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KreisverwaltungMayen-Koblenz

„Wildbrethygienein der jagdlichen Praxis“

VD Dr. Rudolf Schneider

VD Dr. Rudolf Schneider2

„Wildbrethygiene in der jagdlichen Praxis“

Gliederung des Vortrages

- Ausbildungsgang „kundige Person“- Definition Wildbrethygiene und Gefahrenpunkte- Zubehör und räumliche Voraussetzungen- Ansprechen, bedenkliche Merkmale und Beispiele- Erlegen – Worauf kommt es an?- Versorgen – Was ist beim Aufbrechen und Ausweiden zu beachten?

Gesundheitlich bedenkliche Merkmale und Beispiele- Umweltverschmutzung, Monitoring und weitere Probennahmen- Beeinflussung der Keimflora des Wildbrets- Verderb – Ursachen und Wirkung- Zusammenfassung



Jagdpraktischer Ausbildungsgang „kundige Person“nach der VO (EG) Nr. 853/2004

– normale Anatomie, Physiologie und Verhaltensweisenvon frei lebendem Wild,

– abnorme Verhaltensweisen und pathologischeVeränderungen beim Wild infolge von Krankheiten,Umweltverschmutzung oder sonstigen Faktoren, die diemenschliche Gesundheit bei Verzehr von Wildbret schädigenkönnen,

– Hygiene- und Verfahrensvorschriften für den Umgang mitWildkörpern nach dem Erlegen, Befördern, Ausweiden usw.



Definition Wildbrethygiene

Nach der Definition des Codex Alimentarius umfasst dieLebensmittelhygiene „alle Bedingungen und Maßnahmen, diefür die Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung und Distributionvon Lebensmitteln erforderlich sind, um ein gesundheitlichunbedenkliches (sicheres), gesundes und bekömmlichesProdukt zu erhalten, das zum menschlichen Verzehr geeignetist.“



Wildbrethygiene und mögliche Gefahrenpunkte

1. Mikrobiologische Gefahren („Hazards“)– Krankheitserreger – Viren und Bakterien– Verderbniserreger– Toxine

2. Sonstige biologische Gefahren– Parasiten– Übertragbare spongiforme Enzephalopathien (TSE)



3. Chemische Gefahren– Rückstände (Pflanzenschutz-, Tierarzneimittel, etc.)– Verunreinigungen (Dioxin, PCB, etc.)– Strahlenschutzvorsorge (Cäsium-134 und Cäsium-137)

4. Physikalische Gefahren– Fremdkörper (Metall, Glas, etc.)



Zubehör

Wildwanne aus KunststoffWeiße KunststoffkisteSägen: Aufbrechsäge,KnochensägeAufbrech- und ZerwirkzangeMesser: verschiedeneGrößenMesserschleifgerätSchneidbrettHaken

Schürze PVCWeiße StiefelMundschutzEinmalhandschuheSchnittschutzhandschuheProbenröhrchenPlastikbeutelThermometerDesinfektionsmittel



RäumlicheVoraussetzungen:

HandwaschbeckenReinigungsschlauchggf. SchreibpultWaageAufzug



Boden und Wändeleicht zu reinigen undzu desinfizieren



Rohrbahn

Zugang zum Kühlhaus



Innenansicht einesKühlraumesRohrbahnen mitWeichenBeleuchtungAufhängen des Wildes



Beispiel für eine Vorrichtung im Freien



Ansprechen

Gesundheitlich bedenklicheMerkmale und Beispiele



AbnormeVerhaltensweisenundStörungen desAllgemeinzustandes

• Ablegen der natürlichenScheu

• Abmagerung• Angriffslust• Haarkleid• Heftiger Juckreiz• Kreisbewegungen• Lahmheit• Manegebewegungen• Unnatürliche Körperhaltung• Unnatürliche Lautäußerung• Verletzungen• Verschmutzung d.

Weidloches



Normales Verhalten



Abmagerung und haarlose Stellen



Zahnfehler


Wildbrethygiene in der jagdlichen Praxis“

Strahlenpilzkrankheit (Aktinomykose)Reh



Rehkopf normal Rehkopf bei Tollwut



Fuchs mitTollwutsymptomen



Erlegen

Worauf kommt es an ?



Sitz der SchussverletzungArt der Schussverletzung >SchrotAnzahl der SchusswundenZeitpunkt nach Eintritt des Todes nach dem SchussZeitabstand zwischen Tod und Versorgen

Diese Punkte sind verantwortlich für die spätereKeimbelastung !!



Versorgen

Was ist beim Aufbrechen undAusweiden insbesondere zu beachten?



So bald wie möglich aufbrechen oder ausweiden!Ort des Aufbrechens und Ausweidens!Optimale Lichtverhältnisse!Aufbrechen im Hängen mit dem Haupt nach unten!Aufbrechen in gefliesten Räumen!In jedem Fall Verunreinigungen vermeiden!Ein- und Ausschussbereich sowie verunreinigte Teilegroßzügig herausschärfen!Anschärfen der Brandadern (V. iliaca externa)!



