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Kulinarisches Sonderheft gratis

8. Plaza Culinaria: Treffpunkt für Genießer v Thomas Merkle: Der Küchenolympier vom Kaiserstuhl v

Für Küchenfreunde: Merkles Tobinambursuppe v Rekordjahrgang 2011: Neuigkeiten für Wein-liebhaber v Winter-Wein-Tipps v Genuss & Lebensart: Eine kulinarische Entdeckungsreise v KaisKostproben: La Centrale im E-Werk v Gastro-News v Herein ins Schlaraffenland: Genussliteratur v

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an soll dem Leib etwas Gu-tes bieten, damit die SeeleLust hat, darin zu wohnen.“

Mit dem Zitat des GenussmenschenWinston Churchill eröffnete Messe-Geschäftsführer Klaus Seilnacht am4. November die 8. Plaza Culinaria.Schon kurze Zeit danach wird es engin den Gängen und vor den Stän-den der über 260 Aussteller:Tausende Besucher woll-ten beim Auftakt der „be-liebtesten Genießermes-se in Deutschland“, die„von einem Rekorder-gebnis zum nächsten“eile, wie Oberbürger-meister Dieter Salo-mon unterstrich, da-bei sein.

Rekorde sind auch an den Ständenzu entdecken. Der MannheimerKonrad Friedmann darf sich sogarWeltmeister nennen: Vor zwei Jah-ren hat er es mit dem längsten Leb-kuchen ins Guinessbuch geschafft.In Freiburg bietet er nicht nur sei-nen „weltbesten“ Lebkuchen an,

sondern auch andere Gebäckspe-zialitäten, wie Mandeltaler mitandalusischen Nüssen undOrangen. Letztere habe er so-gar selbst in Spanien geern-

tet, erklärt er stolz, er wol-le nun mal wissen, wo dieZutaten für seine Produk-te herkommen. Nasch-katzen schwelgen auf der

Plaza allerorten in süßen Ver-suchungen: bei Nougat, Prali-

nen, Schokolade und Panforte; auchStefans Käsekuchen vom Müns-terplatz findet sich im bunten Ge-tümmel wieder. Überraschende Ge-

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Treffpunkt für Genießer8. Plaza Culinaria

Auf der Genießermesse kann man die un-terschiedlichsten Verführungen kosten.Die meisten sind essbar, aber es gibt auchKöstlichkeiten, die sich in Luft auflösen:handgedrehte Zigarren.

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Foto: © MAGAZIN

schmackserlebnisse bietet MartinaKabitschs „Blythen“-Manufaktur:Portweinfeigen mit Lavendel, Hei-delbeer-Veilchen-Marmela-de, Rosenblütenaufstrichund andere betörende Blü-tenprodukte kann man sichbei ihr auf der Zunge zerge-hen lassen.Der nächste Rekordist allerdings vonder höllischen undzungenquälendenSorte: Andrea Gre-cu-Schulze präsen-tiert die schärfsteChili der Welt, aushiesigem Anbau. ImFreiburger „Chiligarten“verarbeitet sie Schotenaus Freiburg und Um-gebung zu scharfenSpezialitäten im Glas.

Die grüne Schnecke an ihrem Standweist sie als Mitglied der wach-senden Slow Food-Bewegung aus:

Knapp 30 Anbieter stehen aufder achten Plaza Culinariaunter dem Zeichen der be-

wussten Ess- und Trinkkultur.Auch die flüssigen Verführun-

gen kommen auf der Genießer-messe natürlich nicht zukurz. Wein- und Spirituo-

senstände präsentieren Weine ausverschiedenen Ländern der Erde,Sekte und Edelbrände; leuchtendorange sticht der Likör des Sand-dornverarbeiters „Sandokan“ insAuge.Wer jetzt noch Ideen sucht, was ermit all den Spezialitäten zaubernkann, lässt sich von Starköchen wieJohann Lafer und ,Royal Cook’ StefanKoch inspirieren. Nicole Kemper

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eden November beginnt bei den deutschen Spitzen-köchen das große Hoffen und Bangen:Der Guide Mi-chelin erscheint und die rote Gourmetbibel gibt be-

kannt, wer den Küchenolymp erklimmt – und wer abfällt.Vor genau einem Jahr ist Thomas Merkle von MerklesRestaurant in Endingen am Kaiserstuhl in die erste Koch-Riege aufgestiegen. chilli-Autor Kai Hockenjos hat sichmit dem Sternekoch über den neuen Druck am Herd,Berührungsängste, Karlsruher Kennzeichen und Tief-kühlpizza unterhalten und bekam dabei eine super-lecke-re Topinambursuppe serviert. Das Rezept dieser Köstlich-keit hat Merkle exklusiv für die chilli-Leser preisgegeben.

chilli: Herr Merkle, vor genau einem Jahr bekamen SieIhren ersten Michelin-Stern verliehen – wie hat sich IhrKoch-Leben seitdem geändert?Merkle: Geändert hat sich eigentlich nichts, wir ma-chen weiterhin unser Programm. Einfacher ist es abernicht geworden, das muss man ehrlicherweise sagen.

