7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

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ARD-Buffet Januar 2013

Rezept 1. Stunde

Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 2. Januar 2013

Schwarzwurzelsalat mit Parmaschinkenund Walnuss-Vinaigrette, Rezept fr 4Personen

Zutaten1 Zitrone1 kg Schwarzwurzeln (mglichst dicke Stangen)2 Schalotten

1 TL Olivenl6 EL Himbeeressig1 TL ser Senfetwas Salzetwas Pfeffer3 EL Walnussl100 g Feldsalat1 EL Butterschmalz50 g Sahne80 g Walnsse60 g hauchdnne Scheiben Parmaschinken

ZubereitungVon der Zitrone den Saft auspressen und in eine Schssel mit kaltem Wasser geben.Schwarzwurzeln schlen, waschen und sofort in eine Schale mit Zitronenwasser legen.Schalotten schlen und fein wrfeln. Die Hlfte der Schwarzwurzeln schrg in Scheibenschneiden.l erhitzen. Schalotten darin anbraten. Die Schwarzwurzelscheiben zugeben und weichschmoren.Himbeeressig, Senf, Salz, Pfeffer und Walnussl zu einer Vinaigrette verrhren.Feldsalat putzen, waschen und trockentupfen.

Rohe Schwarzwurzeln abtropfen lassen und auf einem Gemsehobel, lngs in sehr dnneScheiben schneiden. Eine Hlfte mit der Vinaigrette mischen. Die andere Hlfte in heiemButterschmalz knusprig braten. Herausnehmen und auf Kchenpapier abtropfen lassen.Von den gednsteten Schwarzwurzeln die Hlfte beiseite stellen. Die brigen gednstetenWurzeln mit Sahne und 30 g Walnssen prieren.brige Walnsse grob hacken. Zusammen mit den gednsteten, knusprig gebratenen,prierten Schwarzwurzeln und dem Feldsalat unter die Vinaigrette heben. Kurz marinieren,abschmecken und mit Parmaschinken anrichten. Dazu passt knuspriges Baguette.

Pro Portion: 347 kcal / 1450 kJ9 g Kohlenhydrate, 11 g Eiwei, 29 g Fett

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Rezept 2. Stunde

Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 2. Januar 2013

Kartoffel-Speck-Ravioli mit geschmortem Rosenkohl, Rezept fr 4 Personen

Zutaten1 kg mehlig kochende Kartoffeln (mglichst gleich gro)600 g Rosenkohl2 Zwiebeln100 g durchwachsener Speck2 Stiele Majoran2 EL Sahne2 Eier

50 g Speisestrkeetwas Salz4 EL Butterschmalz

Zubereitung

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Kartoffeln waschen, trocken reiben und auf einemBackblech verteilen. Kartoffeln ca. 1 Stunde backen, bis sie weich sein (alternativ, Kartoffelnin wenig Wasser weich dnsten).In der Zwischenzeit Rosenkohl waschen, putzen und vierteln. Zwiebeln schlen und fein

wrfeln. Speck ebenfalls fein wrfeln. Majoran absplen und trockenschtteln. Die Blttchenvon den Stielen zupfen. Ein Viertel Rosenkohl sehr klein schneiden. Speck in einer Pfanneknusprig auslassen. Zwiebeln und Majoran zugeben und kurz andnsten. Die Hlfte derSpeckmischung beiseite stellen. Rosenkohl zugeben und 2 EL Sahne zugeben. Ales weichschmoren und lauwarm abkhlen lassen.Kartoffeln pellen und noch hei, zweimal durch eine Kartoffelpresse drcken. Eier, Strkeund Salz unterkneten. Etwas abkhlen lassen.Den Teig halbieren. Teighlften nacheinander auf einer mit etwas Strke bestreutenArbeitsflche ca. 3 mm dnn ausrollen (am besten zwischen zwei Lagen Backpapier).Backpapier entfernen und aus dem Teig Vierecke von ca. 7 cm Kantenlnge ausschneiden.Jeweils ca. 1 TL lauwarme Rosenkohlfllung in die Mitte der Teigquadrate geben. Mitjeweils einem zweiten Quadrat abdecken. Teigrnder dabei fest andrcken.Butterschmalz portionsweise erhitzen. Kartoffel-Ravioli darin von beiden Seiten goldbraunbraten.Whrenddessen, die brige Speck-Zwiebel-Mischung und brigen Rosenkohl braten, bis erweich ist. Mit den Kartoffelravioli anrichten.

Pro Portion: 512 kcal / 2140 kJ54 g Kohlenhydrate, 20 g Eiwei, 23 g Fett

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Rezept 1. Stunde

Vincent Klink Donnerstag, 3. Januar 2013

Gratinierter Chicore mit Orangenbutter, Rezept fr 2 Personen

Zutaten100 g Butter1/2 TL abgeriebene Orangenschale1/2 TL Gemsebrhenpulver1 EL Semmelbrsel2 Schalotten2 Stauden Chicore

1 TL Puderzucker1 TL getrockneter Thymian1 MS Piment125 ml Gemsebrheetwas Salz, Pfeffer

Zubereitung80 g weiche Butter mit Orangenschale, Gemsebrhepulver und Semmelbrseln gutvermischen. Die Orangenbutter zu einer kleinen Rolle formen, in Frischhaltefolie einpackenund kalt stellen.Schalotten schlen und fein schneiden. Chicore halbieren, den Strunk herausschneiden. In

einer Pfanne 1 EL Butter schmelzen, Chicore zugeben und anbraten. Mit Puderzuckerbestreuen. Schalotten, Thymian und Piment hinzugeben. Dann mit Brhe ablschen. Nachca. 3 Minuten Chicore herausnehmen und in eine Gratinform geben. Orangenbutter indnne Scheiben schneiden und auf den Chicore legen. Unter der vorgeheiztenGrillschlange oder bei Oberhitze das Gemse brunen. Die Flssigkeit in der Bratpfanneleicht einkochen, mit 1 EL Butter binden und abschmecken. Die Sauce als Saucenspiegelauf Teller geben und gratinierten Chicore darauf anrichten.

Pro Portion: 426 kcal / 1780 kJ10 g Kohlenhydrate, 3 g Eiwei, 42 g Fett

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Rezept 1. Stunde

Sren Anders Montag, 7. Januar 2013

Weie Zwiebel-Schaumsuppe mit gebratener Blutwurst, Rezept fr 4 Personen

Zutaten

400 g weie Zwiebeln2 EL Butter200 ml Weiwein2 EL Honig800 ml Brhe200 g Sahne

etwas Salzetwas Pfefferetwas Muskatetwas Piment dspeletteetwas Raz el Hanout200 g Blutwurst

Zubereitung

Zwiebeln schlen und klein schneiden. Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin

goldgelb andnsten. Honig untermischen. Mit Wein und Brhe ablschen und die Zwiebelnweich kochen. Die Suppe mit einem Prierstab prieren und nach Belieben durch ein Siebgeben. Suppe in den Topf geben und erwrmen. Sahne unterrhren und mit Salz, Pfeffer,Muskat, Piment dspelette und Raz el Hanout wrzen. In der Zwischenzeit, die Blutwurst inca. 8-12 Scheiben schneiden. Blutwurst in einer Pfanne ohne Fett von beiden Seiten kurzbraten. Suppe mit einem Prierstab etwas aufschumen. Blutwurstscheiben in vorgewrmteTeller geben und mit dem Zwiebelschaum auffllen. Sofort servieren.

Pro Portion: 476 kcal / 1989 kJ11 g Kohlenhydrate, 11 g Eiwei, 39 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

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Rezept 2. Stunde

Sren Anders Montag, 7. Januar 2013

Saftiges Rindergulasch mit Petersilien-Semmelkndeln, Rezept fr 4 Personen

Zutaten

Fr das Gulasch

1, 2 kg Rindergulasch800 g Zwiebeln2 Knoblauchzehen1 EL Butterschmalz2 EL Tomatenmark

1-2 EL Edels-Paprika200 ml Sptburgunger1 L Fleischbrhe1/2 Chilischote2 Lorbeerbltter1 TL Kmmel1 EL getrockneter Majoranetwas Salzetwas Pfefferetwas Muskat

Fr die Semmelkndel1 Zwiebel4 Semmeln vom Vortag2 EL Butter120 ml Milch2 Eier1 EL gehackte Petersilieetwas Muskatetwas Salz

Zubereitung

Fr das GulaschBackofen auf 160 Grad vorheizen. Fleisch absplen und trockentupfen. Zwiebeln undKnoblauch schlen. Zwiebeln wrfeln, Knoblauch in Scheiben schneiden. Butterschmalz ineinem ofenfesten Schmortopf erhitzen. Zwiebeln darin goldbraun braten. Fleisch zugebenund krftig anbraten. Tomatenmark und Edels-Paprika unterrhren. Mit Rotwein undBrhe ablschen. Chilischote entkernen und fein hacken. Mit Knoblauch, Lorbeer, Kmmelund Majoran zum Gulasch geben. Alles krftig mit Salz und Pfeffer wrzen. Gulaschabgedeckt, im heien Backofen ca. 1 Stunde schmoren.

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

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Fr die SemmelkndelIn der Zwischenzeit Zwiebeln schlen und fein wrfeln. Semmeln in Wrfel schneiden. 50 gdavon in 1 EL Butter goldbraun rsten. Herausnehmen. Milch erwrmen. Gerstete und

brige Brotwrfel mischen, in eine Schssel geben und mit der Milch begieen. Etwa 15Minuten einweichen. Eier, Zwiebelwrfel und Petersilie mit dem eingeweichten Brot mischen.Mit Muskat und Salz wrzen. Die Masse ca. 40 Minuten ziehen lassen.Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Aus der Brotmasse, mit angefeuchteten Hnden,etwa tennisballgroe Kle formen. Ins siedende Salzwasser geben und gar ziehen lassen.(Vorher am besten einen Probeklo garen: ist der Probeklo zu weich, noch etwas Mehloder Grie unter die Masse kneten. Ist er zu fest, etwas Milch unterrhren). brige Butterschmelzen. Fertig gegarte Kle herausnehmen und abtropfen lassen. Mit der flssigenButter betrufeln. Gulasch aus dem Ofen nehmen, abschmecken und mit den Klenanrichten. Dazu passt Blattsalat.

