Weiterführende Literatur

Bäßler KH, Fekl W, Lang K (1987) Grundbegriffe der Ernährungslehre, 4. Aufl. SpringerBaltes J (1975) Gewinnung und Verarbeitung von Nahrungsfetten. Parey-VerlagBaltes W (Hrsg.) (2004) Schnellmethoden zur Beurteilung von Lebensmitteln und ihren Rohstof-

fen. 3. Aufl. Behr’s VerlagBelitz HD, Grosch W, Schieberle P (2007) Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 6. Aufl. SpringerBerg JM, Stryer L, Tymczko JL (2007) Stryer Biochemie, 6. Aufl. Spektrum der Wissenschaften.

SpringerBeutling DM (1996) Biogene Amine in der Ernährung. SpringerBiesalski HK, Fürst P, Kasper H, Kluthe R, Pölert W, Puchstein C, Stähelin HB (Hrsg.) (2004)

Ernährungsmedizin, 3. Aufl. Thieme VerlagBuchner NS (1999) Verpackung von Lebensmitteln. SpringerCharalambous G (1986) Handbook of Food and Beverage Stability. Academic PressClassen HG, Elias PS, Hammes WP (1987) Toxikologischhygienische Beurteilung von

Lebensmittelinhalts- sowie Zusatzstoffen sowie bedenklicher Verunreinigungen. Parey-VerlagDamodaran S, Parkin K, Fennema OR (Hrsg.) (2007) Fennema’s Food Chemistry, 4. Aufl. Dekker-

Verlag, New York, NYDavidson S (1986) Human Nutrition and Dietetics, 8. Aufl. Churchill-Livingstone-VerlagDeutsches Lebensmittelbuch – Leitsätze – Bundesanzeiger VerlagsgesellschaftDunkelberg H, Gebel T, Hartwig A (Hrsg.) (2007) Handuch der Lebensmitteltoxikologie. Wiley

VCHEisenbrand G (1998) N-Nitrosoverbindungen in Nahrung und Umwelt. Wissenschaftliche Verlags-

gesellschaftEisenbrand G, Metzler M (2000) Toxikologie für Chemiker. Thieme-VerlagEisenbrand G, Schreier P (Hrsg.) (2006) Römpp Lexikon Lebensmittelchemie. Thieme-VerlagElmadfa I, Leitzmann C (2004) Ernährung des Menschen, 4. Aufl. Verlag Eugen UlmerErbersdobler HF, Meyer AH (2002) Praxishandbuch Functional Food, Laufende Blattsammlung.

Behr’s VerlagErnährungsberichte. Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Frankfurt, 1988, 1992, 1996, 2000,

2004, 2008Eskin NAM, Henderson HM, Townsend RJ (1976) Biochemie der Lebensmittel. Hüthig-VerlagFinley JW, Schwass DE (Hrsg.) (1983) Xenobiotics in Foods and Feeds. American Chem Soc

(1997) Food, Nutrition and the Prevention of Cancer: A Global Perspective. American Institutefor Cancer Research, Washington, DC

Franzke C (Hrsg.) Allgemeines Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 4. Aufl. Behr’s Verlag, inVorbereitung

Frede W (Hrsg.) (2010) Handbuch für Lebensmittelchemiker, 3. Aufl. Springer-VerlagFriedman M, Mottram D (Hrsg.) (2005) Chemistry and Safety of Acrylamide in Food. Springer

VerlagGlandorf K, Kuhnert P, Lück E (1998) Handbuch Lebensmittelzusatzstoffe. Behr’s Verlag

579W. Baltes, R. Matissek, Lebensmittelchemie, 7. Aufl., Springer-Lehrbuch,DOI 10.1007/978-3-642-16539-9, C© Springer-Verlag Berlin Heidelberg 2011

580 Weiterführende Literatur

Goldberg I (Hrsg.) (1994) Functional Foods – Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals.Chapman & Hall, London

Hahn P, Muermann B (1987) Praxis Handbuch Lebensmittelrecht. Behr’s VerlagHahn P, Muermann B (1986) Lexikon Lebensmittelrecht. Behr’s VerlagHamm R (1972) Kolloidchemie des Fleisches. Parey-VerlagHeiss R (Hrsg.) (2005) Lebensmitteltechnologie, 6. Aufl. SpringerHeiss R (1980) Verpackung von Lebensmitteln. SpringerHeiss R, Eichner K (1990) Haltbarmachen von Lebensmitteln. SpringerHerrmann K (1969) Gemüse und Gemüsedauerwaren. Parey-VerlagHerrmann K (1966) Obst, Obstdauerwaren und Obsterzeugnisse. Parey-VerlagHoffmann H, Unze W, Mauch W(2004) Zucker, Zuckerwaren, 2. Aufl. Behr’s VerlagHoll K (1986) Wasser. de-Gruyter-VerlagJohnnson AH, Peterson MS (1974) Enceclopedia of Food Technology. AVIKarlson P (2005) Kurzes Lehrbuch der Biochemie, 14. Aufl. Thieme-VerlagKiermeier F, Lechner E (1973) Milch und Milcherzeugnisse. Parey-VerlagKietzmann M, Nau H, Steinberg P (2002) Lebensmitteltoxikologie: Rückstände und Kontaminan-

ten: Risiken und Verbraucherschutz. Thieme VerlagLang K (1997) Biochemie der Ernährung, 4. Aufl. Steinkopff-VerlagLebensmittelchemische Gesellschaft – Fachgruppe der GDCh (Hrsg.) (2001) Funktionelle Le-

bensmittel – Lebensmittel der Zukunft, Bd. 25 der Schriftenreihe Lebensmittelchemie,Lebensmittelqualität. Behr’s Verlag

Lebensmittelchemische Gesellschaft – Fachgruppe der GDCh (Hrsg.) (1998) Gentechnik im Le-bensmittelbereich, Bd. 24 der Schriftenreihe Lebensmittelchemie, Lebensmittelqualität. Behr’sVerlag

Lee BH (1996) Fundamentals of Food Biotechnology. Verlag ChemieLee CK (1980) Development in Food Carbohydrates. Elsevier Science & TechnologyLehmann J (1991) Chemie der Kolenhydrate. Thieme VerlagLehninger AL, Nelson DL, Cox MM (2009) Lehninger Biochemie, 3. Aufl. Verlag ChemieLexikon der Ernährung (3 Bände). (2001) Spektrum. Akademischer VerlagLindner E (1990) Toxikologie der Nahrungsmittel, 4. Aufl. Thieme VerlagLück E (1980) Antimicrobial Food Additives. SpringerMacholz R, Lewerenz HJ (1989) Lebensmitteltoxikologie. Akademie-VerlagMaier HG (1981) Kaffee. Parey-VerlagMatissek R, Steiner G, Fischer M (2010) Lebensmittelanalytik, 4. Aufl. SpringerMatissek R, Wittkowski R (Hrsg.) (1992) High Performance Liquid Chromatography in Food

Control and Research. Behr’s VerlagMiller K (Hrsg.) (1987) Toxicological Aspects of Food. ElsevierPfannhauser E (1988) Essentielle Spurenstoffe in der Nahrung. SpringerRabe HJ, Horst M (Hrsg.) (1987) Texte zum Lebensmittelrecht für Studium und Praxis. Behr’s

VerlagRehner G, Daniel H (2010) Biochemie der Ernährung, 3. Aufl. Spektrum VerlagRohrlich M, Brückner G (1956) Das Getreide. Verlag W. Hayns ErbenSchormüller J (Hrsg.) (1965–1970) Handbuch der Lebensmittelchemie, Bd. 1–9. SpringerSchormüller J (1966) Die Erhaltung der Lebensmittel. Enke-VerlagSearle CE (Hrsg.) (1976) Chemical Carcinogens. American Chem SocSinell HJ (2003) Einführung in die Lebensmittelhygiene, 4. Aufl. Parey-VerlagSouci SW, Fachmann W, Kraut H (2008) Die Zusammensetzung der Lebensmittel – Nährwertta-

bellen. Wissenschaftliche VerlagsgesellschaftStadler RH, Lineback DR (2009) Process-Induced Food Toxicants. Wiley VCHSulser H (1978) Die Extraktstoffe des Fleisches. Wissenschaftl. Verlagsges, StuttgartSung Kyu Ji (1998) Biomineral – Absorptive Process of Mineral Nutrients through small Instestine

Membrane. KIP Seoul KoreaTannenbaum ER, Walstra P (Hrsg.) (1986) Alternative Sweeteners. Dekker-Verlag, New York, NY

Weiterführende Literatur 581

Tegge G (Hrsg.) (2004) Stärke und Stärkederivate, 3. Aufl. Behr’s VerlagTernes W (2008) Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung, 3. Aufl. Behr’s

VerlagTernes W, Täufl A, Tunger L, Zobel M (Hrsg.) (2007) Lexikon der Lebensmittel und Lebensmit-

telchemie (2 Bände), 4. Aufl. Wissenschaftl. Verlagsges, StuttgartToth L (1982) Chemie der Räucherung. Verlag ChemieTscheuschner HD (Hrsg.) (2004) Grundzüge der Lebensmitteltechnik, 3. Aufl. Behr’s VerlagWittkowski R, Matissek R (Hrsg.) (1992) Capillary Gas Chromatography in Food Control and

Research. Behr’s VerlagWürdig G, Woller R (1989) Chemie des Weines. Ulmer VerlagZiegler E, Ziegler H (1998) Flavourings. Wiley-VCH

Sachverzeichnis

AAal, 90, 283, 315, 422, 423, 425, 426, 429ABC-Trieb, 463Abhexon, 166, 421Absinth, 283, 483, 487Absinthin, 249Acceptable daily intake (ADI), 45, 215, 217,

225, 235, 243, 257, 272, 330Acesulfam K, 243, 247, 249Acetal, 129, 139Acetaldehyd, 78, 79, 129, 219, 275, 373, 381,

382, 471, 486Acetoin, 78, 135Acetylcholin, 40, 59, 72, 336Acetylen, 525Acetyliertes Distärkeadipat, 467Acetyliertes Distärkephosphat, 232, 467Acetylpyrazin, 376Acetylsalicylsäure, 256, 3622-Acetyltetrahydropyridin, 481Acetylthiazolin, 381Ackerwildkraut, 272Aconitsäure, 450Acrolein, 117Acronisations-Verfahren, 222Acrylamid, 147, 200, 262, 299, 309, 574

Signalwert, 301Minimierungskonzept, 301

Actin, 179, 180, 187, 234, 358, 360, 407, 413Active Principle, 265, 278ffActomyoglobin, 234Actomyosin, 179, 250Acylglycerin, 310Adaptierte Milchnahrung, 438Adenin, 79, 188, 250, 280, 490Adenosindiphosphat (ADP), 179, 180, 250,

407, 470Adenosinmonophosphat (AMP), 59, 250, 408

Adenosintriphosphat (ATP), 6, 7, 58,66, 139, 179, 180, 198, 250, 406,407, 469

Adipinsäure, 231, 462Adipositas, 21, 167Advanced Glycosylation Endproducts (AGE),

147Äpfelsäure, 18, 522Affinade, 448Aflatoxin, 32, 262, 290, 443Agar Agar, 12, 161, 231, 543Agaritin, 275Aglykon, 139, 245, 271, 275, 510, 524Ahornsirup-Krankheit, 364Ahornzucker, 450Ajoen, 506Akarizid, 262, 331Akute Referenzdosis (ARfD), 330Alanin, 11, 71, 144, 147, 176, 306, 421β-Alanin, 167, 189Albumin, 163, 178, 180, 356, 435, 437Aldehydzucker, 123Aldohexose, 124Aldopentose, 124Aldose, 125, 126, 137, 141Aldotetrose, 123Aldotriose, 123Aleuron, 455, 457Alge, 283Alginat, 137, 160, 231, 387Alginsäure, 150, 159, 232Alkaloid, 18, 249, 262, 270, 278, 289, 353,

365, 444, 489ff, 535Alkan, 211Alken, 211Alkohol-Dehydrogenase (ADH), 71,

79, 474Alkylcyclobutanon, 211Alkylthiazol, 381

583

584 Sachverzeichnis

Allergen, 187, 352, 354, 571Kennzeichnung, 572pollenassoziiertes, 358Pseudoallergen, 362

Allergie, 256, 351ffAllicin, 506Alliinase, 373, 506Allylcysteinsulfoxid, 506Allylsenföl, 75, 392, 506, 538Altbackenwerden, 151, 228, 466Alternariol, 292Aluminium, 54, 252, 480, 550Aluminium-Silikat, 552Amadori-Produkt, 141, 147Amadori- Umlagerung, 135, 141, 181, 306,

375, 499Amaranth, 252, 256Ameisensäure, 221, 223, 275, 416, 453Ames-Test, 214, 305Aminoacetophenon, 481γ-Aminobuttersäure, 78, 167Amino-α-carbolin, 305Aminogramm, 183α-Aminooxalaminopropionsäure, 269Aminopeptidase, 753-Aminopropionamid (APA), 301Aminosäure, 5, 10, 39, 58, 75, 141, 163, 206,

220, 236, 249, 259, 263, 270, 287, 305,311, 361, 364, 373, 423, 430

Bedarf, 169biologische Wertigkeit, 12, 170, 183essenzielle, 11, 34, 169, 183, 430, 513kanonische, 163nicht-essenzielle, 5, 11, 170limitierende, 12nicht-kanonische, 170proteinogene, 11, 59, 164, 170, 173semi-essenzielle, 11, 170Stoffwechsel, 5, 39, 59, 373, 473Intoleranz, 62Sequenz, 10, 358Struktur, 165

Aminosäure-Analysator, 183Aminosäuredecarboxylase, 77Amitrol, 342Aminozucker, 156Ammelid, 327Ammelin, 327Ammoniumbicarbonat, 463Ammoniumcarbaminat, 463Ammoniumcarbonat, 463Ammonphosphatid, 229Ampicillin, 344

Amprolium, 347Amygdalin, 150, 263, 265Amylase, 71, 72,155, 185, 204, 356, 358, 451,

459, 460, 462, 484Amyloglucosidase, 72Amylograph, 459Amylopektin, 72, 150, 155, 228, 466Amyloplast, 154Amylose, 72, 150, 155, 228, 465, 466

