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Bastian Borchfeld

Es herrscht eine gewisse Weltuntergangsstimmung in der Backbranche. Sie veranlasst die Fachmedien und die Publikumspresse, Leitartikel zu schreiben über das „Bäckersterben“ und den Untergang der Brotkultur. Dazu kommen die Experten, die auf Kongressen über die Veränderungen des Kauf-, Ess- und Verbraucherverhaltens referieren, und weitere Experten, die meinen, die Gründe und am besten auch noch den Schuldigen für den Nieder-gang der Backbranche gefunden zu haben.

Es fehle an Innovationskraft, es fehle an Investiti-onskraft, an fähigem Nachwuchs, an Fachwissen und an Menschen, die mit frischen Ideen einmal ordentlich zupacken, um die ganzen Probleme zu lösen.

Die gebetsmühlenartig wiederholten Phrasen und Vorschläge zur Rettung der Backbranche sind: „Es ist nichts in Stein gemeißelt“, „die Augen zumachen und einfach so weitermachen hilft nicht“, „seien Sie anders als andere und suchen Sie nach der passenden Nische“.

Ich muss sagen, es stimmt natürlich einiges. Wenn wir am Freitag unseren News-letter „Backspiegel“ versenden, berichten wir häufiger über Insolvenzen und Betriebsaufgaben statt über Neubauten und Investitionen. In vielen Fällen fehlt die nötige Kapitaldecke, die Bank hat der Bäckerei den Geldhahn zugedreht oder die Kinder wollen nicht das Unternehmen der Eltern übernehmen, da sie einen anderen Weg für sich gefunden haben. Und schließlich sind es wohl wirklich Bäckereien, die von der Substanz leben oder ganz einfach falsch gewirtschaftet haben.

Obwohl sich die Branche spürbar verändert, ist es auch die Wahrheit, dass der Ver-braucher an sich nicht weniger Backwaren verzehrt und die Backfläche nicht schrumpfen wird. Neue Mitbewerber und andere Marktteilnehmer gab es ebenfalls schon immer. Ein entscheidender Faktor ist dagegen der Einzug der Technik und der Automatisierung in die Produktion besonders in den letzten dreißig Jahren, sowie der Trend zu immer größeren Produktionseinheiten. Auf der einen Seite, um die Herstellung von Gebäcken zu rationalisieren und um den Mitarbeitern die körperlich schwere Arbeit abzunehmen. Auf der anderen Seite, um für eine gleich-bleibende Gebäckqualität zu sorgen.

Diese neuen Automatisierungsmöglichkeiten und neue Anbieter schaffen Raum für neue Märkte und auch neue Produkte. Das beweisen immer wieder die vielen kreativen Köpfe, die ich auf meinen Reisen durch kleine und große Betriebe kennenlerne. Daher bin ich mir sicher, dass die Brotkultur nicht untergehen wird und dass viel Kraft in der Backbranche steckt.

Etwas Kraft hat auch uns unser Umzug gekostet. Wie Sie sicher mitbekommen haben, haben wir neue, größere Räume für unseren Verlag gefunden. Sie finden uns seit März in der Ehrenbergstr. 33, in 22767 Hamburg. Da es durch den Umzug in das neue Büro doch zu ein paar Verzögerungen gekommen ist, möchte ich mich auf diesem Weg bei unseren Lesern dafür entschuldigen.

Ihr

++ Bastian Borchfeld

E-Mail: [email protected]

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brot+backwaren ISSN 0172-8180brot+backwaren ist das offizielle Organ der Vereinigung der Backbranche e.V.brot+backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00. Im Verbund mit dem wöchtenlichen digi-talen Newsletter Backspiegel beträgt der Jahresabonnementpreis: im Inland: Euro 75,00 im Ausland: Euro 85,00 Der Jahresabonnementpreis für Stu-denten (gegen Vorlage einer gültigen Bescheinigung) beträgt im Inland: Euro 45,00 im Ausland: Euro 52,00Alle Preise zzgl. Versandkosten und gesetzlicher Mehrwertsteuer. Abonnementskündigungen müssen 3 Monate vor Ende des Bezugszeitraums dem Verlag schriftlich vorliegen. Abonnementsbestellungen richten Sie bitte an die genannte Vertriebsleitung.Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge von Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprü-che gegen den Verlag. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbil-dungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Ausnahme der gesetzlich zugelas-senen Fälle ist eine Verwertung ohne Ein-willigung des Verlags strafbar. Zurzeit gültig ist die Anzeigenpreisliste Nr. 47.

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2 0 P r o d u k t i o n Fritsch: Präzise Wicklung

2 1 P r o d u k t i o n BVT: Minis aus der Mulitfunktionsanlage

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2 6 f o r S c h u n g AGF: Kochen, brühen oder quellen?

3 2 P o r t r ä t Bäckerei S.C. Lidas S.R.L.: Mut zur Investition

3 4 m a r k t Studie: Turbulente Zeiten

3 6 r o h S t o f f e Rosinenpastete: Rosinen mal anders

4 0 m a r k t Ein Blick in Danzigs Bäckereien

4 2 V e r P a c k u n g Fraunhofer: Verpacken unter Schutzgas

4 6 V d B Betriebsbesichtigung bei Staib

4 7 V d B VDB Präsidiums- und Vorstandssitzung

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Personalien:Dr. Franz Mayer, Projekt-

m a n a g e r b e i d e r C S M

Deutschland GmbH, Bremen,

n immt ab dem Sommer-

semester 2013 eine Lehr-

tätigkeit im Studiengang

Biotechnologie an der Fach-

hochschule Bingen auf. Der

3 5 - j ä h r i g e B ä c k e r u n d

staatlich geprüfte Diplom-

Lebensmittelchemiker wird

dort eine Vorlesung zum

Thema Biotechnologie & Fermentation halten. In seiner

jüngst abgeschlossenen Doktorarbeit widmete sich

Mayer der Erarbeitung von Methoden zum Nachweis

von Weizenbeimischung im Dinkelmehl. Seit September

2011 ist er am CSM Innovation Center Bakery Ingredients,

Bingen, als Projektmanager Forschung und Entwicklung

mit Schwerpunkt Enzyme tätig. Darüber hinaus vertritt

Mayer die europäische Backwarensparte des Unterneh-

mens, CSM Bakery Supplies Europe, im Europäischen

Backzutatenverband, wo er sich in der technischen

Arbeitsgruppe „Enzyme“ engagiert. +++

Wie die Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung (AGF)

e.V., Detmold, erklärte, haben die Arbeitsgemeinschaft

Getreideforschung und Sabine Botterbrodt ihr seit über

15 Jahren bestehendes Arbeitsverhältnis in gegenseiti-

gem Einvernehmen aufgelöst. Botterbrodt werde die

bereits zugesagten Termine noch bis zum 30. Juni 2013

für die AGF und die DIGeFa GmbH wahrnehmen, im

Übrigen aber „ab sofort nicht mehr für uns tätig sein“,

heißt es aus Detmold. +++

Lothar Melzer, seit fünf Jahren Obermeister der Bäcker-

innung Marienberg, hat die Verantwortung für die Leitung

seiner Innung an seinen Nachfolger David Hielscher

übertragen. Beide sind Mitglieder der Vereinigung Der

Backbranche (VDB). Die VDB wünscht David Hielscher

viel Glück im neuen Amt. Gleichzeitig dankt sie Lothar

Melzer für das perfekte Zusammenwirken beider Beruf s-

verbände. +++

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SM

++ F i n A n z i n v e S t o r e n k A u F e n t w i n k i e S

Für 410 Mio. USD (ca. 313 Mio. EUR) haben die Private-Equity-Unternehmen Apollo Global Management LLC (APO.N) und C. Dean Metropoulos & Co mehrere Süß-waren-Marken sowie fünf Backbetriebe der Hostess Brands, Inc. aus Seattle, USA, übernommen. Die Über nahme muss noch vom amerikanischen Insolvenzgericht abgesegnet werden. Hostess Brands hatte nach seiner zweiten Insolvenz Ende letzten Jahres bereits einen Teil seiner Brotmarken samt 20 Bäckereien an Flowers Foods für 360 Mio. USD (ca. 275 Mio. EUR) verkauft. +++

++ r e t t u n g S v e r S u c h D e r i n S o L v e n t e n

B ä c k e r e i k e t t e k o h L M A n n g e S c h e i t e r t

Trotz Suche nach Investoren ist die geplante Rettung der in-solventen Mannheimer Bäckereikette Kohlmann gescheitert. Das Unternehmen, das offiziell unter dem Namen B+K Bä-ckerei-Vertriebsgesellschaft mbH firmierte, hatte im Januar 2013 Insolvenz angemeldet. Der Geschäftsbetrieb in den 14 Filialen sowie die Produktion wurden zum 1. März 2013 eingestellt, heißt es in einer Mitteilung des Insolvenzver-walters Patric Naumann von der Schultze & Braun Rechtsan-waltsgesellschaft für Insolvenzverwaltung mbH, Achern. „Der Markt in der Metropolregion Rhein-Neckar ist extrem umkämpft. Deshalb war am Ende der Verhandlungen kein In-vestor bereit bei B+K einzusteigen“, berichtet Naumann. +++

++ Ö S t e r r e i c h : S t r Ö c k u n D

M A n n S t e i g e r n u M S A t z

Nach einem Bericht des österreichischen Wirtschaftsblattes erhöhte die Ströck Brot GmbH, Wien, im abgelaufenen Ge-schäftsjahr (2011/2012) den Umsatz von 54,5 Mio. EUR auf 58,8 Mio. EUR. Das Vorsteuerergebnis stieg von 572.000 EUR auf über 1 Mio. EUR. Als Gründe für das Plus werden Filial-ausweitung, Belieferung von Filialisten und Preiserhöhun-gen genannt. Auch die Kurt Mann Bäckerei & Konditorei GmbH & Co KG, Wien, konnte den Umsatz steigern, so das Wirtschaftsblatt. Der Umsatz lag 2011/2012 bei rund 64 Mio. EUR . Im per 31. März zu Ende gehenden Geschäftsjahr 2012/2013 soll dieser laut Eigentümer und Geschäftsführer Kurt Mann auf „etwas über 65 Mio. EUR“ kommen. Die Gewinnmarge liegt zwischen 2 und 4 %, heißt es weiter. +++

++ u n i L e v e r u n D A z o v e r F e S t i g e n

D i e P A r t n e r S c h A F t

Marc Engel, Chief Procurement Officer von Unilever, und Rainer Zimmermann, Geschäftsführender Gesellschafter der AZO Gruppe, haben eine Vereinbarung zur Intensivierung der Geschäftsbeziehungen unterzeichnet. Dies ist Teil des „Partner to Win“-Programms von Unilever, das langfristige Beziehungen mit den bevorzugten strategischen Lieferanten schafft. Kernelement ist für Unilever eine effiziente, global ausgerichtete und wettbewerbsfähige, integrierte Lieferkette. Das Unternehmen strebt so eine Verdopplung der Unterneh-mensgröße bei gleichzeitiger Reduktion der Umwelteinflüsse und Erhöhung der sozialen Auswirkungen an. Engel sagt: „Wir brauchen Partner wie die AZO Gruppe, um eine nach-haltige und effiziente Herstellung voranzutreiben und um unser übergreifendes Ziel zu unterstützen.“ Zimmermann ergänzt: „Wir werden die Entwicklung und Innovation vor-antreiben und die Nachhaltigkeit in den Wertschöpfungs-prozessen fördern.“ Die AZO Gruppe, bestehend aus den Firmen AZO, zoatec und hsh, plant, fertigt und montiert vollautomatische Rohstoffhandling-Systeme zur Beschi-ckung von Mischprozessen oder Verpackungslinien. Diese Systeme zeichnen sich durch einen günstigen Carbon-Foot-print aus, was zu den Zielen beiträgt, die im Nachhaltigkeits-plan von Unilever enthalten sind, heißt es. +++

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In großer Trauer nimmt die VDB Abschied von dem Vor-

standsmitglied gerhard Fischer. Am 25. Februar 2013

ist Gerhard Fischer nach langer Krankheit verstorben.

Fischer war langjähriges Mitglied der VDB. Er war vor

allem durch seine Aktivität im Vorstand der VDB-

Landesgruppe Berlin-Brandenburg ein hochgeschätztes

Mitglied. Er hat seine in den vielen Jahren seiner Berufs-

tätigkeit als Leiter des Backtechnikums im Getreidein-

stitut der TU Berlin erworbenen Erfahrungen uneigen-

nützig in den Dienst der VDB gestellt. „Wir werden ihm

ein ehrendes Andenken bewahren“, erklärte die VDB.

VDB trauert um Gerhard Fischer

++ r e S c h & F r i S c h S c h L i e S S t

P r o D u k t i o n i n g n i g L

Bei der österreichischen Bäckerei Flöckner aus Salzburg wird die Produktion im Stadtteil Gnigl geschlossen. Das Unternehmen gehört seit Ende 2012 zu 75 % zu der Resch&Frisch Franchise GmbH aus Wels. 70 Mitarbeiter sind davon betroffen; sie haben laut Sozialplan die Möglich-keit, in Wels unterzukommen. Resch&Frisch begründet laut lokaler Presse die Schließung mit Platzproblemen und ver-alteten Anlagen, bei denen eine Investition sich nicht lohne. Die 15 Filialen der Bäckerei Flöckner bleiben weiterhin be-stehen. Resch&Frisch machte mit 1.337 Mitarbeitern in 2012 einen Umsatz von über 106 Mio. EUR. Das Unterneh-men betreibt neben seinem Franchisesystem auch 15 eigene Filialen in Oberösterreich. Weitere Infos unter: www.resch-frisch.com. +++

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ü B e r n i M M t B ä c k e r e i L e g A t

Wie berichtet, gab es verschiedene Angebote für die insol-vente Der Bäcker Legat GmbH aus Klagenfurt. Nun hat die Oberkärntner Naturbäckerei Schaider GmbH, Obervellach, 10 der 15 Verkaufsstellen sowie die Produktion in Klagen-furt übernommen. Angaben zum Kaufpreis machten die Parteien nicht. Weiter heißt es, dass rund 2 Mio. EUR in die Produktion investiert werden sollen. Der Familienbetrieb Naturbäckerei Schaider betreibt acht Filialen und beschäf-tigt rund 105 Mitarbeiter. +++

++ M i t A r B e i t e r D e r B ä c k e r e i J A n n

e r h A L t e n v o L L e S g e h A L t S P ä t e r

Wie die Augsburger Allgemeine berichtet, erhalten die rund 280 Mitarbeiter der Bäckerei Jann, Rohrenfels, zunächst nur eine Abschlagszahlung von 75 % ihres Februar-Gehaltes. Die restlichen 25 % sollen mit einer Überweisung am 10. März 2013 folgen, heißt es weiter. Nach Hygienemängeln sei der Umsatz durchschnittlich um 30 % eingebrochen. Das Angebot einer Betriebsbesichtigung der Bäckerei habe die Situation verbessert und Vertrauen zurückgebracht, aber bei vielen Verbrauchern blieben wohl nur die negativen Schlag-zeilen im Kopf, heißt es. +++

++ S i A B v e r S c h o B e n

„Die Optimierung der internationalen Messeveranstal-tungen bleibt unsere Priorität; konsequenterweise und in Anbetracht der Schwierigkeiten, in denen sich alle Be-triebe befinden, hat der Verband die Messegesellschaft Veronafiere gebeten, ausnahmsweise und ohne Verzicht auf die Dreijährlichkeit den Termin der Fachmesse SIAB auf das Jahr 2014 zu verschieben“, erklärte Edvino Jerian, Ehrenvorsitzender des italienischen Bäcker- und Kondi-torenverbandes in einer offiziellen Pressemitteilung. Da die Messegesellschaft gleichzeitig einen Industrieent-wicklungsplan bis 2016 gebilligt hatte, in dem die Ver-stärkung des Tätigkeitsbereichs im Ausland betont wird, werden nun in diesem Jahr statt der Messe 14 Veranstal-tungen in 9 Ländern organisiert. +++

++ A r y z t A n i M M t A n L e i h e

Der an der Züricher Börse notierte Backwarenkonzern Aryzta AG, Zürich, nimmt unter Federführung der Schwei-zer Großbank UBS eine Anleihe von 300 Mio. CHF (rund 245,4 Mio. EUR) auf. Der Erlös soll zur Refinanzierung be-stehender Fremdverbindlichkeiten genutzt werden. Zu Be-ginn dieses Monates verkündete das Unternehmen 8,2 % Umsatzwachstum für die ersten sechs Monate des laufen-den Geschäftsjahres auf 2,07 Mrd. EUR. +++

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++ Bild 1 + 2 Die Filiale Robert-Brauner-Platz in Herne

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+ Die Bäckerei Brinker GmbH aus Herne, Deutschland, betreibt 67 Filialen von Moers bis Dortmund/Unna,

48 davon in den Vorkassenzonen des Lebensmittelhandels, zum Teil bei großen Discountern. Je nach Handelskette be-dienen die Filialen zwischen 28 und 60 % der Marktkunden mit Kundenumsätzen zwischen 0,84 und 1,70 EUR. Es ist ein Geschäft, das täglich neu erobert werden will, mit vielen kleinen Details wie einer guten Tasse Kakao, die innerhalb weniger Wochen zum B-Artikel avancierte, einem exquisi-ten losen Tee, der frisch aufgebrüht wird und den Filialen steigende Umsätze beschert, und vor allem mit der Konzen-tration auf Kundenbindung. Geschäftsführer Karl Brinker sagt: „Nach der letzten Preiserhöhung brach unsere Kun-denfrequenz nur um 1 % ein und auch das nur für kurze Zeit.“ Er hat viel in die Qualität investiert. Für das Brotsor-

Faktenumsatz: 45 Mio. EUR

Mitarbeiter insgesamt: 600

Davon in der Produktion: 200

67 Filialen + TK-Geschäft

timent, das heute 25 % des Umsatzes ausmacht, wurde wie-der auf eigene Sauerteigkulturen gesetzt, die in einem eigens dafür eingerichteten Reiferaum den Teigen Aroma geben. Ein Brotkompass, der jedem Produktionsmitarbeiter klar vor Augen führt, wie ein Brot auszusehen hat, hilft Prozess-disziplin zu halten und liefert auch den Verbrauchern Orientierung im Sortiment. Der Wiedererkennung und Orientierung dient auch die konsequente Standardisierung der Ladengestaltung, der Warenauszeichnung und die massive Präsenz der Marke „Brinker“ in den Frischefilialen ebenso wie in den Bäckerei-Cafés, von denen es 20 gibt. Es ist der tägliche Kampf um die Details, die in der Summe das Filialgeschäft erfolgreich machen. Sieben Außendienstler kümmern sich täglich darum in den Filialen.