Pro Portion: 1020 kcal / 4263 kJ53 g Kohlenhydrate, 88 g Eiwei, 48 g Fett

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Rezept 1. Stunde

Flora Hohmann Dienstag, 8. Januar 2013

Kartoffel-Bergkseflan, mit Feldsalat und Apfelbalsamico Vinaigrette, Rezept fr 4 Personen

ZutatenFr den Flan:

250 g Kartoffeln3 EL Butter250 ml Gemsefond2 TL Mehl80 ml Milch4 Eier3 EL geriebener Bergkse

1 Prise MuskatEtwas Salz, Pfeffer1 Zweig frischer Majoran

Fr den Salat:

100 g Feldsalat2 EL Krbiskerne1/2 Apfel1 kleine Schalotte4 EL Apfelbalsamico1/2 TL mittelscharfer Senf

1 Prise Salz, Pfeffer1 Prise Zucker6 EL Natives Rapsl1 EL Butter

Zubereitung

Den Backofen auf 160 Grad Umluft (Gas Stufe 3) vorheizen.Die Kartoffeln schlen und in kleine Stcke schneiden. In 2 EL Butter und etwas Gemsefond weichdmpfen (nicht brunen). Durch eine Kartoffelpresse drcken. 1 EL Butter in einem Topf schmelzen,das Mehl einrhren und unter Rhren die Milch dazugeben und kurz aufkochen zu einer Bechamel.Eier, Bechamel und Bergkse in die Kartoffelmasse rhren, mit Muskat, Salz und Pfeffer wrzen. Den

Majoran waschen, trocken schtteln, fein schneiden und unterheben. Die Masse in gebutterteFrmchen gieen. Im vorgeheizten Backofen im warmen Wasserbad bei 160 Grad Umluft stockenlassen. Wenn eine Nadel in die Mitte gestochen wird, und keine flssige Masse mehr daran klebt, istder Flan fertig. Das dauert je nach Gre der Frmchen zwischen 30 und 50 Minuten.Den Feldsalat waschen und trocken schtteln. Die Krbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rsten. DenApfel mit Schale in 0,5 cm kleine Wrfel schneiden. Fr die Vinaigrette die Schalotte schlen und feinwrfeln. Apfelbalsamico, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker in einer kleinen Schssel mit einer Gabelvermischen, die fein geschnittene Schalotte dazu geben und alles verrhren. Zum Schluss unterRhren das l einflieen lassen.In der Butter die Apfelstcke mit den Krbiskernen kurz in einer Pfanne farblos anschwenken. DieVinaigrette mit dem Feldsalat mischen. Den Salat und die Apfel-Krbiskern-Mischung auf 4 Tellerverteilen. Den Flan aus dem Frmchen nehmen und zu dem Salat auf den Teller setzen.

Pro Portion: 438 kcal / 1830 kJ16 g Kohlenhydrate, 14 g Eiwei, 36 g Fett

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Rezept 2. Stunde

Flora Hohmann Dienstag, 8. Januar 2013

Orecchiette mit Saibling, Gelbe Bete, Koriander und Zitrone, Rezept fr 2 Personen

Zutaten1 Gelbe Bete (ca. 100 g)1 weie Zwiebel1/2 Chili1 Zitrone150 g Saiblingsfilet ohne Haut200 g Orecchiette1 Bund frischer Koriander

1 EL Olivenl50 ml Weiwein100 ml FischfondEtwas Salz, Pfeffer

ZubereitungDie Gelbe Bete in einem Topf mit 2 Liter Wasser 30 Minuten kochen, dann abgieen undetwas abkhlen lassen. Die Zwiebel schlen und lngs in 1cm dnne Spalten schneiden. DieChili mit einem kleinen Messer der Lnge nach halbieren, die Kerne mit Hilfe des Messersherausschaben und in feine Streifen schneiden. Die Gelbe Bete schlen und so wie die

Zwiebel in 1cm dicke Spalten schneiden. Die Zitrone filetieren dazu die Schale mit einemMesser entfernen und zwischen den Huten der Zitrone die Filets herausschneiden. DenSaibling in 0,5 cm feine Wrfel schneiden.

Die Orecchiette in Salzwasser nach Packungsanleitung garen. Den Koriander waschen,trocken schtteln und fein schneiden.

Eine groe Pfanne aufstellen l hinein geben und erhitzen. Die Zwiebeln darin anbraten.Dann die Gelbe Bete mit anschwitzen und alles mit dem Weiwein und der Brhe ablschen.Die Flssigkeit einreduzieren lassen. Die gekochte Pasta dazu geben und den in kleine

Wrfel geschnittenen Saibling. Alles gut durch mischen. Die frische Chili, den Koriander unddie Zitronenfilets untermischen. Alles mit Pfeffer und Salz abschmecken und in tiefen Tellernservieren.

Pro Portion: 333 kcal / 1391 kJ29 g Kohlenhydrate, 23 g Eiwei, 11 g Fett

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Rezept 1. Stunde

Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 9. Januar 2013

Karamellpudding im Knusperblatt mit warmen Birnen, Rezept fr 4 Personen

Zutaten1 Vanilleschote300 ml Milch250 g Sahne160 g Zucker60 g Speisestrke3-4 Birnenca. 100 g Butter (z.B. Williams Christ oder Gute Luise)

1/2 TL Zimt, gemahlenca. 200 g Filoteigetwas Puderzucker

Zubereitung

Die Vanilleschote der Lnge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. 250 ml Milchmit Sahne und Vanillemark in einem Topf aufkochen. 150 g Zucker in einem separaten Topfschmelzen und hellbraun karamellisieren, dann gleich die heie Sahne-Milch zugeben undden Karamell loskochen. Strke mit 50 ml kalter Milch anrhren und mit einem Schneebesenunter den Karamellsud rhren. Aufkochen und unter stndigem Rhren ca. 3 Minuten

kcheln lassen. Die Masse in eine flache Form gieen, mit Frischhaltefolie abdecken, damitsich keine Haut bildet und den Pudding kalt stellen.Birnen schlen, achteln, das Kerngehuse ausschneiden. Die Birnenstcke in einer Pfannemit 20 g Butter anbraten, mit 10 g Zucker und Zimt bestuben, ca. 100 ml Wasser angieenund weich kcheln.Den Backofen auf 240 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.80 g Butter schmelzen. Den Filoteig in ca. 20 x 15 cm groe Rechtecke schneiden und mitder Hlfte der flssigen Butter einstreichen.Den Karamellpudding aus der Form strzen und in ca. 15 x 6 cm groe Streifen schneiden.Die Streifen in die vorbereiteten Filoteigbltter einwickeln.

Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, die Pckchen mit briger Butter einstreichenund im vorgeheizten Ofen 2-3 Minuten goldbraun backen.Gebackene Pckchen anrichten, mit Puderzucker bestreuen und die Birnen dazu servieren.

Pro Portion: 829 kcal / 3469 kJ99 g Kohlenhydrate, 10 g Eiwei, 44 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

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Rezept 2. Stunde

Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 9. Januar 2013

Hhnchenbrust mit Shiitakepilzen und Glasnudeln, Rezept fr 4 Personen

Zutaten

4 Hhnchenbrustfilets ( ca. 150 g )etwas Salz80 g Butterschmalz2 Knoblauchzehen2 EL Sojasauce1 EL Honig250 g Shiitakepilze

2 groe Mhren1 Bund Lauchzwiebeln100 ml Hhnerbrhe300 g Glasnudelnetwas Fischsauce (Asialaden)

Zubereitung

Backofen auf 120 Grad vorheizen. Hhnchenbrustfilets absplen und trockentupfen.Hhnchen salzen und in 10 g Butterschmalz rundherum anbraten. Herausnehmen.Knoblauch schlen. Mit Sojasauce und Honig prieren. Hhnchenbrustfilets auf ein mit

Backpapier belegtes Blech legen und mit der Sojasaucenmischung bestreichen. Hhnchenim Backofen ca. 30 Minuten garen. Shiitakepilze putzen und vierteln. Mhren putzen,waschen und in Stcke schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Scheibenschneiden. 10 g Butterschmalz erhitzen. Mhren, Pilze und Zwiebeln darin anbraten. Brheaufkochen. Glasnudeln (einige beiseite stellen) in eine Schale geben und mit der Brhebergieen. Glasnudeln zum Gemse geben. Mit Soja- und Fischsauce wrzen. brigeGlasnudeln im brigen Butterschmalz knusprig frittieren. Hhnchen aus dem Ofen nehmenund in Scheiben schneiden. Mit der Glasnudel-Gemsemischung und frittierten Glasnudelnanrichten

Pro Portion: 528 kcal / 2207 kJ34 g Kohlenhydrate, 44 g Eiwei, 25 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

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Rezept 1. Stunde

Vincent Klink Donnerstag, 10. Januar 2013

Mohr im Hemd mit Vanillesauce, Rezept fr 4 Personen

Zutaten1 Vanilleschote120 g Zucker (aufgeteilt in 20 g und 100 g)400 ml Milch2 Eigelb2 EL Sahne100 g Kuvertre100 Butter50 g Mehl3 EierEtwas Butter und Zucker zum Ausfetten der Formen

ZubereitungDie Vanilleschote aufschneiden und das Mark herausstreichen. Mark und Schote mit 20 gZucker und Milch in einen Topf geben und aufkochen. Eigelb mit Sahne verquirlen, Milchtopfvom Herd ziehen und gleich die Ei-Mischung unterrhren. Alles gut mit dem Schneebesenverrhren, dann durch ein Sieb passieren und kalt stellen.Kleine hitzebestndige Auflauf- oder Soufflfrmchen ausbuttern und mit Zucker bestuben.Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Kuvertre grob hacken und in einer Schssel ber dem heien Wasserbad schmelzen. Dieweiche Butter zugeben und zu eine homogenen Masse verrhren. Dabei darauf achten, dassdie Kuvertre nicht ber 35 Grad warm wird.Die Schssel vom Wasserbad nehmen. Mehl, 100 g Zucker und Eier in einer Rhrschsselmit dem Handrhrgert schaumig rhren, dann unter die weiche Butter-Kuvertre mischen.Die Masse in die vorbereiteten Frmchen bis knapp unter den Rand einfllen. Imvorgeheizten Ofen 10 Minuten backen. Dann gleich aus der Form strzen und mit derVanillesauce anrichten und servieren. Die Schokomasse soll innen noch einen zartschmelzenden, leicht flssigen Kern haben.

Pro Portion: 631 kcal / 2637 kJ60 g Kohlenhydrate, 15 g Eiwei, 37 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

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Rezept 2. Stunde

Vincent Klink Donnerstag, 10. Januar 2013

Gefllte Kartoffelkndel mit Rotkohlsauce, Rezept fr 2 Personen

Zutaten

500 g Kartoffeln, mehlig kochendEtwas Meersalz30 g gerucherter Speck2 Schalotten3 EL Butter1 EL Semmelbrsel

4 groe Drrzwetschgen3 Eigelb40 g Grie1 EL MehlEtwas Pfeffer1 Prise Muskat100 g Rotkohl125 ml Gemsebrhe1 Prise Piment, gemahlen1 Prise Gewrznelke, gemahlen1 TL Johannisbeergelee1Spritzer Apfelessig

ZubereitungKartoffeln schlen, vierteln und in Salzwasser weich kochen.Fr die Fllung den Speck sehr fein wrfeln. Eine Schalotte schlen, fein schneiden und ineiner Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, Speck zugeben und zuletzt die Semmelbrseluntermischen, mit Salz abschmecken.Die Drrzwetschgen entsteinen und anstatt dem Stein die Schalottenmasse einfllen.Die Kartoffeln abschtten, zurck in den Topf geben und kurz auf der heien Herdplatteausdampfen lassen. Dann durch eine Presse drcken, Eigelb, Grie und Mehl untermischen,mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen. Aus der Masse Kndel formen, diese jeweils mit einergefllten Drrzwetschge fllen, gut verschlieen und in siedendem Salzwasser ca. 10Minuten garen.Fr die Sauce den Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Eine Schalotteschlen, fein schneiden und in einer Sauteuse mit 1 EL Butter anschwitzen. Rotkohlstreifenzugeben, kurz mit anschwitzen. Mit Gemsebrhe ablschen, mit Piment und Nelke wrzen,Johannisbeergelee und Essig zugeben und die Rotkohlstreifen weich kochen. Dann dieSauce prieren, 1 EL kalte Butter untermixen und abschmecken.Die Kndel mit der Sauce anrichten und servieren.

