Eis im MittelpunktWenn sich alles um Eis dreht …

W er, glauben Sie, sind die größten Eisfansin Europa? Hätten Sie gedacht, dass die

Schweden den vermeintlichen Spitzenreiter Ita-lien mit mehr als drei Litern Vorsprung schla-gen? Die Skandinavier beweisen, was sich mitt-lerweile auch langsam in unseren Breitengra-den durchgesetzt hat: Eis kann zu jeder Jahres-zeit genossen werden. Sie vernaschen im Jahrpro Kopf sage und schreibe zwölf Liter dieserköstlichen Milchvariation. Wir Deutschenhaben uns dieser Auffassung angeschlossenund schlecken im Jahr gut acht Liter.

Was alles drinsteckt in deutschem Markeneis,wie die Produktion abläuft und wie man mitSpeiseeis richtig umgeht, erfahren Sie auf dennächsten Seiten: jede Menge Wissenswertesüber ein Produkt, das keinen kalt lässt ...

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Eis zu jeder Zeit ...

für jeden

Geschmack

Ob auf die Hand, als Dessert nach dem Mit-tagessen oder als krönender Abschluss

eines festlichen Menüs, ob im Sommer alskühle Erfrischung oder im Winter zu Waffelnund mit heißen Kirschen – Eis passt wirklich zujeder Gelegenheit.

Die Lust auf ein Eis trifft einen oft unverhofft –und das ist nicht nur im Sommer so. Sei es amKiosk im Zoo, an der Tankstelle oder im Super-markt, große Eistafeln mit einem umfangrei-chen Sortiment springen sofort ins Auge – fürjeden Geschmack ist etwas dabei.

Dem Impuls oder der Eingebung folgend, kauftman sich ein Eis – deshalb wird das Kleineis imFachjargon auch Impulseis genannt. Hierzuzählen Stieleis, Eishörnchen, Sandwicheis, Eis-riegel und auch kleine Becher. Auch Sonderfor-men wie Quetschtüten und Push-ups gehörendazu.

Ideal für den Verzehr zu Hause sind die sogenannten Multipacks. Die Packungen, diemehrere Impulseisartikel einer oder verschiede-ner Sorten enthalten, erfreuen sich immergrößerer Beliebtheit. Für den Eisgenuss daheimwerden natürlich nach wie vor gerne die Haus-haltspackungen genutzt. Diese gibt es in unter-

schiedlichen Packungsgrößen – zu 300 ml, 500ml, 750 ml, 1.000 ml, 1.500 ml, 2.000 ml und3.000 ml. Die Eishersteller berücksichtigendabei auch die zunehmende Zahl der Ein- bisZwei-Personen-Haushalte, die kleinerePackungsgrößen bevorzugen. Für besondereAnlässe – oder wenn’s mal schnell gehen soll –bieten sich so genannte Convenience-Produktean Spezialitäten wie Rollen, Torten, Törtchen,Eispralinen oder Eisbomben. Alles Produkte, dieman nur aus der Verpackung nehmen mussund gleich servieren kann.

Speiseeis entwickelt sich auch mehr und mehrzum Ganzjahresprodukt, dank der Innovations-freude der Markeneishersteller, die Jahr umJahr immer wieder zahlreiche Wintereisproduk-te auf den Markt bringen. Denn eins ist sicher:Im Sommer werden die fruchtigen und im Winterdie sahnig-cremigen Sorten bevorzugt.

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Haushaltspackung bis Multipack – für jeden Geschmack ist was dabei

Zutaten

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Die Sorten Die Zutaten – so kommt nur Gutes ins Eis

Sorten Die meisten Eissorten werden mit Milch undMilchprodukten hergestellt. Rund 600 Mio.

Liter Milch fließen jährlich in die Produktionvon deutschem Markeneis! Das Eis zeichnetsich daher auch durch die wertvollen Inhalts-stoffe der Milch aus: hochwertiges Milchpro-tein sowie mehrere lebenswichtige Vitamine(A- und B-Vitamine sowie Vitamin D, E und K)und Mineralstoffe (z. B. Magnesium, Kaliumund Phosphor). Besonders wertvoll ist aber derhohe Anteil an Calcium: Es fördert Aufbau undErhaltung von Knochen und Zähnen und sorgtaußerdem für die Beweglichkeit der Muskulatur.

