Wissenswertes um Mittelalter

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  • 7/24/2019 Wissenswertes um Mittelalter

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    Mittelalterliche Rezepte

    Mandelmilch

    Zutaten:

    120g ungeschlte Mandeln, 1 Liter Wasser, Gaze zum Filtern

    Zubereitung:

    Einen kleinen Topf mit Wasser erhitzen. Wenn es kocht, die Mandeln ins Wasser geben undwarten, bis es aufkocht. Herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. danach die

    Mandeln schlen. In den Becher des Mixers geben, das Wasser zugeben und so lange mixen,

    bis eine weie Flssigkeit entsteht. ein Stck Gaze nehmen, es einmal falten, befeuchten undsorgfltig ausdrcken. ber ein Abtropfgestell spannen und die Flssigkeit filtern.

    In Gewrzen gednstete Champignons

    Nimm die Bergpilze und bringe sie in Wasser zum Kochen. Schtte das Wasser

    ab und brate sie zusammen mit feingeschnittenen Zwiebeln oder dem Weien

    vom Lauch, Gewrzen und Salz. Gib sie zu essen.

    Ein weiteres Rezept aus dem toskanischen Buch. Hier sind es wilde Pilze, deren

    Namen man nicht kennt. Versuchen Sie es mit einfachen Champignons de Paris, wennSie keine anderen finden, Sie werden sie nicht wiedererkennen.

    Zutaten:

    500 g wilde Champignons oder rosafarbene Champignons de Paris

    1 kleine Zwiebel

    Olivenl

    1 Prise frisch gemahlener Pfeffer

    1 Prise Ingwerpulver

    1 Prise frisch geriebene Muskatnu

    2 Prisen Korianderpulver

    Salz

    Zubereitung:

    Die Pilze schlen und waschen. Wenn sie gro sind, halbieren oder vierteln.

    Etwa zehn Minuten in sprudelndem Wasser kochen, dann sorgfltig abtropfen lassen.

    Inzwischen die Zwiebel feinhacken, dann in einem Schu Olivenl glasig dnsten.

    Pilze zugeben und bei groer Flamme fr einige Augenblicke leicht anrsten.

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    Salzen und Gewrze zugeben, die Flamme kleinstellen und etwa 1/4 Stunde bedeckt

    kcheln lassen. Das Garen berwachen, von Zeit zu Zeit umrhren und servieren,

    wenn sie schn goldbraun sind.

    Dinkel-Eintopf

    schmeckt sicher auch mit Hackfleisch- oder Wursteinlage sehr gut

    pro Person braucht man:

    60 g Dinkel

    375 ml Wasser

    40 g Knollensellerie

    1 Karotte

    50 g Pilze

    1/2 Zwiebel

    1/2 Knoblauchzehe

    1 EL Butter

    1 TL Gemsebrhe

    Pfeffer, Rosmarin

    25 g Sahne

    Dinkel in Wasser ber Nacht einweichen. 25 Minuten kochen. Sellerie, Karotte

    schlen, raspeln, Pilze putzen, in Stcke schneiden, Zwiebel, Knoblauch hacken.Diesewerden in Butter gebraten und kurz bevor der Dinkel fertig ist dazugegeben. Mit

    Brhe, Pfeffer, Rosmarin wrzen und Sahne einrhren.

    Zanzarelli

    Um Zanzarelli zu machen.

    Um zehn Schalen zu machen: Nimm acht Eier, ein halbes Pfund geriebenen Kse

    und Semmelmehl, dann vermenge diese Dinge miteinander. Nimm einen Kessel

    mit Fleischbrhe, die von Safran gelb gefrbt ist, und setze ihn aufs Feuer. Wenn

    sie zu kochen beginnt, gib diese Masse hinein und rhre einmal mit dem Lffel

    um. Und wenn dir scheint, da all dies dick ist, nimm den Topf vom Feuer und

    flle die Schalen. Dann streue Gewrze darber.