Pro Portion: 630 kcal / 2633 kJ75 g Kohlenhydrate, 16 g Eiwei, 29 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

13/45

Rezept 1. Stunde

Michael Kempf Freitag, 11. Januar 2013

Ofenschlupfer mit marinierten Feigen Rezept fr 4 Personen

Zutaten80 g brauner Zucker300 ml Rotwein150 ml roter Portwein1 TL tasmanische Pfefferkrner1 Zimtstange60 g getrocknete Feigen2 Brtchen vom Vortag300 g pfel (z.B. Boskop)

1/2 Bio-Zitrone40 g Rosinen1 Vanilleschote200 ml Milch2 Eier1 Prise Zimt1 Prise SalzEtwas Butter zum Ausfetten der Formen40 g Mandeln, gemahlenEtwas Puderzucker3 Zweige Minze

100 g Joghurt aus Schafsmilch

Zubereitung

Fr die Feigen 40 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Rot- und Portwein ablschen.Die Pfefferkrner im Mrser grob zerstossen und mit Zimtstange zum Weinansatz geben. DieFlssigkeit auf 300 ml einkochen. Die Feigen in eine Schssel geben, mit dem eingekochten Ansatzbergieen, mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und ber Nacht im Khlschrank ziehenlassen.Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die Brtchen in feine Scheiben schneiden.Die pfel schlen, vierteln, das Kerngehuse entfernen und die pfel in dnne Blttchen schneiden.Von der Zitrone etwas Schale abreiben und den Saft auspressen. pfel mit Zitronenschale und-saft

sowie Rosinen mischen.Eine Vanillestange der Lnge nach aufschneiden und das Mark herausstreichen. Vanillemark mitMilch , 40 g Zucker, Eiern, Salz und Zimt verquirlen.4 Soufflfrmchen ausbuttern und mit gemahlenen Mandeln auskleiden.Abwechselnd Brtchenscheiben und Apfelmischung in die Frmchen einschichten, mit derMilchmischung auffllen. Frmchen auf ein tiefes Backblech setzen und etwas Wasser angieen,sodass die Frmchen ca. 2 cm hoch im Wasser stehen.Im vorgeheizten Backofen die Ofenschlupfer ca. 30 Minuten im goldgelb backen.Die Ofenschlupfer nach dem Backen ruhen lassen, noch warm aus den Frmchen auf Teller strzenund mit Puderzucker bestuben. Die eingelegten Feigen mit etwas Sauce an der Seite anrichten. DieMinze in feine Streifen schneiden. Schafsjoghurt in kleinen Nocken neben die Feigen setzen. DieMinze auf den Joghurt streuen.

Pro Portion: 443 kcal / 1851 kJ61 g Kohlenhydrate, 9 g Eiwei, 9 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

14/45

Rezept 2. Stunde

Michael Kempf Freitag, 11. Januar 2013

Kalbsrcken mit Schwarzwurzeln und Senfsaat-Gremolata, Rezept fr 4 Personen

Zutaten600 g Kalbsrckenetwas Meersalz80 ml Rapsl1 unbehandelte Zitrone500 Schwarzwurzelnetwas weier Pfeffer1 Schalotte

1 EL Butter300 ml Gemsebrhe100 g Sahne50 ml Rieslingsekt1 EL Senfsaat1 Knoblauchzehe4 Stiele Petersilie2 Stiele frischer Koriander1 Stiel frische Minze1 EL gerstetes Pistazienl (alternativ Walnussl)

2 EL gerstete und gehackte Pistazienetwas Piment dEspelette

Zubereitung

Backofen auf 120 Grad (Umluft) vorheizen. Kalbsrcken absplen, trockentupfen und vonallen Seiten salzen. Mit etwas Kchengarn in Form binden. 1 EL l in einer ofenfestenPfanne erhitzen. Kalbsrcken darin von allen Seiten anbraten. Kalbsrcken mit der Pfanne inden Backofen stellen und ca. 25 Minuten garen (Die Kerntemperatur sollte ca. 64 Gradbetragen). In der Zwischenzeit die Zitrone absplen und trockenreiben. Die Schale dnnabreiben, abdecken und beiseite stellen. Zitrone halbieren und den Saft auspressen.

Schwarzwurzeln grndlich waschen, schlen und in kaltes Zitronenwasser legen. 400 gSchwarzwurzeln zunchst in ca. 5 cm lange Stcke schneiden. Die Stcke anschlieendvierteln. Schwarzwurzelviertel in 1 EL Rapsl bei milder Hitze goldgelb braten. Mit Meersalzund Pfeffer wrzen.

brige Schwarzwurzeln fein schneiden. Schalotte schlen und fein wrfeln. Butter erhitzen.Schalotten und Schwarzwurzeln darin andnsten. Gemsebrhe zugeben und fastvollstndig einkochen lassen. Schwarzwurzeln prieren und durch ein feines Sieb streichen.Pree zurck in den Topf geben. Sahne und Riesling unterrhren und erwrmen. Mit Salzund Pfeffer wrzen.

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

15/45

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

16/45

Rezept 1. Stunde

Karlheinz Hauser Montag, 14. Januar 2013

Htten-Brotzeitbrettl, Rezept fr 6 Personen

Zutaten

Fr das Griebenschmalz:

350 g fetter Schweinebauch ohne Schwarte2 Schalotten1 Apfel2 Zweige ThymianEtwas MeersalzEtwas Pfeffer aus der Mhle

Fr den Obatzda:1 Zwiebel1/2 TL Butter250 g reifer Camembert (oder Limburger, Romandur)150 g Speisequark (20%)Etwas Salz, Pfeffer aus der Mhle1/2 TL gemahlener Kmmel1 TL Paprikapulver, edels1 Prise Cayennepfeffer1/2 Bund Schnittlauch

zustzlich:

150 g Kaminwurzen150 g Tiroler Schinkenspeck, dnn aufgeschnitten

ZubereitungFr das GriebenschmalzSchweinebauch in kleine Wrfel schneiden, in einer hohen Pfanne braten,bis das Fett austritt und die Wrfel knusprig werden (ca. 20 Minuten).In der Zwischenzeit die Schalotten schlen und sehr fein schneidenApfel schlen, vierteln und vom Kerngehuse befreien, ebenfalls wrfeln. Thymian absplen, trockenschtteln, die Blttchen abzupfen und fein hacken.Schalotten, pfel und Thymian mit Salz und Pfeffer zum ausgelassenen Schweinebauch geben undzusammen nochmals ca. 25 Minuten garen. Schmalz in hitzebestndige Gefe fllen und abkhlen

lassen.

Fr den Obatzdadie Zwiebel schlen und in feine Wrfel schneiden. Die Butter in einer Pfanneerhitzen, die Zwiebelwrfel darin andnsten und abkhlen lassen. Den Camembert in kleine Wrfelschneiden und in eine Schssel geben. Mit einer Gabel fein zerdrcken und den Quark unterrhren.Die gednsteten Zwiebeln unter die Ksemischung heben. Mit Salz, Pfeffer, Kmmel, Paprikapulverund Cayennepfeffer abschmecken und mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Den Schnittlauchwaschen, trocken schtteln und in kleine Rllchen schneiden. Den Obatzdn in ein kleines Schlchenfllen und mit Schnittlauch bestreuen. Kaminwurzen in dnne Scheiben schneiden, zusammen mitSchinkenspeck auf einem Brett anrichten und mit Obatzda und Griebenschmalz servieren. Dazufrische Laugenbrezeln oder Holzofenbrot servieren.

Pro Portion: 407 kcal / 1701 kJ4 g Kohlenhydrate, 29 g Eiwei, 31 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

17/45

Rezept 2 Stunde

Karlheinz Hauser Montag, 14. Januar 2013

Pochierter Waller mit Roter Bete und Senfsauce, Rezept fr 4 Personen

Zutaten2 Knollen Rote Bete100 g Karotten100 g Sellerie1 Zwiebel75 g Lauch2 l Wasser100 ml Weiweinessig2 Lorbeerbltter

Etwas Salz1 TL Pfefferkrner800 g Wallerfilet (Wels)1/8 l Fischfond1/8 l Sahne1/8 l trockener Weiwein1/2 Bund glatte Petersilie1 Schalotte1 EL Butter50 ml Geflgelfond1/2 TL Honigetwas Salz, Pfeffer

30 g kalte Butter etwas frischer Meerrettich1-2 TL grober Senf100 ml Sahne

ZubereitungRote Bete mit der Schale weich kochen, anschlieend schlen und in kleine Wrfelschneiden. Karotten, Sellerie und Zwiebel schlen, in feine dnne Streifen schneiden. Lauchputzen, waschen und ebenfalls in dnne Streifen schneiden.Fr den Sud das Wasser mit Essig, Lorbeerblttern, etwas Salz und Pfefferkrnernaufkochen lassen. Die Gemsestreifen einlegen. Den Waller in Stcke schneiden, in denSud legen und knapp mit Sud bedeckt ca. 20 Minuten ziehen lassen.Fr die Sauce den Fischfond, die Sahne und den Weiwein in einen Topf geben und umetwa die Hlfte einkochen. Petersilie absplen, trocken schtteln und fein hacken.Schalotte schlen und fein schneiden. Schalotte in einer Pfanne mit 1 EL Butteranschwitzen, die gewrfelte Rote Bete zugeben, mit Geflgelfond ablschen, Honiguntermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die kalte Butter unter die Sauce rhren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Vor demServieren kurz aufmixen, den Senf und etwas Sahne zugeben.

Pro Portion: 656 kcal / 2742 kJ13 g Kohlenhydrate, 36 g Eiwei, 49 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

18/45

Rezept 1. Stunde

Frank Buchholz Dienstag, 15. Januar 2013

Lachstatar mit Kartoffelrsti und Limetten Crme frache , Rezept fr 4 Personen

ZutatenLachstatar:250 g frischer Lachs, ohne Haut1 Stngel Dill1 Zweig Oregano1 TL Zitronenl2 EL Olivenlabgeriebene Schale von 1 Bio-Limetteetwas Meersalz

1 Prise Zucker

Fr die Rsti:400 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend2 EL RapslEtwas Salz1 Prise Muskat1 EL ButterLimetten Crme frache:1 Bio-Limette

100 g Crme frache1 Prise SalzEtwas Cayennepfeffer1 Dose roten Lachskaviar

ZubereitungFr das Lachstatar den frischen Lachs von Haut und Fett befreien, in Frischhaltefolieeinschlagen und fr ca. 45 Minuten ins Tiefkhlfach legen. Sobald der Fisch etwasangefroren ist, in kleine, feine Wrfel schneiden. Dill und Oregano waschen, trockenschtteln und fein schneiden. Mit den len und der Limettenschale mischen und mit Salzund Zucker abschmecken.

