W07410 BBL Brosch.re Inhalt · 2020-06-18 · heit Lebensmittelsicherheit ist seit Jahren im...

Jahresbericht 2001

Lebensmittelsicherheit

ImpressumTitel: Jahresbericht 2001 Lebensmittelsicherheit

Sprachen: deutsch, französisch und italienisch

Herausgeber: Bundesamt für Gesundheit

Adresse: Bundesamt für GesundheitFacheinheit Lebensmittelsicherheit3003 [email protected]

BAG LMS 8.02 1500 d 400 f 200 i 40 EXT 02002

Jahresbericht 2001


2 | Inhaltsverzeichnis

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Inhaltsverzeichnis | 3

Editorial 4

Personelles und Reorganisation der Facheinheit 6

Organigramm der Facheinheit Lebensmittelsicherheit 8Kontaktadresse 9

Entwicklung und Trends 10

Internationales 11Codex Alimentarius: ein erfolgreiches Jahr für die Schweiz 11Europarat: gemeinsame Richtlinien für Gesundheitsanpreisungen 11

Revisionen Lebensmittelrecht: Breite Vernehmlassung 13Politisches Umfeld 14Entwicklung in der Lebensmitteltoxikologie: natürliche Inhaltsstoffe verdienen unsere Aufmerksamkeit 15Das Schweizerische Lebensmittelbuch (SLMB) ist benutzerfreundlicher geworden 16

Lebensmittel 18

Vollzug/Bewilligungen 19Arzneimittelrückstände in Zuchtfisch: eine koordinierte Aktion deckt den Handlungsbedarf bezüglich Tierhaltung auf 19BSE Risikomaterial vom Rind in Nahrungsmitteln: Ergebnisse der Untersuchungen sind zufriedenstellend 20Rücknahme von Tierarzneimitteln 20Mehl: Nachweis von tierischen Rückständen in Getreide und Getreideprodukten 21Labels: Gesundheitliche Anpreisungen und besondere Ernährungsformen 22Nährwertverordnung 23

Wissenschaft 24Ernährung 24

Iodversorgung in der Schweiz 24Ernährungsplattform für eine schweizerische Ernährungspolicy 25

Rückstände und Verunreinigungen in Lebensmittel 26Dioxine 26Cadmium in Getreide: Die Umstellung der Warenflüsse stellt uns vor neue Herausforderungen 27Zearalenon in Getreideprodukten : positive Entwicklung wurde durch neue Studie bestätigt 28

Lebensmittelhygiene 29Viren 29Campylobacter 30Gentechnologisch veränderte Lebensmittel (GVO) 30

Gebrauchsgegenstände, Kosmetika und Tabak 32

Gebrauchsgegenstände und Kosmetika: Neue Herausforderungen in Grenzbereichen 33Konsum von Dosennahrung 33Migrations-Simulationsprogramm 34

Publikationen 35

Notizen 38

Editorial

4 | Editorial

Das Lebensmittelgesetz hat den Zweck, Konsumentinnen undKonsumenten vor Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständenzu schützen, welche die Gesundheit gefährden können. Es sollausserdem den hygienischen Umgang mit Lebensmittelnsicherstellen und die Verbraucherinnen und Verbraucher imZusammenhang mit Lebensmitteln vor Täuschung schützen.

International herrscht heute Konsens darüber, dass als metho-discher Ansatz für angemessene und wirksame Massnahmendie Risikoanalyse angewendet werden soll. Das Jahr 2001 for-derte das BAG und unsere Facheinheit Lebensmittelsicherheitin allen Bereichen dieses Ansatzes.

Im Zusammenhang mit den Revisionen des Lebensmittel-rechts wie auch verschiedenen grösseren und kleineren Ereig-nissen war eine strukturierte Risikobewertung ebenso gefragtwie bei der Festlegung der Prioritäten für die Umsetzung derErnährungspolicy. Dabei zeigte sich mit aller Deutlichkeit, dassneben rein wissenschaftlichen Grundlagen auch gesellschaft-liche Anliegen berücksichtigt werden müssen.

Das Risikomanagement bewegte sich einmal mehr imSpannungsfeld zwischen nationalen Anliegen und globalenRahmenbedingungen und Warenflüssen. Mit der Kann –Formulierung im Lebensmittelgesetz bezüglich Gefährdung istbereits der Grundsatz verankert, dass im Zweifelsfall demGesundheitsschutz oberste Priorität einzuräumen ist. Dieserdarf aber nicht zum Errichten von Handelsschranken miss-braucht werden. Zur Klärung zahlreicher Fragen aufgrund derinternationalen Entwicklung wie auch der Revisionen warenbreit angelegte wissenschaftliche und politische Diskussionenerforderlich, um vertretbare Lösungen zu finden.

Dieser Sachverhalt zeigt auch den hohen Stellenwert des drit-ten Bereichs der Risikoanalyse, der Kommunikation. Zu ihrerVerbesserung wurden 2001 verschiedene Massnahmen in dieWege geleitet. Das schweizerische Lebensmittelbuch zumBeispiel ist neu im benutzerfreundlichen und einheitlichenFormat auf CDROM erhältlich. Im Ernährungsbereich laufenProgramme, die nicht nur auf Risiken hinweisen, sondern auchChancen aufzeigen. Der vorliegende Jahresbericht erscheintzum ersten Mal in neuer Form und soll einen leicht lesbarenÜberblick über die vielfältigen Tätigkeiten der Facheinheit ver-mitteln. Informationen mit komplexerem wissenschaftlichenInhalt und Berichte über die Tätigkeiten des kantonalen Vollzugswerden wie bis anhin in den Mitteilungen der SchweizerischenGesellschaft für Lebensmittel- und Umweltchemie (SGLUC)veröffentlicht.

Die klar strukturierte Vorgehensweise ist eine generelleForderung bei der Umsetzung der Risikoanalyse. Wir haben uns

daher im Anschluss an die Neuorganisation der Facheinheitdazu entschlossen, die bereits vorhandenen Verfahrensvor-schriften mit einem Qualitätsmanagementsystem zu ergänzen.Die Arbeiten sind angelaufen und zeigen bereits heute positiveResultate. Ich danke allen herzlich, die auch im Jahr 2001 mitihrem Einsatz zur Verwirklichung unserer Vision beigetragenhaben, dass sich Konsumentinnen und Konsumenten sicherfühlen können, wenn sie Lebensmittel konsumieren oderGebrauchsgegenstände verwenden.

Urs Klemm, Facheinheitsleiter [email protected]

Editorial | 5

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6 | Personelles und Reorganisation der Facheinheit

Personelles und Reorganisation der Facheinheit | 7

Lebensmittelsicherheit für Konsumentinnen und Konsumen-ten ist seit jeher unsere wichtigste Aufgabe, seit dem 3. Sep-tember ist dies auch die Bezeichnung unserer Facheinheit. Wirsetzen uns dafür ein, dass dem Schutz der menschlichenGesundheit entlang der gesamten Kette vom Produzenten biszum Konsumenten der nötige Stellenwert zukommt. Selbstver-ständlich schliesst dies auch einen umfassenden Täuschungs-schutz sowie den Gesundheitsschutz im Zusammenhang mitKosmetika, Spielsachen und anderen Gebrauchsgegenständenmit ein.

Diese vielfältige Aufgabenstellung lässt sich heute nur noch mitmultidisziplinären Teams bewältigen. In unserer Einheit setzensich Fachleute der Bereiche Pharmazie, Recht, Veterinärwesen,Lebensmitteltechnologie, Toxikologie, Mikrobiologie, Ernäh-rung, Chemie, Lebensmittelchemie und weiterer Disziplinen fürdie Lebensmittelsicherheit ein. Um dieser Vernetzung sowie dersteigenden Bedeutung der internationalen Verflechtung besserRechnung zu tragen, wurde im Jahr 2000 ein Reorganisations-projekt gestartet und 2001 planmässig abgeschlossen. ImRahmen dieses Vorhabens wurde die bestehende Organisationvon Grund auf überprüft, die Notwendigkeit der AbteilungLebensmittelwissenschaft und der Laboratorien grundsätzlichhinterfragt und die Zuteilung der Kompetenzen und derUnterstützungseinheiten neu vorgenommen.

Die Neuorganisation weist gegenüber der früheren wesent-liche Vorteile auf. Beibehalten haben wir die Gliederung in eineFacheinheitsleitung und zwei Abteilungen. Bezüglich Füh-rungsstruktur wurde die Gliederung Facheinheitsleiter, Stabund Dienst internationale Normen beibehalten, aufgehobenwurde die Leitung der Facheinheit und der Abteilung VollzugLebensmittelrecht in Personalunion. Die mit externer Unter-stützung durchgeführte Überprüfung ergab, dass die AbteilungLebensmittelwissenschaft auch künftig wichtige Aufgaben zuerfüllen hat. In diesem Bereich gilt es, die Wissensgrundlagen

auf breiter Basis laufend zu aktualisieren. Die Unterteilung in dieBereiche Mikrobiologie und Biotechnologie, Lebensmittel-chemie, Lebensmitteltoxikologie und Ernährung schafft klareZuständigkeitsbereiche. Die Fachstelle Pflanzenschutz undBiozide ist vernetzt mit dem Bereich des Chemikalien-gesetztes. Die Abteilung Vollzug Lebensmittelrecht ist dagegenprimär auf die Umsetzung und das aktuelle Tagesgeschäft aus-gerichtet. Auch in diesem Bereich sind die Kompetenzen neugeregelt worden. Die Abteilung umfasst die Sektionen Lebens-mittel, Normen und Koordination für das Lebensmittelbuch unddie Koordination Rechtsetzung sowie die Sektion Gebrauchs-gegenstände.

Die in der Zwischenzeit durchgeführte Evaluation hat gezeigt,dass sich die neue Struktur gegenüber der alten bewährt. DieErgebnisse der Evaluation zeigen aber auch, dass dieVerfahrensabläufe noch klarer geregelt werden müssen unddass sich verschiedene Schwachstellen nur durch personelleVerstärkung beseitigen lassen. Die bereits eingeleitetenProjekte Ressourcenbeschaffung und Qualitätsmanagementhaben zum Ziel, weitere Verbesserungen zu erreichen.Bezüglich Personal- und Finanzbeschaffung konnten ersteFortschritte erzielt werden, nach wie vor sind aber einzelneBereiche überlastet.


8 | Personelles und Reorganisation der Facheinheit

Organigramm der FacheinheitLebensmittelsicherheit


Dienst Internationale Normen

AbteilungLebensmittelwissenschaft

Fachstelle Ernährung

Fachstelle Pflanzenschutzmittelund Biozide

SektionLebensmitteltoxikologie

Sektion Mikrobiologie undBiotechnologie

Sektion Lebensmittelchemie

Koordination Planung undProzesse (KPP)

Sektion Lebensmittel

Sektion Normen undKoordination

Sektion Gebrauchsgegen-stände, Kosmetika und Tabak

Abteilung VollzugLebensmittelrecht

Personelles und Reorganisation der Facheinheit | 9

Kontaktadresse

Bundesamt für GesundheitFacheinheit Lebensmittelsicherheit

Postadresse: CH-3003 BernBüro: Schwarzenburgstrasse 165, 3097 LiebefeldTelefon: 031 322 95 55, Fax: 031 322 95 74www.bag.admin.ch [email protected]

Das Team 2001

Aeberhard ClaudiaAlt AlbertAmberg-Müller JudithBänziger UrsBaumgartner AndreasBlanc-Mompart AnnabelleBlaser OttoBlondeau KarinBlumer ChristinaBrügger MartinBrunner KurtBrüschweiler BeatCharrière RolandDudler VincentEngeli BarbaraFrey EstherFriedli CorinneGerber DanielGerber AnneliesGrand MariusGremaud GérardGriessen HeleneGschwend OliviaGut Sjöberg ChristinaHaldimann MaxHaller ChristineHuber-Barrera EstherKlemm UrsKuchen ArnoldKüffer MarianneLiniger MarianneLüthi KurtLüthy JürgManivesa IrèneMoor DominikNellen-Regli Elisabeth

Ochieng Pernet Awilo Pauli UrsReinhard HansRhyn PeterRoethlisberger JudithRüedin KathyRupp HeinzSager FritzSchlatter JosefSchrott MartinSchwab HansSeewer BluetteStalder UrsSteffel ThomasSteiner DanielaStuder PierreSuter DanielSutter-Leuzinger AnnaVan den Engh MelanieVölgyi KatrinVon Gunten TheresWehrli FranziskaWidmer BeatriceWiesmann Anna-BarbaraWigger RitaWüthrich ClaudeZarn JürgZbinden Kaessner EvaZimmermann Hans

Entwicklungund Trends

10 | Entwicklung und Trends

Entwicklung und Trends | 11

Internationales

Codex Alimentarius:

ein erfolgreiches Jahr für die Schweiz

Das Jahr 2001 war in Bezug auf den Codex ein aktivitätsreichesJahr: Mehrere technische Komitees behandelten allgemeineThemen (allgemeine Grundsätze, Kennzeichnung von Lebens-mitteln, Lebensmittelhygiene, Zusatzstoffe, Fremdstoffe, Arz-neimittelrückstände, Ernährung und diätetische oder Diät-produkte, Pestizidrückstände) aber auch spezifische Fragen(Kakao- und Schokoladenprodukte, Fette und Öle, Fruchtsäfte,Lebensmittel aus biotechnologischer Produktion usw.).Krönender Abschluss war die 24. Sitzung der Kommission desCodex Alimentarius vom 2. bis 7. Juli 2001 in Genf.

An ihrer 24. Sitzung verabschiedete die Kommission 41 Nor-men, Richtlinien und zugehörige Texte des Codex, einschliess-lich des Grenzwerts für Aflatoxin M1 in Milch, als definitiveCodex-Normen, die nunmehr bei Handelsstreitigkeiten inner-halb der Welthandelsorganisation (WTO) herangezogen wer-den können. Die Schweiz als Gastland der Codex-Komitees fürNatürliche Mineralwasser und für Suppen und Bouillons konntees als Erfolg werten, dass die Kommission die Normen für diebeliebig abgefüllten Wässer sowie diejenige für Bouillons undConsommés verabschiedete.

