit die Rouladen noch etwas Farbe bekommen. Fertige Krautrouladen aus der Form heben. Sauerrahm glattrühren und in den Bratensaft rühren. Nochmals abschmecken, mit Salzkartoffeln servieren.

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Krautrouladen ungarische Art Krautrouladen ungarische Art Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Krautrouladen auf Kraut, das ist die original ungarische Art! Zutaten: 4 große Krautblätter Für die Fülle: 400g faschierte Schweinsbrust, 40g Reis, 1 Zwiebel, 2-3 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, 2 TL Paprikapulver, 1 Msp. scharfer Paprika, 1 Ei Weiters: 1 kg Sauerkraut, 200g Räucherspeck, 100g Schweineschmalz, 2 Zwiebeln, 4 TL mildes Paprikapulver, 1 Rindsuppenwürfel, Salz, ca. 250 ml Rindsuppe, 4 Pfefferoni, 2 grüne Paprika, 200g Knoblauchwurst, 125 ml Schlagobers, 125 ml Sauerrahm, 1 EL Mehl Zubereitung: Krautblätter mit heißem Wasser übergießen - so lassen sie sich besser rollen. Reis für die Fülle halbgar dünsten. Knoblauch zerdrücken. Die Zutaten der Fülle gut verrühren und in die Krautblätter füllen. Speck und Zwiebeln kleinwürfelig schneiden, in Schmalz anschwitzen. Sauerkraut beigeben, mit Suppenwürfel, Salz und Paprika würzen. Pfefferoni und Paprikaschoten in Streifen schneiden, Knoblauchwurst in Scheiben. Pfefferoni, Paprikaschoten und Knoblauchwurst unter das Kraut mischen und mit Suppe übergießen. Dann die Rouladen in das Kraut legen und ca. 1 Stunde bei kleiner Flamme dünsten. Wenn das Kraut fertig ist, Obers und Rahm mit Mehl glattrühren und über das Kraut gießen. Anrichten: Das Kraut in vorgewärmten Tellern anrichten und die Rouladen darauf placieren. Tipp: Man kann eine Ente auslösen, salzen, in Fett anbraten und mit den Krautrouladen mitdünsten. Sollte das Kraut sauer sein, waschen Sie es in kaltem Wasser kurz durch.

Krautwickel Krautwickel Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 Weißkohl, 200g Rinderhackfleisch, 200g Schweinehackfleisch, 1 Zwiebel (feingehackt), 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, 4 Scheiben Speck, 2 EL Butterschmalz, 150 ml Fleischsuppe, 100g saure Sahne Zubereitung: 1. Weißkohl in kochendem Wasser blanchieren, danach die Blätter ablösen. Immer 3 bis 4 Blätter zusammen auf Küchenpapier legen. 2. Hackfleisch, Zwiebel und Eier vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Jeweils ca. 100g Hackfleischmasse auf die Krautblätter geben. Die Blätter seitlich einschlagen, von der Längsseite her aufrollen, die Speckscheiben darüberlegen und mit Küchengarn zusammenbinden. 3. Die Krautwickel in heißem Butterschmalz anbraten, Fleischsuppe dazugeben und ca. 1 Stunde

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dünsten. 4. Krautwickel herausnehmen und den Fond mit der Sahne binden. Die Sauce darf nicht mehr kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Sauce getrennt zu den Krautwickeln servieren. Dazu Kartoffelpüree reichen.

Lamm-Buletten mit Aligot Lamm-Buletten mit Aligot Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Buletten: 500g Lammhackfleisch, 15g Tomatenmark, 2 Eier, 1 TL Sambal oelek, Salz, 1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel, 1 durchgepreßte Knoblauchzehe, 3 EL gehackte glatte Petersilie, 6 EL Olivenöl Für das Aligot: 1 kg mehligkochende Kartoffeln, Salz, 125g Crème double, 80g Butter, 100g geriebener Tomme-de-Savoie-Käse, 40g grob gehackte Haselnußkerne Zubereitung: Für die Buletten das Hack mit Tomatenmark, Eiern, Sambal oelek, Salz, Kreuzkümmel, Knoblauch, Petersilie und etwas Öl verkneten und 30 Minuten durchziehen lassen. Dann kleine längliche Buletten daraus formen und im restlichen Olivenöl rundherum etwa 8 Minuten braten. Während der Fleischteig ruht, die Kartoffeln schälen, würfeln und in ungesalzenem Wasser 20 Minuten kochen. Abgießen, durch die Kartoffelpresse in einen breiten Topf geben und mit Salz bestreuen. Nach und nach Crème double, die Hälfte der Butter und den Käse mit einem Holzlöffel unterarbeiten. Die restliche Butter mit den Nüssen in einer kleinen Pfanne bräunen, über das Püree gießen und mit den Lamm-Buletten servieren.