Brinker frostigEin Dutzend anderer Mitarbeiter kümmert sich um die an-deren Zweige des Unternehmens. Mitte der 1990er Jahre erweiterte Karl Brinker, dessen Großvater 1919 in Wanne-Eickel als Brotfabrikant begann, das Unternehmen um den Geschäftsbereich „Brinker frostig“, der die Maschinen und Anlagen mit einer zweiten und dritten Schicht auslastet. Die

++ Bild 3 Die Kneterstation bei Brinker arbeitet mit CO2 zur Teigkühlung

++ Bild 1 ++ Bild 2

++ Bild 3

P R O D U K T I O N 1 1

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Ware geht an Großhändler, die die Gastronomie beliefern, Tankstellen, Kioske, Caterer, Kantinen sowie an Backstatio-nen und in die Truhen des Lebensmittelhandels. Selbst bei der Metro in Bulgarien und bei Stockmann in Moskau gehö-ren seine Brote und Brötchen zum Sortiment. Doch es geht auch in diesem Geschäftsbereich nicht einfach nur um Ware, sondern um Konzepte. Klar, jeder kann No-Name-Produkte von Brinker beziehen, er kann aber auch Marken-ware bekommen, etwa das von der DLG mehrfach ausgezeichnete Premiumbrötchen „Brinkchen“ mit dem B in der Kruste, und er kann ein Brinker-Konzept umsetzen. Die „Back-Insel“ etwa, ein niedrigpreisiges SB-Konzept, „Big B“, ein Konzept für belegte Baguettes und Brötchen oder „Na(h) gut!“, Backstationen für Nahversorger im LEH, denen Brin-ker neben Ware auch Regale, Backplan, Schulung, Check-listen und jede Menge Unterstützung liefert. Doch Brinker kann mithilfe seiner 200 Mitarbeiter in der Produktion nicht nur Brot und Brötchen backen und ver-kaufen, er entwickelt auch eigene Maschinen. So steht in der 3.500 m² großen Produktionshalle ein Dielenstapler für die Belegung von Dielen mit Brötchenteiglingen, den er vor 5 Jahren nach seinen Vorgaben von dem Sonderma-schinenbauer mk Maschinenbau Kitz aus Troisdorf, Deutschland, hat bauen lassen. „Ich habe mich so lange da-rüber geärgert, dass die damaligen Dielenmanipulatoren keine Flexibilität kannten und damit meine Vorstellungen nicht umsetzen konnten, bis ich das niederschrieb und mit einer Zeichnung in der Hand zu mk ging.“ Der Brinker’sche Dielenstapler kann sowohl Dielen als auch Bleche aufneh-men, er hat eine Längs- und Querablage und ist nach Brin-kers Aussage selbstlernend. Dies bedeutet, dass er die 18er, 24er und 30er Backstikkenwagen, die derzeit bei Brinker im Einsatz sind, unterscheiden kann. Dafür muss zuerst ein leeres Wagengestell eingeschoben werden, sodass die Abstände zwischen den Etagen per Lichtschranke genau vermessen werden können. Voraussetzung ist, dass das Dielen-/Blechmaß (Euromaß oder 60/40er) vorher einge-geben wird, genauso ob es längs oder quer abgesetzt werden

soll. Insgesamt passen fünf Stikkenwagen (in den Ausfüh-rungen 18er oder 24er oder 30er Backstikken) in die Anla-ge; diese werden händisch in den aus Sicherheitsgründen vergitterten Bereich gefahren. Der Schieber ist mittig angesetzt und drückt die Plastikdiele schnell und sauber rüber auf eine drehbare Übergabestation. Nach einer 90°-Drehung gelangt die Diele auf eine Absetzung, über die das Fließband mit den vorgeformten Teiglingen läuft. Die Brötchen werden auf das darunterliegende Blech abge-setzt und in den Dielenwagen abgesetzt. Dieser wird hän-disch an die zehn Stikkenöfen gebracht, die daneben für Feinbackwaren genutzt werden. Pro Stunde können bis zu 15.000 Teiglinge/500 Dielen die Anlage durchlaufen. Von seinem patentierten Dielenmanipulator ist Brinker so überzeugt, dass er plant, ihn gemeinsam mit mk Maschi-nenbau Kitz zu vermarkten. „Er ist meiner Ansicht nach besser als alles, was auf dem Markt vorhanden ist“, sagt Brinker. Mit mk hatte der Geschäftsführer bereits 2001 positive Er-fahrungen gemacht. Damals baute das Unternehmen einen patentierten Durchlaufgärschrank für die Brötchenpro-duktion mit einem antriebslosen Regalsystem auf den be-grenzt vorhandenen Platz. Er läuft mit einer Gärzeit von 2–3 Std. bei jedem Produkt. Des Weiteren stehen in der Produktion von Brinker fünf Thermo-Roll für Kastenbrot und zwei Durchlauföfen von Daub, in denen nachts z. B. das Landbrot gebacken wird und tagsüber ca. 60.000 Brötchen (25.000 auf dem Hanseat II und 35.000 auf dem Hanseat I) pro Stunde für den TK-Bereich. Brinkers letzte Investition war ein Durchlaufgärschrank mit 23 Ebenen, in denen Dielen von 2.000 x 1.200 mm reinfahren. Es wird wohl nicht die letzte Inves-tition sein, in die er ein eigenes Konzept eingebracht hat. +++

++ Bild 4 Über das Schienensystem (rechts im Bild) gelangt die Diele auf die

drehbare Übergabestation und von hier weiter unter das Brötchenförderband

++ Bild 5 Der Schieber „katapultiert“ die Diele

auf das Schienensystem

++ Bild 4 ++ Bild 5




++ Bild 1

Die Erstinstallation wird im April 2013 an einen Kunden in den USA ausgeliefert. Die Stundenleistung liegt bei rund 1.800 kg Teig

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F Ü R D I E B U N - P R O D U K T I O N V O R G E S T E L L T .

+ Reading Bakery Systems (RBS) aus Robesonia in Pennsylvania (USA) ist seit September 2012 Teil der

Nahrungsmittelsparte der Markel Corporation aus Rich-mond, Virginia (USA). Es ist die neuste Erwerbung des Fi-nanzunternehmens, das auch Eigentümer von AMF Bakery Systems aus Richmond ist. Markel strebt jedoch nicht bloß den Erwerb einer Reihe von Unternehmen in der Back-branche an, sondern ist bestrebt, Technologien gemeinsam zu nutzen, zu expandieren und sein Produktangebot aus-zuweiten. RBS und AMF haben diesbezüglich keine Zeit verschwendet. Nach nur sechs Monaten Forschung und Ent-wicklung bereiten sie jetzt ihre erste gemeinsame Installation vor – ein kontinuierliches Knetsystem für die Brötchen-Bun-Produktion.Alle Markel-Unternehmen haben besondere Fachgebiete. RBS ist seit mehr als 20 Jahren auf Präzisionssysteme für den kontinuierlichen Knetbetrieb in der Snackbranche spe-zialisiert. Im Laufe der Jahre wurden Technologie und Anla-gen immer weiter entwickelt, um es dem Unternehmen zu ermöglichen, eine breite Palette an Snacks zu produzieren – von Brezeln über Bagels, Pizza und Donuts bis hin zu Bröt-chen und Buns. AMF ist ein Fachunternehmen für Hochgeschwindigkeits-Produktionslinien für Brot, Bröt-chen und Weichbrötchen. Zudem verfügt AMF über eine

weltweite Fertigungs-, Vertriebs- und Serviceinfrastruktur. Gemeinsam haben beide im RBS Science & Innovation Center ein der kontinuierlichen Knetmaschine nachge-schaltetes Komplettsystem für die Bun-Produktion entwi-ckelt. Dieses System ist an die Misch- und Messgeräte angeschlossen, die die Rohmaterialien in die Knetmaschine einspeisen. Der Übergang zur Knetanlage wird nach Kun-denwunsch gestaltet und ist u. a. davon abhängig, ob Sauer-teig, Vorteig usw. verwendet werden soll. Das kontinuierliche Knetsystem selbst kann in drei verschiedene Einheiten un-terteilt werden: die Mischmaschine, den Übergangsbereich und den Entwickler. Die erste Kammer für die Initialkne-tung verfügt über eine Doppelschnecke, die auf 5 Min. in-tensiven Knetbetriebs ausgelegt ist. Danach wird der Teig in die zweite Zone transportiert, wo weitere Zutaten wie Hefe, Salz, zusätzliches Wasser sowie stückige Rohstoffe wie Rosi-nen oder Nüsse hinzugefügt werden. Das Besondere an der zweiten Kammer ist der Entwickler. Die Knet- und Ent-wicklungsbereiche sind unabhängige Einheiten, was mehr Flexibilität ermöglicht. Der Entwickler sorgt für die End-struktur, insbesondere die Glutenstruktur. Dabei kommt 3 Min. lang eine Einzelknetschnecke mit erheblich höherer Geschwindigkeit zum Einsatz, um den Teig zu strecken und zu kneten. „Bei Snacks ist beim kontinuierlichen Kneten

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kein Entwickler erforderlich, weil dort genügend Energie eingesetzt wird, um eine perfekte Teigstruktur hervorzu-bringen. Aber bei Brötchen ist er wichtig, also haben wir ihn als zusätzliche Komponente für unser neues Knetsystem entwickelt“, erklärt Jim Warren, Direktor bei RBS. Bei die-sem Prozess wird die Teigtemperatur konstant gehalten, in-dem eine kontrollierte Temperatur von 24–25 °C für die Rohmaterialien gewährleistet wird und die ummantelten Kammern mit Wasser oder Glykol auf eine Temperatur von 2 °C gekühlt werden. Außerdem lässt sich der Druck in der Kammer steuern. Die Reinigung erfolgt mit Wasser unter hohen Temperatu-ren und hohem Wasserdruck. Gegebenenfalls können ge-nehmigte Reinigungsmittel verwendet werden. Die Hygiene hat sich in den letzten Jahren zu einem wichtigen Faktor in-nerhalb der Branche entwickelt, doch laut Warren haben kontinuierliche Knetsysteme den Vorteil, dass der Teig im-mer in Bewegung ist. Dies bedeutet, dass der Teig nicht in-nerhalb der Knetmaschine liegen bleibt. In ähnlicher Weise wird im Vergleich zur Chargen-Knetung weniger Energie verbraucht, weil es bei der kontinuierlichen Knetung keine Verbrauchsspitzen gibt, sondern einen stetigen Fluss. „Die Motoren sind bei kontinuierlichen Knetmaschinen kleiner, daher lassen sich 20–30 % an Energie einsparen. Aber die Untersuchung dieses Themas ist noch nicht abgeschlossen“, erklärt Warren. Abgesehen von den im Vergleich zur Char-gen-Knetung erzielbaren Energieeinsparungen dürfte die kontinuierliche Knetung außerdem für eine einheitlichere Teigqualität sorgen.Das Pilotprojekt im Science & Innovation Center in Reading begann im letzten Jahr mit einer Kleinversion des kontinu-ierlichen Knetsystems für die Bun-Produktion, die mit einer Produktionskapazität von rund 460 kg/Std. arbeitete. RBS und AMF führten zahlreiche Tests durch, um das Funktio-nieren der Technologie zu gewährleisten. Später luden sie einige Kunden ein, um ihnen ihre Ergebnisse vorzustellen. Die Erstinstallation wird im April 2013 an einen Kunden in den USA ausgeliefert. Sie wird zunächst mit einer Stunden-kapazität von ca. 1.800 kg Teig arbeiten. Es gibt zudem Pläne für Systeme mit Kapazitäten von 3.600–5.400 kg/Std. für den internationalen Markt, die bis Jahresende fertig gestellt

sein sollen. „Immer mehr Lieferanten sind auf der Suche nach effizienteren Systemen insbesondere für die Brötchen-produktion, und die können wir anbieten“, erklärt Bruce Campbell, VP (Fertigungswesen) bei AMF. Das neue System soll unter der Marke AMF vertrieben werden. Hierzu Camp-bell: „Wir haben zusammen mit RBS sehr konkrete Stärken. Reading leistet großartige Arbeit im Bereich der Forschung und Entwicklung; wir sind durch unsere umfassende Ver-netzung im Brotbereich weltweit stark in den Bereichen Ser-vice, Marketing und Support. RBS wird die Herstellung und Inbetriebnahme übernehmen; wir kümmern uns um alle technischen Fragen. Es ist das großartige Konzept der Grup-pe, dass unser Angebot nicht nur die Knetung, sondern auch Gärung, Formgebung und Backvorgang umfasst – alles aus einer Hand!“ +++

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Unter der Marke Grafschafter vertreibt Lidl seine Croissants. Diese werden vom Verbraucher zu Hause aufgebacken

+ Locker, splittrig-rösch und mit zarter Krume – frisch gebackene Croissants locken so manchen Bundesbür-

ger an den Frühstückstisch. Frische spielt gerade bei diesem französischen Plundergebäck eine entscheidende Rolle. Lagert es zu lange, zieht der Teig Feuchtigkeit, er verliert seine Lockerheit, die Schichten kleben zusammen und das Gebäck wird pappig. Eigentlich hat es nun alle herausragenden Eigenschaften, die ein Croissant ausmachen, verloren. Es schmeckt aber trotz-dem noch ganz gut. Wenn es im Ofen wiederaufgebacken wird, hat auch ein mehrere Tage altes Croissant durchaus seinen Reiz. Und wenn es mit einer Nuss-Nougat-Creme oder Marmelade gefüllt ist, wird daraus ein interessantes Kuchenprodukt.Das sind die zwei Varianten, die im Lebensmitteleinzelhan-del zu finden sind: Buttercroissants zum Wiederaufbacken mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum um die 20 Tage. Der Verbraucher findet sie in den Regalen neben den Aufback-

brötchen. Oder einzeln verpackt mit Füllung als süßer Snack für zwischendurch mit einer Mindesthaltbarkeit von rund 60 Tagen. Diese Variante liegt beim Sortiment an verpackten Fertigkuchen und Frischeiwaffeln.Dass verpackte Croissants durchaus ihre Abnehmer haben, zeigen die Zahlen. 2012 wurden laut der Symphony IRI Marktforschungsgruppe, Düsseldorf, rund 11,5 Mio. t an Gebäck für rund 59,6 Mio. EUR verkauft. Dabei entfielen rund 1,2 Mio. t (ca. 7,6 Mio. EUR) auf die Aufbackhörnchen und ca. 10,3 Mio. t (rund 52 Mio. EUR) auf die gefüllten Produkte, mit Zuwachsraten um die 10 % im Vergleich zum Vorjahr.Für vier Buttercroissants zum Aufbacken (zwischen 180 g und 200 g) zahlen die Verbraucher zwischen 50 Cent und einem Euro pro 100 g. Am billigsten sind die Croissants von Edeka. Vier Stück in einer Aluschale vertreibt das Unterneh-men unter der Eigenmarke Edeka Buttercroissants für 99 Cent. Dazu gibt es auch eine Mini-Variante: zehn Stück (300 g)

Und ewig lacht der ClownV E R P A C K T E C R O I S S A N T S H A B E N G E S C H M A C K L I C H N I C H T M E H R V I E L G E M E I N S A M M I T D E N

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einzeln verpackt und im Beutel angeboten für 1,49 EUR. Die Produkte werden nicht im eigenen Haus gefertigt. Einen ähnlichen Preis verlangt Lidl für seine Buttercrois-sants. Unter der Eigenmarke Grafschafter vertreibt das Unternehmen ebenfalls vier Stück (200 g) in einer Alu-schale für 1,09 EUR. Produziert werden sie unter dem Namen Kornmark von der Lieken AG aus Garrel. Deshalb dürften sie von denselben Anlagen stammen wie die Buttercroissants von Golden Toast, einer Tochter der Lieken AG. Auch Golden Toast bietet vier Buttercroissants (200 g) in der Aluschale an. Ihr Preis liegt allerdings bei 1,49 EUR. Am teuersten ist Delifrance S.A., Paris, aus Frankreich. Hier kosten vier Stück (175 g) etwa 1,79 EUR. Anstatt in einer Aluschale verpacken die Franzosen ihre Croissants in Blister. Auch sie haben eine Mini-Variante im Portfolio. Ein weiterer Anbieter ist die IBIS Backwaren Vertriebsgesellschaft GmbH aus Aachen, die sechs Butter-croissants einzeln verpackt in einer Tüte (240 g) anbietet und auch eine Mini-Variante von zehn Stück in einer Tüte (300 g) im Programm hat. Von der Kuchenmeister GmbH aus Soest kommt ein 300-g-Beutel von mittelgroßen Auf-backcroissants für 1,49 EUR.Auch ein gefüllter Croissant-Kuchen-Snack ist nicht be-sonders teuer. Er kostet zwischen 41 und 66 Cent je 100 g. Anbieter sind hier neben der Kuchenmeister GmbH aus Soest die IBIS Backwaren Vertriebsgesellschaft GmbH aus Aachen, die Conditess Feine Kuchen GmbH aus Hase-lünne (für Lidl), die Chipita Germany GmbH in Düssel-dorf und die Bauli SPA aus dem italienischen Verona. Die gefüllten Hörnchen werden als Vorratspackung mit vier bis sechs einzeln verpackten Gebäcken vertrieben.Bei Lidl etwa gibt es unter der Eigenmarke Maitre Jean Pierre von der Conditess gefertigt eine Packung mit fünf Hörnchen (240 g) für 99 Cent. Denselben Preis haben die Produkte, die beispielsweise bei Aldi und Edeka unter dem