Man macht sich mehr Gedanken, wie man die Speise-karte schreibt, welche Gerichte man aufnimmt, wieman sie kombiniert. Es ist jetzt schon ein gewisserDruck da, man möchte den Stern nun auch verteidi-gen.chilli: Steigt demnach der Blutdruck, wenn auf IhremParkplatz Autos mit Karlsruher Kennzeichen parken(Karlsruhe ist Sitz der Michelin-Redaktion, Anmerkungder Red.)?Merkle (lacht): Wir haben oft einzelne Herren zu Gast,die bei uns essen. Ich renne dann aber nicht auf denParkplatz und halte nach deren Autokennzeichen Aus-schau, nein.chilli: Hatten Sie in den vergangenen zwölf MonatenMichelin-Tester im Haus?Merkle: Bestimmt, aber die erkennt man nicht.chilli: Sternekoch – war das immer Ihr Ziel?Merkle: Ja, ganz klar, es war immer mein Traum. Undnatürlich haben wir darauf hingearbeitet. Ich habeaber auch immer gesagt, ich kann es nicht ändern,wenn ich keinen bekomme.chilli: Nun leben Sie Ihren Traum, wie geht es Ihnendabei?Merkle: Mein Team und ich verkraften den Druck sehrgut. Man darf das Ganze nicht zu verbissen sehen, dasbringt nichts. Wir sind Menschen und Fehler passieren.Auch bei uns gibt es Tage, an denen es mal nicht so gutläuft. Man muss auch immer damit rechnen, den Sternwieder verlieren zu können. Niemand ist perfekt.chilli: Haben Sie auch Berührungsängste gespürt, seit-dem Ihr Betrieb ein Sterne-Restaurant ist? Merkle: Zum Glück nicht, im Gegenteil. Die Leute imOrt und aus der Umgebung kommen gerne zu uns, dasfinde ich klasse. Um Berührungsängste gar nicht auf-kommen zu lassen, haben wir bewusst das Mittwochs-menü eingeführt. Das ist eine günstige Gelegenheit,Sterneküche kennenzulernen. Ab Mitte November zie-hen wir mit einem Vier-Gang-Fisch-Menü nach, immerdonnerstags, zu erschwinglichen Preisen. Und: Mankann bei uns auch immer noch ein ganz normalesSchnitzel essen oder geschmorten Ochsenschwanz, wirsind nicht abgehoben.chilli: Wenn Ihre kleine Tochter nach Tiefkühlpizzaschreit, gibt es die dann im Hause Merkle?Merkle (lacht): Wenn es Pizza gibt, dann machen wirdie schon selbst oder gehen zu einem guten Italiener.

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Ehrgeizig – aber nicht abgehoben: Sternekoch Thomas Merkle kannexotische Aromenfeuerwerke zünden, serviert aber gerne auch eingutes Schnitzel. Fotos: © Kai Hockenjos

Thomas Merkle, der Küchenolympier vom Kaiserstuhl

„Den Stern verteidigen“

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Zutaten:500 g Topinambur waschen und in Würfel schneiden,3 Stk. Schalotten schälen und fein schneiden, 2 Knob-lauchzehen schälen und fein schneiden, 1 l Gemüse-fond, 50 g Butter, 1 Tl geröstete Koriandersamen, 150ml Sahne. 50 ml trockener Weißwein, Salz, schwarzerPfeffer aus der Mühle. 1 gekochte Rote Bete, Holzspie-ße, Tempurateig

Zubereitung:Die Butter in einem Topf zergehen lassen, geschälteund fein geschnittene Schalotten und Knoblauch da-rin anschwitzen. Topinamburwürfel zugeben undkurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen undreduzieren lassen. Mit Gemüsefond auffüllen. Gerös-tete Koriandersamen mit dem Mörser zerstoßen undzur Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Den Topinambur bei schwacher Hitze weich garen.Sahne zugeben und mit dem Mixer fein pürieren undanschließend durch ein feines Sieb streichen. Vor demServieren die heiße Suppe nochmals mit dem Zauber-stab durchmixen und in heißen Tellern anrichten.

Einlage: TopinamburchipsRote Bete-Sticks im Tempuramantel

Den gewaschenen Topinambur in feine Scheibenschneiden und in einer beschichteten Pfanne in But-terschmalz beidseitig knusprig rösten, herausnehmenund auf Küchenpapier abtropfen lassen.Für die Sticks gekochte Rote Bete in 5 cm lange und

1 cm dicke Spalten schneiden.Die Rote-Bete-Sticks durchden Tempurateig ziehen, et-

was abtropfen lassenund etwa 2–3 Minuten

im heißen Öl ausbacken.Auf Küchenpapier abtrop-fen lassen, etwas salzen,auf Holzspieße steckenund zur Suppe servieren.

Guten Appetit wünscht Thomas Merkle!

IMPRESSUMSonderheft 11-2011

Das „Kulinarisches“-Special erscheintim Freiburger Stadtmagazin chilli

Herausgeber chilli Freiburg GmbHLörracher Str. 5a79115 Freiburgfon: 0761-292 70 60fax: 0761-292 70 [email protected]

GeschäftsführungMichaela Moser (ViSdP)

RedaktionLars Bargmann, Nicole Kemper, Steve Przybilla, Daniel Weber, Kai Hockenjos

FotosNicole Kemper, Daniel Weber, Kai Hockenjos, Steve Przybilla

Titelbild: © fotolia.com

GrafikClaudia Fakler, Johanna Klausmann

Lektorat: Beate Vogt

AnzeigenUwe Bernhardt, Iris Baumann,Christel Edelmann

DruckFreiburger Druck GmbH & Co. KG

Inserentenverzeichnis Brauerei Ganter GmbH & Co. KGAlte Wache – Haus der badischenWeine GmbH, la Centrale – Bar – Bistro – Restaurant, KaiserstühlerWinzergenossenschaft Ihringen eG,Weingut Dr. Heger, Market-Italiano,Vegetage Freiburg, delcanto –Restaurant – Café – Lounge,Garibaldi Freiburg, Die Küche,Breisach-Touristik, Waldsee Gast-stätten GmbH, Großer Meyerhof

Merkles Topinambursuppe

(Rezept für 4 Personen)

„Ross-Erdäpfel“ ist im Badischen die Bezeichnung für Topinambur,ein Knollengewächs, das Thomas Merkle zu einem köstlichenSüppchen verarbeitet.

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ute Neuigkeiten für Weinlieb-haber: Auf dem Trockenenmuss im nächsten Jahr nie-

mand sitzen. Die guten Vegetations-bedingungen haben die Reben in derjüngsten Saison kräftig wachsen las-sen und den Winzern eine gute Erntebeschert. Die freuen sich,dass die be-fürchteten Engpässe bei einigen Weiß-wein-Sorten nun erst mal vom Tischsind – und erhöhen prompt die Preise.