Fr die Rstidie Kartoffeln waschen, schlen und mit einer groben Reibe in Stifte reiben.Das Rapsl in einer Pfanne erhitzen, geriebene Kartoffeln portionsweise in die Pfanne gebenund mit Salz und Muskat wrzen. Einen Esslffel Butter zugeben und das Rsti von beidenSeiten goldbraun backen.

Fr die LimettenCrme frache Die Limetten waschen, die Schale abreiben und den Saftauspressen. Die Crme frache mit Limonensaft und schale verrhren, auf dem Herd kurzerwrmen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken, im Khlschrank ca. 20 Minutenabkhlen lassen und anschlieend in einen Spritzsack fllen.Lachstatar sowie Kartoffelrsti auf Teller anrichten. Limetten Crme frache auf dasLachstatar dressieren und mit dem roten Lachskaviar garnieren. Dazu passt

Wildkrutersalat.Pro Portion: 362 kcal / 1513 kJ17 g Kohlenhydrate, 16 g Eiwei, 25 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

19/45

Rezept 2. Stunde

Frank Buchholz Dienstag, 15. Januar 2013

Coq au Vin mit Perlzwiebeln, Rezept fr 4 Personen

Zutaten1 kchenfertige Poularde (etwa 1,8 kg)200 g durchwachsener Speck24 frische Perlzwiebeln2 EL OlivenlEtwas Meersalz, Pfeffer aus der Mhle2 EL Mehl80 ml Cognac

1 Bouquet garni (Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt)500 ml Rotwein (z.B. roter Burgunder)250 g kleine Champignons1 EL Butter8 Scheiben Baguette1 Knoblauchzehe

ZubereitungDie Poularde mit einer Geflgelschere zerlegen. Speck fein wrfeln. Die kleinen Zwiebelnschlen. In einer groen, feuerfesten Kasserolle den Speck mit 1 EL Oliven anbraten, die

Zwiebeln zugeben und mit andnsten. Anschlieend beides aus dem Topf nehmen undbeiseite stellen.Die Geflgelteile in der gleichen Kasserolle mit 1 EL l anbraten, mit Salz und Pfefferwrzen und mit Mehl bestuben. Wenn das Fleisch goldbraun angebraten ist, mit demCognac ablschen. Speck, Zwiebeln und Bouquet garni zugeben, mit dem Wein auffllenund aufkochen. Die Hitze reduzieren und zugedeckt ca. 2,5 Stunden garen. AnschlieendGeflgelteile, Speck und Zwiebeln herausnehmen und beiseite stellen. Die Sauce beimittlerer Hitze ca. 30 Minuten auf die Hlfte einkochen.In der Zwischenzeit Die Pilze putzen und in einer Pfanne mit 1 EL Butter dnsten.Die Brotscheiben in einer Pfanne rsten, den Knoblauch schlen, halbieren und die

gersteten Brotscheiben damit einreiben.Geflgelteile, Speck und Zwiebeln wieder in die Sauce geben, Pilze zufgen und alleserhitzen. Sofort mit dem Knoblauchbrot servieren.

Pro Portion: 1410 kcal / 5893 kJ16 g Kohlenhydrate, 100 g Eiwei, 94 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

20/45

Rezept 1. Stunde

Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 16. Januar 2013

Joghurtcreme mit ofengetrockneten Orangen, Rezept fr 4 Personen

Zutaten4 unbehandelte Orangen5 EL Zucker4 Blatt Gelatine2 TL Puderzucker500 g griechischer Joghurt

ZubereitungDie Orangen absplen und trockenreiben. Orangen dnn schlen. Die Schale n feineStreifen schneiden. Die Streifen in kochendem Wasser mit 1 EL Zucker weich kochen.Backofen auf 120 Grad vorheizen. Die Orangen filetieren, den Saft dabei auffangen. Gelatinein kaltem Wasser einweichen. Orangenfilets auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mitPuderzucker bestuben und ca.10 Minuten trocknen lassen. Aufgefangenen Orangensaftund Orangen aufkochen und etwas reduzieren. Gelatine aus drcken und in der HlfteOrangensaft auflsen. Die Mischung unter den Joghurt rhren. Mit dem brigen Zuckerabschmecken. Joghurtcreme in Glser fllen, khl stellen und fest werden lassen. Dieandere Hlfte Orangensaft mit der Orangenschale mischen. Orangenfilets aus dem Ofennehmen und abkhlen lassen. Orangenfilets undschale mit der Joghurtcreme servieren.

Pro Portion: 268 kcal / 1120 kJ31 g Kohlenhydrate, 5 g Eiwei, 13 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

21/45

Rezept 2. Stunde

Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 16. Januar 2013

Cassoulet mit selbstgemachten Wrstchen, Rezept fr 6 Personen

Zutaten500 g weie Bohnen150 g Rucherspeck1 EL Butterschmalz2 Zwiebeln1 Knoblauchzehe300 g Schweinebauch,4 Entenkeulen (ohne Haut)1 EL Tomatenmark

2 Mhren1 kleiner Sellerie l HhnerbrheEtwas Salz1 TL getrockneter Majoranca. 4 m Saitling (Naturdarm, vom Metzger)200 g Semmelbrsel

ZubereitungBohnen ber Nacht einweichen.Den Backofen auf 160 Grad Ober-Unterhitze vorheizen (Umluft nicht geeignet, Gas Stufe 3).Den Speck in feine Wrfel schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schlen und wrfeln. Von

den Zwiebelwrfel zwei Esslffel beiseite stellen. Die Hlfte von dem Speck in Butterschmalzanbraten, Zwiebel, Knoblauch, die Hlfte des Schweinebauches und drei Entenkeulenzugeben, alles gut anbraten. Tomatenmark und die eingeweichten Bohnen zugeben. Mhreund Sellerie putzen, wrfeln und ebenfalls zugeben mit der Brhe auffllen und alles ca. zweiStunden zusammen im Backofen schmoren.Von der vierten Entenkeule den Knochen auslsen. Das Fleisch mit dem restlichen Speckund Schweinebauch durch den Fleischwolf geben, restliche Zwiebelwrfel, Salz und Majoranzugeben. Die Masse mit Hilfe eines Spritzbeutel in den Darm fllen, zu Wrstchen abdrehenund zum Cassoulet in den Topf geben. Die Hlfte der Semmelbrsel darber streuen und zurKruste backen. Unterrhren, die restlichen Semmelbrsel darber streuen und wiederberbacken. Das Cassoulet im Topf servieren.

Pro Portion: 1220 kcal / 5099kJ65 g Kohlenhydrate, 53 g Eiwei, 83 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

22/45

Rezept 1. Stunde

Vincent Klink Donnerstag, 17. Januar 2013

Se Ananas-Suppe mit Sahne-Backerbsen, Rezept fr 4 Personen

Zutaten

Fr die Backerbsen:

125 ml Milch60 g Butter1 Prise Salz2 EL Zucker75 g Mehl

3 Eier100 ml Sahne1 Vanilleschote

Fr die Suppe:

1 frische Ananas3 EL Zucker300 ml Wasser1 Spritzer Zitronensaft1 Msp. abgeriebene ZitronenschaleEtwas Honig

ZubereitungDen Backofen auf 180 Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen.Fr die Backerbsen Milch, Butter, Salz und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. DasMehl sieben und auf ein Mal in die kochende Milch schtten. Sofort mit einem Kochlffel dasMehl umrhren. Den Topf weiterhin auf dem Herd lassen. Den Teig so lange krftig Rhrenbis eine homogene Masse entsteht und sich am Topfboden eine weie Schicht ansetzt. DenTopf von der Herdplatte nehmen. Die Eier nach und nach mit dem Kochlffel in den Teigeinrhren. Dann den Teig in einen Spitzbeutel fllen und kirschgroe Tupfen aufBachtrennpapier spitzen. Im vorgeheizten Ofen die Tupfen ca. 10 Minuten backen.

Ananas schlen, halbieren und den harten Strunk entfernen. Fruchtfleisch in dnneScheiben schneiden. In einem Topf 2 EL Zucker goldgelb karamellisieren. 300 ml Wasserangieen und Karamell wieder auflsen. Ananas zugeben ca. 8 Minuten leicht kchelnlassen, bis die Ananas weich ist, dann prieren. Die Suppe mit Zitronensaft und-schale undHonig abschmecken.Sahne steif schlagen. Vanilleschote horizontal halbieren, das Mark herausstreichen undunter die Sahne rhren. Vanillesahne in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtlle fllen und injede Backerbse etwas Vanillesahne einspritzen.

Die Ananasuppe anrichten, die Sahne-Backerbsen obenaufgeben und servieren.

Pro Portion: 471 kcal / 1971 kJ47 g Kohlenhydrate, 10 g Eiwei, 27 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

23/45

Rezept 2. Stunde

Vincent Klink Donnerstag, 17. Januar 2013

Malfatti mit Parmesan- Champignonsauce, Rezept fr 2 Personen

ZutatenFr die Malfatti:1 EL Butter200 g Blattspinat1 Bund Petersilie1 Zweig Thymian1 kleine Zwiebel50 g Weibrot250 g Magerquark2 Eigelb1 EL feiner Grie

1 Prise Muskat1 TL ZitronenschaleEtwas Salz, Pfeffer

Fr die Parmesan-Champignonsauce:100 g Champignons1 Schalotte Knoblauchzehe1 TL Butter1 TL Mehl125 ml krftige Gemsebrhe1 Prise MuskatEtwas Salz, Pfeffer

125 g Sahne, steif geschlagen30 g Parmesan1 Bund gehackte Petersilie

ZubereitungButter in der der Pfanne zergehen lassen den gewaschen und getrockneten Spinat in der Pfanne kurzzusammenfallen lassen. Dann grob hacken und in eine Schssel geben. Petersilie und Thymianwaschen, trocken schtteln und fein hacken. Zwiebel schlen und in feine Wrfel schneiden. DasWeibrot entrinden und in feine Brsel reiben. Den Quark gut auspressen und mit den Eigelb, Grie,Zwiebelwrfel, Weibrotbrsel und Krutern zum Spinat geben. Mit Muskat, Zitronenschale, Salz undPfeffer wrzen. Alle Zutaten gut miteinander verkneten und zu Kugeln formen ungefhr in der Greeines Tischtennisballs. Die Kle in kochendem Salzwasser pochieren.

Fr die Sauce die Champignons in feine Scheiben schneiden. Schalotte schlen, fein hacken,Knoblauchzehe leicht zerdrcken. Schalotte und Knoblauch in Butter anschwitzen, Champignonsdazugeben. Mit Mehl bestuben, es darf nicht braun werden. Mit Brhe auffllen und kurz aufkochen.Mit Muskat, Salz und Pfeffer wrzen. Die Sahne schlagen, den Parmesan reiben und unter die Sauceheben. Petersilie waschen, trocken schtteln und hacken und unterrhren.Etwas Sauce auf einen Teller geben, die Malfatti darauf geben und mit geriebenen Parmesan undbrauner Butter servieren.