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Die Aufbackcroissants von Kuchenmeister

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Namen Conradi Kuchen Party vertrieben werden, und die von Kuchenmeister produziert sind. Unter der Eigenmarke Kuchenmeister bietet das Unternehmen auch eine Verpa-ckung mit vier Hörnchen für 1,29 EUR an. IBIS-Hörnchen, meist in einem 6er-Pack (288 g), werden für 1,29 bis 1,89 EUR angeboten und sind im Lebensmitteleinzelhandel breit gestreut. Chipita bringt seine Produkte unter der Marke 7 Days auf den Markt. Die 260-g-Packung (4 x 65 g) kostet dabei 1,49 EUR. Am hochpreisigsten sind die Produkte der Bauli SPA aus dem italienischen Verona. Sie sind bei Rewe als 6er-Gebinde (300 g) für 1,99 EUR zu erhalten.Es fällt auf, dass der überwiegende Teil der Verpackungen sehr bunt gestaltet ist. Lustige Clowns oder Bären lachen den Verbrauchern entgegen. Kuchenmeister ist dieses Jahr mit einem neuen Hörnchen mit Milch- und Kakao-Creme-Fül-lung in den LEH gestartet, auf dem mit der Zeichentrickfigur Wickie geworben wird. Für weitere seiner Produkte verwen-det Kuchenmeister explizit den Namen: „5x für Kinder Hörnchen“. „Die gefüllten Croissants werden hierzulande fast aus-schließlich als Kinder-Produkt beworben“, sagt Karl-Heinz Schönenberg, Verkaufsdirektor der Chipita Germany GmbH in Düsseldorf. Die am meisten verbreiteten Füllungen in

Deutschland treffen dabei auch sicher den Kindergeschmack mit Nuss-Nougat-Creme und Milch-Creme. Dazu gesellen sich noch Karamell-Milch-Creme und Kakao-Creme. Lediglich in größeren Verbrauchermärkten finden sich ab und an schlichte Verpackungen. Sie stammen von zwei An-bietern. Chipita Germany ist einer von ihnen. Sie ist eine Vertriebsgesellschaft der griechischen Mutter Chipita S.A. und vertreibt Hörnchen unter der Marke 7 Days in schlichten gelb-roten Folien. Bauli SPA ist der Zweite im Bunde. Das Unternehmen verwendet Folien aus hellem Lila. Bei den Südeuropäern haben verpackte und gefüllte Crois-sants einen anderen Stellenwert als in Deutschland. Dort nehmen sich die Menschen beispielsweise weniger Zeit für ihr Frühstück zu Hause. Das verpackte Croissant ist ein häu-figer und praktischer Snack im Büro oder für unterwegs. Croissants als reines Kinderprodukt wären dort undenkbar.Deshalb ist die Produktpalette in diesen Ländern auch wesentlich größter. 7 Days hat beispielsweise neben den deutschen Klassikern Kakao-Creme oder Milch-Creme auch Sorten wie beispielsweise Erdbeer, Haselnuss, Kokos, Vanille-Creme mit Sauerkirsche, Vanille-Creme mit Orange oder Spumante-Füllung im Programm. „Mit Erdbeer und Sauer-kirsche sprechen wir eher den weiblichen Verbraucher an, Haselnuss zielt dafür auf den Geschmack von Männern“, sagt Schönenberg. Zu finden ist diese Vielfalt in den deutschen Supermärkten allerdings bisher nicht. Lediglich gefüllte Mini-Croissants im kleinen Beutel (200 g) für 1,39 EUR bereichern das deutsche Sortiment – allerdings auch hier meist nur in der Variante Kakao-Creme. Bauli kann mit Geschmacksrichtungen wie beispielsweise Chokodrops, Milch und Honig, Aprikose, 5 Cerealien mit Blaubeer-Himbeer-Füllung oder 5 Cerealien mit Pfirsich-Gra-natapfel-Füllung aufwarten. Aber auch die Italiener können in Deutschland nicht zeigen, was in ihren Hörnchen steckt. Sie sind hier mit ihren Sorten Kakao und Milch-Creme vertreten.

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Neues Hörnchen mit der Figur Wickie

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Gefüllte und ungefüllte Gebäcke in verschiedenen Gewichtsbereichen und unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen findet der Verbraucher im Regal des LEH

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Chipita ist der größte Anbieter von gefüllten Hörnchen in Europa. Er stellt dieses Produkt auf mehr als 40 Linien her. Für den deutschen Markt kommen die 7 Days Crois-sants aus Polen. „Dort werden die Produkte nach west-europäischer Rezeptur gebacken. Südeuropäer essen tendenziell süßer“, sagt der Verkaufsdirektor aus Deutschland. Und auf die unterschiedlichen Geschmä-cker nimmt Chipita Rücksicht. Das Unternehmen ver-treibt seine gefüllten Hörnchen in mehr als 35 Länder in weiten Teilen Europas, Nordamerikas, in einigen afrika-nischen Ländern und in Australien. Und die Expansion wird stetig und mit Nachdruck fortgesetzt. Neben den Croissants vertreibt Chipita unter der Marke 7 Days noch einzeln verpackten Apfelstrudel, Bisquitge-bäck und Brotchips. Auch Marmeladen (Marke Spin-span) und Nuss-Nougat-Creme (Marke Fineti) hat das griechische Unternehmen im Programm. Insgesamt hat es Produktionen in Griechenland, Bulgarien, Rumänien, Polen, Russland und den USA. Die Bauli Gruppe ist ein führender Anbieter von Ostergebäck, Weihnachtsge-bäck und Croissants, Keksen und Crackern. Sie produ-ziert an drei Standorten in Italien und beliefert mehr als 60 Länder auf allen Kontinenten. Die Überlegenheit der Südeuropäer in Sachen gefüllte Hörnchen ist deutlich. Kuchenmeister, ein Schwer-gewicht in der europäischen Fertigkuchenszene, vertreibt seine Produkte lediglich in 18 weitere euro-päische Länder. Seine Sorten beschränken sich auf die Geschmacksrichtungen Nuss-Nougat, Milch-Creme, Karamell-Milch-Creme, Milch- und Kakao-Creme sowie Aprikose.Wie Chipita liefert auch Kuchenmeister nicht nach Spanien. Die Iberer sind ihrerseits sehr stark im Pro-duzieren von gefüllten Croissants für den LEH. Die IBIS Vertriebsgesellschaft aus Aachen bezieht einen großen Teil ihrer Ware von dort. Allerdings können auch die Spanier in Deutschland ihre Produktvielfalt nicht unter Beweis stellen. Die IBIS Vertriebsgesell-schaft bietet lediglich die beiden Geschmacksrichtun-gen Nuss-Nougat-Creme und Milch-Creme an. +++

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Die Nuss-Nougat-Füllung gilt als Klassiker

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R E I H E V O N G R O S S E N A N L A G E N E I N G E S E T Z T .

+ FRITSCH MULTICOIL heißt die Anlage, mit der sich alle gewickelten, ungefüllten und gefüllten Pro-

dukte aus Blätter-, Plunder- und Hefeteigen herstellen las-sen. Dazu gehören Micro-, Mini-, Midi-, Maxicroissants, gefüllt mit süßen oder herzhaften Füllungen, Cornetti, Spanische Büffelhörner, Hefeteighörnchen, Bamberger Hörnchen, Schweizer Gipfel, gebogen-geschlossene Crois-sants, Salzstangen oder Kornstangen. Die Gewichte der Teiglinge reichen von weniger als 10 g bis hin zu mehr als 150 g Stückgewicht. Der Leistungsbereich liegt, je nach Produkt, bei 4.000 bis ca. 20.000 Stück pro Std. Bei Micro-croissants ist sogar eine Stundenleistung von 25.000 Stück möglich.

AufbauDie Anlage besteht im Kern aus der Dreh/Stanzeinheit CSTR. Das Modul stanzt aus dem Teigband die gewünsch-ten Formen aus und positioniert die Teig-Dreiecke exakt. Die Teiglinge durchlaufen anschließend das Langrollsys-tem. Hier erhalten die Dreiecke ihre endgültige Höhe, um dann bei Bedarf gefüllt zu werden. Möglich ist hier der Einsatz eines Punktfüllgerätes, oder des noch leistungs-fähigeren MULTIFILLERS. Beide Systeme arbeiten mit mitfahrenden Füllpistolen, die eine exakte Dosierung ermöglichen.

Dann erreichen die Teiglinge den Vakuum-Wickler CSV, der für die unterschiedlichsten Wickelaufgaben und für gefüllte sowie für ungefüllte Produkte geeignet ist. Spezial-produkte, wie Salzstangen, werden statt mit dem CSV mit einem Bänderwickler gewickelt.Der Vakuum-Wickler fixiert die Teiglinge von unten mittels Vakuum, sodass ein präziser Einschlag des Teiglinges jeder-zeit sichergestellt ist. Da keinerlei Andruckwalze mehr benö-tigt wird, ist dieses Verfahren besonders schonend und für die unterschiedlichsten Produktformen flexibel einsetzbar. Die Vakuumtechnik zur Fixierung der Teigstücke macht den Wickelprozess unabhängig von der Beschaffenheit der Teigoberfläche (Mehl, Feuchtigkeit) und trägt damit erheb-lich zur Prozesssicherheit bei. Das eigentliche Wickeln erfolgt dabei mit einer Wickelmatte.Die Anlage kann dann bei Bedarf mit einer Schlusslagen-positionierung oder der Biegeeinrichtung erweitert werden. Wie bei allen Konstruktionen hat Fritsch auf eine ein-fache Reinigungsmöglichkeit der Anlagen geachtet. Alle Lager und Motoren befinden sich außerhalb der Lebens-mittelstrecke, zudem sind sie gekapselt oder verkleidet. Glatte Oberflächen, weit öffnende Schutzhauben, gut zu-gängliche Gestelle und Stützen aus Rundrohr erleichtern die Reinigung. Zudem ist das Wickelsystem „Wash-down-fähig“. + + +

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++ Bild 1 Das vakuumbasierende Wickelsystem CSV

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Backen entstandenen Hohlraum auszufüllen. In einem Blind-Test hätten Verbraucher den vakuumge-kühlten Croissants und Apfeltaschen im Vergleich zur direkt produzierten der vakuumgekühlten Ware in allen Punkten sogar deutlich bessere Ei-genschaften bescheinigt.

Der Effekt der Volumenstabilisie-rung bei halbgebackenen Produkten, die das Produkt erst Bake-off-fähig macht, beschränkt sich laut Cermak/Cetravac nicht auf Plunder- oder Blätterteiggebäcke. Auch Fettgebäcke wie Donuts oder Berliner ließen sich danach in einem einfachen Bake-off-Ofen fertigbacken und böten in Frische und Geschmack ein deutlich besseres Endergebnis als aufgetaute TK-Ware.

Ein noch relativ neuer Vertriebs-weg für Backwaren ist das gekühlte Convenience-Regal, in dem die Kun-

den Produkte zum schnellen Fertig-backen daheim finden. Für Massen-waren wie einfache Brot- und Bröt-chensorten ist dies vermutlich keine rentable Variante, für Spezial- und höherwertige Produkte wie belegte Pizzen dagegen schon. In der Regel scheitert dieses Produkt daran, dass die Feuchtigkeit der Auflage während der Lagerung in der Kühltheke in den Teig wandert und diesen auf-weicht, ein Prozess, der auch durch das Backen nicht gänzlich umkehr-bar ist. In einer per Vakuum schnell abgekühlten Pizza dagegen wäre diese Wasserwanderung deutlich verzögert, so dass sich hier die Chan-ce einer zentralen Fertigung ergibt.

Ein ähnlicher Effekt ergibt sich bei mit Zucker oder Salz bestreuter Ware. Diese lässt sich üblicherweise nicht über TK fahren, weil die Kris-

talle beim Auftauen schnell schmel-zen. Das lässt sich mit dem Einsatz von Vakuumkühlung verhindern, wie die Beispiele in Potsdam zeigten.

Ein Vertreter der niederländischen Bakkersland-Gruppe, die das Ver-fahren des Vakuumbackens gemein-sam mit Cetravac zur Marktreife entwickelt hat, bestätigte in Potsdam die positiven Auswirkungen der neuen Kombination aus Vakuum-kühlen und Vakuumbacken auf im Laden fertiggebackenes Brot.

Cermak: „Das Brot zeigte nach dem Backprozess den gleichen Feuchtig-keitsgehalt wie vorher, weil während des Prozesses Feuchtigkeit in die Poren zurückgebracht wird, die zur Wieder-Verkleisterung der Stärke beiträgt. Das Brot ist anschließend ebenso lange haltbar wie direkt ge-führtes Brot.“ �

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+ Die Herren Bassa, Voss und Temminck gründeten in 2001 den Bäckereimaschinenhersteller BVT Bakery

Services. Damit gaben sie dem Unternehmen nicht nur sei-nen Namen, sondern brachten ihre Kompetenzen als Pro-jekt-, Verkaufs- und technischer Leiter bei Rijkaart, einem großen holländischen Zulieferer von Laminiertechnologie, mit. Heutzutage bietet BVT mit 120 Mitarbeitern vor allem kundenspezifische Industrieanlagen und Servicelösungen

im Bereich Teigformung, -aufbereitung und -kühlung an. Da die Betonung auf technischen Innovationen liegt, ist die technische Abteilung (engineering department) mit ca. 25 Personen gut aufgestellt. Außerdem intensiviert BVT seit Jahren die Zusammenarbeit mit Maschinenbauern aus dem vor- und nachgelagerten Bereich. Dementsprechend haben Turnkey-Lösungen, die über die Niederländer abgewickelt werden, stark zugenommen.

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++ Bild 1 Ein noch ungefülltes Mini-Croissant von ca. 10 g

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++ Bild 2 ++ Bild 3

Große Linie für kleine ProdukteEin solches Turnkey-Projekt für einen Kunden im Ausland, der aus Wettbewerbsgründen nicht genannt werden möchte, ist gerade in der Endphase der Fertigung in den insgesamt 11.400 m² großen Hallen in Oss. 70 % des Projektes stammt aus der Hand von BVT. Wie bei allen Anlagen wird auch diese von den BVT-Technikern mit Produkten vor Ort getestet, bevor sie zum Kunden geliefert wird. Die Linie beeindruckt durch die Vielfalt der süßen und herzhaften Produkte: von Mini-Croissants und Zimtschnecken über Fatayers (Teigtaschen mit verschiedenen Füllungen) bis hin zu Hamburger Buns und Toastbrot. Der modulare Aufbau der Anlage hilft dabei, dass der Wechsel zwischen laminier-ten und nichtlaminierten Teigen einfach und schnell von-stattengeht. Eine weitere Besonderheit ist die Größe der laminierten Teilchen: mit 10–12,5 g sind die Teiglinge sehr klein, sodass die Entwicklung dieses Anlagenbereiches ein präzises Handwerk voraussetzte. Durchschnittlich schafft die Linie bis zu 30.000 kleine Gebäcke pro Stunde. Die Installation beginnt mit einem Teigtrichter für drei Linien. Während der Teig für die Gebäcke den üblichen Weg über den Makeup-Bereich geht, läuft der Teig, aus dem die großen Brotteiglinge hergestellt werden, über Maschinen eines anderen Herstellers, bevor sie wieder in das Aufberei-tungssystem von BVT gelangen.

Das Teigband für die Mini-Croissants, Mini-Fatayers und Mini-Zimtschnecken wird über die Fettpumpe kontinuier-lich mit Margarine belegt, von den Seiten her nach innen umgeklappt, mittels eines Walzwerkes namens Multi-roller mit zwölf Rollen in der Teigstärke reduziert und dann über eine Faltstation kontinuierlich gefaltet. Nach dem zweiten Multiroller verzichtet BVT aber auf eine weitere Falteinheit. Stattdessen hat sich das Unternehmen für eine Abziehein-heit entschieden, die den Teig in Teigplatten schneidet und versetzt aufeinander stapelt. Damit werde die Spannung aus dem Teig herausgenommen, sodass dieser ohne Stress weiter verarbeitet werden könne, erklärte Maarten van der Coer, Director Marketing & Organization bei BVT. Auch die acht Kunststoffrollen des folgenden Multi-Querwalzwerkes, die das Teigband in eine gleichmäßige Form von innen nach außen rollen, dienen dazu, den Stress aus dem Teig heraus-zunehmen. Dann wird das Teigband über das 2-Walzen-Schlichtwerk kalibriert.