Wird’s ein legendärer „Elfer“? So ganzwollen sich auch die Experten in die-ser Frage noch nicht festlegen. Aberdie Chancen stehen nicht schlecht,dass der Weinjahrgang 2011, genauwie einst der von 1911 und 1811, alsein besonderer in die Geschichtsbü-cher eingehen wird. Nachdem dieErntemengen in den vergangenenbeiden Jahren eher bescheiden aus-gefallen waren, reicht die Lese diesesJahr allemal aus, um die Keller zu fül-len – und durstige Kehlen im nächs-ten Jahr zu löschen.

Obwohl der Geschmack des Weinsfreilich erst nächstes Jahr feststeht,ist eines bereits jetzt sicher:Die aktu-elle Lese setzte so früh ein wie nochnie. Verantwortlich dafür waren dieaußergewöhnlichen Wetterbedin-gungen: Sommerhitze im Frühjahr,starke Regenfälle im Juli. „Diese At-tribute machen den Jahrgang 2011zu einem wirklich besonderen Jahr-gang“, schreibt der Verband Deut-scher Prädikatsweingüter in eineraktuellen Pressemitteilung. „DerTrend dieses Jahrgangs: Es gibt kei-nen Trend.“ Der Badische Weinbau-verband schließt sich an: „Das wirdein Ausnahmejahrgang.“Innerhalb der deutschen Anbauge-biete variieren die Erträge stark. Undselbst in Baden gibt es Unterschiede.Während sich die meisten Winzerge-nossenschaften über eine gute Erntefreuen,hat es einige Regionen kalt er-wischt. Besonders die unerwartetenHagelschläge im Sommer setztenden Reben stark zu. „Im Durbachtal

in der Ortenau hat es Ernteverlustevon bis zu hundert Prozent gege-ben“, erklärt Peter Wohlfahrt vomBadischen Weinbauverband.Das gleiche Schicksal traf dieRegion Tauberfranken, die vomFrost heimgesucht wurde. „Hierist das Land Baden-Württembergmit einer Frostschadenbei-hilfe eingesprungen, umden Winzern beizuste-hen“, so Wohlfahrt.Und dennoch:„DieseFälle sind marginal.Das Gesamt-Ernteer-gebnis kann sich wirklich se-hen lassen.“Was bedeutet die gute Lese in Zah-len? „Wir gehen davon aus, dass dieErnte um 30 Prozent höher ist als inden vergangenen Jahren“, so Wohl-fahrt. Dass durch höhere Mengendie Qualität gemindert werde, glaubter indessen nicht. „Man muss dieMengen relativieren und sich im-mer vor Augen halten, dass die letz-

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Der Wein fließt wieder!Der Wein fließt wieder!Vielversprechender Jahrgang 2011

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ten beiden Jahre unterdurchschnitt-lich gewesen sind. Von daher liegenwir 2011 nur acht Prozent über dem20-jährigen Mittel.“ Viele Händlerkönnten die nächste Lieferung kaumerwarten, weil ihre Bestände starkausgedünnt seien.Wohlfahrt:„Bei ei-nigen Weißweinsorten gab es schonLieferengpässe.“ Mancherorts solldie Herbstlese offenbar sogar schonzur Glühweinproduktion genutztwerden.Ertragreiche Lese, hohe Qualität –diese Voraussetzungen nutzt der

Weinbauverband, um an der Preis-schraube zu drehen. „Es wird si-cherlich Preissteigerungen von fünfbis acht Prozent geben“, sagt Wein-bauverbands-Geschäftsführer PeterWohlfahrt. Die höheren Preise er-klärt er mit den immer noch knap-pen Beständen und den gestiegenenEnergiekosten bei der Produktion.Welche Weinsorte wird nach diesenungewöhnlichen Vegetationsbe-dingungen am besten schmecken?Auf diese Frage hat Wohlfahrt kei-ne eindeutige Antwort: „Es kommtimmer auf die persönliche Gemüts-lage an, auf die Stimmung und aufdas Essen, zu dem man einen gutenTropfen genießt.“ Geschmacklichempfiehlt er schließlich den Spät-burgunder im Rotweinbereich („gutausgefärbt“) und einen Grau-burgunder im Weißweinbe-reich. Der Verband DeutscherPrädikatsweingüter geht da-von aus, dass die frühen Reb-sorten einen Jahrgang mit leich-ten Alkoholwerten bis 12 Prozenthervorbringen werden.Steve Przybilla

Vegetationsverlauf ‘11

Das „Weinjahr“ 2011 startetemit unterdurchschnittlichenWinterniederschlägen.

Der April zeigte sich sonnen-reich, warm und trocken. Da-durch trieben die Weinrebenschon früher aus als gewöhn-lich. Der Badische Weinbauver-band spricht vom frühestenAustrieb seit 1976.

Im Mai gab es in einigen Regio-nen Badens überraschend Bo-denfrost – mit teils katastropha-lem Ergebnis. In Tauberfranken(an der Grenze zu Bayern) wur-de die Ernte fast vollständigvernichtet.

Weil es im weiteren Verlauf desFrühlings kaum regnete, entwi-ckelten sich die Reben prächtig.Laut Weinbauverband warendie ersten offenen Blüten be-reits am 15. Mai zu sehen.

Was die meisten als durchwach-senen Sommer empfanden, ließden Wein weiter gedeihen: Re-gelmäßige Niederschläge imJuni und Juli speicherten ge-nug Wasser im Boden, um diePflanzen auch im August zu ver-sorgen.

Die Hauptlese begann folglichbereits Anfang September.

Durch die guten Vegetationsbe-dingungen kam es dieses Jahrnicht nur zu einem früheren

Austrieb, sondern auchzu einer größeren Trau-benmenge.

Der Weinbauverbandgeht von einem Er-tragsniveau von 1,35Mio. Hektoliter inBaden aus.

Winter-Wein-Tipps

Immer nur Rotwein zur Martins-gans? Ist ja langweilig! Alixe Win-ter, Geschäftsführerin des „Hausesder Badischen Weine“ und chilli-Weintesterin, verrät ihre bestenWein-Tipps für die kalte Jahreszeit:

1. Wein und Käse ist eine verlockendeKombination. Aber Vorsicht: Man kannkräftig danebenliegen. Zu Weichkäsepasst Weißwein (zum Beispiel Rivaneroder Riesling), zu Hartkäse Rotwein. Gor-gonzola schmeckt mit einem kräftigen Ge-würztraminer.

