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V-ZUG AGIndustriestrasse 66, 6301 Zug

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Combi-Steam SL/XSL

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Köstliche Rezepte

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Köstliche Rezepte

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Inhaltsübersicht

Theorie 7 Allgemeine Informationen 8 Zubehör 9 Bedienung 10 Anwendungen und Tipps 13 Hinweise und Abkürzungen

Apéro Vorspeisen 16 Apérogebäck 18 Lachsschnecken 18 Schinken-Prussiens 19 Süsse Prussiens 19 Nussschnecken 20 Brötchen mit Schinkenfüllung 22 Brötchen mit Quarkfüllung 22 Brötchen mit Salamifüllung 24 Kabissalat mit Speck und Brotcroûtons 26 Lauch-Feta-Rosinen-Salat 26 Zucchini-Mandel-Schinken-Salat 28 Zander-Lachs-Terrine 30 Wildterrine 32 Gemüseterrine

Fisch Geflügel Fleisch 36 Fisch in Blätterteigtüte 38 Fischröllchen 40 Kalbsfilet im Kräutermantel 42 Rindsstroganoff 44 Siedfleisch 46 Limetten-Pouletbrüstchen 48 Kalbsfilet im Blätterteig 50 Schweinsfilet im Blätterteig 52 Berner Platte

Beilagen Gratins 56 Orientalischer Reis 58 Risotto-Variationen 60 Polenta mit Gemüse 62 Linsen mit Griessgnocchi 64 Ebly grün-rot 66 Teigwarengratin 68 Auberginengratin 70 Gemüsegratin

Gemüse 74 Gemüsebeet 76 Bunte Bohnenplatte 78 Gefüllte Kohlrabi 80 Zucchini-Schiffchen

Desserts Süsses Gebäck 84 Orangen-Karamell-Flan 86 Schokoladen-Lebkuchen-Flan 86 Kokosflan 88 Rotweinzwetschgen 90 Früchtekompott 92 Dampfnudeln 94 Apfeljalousien 96 Knusperfeigen 98 Zitronen-Muffins 100 Blaubeer-Muffins 100 Schoko-Bananen-Muffins 101 Aprikosen-Marzipan-Muffins 101 Karotten-Muffins 102 Zitronen-Cake 104 Schoko-Rotwein-Cake 104 Multi-Frutti-Cake 106 Zupfkuchen

Brot Wähen 110 Baumnussfocaccia 112 Italienischer Brotkranz 114 Exotisches Brot 116 Vollkorn-Pausenbrötchen 118 Lauch-Käse-Kuchen 120 Champignon-Kuchen 120 Spargel-Kuchen 121 Kürbis-Kuchen 121 Chicorée-Kuchen mit Gorgonzola

GourmetDämpfen 124 Bauernsuppe 126 Topinambursuppe 128 Spargelstrudel 130 Lammvoressen 132 Pouleteintopf 134 Kalbshaxen 136 Kalbsrollen im Blätterteig 138 Kartoffelgratin 140 Gemüse-Pesto-Lasagne 142 Wirzgratin Bolognese 144 Ratatouille 146 Auberginentatar 148 Bohnen im Speckmantel 150 Karotten im Speckmantel 150 Lauch im Schinkenmantel 151 Spargeln im Rohschinkenmantel 151 Chicorée im Schinkenmantel 152 Gefülltes Gemüse 154 Glace im Knusperteig 156 Schoko-Überraschung 158 Schenkeli 160 Kartoffel-Früchtekuchen 162 Zopf 164 Vanillebrötli

Gourmet-Rezepte von Stefan Meier

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6 7 Theorie

Gesund kochen gehört zum modernen LebenImmer mehr gesundheitsbewusste Menschen setzen auf schonendes Garen, denn sportlich und fit sein gehört zum modernen Lifestyle. Kulinarische Genüsse gehören genauso dazu. Beiden Wünschen wird der Steamer gerecht. Denn in ihm gelingt gesundes Essen besonders schmackhaft und einfach meisterhaft. Zudem entfällt beim Dämpfen das ständige Überwachen. Es kocht nichts über, es brennt nichts an. So bleiben Kopf und Hände für anderes frei.

GarSensorikDie vollautomatische GarSensorik bietet Ihnen auf der ganzen Bandbreite des Kochens eine nie da gewesene Unterstützung. Auf Knopfdruck gelingen Ihnen anspruchs-vollste Delikatessen von Meisterköchen und Ihre indivi- duellen Rezepte werden vollautomatisch zubereitet. Fleisch ist zum genau gewünschten Zeitpunkt butterzart servier-bereit. Dank der einzigartigen Gelinggarantie bleiben Sie beim Kochen immer entspannt und Sie können sich auf die Komplimente der Gäste freuen.

Funktionsprinzip Betriebsarten mit DampfDie Funktionsweise des Gerätes ist sehr einfach. In einem Verdampfer wird Wasser zum Kochen gebracht. Der dabei entstehende Dampf wird in den Garraum geleitet. Dort kondensiert er an den kälteren Oberflächen der Lebensmittel zu Wasser und gibt dabei seine Energie an das Gargut ab. Eine vergrösserte Oberfläche des Gargutes beschleunigt den Garvorgang. Dies kann durch Zerkleinern der Lebens-mittel erreicht werden. Verwenden Sie beim Dämpfen den gelochten Garbehälter, damit der Dampf möglichst gleichmässig und von allen Seiten an das Gargut gelangt.Die Energieübertragung mit Dampf ist sehr effizient und erwärmt das Gargut gleichmässig, da an den dicken Stellen mehr Dampf kondensiert und Wärme ins Gargut abge- leitet wird.

Allgemeine Informationen

Bitte beachtenDie Bedienungsanleitung enthält wichtige Sicherheits- hinweise. Bitte lesen Sie diese aufmerksam durch, bevor Sie mit dem Gerät arbeiten. Ausführliche Hinweise zur Bedienung des Gerätes finden Sie ebenfalls in der Bedienungsanleitung.

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8 9 Theorie

Bedienung

Rezept auswählenNachfolgend ist die Bedienung des Gerätes kurz beschrieben. Weitere und genauere Hinweise finden Sie in der Bedienungsanleitung.

n Den Wasserbehälter mit frischem, kaltem Trinkwasser füllen und in das dafür vorgesehene Fach schieben.

n Durch Drücken des Einstellknopfes OK die Klartext- anzeige aktivieren.

n Am Einstellknopf drehen, bis in der Klartextanzeige «Rezepte» steht und durch Drücken bestätigen.

n Am Einstellknopf drehen, bis in der Klartextanzeige das gewünschte Rezept steht, durch Drücken bestätigen.

n Falls das Gerät vorgeheizt werden muss, Rezept vor dem Einschieben des Gargutes starten.

n Gargut einschieben und Rezept durch Drücken des Einstellknopfes OK starten oder weiterfahren.

n Nach Ablauf der programmierten Dauer ertönt ein Signalton.

n Das fertige Gargut aus dem Garraum nehmen.n Gerätetür in Raststellung offen lassen, damit sich

der Garraum abkühlen kann.

Wenn das Gerät für ein Rezept vorgeheizt werden muss, ist kein Startaufschub möglich.

Energiesparen – Menü zubereitenBeim Dämpfen können mehrere Speisen gleichzeitig gegart werden. So können z. B. Reis oder Hülsen- früchte mit Gemüse bei gleicher Temperatur zusammen energie- und geschirrsparend zubereitet werden. Dank der konstanten Zufuhr von frischem Dampf durch den externen Dampferzeuger ist eine Geschmacks- übertragung der Speisen ausgeschlossen. Bei unterschiedlicher Gardauer die Speisen gestaffelt in den Garraum geben.

Zubehör

Zubehör

Garbehälter gelocht

Gitterrost

Edelstahlblech

Garbehälter ungelocht

Porzellanform

Terrinenform

Die Garbehälter gelocht und ungelocht gibt es in den Grössen ⅓ und ⅔ Gastronorm (GN), die Porzellanform in den Grössen ⅓, ½ und ⅔ GN.

Damit ein Rezept schnell aufgerufen werden kann, sind die Rezepte nummeriert (z. B. R33). Die Nummer befindet sich im Rezeptbuch in der linken oberen Ecke des jeweiligen Rezeptes. Rezepte können geändert und unter «Eigene Rezepte» abgespeichert werden.Unter «Eigene Rezepte» können ebenfalls selbst kreierte Rezepte abgespeichert werden.

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10 11 Theorie

Anwendungen und Tipps

RegenerierenMit einer Kombination von Dampf und Heissluft können Sie vorbereitete Menüs oder Convenience-Produkte ohne Qualitäts- und Feuchtigkeitsverlust auf einem hitze- beständigen Teller aufwärmen und wie frisch zubereitet auf den Tisch bringen. So können Speisen, ohne sie abzu-decken, auf mehreren Auflagen gleichzeitig regeneriert werden. Altbackenes Brot kann mit Regenerieren 150 °C «aufge-frischt» werden und schmeckt wieder wie frisch vom Bäcker.

BackenOb Pizza, Brot, Guetzli oder Gratin, mit der passenden Betriebsart gelingen perfekte Backresultate.Beachten Sie die detaillierten Angaben in den Einstelltipps.

AuftauenTiefgekühltes Fleisch, Fisch und Geflügel können mit Dampf 40 °C schonend aufgetaut werden. Tiefgekühltes Gemüse kann mit Dämpfen 100 °C wie frisches Gemüse zubereitet werden. Brot und Zopf mit Regenerieren 150 °C auftauen.

SterilisierenMit Dampf können Lebensmittel in Gläsern haltbar gemacht und Babyflaschen entkeimt werden. Die Haltbarkeit der Lebensmittel wird durch das luftdichte Verschliessen der Gläser, sowie das Abtöten der Mikroorganismen erreicht. Beachten Sie die detaillierten Angaben in den Einstelltipps.

BlanchierenUnter Blanchieren versteht man eine kurze thermische Behandlung von Lebensmitteln in reichlich kochendem Wasser. Im Steamer kann dies durch kurzes Dämpfen bei 100 °C erreicht werden. Durch die Hitze werden die Enzyme inaktiviert und die Farbe des Gemüses bleibt besser erhalten. Ebenso wird Blattgemüse (z. B. Weisskohl) etwas weicher und kann dadurch besser verarbeitet und tiefgekühlt werden.

EntsaftenDas Dampfentsaften ist eine sehr schonende Methode der Saftgewinnung aus Beeren und Früchten, wie z. B. Kirschen, Johannisbeeren usw. Der energiereiche Dampf bringt die Zellwände zum Platzen, wodurch der Saft entweichen kann.

Dörren / TrocknenMittels heisser Luft werden Lebensmittel getrocknet und haltbar gemacht. Beachten Sie die detaillierten Angaben in den Einstelltipps.

ZartgarenDas Zartgaren ist ein patentiertes Garverfahren, bei dem angebratene Fleischstücke auf schonende Art bei niedrigen Temperaturen zubereitet werden. Der grosse Vorteil ist das genau wählbare Garende, unabhängig von Gewicht und Dicke des Fleischstückes. Die Gardauer kann zwischen 2,5 und 4,5 Stunden gewählt und ein- gestellt werden.Die Regelung der Garraumtemperatur erfolgt im Zusam-menspiel mit der Kerntemperatur des Fleisches, welche über den Gargutsensor laufend ermittelt wird. Dabei wird die Garraumtemperatur automatisch nach dem opti- malen Verlauf geregelt, sodass das Fleisch zum einge- stellten Zeitpunkt fertig ist. Die vom Gargutsensor im Fleisch gemessene Temperatur spielt eine wichtige Rolle. Des- halb muss der Gargutsensor sorgfältig platziert werden.Für das Zartgaren sind vor allem magere, hochwertige Fleischstücke geeignet. Das Gewicht des Fleisches sollte zwischen 500 g und 2000 g liegen und nicht dünner als 4 cm sein. Fleischstücke mit mehr Bindegewebe und einem höheren Fettanteil eignen sich weniger zum Zartgaren. Das Fleisch kann nach Wunsch gewürzt oder mariniert werden. Das Fleisch erst unmittelbar vor dem Anbraten salzen.Marinaden mit Kräutern, Senf usw. vor dem Anbraten entfernen, da diese Bestandteile leicht anbrennen und einen bitteren Geschmack verursachen.

