Werner Wirth - Startseite...Werner Wirth Neue Erkenntnisse und viele Fragen aus der Leserschaft...

Werner Wirth

Danke

Prof. Dr. Karl-Otto Honikel · mein fachtechnisches GewissenKaja Richard · begeisterte und perfekte Köchin mit Fleischverstand

Freunden und BekanntenMeinen Lesern

Meinen Töchtern Eva und AnjaMeiner Ehefrau Elsi

ZART GARENDie neue Niedrigtemperatur-Methode

Zart_Garen_001_015.qxd:satz 20-08-2008 16:00 Pagina 1

Werner Wirth

ZART GARENDie neue Niedrigtemperatur-Methode


4 Inhalt

Vorwort6 Mit »Zart garen« zu neuem Genuss

Wissenschaft8 Die neue Garmethode – das sagt die

in Kürze10 Das Wichtigste

Theorie & Praxis12 Zart garen

und mehr22 Die Fleischqualität

Hygiene26 Das gehört dazu –


Inhalt 5

124 Küchendolmetscher | 125 Notizen | 126 Register | 128 Impressum

Kleine Fleischstückekurz gebraten 30

Rezepte 28

Magere Bratenstückezart garen 44

Braten mit Fett durchzogenzart garen 66

Schmorbraten,Suppenfleisch, Ragout & Co. 74

Geschnetzeltesso wird’s perfekt 90

Gerichte,die auch gut schmecken 100

Fischbesonders fein, wenn zart gegart 114


VorwortGratulation, Sie haben mit dem Kauf dieses Buches den ersten Schritt in eine neue Genuss-welt gemacht! Wie ich vermute, schätzen Sie den Fleischgenuss – und ich verspreche Ihnen,dass Sie dieses wunderbare Produkt noch mehr genießen werden, wenn Sie es nach meinerneuen Methode garen.

Etwas Geschichte2003 verwirklichte ich mit meinem Buch »Intel-ligente Küche – mehr Genuss, Sicherheit undFreude mit Fleisch« einen Lebenstraum. Um dieMarkteinführung richtig beeinflussen zu können,erschien das Buch im eigenen Verlag We Wi(www.wewi2.ch).

Viele Kochversuche mit Fleisch – auch im Auf-trag von Firmen aus dem Ausland – ergabeneinen immer größer werdenden Fundus an Zahlenüber alle möglichen Garvarianten. Auch heutenoch mache ich Versuche – und ob Sie es glau-ben oder nicht: Ich komme aus dem Staunennicht heraus, weil ich laufend wieder Neues entdecke.

Positives EchoDas Echo auf mein erstes Buch »IntelligenteKüche« ließ nicht lange auf sich warten. Viele Zei-tungen schrieben darüber, das Radio sendete Re-zepte. Die Zeitschrift »Stern« zum Beispiel ludmich nach Hamburg zum Vorkochen ein undbrachte einen großen und schwungvollen Bei-trag – die bestgelesene Foodstory in der Ge-schichte des »Stern« (vgl. Stern, 16/2007, Seite165)! Als es darum ging, den Braten mit derneuen Garmethode zu degustieren, sagte ich den Anwesenden, es brauche dazu kein Messer.Ich sehe noch heute, wie der begnadete Food-Fotograf des Stern, Hans Hansen, die Stirn run-zelte, die Gabel nahm, das Fleisch abstach undbegeistert sagte: »Mensch, das Fleisch ist ja gabelzart.«

Was ich erreichen möchteIn diesem Buch stelle ich Ihnen eine neue Zube-reitung für das Fleischgaren vor. Fleisch ist des-halb auch die Hauptzutat der meisten Rezepte.Diese werden dazu beitragen, dass Sie die neueZubereitungsart besser verstehen lernen. Natür-lich kann ich nicht alle Möglichkeiten nennen –aber ein Schweinekotelett lässt sich bekanntlichauf die gleiche Weise zubereiten wie ein Kalbs-kotelett. Tauschen Sie aus und kombinieren Sienach Lust und Laune. Zusätzlich enthält diesesBuch eine ganze Reihe von Vereinfachungen,damit alles besser und schneller gelingt undIhnen mehr Zeit zum Genießen bleibt.