Die Codex-Norm für Schokolade und Schokoladenproduktestand auf der Tagesordnung der 49. Sitzung des Exekutiv-komitees, die im September stattfand. Das Codex-Komitee fürKakaoprodukte und Schokolade, das sich unter schweizeri-schem Vorsitz vom 3. bis 5. Oktober 2001 in Freiburg traf,erreichte eine allgemeine Definition von Schokolade unterBerücksichtigung von Modalitäten, die eine Zugabe von ande-ren Pflanzenfetten als Kakaobutter für die Schokoladeproduk-tion erlauben.

Die internationale Anerkennung des Codex Alimentarius machtweiter Fortschritte. Das Abkommen über sanitarische und phy-tosanitarische Massnahmen sowie das Abkommen über tech-nische Handelshemmnisse der WTO anerkennen formell dieNormen, Richtlinien und Empfehlungen des Codex sowohl alsReferenzwerte zur Erleichterung des internationalen Handels

wie auch zur Regelung von Handelsstreitigkeiten, die sich ausder internationalen Gesetzgebung ergeben können.

An den Sitzungen der Codex-Komitees und der Kommissionsind alle betroffenen Bereichen breit vertreten. Damit wirdsicher gestellt, dass der Codex sein Hauptziel nicht aus denAugen lässt: Den Schutz der Gesundheit von Konsumentinnenund Konsumenten bei gleichzeitiger Wahrung von loyalenHandelspraktiken im internationalen Lebensmittelhandel.

Awilo Ochieng Pernet, Dienst Internationale Normen

Europarat: gemeinsame Richtlinien für

Gesundheitsanpreisungen

Im Jahr 2001 haben im Europarat zwei grössere, über mehre-re Jahre andauernde Arbeiten ihren Abschluss gefunden: einInformationspapier über «Gesundheitliche Anpreisungen beiFunctional Foods» und ein Nachschlagewerk über die Ver-wendung von Pflanzen in Kosmetikprodukten. Die Fachein-heit Lebensmittelsicherheit ist seit Jahren im Bereich der«öffentlichen Gesundheit/Lebensmittelsicherheit» im Euro-parat vertreten und dank ihrer Erfahrung und ihrem Fach-wissen in den verschiedenen Arbeitsgruppen (Ernährung undLebensmittelsicherheit, Kosmetika, Aromastoffe, Materialienim Kontakt mit Lebensmitteln) aktiv und willkommen.

In der obenerwähnten Liste der «Pflanzen in Kosmetika» wird dieApplikation, die Anpreisung, die Dosierung in Bezug auf derenVerwendung in Kosmetikprodukten sowie die Beurteilung aufmögliche Risiken und Nebenwirkungen dargestellt. Damit trägtdie Liste europaweit zu mehr Sicherheit und Transparenz bei.Im Bericht über gesundheitliche Anpreisungen sind wissen-schaftliche Anforderungen über die Verwendung solcher Anprei-

Der Codex Alimentarius ist eine intergouvernementaleOrganisation, die eine Harmonisierung der Normen fürLebensmittel auf internationaler Ebene anstrebt. Finanziertwird sie von der Food and Agriculture Organisation (FAO) derVereinten Nationen sowie von der Weltgesundheitsorgani-sation (WHO). Die Codex-Normen dienen den Mitglied-ländern als Referenz bei der Ausarbeitung ihrer Lebens-mittelgesetzgebung. Die Schweiz ist Mitglied des Codex undleitet drei Komitees.


sungen bei Lebensmitteln festgelegt worden. Die Resultate derDiskussionen im Europarat haben Eingang gefunden in dieDiskussionen im Rahmen der Schweizerischen Ernährungs-kommission. Die Vorbehalte, welche die Schweiz im Europarateingebracht hat bei «Anpreisungen betreffend Verminderungeines Krankheitsrisikos» («reduction of risk of disease claim») hatdie Eidgenössische Ernährungskommission in ihrem kürzlichpublizierten Bericht bestätigt. Die obenerwähnten Anpreisungenwerden von ihr als ein Hilfskonstrukt zur Umgehung des BegriffsPrävention verstanden. Bekanntlich sind Anpreisungen beiLebensmitteln mit Bezug auf Prävention, Behandlung oder Hei-lung einer Krankheit verboten, da dadurch für die Konsu-mentinnen und Konsumenten die Grenze zwischen Lebensmittelund Arzneimittel verwischt wird. Die Schweiz wird auch zukünftigauf der klaren Unterscheidung zwischen Lebensmitteln,Gebrauchsgegenständen sowie Arzneimitteln bestehen.

Weitere aktuelle Themen im 2001 waren:■ Borderline-Produkte im Bereich Kosmetika. Es wurde eine

Bestandesaufnahme solcher Produkte erarbeitet, welcheauch publiziert wurde. Borderlineprodukte sind Produkte,welche im Graubereich stehen und je nach Kriterien dereinen oder anderen Produkte-Kategorie zugeordnet werdenkönnen, in diesem Fall entweder den Kosmetika oder denArzneimitteln.

■ Anpreisungen bei Kosmetika-Borderline-Produkten. Im Inter-net ist ein Katalog zu finden über die unterschiedlichenAnpreisungen bei Kosmetika-Borderline-Produkten in denverschiedenen europäischen Ländern.

■ Die Evaluation der Inhaltsstoffe Estragol, Safrol und Methy-leugenol von Aromapflanzen sowie

■ die Auswirkungen von Innenbeschichtungen mit Lacken inKonservendosen.

Der Europarat ist ein aktuelles Diskussionsforum auf europäi-scher Ebene und trägt viel zur Meinungsbildung in nationalenForen und Gremien bei. So besitzt z.B. das neu aufgenommene

Thema «Verpflegungssituation in Spitälern im Hinblick aufUnterernährung von Patientinnen und Patienten» nicht nur imEuroparat Aktualität, sondern auch in der Schweiz. Die Teil-nahme am Europarat ist interessant, da Themen behandelt wer-den, welche auf europäischer Ebene noch nicht geregelt sind.

Eva Zbinden Kaessner, Dienst Internationale [email protected]

Links und Referenzen:Kosmetika Produkte– www.bag.admin.ch/verbrau/gebrauch/is/d/infoschreiben_64.pdfGesundheitsanpreisungen– Guidelines Concerning Scientific Substantiation of Health-Related

Claims for Functional Foods, Technical Document, Council ofEurope’s

– Policy Statements concerning Nutrition, Food Safety and ConsumerHealth, Brussels, 2001

– Bericht der Eidgenössischen Ernährungskommission überErnährungsbezogene und gesundheitliche Anpreisungen beiLebensmitteln

– Mitt. Lebensm. Hyg. 92 (2001) 641-652

Internationales

Europarat

Der Europarat wurde 1949 gegründet, hat seinen Sitz in Strass-burg und zählt heute 43 Mitgliedstaaten. Er war die erste politi-sche Organisation nach dem Zweiten Weltkrieg mit dem Ziel,Einheit und Zusammenarbeit in Europa zu fördern. Die Arbeitdes Europarates konzentriert sich vorrangig auf die Bereiche:Schutz der Menschenrechte und der Demokratie, Kultur undGesellschaftsprobleme (u.a. Gesundheit, Lebensmittelsicher-heit, Drogen, AIDS, Bioethik). Die Schweiz ist dem Europaratam 6. Mai 1963 beigetreten und hat von den 180 insgesamtverabschiedeten Konventionen bis heute deren 97 ratifiziert,so z.B. die Europäische Menschenrechtskonvention.


Revisionen Lebensmittelrecht:Breite Vernehmlassung

In der umfangreichsten Anpassung des Lebensmittelrechts seitdem Inkrafttreten des Lebensmittelgesetzes im Jahr 1995 wurdeden Behörden, Interessensverbänden und auch der breitenÖffentlichkeit Gelegenheit geboten zu den beabsichtigten Ände-rungen Stellung zu nehmen. Das breit abgestützte Vernehm-lassungsverfahren wurde im März beendet. Insgesamt gingenrund 1300 Stellungnahmen ein, welche im Laufe des Sommerssorgfältig geprüft und umgesetzt wurden. Im Spätherbst konntedie 2. Ämterkonsultation durchgeführt werden.Schwergewichtige Themen sind die Abgabeeinschränkung vonvergorenen alkoholischen Getränken wie Wein und Bier anJugendliche unter 16 Jahren, die Deklaration von allergenenStoffen, die Revision der Zusatzstoffverordnung, die Anpas-sung von Grenz- und Toleranzwerten in der Hygieneverordnungund der Fremd- und Inhaltsstoffverordnung sowie neueRegelungen betreffend der Kontrolle von Speisepilzen.Die Änderungen stehen im Zeichen eines verbessertenSchutzes der menschlichen Gesundheit, erhöhen für Konsu-mentinnen und Konsumenten die Transparenz und den Täu-schungsschutz und erleichtern den Marktzugang importierterund inländischer Lebensmittel. Sie stärken insofern auch dieWettbewerbsfähigkeit des schweizerischen Lebensmittel-handels und tragen der Entwicklung von Lebensmittelwissen-schaft und -technologie Rechnung.Die Revision beseitigt bestehende Rechtsunsicherheiten und trägtder Entwicklung des internationalen Lebensmittelrechts Rech-nung, insbesondere derjenigen der Europäischen Union. Zahl-reiche Bestimmungen des schweizerischen Lebensmittelrechtswerden mit dem europäischen harmonisiert. Das angepassteLebensmittelrecht kommt den Anliegen der Lebensmittelbrancheinsoweit nach, als diese im Einklang stehen mit den übergeord-neten Prinzipien der schweizerischen Lebensmittelgesetzgebung,namentlich dem Schutz der Gesundheit der Konsumentinnen undKonsumenten sowie dem Schutz vor Täuschungen.

Neben bedeutenden Änderungen in der Lebensmittelverordnungwurde auch eine Totalrevision der Zusatzstoffverordnung vorge-nommen. Die Änderungen treten auf Frühjahr 2002 in Kraft.

Einen Überblick über die bedeutendsten Änderungen desLebensmittelrechts und die wichtigsten Revisionspunktesowie weitere Dokumente zum Thema finden Sie im Internet.

Urs Bänziger, Sektion Normen und [email protected]

Links:– www.lm-revisionen.admin.ch


Der Verbraucherschutz und die sich daraus ergebendenForderungen haben sich auch 2001 international markantweiterentwickelt. Mit der Annahme der bilateralen Verträge hatdie Verflechtung mit der EU auf dem Gebiet der Lebensmittel-und Gebrauchsgegenstände eine weitere Steigerung erfahren.Das Weissbuch der EU zur Lebensmittelsicherheit und dieSchaffung einer eigenen Agentur haben in ganz Europa eineDynamik ausgelöst. In zahlreichen Ländern ist der Verbraucher-schutz reorganisiert und in der Regel in einem Ministerium oderin einer Agentur zusammengefasst worden.

Wir befassen uns auch in der Schweiz mit entsprechendenFragen. Durch die Umsetzung der bilateralen Abkommen zeich-net sich ab, dass die Verantwortung für Lebensmittelsicherheitentgegen der ursprünglichen Absicht des Parlaments wiede-rum auf mehrere Ämter und Departemente gesplittet wird.Gemäss einem Auftrag des Bundesrats wurden verschiedeneVarianten geprüft, um die Zuständigkeiten klar zu regeln undDoppelspurigkeiten zu vermeiden. Leider zeichnete sich im ver-gangenen Jahr noch keine konsensfähige Lösung ab, die Ämtersind indessen bestrebt, ihre Tätigkeiten zu koordinieren und dieZusammenarbeit zu optimieren. Die zunehmende Bedeutung von internationalen Warenflüssendurch die Diskussion rund um die Vollzugsstrukturen hat auch ineiner Standesinitiative des Kantons Freiburg Ausdruck gefun-den. Die Initianten forderten, dass Import- und einheimischeWaren getrennt voneinander angeboten werden und dass zuprüfen sei, ob zusätzliche Kontrollkompetenzen den Veterinä-ren übertragen werden können. Die Vorlage ist in beiden Rätenklar abgelehnt worden. Eine andere parlamentarische Initiativeverlangt die Schaffung einer unabhängigen Lebensmittel-agentur, wie sie in England mit Erfolg eingeführt wurde, umnach der BSE-Krise das erschütterte Vertrauen der Konsument-innen und Konsumenten wieder herzustellen. Nun wird ge-prüft, ob sich dieses oder andere Modelle auch in der Schweizumsetzen lassen.

Neben diesen parlamentarischen Vorstössen nahm 2001 dieAuswertung und Verarbeitung der Vernehmlassungsergeb-nisse viel Raum ein. Aus dem umfangreichen Revisionspaketdes Lebensmittelrechts führten unter anderem Themen wiedie Totalrevision der Zusatzstoffverordnung, die Neuregelungder Pilzkontrollen, die Anpassungen der Fremd- und Inhalts-stoffverordnung, die Problemstellung der Deklaration allerge-ner Zutaten zu intensiven Diskussionen. Im Rahmen von zahl-reichen Konsultationen und Hearings konnten in den meistenFällen konsensfähige Lösungen erarbeitet werden.Ausserdem konnten im Sinn der Gesundheitsvorsorge weitereFortschritte für die Umsetzung der Ernährungspolicy erzieltwerden. Die Allianz mit der Stiftung GesundheitsförderungSchweiz mit dem Ziel, eine ausgewogene Ernährung und Ge-

wichtsreduktion zu propagieren, wurde weiterentwickelt. DieGrundsätze für die Förderung und Umsetzung künftigerMassnahmen wurden in einem breiten Interessentenkreisdiskutiert. Im weiteren wurde auch die praktische Umsetzungder Aktion «5 am Tag» lanciert, um den Obst- und Gemüse-konsum generell zu steigern.

Schliesslich galt es aber auch, unsere in die Jahre gekommeneOrganisation der Facheinheit zu erneuern. Nach umsichtigenVorabklärungen haben wir uns dafür entschieden, die Grund-strukturen mit zwei Abteilungen beizubehalten, die jeweiligenSektionen aber klarer zu gliedern und zu straffen. Die Leitungder Abteilung Lebensmittel Vollzug Lebensmittelrecht wurdevon der Facheinheit entflochten. Die Neuorganisation wurdeam 3. September eingeführt und gleichzeitig der Name derFacheinheit auf die Haupttätigkeit, die Lebensmittelsicherheit,geändert. Dies bedeutet keinesfalls, dass deswegen dieGebrauchsgegenstände an Bedeutung verlieren, im Gegenteil.Mit der Reorganisation verbunden ist auch die Kommunikationüberdacht worden. Der vorliegende Jahresbericht stellt einerder ersten diesbezüglichen Schritte dar.