Entfernen der äußeren Geschlechtsorgane!Brunftfleck, Brunftfeige (Gamswild), Inguinaldrüsendes Wildkaninchens und die haarlosen Hauttaschendes Feldhasen an der Innenseite der Hinterläufesind zu entfernen!Organe anschauen, durchtasten und ggf. anschärfenAusspülen bzw. Auswaschen mit Trinkwasser immernur am hängenden Tier mit dem Haupt nach unten!Hasen, Kaninchen und Federwild ebenfalls so baldwie möglich ausweiden!



Aufbrechen im Hängenmit dem Haupt nachunten sollte dieMethode der Wahl sein!



Beispiele für Vorrichtungen zumAufbrechen im Hängen



Einschuss Ausschuss

Beispiel für mangelhafte Nachbehandlung



AusschussEinschuss

Beispiel für mangelhafte Nachbehandlung



Organe anschauen, durchtasten und ggf. anschärfen

LungeHerz




Lunge anschneiden Milz




Leber mit Gallenblase Leber außen




Entfernen der Gallenblase Leber, Pansen




Niere Netz




Darm Darm




Harnblase Harnblase ggf. aufschärfen



Im Hängen mit Trinkwasser abspülen



Generalisierte Tumoreoder Abszesse, wennsie in verschiedeneninneren Organen oderin der Muskulaturvorkommen

Vereiterte alte Schuss-verletzungenVereiterteLungenwurmknotenGewebswucherungen in allenOrganen



Arthritis, Orchitis,pathologischeVeränderungen der Leberoder der Milz, Darm- oderNabelentzündungen

Bakterien oder VirenGelenkschwellungen mitBeteiligung der Lymphknotenund ggf. weiterer OrganeNabelinfektionen mitVereiterungMilz- und Leberschwellungenbei InfektionskrankheitenParasitenbefallLeber und Milz sindaufgequollen, Ränder sindnicht mehr scharf, sondernabgerundet, das Innere istblutreich und brüchig



Abmagerung, Hautveränderungen, haarlose Stellen



Blutungen im Kehlkopf beiSchweinepest (ESP)



Harnblase aufgeschärft mitpunkt- und flächenhaften

Blutungen bei ESP

Randinfarkte in der Milz bei ESP



Mittlere Niere o.B.

linke und rechte Niere mitBlutungen: ESP

Blutungen im Nierenbecken beiESP



Blutungen im Herzen einesWildschweines

Blutungen im Darm und in derHarnblase eine Hausschweines



Blasen beiLippengrind und MKS

Zunge mit Blasen



Blasen, Rötungen in Speiseröhre undPansen bei Lippengrind und MKS



GallengangcoccidioseWildkaninchen

Darmcoccidien Fasan



RHD KaninchenBluttropfen an der Nase



RHD



RHD, Chinaseuchebeim Kaninchen

EBHS –EuropeanBrown Hare Syndrome



Hasenpest (Tularämie)

Milz- und LymphknotenschwellungKnötchen in Leber und MilzBlutvergiftung



Darm und Lymphknoten verändert



Darmveränderungen Lymphknoten bei TBC



Schwarzkopfkrankheit(Histomonadose)

-Fasan-Rebhuhn



Hodenvereiterung Brucellosebeim Hasen Milzschwellung



Nierenveränderungen, Einkerbungen, Narben



Nicht von der JagdherrührendeFremdkörper inLeibeshöhlen, imMagen, Darm oderHarn, sofern Brust-oder Bauchfell verfärbtsind

Verfärbungen durchverspätetes Aufbrechen undAusweidenBrustfellentzündungen beiInfektionen mit Pasteurellen,Mykoplasmen, Salmonellen,Chlamydien und ClostridienBauchfellentzündungen



Tollwut Fuchsmagenmit Steinen



Tollwut Pansen Reh mitPlastikteilen



Parasitenbefall

Ektoparasiten:Zecken, Milben, Flöhe

EndoparasitenHaut- und RachendasselCoccidienLeberegelBandwürmer und derenFinnenWürmerTrichinen



Rachendassel Reh



Finnenbefall in Leber und Netz



Cysticercus cerviRehmuskulatur



Federlinge Rebhuhn



Hämonchus RehLabmagen



Räude Fuchskopf

Räude Rehkopf



Lungenwürmer



ÜbermäßigeGasbildung im Magen-und Darmtrakt mitVerfärbung der innerenOrgane

NachsucheVergiftungFutterfehler



Schaumige Gärung, DurchfallPansen und Darm, Reh



ErheblicheAbweichungen derMuskulatur oder derOrgane in Farbe,Konsistenz oderGeruch