Pro Portion: 534 kcal / 2232 kJ28 g Kohlenhydrate, 34 g Eiwei, 31 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

24/45

Rezept 1. Stunde

Sren Anders Freitag, 18. Januar 2013

Apfelpfannkuchen mit Zimteis, Rezept fr 4 Personen

ZutatenFr das Zimteis350 ml Milch350 g Sahne2 Stangen Zimt6 Eigelbe100 g Zucker

50 g Traubenzucker1 Prise Salz

Fr die Apfelpfannkuchen3 pfel (z. B. Boskop)1-2 TL Zitronensaft150 g Mehl2 Eier250 ml Milch40 g Zuckeretwas Zimt1 Prise Salz4 EL Butter

Zubereitung

Fr das ZimteisMilch, Sahne und Zimtstangen aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. In derZwischenzeit Eigelbe mit Zucker und Traubenzucker hellcremig rhren, Sahnemilch durchein Sieb unter die Eimasse rhren. Alles zurck in den Topf geben und unter rhrenerwrmen, bis die Masse beginnt cremig zu werden. Danach in eine gefriergeeigneteSchssel geben und leicht abkhlen lassen. Anschlieend die Creme in einer Eismaschine

zubereiten oder mindestens 8 Stunden gefrieren lassen. Dabei ab und zu umrhren, damitein cremige Eis entsteht.

Fr die PfannkuchenDie pfel waschen und trockenreiben. pfel schlen, vierteln, entkernen und wrfeln.Zitronensaft darber trufeln, abdecken und beiseite stellen.Mehl, Eier, Milch und Zucker in eine Schssel geben und zu einem glatten Teig verrhren.Mit etwas Zimt und 1 Prise Salz wrzen. Die Apfelwrfel untermischen. Butter portionsweisein einer Pfanne erhitzen. Aus dem Teig ca. 8 goldbraune Pfannkuchen backen.Herausnehmen. Je zwei Pfannkuchen mit etwas Zimteis anrichten.

Pro Portion: 945 kcal / 3950 kJ96 g Kohlenhydrate, 20 g Eiwei, 53 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

25/45

Sren Anders Freitag, 18. Januar 2013

Saibling mit Grnkohl und Forellenklchen , Rezept fr 4 Personen (Rezept 2.Stunde)

ZutatenFr den Grnkohl

1, 5 kg frischer Grnkohl3 Schalotten60 g durchwachsener Speck100 ml Gemsebrheetwas Salzetwas Pfefferetwas Muskat

Fr die Forellenklchen

250 ml Milch1/2 TL Salz40 g Butter75 g Grie1 Ei80 g gerucherte Forelle

Fr den Saibling:

4 Saiblingsfilets ( ca. 150 g )etwas Salzetwas Pfeffer

4 EL Olivenl2 Stiele Petersilie1/2 Bund Schnittlauch

Zubereitung

Grnkohl putzen, waschen und die Bltter von den Stielen zupfen. Grnkohl in feine Streifenschneiden. Schalotten schlen und wrfeln. Specken ebenfalls wrfeln. Speck in einem Schmortopfknusprig auslassen. Schlotten und Butter zugeben und goldgelb anbraten. Grnkohlstreifen zufgenund anschmoren. Mit Brhe ablschen und bei niedriger Hitze langsam weich schmoren. Mit Salz,Pfeffer und Muskat wrzen. In der Zwischenzeit Milch, Salz und Butter in einem Topf zum Kochenbringen. Grie unter stndigem Rhren in die kchelnde Milch geben. So lange weiter Rhren, bis

eine feste cremige Masse entsteht. Die Eier unterrhren und den Griebrei abkhlen lassen.Das Forellenfilet grob zerzupfen. Backofen auf 70 Grad vorheizen. Den Saibling absplen,trockentupfen und die Grten entfernen. Filets mit Salz und Pfeffer wrzen. Jedes Filet auf ein StckAlufolie legen und mit jeweils 1 EL Olivenl betrufeln. Folie verschlieen und die Filets im Ofen ca.20 Minuten garen. Petersilie und Schnittlauch absplen und trockenschtteln. Petersilienblttchen vonden Stielen zupfen und fein schneiden. Schnittlauch in Rllchen schneiden. Whrendessen aus demabgekhlten Griebrei, mit leicht angefeuchteten Hnden etwa 8 walnugroe Klchen formen,diese mit jeweils etwas Rucherforelle fllen. Die Klchen in reichlich siedendem Salzwasser garen,wenn die Klchen an die Oberflche kommen, herausnehmen, abtropfen lassen. Grnkohl nochmalabschmecken und auf vorgewrmte Teller geben. Saibling aus der Folie wickeln und mit je zweiForellenklchen auf dem Grnkohl anrichten. Petersilie und Schnittlauch darber streuen.

Pro Portion: 666 kcal / 2783kJ26 g Kohlenhydrate, 59 g Eiwei, 36 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

26/45

Rezept 1. Stunde

Karlheinz Hauser Montag, 21. Januar 2013

Terrine mit Rucherlachs und Frischkse, Rezept fr 4 Personen

Zutaten

200 g Rucherlachs, dnn aufgeschnitten5 Blatt Gelatine100 ml Wermut150 g Sahne200 g Frischkse150 g Joghurtetwas Salz

etwas Pfefferetwas Piment de Espelette1-2 TL Zitronensaft1/2 Bund Dill100 g Feldsalat8 Radieschen4 EL Weiweinessig2 EL Olivenl1 TL scharfer Senf4 TL Forellenkaviar

ZubereitungEine Terrinen Form (ca. 600 ml Inhalt) mit Klarsichtfolie auskleiden. Mit denRucherlachsscheiben so auslegen, dass diese 2 cm ber den Rand hinausragen.Restlichen Rucherlachs in feine Wrfel schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.Wermut in einen Topf geben und etwa um die Hlfte einkochen lassen. 50 g Sahne zugebenund die eingeweichte Gelatine darin auflsen. Frischkse und Joghurt in eine Schsselgeben und glatt rhren. Wermutsahne unterrhren. Mit Salz, Pfeffer, Piment de Espeletteund Zitronensaft krftig abschmecken.

(In kaltem Zustand verliert Masse an Geschmack.) Dill absplen, trockenschtteln und fein

hacken. Mit den Rucherlachswrfeln unter die Frischksemasse rhren. brige sahne steifschlagen und unterheben. Alles in die vorbereitete Terrinenform geben. Den Lachs darberschlagen, mit der Folie abdecken und 1-2 Stunden im Khlschrank khlen lassen.In der Zwischenzeit Feldsalat putzen, waschen und trocken schtteln. Radieschen in feineStreifen schneiden.

Essig, l, Senf, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette rhren. Mit Feldsalat undRadieschenstreifen mischen. Die Lachsterrine aus der Form strzen, vorsichtig die Folieabziehen und mit einem, in heies Wasser getauchten Messer in ca. 1, 5 bis 2 cm dickeScheiben schneiden. Mit Salat und Forellenkaviar anrichten.

Pro Portion: 431 kcal / 1801 kJ

7 g Kohlenhydrate, 21 g Eiwei, 33 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

27/45

Rezept 2. Stunde

Karlheinz Hauser Montag, 21. Januar 2013

Rib Eye Steak mit gebackenen Kartoffeln und Butter Caf de Paris, Fr 4 Personen

Zutaten

je 1 Stiel Petersilie, Estragon, Dill1/2 Bund Schnittlauch2 Sardellenfilets2 TL Kapern150 g Butter1 TL gerieben Orangenschale

1 TL Tomatenketchup1 TL Senf1 Spritzer Weinbrand1 Spritzer Worcestershiresauceetwas Currypulveretwas Salzetwas Pfeffer400 g kleine Kartoffel (z. B. Grenaille)2 Knoblauchzehen1 Zweig Rosmarin1 Stiel Thymian140 ml Olivenl4 Rib Eye Steaks ( ca. 350 g)2 EL geschlagene Sahne

ZubereitungFr die Butter Petersilie, Estragon, Dill und Schnittlauch absplen, trockenschtteln und feinschneiden. Sardellen und Kapern ebenfalls fein hacken. Alles mit 125 g Butter gut verrhren.Mit Orangenschale, Ketchup, Senf, Weinbrand, Worcstershirsauce, Curry, Salz und Pfefferwrzen. Am besten ber Nacht ziehen lassen, mindestens 4 Stunden.Backofen auf 180 Grad vorheizen. Kartoffeln grndlich waschen und halbieren. Knoblauch

schlen und in Scheiben schneiden. Rosmarin und Thymian absplen, trockenschtteln unddie Nadeln bzw. Blttchen von den Stielen zupfen. Kartoffeln in eine ofenfeste Form legen.Kruter, Knoblauch, Salz, Pfeffer und 100 ml Olivenl mischen, ber die Kartoffeln trufeln.Im heien Backofen ca. 40 Minuten backen.Die Steaks mit Salz und Pfeffer krftig wrzen. brige 40 ml Olivenl und 25 g Butterportionsweise erhitzen. Steaks darin von beiden jeweils 2 Minuten braten. Auf einBackofengitter legen und im 165 Grad heien Backofen ca. 6 Minuten weiter garen.Herausnehmen und die Steaks vor dem Servieren 2 Minuten ruhen lassen. Die Butter erneutverrhren. Bratfett und Sahne unterrhren, abschmecken. Mit Steaks und Kartoffelnanrichten.

Pro Portion: 1210 kcal / 5057 kJ17 g Kohlenhydrate, 81 g Eiwei, 91 Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

28/45

Rezept 1. Stunde

Jrg Sackmann Dienstag, 22. Januar 2013

Kalbsleber la Vnitienne mit Schinken, Rezept fr 2 Personen

Zutaten

2 rote Zwiebeln4 Stiele Petersilie1/2 Bund Schnittlauch1 Stiel Majoran1 Tomate1 Essigurke300 g Kalbsleber

100 ml Sherryessig100 ml Rotwein300 ml Kalbsjus3 EL kalte Butteretwas Salz, Pfeffer aus der Mhleetwas Zucker4 Scheiben luftgetrockneter Schinken1 TL Olivenl

Zubereitung

Zwiebeln schlen, vierteln und in feine Scheiben schneiden.Petersilie, Schnittlauch und Majoran absplen und trockenschtteln. Petersilien- undMajoranblttchen von den stielen zupfen und getrennt voneinander, fein schneiden.Schnittlauch in feine Rllchen schneiden.Tomate am Bltenansatz kreuzweise einritzen und ca. 30 Sekunden in kochendes Wassergeben. die Haut abziehen. Tomate halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in ca. 5 mmgroe Wrfel schneiden. Essiggurke ebenfalls in 5 mm groe Wrfel schneiden. Beidesabdecken und beiseite stellen.

