Vorschau & Backlist - matthaes.de · Jordi Roca ANARKIA – EL CELLER DE CAN ROCA Über 450...

Vorschau & Backlist

FRÜHJAHR 2018

Vorschau_Frühjahr_2018_210x297.indd 1 21.11.2017 17:10:25

kochen

Verwenden, was die Erde bereitstellt – das ist das Motto, nach dem Esben Holmboe Bang kocht. In seinem Restaurant Maaemo, zuDeutsch Mutter Erde, setzt er bei seinen Kreationen den Schwerpunkt auf die sich ändernden Jahreszeiten und die raue Natur Norwegens. Hier zeigt der junge, kreative 3-Sterne-Koch, was aus erstklassigen Spitzenprodukten gescha� en werden kann.

Das gesamte Team des Restaurants hat zwei Jahre an diesem Buch gearbeitet. Es ist ein Herzensprojekt mit dem Ziel, das Wesen des Maaemo auf Papier zu bannen. Dies ist den Machern auch gelungen – Maaemo ist viel mehr als ein Rezeptbuch. Neben den bekannten Kreationen aus dem Restaurant setzt Fotograf Tuukka Koski auch Norwegen wunderschön in Szene – ein Zeitzeugnis der nordischen Küche und deren Philosophie.

Esben Holmboe Bang

MAAEMOMutter Erde

384 SeitenGeprägter Leinenband mit Banderole

27 × 33 cmISBN 978-3-87515-424-5

Subskriptionspreis bis 30.4.2018:

Ladenpreis ab 1.5.2018:

118,00 € [D]

121,30 € [A]

128,00 € [D]

131,60 € [A]

Esben Holmboe Bang ist die treibende kreative Kra� hinter Maaemo. Der gebürtige Kopenhagener verbrachte den Großteil seiner kulinarischen Karriere in Oslo, wo er die cleanen, ehrlichen Aromen der norwegischen Natur schätzen und lieben lernte. Auch heute noch kocht er ausschließlich mit biologisch-dynamisch, nachhaltig angebauten Produkten oder solchen, die wild wachsen. Seine Küche wurde 2015, nur 15 Monate nach Erö� nung von Maaemo bereits mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet. 2016 kam der dritte Stern dazu und machte Esben zu einem der jüngsten Küchenchefs, die je mit 3 Michelin Sternen ausgezeichnet wurden.

erscheint Januar 2018

Verwenden, was die Erde bereitstellt – das ist das Motto, nach dem Esben Holmboe Bang kocht. In seinem Restaurant Maaemo, zuDeutsch Mutter Erde, setzt er bei seinen Kreationen den Schwerpunkt auf die sich ändernden Jahreszeiten und die raue Natur Norwegens. Hier zeigt der junge, kreative 3-Sterne-Koch, was aus erstklassigen

Das gesamte Team des Restaurants hat zwei Jahre an diesem Buch gearbeitet. Es ist ein Herzensprojekt mit dem Ziel, das Wesen des Maaemo auf Papier zu bannen. Dies ist den Machern auch gelungen – Maaemo ist viel mehr als ein Rezeptbuch. Neben den bekannten Kreationen aus dem Restaurant setzt Fotograf Tuukka Koski auch Norwegen wunderschön in Szene – ein Zeitzeugnis der nordischen

NEU

„Für mich ist das Buch bereits ein Klassiker; eines, von dem wir später sagen werden, es erzählt die Geschichte des Essens in unserer kleinen nordischen Ecke der Welt“

René Redzepi


David Kinch

MANRESAISBN 978-3-87515-406-1

69,90 € [D]

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Ben Shewry

ORIGINISBN 978-3-87515-091-9

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Peter Gilmore

QUAYISBN 978-3-87515-063-6

69,90 € [D]

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Bereits lieferbar: Spitzenküche im Einklang mit der Natur


kochen

Anarkia, zu Deutsch Anarchie, ist der Ausdruck für das, was in der Patisserie des El Celler de Can Roca passiert. Jordi Roca, der jüngste der Roca Brüder kreiert frei von allen Zwängen und mit viel Spaß Desserts, die nicht selten Kultstatus und Weltruhm erreichen. Zwei Mal wurde das Restaurant seit seinem Bestehen zum besten Restaurant der Welt gekürt, es hält außerdem 3 Michelin Sterne. Jordi Roca selbst wurde 2004 „world‘s best pastry chef“. In seinem Buch präsentiert Roca 115 seiner Kreationen auf mehr als 2.000 Bildern mit vielen Schritt-für-Schritt-Abbildungen.

Ein Must-Have nicht nur für Profi s. Dieses Kunstwerk ziert auch sonst jede kulinarische Bibliothek. Der hochwertig ausgestattete Prachtband im Großformat mit 10 Lesebändchen beeindruckt sowohl von innen als auch von außen.

Jordi Roca

ANARKIA – EL CELLER DE CAN ROCAÜber 450 extravagante Dessertrezepte

560 SeitenHardcover24 × 32 cm

ISBN 978-3-87515-423-8

Subskriptionspreis bis 30.4.2018:

Ladenpreis ab 1.5.2018:

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128,00 € [D]

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Der gebürtige Katalane Jordi Roca ist Chefpatissierdes El Celler de Can Roca, das er gemeinsam mit seinen Brüdern Joan und Josep betreibt. Joan ist der Che§ och, Josep der Sommelier des Hauses. Die Brü-der Roca stehen für avantgardistische Küche und wurden für ihre Arbeit mehrfach ausgezeichnet. 2014 wurde Jordi Roca vom Restaurant Magazine zum besten Pâtissier der Welt gekürt.

erscheint Februar 2018

Anarkia, zu Deutsch Anarchie, ist der Ausdruck für das, was in der Patisserie des El Celler de Can Roca passiert. Jordi Roca, der jüngste der Roca Brüder kreiert frei von allen Zwängen und mit viel Spaß Desserts, die nicht selten Kultstatus und Weltruhm erreichen. Zwei Mal wurde das Restaurant seit seinem Bestehen zum besten Restaurant der Welt gekürt, es hält außerdem 3 Michelin Sterne. Jordi Roca selbst wurde 2004 „world‘s best pastry chef“. In seinem Buch präsentiert Roca 115 seiner Kreationen auf mehr als 2.000 Bildern

Ein Must-Have nicht nur für Profi s. Dieses Kunstwerk ziert auch sonst jede kulinarische Bibliothek. Der hochwertig ausgestattete Prachtband im Großformat mit 10 Lesebändchen beeindruckt sowohl von innen als

EL CELLER DE CAN ROCAÜber 450 extravagante Dessertrezepte

NEU

„Jordis Desserts sind kühn, voller Unschuld und sprudelnder Frische, wie Balsam, der jeglichen Exzess besän� igt und lindert; sie machen den Gast unbeschwert, so dass er das Restaurant beschwingt verlässt.“

Joan Roca


Jordi Roca

ANARKIA – EL CELLER DE CAN ROCAÜber 450 extravagante Dessertrezepte

Oriol Balaguer

OBSESSIONISBN 978-387515-131-2

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Pierre Hermé

PH10ISBN 978-3-87515-123-7

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Francisco J. Migoya

ELEMENTS OF DESSERTSISBN 978-3-87515-127-5

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Francisco J. Migoya

FROZEN DESSERTSISBN 978-3-87515-114-5

79,90 € [D]

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Bereits lieferbar: Weitere Standardwerke der Patisserie


Management

Wer in der Gastronomie oder Hotellerie arbeitet, muss seinen Job lieben, denn die Herausforderungen, die sich Tag für Tag stellen sind enorm. Aber Liebe macht eben auch manchmal blind. Klartext Service deckt humorvoll und direkt unzählige Wege auf, um bei der Arbeit mit Gästen jeden Tag ein Stück besser zu werden. Ein Wegweiser, den auch die neuen Generationen gerne lesen.

Frank Simmeth kennt die Branche, die Arbeit und die Menschen. Er ist ihnen mit viel Herzblut verbunden und das spürt der Leser. In seinem Buch kann sich jeder, der im Service arbeitet wiederfi nden: mal zum laut Loslachen, mal zum Nachdenken. Ein Buch, das dem Leser nahe kommt. Einfach Klartext.

Nach dem Motto „Wie du mit knackigen Texten besser verkaufst“, hat Petra van Laak einen „Tat-Geber“ – aus der Praxis für die Praxis – für Gastronomen und Hoteliers geschrieben.

Wann und wo kommt dein Gast mit Text (geschrieben oder gesprochen) in Kontakt? Das Spektrum ist gigantisch. Es fängt bei Prospekten oder der Ansage auf dem Anru° eantworter an und reicht bis hin zu Newslettern, Blog-Texten und Apps. Dabei soll der Gast je nach „Kanal“ unterschiedlich angesprochen werden – und es soll natürlich auch zum Haus passen.

Frank Simmeth

#KLARTEXT SERVICE

Petra van Laak

GENIALE TEXTEfür Hotellerie und Gastronomie

NEU

224 SeitenSoftcover17 × 24 cm

ISBN 978-3-87515-315-6


32,00 € [D]

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ca. 160 SeitenSoftcover17 × 24 cm

ISBN 978-3-87515-316-3

erscheint Juni 2018

32,00 € [D]

32,90 € [A]

Management

Wer in der Gastronomie oder Hotellerie arbeitet, muss seinen Job lieben, denn die Herausforderungen, die sich Tag für Tag stellen sind enorm. Aber Liebe macht eben auch manchmal blind. Klartext Service deckt humorvoll und direkt unzählige Wege auf, um bei der Arbeit mit Gästen jeden Tag ein Stück besser zu werden. Ein Wegweiser, den auch die neuen Generationen gerne lesen.

Frank Simmeth kennt die Branche, die Arbeit und die Menschen. Er ist ihnen mit viel Herzblut verbunden und das spürt der Leser. In seinem Buch kann sich jeder, der im Service arbeitet wiederfi nden: mal zum laut Loslachen, mal zum Nachdenken. Ein Buch, das dem Leser nahe kommt. Einfach Klartext.


Nach dem Motto „Wie du mit knackigen Texten besser verkaufst“, hat Petra van Laak einen „Tat-Geber“ – aus der Praxis für die Praxis – für Gastronomen und

Wann und wo kommt dein Gast mit Text (geschrieben oder gesprochen) in Kontakt? Das Spektrum ist gigantisch. Es fängt bei Prospekten oder der Ansage auf dem Anru° eantworter an und reicht bis hin zu Newslettern, Blog-Texten und Apps. Dabei soll der Gast je nach „Kanal“ unterschiedlich angesprochen

Vorläufi gerTitelentwurf



Bereits erschienen:

Diverse Reifungsmethoden, wie z.B. Dry Aging oder Vakuumreifung sowie eine Vielzahl von Veredelungsmethoden wie Beizen, Fermentieren, Pökeln, Räuchern, Konfi eren und mehr werden in einem umfassenden ± eorieteil von Michael Podvinec wissenscha� lich- kulinarisch erläutert.

Zu allen Methoden gibt es exzellente Rezepturen von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer, die ihre Kompetenz für dieses Buch gebündelt haben.

Heiko Antoniewicz & Ludwig Maurer & Michael Podvinec

VEREDELUNGvon Fleisch, Fisch und Gemüse

Diverse Reifungsmethoden, wie z.B. Dry Aging oder Vakuumreifung sowie eine Vielzahl von Veredelungsmethoden wie Beizen, Fermentieren, Pökeln, Räuchern, Konfi eren und mehr werden in

Zu allen Methoden gibt es exzellente Rezepturen von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer, die ihre Kompetenz für dieses

Heiko Antoniewicz & Ludwig Maurer & Michael Podvinec

Fleischpapst Ludwig Maurer und Küchen-pionier Heiko Antoniewicz in einer ein-zigartigen Zusammenarbeit. Mit großem ± eorieteil von Michael Podvinec.

240 SeitenHardcover | 24 × 29 cmISBN 978-3-87515-422-1

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■ Hubert Obendorfer inszeniert altbekannte Gemüsesorten auf Sterne-niveau und präsentiert völlig neue Geschmacks kombinationen

■ 70 exzellente Gerichte mit Wurzeln und Knollen als Hauptkomponente

■ Von der Vorspeise bis zum Dessert: inspirierend und informativ

■ Topinambur als Creme zu Birne, Aal und Pumpernickel, Trü� el und Mandelmilch, Rote-Bete-Tatar begleitet von Passionsfruchtsphären und Currysticks… ein Garten voller kulinarischer Genüsse

Hubert Obendorfer

QUERBEETDas Kochbuch

Hubert Obendorfer

Hubert Obendorfer, ehrgeiziger Hotelchef und vielfach ausgezeichneter Koch, lebt die Gastronomie mit Leidenscha� . Er scha ́ es, kontinuierlich die Leistungen des 4 Sterne Superior Hauses und der Küche zu erweitern und zu verbessern. Die Krönung seiner bisherigen Arbeit aber stellt der 2008 verliehene Michelin Stern für sein Gourmet -restaurant „Eisvogel“ dar, den er bis heute hält.


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■ Kreative vegetarische Gerichte, geeignet für Gastronomie und Parµ -service, aber auch mit vielen Inspirationen für den Hobbykoch

■ Aubergine im Kataifi -Teig mit Ducca, begleitet von gedünsteter Paprika mit Zitronenthymian und Orangenabrieb, dazu Türkischer Joghurt mit Olivenöl, etwas Minzöl und ausgarniert mit Fingerlime und Zitronenmelisse. Dieses Gericht, stellvertretend für alle 70 Rezepte, ist geschmacklich absolut ausgerei�

■ Von A(lgen) bis Z(ucchini) ist das Spektrum der Produkte vielseitig, abwechslungsreich und spannend

Heiko Antoniewicz

VEGETARISCHGreen Glamour

Heiko AntoniewiczHeiko Antoniewicz

Heiko Antoniewicz hat seinen Ruf als ausgezeichneter Spitzenkoch längst unter Beweis gestellt. Seine Leidenscha� für innovative ± emen und außerge-wöhnliche, unkomplizierte Rezepte spiegelt sich in seinen Büchern wider, die alle zu Bestsellern avancierten und ausgezeichnet wurden.


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■ Das Dreamteam: Rolf Caviezel bietet hier wunderbare und einzig-artige Rezepte, ± omas Vilgis sorgt für das Verständnis dahinter

■ Durch das Zusammenspiel von wissenscha� licher ± eorie und angewandten Rezepten zu den verschiedensten Techniken bietet dieses Werk Hintergrundwissen und Inspiration

■ Untermalt von anschaulichen Grafi ken und toller Fotografi e ist dieses Buch Fachliteratur, Nachschlagewerk und Kochbuch in einem

■ Über 70 Rezepturen, Grundrezepte, Philosophie und ergänzende Texte von Carsten Otte

■ Das ganze Spektrum der Küche von Paul Stradner: vom vegetarischen Menü über das Vitalmenü bis hin zu Klassikern und Spezialiäten wie dem „Rehrücken Baden-Baden“, der allerdings modern interpretiert ist

■ Der Spitzenkoch beschä� igt sich intensiv mit ernährungsphysiologi-schen ± emen und seine Gerichte eignen sich für vielfältige Ansprüche, sei es laktose- oder glutenfrei, sei es der Verzicht auf gesättigte Fett-säuren oder ein Übermaß an Kalorien – dabei bleibt der Genuss nie auf der Strecke

Rolf Caviezel & ± omas Vilgis

KOCH- & GARTECHNIKEN Wissenschaftliche Erläuterungen und Rezepte

Paul Stradner

GRANDE CUISINE

Alle wichtigen Küchentechniken verständlich in ± eorie erklärt. Mit leckeren Rezepten zum Nachmachen.