Der Blick zurück und die WirkungVor 50 Jahren erfolgte der Verkauf von Fleischnoch größtenteils mit Knochen, Fett und Seh-nen. Der Zuschnitt des Fleisches ist heute ex-trem, Knochen werden längst nicht mehrmitgegeben. Jedes Häutchen und das Fett wer-den weggeschnitten. Das in den Läden angebo-tene Rohmaterial Fleisch hat sich total verändert,aber die Zubereitungsmethoden sind die gleichengeblieben. Wer aber ein ganz mageres Fleischstück gleichbehandelt wie ein durch Fett und Bindegewebegeschütztes, macht etwas Ungeschicktes undwird durch einen hohen Gewichtsverlust des Flei-sches bestraft. Dieser entsteht durch die Span-nung und den hohen Druck, welcher durch diehohen Temperaturen beim Braten, Dünsten oderSchmoren entsteht. Hierbei sollte nicht zu vielGenuss erwartet werden.

6 Vorwort


Werner Wirth

Neue Erkenntnisse und viele Fragen aus der Leserschaft legten es mir nahe, 2006 ein zweites Buch zu schreiben. Der Titel »Gabelzart«war schnell gefunden. An der Vernissage am 14. November 2006 an der Universität Bernsprach auch mein fachtechnisches Gewissen,Herr Professor Dr. Karl-Otto Honikel, damals In-stitutsleiter und Professor an der Bundesfor-schungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel,Kulmbach. Er nannte das Verfahren »Zart garen«eine sehr gute Lösung und umschrieb es mit denWorten: »Wirth bringt das, was die Wissenschaftschon lange weiß, am besten auf den Teller. DasProblem sind unsere alten Gewohnheiten. Wennwir diese abstreifen, können wir wesentlich mehrGenuss erwarten.«

Neuer GenussIch öffne dem Leser mit dem Ansatz »Fleischzart garen« eine neue Genusswelt. Dabei wirddas Fleisch geschont und plötzlich ist viel mehrGeschmack möglich.

Altgewohntes ist auf einmal nicht mehr richtig.Ich weiß, dass ich damit nicht nur Freunde ge-winne. Deshalb wundert es nicht, dass die Reak-tionen unterschiedlich ausfallen. Es gibt nichtwenige Köche und Kochschullehrer, welchekrampfhaft Argumente dagegen suchen, um sichnicht mehr mit Neuem befassen zu müssen. An-dere wiederum rennen nach einer TV-Sendungüber mein »Zart garen« los, kaufen Fleisch undgaren mit der neuen Methode, staunen grenzen-los und bestellen nachher beide Bücher.

Ich bin mir bewusst, dass »Zart garen« nichtüberall 100%ig umgesetzt werden kann. Aberschon eine Annäherung lohnt sich. In verschie-denen Praxiseinsätzen beweise ich laufend, dass

wichtige Verbesserungen um die Fleischbehand-lung überall möglich sind.

Die in diesem Buch aufgeführten Rezepte sollenIhnen zeigen, wie »Zart garen« in die Praxis um-gesetzt wird. Sie können beinahe jedes IhrerLieblingsrezepte auf »Zart garen« umstellen.Wenn Sie einige Male so gekocht und sich darangewöhnt haben, dass Sie etwas mehr Zeit benö-tigen, wird alles so einfach wie früher gelingen.

Das brauchen Sie zum »Zart garen«»Zart garen« braucht keine Investitionen. Wedereinen neuen Backofen noch einen neuen Herd.Ein mobiles Bratthermometer und etwas mehrZeit genügen, und Sie können starten.

Wenn Sie dieses Buch nur lesen, werden Siemeine Methode »Fleisch zart garen« nicht wirk-lich verstehen. Das wäre schade. Denn es funk-tioniert. Probieren Sie es einfach aus. Machen Sieeinen Versuch mit dem Schweinebraten vomNierstück und Sie werden staunen. Ich wünscheIhnen viel Erfolg, ganz neue Geschmackserleb-nisse und Freude mit den Rezepten des Buchs.