Verschiedene MöglichkeitenAn dieser Stelle entscheidet der Kunde, welchen Weg das Teigband nun geht: Über ein Transportband kann die Linie geradeaus weiterlaufen und Mini-Croissants produzieren oder abbiegen und das Teigband zu Fatayers oder Zimt-schnecken verarbeiten. Für letzteres Produkt wird der Teig geschnitten, über einen Teigdosierer wird Creme dazuge-geben, das Teigband mit Zimt und Zucker bestreut und aufgerollt. Anschließend schneiden Messer die lange, aufge-rollte Teigschnecke in kleine Kreise. Für die Fatayers wiede-rum wird das Teigband nur in zwei Teile geschnitten, wobei die eine Hälfte mit einer speziellen Käsefüllung belegt wird. Die andere Teighälfte wird darüber gesetzt, alles in Quadrate von ca. 35 mm geschnitten und auf die Bleche in den Ofen geschoben. Für die Herstellung der Mini-Croissants läuft das Band nicht über die Abzweigung, sondern wird nach dem 2-Walzen-System in zehn lange Reihen geschnitten. Ein Spreizband entfernt die Reihen voneinander, sodass ein paar Zentimeter Abstand zwischen ihnen vorhanden sind. Zusätzlich werden diese Teigbänder jeweils mit Edelstahlbe-grenzungen in ihrer Bahn fixiert, sodass sie für das folgende

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VT

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Die Verhoeven-Gruppe

Gegründet in 1968, ist Verhoeven Oss ein Maschinen-

bau- und Fertigungszentrum mit 125 Mitarbeitern. Das

Unternehmen hat sich auf die Handhabungs- und Förde-

rungstechnologie spezialisiert und unterstützt seine

Kunden, um die optimalen Lösungen für (komplizierte)

Produkthandhabungs- und Transportsysteme zu finden.

Die Verhoeven-Gruppe besteht aus drei Tochterunter-

nehmen: PWR-Pack International, Verhoeven Machine

fabriek und schließlich BVT Bakery Service.

++ Bild 2+3

Das Band wird für die Mini-Croissants in zehn lange Reihen geschnitten, die für alle Fälle anhand von Begrenzungen noch mal gerade ausgerichtet werden

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Vor über 50 Jahren entwickelte KwikLok die Plastikverschlüsse für Beutel. Diese kleine Idee wurde rund um die Welt zum großen Erfolg, so dass diese Verschlüsse jetzt insechs Produktionsstätten hergestellt werden. Innovationen werden bei Kwik Lok ebenfalls groß geschrieben. Die Gewinne werden in die Entwicklung neuer Produkte investiert.Kwik Lok und seine Kunden arbeiten auf einer partnerschaftlichen Ebene zusammen, von der beide Seiten profitieren.

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Ausstanzen exakt liegen. Die Stanzwerkzeuge stechen aus den Reihen Dreiecke aus, wobei zwei Dreiecke mit ihrer lan-gen Seite aneinanderliegen und damit eine Raute bilden. Im nächsten Schritt müssen sie deshalb gedreht und in ange-messenen Abstand voneinander gebracht werden. Dafür werden sie um 90° gedreht, sodass letztendlich die kürzeste Dreiecksseite in Laufrichtung des Bandes liegt. Zehn Düsen mit Wasser befeuchten die Dreiecksreihen, um nun durch die gegenläufige Bewegung einer Ober- und einer Unter-walze zu geraden Croissants gewickelt und auf ein Blech abgesetzt zu werden. Für die verschiedenen Produkte stehen vier unterschie d-liche Blech-Typen zur Verfügung, die aus dem zentralen Blechlager in der Mitte der Anlage kommen: Die flachen Bleche für Samoulis, Fatayers und Zimtschnecken, die ein-gebuchteten Bleche (indented trays) für die Hamburger Buns oder für die Mini-Croissants und schließlich der Formverband mit Deckel für die Toastbrote. Durch den mo-dularen Aufbau der Linie, bei der alle Einzelkomponenten einfach ausgetauscht werden können, ist ein schneller Produktwechsel problemlos möglich. Das Gleiche gilt auch für das Blechlager, welches innerhalb von Minuten auf ein anderes Blechformat umstellen kann. Alle Produkte werden nach dem Backen in Öfen in einem Vakuumkühler auf ca. 25 °C heruntergekühlt, was ein

Vorteil in Bezug auf die Haltbarkeit ist. Auch werden die Mini-Croissants erst nach dem Backen mit Konfitüre bzw. einer Haselnusscreme gefüllt. „Lange Haltbarkeit ist ein wichtiges Kriterium für unsere Kunden, daher haben wir uns entschieden, die Croissants erst zu backen, dann vaku-umzukühlen und als Letztes per Injektion die kalte Füllung einzuspritzen. Das macht die Produkte länger haltbar“, erklärt van der Coer. Mini-Croissants & Co. werden als fri-sche Produkte im Dutzend auf dem Markt angeboten. + + +


++ Bild 4

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Die Minis sind fertig gebacken ca. 10 g schwer

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http://www.kwiklok.com


+ Die Croissantlinie der Rademaker B.V. aus Culem-borg, Niederlande, ist flexibel in ihren Möglichkeiten:

Sie kann gefüllte und ungefüllte Croissants formen, Letztere auch als Minis, halbmondförmig gebogen und gerade, in geschlossener Q-Form und als spanische und italienische Sonderformen (Artesano). Dabei sind Stundenleistungen von 24.000 Stück bei den spanischen Artesano und bis zu 126.000 Stück bei den Minis mit 10 g möglich. Die maxi-male Arbeitsbreite beläuft sich auf 1.000 mm bei der Beschick ung von Backträgern und auf 1.200 mm bei der Übergabe auf weiterführende Anlagen.

Konstruktion der LinieAm Anfang der Linie wird das Mehl vom Teig, der als ge-formtes Teigband aus der Teigbereitung kommt, entfernt. Der Teig wird längs geschnitten, der überschüssige Teig an den Seiten wird entfernt und geschnitten zur Wiederver-wertung geführt. Die Teigreihen werden in passende Stücke gestanzt oder geschnitten. Nach dem Drehen und Befeuch-ten kann optional das Modul zur Füllung der Teiglinge ein-gebaut werden. Ansonsten werden die Teigstücke gewickelt,



evtl. gebogen und optional die Enden zusammengedrückt. Rademaker bietet seinen Kunden zwei Möglichkeiten, die Croissants in die gewünschte Form zu bringen. Bei der einen kann der R-Moulder (Wickeleinheit) ungefüllte Gebäcke mittels zweier Bänder aus den Teig-Dreiecken formen. Dabei lässt sich die Geschwindigkeit des Ober- und des Unterbandes individuell steuern. So kann der Anwender das Croissant entweder mit mehr oder weniger Spannung herstellen. Die zweite Möglichkeit des Formens bietet der V-Moulder, welcher mit Vakuum arbeitet. Diese Einheit kann sowohl ge-füllte als auch ungefüllte Croissants verarbeiten. Auch hier sorgen ein Ober- und ein Unterband für die Formgebung des Teig-Dreieckes. Allerdings wird das Teigstück zu Beginn des Aufrollens mittels Vakuum justiert. So kann das Teig-Dreieck nicht verrutschen und leichter verarbeitet werden.

Modularer AufbauSämtliche Anlageteile sind bedienungsfreundlicher gestal-tet, indem einzelne Komponenten herausgenommen bzw. zusammengefasst wurden. Dies führt zum Beispiel zu einer

++ Bild 1

Die Teigreihen werden in passende Stücke gestanzt und dann gedreht

Neue Generation der CroissantlinieR A D E M A K E R H A T S E I N E C R O I S S A N T L I N I E V ö L L I G N E U Ü B E R A R B E I T E T U N D H I N S I C H T L I C H

D E R A K T U E L L S T E N H y G I E N E - U N D D E S I G N S T A N D A R D S V E R B E S S E R T . D A M I T S O L L D I E

M A S C H I N E N L E I S T U N G W ä H R E N D B E T R I E B , P R O D U K T W E C H S E L , R E I N I G U N G U N D W A R T U N G

E R H ö H T W E R D E N .

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Eisen: 4,1 mg, Magnesium: 122,8 mg, Calcium: 222,2 mg,

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erhöhten Genauigkeit des rotierenden Messersystems und der Wicklereinheit und damit zu einer gleichmäßigeren Qualität der Endprodukte. Die einzelnen Bauteile sind nun noch besser zugänglich, da weniger Komponenten heraus-genommen werden müssen, um zu den benötigten Teilen zu gelangen. So können die Rollen des Förderbandes ein-zeln ausgetauscht werden, statt des kompletten Moduls. Die Werkzeuge, beispielsweise die Roboter-Dreharme für die Dreiecke oder die Druckfedern, sind nun kompakter und leichter gebaut, sodass sie vom ergonomischen Be-trachtungswinkel her einfacher zu handhaben ist.

Neu ist auch die Verarbeitung der Werkzeuge und des Rah-mens, sodass eine Verschmutzung nicht in unzugängliche Bereiche gelangen kann. Des Weiteren sind alle Ecken und Kanten abgerundet. Die Oberflächen der Linie wurden auf 1,0 µm geglättet, sodass wenig Angriffsfläche für Mikro-organismen gegeben ist. Abzieher und Bürsten können hän-disch und ohne Werkzeug herausgenommen werden, sodass eine Säuberung einfacher und damit effizienter vonstatten-geht. Außerdem ist die Reinigung der Anlage nun komplett auf eine vollständige Nassreinigung (D4W, designed for wet cleaning) ausgelegt. + + +

++ Bild 2

Die neue Croissantlinie von Rademaker

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2 6

+ Die Eigenschaften der Brotgetreidemahlerzeugnisse haben sich in den letzten Jahrzehnten verändert. Be-

sonders Roggenmahlerzeugnisse weisen niedrigere Enzym-aktivitäten auf, was durch höhere Fallzahlen sowie erhöhte Verkleisterungsmaxima und Temperaturen im Amylogramm zum Ausdruck kommt. Hieraus hergestellte Gebäcke haben eine geringere Lockerung und damit eine niedrigere Volumenausbeute als Brote, gebacken mit enzym-aktiveren Getreidemahlerzeugnissen. Wird bei der Teig-bereitung nicht auf die veränderten Roggenqualitäten eingegangen, stellt sich zudem eine trockenere Krume mit mangelhafter Frischhaltung ein. Auch der Einsatz von Quellmehlen kann diese Mängel nicht vollends ausgleichen.

RohstoffeUntersucht wurden Roggenvollkornbrote, hergestellt aus zwei unterschiedlichen Roggenpartien. Die Roggenkörner wurden zerkleinert in grobes Roggenvollkornschrot, mitt-leres Roggenvollkornschrot und Roggenvollkornmehl. Die Mehltype 1150, ermahlen aus den jeweiligen Getreiden, hätte durch den Wegfall der enzymaktiven Randschichten Fallzahlen von ca. 110 s bzw. 180 s.

Kochen, brühen oder quellen?M I C H A E L M E I S S N E R , B E I D E R A R B E I T S G E M E I N S C H A F T G E T R E I D E F O R S C H U N G E . V . ( A G F ) ,

D E T M O L D , V E R A N T W O R T L I C H F Ü R D E N B E R E I C H B ä C K E R E I T E C H N O L O G I E , H A T D I E A U S -

W I R K U N G V O N V O R S T U F E N A U F G E B ä C K E I G E N S C H A F T E N U N D F R I S C H H A L T U N G V O N R O G G E N -

V O L L K O R N B R O T U N T E R S U C H T .

tabelle 1: Ausgewählte Kenndaten der Roggenvollkornmehle

A B

Feuchte 13,6 % 13,4 %

Schrotfallzahl 98 s 150 s

Amylogramm

max. Verkleisterungstemperatur

Verkleisterungsmaximum

65,0 °C

382 AE

67,9 °C

721 AE

EnzymatikIn Vorstufen tragen Quellungsvorgänge der hauptsächlich groben Getreidebestandteile auf physikalischem Weg zur Verbesserung der Brotqualität bei. Quell-, Brüh- oder Koch-stücke sind Ansätze von Mahlerzeugnissen bzw. anderen Rohstoffen mit Wasser ohne gezielten Zusatz von Mikroor-ganismen. Die Enzymatik besteht somit nur aus den getreide-eigenen Enzymen.

Die Haupteinflussfaktoren auf die Enzymaktivität sind: + die Substratkonzentration (z. B. für die Amylase der Stärkegehalt des Getreides), + die Temperatur und+ der pH-Wert.

Die Temperatur besitzt den größten Einfluss auf die Enzym-aktivität. Hier können zwei Effekte beobachtet werden:+ Die RGT-Regel (Reaktionsgeschwindigkeit-Temperatur-

Regel) besagt: Eine Erhöhung der Temperatur um 10 °C verdoppelt bis verdreifacht die Reaktionsgeschwindig-keit. Dies wird damit begründet, dass mit steigender Temperatur eine höhere Molekülbewegung stattfindet und das Enzym schneller an das Substrat kommt.

+ Hitzedenaturierung: Enzyme sind Eiweiße, die ab ca. 40 °C denaturieren. Dabei geht die ursprüngliche drei-dimensionale Form verloren und das Substrat passt nicht mehr zum nun veränderten Bindungszentrum des Enzyms (Schlüssel-Schloss-Prinzip).

Quellstück

++ Bild 1: α-Amylase-Aktivität bei bestimmten Temperaturen

In der (handwerklichen) Praxis werden aus rationellen Gründen Quellstücke verwendet. Diese werden am Tag vor der Teigbereitung hergestellt und stehen bei Raumtempera-tur über Nacht. Eine Stärkeverkleisterung findet dabei nicht

++ Bild 2: α-Amylase-Aktivität im Quellstück

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++ Bild 2

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statt. Quellstücke sind Ansätze, bei denen überwiegend mit einer Teigausbeute von 200, also gleichen Teilen an Rohstof-fen und Wasser, ganze Getreidekörner, Schrote und ganze Ölsaaten kalt geführt werden. Die Dosierung zum Teig ist mit etwa 20–40 % relativ hoch und die notwendigen Steh-zeiten mit mindestens 8 Std. relativ lang. Die Ansatztempe-raturen bewegen sich unter 30 °C. Um spontane Gärungen, die zu geschmacklichen und geruchlichen Nachteilen der Brotqualität führen, zu vermeiden, ist es empfehlenswert, die gesamte Kochsalzmenge aus der Rezeptur direkt dem Quellstück zuzugeben. Eine weitere Möglichkeit ist die Ab-senkung des pH-Wertes mittels organischer Säuren oder durch Teigsäuerungsmittel.

Brühstück

Brühstücke werden mit heißem Wasser und ebenfalls mit Teigausbeuten von überwiegend 200 hergestellt, wodurch sich eine Temperatur von ca. 60 °C einstellt. Sie ergibt sich aus der Temperatur des Schüttwassers sowie den Rohstoff- und Geräte-Temperaturen. Häufig wird auch ein kalter An-satz durch Einleiten von Dampf aufgeheizt. Die Temperatur fällt während der Stehzeit bei Raumtemperatur ab. Die Zugabe zum Teig ist mit 20–40 % hoch. Temperatur und Stehzeit stehen hierbei in einem engen Zusammenhang. Je

höher die Ansatztemperatur ist, umso kürzer kann die Steh-zeit gewählt werden. Sie sollte aber drei Stunden nicht un-terschreiten. Werden Brühstücke zu lange geführt oder überdosiert, können sich Nachteile in der Krumenelastizität sowie in der Schneidbarkeit und Bindigkeit der Brotkrume durch eine höhere Wasserschüttung ergeben. Dieses führt auch zum Ballen beim Kauen, täuscht allerdings aufgrund der hohen Weichheit und Saftigkeit des Kaueindruckes einen verlängerten Frischeeffekt vor. Bei enzymarmen Roh-stoffen sollten eher Brüh- als Quellstücke eingesetzt werden. Ein Teil der Stärke verkleistert bei Anfangstemperaturen

++ Bild 3: α-Amylase-Aktivität im Brühstück

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++ Bild 3

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temperatur des zugusswasserskühl(10 – 15 °C)Quellstück

heiß(75–100 °C)Brühstück

Lagerungs-temperatur

kühl(20 °C)

warm (40 °C)

8h

6h

3 – 4h


von über 60 °C und kann durch die mehleigenen Enzyme zu löslichen Stoffen abgebaut werden. Beim Abkühlen durch-läuft das Brühstück die aktivste Temperaturspanne der En-zyme, wobei die wenigen vorhandenen Enzyme optimal gefördert werden. Die Frischhaltung wird aufgrund der lös-lichen Abbauprodukte positiv beeinflusst. Bereits nach vier Stunden Stehzeit des Brühstücks kann eine Verbesserung des Brotgeschmacks festgestellt werden.

KochstückBei einem Kochstück werden Wasser und Schrot zusammen aufgekocht. Durch die nahezu vollständige Stärkeverkleiste-rung sind Teigausbeuten von 300 empfehlenswert. Da bei diesen Temperaturen um 100 °C jedoch auch alle Enzyme denaturieren, findet kein Abbau der verkleisterten Stärke statt. Kochstücke werden überwiegend mit ganzen Getreide-körnern oder mit grobem Schrot angesetzt. Die Kochzeiten betragen üblicherweise etwa 10 bis 20 Min., sind also relativ kurz und auch die Dosierungen zur Teigbereitung sind mit etwa 10–15 % des Rohstoffanteiles niedriger als beim Quell- oder Brühstück. Ein Kochstück wird niedriger dosiert als Quell- oder Brühstücke, da nahezu die gesamte Stärke ver-kleistert ist und zur Krumenbildung nicht mehr zur Verfü-gung steht. Die Wasseraufnahme des Teiges wird bei gleicher Teigfestigkeit gesteigert, die Frischhaltung wird verbessert und Mängel durch nachquellende Körner werden vermie-den. Eine zu hohe Dosierung des Kochstückes geht immer zulasten der Krumenelastizität. Besonders bei hohen Teigaus-beuten sind Elastizitätsmängel sowie Setzerscheinungen der Krume die Folge.

SauerteigBei den durchgeführten Backversuchen wurde ein Detmol-der Einstufen-Sauerteig (DEF) verwandt. Hierzu wurde mittleres Roggenvollkornschrot mit der gleichen Menge Wasser und 5 % Anstellgut angesetzt. Der Sauerteig hatte eine Anfangstemperatur von 27 °C und stand ca. 16 Std. bei Raumtemperatur ab.

