VORWORT

Dr. Helmut OberritterGeschäftsführerDeutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.

Dr. Margareta Büning-FeselGeschäftsführender Vorstandaid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V.

1 Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird auf die gleichzeitige Verwendung männlicher und weiblicher Sprachformen verzichtet. Die ausschließliche Nutzung der männlichen Form ist explizit als geschlechtsunabhängig zu verstehen.

Liebe Leserin, lieber Leser,

Sie halten diesen Ordner in der Hand, weil Sie sich für eine ausgewogene Ernährung von Kindern interessieren. „Essen und Trinken in Tageseinrichtungen für Kinder“ ist für den täglichen Einsatz in der Praxis konzipiert und als Nachschlagewerk für diesen vielfältigen Themenkomplex bestens geeignet. Als Basis für diese mittlerweile vierte Neuauflage des Ordners dienen der „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ sowie die Aussagen und Handlungsempfehlungen vom „Netzwerk Junge Familie“.

In Deutschland werden rund 3,3 Millionen Kinder bis zum Alter von sechs Jahren in mehr als 50 000 Einrichtungen betreut, davon sind knapp 700 000 Kinder unter drei Jahren. Die tägliche Aufenthaltsdauer der Kinder in den Tageseinrichtungen hat sich aufgrund der veränderten gesellschaftlichen Lebensumstände in der letzten Zeit deutlich erhöht. Somit übernehmen Tageseinrichtungen vermehrt traditionell familiäre Aufgaben und bilden neben der Familie ein zentrales Lebensumfeld. Für die Erzieher1 ist dies Herausforderung und Chance zugleich. Die Kita kann ein spielerischer Lernort für ausgewogenes Essen und Trinken sein und damit schon im frühen Kindesalter die Gewohnheiten der Kinder prägen. Das alltägliche Lernen beim Tisch decken, Brot streichen und insbesondere das gemeinsame Essen sind dabei genauso wichtig wie gezielte pädagogische Aktivitäten, die beispielsweise die Ernährungsbildung in den Fokus stellen, denn das früh erlernte Ernährungs- und Bewegungsverhalten ist die Basis für ein gesundes und langes Leben.

Alle Fragen rund ums Essen und Trinken in der Kita beantwortet Ihnen der vorliegende Ordner:

■ Wie sieht eine vollwertige Ernährung für Kinder aus?

■ Wie mit Allergikerkindern umgehen?

■ Wie können die verschiedenen Wünsche und Vorstellungen der Eltern hinsichtlich der Kitaverpflegung unter einen Hut gebracht und wie die unterschiedlichen Bedürfnisse der Kinder berücksichtigt werden?

■ Was tun, wenn ein neuer Essenslieferant gesucht wird oder die gegenwärtige Verpflegung nicht mehr den Anforderungen genügt?

■ Welche Hygieneregeln müssen das fest angestellte Personal und freiwillige Helfer einhalten?

■ Wo finde ich weitere Informationen zu den im Ordner angesprochenen Themen? In sechs Kapiteln werden unter anderem die Grundlagen einer ausgewogenen Ernährung von Kita-Kindern, Ziele der Ernährungsbildung im Kindesalter sowie der Umgang mit besonderen Ernährungssituationen (z. B. Lebens mittelunverträglichkeiten, Fütterstörungen) erläutert. Die Herstellung der Mahlzeiten, Vor- und Nachteile verschiedener Verpflegungssysteme sowie rechtliche Aspekte bei der Verpflegung von Kindern werden ebenfalls ausführlich dargestellt. Hinzu kommen zahlreiche Medientipps und Adressen, die vertiefende Hinweise zu den einzelnen Kapiteln enthalten.

Greifen Sie diese Chance auf und unterstützen Sie unsere Kinder auf ihrem Weg zu einer gesunden und nach hal tigen Lebensweise!