Anwendungen und Tipps

VorbereitenIn der Pfanne etwas Fett erhitzen. Das Fleisch rundherum kurz scharf anbraten. Die Anbratdauer sollte 5 Minuten nicht überschreiten.Anschliessend das Fleisch auf das Edelstahlblech oder in eine Glas- oder Porzellanform legen. Den Gargutsensor so ins Fleisch stecken, dass sich die Spitze in der Mitte des dicksten Teiles befindet. Für eine korrekte Messung muss der Gargutsensor möglichst vollständig vom Gargut bedeckt sein. Das Edelstahlblech oder den Gitterrost in Auflage 1 schieben und die Form darauf stellen. Den Gar- gutsensor in die Buchse stecken. Der Vorschlagswert der Gardauer beträgt 3,5 Stunden. Diese kann zwischen 2,5 bis 4,5 Stunden angepasst werden.

Zartgaren auswählen und startenn Durch Drücken auf den Einstellknopf OK die Klartext-

anzeige aktivieren.n Am Einstellknopf OK drehen, bis Zartgaren in der

Klartextanzeige steht.n Durch Drücken auf den Einstellknopf OK bestätigen.n Am Einstellknopf OK drehen, bis gewünschtes Fleischstück

in der Klartextanzeige steht, durch Drücken bestätigen.n Am Einstellknopf OK drehen, bis gewünschter Gare-

grad ausgewählt ist, durch Drücken bestätigen und Programm starten.

Fleischstück Garegrad Vorschlagswert Kerntemperatur °C

Kalbsfilet saignantà point

5862

Kalbshuft, Kalbsnierstück 67

Kalbsschulter 80

Kalbshals 81

Rindsfilet saignantà point

5357

Entrecôte, Roastbeef saignantà point

5255

Rindshohrücken, Rindshuft 67

Rindsschulter 72

Schweinsnierstück, Schweinshuft 67

Schweinshals 85

Lammgigot saignantà point

6367

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12 13 Theorie

Hinweise und Abkürzungen

ZutatenDie Zutaten in den Rezepten sind, wenn nicht anders angegeben, für 4 Personen berechnet.

GardauerDie Gardauer ist auf das angegebene Garzubehör ausgelegt. Je nach verwendetem Kochgeschirr kann die Gardauer leicht variieren. Die angegebene Gardauer ist ein Richtwert. Je nach persönlichem Wunsch kann länger und damit weicher oder auch kürzer und damit biss- fester gegart werden.

g Gramm

kg Kilogramm

dl Deziliter

l Liter

TL Teelöffel

EL Esslöffel

Msp Messerspitze

Folgende Abkürzungen werden in den Rezepten verwendet:

Zutaten gestrichener Teelöffel

gestrichener Esslöffel

gehäufter Teelöffel

gehäufter Esslöffel

Backpulver 3 g 6 g 7 g 13 g

Butter 3 g 8 g 10 g 18 g

Honig 6 g 13 g 12 g 26 g

Konfitüre 6 g 18 g 14 g 36 g

Mehl 3 g 7 g 5 g 15 g

Öl 3 g 12 g – –

Salz 5 g 13 g 8 g 24 g

Senf 4 g 12 g 11 g 26 g

Wasser, Milch 5 g 15 g – –

Zimt 2 g 3 g 4 g 11 g

Zucker 3 g 9 g 6 g 17 g

Mengenangaben

Anwendungen und Tipps

GourmetDämpfenMit dem Programm GourmetDämpfen holen Sie sich das Können der Maîtres de Cuisine nach Hause. Der Starkoch Stefan Meier hat für Sie spezielle Rezepte kreiert, welche für das Gerät zugeschnitten sind und garantiert gelingen. Wählen Sie ein Rezept aus, drücken Sie den Einstellknopf OK und schon macht das Gerät genau dasselbe wie der Kochstar in seiner Küche. Der Gar- verlauf ist dem Lebensmittel optimal angepasst und setzt sich aus mehreren Schritten zusammen, welche nach dem Start automatisch und sicher ablaufen.

Möchten Sie aus noch mehr integrierten Rezepten auswählen? Das zusätzliche Rezeptbuch GourmetDämpfen bietet 35 zusätzliche Köstlichkeiten, welche dann auch auf Knopfdruck abrufbar sein werden. Die entsprechenden Einstellungen können Sie in Ihrem Gerät mit Hilfe des angegebenen Codes im Rezeptbuch freischalten.

Lebensmittel Gewicht Lebensmittel

ca. Flüssigkeitszugabe (je nach Wunsch der Konsistenz)

Reis 100 g 1,5 dl (Salzwasser, Bouillon usw.)

Risotto 100 g 2,5 dl (Wasser, evtl. Wein)

Maisgriess (Polenta) 100 g 3 dl (Wasser-Milchgemisch)

Griess 100 g 2 bis 3 dl Wasser

Linsen 100 g 2 bis 3 dl Wasser

Ebly 100 g 1 bis 1,5 dl Wasser

Hirse 100 g 1,5 bis 2 dl Wasser

Kichererbsen eingeweicht 100 g 0,5 bis 1 dl Wasser

DämpfenBei schonendem Dämpfen im Steamer bleiben wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Geschmacksstoffe erhalten und werden nicht ausgewaschen. Mit den verschiedenen Betriebsarten kann jedes Lebensmittel optimal im Dampf gegart werden. Getreide, z. B. Reis oder Hirse und Hülsenfrüchte, z. B. Linsen, können mit der passenden Flüssigkeitsmenge in geeignetem Serviergeschirr direkt gegart werden.

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Apéro Vorspeisen

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16 17 Apéro Vorspeisen

Edelstahlblech

2 Rollen Blätterteig

2 EL OlivenölOregano, abgezupfte BlättchenThymian, abgezupfte Blättchen30 g geriebener Parmesan

Den Blätterteig mit dem Backpapier auf das Blech legen. 1 Den Teig mit etwas Wasser bestreichen, den zweiten Blätterteig darauflegen und sanft andrücken. Mit Olivenöl bestreichen. Kräuter und Parmesan gleichmässig darauf verteilen. Blätterteig mit dem Teigrädchen in Streifen oder in Dreiecke schneiden.Das Edelstahlblech in Auflage 1 (zwei Bleche in Auflage 1 2 und 3) in den kalten Garraum schieben. Rezept starten. Profi-Backen 200 °C, 20–25 Minuten.

Apérogebäck

Zubereitung: 15 Minuten | Garen: 20 Minuten

R1 Varianten von «Apérogebäck»

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18 19 Apéro Vorspeisen

R1

Edelstahlblech

1 Rolle Blätterteig

Füllung 200 g geräucherter Lachs, in Tranchen1 Bund Dill, Spitzen abgezupft

Den Lachs auf dem Blätterteig verteilen, auf einer 1 Längsseite 2 cm Rand frei lassen, die Dillspitzen darüberstreuen. Den freien Teigrand mit ein wenig Wasser bestreichen, den Teig von der anderen Längsseite einrollen, das Teigende andrücken. Die Rolle in 2 cm dicke Scheiben schneiden, die Schnecken auf das mit Backpapier belegte Blech legen.Das Edelstahlblech in Auflage 1 (zwei Bleche 2 in Auflage 1 und 3) in den kalten Garraum schieben. Rezept starten. Profi-Backen 200 °C, 20–25 Minuten.

TippLachs durch Rohschinken, gekochten Schinken oder Frühstücksspeck ersetzen.

Edelstahlblech

1 Rolle Blätterteig

Füllung 2 EL Ricotta1 EL Pesto1 EL geriebener Käse6 Scheiben Schinken

Ricotta, Pesto und geriebenen Käse verrühren.1 Den Schinken auf den Teig legen, Ricottamischung 2 darauf verstreichen. Den Teig von beiden Längs- seiten locker einrollen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Prussiens auf das mit Backpapier belegte Blech legen.Das Edelstahlblech in Auflage 1 (zwei Bleche 3 in Auflage 1 und 3) in den kalten Garraum schieben. Rezept starten. Profi-Backen 200 °C, 20–25 Minuten.

Lachsschnecken Schinken-Prussiens

Zubereitung: 15 Minuten | Garen: 20 Minuten

Varianten von «Apérogebäck»

Edelstahlblech

1 Rolle Blätterteig

Füllung 4 EL Zucker1 Eiweiss, verquirlt

Den Teig mit dem verquirlten Eiweiss bestreichen, 1 mit Zucker bestreuen. Den Teig von beiden Längsseiten locker einrollen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Prussiens auf das mit Backpapier belegte Blech legen.Das Edelstahlblech in Auflage 1 (zwei Bleche 2 in Auflage 1 und 3) in den kalten Garraum schieben. Rezept starten. Profi-Backen 200 °C, 20–25 Minuten.

TippNach Belieben Schokoladenstreusel, geriebene Mandeln, Haselnüsse, Zimt oder andere Gewürze zusätzlich auf den Zucker streuen.

Edelstahlblech

1 Rolle Blätterteig

Füllung 1 dl Vollrahm50 g Zucker200 g gemahlene Mandeln½ TL Zimtpulver

Für die Füllung Rahm, Zucker, Mandeln und 1 Zimt mischen.Die Füllung auf dem Teig verstreichen, dabei auf 2 einer Längsseite 2 cm Rand frei lassen. Den freien Teigrand mit wenig Wasser bestreichen, den Teig von der anderen Längsseite einrollen, das Teigende andrücken. Die Rolle in 2 cm dicke Scheiben schneiden, die Schnecken auf das mit Backpapier belegte Blech legen.Das Edelstahlblech in Auflage 1 (zwei Bleche 3 in Auflage 1 und 3) in den kalten Garraum schieben. Rezept starten. Profi-Backen 200 °C, 20–25 Minuten.

Süsse Prussiens Nussschnecken

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20 21 Apéro Vorspeisen

Edelstahlblech

12–16 kleine Frischbackbrötchen, zum Aufbacken

Füllung½ Ei120 g Schinken, fein gewürfelt2 EL geriebener Käse½ Bund Schnittlauch,

fein geschnittenPaprikapulverSalzPfeffer

Für die Füllung Ei verquirlen, mit den übrigen Zutaten mischen, 1 mit Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken.Die Frischbackbrötchen quer aufschneiden.2 Auf eine Hälfte der Brötchen die Füllung verteilen, mit der 3 zweiten Hälfte zudecken.Die Brötchen auf das mit Backpapier belegte Blech legen.4 Das Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Garraum 5 schieben. Rezept starten. Heissluft mit Beschwaden 220 °C, 8 Minuten.

TippAnstelle der Brötchen können auch Gipfeli verwendet werden, dabei verlängert sich die Gardauer um 3–5 Minuten.