Über 70 Rezepte von Sternekoch Paul Stradner – von den Amuse-Bouches bis zu den Friandises, vom vegetarischen Menü über das Vitalmenü bis hin zu Klassikern und Spezialitäten.

296 SeitenHardcover | 21,5 × 27,5 cmISBN 978-3-87515-419-1

69,90 € [D]

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Das Dreamteam: Rolf Caviezel bietet hier wunderbare und einzig-artige Rezepte, ± omas Vilgis sorgt für das Verständnis dahinter

Durch das Zusammenspiel von wissenscha� licher ± eorie und angewandten Rezepten zu den verschiedensten Techniken bietet

Untermalt von anschaulichen Grafi ken und toller Fotografi e ist dieses Buch Fachliteratur, Nachschlagewerk und Kochbuch in einem

KOCH- & GARTECHNIKEN Wissenschaftliche Erläuterungen und Rezepte

Über 70 Rezepturen, Grundrezepte, Philosophie und ergänzende

Das ganze Spektrum der Küche von Paul Stradner: vom vegetarischen Menü über das Vitalmenü bis hin zu Klassikern und Spezialiäten wie dem „Rehrücken Baden-Baden“, der allerdings modern interpretiert ist

Der Spitzenkoch beschä� igt sich intensiv mit ernährungsphysiologi-schen ± emen und seine Gerichte eignen sich für vielfältige Ansprüche, sei es laktose- oder glutenfrei, sei es der Verzicht auf gesättigte Fett-säuren oder ein Übermaß an Kalorien – dabei bleibt der Genuss nie


■ Algen und Küstengemüse als Highlight auf dem Teller

■ Otto Koch und Michael Schubaur zeigen das ganze Spektrum der Möglichkeiten, von Sardinenfi lets mit Algenkruste und Fenchel- Orangen-Salat über Gazpacho mit Passepierre und Carabiniera bis hin zu der Praline vom konfi erten Schweinekinn mit Dilsea-Alge

■ 80 wundervolle, überraschende Rezepte zu Vorspeisen, Suppen und Hauptgerichten mit Algen und Küstengemüse.

■ Mediterraner Gemüsesalat, Bayrisches Fingerfood, Lachscarpaccio- Platte, Brombeertarte – in diesem Buch fi ndet man zu jedem Anlass die verschiedensten Kreationen für ein gelungenes Catering

■ 60 Arrangements, Legetechniken, Stepbilder und jede Menge dekorative Garnituren

■ Dieses Buch ist aus der täglichen Praxis entstanden – das macht es zu einem modernen Standardwerk für alle Caterer, Metzger, Gastronomen und ambitionierte Gastgeber

Otto Koch & Michael Schubaur

ALGEN UND KÜSTENGEMÜSE Das Kochbuch

Astrid Schmitt

MODERNE PLATTEN &HÄPPCHEN Professionelle Arrangements für alle Anlässe

Kochen im Einklang mit der Natur! Innovativ – Sternereif – Ästhetisch

Parµ service von heute! Mit vielen Schritt-für-Schritt-Abbildungen für ein sicheres Gelingen.


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Otto Koch und Michael Schubaur zeigen das ganze Spektrum der Möglichkeiten, von Sardinenfi lets mit Algenkruste und Fenchel- Orangen-Salat über Gazpacho mit Passepierre und Carabiniera bis hin zu der Praline vom konfi erten Schweinekinn mit Dilsea-Alge

80 wundervolle, überraschende Rezepte zu Vorspeisen, Suppen und

■ Algen und Küstengemüse als Highlight auf dem Teller

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■ 80 wundervolle, überraschende Rezepte zu Vorspeisen, Suppen und Hauptgerichten mit Algen und Küstengemüse.

Otto Koch & Michael Schubaur

ALGEN UND KÜSTENGEMÜSE KÜSTENGEMÜSE Das Kochbuch

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■ Dieses Buch ist aus der täglichen Praxis entstanden – das macht es zu einem modernen Standardwerk für alle Caterer, Metzger, Gastronomen und ambitionierte Gastgeber

Astrid Schmitt

MODERNE PLATTEN &HÄPPCHEN HÄPPCHEN Professionelle Arrangements für alle Anlässe

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Dieses Buch ist aus der täglichen Praxis entstanden – das macht es zu einem modernen Standardwerk für alle Caterer, Metzger,

MODERNE PLATTEN &

Professionelle Arrangements für alle Anlässe


SERVICE & VERKAUF IN DER BÄCKEREI

Mit Herz und Hirn verkaufen

URSULA AHLAND

Ursula Ahland

Service und Verkauf in der Bäckerei

152 S. | HC | 978-3-87515-210-449,90 € [D] | 51,30 € [A]

ISBN 978-3-87515-313-2

BJÖ

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IMMDER KÜCHENCOACH

Koch oder Küchenchef zu sein ist eine Berufung. Die Anforderungen an diese Position sind spannend, jedoch auch sehr vielfältig, sodass selbst gestandene Profis Unterstützung brauchen können. Björn Grimm ist es ein Anliegen ihnen bei ihrer Arbeit Hilfestellung zu geben, sie zu motivieren und ihnen das Leben in der Küche ein kleines bisschen leichter zu machen. Darüber hinaus räumt er auf – mit eingefahrenen Denkansätzen und veralteten Einstellungen. Getreu dem Motto, dass weniger in Rezepten und Technik, dafür mehr an die Menschen gedacht werden muss. Dafür ist es an der Zeit!

»Ganz nach der Philosophie der Wertschät-zung vermittelt der KüchenCoach auf eine emotionale und deutliche Art praxisnahe Tipps zur ganzheitlichen Unternehmens-

führung. Eine Pflichtlektüre für jeden Mittelständler!«

Nicole und Klaus Kobjoll, Schindlerhof Nürnberg

»Mein Fazit: Dieses Buch war längst über-fällig. Der KüchenCoach ist ein moderner

zeitgemäßer Leitfaden, den ich mir zu Beginn meiner Selbständigkeit gewünscht

hätte.« Peter Scharff, Sterne- und TV Koch

»Kein dröges Fachbuch, sondern Tacheles gesprochen: Nix für Weicheier! Humor-

voll ehrlich auf den Punkt gebracht – so mögen wir es in Hamburg!«

Patrick Rüther, Bullerei und Überquell/ Vorstand

Leaders Club AG

»Neben unseren Geräten sollte auch dieses Fachbuch ein treuer Begleiter im Küchenalltag sein! Von echten Profis –

für wahre Chefs.« Gerhard Kramer, Product Manager,Rational AG

TIPPS

Craft

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Flexitarier

Food-Waste

TRENDS

TEAM

ZAHLENAUSLASTUNG: 80%

PRODUKTIVITÄT: 95 TSD

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DER

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COAC

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DERKüchen-COACH

DERKüchen-COACH

BJÖRN GRIMM

Björn Grimm

Der Küchencoach

216 S. | SC | 978-3-87515-313-2 32,00 € [D] | 32,90 € [A]

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ISBN : 978-3-87515-094-0 FRANZÖSISCHE KÜCHE

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Yannick Alléno

Französische Küche

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Brot

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Fingerfood

280 S. | HC | 978-3-87515-015-5 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

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Flavour Pairing

376 S. | HC | 978-3-87515-076-6 79,90 € [D] | 82,20 € [A]

Heiko Antoniewicz

Sous-vide

328 S. | HC | 978-3-87515-054-4 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

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Vegetarisch

240 S. | HC | 978-3-87515-425-2 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

Antoniewicz/Hurnungee

Rohstoff

280 S. | HC | 978-3-87515-405-4 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

Antoniewicz/Maurer/Podvinec

Veredelung

240 S. | HC | 978-3-87515-422-1 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

Antoniewicz/Dahlbeck

Verwegen kochen

240 S. | HC | 978-3-87515-024-7 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

Arens-Azevedo/Holle/Joh

HACCP

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304 S. | HC | 978-3-87515-131-2 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

Modernes Verpflegungs-management

Verpflegungsbetriebe befinden sich in einem ständigen Wandel, der sich durch alle Bereiche der Branche zieht und enorme Heraus-forderungen darstellt, aber häufig auch neue Perspektiven bietet. Themen wie Kostenoptimierung bei stetig steigenden Qualitätsan-forderungen, Fachkräftemangel, Energie- und Umweltmanagement, Warenwirtschaft, Marketing, Controlling und Qualitätsmanagement und -sicherung beschäftigen den Verpflegungsmanager von heute fast täglich. Mit dem Buch »Modernes Verpflegungsmanagement« zeigen die Autoren Führungs- und Fachkräften der Individual-, Gemeinschafts- und Systemgastronomie zentrale Faktoren zum erfolgreichen Management eines Verpflegungsbetriebes auf: fundiertes Fach-wissen kombiniert mit praktischen Erfahrungswerten. So ist ein umfassender Lehr- und Handlungsleitfaden für Wissenschaft und Praxis entstanden.

DR. MARGIT BÖLTS leitet seit 2001 das Referat Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Schwerpunkte

der Tätigkeit bilden die Erarbeitung, Verbreitung, Implementierung und Evalu-ierung der sieben DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in unterschiedlichen Lebenswelten, Vortragstätigkeiten sowie Beratungen zur Optimierung von Verpfle-gungskonzepten.

ULRICH FLADUNG ist ge-lernter Küchenmeister der Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsver-pflegung. Seit 1999 ist er in der S&F tätig, seit 2002

führt er die S&F-Consulting GmbH und seit 2013 die Planungs- & Betriebsfüh-rung GmbH. Als anerkannter Buchautor und Fachreferent auf dem Gebiet des wirtschaftlichen und sozialen Verpfle-gungs- und Dienstleistungssektors gilt er als anerkannter Experte.

MARCUS SEIDL war nach Abschluss seines Betriebswirtschaftstudiums in leitenden Positionen im Krankenhausbereich beschäftigt. Weitere

Stationen in führender Position im Dienst-leistungssektor folgten, ehe er 1999 mit Ulrich Fladung die S&F-Consulting, 2002 die Moderne Verpflegungsmanage-ment GmbH und 2013 die S&F-Planungs- und Betriebsführungs-GmbH gründete. Er ist geschäftsführender Gesellschafter.

Modernes Verpflegungs-management

Best Practices für Individual-, Gemeinschafts- und Systemgastronomie

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Margit Bölts | Marcus Seidl | Ulrich Fladung (Hrsg.)

ISBN 978-3-87515-302-6

Bölts/Fladung/Seidl

Modernes Verpfl egungs-management

280 S. | HC | 978-3-87515-302-6 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

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Dinkel, Emmer, Urroggen und mehrCHANCEN FÜR DIE BÄCKEREI

URGETREIDE Brenneis/Kötter

Urgetreide

376 S. | HC | 978-3-87515-213-5 89,00 € [D] | 91,50 € [A]

BAREISS

H. P. O. Breuer

Der Unternehmer. Das Unternehmen.

EIN MANN. EIN HOTEL. EINE VISION.

Eines der besten Hotels in Deutschland – das ist das »Bareiss« in Baiersbronn im

Schwarzwald nicht erst seit der Auszeichnung zum »Best Resort in Europe« 2012.

Seit seiner Gründung als »Kurhotel Mitteltal« durch Hermine Bareiss 1951 und seit der

Übernahme durch Hermann Bareiss 1973 hat dieses Haus Maßstäbe gesetzt. Hier ist

eine besondere Form der Gastlichkeit entstanden, geprägt durch Luxus, Gourmetkultur,

Wohn- und Wohlgefühl und immer neue Ferienerlebnisse für Groß und Klein.

Und durch jenes gewisse Mehr an Herzlichkeit, das es so nur im »Bareiss« gibt.

Für Generationen ist dieses Hotel zu einem Zuhause für den Urlaub geworden,

weit über die Grenzen Deutschlands hinaus.

Wer ist Hermann Bareiss, der Mann, dessen visionäre Kraft dieses Hotel zu dem gemacht

hat, was es ist?

H.P.O. Breuer und Hermann Bareiss erzählen die Biographie des Unternehmers und seines

Unternehmens und wagen auch einen Blick in die Zukunft. Humorvoll und doch mit

Tiefgang berichtet Hermann Bareiss aus seinem Leben wie auch aus der Geschichte des

Hotels und gewährt Blicke ins Familien-Fotoalbum. Entstanden ist ein Buch, das auch ein

Stück deutscher Zeitgeschichte lebendig werden lässt.

• H.P.O. Breuer im Gespräch mit Hermann Bareiss

• Ein Lebenswerk wird lebendig

• Mit Beiträgen von Alain Ducasse, Eckart Witzigmann, Innegrit Volkhardt,

Günther H. Oettinger und zahlreichen weiteren Wegbegleitern

Ein Porträt von Hermann Bareiss, Grand homme und Gentleman der

deutschen Hotellerie.

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ISBN 978-3-87515-090-2

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Bareiss

208 S. | HC | 978-3-87515-090-2 39,90 € [D] | 41,10 € [A]

ISBN: 978-3-87515-000-0

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ROLF CAVIEZEL & THOMAS VILGIS Caviezel/Vilgis

Koch- & Gartechniken

296 S. | HC | 978-3-87515-419-1 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

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Die wichtigsten Kapitel:

� Kunden begeistern und Wünsche wecken

� Service – Gesicht und Strategie

� Fitness – Intelligenz in Beratung und Verkauf

� Service-Drehbuch – Erfolgreicher Verkauf braucht eine Steuerung

� Motivation – drei Minuten power briefing machen den Unterschied

� Yes-Verkauf und Yes-Management

VOM AUTOR DES BRANCHENBESTSELLERS »POWER BRIEFING«

� sagt: »Schön, dass Sie da sind!«� ist fit und intelligent� macht aus Gästen und Kunden Fans� ist innovativ und richtet den Blick nach vorn

Future Service zeigt, wie eine positive Beziehung zwischen Kunden und Service gelingen kann. Um Kundenwünsche zu erfül-len, brauchen Sie vor allem zweierlei: Emotion und Intelligenz. Dieses Buch des Power-Briefing-Erfinders Hans-Jürgen Hartauer zeigt Ihnen, wie Sie beides gekonnt einsetzen, um Ihren Service fit für die Zukunft zu machen. So bringen Sie den Verkauf zum Tanzen.

internationale gäste …

ISBN 978-3-87515-095-7

CELINE CHANG | SUSANNE DROUX | AXEL GRUNER

internationale gäste gewinnen und begeistern

Chang/Droux/Gruner

Internationale Gäste gewinnen und begeistern

224 S. | SC | 978-3-87515-300-2 32,00 € [D] | 32,90 € [A]

Gerold Dawidowsky

Der perfekte Businessplan für die Gastronomie

152 S. | SC | 978-3-87515-046-9 32,00 € [D] | 32,90 € [A]

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ISBN 978-3-87515-065-0

GEROLD DAWIDOWSKY

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café, bistro & gastronomie

Gerold Dawidowsky

start-up

144 S. | SC | 978-3-87515-311-8 32,00 € [D] | 32,90 € [A]

ISBN 978-3-87515-085-8

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Es ist überall zu spüren: Das Reiseverhalten ändert sich. Hotelgäste haben andere Ansprüche als noch vor wenigen Jahren. Das Buchungsverhalten wird spontaner, die Aufenthaltsdauer verkürzt sich. Doch die Erwartungen an Erholung, Angebot, Ambiente und Service sind gleich geblieben. Internet-portale und Erfahrungen im Ausland bieten den Gästen zudem viel mehr Vergleichsmöglichkeiten als noch vor einigen Jahren.