IMPRESSUM

3841/2016

Herausgegeben von derDeutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) e. V.Godesberger Allee 1853175 Bonnwww.dge.deinfo@dge.de

und dem aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V.Heilsbachstraße 1653123 Bonnwww.aid.deaid@aid.de

Redaktion der 4. Auflage:Dipl. Oecotroph. Esther Schnur, DGEDipl. Oecotroph. Heike Rapp, aidClaudia Schmidt-Packmohr, M.A., aid

Überarbeitung der 4. Auflage:Dipl. oec. troph. Kathrin Bausch

Fachliche Beratung Kapitel 1 und 2:Dipl. oec. troph. Yvonne Dommermuth

Überarbeitung Kapitel 5:Dr. jur. Christina Rempe,Staatl. gepr. Lebensmittelchemikerin

Titelbild:© Oksana Kuzmina/fotolia.com

Grafik:grafik.schirmbeck, Josef-Kreuser-Str. 80, 53340 Meckenheim

Druck:Druck des Ordners: Carl Berberich GmbH, Carl-Berberich-Str. 2, 74232 Abstatt

Druck des Inhalts: Bonifatius GmbH, Karl-Schurz-Straße 26, 33100 PaderbornDieses Produkt wurde in einem Druckprozess mit Farben aus nachwachsenden Rohstoffen bei einer EMAS-zertifizierten Druckerei hergestellt. Das Papier besteht zu 100 % aus Recyclingpapier.

Nachdruck und Vervielfältigung – auch auszugsweise – sowie Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken oder Aufklebern nur mit Genehmigung der Herausgeber gestattet.

4. Auflage, 2016

ISBN 978-3-8308-1200-5

REG.NO. DE-108-00098

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GRUNDLAGEN DER ERNÄHRUNG VON KINDERN Ernährungsgewohnheiten entwickeln sich bereits im frühen Kindesalter und werden häufig ein Leben lang beibe-halten. Deshalb sollten Kinder so früh wie möglich an eine gesundheitsfördernde Ernährung mit entsprechender Ernährungs- und Gesundheitsbildung herangeführt werden. Da viele Kinder heute einen großen Teil ihrer Mahl-zeiten in einer Tages einrichtung einnehmen, bietet ein ausgewogenes und abwechslungsreiches Verpflegungsan-gebot in der Kita die Chance, spielerisch die gesundheitsfördernde Lebensweise zu vermitteln und einen Beitrag zum Gesundheitsschutz für das ganze Leben zu leisten. Das erste Kapitel zeigt die optimale Zusammenstellung der Ernährung im Säuglingsalter und für Kinder ab dem zweiten Lebensjahr. Praktische Tipps helfen Ihnen dabei, diese Empfehlungen im Kita-Alltag umzusetzen.

BESONDERE ERNÄHRUNGSSITUATIONEN IM KINDESALTERDer Umgang mit besonderen Ernährungssituationen bei Kindern stellt für die Tageseinrichtung eine Heraus for-derung dar. Für die Verantwortlichen in der Kita ist es wichtig, genau zu wissen, was ein betroffenes Kind essen darf und was nicht. Dieses Kapitel stellt häufige Ernährungssituationen vor, denen Sie im Kita-Alltag begegnen und die Sie in Ihrem Verpflegungsangebot berücksichtigen müssen, wie zum Beispiel Lebensmittelunverträglichkeiten (Lebensmittel-allergien und Zöliakie) sowie Übergewicht und Fütterstörungen. Darüber hinaus finden Sie praktische Hinweise zum Umgang mit den aktuellen Empfehlungen zur Allergie-Prävention im ersten Lebensjahr.

