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Tipps für Einkauf und Verarbeitung September 2006

Zehn Anzeichen guter Fleischqualität

Woran erkenne ich ein gutes Steak? Und wann ist beim Stück Schweinenacken Vorsicht geboten? Und: Haben wir überhaupt eine Chance, Fleischqualität beim Einkauf „von außen“ zu erkennen? Beim Fleischeinkauf suchen die meisten von uns Frische, Geschmack und ernährungsphysiologischen Wert. Aber wie beurteilen wir Fleischqualität durch den reinen Augenschein an der offenen Theke oder in der Kühltruhe? Keine leichte Aufgabe! Aber dennoch – ein bisschen was kann jeder tun, um zumindest eine gute Fleischqualität von einer schlechten zu unterscheiden. Die Lebensmittel-Experten von TÜV SÜD sagen Ihnen, was die zehn wichtigsten Anzeichen guter Fleischqualität sind.

In den meisten Fällen verdirbt Fleisch bakteriell. Es ändert dabei Aussehen, Konsistenz, Geruch oder Geschmack. Grund ist all zu oft ein Hygienemangel, verursacht durch die Besiedelung der Fleischoberfläche mit Bakterien oder Schimmelpilzen. Ist ein Fleisch schon „sichtbar“ verdorben, hilft nur eins: nicht essen und reklamieren. Bereits vorher können Sie - mit ein bisschen Erfahrung - Qualitätsmängel erkennen.

Woran erkennen Sie eine gute Qualität?

1. Die Farbe eines Fleisches ist abhängig von der Fleischart und vom Alter des Tieres. Frisches Rindfleisch ist dunkelrot, frisches Lammfleisch hellrot – manchmal mit leichter Fettmarmorierung. Frisches Schweinefleisch kommt rosa daher mit einem

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leichten hellen Glanz. Frisches Fleisch vom Wild hingegen sollte rötlich bis fast dunkelbraun sein. Bei jüngeren Tieren ist die Fleischfarbe in der Regel heller als bei älteren. Die Farbe von Geflügelfleisch bzw. dessen anhaftendem Fett kann auch mit der Fütterung variieren, zum Beispiel wenn viel Mais gefüttert wurde.

2. Der Farbeindruck hängt auch von der Beschaffenheit der Oberfläche ab. Sie darf niemals schmierig aussehen. Insbesondere bei Geflügelfleisch sollten keine Druckstellen zu sehen sein.

3. Die Struktur oder Faserung eines Fleisches hängt von Alter und Geschlecht der Tiere ab. Auch mit bloßem Auge können Sie in der Regel die Menge und Ausbildung von groben Fasern sehen. Diese sind auf der einen Seite für die Festigkeit des Fleisches wichtig, auf der anderen Seite sind zu viele grobe Fasern schlecht für die Zartheit. Jungbullenfleisch hat von Natur aus eine gröbere Struktur als Fleisch von Färsen oder Ochsen. Keine der Fleischsorten sollte allerdings „zusammengefallen“ und weichlich aussehen. Außer der Sichtprobe kann auch ein Drucktest über die Struktur des Fleisches Auskunft geben: Es sollte beim Fingerdruck nicht stark nachgeben und sich nicht schwammig anfühlen. Übrigens: Im Fachhandel können Sie auch das Personal um Hilfe bitten.

4. Mit Marmorierung ist gemeint, wie stark das Fleisch von aderförmigen Fetteinlagerungen durchzogen wird. Ein gut marmoriertes Fleisch schmeckt zarter und saftiger als sehr mageres Fleisch. Je feiner marmoriert das Fleisch, desto besser der Geschmack, denn Fett ist der Träger für viele Aromastoffe, die beim Garen und Braten entstehen.

5. Ein gutes Safthaltevermögen erkennen Sie an einer trockenen Anschnittsfläche von Teilstücken. Liegt das Fleisch im eigenen Saft, hat es keine gute Qualität. Das gilt sowohl beim Einkauf an der offenen Theke als auch bei abgepacktem Fleisch.