Brötchen mit Schinkenfüllung

Zubereitung: 25 Minuten | Garen: 8 Minuten

R2 Varianten von «Gefüllte Brötchen»

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22 23 Apéro VorspeisenZubereitung: 25 Minuten | Garen: 8 Minuten

R2

Edelstahlblech

12–16 kleine Frischbackbrötchen, zum Aufbacken

Füllung75 g Magerquark50 g geriebener Käse50 g Mozzarella, an der Röstiraffel gerieben½ rote Peperoni,

Stielansatz und Kerne entfernt, klein gewürfelt (Brunoise)

Basilikumblättchen, in StreifchenOreganoblättchen, gehacktSalzPfeffer

Für die Füllung alle Zutaten mischen, mit Salz 1 und Pfeffer abschmecken.Die Frischbackbrötchen quer aufschneiden.2 Auf eine Hälfte der Brötchen die Füllung verteilen, 3 mit der zweiten Hälfte zudecken.Die Brötchen auf das mit Backpapier belegte 4 Blech legen.Das Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten 5 Garraum schieben. Rezept starten. Heissluft mit Beschwaden 220 °C, 8 Minuten.

TippAnstelle der Brötchen können auch Gipfeli verwendet werden, dabei verlängert sich die Gardauer um 3–5 Minuten.

Edelstahlblech

12–16 kleine Frischbackbrötchen, zum Aufbacken

Füllung½ Ei2 EL geriebener Käse½ Bund Schnittlauch, fein geschnittenPaprikapulverBasilikumblättchen, in Streifchen100 g Salami, fein geschnitten2 EL RicottaSalzPfeffer

Für die Füllung das Ei verquirlen, mit den 1 übrigen Zutaten mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Frischbackbrötchen quer aufschneiden.2 Auf eine Hälfte der Brötchen die Füllung verteilen, 3 mit der zweiten Hälfte zudecken.Die Brötchen auf das mit Backpapier belegte 4 Blech legen.Das Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten 5 Garraum schieben. Rezept starten. Heissluft mit Beschwaden 220 °C, 8 Minuten.

TippAnstelle der Brötchen können auch Gipfeli verwendet werden, dabei verlängert sich die Gardauer um 3–5 Minuten.

Brötchen mit Quarkfüllung

Brötchen mit Salamifüllung

Varianten von «Gefüllte Brötchen»

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24 25 Apéro Vorspeisen

Edelstahlblech

800 g Weisskabis, fein geschnitten100 g Frühstücksspeck, in Streifen2 EL Olivenöl4 Scheiben Toastbrot, klein gewürfelt3 EL Olivenöl3 EL weisser BalsamicoSalzPfeffer

Kabis auf das mit Backpapier belegte Edelstahlblech 1 geben, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Speckstreifen und Olivenöl darüber verteilen.Toastbrot mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und 2 ebenfalls auf den Kabis geben.Das Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Garraum 3 schieben. Rezept starten. Heissluft mit Beschwaden 190 °C, 20 Minuten.Salat ca. 10 Minuten auskühlen lassen. Mit Balsamico, 4 Salz und Pfeffer abschmecken, umrühren, lauwarm servieren.

TippBrotcroûtons durch Peperoniwürfel ersetzen.

Kabissalat mit Speck und Brotcroûtons

Zubereitung: 25 Minuten | Garen: 20 Minuten

R3 Varianten von «Lauwarmer Salat»

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26 27 Apéro VorspeisenZubereitung: 25 Minuten | Garen: 20 Minuten

R3

Edelstahlblech

800 g Lauch, fein geschnitten3 EL Weinbeeren200 g Feta, gewürfelt2 EL Olivenöl2 EL weisser BalsamicoSalzPfeffer

Lauch und Weinbeeren auf das mit Backpapier 1 belegte Edelstahlblech geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Feta und Olivenöl darübergeben.Das Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten 2 Garraum schieben. Rezept starten. Heissluft mit Beschwaden 190 °C, 20 Minuten.Lauchsalat ca. 10 Minuten auskühlen lassen. Mit 3 Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken, umrühren und lauwarm servieren.

Edelstahlblech

800 g Zucchini, längs halbiert, in ca. 4 mm dicken Scheiben

1 Briefchen SafranpulverSalzPfeffer100 g Schinken, in Streifchen3 EL Mandelstifteeinige Safranfäden3 EL Weissweinessig2 EL Sonnenblumenöl

Zucchini auf das mit Backpapier belegte Edel- 1 stahlblech geben, mit Safranpulver, Salz und Pfeffer würzen. Schinken, Mandelstifte und Safranfäden darübergeben.Das Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten 2 Garraum schieben. Rezept starten. Heissluft mit Beschwaden 190 °C, 20 Minuten.Zucchinisalat ca. 10 Minuten auskühlen lassen. 3 Mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken, umrühren und lauwarm servieren.

Lauch-Feta- Rosinen-Salat

Zucchini-Mandel-Schinken-Salat

Varianten von «Lauwarmer Salat»

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28 29 Apéro Vorspeisen

R4

Die Zanderwürfel 30 Minuten in den Tiefkühler legen.1 Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden, genügend Folie 2 zum Verschliessen der Form überlappen lassen. Basilikumblätter auf den Boden der Terrinenform legen.Den Rahm und die angefrorenen Zanderwürfel im Mixerglas 3 oder mit dem Stabmixer fein pürieren, Kräuter unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.Die Hälfte der Zandermasse in der Form verteilen. Die Lachs- 4 streifen in Längsrichtung in die Mitte legen. Die restliche Zandermasse darüber verteilen. Die Form mit Klarsichtfolie verschliessen.Die Terrinenform auf dem Edelstahlblech in Auflage 2 in 5 den kalten Garraum schieben. Rezept starten. Dämpfen 100 °C, 20 Minuten.Die Klarsichtfolie von der Oberseite entfernen. Die Terrine 6 mindestens 20 Minuten stehen lassen, stürzen und in Scheiben schneiden.

TippDie Terrine kann warm oder kalt gegessen werden.

Zander-Lachs-Terrine

Halbrunde Terrinenform, 0,7 lEdelstahlblech

300 g frisches Zanderfilet, in Würfeln

5–6 Basilikumblätter1 Bund Schnittlauch oder Dill,

fein geschnitten1½ dl VollrahmSalzPfeffer100 g Lachsfilet, in Streifen

Zubereitung: 60 Minuten | Garen: 20 Minuten

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30 31 Apéro Vorspeisen

R5

Am Vortag Zutaten für die Marinade und die Rehfleisch- 1 würfel in die Porzellanform füllen, im Kühlschrank zugedeckt 12 Stunden marinieren.Die Preiselbeeren mit 2 EL Williams mischen, zugedeckt 2 bei Zimmertemperatur 12 Stunden marinieren.Die Rehwürfel aus der Marinade nehmen und trocken 3 tupfen. Die Marinade passieren und beiseite stellen.Marinierte Rehwürfel und Speck in die Porzellanform geben. 4 Zugedeckt in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben. Rezept starten. Dämpfen 100 °C, 10 Minuten.Rehfiletstreifen in einer Bratpfanne im Öl kräftig anbraten, 5 herausnehmen. Bratsatz mit dem Wildfond ablöschen, mit dem Williams abrunden, Fond bei schwacher Hitze auf die Hälfte einkochen.Die Porzellanform aus dem Garraum nehmen, Flüssigkeit 6 abgiessen. Das Fleisch im Mixerglas in kleinen Portionen mit jeweils wenig Crème fraîche fein pürieren. Reduzierten Wildfond, Preiselbeeren und Petersilie unter die Fleischmasse rühren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden, genügend Folie 7 zum Verschliessen der Form überlappen lassen. Die Hälfte der Fleischmasse in die Form füllen, Rehfiletstreifen darauflegen, mit der restlichen Fleischmasse zudecken, glatt streichen. Mit der Klarsichtfolie zudecken.Die Terrinenform auf dem Edelstahlblech in Auflage 2 in 8 den noch warmen Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Dämpfen 90 °C, 20 Minuten.

Wildterrine

Porzellanform, ⅓ GNHalbrunde Terrinenform, 0,7 lEdelstahlblech

Marinade1 dl Rotwein1 Schalotte, geviertelt½ EL rote Pfefferkörner2 Lorbeerblätter

400–500 g Rehfleisch, 3–4 cm gross gewürfelt

25 g getrocknete Preiselbeeren oder Cranberries

2 EL Williams

Am nächsten Tag50 g Frühstücksspeck,

in feinen Streifen100 g Spickspeck (fetter Speck),

klein gewürfelt70–100 g falsches Rehfilet,

in 2 cm breiten Streifen1 EL Öl½ dl Wildfond1½ EL Williams50 g Crème fraîche2–3 Zweiglein glattblättrige

Petersilie, Blättchen abgezupft und fein geschnitten

SalzPfeffer

Zubereitung: 60 Minuten | Garen: 30 Minuten

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32 33 Apéro Vorspeisen

R6

Stiel- und Blütenansatz der Zucchini abschneiden, Zucchini 1 mit dem Sparschäler in Streifen schneiden.Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auskleiden, die Zucchini- 2 streifen quer in die Form legen, je zwei aufs Mal, die sich am Boden und dann auch seitlich leicht überlappen und so viel überstehen, dass die Terrine zugedeckt werden kann.Bohnen, Karotten, Frühlingszwiebeln und Erbsen in den 3 gelochten Garbehälter füllen, diesen in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben. Rezept starten. Dämpfen 100 °C, 15–20 Minuten.Die Eier verquirlen, Rahm und Parmesan unterrühren, mit Salz 4 und Pfeffer abschmecken.Das gedämpfte Gemüse in die Terrinenform füllen, den 5 Guss darübergiessen, mit den überstehenden Zucchinistreifen zudecken.Die Terrinenform auf dem Edelstahlblech in Auflage 2 in 6 den noch warmen Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Dämpfen 100 °C, 20 Minuten. Die Terrine ist gar, wenn sie auf Fingerdruck noch leicht nachgibt.

TippDie Terrine kann warm oder kalt gegessen werden.

Gemüseterrine

Halbrunde Terrinenform, 0,7 lGarbehälter gelochtEdelstahlblech

1–2 Zucchini100 g zarte grüne Bohnen,

Stielansatz entfernt1 Karotte, geschält,

in 5 mm dicken Stäbchen1–2 Frühlingszwiebeln mit zartem

Grün, längs geviertelt, oder feiner Lauch

50 g tiefgekühlte grüne Erbsen3 Eier, je mind. 63 g1½ dl Vollrahm1 EL geriebener ParmesanSalzPfeffer

Zubereitung: 25 Minuten | Garen: 35 Minuten

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FischGeflügelFleisch

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36 37 Fisch Geflügel Fleisch

R7

Peperoni halbieren, Stielansatz, Kerne und weisse Rippen 1 entfernen, längs in Streifen schneiden. Den Stiel- und Blüten- ansatz der Zucchini abschneiden, Zucchini längs in Scheiben schneiden.Den Blätterteig in vier gleich grosse Rechtecke schneiden.2 Peperoni und Zucchini diagonal auf die Teigstücke legen, mit 3 abgezupftem Koriander oder abgezupfter Petersilie bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen, Fisch darauflegen. Die beiden freien Teigecken über den Fisch schlagen.Blätterteigtüten auf ein mit Backpapier belegtes Edelstahl- 4 blech legen.Das Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Garraum 5 schieben. Rezept starten. Profi-Backen 220 °C, 25 Minuten.

Fisch in Blätterteigtüte

Edelstahlblech

1 Rolle Blätterteig

1 rote Peperoni1 ZucchiniKoriander oder

glattblättrige PetersilieSalzPfeffer4 kleine Portionen fester Fisch,

je ca. 50 g

Zubereitung: 20 Minuten | Garen: 25 Minuten

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38 39 Fisch Geflügel Fleisch

R8

Die Rotzungenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Rucola und 1 Pinienkerne auf die Fischfilets verteilen und diese vom spitzen Ende her einrollen, mit einem Zahnstocher fixieren. Fischröllchen in den eingefetteten, gelochten Garbehälter legen.Den gelochten Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum 2 schieben. Rezept starten. Dämpfen 80 °C, 10 Minuten.