Lammbuletten-Spieß Lammbuletten-Spieße mit Kichererbsen-Reis Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Getränkeempfehlung: Pilsener Zutaten: 2 Scheiben Toastbrot, 30g Rosinen, 1 Bund Koriandergrün, 20g frische Ingwerwurzel, 500g Lammhack, 50g gemahlene Mandeln, 1 TL Orangenschale, Salz, Cayennepfeffer, ½ TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 Ei, 16 Zitronenblätter, 1 rote Chilischote, 425g Kichererbsen (Dose), 250g Basmati-Reis, 2 EL Currypulver, 150g Schalotten, 20g Mehl, 7 EL Öl Zubereitung: Das Toastbrot grob würfeln und mit den Rosinen in der Küchenmaschine fein zerkrümeln. Koriander grob hacken. Ingwer fein reiben. Das Lammhack mit den Toastkrümeln, den Mandeln, der Hälfte vom Koriander, Ingwer, Orangenschale, Salz, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel und dem Ei zu einer glatten Masse verarbeiten, daraus Buletten formen. Jeweils 3 Buletten mit 2 Zitronenblättern abwechselnd auf einen Holzspieß

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stecken. Die Chilischote putzen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Kichererbsen in einem Sieb kalt abbrausen und abtropfen lassen. Den Reis mit 400 ml Wasser, Salz, Kichererbsen und Curry bei milder Hitze im geschlossenen Topf aufkochen und ca. 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Inzwischen die Schalotten pellen und in feine Ringe schneiden. Gleichmäßig im Mehl wälzen und bei milder Hitze in knapp der Hälfte des Öls unter Wenden goldbraun rösten. Kurz bevor der Reis gar ist, die Lammspieße bei milder Hitze im restlichen Öl auf jeder Seite 5 Minuten braten. Anrichten: Chili, restliches Koriandergrün und Röstschalotten unter den Reis mischen und mit den Spießen auf Tellern anrichten.

Lammburger Lammburger Für 1 Person Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 1 Südtiroler Fladenbrot (Vinschgerl), 125g schieres Lammfleisch (von der Schulter), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Scheibe Zwiebel, ½ Knoblauchzehe, 1 TL frisch gehackte Petersilie, 1 dünne Tomatenscheiben, 2 dünne Zwiebelscheiben, 2 schwarze Oliven, 1 Scheibe bulgarischer Schafkäse, 1 Prise getrockneter Oregano Zubereitung: Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebelscheibe und die halbe Knoblauchzehe hacken und mit der Petersilie unter das Fleisch mischen. Einen Hamburger formen und auf dem Grill ohne Fett oder in einer Pfanne von beiden Seiten im Fett scharf anbraten und Farbe annehmen lassen; das Fleisch muß innen rosig bleiben. Nebenbei das Vinschgerl aufschneiden und auf den Innenseiten grillen oder toasten. Anrichten: Den Hamburger auf die Brötchenunterseite legen, mit den Tomaten- und den dünnen Zwiebelscheiben, den Oliven und dem Schafkäse belegen. Salzen, pfeffern und mit dem Oregano bestreuen. Die zweite Brötchenhälfte daraufgeben.

Lammfaschiertes mit Zartweizen Lammfaschiertes mit Zartweizen und Tomaten Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 400g Lammfaschiertes (am besten von Schulter oder Schlögel), 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 60g Hamburgerspeck, 2 Eier, 3 EL Pistazien, Schale von 1 Zitrone, 1 Zweig Rosmarin, 1 TL Senf, 200g Champignons, 1 Semmel (in Wasser eingeweicht), 1 TL Ketchup, Senf, Salz, Pfeffer, Olivenöl Für die Sauce: 200g Wurzelgemüse (z.B. Sellerie, Karotten), 1 Zwiebel, 12 Scheiben Hamburgerspeck, 1 Zwiebel, Olivenöl, 125 ml Sauerrahm, 500g Pelatitomaten, Salz, Pfeffer, Zucker

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Zubereitung: Zwiebel, Champignons, Knoblauch und Speck kleinwürfelig schneiden, in Olivenöl anschwitzen. Mit dem Faschierten vermengen. Zu der Faschiertenmasse auch die eingeweichte und gut ausgedrückte Semmel, Eier, Senf, Ketchup, gehackten Rosmarin, geriebene Zitronenschale und gehackte Pistazien beigeben. Alles gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Sauce Wurzelgemüse putzen und mit der Zwiebel kleinwürfelig schneiden. Pelatitomaten ebenfalls klein schneiden. Wurzelwerk und Zwiebel in einer Pfanne in Olivenöl anbraten. Paradeiser dazugeben und kochen lassen, mit Salz Pfeffer und etwas Zucker würzen. Zuletzt den Sauerrahm in die Sauce rühren. Die Sauce darf ab jetzt nicht mehr kochen. Zartweizen in Salzwasser kochen, abseihen und mit der Tomatensauce verrühren. Die Speckscheiben in einer Pfanne knusprig braten. Das Faschierte wie Cevapcici formen. In etwas Öl rundum knusprig braten. Anrichten: Das Faschierte auf der Sauce anrichten und mit den Speckscheiben belegen.

Laubfrösche Laubfrösche Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 16 große Spinat- oder Mangoldblätter, 1 Brötchen, etwas Milch zum Einweichen, 50g Bratenreste, 1 Ei, 200g Hackfleisch, 1 TL feingehackte Zwiebel, ½ TL Petersilie (feingehackt), Salz, Muskat, 30g Butterschmalz, 250 ml Fleischsuppe Zubereitung: 1. Die Spinatblätter in kochendem Wasser blanchieren und ausbreiten. 2. Das Brötchen in Scheiben schneiden, in Milch einweichen, gut ausdrücken und zusammen mit den Bratenresten durch den Fleischwolf drehen. Mit Ei, Hackfleisch, Zwiebel, Petersilie, Salz und Muskat vermengen. 3. Jeweils zwei Spinatblätter übereinanderlegen und 1 EL Fleischmasse daraufstreichen. Die Blätter über der Fleischmasse zusammenklappen und mit den Rändern nach unten im heißen Butterschmalz anbraten. 4. Mit Suppe ablöschen und etwa 20 Minuten gar ziehen lassen. Damit die Laubfrösche oben grün bleiben, dürfen sie nicht gewendet werden. Dazu schmeckt Kartoffelpüree.