Den Autorinnen ist es ein Anliegen, aus der Praxis für die Praxis Hilfestellung zu bieten. Viele Jahre Erfahrung als Etikettetrainerinnen und – natürlich – auch als Hotelgäste machen sie zu verlässlichen Ratgeberinnen. Wer wissen will, was Gäste wollen, sollte dieses Buch lesen.

was gäste wünschen

MARIA TH. RADINGER | LIS DROSTE

was gästewünschen

q Rezeption, Housekeeping, Spa, Restaurant – wertvolle Hinweise für einen zuvorkommenden Service.

q Umgangsformen, Auftritt und Erscheinungsbild der Mitarbeiter – der „Knigge“ für ein gutes Klima im Haus und zufriedene Gäste.

q Feiern, Festlichkeiten und Veranstaltungen perfekt gestalten.q Ein praxisorientierter Ratgeber für Gastgeberinnen und

Gastgeber aus Leidenschaft.

Radinger/Droste

Was Gäste wünschen

192 S. | SC | 978-3-87515-085-8 32,00 € [D] | 32,90 € [A]

Alain Ducasse

Ducasse. Die besten Rezepte

720 S. | HC | 978-3-87515-057-5 98,00 € [D] | 100,80 € [A]

Alain Ducasse

Die Mediterrane Küche,mit CD-ROM

1080 S. | HC | 978-3-87515-025-4 49,90 € [D] | 51,30 € [A]

Alain Ducasse

Grand Livre de Cuisine weltweit genießen, m. CD-ROM

1136 S. | HC | 978-3-87515-031-5 49,90 € [D] | 51,30 € [A]

Hannes Finkbeiner

Kochimpuls

392 S. | HC | 978-3-87515-040-7 59,90 € [D] | 61,60 € [A]

Finkbeiner/Siewert

Frühstück & Brunch

248 S. | HC | 978-3-87515-061-2 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

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„INNOVATION IST KEINE PFLICHT – ÜBERLEBEN ABER AUCH NICHT“

Graham Horton

Hotellerie und Gastronomie befinden sich in stürmischen Zeiten. Die Ansprüche der reiseerfahrenen, multioptiona-len Gäste steigen, der Konkurrenzdruck ebenfalls, neue Geschäftsmodelle erobern bedeutende Marktanteile. Für Gastgeber ist es essentiell, dieser Situation mit innovati-ven Lösungen zu begegnen, um den langfristigen Fortbe-stand des Unternehmens zu sichern.

Doch was ist unter Innovationen zu verstehen und wodurch werden sie angestoßen?

Womit beginnt die Innovationstätigkeit und ist sie jemals abgeschlossen?

Wie kann man Innovationen systematisieren?

Antworten auf diese und weitere Fragen liefert dieses Buch: Von der theoretischen Herangehensweise, die an-hand zahlreicher Beispiele und Interviews aus der Praxis anschaulich beleuchtet wird, über die Darstellung von Erfolgspotentialen sowie notwendigen Voraussetzungen bis hin zu Methoden der Umsetzung zukunftsfähiger Ideen. Erfolgreiche Innovatoren berichten von eigenen Erfahrungen, die zum Aufbruch oder zur Konzeptüber- arbeitung anregen.

ISBN 978-3-87515-310-1

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Innovationen managen

in Hotellerie und Gastronomie

Burkhard von Freyberg • Axel Gruner • Laura Schmidt

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von Freyberg/Gruner/Schmidt

Innovationen managen in Hotellerie und Gastronomie

272 S. | HC | 978-3-87515-310-1 44,00 € [D] | 45,20 € [A]

Marco A. Gardini

Handbuch Hospitality Management

730 S. | HC | 978-3-87515-507-5 98,00 € [D] | 100,80 € [A]

Marco A. Gardini

Mit der Marke zum Erfolg

352 S. | HC | 978-3-87515-517-4 49,90 € [D] | 51,30 € [A]

Hotelder ZukunftDie wichtigsten Trendfelder für die Hotellerie

Harry Gatterer · Hanni Rützler

Gatterer/Rützler

Hotel der Zukunft

180 S. | HC | 978-3-87515-064-3 44,00 € [D] | 45,20 € [A]

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Peter Gilmore

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288 S. | HC | 978-3-87515-063-6 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

Fachwissen, Prüfungsaufgaben, Tipps und Ratschläge

THOMAS E. GOERKE ERFOLG

IN DERPRAKTISCHENPRÜFUNG

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So oder ähnlich lauten die Fragen, die sich Auszubildende stellen. Der Autor und Herausgeber Thomas E. Goerke gibt Antworten auf diese Fragen und behandelt nicht nur alle Themen, die in direktem Zusammenhang mit der praktischen Abschlussprüfung stehen, sondern geht auch auf den vorgeschriebenen Inhalt der Ausbildung im Betrieb ein.

Der Ratgeber für angehende Hotelfachleute bietet als Arbeits-buch im Bereich der komplexen Prüfungsaufgaben die Möglich-keit, die gestellten Aufgaben zu bearbeiten und die Ergebnisse im Lösungsteil zu überprüfen. Das Führen gastorientierter Ver-kaufsgespräche, die wichtigsten Arbeiten auf der Etage und am Empfang, die Bearbeitung von Reklamationen und die Durch-führung des fachgerechten Speisen- und Getränkeservice werden ausführlich behandelt.

Ob es um die Berichtsheftführung, die Zwischenprüfung, das Phänomen Prüfungsangst oder die persönliche Vorbereitung auf die Abschlussprüfung geht, die entsprechenden Kapitel helfen den Auszubildenden, den Weg während der Lehre zielbewusster zu gehen und sich stressfrei auf die Anforderungen in der Prü-fung vorzubereiten.

„Was kann eigentlich in der praktischen Prüfung dran kommen?“, „Worauf wird besonderen Wert gelegt?“, „Wie läuft die praktische Prüfung letztlich ab?“

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ISBN 978-3-87515-001-8

HOTELFACHMANN / -FRAU

± omas E. Goerke

Erfolg i. d. prakt. Prüfung, Hotelfachfrau/-mann

152 S. | SC | 978-3-87515-001-8 19,90 € [D] | 20,50 € [A]

Thomas E. GoerkeErfolg i. d. prakt. Prüfung, Restaurantfachmann/-frau

160 S. | SC | 978-3-87515-037-7 19,90 € [D] | 20,50 € [A]


Burkhard von Freyberg • Axel Gruner • Manuel Hübschmann

Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor in Hotellerie & Gastronomie

von Freyberg/Gruner/Hübschmann

Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor in Hotellerie & Gastronomie

192 S. | HC | 978-3-87515-096-4 44,00 € [D] | 45,20 € [A]

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Burkhard von Freyberg • Axel Gruner • Marina Lang

ErfolgReich in der Privathotellerie

ErfolgReich in der PrivathotellerieWie gelingt es dem Hotelier, sich mit seinem Privathotel von der Masse abzuheben, ihm ein einzigartiges, unverwechselbares »Gesicht« zu geben? Die erfahrenen Profis aus Hotellerie und Lehre Burkhard von Freyberg, Axel Gruner und Marina Lang haben einen unverzichtbaren Ratgeber gescha�en, der wissenschaftliche Erkenntnisse genauso be-rücksichtigt wie die langjährige praktische Erfahrung etablierter, sehr erfolgreicher Privathoteliers.

Die Autoren geben umfassend und praxisnah aufbereitet Antworten auf die Fragen: Wie ist es möglich, sich zu profilieren, um sich gegen das Angebot international agierender Hotelkonzerne durchzusetzen? Was kann ein Privathotelier von der Kettenhotellerie lernen oder sogar bes-ser machen? Welche Eigenschaften sollte ein erfolgreicher Privathotelier besitzen? Dazu ist es ihnen gelungen, 16 außergewöhnliche Hotelunter-nehmungen herauszufiltern und die Verantwortlichen für ein Interview zu gewinnen. Die spannenden und zugleich inspirierenden Einblicke in deren Arbeit machen Lust, sich direkt an die Umsetzung der aufge-zeigten Möglichkeiten zu machen, um im eigenen Unternehmen den Grundstein für langfristigen und stabilen Erfolg zu legen.

IMPULSE FÜR PROFILIERUNG UND PROFIT

ISBN 978-3-87515-066-7

2., vollständig

überarbeitete

Auflage

von Freyberg/Gruner/Lang

Erfolgreich in der Privathotellerie

224 S. | HC | 978-3-87515-066-7 44,00 € [D] | 45,20 € [A]

ISBN 978-3-87515-308-8

Der Einstieg in die Gastronomie aber auch das Betreiben eines etablierten Restaurants ist nicht so einfach, wie oft vermutet wird. Mit »ein Bier zapfen und ein Schnitzel braten« ist es leider nicht getan. Unternehmensgrün-der sollten vor dem Einstieg mehrere Jahre Berufspraxis gesammelt und so viel Kapital auf der Seite haben, dass sie mindestens zwei Jahre ohne Betriebseinnahmen auskommen können. Aber auch wenn dies der Fall ist, dür-fen sich die Existenzgründer zu Beginn keine größeren unternehmerischen Fehler leisten, denn die Statistik besagt, dass mehr als die Hälfte der Neu-Gastronomen nach weniger als zwei Jahren schließen müssen. Zurück bleiben dann meist nur hohe Schulden und die Erfahrung des Scheiterns.

Dieses Buch zeigt auf, wie unnötige Kosten vermieden sowie Umsatzchancen genutzt werden können. Zudem dienen wertvolle Praxistipps erfolgreicher Gastronomen der Veranschaulichung. Diese Impulse sollen in besonderem Maße auch angehenden Gast-geber dabei unterstützen, entsprechende Handlungsempfehlungen im Betrieb umzu-setzen. Durch die Orientierung am Produktle-benszyklus einer Unternehmung werden sie von den Anfängen über die Revitalisierung bis zur potenziellen Schließung eines Betrie-bes begleitet. Dies soll je nach individueller Phase des Betriebes aufzeigen, welche Opti-mierungsmaßnahmen jeweils ergriffen wer-den können.

Axel Gruner • Burkhard von Freyberg • Moritz Euchner

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Gastronomie

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UMSATZCHANCEN NUTZEN, KOSTENFALLEN MEIDEN

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Gruner/von Freyberg/Euchner

Gastronomie managen

200 S. | SC | 978-3-87515-308-8 32,00 € [D] | 32,90 € [A]

Axel Gruner · Burkhard von Freyberg · Katharina Phebey

in Hotellerie & Gastronomie

Erlebnissescha�en

Gruner/von Freyberg/Phebey

Erlebnisse schaffen in Hotellerie und Gastronomie

232 S. | HC | 978-3-87515-084-1 44,00 € [D] | 45,20 € [A]

Joachim Habiger

Schnitzen Basics mit Schnitzmesser

216 S. | HC | 978-3-87515-070-4 49,90 € [D] | 51,30 € [A]

Siegfried Hablizel

Das Saucenbuch

328 S. | HC | 978-3-87515-043-8 49,90 € [D] | 51,30 € [A]

Horst Hanisch

SERVIETTEN BRECHEN65 Serviettenformen für die Gastronomie

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Phantasievolle Ideen für einen schön gedeckten Tisch65 kreative Serviettenformen für die Gastronomie

Einfach in der Herstellung, kunstvoll im Aussehen: Mühelos erzielen Sie im Handumdrehen große Wirkung. Leicht verständliche Beschreibungen sowie Schritt-für-Schritt-Abbildungen zeigen, wie aus einer einfachen Serviette ein kleines Kunstwerk entsteht. Großformatige Farbfotos präsentieren die Serviettenformen in ihrer ganzen Schönheit.Stilvolle Anregungen von klassisch bis modern – eine Augenweide auf der gedeckten Tafel.Einfach oder aufwendig – wählen Sie Ihre Tisch-dekoration passend zum Anlass. Angefangen vom gemütlichen Kaffeekränzchen übers Familienfest bis hin zur Galaveranstaltung: Für jeden Anlass die perfekte Serviette.

Zaubern auch Sie ein Highlight auf Ihren Tisch!

ISBN 978-3-87515-004-9

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Horst Hanisch

Serviettenbrechen

136 S. | HC | 978-3-87515-004-9 29,90 € [D] | 30,80 € [A]

HANS-JÜRGEN HARTAUER

Die wichtigsten Kapitel:

� Kunden begeistern und Wünsche wecken

� Service – Gesicht und Strategie

� Fitness – Intelligenz in Beratung und Verkauf

� Service-Drehbuch – Erfolgreicher Verkauf braucht eine Steuerung

� Motivation – drei Minuten Power Briefing machen den Unterschied

� Yes-Verkauf und Yes-Management

VOM AUTOR DES BRANCHENBESTSELLERS »POWER BRIEFING«

� sagt: »Schön, dass Sie da sind!«� ist fit und intelligent� macht zufriedene Gäste und Kunden� ist innovativ und richtet den Blick nach vorn

Future Service zeigt, wie eine positive Beziehung zwischen Kunden und Service gelingen kann. Um Kundenwünsche zu erfül-len, brauchen Sie vor allem zweierlei: Emotion und Intelligenz. Dieses Buch des Power-Briefing-Erfinders Hans-Jürgen Hartauer zeigt Ihnen, wie Sie beides gekonnt einsetzen, um Ihren Service fit für die Zukunft zu machen.

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9 783875 150971ISBN 978-3-87515-097-1

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Hans-Jürgen Hartauer

Future Service sells

264 S. | SC | 978-3-87515-095-7 36,00 € [D] | 37,00 € [A]

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ISBN 978-3-87515-065-0

power briefing – drei minuten täglich für ihr teamEin gutes Team ist der wichtigste Erfolgsfaktor in Gastronomie und Hotellerie. Gut informiert, kommunikationsstark, serviceorientiert sollen die Mitarbeiter sein. Kurz gesagt: fit und sexy. Wie Teamleiter das mit wenigen gezielt eingesetzten Mitteln und einem minimalen Zeitaufwand erreichen können, zeigen Hans-Jürgen Hartauer und Andrea Grudda in diesem Buch: Drei Minuten power briefing am Tag sind der Schlüssel zum Erfolg. Die beiden Autoren haben das System des power briefings in unzähligen Betrieben eingeführt und erläutern es Schritt für Schritt – leicht verständlich und praxisorientiert, sodass Sie schon morgen damit anfangen können.

power briefing – die tägliche Frischzellenkur für Ihr Team:

▸ Das Drei-Minuten-Wunder für Information, Motivation und Teambildung

▸ Aus der Praxis für die Praxis – alltagstauglich und leicht verständlich

▸ Mit zahlreichen Beispielen, Themenvorschlägen und Checklisten

HANS-JÜRGEN HARTAUER • ANDREA GRUDDA

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Drei Minuten täglich für ihr Team

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Hartauer/Grudda

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144 S. | SC | 978-3-87515-065-0 32,00 € [D] | 32,90 € [A]

Pierre Hermé

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Hans Horberth

Kulinarische Kontraste

312 S. | HC | 978-3-87515-062-9 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

Hans Horberth

Zwischenspiel

224 S. | HC | 978-3-87515-041-4 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

ISBN 978-3-87515-080-3

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Prall gefüllt mit Beispielen und Tipps, anschaulich erläutert anhand von zahlreichen Abbildungen und Tabellen, gibt das Buch Hilfestellung für den professionellen Umgang mit Gästebewertungen. Ein unverzichtbares Tool für jeden Hotelier und Touristiker, der Gästefeedback positiv für sein Unternehmen nutzen möchte.