Gehalt von Stärkesorten, 151Anabasin, 500Ananas, 77, 369, 422, 522, 525, 530

Furanon, 369Anabolikum, 262, 347, 405Anaphylaktischer Schock, 351Anchose, 428Androgen, 347Andromedotoxin, 278Anethol, 537Angkak, 258Anis, 281, 483, 487, 537Anisakis simplex, 426Anomalie, 29Anomer, 129, 132Anserin, 420Anthocyan, 15, 139, 252, 255, 476, 510, 524Anthocyanidin, 510, 524Anthranilsäuremethylester, 369Antibiotikum, 222, 262, 344ff, 441Antigen, 188, 353Antikörper, 10, 174, 187, 353, 364Antioxidantien, 103, 116, 223, 392, 484,

512Antiparasitikum, 347Antipoden, 123Antivitamin, 37, 41Antoniusfeuer, 289Apfel, 4, 54, 159, 187, 199, 305, 358, 360, 373,

476, 522, 524, 530Apfelaroma, 524Apfelsaft, 292Apiol, 280, 541Arabinose, 126, 159, 161Arachidonsäure, 85, 88, 90, 113, 395

Stoffwechsel, 362Arachinsäure, 85, 87, 111, 394Arganöl, 392Arginin, 167, 185Armagnac, 487Arochlor, 316Aroma

thermisches, 144Aromaabweichung, 211

Sachverzeichnis 585

Aromabildung, 77, 90, 367ff, 401, 428Gemüse, 373, 504hitzebedingte, 375Obst, 373, 523

Aromastoff, 78, 141, 174, 207, 280, 396, 413,429, 431, 439, 445, 451, 453, 460, 486,493, 496, 501, 505, 523, 531

Bildung, 376, 461künstlicher, 283, 381, 387, 562, 573natürlicher, 386, 573naturidentischer, 387, 398, 543, 573

Aromawert, 369, 371Arrak, 487Arsen, 549, 561Atherosklerose, 22, 89, 96, 100, 113Asaron, 281, 539Ascorbinsäure, 22, 40, 49, 55, 116, 138, 204,

223, 297, 311, 459, 461, 504, 513, 517Fettsäureester, 228

Asparagin, 167, 184, 300Asparaginsäure, 167Asparogesin, 158Aspartam, 243, 247Aspergillus Arten, 32, 116, 137, 289, 290, 292,

444, 543, 545Aspik, 230, 422Astaxanthin, 255, 425, 427Atopie, 354Atrazin, 336, 342Aufmerksamkeits-Defizit-Syndrom (ADS),

252Aufschlagcreme, 107, 400Aureomycin, 222Ausmahlungsgrad, 457Auster, 61, 203, 283, 427Auswuchsmehl, 74Autoxidation, 81, 110, 211, 223, 401

Induktionsperiode, 112Mechanismus, 113Verhinderung, 113

Avicel, 248Avidin, 41, 431Avitaminose, 43, 458aw-Wert, 31, 32Azetin-2-carbonsäure, 170Azofarbstoff, 255, 325Azorubin, 392, 487

BBabykost, 265, 504Bacillus-Arten, 72, 194, 218, 285Bacitracin, 262, 344Backfett, 106

Backhilfsmittel, 461Backmittel, 461ffBackpulver, 238, 459, 462, 545Backware, 215, 216, 223, 228, 310, 386, 392,

401, 459, 537Feine, 228, 459, 464

Bagasse, 450Bakterien, 26, 32, 41, 51, 70, 72, 79, 92, 141,

155, 170, 189, 193, 195, 209, 214, 218,220, 221, 271, 287, 305, 344, 393, 397,434, 436, 445, 450, 503, 543, 554, 558

aerobe, 217grampositive, 74, 156, 285mesophile, 194psychrophile, 194thermophile, 70, 194

Bakterientoxin, 196, 262, 285, 338, 353, 365Bakteriozin, 220Balenin, 420Ballaststoff, 1, 3, 9, 12, 19, 55, 156, 158, 160ff,

259Gehalt in Lebensmitteln, 456, 504, 513

Balsamessig, 545Bambussprosse, 263Banane, 4, 154, 199, 262, 337, 360, 365, 521,

525, 527Barbe, 283Basentriplett, 188Basilikum, 537, 542Basis-Verordnung, 213, 567ffBaudoin-Reaktion, 104Baumwollsaatöl, 85, 89, 98, 103, 391, 394,

401Becquerel, 320Bedarfsgegenstand, 213, 221, 313, 566, 569BEFFE, 411Begasungsmittel, 331Behensäure, 85Behensäuretryptamid, 497Beifuß, 542Benzo[a]anthracen, 295Benzo[a]pyren, 262, 295, 305Benzo[b]fluoranthen, 295Benzo[f]fluoranthen, 296Benzo[g,h,i]perylen, 296Benzo[k]fluoranthen, 296Benzoesäure, 217, 363, 523Benzol, 262, 332, 378, 486, 549Bergamotte-Öl, 278Bergapten, 277, 279Beriberi, 33, 458Bernsteinsäure, 432, 522Beruhigungsmittel, 345

586 Sachverzeichnis

Bestrahlung, 208ffAnwendungsmöglichkeit, 210Höchstdosis, 209Strahlendosis, 209UV, 101, 111, 216Zulassung, 212

BET-Gleichung, 30Betastrahlen, 208, 318Betain, 167, 449Betanin, 252, 255, 513Bicarbonat, 59, 462Bier, 4, 74, 133, 221, 223, 249, 258, 294, 297,

299, 375, 474, 484ff, 547Alkoholgehalt, 485Aroma, 378Biertrub, 77Urteil, 567

Bifidusbakterien, 13, 158Bifidus-Faktor, 21, 436Bindegewebe, 50, 137, 167, 178, 393, 410, 413Biogenes Amin, 11, 78, 189ff, 262, 285, 287ff,

353, 365, 423Gehalt in Lebensmitteln, 288

Biologische Wertigkeit, 12, 170, 171, 183Biotin, 40, 41, 218, 431Biphenyl, 222, 262, 316Bisphenol A, 347Bitterblocker, 248ffBittergeschmack, 77, 237, 249, 485, 504Bittermandel, 150Bittermandelöl, 189, 263Bitterrezeptor, 249Bitterspirituose, 487Bixin, 102, 252, 255, 397Blanchieren, 18, 202, 205, 516Blausäure, 262, 263ff, 304, 387Blauschönung, 477, 480Blauungsmittel, 449Blei, 54, 262, 313ff, 549, 552, 561Blei-210, 262, 318, 324Bleichung, 95, 391, 517Bleitetraethyl, 313Blumenkohl, 198, 200ff, 513, 516Blut, tierisches, 404, 406, 412ff, 419, 423, 435Bockshornkleesamen, 538, 542Böckser, 481Body Mass Index (BMI), 21Bohne, 10, 54, 75, 154, 199, 200, 203, 204,

262, 270, 321, 503, 514, 516Bohnenkraut, 542Bonbon, 74, 239, 451Borretsch, 272Borneol, 542

Borsäure, 217, 221Botrytis cinerea, 478Botulismus, 287

Toxin, 194, 219, 262, 285, 343Bovine Spongiforme Encephalopathie (BSE),

187, 404Bowman-Birk-Inhibitor, 270, 515Bräunung,

enzymatische, 80, 218, 464, 477, 510nicht-enzymatische, 194, 206, 218, 376,

398, 413, 432, 460, 493Brät, 220, 234, 258, 418Brenztraubensäure, 78, 169Branntwein, 249, 474, 485ffBranntweinschärfe, 486Bratfett, 310Bratwurst, 416, 418Braugerste, 454Brause, 562Brechungsindex, 478Brennspiritus, 486Brennwein, 484, 486Brennwert, 6, 25, 83, 121, 137, 163, 241, 248Brillantblau, 252Brillantsäuregrün, 257Brillantschwarz, 252Brix, 450, 478Broccoli, 4, 200, 203Bromelin, 77, 422Bromessigsäure, 221, 223Bromophos, 332Brot, 4, 30, 58, 141, 144, 153, 218, 258, 289,

294, 297, 299, 305, 310, 311, 459ff,537

Altbackenwerden, 151, 228, 466Aroma, 376, 381

Broteinheit, 25Brotvolumen, 460Brühwürze, 420ffBrühwurst, 417

Herstellung, 234, 412, 420Buchweizen, 452, 455Bufo-Toxin, 343Bulking Agent, 241Bulk Sweetener, 238Busch-Tee, 272Butter, 4, 38, 100, 116, 203, 389, 396ff, 452

Butterfehler, 397Fettsäuremuster, 88, 397Klassifizierung, 396

Buttermilch, 396, 436, 441Buttersäure, 85, 88, 154, 249, 397, 431, 434Butylenglykol, 78

Sachverzeichnis 587

Butylhydroxyanisol (BHA), 225tert.-Butylhydroxychinon (TBHQ), 225Butylhydroxytoluol (BHT), 225

CC3-Pflanze, 122, 483C4-Pflanze, 122, 483Cadaverin, 189, 285, 288Cadmium, 262, 313, 347, 515, 549, 552

Aufnahme, 314Cäsium-134, 262, 318, 321Cäsium-137, 209, 262, 318, 321, 515Caillier-Verfahren, 497Calcium, 20, 38, 53, 58, 63, 65, 234, 238, 258,

323, 409, 435, 443, 450, 550, 562Calciferol, 38, 47Calcitriol, 48Calcium-Pumpe, 408Calciumstearoyllactylat, 229Calvados, 474, 486Camembert, 288, 439Camphen, 542Campher, 486, 542Campheröl, 281, 511Cancerogenität, 214, 309Canthaxanthin, 252, 255, 425Caprinsäure, 85, 87, 88, 116, 394, 397Capronsäure, 85, 87, 88, 394, 397Caprylsäure, 85, 87, 88, 116, 394, 397, 434Capsaicin, 504, 535Capsanthin, 252, 255

β-Carotin, 255Crocetin, 255Lutein, 255Lycopin, 255

Captan, 335, 337Carazolol, 346Carbamat, 331, 337

Ethylcarbamat, 304, 354, 486Methylcarbamat, 220Thiocarbamat, 331

Carbamoylphosphat, 304Carbaryl, 337Carbendazim, 341α -Carbolin, 305Carbonathärte, 551Carboxylase, 71, 78Carboxymethylcellulose, 232Carboxymethyllysin (CML), 147Carboxypeptidase, 75Carnitin, 24, 34, 51, 167, 512Carnosin, 167, 173, 413, 420Carnosol, 103, 225, 541

Carnosolsäure, 103, 541Carotin, 15, 46, 102, 252, 373, 375, 392, 524

Astaxanthin, 255, 425, 427Bixin, 102, 252, 255, 397Canthaxanthin, 252, 255, 425

β-Carotin, 18, 42, 46, 96, 102, 110, 205, 255,391, 397, 431, 434, 504, 513, 517, 525

Carotinoid, 2, 3, 15, 18, 22, 46, 101, 255, 311,326, 373, 375, 501, 524, 538

Carrageen, 12, 161, 231, 387, 484, 497, 543Carry over, 291, 344Carubin, 161, 231Carvacrol, 542Carvon, 537Casein, 77, 144, 147, 171, 181, 229, 231, 234,

358, 398, 434, 439, 441, 445Cashew, 294Cassavastärke, 464Cassis de Dijon-Urteil, 567Catechin, 494, 496, 510Cellulase, 74Cellulose, 8, 12, 112, 124, 150, 156ff, 161,

219, 232, 248, 375, 403, 416, 456, 504,515, 522, 524

Hydroxypropyl, 156, 462Löslichkeit, 156, 159Methyl, 156, 231, 232mikrokristalline, 156, 248Na-Carboxymethyl, 156

Cephalosporin, 344Cereulid, 285Cetylalkohol, 102Chaconin, 271Champignon, 200, 212, 275, 369, 510Chaptalisierung, 477Character impact compound, 369Cheddarkäse, 189, 288Chemische Reinigung, 317Chill proofing, 77Chili, 326, 533, 535China-Restaurant-Syndrom, 349, 365Chinasäure, 509Chinin, 249, 504, 562Chinolingelb, 252, 257Chitin, 150, 156, 255, 515Chlor, 53, 59, 223, 345, 385, 459, 556Chloramphenicol, 262, 345Chlorid, 55, 59Chlorfenvinphos, 332, 334Chloroform, 91, 271, 489, 558Chlorogensäure, 375, 491, 499, 509, 513Chlorophyll, 92, 102, 111, 122, 202, 252, 255,

513, 517, 524, 527

588 Sachverzeichnis

Chlorophyllase, 72, 202, 524Chlorophyllid, 72Chlorphenol, 385, 557Chlorphenoxyalkansäure, 338Chlorpropanol, 308Chlorpyriphos, 342Chlorsucrose, 245Chlortetracyclin, 222, 344Chlorzuckerzahl, 435Cholecalciferol, 47, 101Cholesterin, s. CholesterolCholesterol, 9, 24, 40, 47, 62, 91, 96, 98, 100,

110, 162, 248, 389, 431, 434, 461,525

Entfernung aus Flüssigei, 431Cholin, 34, 36, 40, 51, 72, 97Cholinesterase, 71, 72, 337

Hemmer, 283, 336, 343Chondroitinschwefelsäure, 137Chrom, 54, 62, 67, 549Chromoproteid, 179, 427Chrysen, 295Chylomikronen, 98, 101Chymosin, 75Chymotrypsin, 75, 77, 185, 270, 513

Inhibitor, 75, 262, 270, 513Ciguatera-Vergiftung, 283Cineol, 542Cinerin, 338Citral, 369, 527, 542Citrinin, 262, 292Citronat, 530Citronensäure, 55, 116, 228, 234, 238, 241,

398, 447, 462, 517, 562, 563Citronensäure-Cyclus, 471, 522, 545Citrullin, 167, 185Citrusfrucht, 40, 159, 203, 263, 522, 527,

530Aroma, 373

Citrus-Schalenöl, 527, 562Claviceps purpurea, 262, 288Clenbuterol, 348, 350Clophen, 316Clostridium botulinum, 32, 194, 208, 219, 285,

287Clostridium perfringens, 194, 285, 286, 550Clupanodonsäure, 85Cobalamin, 20, 34, 36, 37, 39, 51, 62, 263Cobalt, 54, 62, 111Coccidiostatikum, 347Cochenille, 252, 256Codon, 188