Leber putzen, absplen und trockentupfen. Leber in dnne Scheiben oder Rauten

schneiden. Leber in einer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten. Mit etwas Pfeffer wrzen.1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin goldbraun anbraten. Mit Salz, Pfefferund 1 Prise Zucker wrzen. Essig und Rotwein zu den Zwiebeln geben und fast vollstndigeinkcheln lassen. Kalbsjus zufgen und um die Hlfte einkochen lassen. Die brige kalteButter unterrhren und die Sauce damit binden. Sauce mit der Hlfte der Kruter wrzen.Die angebratene Kalbsleber zugeben und in der Sauce fertig garen.Schinken in 5 mm dicke Wrfel schneiden. Mit Tomaten- und Gurkenwrfeln im Olivenlanbraten. Mit Salz, Pfeffer und den brigen Krutern wrzen.Die Leber und etwas Sauce in tiefe Teller geben. Mit der Tomaten

Pro Portion: 561 kcal / 2344 kJ14 g Kohlenhydrate, 55 g Eiwei, 28 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

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Rezept 2. Stunde

Jrg Sackmann Dienstag, 22. Januar 2013

Lasagne mit Wurzelgemse und Parmesanschaum, Rezept fr 4 Personen

Zutaten

Fr den Nudelteig:250 g Mehl (doppelgriffig)1 Ei3 Eigelb1 EL Olivenletwas Salz

Fr das Wurzelgemse:3 groe Mhren3 Pastinaken2 Skartoffeln (alternativ festkochende Kartoffeln)etwas Salzetwas Pfeffer4 EL Olivenl4 Tomaten16 Kirschtomatenetwas Zuckeretwas Piment d`Espelette

Fr die Ksecreme:2 Kirschtomaten200 g Frischkse150 g Quark (20 % Fett)1 EL frisch geriebener Parmesan1 TL feingeschnittener Rosmarinetwas Salzetwas Piment d`Espelette

Fr den Parmesanschaum:100 ml Milch100 g Sahne

30 g Butteretwas Salzetwas Pfefferetwas Zuckeretwas Muskat120 g Parmesan

ZubereitungFr den Nudelteig:

Mehl, Ei, Eigelbe, l, 1 Prise Salz und 1 EL Wasser zu einem glatten, geschmeidigen Teigverkneten. Ist der Teig zu fest, noch etwas Wasser oder l untermischen. Teig zu einer

Kugel formen, in Frischhaltfolie wickeln und ca. eine Stunde ruhen lassen.Anschlieend den Teig mit einer Nudelmaschine oder einer Teigrolle sehr dnn (ca. 1-2 mm)

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ausrollen. Anschlieend aus dem Teig 16 Scheiben ( ca. 8 cm Durchmesser) ausstechen.Nudelscheiben ruhen lassen und in reichlich Salzwasser ca. 2 Minuten garen.

Fr das WurzelgemseIn der Zwischenzeit Mhren, Pastinaken und Skartoffeln schlen und in ca. 3 mm dicke

Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Gemsescheiben getrenntvoneinander in je 1 EL l ca. 10 Minuten schmoren.Tomaten waschen, trocken reiben und vierteln. Tomaten entkernen und das Fruchtfleischfein wrfeln. Tomatenwrfel abdecken und beiseite stellen. Kirchtomaten waschen,trockenreiben und halbieren.briges Olivenl in einer Pfanne erhitzen. Kirschtomaten mit etwas Zucker und Pimentdspelette wrzen. Mit der Schnittstelle nach unten ca. 15 Minuten schmoren (alternativ ca.1 Stunde bei 100 Grad, im Backofen antrocknen lassen).

Fr die KsecremeKirschtomaten waschen, trockenreiben, vierteln, entkernen und sehr fein wrfeln. MitFrischkse, Quark, Parmesan und Rosmarin verrhren. Mit Salz und P Piment d`Espelettewrzen. Abdecken und beiseite stellen.

Fr den ParmesanschaumMilch, Sahne und Butter in einen Topf geben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat wrzen.Alles aufkochen. 60 g Parmesan fein reiben. Parmesan zugeben und unter Rhren auflsen.Mit einem Prierstab krftig aufschumen. Masse durch ein feines Sieb passieren.brigen Parmesan hobeln, abdecken und beiseite stellen.

Backofen auf 160 Grad vorheizen. Vier tiefe, ofenfeste Teller vorbereiten. Auf jeden Tellereine Nudelscheibe legen. Mhrenscheiben auf den Nudelplatten verteilen. Je einen Esslffelder Ksecreme auf den Mhren verteilen. Danach die zweite Nudelscheibe darauf setzen,Skartoffelscheiben darauf verteilen und wieder mit je 1 EL Ksecreme bestreichen. Mit derdritten Nudelplatte abdecken. Pastinaken darauf geben und mit briger Ksecremebestreichen. Mit der Vierten Nudelplatte abdecken.

Lasagneteller im vorgeheizten Ofen ca. 6-7 Minuten erhitzen. Parmesansauce erneuterhitzen und aufschumen. Tomatenwrfel untermischen und abschmecken. Lasagne mitdem Schaum, Kirschtomaten und gehobeltem Parmesan anrichten.

Pro Portion: 904 kcal / 4113 kJ85 g Kohlenhydrate, 38 g Eiwei, 53 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

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Rezept 1. Stunde

Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 23. Januar 2013

Avocado-Linsen-Wan Tans mit Zitrone, Rezept fr 4 Personen

Zutaten1 Zwiebel1 Knoblauchzehe1 EL Butterschmalz1 TL Kurkuma150 g Rote Linsenca. 1/2 l Gemsebrhe50 g Butter16 Scheiben Wan Tan Bltter, dnne Sorte

ca. 300 g Frittierfettetwas Salz2 reife Avocado2 Zitronen, unbehandelt

ZubereitungDie Zwiebel und den Knoblauch schlen und klein schneiden, in Butterschmalz anbraten undmit Kurkuma bestuben, Linsen zugeben und mit Gemsebrhe bedecken. Wenn die Linsennach ca. 7 Minuten bissfest sind. 2 Elffel heraus nehmen und den Rest sehr weichkochen. Die Butter zugeben und die Linsen prieren, nach Wunsch durch ein Sieb streichen.WanTan im heien Fett frittieren und mit Salz bestreuen.Avocado schlen und in lange dnne Streifen schneiden. Eine Zitrone auspressen und die

Avocado mit Zitrone und Salz abschmecken. Von der anderen Zitrone die Schale abreibenund ebenfalls auf die Wan Tan streuen, die restliche Zitrone filetieren.Einen Lffel Linsenpree auf den Teller geben, ein Wan Tan Chips auflegen, Linsenpree,Linsen, Avocado, Zitronenfilet drauf geben und so fortfahren bis auf jedem Teller ein Stapelemit vier Wan Tan Chips entstanden ist.

Pro Portion: 696 kcal / 2909 kJ29 g Kohlenhydrate, 14 g Eiwei, 59 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

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Rezept 2. Stunde

Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 23. Januar 2013

Zanderfilet mit Rieslingkraut, Rezept fr 2 Personen

Zutaten400 g Kartoffeln, mehlig kochend1 Zwiebel300 g Sauerkraut, frisch aus dem Fass5 EL Butterschmalz250 ml RieslingEtwas Salz, Zucker50 g Crme frache1/2 Bund glatte Petersilie

1/2 Bund Schnittlauch400 g Zanderfilet1 Eigelbca. 30 g Kartoffelstrke3 Lauchzwiebeln100 g rote Tafeltrauben2 EL ButterEtwas Pfeffer aus der Mhle

Zubereitung

Kartoffeln schlen, vierteln und in Salzwasser weich kochen.

Die Zwiebel schlen und fein schneiden. Das Sauerkraut mit kaltem Wasser absplen und gutausdrcken. In einem Topf mit 1 EL Butterschmalz die Zwiebel anschwitzen, das Sauerkraut zugebenund kurz mit anschwitzen. Mit 150 ml Riesling aufgieen, etwas Salz und Zucker wrzen. SaureSahne zugeben und ca. 10 Minuten kcheln lassen.Petersilie und Schnittlauch absplen, trocken schtteln und fein hackenZanderfilet entgrten, in daumendicke mglichst lange Stcke schneiden.Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.Die gekochten Kartoffeln abgieen, gut ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drcken.Eigelb und Kartoffelstrke zugeben und zu einem Teig verarbeiten. Petersilie und Schnittlauch unterden Teig kneten und mit Salzabschmecken. Den Teig ca. 5 mm dick ausrollen.Die Zanderstreifen gut abtrupfen, salzen und in den Kartoffelteig einwickeln. Die Enden gutverschlieen. In einer backofengeeigneten Pfanne mit reichlich Butterschmalz dieFischkartoffelpckchen von beiden Seiten anbraten und im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten fertig

braten.Die Lauchzwiebeln putzen, das Weie fein hacken, das Grne in feine Rllchen schneiden. DieTrauben waschen, entkernen und halbieren.In einer Pfanne mit 1 EL Butter das Weie vom Zwiebellauch anschwitzen, die Trauben zugeben. 1TL Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit 100 ml Riesling ablschen und etwas einkochenlassen. Zuletzt das Grne vom Zwiebellauch zugeben und die Sauce mit 1 EL Butter binden,abschmecken.Das Rieslingkraut mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten. Fischfilet im Kartoffelteig auf dasKraut legen und die Sauce angieen.

Pro Portion: 932 kcal / 3900 kJ56 g Kohlenhydrate, 48 g Eiwei, 46 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

33/45

Rezept 1. Stunde

Vincent Klink Donnerstag, 24. Januar 2013

Meringe Perdu mit Mango, Rezept fr 2 Personen

Zutaten150 g Eiwei85 g Puderzucker1 Mango Vanilleschote1/8 l Sahne1 EL Zucker

Zubereitung

Den Backofen auf 120 Grad (Umluft nicht geeignet, Gas Stufe 2) vorheizen.Eiwei zusammen mit dem gesiebten Puderzucker steif schlagen, schnell in einenSpritzsack geben und dicke Strnge auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Imvorgeheizten Backofen 4 Minuten bei 120 Grad backen, die Ofentr nicht ffnen. Dann denOfen auf 75 Grad runterschalten und die Meringe etwa 6 Stunden, am besten ber Nachttrocknen.

Die Meringen mssen trocken unter Luftabschluss gelagert werden.Die Mango schlen und in feine Wrfel schneiden. Von der Vanilleschote das Markauskratzen und zur Sahne geben. Die Sahne mit Zucker steif schlagen.Auf der Mitte eines Tellers jeweils einen Ring platzieren und die gehackte Mango darinhalbhoch verteilen und glattstreichen. Die Meringen klein zerbrechen. Mit der Sahnevermengen und in die Ringe fllen. Oben glattstreichen, den Ring abziehen und einigeMangostcke um die Meringe Perdu legen.

Pro Portion: 470 kcal / 1964 kJ63 g Kohlenhydrate, 11 g Eiwei, 19 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

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Rezept 2. Stunde

Vincent Klink Donnerstag 24 Januar 2013

Orientalische Hackbllchen mit Erbspree und Mhren-Petersiliensalat, Rezept fr 2Personen

ZutatenFr das Erbspree200 g getrocknete gelbe oder grne Erbsen400 ml Gemsebrhe1 Zwiebel1 Knoblauchzehe1 EL Butter1 TL Thymianblttchen

etwas Muskatetwas Pfefferetwas Salz

Fr die Hackbllchen1 altbackenes Brtchen80 ml Milch1 Zwiebel30 g durchwachsener Speck1 Knoblauchzehe1 EL Rosinen1 TL Olivenl

1/2 Bund Petersilie350 g Lammhack1 TL scharfer Senf1 Eije 1 TL gemahlener Kreuzkmmel, Kardamom und Pimentetwas Salzetwas Pfeffer1 EL Butterschmalz

Fr den Mhren-Petersiliensalat400 g Mhren1 Bund Lauchzwiebeln

1 Bund glatte Petersilie1 PeperoniSaft von 1/2 Zitrone2 EL Olivenletwas Salzetwas Pfefferetwas Zucker

ZubereitungFr das Erbspree

Erbsen ber Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nchsten Tag, Wasser abgieen unddie Erbsen in der Gemsebrhe etwa 50 Minuten weich kochen. Die weichen Erbsen mit derBrhe durch eine Flotte Lotte oder ein grobes Sieb streichen. Zwiebel und Knoblauchschlen. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Butter erhitzen, Zwiebel- und Knoblauchwrfel

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

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darin anbraten. Erbspree unterrhren. Mit Thymian, Muskat, pfeffer und Salz wrzen. NachBelieben mit etwas brauner Butter zu den Hackbllchen servieren.