RezepturIm Rahmen der Untersuchungen wurden zwei Roggenparti-en verarbeitet. In Backreihe A wurden ausschließlich Rog-genmahlerzeugnisse mit niedriger Schrotfallzahl von 98 s verarbeitet und in der Backreihe B Roggenmahlerzeugnisse mit einer praxisnäheren Schrotfallzahl von 150 s.Nach der sortenreinen Vermahlung zu grobem und mittle-rem Vollkornschrot sowie zu Roggenvollkornmehl wurden Roggenvollkornbrote mit 40 % Vorstufenanteil, bestehend aus Quell- und Kochstück, hergestellt. Die 1. Rezeptur beinhaltete kein Kochstück. In jeder weite-ren Rezeptur wurde der Anteil um 10 % erhöht. Im Gegen-zug wurde, um in Summe auf 40 % zu kommen, der Quellstückanteil von 40 % in der 1. Rezeptur in den weiteren Rezepturen jeweils um 10 % gesenkt, sodass in der 5. Rezep-tur kein Quellstück zugesetzt wurde. Um nur die Auswirkungen unterschiedlicher Quell- und Kochstückanteile zu beurteilen, wurden alle weiteren Zuta-ten, bis auf die Wasserdosierung, in allen Rezepturen iden-tisch zugegeben. Dem Hauptteig wurden jeweils 38 % Sauerteig zugesetzt. Da ein Roggenvollkornbrot nach den Leitsätzen mind. 90 % Roggenmahlerzeugnisse sowie mind. 90 % Vollkornmahlerzeugnisse enthalten muss, wurden zur Verbesserung der Krumenelastizität und zur Volumenstei-gerung ca. 10 % Weizenmehl der Type 550 zugegeben. Des Weiteren wurden jedem Teig 2 % Kochsalz und 1 % Frischbackhefe, bezogen auf Getreidemahlerzeugnisse, zugegeben.

HerstellungAlle Zutaten wurden zweimal 10 Min., mit 15-minütiger Teigruhe, im langsamen Gang eines Labor-Spiralkneters (Diosna) geknetet. Bei allen Teigen wurde eine „normale“ Teigfestigkeit angestrebt und diese mit der Rest-Schüttwas-sermenge eingestellt. Die Teigtemperatur betrug 29 °C. An-schließend wurde der Teig direkt in Backkästen eingefüllt. Die Endgare wurde sensorisch beurteilt und lag bei allen

tabelle 2: Variable Dosierungen der verschiedenen Vorstufen zum Hauptteig

vorstufen Brot 1 Brot 2 Brot 3 Brot 4 Brot 5

Kochstück TA 300

Roggenvollkornschrot grob + Wasser

0 % 10 % 20 % 30 % 40 %

Quellstück TA 200

Roggenvollkornschrot grob + Wasser

40 % 30 % 20 % 10 % 0 %

Sauerteig DEF TA 200

Roggenvollkornschrot grob und mittel + Wasser + Starter

38 % 38 % 38 % 38 % 38 %

++ Bild 4: Möglichkeiten der Temperaturführung bei Quell- und Brühstücken

(nach Brümmer)

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Broten zwischen 70 und 80 Min. Gebacken wurde im Etagenofen bei fallender Hitze von 260 °C auf 180 °C für 120 Min. Der nach dem Einschieben gegebene Schwaden wurde nach 1 Min. wieder abgezogen.Die Gesamt-Teigausbeute wurde errechnet sowie am Folge-tag der Backverlust sowie die Volumenausbeute ermittelt. Anschließend wurden die Brote sensorisch beurteilt. Die weiteren Brote wurden in Scheiben geschnitten, in hitzebe-ständige Beutel verpackt und im Etagenofen pasteurisiert. Sensorische Prüfungen der Brote erfolgten nach drei, sechs, acht und zwölf Tagen.

AuswertungBei dem enzymreicheren Quellstück (Schrotfallzahl 98 s) lag der pH-Wert nach 16 Std. Abstehzeit um 0,7 Eh niedriger als beim Quellstück mit Schrot der Fallzahl 150 s. Durch die lange Stehzeit der Quellstücke konnten säurebildende Bak-terien den pH-Wert absenken sowie den Säuregrad erhöhen. Im Brühstück konnten die säurebildenden Bakterien den pH-Wert bei der kürzeren Abstehzeit von 3–6 Std. nur mini-mal senken. Der höchste pH-Wert wurde im Kochstück ermittelt, da die Bakterien und Enzyme bei hoher Tempera-tur sofort inaktiviert wurden.

tabelle 3: pH-Werte und Säuregrade der Vorstufen

Fallzahl

[s]ph-wert

[eh]Säuregrad

[Sr°]

Quellstück 98 4,91 5,23

Brühstück 98 6,65 2,13

Kochstück 98 6,84 1,13

Quellstück 150 5,62 3,65

Brühstück 150 6,65 1,92

Kochstück 150 6,86 1,04

Da das Kochstück durch die verkleisterte Stärke sehr viel Wasser gebunden hatte, musste für eine gleiche Teigfestigkeit mit steigendem Kochstückanteil auch die Teigausbeute er-höht werden. Je mehr Wasser dem Teig zugegeben wurde, desto größer war auch der Backverlust. Zu viel Wasser im Teig verringerte zudem das Volumen, das Brot wurde kompakter. Die Backreihe B hatte bei gleichen Rezepturen immer eine höhere Teigausbeute als die Backreihe A, wobei die Volumen-ausbeute durchgängig bei Backreihe A höher ausfiel.

tabelle 4: Variable Dosierungen der verschiedenen Vorstufen zum Hauptteig

kochstückanteil 0 % 10 % 20 % 30 % 40 %

Teigausbeute 177 183 188 192 196

Backverlust [%] 13,5 13,4 13,6 14,4 14,6

Volumenausbeute

[ml/100 g]

262 257 255 257 253

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Nährwertangaben (100 g Brot enthalten):

Brennwert 1047 kJ (249 kcal)

Eiweiß 8,9 g

Kohlenhydrate 37,1 g

davon Zucker 4,9 g

Fett 5,7 g

davon gesättigte Fettsäuren 1,0 g

Ballaststoffe 6,8 g

davon Beta-Glucan 1,8 g

Natrium 0,6 g

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Sensorische AuswertungWaren die Krumenfeuchte und die Krumenstruktur bei bei-den Backreihen ohne Kochstück noch „gut“, so wurde die Krume mit höherem Kochstückanteil immer feuchter, kleb-riger und unelastischer. Die Brote der Backreihe B (Fallzahl 150 s) waren bei gleichem Kochstückanteil etwas trockener als die Brote der Backreihe A (Fallzahl 98 s). Die mit höherem Kochstückanteil steigende Teigausbeute

beeinflusste auch den Geschmack. War dieser ohne Koch-stück noch „etwas säuerlich“, bewirkten 10–20 % Kochstück-anteil einen „aromatisch abgerundeten Geschmack“. Ab 30 % Kochstückanteil ging das Aroma in Richtung „aromaarm“ und ein Kochgeschmack war deutlich wahrnehmbar.Am ersten Tag wurde das Brot mit 20 % Kochstückanteil aus Backreihe B als bestes Brot bewertet, da die 20 % Kochstück in Backreihe A eine feuchte und klebrige Brot-krume bewirkten. Nach 12 Tagen Lagerung wurde die Krumenfeuchte bei allen Broten in Richtung „trocken“ abgestuft. Die Krumen der Brote mit 30 % und 40 % Kochstückanteil blieben in beiden Back-reihen trotz der langen Lagerzeit feucht und klebrig, und somit nicht verzehrbar. Aufgrund der Abstufung in Richtung „trocken“ konnte nun das Brot der Backreihe A mit 20 % Kochstückanteil als optimal bewertet werden. Dieses war am ersten Tag noch zu feucht und zu klebrig für den Verzehr.

tabelle 6: Eigenschaften der Brote aus Backreihe A nach 1 Tag Lagerung (hell hinterlegt) und nach 12 Tagen Lagerung


krumenfeuchte normal normal/etwas feucht

etwas feucht feucht sehr feucht

krumenstruktur gut gut etwas klebrig klebrig sehr klebrig

geschmack etwas säuerlich

aromatisch aromatisch abgerundet

wenig aromatisch, leichter Kochgeschmack

aromaarm, Kochgeschmack

krumenfeuchte trocken etwas trocken normal etwas feucht feucht

krumenstruktur gut gut gut etwas klebrig klebrig


aromatisch aromatischabgerundet



tabelle 8: Eigenschaften der Brote aus Backreihe B nach 1 Tag Lagerung (hell hinterlegt) und nach 12 Tagen Lagerung


krumenfeuchte normal, etwas trocken

normal normal etwas feucht feucht


geschmack etwas

säuerlich

aromatisch aromatisch abgerundet



++ Bild 5: Schrotbrote der Backreihe A, Kochstückanteil von 0 bis 40 % (Brot 1 bis Brot 5 von links nach rechts)

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++ Bild 6: Schrotbrote der Backreihe B, Kochstückanteil von 0 bis 40 % (Brot 1 bis Brot 5 von links nach rechts)

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tabelle 5: Backergebnisse der Backreihe B (Fallzahl 150 s)


Teigausbeute 178 185 193 198 203

Backverlust [%] 13,7 13,6 14,1 14,5 15,0

Volumenausbeute

[ml/100 g]

250 249 242 245 240

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Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. (AGF)Michael Meißner Schützenberg 10, 32756 Detmold Tel: +49 (0) 52 31 61664-0 Fax: +49 (0) 52 31 20 50 5E-Mail: [email protected] www.agfdt.de + + +

Verarbeitungshinweise In Backbetrieben sollten bei enzymschwachen Mahler-zeugnissen Brühstücke zum Einsatz kommen, um die En-zymaktivität im optimalen Temperaturbereich zu fördern. Enzymstarke Mahlerzeugnisse sollten in Quellstücken verarbeitet werden. Diese haben zwar eine längere Steh-zeit, jedoch sind die Enzyme bei Temperaturen unter 30 °C in ihrer Aktivität gehemmt. Es besteht die Gefahr von Fremdgärungen, die durch Salzzugabe vermieden werden kann. Kochstücke sind in der Bäckerei eine gute Möglichkeit, die Wasseraufnahme von Schroten zu beein-flussen und damit zu einer guten Gebäckqualität beizu-tragen. Einsatzmengen bis 20 % fördern die Frischhaltung. Höhere Dosierungen gehen zulasten der Krumene-lastizität, besonders bei hohen Teigausbeuten.

tabelle 7: Eigenschaften der Brote aus Backreihe B nach 1 Tag Lagerung (hell hinterlegt) und nach 12 Tagen Lagerung


krumenfeuchte trocken trocken normal/ etwas trocken

etwas feucht etwas feucht



aromatisch aromatischabgerundet



Für die Herstellung von Roggenvollkornschrotbroten sind gröbere Schrote mit niedrigeren Fallzahlen (< 120 s) emp-fehlenswert. Roggenvollkornmehle sollten aufgrund ihres Feinheitsgrades, und der deshalb wirksameren Enzymatik, Fallzahlen von über 180 s aufweisen. + + +

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gewinnen. So gehören heute Supermärkte wie Billa, Real und Plus zu den Abnehmern der Gebäcke, aber auch an Tankstellen (OMV) finden Verbraucher die Backwaren aus Miners wieder. Zudem betreibt die Bäckerei ein eigenes Netz aus Verkaufsstellen, welche von der eigenen Lkw-Flotte beliefert werden.Das Hauptgebäck der Bäckerei heißt Franzella und ist ein Weißbrot mit ca. 400 g Gewicht, welches in Rumänien derzeit umgerechnet etwa 0,90 EUR pro kg kostet. Im Gegensatz zu den Brotpreisen liegen die Energiepreise auf westeuropäischem Niveau. So muss der

+ Die rumänische Stadt Tulcea liegt am rechten Donauufer und ist die Haupt-

stadt des gleichnamigen Kreises Tulcea. Die-ser wiederum grenzt im Norden an die Ukraine und im Osten ans Schwarze Meer. In der Nähe der Kreisstadt, im Dorf Miners, hat die Familie Sotre im Jahr 1993 die Bäckerei S.C. Lidas S.R.L gegründet. Der Betrieb, der neben einer Bäckereiproduktion auch noch ein Mühlenbetrieb ist, durchlebte schwierige finanzielle und familiäre Zeiten. Doch die Söhne des Unternehmensgründers, die heuti-gen Geschäftsführer Dan und Liviu Sotre, schafften es, nach und nach neue Kunden zu


3 2 P O R T R ä T

Mut zur Investition D I E F A M I L I E S O T R E H A T S I C H M I T D E R B ä C K E R E I S . C . L I D A S S . R . L , T U L C E A , E R F O L G R E I C H

I M R U M ä N I S C H E N M A R K T E T A B L I E R T . D A B E I S E T Z T D A S U N T E R N E H M E N A U F N E U S T E T E C H N I K

A U S D E U T S C H L A N D .

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Eine neue Brötchenanlage mit

einer Leistung von 6.000 Stück

produziert Kaiser- und

Schnittbrötchen, die dann

per Vakuum gekühlt werden

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Die Brüder Dan (links) und Liviu

Sotre führen das Unternehmen

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Die WP Vacuspeed

Vakuumkühlung

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Verbraucher z. B. für einen Liter Superbenzin umgerechnet 1,55 EUR bezahlen. Allerdings sind die Arbeitslöhne wiede-rum auf einem sehr niedrigen Niveau. Ein Ofenposten (gelernter Bäcker) verdient rund 450 EUR pro Monat bei einer täglichen Arbeitszeit von ca. 8 Std. täglich.

Wettbewerbsfähiger

Durch die Gewinnung von immer neuen Kunden stieß die Bäckerei Lidas an die Kapazitätsgrenze und daher entschlos-sen sich Dan und Liviu Sotre Anfang 2012 dazu, den Betrieb zu renovieren und den Maschinenpark zu modernisieren. Dabei legten die Geschäftsführer Wert auf hochwertige und langlebige Technik und so investierten die Brüder in zwei Matador Öfen MD 190, einen WP-Rototherm 1020, drei Torero Store TS8 Ladenbacköfen, einen Thermador-Durch-laufofen mit einer Länge von 15 m und einer Breite von 2,5 m und eine WP Vacuspeed Vakuumkühlung – alles Anlagen der WP BAKERYGROUP aus Dinkelsbühl.

Das Ziel war es, die vorgebackenen Gebäcke in der Vakuum-kühlung schnell und keimfrei abzukühlen. Die Gebäcke sind nun bei einer Lagertemperatur von 6 °C mehr als vier Wochen haltbar und stehen wegen des energetischen Vorteils in Konkurrenz zu der herkömmlichen TK-Ware. Gerade die Kleingebäcke kommen bei den Kunden gut an und die Bäckerei investierte deshalb im Dezember 2012 zusätzlich noch in eine Selecta Brötchenanlage mit einer Leistung von 6.000 Stück, um Kaiser- und Schnittbrötchen in der erfor-derlichen Menge produzieren zu können.Heute arbeiten insgesamt rund 150 Mitarbeiter im Unter-nehmen, davon 90 in der Bäckerei. Täglich werden ca. 8 t Weizenmehl verarbeitet, welches in der eigenen Mühle ver-mahlen wird. Produziert wird rund um die Uhr, lediglich am Sonntag wird die Bäckerei für ca. 12 Std. geschlossen. Zukünftig will die Bäckerei weiter wachsen und expandieren. Dabei setzt die Familie auf hochwertige Backwaren zu Preisen für jeden Geldbeutel. Weitere Infos unter: www.lidas.ro. +++

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Anfang 2012 renovierte und investierte die Bäckerei in Aus- und Umbau

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Die Kleingebäcke sind bei einer Temperatur von 6 °C über vier Wochen lang haltbar

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3 4 M A R K T

++ tabelle 2 xxxxxxx

Turbulente ZeitenD I E B A C K W A R E N B R A N C H E B E F I N D E T S I C H I M U M B R U C H . D I E K O N S O L I D I E R U N G W I R D

V O R A N S C H R E I T E N U N D D E U T L I C H A N F A H R T A U F N E H M E N – N I C H T Z U L E T Z T D U R C H D E N

I N T E R N A T I O N A L E N W E T T B E W E R B S D R U C K . D I E S Z E I G T E I N E A K T U E L L E S T U D I E D E S B E R A -

T U N G S - U N T E R N E H M E N S R ö L F S P A R T N E R .

+ Das Konsumverhalten bei Lebensmitteln unterliegt einem starken Wandel und beeinflusst in hohem Maße

die Absatzseite. In einzelnen Segmenten und Produkt-gruppen lassen sich stagnierende bis rückläufige Absätze fest stellen. Erschwerend kommen stark steigende Rohstoff-, Produktions- und Logistikkosten hinzu. Die Ertragslage hat sich dadurch in vielen Unternehmen spürbar verschlechtert. Die Frage der Konsolidierung des mit rund 6.000 produ-zierenden Unternehmen stark fragmentierten Marktes bekommt vor diesem Hintergrund eine neue Qualität.Mit dem Phänomen „Konsolidierung“ als solchem hat man „zu leben gelernt“. Ihre Auswirkungen werden dabei seit Jahren gleich eingeschätzt: Der Konzentrationsprozess wird weiter fortschreiten und die Zahl der eigenständigen Produ-zenten wird abnehmen. Oft entsteht dabei der Eindruck, dass Konsolidierung mitunter wie eine omnipräsente „Natur gewalt“ wirke, der die Branche hilflos ausgeliefert ist und deren Auswirkungen sich in jährlichen Statistiken zu Fusionen, Übernahmen oder Insolvenzen niederschlagen. Welche Chancen und strategischen Optionen sich für die Beteiligten bieten, rückt bei der Diskussion aber oftmals in den Hintergrund.