Coenzym, 34A, 92, 189, 375, 506, 545Q, 48Q10, 51

Coffea arabica, 491Coffea liberica, 491Coffea robusta, 491Coffein, 2, 7, 249, 489, 493, 496, 562Cognac, 486Colamin, 97Coliformer Keim, 548Colour Index-Nummer (CI), 256Concord-Traube, 369Controlled atmosphere-Lagerung

(CA-Lagerung), 200, 529Convenience-Erzeugnis, 202, 467Convicin, 269Corned beef, 311, 414Cotinin, 498Coumestan, 15Creutzfeld-Jakob-Syndrom, 404Criollo, 496Crocetin, 255, 538Crocin, 150, 255Crumb-Verfahren, 497Crustacyanin, 255, 427CTC-Verfahren, 494Cucurbitacin, 504Cumarin, 262, 277, 281, 283, 511, 541Cumasima-Verfahren, 559Cupin-Familie, 358Cupuacu, 496Curare, 343Curcuma, 251, 533, 538, 542Curcumin, 252, 255, 539Curie, 320Curry, 255, 537, 541Cyanhydrin, 262, 263Cyanidin, 511, 512Cyanocobalamin, s. CobalaminCyanogene Pflanze, 263Cyanogenes Glycosid, 14, 263Cyanose, 266, 549Cyansäure, 302Cyanursäure, 327Cyanwasserstoff, 263Cycasin, 275, 277Cycaspalme, 275Cyclamat, 243, 251Cyclodextrin, 153, 399Cyclohexan, 130Cyclooxygenase, 90, 362, 506Cyclopentanon, 378

Sachverzeichnis 589

Cyclopenta[c,d]pyren, 296Cycloten, 378, 384Cymol, 542Cypermethrin, 338Cystein, 11, 56, 166, 170, 183, 189, 381, 383,

461Cysteinsulfoxid, 506Cystin, 166, 461Cytochrom, 111, 328Cytosin, 188

DDaidzein, 510, 512, 514Damascenon, 373Dauererhitzung, 196Dazomet, 335, 337γ-Decalacton, 372Decarboxylase, 78, 194, 301Decenal, 113Decoquinat, 347Defäkation, 450Dehydracetsäure, 2237-Dehydrocholesterol, 99, 101Dehydroascorbinsäure, 49Delphinidin, 476, 511Deltamethrin, 338, 342Denaturierung, 11, 18, 181, 195, 206Deoxynivalenol (DON), 262, 290Depotfett, 87, 393, 395Depsid, 509Designer Food, 23Desodorierung, 3911-Desoxyhexoson, 141, 1433-Desoxyhexoson, 141Desoxyoson, 376Desoxyribose, 132, 139Desoxyribonucleinsäure, 132, 139, 180, 188,

214, 290Desoxyzucker, 132, 133, 139Dessertwein, 483Dextrin, 153, 248, 451, 453, 485Dextroseäquivalent, 74Dhurrin, 263, 328Diabetis mellitus, 21, 47, 65, 67Diacetyl, 78, 135, 376, 396, 398, 451Diacetylweinsäuremono/diglycerid, 461Diätetisches Lebensmittel, 24, 45Diätverordnung, 25, 260, 263Dialdehydstärke, 152Diaphorase, 266Diarrhetic Shellfish Poison, 285Diastereomer, 369Diazoalkan, 298

Diazomethan, 275Dibenzo[a,h]anthracen, 296Dibenzo[a,e]pyren, 296Dibenzo[a,h]pyren, 296Dibenzo[a,i]pyren, 296Dibenzo[a,l]pyren, 296Dichlofluanid, 341Dichlordiphenylethen, 332Dichlordiphenyldichlorethan (DDD), 332Dichlordiphenylethen (DDE), 332Dichlordiphenyltrichlorethan (DDT), 331, 344,

3472,4-Dichlorphenoxyessigsäure (2,4-D), 338,

525Dichlorphenoxyessigsäure, 338, 525Dichlorphenylessigsäure, 332Dichlorpropanol, 421Dichlorvos, 334Dicksaft, 448Dicofol, 334Dicumarol, 49Di-DNP-Lysin, 438Dienöstrol, 348, 350Diethylenglycol, 262, 328, 480Diethylnitrosamin, 297Diethylstilböstrol (DES), 348Digestionsmethode, 404Diglycerid, 107, 227, 228, 397, 400, 461,

462Dihydrocyclopentapyrazin, 378Dihydroxyaceton, 123, 126Dihydroxyacetonphosphat, 471Dihydroxyphenylalanin, 80Diisopropylfluorphosphat, 343Diketogulonsäure, 492,5-Diketopiperazin, 183Dill, 537, 541Dimethoat, 332, 341Dimethyldicarbonat (DMDC), 217, 220Dimethyldihydrofuro-[3,4b]-pyrazin,

380Dimethyl-3-ethylpyrazin, 376Dimethylnitrosamin, 2972,6-Dimethylpyrazin, 378Dimethylsulfid, 3813,5-Dimethyltrithiolan, 381Dinatriumphosphat, 435Dinophysistoxin, 284Diphtherie-Toxin, 343Dippen, 529Disaccharid, 8, 141, 148, 240, 380, 470

nicht-reduzierendes, 148reduzierendes, 49

590 Sachverzeichnis

Dissimilation, 5, 469aerobe, 469anaerobe, 469

Dithiophosphorsäureester, 332DNA-Polymerase, 70Doppelkornbrand, 486Dornstein, 544Dorsch, 395, 424Dreiviertelmischfett, 398Dry-Mix-Verfahren, 497Dünnsaft, 447Dulcit, 136Dyspeptische Beschwerde, 266

EEdelbranntwein, 486Edelfäule, 479Edelreizker, 275EG-Richtlinie, 213, 566EG-Verordnung, 566Eicosanoid, 10, 49, 90Ei, 20, 39, 52, 59, 62, 72, 316, 317, 332, 345,

347, 359, 429ff, 461, 463, 572Aufbau, 430Konservierung, 431Lagerung, 198, 431Salmonellose, 286Tiefgefrieren, 204Verdorbenheitsprüfung, 432Zusammensetzung, 4, 430

Eialbumin, 163, 178, 198, 204, 206, 209, 284ffEicosanoid, 49, 58, 90Eidotter, 72, 229, 255, 429ffEigelb, 10, 38, 97, 98, 100, 216, 227, 397, 401,

429ffAllergen, 357

Eiklar, 41, 74, 100, 179, 181, 429ffAllergen, 357

Einzeller, 283Einzellerprotein, 445Eisen, 20, 40, 53ff, 111, 337, 398, 411, 477,

480, 510, 513, 548, 550Intoxikation, 64

Eiweiß, 163ff, 432, 440, 522, 566Biologische Wertigkeit, 12, 170, 171, 183Modifizierung, 179

EK-Filtration, 556Elaidinsäure, 85, 95, 109Elastin, 179, 410Elektrolyt, 53, 467, 563Elemicin, 280, 538Embden-Meyerhof-Weg, 470

Emulgator, 97, 225ff, 231, 232, 258, 397, 452,460, 462, 514, 572

HLB-Wert, 229O/W-Typ, 229W/O-Typ, 229

Emulsin, 71, 75, 141, 265Enantiomer, 309Endoglycosidase, 72Endopeptidase, 75, 77, 185Endokarp, 491Endokriner Disruptor, 347, 510Endokrine Wirksamkeit, 3, 314, 316, 332Endosperm, 455, 460Endosulfan, 341Endotoxin, 285Entenei, 286, 432Enterohämorrhagische Escherichia coli

(EHEC), 194Enteropathogene Escherichia coli (EPEC), 287Entkeimungsfiltration, 477, 556E-Nummer, 213ffEnzym, 10, 43, 56, 69ff, 90, 113, 122, 139,

170, 194, 214, 216, 238, 259, 263, 330,358, 373, 412, 434, 461, 476, 485, 516,524, 572ff

Aktivität, 70, 72, 517Defekt, 269, 353, 363ffEinteilung, 71Inaktivierung, 373, 531Inhibitor, 9, 314, 358Kinetik, 70Spezifität, 69Herstellung, 544Verdauung, 232

Epimerisierung, 134Epitop, 354Erbse, 4, 10, 113, 154, 172, 199, 200, 202, 269,

503, 513, 516, 551Erdbeere, 369Erdnuss, 52, 290, 354ff, 375, 378, 572Erdnussöl, 38, 89, 391, 394, 400Erfrischungsgetränk, 561Ergocalciferol, 47, 101Ergocornin, 289Ergocristin, 289Ergometrin, 289Ergosin, 289Ergosterin, s. ErgosterolErgosterol, 47, 101Ergotalkaloid, 262, 289Ergotamin, 289Ergotismus, 262, 289Ernährung, 1, 18

Sachverzeichnis 591

Ernährungsform, 19Ernährungsassoziierte Erkrankung, 20Erucasäure, 85, 87, 392Erythrit, 241Erythrose, 124, 369Erythrosin, 252, 257Erythrulose, 126Eselsmilch, 436Essential Amino Acid-Index (EAA-Index),

177Essenz, 386ff, 486, 543, 562Essig, 69, 208, 401, 533, 538, 544

Herstellung, 544Essigessenz, 544Essigsäure, 72, 217, 416, 426, 437, 460, 462,

473, 478, 497, 544, 558Essigstich, 478Esterase, 71ffEstragol, 280, 537, 542Estragon, 280, 537, 542Ethanol, 6, 22, 72, 79, 129, 181, 220, 271, 304,

394, 437, 445, 449, 469, 471, 474, 481,486, 489, 543, 558

Ethephon, 525Ethinylöstradiol, 348, 350Ethion, 332, 3345-Ethoxy-1,3-hexadien, 481Ethylcarbamat, 304, 354, 486Ethylen, 525, 529Ethylenoxid, 222Ethyl-Lauroyl-Arginat, 217Ethylmaltol, 2512-Ethyl-3-methyl-4-hydroxy-

2,5-dihydro-α-furanon,s. Abhexon

Ethylurethan, 220, 304Ethylvanillin, 384, 387Etuvieren, 529Eugenol, 536, 538, 541Eutrophierung, 547, 552, 557Exoglycosidase, 72Exopeptidase, 75, 77, 185Exotoxin, 285

FFadenwurm, 331Falcarinol, 277Farinograph, 459Farnesol, 526Favismus, 269ff, 363Federweißer, 477Feine Backware, 459Fehlaroma, 141, 194, 212, 376, 384ff, 480

Fehlernährung, 19, 21Fehlingsche Lösung, 134Fenchel, 266, 281, 483, 487, 537Fenoxycarb, 347Ferbam, 335, 337Fertiggericht, 311Fertigpackungsverordnung, 572Ferulasäure, 509Fettersatzstoff, 26, 247ffFettalkohol, 102Fett, 2ff, 9, 83ff, 197, 211, 295, 316, 566

Aromastoff, 406Bestrahlung, 211gehärtetes, 107, 110, 400Gehalt in Lebensmitteln, 412, 423, 430,

434, 440, 444, 456, 492, 494, 496, 504,514, 522

Gewinnung, 389, 393, 395Härtung, 95,107Hydrierung, 95, 108Hydrolytische Spaltung, 116Hydroperoxid, 110, 113, 116kalt geschlagenes, 389Konsistenz, 106, 389, 393, 396, 400, 439Löslichkeit, 96β-Modifikation, 84, 87β-Oxidation, 92, 116, 443Parfümranzigkeit, 116Polymerisation, 117Plastizität, 106, 110, 397raffiniertes, 310ranziges, 110Schmelzpunkt, 9, 84, 104, 106, 109, 395Shortening, 400Spaltung, 116stereochemical numbering (sn), 84Stoffwechsel, 51, 61, 375teilgehärtetes, 96Umesterung, 104ffUnverseifbares, 98Verderb, 110ffVerseifung, 91, 98, 393

Fettersatzstoff, 247ffFettfisch, 10, 203, 422, 424Fettglasur, 498Fetthärtung, 94, 107ffFettreif, 228, 498Fettsäure, 5, 9, 13, 24, 39, 51, 84ff, 390, 424

essenzielle, 88, 107, 113, 115freie, 9, 92, 111, 116, 393, 401gesättigte, 10, 84ff, 106, 112, 115, 247,

391, 414Hydroperoxid, 80, 112, 375

592 Sachverzeichnis

Isolen, 84Konjuen, 84, 94, 108Muster, 87, 88trans-, 10, 84, 94, 100, 108, 117, 397ungesättigte, 84ff, 106, 108, 110, 223, 247,

259, 311, 391, 393, 434, 444, 458Verteilung in Lebensmitteln, 394, 395, 434

Feuchthaltemittel, 137, 235, 239, 451, 480Fibrin, 412Fibrisol-Verfahren, 412Ficin, 77Finnmalt, 239Fisch, 4, 39, 59, 90, 173, 190, 216, 218, 222,

262, 305, 345, 358, 365, 412, 422ff, 572Biogenes Amin. 287Histamin, 288, 353, 365, 423Krankheit, 426Lagerung, 198ffToxin, 262, 283ff, 423

Fischer-Projektion, 123, 130, 132Fischleberöl, 94, 395Fischöl, 91Fischparasit, 426Fischproteinkonzentrat, 445Flüssigei, 431Flüssigzucker, 450Flavanon, 510, 512, 524Flavinadenindinucleotid (FAD), 79Flavomycin, 344Flavon, 15, 139, 510, 513, 524Flavonoid, 15, 34, 305Flavonol, 139, 486, 494, 510, 513Fleisch, 10, 19, 27, 30, 39, 58, 77, 90, 141,

167, 178, 234, 249, 262, 285, 297, 306,316, 322, 344, 403ff, 422

Aroma, 375ff, 413, 543Biogenes Amin, 189, 262, 287Dark, Firm, Dry (DFD), 405Lagerung, 198ffPökelung, 219Pale, Soft, Exsudative (PSE), 405Toxin, 285Zubereitung, 413ffZusammensetzung, 4, 412ff

Fleischbeschau, 403Fleischbräune, 201, 529Fleischbrühwürfel, 420Fleischerzeungis, 413ffFleischextrakt, 167, 305, 419ff, 445Fleischreifung, 77, 198Fleischsalat, 418Flowery Orange Pekoe, 494Fluor, 54, 56, 60