ERNÄHRUNGSBILDUNGKinder lernen von Anfang an – auch im Bereich Ernährung. Zunächst lernen Sie von der Familie, die ihnen als Vorbild dient, später werden die Erfahrungen aus dem Elternhaus durch andere Kinder und Betreuungspersonen in der Tageseinrichtung ergänzt. Eine gute Zusammenarbeit von Elternhaus und Kita im Sinne einer Erziehungs-partnerschaft unterstützt die Kinder bestmöglich dabei, eine gesundheitsfördernde Lebensweise zu erlernen. Lernen am Vorbild, tägliche Rituale wie die Vorbereitung von Mahlzeiten, Tischrituale oder Hygieneregeln, Essen mit allen Sinnen sowie Aktionen und Spiele rund um das Thema Ernährung – all dies und noch viel mehr kann die Kita als Lernort für Essen und Trinken erfolgreich vermitteln und damit die Basis für eine gesundheitsfördernde Lebensweise legen.

MAHLZEITENViele Kinder nehmen in der Kita Frühstück und Mittagessen sowie die Zwischenmahlzeiten am Morgen und am Nachmittag und somit einen Großteil der täglichen Mahlzeiten ein. Umso wichtiger ist ein optimales Angebot für die Zwischen- und Mittagsverpflegung, die wir Ihnen in diesem Kapitel nach dem „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder“ vorstellen. Wenn Sie in Ihrer Kita ein bestehendes Essensangebot verbessern oder eine neue Mittags verpflegung einführen wollen, gibt Ihnen dieses Kapitel eine Übersicht über die notwendigen einzuleitenden Schritte: Gründung eines Arbeitskreises, Hilfen zur praktischen Umsetzung und Erstellung eines Leistungsangebotes für die Auswahl des geeigneten Caterers.

RECHTDie Verpflegung in der Kita wird von vielen Gesetzen und Verordnungen geregelt. Dieses Kapitel gibt Ihnen einen Überblick über die relevanten lebensmittelrechtlichen Bestimmungen in Tageseinrichtungen für Kinder, die Sie auf jeden Fall berücksichtigen müssen. Ziel dieser Bestimmungen ist es, sichere und hygienisch einwandfreie Speisen herzustellen und an die Essensteilnehmer abzugeben. Schwerpunkte sind das EU-Hygienepaket mit dem Eigenkon-trollsystem HACCP, das Infektionsschutzgesetz sowie wichtige Kennzeichnungsvorschriften in der Gemeinschafts-verpflegung wie zum Beispiel für Zusatzstoffe oder Allergene. Hinweise zur praktischen Umsetzung dieser Bestim-mungen in der Kita runden das Kapitel ab.

SERVICEIm Servicekapitel erhalten Sie umfangreiche Medientipps und zahlreiche Internetadressen zu den verschiedenen Themen der einzelnen Kapitel sowie kompetente Ansprechpartner zur Kitaverpflegung. Suchen Sie beispielsweise Tipps zu Aktionen für Kinder rund um das Thema Ernährung, die Sie in der Kita durchführen können, so werden Sie hier sicher fündig. Einige Medien sind auch in unterschiedlichen Sprachen erhältlich. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Stöbern!

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GRUNDLAGEN DER ERNÄHRUNG VON KINDERN 1Frage: Wie ist der aktuelle Stand beim Thema Acrylamid?

Antwort: Acrylamid entsteht, wenn Lebensmittel (insbesondere Getreideprodukte und Kartoffeln) stark erhitzt werden. Diese Lebensmittel enthalten Eiweißbausteine und Einfachzucker, die bei Temperaturen ab 120 °C reagieren und Acrylamid bilden. Dieser Vorgang läuft vor allem bei trockener Hitze ab also bei Garverfahren wie Rösten, Frittieren, Braten, Backen oder Grillen. Bei feuchter Hitze (Kochen, Dünsten, Dampfgaren) entsteht kein Acrylamid. Im Tierversuch erwies sich Acrylamid als gesundheitsschädigende Substanz. Das Gefährdungspotenzial für den Menschen kann noch nicht abschließend eingeschätzt werden. Zum größtmöglichen Verbraucherschutz wurden aber in den letzten Jahren die Acrylamidwerte von Lebensmitteln durch veränderte Herstellungsprozesse stark gesenkt und nationale Signalwerte festgelegt. Seit Januar 2011 existieren einheitliche Richtwerte auf europäischer Ebene für den Acrylamidgehalt von verschiedenen Warengruppen. Diese lösen die nationalen Signalwerte ab, die bis dahin in Deutschland galten. Ausführliche Informationen dazu erhalten Sie beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit unter www.bvl.bund.de > Lebensmittel > Unerwünschte Stoffe und Organismen > Acrylamid.