    Eine Suppe, die Ihren rmischen Freunden gefallen wird, denn sie werden sich an die

    etwas rauhe Smigkeit der stracciatella erinnert fhlen, einer in Rom uerst beliebten

    Suppe, deren Zutaten denen der zanzarelli sehr nahekommen, wenn man von den

    Gewrzen absieht.

    Auch aus kulinarischer Sicht ist dieses Rezept interessant, denn hier werden die Eiernicht wie gewohnt als Bindemittel verwandt. Im Gegenteil ist man bemht, sie

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    gerinnen zu lassen, um der Suppe ihre besondere Krnigkeit zu verleihen, die mit

    dem Semmelmehl und dem Kse eine harmonische Mischung eingeht.

    Zutaten:

    2 l Hhnerbouillon (Rezept Nr. 152)

    (man bentigt mehr als gewhnlich, denn es schmeckt so gut, da man sich

    zwangslufig mehrmals bedient!)

    8 Eier

    200 g frisch geriebener Parmesan

    80 g geriebenes trockenes Brot oder Semmelmehl

    Safranfden

    Gewrzmischung in Pulverform (Zimt, Ingwer, Muskatnu, Pfeffer)

    Zubereitung:

    Den geriebenen Kse, das Semmelmehl und die geschlagenen Eier vermengen, die

    Masse sollte einen nicht zu dicken Teig ergeben. Je nach Geschmack und

    gewnschter Konsistenz kann man von jeder Zutat etwas mehr oder weniger nehmen.

    Die Bouillon zum Kochen bringen. Sobald sie kocht, ein halbes Dutzend Safranfden

    zugeben. Einige Minuten ziehen lassen, bis die Bouillon eine schne goldene Frbung

    bekommt. Erneut zum Kochen bringen und die Masse auf einmal zugeben. Mit dem

    Schneebesen vermischen und warten, bis die Suppe aufkocht. Ein oder zweimalaufkochen lassen, bis sich die Flssigkeit abhebt. Die zuvor cremige Suppe nimmt

    durch das Garen der Eier einen leicht krnigen Charakter an.

    Vom Feuer nehmen. Abschmecken. Grozgig mit Gewrzen bestreuen und servieren

    Gemuos von arbaitz und rueben

    (Erbsen-Karotten-Gemse)

    Zutaten (fr 4 Personen):

    250 g Karotten250 g junge Erbsen50 g Butter1/8 l FleischbrheSalz, 1 TL ZuckerThymian, Estragon5 EL saure Sahne2 EL gehackte Petersilie

    Zubereitung

    Die Karotten schaben und waschen. Junge Karotten werden nur gewaschen und bleiben ganz. Die Karotten in etwa zentimeterdickeScheiben schneiden, in der zerlassenen Butter kurz anbraten, die Brhe hinzugiessen und 10 Minuten dnsten. Mit Salz, Zucker,Thymian und Estragon wrzen und die Erbsen hinzugeben.Das Gemse nun noch 1o Minuten weiterdnsten. Mit der sauren Sahne binden, die feingewiegte Petersilie darberstreuen undservieren

  • 7/24/2019 Wissenswertes um Mittelalter

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    Klare Gemsesuppe

    Zutaten:

    2 Liter

    Gemsebrhe oder

    Fleischbrhe4 Mhren

    Knolle Sellerie

    2Handvoll

    Erbsen

    4 Stagen Porre

    Olivenl

    Salz, Pfeffer

    1 getrocknete Chilischote

    Zubereitung:Das Gemse waschen und putzen.Die Mhren schlen und in Scheiben schneiden, den Sellerie grozgig schlen und in kleineWrfel schneiden. Den Porre grndlich waschen und die hellen Stcke in feine Ringeschneiden.Das gesamte Gemse in etwas Olivenl anbraten und mit einem Schu der Brhe ablschen.Alles kurz dnsten.Die restliche Brhe aufgieen, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmackkann whrend des Erwrmens eine kleine getrocknete Chilischote beigefgt werden, die

    jedoch vor dem Servieren entnommen werden sollte.

    Als Verfeinerung kann man noch ein verquirltes Ei und Parmesan in die Suppe geben und mitaufkochen.