Fluorchlorkohlenwasserstoff, 262Fluorid, 56, 60, 65, 495, 549, 561

Überdosierung, 65Fluorose, 65Foodborne toxicant, 262, 295, 308, 311Folat, 37, 39, 42, 44, 50Folpet, 335Folsäure, 14, 50Forastero, 496Forelle, 54, 425Formaldehyd, 135, 169, 208, 219, 221, 223,

422, 474FOSHU, 23Fremdstoff, 566Fremdwasser, 409Frigene, 317Frischfleisch, 222, 415Frischkäse, 248Frittieröl, s. FrittierfettFrittierfett, 106, 110, 248, 310, 389, 400, 401Fruchtnektar, 531Fruchtsäure, 208, 521, 545Fruchtsaft, 113, 149, 159, 220, 297, 373, 478,

522, 531β-D-Fructofuranose, 130β-D-Fructopyranose, 130Fructosan, 158Fructose, 8, 25, 79, 130ff, 149, 161, 236, 238,

299, 364, 451, 469, 476, 478, 484Gehalt in Lebensmitteln, 522Intoleranz, 364Polymer, 157Süßkraft, 240

Fructose-1,6-diphosphat, 469Fructose-6-phosphat, 469Fructose-Aminosäure, 141, 499Fructose-Prolin, 141, 499Fuchsgeschmack, 476, 481Fucose, 132, 139, 360, 436Füllstoff, 12, 239, 241, 258Fugu, 284Fumarase, 71Fumonisin, 262, 293Functional Food, 23, 190, 241, 260, 576, 579Fungizid, 262, 289, 331, 334, 337, 385, 480Furan, 141, 262, 311, 378, 451Furaneol, 369Furanfettsäure, 94Furanocumarin, 277, 279Furanon, 141, 166, 378, 421

Ananas, 369Furanose, 129Furanylfuran, 378

Sachverzeichnis 593

Furanylpyrrol, 381Furfural, 103, 133, 144, 147Furfurylfuran, 378Furfurylmercaptan, 371, 384Furocumarin, 365Furosin, 183, 438Furylpyrazin, 378Fusarientoxin, 292Fusarin, 293Fusarinsäure, 293Fusarium-Art, 289, 292Fuselöl, 471, 474, 486Futtergerste, 454

GGänseschmalz, 393Galactit, 136, 364Galactomannan, 150, 159Galactose, 8, 58, 74, 126, 136, 139, 158, 161,

273, 436, 469Intoleranz, 364

Galacturonsäure, 150, 159, 161Gallat, 225, 363Gallussäure, 225, 495, 509, 523Garnele, 100, 212, 355, 427Gärung, 193, 431, 460, 461, 531

alkoholische, 69, 77, 190, 201, 218, 375,469ff, 476, 485

Essigsäure-, 544Mechanismus, 470Milchsäure-, 436, 518Nebenprodukt, 481

Gärungsamylalkohol, 473Gärungsessig, 544Gärungsgemüse, 208, 518Gammastrahlen, 208, 318Gaskaltlagerung, 200Geflügel, 4, 19, 40, 61, 202, 203, 210, 251,

285, 290, 299, 347, 349, 406Gefrierbrand, 202Gefrierhähnchen, 406Gefriersahne, 204Gefrierverfahren, 201ffGefrier-Vollei, 431Gelatine, 17, 178, 179, 185, 222, 230, 416,

421, 452Gelbildung, 152, 230Gelborange S, 252Gelee, 530Gelee Royal, 453Geleeartikel, 230, 422, 467Geliergeschwindigkeit, 230Geliermittel, 229ff, 248

Gemüse, 12, 15, 19, 30, 58, 90, 156, 162, 249,255, 258, 313, 321, 503ff, 533, 536

Aroma, 81, 101, 373ffAllergische Reaktion, 359Essig-, 518Gärungsgemüse, 208, 518Konservierung, 216ffLagerung, 196ffNitratgehalt, 266, 297Rückstände, 330ffZusammensetzung, 4, 504

Genistein, 510, 512, 514Gentechnisch verändertes Lebensmittel, 26Gentechnisch veränderter Organismus, 27Gentechnologie, 189Gentiobiose, 150Geosmin, 369, 385Geranienton, 481Geraniol, 542Gerste, 70, 289, 294, 356, 453ff, 484, 487, 493

Amylose-Gehalt, 151Gerstenmalz, 70, 74, 483, 487, 493Geruchsnote, 367Geruchsschwellenwert, 166, 367, 369, 371,

385, 421, 550Gesamthärte, 551, 556Geschmacksschwellenwert, 218Geschmacksstoff, 109, 235, 367, 518, 562, 566Geschmacksverstärker, 249ff, 387, 408Gestagen, 347Getreide, 299Getreidekeimöl, 103, 392Getreidekorn, 159, 293, 457

Aufbau, 455Totreife, 456Zusammensetzung, 455, 456

Gewürz, 104, 139, 223, 326, 416, 428, 445,487, 533ff

Active Principle, 278ffBestrahlung, 210, 212Mischung, 542Rückstand, 344

Gewürznelke, 533, 538Glasurmasse, 107Gleichgewichtsfeuchtigkeit, 31, 195, 205, 416Gliadin, 364Globulin, 163, 180Glucarsäure, 137Glucoamylase, 72, 155Glucono-δ-lacton, 137, 234, 238, 416Gluconsäure, 116, 137, 234, 416, 431Glucopyranose, 128, 149

594 Sachverzeichnis

Glucose, 5, 8, 25, 58, 72, 79, 116, 122, 128ff,236, 265, 273, 299, 305, 447, 450, 478,484, 522, 543

optische Drehung, 128Sesselform, 132Stoffwechsel, 364Süßkraft, 240

Glucoseisomerase, 450Glucose-6-phosphatdehydrogenase, 269Glucosephosphatisomerase, 79Glucoseoxidase, 116, 431, 453Glucosesirup, 8, 239, 451, 458, 575β-Glucosidase, 139, 141, 263Glucosinolat, 16, 75, 104, 267Glucuronsäure, 49, 122, 137, 139, 152Glu-P-1, 305Glu-P-2, 305Glutamat, 249, 365, 387, 543Glutamin, 11, 167, 183, 185Glutaminsäure, 11, 78, 167, 176, 180, 185,

249, 305, 421, 543Glutathion, 166, 173, 175, 269, 330Glutathionperoxidase, 61Glutelin, 180Glycerin, s. GlycerolGlycerinacetat, 235, 387, 543Glycerinaldehyd, 123Glycerinaldehydphosphat, 470Glycerinether, 102Glycerol, 5, 31, 84, 92, 96, 104, 107, 117, 123,

202, 228, 235, 310, 401, 416, 471, 478Glycidamid, 300Glycidylester, 262, 308Glycin, 11, 141, 169, 185, 240, 306, 421Glycinin, 355, 358Glycolipid, 460Glycoproteid, 179Glycoprotein, 51, 245, 353, 354Glycosid, 14, 72, 121, 139ff, 148, 181, 258,

306, 375, 510cyanogenes, 14, 263

Glycosidalkaloid, 271Glycosidase, 72, 139Glycosidische OH-Gruppe, 129, 139, 148Glycyrrhizin, 243, 245Glykämische Last, 9Glykämischer Index, 9Glykogen, 5, 8, 122, 124, 150, 155, 198, 408,

412, 545Glyoxylsäure, 266ffGoitrin, 262, 267, 509

Carry over, 267Gorgonzola, 442

Gossypol, 103Grahamsches Salz, 233Graminin, 158GRAS-Liste, 243Gray, 209Grayanotoxin, 278, 280Grenzdextrin, 72, 155Grieß, 205, 457, 463Grünkohl, 38, 55, 58, 295, 504, 513Grundumsatz, 7Grundwasser, 265, 547, 553, 558Guajacol, 103, 219Guanin, 188, 275, 307, 490Guanylmonophosphat, 250Guarmehl, 161, 231Guluronsäure, 159Gum Ghatti, 161Gummi arabicum, 12, 161, 231, 232, 484,

530Gurke, 81, 90, 200, 208, 337, 484, 503, 516,

518, 521Aroma, 373

Gyromitrin, 275, 515

HHACCP-Konzept, 193Hackfleisch, 193, 203, 209, 287, 299, 413, 571Hafer, 60, 151, 162, 294, 453, 455, 458

Amylose-Gehalt, 151Hämiglobin, 219Hämoglobin, 39, 50, 53, 56, 163, 175, 179,

219, 263, 266, 314Haferflocken, 455Haftprotein, 61, 455, 458Haifisch, 315, 424Halbacetal, 129, 134, 139Halbketal, 129Halbmischfett, 399Halbwertszeit, 314

biologische, 292physikalische, 318, 321

Hammelfleisch, 405Harden-Young-Ester, 469Harman, 262Harnstoff, 5, 6, 181, 185, 305, 327, 422, 424

Cyclus, 167, 185Derivat, 331

Hartfett, 107, 392, 400Hartkäse, 32, 219, 234Hartkaramelle, 452Härtungsgeschmack, 109Haselnuss, 58, 187, 311, 355, 360, 361Hauptstromrauch, 501

Sachverzeichnis 595

Haworth-Struktur, 130Hecht, 283, 315, 422, 426Hefe, 150, 193, 209, 217, 220, 417, 450, 462,

469, 471, 479, 481, 543halophile, 194osmotolerante, 194

Hefeextrakt, 365, 251Heilbutt, 395, 424, 426α-Helix, 175Hemicellulose, 12, 126, 156, 158ff, 456Hemmstofftest, 345Heparin, 137Hepatitis, 194, 285, 287, 548Heptadecansäure, 94, 396Herbizid, 262, 331ff, 515

Kontakt-Herbizid, 331systemisches Herbizid, 332

Hering, 4, 38, 58, 61, 100, 219, 422ffHesperidin, 246, 510, 512, 524Hesperidin-dihydrochalcon, 246Heteroglycan, 150, 160Heuschnupfen, 352Hexachlorbenzol, 337Hexachlorcyclohexan, 332Hexamethylentetramin, 217, 221Hexanal, 373Hexenal, 373, 504Hexöstrol, 348Hexulose, 126Hiemstra-Verfahren, 152High Density Lipoprotein (HDL), 98High Fructose Corn Sirup (HFCS), 8, 451Himbeere, 200, 203, 367, 386, 486, 523

Aroma, 373Himbeerketon, 367, 373Hippursäure, 217Hirschhornsalz, 463Hirse, 453, 455, 458Histamin, 78, 187, 189, 288, 353, 365, 423Histidin, 167, 170, 190Histon, 180Hitzebehandlung, 195Hitzehaltbarmachung, 196Hitzesterilisation, 195Hochdruckeinwirkung, 196Hocherhitzung, 196Holzschutzmittel, 262, 331Holzton, 481Homöostase, 57Homoglycan, 150Honig, 8, 20, 32, 149, 272, 447, 452ff, 577

HMF-Gehalt, 134Pontischer Honig, 278

Süßkraft, 240toxischer Inhaltsstoff, 278

Honigdextrin, 453Honigtau, 452Hopfen, 249, 484, 93Hormoncocktail, 348HT-2-Toxin, 294Hühnerei, 286, 359, 429

Lysozym, 175Hülsenfrüchte, 12, 16, 19, 39, 55, 58, 173,

514ffAllergie, 362ff

Huhn, 4, 311Hummer, 100, 203, 427Humulon, 249Hüttensalz, 543Hyaluronsäure, 137Hydrierung, 95, 108, 136, 239, 245, 349, 451,

524Hydrokolloid, 160Hydrolase, 71, 73, 296Hydroraffination, 110Hydroxyaminosäure, 166Hydroxybuttersäure, 431Hydroxybuttersäureester, 364Hydroxycumarin, 5113-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanon,

s. Sotolon4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon, 3691′-Hydroxyestragol, 280Hydroxyfuranon, 167Hydroxymethylfurfural, 74, 133, 141, 143,

162, 376, 453, 478Hydroxymethylphenylhydrazin, 275Hydroxyperoxid-Lyase, 374Hydroxyprolin, 167, 178, 292, 411, 421Hydroxypropylcellulose, 156Hydroxypropylstärke, 153Hyperkaliämie, 64Hyperkinetisches Syndrom, 351Hypermagnesiämie, 64Hyperphosphatämie, 64Hypervitaminose, 34, 44

IIdose, 133Igelfisch, 284Imidazolylchinolin, 306, 309Imidazolylchinoxalin, 306Immunglobulin, 353, 357, 435Indanthrenblau, 449Indigo, 449Indigotin, 252, 257, 258

596 Sachverzeichnis

Indol, 285, 386, 514Inertgas, 207Infektion, 21, 194, 285, 346, 413Ingwer, 103, 518, 533, 539, 542Inhalationsallergie, 360Inosinmonophosphat (IMP), 250, 387, 408,

413, 420Inosit, 36, 97, 364, 478, 563Inositphosphatid, 97Insektizid, 72, 262, 331ff, 480Instant-Milchpulver, 437Insulin, 163Intense Sweetener, 242Intoleranzreaktion, 353, 363ff

Galactose, 363Fructose, 364Lactose, 363Sulfit, 364

Intoxikation, 21, 194, 285, 353Intrinsic Faktor, 50Inulin, 126, 157, 241, 437, 485Invertase, 74, 469Invertierung, 74, 149, 447Invertzucker, 149, 240, 258, 449, 484, 530Invertzuckercreme, 74, 452Iod, 3, 54, 57, 60, 63, 151, 257, 262, 544, 561

Überdosierung, 65Iod-131, 262, 318, 323, 325Iod-Stärke-Reaktion, 151Ionon, 255, 373

α-, 369, 372β-, 47

Iprodion, 340IQ, 262, 306, 309Isoamylalkohol, 474Isoamylase, 155Isobutanol, 473, 4742-Isobutylthiazol, 384Isochinolin-Alkaloid, 489Isocitronensäure, 522Isoelektrischer Punkt, 164, 178, 357Isoflavon, 15, 510, 512Isolenfettsäure, 84Isoleucin, 11, 92, 169, 170, 270, 289, 364, 375,

473, 513Isolinolsäure, 109Isomalt, 239Isomaltol, 378Isomaltose, 148Isomerase, 71, 79Isomerose-Zucker, 79Iso-Ölsäure, 109Isopalmitinsäure, 396

Isopentenylpyrophosphat, 375, 525Isopeptid-Bindung, 183Isopimpinellin, 277, 279Isopropylmethoxypyrazin, 369Isothiocyanat, 267Isotonisches Getränk, 563Itai-Itai-Krankheit, 314