2. Ebenfalls beliebt: Wein und Schokola-de. Bitterschokolade und Rotwein korres-pondieren am besten. Ansonsten lieberberaten lassen, damit es nicht zur ge-schmacklichen Bruchlandung kommt.

3. Zur Martins- oder Weihnachtsganstrinken viele aus Gewohnheit einenschweren Rotwein. Das muss nicht sein!Ein kräftiger Grauburgunder passt oft vielbesser.

4. Glühweine ergänzen im Winter dieklassischen Sorten. Tetrapack-Ware für 99Cent macht allerdings mehr Durst als Lustauf ein weiteres Glas. Regionale Glühweine(„Winzerglühweine“) gibt’s in vielen Super-märkten. Generell gilt:Was man kalt nichttrinken würde, schmeckt auch erhitzt nicht.

5. Glühwein gilt nach wie vor als „So-list“, weil er in Kombination mit Lebku-chen oft schon zu süß schmeckt. Einewürzige Wurst passt meistens ebenfallsganz gut. Oder Speckgugelhupf.

6. Ruhig mal selbst experimentieren,welcher Wein sich zu welchen Mahlzeitenkombinieren lässt – aber nicht gleich ent-täuscht sein, wenn’s auf Anhieb nicht

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Alixe Winter Foto: © Steve Przybilla

Foto: © fotolia.com

Foto: © Rita Thielen, pixelio.de

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Die Geschichte des Weinguts Dr. Heger reicht ins Jahr1935 zurück, als der Ihringer Landarzt Dr. Max Heger alsambitionierter Hobbywinzer ein veritables Weingut auf-baute. Sein Sohn Wolfgang („Mimus“) führte die Traditi-on fort, seit 1992 ist Joachim Heger, der Enkel, Inhaber desVDP-Weinguts Dr. Heger. Heger baut in zwei Spitzenla-gen an: auf dem Ihringer Winklerberg und dem Achkar-rer Schlossberg. Das Weingut bietet Riesling, Graubur-gunder, Weißburgunder, Silvaner, Spätburgunder,Muskateller und Gewürztraminer an.

2008 „Mimus“ Ihringer Winklerberg SpätburgunderQualitätswein b.A. Barrique trocken

Auch die Trauben für diesen Wein stammen vom wärmsten Wein-berg Deutschlands, dem Ihringer Winklerberg. Der „Mimus“ wur-de nach der klassischen Maischegärung 15 Monate in kleinenBarriquefässern ausgebaut, zu 50 Prozent in neuen Fässern. Der

Wein duftet nach Süßkirschen, Walderdbeeren undGelee von roten Johannisbeeren, flankiert mit filigra-nen Vanille- und Gewürznoten. Am Gaumen ist er sei-dig-aromatisch, mit einem fruchtigen Aroma von ro-

ten Pflaumen und Wildzwetschgen. Das charmanteSäure- und Tanningerüst geht zum Finish hin in ei-ne feinherbe Textur mit angenehmer Wärme undcharaktervoller Aromatik nach Waldbeerkompottund edlem Mahagoni über. Der Pinot Noir ist somitein perfekter Begleiter von Fleischgerichten. Auchin Verbindung mit Wild und Wildgeflügel oder zukräftigen Käsesorten hervorragend kombinierbar.

Info: Weingut Dr. Heger, Bachenstr. 1979241 Ihringen, Tel.: 07668/205, www.heger-weine.de

Ein Gut mit langer Tradition: Bereits 1634 erwarb dieFamilie der jetzigen Freiherren von Gleichenstein dieGebäude und Ländereien des Benediktinerklosters St.Blasien im damaligen Rothwyhl. Der jetzige Besitzer,Freiherr Johannes von Gleichenstein, leitet den Betriebim heutigen Oberrotweil seit dem Jahre 2003 in derelften Generation. Die Weinberge des Guts befindensich auf den Spitzenlagen Oberrotweiler Eichberg,Oberrotweiler Henkenberg, Oberbergener Bassgeigeund Achkarrer Schlossberg.

2008 Spätburgunder Rotwein Oberrotweiler Eichberg Barrique trocken

Bei den Kellermeistern gilt er wegen seines schwierigen Ausbausals die „Diva“ oder das „Luder“ der Rotweinsorten: der Pinot noir.Im Weingut Freiherr von Gleichenstein findet die Weindiva stan-desgemäße Voraussetzungen. Die Trauben für den 2008er Spät-

burgunder Rotwein Oberrotweiler Eichberg wuchsenauf der Grand-Cru-Lage des Weinguts. Die Reben sindüber 35 Jahre alt und befinden sich in Hangfußlagemit reiner Südexposition. Der 2008er Spätburgunder

zeigt sich in einem intensiven Purpur, in der Nase ent-wickelt er einen vielschichtigen Duft von Zigarrenkis-te mit Sauerkirsche und einer würzigen Note vonzarter Bitterschokolade. Im Gaumen entwickelt ereine dichte Struktur, kräftige Tannine und einensehr langen Abgang. Der junge Wein hat noch Po-tenzial für über zehn Jahre und ist ein guter Beglei-ter zu herzhaften Speisen.

Info: Weingut Freiherr von Gleichenstein, Bahnhofstr. 12 79235 Vogtsburg Oberrotweil,Tel.: 07662/288 , www.gleichenstein.de

Weingut DR. Heger Weingut Freiherr von Gleichenstein

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Mit 394 Hektar Rebfläche und 792 Mitgliedern zählt dieKaiserstühler Winzergenossenschaft Ihringen zu dengrößten Weinbaubetrieben Badens. Hier gedeihen klas-sische weiße und rote Burgundertrauben, Müller-Thur-gau, Silvaner, Merlot, Cabernet Sauvignon sowie Edelsor-ten wie Muskateller, Gewürztraminer und Scheurebe.