Zielsetzung der StudieIn der RölfsPartner-Studie wurde die strukturelle Entwick-lung relevanter Branchen der deutschen Ernährungs-industrie näher untersucht. Zielsetzung war es, für einzelne Teilbranchen Antworten auf nachfolgende Fragestellungen zu geben:

+ Welche Herausforderungen bestehen für die Unter nehmen? + Welche Motive und Treiber bestimmen die zukünftige

Konsolidierung? + Mit welcher Dynamik ist voraussichtlich zu rechnen? + Welche strategischen Gestaltungsoptionen ergeben sich

im Konsolidierungsprozess?

Zur Bewertung der Konsolidierung und zur Ableitung von Schlussfolgerungen dient ein Erklärungsansatz auf Basis von sechs maßgebenden Treibern. Mithilfe dieses Vorge-hens soll eine Vergleichbarkeit der Teilbranchen erzielt werden:

+ Operative Schwäche: Performance der Unternehmen bei der Gestaltung entlang ihrer Wertschöpfungskette.

+ Anfälligkeit: Chancen und Risiken hinsichtlich des Fort-bestandes der Unternehmen.

+ Synergien: Veränderung der Wettbewerbsposition vor dem Hintergrund von Größenvorteilen durch Zusammen-schlüsse.

+ Vertikalisierung: Vertikalisierungstendenzen des Handels (abnehmender Kompetenzvorsprung der Produzenten).

+ Spielraum: Im Sinne der Konsolidierung adressierbares Marktvolumen aufgrund Segmentgröße und -komplexität.

+ Exportschwäche: Potenziale bei der Erschließung inter-nationaler Märkte.

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Ausprägung Konsolidierungstreiber in den Teilbranchen

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Umsatz

Entspricht 10 Mrd. €

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Konsolidierungsdruck und -cluster in den Teilbranchen

++ Bild 2 ++ Bild 1

++ Autoren:

Dr. christoph willers,

Rölfs RP Management Consultants GmbH,

Düsseldorf

([email protected])

Mario Mirkovic,

Rölfs RP Management Consultants GmbH,

Düsseldorf

([email protected])

Umsatz GAGR 08-11 Entspricht 10 Mrd. €

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A n z e i g e

Backwarenbranche in AlarmbereitschaftDer Vergleich der Studienergebnisse über die Teilbranchen der Ernährungsindustrie hinweg zeigt sowohl große Unter-schiede beim bisherigen Fortschritt der Konsolidierung als auch bei der zu erwartenden Konsolidierungsdynamik. Die Bewertungen der Konsolidierungstreiber in den Sektoren weisen hohe Schwankungsbreiten auf – Gleiches gilt für den relativen Konsolidierungsdruck. Vor diesem Hintergrund wird sehr schnell deutlich, dass sich die Teilbranchen in verschiedenen Konsolidierungs phasen befinden und entsprechend auch separat betrachtet werden müssen. Die Backwarenbranche sieht sich (neben alkohol-freien Getränken, AfG) innerhalb der Ernährungs branche mit dem vergleichsweise höchsten Konsoli die rungsdruck konfrontiert.

Die Anzahl eigenständiger Produzenten sinktMit einem Anteil von rund 9 % am Gesamtumsatz der deut-schen Ernährungsindustrie zählt die Backwarenbranche zu den führenden Teilsegmenten. Die Umsätze sind relativ stabil und konjunkturunabhängig. Insgesamt ist die Branche handwerklich geprägt – Großbetriebe (> 250 Beschäftigte) repräsentieren zwar über ein Drittel des Branchenumsatzes, machen aber gleichzeitig nur ca. 4 % der Unternehmen in der Backwarenbranche aus. Die Anzahl der Betriebe mit mehr als 50 Mitarbeitern ist genauso wie die Anzahl der Be-schäftigten in der Branche in den vergangenen Jahren leicht angestiegen.Der Backwarenmarkt in Deutschland lässt sich grob in zwei Gruppen unterteilen. Zum einen existieren Bäckereien, oft verknüpft mit eigenen Filialen, zum anderen indus-trielle Backwarenhersteller, in der Regel die Lieferanten des Handels. Obwohl die sehr kleinteilige Struktur der

Filialbäckereien zu einem gewissen Grad eine zügige Konsolidierung hemmt, werden die größeren Unterneh-men erwartungsgemäß über den sukzessiven Ausbau der eigenen Kette und die Akquisition kleinerer Wettbewer-ber in der Spitze deutlich wachsen. Größenvorteile sind entscheidend, um einzelne Produktionsstandorte auszu-lasten und angeschlossene Filialen in optimalen Dimen-sionen betreiben zu können.Aktuell ist eine strukturelle Bereinigung des Bäckerei-marktes insbesondere bei größeren Betrieben zu ver-zeichnen. Dies zeigen beispielhaft die Insolvenzen der Großbäcker Sondermann und Löwenbäcker. Die Ursache hierzu liegt einerseits in den steigenden Beschaffungskos-ten sowie Energie- und Mietpreisen. Zum anderen lassen sich Preissteigerungen nicht gänzlich an die Verbraucher weitergeben. Es ist davon auszugehen, dass die Anzahl der eigen ständigen Unternehmen in den nächsten Jahren deut-lich abnehmen wird, ohne die Filialdichte dramatisch zu reduzieren.Die Unternehmen Lieken und Harry-Brot stellen mit ca. 800 bzw. 600 Mio. EUR Inlandsumsatz die größten Vertreter der industriellen Backwarenhersteller dar. Trotz eines sehr ho-mogenen Produktsortiments ist es ihnen gelungen, mittels ihres Markenimages einen Kompetenzvorsprung gegenüber dem Handel aufzubauen. Unternehmen in diesem Teilseg-ment sind aufgrund der Marktmacht des Handels jedoch gut beraten, alternative Markt- und Vertriebskonzepte zu entwi-ckeln, wie dies z. B. Harry-Brot mit Backfactory (SB-Bäcker) bereits vollzieht.

Der Handel als Treiber für StrukturveränderungenRund die Hälfte der Verbraucherausgaben für Brot und Backwaren werden mittlerweile im LEH getätigt. Risiken er-geben sich dadurch besonders für Anbieter, die überwiegend

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in den Vorkassenzonen ihre Verkaufsstandorte unterhal-ten. Durch die Konkurrenz zu abgepackten Back waren in den SB-Regalen und der zunehmenden Einführung flä-chendeckender Backstationen des Handels zeigen sich unweigerlich Kannibalisierungseffekte. Diese Entwicklung trifft jedoch nicht nur die filialisierten Betriebe, sondern geht – bei handelseigener vertikalisierter Produktion – auch zulasten der großen Industriebäcker. Diese in der Ausprä-gung unterschiedliche Rückwärtsintegration des Handels wird letztlich die Zahl der Einzelbäckereien weiter zurück-gehen lassen. Tritt die Prognose des Verbandes Deutscher Großbäckereien ein, werden bis zum Jahr 2020 vier von zehn Backbetrieben vom Markt verschwunden sein. Da-mit steht die gesamte Bäckereibranche vor einer strategi-schen Weichenstellung.

KonsolidierungsdynamikDer Marktanteil der Top-5-Backwarenhersteller beträgt weniger als 20 %, was zu einem hohen Spielraum führt. Mit Investitionen in die Modernisierung der Produktion hat der Sektor in den vergangenen Jahren die operative Schwä-che gemildert, sodass sich diese mittlerweile als durch-schnittlich im Vergleich zur gesamten Ernährungsbranche beschreiben lässt. Während der Kompetenzvorsprung der kleinen und mittleren Unternehmen gegenüber dem Han-del aufgrund vertikalisierter Produktionsbetriebe und ho-mogener Produktsortimente als gering einzustufen ist, kann das Synergiepotenzial grundsätzlich als mittelmäßig bis hoch beschrieben werden. Durch Zusammenschlüsse ergeben sich Ansatzpunkte bspw. hinsichtlich einer Kos-tenreduzierung in den Bereichen Einkauf, Produktion und Vertrieb oder einer Stärkung der Vermarktungs- und Ver-handlungsmacht. Nicht zuletzt die Potenziale bei der Er-schließung internationaler Märkte, bspw. im „Windschatten“ des Handels, oder die Attraktivität des Teilsegments für ausländische Investoren wirken als verstärkende Treiber auf die Konsolidierung.

Concentration Ratio-5: Marktanteil der Top-5-Unternehmen im jeweiligen Sektor; eigene Berechnung

Anfälligkeit

Operative

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Synergien

++++ Konsolidierungsdynamik

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konsolidierungstreiber Backwarenbranche

Aggressiver PreiswettbewerbDer intensive Wettbewerb sowie die zuweilen aggressiven Preiskämpfe stellen dem zukünftigen Unternehmenserfolg Hürden in den Weg, die zur Realisierung von Größenvor-teilen geradezu auffordern. Verschärfend wirken hier der zunehmende Erfolg der Discounter als Verkaufsstätte für Backwaren und ein in weiten Teilen austauschbares Brot- und Backwarenangebot. Der Preisdruck auf das Filialge-schäft ist noch ungleich höher, da grundsätzlich ein deutlicher Preisabstand zum LEH besteht. Dieser muss durch Service und ein attraktiveres, vollständigeres Sorti-ment gerechtfertigt werden. Die Backwarenbrache steht somit vor der Herausforderung, im gesamten Produkti-onskreislauf Optimierungsmöglichkeiten umzusetzen. Im Filial bereich zieht dies auch eine Schließung unrentabler Standorte nach sich.

Internationale Wettbewerbsintensität nimmt zuWerden die deutschen Unternehmen nicht selbst aktiv, wird die entscheidende Rolle mitunter durch internatio-nale Anbieter eingenommen werden. Dass die europäi-sche Konkurrenz wie Vaasan (FIN), Vandemoortele (B), Lantmännen Unibake (DK) nicht schläft, hat sie mit grenzüberschreitenden Akquisitionen in der Vergangen-heit bewiesen. Die jüngsten Übernahmen des Brezelbä-ckers Ditsch durch die schweizerische Valora Holding AG oder der Lieken AG durch die tschechische Agrofert verdeutlichen das Interesse am deutschen Markt. Ähnliche Bestrebungen sind bei diversen Private-Equity-Häusern zu beobachten.

AusblickDie strukturelle Bereinigung in der Backwarenbranche ist in vollem Gange. Die Schwierigkeiten bei Übernah-men, kurzfristig Renditezuwächse zu erreichen, zeigt jedoch eine gewisse Ernüchterung bei den Marktteilneh-mern. Gleichwohl steigt der Konsolidierungsdruck und schlägt sich besonders bei den Einzelbäckereien in einem Rückgang oder sogar Insolvenzen nieder. Zudem haben viele ausländische Protagonisten schon einen Fuß im deutschen Markt und die Motivation, weitere Akquisitio-nen vorzunehmen. Zusätzlicher Wettbewerbsdruck baut sich auch durch aufstrebende internationale Hersteller auf, die mit günstigen Angeboten im TK-Segment auf-grund der Transportfähigkeit konkurrieren können. Das Internationalisierungspotenzial wirkt so zusätzlich ver-stärkend auf die Konsolidierungsdynamik.Der zu erwartenden Marktkonzentration mit Aktionismus zu begegnen, wäre sicherlich der falsche Weg. Es gibt kei-neswegs einen Automatismus, der die einzelnen Markt-teilnehmer in Konsolidierungsgewinner und -verlierer unterteilt. Vielmehr sollten Unternehmen jetzt ihre gegen-wärtige Strategie überprüfen und abwägen, welche Gestal-tungsoptionen sich im Konsolidierungsprozess ergeben und wie der noch bestehende unternehmerische Freiraum bestmöglich genutzt werden kann, um die Eigenständig-keit am Markt nicht zu verlieren. + + +

++ Bild 3

N e w s + + N e w s + + N e w s 3 7


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Plundergebäck AnlageVon 500 kg bis 1,5 Tonnen



24. – 27. April 2013,

Moskau

Stand 21.C1.2

++ c S m : B a c k W a r e n S P a r t e V e r k a u f tAm 25. März 2013 gab die CSM nv aus Diemen, Nieder-lande, bekannt, dass sie einen Käufer für ihr Bäckerei-zutaten-Geschäft gefunden hat. Für 1,05 Mrd. EUR werden das Private-Equity-Unternehmen Rhone Capital L.L.C. aus New York, USA, und seine Tochterunternehmen sowohl das europäische als auch das nordamerikanische CSM-Geschäft (ohne Caravan Ingredients) übernehmen. Beide Teile machten in 2012 einen Umsatz 2,562 Mrd. EUR und hatten 8.220 Mitarbeiter. Rhone Capital wird auch die Marke CSM erwerben. Nach der Pressemitteilung stiegen die CSM-Aktien um fast 8 % an. Die Veräußerung ist ein wichtiger Teil in der Strategie von CSM, zu einem bio-basierten Zutatenhersteller zu werden. Aller Voraussicht nach wird sie bis zum 3. Quartal 2013 abgeschlossen sein. Gegründet 1996, investiert das Finanzunternehmen Rhone Capital in diverse Industriezweige wie z. B. Chemie, Energie, Materialien, Bergbau und Spedition. Neben dem Haupt-quartier in New York gibt es zwei weitere Büros in London und Paris. +++

++ g r o S S B r i t a n n i e n : u m S a t z W a c h S t u m B e i g r e g g SBei Greggs plc aus Newcastle upon Tyne, Großbritannien, lag das Umsatzwachstum 2012 (Ende des Geschäftsjahres: 29. Dezember 2012) bei 4,8 % auf 735 Mio. GBP (ca. 862,8 Mio. EUR), was allerdings vornehmlich der Eröff-nung von 100 neuen Standorten anzurechnen ist. Auf vergleichbarer Fläche sank der Umsatz um 2,7 %. Der opera-tive Gewinn (vor Sondereinflüssen) betrug 51,8 Mio. GBP (ca. 60,8 Mio. EUR), dies ist ein Rückgang um 2,2 % im Vergleich zum Vorjahr. Die britische Filialbäckerei Greggs betreibt 1.670 Outlets auf der Insel und bedient jede Woche rund 6 Mio. Kunden. +++

Die Deutsche Gesellschaft zur Rettung Schiffbrüchiger

(DGzRS), Bremen, erhielt in der letzten Woche einen

Spendenscheck in Höhe von 5.000 EUR von der Vande-

moortele Deutschland, einer Tochter der belgischen

Vandemoortele-Gruppe. Vandemoortele-Manager

Robert Maaßen übergab die Spende während der Inter-

norga in Hamburg bei einer Abendveranstaltung an yared

Dibaba, den neuen Botschafter der Seenotretter. Die

DGzRS wurde 1865 gegründet und hat seitdem ca.

80.000 Menschen gerettet oder aus lebensbedrohender

Gefahr geborgen. Die Gesellschaft ist ausschließlich

spendenfinanziert. Sie wird von Vandemoortele seit

2009 unterstützt. +++

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Vandemoortele spendet 5.000 EUR an die DGzRS

++ Filip Goethals, Commercial Director Europe, Vandemoortele, yared

Dibaba, ‘Bootschafter’ der DGzRS, Kap. Ralph Krogmann, Leiter der

Hamburger Dependance der DGzRS, Robert Maaßen, Country Commercial

Manager Deutschland und österreich, Vandemoortele




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© Bösch Boden Spies

Rosinen mal andersE I N G E W E I C H T E R O S I N E N S I N D E I N T R A D I T I O N E L L E R R O H S T O F F F Ü R B ä C K E R E I E N U N D

K O N D I T O R E I E N . H E U T E S T E H E N M I T S O F T R O S I N E N , R O S I N E N S A F T K O N Z E N T R A T U N D R O S I N E N -

P Ü R E E / - P A S T E T E C H N O L O G I S C H D E U T L I C H V E R B E S S E R T E V A R I A N T E N Z U R V E R F Ü G U N G .

+ Egal ob in Russland oder Irland, den USA, Lateinameri-ka oder Deutschland – in fast jedem Land, in dem Back-

waren gegessen werden, gibt es auch Spezialitäten, zu deren Herstellung Rosinen verwendet werden. In der Regel werden die getrockneten Weintrauben in viel Wasser eingeweicht, so-dass sie sich vollsaugen, und dann verarbeitet. Das war immer so, ist so und … nun ja, es muss nicht so bleiben, denn es gibt moderne Angebotsvarianten, die ihre spezifischen Vorteile haben.

Softrosinen

Sogenannte „Softrosinen“ werden zwar auch „sonnenge-trocknet“, aber während der Aufarbeitung wieder befeuchtet. Zur Lagerung werden sie mit Phosphiden begast. Zu Beginn der Produktion durchlaufen sie diverse Reinigungsstufen und Gradierungen und schließlich eine Pasteurisierung, bevor sie in luftdichte Behälter abgepackt und vakuumversiegelt werden. Der Feuchtigkeitsgehalt dieser Softrosinen beträgt zwischen 24 und 28 %, sodass einerseits die Zeit für das Einweichen entfällt, andererseits auch keine Aromen und Inhaltsstoffe verloren gehen, weil sie mit dem überschüssigen Einweich-wasser entsorgt werden. Dank der Wärmebehandlung ist die mikrobiologische Fracht der Softrosinen deutlich geringer als bei getrockneten Rosinen, die direkt vor der Verarbeitung eingeweicht werden, erklären die zumeist in Kalifornien be-heimateten Hersteller dieser Spezialität, die dafür in der Regel die Traube Thompson Seedless verwenden. Außerdem ist der

Feuchtigkeitsgehalt in den Rosinen – anders als bei nach dem klassischen „soak and dry“-Verwahren (d. h. in viel Wasser einweichen und dann die überschüssige Wassermenge entfernen) eingeweichten – sehr gleich-mäßig verteilt , sodass sie als gleichmäßig wirkendes „Feuchthaltungsmittel“ im Teig eingesetzt werden können.