Zwei Drittel aller Gäste liest vor Buchung einer Unterkunft die Online-Feedbacks anderer Nutzer – dies beeinfl usst ihre Buchungs-entscheidung maßgeblich!

Aus diesem Grund beschäftigen sich die Tourismusexperten Alexander Fritsch und Holger Sigmund in ihrem Buch eingehend mit dem Thema Hotelbewertun-gen und der damit verbundenen Online-Reputation von Übernachtungsbetrieben. Dabei gehen sie den Kernfragen nach: Welche Chancen und Risiken haben Online-Bewertungen für Übernachtungsbetriebe? Welchen Einfl uss haben Bewertungen auf Buchungen und wie reagiert man richtig auf Kritik? Und nicht zuletzt: Wie kann man Gästefeedback und Qualitätsmanagement miteinander verbinden?

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ALEXANDER FRITSCH | HOLGER SIGMUND

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Fritsch/Sigmund

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176 S. | SC | 978-3-87515-080-3 32,00 € [D] | 32,90 € [A]

Humm/Guidara

Eleven Madison Park

384 S. | HC | 978-3-87515-072-8 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

„Ich bin ebenso verrückt nach dem Entenbraten mit

Lavendelkruste wie nach den wechselnden Hummer-

Gerichten – eines der besten wird mit Curry-Knusper-

mischung serviert. Mindestens genauso verrückt bin

ich nach dem zuverlässig saftigen Heilbutt, der einem

auf der Zunge zergeht. Und noch verrückter bin ich nach

der Roulade von Avocado und Garnelen …“

— Frank Bruni, New York Times

Das im historischen Metropolitan Life Building in New

York beheimatete Restaurant Eleven Madison Park

wurde bereits mehrfach ausgezeichnet; unter anderem

erhielt es in einer Bewertung der New York Times vier von

vier Sternen, und 2011 wurde es von der James Beard

Foundation zum herausragenden Restaurant des Jahres

gekürt; in der San Pellegrino Liste der 50 besten Restaurants

der Welt hat es sich in den vergangenen Jahren stetig

verbessert und rangiert mittlerweile auf Platz 10. Darüber

hinaus hat es 3 der begehrten Michelin-Sterne. Das 1998

eröffnete Restaurant ist Mitglied der prestige trächtigen

Gruppe Relais & Châteaux.

Ziel von Chefkoch Daniel Humm und Geschäftsführer

Will Guidara war und ist es, das sensorische Potenzial

des gehobenen Speisens neu zu definieren, innovativ zu

sein ohne jegliche Exzentrik. Das erste Kochbuch dieses

bemerkenswerten Teams spiegelt diese Prinzipien wider

und stellt uns die ständig wechselnden saisonalen

Gerichte des Restaurants vor. Chef Humm nimmt uns mit

auf eine Reise von seinem Heimatland, der Schweiz, hin

zu den Märkten von New York City; dabei verrät er uns die

Grundlagen seiner Kreativität und erklärt die Philosophie

hinter seinen Kreationen. In einer spannenden Erzählung,

die uns durch das gesamte Buch hindurch begleitet,

weiht uns Will Guidara in die Geschichte von Eleven Madi-

son Park ein und erläutert, woher die bedeutendsten

Inspirationen für die Weiterentwicklung des Restaurants

stammen – von der Musik von Miles Davis bis hin zu den

Lehren von Fernand Point, dem Begründer der modernen

französischen Küche.

In seinem Vorwort schreibt Danny Meyer: „Die Zukunft

von Eleven Madison Park ist äußerst vielversprechend.

Und solange es die Charakter eigenschaft beibehält, sich

nie auf den gewonnenen Lorbeeren auszuruhen, werde

ich immer wieder freudig zurückkehren.“

In diesem Buch finden Sie die Rezepte für über 160 Ge -

richte, begleitet von den wunderschönen und künst-

lerisch hochwertigen Fotografien von Francesco Tonelli,

der die Speisen so fotografierte, wie sie im Restaurant

serviert werden. Dieses spektakuläre Kochbuch soll all

denen, die schon in den außerordentlichen Genuss eines

Dinners im Eleven Madison Park gekommen sind, als

Erinnerung dienen – und als großartige Inspiration für

diejenigen, die dieses besondere Erlebnis des Speisens

zu Hause nachempfinden möchten.

„Eleven Madison Park gehört heute zu den elegantesten, köstlichsten und kreativsten Restaurants Amerikas

und das ist den Visionen und der Führung von Chef Humm zu verdanken. Ihm ist gelungen, was so viele

von uns versuchen: ein Erlebnis zu schaffen, das köstlich schmeckt, ausgesprochen kreativ ist und

darüber hinaus – und das ist das wichtigste – sehr persönlich. Das hat ihn zu einem der Spitzenköche der

Szene und Eleven Madison Park zu einem der besten Restaurants in den Vereinigten Staaten gemacht.“

— Grant Achatz, Alinea, Chicago

„Manchmal führt einen der Lebensweg scheinbar zufällig zu außergewöhnlichen Menschen. Ich traf

Daniel, als ich vor einigen Jahren bei einer Veranstaltung in New York kochte. Von Anfang an schätzte ich

seine menschlichen Eigenschaften ebenso wie seine beruflichen Fähigkeiten. Daniel ist ein ganz und

gar großartiger Koch. Seine Kreativität und seine Hingabe beim Kochen, seine Liebe zu den Zutaten und

seine Visionen für die Zukunft der kulinarischen Welt machen ihn zu einem der herausragenden Köche

seiner Generation.“

— Yannick Alléno, Le Meurice, Paris

„Als ich im Campton Place in San Francisco das erste Mal von Daniel Humms Küche kostete, war ich

überwältigt von der Leichtigkeit, Präzision und Kreativität seiner Arbeit und wurde sofort zu einem

Bewunderer seiner Art zu kochen. Heute ist es ein Privileg, Daniel Humm in New York zu wissen – nicht

nur als großartigen Koch, sondern auch als großartigen Freund. Dieses Buch gibt einen hervorragenden

Einblick in seine erlesene Art zu kochen und damit in die Leidenschaft und das wahre Talent eines

modernen Kochs.“

— Daniel Boulud, Daniel, New York City

„Ich erinnere mich noch an ein Abendessen im Campton Place vor einigen Jahren. Ich hatte gehört, dass

ein neuer junger Koch die Küche übernommen hätte und sich nun einen Namen in der Bay Area machte.

An diesem Abend erlebte ich das erste von vielen wunderbaren und erinnerungswürdigen Essen aus

Humms Küche. Inzwischen hat Chef Humm das Eleven Madison Park definitiv zu einem Ziel für Gourmets

gemacht; dabei entwickelt und perfektioniert er seinen persönlichen Stil ständig weiter. In diesem Buch

lassen sich die Raffinesse und der besondere Fokus gut erkennen, die schon immer Wahrzeichen seiner

Kochkunst waren.“

— Thomas Keller, The French Laundry, Yountville, Kalifornien

„Ich habe Daniel immer als bescheidene, unprätentiöse und unaufdringliche Persönlichkeit mit feinem,

intelligentem und großzügigem Sinn für Humor erlebt. Beim Speisen in seinem legendären Restaurant

Eleven Madison Park meinte ich nicht nur, die Quintessenz New Yorks im Raum zu spüren, sondern

spürte auch, dass das Essen Daniels Persönlichkeit widerspiegelte. Köstliche Speisen zu genießen,

die einem ein Lächeln auf die Lippen zaubern und einen vor Freude zum Lachen bringen, ist etwas ganz

Besonderes. In diesem Buch können wir alle dieses Erlebnis genießen – Seite für Seite.“

— René Redzepi, Noma, Kopenhagen

„Für mich ist Daniel ein guter Freund und einer der talentiertesten Köche der Welt. Seine Reife ist

außergewöhnlich für sein jugendliches Alter, und die kulinarischen Fortschritte, die er in den letzten

zehn Jahren gemacht hat, sind bemerkenswert. In diesem Buch erfahren wir das Geheimnis seiner

Gerichte, allesamt sorgfältig entworfene, erlesene und künstlerische Kompositionen, die auch hervorragend

schmecken. Seine Kreationen sind mutig, aber nie übertrieben. Seite für Seite nimmt uns Daniel mit auf

eine Reise durch seine Welt, deren Mittelpunkt die Küche ist.“

— Michel Troisgros, Maison Troisgros, Roanne, Frankreich

Daniel Humm begann seine Ausbildung zum Koch mit

14 Jahren in seinem Heimatland, der Schweiz. Bereits

in seiner ersten leitenden Position, als Chefkoch des

Gasthauses zum Gupf in den Schweizer Alpen, wurde er

mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet – damals war

er der jüngste Koch, dem diese besondere Ehre zuteil

wurde. Im Jahr 2003 zog er in die USA. Dort arbeitete

er zunächst im Restaurant des Hotels Campton Place,

das unter seiner Führung den vierten Stern vom San

Francisco Chronicle verliehen bekam. Vom Magazin

Food & Wine wurde er zu dieser Zeit als Bester neuer

Koch ausgezeichnet. Seit 2006 ist Humm Chefkoch des

Restaurants Eleven Madison Park. 2010 wurde er bei der

Verleihung der James Beard Awards als Bester Koch von

New York City ausgezeichnet.

Will Guidara wurde in Restaurants groß. Als Sohn eines

Gastronomen studierte er Hotelfach an der School of Hotel

Administration der Cornell-Universität und besuchte

außerdem eine Kochschule in Nordspanien. Bevor er

begann, bei Eleven Madison Park zu arbeiten, war er in

den Speisesälen der New Yorker Restaurants Spago,

Tribeca Grill und Tabla zu finden; außerdem war er für die

Eröffnung und den Aufbau der Restaurants im Museum

of Modern Art zuständig. 2006 kam er als Geschäftsfüh-

rer und Restaurantleiter zu Eleven Madison Park.

Francesco Tonelli ist Fotograf, Food-Stylist und als

gelernter Koch Mitglied der Federazione Italiana Cuochi.

Er arbeitete über zwanzig Jahre in der Gastronomie in

Europa, den USA und Kanada und später als Dozent am

Culinary Institute of America in Hyde Park, New York.

Er lebt und arbeitet in New York City.

www.elevenmadisonpark.com

Umschlag-Design: Juliette Cezzar /e.a.d.

Porträt der Autoren: Francesco Tonelli

Umschlag © 2011 Hachette Book Group, Inc.

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Die Autoren geben umfassend und praxisnah aufbe-reitet Antworten auf die Fragen: Wie ist es mög-lich, sich zu profilieren, um sich gegen das Angebot international agierender Hotelkonzerne durchzuset-zen? Was kann ein Privathotelier von der Kettenho-tellerie lernen oder sogar besser machen? Welche Eigenschaften sollte ein erfolgreicher Privathotelier besitzen? Dazu ist es ihnen gelungen, 16 außerge-wöhnliche Hotelunternehmungen herauszufiltern und die Verantwortlichen für ein Interview zu gewinnen. Die spannenden und zugleich inspirierenden Einblicke in deren Arbeit machen Lust, sich direkt an die Um-setzung der aufgezeigten Möglichkeiten zu machen, um im eigenen Unternehmen den Grundstein für lang-fristigen und stabilen Erfolg zu legen.

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möchte ich die Beziehung hervorheben zwischen der ursprünglichen Natur, den Produkten

und unserer kulturellen Geschichte. Willkommen in meinem Universum.«

Esben Holmboe Bang

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»Maaemo«, zu Deutsch »Mutter Erde«, ist der Name des Restaurants von Esben Holmboe Bang in Oslo. Hier zeigt der kreative junge 3-Sterne-Koch, was aus erstklassigen Spitzenprodukten geschaffen werden kann. Dabei sind es die puren Aromen, der intensive Geschmack und die harmonischen Kompositionen, die seine Küche zur Kunst machen.

Esben Holmboe Bangs Achtung vor den Schätzen der Natur ist groß und seine Liebe zur Heimat steht dem in nichts nach. Saisonales und Regionales sind bei ihm nicht nur Stichworte, sondern die Philosophie seiner Küche, die täglich gelebt wird – in Perfektion!

All das ist auch in seinem herausragenden Buch zu spüren. Es ist ein Genuss es zu betrachten, denn Haptik und Ästhetik sind außergewöhnlich. Die Inspirationen und Überraschungen in den Gerichten, die auf den ersten Blick oft schlicht wirken, überzeugen und machen dieses Buch zu einem Meisterwerk.

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GEMÜSEREZEPTE FÜR JEDEN TAGWas gibt es schöneres, als aus frischem

Gemüse ein leckeres Gericht zuzubereiten?

Aus diesem Grund spielt in diesem Buch das

Gemüse die Hauptrolle. 80 Rezepte, mal mit,

mal ohne Fleisch warten darauf nachgekocht

zu werden. Die Spanne reicht dabei von ein-

fach bis anspruchsvoll: Fenchel im Schinken-

mantel; Weißkohl mit Tandoori und Brunnen-

kresse oder Frikassee aus dicken Bohnen,

roten Zwiebeln und Chorizo-Streifen.

Die Kapitel sind aufgeteilt nach den vier

Jahreszeiten und dabei werden jeweils nur

die Produkte verwendet, die gerade Saison

haben. Hinzu kommt ein extra Kapitel,

bei dem Gewürzkräuter im Mittelpunkt

der Gerichte stehen.

Außerdem kommen die Menschen zu Wort,

die tagtäglich mit Gemüse zu tun haben:

Bauern, Gärtner und Köche. Sie verraten,

warum sie ihre Produkte anbauen und

geben wertvolle Tipps zur Warenkunde,

Zubereitung und Aufbewahrung. HAUP

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BROTZEIT IST DIE SCHÖNSTE ZEITMeistens braucht es gar nicht viel, damit aus einer gewöhnlichen Scheibe Brot oder aus einem knusprigen Brötchen ein kleines Festmahl wird. Schon wenige Zutaten genügen für einen Brotaufstrich aus der eigenen Küche. Ob salzig oder süß, warm oder kalt, vegetarisch oder mit Fisch und Fleisch – dieses Buch bietet 90 köstliche Rezepte für alle Gelegenheiten.

☛ Feine Aufstriche: Tapenaden, Cremes und Rillettes

☛ Hei e Genüsse: vom Armen Ritter bis zum Pizzabrot

☛ Brot to go: Knifte, Stulle & Co.