Für das Erhitzen von Speisen mit Getreide oder Kartoffeln in der Gemeinschaftsverpflegung und im privaten Bereich (z. B. Toastbrot, Pommes frites, Bratkartoffeln, Kuchen oder Gebäck) gilt nach wie vor die Regel „vergolden statt verkohlen“. Beim Backen sollten nicht mehr als 200 °C (180 °C bei Umluft) eingestellt werden, beim Frittieren sollen Temperaturen von 175 °C nicht überschritten werden. Darüber hinaus gilt: kurze Garzeiten wählen, so lange wie nötig, so kurz wie möglich!

Frage: Warum sollten überwiegend pflanzliche Lebensmittel verzehrt werden?

Antwort: Eine pflanzenbetonte Ernährung fördert die Gesunderhaltung. Dies geht aus aktuellen Studien hervor. Es gibt Hinweise, dass der Verzehr von reichlich Gemüse und Obst das Risiko senkt, an koronarer Herzkrankheit (KHK), Bluthochdruck, Schlaganfall oder bestimmten Krebsarten zu erkranken. Vollkornprodukte reduzieren das Risiko für Fettstoffwechselstörungen, Diabetes mellitus Typ 2, Bluthochdruck und Tumore im Dickdarm.

Bei den tierischen Lebensmitteln sollte zudem zwischen rotem (Rind, Schwein, Schaf, Ziege) und weißem Fleisch (Geflügel) unterschieden werden. Im Gegensatz zu weißem Fleisch erhöht rotes Fleisch das Risiko für die Entstehung von Dickdarm und Mastdarmkrebs.Auch in der Klimabilanz pflanzlicher und tierischer Lebensmittel gibt es deutliche Unterschiede. So entstehen bei der Produktion von tierischen Lebensmitteln grundsätzlich mehr Treibhausgase als bei der Produktion pflanzlicher Lebensmittel. Die Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel dient damit auch einer nachhaltigen Ernährung.

Ebenfalls bestehen innerhalb einzelner Lebensmittelgruppen Unterschiede hinsichtlich der Bedeutung für das Klima. So verursacht Fleisch von Wiederkäuern (Rind, Schaf, Ziege) deutlich höhere Mengen an Treibhausgasen als Geflügel- und Schweinefleisch. Geflügelfleisch ist daher nicht nur aus präventiver Sicht, sondern auch unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit zu bevorzugen.

Die richtige Temperatur wählen

„Vergolden statt verkohlen“

Für Gesundheit und Nachhaltigkeit

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BESONDERE ERNÄHRUNGSSITUATIONEN IM KINDESALTER22.3 FÜTTERSTÖRUNGEN

Fütterstörungen – selten schwerwiegendVerweigern Säuglinge oder Kleinkinder die Aufnahme von Nahrung, spricht man von sogenannten Fütterstörungen. Schwere Fütterstörungen sind allerdings selten. Je nach Alter des Kindes zeigen sich unterschiedliche Symptome, die auf eine schwere Fütterstörung hinweisen können.

Auffällige Symptome bei Säuglingen• Ab dem vierten Lebensmonat dauert eine Mahlzeit länger als 45 Minuten,• der Zeitraum zwischen den einzelnen Mahlzeiten beträgt weniger als zwei Stunden,• Schluck- oder Kauprobleme (das Kind spuckt die Nahrung aus oder sammelt sie im Mund, auch

Erbrechen ist möglich),• das Kind nimmt innerhalb eines Monats kaum zu oder sogar an Gewicht ab,• die Fütterungssituation wird länger als einen Monat als belastend empfunden.