2009er Ihringer Winklerberg SpätburgunderSelection QbA trocken

Die besondere Lage in der sonnigsten Gegend Deutschlands und einBarriqueausbau in französischer Eiche haben ihm eine Goldmedail-

le eingebracht:Mit der wurde der 2009er Ihringer WinklerbergSpätburgunder Selection QbA trocken vom Badischen Wein-bauverband ausgezeichnet. Die Trauben wachsen auf Vulkan-

verwitterungsgestein und werden auf 50 Liter Ertrag pro Arreduziert. Das Ergebnis: ein mineralischer Spätburgundervon intensivem Granatrot mit kirschfarbenen Reflexen. Inder Nase hat er Aromen von Brombeeren,schwarzem Pfef-fer,Sauerkirschen und Zedernholz. Am Gaumen ist er sehrkomplex mit feiner Gerbstoffstruktur. Der 16-monatigeBarriqueausbau verleiht der Selection eine feine Holznotemit langem Nachhall am Gaumen. Gut geeignet zuLamm- und Wildgerichten sowie zu Rindersteak.

Info: Kaiserstühler WG Ihringen, Winzerstr. 6, 79241 IhringenTel:07668/9036-0, www.winzergenossenschaft-ihringen.de

Im Markgräfler Land ist das junge Weingut Fritz Waßmerbekannt durch den Anbau von Spargel, Erdbeeren oderChristbäumen. In der Familientradition spielte aber auchder Weinbau schon immer eine Rolle. Reben und Weinzählten zu den Anfängen und Schwerpunkten der land-wirtschaftlichen Nutzung. 1999 brachte Fritz Waßmerseine ersten Weine auf den Markt, seither hat er sich mitvielen Prämierungen einen Namen gemacht.Neben demSpätburgunder baut er vor allem Weißen, Grauen undFrühburgunder an; einzelne Parzellen sind mit Syrah,Cabernet Franc, Sauvignon Blanc und dem in Deutsch-

land sehr seltenen Viognier bestockt.

Spätburgunder M 2007

Der Spätburgunder M 2007 kann als Einstieg in die Pre-miumweine des Weingutes Waßmer aus Bad Krozingen-Schlatt dienen: Er ist ein zarter und zugleich voller Bur-gunder mit klarer Struktur und ausgeprägter Fruchtund zeigt eine schöne Balance mit feinen, elegant-rau-chigen Taninen. Das M steht übrigens für „Martina“: DieEhefrau von Fritz Waßmer gab diesem Spätburgunderseine Bezeichnung.

Info: Weingut Fritz Wassmer, Lazariterstr. 2, 79189 Bad KrozingenTel.: 07633 /3965, www.weingutfritzwassmer.de

Fritz Keller, SC-Präsident und Gastronom des SchwarzenAdlers und renommierter Winzer, hat am Ortsrand vonOberbergen mit dem Bau eines neuen, architektonischdurchaus ambitionierten Weinguts begonnen. 4000Quadratmeter wird das terrassenförmige Haus im Früh-jahr 2013 bieten, Hier sollen auf drei Etagen Traubenverarbeitet, Flaschen abgefüllt, Weine gelagert und ver-kauft werden. „Das ist für uns eine wichtige Investiti-on in die Zukunft ", sagt Keller, der den Freiburger Archi-tekten Geis und Brantner die Aufgabe gestellt hat, dasssich das neue Weingut trotz seiner Größe harmonisch indie Umgebung einfügen muss – und das tut es offen-sichtlich. Die Dächer sind mit Kaiserstühler Pflanzenund Gräsern begrünt, eine Solaranlage erzeugt umwelt-freundlicheren Strom. Bis zu 450.000 Liter sollen in dem„grünen Weingut“ jedes Jahr erzeugt werden. bar

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Weingut Fritz Waßmer

Des Kellers neues WeingutMillionenschwere Investition in die Zukunft

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Foto: © Weingut Franz Keller

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Genuss & Lebensart

Seit einem Jahr besteht das vegetari-sche Restaurant Vegetage nun. Imersten Stock der Bursenetage ladendie beiden Brüder und BetreiberJürgen und Udo Platzek zu natürli-chen und frischen vegetarischenSpeisen ein. An einem kalten undwarmen Büffet können Kunden ih-re Gerichte selbst zusammenstel-len. 1,90 Euro kosten 100 Gramm,wenn im Restaurant (mit insge-samt 85 Sitzplätzen) selbst geges-sen wird. Der Mitnahmepreis pro 100 Gramm be-trägt 1,50 Euro. In einer Lounge kann in gemütlicherAtmosphäre ein Blick nach unten auf das Treiben imBursengang geworfen werden. Derzeit sind entspre-chend der Jahreszeit zum Beispiel Gerichte mit Kür-bis beliebt, die Vielfalt an Gemüse ist vor dem Win-tereinbruch groß. Zu den vegetarischen Speisen,deren Zutaten aus der Region kommen, gesellt sicheine reichhaltige Karte mit gesunden Säften.

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Foto: © fotolia.com

• DELCANTO •

Das Delcanto ist Treffpunkt und kulinarische Seele im Kul-tur- und Bürgerhaus Denzlingen. Auf dem Sonnendeckmit über 380 Quadratmeter bestuhlter Freifläche könnenSie die frische Luft direkt am See genießen, im Herbst istmit Decken für Wärme gesorgt. Dieses besondere Am-biente trifft auf Kultur und Events,und vor allem auf gu-tes Essen und Getränke.Das Delcanto bietet leichte undvitale Küche mediterranen und regionalen Ursprungsund ist auch Ansprechpartner für die Raumvermietungsowie die Organisation und die Bewirtung von Veran-staltungen. Das Team macht das komplette Catering

für bis zu 1500 Personen beiVeranstaltungen im Haus oderauch außerhalb. Beim Silves-terball 2011 wird es auf einekulinarische Weltreise gehen.Dieses Jahr heißt es im gan-zen Haus: Tanzen mit „Do-mino“ im Großen Saal,„Pia-no Cocktail“ im Restaurantund Lachen mit „Forzarello.“Alles im Delcanto. daw