    Dieses Rezept beruht auf keiner direkten Quelle. Alle beinhalteten Gemse waren jedoch imMittelalter in Westeuropa bekannt. Das Anbraten und Dnsten des Gemses, bevor es mit derBrhe gemischt wird, war schon bei den Rmern eine gngige Methode, denn das durch dasl ummantelte Gemse behlt sowohl seine Farbe, seine Bifestigket als auch denEigengeschmack!

    Birnenpudding

    Fr 4 Personen

    - 500g geschlte Birnen- 0,15 l trockener Weiwein- 20 g Butter- 50g Zucker- 1 Msp. Zimt- 4 EL Sahne- 2 Eigelb

    Die Birnen werden in feine Stcke geschnitten und mit dem Wein und der Butter in einemTopf gar gekocht. Dann alles durch ein Sieb schlagen und mit Zimt und Zucker abschmecken.

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    Nun die Sahne hinzufgen. Die Masse wieder in einen Topf geben und das Eigelbhinzugeben. Alles gut verrhren. Nun den Topf wieder aufs Feuer stellen und die Masse unterstndigem Rhren andicken lassen. Man kann den Pudding auch daheim kochen, allerdingsfehlt dann die Rauchnote.

    Lombardische Suppe

    Zutaten fr 4 Personen

    500g Karotten50g Butter1/2 Brhe1/2 Teel. ThymianPrise Salz

    Prise Pfeffer50g geriebenen Kse2 Nelken (ganz)Prise ZimtPrise Muskatevtl. etwas Safran (geht aber auch ohne)1/2 l. weisser Traubensaft3 - 4 Eigelb

    Zubereitung

    Die Karotten putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf erwrmenund die Karotten darin andnsten. Nach einigen Minuten die Brhe angiessen undThymian, Salz und Pfeffer hinzugeben und die Suppe fr ca. 15 Minuten kcheln lassen.

    Wenn die Karottenscheiben gar sind, den mit den Eigelben verquirrlten Traubensafthinzugiessen (die Suppe sollte dann nicht mehr kochen). Die restlichen Gewrze und dengeriebenen Kse dazugeben und die Suppe nochmals einige Minuten ziehen lassen (nichtmehr kochen!)

    Ist erst mal etwas ungewohnt, die Kombination des ssuerlichen Traubensaftes mitdem Thymian und der herzhaften Brhe. Schmeckt aber dann doch sehr gut. Diese Supeist dann auch eine gute Variante fr diejenigen in unserer Truppe, die Suppen mit Wein

    nicht mgen :o)

    Lombardische Hhnerpasteten

  • 7/24/2019 Wissenswertes um Mittelalter

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    Zutaten fr 6 Personen

    350 g Mrbe- oder Bltterteig2 geschlagene Eier2 El. Verjus oder Zitronensaft1/8 Teel. gemahlener schwarzer Pfeffer Teel. gemahlener Ingwer450 g Hhnchen oder Putenbrust, dnn geschnetzeltFrhstckspeck in Streifen oder magerer Hinterschinken

    Zubereitung

    Ich habe fr meine Pasteten den Bltterteig genommen. Teig ausrollen und zu runden

    Platten mit ca. 16 cm Durchmesser ausschneiden.Die beiden Eier schlagen und mit dem Verjus oder dem Zitronensaft (ich hab' denZitronensaft genommen, keine Ahnung wo man das andere Zeug bekommt...) und demPfeffer und dem Ingwer verrhren.Nicht vergessen den Backofen auf 200 Grad vorzuheizen.Das Hhnerfleisch ganz dnn schneiden. Bei meiner Variante habe ich das Fleischgekocht und dann geschnitten, das verkrzt die Garzeit.Das Fleisch in das geschlagene Ei eintauchen und auf die Teigplatten verteilen, und zwarso, dass nur eine Hlfte bedeckt ist und der Rand frei bleibt. Einen Speckstreifen obenauflegen.Den Rand mit der Eimischung bestreichen und die freie Hlfte ber das Fleisch klappen.Den Rand andrcken und die P