Leber-Frikadellen Leber-Frikadellen mit Spitzkohlsalat Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Getränkeempfehlung: Müller-Thurgau Zutaten: 1 ½ Scheiben Weizentoastbrot, 1 Bund glatte Petersilie, 3 Majoranzweige, 100g Schalotten, 1 durchgepreßte Knoblauchzehe, 14 EL Öl, 175g Kalbsleber, 250g Schweinehackfleisch, 1 Ei, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuß, 1 kg junger Spitzkohl, 4 bis 5 EL milder Weißweinessig, 100g Frühlingszwiebeln, 400g kleine, weiße Rettiche, 1 Bund Schnittlauch, 30g Butter

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Zubereitung: Das Toastbrot klein würfeln und in der Moulinette fein zerkrümeln. Petersilie und Majoran fein hacken. Die Schalotten fein würfeln und mit dem Knoblauch in 2 EL Öl andünsten. Petersilie und Majoran daruntermischen. Die Kalbsleber in der Moulinette grob pürieren. Das Hackfleisch, die Kalbsleber, das Schalottengemisch, die Toastkrumen und das Ei von Hand zusammenkneten, bis die Zutaten sich gut verbunden haben. Dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen runde, flache Frikadellen mit schön glatter Oberfläche formen und kalt stellen. Vom Spitzkohl die äußeren dunklen Blätter entfernen. Den Kohl entblättern, die dicken Blattrippen herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden. Salz dazugeben und mit den Händen kurz und kräftig durchkneten. Essig und 8 EL Öl untermischen, pfeffern. Die Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden und kurz vor dem Servieren untermischen. Die Rettiche schälen, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Frikadellen im restlichen Öl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 5 bis 6 Minuten braten, zum Schluß die Butter dazugeben. Anrichten: Zum Servieren den Spitzkohlsalat mit den Rettichen auf Tellern anrichten. Die Frikadellen dazulegen, mit der Bratbutter beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen. Dazu schmecken Laugenbrezeln.

Letscho mit Faschiertem Letscho mit Faschiertem Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 400g gemischtes Faschiertes, 2 EL Öl, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, je 1 roter, gelber & grüner Paprika, 4 Paradeiser, 1 TL Salz, Pfeffer, 1 TL Kümmel, 1 Suppenwürfel, 2 TL edelsüßes Paprikapulver, 1 TL Thymian, 1 TL Majoran, 1 Bund Petersilie, 2 Blätter Salbei, 1 EL gehackte Minze, geriebener Parmesan Als Beilage: Bratkartoffeln Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch schälen, fein schneiden. Paprika waschen, vom Kerngehäuse befreien, halbieren und in Streifen schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen, Zwiebel, in Folge auch den Knoblauch darin anrösten. Faschiertes dazugeben und gut durchrösten. Paprikastreifen in die Pfanne geben und ebenfalls mitrösten. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Suppenwürfel, Paprikapulver, Thymian, Majoran, Minze und Salbei würzen. Paradeiser am Strunkansatz kreuzweise einschneiden und in kochendem Wasser Mit kaltem Wasser abschrecken, Haut abziehen. Fruchtfleisch in Würfel schneiden, dabei die Kerne entfernen. Paradeiser in die Pfanne geben und das Letscho etwa 30 Minuten dünsten. Anrichten: Petersilie fein hacken und vor dem Anrichten in das fertige Letscho unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Parmesan abschmecken Letscho mit Bratkartoffeln auf Tellern anrichten.

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Mett-Bällchen Mett-Bällchen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 2 Scheiben Weizentoastbrot, 350g Schweinemett, 1 Ei, 1 geriebene Zwiebel, 1 EL edelsüßes Paprikapulver, Cayennepfeffer, 6 EL Öl Zubereitung: Brot in lauwarmem Wasser einweichen, ausdrücken, mit Mett, Ei, Zwiebel, Paprika und Cayenne verkneten. Bällchen formen, im heißen Öl knusprig braten. Dazu schmecken z.B. mit Frühlingszwiebeln verrührter Joghurt und Bratkartoffeln.

Mexikanisches Hackfleisch Mexikanisches Hackfleisch Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: 3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 Äpfel, Saft von ½ Zitrone, 2 frische rote Peperonischoten, 3 große Tomaten, 3 EL Öl, 500g Rinderhackfleisch, 50g Rosinen, 10 gefüllte Oliven, 1 Prise Zimt, ½ TL Chilipulver, Salz, schwarzer Pfeffer, 30g Pinienkerne, frisch gehacktes Cilandro Zubereitung: Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und feinhacken. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Würfel schneiden; die Würfel mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Peperoni der Länge nach halbieren, entkernen und kleinschneiden. Die Tomaten überbrühen, häuten und achteln. Das ÖI in einer großen Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin bei starker Hitze 5 Minuten braten. Die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben. Die Hitze zurückschalten. Die Äpfel, die Peperoni, die Tomaten, die Rosinen und die Oliven einrühren. Alles bei milder Hitze in der offenen Pfanne 20 Minuten schmoren lassen; gelegentlich umrühren. Das Gericht mit dem Zimt, dem Chilipulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Pinienkerne unterziehen und mit Cilandro bestreuen. Dazu paßt körnig gekochter Reis oder Gemüse aus weißen Bohnen.