Delcanto – Restaurant Café Lounge

Stuttgarter Str. 30, 79211 Denzlingen

Tel. 07666/881020, www.delcanto.de

Eine kulinarische Entdeckungsreise

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Vegetage, Rathausgasse 4 (1. Etage in der Burse)79098 Freiburgwww.vegetage.de

• VEGETAGE •

Foto: © Vegetage

Foto:© Delcanto

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• WALDSEE FREIBURG •

Die Gaststätte Waldsee ist denmeisten Freiburgern in erster Li-nie als Ausflugslokal und Party-Location bekannt. Doch die Besat-zung um Geschäftsführer Achim

Schönwiese und seine rechte Hand Olaf Maier steuertjetzt einen leicht anderen Kurs: Mit Tobias Parthi kamein neuer Küchenleiter, der die Karte umkrempelte undviel Wert auf die bekannte Formel „Das Auge isstmit“ legt. Und das Waldsee macht sich schick fürGesellschaften. „Wir werden sicher unter der Wo-che noch unsere beliebten Themenabende wie tag-eins, Jazz ohne Stress oder rootdown haben, aber amWochenende machen wir viel weniger Party, dafürmehr offene oder geschlossene Gesellschaften wieHochzeiten und Geburtstage“, sagt Maier. Das sei an-wohnerfreundlicher und gäbe außerdem auch mal Luft,bevor der Tag eins der Woche wieder vor der Tür steht.Auf die neue, auch mal leichte Küche und die deutlichattraktivere Karte hätten er und Parthi so viel positi-ve Resonanz bekommen, dass das einfach sehr gut zumehr Gesellschaften passe – und sogar zum behutsa-men Einstieg ins Caterer-Geschäft. Neugierige dürf-ten sich am herrlich gelegenen Waldsee gerne davonüberzeugen lassen. bar

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• KULINARISCHER ADVENT BREISACH •

Genussvolle Vorweihnachtszeit in Breisach: Essen,Trinken und Genießen stehen im Mittelpunkt der Ver-anstaltungsreihe „Kulinarischer Advent“ vom 18. No-vember bis 11. Dezember. Während dieser drei Wochenverführen zahlreiche Angebote rund um das Thema zueinem Besuch der Europastadt: Degustationen vonWein, Sekt, Ölen, Käse und anderen regionalen Leckerei-en, eine Springerle-Backwerkstatt, Kochkurse mit demSternekoch Christian Begyn, kulinarische Stadtführun-gen, Abende in der Kaffeerösterei, eine Glühweinnacht

im Holzfasskeller und vieles mehr.Der Kulinarische Advent wird beglei-tet von weiteren vorweihnachtlichenVeranstaltungen in Breisach: MehrereWeihnachtsmärkte laden zum Bum-meln ein, das Museum für Stadtge-schichte verwandelt sich vom 2. bis 4.Dezember in ein Weihnachts-Museum,und auch die Breisacher Fahrgast-Schiff-fahrt bietet im Advent und über Weih-nachten ein interessantes Programm.

nikeBreisach Touristik Marktplatz 16, 79206 BreisachTel.: 07667/940155www.breisach.de

Waldsee Gaststätten GmbH

Waldseestr. 84, 79117 Freiburg

Tel. 0761/73688

www.waldsee-freiburg.de

Foto: © Breisach Touristik

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• MARKET-ITALIANO •

• GROSSER MEYERHOF •

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Genussvolles aus Italien nach Deutsch-land zu bringen – das hat sich dasGroßhandelsunternehmen „Mar-ket-Italiano“ zur Aufgabe gemacht.Seit 1989 betreibt der Italienspezia-list mit Sitz in Löffingen auch ei-nen Lagerverkauf im FreiburgerNorden. Hier finden die Freundeder italienischen Küche alles Guteaus Italien an einem Ort: Pasta,Käse, Oliven, Öl und Balsamessig,Kaffee und Espresso, Schinkenund Wurstwaren am Stück, Wei-ne aus allen italienischen Regio-nen sowie ein reichhaltiges An-gebot an Grappas und weiterenSpirituosen. „Wir können aber auch ganz spezielleProdukte aus Italien besorgen“, sagt Inhaber EdmundHuber, der über 60 Prozent der Waren direkt impor-tiert. In der Vorweihnachtszeit finden sich besondereSpezialitäten in den Regalen: Panettone Pandoro,Weihnachtssüßigkeiten wie Torrone und Cannoli, fürdas Weihnachtsessen Zampone und Baccala (Stock-fisch). Auf Wunsch werden auch Präsentkörbe und-schalen gerichtet. daw

Der Große Meyerhof ist eine Wirtschaft mit Geschichte.Zentral in der Freiburger Altstadt gelegen, entwickeltesich das Anwesen nach 1885 rasch zu einem der popu-lärsten Restaurants. Seinen guten Ruf hat es bis heutebehalten. Nach der großen Renovierung vor sechs Jah-ren zeigt sich der Große Meyerhof seinen Gästen als ge-lungene Verbindung zwischen zeitgemäßer Funktionali-tät und Erhaltung eines Kulturdenkmals. Neben frischer,regionaler Küche gibt’s regelmäßig Veranstaltungen wieLive-Konzerte oder die Reihe „Ess-Kultur.“ Das Schau-spielerpaar Elmar Wittmann und Gabi Kinsky bietet zu-sammen mit dem Pianis-ten Christian Kempa seitüber 16 Jahren in wech-selnden Programmen Li-terarisches Kabarett bezie-hungsweise Liederabendeder 20er und 30er-Jahre miteinem mehrgängigen Me-nü an. Geöffnet wird jedenMorgen bereits um 10.30Uhr zum Frühstück. daw