Auffällige Symptome bei Kleinkindern • Gewichtsverlust oder eine zu geringe Gewichtszunahme,• extrem wählerisches oder provokantes Essverhalten,• das Kind würgt das Essen hoch, spuckt es aus, sammelt es im Mund oder erbricht,•AblehnungvonaltersgerechtemEssen(dasKindverweigertz. B.imzweitenLebensjahrfesteNah-

rung und isst ausschließlich püriertes Essen),• dasKindsignalisiertniemalsHungerundzeigtausgeprägteUnlustamEssenoderverweigertjegliche

Nahrung,• dasKindisstnurbeiAblenkungz. B.beimSpielenoderHerumlaufen.

Werden diese Symptome bei den Mahlzeiten eines Kindes regelmäßig beobachtet, sollte unbedingt Rücksprache mit dem (Kinder-)Arzt gehalten werden. Dieser kann mögliche organische Ursachen wie zumBeispielchronischeKrankheitenausschließenundHilfestellungzumUmgangmitFütterstörungenbieten.

Leichte Fütterstörungen – meistens vorübergehendIn den meisten Fällen handelt es sich nicht um schwerwiegende behandlungswürdige Fütterstörungen, sondern um vorübergehende Anpassungsschwierigkeiten, die insbesondere dann auftreten, wenn neue NahrungsmitteloderneueDarreichungsformenangebotenwerdenwiezumBeispiel:• Dem gestillten Säugling wird die Flasche angeboten•BeimÜbergangderMilchernährungaufdieB(r)eikost(Löffelfütterung)•BeimAngebotneuerGeschmacksrichtungen(z. B.beimBrei)• BeimÜbergangvonderB(r)eikostzurFamilienkost(KostwirdstückigerunddasKindlerntselberzu

essen)

Auch neue Situationen für das Kind wie beispielsweise der Eintritt in die Tageseinrichtung, ein Wechsel der Einrichtung oder die Geburt eines Geschwisterkindes können vorübergehend mit Schwierigkeiten beim Essen einhergehen. Mit ein wenig Geduld werden sich diese Schwierigkeiten schnell geben und die Kinder sich an die neue Kost oder Nahrungsform gewöhnen.

Anzeichen für Probleme

Organische Ursachen ausschließen

„Es ist nur eine Phase ...“

Geduld und Gelassenheit

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ERNÄHRUNGSBILDUNG 3• Stecken Sie Ihre Erwartungen an die Kinder anfangs nicht zu hoch. Schließlich müssen

sie sich zunächst an die ungewohnte Situation und das für sie vielleicht unübliche Essen gewöhnen. Zudem kommen die Kinder mit ganz unterschiedlichen Erfahrungen zu Ihnen. Loben Sie kleine Erfolge und überbewerten Sie Misserfolge und Schwierigkeiten, die hin und wieder auftreten können, nicht.

5. Ausgewogenes Ernährungsverhalten erlernen

Die Grundlagen für ein ausgewogenes Ernährungsverhalten werden bereits in den ersten Jahren gelegt. Viele Ernährungsgewohnheiten werden ein Leben lang beibehalten. Je früher und beständiger Kinder an eine gesundheitsfördernde Ernährungs- und Lebensweise herangeführt werden, desto besser!

TippLaden Sie in Ihre Einrichtung eine Ernährungsfachkraft ein, die Sie über die aktuellen Empfeh-lungen in der Kinderernährung informiert. So werden Sie Ihrer Vorbildfunktion gerecht und leisten auch für Ihre Gesundheit einen großen Beitrag, da die Grundlagen einer gesundheits-fördernden Ernährung für alle – Kinder wie Erwachsene – gelten!