Mit Lammfleisch gefüllte Zucchini Mit Lammfleisch gefüllte Zucchini mit Tomaten Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 2 kleine Zucchini, 150g faschiertes Lammfleisch, 2 Thymianzweige, 6 schwarze Oliven, 2 Knoblauchzehen, 1 kleine Zwiebel, 1 Semmel, Milch zum Einweichen, je 1 EL frisch gehackte Petersilie & Basilikum, Salz, Pfeffer aus der Mühle

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Für die Tomatensauce: 2 große, reife Fleischtomaten, ½ Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Olivenöl, frisches Basilikum, Petersilie & Thymian Zubereitung: Die Semmel in Milch einweichen, ausdrücken und passieren. Die fein geschnittene Zwiebel in Olivenöl anrösten und die geschnittenen Thymianblätter von einem Zweig, Olivenstreifen und den zerdrückten Knoblauch dazugeben. Schwenkt alles durch und läßt das Gemisch abkühlen. Lammfleisch, eingeweichte Semmel und Zwiebeln vermengen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und Petersilie und Olivenstreifen untermengen. Die Zucchini mit einem Parisiennelöffel aushöhlen – die ausgestochenen Kugel dienen als Garniture - und mit der Masse füllen. Für die Tomatensauce die Tomaten blanchieren, enthäuten, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Zwiebelwürfel in Olivenöl anrösten, Knoblauch zugeben, anziehen lassen und mit den Tomates concassées auffüllen. Kräuter zugeben und abschmecken. Die Tomatensauce in eine Kasserolle geben, die Zucchini daraufsetzen, etwas Olivenöl darüber träufeln, Thymianzweig beigeben und etwa 40 Minuten im vorgeheizten Rohr braten. Anrichten: Tomatensauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, die gefüllten Zucchini darauf setzen und mit den mitgegarten Zucchinikugeln garnieren. Rezept von Reinhard Gerer.

Pikante Apfel-Burger Pikante Apfel-Burger Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 1 altbackene Semmel, 2 EL Rosinen, 3 mittelgroße, fein-säuerliche Äpfel (etwa Elstar), 2 mittelgroße Zwiebeln, 1 Bund glatte Petersilie, 500g faschiertes Rindfleisch, 1 Ei, Salz, Pfeffer aus der Mühle, je 1 gute Prise gemahlener Koriander und scharfes Paprikapulver, 1 gehäufter TL Currypulver, 6 EL Sonnenblumenöl Zubereitung: Semmel und Rosinen getrennt in warmen Wasser einweichen. Die Äpfel schälen, halbieren und entkernen. Einen Apfel grob raspeln und in eine Schüssel geben. Die beiden anderen Äpfel klein würfeln und beiseite stellen. Zwiebeln schälen, eine Zwiebel klein würfeln und zu den Apfelraspeln geben, die andere in Ringe schneiden. Die gewaschene, gezupfte Petersilie fein schneiden. Eine Hälfte zu den Äpfeln in die Schüssel geben. Die Semmel gut ausdrücken und mit dem Hackfleisch und dem Ei zu den Zutaten in der Schüssel geben. Mit den Gewürzen pikant abschmecken. Anschließend Burger formen. 4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Burger von beiden Seiten braun braten, bis sie gar sind. Auf einer Platte warm halten. Im Bratenrückstand das restliche Öl erhitzen und die Zwiebel, Äpfel und Rosinen darin bei guter Hitze 5 bis 6 Minuten unter Rühren braten, leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Burger geben und sofort servieren.

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Tip: Sie machen Kindern und Jugendlichen eine Freude, wenn Sie die Burger mit Äpfeln und Rosinen zwischen zwei aufgebackene Sesambrötchen stecken und mit viel Ketchup servieren.

Pikanter Erdäpfel-Fleischturm Pikanter Erdäpfel-Fleischturm mit Paradeiser-Sherry-Kraut Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 300g Faschiertes, 1 Eidotter, 50g Hamburgerspeck, Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch, 1 eingeweichte Semmel, Butterschmalz zum Braten Für die Kartoffellaibchen: 400g Kartoffel (gekocht & ausgedämpft), etwas gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 1 Eidotter, 1 EL Stärkemehl 1 bis 2 EL Crème fraîche, Butterschmalz zum Braten Für das Kraut: Butter, 1 gehackte Zwiebel, 3 große Paradeiser (enthäutet), Salz, Pfeffer, Kümmel, 1 Glas Sherry, 1 Kopf Weißkraut, Tomatenmark Zubereitung: Aus dem Krautkopf den Strunk herausschneiden. Kraut in feine Streifen schneiden. Gehackte Zwiebel in einem Topf in etwas Butter anrösten, Tomatenmark kurz mitrösten, mit Sherry und etwas Wasser aufgießen. Kraut und die geschnittenen Paradeiser zugeben. Würzen und weich dünsten. Speck in kleine Würfel schneiden. In einer heißen Pfanne den Speck langsam auslassen. Das Faschierte mit der eingeweichten und gut ausgedrückten Semmel, Gewürzen und dem ausgelassenen Speck vermengen. Aus der Faschiertenmasse Laibchen formen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Laibchen langsam auf beiden Seiten braten. Gekochte Kartoffel durch eine Presse drücken, mit übrigen den Zutaten für die Kartoffellaibchen vermengen. Aus der Masse Laibchen formen. Diese in Butterschmalz an beiden Seiten braun braten. Anrichten: Aus den Kartoffellaibchen und Fleischlaibchen einen "Turm" errichten. Auf dem Paradeiser-Sherry-Kraut servieren.