Market-ItalianoRobert-Bunsen-Str. 6 79108 Freiburg

Tel. 0761/508354www.market-italiano.de

Großer Meyerhof, Grünwälderstr. 1

79098 Freiburg, Tel. 0761/3837397

www.grosser-meyerhof.de

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Foto: © Market-Italiano

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Kais Kostproben: Restaurant La Centrale im E-Werk

ur das alte Schild auf dem E-Werk-Parkplatz an derFerdinand-Weiß-Straße zeigt noch Spuren derVergangenheit: von Unkraut umrankt weist es

den Restaurant-Gästen weiterhin den Weg zum hinterenEingang, nach rund 15-monatiger Umbauzeit befindetsich dieser nun aber an der Eschholzstraße.Auch sonst hat sich das E-Werk-Restaurant mächtig he-rausgeputzt: Neue Küche, neue Elektrik, neue Lüftungund frisch getünchte Wände strahlen so blütenweiß wiedie gestärkten Servietten auf den Tischen. Bistro undRestaurant sind geblieben, haben aber ihre Bereiche ge-tauscht und werden von einer Bar mit blauer LED-Be-leuchtung ansehnlich geteilt. Der Andrang ist heuteAbend groß,was nicht verwundert,denn immer am letz-ten Mittwoch des Monats gibt es hier ein Degustations-Menü in sechs Gängen für angenehme 30 Euro. Den Auf-takt macht eine zarte Tafelspitz-Terrine in Trüffelöl, dieLetzteres zwar vermissen lässt, was aufgrund der beglei-

tenden Meerrettichcreme aber nicht weiter stört. DieSteinpilzconsommé ist vorbildlich geklärt und von aus-gezeichnetem Geschmack, Respekt! Die Leichtigkeit desBasilikumschaums, der die hausgemachten Radicchio-Speck-Ravioli richtig rund macht, hätten wir uns auchbei der Anordnung der Tische gewünscht. Trotz der Weit-läufigkeit des Raums sitzt man beengt und bekommt je-des Gespräch vom Nachbartisch mit.Beim Rotbarschfiletan Limonen-Risotto verstummt das Gemurmel gegen-über, leise geflüsterte „mhms“ lösen die Stille auf undauch wir können den Eindruck bestätigen: Der saftigeFisch hat im Limonen-Risotto den idealen Begleiter,cremig mit Biss. Den lässt das fast verkochte Apfelrot-kraut leider vermissen, dafür überraschen die Maronen-Gnocchi mit tollem Aroma und auch die sanft gegarteGänsekeule imponiert – mächtig! Wir sind bereits papp-satt, und nur deshalb geht vom abschließenden Panna-Cotta-Macchiato die Hälfte zurück. Kai Hockenjos

Genuss in sechs Gängen

Eschholzstraße 77 | 79106 Freiburg | Tel.: 0761/287070 | www.centrale-ewerk.de

KRITIK IN KÜRZE: ✪ Kochwerk: Regionale und mediterrane Küche ✪ Service: Stets ansprechbar ✪ Euro-Bedarf:„Degustations-Menü“: 6-Gänge für 30 Euro ✪ Summa summarum: Gelungener Auftakt imneuen Kleid: Vier frische Schoten!** 1 Schote: ranzig, 2 Schoten: durchwachsen, 3 Schoten: engagiert, 4 Schoten: frisch und fein, 5 Schoten: tadellos, 6 Schoten: formidabel

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ie Privatbrauerei Waldhaus hat das Geschäftsjahr2010/2011 mit einem neuen Produktionsrekordbeendet. Gegenüber dem Vorjahr wurde ein

Zuwachs von acht Prozent erreicht, womit die 50.000Hektoliter-Marke übertroffen wurde. Seit der Unterneh-mensgründung im Jahr 1833 wurde noch nie so vielWaldhaus-Bier in einem Jahr hergestellt.Dass der allgemeine deutsche Biermarkt sich genau ent-gegengesetzt entwickelt und mit Ausstoßeinbrüchen zukämpfen hat,beunruhigt Geschäftsführer Dieter Schmidnicht wirklich. Er ergänzt:„Wir sind auch für die Zukunftgut aufgestellt. Mit unserem tollen Team, der innovati-ven Technik und vor allem mit dem klaren Bekenntnis,dass nicht die Ausstoßmenge, sondern nur die Bierquali-tät für uns eine Bedeutung hat, macht das Bierbrauenund Verkaufen einfach Spaß. Waldhaus ist und bleibt ei-ne kleine, feine Bier-Manufaktur mit dem Ziel,die Bierge-nießer dieser Welt ein bisschen glücklicher zu machen!“ Schmid weiß seine Erfolge zu feiern, denn als Danke-schön für das erfolgreiche Braujahr flog er kurzerhandmit der Belegschaft und Ehepartnern nach Hamburg,um zwei Tage und Nächte zu feiern.„365 Tage im Jahrstehen meine Mitarbeiter und ihre Familien geschlos-sen hinter unserer Brauerei, geben jeden Tag ihr Bestes.Nur so sind Erfolge, wie wir sie die letzten Jahre erlebendurften, überhaupt erreichbar. Eine Reise wie diese istdeshalb im Grunde nur ein kleines, herzliches Danke-schön“, sagt Dieter Schmid. Die Belegschaft bedanktesich in Hamburg wiederum bei ihrem Chef mit einemoriginellen T-Shirt mit der Aufschrift „50.000 hl – Ich wardabei!“ und einem Dankeschön-Banner für die vielentreuen Waldhaus-Kunden.

Geschäftsführer Dieter Schmid (links knieend) und die Belegschaftder Privatbrauerei Waldhaus bedanken sich bei ihren Kunden fürdas erfolgreichste Geschäftsjahr seit Unternehmensgründung.

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Waldhaus sagt Dankean Mitarbeiter & Kunden!

Rekord-Geschäftsjahr für Privatbrauerei Waldhaus

Es ist ein traditionelles Rezept aus Lynchburg, Tennessee.Und Lynne Tolley, Jack Daniel’s Ur-Großnichte und Koch-buchautorin, hat es wiederentdeckt: den heißen AppleWhiskey Punch. Exklusiv für das Weihnachtsgeschäft ist erunter dem Namen JACK DANIEL’S WinterJack erstmalig im deutschen Handelerhältlich. Winter Jack ist ein ApfelWhiskey Punsch aus Apfelsaft, ori-ginal JACK DANIEL’S TennesseeWhiskey,mit dem Geschmack vonZimt,Nelken und weihnachtlichenGewürzen. Er hat einen Alkoholge-halt von 15 Vol. % und wird in der 0,7Liter Glasflasche mit ansprechendemwinterlichen Design angeboten.