Vorwort 7


WissenschaftDie neue Garmethode – das sagt die

Die Gesundheit ist unser wichtigstes Gut. Wir möchten alt werden und sichern uns mit Versi-cherungen und Vorsorge entsprechend ab. Wir möchten genießen und wissen doch, dass nichtalles, was wir machen und zu uns nehmen, auch gesund ist.

Demgegenüber wundert es mich immer, wie we-nige dieser Erkenntnisse davon bei den Konsu-menten angekommen sind.

Damit die Mikroorganismen, die auf dem Fleischprächtig gedeihen, es weder verderben noch unsMenschen krank machen, muss Fleisch nach derGewinnung gekühlt werden.Gesetze und Verordnungen haben für Fleischverarbeitende Betriebe einen Rahmen geschaf-fen, welcher den hygienisch sehr hohen Ansprü-chen in Westeuropa Rechnung trägt. WichtigstesElement dabei ist die Kühlung, wobei oft nachdem Motto »Viel hilft viel« gehandelt wird. Dasmuss, ja das darf nicht sein. Das nimmt dasFleisch »übel« – es bleibt hart. Wieso das?

Fleisch ist ein schwieriges Lebensmittel. Nachdem »Ernten« des Lebensmittels zwischen demSchlachten und dem Verzehr macht das Fleischviele Veränderungen biochemischer und struk-tureller Art durch. Nach dem Schlachten ist dasFleisch noch in einem aktiven biochemischen Zustand, dem die rasche Absenkung der Tem-peratur weg von der im Leben konstant gehal-tenen Körpertemperatur wenig behagt. Fleischsollte je nach Größe des Schlachttieres und derTierart unterschiedlich rasch gekühlt werden.

Ein wertvolles NahrungsmittelFleisch ist ein sehr wertvolles Nahrungsmittel.Neben Vitamin B1 und B12, Zink und Eisen liefertes vor allem auch wertvolle und vom menschli-chen Körper besonders leicht verwertbare Pro-teine. Unser Körper ist ein Naturwunder.Unglaublich, was er alles leisten muss und leis-tet. Dazu braucht er Nahrung, in welcher die nö-tigen Nährstoffe vorhanden sind. Und dazugehört Fleisch. Es wird leider oft vergessen, dassnicht entscheidend ist, was wir einkaufen, son-dern was davon auf den Teller kommt. Und hierliegt vieles im Argen. Interessant ist, was Pro-fessor Honikel zu dem Thema zu sagen hat.

Statement von Prof. Dr. Karl-Otto HonikelDas Naturprodukt Fleisch ist ein veredeltes Le-bensmittel – aus pflanzlichem Futter wird Fleisch.Das Fleisch, welches schlussendlich als Produktoder Gericht auf dem Teller des Konsumentenlandet, ist das Ergebnis eines hochkomplexenbiochemischen Prozesses, mit welchem uns dieNatur hier konfrontiert.

Die Wissenschaft weiß heute dank intensiver For-schung viel über Fleisch. An der deutschen Bun-desanstalt für Fleischforschung in Kulmbachwurden in den letzten 15 Jahren sehr viele Stu-dien für die Fleischwissenschaft gemacht.

8 Das sagt die Wissenschaft


Die Bedeutung der EnzymeDie Enzyme sind für das Zartwerden des Flei-sches verantwortlich. Der wichtigste Umfeldfak-tor der Enzyme ist die Temperatur, welche heuteaber bei der Lagerung viel zu tief und beim Garenviel zu hoch ist. Viele Fleischverkäufer habennoch nicht realisiert, dass bei tiefen Temperatu-ren die nötige Reifung nur extrem langsam vorsich geht. Der Autor dieses Buches hat Recht,wenn er schreibt, der Konsument müsse die Rei-fung des Fleisches selbst beeinflussen.

Das Risiko für die Keimentwicklung bei der Rei-fung von Fleisch in einer säurehaltigen Gewürz-paste ist sehr klein. Das Fleisch gesunder Tiere –und nur solche kommen in die Nahrungskette –ist im Innern praktisch steril. Die Keime sitzen nurauf der Oberfläche, werden durch die Säure in derEntwicklung gehemmt und ab ungefähr 63 °C ab-getötet, was bei jedem Garprozess die Regel ist.