Politisches Umfeld


Entwicklung in der Lebensmitteltoxikologie:natürliche Inhaltsstoffe verdienen unsereAufmerksamkeit

Wie werden Stoffe beurteilt?

Die bisherigen Erkenntnisse haben gezeigt, dass Lebensmittelpflanzlicher Herkunft Gehalte an natürlichen Inhaltsstoffen auf-weisen können, die bei üblichem Konsum häufig nur gering-fügig unterhalb einer für den Menschen toxischen oder biolo-gisch wirksamen Konzentration liegen, während bei Stoffen,die im Lebensmittelsektor absichtlich verwendet werden, inder Regel sehr grosse Sicherheitsabstände vorhanden sind.Letztere Stoffe werden vor ihrer behördlichen «Zulassung» imHinblick auf eine mögliche Gesundheitsgefährdung des Men-schen äusserst streng geprüft, auch im Rahmen internationalerGremien, wie beispielsweise des Joint FAO/WHO ExpertCommittee on Food Additives (JECFA) oder durch das entspre-chende Komitee für Pestizide (JMPR). Als Ergebnis einer sol-chen Prüfung wird ein sogenannter ADI-Wert (acceptable dailyintake) abgeleitet. Der ADI drückt aus, welche Menge einesStoffes der Mensch täglich und lebenslänglich aufnehmen darf,ohne dass gesundheitlich negative Effekte bei ihm oder seinenNachkommen befürchtet werden müssen. Bei der Festlegungvon Höchstmengen eines Stoffes, die in Lebensmitteln enthal-ten sein dürfen, wird neben der gesundheitlichen Unbedenk-lichkeit auch die technische Unvermeidbarkeit respektive dietechnologische Notwendigkeit als Kriterium verwendet. Sowurden im Jahr 2001 durch die Sektion Lebensmittel-toxikologie mehr als 45 Begutachtungen von Industrieunter-lagen im Rahmen der Zulassungsverfahren und Stellung-nahmen zu aktuellen Problemen erarbeitet (z.B. Pestizide,Tierarzneimittel, Kosmetika und Ausgangstoffe für Kunst-stoffe). Die Anzahl Anfragen und die damit verbundenenAbklärungen und Bewertungen von Stoffen haben in den letz-ten Jahren kontinuierlich zugenommen, nicht zuletzt durch dieals Folge der Lebensmittelskandale intensivere Lebensmittel-überwachung und die laufend verbesserten chemisch-analyti-schen Messmethoden, mit welchen sich immer geringereMengen von potentiell schädlichen Stoffen in Lebensmittelnnachweisen lassen.

Internationale Zusammenarbeit

Die komplexen Probleme, mit denen sich die Lebensmittel-toxikologie befasst, erfordern eine interdisziplinäre Arbeits-weise und eine enge Zusammenarbeit mit internationalenGremien wie dem JECFA oder dem wisselschaftlichen Lebens-mittelausschuss der Europäischen Union (SCF). Während diebeschriebene Vorgehensweise bei der Beurteilung der gesund-heitlichen Unbedenklichkeit von Stoffen in Lebensmitteln welt-weit etabliert und akzeptiert ist, ist die Sicherheitsbewertungvon ganzen Lebensmitteln sehr viel schwieriger. SolcheBewertungen werden seit wenigen Jahren vermehrt notwen-dig im Rahmen von Zulassungsanträgen von neuartigen Le-bensmitteln und neuen Lebensmitteltechnologien, sowie beiLebensmitteln, die neben der Ernährung auch eine bestimmte

Funktion beim Menschen haben sollen («funktionelle Lebens-mittel», beispielsweise Senkung des Cholesterinspiegelsdurch eine mit Phytosterolestern angereicherte Margarine).Solche Beurteilungen stellen eine besondere Herausforderungfür die Lebensmitteltoxikologie dar.

Josef Schlatter, Sektion [email protected]

Links und Referenzen:Natürliche Giftstoffe– Bulletin des Bundesamtes für Gesundheitswesen 28 (1992) 432– Mitt. Gebiete Lebensm. Hyg. 88 (1997) 219– Toxikologie und Ernährung– Vierter Schweizerischer Ernährungsbericht, Kapitel 3, EDMZ 3000

Bern (1998)Internationale Gremien– www.who.int/pcs/jecfa/jecfa.htm– www.who.int/pcs/jmpr/jmpr.htm– europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/index_en.html

Die Toxikologie ist eine sich rasch entwickelnde Wissenschaft,die sich mit den schädlichen Wirkungen von Stoffen aufLebewesen beschäftigt. Dem Namen entsprechend befasstsich die Lebensmitteltoxikologie mit der möglichen Ge-fährdung des Menschen durch Stoffe jeglicher Art, die inLebensmitteln, aber auch in Gebrauchsgegenständen vorhan-den sein können. Solche Stoffe können natürlicher Herkunftsein (beispielsweise Lebensmittelinhaltsstoffe oder Stoff-wechselprodukte von Mikroben), durch die Umwelt in Lebens-mittel gelangen (Verunreinigungen wie beispielsweiseSchwermetalle oder Dioxine) oder durch eine absichtliche An-wendung als Lebensmittelzusatzstoffe oder als Rückstände inLebensmitteln vorhanden sein (Arzneimittel, Pflanzenschutz-mittel, Fabrikationshilfsstoffe, Verpackungsmaterialien).


Das SLMB verfügt seit Juli 2000 über ein neues Organisations-konzept. Mit diesem Konzept können zum einen die Bedürf-nisse nach Evaluationsgrundlagen im Bereich Lebensmittel undGebrauchsgegenstände erhoben werden und zum anderen istes möglich, diese Grundlagen in der Folge zu erarbeiten. Mitanderen Worten, die neue Organisation funktioniert projektbe-zogen, wobei diese Projekte von Ad-hoc-Arbeitsgruppengemäss einem Standardverfahren definiert werden. Die strate-gischen Entscheide über die Ausrichtung des SLMB sowieüber die zu behandelnden Themen werden vom Beratungs-ausschuss des SLMB getroffen. Die ISO-Zertifizierung desgesamten Verfahrens ist im Gange. Nach dem ersten Jahr mit der neuen Organisation kann zusam-menfassend festgestellt werden, dass dank der neuenStruktur mehrere wichtige Projekte gestartet werden konnten.Fragen nach der Authentizität von Lebensmitteln werdenimmer wichtiger. Die laufenden Projekte zur Echtheit von Weinund Käse, die weiter unten erläutert werden, stellen konkreteBeispiele dar. Von den anderen behandelten Themen seienetwa die einschlägige Deklaration von Vitaminen, dieMethodenvalidierung oder auch die normierten Methoden fürTrinkwasser genannt.

Authentizität: Mit Spitzentechnologie gegen Täuschung

Das Bundesamt für Gesundheit hat zur Aufgabe, Konsument-innen und Konsumenten vor Täuschungen in Bezug aufLebensmittel zu schützen. Zu denken ist dabei etwa an irrefüh-rende Angaben zur geografischen Herkunft oder an die Zusam-mensetzung und Qualität der Produkte. Im Jahr 2001 wurdeneinige Projekte weiter verfolgt, in denen unter Zuhilfenahmevon Spitzentechnologie die Authentizität von Hartkäse undWeinen geprüft wird.

Käseproduzenten stellen ihre Qualitätsprodukte aufgrund sehrdetaillierter Pflichtenhefte zu Rohstoffen, Verarbeitungstechni-ken und Umweltaspekten her. Wie kann hier gegen die täu-schende Verwendung gewisser Bezeichnungen und gegenKopien vorgegangen werden? Zur Beantwortung dieser Frageerarbeitete das BAG in Zusammenarbeit mit der Eidgenössi-schen Forschungsanstalt für Milch (FAM) sowie zahlreichen pri-vaten und öffentlichen Forschungsinstituten in der Schweizund der EU eine Studie über Schweizer Emmentaler Käse.Dieses ehrgeizige Produkt stellt gleichzeitig ein Modell für dieZusammenarbeit zwischen diesen verschiedenen Institutionendar. Die ersten wissenschaftlichen Ergebnisse fanden in dreiPublikationen Eingang.

Wein, ein Produkt mit hohem Mehrwert, ist für Täuschungenund Fälschungen ein besonders anfälliges Produkt. Im Jahr2000 lancierte das BAG in Zusammenarbeit mit der HochschuleWallis (Abteilung Agrochemie und Biotechnologie) und demWalliser Kantonslabor ein über mehrere Jahre laufendesProjekt mit dem Ziel, in der Schweiz vergleichbare Analyse-methoden wie die in der EU gebräuchlichen einzuführen undfalsche Herkunftsbezeichnungen, Panschen und übertriebeneTrockenzuckerung nachweisen zu können. Mit diesem Projektsollte uns zudem der Zugang zur Wein-Datenbank der EUermöglicht werden. Die hauptsächlich eingesetzten Techno-logien arbeiten mit Isotopenverhältnis-Massenspektrometrie(IRMS) und Nuklearmagnetresonanzanalyse (SNIF-NMR). Die

Das Schweizerische Lebensmittelbuch (SLMB)ist benutzerfreundlicher geworden

SLMB auf CD-ROM

2001 wurden zum ersten Mal alle Kapitel des SLMB einschliess-lich der dazu gehörigen Gesetzestexte des Lebensmittelrechtsauf einer CD-ROM publiziert. Damit hat der Benutzer leicht undschnell Zugriff auf die entsprechenden Gesetzestexte. DieAktualisierung der Inhalte wird ebenfalls wesentlich erleichtert.Das neue Produkt stiess bei den interessierten Kreisen einhelligauf ein positives Echo. Nachdem eine Umfrage zeigte, dass dasparallele Führen einer Papierversion als überflüssig eingestuftwird, beschloss der Beratungsausschuss des SLMB, dieseabzuschaffen und die frei werdenden Mittel zur Beschleunigungder auf Sommer 2002 vorgesehenen Herausgabe der zweispra-chigen Version des SLMB zu verwenden.


ersten Ergebnisse wurden an der Jahresversammlung derSchweizerischen Gesellschaft für Lebensmittel- und Umwelt-chemie präsentiert (Mendrisio 2001) und in einer wissenschaft-lichen Publikation dargestellt.

Gérard Gremaud, Sektion Normen und [email protected]

Références:authenticité des vins– Mitt. Lebensm. Hyg. 93 (2002) 44 authenticité des fromages– L. Pillonel & al., Italian J. Food Science, accepté pour publication

(2002)– L. Pillonel & al., Eur. Food. Res. Technol. accepté pour publication

(2002)– L. Pillonel & al., Mitt. Lebens. Hyg. accepté pour publication (2002)

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18 | Lebensmittel

Lebensmittel | 19

Vollzug/Bewilligungen

Arzneimittelrückstände in Zuchtfisch:

eine koordinierte Aktion deckt den Handlungs-

bedarf bezüglich Tierhaltung auf

Im Rahmen einer national abgestimmten Kampagne, die vomBAG teilfinanziert wurde, haben die Kantonschemiker derSchweiz im Jahr 2001 insgesamt 204 Proben von schweizeri-schem oder ausländischem Zuchtfisch analysiert.

In der Fischzucht (Forelle, Lachs, Seesaibling usw.) werdengelegentlich Tierarzneimittel eingesetzt, um spezifischeKrankheiten zu bekämpfen. Dabei handelt es sich etwa umAntibiotikabehandlungen, um das Auftreten von Krankheitenaufgrund der hohen Dichte an Fischen in den Zuchtbecken zuverhindern. Vorgegangen wird auch gegen Hautkrankheiten,die bei der Zuchtfischproduktion häufig auftreten. Malachit-grün, dessen Verwendung in der EU verboten ist, wird in derSchweiz normalerweise nicht bewilligt. Die Substanz ist aller-dings bekannt für ihre Wirksamkeit bei der vom Ichthyophtiriusverursachten Krankheit, die Jungforellen befällt. Es ist das einzi-ge Medikament, das diesen einzelligen Parasiten zu bekämpfenvermag. Angesichts der Höhe der gemessenen Konzentra-tionen muss allerdings vermutet werden, dass die Substanznicht nur bei Jungfischen eingesetzt wird. Es scheint, als obentweder die Behandlungen falsch – nämlich mit zu hohenDosierungen – vorgenommen werden, oder die Wartefristenzwischen der Verabreichung der Substanz und dem Konsum zuwenig lang sind und/oder zu wenig beachtet werden. Über-schreitungen der vom Lebensmittelgesetz festgelegtenHöchstkonzentrationen können bei Verwendung der Substanzzu einem zu späten Zeitpunkt und bei Überdosierung festge-stellt werden.

Untersuchte Fischarten

Die Ergebnisse dieser Analysen wurden aufgrund der vom BAGvorgegebenen Normen ausgewertet. Insgesamt mussten 8%der analysierten Proben (hauptsächlich Forellen) wegen zuhoher Arzneimittelrückstände beanstandet werden. Die Fisch-proben ausländischer Herkunft entsprachen alle den geltendenVorschriften, während 17% der Fische aus schweizerischerZucht (d.h. rund ein Sechstel) wegen Überschreitung der bewil-

ligten Höchstkonzentrationen beanstandet wurden. Die nötigenMassnahmen zur Gewährleistung des Gesundheitsschutzeswurden sofort angeordnet (Verlängerung der Wartefristen,Beschlagnahmung stark kontaminierter Chargen usw.). In allenFällen scheint aber eine weitere Kontrolle der schweizerischenFischzuchten unbedingt angezeigt, vor allem was die Rück-stände an Malachitgrün anbelangt.

Die Analysen werden nun von den verschiedenen Kantons-labors einzeln weitergeführt.

Gemessene Konzentrationen an Malachitgrün

Lachs

Regenbogenforelle

Roland Charrière, Abteilung Vollzug [email protected]

0

2

4

6

8 8

2

6

43 3

Gehalt in Mikrogramm/kg

2-4 10-20

51->500100

Anzahl Proben

Lachs

Versch.