Weitere Grundzutaten für die Eisherstellungsind Butter, Sahne, Früchte und Zucker. Von denFrüchten wird entweder das Fruchtfleisch, dasMark oder der Saft verwendet oder die Aromengenutzt. Zur geschmacklichen Abrundung oderzur Dekoration gibt es eine nahezu unbegrenz-te Zutatenliste, von Kakao, Kaffee und Schoko-lade über Nüsse, Nougat und Mandeln bis hinzu Rosinen und Vanille. Was genau im Eis ent-halten ist, kann in der Zutatenliste auf der Ver-packung nachgelesen werden.

E I S K R E M enthält mindestens 10 ProzentMilchfett. Die Eismasse muss homo-genisiert und pasteurisiert werden.

E I N F A C H E I S K R E M enthält mindestens3 Prozent Milchfett und unterliegtdem gleichen Herstellungsverfahrenwie Eiskrem.

M I L C H E I S enthält einen Milchanteil vonmindestens 70 Prozent.

R A H M E I S hat einen Milchfettanteil vonmindestens 18 Prozent aus der ver-wendeten Sahne (Rahm).

K R E M E I S enthält mindestens 50 ProzentMilch und auf 1 Liter Milch mindes-tens 270 Gramm Vollei oder 90Gramm Eigelb.

F R U C H T E I S enthält einen Fruchtanteilvon mindestens 20 Prozent. Frucht-eis aus Zitrusfrüchten oder anderensauren Früchten hat einen Fruchtan-teil von mindestens 10 Prozent.

F R U C H T E I S K R E M enthält mindestens8 Prozent Milchfett und einen deut-lich wahrnehmbaren Frucht-geschmack.

( F R U C H T - ) S O R B E T enthält einenFruchtanteil von mindestens 25 Pro-zent. Bei Sorbets aus Zitrusfrüchtenund anderen sauren Früchtenbeträgt der Fruchtanteil mindestens15 Prozent.

E I S M I T P F L A N Z E N F E T T enthältmindestens 3 Prozent pflanzlichesFett.

W A S S E R E I S hat einen Trockenmassege-halt an süßenden und/oder weite-ren geschmacksgebenden Zutatenvon mindestens 12 Prozent.

(Definition nach den Leitsätzen des Dt. Lebens-mittelbuches für Speiseeis und Speiseeishalb-erzeugnisse – 2002, Bundesanzeiger Verlags-gesellschaft mbH)

so wird’s Butter, Sahne, Früchte, Zucker, Nüsse, Vanil-le ... Nach Anlieferung der Rohwaren wer-

den diese zunächst im Labor geprüft. Sie müs-sen nicht nur den Normen des Lebensmittel-rechts genügen, sondern darüber hinaus auchden Qualitätsmaßstäben des jeweiligen Her-stellers entsprechen. Die geprüften und vomLabor freigegebenen Rohstoffe werden in ver-schiedenen Rezepturen zum Endprodukt wei-terverarbeitet. In der ersten Produktionsstufeentsteht der so genannte Vormix. Die Rohstoffewerden entsprechend der Eisrezeptur ausgewo-gen, in den Premixer gegeben und vermischt.

Der Vormix wird anschließend in einer speziel-len Anlage homogenisiert. Mittels hohenDrucks wird die Masse durch eine Art Siebgepresst. Durch das Homogenisieren werdendie Fettkügelchen der Milch zerkleinert. DasEndprodukt wird dadurch noch sahniger undkremiger und zergeht später förmlich auf derZunge des Genießers.

Der nächste Schritt ist das Pasteurisieren. Hierwird das Eis haltbar gemacht. UnerwünschteMikroorganismen werden abgetötet bzw. kön-nen sich erst gar nicht bilden. Dies ist ein Vor-gang, bei dem man den Mix zunächst auf 80 °C

erhitzt, um ihn dann gleich wieder auf 4 °Cabzukühlen.

Nach diesen sehr bewegungsreichen Vorgän-gen setzt nun die Ruhephase des Eismixes ein:Zum Reifen wandert er in große, gekühlteBehälter (Abb. 1). So lange, bis sich der volleGeschmack entfaltet hat.

Ist der Reifeprozess abgeschlossen, muss derEismix noch seine besondere Konsistenzbekommen. Diese erhält er durch das sogenannte Freezen. Dazu wird die Masse inlange, waagerecht verlaufende Kühlrohregefüllt. Die Rohre sind so kalt, dass der Eismixsofort gefriert, wenn er die Innenwände derRohre berührt. Diese gefrorene Schicht wirdvon Messern abgeschabt, die an den Rohrwän-den entlanglaufen, und ähnlich wie Schlagsah-ne mit Luft aufgeschlagen. Auf diese Weise ent-steht kein ganzer gefrorener Eisblock, sondernkremigleichtes Eis (Abb 2).