Während der vergangenen Jahrzehnte war derBlickwinkel in der Fleischwirtschaft sehr stark aufdie Technik und nur wenig auf den Genuss aufdem Teller des Konsumenten ausgerichtet. Dieses Buch versucht, hier die dringend notwen-digen Korrekturen anzubringen, und zeigt Lösun-gen, wie dies zu Hause auch umsetzbar ist.

Ein Produkt voller NährstoffwerteFleisch ist ein für den Menschen wertvolles, weilnährstoffdichtes Lebensmittel, voll von gutenAminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen, jasogar seine Fettsäuren sind für den menschli-chen Körper hervorragend geeignet. TierischeFette sind wertvoller als ihr Ruf, nur ist heutebeim Kauf von Fleisch kaum mehr etwas davonübrig. Alles, was dem Fleisch Schutz vor zuhohem Gewichtsverlust beim Garen bietet undAroma gibt, wird weggeschnitten. Die zu hohenGartemperaturen tragen mit dazu bei, dass von

Das sagt die Wissenschaft 9

den sehr wertvollen Bestandteilen des Fleischesviele verloren gehen; bei Vitaminen sind die Ver-luste erheblich. Die von Werner Wirth in diesemBuch aufgezeigte Alternative dürfte dazu füh-ren, Wertvolles auch wertvoll zu behandeln undzu erhalten.

Die Alternative zur Fleischreifung ist das früheroft übliche Beizen mit Säuren (Wein, Essig, Zitro-nensaft, Buttermilch), um das Wachstum der Mikroorganismen zu hemmen oder zu unterbin-den. Die Stoffe dringen langsam (0,2–1cm/Tag)in das Fleisch ein, je nach Muskel, Fettauflageund Temperatur. Aber das Eindringen hat Folgen.Dort, wo Säure und Salz hinkommen, werden dieReifungsenzyme inaktiviert. Es wird aus einer bio-chemischen eine chemische Reifung, die bei Roh-schinken durch Salz ohne Erhitzen den Schinkenzart und ein altes Kuhfleisch noch kaubar macht. »Zart garen« beruht auf der Wirkung von Rei-fungsenzymen. Daher kann die Beizung primärnur ein Mittel zur Keimarmut sein, »Zart garen«bewirkt den Rest und Werner Wirth zeigt das inseinen Rezepten.

Prof. Dr. Karl-Otto Honikel


in KürzeDas Wichtigste

In unseren Landen kommt Fleisch viel zu frisch auf den Tisch. Noch schlimmer: Es ist zu weniggereift, es kann gar nicht zart sein. Wer heute behauptet, zartes Fleisch zu verkaufen, sagtentweder die Unwahrheit oder weiß es nicht besser.

bensmitteln werden die Enzyme denaturiert unddie Nährstoffe zersetzt. Letztere finden sich mitden bisherigen Kochmethoden höchstens in klei-nen Mengen in der Sauce. Die wertvollen Stoffewerden durch unsachgemäße Behandlung undübertriebene Temperaturforderungen seitensder Gesetzgeber eliminiert. Das ist schade undmüsste nicht sein.

Noch immer gibt es viele Köche, die nach Gefühlkochen, obwohl der Genuss damit zum Zufallwird. Nach Gefühl kochen ist ähnlichen Risikenunterworfen, wie wenn Sie sich auf die Zeitan-gabe für die Kochdauer verlassen. Das kann nichtgutgehen. Ein Buchhalter arbeitet ja schließlichauch nicht nach Gefühl.

Das wichtigste Utensil beim »Zart garen« ist derKerntemperaturmesser. Er zeigt die Temperaturdes Fleisches im Kern an – sie ist der wichtigsteWert beim Garen eines mageren Bratens. Der ge-wünschte Garpunkt muss erreicht werden, damitdas Fleischstück richtig mundet und schön saf-tig ist. Wird die richtige Kerntemperatur über-schritten, so wird das Fleisch nicht besser. ImGegenteil, pro Grad Kerntemperatur zu viel erlei-det Ihr Braten einen zusätzlichen Gewichtsver-lust von ungefähr 1,5 %. Wer nach Gefühl gart,darf sich über einen zu hohen Gewichtsverlustvon zusätzlich 15 bis 25 % nicht wundern.