Polpetti Polpetti Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Polpetti stammen aus Italien: kleine, faschierte Fleischbällchen werden in einer Tomatensauce gedünstet. Während wir Brot zum Auflockern von Faschiertem verwenden, nehmen die Italiener und die Griechen Reis. Wobei griechische Rezepte durch die lange türkische Besatzung ohne weiteres aus der türkischen Küche stammen können. Zutaten: Für die Polpetti: 500g gemischtes Faschiertes, 1 ½ Tassen gegarter, ausgekühlter Reis, 1 Eigelb, 4 EL feingehackte Petersilie, 4 EL frisch geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer aus der Mühle; sowie 4 EL Olivenöl zum Braten, 2 bis 3 EL Semmelbröseln zum Wälzen

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Weiters: 500 ml Sauce von frischen Tomaten (mit reichlich Basilikum) Zubereitung: Für die Polpetti alle Zutaten von Faschiertem bis Pfeffer zu einem Fleisch Teig verarbeiten. Etwa 40g große Bällchen daraus formen und diese in den Semmelbröseln wälzen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Polpette darin bei starker Hitze anbraten. Die fertige Tomatensauce angießen und die Polpetti darin fertig dünsten.

Putenlaibchen mit Bulgur Putenlaibchen mit Bulgur Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 400g faschiertes Putenbrustfleisch, 1 altbackene Semmel, Milch zum Einweichen, 1 Zwiebel, 1 EL Butter, 1 Ei, 1 Bund gehackte Petersilie, je ½ rote, gelbe & grüne Paprikaschote, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 EL Tomatenketchup, 1 TL scharfer Senf, 1 geriebene Essiggurke, Salz, Pfeffer, 2 Hand voll Weißbrotbrösel, Öl zum Braten Für den Bulgur: 150g Bulgur, 2 EL Olivenöl, ½ Zwiebel, etwa 200 ml Wasser, 125 ml Obers, 1 EL gehackter Basilikum, 2 EL Tomates concassées, Salz, Pfeffer Zubereitung: Für den Bulgur in einem Topf Olivenöl erhitzen, kleingeschnittenen Zwiebel anschwitzen und Bulgur mitschwitzen und mit heißem Wasser aufgießen. Salzen und bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten dünsten. Für die Laibchen Zwiebel, Paprika feinwürfelig schneiden und in Butter anschwitzen. Semmeln in Milch aufweichen, ausdrücken, und durch ein Sieb streichen. Mit den Eiern, restlichen Gewürzen und Zutaten zur Faschiertenmasse geben. Aus der Faschiertenmasse kleine Laibchen formen und in Öl goldgelb braten. Zum Schluß Obers, Basilikum und Tomaten zum Bulgur geben, welcher schön cremig sein sollte. Anrichten: Die Laibchen auf Bulgur mit etwas Salat anrichten.

Rabiff mir Püree Rabiff mit Kartoffelpüree Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 400g faschiertes Rindfleisch, 200g faschiertes Schweinefleisch, Öl zum Braten, 2 mittelgroße rote Rüben, 1 Phiole Kapern, Salz, geschroteter Pfeffer, 1 Ei, Semmelbrösel Für das Püree: 1 kg Kartoffeln, 250 ml Milch, etwas Schlagobers, Salz, Muskatnuss Zubereitung: Rote Rüben in Wasser etwa 20 bis 30 Minuten weich kochen, danach schälen und raspeln.

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Für das Püree Kartoffeln schälen, in Salzwasser weichkochen und mit einem Stampfer zerdrücken. Kartoffeln mit der Milch und 1 Schuss Schlagobers verrühren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Geraspelte Rüben, Rinds- und Schweinsfaschiertes mit den Kapern, Salz und geschrotetem Pfeffer gut vermischen. Je nach Bedarf etwas Semmelbröseln untermengen. Quadratische Laibchen (ca. 6 x 6 cm) formen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Laibchen darin beidseitig braten. AnrichteA: Rabiff mit Kartoffelpüree anrichten.