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6. Qualitativ hochwertiges Fleisch verströmt keinen unangenehmen Geruch. Frisches Fleisch sollte neutral mild riechen. Geringfügige, leicht säuerliche Komponenten im Geruch können – je nach Fleischart – auftreten. Keinesfalls sollte ein Fleischstück streng, beißend oder süßlich riechen, wenn Sie es aus der Verpackung nehmen.

Was ist beim Einkauf und zu Hause sonst noch wichtig?

7. Das Mindesthaltbarkeitsdatum sollte möglichst lang vom Einkaufstag entfernt liegen. Denn es ist nicht – wie häufig angenommen wird – der Stichtag, nach dem Sie ein Lebensmittel nicht mehr essen dürfen. Vielmehr ist es das Datum, bis zu dem ein Lebensmittel bei richtiger Aufbewahrung mindestens seine spezifischen Eigenschaften behält – also Geruch, Geschmack, ernährungsphysiologischen Wert. Unter der Voraussetzung, dass der Händler garantieren kann, dass das Lebensmittel noch einwandfrei ist, darf es auch noch nach dem MHD verkauft werden. Allerdings entscheiden Sie als Verbraucher für sich selbst, ob Ihnen ein Fleisch oder Fleischprodukt mit abgelaufenem MHD noch geschmackliches Vergnügen bereiten kann.

8. Anders ist dies beim Verbrauchsdatum. Lebensmittel dürfen nach Ablauf dieses Termins nicht mehr verkauft werden. Das gilt zum Beispiel bei Hackfleisch, weil hier nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit besteht. Der Grund für das besonders schnelle Verderben von Hackfleisch liegt in der großen Oberfläche, die einen optimalen Nährboden für unerwünschte Bakterien und Schimmelpilze bietet. Auch zu Hause sollten Sie ein Verbrauchsdatum deshalb nie überschreiten.

9. Bei abgepacktem Fleisch muss die Verpackung sauber und unversehrt sein. Prüfen Sie, ob Sie alle Angaben lesen können und die Verpackungsoberfläche keine

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Verletzungen aufweist. Die Innenseite der Folie bei vakuumverpacktem Fleisch sollte weitgehend trocken sein. Tröpfchenweise anhaftendes Niederschlagswasser kann ein Anzeichen von unzureichender Kühlung sein.

10. Achten Sie auf möglichst durchgehende Kühlung auf dem Transport nach Hause und zu Hause. Benutzen Sie am besten Kühltaschen, planen Sie Ihren Einkauf so, dass das Fleisch „schnell nach Hause kommt“ und kontrollieren Sie Ihre Kühlschranktemperatur. Fleisch sollte immer unter sieben Grad Celsius, optimalerweise zwischen zwei und vier Grad Celsius gelagert werden. Fleisch einzufrieren, ist prinzipiell eine schonende Methode, es längerfristig haltbar zu machen. Aber schauen Sie hier auf optimale Gefrierbedingungen: Schweinefleisch ist bei minus 18 Grad Celsius rund sechs Monate haltbar, Rindfleisch bis zu 18 Monaten. Doch prinzipiell gilt: je kürzer desto besser. Die Haltbarkeit ist beim Gefrieren nicht unbegrenzt gegeben, da enzymatische Prozesse nicht vollständig aufgehalten werden und den Geschmack beeinflussen können.

Kurz und knapp: Ein gutes Stück Fleisch hat nicht nur einen Wert, sondern auch einen Preis. Wer die hohen Anforderungen an Hygiene und Genuss und Produktionsqualität erfüllt sehen will, sollte etwas mehr Geld und Zeit beim Fleischeinkauf einplanen. Frischfleisch ist kein Kandidat für Preisdumping. Schauen Sie beim Einkauf lieber genau hin und versuchen Sie, mit Hilfe von Fachberatung möglichst viel über das vor Ihnen liegende Stück Fleisch zu erfahren. Sie wollen es ja schließlich essen.

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