3.3 FAMILIE UND KITA – ZUSAMMEN ZUM ERFOLG

■  3.3.1 Die Familie als Vorbild

Die ersten Erfahrungen rund um das Essen und Trinken sammeln Kinder im Elternhaus. Die Eltern legen das Fundament für eine ausgewogene Ernährungsweise und vermitteln den Kindern die ersten Kenntnisse, Fertigkeiten und Erfahrungen. Sie prägen Einstellungen und Ernährungsgewohnheiten ihrer Kinder. Doch je früher und je mehr Zeit ein Kind in einer Tageseinrichtung verbringt und je mehr Mahl-zeiten es dort einnimmt, desto größer wird die Bedeutung der Erfahrungen, die es in der Tageseinrich-tung macht. Man hat festgestellt, dass sich Kinder bereits im Vorschulalter nachweislich immer stärker an Vorbildern außerhalb des Elternhauses (z. B. Erzieher) und an Gleichaltrigen orientieren.

■  3.3.2 Die Tageseinrichtung als Lernort für Essen und Trinken

Die Tageseinrichtung – für viele Kinder heute ein „zweites Zuhause“, in dem sie einen Großteil des Tages verbringen – übernimmt damit einen wesentlichen Teil der Ernährungs- und Gesundheitsbil-dung. Dies stellt sicher eine Herausforderung für das pädagogische Personal dar. Nicht nur die eigenen Kenntnisse im Hinblick auf eine gesundheitsfördernde Ernährung müssen überprüft werden, auch die eigene Vorbildfunktion sowie die eigene Einstellung zum Thema „Essen und Trinken“ kommen auf den Prüfstand. Gleichzeitig liegt darin eine große Chance: Kinder im Vorschulalter sind wissbegierig, lernen spielerisch „quasi nebenbei“ und sind leicht zu begeistern. Gemeinsame Mahlzeiten mit Gleichaltrigen wirken als positive Verstärker, sodass die Tageseinrichtung neben dem Elternhaus der ideale Ort sein kann, um Kindern die Grundlagen für ein ausgewogenes Ernährungsverhalten zu vermitteln.

Neue Umgebung? Kindern Zeit lassen

Prävention für Groß und Klein

Vorbild von Anfang an

Die Kita als Vorbild

Herausforderung und Chance zugleich

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MAHLZEITEN 44.5 MITTAGSVERPFLEGUNG IN DER KITA –

SCHRITT FÜR SCHRITT

Für Einrichtungen, die erstmals eine Mittagsverpflegung anbieten wollen, ist alles neu, und viele Fragen stellen sich. Aber auch bei einem bestehenden Verpflegungskonzept können sich hinsichtlich der aktu-ellen Qualität und eventuellen Verbesserungsmöglichkeiten Fragen ergeben.

Wer in seiner Einrichtung eine Mittagsverpflegung neu einrichten oder ein bestehendes Angebot ver-bessern oder ausbauen möchte, sollte schrittweise vorgehen und im Vorfeld ausreichend Zeit für eine detaillierte Planung investieren. Dieses Vorgehen beugt möglichen Planungsfehlern vor und hilft, ein auf die Einrichtung abgestimmtes und erfolgreiches Verpflegungskonzept zu finden, das von allen Be-teiligten angenommen wird. Dazu gehören: die Einrichtungsleitung, Vertreter des Elternrates, Vertreter der Mitarbeiter der Einrichtung sowie ein Vertreter des Trägers.

Schritt 1: Gründung eines ArbeitskreisesSchritt 2: Sammeln von InformationenSchritt 3: Erstellen eines Leistungsverzeichnisses

■  4.5.1 Schritt 1: Gründung eines Arbeitskreises

Eine detaillierte Planung im Vorfeld kostet anfangs zwar ein wenig Zeit, hilft im Endeffekt aber dabei, Planungsfehler zu vermeiden, wodurch wiederum viel Zeit eingespart werden kann! Je nachdem, ob ein Verpflegungskonzept neu eingerichtet oder ein bestehendes Konzept verändert wird, ist mehr oder weniger Vorarbeit zu leisten. Eine neue Küche zu planen und einzurichten, ist aufwendiger, als bei-spielsweise einen neuen Caterer zu finden, der ein qualitativ hochwertiges Verpflegungsangebot für Kinder liefert.