„Der Laden wird so,wie ich ihn schon immer haben woll-te“, kommentiert Pächter Leo Fliegauf die Veränderungender bekannten Freiburger Kneipe Bettelstudent.Ab sofortträgt sie mit „Borso“ einen neuen Namen,und die weißenWände im Inneren gehören ebenfalls der Vergangenheitan. Auf ihnen prangen nun gesprühte Werke und Installa-tionen der Freiburger Streetart-Künstler Paprikum,Nest DaFoe und SNY. Die Kneipe ist durch diesen frischen subkul-turellen Touch nicht wiederzuerkennen. „Ich habe dreiJahre Erfahrung gesammelt und weiß nun,welcheRichtung ich einschlagen will“, sagt der erst 25-jährige Leo Fliegauf.In einer gastronomisch unor-thodoxen, aber angenehmen Atmo-sphäre sollen vor allem Studenten,Mittzwanziger, aber auch ältere Se-mester den Weg ins Borso finden. daw

Verlosung!chilli verlost3 JACK DANIEL’S-Winterpakete: 1 Flasche Winter Jack, 1 Porzellanbecher

Schreibt eine E-Mail an [email protected] – Stichwort:

„Jack Daniel’s“ Einsendeschluss: 30.11. 2011Teilnahme ab 18 Jahren!

JACK DANIEL’S Heiße News aus Tennessee

Bettelstudent wird Borso

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GenussliteraturDouce Steiner:Meine leichte Küche

184 Seiten, gebundenAT Verlag, 201139,90 Euro

Die Leichtigkeit von Fein2008 wurde Douce Steiners „Sterne-küche für zuhause“ als Kochbuchdes Jahres ausgezeichnet. Nun prä-sentiert die hochdekorierte Küchen-meisterin, die seit 13 Jahren das Ho-tel-Restaurant Hirschen in Sulzburgleitet, mit „Meine leichte Küche“ denappetitanregenden Nachfolger. Er-neut gelangen der Sterneköchinkreative Rezepte, die auch Hobby-köche mit ein bisschen Übung gutnachkochen können. 184 feine Sei-ten – nicht für die Regale der Spit-zenköche, sondern für alle Kochbe-geisterten zu Hause. Bravo! Die 75 Rezepte sind jahreszeitlichausgerichtet und die teilweise but-terlastige französische Küche desVorgängers ist einer blühenden Fri-sche mit fast schwebender Leichtig-keit gewichen. Auf Sperenzchen amHerd legt Steiner dabei glücklicher-weise keinen Wert, dafür setzt sieauf hohe Qualität, beste Zutaten undGeschmack pur. Grundrezepte tref-fen auf Gehobenes, Alltägliches aufAußergewöhnliches. Was den Gau-men erfreut, macht auch dem AugeSpaß: Fotodesigner Michael Wissingaus Winden hat die Gerichte ins bes-te Licht gerückt. Kai Hockenjos

Sabine Hueck:Cocina Sabina: Lieblingsrezepte von Sabine Hueck159 Seiten, gebundenTre Torri Verlag, 201119,90 Euro

Wohlschmeckende Weltreise Blickt man auf das Cover von „Coci-na Sabina“, wird man sofort vondem strahlenden Lächeln SabineHuecks erfasst. Schlägt man dasKochbuch der in Brasilien aufge-wachsenen Berlinerin auf, tauchtman ein in eine bunte Welt von exo-tischen Gerichten und farbenpräch-tiger Vielfalt. Kein Zweifel, die weit-gereiste Profiköchin hat die SonneSüdamerikas mit in die deutscheHauptstadt gebracht. Hierhin ist dieGastronomin vor neun Jahren zu-rückgekehrt, hier ist sie als Kochleh-rerin tätig und betreibt ein Catering-Unternehmen – und brachte nunihre Lieblingsrezepte zu Buch.Angesiedelt in São Paulo,nach HuecksWorten die gastronomische Haupt-stadt Lateinamerikas, vermischensich die indigenen Gerichte mit kari-bischen, afrikanischen, asiatischenund mitteleuropäischen Kochtra-ditionen. Hueck würzt ihre Rezeptemit viel Gefühl und Leidenschaftund schmeckt mit einer PortionFantasie ab – eine Weltreise durchunterschiedlichste Geschmacksrich-tungen, die nicht nur im Winter dieSonne in heimische Pfannen undTöpfe zaubern. Kai Hockenjos

Das große Buch der Lebensmittel

544 Seiten, gebundenDorling Kindersley, 201149,95 Euro

Herein ins Schlaraffenland! Mit diesem hochwertigen Bildbandbeginnt der Genuss am Essen schonbeim Schauen, Blättern und Lesen:Das große Buch der Lebensmittel ver-sammelt Essbares aus aller Welt inText und Bild, aufgeteilt in die Rubri-ken Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch,Milchprodukte und Eier, Gemüse,Kräuter, Obst, Gewürze, Getreide,Reis, Pasta, Nüsse, Samen, Öle undEssige. Zahlreiche Fotografen warenauf den Märkten der Welt unterwegs,um regionale Produkte und exoti-sche Spezialitäten im Bild einzufan-gen – die beeindruckende Enzyklopä-die setzt jedes einzelne Lebensmittelmit einem Foto in Szene.Zu jeder der 2500 Zutaten gibt esaußerdem kompakte Informatio-nen zu Herkunft, Qualität, Lage-rung, Haltbarmachung und Verar-beitung: Wie häutet man einenKalmar? Wie bewahrt man Blau-schimmelkäse am besten auf? Wiezerlegt man ein Kaninchen? DieSteckbriefe werden teilweise er-gänzt durch Rezeptvorschläge undSchritt-für-Schritt-Anleitungen zurZubereitung. Ein opulentes Werkzum Nachschlagen, Schmökernund Schwelgen. Nicole Kemper

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