Speiseeis – so wird’s gemacht

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Speiseeis – so wird’s gemacht

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Abb. 1

Abb. 2

Abb. 3

so wird’s

Nachdem die Stieleise einzeln in Folien einge-schweißt wurden, werden sie nun zu mehrerenStück in Kartons verpackt. Diese werden dannauf Paletten verladen, eingeschweißt und imKühlhaus bei –28 °C gelagert (Abb. 7).

In Tiefkühlwagen wird das Eis schließlich zumHandel transportiert. Diese ununterbrocheneKältekette garantiert sowohl die erstklassigeQualität als auch den kremigen Genuss – fürungetrübtes Eisvergnügen.

Jetzt ist der Eismix bei einer Temperatur zwi-schen –4 °C und –8 °C bereit, in die entspre-chende Form gebracht zu werden. In unseremBeispiel wird die Masse dazu an einem Produk-tionsplatz verarbeitet, an dem das Eis miteinem Stiel versehen und geschnitten wird(Abb. 3). Im Detail bedeutet dies, dass der Eis-mix in ein Rohr mit ovaler Öffnung gedrücktwird, das über einem Laufband endet. Die fürein Eis am Stiel benötigte Menge wird aus demRohr gedrückt, eine weitere Maschine schießtin diesem Moment einen Eisstiel in die Eismas-se. Ein Messer schneidet nun das Eis am Stielvon dem Eisstrang ab (Abb. 4).

Auf einem Band werden die Stieleise zur nächs-ten Station transportiert (Abb 5): dem Schock-gefrieren. Die in Spiralen nach oben fahrendenStieleise erhalten hier bei einer Raumtempera-tur von –40 °C den richtigen Festigkeitsgrad.

Erst jetzt, nachdem die Stieleise den Kältetun-nel verlassen haben, erhalten sie ihren Schoko-ladenmantel. Die auf dem Band liegendenStieleise werden mit Hilfe von Greifarmenhochgehoben und hängend (Abb. 6) in unter-schiedliche Wannen mit heller oder dunklerSchokolade mit und ohne Mandeln getauchtund nach dem Abtropfen zur letzten Produkti-onsstelle befördert: dem Verpacken.

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Speiseeis – so wird’s gemacht

Abb. 4

Abb. 5

Abb. 7

Abb. 6

Wer hat sich beim Portionieren von offe-nem Eis nicht schon einmal gefragt, ob

er die gleichen magischen Fähigkeiten besitztwie Uri Geller – wenn sich der Löffel dabei ver-bogen hat? Zur allgemeinen Beruhigung: Hier-bei handelt es sich nicht um Magie – hier wal-ten andere Kräfte. Mit den nachfolgendenAnregungen und Tipps ist es ein Leichtes, zuportionieren wie ein Profi!

Vom Handel ins heimische EisfachDer Eisgenuss zu Hause beginnt eigentlich

schon beim Einkauf. Bereits hier gibt es eineganze Reihe wichtiger Dinge, die beachtet wer-den müssen. In den Tiefkühltruhen im Super-markt zeigen so genannte Stapelmarkierungendie Bestückungsgrenze an. Diese befinden sichan den Innenwänden der Kühltruhen. Damiteine optimale Lagertemperatur gewährleistetist, darf die Ware nicht über diese Markierunghinaus gestapelt werden. Alle Eispackungen,die sich unterhalb der Bestückungsgrenzebefinden, sind fachgerecht gelagert und ausrei-chend gekühlt. Bei Entnahme einer Packung –und eventuellem Umstapeln – muss daher dar-auf geachtet werden, dass alle Packungen wie-der unter die Stapelmarkierung zurückgelegtwerden.Viele Supermärkte haben ihre Tiefkühltruhenbereits in Kassennähe angesiedelt – vollkom-men zu Recht. Es ist ratsam, die Eiskrem erstzum Schluss in den Einkaufswagen zu legen,damit kein unnötiger Kälteverlust entsteht.

Wer in der Nähe seines Supermarktes wohnt,kann das Eis auch ohne weitere „Umver-packung“ nach Hause transportieren – hierreicht die Kältereserve aus. Für längereStrecken empfiehlt es sich, das Eis in einerKühltasche, einem Kühlbeutel (diese sind infast allen Supermärkten erhältlich) oder aucheinfach in Zeitungspapier eingewickelt zutransportieren.