Riesenhacksteak Jägerart Riesenhacksteak nach Jägerart Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 Brötchen, 1 Zwiebel, 500g gemischtes Hackfleisch, 1 Ei, 1 gestrichener TL edelsüßes Paprikapulver, 1 Prise geriebene Muskatnuß, 1 EL Estragonsenf, Salz, grob gemahlener schwarzer Pfeffer, 3 bis 4 EL Kokosfett Für die Sauce: 50g durchwachsener Speck, 1 EL Butter, 1 Zwiebel, 200g frische Pfifferlinge, 1 Schuß Weißwein, ca. 250 ml Spanische Sauce, 4 EL Sahne, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, gehackte Petersilie, Zitronensaft nach Bedarf Zubereitung: Für das Steak das Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen. Die Zwiebel schälen und feinhacken. Das Hackfleisch mit dem ausgedrückten Brötchen, Zwiebel, Ei, Paprikapulver, Senf und Muskatnuß gut verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Fleischteig mit nassen Händen ein großes flaches Steak formen. Das Fett in einer großen Pfanne erhitzen und das Steak darin von beiden Seiten braun anbraten; mit einem großen Topfdeckel geht das Wenden ganz leicht. Das Steak dann zugedeckt bei milder Hitze in etwa 30 Minuten garen. Für die Sauce die Pfifferlinge putzen und grob zerkleinern. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und feinhacken. Die Butter in einer Kasserolle heiß werden lassen. Den Speck und die Zwiebel darin braten, bis der Speck glasig und die Zwiebel goldgelb ist. Die Pfifferlinge zugeben und gut durchrösten. Mit 1 Schuß Weißwein ablöschen, aufkochen und die Spanische Sauce zugeben. Gut durchkochen und mit Sahne vollenden. Abschmecken. Anrichten: Das Steak auf einer Platte anrichten und mit der Sauce übergießen. Dazu passen Butternudeln oder Weißbrot und gegrillte Tomaten oder frischer Salat.

Selchfleischrouladen Selchfleischrouladen mit Champignons Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 großer Kopf Weißkraut, 500g gemischtes Faschiertes (2/3 Schwein, 1/3 Rind), 300g gekochter Selchroller, 2 Eier, 1 Semmel, 125 ml Milch, 2 EL gehackte Petersilie, 2 Knoblauchzehen, 1 TL

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Paprikapulver, 1 TL Senf, 2 EL Pflanzenöl, 4 Schalotten, 200g Champignons, 1 EL Butter, 2 Tomaten (geschält & entkernt), Salz, Pfeffer, 150 ml Obers, 125 ml Wasser; Butter zum Ausstreichen der Backform Als Beilage: Salzkartoffeln Zubereitung: In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen. Krautkopf vom Strunk befreien. Kraut einlegen, 5 Min kochen lassen. Kraut herausnehmen, Blätter einzeln ablösen und in kaltes Wasser legen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis genügend Weißkrautblätter vorhanden sind. Schalotten schälen, fein schneiden. Semmel in Milch einweichen, ausdrücken und durch ein Sieb streichen. Schalotten in Öl anschwitzen, geschälte und gepreßte Knoblauchzehen beigeben, kurz mitschwitzen. Selchroller in 3 mm-Würfel schneiden und mit dem Faschierten in eine Schüssel geben, mit der Schalotten-Knoblauch-Mischung, dem Ei, der eingeweichten ausgedrückten Semmel, Paprikapulver, Senf, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer zu einer kompakten Masse verrühren. Krautblätter einzeln auf ein Küchentuch auflegen, mit einem zweiten Tuch bedecken und mit dem Boden einer schweren Pfanne vorsichtig plattieren. Portionsweise Fülle auf die Blätter legen und diese zu Rouladen rollen. Eine Auflaufform mit Butter ausschmieren. In einer Pfanne die gewaschenen, geviertelten Champignons in Butter anschwitzen und in die Form geben. Krautrouladen in die Auflaufform schlichten. Tomaten in grobe Würfel schneiden und dazugeben, mit Wasser und Obers untergießen. Die Rouladen mit Folie abdecken. Etwa 45 Minuten im auf 170° C vorgeheizten Backrohr garen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Folie abnehmen, damit die Rouladen noch etwas Farbe bekommen. Anrichten: Gegarte Krautrouladen aus der Form heben, den Saft glatt rühren und nochmals abschmecken. Rouladen auf Tellern mit dem Saft anrichten, dazu passen Salzkartoffeln.

Szegediner-Frikadellen Szegediner Frikadellen mit Kartoffel-Paprika-G'röstl Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Getränkeempfehlung: Pilsener Zutaten: 75g durchwachsener Speck, 100g Schalotten, 250g Sauerkraut, 2 Scheiben Toastbrot, 1 Bund glatte Petersilie, 450g Rinderhack, 1 Ei, 2 EL edelsüßes Paprikapulver, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 600g Paprikaschoten, 500g kleine Kartoffeln, 10 EL Öl, ½ TL Kümmel, 30g Butter, 1 TL Zitronenschale Zubereitung: Speck fein würfeln und knusprig auslassen. Schalotten pellen, fein würfeln und im Speck andünsten. Das Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen, sehr gut ausdrücken und grob hacken. Das Toastbrot grob würfeln und in der Küchenmaschine fein zerkrümeln. Die Petersilie bis auf einige Blätter grob hacken. Das Rinderhack mit den Toastkrümeln, der Hälfte der Petersilie, dem Speckgemisch, Sauerkraut, Ei, der Hälfte des Paprikapulvers, Salz und Pfeffer gut verkneten und daraus Frikadellen formen. Die Paprikaschoten vierteln, putzen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter

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dem Grill ca. 8 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten mit einem feuchten Tuch bedecken. Dann häuten und in 1,5 cm große Rauten schneiden. Die Kartoffeln schälen und in 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Gut die Hälfte des Öls erhitzen, Kartoffelscheiben in dem heißen Öl bei mittlerer Hitze unter Wenden in ca. 8 Minuten goldbraun braten. Zum Schluß die Paprikarauten, die restliche Petersilie und den Kümmel untermischen, dabei salzen und pfeffern. Inzwischen die Frikadellen im restlichen Öl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 4 bis 5 Minuten braten. Zum Schluß die Butter dazugeben und aufschäumen lassen. Restliches Paprikapulver einstreuen und die Pfanne vom Herd nehmen. Anrichten: Das Kartoffel-Paprika-G'röstl und die Frikadellen auf Tellern anrichten und mit der Paprikabutter beträufeln. Die Frikadellen mit der Zitronenschale bestreuen und mit Petersilienblättchen garnieren.