TippsDas Einfetten des Garbehälters verhindert ein Ankleben der Fischröllchen.Das Gericht wird farbiger, wenn man 4 rote und 4 weisse Fischfilets verwendet.

Fischröllchen

ZahnstocherGarbehälter gelocht

8 RotzungenfiletsSalzPfeffer100 g Rucola20 g Pinienkerne

Zubereitung: 15 Minuten | Garen: 10 Minuten

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40 41 Fisch Geflügel Fleisch

R9

Petersilie, Kerbel, Thymian, Majoran und Estragon von den 1 Stielen zupfen und hacken, Schnittlauch fein schneiden. Die Kräuter mit wenig Olivenöl mischen.Eine Klarsichtfolie 20 cm länger als das Filet auf die Arbeits- 2 fläche legen, Kräuter in der Länge des Filets in die Mitte der Folie geben. Das mit Salz und Pfeffer gewürzte Filet in den Kräutern wenden, in die Folie einpacken. In eine Alufolie einwickeln, die Enden gut verschliessen. Das eingewickelte Filet auf das Edelstahlblech legen.Das Edelstahlblech in Auflage 2 in den kalten Garraum 3 schieben. Rezept starten. Dämpfen 100 °C, 40 Minuten.Für den Kräuterjus Zwiebeln und Kräuter in der Butter andünsten, 4 mit dem Portwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen, den Kalbsfond zugeben, aufkochen, 10 Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein Sieb passieren.Das Filet aus dem Garraum nehmen, einige Minuten ruhen 5 lassen, aus der Folie nehmen und aufschneiden.Mit dem Kräuterjus einen Spiegel auf die Teller giessen, Filet 6 darauf anrichten.

Kalbsfilet im Kräutermantel

Edelstahlblech

50 g gemischte Kräuter: Petersilie, Kerbel, Thymian, Majoran, Estragon, Schnittlauch

Olivenöl600 g Kalbsfilet vom MittelstückSalzPfeffer

Kräuterjus1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt2 EL gemischte Kräuter: Petersilie,

Kerbel, Thymian, Majoran, Estragon, Schnittlauch

1 EL Butter1 dl Portwein2 dl brauner Kalbsfond

Zubereitung: 30 Minuten | Garen: 40 Minuten

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42 43 Fisch Geflügel Fleisch

R10

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.1 Die Peperoni halbieren, Stielansatz, Kerne und weisse Rippen 2 entfernen, in Streifen schneiden.Fleisch in die Porzellanform verteilen, Fleischbouillonpulver, 3 Peperoni und Zwiebeln darauf verteilen.Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben. 4 Rezept starten. Dämpfen 100 °C, 40 Minuten.Den Jus abgiessen und auffangen, Bratensaucenpulver, Tomaten-5 püree, Saucenrahm und Paprika unterrühren, zum Fleisch geben.Die Porzellanform in Auflage 2 in den noch warmen Garraum 6 schieben. Weiterfahren mit OK. Regenerieren 140 °C, 6–8 Minuten. Vor dem Servieren nach Belieben abschmecken.

TippMit Polenta servieren.

Rindsstroganoff

Porzellanform, ½ GN

800 g Rindsschulter, in 1 cm dicken Streifen

SalzPfeffer1 TL Fleischbouillonpulver2 gelbe Peperoni2 rote Peperoni2 grüne Peperoni2 Zwiebeln, fein gewürfelt

Sauce3–4 EL Bratensaucenpulver2 EL Tomatenpüree180 g SaucenrahmPaprikapulver

Zubereitung: 30 Minuten | Garen: 47 Minuten

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44 45 Fisch Geflügel Fleisch

R11

Fleisch, Gemüse und Gewürze in den Garbehälter geben, 1 die Gemüsebouillon zugeben. Das Fleisch muss mit der Bouillon bedeckt sein.Den Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben. 2 Dämpfen 100 °C, 90–120 Minuten (je nach Dicke des Fleisches).

TippKartoffeln als Beilage können mitgegart werden.

Siedfleisch

Garbehälter ungelocht, 10 cm hoch, ⅓ GN

1 kg Rindfleisch, Brustkern oder Brustspitz

2 Karotten, geschält, geviertelt½ kleiner Knollensellerie,

geschält, geviertelt2 kleine Zwiebeln1 Lorbeerblatt2 Gewürznelken4 schwarze Pfefferkörner½–1 l Gemüsebouillon

Zubereitung: 20 Minuten | Garen: 2 Stunden

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46 47 Fisch Geflügel Fleisch

R12

Alle Zutaten für die Füllung verrühren, mit Salz und Paprika 1 abschmecken.In jedes Pouletbrüstchen mit einem scharfen, spitzen Messer 2 eine Tasche schneiden (oder den Metzger darum bitten), Fleisch würzen und mit der Ricottamasse füllen. Die Öffnung mit einem Zahnstocher verschliessen. Pouletbrüstchen in den gelochten Garbehälter legen.Den gelochten Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Gar- 3 raum schieben. Rezept starten. Dämpfen 90 °C, 20 Minuten.

TippNach Belieben mit Limettenscheiben und Kaffirlimettenblättern garnieren.

Limetten-Pouletbrüstchen

Garbehälter gelochtZahnstocher

4 Pouletbrüstchen, je ca. 120 gSalzPfeffer

Füllung½ Limette, abgeriebene Schale

und Saft75 g Ricotta1 TL Zitronenpfeffer2 EL geriebener ParmesanSalzPaprikapulver

Zubereitung: 20 Minuten | Garen: 20 Minuten

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48 49 Fisch Geflügel Fleisch

R13

Steinpilze gemäss Packungsbeschrieb in Wasser einweichen, 1 gut ausdrücken und klein würfeln.Das Kalbsfilet in einer Bratpfanne im Öl rundum anbraten, mit 2 Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen, auskühlen lassen.Zwiebeln und Steinpilze in der Bratpfanne andünsten, Salbei 3 kurz mitdünsten, mit dem Weisswein ablöschen, ein wenig einkochen lassen. Rahm zugeben, bei schwacher Hitze stark einkochen lassen; es soll nur noch wenig Flüssigkeit übrig- bleiben.Rohschinken überlappend so auf die Arbeitsfläche legen, 4 dass man ein Rechteck bekommt, mit dem das Filet ein- gepackt werden kann. Zwei Drittel der Steinpilzmasse auf den Rohschinken verteilen. Das Filet auf den Rohschinken legen, mit der restlichen Steinpilzmasse bedecken, das Filet in den Rohschinken einschlagen. Filet auf Blätterteig legen, die Schmalseiten (etwa 3 cm) über das Filet legen, längs einrollen, Teigende mit Wasser bepinseln und andrücken.Das Filet mit dem Teigende nach unten auf das mit Backpapier 5 belegte Edelstahlblech legen. Nach Belieben mit Teig- resten verzieren.Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Garraum schieben. 6 Rezept starten. Profi-Backen 210 °C, 35 Minuten.

Kalbsfilet im Blätterteig

Edelstahlblech

1 Rolle Blätterteig

1 Kalbsfilet, ca. 650 g2 EL ÖlSalzPfeffer

150 g Rohschinken, in Tranchen

Füllung1 Zwiebel, klein gewürfelt 60 g getrocknete Steinpilze4 Salbeiblätter, in Streifchen1 dl Weisswein2½ dl Vollrahm

Zubereitung: 35 Minuten | Garen: 35 Minuten

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50 51 Fisch Geflügel Fleisch

R14

Das Schweinsfilet in einer Bratpfanne im Öl rundum anbraten, 1 mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und auskühlen lassen.Petersilie und Thymian von den Stielen zupfen, Rosmarinnadeln 2 von den Stielen streifen, alle Kräuter hacken. Eingelegte Dörr- tomaten in Streifen schneiden.Den Frühstücksspeck überlappend so auf die Arbeitsfläche 3 legen, dass ein Rechteck entsteht, mit dem das Filet eingepackt werden kann. Kräuter und Tomaten auf den Speck verteilen und andrücken. Filet darauflegen, in den Speck einschlagen. Das Filet auf den Blätterteig legen, die Schmalseiten (etwa 3 cm) über das Filet legen, dann längs einrollen. Das Teigende mit Wasser bepinseln und andrücken.Das Filet mit dem Teigende nach unten auf das mit Backpapier 4 belegte Edelstahlblech legen. Nach Belieben mit Teigresten verzieren.Das Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Garraum schieben. 5 Rezept starten. Profi-Backen 210 °C, 30 Minuten.

Schweinsfilet im Blätterteig

Edelstahlblech

1 Rolle Blätterteig

1 Schweinsfilet, ca. 450 g2 EL ÖlSalzPfeffer

150 g Frühstücksspeck, in Tranchen

Füllung1 Bund glattblättrige Petersilie2 Thymianzweiglein2 Rosmarinzweiglein100 g in Öl eingelegte Dörrtomaten

Zubereitung: 40 Minuten | Garen: 30 Minuten

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52 53 Fisch Geflügel Fleisch

R15

Speck, Rippli und Saucisson in den Garbehälter legen. Sauer-1 kraut über das Fleisch verteilen und Kartoffeln darauflegen.Den Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben. 2 Rezept starten. Dämpfen 100 °C, 40–50 Minuten.

TippsRohes Sauerkraut 30–60 Minuten länger garen.Getrocknete, vor dem Garen eingeweichte Bohnen, auf dem Sauerkraut mitgaren.

Berner Platte

Garbehälter ungelocht, 10 cm hoch, ⅓ GN

150 g geräucherter Speck250 g Rippli200 g Waadtländer Saucisson½–1 kg gekochtes Sauerkraut1 kg fest kochende Kartoffeln,

geschält

Zubereitung: 15 Minuten | Garen: 40 Minuten

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BeilagenGratins

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56 57 Beilagen Gratins

R16

Die Karotten schälen und an der Röstiraffel reiben.1 Alle Zutaten in die Porzellanform geben und mischen.2 Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben. 3 Rezept starten. Dämpfen 100 °C, 25 Minuten.Den Reis im ausgeschalteten Gerät 5–10 Minuten quellen 4 lassen. Mit Koriander garnieren.

Orientalischer Reis

Porzellanform, ⅓ GN

2 Karotten200 g parboiled Reis50 g Weinbeeren1 kleines Stück Ingwer, etwa 2 cm,

geschält, klein gewürfelt (Brunoise)3 dl Gemüsebouillon

Koriander

Zubereitung: 10 Minuten | Garen: 25 Minuten

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58 59 Beilagen Gratins

R17

Risottoreis mit Weisswein, Bouillon, Zitronengras und Zitronen- 1 thymianzweiglein in die Porzellanform geben und mischen.Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben. 2 Rezept starten. Dämpfen 100 °C, 35 Minuten.Nach dem Garen Zitronengras und Zitronenthymian entfernen. 3 Schnittlauch, Zitronensaft, Mascarpone, Butter und Parmesan unter den Risotto rühren.

TippsZitronengras, Zitronensaft und Mascarpone durch Frischkäse, Kräuter und Gemüsewürfelchen ersetzen. Gemüsewürfelchen mit dem Reis garen.

Risotto-Variationen

Porzellanform, ⅓ GN

200 g Risottoreis z. B. Carnaroli1 dl trockener Weisswein4½ dl Bouillon2 Stängel Zitronengras,

längs halbiert2–3 Zitronenthymianzweiglein1 Bund Schnittlauch,

fein geschnitten1 Zitrone, Saft1 EL Mascarpone1 EL Butter50 g geriebener Parmesan

Zubereitung: 15 Minuten | Garen: 35 Minuten

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60 61 Beilagen Gratins

R18

Maisgriess, Gemüsebouillon und Milch in den Garbehälter 1 geben und umrühren.Peperoni halbieren, Stielansatz, Kerne und weisse Rippen 2 entfernen, in 1 cm grosse Würfelchen schneiden.Pelati, Kidneybohnen, Peperoni, Chili, Knoblauch und Thymian 3 in den zweiten Garbehälter geben und mischen, mit Salz würzen.Die Garbehälter in Auflage 1 und 3 in den kalten Garraum 4 schieben. Rezept starten. Dämpfen 100 °C, 40 Minuten.