Forelle

Saibling

23 43

7

131

20 | Lebensmittel

BSE-Risikomaterial vom Rind in Nahrungs-

mitteln: Ergebnisse der Untersuchungen sind

zufriedenstellend

Das Bundesamt für Gesundheit hat in Zusammenarbeit mitdem Bundesamt für Veterinärwesen und den KantonalenLaboratorien rund tausend Proben von Fleisch und Fleischer-zeugnissen auf das Vorhandensein von zentralnervösemGewebe (Hirn und Rückenmark) vom Rind untersucht.

Anhand einer Methode die gemeinsam von DeutschenWissenschaftlern und dem Bundesamt für VeterinärwesenEnde 90er-Jahre entwickelt wurde, ist es möglich, dasVorhandensein von ZNS-Material wie Gehirn und Rückenmarkin Lebensmitteln nachzuweisen. Diese Testmethode erlaubt,die Einhaltung der BSE/vCJD-relevanten Sicherheitsregeln beider Herstellung von Nahrungsmitteln zu überprüfen.

Das Bundesamt für Gesundheit und das Bundesamt für Veterinär-wesen haben im Jahr 2001 in Zusammenarbeit mit neun kantona-len Lebensmittelkontrolllaboratorien in einer definierten Zeitzwischen Januar und Juli knapp tausend Proben von Fleisch-erzeugnissen auf das Vorhandensein von ZNS-Material unter-sucht. Es handelte sich dabei um Cervelats, Terrinen, Fleischkäse,Bratwürste, Pâtés und ähnliche Produkte. Insgesamt wurden 620Proben aus dem Inland, 220 aus Frankreich, 60 aus Italien undnoch ein paar wenige aus anderen Staaten der EU untersucht.

Erfreulicherweise konnte in keiner der untersuchten ProbenSpuren von ZNS-Material nachgewiesen werden.

Eine weiterentwickelte Version der Testmethode ermöglichtes, auch auf Oberflächen von Fleischstücken nach Verunreini-

gungen mit ZNS-Material zu suchen. Damit kann die sachge-mässe Entfernung des BSE-Risikomaterials während demSchlacht- und Zerlegungsprozess überprüft werden.

Im einem Lebensmittelkontrollabor wurden in einem Einzelfallauf der Oberfläche eines Rindskoteletts Hinweise auf eineVerunreinigung mit ZNS-Material gefunden. Auf Grund diesesResultates wurden die Schlacht- und Zerlegungsprozesse imuntersuchten Kleinbetrieb überprüft und angepasst. In derSchweiz werden nur Koteletten von Tieren der Rindergattungim Alter unterhalb von 18–20 Monaten gegessen. Bisher sindnoch nie Tiere dieser Altersgruppe an BSE erkrankt oder BSE-positiv getestet worden. Aus diesem Grund bedeutet derbeschriebene Sachverhalt kein erkennbares direktes Risiko fürKonsumentinnen und Konsumenten. Der Nachweis von ZNS-Matrialspuren auf einem Fleischstück hebt jedoch die Bedeu-tung der ständig notwendigen Überprüfung der Einhaltung allerBSE-relevanten Arbeitsregeln in Schlacht- und Zerlegebe-trieben deutlich hervor.

Im Lauf des Jahres 2002 soll eine Auswertung aller seit dem1. Januar 2001 in der Schweiz untersuchten Nahrungsmittel-proben durchgeführt werden und eine umfassendere Bewer-tung der Untersuchungsresultate erfolgen.

Urs Bänziger, Sektion Normen und [email protected]

Rücknahme von Tierarzneimitteln

In einer grossen Entrümpelungsaktion wurden die Stall-apotheken erfolgreich von Tierarzneimitteln befreit, die in derSchweiz nicht mehr zugelassen sind. Diese Massnahmebedeutet aber nur ein erster Schritt, um Antibiotika-Ein-schränkungen wirksam umzusetzen.

Am 15. Januar 2001 trat eine neue Verordnung in Kraft, welchedie Verwendung gewisser therapeutischer Substanzen, darun-ter Chloramphenicol, untersagt. Die Missachtung dieser neuenVerordnung hätte nicht nur im Hinblick auf die öffentlicheGesundheit gewichtige Folgen gehabt, sondern auch für denExport gewisser Lebensmittel, vor allem von Käse.

Das Verbot betrifft Wirkstoffe, die in der Schweiz seit vielenJahren eingesetzt werden, wie etwa Chloramphenicol, einAntibiotikum. Die äusserst kurze Frist bis zum Inkrafttreten derMassnahme machte es notwendig, dass in einer grossen Aktionalle Lagerbestände, die sich noch auf dem Markt, in Veterinär-apotheken oder bei Produzenten befanden, eliminiert werdenmussten. Das Bundesamt für Gesundheit beauftragte deshalb


Obwohl letzte Beweise fehlen, muss heute davon ausgegan-gen werden, dass die Variante der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit(vCJD) als Folge der Aufnahme von Gehirn- und Nerven-gewebe von Kühen auftreten kann, welche an Rinderwahnsinn(BSE, Bovine Spongiforme Encephalopatie) erkrankt sind. InGrossbritannien sind seit 1996 etwas mehr als 120 Personenan vCJD gestorben. Im Gegensatz zur klassischen Creutzfeldt-Jakob-Krankheit werden bei der vCJD bereits Personen in jün-geren Jahren von den Erregern befallen.

Prionen verursachen die BSE-Krankheit. Zu den spezifischenRisikomaterialien gehören unter anderen die Organe Gehirnund Rückenmark, welche zentralnervöses Gewebe (ZNS)enthalten. Seit 1990 werden in der Schweiz Gehirn undRückenmark aller Tiere der Rindergattung während demSchlachtprozess entfernt und gelangen somit nicht mehr indie menschliche Nahrung.

Lebensmittel | 21


die Gesellschaft Schweizerischer Tierärzte, alle von der neuenVerordnung betroffenen Arzneimittel so schnell wie möglichzurückzunehmen und deren Vernichtung zu überwachen.

In einem ersten Schritt vom 1. Juli bis zum 15. September 2001organisierte die Armeeapotheke die Rücknahme aller Medika-mente. Die Armee erhielt den Auftrag, die Rücksendungen zuverzeichnen und genau zu kontrollieren und die Vernichtung derProdukte zu überwachen. Die Firmen, die noch über Lager-bestände verfügten, erhielten die Gelegenheit, diese direkt derArmeeapotheke zurückzusenden. Das Echo war beträchtlichund erklärt sich mit der Tatsache, dass alle Präparate, die dieseWirkstoffe enthielten, zurückgeschickt werden konnten.

In einer zweiten Phase wurden die letzten Kontrollen derRücksendungen und der Begleitdokumente vorgenommen,um die betroffenen Veterinäre und Firmen entschädigen zu kön-nen. Nicht weniger als 6 000 kg Medikamente wurden zurück-gesandt, was mehr als 4 800 verzeichneten und kontrolliertenSendungen entspricht. Der grösste Teil der retourniertenProdukte enthielt Chloramphenicol, was den Schluss zulässt,dass die Aktion vollkommen gerechtfertigt war und in hohemMasse dazu beigetragen hat, die absichtliche oder unabsicht-liche Verwendung von nunmehr verbotenen Substanzen zuunterbinden. Nach Abschluss des Projekts verfolgt das Bundes-

amt für Gesundheit die Situation weiterhin aufmerksam undwacht gemeinsam mit den betroffenen Vollzugsbehörden überdie Einhaltung der neuen Verordnung.

Roland Charrière, Abteilung Vollzug [email protected]

Mehl: Nachweis von tierischen Rückständen

in Getreide und Getreideprodukten

Ein kleiner Knochensplitter in Brotmehl warf eine Flut von Fra-gen auf, führte zu Verunsicherung und löste schliesslich eingross angelegtes Untersuchungsprogramm aus. Die Verun-reinigungen im Mehl verdeutlichen die grosse Herausfor-derung für das Qualitätsmanagement entlang dem gesamtenWarenfluss.

Im Oktober 2001 ist die Forschungsanstalt Posieux, die imRahmen der BSE-Thematik und der neu eingeführten BSE-Ein-heit des Bundes ihre Kontrolltätigkeit für Futtermittel verstärkthat, in Futtermittelproben auf Spuren von Knochenbestand-teilen aus Fleisch-Knochenmehl gestossen. Fleisch-Knochen-mehl gilt als Infektionsquelle für BSE (Rinderwahsinn). Seit dem1. Januar 2001 gilt in der Schweiz ein totales Fütterungsverbotfür Mehle tierischer Herkunft. Da die fragliche Mühle auch Mehlzum Backen von Brot herstellt, wurde der zuständige Kantons-chemiker in Kenntnis gesetzt. Dieser ordnete die Erhebungzusätzlicher Lebensmittelproben an. In einer dieser Proben vonRuchmehl wurde ein einziger Knochensplitter gefunden.

Mikroskopische Aufnahme eines Knochensplitters einer nicht-identifi-zierften Tierart, gefunden in einer Mehlprobe (Vergrösserung: 100-fach)

22 | Lebensmittel

Der Fall im Kanton Aargau warf mehrere Fragen auf: Woherstammen die Tiermehlspuren, obwohl seit einem Jahr ein tota-les Tiermehlverbot existiert? Und was die Verunreinigung vonLebensmitteln betrifft: handelt es sich hier um einen isolierten,durch spezielle Umstände verursachten Fall – oder ist es ein all-gemeineres Problem?

Zur Klärung dieser Fragen wurde im Dezember 2001 in Zusam-menarbeit mit den Kantonalen Laboratorien, der Eidgenös-sischen Forschungsanstalt für Nutztiere in Posieux (RAP), unddem Bundesamt für Gesundheit (BAG) ein gross angelegtesUntersuchungsprogramm «Getreidesammelstellen und Getrei-demühlen» auf die Beine gestellt.In einem ersten Schritt werden Getreidesammelstellen mitMischfutterherstellung, welche die betroffene Mühle belieferthaben, sowie die weiteren Abnehmer dieser Sammelstelleninspiziert. Die Kontrollen der geplanten 44 Betriebe in 15Kantonen werden gemeinsam vom zuständigen kantonalenLebensmittelinspektor und dem Futtermittelinspektor der RAPin Posieux ausgeführt. Die restlichen der 170 Getreidesammel-stellen mit Mischfutterherstellung sollen dann in einer späterenPhase ins Untersuchungsprogramm einbezogen werden. Die Untersuchung der Mehlproben auf tierische Rückstände(Knochenfragmente, Muskelfasern) wird in den KantonalenLaboratorien mit der mikroskopischen Methode durchgeführt.Die Methode erfordert viel Übung bei der Interpretation dermikroskopischen Bilder. Dabei können keine Aussagen über dieTierart gemacht werden. Es ist lediglich möglich, zwischenFragmenten von Säugetieren, Fischen und Vögeln zu unter-scheiden. Zur Zeit gibt es keine Alternativen zu dieser Methode.

Die erste Zwischenauswertung der seit dem 1. Januar 2002 aufRückstände tierischer Herkunft untersuchten Mehlproben dürftein der ersten Hälfte 2002 vorliegen und wird als wichtige Grund-lage für die spätere Festlegung eines Toleranzwertes dienen.

Urs Stalder, Sektion Normen und [email protected]

Labels: Gesundheitliche Anpreisungen

und besondere Ernährungsformen

Immer öfter möchten Hersteller ihre Produkte mit Labels ver-sehen, die sie als besonders gesund auszeichnen. Bei derBeurteilung dieser Auszeichnungen befindet man sich aufeiner Gratwanderung zwischen Gesundheitsförderung undTäuschungsschutz.

Im Trend der Zeit liegen Labels, welche mit gesundheitlichenAnpreisungen oder mit bestimmten Produktions- und Ernäh-

rungsformen verbunden sind. Im letzten Jahr wurde das BAG vonverschiedenen Seiten mit der Frage konfrontiert, ob Produkte miteinem Label ausgezeichnet werden dürfen. Mit «Beneo» sollenProdukte mit Inulin bezeichnet werden, welches einen günstigenEinfluss auf die Darmflora hat. Das Label der «Folsäure-Offensive» unterstützt Produkte, die mit Folsäure angereichertsind, um einem Neuralrohrdefekt beim ungeborenen Kind vorzu-beugen oder den Homocysteinspiegel im Blut zu senken. DieAuszeichnung «Oatlife» wird für Lebensmittel verwendet, dieeinen wesentlichen Gehalt an Beta-Glucan enthalten, mit günsti-gem Einfluss auf die koronaren Herzkrankheiten. Ein «grünes V»soll garantieren, dass tatsächlich keine tierischen Zutaten in vege-tarischen Produkten verwendet werden und mit einem Label derHerzstiftung würden Produkte ausgezeichnet, die die koronarenHerzkranzgefässe günstig beeinflussen.In den letzten Jahren hat sich die «Knospe» etabliert, welcheden Konsumentinnen und Konsumenten klar anzeigt, dass einso bezeichnetes Produkt Bioqualität aufweist. Diese Knospewar der Anstoss zu einer staatlichen Regelung und fand ihreLegitimation in der Bioverordnung.

Grundsätzlich sind sämtliche Informationen zu begrüssen, wel-che den Konsumentinnen und Konsumenten mehr Transparenzbeim Einkauf von Lebensmitteln ermöglichen und objektiveInformationen für einen Kaufentscheid liefern. Hinweise zurGesunderhaltung sind lebensmittelrechtlich durchaus erlaubt.Es muss jedoch gewährleistet sein, dass eine Täuschung aus-geschlossen werden kann. Als täuschend werden bei Lebens-mitteln auf Grund des Lebensmittelrechts bereits Angabenbeurteilt, welche vorgeben, dass sich ein Produkt oder In-haltsstoff zur Prävention einer menschlichen Krankheit eignet.