☛ Für Freunde: Brotmahlzeiten, die Lust auf mehr machen

☛ Sü es für zwischendurch: Desserts, die es in sich haben

☛ Extra: ein Brot-Grundteig mit vielen Möglichkeiten

Maik Schacht hat die schönsten Brotrezepte zusammengetragen. Und die Fotos von Matthias Ho�mann sorgen dafür, dass Sie nie wieder eine Brotzeit verpassen wollen.

genuss und abwechslung für partys, abendessen und lunchbox

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Zusammensetzung und Eigenschaf-ten von Obst und Gemüse · Umgang mit und Lagerung von Obst und Gemüse · Frisches Obst und Gemüse kochen · Haltbarmachung von Obst und Gemüse · Wurzeln und Pfl anzenknollen · Zwiebeln und Sprossachse: Rüben, Rettiche, Gemüsezwiebeln und andere · Stängel, Stangen, Strünke: Spargel, Sellerie und andere · Blätter: Gartensalate, Kohl und weitere · Blüten: Artischocken, Brokkoli, Blumenkohl und weitere · Als Gemüse verwendetes Obst · Algen · Pilze, Trüffel und Verwandte · Säugetiere und Milch · Milch und Gesundheit Biochemie der Milch · Nicht-fermentierte Milchproduk-te · Produkte aus frisch-fermentierter Milch und Sahne · Käse · Die Henne und das Ei · Biochemie des Eies · Qualität und Hygiene im Umgang mit Eiern · Chemische Vorgänge beim Eierkochen: Warum Eier hart werden und Eier-Pudding andickt · Einfache Eierspeisen · Speisen aus Ei + Flüssigkeit · Eischnee: Kochen mit dem Handgelenk · Eingelegte und konservierte Eier · Tiere essen · Fleisch und Gesundheit · Kontroversen der modernen Fleischproduktion · Struktur und Qualitäten von Fleisch · Nutztiere für die Fleischproduktion und ihre Eigenschaften · Die Umwandlung von Muskelge-webe zu Fleisch · Verderb und Lagerung von Fleisch · Frisches Fleisch zubereiten: Die Grundlagen · Frisches Fleisch

H A R O L D Mc G E Eund Eigenschaften von Fisch · Speisefi sche · Vom Wasser in die Küche · Gerichte mit rohem Fisch und Meeresfrüch-ten · Fisch und Meeresfrüchte zubereiten · Meeresfrüchte und ihre besonderen Eigenschaften · Haltbarmachung von Fisch und Meeresfrüchten · Fischeier · Pfl anzen als Lebensmittel · Pfl anzliche Nahrung und Gesundheit · Zusam-mensetzung und Eigenschaften von Obst und Gemüse · Umgang mit und Lagerung von Obst und Gemüse · Frisches Obst und Gemüse kochen · Haltbarmachung von Obst und Gemüse · Wurzeln und Pfl anzenknollen · Zwiebeln und Sprossachse: Rüben, Rettiche, Gemüsezwiebeln und andere · Stängel, Stangen, Strünke: Spargel, Sellerie und andere · Blätter: Gartensalate, Kohl und weitere · Blüten: Artischocken, Brokkoli, Blumenkohl und weitere · Als Gemüse verwen-detes Obst · Algen · Pilze, Trüffel und Verwandte · Säugetiere und Milch · Milch und Gesundheit Biochemie der Milch · Nicht-fermentierte Milchprodukte · Produkte aus frisch-fermentierter Milch und Sahne · Käse · Die Henne und das Ei · Biochemie des Eies · Qualität und Hygiene im Umgang mit Eiern · Chemische Vorgänge beim Eierkochen: Warum Eier hart werden und Eier-Pudding andickt · Einfache Eierspeisen · Speisen aus Ei + Flüssigkeit · Eischnee: Kochen mit dem Handgelenk · Eingelegte und konservierte Eier · Tiere essen · Fleisch und Gesundheit · Kontroversen der modernen Fleischproduktion · Struktur und Qualitäten von Fleisch · Nutztiere für die Fleischproduktion und ihre Eigenschaften · Die Umwandlung von Muskelgewebe zu Fleisch · Verderb und Lagerung von Fleisch · Frisches Fleisch zubereiten: Die Grundlagen · Frisches Fleisch garen: Die Methoden · Innereien · Wurstwaren und Fleischzubereitungen · Haltbar gemachtes Fleisch · Fischerei und Aquakultur · Fisch und Meeresfrüchte und Gesundheit · Das Leben im Wasser und die besondere Beschaffenheit der Fische · Anatomie und Eigenschaften von Fisch · Speisefi sche · Vom Wasser in die Küche · Gerichte mit rohem Fisch und Meeresfrüchten · Fisch und Meeresfrüchte zubereiten · Meeresfrüchte und ihre besonderen Eigenschaften · Haltbarmachung von Fisch und Meeresfrüchten · Fischeier · Pfl anzen als Lebensmittel · Pfl anzliche Nahrung und Gesundheit · Zusammensetzung und Eigenschaften von Obst und Gemüse · Umgang mit und Lagerung von Obst und Gemüse · Frisches Obst und Gemüse kochen · Haltbarmachung von Obst und Gemüse · Wurzeln und Pfl anzenknollen · Zwiebeln und Sprossachse: Rüben, Rettiche, Gemüsezwiebeln und andere · Stängel, Stangen, Strünke: Spargel, Sellerie und andere · Blätter: Gartensalate, Kohl und weitere · Blüten: Artischocken, Brokko-li, Blumenkohl und weitere · Als Gemüse verwendetes Obst · Algen · Pilze, Trüffel und Verwandte · Säugetiere und Milch · Milch und Gesundheit Biochemie der Milch · Nicht-fermentierte Milchprodukte · Produkte aus frisch-fermentierter Milch und Sahne · Käse · Die Henne und das Ei · Biochemie des Eies · Qualität und Hygiene im Umgang mit Eiern · Che-mische Vorgänge beim Eierkochen: Warum Eier hart werden und Eier-Pudding andickt · Einfache Eierspeisen · Speisen aus Ei + Flüssigkeit · Eischnee: Kochen mit dem Handgelenk · Eingelegte und konservierte Eier · Tiere essen · Fleisch und Gesundheit · Kontroversen der modernen Fleischproduktion · Struktur und Qualitäten von Fleisch · Nutztiere für die Fleischproduktion und ihre Eigenschaften · Die Umwandlung von Muskelgewebe zu Fleisch · Verderb und Lagerung

und Eigenschaften von Fisch · Speisefi sche · Vom Wasser in die Küche · Gerichte mit rohem Fisch und Meeresfrüch-ten · Fisch und Meeresfrüchte zubereiten · Meeresfrüchte und ihre besonderen Eigenschaften · Haltbarmachung von Fisch und Meeresfrüchten · Fischeier · Pfl anzen als Lebensmittel · Pfl anzliche Nahrung und Gesundheit · Zusam-mensetzung und Eigenschaften von Obst und Gemüse · Umgang mit und Lagerung von Obst und Gemüse · Frisches Obst und Gemüse kochen · Haltbarmachung von Obst und Gemüse · Wurzeln und Pfl anzenknollen · Zwiebeln und Sprossachse: Rüben, Rettiche, Gemüsezwiebeln und andere · Stängel, Stangen, Strünke: Spargel, Sellerie und andere · Blätter: Gartensalate, Kohl und weitere · Blüten: Artischocken, Brokkoli, Blumenkohl und weitere · Als Gemüse verwen-detes Obst · Algen · Pilze, Trüffel und Verwandte · Säugetiere und Milch · Milch und Gesundheit Biochemie der Milch · Nicht-fermentierte Milchprodukte · Produkte aus frisch-fermentierter Milch und Sahne · Käse · Die Henne und das Ei · Biochemie des Eies · Qualität und Hygiene im Umgang mit Eiern · Chemische Vorgänge beim Eierkochen: Warum Eier hart werden und Eier-Pudding andickt · Einfache Eierspeisen · Speisen aus Ei + Flüssigkeit · Eischnee: Kochen mit dem Handgelenk · Eingelegte und konservierte Eier · Tiere essen · Fleisch und Gesundheit · Kontroversen der modernen Fleischproduktion · Struktur und Qualitäten von Fleisch · Nutztiere für die Fleischproduktion und ihre Eigenschaften · Die Umwandlung von Muskelgewebe zu Fleisch · Verderb und Lagerung von Fleisch · Frisches Fleisch zubereiten: Die Grundlagen · Frisches Fleisch garen: Die Methoden · Innereien · Wurstwaren und Fleischzubereitungen · Haltbar gemachtes Fleisch · Fischerei und Aquakultur · Fisch und Meeresfrüchte und Gesundheit · Das Leben im Wasser und die besondere Beschaffenheit der Fische · Anatomie und Eigenschaften von Fisch · Speisefi sche · Vom Wasser in die Küche · Gerichte mit rohem Fisch und Meeresfrüchten · Fisch und Meeresfrüchte zubereiten · Meeresfrüchte und ihre besonderen Eigenschaften · Haltbarmachung von Fisch und Meeresfrüchten · Fischeier · Pfl anzen als Lebensmittel · Pfl anzliche Nahrung und Gesundheit · Zusammensetzung und Eigenschaften von Obst und Gemüse · Umgang mit und Lagerung von Obst und Gemüse · Frisches Obst und Gemüse kochen · Haltbarmachung von Obst und Gemüse · Wurzeln und Pfl anzenknollen · Zwiebeln und Sprossachse: Rüben, Rettiche, Gemüsezwiebeln und andere · Stängel, Stangen, Strünke: Spargel, Sellerie und andere · Blätter: Gartensalate, Kohl und weitere · Blüten: Artischocken, Brokko-li, Blumenkohl und weitere · Als Gemüse verwendetes Obst · Algen · Pilze, Trüffel und Verwandte · Säugetiere und Milch · Milch und Gesundheit Biochemie der Milch · Nicht-fermentierte Milchprodukte · Produkte aus frisch-fermentierter Milch und Sahne · Käse · Die Henne und das Ei · Biochemie des Eies · Qualität und Hygiene im Umgang mit Eiern · Che-mische Vorgänge beim Eierkochen: Warum Eier hart werden und Eier-Pudding andickt · Einfache Eierspeisen · Speisen aus Ei + Flüssigkeit · Eischnee: Kochen mit dem Handgelenk · Eingelegte und konservierte Eier · Tiere essen · Fleisch und Gesundheit · Kontroversen der modernen Fleischproduktion · Struktur und Qualitäten von Fleisch · Nutztiere für die Fleischproduktion und ihre Eigenschaften · Die Umwandlung von Muskelgewebe zu Fleisch · Verderb und Lagerung

und Eigenschaften von Fisch · Speisefi sche · Vom Wasser in die Küche · Gerichte mit rohem Fisch und Meeresfrüch-ten · Fisch und Meeresfrüchte zubereiten · Meeresfrüchte und ihre besonderen Eigenschaften · Haltbarmachung von Fisch und Meeresfrüchten · Fischeier · Pfl anzen als Lebensmittel · Pfl anzliche Nahrung und Gesundheit · Zusam-mensetzung und Eigenschaften von Obst und Gemüse · Umgang mit und Lagerung von Obst und Gemüse · Frisches Obst und Gemüse kochen · Haltbarmachung von Obst und Gemüse · Wurzeln und Pfl anzenknollen · Zwiebeln und Sprossachse: Rüben, Rettiche, Gemüsezwiebeln und andere · Stängel, Stangen, Strünke: Spargel, Sellerie und andere · Blätter: Gartensalate, Kohl und weitere · Blüten: Artischocken, Brokkoli, Blumenkohl und weitere · Als Gemüse verwen-detes Obst · Algen · Pilze, Trüffel und Verwandte · Säugetiere und Milch · Milch und Gesundheit Biochemie der Milch · Nicht-fermentierte Milchprodukte · Produkte aus frisch-fermentierter Milch und Sahne · Käse · Die Henne und das Ei · Biochemie des Eies · Qualität und Hygiene im Umgang mit Eiern · Chemische Vorgänge beim Eierkochen: Warum Eier hart werden und Eier-Pudding andickt · Einfache Eierspeisen · Speisen aus Ei + Flüssigkeit · Eischnee: Kochen mit dem Handgelenk · Eingelegte und konservierte Eier · Tiere essen · Fleisch und Gesundheit · Kontroversen der modernen Fleischproduktion · Struktur und Qualitäten von Fleisch · Nutztiere für die Fleischproduktion und ihre Eigenschaften · Die Umwandlung von Muskelgewebe zu Fleisch · Verderb und Lagerung von Fleisch · Frisches Fleisch zubereiten: Die Grundlagen · Frisches Fleisch garen: Die Methoden · Innereien · Wurstwaren und Fleischzubereitungen · Haltbar gemachtes Fleisch · Fischerei und Aquakultur · Fisch und Meeresfrüchte und Gesundheit · Das Leben im Wasser und die besondere Beschaffenheit der Fische · Anatomie und Eigenschaften von Fisch · Speisefi sche · Vom Wasser in die Küche · Gerichte mit rohem Fisch und Meeresfrüchten · Fisch und Meeresfrüchte zubereiten · Meeresfrüchte und ihre besonderen Eigenschaften · Haltbarmachung von Fisch und Meeresfrüchten · Fischeier · Pfl anzen als Lebensmittel · Pfl anzliche Nahrung und Gesundheit · Zusammensetzung und Eigenschaften von Obst und Gemüse · Umgang mit und Lagerung von Obst und Gemüse · Frisches Obst und Gemüse kochen · Haltbarmachung von Obst und Gemüse · Wurzeln und Pfl anzenknollen · Zwiebeln und Sprossachse: Rüben, Rettiche, Gemüsezwiebeln und andere · Stängel, Stangen, Strünke: Spargel, Sellerie und andere · Blätter: Gartensalate, Kohl und weitere · Blüten: Artischocken, Brokko-li, Blumenkohl und weitere · Als Gemüse verwendetes Obst · Algen · Pilze, Trüffel und Verwandte · Säugetiere und Milch · Milch und Gesundheit Biochemie der Milch · Nicht-fermentierte Milchprodukte · Produkte aus frisch-fermentierter Milch und Sahne · Käse · Die Henne und das Ei · Biochemie des Eies · Qualität und Hygiene im Umgang mit Eiern · Che-mische Vorgänge beim Eierkochen: Warum Eier hart werden und Eier-Pudding andickt · Einfache Eierspeisen · Speisen aus Ei + Flüssigkeit · Eischnee: Kochen mit dem Handgelenk · Eingelegte und konservierte Eier · Tiere essen · Fleisch und Gesundheit · Kontroversen der modernen Fleischproduktion · Struktur und Qualitäten von Fleisch · Nutztiere für die Fleischproduktion und ihre Eigenschaften · Die Umwandlung von Muskelgewebe zu Fleisch · Verderb und Lagerung

O N F O O DA N D

C O O K I N G

Das Standardwerk der Küchenwissenscha�

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D E R K L A S S I K E R E N D L I C H A U F D E U T S C H !

weitere · Blüten: Artischocken, Brokkoli, Blumenkohl und weitere · Als Gemüse verwendetes Obst · Algen · Pilze, Trüffel und Verwandte · Säugetiere und Milch · Milch und Gesundheit Biochemie der Milch · Nicht-fermentierte Milchproduk-te · Produkte aus frisch-fermentierter Milch und Sahne · Käse · Die Henne und das Ei · Biochemie des Eies · Qualität

D E R K L A S S I K E R E N D L I C H A U F D E U T S C H !

Harold McGee

On Food and Cooking

1008 S. | HC | 978-3-87515-083-4 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

Andreas Miessmer

Das Büfett

264 S. | HC | 978-3-87516-680-439,90 € [D] | 41,10 € [A]

Francisco J. Migoya

Elements of Desserts

528 S. | HC | 978-3-87515-127-5 79,90 € [D] | 82,20 € [A]E

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FRANCISCO J. MIGOYATHE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA

MIGOYA

Das ultimative Standardwerk für die Herstellung gefrorener Desserts

Francisco J. Migoya, Dozent am Culinary Institute of America, ist es gelungen,

in seinem Buch alles rund um das Thema „Eis“ so umfassend und fundiert zu

erläutern, wie kein anderes Buch es kann.