TippsDas Gemüse kann auch mit Fleisch zubereitet werden. Dazu 250 g Hackfleisch in einer Bratpfanne anbraten, unter das Gemüse mischen.Für eine cremige Polenta ca. 1 dl Halbrahm zugeben.

Polenta mit Gemüse

Garbehälter ungelocht, ⅓ GN, 2 Stück

Polenta200 g Bramata-Mais2 dl Gemüsebouillon4 dl Milch

Gemüse240 g Pelati (aus der Dose),

Stielansatz entfernt, Pelati zerdrückt

1 kleine Dose Kidneybohnen (rote Bohnen), abgetropft

2 grüne Peperoni1 rote Chilischote, aufgeschnitten,

entkernt, in Streifchen1 Knoblauchzehe, durchgepresstThymianSalz

Zubereitung: 30 Minuten | Garen: 40 Minuten

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62 63 Beilagen Gratins

R19

Für die Gnocchi Milch, Salz und Hartweizengriess in der 1 kleineren Porzellanform verrühren.Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben. 2 Rezept starten. Dämpfen 100 °C, 15 Minuten.Parmesan, Eigelbe, Butter und Muskatnuss unter den heissen 3 Griessbrei rühren. Erkalten lassen.Karotten und Sellerie schälen, in 4 cm lange und 5 mm dicke 4 Stäbchen schneiden. Die grobfasrigen Teile beim Lauch entfernen, Stangen längs halbieren und in Streifen schneiden. Zwiebeln in feine Ringe schneiden.Gemüse, Zwiebeln, Pelati, Ingwer, Knoblauch, Linsen und 5 Olivenöl in der grösseren Porzellanform gut mischen und würzen.Die Porzellanform in Auflage 2 in den etwas abgekühlten 6 Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Dämpfen 100 °C, 20 Minuten.Vom Griessbrei mit einem Esslöffel Gnocchi abstechen, auf 7 das Linsen-Gemüse setzen. Parmesan darüberstreuen.Die Porzellanform in Auflage 2 in den noch warmen Garraum 8 schieben. Weiterfahren mit OK. Heissluft 200 °C, 10 Minuten.

Linsen mit Griessgnocchi

Porzellanform, ⅓ GNPorzellanform, ⅔ GN

Gnocchi7 dl Milch½ TL Salz200 g Hartweizengriess50 g geriebener Parmesan2 Eigelbe25 g ButterMuskatnuss

Linsengemüse2 grosse Karotten200 g Knollensellerie200 g Lauch2 Zwiebeln240 g Pelati (aus der Dose),

Stielansatz entfernt, Pelati zerdrückt

2 cm Ingwerwurzel, geschält, in Scheiben

3 Knoblauchzehen, in Scheiben100 g rote Linsen2 EL OlivenölSalzPfeffer

50 g geriebener Parmesan zum Bestreuen

Zubereitung: 60 Minuten | Garen: 45 Minuten

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64 65 Beilagen Gratins

R20

Bei der Zucchini den Blüten- und Stielansatz abschneiden, 1 Zucchini der Länge nach vierteln und in 2 cm grosse Würfel schneiden.Peperoni halbieren, Stielansatz, Kerne und weisse Rippen 2 entfernen, in 2 cm grosse Vierecke schneiden.Alle Zutaten in die Porzellanform geben und mischen.3 Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben. 4 Rezept starten. Dämpfen 100 °C, 20 Minuten. Ebly im aus- geschalteten Gerät 5–10 Minuten quellen lassen.

Ebly grün-rot

Porzellanform, ⅓ GN

1 Zucchini1 rote Peperoni200 g Ebly3 dl Gemüsebouillon

Zubereitung: 10 Minuten | Garen: 20 Minuten

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66 67 Beilagen Gratins

R21

Teigwaren, Zwiebeln, Champignons, Rohschinken und Petersilie 1 in der eingefetteten Porzellanform mischen.Für den Guss Gemüsebouillon und Halbrahm verrühren, würzen. 2 Den Guss darübergiessen. Den Käse darüberstreuen.Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben. 3 Rezept starten. Heissluft mit Beschwaden 180 °C, 30 Minuten.

Teigwarengratin

Porzellanform, ½ GN

300–350 g rohe (ungekochte) Teigwaren (Müscheli oder Hörnli)

2 Zwiebeln, in Ringen250 g Champignons, in Scheiben100 g Rohschinken, in Streifen1 Bund glattblättrige Petersilie,

Blättchen von den Stielen gezupft und gehackt

Guss4½ dl Gemüsebouillon2½ dl HalbrahmSalzPfefferMuskatnuss

150 g geriebener Käse

Zubereitung: 20 Minuten | Garen: 30 Minuten

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68 69 Beilagen Gratins

R22

Pelati in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Tomaten, 1 Knoblauch, Kräuter und Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.Den Stiel- und den Blütenansatz der Auberginen abschneiden, 2 das Gemüse in 1 cm dicke Scheiben schneiden.Auf dem Boden der eingefetteten Porzellanform ein wenig 3 Tomatensauce verstreichen. Die Hälfte der Auberginenscheiben darauflegen, mit der Tomatensauce zudecken. Die restlichen Auberginenscheiben darauflegen. Den geriebenen Käse darüberstreuen.Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum 4 schieben. Rezept starten. Heissluft mit Beschwaden 180 °C, 30 Minuten.

Auberginengratin

Porzellanform, ⅓ GN

2 Auberginen

400 g Pelati (aus der Dose), Stielansatz entfernt

1 Knoblauchzehe, durchgepresst1 EL OlivenölOreganoThymianSalzPfeffer

100 g geriebener Käse

Zubereitung: 15 Minuten | Garen: 30 Minuten

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70 71 Beilagen Gratins

R23

Die Karotten und den Knollensellerie schälen und in 4 cm lange 1 und 5 mm dicke Stäbchen schneiden. Die grobfasrigen Teile beim Lauch entfernen, die Stange längs halbieren und in Streifen schneiden. Den Stiel- und Blütenansatz bei den Zucchini abschneiden, Zucchini in 4 cm lange und 8 mm dicke Stäbchen schneiden.Für den Guss Eier verquirlen, Gemüsebouillon und Halbrahm 2 unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.Das Gemüse in die eingefettete Porzellanform füllen, den Guss 3 darübergiessen und den Käse darüberstreuen.Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum 4 schieben. Rezept starten. Heissluft mit Beschwaden 180 °C, 30 Minuten.

Gemüsegratin

Porzellanform, ½ GN

300 g Karotten1 kleiner Knollensellerie1 grosser Lauch2 Zucchini

Guss2 Eier1 dl Gemüsebouillon2 dl HalbrahmPfefferSalzMuskatnuss

100 g geriebener Käse

Zubereitung: 30 Minuten | Garen: 30 Minuten

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Gemüse

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74 75 Gemüse

R24

Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Den Strunk des 1 Brokkoli abschneiden und schälen und in 1 cm dicke Stäbchen schneiden. Brokkoliblume in kleine Röschen teilen. Karotten schälen und in 5 cm lange und 1 cm dicke Stäbchen schneiden.Das Gemüse in den gelochten Garbehälter geben.2 Den gelochten Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum 3 schieben. Rezept starten. Dämpfen 100 °C, 15 Minuten.Das Gemüse nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen, mit 4 den Kräutern bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Gemüsebeet

Garbehälter gelocht

1 kleiner Blumenkohl1 kleiner Brokkoli oder

Romanesco2 KarottenSalzPfeffer½ Bund fein gehackte, glattblättrige

Petersilie oder fein geschnittene Basilikumblätter

Olivenöl

Zubereitung: 15 Minuten | Garen: 15 Minuten

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76 77 Gemüse

R25

Bei den Bohnen Stielansatz abschneiden, gleichzeitig die 1 zähen Fäden abziehen. Cherrytomaten halbieren. Champignons halbieren oder vierteln.Alles Gemüse im gelochten Garbehälter verteilen, das Bohnen-2 kraut darüberstreuen.Den gelochten Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum 3 schieben. Rezept starten. Dämpfen 100 °C, 40 Minuten. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

Bunte Bohnenplatte

Garbehälter gelocht

500 g grüne Buschbohnen250 g Cherrytomaten200 g ChampignonsBohnenkraut, fein geschnittenSalzPfeffer

Zubereitung: 30 Minuten | Garen: 40 Minuten

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78 79 Gemüse

R26

Bulgur und Gemüsebouillon in der Porzellanform verrühren.1 Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben. 2 Rezept starten. Dämpfen 100 °C, 10 Minuten.Kohlrabi schälen, den Wurzelansatz abschneiden, die Knollen 3 auf der gleichen Seite mit einem Kugelausstecher aushöhlen, bis die Wand eine Dicke von etwa 8 mm hat. Ausgehöhltes Kohlrabifleisch beiseite legen. Die Karotten schälen und in 3 cm lange und 1cm dicke Stäbchen schneiden. Den Stielansatz bei den Kefen abschneiden und gleichzeitig den zähen Faden abziehen.Bulgur mit drei Viertel der Gorgonzolawürfelchen mischen, in 4 die Kohlrabi füllen und andrücken. Restlichen Gorgonzola darauf verteilen.Die gefüllten Kohlrabi in den gelochten Garbehälter stellen. 5 Ausgehöhltes Kohlrabifleisch, Karotten und Kefen um die Kohlrabi verteilen.Den gelochten Garbehälter in Auflage 2 in den noch warmen 6 Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Dämpfen 100 °C, 30 Minuten.

Gefüllte Kohlrabi

Porzellanform, ½ GNGarbehälter gelocht

100 g Bulgur1½ dl Gemüsebouillon4 grosse Kohlrabi3 Karotten200 g Kefen150 g Gorgonzola,

klein gewürfelt

Zubereitung: 30 Minuten | Garen: 40 Minuten

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80 81 Gemüse

R27

Die Zucchini längs halbieren und aushöhlen.1 Zucchinifleisch klein schneiden. Karotten und Kohlrabi schälen 2 und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. Gemüse und Zwiebeln im Olivenöl andünsten.Das Ei verquirlen, Ricotta, Rahm, Kräuter und Gemüse unter-3 rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die Gemüsebouillon in die eingefettete Porzellanform giessen. 4 Die Zucchinihälften in die Form legen und füllen.Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum 5 schieben. Rezept starten. Heissluft mit Beschwaden 200 °C, 20 Minuten.

Zucchini-Schiffchen

Porzellanform, ½ GN

4 Zucchini2 kleine Karotten1 kleiner Kohlrabi1 kleine Zwiebel1 EL Olivenöl1 Ei250 g Ricotta1 EL VollrahmPetersilie, Blättchen von den Stielen

gezupft, fein gehacktSchnittlauch, fein geschnittenSalzPfeffer

1 dl Gemüsebouillon

Zubereitung: 30 Minuten | Garen: 20 Minuten

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Desserts Süsses Gebäck

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84 85 Desserts Süsses Gebäck

Flanförmchen, Ø 7 cm, 6 StückGarbehälter gelocht

Sauce60 g Zucker1 dl Orangensaft

Flan5 dl Milch50 g Zucker1 Vanilleschote, aufgeschnitten3 Eier, verquirlt

Für die Sauce den Zucker in einer Pfanne hellbraun kara- 1 mellisieren, mit dem Orangensaft ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen.Den Boden der Förmchen mit der Orangen-Karamell-Sauce 2 bedecken.Milch, Zucker, abgestreiftes Vanillemark und Vanilleschote in 3 einer Pfanne auf 40 °C erwärmen. Vanilleschote entfernen. Die Milch langsam unter die Eier rühren. In die Förmchen füllen.Die Förmchen im gelochten Garbehälter in Auflage 2 in 4 den kalten Garraum schieben. Rezept starten. Dämpfen 90 °C, 25 Minuten. Erkalten lassen.Den Rand der Flans mit einem Messer vorsichtig lösen, auf 5 Teller stürzen, mit der Orangensauce umgiessen.