Zartes Fleisch – sorgen Sie selbst dafürWieso dieser Vorschlag? Das Lebensmittelge-setz der EU und der Schweiz verlangen vomSchlachthof und vom Fleischverarbeiter nicht nuräußerst hygienisches Arbeiten, sondern die Auf-bewahrung bei tiefen Temperaturen von 0 bis 5 °C. Das ist gut so und richtig, weil ja niemandmit Bestimmtheit sagen kann, wann das Fleischgegessen und wie es bis dahin behandelt wird.Die Zartheit des Fleisches wird durch einen enzy-matischen Prozess erreicht. Da die Enzyme sehrtemperaturabhängig arbeiten – unter 5 °C ist ihreWirkung nur sehr langsam – kann und darf derFleischverkäufer gar kein zartes Fleisch anbieten.

Wer als Konsument zartes Fleisch und damit vielmehr Genuss will, muss Fleisch selbst reifen. Erkann dies problemlos tun, indem er die ihm zurVerfügung stehende Zeit bis zum Essen optimalnutzt und Fleisch bei einer höheren Temperaturaufbewahrt. Mit dem Garprozess »Zart garen«wird die Fleischreifung zusätzlich unterstützt.Für die Reifung sind verschiedene Variantenmöglich und deshalb auch in einem speziellen Ab-schnitt auf Seite 17 beschrieben.

Exakte Temperaturen sind von großer BedeutungHitze ist in der Küche notwenig, aber gleich-zeitig Gift. Mit zu viel Hitze beim Garen von Le-

10 In Kürze


Der Umgang mit dem Kerntemperaturmesser isteinfach. Stellen Sie sicher, dass die Spitze desFühlers an der dicksten Stelle des Fleischessteckt, und lesen Sie so die Temperatur ab. Es istegal, ob Sie ein einfaches Gerät oder einen digita-len Kerntemperaturmesser nutzen, wichtig ist,dass Sie das Gerät in kochendem Wasser testen.Die auf den Geräten angegebenen Temperaturensind viel zu hoch. Den Kerntemperaturmesser können Sie auch verwenden, um die Genauigkeitder Backofentemperaturen zu kontrollieren.

Neuer Fleischgenuss durch »Zart garen«Fleisch lebt und reagiert auf Spannungen, Druckund Stress mindestens so heftig wie der Mensch.Wer mehr Genuss erleben will, tut gut daran, dieeinzelnen Bestandteile des Fleischs richtig zu be-handeln, denn Eiweiß, Fett und Bindegewebehaben ganz unterschiedliche Bedürfnisse.

Mehr als kleine UnterschiedeWas für ein sanftes Siedfleisch bestens ist, kannfür einen mageren Schweinebraten eine Kata-strophe sein. In diesem Buch sind die wichtigenFeinheiten aufgeführt.

Es ist entscheidend, dass beim Garen vonFleisch folgende Unterteilung gemacht wird: •Kleine Fleischstücke zum Kurzbraten

(Steaks, Koteletts, Lammnierstück,Lende, Lachs oder ausgelöster Rücken)

•Braten aus magerem Fleisch (Schweinenierstück (Lende, Lachs oder ausgelöster Rücken), Lammkeule ohne Knochen, Roastbeef, Kalbsbraten)

•mit Fett durchwachsene Braten (Schweinenacken, Kalbsbrust)

•Geschnetzeltes •bindegewebsreiche Fleischstücke

(Schmorbraten, Siedfleisch, Ragout/Gulasch) •andere

»Zart garen« ist nicht das bekannte Niedrigtemperaturgaren »Zart garen« ist eine viel schonendere und wir-kungsvollere Garmethode als das seit einigenJahren bekannte Niedrigtemperaturgaren. Dabeiwird das Fleisch zu Beginn des Garprozessesdurch das Anbraten hohen Temperaturen aus-gesetzt. Dadurch entsteht nicht nur schädlicherStress fürs Fleisch mit entsprechend höheremSaftaustritt, sondern der für die Zartheit desFleischstückes so wichtige enzymatische Pro-zess wird verhindert.