Von den Themen Zutaten, Ausstattung, Maschinen, Geräte, den Techniken

der Eisherstellung selbst, bis hin zum Herzstück des Buches, der weit über

200 Seiten starke Rezeptteil, bleibt kein Themenbereich unbedacht.

Migoya erklärt ausführlich, wie man Rezepturen für Eis, Sorbets, Sherbets

oder auch Granités, Parfaits, Soufflés und Mousses bilanziert und verarbeitet

diese zu Kreationen mit verführerischen Namen wie Französische Makronen,

Cassis-Sorbet und Mandeleiscreme-Sandwich oder Gewürz-Eisbombe mit

Jasmintee-Ganache und Kakaokrokant.

Ergänzt durch Exkurse zu Themen wie Fehlervermeidung sowie Ratschläge zu

Lagerung und Servicefragen ist das Buch unverzichtbar für jeden, der mit

gefrorenen Desserts bei seinen Gästen erfolgreich sein möchte.

ISBN 978-3-87515-114-5

KOMBINATION · FLAVOUR · KONSISTENZ

Francisco J. Migoya

Frozen Desserts

471 S. | HC | 978-3-87515-114-5 79,90 € [D] | 82,20 € [A]

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Stefanie BengelmannOliver EndleAntonia MajunkeFabian SängerBernd Siefert

Torten &Törtchen

Dies ist nur ein kleiner Ausschnitt aus dem „Repertoire“ von 6 deutschen Konditoren / Patissiers, die in diesem Buch ihr ganzes Können zeigen. Unter verschiedenen Kapiteln wie Laden-anschnitttorten, Klein torten, Bûches, Schnitten oder Glasdesserts haben die Konditoren und Patissiers um Her-ausgeber Matthias Mittermeier, Stefa-nie Bengelmann, Oliver Endle, Antonia Majunke, Fabian Sänger und Bernd Siefert insgesamt 60 ganz beson-dere Rezepte entwickelt. Sie zeigen Trends und Innovationen in Konditorei und Patisserie, aber auch Klassiker kommen nicht zu kurz. Ergänzt durch

zahlreiche Step-by-Step-Aufnahmen sowie Anschnittzeichnungen einer je-den Kreation ist es auch für Anfänger ein Leichtes, die Tricks und Kniffe der kreativsten Köpfe der süßen Branche nachzuvollziehen.

Das Sahnehäubchen aber ist die op-tische Aufmachung des Buches: Die edle Schlichtheit der Aufnahmen in Kombination mit dem ästhetischen Layout ist eine wahre Bereicherung für die Buchregale aller Liebhaber erst-klassiger Rezepte in Hochglanz-Optik!

Eine Torte aus Himbeeren, Kalamansi und Schokolade, eine Bûche aus Granatapfel, Feige und Zimt, eine Streuseltarte mit Rose, Maracuja und Pistazie oder auch ein Glas -dessert mit Waldbeeren, schwarzen Oliven und grünen Tomaten …

ISBN 978-3-87515-128-2

Matthias Mittermeier [Hrsg.]

Torten & Törtchen

216 S. | HC | 978-3-87515-128-2 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

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Das Buch der Sp i tzenpat i ss iers Deutsch lands !

Der Herausgeber Matthias Mittermeier hat die Crème de la Crème der süßen Kunst zusammengebracht: Ian Matthew Baker, Nicole Beckmann, René Frank, Christian Hümbs, Andy Vorbusch und natürl ich Matthias Mittermeier selbst. Sie haben Kreationen entwickelt, die den aktuellen Stand der Konditorei- und Patisseriekunst aufs Beste repräsentieren: Ob Pralinen, Petits Fours, Cake-Pops, Marshmallows, Cookies, Macarons oder Bonbons unterschiedlicher Schwierigkeitsgrade, von einfach bis aufwändig – ein jeder wird in diesem Buch fündig. Egal ob schlicht und köstl ich in Aussehen und Geschmack oder beeindruckend ungewöhnlich in der Kombination der Aromen, die Autoren schöpfen aus dem Vollen und zeigen in diesem Werk ihr ganzes Können.

Übersichtl ich beschrieben und mit Detailaufnahmen und Skizzen dargestellt, ist das Buch eine leicht nachzuvol lz iehende Kol lektion hochkarätigster Rezepturen. Daneben ist es Fotograf und Patissier Fabian Sänger gelungen, mit seinem ganz besonderen Blick die Essenz der Kreationen auf seinen Bil-dern einzufangen und das Buch damit zu einem wahren Schmuckstück für Buchliebhaber zu machen.

ISBN 978-3-87515-132-9

FingerfoodPRAL INEN FOURS & CO .

M A T T H I A S M I T T E R M E I E R ( H R S G )

I A N M A T T H E W B A K E R

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C H R I S T I A N H Ü M B S

M A T T H I A S M I T T E R M E I E R

A N D Y V O R B U S C H

P A T I S S E R I E U N D K O N D I T O R E I

Matthias Mittermeier [Hrsg.]

Pralinen, Fours & Co.

232 S. | HC | 978-3-87515-132-9 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

Ramon Morató

Chocolate

616 S. | HC | 978-3-87515-113-8 119,00 € [D] | 122,00 € [A]

Wolfgang Mößner

Prüfung und Praxis Bäcker/in

432 S. | SC | 978-3-87515-204-3 24,90 € [D] | 25,60 € [A]

Was versteht man nach den DLG-Bestimmungen unter Spezialbroten?

Welche Nachteile können entstehen, wenn Brot zu heiß verpackt wird?

Was versteht man unter Light-Produkten?

Diese und 400 weitere Fragen sowie ausführliche Antworten und Erläu terungen

erleichtern eine optimale Vorbereitung auf die Prüfung.

Das Spektrum dieses Buches reicht von der Ernährungslehre und der Rohstoff-

und Warenkunde über Fachmathematik bis hin zu den gesetzlichen Bestimmungen.

Es bietet wichtiges Fachwissen für die Prüfungsvorbereitung der angehenden

Verkäuferin in Bäckerei und Konditorei und dient der ausgebildeten Fachkraft als

Nachschlagewerk.

Für Auszubildende, Ausbilder und Betriebe

Kompetentes Fachwissen aus allen Bereichen der Bäckerei und des Verkaufs

Lehrbuch und Nachschlagewerk

ISBN: 978-3-87515-202-9

Wolfgang Mößner

Mit Prüfungsfragen

aus allen wichtigen

Gebieten!

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Wolfgang Mößner

Prüfung und Praxis Fachverkäu-ferin i. Bäckerei & Konditorei

424 S. | SC | 978-3-87515-202-9 24,90 € [D] | 25,60 € [A]

Helmut Mühlhäuser

INKLUSIVE VORLAGEN ZUM

DOWNLOAD

Flecht- Schaugebäcke

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ISBN 978-3-87515-200-5

Können Sie einen Sechsstrangzopf, Wiener Art, flechten?

Die hohe Kunst der Flecht- und Schaugebäckherstellung – von zahlreichen

Zopfarten über Knoten-, Korb- und Gittergeflechten bis hin zu einfachen

aber auch anspruchsvollen Schaustücken. Dieses Buch bietet eine Fülle an

kreativen Ideen und Anregungen, darüber hinaus aber auch praktische

Arbeitsanweisungen.

Helmut Mühlhäuser verbindet Altbewährtes mit Neuem. Er erläutert die

Grundlagen der Flecht- und Schaugebäckherstellung, beschreibt verschiedene

Flechtarten und gibt Vorlagen für Schaustücke zu den unterschiedlichsten

Gelegenheiten. Ergänzt wird dies durch Kapitel für Teigrezepturen,

besondere Arbeitstechniken sowie nützliche Werkzeuge

und Hilfsmittel.

• Kreative Ideen und praxisorientiertes

Fachwissen.

• Detaillierte, verständliche Arbeits-

anweisungen mit Gewichts- und

Größenangaben.

• Vorlagen in Originalgröße zum

Download.

• Ein Lehrbuch für den Auszu-

bildenden, eine Inspirations-

quelle für den Profi.

Helmut Mühlhäuser

Flecht- und Schaugebäcke

152 S. | HC | 978-3-87515-200-5 39,90 € [D] | 41,10 € [A]

WOLFGANG MÜLLER

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Wolfgang Müller

Wurst & Küche

304 S. | HC | 978-3-87515-412-2 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

PIERRE NIERHAUS | MICHAEL SÜSSMEIER

ISBN 978-3-87515-036-0

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traditionsreich





mit gasthof, wirtshaus und kneipe

Nierhaus/Süßmeier

TraditionsReich

320 S. | SC | 978-3-87515-078-0 36,00 € [D] | 37,00 € [A]

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reich in dergastronomie

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strategien für die zukunft

Strategien für die Zukunft!

Entscheidend für den Erfolg in der Gastronomie sind die Softfacts. Die Basis dafür bilden: Das richtige Konzept zur richtigen Zeit für den entsprechenden Bedarf, eine starke Marketingorientierung und ein klares Bekenntnis zur eigenen Marke – auch bei nur einem Betrieb. Für den dauerhaften Erfolg sind aber auch ein durchdachtes Management, motivierende Miterarbeiterführung, starke Serviceorientierung und eine ganzheitliche Strategie notwendig – 15 Erfolgsfaktoren verdeutlichen, worauf es ankommt. Zahlreiche aktuelle Beispiele erfolgreicher Gastronomie-Konzepte aus Deutschland, aber auch aus der ganzen Welt, geben Anregungen für eigene Ideen.

„Wenn Pierre Nierhaus und Jean-Georges Ploner aus dem ‚Nähkästchen‘ plaudern ist es geraten zuzuhören. Kaum ein Beraterteam kann auf so fundiertes Fachwissen sowie auf diese Menge eigener Erfahrungen zurückgreifen.“

KL AUS KOBJOLL Hotelier, Referent und Buchautor

„Großer Restaurant-Erfolg kommt praktisch immer multikausal zustande. Jeder der 15 im Buch besprochenen Faktoren ist wichtig. Ein absolut lesenswertes Buch.“

GRETEL WEISSHerausgeberin food-service und FoodService Europe & Middle East

„Machen statt jammern. Positiv neue Chancen in der Zukunft sehen. Nicht verzagen, sondern wagen. Nur eine optimistische Grundeinstellung hilft weiter. Nierhaus‘ und Ploners Buch sagt, worauf es in unserer Branche ankommt.“

ERNST FISCHERPräsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA Bundesverband)

ISBN 978-3-87515-087-2

4., überarbeitete

und erweiterte Auflage Nierhaus/Ploner

Reich in der Gastronomie

296 S. | HC | 978-3-87515-087-2 44,00 € [D] | 45,20 € [A]

Ewald Notter

Handwerk Schokolade

408 S. | HC | 978-3-87515-126-8 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

Ewald Notter

Zucker & Pastillage

368 S. | HC | 978-3-87515-122-0 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

wahabi nouri

Wahabi Nouri

Piment

216 S. | HC | 978-3-87515-082-7 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

QEUR

BEET

DAS KOCHBUCH VONHUBERT OBENDORFER

QUERBEET

Hubert Obendorfer

Querbeet

272 S. | HC | 978-3-87515-420-7 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

Hubert Obendorfer

SMALL & FINE

FINGERFOOD

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ISBN 978-3-87515-068-1

Sternekoch Hubert Obendorfer hat sich dem Thema „Finger-food“ auf eine ganz neue Art und Weise angenommen und wid-met sich den unterschiedlichsten Arten der kleinen, aber feinen Genüsse: von Gebackenem wie Tramezzini oder Crostini, Anti-pasti und Tapas, leichten Salaten und Süppchen bis zu Fingerfood mit Fisch, Meeresfrüchten und Fleisch. Auch vegetarischen Kreationen und Desserts gibt er eine ganz besondere Note.

Sein Credo lautet: Hochwertigste Zutaten auf reduzierte, aber höchst genussvolle Art und Weise zubereitet. Angerichtet als styli -sche Häppchen zeigt Obendorfer, dass Partyfood nichts mit alther-gebrachten Kanapees auf glän-zenden Silberplatten zu tun haben muss. Er kommt ganz bewusst mit wenigen Arbeitsschritten aus und schafft es durch die Qualität seiner Rezepte, auch schlichte Kreationen wie eine überbackene Käsestange zum Glanzlicht auf jedem Büfett zu machen.

DIE NEUE GENERATION FINGERFOOD

Hubert Obendorfer

Small & Fine – Fingerfood

200 S. | HC | 978-3-87515-068-1 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

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Hotellerie und Gastronomie erleben derzeit stürmische Zeiten. Die Ansprüche der reiseerfahrenen, multioptionalen, hybriden Gäste steigen, der Konkurrenzdruck ebenfalls, neue Geschäftsmodelle erobern bedeutende Marktanteile. Für Gastgeber ist es essenziell, dieser Situation mit innovativen Lösungen zu begegnen, um den langfristigen Fortbestand des Unternehmens zu sichern.

� Doch was ist unter Innovationen zu verstehen und wodurch werden sie angestoßen?

� Womit beginnt die Innovationstätigkeit, und ist sie jemals abgeschlossen?

� Wie kann man Innovationen systematisieren?

Antworten auf diese und viele andere wichtige Fragen liefert Innovationen managen: Von der theoretischen Herangehensweise, die anhand zahlreicher Beispiele und Interviews aus der Praxis anschaulich beleuchtet wird, über die Darstellung von Erfolgs- potenzialen sowie notwendigen Voraussetzungen bis hin zu Methoden der Umsetzung zukunftsfähiger Ideen. Erfolgreiche Innovatoren berichten von eigenen Erfahrungen, die zum Aufbruch oder zur Konzeptüberarbeitung anregen.

ISBN 978-3-87515-310-1

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Das »Power-Methoden-Pro-gramm« für erfolgreiches Einkaufsmanagement«

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POWER-METHODEN FÜR ERFOLGREICHES EINKAUFSMANAGEMENT IN DER HOTELLERIE

JOCHEN OEHLER • CHRISTIAN BUER

Jochen Oehler

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168 S. | HC | 978-3-87515-312-5 44,00 € [D] | 45,20 € [A]

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LUNCH-KARAWANEOb „Rotkohl mit Feldsalat, Apfel, Walnüssen & Parmesan“, „Quesadillas Caseras de Frijoles Refritos“ oder „Whiskey-Schoko-Muffins“: Foodtrucks begeistern mit kreativen und hochwertigen Gerichten. Unter dem Titel „Lunch-Karawane“ ziehen die besten von ihnen durch Deutschland und bieten ihren Gästen den perfekten Mittagstisch oder Festivalsnack – mit regionalen Zutaten und Rezepten aus aller Welt. In diesem Buch werden unterschiedlichste Foodtrucks, ihre Macher und Philosophien vorgestellt. Mehr als 70 Rezepte geben Einblick in die Virtuosität der jungen Köche. So entsteht eine persönliche Hommage an eines der aufregendsten Kochphä-nomene unserer Zeit.