TippsBei einem klassischen Karamellköpfli wird für die Sauce der Orangensaft durch Wasser ersetzt.Die Karamellsauce kann auch fertig gekauft werden.

Orangen-Karamell-Flan

Zubereitung: 15 Minuten | Garen: 25 Minuten

R28 Varianten von «Süsse Flan»

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86 87 Desserts Süsses GebäckZubereitung: 15 Minuten | Garen: 25 Minuten

R28

Flanförmchen, Ø 7 cm, 6 StückGarbehälter gelocht

100 g dunkle Schokolade, zerbröckelt½ TL Lebkuchengewürz5 dl Milch50 g Zucker3 Eier, verquirlt

Schokolade, Lebkuchengewürz, Milch und Zucker 1 in einer Pfanne auf 40 °C erwärmen, Schoko- lade schmelzen. Die Schokoladenmilch langsam unter die Eier rühren. In die Förmchen füllen.Förmchen im gelochten Garbehälter in Auflage 2 2 in den kalten Garraum schieben. Rezept starten. Dämpfen 90 °C, 25 Minuten. Erkalten lassen.Den Rand der Flans mit einem Messer vorsichtig 3 lösen, auf Teller stürzen.

Flanförmchen, Ø 7 cm, 6 StückGarbehälter gelocht

4 Eier, verquirlt80 g Zucker5 dl Kokosnussmilch

Die Eier mit dem Zucker und der Kokosnussmilch 1 mischen. In die Förmchen füllen.Förmchen im gelochten Garbehälter in Auflage 2 2 in den kalten Garraum schieben. Rezept starten. Dämpfen 90 °C, 25 Minuten. Erkalten lassen.Den Rand der Flans mit einem Messer vorsichtig 3 lösen, auf Teller stürzen.

TippMit frischer Ananas servieren.

Schokoladen- Lebkuchen-Flan

Kokosflan

Varianten von «Süsse Flan»

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88 89 Desserts Süsses Gebäck

R29

Zwetschgen halbieren, Steine entfernen.1 Rotwein und Zucker in der Porzellanform verrühren, abgestreiftes 2 Vanillemark und Vanilleschote zufügen. Zwetschgen in die Porzellanform geben.Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben. 3 Rezept starten. Heissluft mit Beschwaden 150 °C, 15 Minuten.

TippsServiervorschlag: Ausgekühlte Zwetschgen mit Schlagrahm und gerösteten Mandelblättchen garnieren. Die Zwetschgen passen auch gut zu Dampfnudeln.Bei tiefgekühlten Zwetschgen verlängert sich die Gardauer um 10–15 Minuten.

Rotweinzwetschgen

Porzellanform, ½ GN

750 g Zwetschgen2 dl kräftiger Rotwein50 g Zucker1 Vanilleschote, aufgeschnitten

Zubereitung: 20 Minuten | Garen: 15 Minuten

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90 91 Desserts Süsses Gebäck

R30

Äpfel und Birnen schälen, achteln und entkernen. Pflaumen 1 halbieren und entsteinen, die Fruchthälften nochmals halbieren. Die vorbereiteten Früchte in der Porzellanform verteilen. Aus- gelöste Granatapfelkerne darüber verteilen, mit dem Cointreau beträufeln.Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben. 2 Rezept starten. Dämpfen 100 °C, 10–15 Minuten.

TippsDas Kompott nach Belieben mit Zucker süssen.Die Granatapfelkerne können durch Johannisbeeren ersetzt werden.

Früchtekompott

Porzellanform, ⅓ GN

2 Äpfel2 Birnen3 Pflaumen½ Granatapfel3 EL Cointreau

Zubereitung: 15 Minuten | Garen: 10 Minuten

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92 93 Desserts Süsses Gebäck

R31

Mehl, Zucker und Hefe in einer Schüssel mischen, lauwarme 1 Milch, Butter und Salz zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Hefeteig in einer mit einem feuchten Tuch zugedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur auf das doppelte Volumen aufgehen lassen (1–1½ Stunden).Den Teig in 8 gleich grosse Portionen teilen, Kugeln formen, 2 diese in die eingefettete Porzellanform legen. Nochmals 5–10 Minuten gehen lassen.Für den Guss Milch, Zucker und Butter erwärmen, die Hälfte 3 in die Zwischenräume der Kugeln giessen.Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben. 4 Rezept starten. Profi-Backen 180 °C, 30 Minuten.Nach 15 Minuten ertönt ein einfacher Signalton, der Garvor-5 gang wird unterbrochen. Restlichen Guss in die Zwischen- räume giessen. Weiterfahren mit OK. Profi-Backen 180 °C, 15 Minuten.

Dampfnudeln

Porzellanform, ½ GN

Teig500 g Weissmehl30 g Zucker1 Hefewürfel, zerbröckelt2½ dl lauwarme Milch50 g flüssige Butter1 TL Salz

Guss2 dl Milch3 EL Zucker30 g Butter

Zubereitung: 2 Stunden | Garen: 30 Minuten

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94 95 Desserts Süsses Gebäck

R32

Teigblatt in 8 gleich grosse Rechtecke schneiden. Ein 1 Rechteck jeweils mit etwas Wasser bepinseln und ein zweites Rechteck darauflegen. Auf das mit Backpapier belegte Edelstahlblech legen.Äpfel schälen, vierteln und entkernen, Apfelviertel in Schnitze 2 schneiden. Ziegelartig auf den Blätterteig legen, dabei ringsum 1 cm Rand frei lassen.Das Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Garraum schieben. 3 Rezept starten. Profi-Backen 210 °C, 25 Minuten.

TippsReife Äpfel haben den Vorteil, dass sie schon nach kurzer Backdauer weich sind. Es können auch andere Früchte verwendet werden.Nach dem Backen wenig Zimtpulver oder Puderzucker über die Äpfel streuen oder die Äpfel mit Aprikosenkonfitüre bestreichen.

Apfeljalousien

Edelstahlblech

1 Rolle Blätterteig

2 reife Äpfel

Zubereitung: 20 Minuten | Garen: 25 Minuten

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96 97 Desserts Süsses Gebäck

Edelstahlblech

4 Blätter Filo- oder Strudelteig2 EL flüssige Butter

4 frische Feigen50 g Zucker½ dl Wasser1 TL Zitronensaft2 EL Likör (z. B. Cointreau, Amaretto)

Die Feigen rundum mit einem Zahnstocher einstechen.1 Zucker, Wasser, Zitronensaft und Likör aufkochen, Feigen 2 in den Sirup stellen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Aus dem Sirup nehmen und erkalten lassen.Teigblätter einmal falten, mit flüssiger Butter bestreichen. 3 Die Feigen wie ein Bonbon in den Teig einwickeln, auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Feigenbonbons mit der restlichen Butter bestreichen.Das Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Garraum 4 schieben. Rezept starten. Profi-Backen 200 °C, 20 Minuten.

TippDen Zitronen- durch Orangensaft und den Amaretto durch Cassislikör ersetzen.

Knusperfeigen

Zubereitung: 50 Minuten | Garen: 20 Minuten

R33

2 3 3

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98 99 Desserts Süsses Gebäck

EdelstahlblechMuffinförmchen, 12 Stück, Ø ca. 6 cm

100 g weiche Butter175 g Zucker1 Päckchen Vanillezucker2 Eier1 unbehandelte Zitrone,

wenig abgeriebene Schale250 g Weissmehl2 TL Backpulver1 Prise Salz180 g Joghurt

Butter, Zucker und Vanillezucker zu einer luftigen, hellen 1 Masse aufschlagen. Eier und Zitronenschale zugeben und weiter- schlagen, bis die Masse von cremiger Konsistenz ist. Mehl, Backpulver und Salz mischen, unterrühren. Joghurt unterrühren.Den Teig in die Muffinförmchen füllen. Nur zur Hälfte füllen, 2 da der Teig aufgeht.Das Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Garraum schieben. 3 Rezept starten. Heissluft 160 °C, 35 Minuten.

TippPapierförmchen zur besseren Stabilität dreilagig verwenden.

Zitronen-Muffins

Zubereitung: 25 Minuten | Garen: 35 Minuten

R34 Varianten von «Muffins»

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100 101 Desserts Süsses Gebäck

R34

EdelstahlblechMuffinförmchen, 12 Stück, Ø ca. 6 cm

100 g weiche Butter175 g Zucker1 Päckchen Vanillezucker2 Eier250 g Weissmehl2 TL Backpulver1 Prise Salz1½ dl Milch200 g tiefgekühlte

Blau- oder Heidelbeeren

Butter, Zucker und Vanillezucker zu einer 1 luftigen, hellen Masse aufschlagen, Eier zugeben, weiterschlagen, bis die Masse von cremiger Konsistenz ist. Mehl, Backpulver und Salz mischen, unterrühren. Milch und Blaubeeren unter- rühren.Den Teig in die Muffinförmchen füllen. Nur zur 2 Hälfte füllen, da der Teig aufgeht.Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Gar- 3 raum schieben. Rezept starten. Heissluft 160 °C, 35 Minuten.

EdelstahlblechMuffinförmchen, 12 Stück, Ø ca. 6 cm

100 g weiche Butter175 g Zucker1 Päckchen Vanillezucker½ TL Zimtpulver2 Eier250 g Weissmehl2 TL Backpulver1 Prise Salz2 reife Bananen50 g Schokowürfelchen50 g gehackte Nüsse

Butter, Zucker, Vanillezucker und Zimt zu einer 1 luftigen, hellen Masse aufschlagen, Eier zugeben, weiterschlagen, bis die Masse von cremiger Konsistenz ist. Mehl, Backpulver und Salz mischen, unterrühren. Bananen zerkleinern, pürieren, mit den Schokowürfelchen und den Nüssen unter den Teig rühren.Den Teig in die Muffinförmchen füllen. Nur zur 2 Hälfte füllen, da der Teig aufgeht.Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Gar- 3 raum schieben. Rezept starten. Heissluft 160 °C, 35 Minuten.

Blaubeer-Muffins Schoko-Bananen-Muffins

Varianten von «Muffins»

EdelstahlblechMuffinförmchen, 12 Stück, Ø ca. 6 cm

100 g weiche Butter175 g Zucker1 Päckchen Vanillezucker2 Eier250 g Weissmehl2 TL Backpulver1 Prise Salz30 g Schokoladenpulver1½ dl Milch12 tiefgekühlte Aprikosenhälften80 g Marzipan

Butter, Zucker und Vanillezucker zu einer 1 luftigen, hellen Masse aufschlagen, Eier zugeben, weiterschlagen, bis die Masse von cremiger Konsistenz ist. Mehl, Backpulver, Salz und Schoko- ladenpulver mischen, unterrühren. Milch unterrühren.Den Teig in die Muffinförmchen füllen. Nur zur 2 Hälfte füllen, da der Teig aufgeht. Aprikosen- hälften mit der Hautseite nach unten auf den Teig legen und eine kleine Marzipankugel in die Vertiefung legen.Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Gar- 3 raum schieben. Rezept starten. Heissluft 160 °C, 35 Minuten.