In Verbindung mit Labels quantitativer Anpreisung oder besonde-rer Ernährungsformen stellen sich diverse Fragen: Wird über einLabel tatsächlich ein Mehrwert des Erzeugnisses erreicht oderliegt hier nicht eine Täuschung vor, da möglicherweise Produkteohne Label genau die gleichen positiven Eigenschaften besit-zen? Ermöglicht ein solches Label dank seiner Bekanntheit einenqualitativ besseren Kaufentscheid? Wie kann im Rahmen eineranerkannten Kontrolle die Einhaltung der Label-Bestimmungensichergestellt werden? Werden die Konsumentinnen undKonsumenten mit der Vielzahl der Labels nicht eher verunsichertund sinkt der Wert solcher Labels mit der Anzahl dieserAuszeichnungen? Wie können anerkannte Kriterien so festge-legt werden, dass eine Täuschung der Konsumentinnen undKonsumenten ausgeschlossen werden kann?

Zudem stellt sich immer wieder die Frage, ob ein Label produkt-spezifisch zu verstehen ist oder ob nur auf einen Inhaltsstoffhingewiesen werden soll, der die wissenschaftlich anerkann-ten günstigen Eigenschaften besitzt. Der Hinweis auf das Pro-


Lebensmittel | 23


dukt und nicht auf den Inhaltsstoff könnte die Konsumentinnenund Konsumenten dazu verleiten, übermässige Mengen dieseseinen Produktes zu konsumieren, was mit einer ausgewoge-nen Ernährung nicht vereinbar ist.

Elisabeth Nellen-Regli, Sektion [email protected]

Nährwertverordnung

Ein Liste über die biologische Aktivität von Vitameren setztklare Leitlinien für die Anpreisung ihrer Wirkungen.

Die Bezeichnung «Vitamin XY» ist häufig ein allgemein verwen-deter Begriff zur Bezeichnung chemisch und physiologisch ver-wandter Verbindungen. Beispielsweise kann die Bezeichnung«Vitamin E» mehrere aktive Verbindungen umfassen wie dieSubstitutionsisomere a-, b-, d- und g- RRR-tocopherol und de-ren verschiedenen Derivate, Stereoisomere dieser Verbin-dungen sowie zahlreiche weitere Verbindungen (z.B. Toco-trinol), die alle eine unterschiedliche biologische Aktivitätaufweisen. Die Trennung in die einzelnen Isomere ist aber mitvernünftigem Aufwand und den gängigen Methoden kaumdurchführbar. Somit ist auch die vielfach verwendete Bezeich-nung «Tocopheroläquivalente» ohne Angabe der einzelnenSubstanzen nicht selbsterklärend. Es ist aber weder festgelegt,welche dieser Verbindungen im Rahmen der Kennzeichnungvon Lebensmitteln bei der Deklaration berücksichtigt werdenmüssen, noch wie den unterschiedlichen physiologischenWirkungen und biologischen Aktivitäten Rechnung zu tragensei.

Eine Arbeitsgruppe vom Bundesamt für Gesundheit in Zusam-menarbeit mit den kantonalen Vollzugsbehörden und Expertenaus der Privatwirtschaft hat deshalb eine Zusammenstellungmit dem Ziel erarbeitet, eine Vereinheitlichung der Beurtei-lungskriterien zu erreichen. Sie enthält zu jedem Vitamin folgen-de Angaben: a) die spezifische Bezeichnung (z.B. Vitamin A), b)die Substanzen (Vitamere), die bei der Berechnung des Gehaltszu berücksichtigen sind, c) die physiologische Wirksamkeit imVergleich zur Bezugsverbindung (die Summe der mit diesenFaktoren korrigierten Mengen der einzelnen Vitamere ergibtden Vitamingehalt), d) die Bezugsverbindung, auf die umge-rechnet der Gehalt anzugeben ist und e) Angaben dazu, wie dieKennzeichnung auszusehen hat.

Damit steht eine gemeinsame Beurteilungsgrundlage für alleBeteiligten zur Verfügung. Die Zusammenstellung soll aus-schliesslich dazu beitragen, die Kennzeichnung von Lebens-mitteln zu vereinheitlichen und erhebt keinen wissenschaft-lichen Anspruch. Unbedeutendere und/oder seltene Vitamerewurden nicht in die Tabelle aufgenommen, um nicht unverhält-nismässige Analysenkosten ohne Verbesserung der Sicherheitder fraglichen Lebensmittel zu präjudizieren.

Dieser Konsens stellt eine Leitlinie zuhanden der Lebensmittel-hersteller bzw. -inverkehrbringer und der Vollzugsbehörden darund soll im Rahmen des Vollzugs der schweizerischen Lebens-mittelgesetzgebung Rechtssicherheit schaffen.

Gérard Gremaud, Sektion Normen und [email protected]ürg Lüthy, Fachstelle Ernä[email protected]

Referenzen:– BAG Bulletin 3 (2002) 30

Das BAG ist der Ansicht, dass ein Label nur toleriert werdenkann, wenn

■ wissenschaftlich zweifelsfrei feststeht, dass ein günsti-ger ernährungsphysiologischer Einfluss besteht;

■ keine Aussagen mit prophylaktischen Wirkungen ge-macht werden;

■ den Konsumentinnen und Konsumenten die Bedeutungdes Labels bekannt ist;

■ ein Mehrwert beim Produkt vorliegt;■ im Rahmen einer anerkannten Kontrolle die Einhaltung der

Label – Bestimmungen sicher gestellt ist;■ nur Produkte ausgezeichnet werden, welche die Anforde-

rungen an eine ausgewogene Ernährung erfüllen.

Nur so kann sichergestellt werden, dass bei einem mit einemLabel ausgezeichneten Lebensmittel tatsächlich ein Mehr-wert vorliegt und die Konsumentinnen und Konsumentenkeine falschen Erwartungen an solche Lebensmittel stellen.

24 | Lebensmittel

Ernährung

Iodversorgung in der Schweiz

Die KochsalzIodierung zeigt sich nach wie vor als sinnvolleMassnahme zur Sicherstellung einer ausreichenden Jodver-sorgung der Bevölkerung in der Schweiz. Untersuchungen zurIodversorgung werden regelmässig durchgeführt.

Iod ist für den menschlichen Organismus ein lebenswichtigesSpurenelement und muss in geringen Mengen mit der Nahrungaufgenommen werden. Iod ist unentbehrlich für eine normaleSchilddrüsenfunktion. In der Schilddrüse werden die HormoneT3 und T4 hergestellt, wofür Iod als Baustein benötigt wird.Diese Hormone beeinflussen den Stoffwechsel, den Wärme-haushalt und das Wachstum.

Die empfohlene Tagesdosis für Jugendliche und Erwachsenebeträgt 0,15 mg Iod. Iodmengen, die den täglichen Bedarf über-steigen, werden vom gesunden Menschen ohne nachteiligeFolgen mit dem Urin ausgeschieden. Ein chronischer Mangelhingegen führt letztlich zu einer Unterfunktion der Schilddrüse.Nach einiger Zeit entwickelt sich eine krankhafte Schilddrüsen-vergrösserung (Kropf). Die Folge davon sind erhebliche Beein-trächtigungen von Gesundheit und Leistungsfähigkeit. Beson-

ders schwerwiegend sind die Konsequenzen während derSchwangerschaft und Stillzeit, vor allem im Hinblick auf einenormale Entwicklung des Fötus, beziehungsweise Säuglings,da die Gehirnentwicklung bereits durch minimalen Iodmangelirreparabel geschädigt werden kann.

Neuere Studien über den Iodstatus von besonders betroffenenBevölkerungsgruppen in der Schweiz, wie Frauen und Kinder,weisen entweder auf eine knapp genügende oder knapp unge-nügende Iodversorgung hin. Diese Untersuchungen wurdenanhand von Iodmessungen im Urin oder der Bestimmung derSchilddrüsenvolumina vorgenommen. Ist der Iodgehalt von einzelnen Lebensmitteln bekannt, so kann an-hand der durchschnittlichen Verbrauchsmengen die Pro-Kopf-Iodzufuhr abgeschätzt werden. Zu diesem Zweck wurden zahlrei-che Lebensmittel hinsichtlich Iod analysiert. Aufgrund dieserUntersuchungen ergab sich eine tägliche Zufuhr von rund 0,14 mgIod. Rechnet man noch den Verbrauch an iodiertem Paketsalzdazu, ergibt sich eine tägliche Zufuhr von etwas mehr als 0,2 mgIod, das heisst, dass die empfohlene Tagesdosis sicher erreichtwird. Einschränkend gilt jedoch, dass solche Pro-Kopf-Ab-schätzungen keine Information über die Iodversorgung von Be-völkerungsgruppen mit besonderen Ernährungsverhalten geben. Werden die einzelnen Lebensmittel etwas genauer betrachtet,leisten Brot (44 %) und Milch (27%) den weitaus höchstenBeitrag zum täglichen Iodbedarf. Daneben spielen Käse (9%),Fisch (7%), Gemüse (5%) und Eier (3%) noch eine gewisseRolle. Die Beiträge von den wichtigen Produktgruppen Obstund Fleisch fallen hingegen kaum ins Gewicht. Die Untersuchung macht auch deutlich, dass der eigentliche Iod-gehalt in den meisten zur Verfügung stehenden Lebensmitteln zugering ist, als dass damit eine ausreichende Iodversorgunggewährleistet wäre. Der hohe Beitrag von Brot ist einzig und alleinauf die Beigabe von iodiertem Salz zum Teig zurückzuführen. Diesgilt auch für Käse, da das ursprünglich in der Milch vorhandene Iodbeim Herstellungsprozess grösstenteils verloren geht. Die Ur-sache für den bedeutenden Beitrag der Milch zur Iodversorgungist der Einsatz von iodhaltigen Mineralstoffmischungen fürlandwirtschaftliche Nutztiere. Dabei treten jedoch ausgeprägtesaisonale Schwankungen auf, da der Mineralstoffversorgung derMilchkühe im Winter mehr Rechnung getragen wird.Es lässt sich leicht ableiten, dass bei einem Verzicht auf iodiertesSalz nur noch etwa die Hälfte des täglichen Bedarfs gedecktwären. Insgesamt muss festgestellt werden, dass die Ver-wendung von iodiertem Salz eine sinnvolle Massnahme ist, aufdie im Interesse einer ausreichenden Iodversorgung nicht ver-zichtet werden kann.

Max Haldimann, Abteilung [email protected]ürg Lüthy, Abteilung [email protected]

Wissenschaft

Lebensmittel | 25

Wissenschaft

Ernährungsplattform für eine schweizerische

Ernährungspolicy

In den Bereichen Ernährung und Bewegung liegt viel Potentialzur Gesundheitsförderung. Wir nehmen die Chance wahr undbilden Allianzen zur Förderung eines gesunden Körperge-wichts, zur Erhöhung des Früchte- und Gemüsekonsums undfür weitere Ziele, die in der CH-Ernährungspolicy definiert sind.

Die CH-Ernährungspolicy mit dem dazu gehörenden Aktionsplanist zusammen mit 50 befragten Organisationen diskutiert und inrevidierter Form von der Eidg. Ernährungskommission (EEK) gut-geheissen worden. Hierbei hat sich die von BAG und EEK neugeschaffene «Ernährungsplattform», in der die verschiedenstenan Ernährung interessierten Kreise vertreten sind, als geeignetesGremium zur Diskussion solcher Fragen erwiesen. Die wesent-lichsten Aktions-Schwerpunkte wurden einerseits aus demWHO-Aktionsplan Ernährung für Europa (2000), andererseits auseiner eingehenden Analyse des Vierten SchweizerischenErnährungsberichts abgeleitet. Bei der Analyse der nationalenGegebenheiten wurden auch die Schweizerischen Gesundheits-befragungen sowie die vom Bund mitfinanzierten Nutritrend-Studien berücksichtigt. Zusätzlich ist vom BAG als Antwort aufdas Postulat Grossenbacher (NR 94.3533) ein Bericht über dieErnährungssituation von Schulkindern und das Thema Ernährungim Schulunterricht in der Schweiz publiziert worden. Alle dieseBerichte weisen darauf hin, dass das heutige Essverhalten mitden beiden extremen Folgen – einerseits Übergewicht, insbeson-dere Adipositas und andererseits Untergewicht, vor allemAnorexie – namentlich auch bei Kindern und Jugendlichenbedenkliche Ausmasse angenommen hat.Im Vordergrund der vorgesehenen Aktionen stehen die För-derung eines gesunden Körpergewichtes, die Erhöhung desFrüchte- und Gemüsekonsums, die Verbesserung des Ernäh-rungsverhaltens von Schulkindern, die verbesserte Versorgungmit Folsäure von Frauen im gebärfähigen Alter und die Still-förderung. Besondere Beachtung soll auch der Ernährung ältererLeute geschenkt werden, insbesondere dem Problem derUnterernährung in Spitälern. Zusätzlich muss der Erhebung vonVerzehrsdaten und den epidemiologischen Grundlagen ernäh-rungsabhängiger Krankheiten vermehrte Aufmerksamkeit ge-widmet werden. Auf allen diesen Gebieten sind Massnahmengeplant oder bereits zur Umsetzung vorangebracht worden.Diese Fortschritte sollen im Folgenden beschrieben werden.

Förderung eines gesunden Körpergewichtes

Die Zahl der Übergewichtigen nimmt seit einigen Jahren in west-lichen Ländern und auch in der Schweiz zu. Das BAG hat zusam-men mit der Gesundheitsförderung Schweiz, der EEK und weite-ren im Public Health Sektor tätigen Organisationen das nationaleProjekt «Gesundheit und Ernährung» erarbeitet. Das Hauptziel

dieses Projektes ist die Förderung eines gesunden Körperge-wichtes durch eine ausgeglichene Energie- und Nährstoffbilanz.Erreicht werden soll dies auch durch die Förderung von körper-licher Aktivität. Das Programm wurde an einem Hearing am 24.Oktober 2001 einem erweiterten Interessenkreis vorgestellt.Zirka 30 Organisationen aus Wirtschaft und öffentlicher Gesund-heit haben sich hinter die Ziele dieses Projektes gestellt.

«5 am Tag Früchte und Gemüse»

Die Krebsliga Schweiz hat zusammen mit dem BAG, der Gesund-heitsförderung Schweiz und der Schweizerischen Vereinigung fürErnährung am 5. November 2001 eine nationale Kampagne zurSteigerung des Früchte- und Gemüsekonsums lanciert. Sowohldie Schweiz. Gesundheitsbefragungen wie auch die kürzlichdurchgeführte Nutritrend-Studie belegen einen ungenügendenFrüchte- und Gemüsekonsum in der Schweiz. Früchte undFruchtsäfte werden 1,7 Mal täglich, Salate und Gemüse durch-schnittlich sogar lediglich 1,3 Mal täglich eingenommen: Von denempfohlenen fünf Portionen täglich ist man also weit entfernt.