Rosinensaftkonzentrat

Rosinensaftkonzentrat ist ein Wasserextrakt aus Rosinen. Gewonnen wird er durch mehrfaches, intensives Einwei-chen der Rosinen in Wasser, das anschließend sirupartig

eingedampft und als bernsteinfarbene bis dunkelbraune zähfließende Substanz auf den Markt kommt. Der Brix-wert (lösliche Trockensubstanz in einer Flüssigkeit und

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Pizza/Fladenbrot AnlageVon 900 kg bis 4,5 Tonnen



24. – 27. April 2013,

Moskau

Stand 21.C1.2

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© Bösch Boden Spies

damit annähernd der Zuckergehalt gemessen in Grad Brix) wird mit mind. 70 ° angegeben. Der pH-Wert liegt bei 2,3–3,8 %, der Säuregehalt bei 1,7–3,3 %. 100 g Rosinensaftkon-zentrat bringen 225 kcal mit und einen Kohlenhydratgehalt von rund 68 g. Vitamin C ist mit 3,7 mg vertreten, Calcium mit 37 mg, Magnesium mit 37 mg, Phosphor mit 99 mg, Kalium mit 110 mg und Natrium mit 25 mg. Geschmacklich bringt das Konzentrat einerseits fruchtige Aromen mit, andererseits eine Karamellnote.

Rosinenpüree oder Rosinenpaste

Rosinenpüree oder Rosinenpaste sind pürierte Früchte. Das fertige Produkt enthält rund 15 % Wasser und ca. 74 % Zucker, wobei dieser sich aus Glucose und Fructose zusam-mensetzt. Das Produkt ist von hoher Viskosität und sehr klebrig.

Untersuchungen am IGV Institut für Getreideverarbei-tung in Nuthetal haben gezeigt, dass bei verschiedenen Feingebäckteigen erhebliche Zucker- und zum Teil auch Fettmengen durch Rosinenpüree oder Rosinensaftkon-zentrat ersetzt werden können, ohne dass Textur und Struktur des Gebäckes leiden.

Optimal gilt ein Austausch + bei Spritzmürbteig von bis zu 30 % des Zuckers + bei Formmürbteig von bis zu 25 % des Zuckers + bei Sandkuchen von bis zu 30 % des Fettes und 30 % des

Zuckers+ bei Biskuitboden von bis zu 20 % des Zuckers und + bei Buttercreme von bis zu 45 % des Zuckers und bis zu

20 % des Fettes Bei den aufgeschlagenen Massen verbessert sich durch den Austausch sogar das Luftaufnahmevermögen.

Haltbarkeitsverlängernde Wirkung

Was Rosinen im Allgemeinen und verarbeitete Rosinen im Besonderen für Bäcker interessant macht, ist der natürliche Gehalt an Propionsäure, der bei Rosinensaftkonzentrat bei 0,05–0,06 % liegt und deshalb eine haltbarkeitsverlängernde Wirkung entfaltet, weil er Schimmelsporen am Wachstum hindert, bei hohen Dosierungen allerdings auch die Hefe, sodass man deren Zugabemenge bei reichlich Rosinen im Teig erhöhen muss. In einem 2009 im „Journal of Food Science“ veröffentlichten Artikel der Autoren Wie, Hall und Wolf-Hall wird dem Ro-sinensaftkonzentrat darüber hinaus eine antibakterielle Wirkung bescheinigt. Sie führen diese Wirkung auf den ge-nannten Propionsäuregehalt zurück.

Mit Rosinen lässt sich außerdem ein Sauerteig herstellen, der den fertigen Broten eine leicht fruchtige Note mitgibt. Dazu lässt man 1.000 g Rosinen, 2.000 g Wasser, 500 g Zucker, 200 g Honig an und lässt die Mischung 4–6 Tage stehen, bis eine Gärung einsetzt. Mit 1.000 g dieses „Saftes“ verwandelt man 1.400 g kleberstarkes Mehl in einen Sauerteig, der min-destens 4 Std. stehen muss. . +++



Zusätzlich gibt es über 100 kleinere Bäckereien, die die Stadt Danzig und ihre Umgebung mit Brotwaren beliefern. Der jährliche Brotkonsum wird derzeit auf unter 60 kg/Person geschätzt. Polen und damit auch die Stadt Danzig ist, auf den Back-warenmarkt bezogen, ein typisch osteuropäisches Land, das sich aber bereits vor vielen Jahren stark nach Westen geöffnet hat. Dementsprechend herrschen z. B. noch güns-tige Lebensmittelpreise wie überall in Osteuropa vor, und vor allem Backwaren sind sehr günstig im Vergleich zum Westen. Den Hauptfokus nehmen immer noch helles Brot, zum Beispiel das Weizenmischbrot „chleb zwykły“, und Brötchen ein. Gleichzeitig merkt man in den letzten Jahr-zehnten deutlich den starken westlichen Einfluss von Trends wie Vollkorn/Health und Wellness in den Brotrega-len. So besteht bei allen betrachteten Bäckereien in Danzig etwa die Hälfte des Angebotes aus hellen Weizenmischbroten und die andere Hälfte aus dunklen Roggenmisch- oder Vollkornbroten. Ähnliches gilt auch bei den Brötchen, wobei hier das typische Kaiserbrötchen immer noch stark dominiert. Bei vielen Bäckereien findet sich eine Auswahl von Broten für besondere Ernährungsgruppen. So waren bei den besuchten Filialen Diabetiker-, Sojabrote oder sol-che mit einem hohen Anteil an Körnern (extra ausgezeich-net) keine Seltenheit. Alle Bäckereien hatten eine große Auswahl an Konditoreiwaren oder zumindest (sehr süßen) Feinen Backwaren. Oftmals überwiegt der Anteil von Torten, Blechkuchen, Hefeteilchen und Co.

Bäckerei aus Danzig

Im Nachfolgenden sind drei Bäckereien bzw. Bäckerei-Konditoreien in der Dreistadt konkreter vorgestellt: Die Piekarnia Bagietka (www.bagietka.pl) hat knapp 40 Filialen im Norden von Polen, drei davon in der Drei-stadt. Oftmals sind diese in der Vorkassenzone angesiedelt,

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Ein Blick in Danzigs BäckereienD A N Z I G , I M P O L N I S C H E N N O R D E N A N D E R O S T S E E G E L E G E N , W A R B E R E I T S I M M I T T E L -

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D U R C H D I E D A N Z I G E R B ä C K E R E I E N .

4 0 M A R K T

+ Die Hafenstadt Danzig ist mit ca. 460.000 Einwoh-nern die sechstgrößte Stadt Polens. Sie wird selten

einzeln betrachtet, sondern ist mit den Nachbarstädten Gdynia und Sopot so eng zusammengewachsen, dass sie als „Dreistadt“ bezeichnet werden. In diesem Gebiet lebten 2012 etwa 740.000 Menschen.

Nach Angaben von polnischen Marktkennern zählen fol-gende Bäckereien mit eigener Verkaufskette zu den erfolg-reichsten in der Dreistadt: + Bäckerei Bagietka, Chojnice+ Bäckerei Cymes, Pruszcz Gdański+ Bäckerei Kiedrowscy, Kościerzyna+ Bäckerei Pellowski, Gdańsk+ Bäckerei Andrzej Szydłowski, Gdańsk+ Bäckerei B&J Jarzębińsky+ Bäckerei Mielnik, Straszyn+ Bäckerei Raszczyk, Pasłęk

Dazu kommen Bäckereien, die den Handel in Danzig belie-fern, wie beispielsweise die Bäckerei NORT aus Szymankow (siehe Artikel in der letzten Ausgabe S. 52), Konkol aus Kar-wia oder die Bäckereien Klassa aus Potegowo und Unipiek aus Kwidzyn. Auch die o. g. Bäckereien mit eigenen Filialen Kiedrowscy, Cymes und Pellowski sind als Lieferanten für den LEH bekannt.

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Broten sowie zehn verschiedenen Brötchensorten. Auch gab es eine Auswahl an süßen Backwaren wie Berlinern, Hefe-teilchen, Krapfen und Kuchen, genauso wie Snacks, bei-spielsweise Pizza, Hotdogs und Baguettes. Der Raum war

einfach gehalten, die Bäckerei punktete dafür durch ihre günstigen Preise. So kostete ein helles Landbrot 0,95 PLN (ca. 0,26 EUR) pro 500 g und war damit das günstigste Wei-zenbrot aller acht besuchten Bäckereien. Auch die Mengen-angebote waren unschlagbar: Zehn Kaiserbrötchen wurden für 1,99 PLN (ca. 0,54 EUR) angepriesen. +++

meistens bei Netto. Auffällig war, dass sehr viele Torten und Kuchen ausgestellt waren, während es nur zwei Sorten von Brötchen und ein helles Brot gab. Dunkle Brote überwogen mit ca. zehn verschiedenen Sorten. Brot und Brötchen lagen nur im hinteren Wandregal, die Konditoreiware befand sich zusammen mit den Snacks in der Theke. Die Preise lagen mit 3,10 PLN (ca. 0,84 EUR) für ein 400-g-Sonnenblumen-brot, 2,20 PLN (ca. 0,60 EUR) für ein 500-g-Weizenbrot mit Körnern, genannt „Chleb oliwski“, 0,51 PLN (ca. 0,14 EUR) für ein Schnittbrötchen und 1,55 PLN (ca. 0,42 EUR) für einen Berliner mit Marmeladenfüllung im normalen bis unteren Bereich.

Auch die Piekarnia Cukiernia Cymes (www.cymes.com.pl) ist in großen Handelsketten angesiedelt. Drei der neun Filialen sind in Tesco oder Auchan, so auch die besuchte Bäckerei im Auchan in Danzig-Migowo. Leider war nicht eindeutig, ob Cymes in der Vorkassenzone von Auchan im Einkaufscenter saß oder im Auchan selber, da beide kleinen

Shops namenlos ihre Produkte verkauften. Während das Vorkassengeschäft ausschließlich süße Backwaren wie Ber-liner, Krapfen und Kuchen verkaufte, war der Bäcker im Auchan selber mit knapp zehn Sorten Brot und Brötchen bestückt, die per Selbstbedienung entnommen wurden. Hinter der SB-Theke standen zwei Verkäuferinnen, die das Nachladen aus den Etagenöfen organisierten. Erwartungs-gemäß konnten günstige Preise angeboten werden, unschlagbar war beispielsweise das Kaiserbrötchen für 0,17 PLN (ca. 0,05 EUR).

Die Piekarnia Kiedrowscy (www.kiedrowscy.pl) ist eine Bäckerei mit sechs Filialen, zwei davon in Danzig. Sie belie-fert auch den LEH, wirbt auf der Homepage beispielsweise mit den Discountern Netto und Biedronka und dem Hyper-markt Intermarché. Der Standort in Danzig-Migowo besaß in einem kleinen Raum ein einfaches Brotregal, das wie ein SB-Regal aufgemacht war. Die Produkte wurden jedoch nicht per Selbstbedienung entnommen: Eine Verkäuferin stand hinter der Regalfront und holte die gewünschten Backwaren heraus und kassierte für diese. Im Regal lag eine große Auswahl von etwa je zehn hellen, Misch- und dunklen

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4 2 V E R P A C K U N G

Verpacken unter SchutzgasF Ü R K U C H E N , B R O T U N D A N D E R E B A C K W A R E N M I T B E S O N D E R E R E M P F I N D L I C H K E I T G E G E N -

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S C H U T Z G A S U N D A N D E R E M ö G L I C H K E I T E N V O R .

+ Das Verpacken unter Schutzgasatmosphäre (Modified Atmosphere Packaging oder kurz MAP) ermöglicht

eine höhere Produktsicherheit und eine längere Haltbarkeit. Die Anforderungen hinsichtlich Produktschutz kann dieses Konzept jedoch nur erfüllen, wenn weitere Faktoren in der Lieferkette stimmen: höchste Produktqualität und Herstel-lungshygiene, konsequente Einhaltung der Kühlkette und Verpackungen, die in ihrer Wechselwirkung mit dem Füllgut bestens auf das verpackte Lebensmittel abgestimmt sind und damit die Voraussetzungen für ein hochwertiges Produkt mit möglichst langer Mindesthaltbarkeit bieten.

Produktschutz als HauptaufgabeDer Produktschutz als Hauptaufgabe der Verpackung umfasst bei den Backwaren unterschiedliche Aspekte: Feuchte Back-waren, wie etwa Obstkuchen müssen vor dem Austrocknen geschützt werden. Trockene Backwaren wie etwa Kekse müs-sen vor Feuchtigkeitsaufnahme geschützt werden. In beiden Fällen bedarf es einer entsprechenden Barriere gegenüber Wasserdampf. Neben der Feuchtigkeit spielt bei fetthaltigen oder mikrobiell anfälligen Backwaren der Sauerstoff eine ent-scheidende Rolle. Durch den Einsatz von MAP-Verpackungen kann die Haltbarkeit von Backwaren deutlich erhöht werden. Die durch MAP erreichbaren Mindesthaltbarkeiten sind für unterschiedliche Produkte in Tabelle 1 dargestellt. Als Schutz-gase werden standardmäßig Stickstoff (N2) und Kohlendioxid (CO2) in unterschiedlichen Mischungsverhältnissen einge-setzt. Durch die Reduzierung des Kopfraum-Sauerstoffs, d. h. des Sauerstoffs, der im Kopfraum der Verpackung nach dem Verschließen vorhanden ist, wird das Wachstum von Schim-melpilzen gehemmt und die Fettoxidation reduziert. Kohlen-dioxid verringert zudem die Aktivität von Mikroorganismen. Das einzustellende Mischungsverhältnis hängt von dem zu

verpackenden Lebensmittel ab: Je höher der pH-Wert und die Wasseraktivität des Lebensmittels, desto größer ist die Gefahr eines mikrobiellen Verderbs. Deshalb wird bei empfindlichen Lebensmitteln, wie Kuchen, Gebäck oder Brot, ein höherer CO2-Gehalt von bis zu 100 % eingestellt. Allerdings ist zu be-achten, dass ein zu hoher CO2-Gehalt auch die sensorischen Eigenschaften beeinträchtigen kann.

Barriereanforderung Damit die Schutzgasatmosphäre erhalten bleibt, muss die Verpackung entsprechende Barriereeigenschaften gegenüber Sauerstoff, Kohlendioxid und Wasserdampf aufweisen. Bild 1 kann als Orientierungshilfe für eine erste grobe Abschätzung zur Auslegung der Verpackung herangezogen werden. Die in Bild 1 dargestellten Anforderungen an die Durchlässigkeit von Verpackungen für Backwaren können sehr unterschiedlich sein und lassen sich in unterschiedliche Kategorien einteilen: + Materialien mit hohen Barriereanforderungen (= geringe

Durchlässigkeit): Fetthaltige Backwaren und Kuchen er-fordern hohe Barriereeigenschaften insbesondere ge-genüber Sauerstoff und Kohlendioxid. Von hohen Barriereanforderungen wird bei Backwaren bei O2-Durch-lässigkeitswerten von ≤10 cm³/(m² d bar) gesprochen. Um diese Durchlässigkeitswerte zu erreichen, werden Poly-propylen-Verbunde mit Ethylen-Vinylalkohol-Copolymer (EVOH)-Barriere, Polyamid-Polyethylen-Verbundfolien oder Polyethylenterephthalat (PET)-Folien mit anorgani-schen Barriereschichten eingesetzt. Eine anorganische, im Vakuum aufgedampfte, rund 50 nm dünne Aluminium-schicht bietet zusätzlich einen guten Lichtschutz.

+ Materialien mit geringer, aber dennoch definierter Bar-riere (= definiert hohe Durchlässigkeit): Trockene Back-waren erfordern Verpackungen mit definiert hoher Gasdurchlässigkeit, um einerseits Schimmelwachstum und andererseits Austrocknen zu vermeiden. Als Pack-stoffe für diese Produktgruppe werden deshalb Zello-phan, gewachstes Papier oder Polyethylen-Folien mit Perforation eingesetzt.

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gas.

detabelle 1: empfohlene gasgemische für trockene Lebensmittel und Backwaren

Produkt gasgemisch gasvolumen bei 100 g haltbarkeit (4–6 °c) Luft/MAP

Vorgebackenes Brot 100% CO2 50–100 cm3 5 Tage / 20 Tage

Kuchen 50% CO2 / 50% N2 50–100 cm3 15 Tage / 60 Tage

Milchpulver 100% N2 50–100 cm3 12 Wochen / 52 Wochen

Erdnüsse 100% N2 50–100 cm3 12 Wochen / 52 Wochen

++ Autor: Dr. Kajetan Müller

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4 4 V E R P A C K U N G

Aktive VerpackungsfunktionenIn den letzten Jahren werden zunehmend auch aktive Verpa-ckungsfunktionen ins Spiel gebracht, um eine noch längere Haltbarkeit bzw. höhere Produktsicherheit zu erzielen. Viel-versprechende aktive Funktionen sind die Absorption von Sauerstoff durch sog. Sauerstoff-Scavenger, die Einstellung einer definierten Feuchte durch Packstoffe mit feuchteregu-lierenden Eigenschaften und die Integration antimikrobiell wirksamer Substanzen in die Verpackung.