EdelstahlblechMuffinförmchen, 12 Stück, Ø ca. 6 cm

100 g weiche Butter175 g Zucker1 Päckchen Vanillezucker2 Eier250 g gemahlene Mandeln150 g Weissmehl2 TL Backpulver1 Prise Salz100 g Karotten, fein geraffelt100 g Joghurt12 Marzipankarotten

Butter, Zucker und Vanillezucker zu einer 1 luftigen, hellen Masse aufschlagen, Eier zugeben, weiterschlagen, bis die Masse von cremiger Konsistenz ist. Gemahlene Mandeln, Mehl, Back- pulver und Salz mischen, unterrühren. Joghurt und Karotten unterrühren.Den Teig in die Muffinförmchen füllen. Nur 2 zur Hälfte füllen, da der Teig aufgeht. Je eine Marzipankarotte in jeden Muffin stecken.Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Gar- 3 raum schieben. Rezept starten. Heissluft 160 °C, 35 Minuten.

Aprikosen-Marzipan-Muffins

Karotten-Muffins

Zubereitung: 25 Minuten | Garen: 35 Minuten

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102 103 Desserts Süsses Gebäck

Cakeform, 25–28 cmGitterrost

200 g weiche Butter200 g Zucker1 Prise Salz4 Eier1 unbehandelte Zitrone,

abgeriebene Schale200 g Weissmehl2 TL Backpulver

Die Cakeform mit Backpapier auskleiden oder mit Butter 1 einfetten.Butter, Zucker und Salz zu einer luftigen, hellen Masse auf- 2 schlagen, Eier und Zitronenschale zugeben und weiterschlagen, bis die Masse von cremiger Konsistenz ist. Mehl und Back- pulver mischen und unterrühren.Den Teig in die vorbereitete Form füllen.3 Rezept starten. Gerät heizt vor. Die Cakeform auf dem 4 Gitterrost in Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Heissluft 160 °C, 60 Minuten.

Zitronen-Cake

Zubereitung: 20 Minuten | Garen: 60 Minuten

R35 Varianten von «Cake»

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104 105 Desserts Süsses GebäckZubereitung: 20 Minuten | Garen: 60 Minuten

R35

Cakeform, 25–28 cmGitterrost

200 g weiche Butter200 g Zucker1 Prise Salz3 Eier1 dl Rotwein200 g Weissmehl2 TL Backpulver1 Prise Zimtpulver½ TL Kakaopulver60 g Schokostreusel80 g Schokowürfelchen

Die Cakeform mit Backpapier auskleiden oder 1 mit Butter einfetten.Butter, Zucker und Salz zu einer luftigen, hellen 2 Masse aufschlagen, Eier zugeben, weiterschlagen, bis die Masse von cremiger Konsistenz ist. Rot- wein unterrühren. Mehl, Backpulver, Zimt, Kakao- pulver, Schokostreusel und Schokowürfelchen unterrühren.Den Teig in die vorbereitete Form füllen.3 Rezept starten. Gerät heizt vor. Cakeform auf 4 dem Gitterrost in Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Heissluft 160 °C, 60 Minuten.

Cakeform, 25–28 cmGitterrost

200 g weiche Butter180 g Rohrzucker1 Prise Salz4 Eier1 unbehandelte Orange,

abgeriebene Schale und Saft200 g Weissmehl2 TL Backpulver50 g getrocknete Cranberries100 g Dörraprikosen, in Streifchen100 g Mandelstifte

Die Cakeform mit Backpapier auskleiden oder 1 mit Butter einfetten.Butter, Rohrzucker und Salz zu einer luftigen 2 Masse aufschlagen, Eier zugeben, weiterschlagen, bis die Masse von cremiger Konsistenz ist. Saft und Schale der Orange zufügen. Mehl und Backpulver mischen, unterrühren. Dörrfrüchte und Mandelstifte unter den Teig rühren.Den Teig in die vorbereitete Form füllen.3 Rezept starten. Gerät heizt vor. Cakeform auf 4 dem Gitterrost in Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Heissluft 160 °C, 60 Minuten.

Schoko-Rotwein-Cake Multi-Frutti-Cake

Varianten von «Cake»

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106 107 Desserts Süsses Gebäck

R36

Butter und Zucker zu einer luftigen, hellen Masse aufschlagen, 1 Eier zugeben, weiterschlagen, bis die Masse von cremiger Konsistenz ist. Mehl, Kakao- und Backpulver mischen, unter die Buttermasse kneten. Den Teig 2 Stunden kühl stellen.Den Boden und den Rand der Springform mit Butter einfetten. 2 Den Teig halbieren. Einen Teil auf dem Boden der Spring- form ausrollen. Den Ring aufsetzen. Den restlichen Teig halbieren, eine Rolle im Umfang der Form drehen, an den Rand legen und etwa 6 cm hochziehen.Für die Füllung Butter, Zucker und Vanillezucker zu einer luftigen, 3 hellen Masse aufschlagen. Eigelbe, Quark, Maizena und Cognac unterrühren. Das Eiweiss steifschlagen und vorsichtig unterziehen.Quarkmasse in die Form füllen und glattstreichen. Den restlichen 4 Teig auf die Quarkmasse zupfen.Rezept starten. Gerät heizt vor. Die Form auf dem Gitterrost in 5 Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Heissluft 160 °C, 70 Minuten.

Zupfkuchen

Springform, Ø 26 cmGitterrost

Teig200 g weiche Butter200 g Zucker2 Eier400 g Weissmehl50 g ungezuckertes Kakaopulver1 Päckchen Backpulver

Quarkfüllung125 g weiche Butter150 g Zucker3 Päckchen Vanillezucker3 Eigelbe500 g Magerquark300 g Rahmquark30 g Maizena4 EL Cognac3 Eiweiss

Zubereitung: 2 ½ Stunden | Garen: 70 Minuten

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BrotWähen

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110 111 Brot Wähen

R37

Mehl und Hefe in einer Schüssel mischen, Joghurt, lauwarmes 1 Wasser und Salz zugeben, zu einem glatten Teig kneten. Baumnüsse zum Schluss einkneten. Hefeteig in einer mit einem feuchten Tuch zugedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur auf das doppelte Volumen aufgehen lassen (1–1½ Stunden).Den Hefeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck 2 von etwa 2 cm Dicke auswallen. Teig auf das mit einem Back- papier belegte Blech legen. Die Oberfläche mit einem scharfen Messer kreuzweise 5 mm tief einschneiden. Teig mit einem feuchten Tuch zudecken, nochmals 5–10 Minuten gehen lassen.Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Garraum schieben. 3 Rezept starten. Profi-Backen 210 °C, 40 Minuten.

Baumnussfocaccia

Edelstahlblech

500 g Halbweissmehl1 Päckchen Trockenhefe200 g Joghurt 1½ dl lauwarmes Wasser1 TL Salz100 g Baumnüsse, grob gehackt

Zubereitung: 2 Stunden | Garen: 40 Minuten

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112 113 Brot Wähen

R38

Mehl und Hefe in einer Schüssel mischen, lauwarmes Wasser 1 und Salz zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Den Hefeteig in einer mit einem feuchten Tuch zugedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur auf das doppelte Volumen aufgehen lassen (1–1½ Stunden).Oliven und Tomaten mit dem Oregano mischen.2 Hefeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck 3 von etwa 40 cm × 30 cm auswallen. Mozzarellasticks auf die Längsseite des ausgewallten Teiges legen. Die Tomaten-Oliven-Mischung auf dem restlichen Teig verteilen, dabei auf der gegenüberliegenden Seite der Mozzarellasticks 2 cm Rand frei lassen. Mit dem Aufrollen des Teigs auf der Mozzarellaseite beginnen. Die Teigrolle zu einem Kranz schliessen. Kranz auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Das Hefegebäck im Abstand von etwa 3 cm einmal längs und einmal quer mit einer Schere einschneiden. Den Kranz mit einem feuchten Tuch zudecken, nochmals 5–10 Minuten gehen lassen.Das Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Garraum schieben. 4 Rezept starten. Profi-Backen 220 °C, 40–45 Minuten.

TippAnstelle des Mozzarella können auch Parmesan und Sbrinz genommen werden.

Italienischer Brotkranz

Edelstahlblech

750 g Ruch- oder Bauernmehl1 Hefewürfel, zerbröckelt4¾ dl lauwarmes Wasser1 EL Salz100 g entsteinte, schwarze Oliven,

abgetropft, gewürfelt100 g in Öl eingelegte, getrocknete

Tomaten, abgetropft, gewürfelt2 EL gehackte Oreganoblättchen

oder 1 EL getrockneter Oregano3 Mozzarellasticks, je 30 g

Zubereitung: 2 Stunden | Garen: 40 Minuten

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114 115 Brot Wähen

R39

Mehl und Hefe in einer Schüssel mischen, Kokosnussmilch, 1 Mangos und Salz zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Cashewkerne zum Schluss einkneten. Hefeteig in einer mit einem feuchten Tuch zugedeckten Schüssel bei Zimmer- temperatur auf das doppelte Volumen aufgehen lassen (1–1½ Stunden).Den Teig in zwei gleich grosse Portionen teilen, auf leicht 2 bemehlter Arbeitsfläche zwei Rollen von 25 cm Länge drehen. Die beiden Rollen zu einer Kordel drehen. Das Brot auf das mit Backpapier belegte Blech legen, mit einem feuchten Tuch zudecken, nochmals 5–10 Minuten aufgehen lassen.Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Garraum schieben. 3 Rezept starten. Profi-Backen 210 °C, 40 Minuten.

Exotisches Brot

Edelstahlblech

500 g Weiss- oder Zopfmehl1 Päckchen Trockenhefe3½–4 dl Kokosnussmilch50 g getrocknete Mangos,

grob gewürfelt1 TL Salz50 g Cashewkerne,

grob gehackt

Zubereitung: 2 Stunden | Garen: 40 Minuten

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116 117 Brot Wähen

R40

Mehl, Zucker und Hefe in einer Schüssel mischen, Milch, Butter 1 und Salz zugeben, einen glatten Teig kneten. Weinbeeren und Haselnüsse am Schluss einkneten. Hefeteig in einer mit einem feuchten Tuch zugedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur auf das doppelte Volumen aufgehen lassen (1–1½ Stunden).Den Teig in 12 gleich grosse Portionen teilen und mit leicht 2 bemehlten Händen Kugeln formen. Das Blech mit Backpapier belegen. Die Teigkugeln darauflegen und kreuzweise etwa 1 cm tief einschneiden. Teigkugeln einem feuchten Tuch zudecken, nochmals 5–10 Minuten gehen lassen.Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Garraum schieben. 3 Rezept starten. Profi-Backen 190 °C, 35 Minuten.

Vollkorn-Pausenbrötchen

Edelstahlblech

500 g Vollkornmehl4 EL Zucker½ Hefewürfel, zerbröckelt3 dl lauwarme Milch50 g weiche Butter1 TL Salz50 g Weinbeeren50 g Haselnüsse, grob gehackt

Zubereitung: 2 Stunden | Garen: 35 Minuten

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118 119 Brot Wähen

Rundes Kuchenblech, Ø 29 cmGitterrost

1 rund ausgewallter Kuchenteig, 400–500 g

200–300 g Lauch2 Zwiebeln2 EL Öl100 g Schinken, in Streifen

Guss2 Eier2½ dl Halbrahm1–2 Knoblauchzehen,

durchgepresst100 g geriebener Gruyère1 Bund Thymian,

Blättchen abgezupftSalzPfefferMuskatnuss

Die grobfasrigen Teile beim Lauch entfernen, die Stangen 1 in 5 mm breite Ringe schneiden. Die Zwiebeln auch in Ringe schneiden.Lauch und Zwiebeln im Öl andünsten, Schinken kurz mit- 2 dünsten, würzen, auskühlen lassen.Für den Guss Eier verquirlen, Halbrahm, Knoblauch, Gruyère 3 und Thymian unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.Den Teig in das mit Backpapier belegte runde Kuchenblech 4 legen. Mit der Gabel mehrmals einstechen. Zwiebel- Lauch-Mix auf dem Teigboden verteilen, den Guss darüber- giessen.Rezept starten. Gerät heizt vor. Das Kuchenblech auf dem 5 Gitterrost in Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Heissluft 170 °C, 50 Minuten.