Vincent Vegan

Kiezwagen BlankMexiko StrasseBeet in the Box Massimos Pizza-Mobil

Holy DogsFrau Dr. Schneider´s Grilled Cheese WonderlandKiezkücheHackbaron Pani Smak Kayseri Manti Soul Food Truck

Elissavet Patrikiou

Lunch-Karawane

224 S. | HC | 978-3-87515-410-8 29,90 € [D] | 30,80 € [A]

Janneke Philippi

Lieblingsdesserts

244 S. | HC | 978-3-87515-400-9 29,90 € [D] | 30,80 € [A]

Janneke Philippi

LieblingsPASTA

Risotto & Gnocchi

Janneke Philippi

Lieblingspasta, Risotto & Gnocchi

192 S. | HC | 978-3-87515-411-5 29,90 € [D] | 30,80 € [A]

Janneke Philippi

Lieblingssuppen und knusprige Beilagen

192 S. | HC | 978-3-87515-407-8 29,90 € [D] | 30,80 € [A]

Anne-Sophie Pic

Le Livre Blanc

228 S. | HC | 978-3-87515-088-9 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

Jean-Georges Ploner • Frank Müller-Meinke

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Mensch

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och!

Mensch verkauf doch!

verkauf doch!

Wer in Gastronomie und Hotellerie erfolg-reich sein will, muss vor allem eins beherr-schen – den effektiven Verkauf. Gastronomie und Hotellerie verkaufen Übernachtungen, Speisen und Getränke, Wellnessangebote und viele, viele Dienstleistungen. Das funk-tioniert aber nur, wenn Sie Ihren Gästen gut zuhören und ihre Wünsche erfüllen – und wenn jeder, der mit dem Gast in Kontakt kommt, die Scheu vor dem Verkaufen ver-liert. Schlechter Service passiert von allein. Guter Service muss gemanagt werden.

Dieses Buch zeigt mit vielen wertvollen Rat-schlägen und Beispielen aus der Praxis für die Praxis: Die beste Strategie für einen er-folgreichen Verkauf ist ein guter Service. Er sorgt für Spaß an der Arbeit, Umsatz, Ertrag und zufriedene Gäste.

GEWINNBRINGENDES SERVICEMANAGEMENT IN DER GASTRONOMIE

GEWINNBRINGENDES SERVICEMANAGEMENT IN DER GASTRONOMIE

ISBN 978-3-87515-309-5

• Gäste und ihre Wünsche kennenlernen

• Guten Service richtig managen

• Mitarbeiter fit machen für den Verkauf mit Spaß

• Extra: Wenn’s richtig gut läuft – Tipps für den Umgang mit starker Nachfrage

Ploner/Müller-Meinke

Mensch verkauf doch!

144 S. | SC | 978-3-87515-309-5 32,00 € [D] | 32,90 € [A]

C. POSSLER | U. THOMBANSEN

Wer braucht schon ein Buch über Service? Was kann man hier schon falsch machen, wenn man freundlich ist und ein gutes Produkt hat? Mehr als die meisten denken! Deshalb setzen die erfahrenen Autorinnen Christine Possler und Ulla Thombansen genau hier an und beantworten diese Fragen in ihrem Buch „Service-Check Gastronomie & Hotellerie“ anhand von zahlreichen anschaulichen Beispielen und konkreten Situationen aus der Praxis.

Für die fünf Bereiche Kontakt, Beratung, Verkauf, Zufriedenheit und Bindung, in denen Gäste Service erleben, beschreiben sie mögliche Stolpersteine und wichtige Erfolgsprinzipien. Jedes Praxisbeispiel mündet in Servicetipps mit konkreten Lösungen. Übersichtliche Checklisten erleichtern deren Umsetzung.

Damit richtet sich das Buch an Führungs- und Fachkräfte aus kleinen und mittleren Gastronomiebetrieben und Hotels, die ihren Service kritisch auf den Prüfstand stellen und jeden Tipp direkt in ihrer täglichen Arbeit umsetzen möchten: weil er zum einen leicht verständlich ist, häufig nur wenig Aufwand braucht, aber vor allem – weil er funktioniert und letztlich die Kasse lauter klingeln lässt!

ISBN 978-3-87515-056-8

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service-checkgastronomie & hotellerie

service-checkgastronomie & hotellerie

Matthaes_ServiceCheck_RZ.indd 1 14.02.11 18:46

Possler/± ombansen

Service-Check

160 S. | SC | 978-3-87515-056-8 32,00 € [D] | 32,90 € [A]

Hanna RaißleGASTRONOMIEDESIGN

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Hanna Raissle

Gastronomiedesign

240 S. | HC | 978-3-87515-303-3 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

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ißle Hanna Raissle

Gastronomie- & Hoteldesign

232 S. | HC | 978-3-87515-077-3 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

Richter/Richter

Küchenkalkulation

232 S. | SC | 978-3-87515-021-6 32,00 € [D] | 32,90 € [A]

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ANA KIA Jordi RocaEl Celler de Can Roca

Über 450 extravagante Dessertrezepte

ANA KIA Jordi RocaEl Celler de Can Roca

115 Kreationen | 478 Zubereitungen102 Schritt-für-Schritt-Anleitungen | 2.050 Fotos

Anarkia ist ein großes, um nicht zu sagen ein großartiges Werk, das die süße Küche von Jordi Roca, dem jüngsten der Roca-Brüder, beschreibt. Dass Jordi Roca mit seinen Brüdern Joan und Josep das weltbekannte »El Celler de Can Roca« betreibt und dort die Patisserie verantwortet, ist allgemein bekannt, dass er 2014 zum weltbesten Patissier gekürt wurde, eventuell weniger.

Die 560 Seiten dieses unbeschreiblichen Buches sind eine Reise durch die extravagantesten und kreativsten Rezepte von Jordi Roca. Sie sind genial, voller Emotionen, überraschend und verleihen jedem Menü einen magischen Glanz.

»Anarkia« enthält aber auch einen vollständigen Überblick über die Techniken und Zutaten der Patisserie: 115 Kreationen und 478 Zubereitungen, die mit 2.050 Fotos und 102 Schritt-für-Schritt-Anleitungen erläutert werden. In diesem umfangreichen Werk fi nden sich auch Techniken und Zubereitungen, die in den pikanten Gerichten der Küche von Joan Roca zu fi nden sind.

Ein Buch, das jeder Patissier haben sollte.

»Jordis Desserts sind kühn, voller Unschuld und sprudelnder Frische, wie Balsam, der jeglichen Exzess besänftigt und lindert, sie machen den Gast unbeschwert, so dass er das Restaurant beschwingt verlässt.« Joan Roca

»Jordi liebt Überraschungen, das Au� rechen der Traditionen, das Ausprobieren, den Sprung ins Unbekannte und Unvoreingenommenheit. Er ist wie ein Artist, er arbeitet ohne Netz. Wenige Köche nur stellen sich die süße Küche vor wie er, wenige Patissiers sind so humorvoll, und wenige Eiskonditoren gehen in der Kombination von Geschmack, Trends und Scherzhaftigkeit so weit wie er.« Josep Roca

ANARKIA_Umschlag_final.indd Alle Seiten 08.11.17 12:45

Jordi Roca

Anarkia – El Celler de Can Roca

560 S. | HC | 978-3-87515-423-8 bis 30.4.2018: 118,00 € [D] | 121,30 € [A]

ab 1.5.2018: 128,00 € [D] | 131,60 € [A]


Housekeeping- Management

Erfolgreiche Planung, Organisation und Kontrolle

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Edgar E. Schaetzing

ISBN 978-3-87515-516-7

Housekeeping- Management Kaum ein Managementsegment in der Hotellerie wurde

in der Vergangenheit derart vernachlässigt wie das House- keeping. Darüber hinaus stellt heute die Organisations-struktur eines modernen Hauses immer komplexere An-forderungen an den Executive Housekeeper: Als Manager einer für die Gästezufriedenheit enorm wichtigen Abtei-lung trägt er eine große Verantwortung. Nicht nur bei der Planung und Analyse der Personalkosten, sondern auch bei der Mitarbeiterführung ist betriebswirtschaft- liches Fachwissen gefragt.Das vorliegende Fachbuch umfasst alle Aufgabenbereiche des Housekeepers – von der Personaleinsatzplanung über den Einsatz von Arbeitsablaufanalysen bis zur Budge- tierung und Kostenkontrolle. Einen Schwerpunkt bilden die wichtigen Themen Outsourcing, Mitarbeiterführung und Mitarbeitertraining. Zahlreiche Checklisten und Formulare ergänzen die Darstellung und können im Arbeitsalltag effektiv eingesetzt werden.

EDGAR E. SCHAETZING, Dipl.-oec. und Dipl.-Be- triebswirt ist Professor für Betriebswirtschaftslehre und Hospitality Manage-

ment an der IUBH International University of Applied Sciences in Bad Reichenhall. Er ist Gründungspräsident des Internationalen Instituts für Hotel & Restaurant Adminis-tration (IHRA-Institut e. V.) in Europa. Als Seminartrainer engagiert er sich seit vielen Jahren erfolgreich in der Aus- und Fortbil-dung für das Management der Branche und insbesondere auch für das Housekeeping. Schaetzing ist Autor zahlreicher Fachbücher für die Hotellerie und Gastronomie.

Edgar E. Schaetzing

Modernes Housekeeping- Management

344 S. | HC | 978-3-87515-516-7 58,00 € [D] | 59,70 € [A]

Management in Hotellerie und Gastronomie

Operationsmanagement Food & Beverage und Logis sowie Administration

Edgar E. Schaetzing

ISBN 978-3-87515-506-8


Das Buch Management in Hotellerie und Gastronomie vermittelt in gut verständlicher Sprache alle relevanten betriebswirtschaft-lichen Problemstellungen und Lösungsmodelle aus den Berei-chen F&B-Management, Logis und Administration. Anschauliche Grafiken, Gedankenflusspläne sowie zahlreiche Fallbeispiele aus der Praxis ergänzen das Informationsangebot.

DIE WICHTIGSTEN THEMEN IM ÜBERBLICKFood & Beverage: Organisation, Planung, Produktion & Kontrolle, Angebot und allgemeines Know-howLogis: Organisation, Preispolitik, Empfang und Housekeeping sowie allgemeines Know-howAdministration: Organisation, Marketing, Budget- und Kostenrechnung, Produktivität sowie Aus- und Weiterbildung.

EDGAR E. SCHAETZING, Dipl.-oec. und Dipl.-Be- triebswirt ist Professor für Betriebswirtschaftslehre und Hospitality Manage-

ment an der IUBH International University of Applied Sciences in Bad Reichenhall. Er ist Gründungspräsident des Internationalen Instituts für Hotel & Restaurant Adminis-tration (IHRA-Institut e. V.) in Europa. Als Seminartrainer engagiert er sich seit vielen Jahren erfolgreich in der Aus- und Fortbil-dung für das Management der Branche und insbesondere auch für das Housekeeping. Schaetzing ist Autor zahlreicher Fachbücher für die Hotellerie und Gastronomie. M

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Edgar E. Schaetzing


680 S. | HC | 978-3-87515-506-8 78,00 € [D] | 80,20 € [A]

Andrea Schirmaier-HuberKonditorweltmeisterin

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SüßeDEKOREaus Marzipan, Kuvertüre & Eiweißspritzglasur

Andrea Schirmaier-Huber

Süße Dekore

240 S. | HC | 978-3-87515-130-5 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

DAVID SCHMID

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FÜR KONDITOREI, CONFISERIE

UND BÄCKEREI

saisonalekreationen

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ISBN 978-3-87515-XXX-X

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David Schmid

Saisonale Kreationen f. Kondi-torei, Confi serie u. Bäckerei

320 S. | HC | 978-3-87515-129-9 89,90 € [D] | 92,50 € [A]

Moderne Platten & Häppchen

PROFESSIONELLE ARRANGEMENTS FÜR ALLE ANLÄSSE

ASTRID SCHMITT Astrid Schmitt

Moderne Platten & Häppchen

264 S. | HC | 978-3-87515-421-4 58,00 € [D] | 59,60 € [A]

Peter Maria Schnurr

cuisine passion légère©

648 S. | HC | 978-3-87515-059-9 139,00 € [D] | 143,00 € [A]

Franziska Schumacher

Der clevere Gastronom

192 S. | SC | 978-3-87515-014-8 32,00 € [D] | 32,90 € [A]

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ISBN 978-3-87515-091-9

Ben Shewry

Origin – das Kochbuch

290 S. | HC | 978-3-87515-091-9 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

HochzeitTorten und mehr

Bernd Siefert

S W E E T W E D D I N G1

Bernd Siefert

Hochzeit – Torten und mehr

280 S. | HC | 978-3-87515-120-6 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

Bernd Siefert

Sweet Gold 1

400 S. | HC | 978-3-87515-101-5 79,90 € [D] | 82,10 € [A]

Bernd Siefert

Sweet Gold 2

400 S. | HC | 978-3-87515-105-3 79,90 € [D] | 82,10 € [A]

ISBN 978-3-87515- 0 -7

Vegan und süss, ganz einfach selbst gemacht

Was passiert, wenn man einen Weltmeister mit einem Mega-Trend kombiniert? Ganz einfach: Es entstehen köstliche Rezepte, die man am liebsten sofort ausprobieren möchte.

Bernd Siefert, Weltmeister der Konditoren, hat für dieses Buch die besten Kuchen, Torten, Cookies und Desserts für die vegane Küche ganz neu entwickelt. Er beweist damit, dass auch ohne Butter und Eier unbegrenzte Schlemmerfreuden möglich sind.

☛ Mehr als 80 vegane Rezepte von supereinfach bis ganz schön anspruchsvoll

☛ Kuchen, Torten und Cupcakes: Genuss für jeden Kaffeetisch

☛ Cookies und Lollis: kleine Köstlichkeiten für alle Schleckermäuler

☛ Desserts und Eis: Nachtisch vom Allerfeinsten

☛ Extra: Ausführliche Warenkunde und viele Tipps und Tricks, um tierische Zutaten zu ersetzen

VEGANE LECKEREIEN VOM WELTMEISTER DER KONDITOREN

DIE BESTEN VEGANEN KUCHEN, TORTEN, DESSERTS UND COOKIES

süssvegan

BERND SIEFERT & Bernd Siefert

Vegan und süß

160 S. | HC | 978-3-87515-404-7 24,90 € [D] | 25,60 € [A]

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gebrauchsanleitung

gastgebermotiviert und glücklich im gastronomischen alltag

9 783875 150971

ISBN 978-3-87515-097-1

gebrauchsanleitung

gastgeber„Ein Leben für und in der Gastronomie? Da wird einem ganz schön was abverlangt…“

Das ist wohl wahr, denn ein moderner Gastgeber muss jeden Tag motiviert auf der „Gastro- Bühne“ überzeugen und seine Motivation im Spannungsfeld Gäste-Chef- Kollegen aufrecht halten. In seinem dritten Buch stellt Frank Simmeth das in den Mittelpunkt, was Gastgeber wirklich zufrieden, erfolgreich und langfristig glücklicher macht. In den drei Kapiteln: „Ich“, „Die Gäste“ und „Die Anderen“ bietet er mit viel Humor fundierte und konkrete Lösungsmöglichkeiten für Probleme des täglichen Lebens in der Berufspraxis, die sofort im Alltag einsetzbar sind.