Ein Zusammenhang zwischen mangelnder Versorgung

mit dem Vitamin Folsäure und dem Auftreten von schwe-

ren Geburtsgebrechen

Eine Arbeitsgruppe der EEK unter der Leitung von Prof. K. Baer-locher, St. Gallen, hat einen Bericht über «Massnahmen zur Prophy-laxe von Neuralrohrdefekten und zur Verbesserung der Folsäure-Versorgung in der Schweiz» erarbeitet. Wesentliche Vorarbeitensind von Frau PD M. Eichholzer, Institut für Sozial- und Präventiv-medizin der Universität Zürich, im Auftrag des BAG geleistet undpubliziert worden. Ausgelöst wurden diese Aktivitäten durch dasim Nationalrat eingereichte Postulat Wiederkehr (NR 97.3501). Alswichtigste Massnahme wird dem BAG vorgeschlagen, Mehl mit3 mg Folsäure und 10 �g B12/kg Mehl anzureichern. Es wird abge-schätzt, dass mit dieser Massnahme in der Schweiz jährlich 30–40gesunde Kinder mehr geboren werden, die jetzt lebenslang voneiner schweren Behinderung betroffen sind oder abortiert werden.Der ausführliche Bericht kann bei der Fachstelle Ernährung,Bundesamt für Gesundheit, CH-3003 Bern, bezogen werden.

Jürg Lüthy, Fachstelle Ernährung, [email protected]

26 | Lebensmittel

Rückstände und Verunreinigungen in Lebens-mitteln

Dioxine

Eine akute Gefährdung durch Dioxine besteht nur bei Unfällenwenn grössere Dioxinmengen freigesetzt werden. Auchwenn heute keine aktuelle Gefahr besteht, behalten wir dieSubstanz im Auge.

Dioxin in aller Munde

Dieser Titel gilt sowohl wörtlich wie auch im übertragenenSinn. Weshalb ist das so? Seit Urzeiten entstehen Dioxine beinatürlichen Verbrennungsprozessen, wenn organischesMaterial bei hohen Temperaturen verbrennt, also zum Beispielbei Waldbränden oder Vulkanausbrüchen. Wesentlich grösse-re Mengen sind in den vergangenen Jahrzehnten durch denMenschen unabsichtlich in die Umwelt gebracht worden.Durch die Abfallentsorgung in Kehrichtverbrennungsanlagen,die Energiegewinnung aus Erdöl, Kohle und Holz, dieMetallgewinnung aber auch durch unerwünschte Neben-produkte bei der Herstellung gewisser chlorierter Chemikalienwurden in den vergangenen Jahrzehnten jedoch wesentlichgrössere Mengen durch den Menschen unabsichtlich in dieUmwelt gebracht. Im Gegensatz zu vielen anderen Umwelt-schadstoffen haben Dioxine aber keine technische Verwen-dung und sie sind daher nie absichtlich industriell hergestelltworden.

Warum werden Dioxine als eines der wichtigsten Umwelt-

gifte angesehen?

Dioxine sind auch in kleinsten Mengen giftig. Über unsereSinne können wir sie nicht wahrnehmen. Sollte also einLebensmittel schädliche Mengen an Dioxin enthalten, könnenwir die Gefahr nicht selbst erkennen.Dioxine werden durch die Luft und das Wasser, meist anPartikel gebunden, weltweit verbreitet und können über natürli-che Prozesse nur sehr langsam abgebaut werden. Sie gehörendaher zur Kategorie der sogenannten POPs (persistent organicpollutants). Wegen ihrer guten Fettlöslichkeit reichern sie sichzudem in der Nahrungskette an. Als Folge davon nimmt derMensch diese Stoffe über die Nahrung auf.

Obwohl dies sicher die bedeutendsten Faktoren sind, wurdedas öffentliche Interesse durch andere Ursachen geweckt:■ die grossen Unfälle in Japan (Yusho 1968), Italien (Seveso

1976) und Taiwan (Yu-Cheng 1979), bei denen Menschen mitDioxin vergiftet wurden

■ Skandale wie das Altöl in Futtermitteln (Belgien 1999) oderhohe Rückstände in Trockengrünfutter (Deutschland 1999)

■ neu erkannte Quellen (Kaolin, Deutschland 1999)■ und nicht zuletzt sicher auch durch die unterschiedlichen

Beurteilungen der Experten in den letzten Jahrzehnten unddie damit ausgelöste Verunsicherung.

Sind Dioxine wirklich gefährlich?

Die Giftigkeit der Dioxine wird in sogenannten «Toxizitätsaequi-valenten» (TEQ) gemessen. Aus sehr umfangreichen Unter-suchungen haben Experten abgeleitet, dass beim Menschen beieiner täglichen Aufnahme von weniger als 2 pg TEQ pro KilogrammKörpergewicht keine schädlichen Effekte zu erwarten sind.Eine akute Gesundheitsgefährdung besteht nur bei Unfällenmit grösseren Dioxinmengen. Bei den Lebensmittelskandalender letzten Jahre war diese Gefährdung nie gegeben. Dagegennimmt nach neuen Berechnungen ein Teil der europäischenBevölkerung über die Nahrung langfristig Dioxinmengen auf,bei denen gesundheitliche Schäden nicht ausgeschlossen wer-den können. Bei der Risikobewertung ist die Grundbelastungüber lange Zeiträume viel wesentlicher als eine kurzfristigerhöhte Aufnahme. Es sind daher alle Anstrengungen zu unter-nehmen, um die Grundbelastung zu senken. Gerade beiDioxinen sind langfristige Massnahmen weit bedeutungsvollerals spektakuläre Aktionen bei Skandalen.

Die aktuelle Situation in der Schweiz

Ausgelöst durch die Dioxinskandale wurden in den letzten bei-den Jahren Lebensmittel vermehrt auf Dioxine untersucht. Er-freulicherweise musste in der Schweiz keine wesentlich erhöh-

Wissenschaft

Was sind Dioxine?

Unter dem Begriff «Dioxine» werden insgesamt 210 chlo-rierte polyzyklische aromatische Verbindungen zusammen-gefasst. 75 Verbindungen haben als Grundgerüst die Strukturvon Dibenzo-p-dioxin, weitere 135 Verbindungen diejenigevon Dibenzofuran:

Polychlorierte Dibenzo-p-dioxine (PCDD)

Polychlorierte Dibenzofurane (PCDF)

An den aromatischen Ringen können 1–8 Stellen durchChloratome besetzt sein, so dass insgesamt 210 verschiede-ne sogenannte Kongenere möglich sind.

Lebensmittel | 27

Wissenschaft

te Durchschnittsbelastung festgestellt werden. Es kann abge-schätzt werden, dass die durchschnittliche Aufnahme etwa bei1 pg TEQ pro Kilogramm Körpergewicht und Tag (1 pg =0.000’000’000’001 g) liegt. Dieser Wert ist unvorstellbar klein,liegt aber trotzdem nahe bei dem heute als sicher eingestuftenWert von 2 pg. Es ist deshalb angezeigt, alle Anstrengungen zuergreifen und zu unterstützen, welche die Belastung weitersenken.

Machen die Behörden das Richtige oder schlafen sie?

Diese Frage wird von den Medien und den Konsumentenjeweils in Krisensituationen gestellt und auch gleich selbstbeantwortet. Studien des Bundesamt für Umwelt, Wald undLandschaft (BUWAL) zeigen, dass die Dioxinemissionen 1980am grössten waren.Durch die ergriffenen Massnahmen konnte der Ausstoss von1980 bis 1990 um 50% und von 1990 bis 2000 gar um 70%gesenkt werden. Diese Erfolge spiegeln sich auch bei denRückständen in den Lebensmitteln wider. Nach unserenUntersuchungen ging der mittlere Dioxingehalt in Milch in denvergangenen 10 Jahren um mehr als 50% zurück. Diese erfreu-liche Tendenz lässt sich zumindest teilweise auch auf die ande-ren Lebensmittel übertragen. Grosse Untersuchungsprogram-me in Deutschland zeigen in Muttermilch eine Abnahme vonetwa 50% im vergangenen Jahrzehnt.Im Berichtsjahr liess das BAG Eierproben untersuchen. DieWerte liegen im Mittel bei 0.6 pg/g TEQ bezogen auf Fett(Bereich 0.25 – 1.4 pg/g) und damit deutlich unter dem von derEU für das Jahr 2002 vorgesehenen Höchstkonzentration von3 pg/g. Weiter wurden Fischproben aus Schweizer Seen(Felchen und Egli) untersucht. Im Vergleich zum kommendenEU-Wert von 4 pg/g bezogen auch Frischgewicht liegt dergefundene Mittelwert von 0.4 pg/g (Bereich 0.04 – 1.1 pg/g)ebenfalls tief. Die untersuchten Fische waren aber alle relativ

jung und fettarm, so dass die Resultate nicht auf alle SchweizerFische übertragen werden können.

Was kann der Konsument tun, um die Belastung

mit Dioxinen zu verringern?

Der Mensch nimmt mehr als 80% der Dioxine über tierischeNahrungsmittel (Milch, Milchprodukte, Fleisch und Fisch) auf.Durch vermehrte pflanzliche Ernährung lässt sich die individuel-le Belastung senken. Das BUWAL warnt davor, dass neuer-dings durch wilde Abfallentsorgung am meisten Dioxin freige-setzt wird. Es liegt also an jedem Einzelnen, diese Quelle zuschliessen und den Abfall nicht im Garten oder Cheminée zuentsorgen.

Ausblick

Die mit den Dioxinen verwandte Problematik der polychlorier-ten Biphenyle (PCBs) wurde bisher meist gesondert betrachtet.Die globale Verunreinigung mit Dioxinen und PCBs ist aber engverbunden und hat oft gemeinsame Quellen. Gewisse PCB-Kongenere sind ähnlich toxisch wie die Dioxine, haben den glei-chen Wirkungsmechanismus und die gleichen Verbreitungs-wege. Das BAG untersucht deshalb seit einem Jahr parallel zuden Dioxinen auch die coplanaren PCBs. Künftig werden diePCBs voraussichtlich die gleiche Bedeutung haben wie dieDioxine. Für einen umfassenden Gesundheitsschutz müssendaher gesetzliche Massnahmen beide Stoffklassen gemein-sam umfassen.

Claude Wüthrich, Fachstelle Pflanzenschutzmittel und [email protected] [email protected]

Referenzen: – BAG Bulletin 36 (2001) 656 – Mitt. Lebensm. Hyg. 92 (2001) 483

28 | Lebensmittel

Cadmium in Getreide: Die Umstellung der Waren-

flüsse stellt uns vor neue Herausforderungen

Alle Lebensmittel enthalten in ganz geringen Mengen verschie-dene Schwermetalle. Die bekanntesten davon sind wohl Blei,Cadmium und Quecksilber. Die Aufnahme von so geringenMengen, wie sie üblicherweise in Lebensmitteln anzutreffensind, ist gesundheitlich unbedenklich. Die Aufnahme von Bleivia Lebensmittel hat in den letzten Jahren durch die Reduktionbzw. das totale Verbot von verbleitem Benzin sicher teilweisenoch weiter abgenommen.

Die Gehalte von Cadmium in den Grundnahrungsmitteln habensich jedoch wahrscheinlich kaum verändert. Der Cadmium-gehalt in diesen Lebensmitteln ist in den meisten Fällen nichtdirekt von menschlichen Aktivitäten beeinflusst, sondern wirdvon der Art des Bodens am Anbauort und den Eigenschaftender verschiedenen Pflanzenarten bestimmt. In einigen Fällenkann jedoch die Verfügbarkeit von Cadmium im Boden durchdie Art der Düngung beeinflusst werden. In den letzten Jahren wurde festgestellt, dass der Hartweizen,der üblicherweise für die Herstellung von Teigwaren in derSchweiz verwendet wird, im Rohzustand leicht höhere Cad-

miumgehalte aufwies als angestrebt (Werte leicht höher als derToleranzwert). Dieser Sachverhalt wurde deshalb näher unter-sucht. Die wichtigsten Ergebnisse können folgendermassenzusammengefasst werden: Hartweizen lagert Cadmium offen-bar etwa viermal stärker in das Korn ein, als zum BeispielWeizen wie er zur Herstellung von Brot verwendet wird. Hart-weizen aus Nordamerika (am häufigsten für die Teigwaren-produktion verwendet) weist etwas höhere Cadmiumgehalteauf, als Hartweizen aus anderen Regionen und zwar auf Grundder natürlichen Bodenbeschaffenheit in den Anbaugebieten; erhat dafür aber auch einen höheren Selengehalt (Selen ist in die-ser Menge ein erwünschtes Spurenelement). Der Hauptteil desCadmiums befindet sich dabei im Keimling und in der Kleie undgelangt deshalb bei der Verarbeitung zu Teigwaren gar nicht indas Endprodukt. Die gefundenen Gehalte in den Körnern vonnordamerikanischem Hartweizen zeigen eine sehr engeBandbreite (0.097–0.141 mg/kg) und liegen ganz knapp höherals der Zielwert (Toleranzwert) von 0.1 mg/kg, jedoch klar unterdem Grenzwert von 0.3 mg/kg. Dass das Vorkommen vonCadmium in nordamerikanischem Hartweizen «naturgegeben»ist, bzw. schon immer so war und nicht die Ursache von mögli-cherweise geänderten modernen Anbaumethoden, Züchtun-gen usw. ist, konnte in diesem Fall noch folgenderweise verifi-ziert werden: Aus einer alten Sammlung von Getreideprobendes Bundesamtes für Landwirtschaft standen 3 ProbenHartweizen und 4 Proben Weichweizen aus Nordamerika zurVerfügung, die in den 30er-Jahren geerntet wurden. Diese altenProben zeigen vergleichbare Gehalte an Cadmium wie die kürz-lich geernteten Chargen; zudem ist auch derselbe Sortenunter-schied hinsichtlich der Cadmiumaufnahme sichtbar. Heute kön-nen so kleine Gehalte an Schwermetallen präzise gemessenwerden, die man früher als völlig vernachlässigbar betrachtethat. Als Konsequenz aus den Untersuchungen wurde der offen-bar zu tief angesetzte Zielwert (Toleranzwert) aufgehoben, daman jedoch jetzt weiss, dass die Gehalte in einer sehr engenBandbreite liegen, konnte dafür der Grenzwert von 0.3 auf 0.2mg/kg gesenkt werden. Die durchschnittliche Aufnahme vonCadmium via Produkte aus Weizen sollte dadurch eigentlichnicht verändert werden. Die gesamte durchschnittlichewöchentliche Aufnahme von Cadmium in der Schweiz wird aufetwa 0.085 mg pro Person geschätzt und liegt unter dem vonder WHO als zulässig betrachteten Wert von 0.45 mg proWoche.

