Was man über das Frittieren und Frittieröl wissen sollte · Magnesol®-Pulver bereits...
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Was man über das Frittieren und Frittieröl wissen sollte Was genau sind polare Anteile? Worin besteht der Unterschied zwischen Filtrieren und Regenerieren? Wie kann ich die Qualität meines Frittieröls steigern und sichern? Magnesol®
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Was man über das Frittieren und Frittieröl wissen sollte
Was genau sind polare Anteile? Worin besteht der Unterschied zwischen Filtrieren und Regenerieren? Wie kann ich die Qualität meines Frittieröls steigern und sichern?
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Mit der täglichen Regeneration von Frittieröl und Frittierfett mit Magnesol® frittieren Sie mit einer optimalen Qualität. Frittiertes ist bekömmlich und gleichzeitig werden unangenehme Frittiergerüche neutralisiert.
Das Öl oder Fett muss nicht mehr alle drei bis vier Tage entsorgt werden. Nur der natürliche Ölschwund wird nachgefüllt. Die Lebensdauer des Öls wird verlängert und der Verbrauch gesenkt.
Sie sparen gut 50% an Frischölkosten ein, das Magnesol®-Pulver bereits eingerechnet. Der geringere Verbrauch an Öl oder Fett kommt auch unserer Umwelt zu Gute.
Warum überhaupt Frittieröl und Frittierfett regenerieren?
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Hauptsächlich Hitze, aber auch Faktoren wie Wasser, Luft, Licht, Seife, Gewürze, verkohlte Reste des Frittierguts und einfache Handhabungsfehler schädigen das Öl. Es entstehen fettverderbende Stoffe, sogenannte polare Anteile.
Der Fachausdruck der Summe der fett-verderbenden und für den Organismus schädlichen Stoffe ist »TPM« Total Polar Materials.
Entsprechend dem Lebensmittelgesetz der Schweiz und Österreichs ist Frittieröl oder Frittierfett ab 27% TPM unzulässig. In der EU gilt der maximale Wert von 24% TPM.
Was sind polare Anteile?
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Bestimmung der Ölqualität
Die Qualität von Frittieröl und Frittierfett wird über die Summe der polaren Anteile TPM wie folgt beurteilt:
von 1 bis 14% frischvon 14 bis 18% optimale Qualitätvon 18 bis 22% gebrauchtvon 22 bis 27% stark gebrauchtüber 27% verdorben
Der maximal zulässige TPM-Wert wird ohne Regeneration gemäß Frittierölhersteller nach 36 Heisshaltestunden erreicht, was in der Praxis drei bis vier Tagen entspricht.
EU-Grenzwert bei 24%, Schweiz und Österreich bei 27% polarer Anteile. Quelle: Lebensmittelgesetzte der jeweilgen Länder. Frittierempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Fett.
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Das Filtrieren von Frittieröl und Frittierfett entfernt zwar das verkohlte Restgut, aber die polaren Anteile sowie die Geruchs- und Geschmackstoffe sind weiterhin im Öl.
Magnesol® hingegen wirkt wie ein Magnet. Das Pulver zieht die fettverderbenden Stoffe im Öl an und bindet diese – das ist Regeneration.
Die Regeneration entzieht dem Frittieröl und Frittierfett zwischen sechs bis 10 Prozent an Fettverderbern, die man während dem Service am Tag aufgebaut hat.
Nach der Regeneration bleibt eine lebkuchen-artige Masse übrig. Dieser Filterkuchen wird einfach zum normalen Abfall gegeben.
Filtrieren ist nicht gleich regenerieren
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Viele Faktoren bestimmen die Lebensdauer und Qualität von Frittieröl. In der Konsequenz ist deshalb auch die Zunahme der polaren Anteile unterschiedlich.
Die Praxiswerte liegen größtenteils zwischen 6 bis 10%. Mit dem niedrigsten Zunahmewert von 6% pro Tag ist das Öl nach viereinhalb Tagen verdorben, bei Zunahme von 10% TPM nach etwas mehr als zweieinhalb Tagen.
Wer täglich regeneriert, hält sein Frittieröl im optimalen Bereich. Was im Service an TPM aufgebaut wird, wird mit der Regeneration wieder abgebaut. Gleichbleibend hohe Frittierqualität ist das Ergebnis.
Wie funktioniert die Regeneration mit Magnesol®?
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Bei Ölmengen über 40 Liter oder 24/7-Service ist der Filterwagen optimal. Bei wenigen Litern, wie für zwei 10-Liter-Fritteusen, wird mit der Filterbox regeneriert.
In der Praxis gibt es selten eine gleichmäßige Zunahme der TPM-Menge. Das ist bedingt durch unterschiedliche Belastungen sowie Heisshalte- und Frittierzeiten.
Das tägliche Überprüfen des TPM-Werts mit einem Messgerät ist ein wichtiger Bestandteil der Qualitätssicherung.
Dafür und zur Kontrolle der Effektivität derRegeneration mit Magnesol® (vorher–nachher-Effekt) verwenden unsere Mitarbeiter und Kunden Messgeräte von Testo, SynTec, CapSens oder Ebro.
Einfache Anwendung mit Filterbox oder Filterwagen
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Verbessert und sichert die Qualität von FrittierölReduziert Kosten um 50%Neutralisiert FrittiergerücheBewahrt das Lebensmittel nachhaltig
Mit Magnesol® regenerieren – die Vorteile
Liechtenstein | Solfina AG | FL-9430 Mauren | [email protected] | Solfina AG | CH-9470 Buchs | [email protected] Suisse romande | Solfina SA | CH-1038 Bercher | [email protected]Österreich | Solfina GmbH | A-8501 Lieboch | [email protected] | Bureau Solfina | CH-1228 Plan-les-Ouates | [email protected]
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