Taco-Fülle Taco-Fülle Für 2 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 1 Pfund Hackfleisch vom Rind, etwas Wasser Für den Taco Seasoning Mix: 2 EL getrocknete Zwiebeln (fein zerdrückt), je 1 EL Chilipulver & Salz, je ½ EL Rosenpaprika, Speisestärke, granulierter Knoblauch & Korianderpulver, ¼ EL getrockneter Oregano Zubereitung: Alle Zutaten für den Taco Seasoning Mix miteinander vermischen. Für die Taco-Fülle das Hackfleisch gut anbraten, Fett abgießen, 2 EL Taco Mix und etwas Wasser zugeben und rund 10 Minuten kräftig durchkochen.

Tatarbällchen in Sahne Tatarbällchen in Sahne Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 500g Tatar, 2 Eigelb, 1 EL Cognac, ½ TL Senf, ½ TL edelsüßes Paprikapulver, ½ TL getrockneter Majoran, abgeriebene Schale von ½ Zitrone, Salz, weißer Pfeffer, 1 kleine Zwiebel, 3 Cornichons, 3 bis 4 Sardellenfilets, 375 ml Sahne, ½ TL Sojasauce Zubereitung: Das Tatar mit dem Eigelb, dem Cognac, dem Senf, den Gewürzen und der Zitronenschale vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Die Cornichons in kleine Würfel schneiden. Die Sardellenfilets abspülen, trockentupfen und feinhacken. Die zerkleinerten Zutaten in das gewürzte Tatar mischen. Aus dem Fleischteig mit nassen Händen walnußgroße Bällchen formen.

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Die Sahne mit der Sojasauce in einem hohen Topf langsam heiß werden lassen. Die Tatarbällchen einlegen und bei äußerst milder Hitze in etwa 7 Minuten garen, dabei die Bällchen öfter wenden. Das Gericht sofort servieren. Dazu paßt Erbsenreis und Tomatensalat.

Thüringer Rotkrautwickel Thüringer Rotkrautwickel Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 8 schöne Rotkohlblätter, 1 EL Weinessig, Salz, 1 Prise Zucker, ½ Zwiebel, 1 Nelke, 750g Rinderhackfleisch, 250g gehackte und gedünstete Steinpilze oder Pfifferlinge, 4 EL Paniermehl, 1 Ei, Pfeffer, 40g Butter, 250 ml Suppe oder Kalbsfond, 2 EL saure Sahne Zubereitung: 1. Die Kohlblätter mit Essig, Salz, 1 Prise Zucker, Zwiebel, Nelke und so viel Wasser, dass sie gerade bedeckt sind, halbweich kochen. 2. Das Rinderhackfleisch mit Pilzen, Paniermehl, Ei, Salz und Pfeffer vermischen. Auf jedes Kohlblatt etwas von der Masse geben. Die Blätter rechts und links einschlagen, aufrollen und mit Küchengarn zubinden. 3. Butter erhitzen, die Suppe aufgießen und die Wickel darin gar schmoren. Die Wickel herausnehmen und warm stellen. Die Sauce mit saurer Sahne verfeinern, abschmecken. Mit Kartoffelpüree servieren. Hannelore Kohl: "Besonders fein schmecken die Krautwickel – in manchen Gegenden besser unter Rouladen bekannt –, wenn man etwas gekochten Reis unter die Füllmasse mischt."

Tuxer Ofenleber Tuxer Ofenleber "Judith" Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 250g faschierte Rindsleber, 120g faschiertes Schweinefleisch, 1 große Zwiebel, 1 große Knoblauchzehe, 1 Ei, ½ alte Semmel (in Milch eingelegt), 1 rohe Kartoffel (gerieben), 1 EL Mehl, Öl, 500 ml Fleischsuppe zum Aufgießen, 8 Salbeiblätter, 10 Scheiben Bauchspeck, Salz, Pfeffer, Majoran, Basilikum, Petersilie, ev. Thymian Zubereitung: In Milch eingeweichte Semmel gut ausdrücken, Zwiebel schälen, fein hacken. In einer Pfanne Öl erhitzen, und Zwiebel darin glasig rösten. Faschierte Leber und Schweinsfaschiertes beigeben und leicht anbraten. Geriebene Erdäpfel und zerrissene Semmel in einen Topf füllen, angebratenes Faschiertes dazumengen. Ei untermischen, Mehl einstauben, Knoblauch pressen und beimischen. Mit den Kräutern sowie Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen. Die ganze Masse in eine gefettete Form füllen, mit den Speckstreifen abdecken. Salbeiblätter darüber legen und ins auf ca. 180° C vorgeheizte Rohr schieben. Alle 8 Minuten mit einer kleinen Kelle Rindsuppe aufgießen. 50 bis 65 Minuten braten.

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Zum Servieren direkt aus der "Reine" ca. 2 cm breite Scheiben schneiden und heiß, mit etwas Bratensaft servieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln.