Max Haldimann, Sektion [email protected] Zoller, Sektion [email protected]

Wissenschaft

Gerät für die Probevorbereitung (Säureaufschluss) von Lebensmittelnzur anschliessenden Untersuchung auf Schwermetalle und Spuren-elemente

Lebensmittel | 29

Wissenschaft

Zearalenon in Getreideprodukten: positive

Entwicklung wurde durch neue Studie bestätigt

Schimmelpilze kommen seit jeher überall in unserer Umgebungvor. Deshalb würde auch jedes Lebensmittel früher oder späterverschimmeln, wenn man es genügend lange herumliegenlässt; Feuchtigkeit und Wärme beschleunigen diesen Prozess.Es wird nie möglich sein die Schimmelpilze ein für alle Mal los-zuwerden. Mit geeigneten Massnahmen kann jedoch dieGefahr der Verschimmelung auf einem sehr tiefen Niveaugehalten werden. Die meisten Schimmelpilze bilden verschie-dene Giftstoffe, die sogenannten Mykotoxine; das bekanntesteund auch eines der giftigsten von ihnen ist das krebserregendeAflatoxin. Es gibt jedoch noch sehr viele weitere Mykotoxinemit sehr unterschiedlichen Wirkungen. Eines ist das Zeara-lenon, welches von gewissen Schimmelpilzarten der Gruppeder Fusarien gebildet wird. Diese Gruppe befällt die Pflanzeschon während dem Wachstum und verursacht gewissePflanzenkrankheiten. Zearalenon hat oberhalb einer gewissenDosis hormonelle (östrogene) Eigenschaften. Bisher wurdenkeine systematischen Untersuchungen von Produkten desschweizerischen Marktes durchgeführt. Es lagen jedoch ver-einzelte Daten über verarbeitete Lebensmittel vor und auch dasVorkommen in Rohgetreide war relativ gut dokumentiert. Fürdie Abschätzung der durchschnittlichen Aufnahme sind jedochDaten von Endprodukten (z. B. Mehl) wesentlich aussagekräfti-ger, da die äusseren Bestandteile des Getreides, die grössten-teils nicht zu Nahrungsmitteln verarbeitet werden, meist denhöchsten Anteil an Mykotoxinen enthalten. In unserer Studiewurden über 225 Lebensmittelproben (vor allem Getreide-produkte und Hülsenfrüchte) in einem Zeitraum von 3 Jahrenmit einer sehr empfindlichen Methode auf den Gehalt anZearalenon untersucht; man hätte dabei auch noch 1 ng (1 milli-ardstel g) Zearalenon pro g Probe nachweisen können. In 85%der Proben konnte kein Zearalenon nachgewiesen werden undauch in allen übrigen Proben wurden nur sehr geringe Gehalte

festgestellt. Der höchste Gehalt (23 ng/g) wurde in einer ProbeWeizenkleie gefunden. Im Einklang mit anderen Daten aus derwissenschaftlichen Literatur zeigte sich auch bei unsererStudie, dass Zearalenon am häufigsten in Maisprodukten nach-gewiesen werden kann. Unsere Schätzung für die durchschnitt-liche tägliche Aufnahme der Schweizer Bevölkerung anZearalenon beträgt 0.5 µg pro Person. Dies ist etwa 60malweniger als die von der WHO noch als unbedenklich betrachte-te Menge von 30 µg/Tag.Es zeigt sich also, dass in diesem Bereich kein dringlicherHandlungsbedarf besteht und dass auch die Einführung von rela-tiv strengen Regelungen (z.B. Grenzwerten) keine einschneiden-den Massnahmen im Getreidebereich verursachen würden.

Otmar Zoller, Sektion [email protected]

Lebensmittelhygiene

Viren

Dank neuen Analysenmethoden eröffnen sich neue Möglich-keiten für den Gesundheitsschutz.

Bei rund einem Drittel von Gruppenerkrankungen, die durchden Verzehr mikrobiell kontaminierter Lebensmittel bedingtsind, lassen sich keine bakteriellen Erreger nachweisen. In sol-chen Fällen muss die Beteiligung von Viren vermutet werden.

Mangels Verfügbarkeit geeigneter Methoden war der Nach-weis durchfallerzeugender Viren in Patientenmaterial und vorallem in Lebensmitteln lange Zeit nicht oder nur unter sehr gros-sem Aufwand machbar. In den letzten Jahren wurde es jedochmöglich, die wichtigsten Viren, die durch Lebensmittel undTrinkwasser übertragbar sind, mit molekularbiologischen Tech-niken nachzuweisen. Leider erlauben es diese Verfahren abernicht, Mengen vorhandener Viren zu messen und ihreInfektiosität zu bestimmen. Aus diesem Grund können gesetzli-che Höchstwerte, wie man sie für bakterielle Erreger seit lan-gem kennt, für Viren vorerst nicht eingeführt werden. Da sichdie neuen Methoden aber ausgezeichnet zur Abklärung epide-miologischer Fragen eignen, hat das BAG verschiedeneForschungsvorhaben in die Wege geleitet. Die praktischeDurchführung der entsprechenden Projekte erfolgt im Rahmenvon Doktorarbeiten und unter der fachlichen Mitwirkung desSchweizerischen Tropeninstitutes, der Universität Bern, desBundesamtes für Veterinärwesen sowie der kantonalenLaboratorien von Solothurn und Basel-Land. Im Vordergrundder laufenden Arbeiten stehen «Norwalk-like» Viren (NLV), die

Formel von Zearalenon

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mit Abstand wichtigsten Erreger viraler Magen-Darm-Infek-tionen. Die durch NLV erzeugte Erkrankung wird auch als«Darmgrippe» bezeichnet. Ihr Verlauf ist in der Regel nur vonkurzer Dauer und von Symptomen wie Erbrechen und Durchfallbegleitet. In einem ersten Projekt werden über rund 2 Jahresämtliche Gruppenerkrankungen, wo die Beteiligung von NLVwahrscheinlich ist, epidemiologisch abgeklärt. In einem zwei-ten Vorhaben, einer sogenannten Fall-Kontroll-Studie, werdenRisikofaktoren für Einzelerkrankungen mit NLV ermittelt. Zieldieser beiden Arbeiten ist, Übertragungswege und Risiko-faktoren für NLV-Infektionen besser zu verstehen. Mit einerweiteren Arbeit wurden im Winter 2001/2002 importierteAustern auf das Vorkommen von NLV untersucht. In rund 9%der Proben konnten die fraglichen Viren mit der verwendeten,hochempfindlichen Methode nachgewiesen werden. DieseZahl deckt sich mit anderen Untersuchungen und bestätigt diealtbekannte Tatsache, dass rohe Austern lebensmittelhygie-nisch nicht als absolut sicher betrachtet werden können. ZurKoordination der verschiedenen lebensmittelvirologischenForschungsaktivitäten ist im BAG seit etwas mehr als zweiJahren eine Arbeitsgruppe tätig, in der Vertreter von Bundes-ämtern, kantonaler Laboratorien, Universitäten und derIndustrie Einsitz haben. Im Rahmen dieses Fachgremiumswurde auch ein Vergleich verschiedener Methoden zum Nach-weis von NLV durchgeführt. Es zeigte sich, dass nicht alle zurZeit praktizierten Verfahren gleich empfindlich sind. Das BAGhat darum zusammen mit dem kantonalen LaboratoriumSolothurn in einer Fachzeitschrift eine Standardmethode publi-ziert und diese zur Anwendung empfohlen. Es ist zu hoffen,dass dadurch mit der Zeit eine gewisse Harmonisierung derAnalytik erreicht wird. Dies ist Voraussetzung für eine bessereVergleichbarkeit von Analyseresultaten verschiedener Unter-suchungsstellen.

Die Ergebnisse der vorgestellten Aktivitäten und Studien imZusammenhang mit Durchfallviren und Lebensmitteln solltenes möglich machen, eine verfeinerte Risikobeurteilung vorzu-nehmen und bereits bekannte Vorbeugemassnahmen allenfallszu modifizieren oder zu ergänzen.

Andreas Baumgartner, Sektion Mikrobiologie und [email protected]

Campylobacter

Campylobacter ist zur Zeit der wichtigste bakterielle Durch-fallerreger, der durch Lebensmittel übertragen werden kann.Dieser Erreger verdient unsere Aufmerksamkeit und stellt hoheAnforderungen an die Hygiene von der Tierzucht bis zumKunden.

Im Jahre 2001 wurde Campylobacter in den meldepflichtigenDiagnostiklaboratorien aus Patientenmaterial rund dreimal sohäufig isoliert wie Salmonellen.Seit einigen Jahren nahm die Anzahl Campylobacterinfektionenbeim Menschen kontinuierlich zu. 2001 wurde dieser Trendjedoch durchbrochen und gegenüber dem Vorjahr ein Rückgangder Fälle um 12% registriert. Die hauptsächlichen Risiko-faktoren für die Campylobacteriose in der Schweiz wurden vomBAG in einer Studie des Jahres 1991 ermittelt. Dabei konnten46% Prozent der Fälle auf Reisen ins Ausland zurückgeführtwerden. Die Campylobacteriose ist also zu einem guten Teil eineReiseerkrankung. Dagegen kann von Seiten der Gesundheits-behörden nur beschränkt etwas unternommen werden. ImWesentlichen muss es bei Hinweisen für eine hygienisch acht-same Verpflegung auf Reisen bleiben. Das BAG hat in derVergangenheit entsprechende Empfehlungen publiziert. Alsweitere bedeutende Risikofaktoren konnte der Verzehr vonGeflügelleber und Geflügelfleisch ermittelt werden. Werdendiese Fleischarten jedoch hygienisch und küchentechnisch kor-rekt zubereitet, kann das bestehende Risiko stark reduziert wer-den. Das BAG hat wiederholt auf die dabei zu beachtenden, kriti-schen Punkte hingewiesen. Weitere Aktivitäten im BereichKonsumenteninformation sind geplant, so zum Beispiel einMerkblatt über den Umgang mit rohem Fleisch. Das BAG hatsich im vergangenen Jahr in zwei Schreiben auch an dieFleischproduzenten und Grossverteiler sowie die Fachverbändeder Wirte und Hoteliers gerichtet und Campylobacter themati-siert. Die Inverkehrbringer von rohem Fleisch wurden dabei auf-gefordert, den Konsumenten bei kritischen Produkten auf denVerkaufseinheiten Hinweise über die hygienisch richtigeHandhabung zu geben und die Restaurateure wurden ihrerseitsauf Speisen aufmerksam gemacht, die im Zusammenhang mitCampylobacter erhöhte Aufmerksamkeit verdienen. Es sinddies beispielsweise «Fondue Chinoise», wo bei Verwendungvon Geflügelfleisch auf die Vermeidung von Kontakten zwischendem rohen Fleisch oder Fleischsaft und genussfertigen Saucengeachtet werden muss oder Geflügelleber, die vor dem Verzehrunbedingt ausreichend lang erhitzt werden muss. Die Thematik«Campylobacter» wurde schliesslich am Ende des Jahres inihrer ganzen Breite an einer Tagung der «SchweizerischenGesellschaft für Lebensmittelhygiene» aufgegriffen. Das BAGbeteiligte sich an dieser Veranstaltung durch ein Übersichtsrefe-rat zur Epidemiologie von Campylobacter und an einemabschliessenden Podiumsgespräch. An Letzterem kamenExperten von Universitäten, Behörden und Industrie einhelligzum Schluss, dass die wesentlichen Massnahmen zurVerhinderung von Infektionen mit Campylobacter grundsätzlichbekannt sind, in der Praxis jedoch zu wenig konsequent umge-setzt werden. Eine Verbesserung erhofft man sich durchProduzenten- und Konsumenteninformation, wobei die Akteurealler Stufen der Lebensmittelkette vom Stall bis zum Haushalt

Wissenschaft

Lebensmittel | 31

Wissenschaft

Verantwortung übernehmen müssen. Parallel dazu müssenauch Anstrengungen unternommen werden, um die Häufigkeitdes Vorkommens von Campylobacter in den Geflügelherdenund auf Rohfleisch zu senken. Dies ist ein Ziel, das sich abernicht kurzfristig erreichen lässt und das zum Teil vertiefende,wissenschaftliche Studien voraussetzt. Entsprechende Arbei-ten sind bei den Geflügelproduzenten, an Universitäten als auchbeim BVET im Gang. Am Projekt «Zoopork» des BVET zurEpidemiologie von Campylobacter beim Schwein, das auchUntersuchungen zur Antibiotikaresistenz mit einschliesst, sinddas BAG und die kantonalen Laboratorien mitbeteiligt.

Es wird erwartet, dass die vorgestellten Aktivitäten mittelfristigeine Stabilisierung oder einen Rückgang der gemeldeten Fällevon Campylobactererkrankungen zur Folge haben werden.

Andreas. Baumgartner, Sektion Mikrobiologie und [email protected]

Referenzen:– BAG Bulletin 24 (1994) 414– Mitt. Lebensm. Hyg. 93 (2002) 24.

Gentechnologisch veränderte Lebensmittel (GVO)

Wie unsere Abklärungen zeigen, sind die Deklarationslimitenbei der Trennung der Warenflüsse umsetzbar.