Meine RezepteDie im Buch aufgeführten Rezepte dienen haupt-sächlich der Veranschaulichung der »Zart garen«-Methode. Jedem Zubereitungsblock geht einTheorieteil voraus, welcher zum besseren Ver-ständnis zuerst gelesen werden sollte. Im Prinzipkönnen Sie alle Ihre eigenen Rezepte auf dieseschonende und genussbringende Garmethodeumstellen.

FischFisch gehört laut Lebensmittelgesetz auch zuFleisch. Dies und die Tatsache, dass Fisch wieFleisch allgemein viel zu lange und zu hoch er-hitzt wird, hat mich bewogen, einige Rezepte insBuch aufzunehmen.

Wenn nichts anderes vermerkt ist, sind die Re-zepte immer für 4 Personen berechnet.

11

Das wichtigste Küchenwerkzeug für das »Zart garen«ist der Kerntemperaturmesser.


Theorie & PraxisZart garen –

Je mehr Sie über Fleisch wissen, desto besser können Sie es behandeln. Bei meinen Veran-staltungen erfahre ich immer wieder, wie wenig Kenntnisse die Teilnehmer über Fleisch haben,obwohl sie täglich damit zu tun haben und es um viel Genuss und Geld geht. Viele der nachfolgend aufgeführten Punkte habe ich nochmals kurz bei den Rezepten aufge-führt. Trotzdem lohnt es sich, die Argumentation für die einzelnen Zubereitungsarten hiernachzulesen.

Der GarprozessDafür ist Wärme erforderlich bzw. zwei ver-schiedene Temperaturen:

Die Kerntemperatur: Diese wird im Zentrumdes Fleischprodukts gemessen und sagt etwasaus über den Garpunkt. Betrachten Sie die in denRezepten angegebenen Kerntemperaturen alsVorschlag, die Sie nach Wunsch auch verändernkönnen. Ein Grad mehr oder weniger hat aber bereits eine große Wirkung. Nicht »Je höher,desto besser« darf hier das Ziel sein, weil proGrad zu viel an Kerntemperatur ca. 1,5 % mehrGewichtsverlust am Fleisch entsteht. Da die Aus-gangstemperatur unterschiedlich sein kann, istdie genaue Angabe einer Kochzeit weder möglichnoch sinnvoll.

Die Umgebungstemperatur: Das ist die Tem-peratur in der Pfanne, im Backofen, des Grills,aber auch der Küche oder des Kühlschranks. DieUmgebungstemperatur löst erwünschte und un-erwünschte Reaktionen aus.

Die InhaltsstoffeIn Stichworten einige wichtige Fakten: Eiweiß: Eiweiß ist Baustein der Körperzellen, tierisches Eiweiß ist sehr wertvoll, weil es einAminosäurenmuster hat, welches dem des Men-schen sehr ähnlich ist und deshalb von diesemgut verwertet werden kann.

Fett: Das Fett ist für den Geschmack verant-wortlich. In einem mageren Stück Fleisch sind nurdie für den Genuss sehr wichtigen intramuskulä-ren Fette vorhanden. Der Fettanteil beim Fleischist im Vergleich zu jenem, das oft der Sauce zu-gefügt wird, eher Nebensache.

Wasser: Das Wasser ist verantwortlich für dieSaftigkeit, wenn es sich nach dem Garen noch imFleisch befindet. Über das Wasser zu schimpfen istfalsch. Dagegen ist es viel sinnvoller, Wege zusuchen, damit es im Fleisch erhalten bleibt.100 g Schweineschnitzel aus der Keule bei-spielsweise bestehen aus 23 % Eiweiß, 2 % Fettund 75 % Wasser.

12 Theorie & Praxis


Werner Wirth - Startseite...Werner Wirth Neue Erkenntnisse und viele Fragen aus der Leserschaft...

Documents

Transcript of Werner Wirth - Startseite...Werner Wirth Neue Erkenntnisse und viele Fragen aus der Leserschaft...