FRANK SIMMETH

Frank Simmeth

Gebrauchsanleitung Gastgeber

224 S. | SC | 978-3-87515-097-1 32,00 € [D] | 32,90 € [A]

FRANK SIMMETH

ISBN 978-3-87515-060-5

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gebrauchsanleitung

gastgäste begeistern, geschickt verkaufen

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Gebrauchsanleitung Gast Ein Muss für Gastronomen, Mitarbeiter und Führungskräfte …

„Ich sehe dieses Buch nicht als Gebrauchsanleitung, sondern als eine Glücksformel für glückliche Gäste und zufriedene Gastgeber. Das Debüt von Frank Simmeth ist der perfekte Ratgeber für jeden, der gern Gäste hat – berufl ich wie privat“ MARTIN KOLONKO,

GESCHÄFTSFÜHRER ZIMMERER

KOLONKO GASTRONOMIEBETRIEBE,

MÜNCHEN

„Mit ‚Gebrauchsanleitung Gast‘ hat Frank Simmeth einen wertvollen Leitfaden für unsere Branche aufden Weg gebracht. Ein Buch, das ich jedem Mitarbeiter aus Hotellerieund Gastronomie nur ans Herz legen kann!“ KLAUS KOBJOLL,

GESCHÄFTSFÜHRER SCHINDLERHOF,

NÜRNBERG

„Die Gastfreundschaft unserer Bedienungen bildet den Unter-schied zu anderen Wirtshäusern. Vielen Dank für dieses Buch. Es liefert nicht nur völlig neue Per-spektiven für mehr Gastfreundschaft und Dienstleistung im Gastgewer-be, sondern auch praxistaugliche Tipps für die tägliche Umsetzung!“ WOLFGANG SPERGER, PÄCHTER

HOFBRÄUHAUS, MÜNCHEN

Alles, was man über Gäste und Kunden wissen muss …

Wer heute in Gastronomie und Hotellerie erfolgreich sein möchte, muss fast schon ein wenig Psychologe sein. Frank Simmeth versteht es, in humorvoller und verständlicher Weise das psychologische Hintergrundwissen für die Arbeit mit Gästen und Kunden zu vermitteln, und zeigt auf, wie dieses im Alltag genutzt werden kann. Er beschreibt wirkungsvolle Wege, wie man Gäste tatsächlich begeistert, an sich bindet und dabei auch noch mit Leichtigkeit den Umsatz steigert.

Frank Simmeth

Gebrauchsanleitung Gast

192 S. | SC | 978-3-87515-060-5 32,00 € [D] | 32,90 € [A]

ISBN 978-3-87515-036-0

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gebrauchsanleitung

mitarbeitermitarbeiter gastorientiert führen

FRANK SIMMETH

Frank Simmeth

Gebrauchsanleitung Mitarbeiter

256 S. | SC | 978-3-87515-079-7 36,00 € [D] | 37,00 € [A]

ISBN 978-3-87515-315-6

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ALLE DETAILS UM GÄSTE WIRKLICH ZU BEGEISTERN

Mach einfach guten Service? Wie immer steckt auch hier der Teufel im Detail. Je tiefer man in den Servicealltag einsteigt, desto mehr Chancen und Möglichkeiten lassen sich entdecken, wie man Gäste begeistert, Umsätze steigert und sich wirklich unterscheiden kann. Jede Menge »mindfuck« also …

In Gastronomie und Hotellerie ist nicht »Wissen« der Erfolgsfaktor Nummer eins, sondern Verstehen und Verhalten. In knapp 100 Praxis- geschichten macht Frank Simmeth in diesem Buch gastronomisches Alltagswissen verständlich und gibt unzählige Tricks, Kniffe und Tipps, die sofort im Alltag umsetzbar sind.

#KLARTEXT SERVICE ist ein humorvoller und umfassender Wegbegleiter für Mitarbeiter und Führungskräfte, der Wege aufzeigt, zu den Themengebie-ten Zusatzverkauf, Servicequalität, Reklamation und Gastkommunikation im

laufenden Alltag ständig besser zu werden.

#klartextFRANK SIMMETH

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SERVICE

Frank Simmeth

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224 S. | SC | 978-3-87515-315-6 32,00 € [D] | 32,90 € [A]

Hote

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Hotelvertrieb 3.0

Das Internet hat der Hotelbranche einige Herausforde-rungen beschwert: Preistransparenz, besser vergleichbare Angebote und ein härterer Wettbewerb sind nur einige Faktoren dabei. Hinzu kommt ein reiseerfahrener Kunde, dessen Verhalten nicht mehr so leicht einzuschätzen ist. Die alten Zielgruppen sind verschwunden. Und wer heute in einem Hotel übernachtet, erzählt von seinen Erfahrun-gen nicht nur im Freundeskreis, sondern online, wo seine Bewertung millionenfach gelesen werden kann.

So muss jedes Hotel heute seine ganz eigene Multi- Channel-Strategie entwickeln. Dazu soll dieses Buch mit zahlreichen Beiträgen aus der Praxis eine Hilfe sen.

> Gäste suchen, finden und binden

> Das Hotel richtig positionieren

> Vertriebsstrategien optimieren

> Klassische Vertriebskanäle noch wirksamer nutzen

> Neue Kanäle wie Online Travel Agencies, Suchmaschinen, Social Media, Bewertungsportale und mobile Apps e ektiv einsetzen

IHR WEG ZUR BESSEREN ZIMMERAUSLASTUNG

ISBN 978-3-87515-306-4

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Hotelvertrieb 3.0Ihr Weg zur besseren Zimmerauslastung

Carolin Steinhauser • Barbara Theiner

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Hotelvertrieb 3.0

232 S. | HC | 978-3-87515-306-4 44,00 € [D] | 45,20 € [A]

ISBN: 978-3-87515-416-0

Superfood Gemüse

ZITA STEYNGrün ist die Farbe der Lebendigkeit, Vitalität und Er-neuerung. So sind auch Grünes Gemüse, Salate und Kräuter mit ihren unzähligen Nährsto�en in vielen Bereichen unschlagbar. Sie können verschiedene Mängel vorbeugen, den Sto�wechsel anregen, Gifte aus dem Körper ziehen und stimulieren im Allgemei-nen das Immunsystem.

Die große Überraschung ist jedoch, dass diese Nah-rungsmittel auch noch fantastisch schmecken. Zita Steyn zeigt in über 90 Rezepten, dass Gemüse und Sa-late längt nicht mehr nur Beilagen sind, sondern auch als Suppe, Hauptgericht oder sogar als Süßspeise ein wahres Geschmackserlebnis auf den Teller zaubern.

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Zita Steyn

green eating

160 S. | HC | 978-3-87515-416-0 29,90 € [D] | 30,80 € [A]

GRANDE CUISINE

PAUL STRADNERBRENNERS PARK-RESTAURANT

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Uciatur, volorest poribus et autectorate volorro voluptati solo volentur, cor ad es simporehent restiae rumquatem que core alis atissi te sa quiatque la ipsus, simolupicia sam sinvent elendam repre vollatiatiae laborib usandam, sequid ut unt, officipsam adi am facercienis quo temque liquas et ad ma dolecto tatempo repedi undanti conse.

quaes a santiat quiaernat ex eum eum ium elias inctatur suntusandi dolupta sendi officite esti sunturem quat umet excepero minvendem debit quas ellecat. Iquiaer fersper ibeaquia volor aut audam qui cus. Sinus dest, quam et aut voluptatur rest et autem comnian duntis sit eum autet, aut autemoloreri occum audi inctem aped militia volorep tumqui tet ex elit voluptas as velis solorio nsercia sus, conserissi as moluptassi dolupta ssiminctatus vol-lese quibusdae et quis quae consenima aciae dem cullam hitio qui officatur asinullam quia plat.

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PAUL STRADNERGRANDE CUISINE Paul Stradner

Grande Cuisine

280 S. | HC | 978-3-87515-417-7 79,90 € [D] | 82,10 € [A]

MICHAEL TOEDT

herausforderung und chance für die hotellerie

ISBN 978-3-87515-305-7

herausforderung und chance für die hotellerie

big data

Daten sind überall. Sie umgeben

uns in jeder Sekunde unseres

Lebens. Es gibt keine Möglich-

keit ihnen aus dem Weg zu gehen

oder sie zu stoppen. Es nutzt

nichts, die Augen davor zu ver-

schließen. Nach dem triumpha-

len Siegeszug des Internets, das

gerade seit Mitte der 90er Jahre,

also in nicht einmal 30 Jahren

alles fast verändert hat, was unser

Leben betrifft, steht die nächste









gerade seit Mitte der 90er Jahre,

also in nicht einmal 30 Jahren

alles fast verändert hat, was unser

Leben betrifft, steht die nächste









gerade seit Mitte der 90er Jahre

Big Data verändert vieles: Die Art und Weise wie Unternehmen arbeiten, wie Manager Entscheidungen treffen, wie Endverbraucher Produkte und Dienstleistungen kaufen und noch vieles mehr. Big Data wird in fast allen Lebensbereichen Einfluss nehmen, häufig ohne dass wir es überhaupt bemerken. Wenn die Datenkraken ihre Tentakel ausstrecken, wird so gut wie alles, was uns heute im Alltag umgibt, in irgendeiner Art und Weise davon betroffen sein.

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Michael Toedt

big data

192 S. | SC | 978-3-87515-305-7 32,00 € [D] | 32,90 € [A]

PETRA VAN LAAK

GenialeTexte

FÜR HOTELLERIE UND GASTRONOMIE

ISBN 978-3-xxxxxxxxx-2

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Petra van Laak

Geniale Texte für Hotellerie und Gastonomie

ca. 160 S. | SC | 978-3-87515-316-3 32,00 € [D] | 32,90 € [A]

Uwe Voigt

Das große Lehrbuch der Barkunde

296 S. | HC | 978-3-87515-018-6 79,90 € [D] | 82,10 € [A]

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suchen, finden, fördern, binden

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Die besten Ideen gegen den Fachkräftemangel in der Hotellerie

ALBRECHT VON BONIN

ISBN 978-3-87515-086-5

„Ich verdanke Albrecht von Bonin nicht nur das Engagement eini-ger meiner besten Mitarbeiter, sondern auch die Erkenntnis, dass der Mangel an Fachkräften nicht zuletzt im Mangel an Professio-nalität bei ihrer Suche begründet ist.“ DIETMAR MÜLLER-ELMAU,

INHABER UND GESCHÄFTSFÜHRER SCHLOSS ELMAU

„Albrecht von Bonin ist ein Mut-Macher mit mehr als 30 Jahren Erfahrung in der Personalberatung. Dicht an der Praxis, originell sowie präzise auf den Punkt gebracht, zeigt er, anhand von kon kreten Praxisbeispielen und eigenen Erfahrungen, mögliche Wege aus der Misere des Fachkräftemangels auf.“ DR. AXEL

GRUNER, PROFESSOR FÜR HOSPITALITY MANAGEMENT, HOTEL-

BETRIEBS WIRT & KOCH

Wer in der Wüste Wasser sucht, muss tiefe Brunnen bohren

Mit dieser Metapher räumt Albrecht von Bonin mit dem Irrtum auf, das über Jahrzehnte entstandene Problem des Fachkräfte mangels in Hotellerie und Gastronomie könne man einfach aus sitzen oder mit oberflächlichen Einzelaktionen auf die Schnelle lösen. Vielmehr weist er mit konkreten Praxisbeispielen nach, dass eine wachsende Zahl innova-tiver Hoteliers mit intelligenter Strategie, Eigeninitiative und kreativen Ideen dem Problem erfolgreich zu Leibe rückt. Das Buch ist für all jene geschrieben, die das Personal Management in ihrem Betrieb ernsthaft verändern wollen. Hier finden sie ein reichhaltiges Menü praktikabler Best Cases zur Auswahl – und zur Nachahmung!

Dr. Hendrik Markgraf, Chefredakteur der Allgemeinen Hotel- und Gastro-nomie- Zeitung schreibt dazu: „Der Fachkräftemangel liegt der Hotellerie schwer im Magen. Doch er ist verdaulich. Rezept ideen dazu gibt Albrecht von Bonin, der sein mit Tipps und Best-Practice-Beispielen gespicktes Buch in vier Gängen serviert: leicht, bekömmlich und fundiert.“

Albrecht von Bonin

Mitarbeiter suchen, fi nden, fördern, binden

136 S. | SC | 978-3-87515-086-5 28,00 € [D] | 28,80 € [A]

Xiang Wang

Gemüse und Früchte schnitzen

224 S. | HC | 978-3-87515-028-5 49,90 € [D] | 51,30 € [A]

Der Tag der EntscheidungROLF WESTERMANN Rolf Westermann

Der Tag der Entscheidung

232 S. | HC | 978-3-87515-314-9 29,90 € [D] | 30,70 € [A]

Volker Wilsch

Erfolg in der praktischen Prüfung Koch/Köchin

136 S. | SC | 978-3-87515-011-7 19,90 € [D] | 20,50 € [A]

Jean-Pierre Wybauw

Pralinen

224 S. | HC | 978-3-87515-117-6 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

Qin Xie-Krieger

Sichuan-Pfeffer meets Sauerkraut

200 S. | HC | 978-3-87515-415-3 29,90 € [D] | 30,80 € [A]

Nicola Zech

Administratives Event- Management in der Hotellerie

208 S. | HC | 978-3-87515-049-0 39,90 € [D] | 41,10 € [A]

ISBN: 978-3-87515-133-6

marzipan world

Franz Ziegler

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Zie

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Franz Ziegler präsentiert die große Welt des Marzipans

In diesem zweisprachigen Buch (dt./engl.) zeigt Franz Ziegler mehr als je zuvor, dass er nicht

nur Konditor, Patissier und Con�seur ist – er ist vielmehr ein Künstler und kreativer Geist.

Er hat seine Techniken, insbesondere bei der Arbeit mit Marzipan, weiterentwickelt, hat eine

eigene Handschrift und seine Kreationen sind unverwechselbar. Er scha�t es, seine Marzi-

pan�guren zum Leben zu erwecken: Sie sind frech, innovativ und haben jeweils einen ganz

eigenen Charakter.

Franz Ziegler arbeitet auf der Basis der klassischen Modelliertechnik, damit ist die E�zienz

der Produktion gewährleistet. Da jeder Bestandteil einer Figur einzeln dargestellt ist, können

auch Einsteiger diese modellieren. Wichtige Arbeitsschritte sind im Detail fotogra�ert und

beschrieben. Neben dem umfassenden Theorieteil, in dem die ganze Bandbreite der Marzi-

panmodellierkunst erläutert wird, zeigt das Buch in etwa 80 Kreationen zu Tieren, Menschen,

Dekorationen und mehr, dass aus Marzipan fast alles gezaubert werden kann.

Franz Ziegler Presents the Great World of Marzipan

In this bilingual book (German/English), Franz Ziegler shows more than ever before that he is

not just a confectioner and pastry chef but rather more an artist and creative spirit. He has

his own personal style and has further developed his techniques, particularly through his

work with marzipan. His creations are unmistakably his and he is able to bring his marzipan

�gures to life; they are cheeky, innovative and each has its own character.

Throughout this guide, Franz Ziegler focusses on classic modelling techniques, therefore

ensuring the e�ciency of production. Since each component of a �gure is individually

displayed, beginners can also easily model them. The important steps are shown in pictures

and also described in detail. In addition to the comprehensive theory section, in which the

entire range of marzipan models is explained, the book presents around 80 creations,

including animals, people, decorations and even more, showing that marzipan can be used

to conjure up almost anything.

Franz Ziegler

Marzipan World

248 S. | HC | 978-3-87515-133-6 79,90 € [D] | 82,10 € [A]

Franz Ziegler

Chocolate Collection

480 S. | HC | 978-3-87515-119-0 89,90 € [D] | 92,50 € [A]

Franz Ziegler

Magic Marzipan

224 S. | HC | 978-3-87515-110-7 69,90 € [D] | 71,90 € [A]

Siefert/Volk

Desserts vom Grill

175 S. | HC | 978-3-87515-402-3 24,90 € [D] | 25,60 € [A]




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Stand der Preise: November 2017


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