Fr die HackbllchenDas Brtchen in Scheiben schneiden, mit heier Milch begieen und einweichen. Zwiebelund Knoblauch schlen und wrfeln. Speck ebenfalls wrfeln. Rosinen hacken. 1 EL Olivenlerhitzen. Speck darin abraten. Zwiebeln, Knoblauch und Rosinen zufgen und ebenfallsanbraten. Herausnehmen und etwas abkhlen lassen. Petersilie absplen undtrockenschtteln. Die Blttchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Hackfleisch,Senf, Ei, Petersilie, eingeweichtes und ausgedrcktes Brtchen, Kreuzkmmel, Kardamom,Piment, Salz und Pfeffer zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Aus der Hackmasseetwa tischtennisballgroe Bllchen formen. Im heien Butterschmalz knusprig braten.

Fr den Salat

Mhren putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschenund in feine Rllchen schneiden. Petersilie absplen, trockenschtteln und die Blttchen vonden Stielen zupfen. Blttchen grob schneiden. Peperoni halbieren, entkernen und feinhacken. Vorbereitetet Zutaten in eine Schssel geben und gut mischen. Zitronensaft undOlivenl unterrhren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker wrzen.Hackbllchen, Erbspree und Salat anrichten und servieren.

Pro Portion: 722 kcal / 3017 kJ40 g Kohlenhydrate, 56 g Eiwei, 37 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

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Rezept 1. Stunde

Karlheinz Hauser Montag, 28. Januar 2013

Blumenkohlsuppe mit Garnelen und Kerbel, Rezept fr 4 Personen

Zutaten

1 groer Kopf Blumenkohletwas Salz4 Schalotten30 g Butter1 EL Mehl1 L Gemsebrheetwas Pfeffer aus der Mhleetwas Muskat

200 g Sahne100 g Creme fraiche8 kchenfertige Garnelen (ohne Kopf und Schale)1 Zweig Rosmarin1 Stiel Thymian2 Knoblauchzehen2 EL Sonnenblumenl4 Stiele frischer Kerbel

ZubereitungBlumenkohl putzen und in Rschen teilen. Die Rschen etwa 30 Minuten wssern.Schalotten schlen und in feine Wrfel schneiden. Butter erhitzen. Schalotten darinanbraten. Mit Mehl bestuben und goldbraun braten. Gemsebrhe unter Rhren langsamzugeben. Etwa 2/3 der gegarten, abgetropften Blumenkohlrschen dazugeben und etwa 30Minuten langsam garen. Die Suppe prieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat wrzen.Sahne und Crme frache zugeben und erneut abschmecken. Die restlichen Rschen in dieSuppe geben und erwrmen.

Garnelen absplen und den Darm entfernen. Rosmarin und Thymian absplen undtrockenschtteln. Knoblauch schlen und etwas andrcken. l erhitzen. Garnelen mitKrutern und Knoblauch von allen Seiten braten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Kerbelabsplen und trockenschtteln. Kerbelblttchen von den Stielen zupfen. Blumenkohlsuppeund Garnelen anrichten. Kerbelblttchen darber streuen.

Pro Portion: 430 kcal / 1797 kJ11 g Kohlenhydrate, 15 g Eiwei, 37 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

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Rezept 2. Stunde

Karlheinz Hauser Montag, 28. Januar 2013

Cordon bleu von der Maispoularde mit Kartoffelsalat und Thymianjus, Fr 4 Personen

Zutaten

1 kg fest kochende Kartoffelnetwas Salzetwas Pfefferetwas Zucker200 ml Rinderbrhe1 Zwiebel150 ml Sonnenblumenl1 EL mittelscharfer Senf50 ml Weinbrandessig

4 Maispoulardenbrste ( ca. 150 g, kchenfertig ohne Haut und Knochen )4 Scheiben Schwarzwlder Honigschinken4 Scheiben Emmentaler Kse50 g Mehl100 g Semmelbrsel2 Eier300 ml brauner Kalbsfond3 Zweige Thymian100 g Butter60 g Feldsalat

ZubereitungDie Kartoffeln waschen und in Salzwasser gar kochen lassen. Kartoffeln abgieen, pellen und indickere Scheiben schneiden. Brhe aufkochen, Zwiebel schlen und in feine Wrfel schneiden.Kartoffeln, Zwiebelwrfel, Brhe, 100 ml l, Senf und Essig in einer Schssel mischen. Mit Salz, 1Prise Zucker und Pfeffer abschmecken. Kartoffelsalat ca. 1 Stunde marinieren. Maispoulardenabsplen und trockentupfen. Anschlieend waagerecht eine Tasche einschneiden. Die Brste leichtflach klopfen. Die Taschen ffnen und jeweils eine Scheibe Schinken und Kse hineinlegen,zuklappen und evtl. mit Holzspieen fest stecken. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz wrzen.Mehl undSemmelbrsel auf zwei Teller verteilen. Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Maispoularden zunchstin Mehl, danach in Ei und zuletzt in den Semmelbrseln wenden. Brsel dabei etwas andrcken.In der Zwischenzeit Kalbsfond in einen Topf geben. Die Thymianblttchen absplen, trockenschttelnund die Blttchen abzupfen. Thymianblttchen zum Fond geben, mit Salz und Pfeffer wrzen undetwa um 1/3 einkochen lassen. Maispoularden Cordon bleu portionsweise in einer Pfanne mit dembrigen Sonnenblumen l und 50 g Butter gleichmig von beiden Seiten braten. Immer wieder mitder schumenden Butter-l Mischung bergieen, bis die Cordon bleu knusprig braun gebacken sind.Whrend dessen den Feldsalat putzen, absplen und trockentupfen. Kurz vor dem Servierenvorsichtig mit dem Kartoffelsalat mischen. Thymianjus mit der brigen kalten Butter binden. MitCordon bleu und Kartoffelsalat anrichten.

Pro Portion: 1150 kcal / 4807 kJ66 g Kohlenhydrate, 64 g Eiwei, 69 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

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Rezept 1. Stunde

Jrg Sackmann Dienstag, 29. Januar 2013

Topinambur mit Taleggio und Reisbrot, Rezept fr 4 Personen

Zutaten125 g Sushireis25 ml Sake (Reiswein)25 ml Reisessigetwas Meersalz1 Msp. Ducca8 Knollen Topinambur

2 EL Pinienkerne80 g Butter1 Zweig Rosmarin1 Zweig Thymian100 ml Olivenl200 ml Frittierfett50 g Taleggio (ital. Weichkse)150 g griechischer Joghurt1 EL Balsamico

Zubereitung

Den Reis mit 150 ml Wasser, Sake, Reisessig, 1 Prise Salz und Ducca in einen Topf gebenund den Reis weich kochen, die Flssigkeit sollte ganz verkocht sein.Den gekochten Reis leicht abkhlen, dann zwischen Backpapier hauchdnn ausrollen. Dieobere Schicht Backpapier entfernen und den Reis in einem warmen Raum ber Nachttrocknen lassen.(Oder im Backofen bei 80 Grad ca. 3 Stundentrocknen.)Topinambur gut waschen und anschlieend in Salzwasser ca. 25 Minuten kochen.Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rsten. Butter in einem Topf brunen, anschlieenddurch ein Sieb passieren und mit den Pinienkernen vermischen.Rosmarin- und Thymianzweig absplen, trocken schtteln und in eine flache Schale legen.

Olivenl angieen und leicht salzen.Die gegarten Topinamburknollen vorsichtig schlen, dann in das vorbereitete l legen.Den vorbereiteten Reis in die gewnschte Form brechen und im heien Frittierfettausbacken, bis das Reisblattstck aufpufft.Den Kse in 3 mm groe Wrfel schneiden.Topinambur in der Pinienkernbutter erhitzen, dann auf der Tellermitte anrichten. Ksewrfeldarauf verteilen, Joghurt punktuell darum verteilen. Mit Balsamico betrufeln und mit demReisbrot anrichten.

Pro Portion: 753 kcal / 3147 kJ

35 g Kohlenhydrate, 10 g Eiwei, 62 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

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Rezept 2. Stunde

Jrg Sackmann Dienstag, 29. Januar 2013

Eintopf mit Entenkeulen und Zimt, Rezept fr 2 Personen

Zutaten2 Entenkeulen2 Zwiebeln4 Knoblauchzehen2 kleine Karotten1 TL Korianderkrner (zerstoen)1 TL Kreuzkmmel (zerstoen)

1/2 EL Bohnenkraut1 EL Orangenschale1 kleine Zimtstange1 EL Majoran1 EL fein geriebener IngwerEtwas Salz, Piment dEspelette1 EL Sojasauce2 junge Lauchstangen1 Bund Koriander

Fr die Nudeln:125 g Hartweizengrie

25 g griffiges Mehl1 Ei2 Eigelbe1 TL Olivenl

ZubereitungFr die Nudeln Hartweizengrie, Mehl, Ei, Eigelb und Olivenl zu einem glatten Teigverarbeiten. Eine Stunde ruhen lassen. Dann den Nudelteig dnn ausrollen, in 1 cm breiteNudeln schneiden und auf einem bemehlten Blech antrocknen lassen.

Entenkeulen mit einem Liter Wasser aufkochen. Die Keulen sollten bedeckt sein. Zwiebelnund Knoblauch schlen. Karotten schlen. Gemse zu den Entenkeulen geben. Koriander

und Kreuzkmmel mrsern, mit Bohnenkraut, Orangenschale, Zimtstange, Majoran undgeriebenen Ingwer zum Eintopf geben. Den Sud ca. 2 Stunden kochen lassen, dabei Fettund Schaum immer wieder abschpfen. Mit Salz, Piment dEspelette und Sojasaucewrzen.Brhe passieren und entfetten. Entenfleisch vom Knochen lsen und portionieren.Karotten und Zwiebeln klein schneiden. Fleisch und Gemse in Suppenschale geben.Die Nudeln im Entenfond gar kochen. Lauch putzen und in feine Ringe schneiden. Korianderwaschen, trocken schtteln und hacken. Die Schlchen mit dem Entenfond und den Nudelnauffllen. Mit den Lauchrllchen und frischem Koriander bestreuen.