Sauerstoff-Scavenger: Die ersten aktiven Verpackungsbe-standteile wurden in den 1970er Jahren in Japan eingeführt und in Form von kleinen Sachets der Verpackung zugege-ben. Diese Sachets bestehen aus einer durchlässigen Memb-ran, die ein Sauerstoffabsorbens enthält. Im einfachsten Fall ist der Sauerstoffabsorber ein Eisenpulver, das bei An-wesenheit von Sauerstoff und Feuchtigkeit rostet. Sachets haben aber den Nachteil, dass sie für den direkten Kontakt mit Flüssigkeiten nicht geeignet sind und in Europa nicht akzeptiert werden. Das aktive Material wird deshalb vor-zugsweise in die Polymermatrix des Packstoffs integriert. Anwendungsgebiete in Europa sind bisher hauptsächlich sauerstof fempfindliche Getränke wie Snackprodukte, Fleischprodukte oder Convenience-Lebensmittel, die ther-misch haltbar gemacht werden müssen. In Asien und Nord-amerika wurden Sauerstoff-Scavenger aber auch schon erfolgreich für Kuchen oder Kleingebäck eingesetzt. Feuchteregulierende Packstoffe: In einer laufenden Entwick-lung werden feuchteabsorbierende Folien hergestellt, die Salze als Absorber enthalten. Viele Salze haben die Eigen-schaft, spontan bei Überschreiten einer stoffspezifischen relativen Luftfeuchte große Mengen Wasserdampf zu

absorbieren. Beim Unterschreiten einer stoffspezifischen relativen Luftfeuchte wird das Wasser wieder abgegeben. Ein mögliches Anwendungsgebiet für diese Folien sind un-ter anderem Verpackungen für Backwaren, mit dem Ziel, eine definierte Feuchte einzustellen.

Antimikrobiell wirksame Verpackungen werden eingesetzt, um mikrobielles Wachstum auf Lebensmitteln zu verhin-dern bzw. zu unterdrücken. Sie verlängern somit die Halt-barkeit und die Qualität verpackter Lebensmittel. In Asien werden antimikrobielle Verpackungen seit rund 30 Jahren meist als Silberbeschichtung eingesetzt. Allerdings gibt es zunehmend Bedenken bezüglich des Einsatzes von Nano-silber in Packstoffen. Eine Alternative zu Silber ist Etha-nol, das als antimikrobiell wirksamer flüchtiger Dampf eingesetzt wird. Die Forschung im Bereich der antimikro-biellen Verpackungsfolie konzentriert sich derzeit auf die Entwicklung von Folien, die ein gezieltes Releaseverhalten entweder von zugelassenen Konservierungsstoffen wie Sorbinsäure oder von natürlichen Wirkstoffen z. B. aus Wasabi haben.

FazitDie Haltbarkeit von Backwaren kann durch den Einsatz von Schutzgas deutlich gesteigert werden. Entscheidende Para-meter dabei sind das richtige Gasgemisch und der Einsatz von Packstoffen mit hinreichenden passiven Barriereeigen-schaften gegenüber Sauerstoff, Kohlendioxid und Wasser-dampf. Sollten die passiven Barriereeigenschaften nicht ausreichen, bieten aktive Verpackungsfunktionen, wie Sauerstoff-Scavenger, feuchteregulierende Packstoffe sowie antimikrobiell wirksame Verpackungen eine zusätzliche Produktsicherheit. + + +

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++ Bild 1

Anforderung an die Sauerstoff- und Wasserdampfdurchlässigkeit von Packstoffen

++ Bild 1

N e w s + + N e w s + + N e w s 4 5


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CSM: Neues Unterrichtsmaterial zum Thema Margarine und Fette

++ Präsentation der Unterrichtsmaterialien „Spezialmargarine und Siedefette

in der Bäckerei“ von MeisterMarken im Rahmen der Detmolder Studientage.

Abgebildet ist das Team, das die Materialien erstellt hat (v.l.n.r.): Heiner

Lucks, Bäckermeister und Oberstudienrat, Ralf Klas, Leiter Back- und

Beratungszentrum MeisterMarken – Ulmer Spatz, Heinrich Münsterjohann,

Konditormeister und Lebensmitteltechnologe, und Heidi Kahlstorf,

MeisterMarken

Während der 27. Detmolder Studientag für Lehrer an

berufsbildenden Schulen vom 18.–20. Februar 2013 präsen-

tierte die CSM Deutschland GmbH, Bingen, das neue,

kostenlose Unterrichtsmaterial „Spezialmargarine und

Siedefette in der Bäckerei“. Das multimediale Material

vermittelt angehenden Bäckern die verschiedenen An-

wendungsbereiche und bietet neben Informationsblättern

für Lehrkräfte und Schüler verschiedene Arbeitsblätter,

Lösungs- und Kontrollblätter sowie die wichtigsten Begriffe

rund um das Thema Margarine. Ergänzt wird das Material

durch einen Begleitfilm. Bei der Produktion des Unter-

richtsmaterials waren Konditormeister und Lebensmit-

teltechnologe Heinrich Münsterjohann, Oberstudienrat

und Bäckermeister Heiner Lucks, Ralf Klas, Leiter des

Back- und Beratungszentrums CSM Deutschland, sowie

Heidi Kahlstorf mit Team beteiligt. Das Material steht nach

den Osterferien zur Verfügung. Fragen beantwortet Ihnen

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+ Die Energiekosten steigen nahezu ungebremst; die technischen Möglichkeiten und finanziellen Förde-

rungen für Energieeinsparungen und Energiemanagement werden zugleich immer umfangreicher und komplexer. Bei der Veranstaltung der VDB-Landesgruppen Baden-Würt-temberg und Bayern in Ulm stand folgerichtig das Thema „Energiemanagement bei der Backwaren-Produktion“ im Mittelpunkt. In den Räumen der Bäckerei Konditorei Staib GmbH & Co. KG konnte Brigitte Ewald, Vorsitzende der VDB-Landesgruppe Baden-Württemberg, insgesamt mehr als 70 VDB-Mitglieder aus den beiden südlichen Bundesländern willkommen heißen.Nach einer kurzen Begrüßung durch Geschäftsführer Marcus Staib stand zunächst eine ausführliche Betriebsbe-sichtigung auf dem Programm. Dabei konnten die Besucher eine Bäckerei auf modernstem Stand in Augenschein neh-men. Nachdem die über 30 Jahre alte Produktion mit dem Wachstum des Betriebs – mittlerweile über 40 Filialen – nicht mehr mithalten konnte, entschloss sich die Leitung der Bäckerei Staib zum kompletten Neubau. Anfang 2012 nahm die neue Produktion im Gewerbegebiet Ulm Nord ih-ren Betrieb auf. Die Bauzeit für den funktionalen Hallenbau erstreckte sich – inklusive des kompletten Innenausbaus – über knapp elf Monate. Die Gesamtinvestitionssumme betrug laut Marcus Staib, der bei der Planung selbst maß-geblich mitwirkte, 12,5 Mio. EUR, den Grundstückserwerb inbegriffen. Einer der zentralen Punkte bei der Planung des Neubaus war die Etablierung eines alle Produktionsbereiche umfas-senden Energiemanagement-Systems. Staib entschied sich dabei für die Firma MIWE als Komplett-Partner. Deshalb übernahm Dipl.-Ing. Christian Braun von Miwe bei der

4 6 V D B

++ Bild 5

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Betriebsbesichtigung bei StaibD I E V D B - L A N D E S G R U P P E N B A D E N - W Ü R T T E M B E R G U N D B A y E R N B E S I C H T I G T E N D I E B ä C K E R E I

S T A I B U N D I N F O R M I E R T E N S I C H Ü B E R D A S T H E M A E N E R G I E M A N A G E M E N T I M B A C K B E T R I E B .

INSERENTEN-VERzEIChNIS

Betriebsbegehung von Anfang an die Rolle eines „Co-Kom-mentators“. Die Entscheidung für Miwe begründet Marcus Staib folgendermaßen: „Ich wollte das ganze System aus einer Hand. Und Miwe konnte mir das als einziger Anbieter vom Brenner bis zum Kamin bieten.“ Je mehr Schnitt stellen zwischen Komponenten verschiedener Anbieter es gibt, desto größer seien die Risiken, dass sich unvorhergesehene Kosten ergeben. Staib erläuterte das am Beispiel von 27 Hochleistungspumpen, die bei seiner Planung mit nur ei-nem Partner ursprünglich nicht vorgesehen waren und nachträglich dennoch angeschafft werden mussten.Das System aus einer Hand, das Marcus Staib meinte, ist eine ergänzte eco:nova-Anlage von Miwe. Damit wird Abwärme aus drei verschiedenen Kanälen zurückgewonnen: dem Rauchgas, dem Schwaden der Backöfen und auch aus den Kälteanlagen. Somit gibt es drei verschiedene Wasser-kreisläufe, die unterschiedliche Temperatur-Niveaus haben: 85 °C (Schwaden), 65 °C (Rauchgas) und 45 °C (Kälteanlage). Über Wärmetauschsysteme kann daraus Brauchwasser in diesen drei Temperaturniveaus gewonnen werden. Den Wirkungsgrad der eco:nova-Anlage bezifferte Christian Braun auf 24 %. Das heißt: Es wird knapp ein Viertel der für die Erhitzung aufgewendeten Energie – bei der Bäckerei Staib dient dafür Gas als Energieträger – als im Medium Wasser gespeicherte Wärme zurückgewonnen. Dabei entfal-len 16 % auf den Schwaden und 8 % auf das Rauchgas. Die zurückgewonnene Wärme wird in drei getrennten Puffer-tanks mit jeweils 15.000 l Fassungsvermögen gespeichert. Bei solchen Mengen ist somit nicht nur die Warmwasserge-winnung das Problem, sondern vor allem auch sein Ver-brauch – besonders im Sommer. Bei der Bäckerei Staib wird es für die Spülmaschinen verwendet und auch für eine Fuß-bodenheizung. Marcus Staib kann sich aber auch einen Ein-satz für die Temperierung der Gärräume vorstellen. Als einen weiteren Vorteil der eco:nova-Anlage hat Marcus Staib nach einem Jahr Betrieb die einfache Steuerung über Touchscreen-Displays ausgemacht: „Gerade für die

++ Bild 1

Die VDB-Mitglieder ließen sich das Thema Energiemanagement in Theorie

und Praxis erläutern

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Firma Seite

Backaldrin ................................23

Boyens ................................. 33

Burford ................................. 8/9

CSB .......................................... 3

CSM......................................... 17

Diosna .................................... 41

Dübör...................................... 13

Fox Logic ........................7, 11, 40

Fritsch ....................................... 2

Gilde ........................................ 43

Hansaloy ................................ 25

Firma Seite

Ireks ........................................ 29

Kaak ...................................... 52

Kitzinger ................................ 47

König, Werl ............................... 7

Kwik Lok Europa ....................... 21

Mecatherm.........14/15, 35, 37, 39

Rademaker .............................. 27

Schapfenmühle ....................... 19

Tecnopool ............................. 45

Wiesheu ................................. 31

WP ......................................... 5

V D B 4 7

++ Bild 5

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A n z e i g e

+ Die VDB-Landesgruppen Niedersachsen/Bremen und Hamburg/Schleswig-Holstein besichtigten die

MARTIN BRAUN Backmittel und Essenzen KG, Hanno-ver, und informierten sich über das Thema Dosiertechnik und Rohstoffe. Über 25 Gäste ließen sich das Backforum zeigen und erlebten, wie Geräte der Firma KRUMBEIN rationell GmbH & Co. KG, Tabarz, verschiedenste Roh-stoffe vollautomatisch dosieren. Eine Werksführung durch die Braun-Produktion sowie eine Verkostung der mit dem Krumbein-Dosierer hergestellten Backwaren rundeten diese Veranstaltung ab. + + +

Ralf Beisner

Betriebsbesichtigung bei Martin Braun

+ Das VDB Präsidium und der VDB Gesamtvorstand waren zu ihrer ersten Tagung im Jahr 2013 bei der Fir-

ma Fritsch im Fritsch Schulungszentrum in Kitzingen zu Gast. Peter Fritsch, Karl-Heinz Hinkelmann, Georgi Zauter und die Fritsch-Technologiecrew ließen es sich nicht neh-men, die VDB-Vorstandsmitglieder im Schulungszentrum zu begrüßen und die aktuellen Bäckereimaschinen vorzu-stellen. Ein Vortrag zur Firmenentwicklung sowie eine Füh-rung durch das Technologiezentrum bildeten den Rahmen

VDB Präsidiums- und Vorstandssitzungder Veranstaltung. Innerhalb der Veranstaltung standen Gedanken zum VDB-Zukunftskonzept im Mittelpunkt des Dialogs. Daneben diskutierten die Delegierten über die Pla-nung und Ausrichtung der kommenden Mitgliederversamm-lung, über das neue VDB-Organisationshandbuch und über den neuen VDB-Internetauftritt. Im Rahmen der diesjähri-gen Verleihung des Eberhard-Paech-Preises am 25. Oktober 2013 in Berlin wird sich der Vorstand erneut treffen. + + +

Ralf Beisner

Generation iPhone ist das ideal.“ Inklusive der Wartungs-kosten erwartet er die Amortisierung der Anlage innerhalb von fünf Jahren und verweist noch auf einen anderen Vor-teil: „Allein durch die verschiedenen Förderungen und die zinsgünstigen Kredite hat man einen enormen Finanzie-rungsvorteil.“ Vor allem bei einem Neubau sollte das Thema Energiemanagement deshalb unbedingt angepackt werden. Im Anschluss der Besichtigung gab es noch zwei Fachvorträge:

Christian Braun gab einen zusammenfassenden Überblick über die Einsatzmöglichkeiten der eco:nova-Anlage und wies darauf hin, dass mittlerweile 45 Stück davon in Back betrieben im Einsatz seien. Herrmann Späth – ebenfalls von Miwe – er-läuterte dazu ergänzend die generellen Energie-Einsparmög-lichkeiten im Backprozess unter besonderer Berücksichtigung des Energietransfers über den Schwaden. + + +

Roland Ried

++ Bild 1

Über 25 Besucher ließen sich erklären, wie sich Feine Backwaren

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+ Diesen Stoff werden Diebe nicht mögen: Er sieht un-scheinbar aus, doch er hat es in sich. Feine Leiterbah-

nen durchziehen ihn. Sie führen zu einem Mikrocontroller, an den sie melden, wenn ein Eindringling das Textil durch-trennt. Der Controller löst dann den Alarm aus. So lassen sich Gebäude, Tresore oder Lastkraftwagen vor dreisten Dieben schützen. Forscher am Berliner Fraunhofer-Institut für Zuverlässig-keit und Mikrointegration IZM haben den schlauen Stoff zusammen mit der Technischen Universität Berlin sowie der ETTLIN Spinnerei und Weberei Produktions GmbH entwi-ckelt. Die Ettlinger Firma fertigt unter anderem technische Textilien und hat die Innovation nun zum Patent angemel-det. Projektleiter Erik Simon vom IZM sieht eine Reihe von Anwendungsmöglichkeiten, vor allem, wenn es darum geht, große Flächen zu sichern. „Damit ließe sich eine neue Art des unsichtbaren Gebäudeschutzes verwirklichen“, sagt

Simon. Möglich wäre zum Beispiel, das Textil als zweite Lage zusätzlich zu der Unterspannbahn eines ziegelgedeck-ten Hauses einzuziehen. Denkbar ist auch, Bodenbeläge da-mit zu versehen. Drucksensoren könnten dann melden, ob unerwünschte Personen einen Raum betreten. „Die durch das Gewebe fließenden elektrischen Ströme sind so schwach, dass sie weder für Mensch noch Tier eine Gefahr darstellen“, versichert Simon.Das Besondere der Lösung ist, dass sie nicht nur Eindring-linge meldet, sondern genau informiert, wo mit Gewalt ein-gedrungen wird. Denn das Textil ist mit einer feinen Gitterstruktur eines leitfähigen Garns durchzogen, sodass zentimetergenau bestimmt werden kann, wo es durchtrennt worden ist. Dafür ist bei handelsüblichen Lösungen ein auf-wendiges System von Lichtwellenleitern nötig, was die Kosten treibt. Der Stoff ist aber noch aus anderen Gründen günstig zu realisieren: Verwendet werden durchweg Stan-dardmaterialien und -komponenten wie silberbeschichtete leitfähige Garne und ein einfaches, aber robustes Auswerte-system. Weiterer Vorteil: „Das leitfähige Garn lässt sich im normalen Textilherstellungsprozess in das Trägermaterial aus Polyester einarbeiten“, erklärt Simon. Es entstehen frei konfektionierbare Bahnen, die ab einem Quadratmeter in beliebiger Größe angepasst werden können.Die leitende Gitterstruktur und das Modul zur Informati-onsverarbeitung, über das beim Sicherheitsdienst Alarm ausgelöst wird, werden bei niederen Temperaturen mit Füge techniken aus der Mikroelektronik, wie dem Kleben unter Druck und schonenden Lötverfahren eingebracht. „In diesem Anwendungsgebiet ist die Methode neu“, sagt Simon, der den Prozess als einfach und zuverlässig beschreibt. Das macht eben auch den Charme der Lösung aus – mit vorhan-denen Materialien und Fügetechniken entsteht ein völlig neu-es Produkt, dessen Nutzen sich auf den ersten Blick erschließt.Nun stellt sich die Frage, wie zuverlässig und haltbar der Stoff ist, gerade was die Kontaktstellen anbelangt. Dazu musste sich die textile Alarmanlage am IZM bereits einer harten Prüfung unterziehen: In der Waschmaschine wurde sie bei 40 °C durchgewalkt, für 1.000 Std. bei 85 % Luft-feuchtigkeit und 85 °C beansprucht. Anschließend wurde sie in den Ofen gelegt, um den Stoff 1.000 Temperaturwech-seln zwischen –40 °C und +85 °C auszusetzen. Eine Tortur, die das Alarmtextil souverän meisterte. Simon sagt: „Es sind keinerlei Ausfälle aufgetreten.“ + + +

Quelle: Fraunhofer-Institut für Zuverlässigkeit und Mikrointegration IZM, Berlin

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Der Mikrocontroller löst den Alarm aus

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