JJoghurt, 27, 230, 231, 248, 437Johannisbeere, 40, 74, 200, 255, 373, 511, 521Johannisbrotkernmehl, 161, 231

KKabeljau, 4, 60, 299, 355, 395, 422, 426, 428Käse, 4, 27, 38, 58, 72, 74, 77, 78, 98, 164,

190, 204, 210, 216, 220, 228, 230, 249,258, 285, 288, 344, 436, 439ff

Biogenes Amin, 189, 262, 365Einteilung, 439Herstellung, 441Zusammensetzung, 440

Kaffee, 54, 141, 159, 206, 292, 296, 311, 344Aroma, 375ffBekömmlichkeit, 492entcoffeinierter, 493, 550Fehlbohne, 492gewaschener, 492HMF-Gehalt, 134Inhaltsstoff, 492Röstung, 492Sorte, 454ungewaschener, 492

Kaffeesäure, 373, 509, 513, 514Kaffeesahne, 437Kaffeesatz, 492Kaffeeweiß, 107Kakao, 15, 61, 141, 183, 292, 344, 375, 490,

495ffAroma, 378, 381Cadmiumgehalt, 498Herstellung, 496Schalenanteil, 496

Kakaobutter, 85, 107, 228, 309, 452, 497Kakaomasse, 452, 496Kalbfleisch, 4, 315, 322, 405Kalium, 53, 56, 58, 63, 66, 504, 522, 563

Überdosierung, 64Kalium-40, 262, 318, 321Kaliumnitrat, 208Kalk-Kohlensäure-Gleichgewicht, 552, 556Kalmus, 539Kalmusöl, 281

Sachverzeichnis 597

Kalorimeterbombe, 5Kaltsäuerung, 396kandierte Frucht, 530Kandiszucker, 451Kaneel, 540Kapaun, 406Kaper, 533, 538Karamell, 251, 451

Aroma, 384Karamellisierung, 144, 251, 378Kardamom, 536, 542Karminsäure, 252, 256Karotte, 4, 18, 187, 198, 200ff, 275, 359, 360,

389, 511, 516Aroma, 381toxischer Inhaltsstoff, 275

Karpfen, 283, 423, 425Kartoffel, 4, 18, 54, 69, 90, 154, 170, 172, 173,

187, 262, 299, 321, 331, 451, 486, 513Alkaloid, 271, 365, 381Amylose-Gehalt, 151Aroma, 365, 369, 376, 381Lagerung, 200ff, 516Trockenprodukt, 223, 518, 529Zusammensetzung, 4, 504

Kartoffelchips, 302, 369Aromastoff, 371

Kartoffelstärke, 153, 231, 241, 464, 487Kassia-Zimt, 541Katadyn-Verfahren, 559Katalase, 81, 435, 116, 163, 205, 217, 222Kathepsin, 77, 410Kaumasse, 223Kaviar, 221, 429Kaviarersatz, 429Kassler Rippenspeer, 414Kefir, 231, 437Kephalin, 97, 398, 431Keratin, 38, 178Keshan-Disease, 61Kesselmilch, 441Kestose, 150Ketoacidose, 92-Keto-L-gulonsäure, 138Ketose, 126, 138

Stammbaum, 127Ketotriose, 126Ketozuckersäure, 138Kimchi, 518Kinase, 71, 79, 469Kiwi, 40, 362Kjeldahl, 327

Umrechnungsfaktor, 185

Kleber, 180, 364, 454, 461, 464Kleberprotein, 459, 462, 464Kleie, 126, 456, 457Kleingebäck, 459Kleinkindernahrung, 311Klimakterium, 527, 529Klippfisch, 428Knäckebrot, 4, 30, 299, 461Knabbererzeugnis, 223, 467Knoblauch, 158, 210, 503, 506, 518Knochenschinken, 414Knöllchenbakterien, 265Kochsalz, 58, 66, 208, 238, 249, 330, 412, 414,

418, 421, 426, 428, 442, 543Kochsalz-Ersatz, 238Kochschinken, 234, 287, 414Kochwurst, 416

Herstellung, 417Kohl, 16, 200, 262, 267, 503, 513, 516, 537Kohlendioxid, 5, 61, 122, 141, 154, 162, 199,

217, 220, 321, 376, 406, 437, 442, 450,460, 469, 493, 516, 529, 552, 556,561

Kohlenhydrat, 1ff, 12, 39, 61, 72, 121ff, 229,240, 251, 259, 261, 295, 447

Anomer, 129Aroma, 373ffBootform, 130Einteilung, 121Fischer-Projektion, 123, 130Fischer-Tollens-Projektion, 128Furanose, 129Gehalt in Lebensmitteln, 430, 434, 440,

444, 504, 522, 529Halbacetal-Ring, 129Halbketal-Ring, 128Haworth-Struktur, 130Konformation, 177Molekülstabilität, 132Mutarotation, 132Pyranose, 129Sesselform-Schreibweise, 130Stoffwechsel, 373, 375, 473

Kohlenmonoxid, 501Kohlensäure, 399, 431, 485, 493, 552ff, 561Kohlenstoff-14, 262, 318, 321Kohlenwasserstoff, 101, 227, 278, 533

chlorierter, 329Terpen, 375, 537polycyclischer aromatischer, 117, 219, 262,

295ff, 414Kohlgemüse, 16, 513ffKohlrabi, 267

598 Sachverzeichnis

Kokosfett, 85, 88, 107, 116, 391, 397, 400Fettsäuremuster, 87, 394

Kokosnuss, 391Kokzidien, 201Kollagen, 40, 170, 178, 410, 421Kolanuss, 490Kolostralmilch, 433Kondensmilch, 234, 437, 497Konfekt-Trüffel, 452Konfitüre, 4, 223, 230, 530, 577Kongener, 310, 316, 338Konjakmannan, 159Konjuenfettsäure, s. KonjuensäureKonjuensäure, 84, 94Konservierung, 193ff, 216, 220, 222, 288, 304,

345, 421, 431, 484, 530, 537, 559Konservierungsstoff, 195, 216ff, 221, 397,

416, 462, 481, 566, 572Kontakt-Herbizid, 331Kontaminante, 261ff, 353, 362, 515, 574Konserve, 78, 152, 189, 190, 195, 216, 285,

287, 314, 385, 428, 513, 517, 545,548

Konservenöl, 401Korkgeschmack, 385, 481Kropfbildung, 262, 267Kopra, 391Koriander, 487, 537, 542Korkgeschmack, 385, 481Krabbe, 203, 221, 427Kreatin, 167Kreatinin, 167, 306, 413, 420Krebs, 22, 96, 113, 203, 320, 476, 512Krebstier, 255, 427, 572Kresol, 219, 285, 386Kreuzallergie, 359Krokant, 452Krustentier, 359Kühllagerung, 115, 194, 197ffKühlschrank, 197, 202, 398Kümmel, 537Kuhmilch, 4, 54, 178, 321, 357, 359, 436

Zusammensetzung, 434Kumulation, 214, 217, 314Kunitz-Inhibitor, 270, 515Kunsthonig, 74, 133, 452Kupfer, 54, 61Kupfersalz, 337Kurkumin, 252Kurzzeit-Erhitzung, 196Kutter, 417Kuvertüre, 498

LLabenzym, 26, 75, 434, 441Lab-Käserei, 77Lachs, 90, 422, 425, 428Lachsschinken, 415Lacrimatorisches Prinzip, 506Lactalbumin, 163Lactase, 74, 150Lactit, 239Lactoglobulin, 163, 358Lacton, 137Lactose, 8, 74, 126, 150, 182, 239, 433, 438,

441Gehalt in Lebensmitteln, 435Intoleranz, 353, 363

Lactucin, 504Lactulose, 239Lakritz, 422, 452Lammfleisch, 405Languste, 427Lathyrismus, 269Laurics, 88, 391Laurinsäure, 84, 85, 87, 88, 394, 397Lauromyristostearinsäure, 84Lebensmittel,

Allergie, 352, 354, 359gentechnisch verändertes, 23, 26ff, 189,

503, 574ffHygiene, 193, 285, 287, 313, 576Intoleranz, 352Kennzeichnung, 23, 234, 258, 259, 429,

542, 567, 570ffKonservierung, 193ff, 345Recht, 565ffVerarbeitung, 14Zusammensetzung, 4

Lebensmittelfarbstoff, 251ffLebertran, 38, 90, 100, 395Lebkuchen, 463Lecithin, 52, 97, 227, 235, 392, 397, 431, 461,

497, 575Lectin, 270, 363, 365Leguminose, 10, 154, 161, 359, 386, 403, 444,

512, 514Leichengift, 285Leinsame, 263, 314Leistungsumsatz, 7Lendrich-Verfahren, 493Leucin, 11, 92, 169, 170, 176, 289, 364, 375,

473Leukotrien, 10, 90, 353Lichenin, 159, 455Ligase, 71

Sachverzeichnis 599

Lignan, 15Lignin, 12, 156Limonade, 220, 231, 249, 545, 562Limonen, 527, 537, 542Linalool, 527, 537, 542Lindan, 332, 334Linolelaidinsäure, 109Linolensäure, 9, 85, 90, 110, 373Linolsäure, 9, 84ff, 95, 100, 107, 113, 115,

391, 394, 397, 504Lipase, 71, 91, 194Lipid, 83ff

Einteilung, 83Stoffwechsel, 51

Lipidoxidation, 113Lipidperoxidation, 113Lipochrom, 102Lipoid, 83, 96ffLiponsäure, 34, 36Lipoproteid, 179Lipoprotein, 38, 98, 357, 431, 456

Lipoprotein a, 96, 101Lipoxidase, 80Lipoxygenase, 80, 90, 113, 194, 386, 504, 506Listeria monocytogenes, 158, 287, 441Listeriose, 287Lobry-de Breuyn-Alberda van

Ekenstein-Umlagerung, 134Lorbeer, 281, 541Los-Kennzeichnung, 572Low Density Lipoprotein (LDL), 98Lupanin, 272Lupinenquark, 444Lupinidin, 272Lupulon, 249Lutein, 102, 252, 255Luteolin, 510, 524Lutter, 486Lyase, 71, 77Lycopin, 18, 252, 255, 538Lycopsamin, 272, 274Lysergsäure, 289Lysin, 11, 12, 49, 75, 144, 147, 167, 169, 170,

180, 189, 206, 285, 305, 437Lysino-Alanin, 183Lysino-Asparagin, 183Lysozym, 74, 157, 217, 220, 357, 430Lyxose, 129

MMachorka, 499Macis, 103, 538Mäuselton, 481

Magerfisch, 203, 422, 424, 426, 428Magnesium, 3, 53, 56, 59, 66, 551, 562

Überdosierung, 64Magnesiumchlorid, 235, 544Maillard-Reaktion, 11, 135, 141ff, 167, 194,

200, 206, 218, 299, 306, 311, 369, 375,386, 401, 413, 438, 452, 461, 484, 493,497, 518, 530

in vivo, 147Mais, 8, 27, 122, 249, 255, 289, 291, 349, 431,

445, 451, 453, 458, 466, 484, 487Amylose-Gehalt, 151

Maiskeimöl, 89, 102, 458, 464Maiskleber, 464Maisstärke, 153, 248, 450, 451, 458, 464

wachsige, 153Majoran, 103, 533, 542Makkaroni, 463Makrele, 90, 288, 422, 429Makrolid, 344Makronährstoff, 2Malachitgrün, 347, 426Malathion, 332, 336Malolactische Gärung, 478Malossol, 221, 429Maltase, 139, 150Maltidex, 239Maltit, 235, 239Maltitsirup, 235, 239Maltol, 143, 251, 378, 384, 451Maltose, 70, 74, 141, 143, 149, 239, 455, 460,

469, 484Maltotriit, 239Maltotriose, 239Maltrin, 248Malvidin, 476, 511, 524Malzkaffee, 493Mancoceb, 337Mandarine, 369Mandel, 58, 294, 303, 452, 521

bittere, 150, 263, 265, 452Maneb, 337Mangan, 54, 62Maniok,

Mehl, 289Stärke, 451Wurzel, 263

Mannan, 159Mannit, 136Mannose, 126, 134, 136, 139, 158, 161, 469Mannuronsäure, 159

600 Sachverzeichnis

Margarine, 4, 10, 24, 98, 101, 106, 116, 204,216, 228, 248, 255, 310, 389ff, 397ff,422

Aromastoff, 396Lagerung, 201ff

Margarinsäure, 396Marinade, 217, 426

Kaltmarinade, 221, 428Kochmarinade, 428

Marmelade, 221, 530Marzipan, 137, 235, 452Masthilfsmittel, 347Mastzelle, 353Matjes, 428Mayonnaise, 116, 204, 230, 248, 401Meerrettich, 178, 218, 269, 503, 506, 538Mehl, 4, 32, 54, 74, 205, 228, 289, 321, 454,

457Bleichung, 459Type, 457

Mehlbehandlungsmittel, 258, 462Mehlkörper, 455, 457Mehltau, 337, 480Mehltypisierung, 457MeIQ, 306Melamin, 262, 326Melanin, 80, 525Melanoidin, 104, 144, 252, 376Melasse, 150, 167, 445, 448, 485, 545Melatonin, 190Melibiose, 470Melisse, 24, 542Menachinon, 49Mengenelement, 53, 56, 58, 66

Konzentration, 541-p-Menthen-8-thiol, 382Menthol, 525Mescalin, 280, 489Mesityloxid, 385meso-Inosit, 36, 97, 478Metaldehyd, 335, 337Metallproteid, 179Methamidophos, 342Methanol, 72, 159, 219, 445, 474, 486, 558Methämoglobinämie, 266Methional, 369, 371, 382, 433Methionin, 562-Methoxy-3-isobutylpyrazin, 378, 504Methylacetylpyrazin, 378Methylaminopropionsäure, 2752-Methyl-i-borneol, 386Methylbutanol, 473Methylcarbamat, 220

Methylcellulose, 156, 231, 484, 543Methylchavicol, 2805-Methylchrysen, 296Methylethylcarbonat, 2202-Methyl-3-furanthiol, 378Methylglyoxal, 135, 380, 4517-Methylguanin, 27515-Methylhexadecansäure, 434Methyl-2-p-hydroxyphenylethylketon, 367,