Grundsätzlich gelten für Speiseeis folgendeAufbewahrungsfristen:

Dabei gilt es auch zu beachten, dass das aufder Verpackung angegebene Haltbarkeitsda-tum kein Verfallsdatum ist. Dieses Datum gibtan, wie lange – bei angemessener Lagerung –der höchstmögliche Genuss garantiert ist.

Es sollte vermieden werden, geruchsintensiveLebensmittel in unmittelbarer Nähe von Spei-seeis aufzubewahren. Es ist auch nicht ratsam,zimmerwarme Gegenstände ins Gefrierfachneben das Eis zu legen. Das regelmäßigeAbtauen eines Tiefkühlgerätes gewährleisteteine optimale Gefrierleistung.

Erst durch den Lufteinschlag entsteht diekremig-leichte Konsistenz, durch die das Eis

so angenehm auf der Zunge zergeht. DiesesVerfahren kennt jeder aus der eigenen Küche:Es gäbe nämlich keine Schlagsahne ohne Luft-aufschlag und kein Baiser ohne Eischnee. Mandenke nur mal an den Geschmacksunterschiedzwischen Schlagsahne und flüssiger Sahne,zwischen Eiklar und Eischnee. Gleiches gilt auchfür das Speiseeis – deshalb sind auf der Ver-packung oft Gewicht und Volumen angegeben.

Alles unter KontrolleDas dürfen Sie ruhig wörtlich nehmen: JedeProduktionsstufe wird von Kontrollen begleitet.Jede fertig gestellte Eiseinheit wird erst dannzum Verkauf freigegeben, wenn der einwand-freie Zustand der Ware bestätigt wurde.

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Luft im Eis – wozu? Der richtige Umgang mit losem Eis

*-Fach Kühlschrank –6 °C oder kälter Einige Stunden**-Fach Kühlschrank –12 °C oder kälter 1–2 Tage***- bis ****-Fach Kühl-/Gefriergerät –18 °C oder kälter Bis zu einigen Monaten

im Eis?

Händchen

G U T E R G E S C H M A C K B R A U C H T Z E I T

Eis entfaltet seinen vollen Geschmack, wenn es5 bis 10 Minuten vor dem Verzehr aus demGefrierschrank genommen wird. Zudem wirddadurch auch das Portionieren erleichtert – soverbiegt kein Löffel mehr! Die angebrochenePackung sollte unmittelbar nach der Entnahmeder gewünschten Portion wieder in die Kühltru-he zurückgelegt werden. Eis, das einmal richtigaufgetaut war, darf nicht wieder eingefrorenwerden, denn darunter leidet die Qualität, wiebeispielsweise der zarte Schmelz.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, Eis zu portio-nieren. Zum Schneiden von Eisscheiben eignetsich ein großes, stabiles Messer. Noch besserklappt es, wenn das Messer zwischendurchkurz in heißes Wasser getaucht wird. Miteinem Eisportionierer lassen sich aus Eis schö-ne, gleichmäßige Kugeln formen. Hier gibt esverschiedene Modelle, die in Haushaltswaren-geschäften und in gut sortierten Supermärktenerhältlich sind.

E I S P O R T I O N I E R E R : Der klassischePortionierer hat eine halbkreisförmi-ge Mulde, durch die ein Schaberfährt, um die Eiskugel herauszu-lösen. Der Schaber wird aktiviert,indem man den zangenartigen Griffzusammendrückt.

E I S D I P P E R : Der Dipper sieht aus wie eindicker Löffel, hat aber eine kleinere,tiefe Mulde. Er eignet sich beson-ders gut, um Locken von der Eisober-fläche zu ziehen.

E I S S P O O N E R : sieht auch aus wie ein Löf-fel, hat aber eine tiefere Mulde undeinen stabileren Griff.

Wer Profis schon einmal beim Eisportionierenbeobachtet hat, weiß, dass sie keine Löcher indas Eis bohren. Sie ziehen den Portionierer inLängsbahnen leicht über die Eisoberfläche. Sogeht das Formen von Kugeln viel einfacher, unddie Eismenge wird gleichmäßig abgetragen.Nach Möglichkeit sollte man das Eis von derganzen Oberfläche gleichmäßig entnehmen –nicht nur in der Mitte der Eispackung –, damitkeine Ränder an den Innenwänden stehenbleiben.