Alle Beteiligten setzen sich an einen TischEine Umfrage bei den Eltern oder die Einbeziehung des Elternbeirates kann die mehrheitliche Meinung der Elternschaft zur gewünschten Verpflegung im Vorfeld abfragen. Auch das pädagogische Personal sollte in die Planung einbezogen werden, da die Erzieher später die Mahlzeiten mit den Kindern beglei-ten und die Ernährungsbildung der Kinder pädagogisch übernehmen.

Je nach Umfang der geplanten Verpflegung ist zusätzlich die Teilnahme von Vertretern verschiedener Ämter (z. B. Gesundheitsamt, Veterinäramt, Gewerbeaufsichtsamt für hygienische und baurechtliche Anforderungen) und verschiedener Fachkräfte mit Kenntnissen zu den Bereichen Gemeinschaftsver-pflegung, Hygiene und Küchenplanung hilfreich. Der Arbeitskreis kann zunächst in kleinerem Rahmen beginnen und nach Bedarf um die entsprechenden Vertreter erweitert werden.

Die Planungsphase nimmt viel Zeit in Anspruch durch die Organisation der Treffen des Arbeitskreises, die Kommunikation mit Vertretern verschiedener Ämter, die Einladung von Fachkräften, die Einholung von Angeboten von Caterern oder Küchenplanern. Die folgende Übersicht nennt Ihnen relevante Fra-gen, die im Vorfeld (Schritt 2) geklärt und entschieden werden sollten. Wenn nicht anders angeben, finden Sie Erläuterungen zu den einzelnen Punkten im diesem Kapitel.

Schritt für Schritt zum Ziel

Erfolgreich durch gute Planung

Alle mit ins Boot holen

Gute Planung erfordert Zeit

Tabelle 5/1 zeigt die wichtigsten europäischen und nationalen Vorschriften, die für die Verpflegung in Kindertageseinrichtungen von Bedeutung sind.

Tab. 5/1: Übersicht über gesetzliche Rahmenbedingungen in der Gemeinschaftsverpflegung (Die Auflistung erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit)

EU-Gesetzgebung Nationales Recht

IfSG (Infektionsschutzgesetz)

LFGB (Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futter-mittelgesetzbuch)

VO (EG) Nr. 178/2002EU-Basisverordnung für das Lebensmittelrecht

EU-Hygienepaket• VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene• VO (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschrif-

ten für Lebensmittel tierischen Ursprungs• VO (EG) Nr. 854/2004 zur amtlichen Überwachung• VO (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien

bei Lebensmitteln• Richtlinie 2003/99/EG zur Überwachung von Zoonosen

und Zoonoseerregern

Ergänzende nationalen Hygienevorschriften:• Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)• Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV)• Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur

Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern

Produkthaftungsgesetz (ProdHaftG)

Lebensmittelinformations-Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV)

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RECHT 5

Das Hauptziel der allgemeinen und spezifische Hygienevorschriften ist es, hinsichtlich der Sicherheit von Lebensmitteln ein hohes Verbraucherschutzniveau zu gewährleisten.

Beispiele:DIN-Vorschriften über Lebensmittel-hygieneLebensmittelstandards (IFS, BRC)

HANDLUNGS-ANWEISUNGEN:ISO-, EN-, DIN- VORSCHRIFTEN

kann

Beispiele:Leitlinien der BranchenBfR (Bundesinstitut für Risikobewertung)RKI (Robert Koch-Institut)Codex Alimentarius (WHO)

LEITLINIENEMPFEHLUNGEN

soll

Beispiele:VO (EG) 178/2002, VO (EG) 852/2004Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittel-Gesetzbuch (LFGB)Infektionsschutzgesetz (IfSG)

GESETZERICHTLINIENVERORDNUNGEN

muss

Verb

indl

ichk

eit n

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t zu

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rung

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mt z

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Quelle: Maria Revermann

Abb. 5/1: Verbindlichkeit der Hygienevorschriften

Wichtige Vorschriften für die Kitaverpflegung