373Methylketon, 116Methylmercaptan, 4813-Methyl-γ-octanolid, 48114-Methylpentadecansäure, 92, 396Methyltestosteron, 348Methylthiouracil, 346Methylxanthin, 489, 501Metmyoglobin, 219, 411Mevinphos, 332Michaelis-Menten-Gleichung, 70Miesmuschel, 100, 427Mikrokristalline Cellulose, 156Mikronährstoff, 3Mikroorganismen

pathogene, 285Mikrowellenerhitzung, 205Milch, 54, 59, 62, 72, 92, 150, 206, 222, 267,

272, 297, 316, 324, 346, 432ffAllergen, 357alkalische Phosphatase, 435Bildung, 416Fett, 96, 434Fremdstoff, 566Gewinnung, 445, 448Katalase, 435Kuh, 432Vitamin, 435Zusammensetzung, 4, 433ff

Milchprodukt, 24Milchpulver, 116, 183, 207, 210, 437, 461,

496, 498Milchsäure, 55, 135, 217, 235, 398, 436, 441,

456, 462, 478, 518, 530, 543, 545Milchsäure-Bakterien, 396, 417, 441, 460, 518,

543Milchschokolade, 437, 497, 571Milchzucker, 74, 126, 150, 183, 285, 398, 433,

435Minamata, 315Mineralstoff, 53ffMineralwasser, 58, 324, 561, 577Miraculin, 245Mischfett, 399

Sachverzeichnis 601

Miso, 444Möhre, s. KarotteMogulstärke, 467Molke, 150, 396, 434, 439, 441, 445, 545Molluskizid, 262, 331Molybdän, 54, 62Mondbohne, 263, 514Monellin, 245Moniliformin, 293Monoaminooxidase, 190, 287Monochloressigsäure, 221Monochlorpropandiol, 262, 308, 4213-Monochlorpropandiol-Ester

(3-MCPD-Ester), 262, 308Kongener, 310

Monocrotalin, 272, 274Monoglycerid, 225, 228Mononatriumglutamat, 249Monosaccharid, 5, 8, 122ff, 129, 133, 469, 522Monoterpen, 16Muckefuck, 493Müllerei, 456Mungobohne, 515Murein, 156Mureinsäure, 74Muscarin, 343Muschel, 60, 285, 314, 427

Toxin, 262, 283Muskatnuss, 280, 533, 537Muskel, 30

Feinbau, 407Muskelarbeit, 407

Mutagen, 262, 305Mutagenität, 214, 305, 309Mutarotation, 128, 134Mutterkorn, 149, 262, 288Mutterkornalkaloid, 289Mykotoxin, 22, 194, 262, 289ff, 349, 353Myoglobin, 56, 163, 219, 411Myosin, 179, 358, 407, 413Myosmin, 500Myrcen, 542Myricetin, 511Myristicin, 277, 280, 538Myristinsäure, 84, 85, 87, 88, 394, 395, 397,

434Myrosinase, 75, 514, 538

NN-Acetylglucosamin, 150, 156, 436, 515N-Acetylmuraminsäure, 157N-Acetylserotonin, s. Melatonin

Nährstoff, 1, 3, 6, 42, 57, 83, 261, 455, 466,547

Nährwert, 14Nährwertkennzeichnung, 572Nahrungsergänzungsmittel (NEM), 23, 45, 65,

259, 576Nahrungsmittelallergie, 352ffNaringenin, 75, 510, 512Naringin, 75, 245, 248, 524Naringindihydrochalcon, 245, 524Naringinase, 75, 524Natamycin, 217, 220, 222, 442Natrium, 53, 58, 63, 65, 550, 562Natriumcarboxymethylcellulose, 156Natriumcyanid, 343Natriumnitrat, 208, 441Natriumnitrit, 208, 219Natriumphosphat, 233Natriumpolyphosphat, 443Natriumstearoyllactylat, 229Natto, 444Nasszuckerung, 477Nebenstromrauch, 501Necin, 272, 274Nelkenpfeffer, 536Nematizid, 262, 331Nematodenlarve, 201, 426Neohesperidindihydrochalcon, 524Neomycin, 345Neral, 525Nerolidol, 372Net Protein Utilization (NPU), 171Neuberg-Ester, 469Neukom-Stärke, 153Neunauge, 283N-Glycosid, 139, 375Niacin, 37, 40, 42, 44Nichtcarbonathärte, 551Nicht-enzymatische Bräunung, 194, 206, 218,

376, 398, 413, 432, 460, 493Nicotiana rustica, 499Nicotiana tabacum, 499Nicotin, 338, 498Nicotinadenindinucleotid (NAD), 79Nicotinadenindinucleotidphosphat (NADP), 79Nicotinsäure, 69, 195Nicotyrin, 500Niob-95, 262, 324Nisin, 217, 220, 222Nisinsäure, 85Nitrat, 79, 217, 219, 262, 265ff, 297, 414, 504,

547, 549, 551, 558Nitratpökelsalz, 414

602 Sachverzeichnis

Nitratreductase, 219, 417Nitril, 267, 514

Toxikologie, 277Nitrilosid, 265Nitrilotriacetat, 552Nitrit, 79, 217, 219, 266, 297, 417, 548Nitritpökelsalz, 219, 414Nitrofuran, 347Nitromoschus-Verbindung, 347Nitrosamin, 262, 297Nitrosopiperidin, 297Nitrosoprolin, 298Nitrosopyrrolidin, 297Nitrososarkosin, 298Nivalenol, 294N-Methylhydrazin, 275Noisette, 452Nonadienal, 373, 504Nonanal, 1132-trans-Nonenal, 371, 3736-trans-Nonenal, 109Noni-Frucht, 26Nonylphenol, 347No Observed Effect Level (NOEL), 215, 272Nootkaton, 369, 386, 527Nordihydroguajaretsäure, 103Norharman, 305Nornicotin, 499Novel Food, 25, 197, 503, 552, 575Nucleinsäure, 122, 163ff, 188Nucleoproteid, 179Nucleotid, 188Nudel, 205, 294, 458, 463Nugat, 452Nulltoleranz, 329, 332, 346, 575Nutraceutical, 23Nutrifat, 248

OOberflächenwasser, 547ff, 553, 557Obst, 12, 15, 19, 30, 58, 72, 101, 159, 292,

304, 485, 503, 510, 521ffAroma, 367, 373ff, 510, 526Allergische Reaktion, 362ffKonservierung, 193ff, 216Lagerung, 197ff, 527Nitratgehalt, 297Zusammensetzung, 4, 522

Ochratoxin, 32, 262, 290, 292Ochse, 405, 412Ocimen, 54211-trans-Octadecensäure, 4341-Octen-3-on, 369

Oechsle-Grad, 477Oenidin, 524Oenin, 524Östrogen, 347Off-Flavour, 113, 384Oidium, 480Okadasäure, 284Oleo margarin, 393, 397, 400Olestra, 247Oligofructosan, 437Oligofructose, 157Oligopeptid, 173Oligosaccharid, 72, 121, 148ff,155, 239, 436,

450, 453Olive, 9, 200, 513, 518Olivenöl, 38, 101, 391, 394, 401

Fettsäuremuster, 87Ölsäure, 9, 85, 87, 95, 100, 108, 391, 394, 397Omega-3-Fettsäure, 8, 9, 24, 90, 424Omega-6-Fettsäure, 9, 89, 90Omethoat, 342Oolong-Tee, 494Orange Pekoe, 494Orange, 4, 360, 512, 522, 524, 530Orangeat, 530Orangensaft, 74, 78, 167, 524, 527, 531

Entbitterung, 515Orient-Tabak, 499Ornithin, 167, 185, 189, 285, 305Orotsäure, 34, 435Osazon, 135Osborne-Fraktionierung, 18017-β-Östradiol, 347, 349Ovalbumin, 358, 430Ovomucoid, 179Ovoverdin, 427Oxalessigsäure, 169Oxalsäure, 55, 262, 266, 480, 504, 522Oxazol, 381Oxazolin, 381Oxidase, 194Oxidation,

ß-Oxidation, 92enzymatische, 113

Oxidoreductase, 71, 79, 205Oxofettsäure, 929-Oxo-12-octadecensäure, 92Oxydixyl, 340Oxymyoglobin, 411Oxytetracyclin, 222, 345Oxytocin, 40, 433Ozon, 223, 459, 556

Sachverzeichnis 603

PPalatinit, 239, 451Palatinose, 239Palmöl, 89, 102, 116, 326, 391, 394, 395Palmitinsäure, 85, 87, 88, 100, 106, 392, 394,

395, 397Palmitoleinsäure, 856-Palmitoyl-L-Ascorbinsäure, 223Palmkernfett, 85, 88, 116, 392, 397, 400Pangamsäure, 34Pantothensäure, 40, 195, 453Papain, 75, 77Paprika, 4, 40, 236, 252, 255, 378, 503, 518,

525Gewürz, 533, 535, 538, 542

Paracelsus, 330Paralytic Shellfish Poisoning, 284Paranuss, 58, 61, 324, 356Parasorbinsäure, 216Parathion, 332, 336Parfümranzigkeit, 116, 443Parmaschinken, 415Parmesankäse, 442Pasteurisieren, 195, 204, 231Pastinake, 277, 365Patentblau, V, 252, 256Patulin, 262, 290, 292Pekoe, 494Pektin, 8, 12, 122, 137, 150, 156, 159, 162,

221, 230, 477, 504, 514, 522Pektinase, 74, 194Pektinesterase, 71, 159Pelargonidin, 511, 524Penicillin, 262, 344Penicillium, 290Pentachlordibenzofuran (PCDF), 262, 316, 338Pentachlorphenol (PCP), 242, 338, 343Pentanatriumtriphosphat, 233, 552Pentosan, 122, 159, 460Pentosidin, 147Pentulose, 126Pepsin, 71, 75, 77, 163, 185, 435, 441Peptid, 10, 163ffPeptidase, 71, 75, 364Perchlorethylen (PER), 262, 317, 550Perhydrol, 223Pericarp, 455Perlsago, 465Permeat, 196Peronospora, 480Peroxidase, 80, 178, 194, 205, 217, 517Persipan, 265, 452Persistenz, 332, 337

Persorption, 156Pestizid, 262, 330ff, 391, 554Petersilie, 198, 277, 360, 365, 533, 541Pfeffer, 533, 535, 538, 540, 542Pfeifentabak, 499Pferd, 403, 406, 412Pferdefleisch, 406Pfirsich, 356Pflanzenfett, 101, 389ff

Fettsäuremuster, 87Pflanzengummi, 13, 126, 150, 160Pflanzenkohle, 252Pflanzenphenol, 80, 103, 509ffPflanzenschutzmittel, 331Phalaenopsin, 274Pharmafood, 23Phaseolin, 514Phaseolunatin, 263, 514Phasin, 514o-Phenylketonurie, 243, 363PHB-Ester, 218, 363α-Phellandren, 535, 542Phenolsäure, 15Phenoxycarbonsäure, 331Phenylalanin, 11, 75, 169, 189, 243, 289, 353,

364, 375, 4732-Phenylethanol, 473Phenylethylamin, 189, 288Phenylketonurie, 364o-Phenylphenol, 222Phlein, 157Phlobaphen, 499Phosphatase, 71Phosphatid, 96, 189, 396Phosphatmodifizierte Stärke, 467Phosphoenolbrenztraubensäure, 77, 470Phosphoproteid, 166, 179Phosphor, 53, 56, 59, 435

Überdosierung, 64Phospholipid, 48Photosynthese, 122, 321, 331Phthalat, 262Phthalimid-Fungizid, 337Phthalsäureester, 347Phyllochinon, 38, 49Phytansäure, 92Phytinsäure, 2, 17, 55Phytoalexin, 278, 365Phytochemical, 13, 262Phytohämagglutinin, 262, 270Phytoöstrogen, 15Phytosterin, s. PhytosterolPhytosterol, 16, 26, 98, 101

604 Sachverzeichnis

Piccadilly, 518Pilz, 58, 60, 81, 206, 250, 271, 288, 322, 503,

515Toxin, 275

Pimaricin, 217, 220Piment, 536, 542α-Pinen, 542β-Pinen, 542Piperazindion, 491Piperin, 535Pistazie, 291Plattenerhitzer, 195, 431Plattenfett, 400Plattfisch, 424Plutonium, 318Pökelung, 208ff, 411, 413

Verfahren, 219, 414Pollen, 358, 361Pollenallergie, 352, 361Polyenfettsäure, 48Polymerase, 70Polonium-210, 262, 318, 324Polyacrylamid, 299Polybromiertes Biphenyl, 317Polychloriertes Biphenyl (PCB), 262, 316,

347, 554Kongener, 316

Polychloriertes Dibenzodioxin (PCDD), 262,316, 338

Polychloriertes Dibenzofuran (PCDF), 262,316, 338

polycyclischer aromatischer Kohlenwasserstoff(PAK), 22, 117, 219, 262, 295ff, 391,414, 501, 548

Polydextrose, 240Polyfructosan, 126, 150, 157, 162Polygalacturonase, 74Polyglycerinfettsäureester, 229Polyglycerinpolyricinoleat (PGPR), 229Polymyxin, 344Polypeptid, 173Polyphenol, 15Polyphenoloxidase, 80, 494, 510, 525Polyphosphat, 234, 409, 443, 552Polysaccharid, 8, 12, 150Polysorbat,229, 235Pommes frites, 299, 401Ponceau 4R, 252Pontischer Honig, 278Poularde, 406Präserve, 196, 428Praebiotica, 157, 437Precursor, 376, 381, 524

Primärstruktur, 175Primicarb, 341Prion, 187, 404Pristansäure, 92Probiotica, 437Procyanidin, 524Procymidon, 340Profilin, 187, 359Progesteron, 347Progoitrin, 267Prolamin, 180, 358, 361Prolin, 11, 50, 141, 170, 289, 411, 421Promazin, 346Propamocarb, 342n-Propanol, 473Propanthial-S-oxid, 506Propionsäure, 217, 4622,3-Propylenglykol, 235Propylenglycolalginat, 232, 484Propylpyrazin, 378Propylthiouracil, 346Propyzamid, 340Prostaglandin, 10, 90, 363prosthetische Gruppe, 179Protamin, 180Protease, 75, 185, 189, 221, 270, 422, 434,