Mit diesen einfachen Tipps kann man bzw. frauauch zu Hause Eiskugeln zaubern wie ein Profiund Familie und Freunde mit seinen oder ihrenKünsten überraschen.

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Der richtige Umgang mit losem Eis

Die Französische Revolution überschwemmteEuropa nicht nur mit neuem Ideengut – die vie-len Emigranten prägten die Städte auf ihre Art:So gründete Vicomte Augustin Lanclot 1799 inHamburg den berühmten Alsterpavillon, indem es neben französischen Spezialitäten einvielfältiges Eisangebot gab.

Auch in der Neuen Welt nahm das „eisigeGeschehen“ seinen Lauf: Die Hausfrau NancyJohnson entwickelte in New Jersey die ersteEismaschine, und George Washington ließ aufseinem Gut Mount Vernon Eis in großen Men-gen herstellen. Bei einem Staatsbankett desPräsidenten Madison hielt das gefrorene Des-sert Einzug in die High Society. 1851 öffnete dieerste Speiseeisfabrik in Baltimore.

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Vom Gipfel des Olymps ins Drei-Sterne-Fach – Eishistorie

Dass dieDemokra-

tie ihren Ursprungin Griechenland hatte,das haben wir alle mal in derSchule gelernt. Dass aber auch dasSpeiseeis eine „Erfindung“ der alten Griechenist, ist sicherlich nicht allseits bekannt. DerSchnee vom Olymp galt als Götterspeise, ander sich, war sie mit Honig, Fruchtsäften undWein verfeinert, prominente Griechen labten:Alexander den Großen stärkte sie vor seinenFeldzügen, Simonides von Keos regte sie zumDichten an. Und der berühmte Arzt Hippokra-tes empfahl seinen Patienten Gefrorenes, weiles die Säfte belebt und das Wohlbefinden hebt.

Doch erst als es rund 1.000 Jahre spätergelang, mit Hilfe von Salpeter künstliche Kälte

zu erzeugen, trat die Geschichte der Eisproduk-tion in ihre entscheidende Phase. Der PatissierBuentalentis machte die Hochzeit der Kathari-na von Medici (1533) mit seinen Fruchtsorbetszu einem kulinarischen Erlebnis. Danach bliebder Eisgenuss zunächst den Fürstenhöfen vor-behalten – erst 1672 wurden im Pariser CaféProcope Eisspezialitäten auch der Öffentlichkeitzuteil. Voltaire, Diderot und Rousseau philoso-phierten bei Francesco Procopio dei Collelli;auch den jungen Leutnant Napoleon Bonapar-te, den späteren Kaiser, sah man oft im Traditi-onscafé Procope ein Eis genießen. Der Patissier Buentalentis machte die Hochzeit

der Katharina von Medici (1533) mit seinenFruchtsorbets zu einem kulinarischen Erlebnis

Eisbereitungsmaschine, 1863

Der große Durchbruch kam 1876: Carl vonLinde war es in Deutschland gelungen,

mittels Ammoniak eine Kältemaschine zu ent-wickeln, nach deren Prinzip auch der heutigeKühlschrank funktioniert. Die Innovationenrund ums Eis bewirkten regen Austausch zwi-

schen der Alten und der Neuen Welt. AlsHarry Bust in Ohio das Stieleis erfand, fürdas er 1923 ein Patent erhielt, kam das neueProdukt ein Jahr darauf über den großenTeich nach Deutschland. Etwa zur gleichen

Zeit begann dann auch der Siegeszug der indu-striellen Speiseeisproduktion in Deutschland.

Aber selbst Anfang der fünfziger Jahrewaren die Deutschen vom heutegewohnten Eisgenuss zu Hause aufgrundfehlender Kühlmöglichkeiten noch weitentfernt. Erst 5,3 Prozent aller Haushaltebesaßen einen Kühlschrank. Dafür blühtedas Kiosk- und Straßengeschäft. Geliefert

wurde das Eis in Thermosbehältern, die Küh-lung erfolgte mit Trockeneis. Mit der Verbrei-tung elektrischer Tiefkühlschränke wurden dietechnischen Voraussetzungen für den nunrasch wachsenden Eisabsatz geschaffen. Sostieg der Pro-Kopf-Verbrauch der Deutschen inden vergangenen 40 Jahren von 1,5 Litern aufrund 8 Liter im Jahr.

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Vom Gipfel des Olymps ins Drei-Sterne-Fach – Eishistorie

Einer der ältesten Kühlschränke aus dem Jahre 1859

Eisverkauf im Wannsee, Berlin um 1900

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