Pro Portion: 807 kcal / 3373 kJ

114 g Kohlenhydrate, 56 g Eiwei, 53 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

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Rezept 1. Stunde

Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 30. Januar 2013

Schokokrapfen mit Zitrusfrchte-Ragout, Rezept fr 4 Personen

Zutaten250 ml Milch1 Wrfel Hefe60 g Zucker450 g Mehl50 g Kakao

60 g Butter4 Eigelb2 Orangen, unbehandelt2 Grapefruit, unbehandelt1 Zitrone, unbehandelt1 TL SpeisestrkeEtwas Zuckerca. 500 g Frittierfett

ZubereitungDie Milch erwrmen, die Hefe und den Zucker darin auflsen.Mehl und Kakao mischen und sieben, Butter flssig werden lassen und mit den Eigelben

verrhren. Alle Zutaten zu einem Teig vermischen und zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.Von den Orangen die Schale abreiben. Orangen, Grapefruit und Zitrone filetieren, den Saftauffangen und zum kochen bringen mit Speisestrke binden und mit Zucker abschmecken.Den Fruchtsud leicht abkhlen lassen und die Fruchtfilets hineingeben, mit Zucker undOrangenschalenabrieb abschmecken. Von dem Teig mit einem Teelffel Krapfen abstechenund im heien Fett frittieren. Die Schokokrapfen mit dem Zitrusfrchte-Ragout anrichten.

Pro Portion: 600 kcal / 2508 kJ29g Kohlenhydrate, 11 g Eiwei, 49 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

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Rezept 2. Stunde

Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 30. Januar 2013

Miesmuschel-Risotto , Rezept fr 4 Personen

Zutaten2 Zwiebeln1 Fenchel2 EL Olivenl300 g Risottoreis (Sorte Aborio)300 ml Weiwein1 Lorbeerblattca. 1 l Gemsebrhe

1,5 kg frische Miesmuscheln2 Mhren1 EL Butter1 Bund Thymian

ZubereitungEine Zwiebel schlen und in Wrfel schneiden, Fenchel putzen und fein wrfeln, in Olivenlanschwitzen. Risottoreis dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit 100 ml Weiweinablschen, Lorbeerblatt zugeben und die warme Gemsebrhe angieen bis der Reisgerade bedeckt ist. Einkochen lassen und wieder angieen, dabei immer schn rhren.Die Muscheln subern und kalt absplen. Dabei darauf achten, dass die Muschelngeschlossen sind. Offene und beschdigte Muscheln unbedingt aussortieren und wegwerfen.Eine Zwiebel schlen und wrfeln, die Mhren putzen in grobe Wrfel schneiden und mit denZwiebeln in 1 EL Olivenl anbraten. Die geputzten Muscheln dazu geben, restlichenWeiwein angieen und die Muscheln ca. 4 Minuten garen. Muscheln in ein Sieb abgieen,den Sud auffangen und das Muschelfleisch aus der Schale nehmen, nur bei den geffnetenMuscheln. Wenn der Risotto fast fertig ist etwas Muschelfond und Butter zugeben. Thymianwaschen, trocken schtteln, die Thymianblttchen abrebeln und damit das Risottoabschmecken. Das Muschelfleisch unterheben und servieren.

Pro Portion: 668 kcal / 2792 kJ77g Kohlenhydrate, 45 g Eiwei, 13 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

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Rezept 1. Stunde

Vincent Klink Donnerstag, 31. Januar 2013

Crpes Suzette, Rezept 4 Personen

ZutatenFr die Crpes40 g Butter125 g Mehl2 EL Sonnenblumenl30 g Zucker

1 Prise Salz3 Eier250 ml Milch20 ml Rum1/2 TL abgeriebene Orangenschale2-3 EL Butterschmalz

Fr die Sauce:1 Bio-Orange1 Bio-Zitrone50 g Zucker50 g Butter

ZubereitungFr den Crpesteig Butter in einem Topf goldbraun erhitzen, dann durch ein feines Siebpassieren. Mehl, l, Zucker, 1 Prise Salz, Eier, Milch und Rum in eine Schssel geben undmit einem Schneebesens glatt rhren. Die warme Butter und etwas Orangenschale zugebenund untermischen. Ist der Teig zu dick, noch etwas Milch unterrhren.In einer beschichteten Pfanne mit etwas Butterschmalz nach und nach aus dem Teig dnneCrpes ausbacken.

Fr die Saucevon der Orange etwas Schale abreiben und den Saft auspressen. Von derZitrone ebenfalls etwas Schale abreiben.In einer Pfanne 50 g Zucker hellbraun karamellisieren, mit dem Orangensaft ablschen.Butter, Orangen- und Zitronenabrieb zugeben und glatt rhren.

Die Crpes zweimal zusammenschlagen und die Crpesviertel in die Sirupsauce einlegenund wenden.Anschlieend die Crpes anrichten. Dazu passt sehr gut Vanilleeis und Schlagsahne.

Pro Portion: 589 kcal / 2464 kJ

49 g Kohlenhydrate, 11 g Eiwei, 37 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

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Rezept 2. Stunde

Vincent Klink Donnerstag, 31. Januar 2013

Rinderroulade mit Sauerkraut und Rotweinsauce, Rezept fr 2 Personen

Zutaten1 Zwiebel2 TL Butter150 ml Weiwein100 g frisches Sauerkraut5 Wacholderbeeren2 Pimentkrner1 Lorbeerblatt1 Nelke

1/2 TL Kmmel, feingehackt1 TL Zucker3 Schalotten50 g Speck, durchwachsen2 Rinderschnitzel (aus der Hochrippe) 150 getwas Salz, Pfeffer1 EL scharfer Senf1 Bund Suppengemse1 TL Butterschmalz150 ml Rotwein150 ml Fleischoder Gemsebrhe

1 TL Mehlbutter (Mehl und Butter zu gleichen Teilen verknetet)

Zubereitung

Fr das Sauerkraut die Zwiebel schlen, in feine Streifen schneiden und mit der Butter in einem Topfkurz anschwitzen, mit Weiwein auffllen. Das Sauerkraut ausdrcken und zugeben.Wacholderbeeren und Pimentkrner im Mrser andrcken und mit Lorbeerblatt, Gewrznelke,Kmmel und Zucker zum Sauerkraut geben. Bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten bei mittlererHitze dnsten, zum Schluss noch mal krftig erhitzen und die Flssigkeit einkochen lassen. DasSauerkraut kann auch gut vorbereitet werden. 1 Schalotte schlen und wrfeln, den Speck ebenfallsin feine Wrfel schneiden und in einer Pfanne mit 1 TL Butter anschwitzen.Die Rinderschnitzel so dnn wie mglich plattieren, mit Salz und Pfeffer wrzen und auf einer Seitemit Senf bestreichen. Speckschalotten und Sauerkraut ebenfalls darauf verteilen, das Fleisch aufrollenund eventuell mit einem Zahnstocher fixieren. Die restlichen Schalotten und das Suppengemseschlen und wrfeln. Die Rouladen in einem Topf mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten,Schalotten und Suppengemse dazugeben und andnsten. Mit etwas Rotwein ablschen, einkochenlassen und dann den restlichen Wein und etwas Brhe zugeben, so dass der Topfboden mit einemZentimeter Flssigkeit bedeckt ist. Die Rouladen mit geschlossenem Deckel bei geringer Hitze ca. 15Minuten schmoren lassen und dabei immer wieder mit etwas Brhe ablschen.Die fertig gegarten Rouladen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren, zum Andickenetwas Mehlbutter unterrhren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Rouladen mit Sauce anrichten , dazu passt Kartoffelstampf

Pro Portion: 781 kcal / 3264 kJ46 g Kohlenhydrate, 44 g Eiwei, 35 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

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Rezept 1. Stunde

Otto Koch Freitag, 01. Februar 2013

Lauchquiche, Rezept fr 8 Personen

ZutatenFr den Teig:200 g Mehlca. 100 g Butter1 Prise Salz

Fr den Belag:1 Schalotte1 Stange Lauch

50 g Speck in feine Wrfel geschnitten1 EL Butter80 g Greyerzer250 ml Milch2 Eier10 g MehlEtwas Salz, Pfeffer

ZubereitungMehl, Butter und Salz mit ca. 1-2 TL Wasser zu einem Teig verarbeiten. Den Teig inFrischhaltefolie einpacken und im Khlschrank 1 Stunde ruhen lassen.Den Backofen auf 200 Grad ( Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3 ) vorheizen.

Die Schalotte schlen und wrfeln, Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden,den Speck in feine Wrfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und Schalotte, Lauchund Speck darin anbraten.Eine runde Backform mit Rand (ca. 26 cm ) ausfetten. Den Teig ca. 5 mm dick ausrollen undin die Form legen. Der Rand sollte etwa 34 cm hoch sein.Die Lauch-Speck- Mischung auf den Teig geben. Den Greyerzer Kse darber reiben. DieMilch mit den Eiern und Mehl verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf dieQuiche geben. Im vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten backen.Die Quiche etwas stocken lassen, dann aus der Form strzen und anrichten.Dazu passt Feldsalat.

Pro Portion: 313 kcal / 1308 kJ

21 g Kohlenhydrate, 9 g Eiwei, 22 g Fett

7/22/2019 ARD Buffet 1 2013

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Rezept 2. Stunde

Otto Koch Freitag, 01. Februar 2013

Zander-Papilotte mit Safranrisotto, Rezept fr 2 Personen

Zutaten1 Zander, ca. 600 gEtwas Salz, Pfeffer2 Fleischtomaten1 Karotte1/2 Stange Lauch1/4 SellerieknolleEtwas Zitronensaft50 g Champignons100 ml Gemsefond1 Stck Ingwer4 Bltter Basilikum2 Bgen Pergamentpapier

Fr das Risotto:

1 Schalotte1 EL Olivenl100 g Risottoreisca. 300 ml heller Kalbsfond50 ml trockener Weiwein1 Msp. Safranfden2 EL geriebener Parmesanetwas Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.Den Zander filetieren und entgrten, in Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer wrzen.Die Tomaten huten, entkernen und in feine Wrfel schneiden. Karotte und Lauch putzen und in feineStreifen schneiden. Den Sellerie schlen, in Streifen schneiden und mit Zitronensaft betrufeln.Champignons putzen und in feine Streifen schneiden.Gemse und Pilze locker vermischen, den Gemsefond zugeben und salzen und pfeffern. Den Ingwerschlen und dazu reiben.Auf die eine Hlfte eines Bogen Pergamentpapiers etwas von der Gemsemischung geben. Daraufdie Zanderscheiben legen. Basilikumbltter in Streifen schneiden und auf den Zander geben. DasPapier schlieen, dabei die Rnder sorgfltig und fest einschlagen.Im vorgeheizten Backofen bei 200 C etwa 10-15 Minuten garen, je nach Dicke des Fisches. DasPergamentpapier soll sich in dieser Zeit schn aufblhen und an der Oberseite goldbraun werden.

Fr das RisottoDie Schalotte abziehen und wrfeln. In einem Topf Olivenl erhitzen und die Schalotte anschwitzen.Den Risottoreis zugeben und glasig werden lassen.Mit dem Kalbsfond und dem Weiwein auffllen, den Safran zugeben. Sachte kcheln lassen unddabei stndig rhren. Wenn der Reis al dente ist, abschmecken mit dem Parmesan, Salz und Pfeffer.Die Papilloten auf heien Tellern anrichten und am Tisch aufschneiden. Den Reis dazu reichen.

Pro Portion: 729 kcal / 3047 kJ49 g Kohlenhydrate, 88 g Eiwei, 36 g Fett