459, 484Inhibitor, 2, 17, 188, 270

Protein, 1, 2, 3, 5, 7, 10ff, 38, 41, 49, 56, 58,69, 144, 163ff, 174ff, 194, 261, 305,392, 403, 445, 538

allergische Reaktion 353ffbiologische Wertigkeit, 12, 169, 171, 183Einteilung, 177Gehalt in Lebensmitteln, 4, 173, 392, 423,

430, 434, 436, 440, 443, 444, 454, 456,492, 504, 522

Mutagen, 305Proteinstruktur, 175Toxin, 270, 285

Proteid, 177, 179Protocatechussäure, 523Provisionable tolerable monthly intake

(PTMI), 315Provisionable tolerable weekly intake (PTWI),

314Provitamin, 44, 102, 259, 525

A, 15, 47, 101Provolon, 221Prozesskontaminante, 200, 261ff, 330, 391Pseudoallergen, 362pseudoallergische Reaktion (PAR), 353, 362Pseudoterranova decipiens, 426

Sachverzeichnis 605

Psoralen, 277Pteromonoglutaminsäure, 49Ptomain, 285Puddingeffekt, 466Puddingpulver, 238, 464Pullulanase, 72, 74, 155Pülpe, 530Pulverkaffee, 493Purin, 11, 50, 80, 446, 489

Abbau, 62Base, 490, 494

Putrescin, 189, 285, 288Pyranose, 129Pyrazin, 376Pyrethrin, 338Pyrethrum, 337Pyridin, 128, 378, 381, 486Pyridinol, 381Pyridosin, 182, 438Pyridoxal, 78, 221Pyridoxalphosphat, 78, 167, 185Pyridoxin, 39, 41Pyrokohlensäurediethylester, 223Pyrokohlensäuredimethylester, 220, 304Pyrophosphat, 234, 417Pyrosin, 158Pyrralin, 147Pyrrol, 378, 380Pyrrolidoncarbonsäure, 183, 185, 449Pyrrolin, 381Pyrrolizidinalkaloid (PA), 272, 278, 328Pyrrolizidon, 272Pyrrolizin, 381Pyrrolopyrazin, 378Pyrrolysin, 170

QQuartärstruktur, 175Quecksilber, 54, 262, 313, 315, 515, 549,

562Aufnahme, 314

Quellstärke, 152Quellwässer, 465, 547, 561Quentin-Verfahren, 448Quercetin, 103, 305, 510Quinoa, 515Quintozen, 335, 337Q10-Wert, 195

RRacemat, 369Racemisierung, 164Radioaktive Strahlung, 318

Radionuklid, 262, 318ffHalbwertszeit, 221, 319Wirkung, 319

Radieschen, 265, 506Radium-226, 262, 318, 320, 324Raffinade, 448Raffination, 308Raffinose, 150, 449, 469Rappengeschmack, 481Raps, 88Rapsöl, 85, 87, 110, 394, 397

Fettsäuremuster, 87Raucharoma, 387Räucherrauch, 217, 295, 311, 387, 414, 510Räucherfisch, 424, 429Räucherung, 208, 295, 387, 419, 424

Verfahren, 414Reaktionsaroma, 387Reblaus, 480Rebsorte, 475, 478Rehydratation, 30Reifungshormon, 525Reinheitsgebot, 485Reis, 33, 44, 61, 258, 212, 292, 314, 356, 444,

453, 458, 466, 484Reisnudel, 464Reisstärke, 464, 487, 515Remoulade, 401Rennin, 75, 77, 434, 441Resistente Stärke 12, 154, 161Restsüße, 479Resveratrol, 512Retenat, 196Retinol, 38, 42, 47, 525Retrogradation, 151, 154, 228, 466Rettich, 200, 265, 267, 269, 503, 506, 510Reversionszucker, 74β-Rezeptorenblocker, 262, 346RGT-Regel, 195Rhabarber, 266Rhamnose, 75, 132, 139, 161, 510Rheologie, 459Rhodanase, 263Rhodanid, 267Riboflavin, 39, 44, 252, 524Ribonuclease, 163Ribonucleinsäure, 126, 139, 290Ribonucleotid, 250Ribose, 80, 126, 139, 381Ribulose, 122Richtsalz, 443Riesenwurm, 426Rigor mortis, 198, 250, 407ff, 413, 417, 423

606 Sachverzeichnis

Rigorkontraktion, 409Rinderfeintalg, 393Rinderfinne, 201Rindertalg, 393

Fettsäuremuster, 88Rindfleisch, 4, 38, 54, 61, 100, 172, 194, 202,

315, 321, 381, 404ffRisikobewertung, 261Robison-Ester, 469Rodentizid, 262, 331Rohprotein, 185Röntgen absorbed dosis (rad), 319Röntgen equivalent man (rem), 319Röntgenstrahlen, 208Röstaroma, 369, 381, 384Röstdextrin, 153Röstkaffee, 305, 376

Aroma, 376ffRoggen, 12, 158, 288, 294, 356, 453, 457Roggenmehl, 454, 458

Aschegehalt, 449Ausmahlungsgrad, 457

Rohfaser, 156, 160, 457, 492, 504, 522Rohfrucht, 484Rohrzucker, 74, 123, 130, 137, 149, 330, 449,

469Rohrzuckermelasse, 450Rohwurst, 24, 137, 220, 235, 288, 405, 414,

416Herstellung, 417

Rompun, 346Roquefort, 116, 288, 442Roséwein, 476Rosmanol, 103Rosmarin, 103, 225, 541Rosmarinsäure, 103Rotbarsch, 61, 315, 423, 426Rote Bete, 369Rotling, 476Rotwein, 288, 292, 304, 365, 475, 512Roundup Ready Sojabohne, 503, 515Rübe, 262, 266Rübenzucker, 126, 149, 447, 469, 481

Herstellung, 450Quentin-Verfahren, 448Strontian-Entzuckerung, 449

Rübsenöl, 392Rückstand, 19, 222, 262, 317, 329ff, 365, 404,

426, 436, 525, 574, 576Rückverdünnung, 531Rum, 304, 450, 486Rutin, 510

SSabinen, 541Sabinol, 526Saccharid, 121ffSaccharin, 243, 249, 251Saccharinsäure, 135Saccharose, 8, 25, 32, 74, 124, 137, 148, 208,

236, 238, 243, 245 258, 414, 447ff, 469,478, 484, 492, 522, 524

Süßkraft, 240Saccharosepolyester, 247Säuern, 194, 208Säuerungsmittel, 461, 545Säuglingsnahrung, 311Säure,

flüchtige, 478nichtflüchtige, 478

Säurefällung, 441Säureregulator, 462Safloröl, 89, 392, 394Safran, 150, 251, 255, 538Safrol, 281Sagostärke, 465Salami, 32, 220, 231, 288, 416Salatmayonnaise, 401Salatöl, 248Salbei, 103, 283, 541Salbutamol, 348, 350Salicylsäure, 221, 223, 510, 518, 523Salmonelle, 20, 194, 209, 218, 285, 432

Serotyp, 285Salzen, 194, 208, 429Salzfisch, 428Salzsäure, 104, 179, 404, 416, 421, 492Sanddornöl, 392Sandelholz, 367Saponin, 16Sardelle, 58, 424Sardine, 38, 60, 424Sarkolemm, 77Sarkomer, 407Sarkoplasmatisches Retikulum, 407Sarkosin, 167Sassafrasöl, 281Sauerkraut, 36, 39, 190, 200, 208, 288, 365,

518, 529Sauermilchkäse, 77Sauermilchprodukt, 231, 437Sauerrahmbutter, 396Sauerteig, 69, 74, 459Saubohne, 269saure Gurke, 208, 518Saxitoxin, 262, 283, 343, 365, 427

Sachverzeichnis 607

Schadstoff, 261, 329Schälmüllerei, 458Schärfe, 236, 538Schaffleisch, 405Schafsmilch, 436Schalentier, 422Schardinger-Enzym, 80Schaumwein, 483Scheinfrüchte, 271, 513, 521Schellfisch, 100, 422, 428Schillerlocke, 424Schillerwein, 476Schimmelkäse, 117, 190Schimmelpilz, 32, 72, 190, 193, 216, 221,

289ff, 337, 349, 417, 442, 450Schlachtabgang, 403, 411Schlachtfett, 393Schlachttierbeschau, 403Schlachtung, 198, 184, 317, 345, 393, 404,

406ff, 422, 425Schlagsahne, 234, 437Schleie, 426Schlüsselaromaverbindung, 369Schmelzflocken, 458Schmelzkäse, 59, 234, 443Schmelzsalz, 234, 258, 443Schmierkäse, 287Schoch-Verfahren, 152Schokolade, 98, 228, 230, 241, 437, 495ff,

571, 577Scholle, 423Schutzgas, 193Schwaden, 460Schwarzreinigung, 457Schwefel, 29, 53, 56, 59, 75, 263, 297, 337Schwefeldioxid, 217, 421, 529, 572Schwefelsäure, 160, 238, 249Schwefelwasserstoff, 181, 183, 285, 381, 384,

432, 561Schweflige Säure, 218, 464, 484, 529Schweinefett, 405

Fettsäuremuster, 88Schweinefinne, 404Schweinefleisch, 4, 39, 98, 100, 203, 338, 381,

405ffSchweineschmalz, 91, 106, 393Scombroid-Vergiftung, 288Scrapie-Krankheit, 187Secalin, 158Seeaal, 424Seefisch, 55, 60, 201, 424, 426Seezunge, 424Seidenfibroin, 178

Seife, 91, 228, 551Sekundärer Pflanzenstoff, 13, 15Sekundärstruktur, 175Selen, 3, 22, 29, 54, 57, 61, 65, 67, 542, 549

Vergiftung, 65Selenocystein, 170Selenose, 65Sellerie, 266, 277, 365Sellerie-Krätze, 277Senecio-Alkaloid, 489Senecionin, 274Senf, 75, 104, 216, 267, 269, 356, 373, 503,

506, 518, 533, 538, 572Herstellung, 538

Senföl, 75, 88, 267, 392, 506, 514, 540Senfölglycosid, 373, 538Sensibilisierung, 353Separatorenfleisch, 415Serin, 11, 97, 166, 169, 183, 189, 292, 381,

431, 434Serotonin, 353, 365Serumalbumin, 163, 178, 292, 357Sesam, 359Sesamol, 103, 392Sesamolin, 104Sesamöl, 103, 392Sexualhormon, 262, 347, 349Sherryton, 480Sherry-Wein, 483, 543Shikimisäure, 522Shortening, 400

superglyceriniertes, 400Sievert, 319Simplesse, 248Sinalbin, 506, 538Singulett-Sauerstoff, 111Sinigrin, 75, 514, 538β-Sitosterol, 99, 101Skatol, 386Skleroprotein, 178Sklerotium, 288SNIF-NMR, 481Soja, 267, 359Sojabohne, 15, 39, 52, 173, 227, 232, 355, 359,

392, 443, 503, 512, 514, 543Sojakäse, 444, 515Sojalecithin, 27, 97, 228, 359, 398Sojamilch, 443, 515Sojaöl, 27, 87, 89, 102, 109, 229, 392, 394, 401

Fettsäuremuster, 87Sojasoße, 164, 309, 538, 543Sol, 234

608 Sachverzeichnis

Solanin, 14, 18, 262, 271, 273, 365, 489, 504,513

Sonnenblumenkern, 294Sonnenblumenöl, 38, 87, 89, 106, 391, 394,

401Sonnengeschmack, 381, 433Sonnenkakao, 496Sorbinöl, 216Sorbinsäure, 216, 220, 263, 396, 442, 462, 481Sorbit, 8, 136, 138, 229, 235, 238ff, 451, 476,

522Sorbitanester, 229Sorbose, 138Sorghum, 263Sotolon, 167Spaghetti, 154, 463SPAN, 229Spargel, 158, 198ff, 503, 504, 510, 511,

513Spartein, 272, 444Speisefett, 308, 309, 389ffSpeiselorchel, 275Speisesalz, 57, 60, 63, 543

jodiertes, 57Speisesirup, 451Speiseöl, s. SpeisefettSpelzgetreide, 458Sphäroprotein, 178Sphingomyelin, 431Spargel, 158, 198ff, 503, 510Spinat, 38, 55, 58, 79, 189, 198, 203, 255, 265,

295, 503Spirituose, 302Sprue, 364Sprühtrocknung, 206, 412, 432, 437, 443Spurenelement, 53ff, 259, 453Squalen, 101Squalen-Zahl, 101Stärke, 8, 12, 18, 72, 74, 122, 124, 150ff, 161,

163, 200, 222, 227, 231, 239, 248, 375,403, 451, 455ff, 460, 462, 464ff, 497,504, 513

-acetat, 153, 467dünnkochende, 152, 464enzymatische Spaltung, 155, 245granuläre, 154modifizierte, 152native, 153oxidierte, 154, 323, 467phosphatmodifizierte, 467phosphorylierte, 153Quellvermögen, 466resistente, 12, 154

säuremodifizierte, 152vernetzte, 153

Stärkeoctenylsuccinat, 228, 232Stärkesirup, 74, 451, 530Stärkeverzuckerung, 74, 150Stärkezucker, 74, 451Stabilisator, 231, 232ff, 258, 462Stachelbeere, 266Stammwürze, 485Staphylococcus aureus, 32Staphylokokken, 285, 286Stearinsäure, 84Steinbeißer, 424Steinklee, 281Steinobst, 263Steinpilz, 261, 504Sterigmatocystin, 262, 292Sterilisierung, 80, 152, 181, 196, 216Sterin, s. SterolSternanis, 281Sterol, 98, 110, 227, 431Steviosid, 242, 245Stickoxidmyoglobin, 411Stigmasterin, s. StigmasterolStigmasterol, 99, 101Stilböstrol, 348Stockfisch, 428Stoffwechsel, 5, 7, 12, 14, 21, 25, 26, 34, 41,

49, 54, 56, 64, 67, 69, 72, 78, 169, 167,170, 194, 199, 215, 238, 242, 263, 363,373, 422, 469, 471, 490, 523

Arachidonsäure-, 362Aminosäure-, 39, 40, 373, 375, 473, 524Fett-, 9, 16, 39, 51, 61, 62, 67, 83, 162, 225,

373, 375, 443Fettsäure-, 40, 167Energie-, 5Glucose-, 22, 62, 364Inosit-, 364Intermediär-, 3, 59, 62Kohlenhydrat-, 8, 39, 58, 61, 126, 373, 375,