Wahrnehmung beimAufbrechenIntensiverGeschlechtsgeruchVerfärbung des WildbretsWässrigkeit des Wildbrets



Alte, offeneKnochenbrüche

Laufkrank geschossenes oder verunfalltes Wild



Bruch des Vorderlaufes



Laufverletzung Reh



Auszehrung (Kachexie)und /oder generalisierteoder lokalisierte Ödeme

Ödeme in der Lunge bei derWild- und RinderseucheParasitenbefallMyxomatose



Myxomatose



Beispiele für Auszehrung



Frische Verklebungenoder Verwachsungenmit Brust- oderBauchfell

Infektionen durchBakterienAlte Schussverletzungen



Pleuropneumonie



Sonstige augenfälligeund großflächigeVeränderungen wiebeispielsweiseVerwesung

Stickige Reifung(enzymatischer Prozess)Fäulnis (bakterieller Prozess)GeruchsabweichungenFarbabweichungenSchädlinge



Umweltverschmutzung, Monitoring undweitere Probennahmen:

Strahlenschutzvorsorge Cs-134, Cs-137. Höchstwert fürWildschweinefleisch 600 Bq/kgSchweinepest: Blut- und MilzprobeTrichinenprobenahme:-Antebrachium, Zunge oder Zwerchfell (VO 2075/2005)-Unterarmmuskulatur und Zwerchfellpfeiler (FlHV)



Muskulatur amVorderlauf freilegen

Entnahme derMuskelprobe amVorderlauf



Zwerchfellpfeiler



Komplett herausgelöstesZwerchfell

Fehlende Zwerchfellpfeiler



Stempel „Trichinenfrei“

Anbringen einerWildmarke



Trichinelle vom Dachs



Trichinelle vom Dachs imSchnitt



Beeinflussung der Keimflorades Wildbrets



Kriterien hierfür sind:

AnfangskeimgehaltHaltbarkeit wird durch die postmortaleKeimkontamination positiv oder negativ beeinflusstWeidgerechte VersorgungKühlungTransport



Kühlung Grosswild:Auf nicht mehr als +7° C innerhalb einerangemessenen Zeit– Rehwild : 24 h– Rotwild: 36 – 48 hFrei lebendes Kleinwild:

Auf nicht mehr als +4° C innerhalb einerangemessenen Zeit


Bundesanstalt für Fleischforschung



Transportbedingungen

Lagerung des aufgebrochenen Tierkörpers amErlegungs- bzw. AufbrechortBergen aus schwierigem GeländeAbtransport zur Sammelstelle bzw. Wildkammer,zugelassenem Wildverarbeitungsbetrieb



Weitere Kriterien für die Lagerfähigkeit, Reifungund Zartheit von Wildbret:

Lagertemperatur und FleischsäuerungRichtiges HerunterkühlenEin niedriger ph-Wert wirkt hemmend auf dieVerderbniskeimeWichtig hierfür sind die Glykogenreserven



VerderbUrsachen und

Wirkungen



Ursachen

chemisch, physikalisch, biochemisch:autolytische Prozesse: stickige ReifungLicht, Wärme, Feuchtigkeit, Austrocknungtechnologische FaktorenStaub, Schmutz, Gerüche



mikrobiologisch:

Enzymwirkung vonHefenBakterienSchimmelpilzeProteasenLipasen



MikrobiologischeVeränderungen



Mikrobiologische

Veränderungen



biologisch:

Ebergeruch, FütterungseinflüsseEktoparasitenMäuse, Ratten, Schaben, FliegenRaubwild



Raubwildfraß



Wirkungen

Veränderungen der sinnfälligen Beschaffenheit:

Aussehen und Farbe: Verfärben, Gefrierbrand,VerschimmelnKonsistenz, Struktur und Textur:Schmierigwerden, Erweichungen, Verhärtungen,Gasbildung, Verflüssigung



Geruch und Geschmack: Fäulnis, Säuerung,Dumpfig- und Muffigkeit, Altgeschmack, Ranzigkeit,Öligkeit, Tranigkeit, „haut gout“, Gärung, Fischigkeit,Seifigwerden

Ekelerregende Beschaffenheit auch ohnesinnfällige Veränderungen



Beispiel für sinnfällige Veränderung



SinnfälligeVeränderungen



Beispiel fürsinnfällige

Veränderung



Beispiel fürsinnfällige

Veränderungen



Zusammenfassung

Die weidgerechte Bejagung, Versorgung deserlegten Wildes sowie eine ordnungsgemäßeBehandlung des Wildbrets, insbesondere dieKühlung, sind Voraussetzung, um eine hoheQualität und Haltbarkeit des Fleisches zuerreichen.



Herrn Dr. Hoff, KV BIT undHerrn Dr. Haberkorn, LUAgilt mein Dank für einige interessante Bilder!


Vielen Dank Für Ihre Aufmerksamkeit !


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