Die Kennzeichnung gentechnisch veränderter Lebensmittel(GVO-Erzeugnisse) wurde mit der neuen Lebensmittelgesetz-gebung 1995 eingeführt. Im Lebensmittelrecht werden wennimmer möglich quantitative Limiten angestrebt, um einen ein-heitlichen Vollzug zu gewährleisten. So wurde 1999 nach einerin der Öffentlichkeit breit abgestützten Anhörung eine Deklara-tionslimite von 1% für GVO-Erzeugnisse eingeführt. Als Bedin-gung wurde gefordert, dass die Limite in einem Forschungs-programm auf ihre Einhaltbarkeit geprüft wird. Diese Studieführte die Firma Prognos im Auftrag des Bundesamtes fürGesundheit durch.

Da es den Rahmen der Studie gesprengt hätte, die Warenflüssealler weltweit bewilligten GVO-Erzeugnisse zu überprüfen,beschränkte man sich auf die Untersuchung der Warenflüssevon Mais und Soja, als quantitativ bedeutendste Produkte. Fastdie Hälfte der Maisernte wird in den USA produziert, gefolgt vonChina, der EU und Brasilien. Weltweit werden gentechnischveränderte Maissorten im Anbau hauptsächlich in den USA,Kanada und Argentinien verwendet. Diese Länder sind, nebenDeutschland und Ungarn, gleichzeitig auch wichtige Herkunfts-länder von Körnermais für die Schweiz. Der Import von Bio-

Mais erfolgt hauptsächlich aus Ungarn, Argentinien und Öster-reich. Der weltweite Sojabedarf wird hauptsächlich durch dieUSA, Brasilien, Argentinien und China abgedeckt, wobei es sichbei etwa 30% um gentechnisch veränderte Soja handelt, dievor allem in Argentinien, USA, Kanada und Brasilien geerntetwird. Bio-Soja wird mehrheitlich aus den USA, Argentinien undDeutschland importiert. Wenn immer möglich werdenRohstoffe aus Gegenden bezogen, die keinen GVO-Anbau ken-nen. Der Transport für Bio-Produkte aus Übersee erfolgt aus-schliesslich in Containern und/oder Säcken. Losetransportez. B. aus der EU unterliegen strengen Kontroll- und Sauberkeits-vorschriften. Die Analysedaten von Schweizer Kantonal- und Privatlabors vonMais- und Sojaprodukten, sowie die im Projekt erhobenenProben, zeigen eine Zunahme der positiven GVO-Analysen inden letzten Jahren. Die Höhe der GVO-Anteile liegt jedoch inden meisten Fällen weit unter der Deklarationslimite von 1%.Der finanzielle Mehraufwand der Massnahmen zur Warenfluss-trennung und -kontrolle schlägt sich mit 3–7% Mehrkostengegenüber konventioneller Ware nieder. Kosten entstehen beider Umstellung in der Verarbeitung und durch die Einführungvon Qualitätssicherungs-Systemen. Ein grosser Teil der Kostenwird insbesondere durch die Probenahme und den quantitati-ven Nachweis verursacht.Die Studie «Warenflusstrennung von GVO in Lebensmitteln»hat gezeigt, dass der 1%-Schwellenwert für GVO-Erzeugnissein der heutigen Lebensmittelverarbeitung bei guter Herstel-lungspraxis eingehalten wird und dass derzeit keine gentech-nisch veränderten Lebensmittel auf dem Markt sind, welchedeklariert werden müssen. Der Nachweis und die Warenflusskontrolle sind im BereichGVO-Erzeugnisse die zwei wesentlichen ineinandergreifendenElemente zur Sicherstellung, dass ein Produkt korrekt deklariertist. Ziel beider Elemente ist es, einerseits die Konsumentinnenund Konsumenten vor Täuschung zu schützen, andererseits dieRechtssicherheit für die Lebensmittelindustrie und den Le-bensmittelhandel zu gewährleisten.

Der Bericht «Warenflusstrennung von GVO» kann bei Urs Pauli,BAG, 3003 Bern bezogen oder auf dem Internet unterwww.bag.admin.ch/verbrau/lebensmi/gvo/d/index.htm abge-rufen werden.

Urs Pauli, Sektion Mikrobiologie und [email protected]

32 | Gebrauchsgegenstände, Kosmetika und Tabak

Gebrauchsgegen-stände, Kosmetikaund Tabak

Gebrauchsgegenstände, Kosmetika und Tabak | 33

Gebrauchsgegenstände und Kosmetika:

Neue Herausforderungen in Grenzbereichen

Im Bereich der Gebrauchsgegenstände und Kosmetika stellt sichoft die Frage nach der Zuständigkeit oder Abgrenzung zu anderenRechtsbereichen, wie zum Beispiel Gebrauchsgegenstand versus«technischer Einrichtungsgegenstand» oder Chemikalienrecht:Welcher Gesetzgebung unterliegt ein sogenannter «Möbelkamin»,der ohne Montage einfach in die «gute Stube» gestellt werdenkann, keinen Abzug benötigt und mit Methanol betrieben wird?Oder: Kosmetisches Mittel versus Heilmittel/Medizinprodukt:Welcher Gesetzgebung sollen Kontaktlinsen, die keine Korrekturder Sehschärfe, sondern nur dem Zweck der Veränderung derAugenfarbe dienen, unterstellt sein?

Ins Lebensmittelgesetz wurde 1995 eine längere Liste vonGegenständen unter dem Begriff «Gebrauchsgegenstände»aufgenommen. Anhand dieser Liste werden die Gegenständeheute auf deren gesundheitliche Unbedenklichkeit hin beurteilt.Offene Fragen entstehen ebenfalls bei der Beurteilung vonGegenständen mit Schleimhaut-, Haut- oder Haarkontakt, gera-de im Bereich von Textilchemikalien, Tatoo-Farbstoffen,Hygiene-Artikeln und sogenanntem «Sex-Spielzeug». DieVorgabe in Artikel 24 der Gebrauchsgegenständeverordnung,welche besagt, dass solche Gegenstände keine Stoffe ingesundheitsgefährdenden Mengen abgeben dürfen, bringt denRechtsanwendern nicht immer die nötigen klaren Beurteilungs-grundlagen. Die zuständige Komission des EU-Rates hat fürdiese Erzeugnisse eine Aufstellung erstellt. In der Schweiz wirdes Sache künftiger Revisionen des Lebensmittelrechts sein, dieentsprechenden Lücken zu schliessen.

Genussmittel: Was wird Zigaretten zugesetzt?

Zigaretten sind nicht immer Tabak pur. Die Frage nach Sinn,Nutzen oder gar Schädlichkeit von Zusatzstoffen zu Tabakwurde in verschiedensten Medienberichten aufgenommen, dieSektion Gebrauchsgegenstände, Kosmetika und Tabak will2002 dem Problem mit einem speziellen Projekt auf den Grundgehen. Bereits Ende 2001 erhielt das BAG Einsicht in zahlreicheZigarettenrezepturen eines Grosskonzerns. Bezüglich Zusatz-stoffen waren die Rezepturen jedoch unauffällig. Es bedarfeiner gezielten und sehr aufwendigen Analytik, um insbesonde-re Klarheit über die eingesetzten Aromamixturen und der mög-lichen darin «versteckten» Stoffe zu erhalten. Die Arbeiten die-ses Projekts werden 2002 mit Unterstützung auswärtiger undherstellerunabhängiger Kräfte vorangetrieben.

Spielzeug: Auch Teddybären müssen sicher sein

Die in Revision stehende Spielzeugverordnung sieht neu vor,dass wer solches herstellt, importiert oder abgibt, den Nach-weis erbringen muss, dass die sogenannten «wesentlichen

Sicherheitsanforderungen» erfüllt sind. Diesen Konformitäts-nachweis kann entweder der Hersteller selber erbringen odervon einer Konformitätsbewertungsstelle einholen. MangelsAngebot in der Schweiz wenden sich die meisten SchweizerHersteller heute noch an Prüfungsinstitute im EG-Raum.

Internationale Beteiligung: BAG hat Einsitz in wichtigen

Gremien

Als Pendant zu den Lebensmittelnormen des Codex-Alimen-tarius können im Bereich der Gebrauchsgegenstände dieNormen der Internationalen Normenorganisation ISO und desEuropäischen Komitees für Normierung (CEN) angesehen wer-den. Neu hinzugekommen ist im Berichtsjahr die Mitarbeit imtechnischen Komitee 207 «Cosmetics» der ISO.Diese internationalen Beteiligungen sind einerseits für denWissenstransfer von Bedeutung und reduzieren andererseitsim «New-Approach»-Bereich der EG aufwändige Eigenent-wicklungen in der Gesetzgebung.

Kurt-W. Lüthi, Sektion Gebrauchsgegenstände, Kosmetika, [email protected]

Konsum von Dosennahrung

Die Bestandesaufnahme über das Konsumverhalten derSchweizerinnen und Schweizer sind Teil unserer Beurtei-lungsgrundlagen.

Ein wichtiges Kriterium in der Lebensmittel-sicherheit ist die Frage, wie häufig bestimmteLebensmittel konsumiert werden. Auch wasdie Verwendung einschlägiger Gebrauchs-

gegenstände und Verpackungen betrifft, kommt der Häufigkeiteine wichtige Bedeutung zu. Trotz dieser Tatsache gibt es in derSchweiz nur wenig Daten zu Lebensmittelverpackungen. Umrasch und kostengünstig ein erstes Bild zur Häufigkeit desKonsums von Dosennahrung in der Schweiz zu erhalten, wurdeim September 2001 eine Umfrage gestartet. Sie zielte daraufab, den Konsum (mittlerer und maximaler Konsum) vonNahrung in Metallkonserven mit Ausnahme von Getränken zuerheben. Die Erhebung erstreckte sich auf sieben aufeinander-folgende Tage und wurde ausschliesslich elektronisch durchge-führt (E-Mail und Internet). Die Teilnehmenden dieser Umfrage,alles Angestellte des Bundes, wurden nicht nach den in derStatistik üblichen strikten Kriterien ausgewählt und sind damitnicht unbedingt repräsentativ für die Gesamtbevölkerung derSchweiz. Die Ergebnisse müssen also als eine erste Näherungverstanden werden und können weder verallgemeinert nochauf die typischen Ernährungsgewohnheiten der schweizeri-schen Bevölkerung extrapoliert werden.

34 | Gebrauchsgegenstände, Kosmetika und Tabak

562 der 20 000 angefragten Personen beantworteten unserenFragebogen. Da die Umfrage die Familie der Befragten mit ein-schloss (alle in einem Haushalt lebenden Personen, die gemein-sam essen), entspricht die Gesamtzahl der Teilnehmenden1466 Personen (712 Frauen und 754 Männer). Diese 1466Teilnehmenden konsumierten während einer Woche 1126Konserven, was einem durchschnittlichen Konsum von 0.77Konserve pro Kopf und Woche entspricht. Dieses Ergebnisstimmt weitgehend mit den Angaben der Industrie über denKonsum in Europa überein (1 Konserve/Person/Woche).

Wird der durchschnittliche Konsum in Familien in einemDiagramm (Histogramm) dargestellt, erhält man ein etwasgenaueres Bild über die Verteilung der Ernährungsgewohn-heiten der Familien und erhält zudem weitere Informationen:

■ 26 % der Familien konsumieren keine Konserven■ 97.5 % der Familien konsumieren weniger als 4 Konserven

pro Person und Woche■ der beobachtete Höchstkonsum liegt bei 9 Konserven pro

Person und Woche.

Mit diesen Ergebnissen kann die Exposition der Konsument-innen und Konsumenten mit Migraten aus Doseninnen-beschichtungen besser ermessen werden; zudem wirken sieunterstützend für unsere Arbeit im Europarat zur Verbesserungder Reglementierung für diese Art von Verpackung.

Vincent Dudler und Arnold KuchenAbteilung Lebensmittelwissenschaft, [email protected]

Migrations-Simulationsprogramm

Die Eignung von Kunststoffverpackungen fürLebensmittel lässt sich mit praktischen Migra-tionsversuchen überprüfen, die lange dauern und

viel kosten. Heute kann mit Hilfe der Informatik jedoch mathema-tisch berechnet werden, ob eine Verpackung den gesetzlichenVorschriften entspricht oder nicht. Gemeinsam mit der Ingenieur-schule Fribourg wurde ein neues Migrations-Simulationspro-gramm (SML v 2.0, specific migration limit) entwickelt. Mit die-sem Programm kann die Geometrie der Verpackung im Modellabgebildet und die Menge der Fremdstoffe, die von der Ver-packung während der Dauer des Kontakts auf das Lebensmittelübertragenen werden, berechnet werden. Diese Programm-version enthält mehrere neue Features, unter anderem eineDatenbank zu den vom schweizerischen Lebensmittelrechtbewilligten Monomeren und Zusatzstoffen. Vertrieben wird dasProgramm mit Kapitel 48 (Bedarfsgegenstände aus Kunststoff)des SLMB und kann auch von der Homepage des BAG herunter-geladen werden (1). Die Simulation der Migration anstelle einespraktischen Versuchs beschreibt eine neue Tendenz in derReglementierung der Materialien, die für den Kontakt mitLebensmitteln bestimmt sind. Das Programm könnte sich auchfür die Hersteller von Kunststoffverpackungen als nützlich erwei-sen und ebenso für Kontrolllabors, die damit die Konformität derverwendeten Materialien rasch überprüfen können.

(1) www.bag.admin.ch/verbrau/gebrauch/info/f/index.htm

Vincent Dudler, Sektion [email protected]

Rel

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Publikationen | 35

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on

en

36 | Publikationen

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Als, C., Keller, A., Haldimann, M., Rösler, H., Cottier, H., Bürgi,E.M., Donati, F., Gerber, H., Minder, C.: Dependency of age andgender on urinary iodine concentration.

Anonym: Dioxinrückstände in Lebensmitteln tierischen Ur-sprungs in der Schweiz: Überwachungsprogramm 1999.Bulletin des BAG Nr. 36, 656 (2001)

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Baumgartner, A.: Viren in Trinkwasser – die Sicht des Gesetz-gebers. gwa Nr. 5, 319-323 (2001).

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Brügger, M. et al.: Ernährungsbezogene und gesundheitlicheAnpreisungen bei Lebensmitteln. Mitt. Lebensm. Hyg. 91,641-652 (2001).

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Zimmerli, B., Rhyn, P., Zoller, O. and Schlatter, J.: Occurrence ofheterocyclic aromatic amines in the Swiss diet: analyticalmethod, exposure estimation and risk assessment. FoodAdditives and Contaminants, 18 (6), 533-551 (2001).

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