Überbackene Melanzani Überbackene Melanzani Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 2 große Melanzani, Öl zum Fritieren, 1 Zwiebel, 2 EL Olivenöl, Saft von 1 Zitrone, 200g gekochter Langkornreis, 200g gemischtes Faschiertes, 2 Zweige Thymian, 2 EL gehackte Petersilie, 100g Champignons (würfelig geschnitten), 2 Karotten (geschält & würfelig geschnitten), Salz, Pfeffer, 1 TL Mehl, 2-3 EL geriebener Gouda Für die Form: 1 EL Olivenöl, 2 Zweige Thymian, 800 g passierte Tomaten, 2 Knoblauchzehen Weiters: frischer Thymian zum Garnieren Zubereitung: Melanzani der Länge nach halbieren, Fleisch mit einem Löffel herausschaben. Die ausgehöhlten Melanzani in reichlich Öl schwimmend kurz fritieren, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen, fein geschnittene Zwiebel darin anschwitzen. Das Faschierte und das ausgelöste Melanzanifleisch (würfelig geschnitten) beigeben und mitbraten. Mit gerebeltem Thymian, Salz, Pfeffer, Petersilie und Zitronensaft würzen. In einer anderen Pfanne Champignons und Karotten in etwas Olivenöl anbraten. Mit Mehl stauben und zur Faschiertenmasse geben. Zuletzt den vorgekochten Reis zugeben und alles gut vermischen. Reis-Faschierten-Masse in die Melanzani füllen. Eine feuerfeste Form mit den passierten Tomaten ausgießen, in Scheiben geschnittenen Knoblauch und Thymian dazulegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Melanzanihälften daraufsetzen und zugedeckt 10 Minuten im Rohr bei 200° C garen. Danach den Gouda darüber streuen und etwa 5 Minuten überbacken. Melanzani mit der Tomatensauce anrichten und mit frischem Thymian garnieren.

Wirsingroulade mit Tomatensauce Wirsingroulade mit Tomatensauce Johann Lafer Für 10 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Wirsing ist ein klassisches Herbst- und Wintergemüse. Dieser Kohl hat mehrere Vorteile: Er ist leichter verdaulich als viele andere Kohlsorten, er läßt sich braten, dünsten und kochen. Und: Wirsing läßt sich sowohl mit Fleisch, Wild, Geflügel als auch mit Fisch kombinieren. Manche Köche schmoren Wirsing mit Mandeln in Gemüsefond und geben ihn zum Rehbraten, andere rollen Geflügel in blanchierte Wirsingblätter, wieder andere setzen ein Stück Zanderfilet auf ein Bett aus Wirsing, der mit Schalotten in Weißwein gedämpft wurde. Das appetitlich grüne Gemüse gewinnt also jede Vielseitigkeitsprüfung in der Küche, ist preiswert und auf jedem Wochenmarkt frisch zu kaufen. Beim Rezept von Johann Lafer ist der Wirsing allerdings nicht zur Beilage degradiert, sondern spielt die Hauptrolle. Weinempfehlung:

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Ein kräftiger Gutedel aus dem Markgräflerland. Zutaten: 1 Wirsingkopf (mittel) Für die Füllung: 200 ml Milch, 2 altbackene Brötchen (Kruste abgerieben), 1 große, geschälte Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, ¼ Bund Petersilie, 3 EL Pflanzenöl, 400g Rindfleisch (ohne Haut & Sehnen), 50g Pinienkerne, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Majoran Für die Sauce: 5 EL Olivenöl, 2 kleinwürfelig geschnittene Zwiebeln, 5 frische Tomaten (ohne Kerne; in Würfeln), 2 Thymianzweige, 1 kleine Knoblauchzehe (zerdrückt), 100g gekochter Schinken, 1 große Dose geschälte Tomaten, Salz, Pfeffer, 200g in Salzwasser gekochte Kartoffeln (in kleine Würfel geschnitten), 1 EL gehackte Petersilie Zubereitung: Die Blätter vom Strunk des Wirsingkopfes lösen, gut waschen und dann im kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken. Für die Füllung Milch heiß werden lassen und die gewürfelten Brötchen darin einweichen. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch pellen und fein hacken. Petersilie waschen und grob zusammenschneiden. Zwiebelstreifen, Knoblauch und Petersilie in heißem Pflanzenöl goldgelb anrösten. Auskühlen lassen. Rindfleisch zusammen mit den eingeweichten Brötchen und der Zwiebel-Knoblauch-Petersilienmasse durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und zu der Fleischmasse geben, Eier darunter mengen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Die Wirsingblätter nun auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die schönen Blätter ausbreiten, die dicken Blattrippen entfernen und auf den 10 schönsten Blättern die Fleischmasse verteilen. Gut zusammenrollen und mit Küchengarn binden. Olivenöl im Bräter heiß werden lassen und die Wirsingrouladen rundum darin langsam goldgelb anbraten. Wieder herausnehmen. Für die Sauce Zwiebel- und Tomatenwürfel, Thymianzweige und Knoblauch in den Bräter geben und alles gut anschmoren. Gekochten Schinken in Würfel schneiden, mit den geschälten Tomaten beigeben, einmal kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen wieder in den Bräter legen und für ca. 15 Minuten in den 200° C heißen Backofen schieben. Die Rouladen dann herausholen, Küchengarn entfernen, Sauce noch ein wenig einkochen lassen und nochmals abschmecken. Die gekochten Kartoffelwürfel als Einlage in die Sauce geben und die gehackte Petersilie darüberstreuen.

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