473Lipid-, 1, 16Pentose-Phosphat-, 238Produkt, 3, 43, 292, 375Protein-, 61Terpen-, 375Zimtsäure-, 375

Strahlenexposition, 321, 324Strecker Abbau, 144, 381, 376Strecker-Aldehyd, 376, 381Streptomycin, 345Stresnil, 346

Sachverzeichnis 609

Strontium-89, 262, 318, 323Strontium-90, 262, 318, 323Struma, 262, 267Strychnin, 343Stutenmilch, 436Sucralose, 243, 245Sudanrot-Farbstoff, 262, 325Süßkartoffel, 464Süβrahmbutter, 396Süßreserve, 479Süßstoff, 242ff, 249, 251, 562

Synergismus, 245Sukkade, 530Sulfanilamid, 347Sulfid, 16Sulfit, 363

Intoleranz, 364Sulfonamid, 346Suppenwürzearoma, 166, 206, 464Surimi, 429β-Sympathomimetica, 348Synärese, 230, 466Synthetischer Lebensmittelfarbstoff, 252, 256Syringasäure, 514

TTabak, 141, 498ff, 511Tabakrauch, 296, 501, 510Tafelwasser, 562Tagetose, 240Tapiokastärke, 248, 464, 467

Amylose-Gehalt, 151Taq-Polymerase, 70Tartrazin, 252, 256, 363Tartrondialdehyd, 134Tauchmasse, 416, 422Taurin, 56Tee, 15, 60, 134, 223, 272, 283, 344, 490ff,

510, 551Technischer Hilfsstoff, 258ffTeigware, 463ffTeilhärtung, 94Tempeh, 444Tenderizer, 77Teratogenität, 215Terpen, 2, 9, 16, 101, 278, 373, 386, 501, 506,

524, 525ff, 533, 541Biosynthese, 373, 523, 525Stoffwechsel, 375

Terpenoid. 101α-Terpinen, 527, 536γ-Terpinen, 542α-Terpineol, 536

Terpinolen, 542Terramycin, 222Tertiärstruktur, 175Testa, 455Testosteron, 347Tetanus-Toxin, 343Tetrachlordibenzo-p-dioxin (TCDD), 338Tetrachlorethen, 262, 317Tetracyclin, 222, 262, 344Tetrahydrofolat, 49Tetrahydropyridin, 381Tetranatriumdiphosphat, 233Tetrodotoxin, 262, 284, 343Textur, 201, 207, 228, 230, 241, 445Thaumatin, 243Thea assamica, 493Thea sinensis, 493Theaflavin, 494Thearubigen, 494Theobroma cacao, 495Theobromin, 489, 494Theophyllin, 489, 494Thermogenese, 7Thiabendazol, 222Thiamin, 39, 44, 381, 413Thiaminpyrophosphat, 78Thiazol, 378Thiazolin, 381Thiocarbamat, 331Thiocyanat, 267Thiocarbamat, 331Thioglucosid, 104Thioglucosinolat, 88, 267, 269Thioklastische Spaltung, 92Thiophen, 381Thiophosphorsäureester, 72, 332,

336Thiopropionaldehyd-S-oxid, 506Thiram, 337Threonin, 11, 166, 169, 381, 513Threose, 123, 369Thromboxan, 10, 90Thujen, 541Thujon, 262, 283, 487Thunfisch, 288, 313, 423Thymin, 188Thymol, 542Thyreostatika, 262, 345Thyroxin, 63, 267Tiefenbarsch, 424Tiefgefrierlagerung 201ffTiefkühlkost, 153Tierarten-Bestimmung, 406

610 Sachverzeichnis

Tierisches Fett, 85, 90, 309, 389, 393Fettsäuremuster, 88

Tierarzneimittel, 346Tiermast, 344Tintenfisch, 427Tintling, 275Titandioxid, 252Tocopherol, 38, 42, 49, 103, 110Tocotrienol, 48Tofu, 444Tolcofosmethyl, 341Tolerable weekly intake (TWI), 315Toluol, 262, 378Tomate, 199, 255, 271, 361, 365, 373

Aroma, 373Tomatenmark, 517Tomatidin, 272, 504Tonic-Wasser, 562Tonkabohne, 281Totenstarre, 198, 423Toxin, 262, 275, 278, 283ff, 293Toxische Reaktion, 364Toxizität, 44, 64, 214, 267, 283, 290, 330, 337,

343, 474Toxoplasmose, 201Trägerstoff, 258, 387Traganth, 12, 137, 161, 232Tranquilizer, 262, 346, 348Transaminase, 71Transaminierung, 167Transferase, 71, 79, 101Trans-Fettsäure, 10, 84, 94, 100, 109, 117, 397

Isomerenmuster, 95Transgene Pflanze, 27Transmethylase, 79Transphosphatase, 79Traube, 136, 225, 369, 434, 475, 521Traubensäure, 545Trehalose, 148Treibgas, 259Trenbolon, 348Trennöl, 401Trennmittel, 156, 258, 462Tresterbranntwein, 4871,3,5-Triamino-2,4,6-triazin, 326Triangularin, 274Triazin, 326, 331Triazol, 342Tributylzinn, 347Trichin, 201, 210, 404Trichinenbeschau, 404Trichlorphenol, 338Trichlorphon, 347

Trichothecen, 262, 293Triebmittel, 327, 459Triethylcitrat, 235Triethyloxazolin, 381Triglycerid, 83ff

Modifiaktion, 87mittelkettiges (MCT), 92

2,4,5-Trichlorphenoxyessigsäure (2,4,5-T),343

2,4,6-Trimethyldithiazin, 3812,4,6-Trimethylthian, 381Trimethylaminoxid, 422Trinatriummonophosphat, 233Trinitario, 496Trinkwasser, 210, 212, 214, 314, 342, 349,

397, 547ffAufbereitung, 548, 553Entkeimung, 212, 558Entsäuerung, 556Grenzwert, 548Nitratentfernung, 558

Trioseredukton, 134Triplett-Sauerstoff, 111Tritium, 262, 318, 321, 550Trockenblutplasma, 412Trockenei, 211, 432Trockenobst, 529Trockensauer, 460, 545Trockensuppe, 206, 223, 251Trockenzuckerung, 477Trocknungsverfahren,

Gefriertrocknung, 206, 493Hordentrocknung, 206, 517Sprühtrocknung, 206, 412, 432, 437, 443Walzentrocknung, 152, 206, 437Wirbelschichttrocknung, 206

Tropomyosin, 179, 355Troponin, 179Trp-P-1, 305, 309Trp-P-2, 305, 309Trypsin, 71, 75, 262, 270

Inhibitor, 75, 270, 356, 358,514Tryptophan, 11, 12, 165, 169, 305, 309T-2-Toxin, 293Tutin, 278TWEEN, 229Tylose, 156Tylosin, 222, 344Tyndallisieren, 195Tyramin, 189, 288Tyrosin, 11, 75, 165, 169, 189, 375

Mangel, 364

Sachverzeichnis 611

UUbichinon, 48Überempfindlichkeitsreaktion, 351, 353Überkritische Kohlensäure, 493Überzugsmasse, 98, 228Uferfiltrat, 547, 557Ultrahocherhitzung, 195Ultramarin, 449Umami, 236Umbelliferen, 537Umesterung, 104ffUmrötung, 79, 219, 417Umweltkontaminante, 329, 338, 365Unerwünschter Stoff, 261ffUnverseifbares, 98Unverträglichkeitsreaktion, 351ff, 572

Einteilung, 352Urease, 163Urtikaria, 288

VVaccensäure, 95Valencen, 386, 527Valin, 169, 170, 289, 364, 375, 382, 473,

513van Ekenstein-Umlagerung, 134, 239Vanille, 536Vanillin, 367, 384, 486, 536Vanillin-β-D-glycosid, 140Varroatose, 453Veganer, 20Vegetarier, 20Verdickungsmittel, 156, 160, 161, 229ff, 387,

396, 402, 462verfügbares Lysin, 183, 438Verotoxin, 194Verpackungsmaterial, 115Very Low Density Lipoprotein (LDL), 98Verschnitt, 136, 234, 387, 459, 483, 498Verseifung, 91, 98Verseifungszahl, 393ffVerzuckerung, 74Vicin, 225, 269Vinclozolin, 340Vinibon, 476Vinylchlorid, 262Vinylpyrazin, 378Vinylthiooxazolidon, s. GoitrinVio-Bin-Prozess, 445Virginia-Tabak, 499Virginiamycin, 344Vitamer, 37

Vitamin, 1, 3, 19, 22, 24, 33ff, 62, 69, 88, 101,103, 195, 196, 204, 211, 259, 364, 397,412, 425, 433, 455, 457, 504, 517, 566,575, 576

A, 9, 34, 37, 38, 41, 44, 47, 101, 103, 110,195, 218, 247, 255, 395, 398, 435, 525

ACE, 24B, 3, 205B1, 39, 69, 195, 206, 218, 381, 444, 458B2, 39, 69, 195, 524B3, 40B5, 40B6, 3, 39, 44, 69, 221B12, 20, 34, 36, 38, 39, 44, 51, 62, 206,

263, 444C, 3, 14, 34, 40, 44, 49, 138, 195, 204, 206,

218, 512, 513D, 3, 22, 34, 41, 42, 44, 47, 58, 103, 395,

398D2, 47, 101D3, 47, 101E, 9, 25, 37, 38, 41, 44, 46, 48, 52, 103,

247, 398F, 88fettlösliches, 34, 38, 101, 103H, 40K, 9, 38, 41, 44, 49, 103K1, 49K2, 49Überdosierung, 44ffwasserlösliches, 36, 39

Vitaminoid, 34, 51ff, 259Vollacetal, 139Vollkonserve, 196, 428Vollmilch, 172, 433, 435, 443, 497Vomitoxin, 294Vorzugsmilch, 433Votator, 398

WWachsmais, 466Wachstumsregulator, 331Wal, 315Waldensche Umkehr, 164Waldmeister, 262, 281, 511Walfleischextrakt, 419Walnuss, 4, 223, 267, 365, 522Walzentrocknung, 152, 206, 437Wärmeübertragung, 195, 297, 389, 400, 460Wasabi, 539Wasser, 4, 6, 9, 12, 29ff, 58, 172, 194, 198ff,

259, 313, 321, 329, 385, 396, 397, 405,413, 469, 484, 494

612 Sachverzeichnis

Aufbereitung, 548, 553Cluster, 29Gehalt in Lebensmitteln, 412, 423, 430,

439, 444, 449, 452, 456, 492, 504, 513,522, 529

Wasseraktivität, 31, 205, 290, 416Wasserbindungsvermögen, 13, 30, 160, 227,

234, 409, 417, 459, 466Wasserhärte, 550Wasserstoffperoxid, 81, 222Weichkäse, 287, 441Weichkaramelle, 452Weichmacher, 262Weichtier, 422ffWein, 475ff

Fehler, 480Fuselöl. 473RTK-Verfahren, 478Schädling, 480Verfälschungsnachweis, 481

Weißherbst, 476Weißwein, 288, 475Weinbrand, 486Weinsäure, 225, 462, 478, 497, 545Weintraube, 136, 475, 481, 521, 524, 529Weizen, 12, 294, 356, 359, 466, 543

Amylose-Gehalt, 151Hartweizen, 454

Weizenkeimöl, 38, 94, 100, 102, 392Weizenkleber, 364Weizenmehl, 4, 54, 158, 171, 173, 321, 454,

457, 460, 462Weizenstärke, 464, 543Weißbrot, 378Weißreinigung, 457Weißzucker, 448Wermutkraut, 262, 283Wermuttee, 283Wermutwein, 283, 483Wet-Mix-Verfahren, 497Whisky, 219, 297, 487Whisky-Lacton, 372Wiederkäuerfett, 96Wildkarpfen, 425Wildkraut, 331Winterisierung, 391Wirsing, 267Wodka, 487Worcester-Sauce, 543Wurst, 10, 20, 32, 58, 98, 220, 230, 234, 326,

411, 416ffWurstbrät, 220, 258Wursthäute, 416

XXanthan, 160Xanthinoxidase, 62, 71Xanthophyll, 15, 99, 102, 252, 255, 524Xanthotoxin, 279Xylan, 126, 150, 156, 159Xylit, 8, 25, 137, 159, 238, 242, 451Xylol, 262Xylose, 126, 137, 159, 161, 273, 452Xylulose, 126

ZZearalenon, 293, 349Zeaxanthin, 102, 538Zedernholz, 369Zeranol, 348Zichorienkaffee, 493Ziegenmilch, 432Zigarette, 141, 499, 501

Filter, 156, 501Zigarettenrauch, 305, 311Zimt, 103, 262, 283, 533, 540Zimtaldehyd, 541Zimtsäure, 373, 375, 509

Stoffwechsel, 375Zineb, 337Zink, 3, 54, 57, 61, 63, 67, 287, 314, 337,

552Vergiftung, 65

Zinn, 54, 517Ziram, 337Zirkon-95, 262, 318, 324Zitronenöl, 369Zöliakie, 61, 364

Patient, 25Zoosterol, 98Zuchtlachs, 425Zucker, 22, 72, 124, 128, 130, 134, 148, 188,

200, 204, 208, 227, 230, 243, 245, 251,258, 271, 311, 363, 364, 378, 381, 392,401, 415, 428, 429, 447ff, 462, 469,471, 483, 487, 497, 518, 521, 530, 531,562, 563, 577

Gehalt in Lebensmitteln, 456, 476, 479,483, 484, 497, 522, 543, 562

relative Süßkraft, 242, 450Zuckeralkohol, 136, 238, 451ffZuckeraustauschstoff, 8, 25, 238ff, 242, 451Zuckercouleur, 144, 252, 258

Klassifizierung, 258Zuckerester, 235Zuckerhirse, 263Zucker-Karamellisierung, 144

Sachverzeichnis 613

Zuckerrohr, 122, 149, 263, 447, 449, 485Zuckerrübe, 122, 149, 447, 485, 545Zuckerrübenkraut, 451Zuckerware, 422, 452ffZusatzstoff, 213ff, 365, 462, 484, 566, 572

Zwickelprotein, 455Zwiebel, 200, 267, 431, 503, 506, 516Zwiebelaroma, 373Zwiebelgemüse, 503, 506Zwitterion, 164