TippStatt Kuchen- kann auch Pizzateig verwendet werden. Die Backdauer verkürzt sich in diesem Fall um 5–10 Minuten.

Lauch-Käse-Kuchen

Zubereitung: 30 Minuten | Garen: 50 Minuten

R41 Varianten von «Pikante Kuchen»

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120 121 Brot Wähen

R41

Rundes Kuchenblech, Ø 29 cmGitterrost

1 rund ausgewallter Kuchenteig, 400–500 g

500 g Champignons1–2 Karotten120 g Roquefort, zerbröckelt

Guss1 Ei1 dl Vollrahm1 Bund Thymian, Blättchen abgezupftSalzPfefferMuskatnuss

Champignons in Scheiben schneiden. Karotten 1 schälen und an der Röstiraffel reiben.Für den Guss Ei verquirlen, Rahm und Thymian 2 unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.Den Teig in das mit Backpapier belegte runde 3 Kuchenblech legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Champignons, Karotten, und Roquefort auf den Teigboden verteilen, den Guss darüber- giessen.Rezept starten. Gerät heizt vor. Das Kuchenblech 4 auf dem Gitterrost in Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Heiss- luft 170 °C, 50 Minuten.

Rundes Kuchenblech, Ø 29 cmGitterrost

1 rund ausgewallter Kuchenteig, 400–500 g

500 g grüne Spargeln100 g Rohschinken, in Streifen

Guss2 Eier2½ dl Halbrahm100 g geriebener GruyèreSalzPfefferMuskatnuss

Das untere Drittel bei den Spargeln schälen, 1 die Schnittstelle frisch anschneiden. Die Stangen in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.Für den Guss Eier verquirlen, Halbrahm und 2 Gruyère unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat-nuss abschmecken.Den Teig in das mit Backpapier belegte runde 3 Kuchenblech legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Spargeln und Schinken auf den Teig- boden verteilen, den Guss darübergiessen.Rezept starten. Gerät heizt vor. Das Kuchenblech 4 auf dem Gitterrost in Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Heiss- luft 170 °C, 50 Minuten.

Champignon-Kuchen Spargel-Kuchen

Varianten von «Pikante Kuchen»

Rundes Kuchenblech, Ø 29 cmGitterrost

1 rund ausgewallter Kuchenteig, 400–500 g

500 g Kürbis, geschält und gewürfelt2–3 EL Kürbiskerne

Guss2 Eier2½ dl Halbrahm100 g geriebener GruyèreSalzPfefferMuskatnuss

Für den Guss Eier verquirlen, Halbrahm und 1 Gruyère unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat-nuss abschmecken.Den Teig in das mit Backpapier belegte runde 2 Kuchenblech legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Kürbis auf den Teigboden verteilen, den Guss darübergiessen. Die Kürbiskerne darüberstreuen.Rezept starten. Gerät heizt vor. Kuchenblech auf 3 dem Gitterrost in Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Heissluft 170 °C, 50 Minuten.

Rundes Kuchenblech, Ø 29 cmGitterrost

1 rund ausgewallter Kuchenteig, 400–500 g

2–3 weisse Chicorées50 g Cherrytomaten150 g Gorgonzola, zerbröckelt

Guss1 Ei1 dl Vollrahm½ Bund glattblättrige Petersilie, gehacktSalzPfeffer

Chicorées längs vierteln oder achteln. Cherry- 1 tomaten halbieren.Für den Guss Ei verquirlen, Rahm und Petersilie 2 unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.Den Teig in das mit Backpapier belegte runde 3 Kuchenblech legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Chicorées strahlenförmig auf den Teig legen, Tomaten und Gorgonzola dazwischen- legen, den Guss darübergiessen.Rezept starten. Gerät heizt vor. Kuchenblech auf 4 dem Gitterrost in Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Heissluft 170 °C, 50 Minuten.

Kürbis-Kuchen Chicorée-Kuchen mit Gorgonzola

Zubereitung: 30 Minuten | Garen: 50 Minuten

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Gourmet- Dämpfen

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124 125 GourmetDämpfen

G1

Gemüse, Borlottibohnen und Kartoffeln in die Porzellanform 1 geben, mit Salz und Pfeffer würzen, Zwiebeln, Speck, Knoblauch und Gewürze darüberstreuen, mit der Gemüsebouillon auf- füllen.Den Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben. 2 Rezept starten. Gardauer 47 Minuten.Lorbeerblatt und Gewürznelke entfernen. Die Bauernsuppe 3 anrichten.

Bauernsuppe

Porzellanform, ½ GN

100 g Weisskabis, in Streifen100 g Karotten, geschält, in Scheiben100 g Knollensellerie, geschält,

in Stäbchen50 g zarter Lauch, in Ringen100 g Fenchel, in Streifen100 g Tomaten, Stielansatz

ausgestochen, geviertelt, entkernt, gewürfelt

70 g Borlottibohnen, über Nacht eingeweicht

50 g fest kochende Kartoffeln, geschält, gewürfelt

SalzPfeffer50 g Zwiebeln, fein gewürfelt80 g Frühstücksspeck, in Streifen1 Knoblauchzehe, klein gewürfelt1 Lorbeerblatt1 GewürznelkeThymianpulver6 dl Gemüsebouillon

Zubereitung: 20 Minuten | Garen: 47 Minuten

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126 127 GourmetDämpfen

G2

Die Topinambure mit einer Bürste unter fliessendem Wasser 1 reinigen, in kleine Stücke schneiden.Topinambure in der Porzellanform verteilen, Knoblauch und 2 Chilischote zugeben, mit der Milch und der Gemüsebouillon auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen.Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben. 3 Rezept starten. Gardauer 55 Minuten.Porzellanform aus dem Garraum nehmen. Topinambursuppe 4 mit dem Rahm mixen. Nochmals erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten.

HinweisTopinambur: Je nach Sorte ist die Schale beige, rotbraun oder violett. Das Fleisch ist weisslich und verfärbt sich beim Anschneiden bräunlich. Roh schmeckt der Topinambur erfrischend nussig, gekocht erinnert er an Artischocken.

Topinambursuppe

Porzellanform, ½ GN

500 g Topinambure1 Knoblauchzehe,

in feinen Scheiben½–1 Chilischote,

aufgeschnitten, entkernt1½ dl Milch3 dl Gemüsebouillon1½ dl VollrahmSalzPfeffer

Zubereitung: 30 Minuten | Garen: 55 Minuten

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128 129 GourmetDämpfen

G3

Die Schnittstelle bei den Spargeln frisch anschneiden, untere 1 Hälfte schälen, die Stangen quer halbieren.Den Blätterteig in 4 gleich grosse Rechtecke schneiden, eine 2 Hälfte (1 cm Rand frei lassen) etwa 12 Mal quer jalousie- artig einschneiden. Auf die andere Hälfte eine Tranche Roh- schinken legen, wenig Frischkäse darauf verstreichen, Spargeln darauflegen, mit dem restlichen Frischkäse und dem Roh- schinken zudecken, Jalousieseite darüberlegen, Ränder gut andrücken.Die Spargelstrudel auf das mit Backpapier belegte Edelstahl-3 blech legen.Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Garraum schieben. 4 Rezept starten. Gardauer 25 Minuten.

Spargelstrudel

Edelstahlblech

1 Rolle Blätterteig

8 grüne Spargeln8 Tranchen Rohschinken100 g Frischkäse mit Pfeffer,

z. B. Cantadou

Zubereitung: 25 Minuten | Garen: 25 Minuten

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130 131 GourmetDämpfen

G4

Lammvoressen, Gemüse, Kartoffeln, Knoblauch und Kümmel 1 in der Porzellanform mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, Weisswein darübergiessen.Rezept starten. Gerät heizt vor. Die Porzellanform in Auflage 2 2 in den vorgeheizten Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Gardauer 50 Minuten.Aus dem Garraum nehmen, gut durchrühren und servieren.3

Lammvoressen

Porzellanform, ½ GN

800 g Lammvoressen600 g Weisskabis,

in breiten Streifen200 g Karotten, geschält,

in grossen Stücken200 g fest kochende Kartoffeln,

geschält, gross gewürfelt1 Knoblauchzehe, durchgepresst1 TL KümmelsamenSalzPfeffer½ dl Weisswein

Zubereitung: 30 Minuten | Garen: 50 Minuten

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132 133 GourmetDämpfen

G5

Die Pouletschenkel in die Porzellanform legen. Zwiebeln, 1 Gemüse und Kartoffeln dazwischen legen, Knoblauch und Pelati darauf verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen.Rezept starten. Gerät heizt vor. Die Porzellanform in Auflage 2 2 in den vorgeheizten Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Gardauer 30 Minuten.Die Pouletschenkel auf 4 Teller verteilen. Die Oliven und 3 die Petersilie in den Fenchelkompott geben und alles zusammen gut durchrühren, bis die Sauce bindet. Den Fenchelkompott auf die Pouletschenkel verteilen.

Pouleteintopf

Porzellanform, ½ GN

4 Pouletschenkel, Ober- und Unterschenkel durchgetrennt

1 Zwiebel, in feinen Streifen300 g Fenchel, in Streifen400 g fest kochende Kartoffeln,

geschält, in 1 cm grossen Würfeln2 Knoblauchzehen, in Scheiben240 g Pelati (aus der Dose),

passiertSalzPfeffer

60 g schwarze Oliven1 kleiner Bund glattblättrige

Petersilie, Blättchen von den Stielen gezupft und gehackt

Zubereitung: 30 Minuten | Garen: 30 Minuten

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134 135 GourmetDämpfen

G6

Den Rand der Kalbshaxen 3 Mal mit der Schere einschneiden 1 (verhindert, dass sich die Haxen rollen), würzen. Haxen in der Pfanne im Erdnussöl auf beiden Seiten kräftig anbraten. Haxen in die eingefettete Porzellanform legen. Das Öl in der Pfanne abgiessen.Zwiebeln in der Pfanne andünsten, Pelati zugeben, köcheln, 2 bis sie fast karamellisieren, mit dem Rotwein ablöschen, einkochen lassen, Gemüsebouillon, Chilischote, Lorbeerblatt, Gewürznelke und Pfeffer zugeben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.Die Kräuter über die Kalbshaxen verteilen, mit der Sauce 3 übergiessen.Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben. 4 Rezept starten. Gardauer 65 Minuten.Die Porzellanform aus dem Garraum nehmen. Die Kalbshaxen 5 herausnehmen und warm stellen.Lorbeerblatt und Gewürznelke aus der Sauce nehmen, 6 Sauce im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. In die Pfanne geben, erhitzen, mit Butter, Mehl und Rahm sämig binden.Die Kalbshaxen anrichten, mit der Sauce umgiessen.7

Kalbshaxen

Porzellanform, ½ GN

4 Kalbshaxen, je ca. 350 gSalzPfeffer2–3 EL Erdnussöl250 g Zwiebeln, fein geschnitten150 g Pelati (aus der Dose), passiert1½ dl Rotwein1½ dl Gemüsebouillon1 rote Chilischote1 Lorbeerblatt1 Gewürznelke5 schwarze Pfefferkörner, zerstossen3 Salbeiblätter, in Streifchen1 Rosmarinzweiglein,

Nadeln abgestreifteinige Thymianblättchenetwas Butter, Mehl und Rahm

zum Binden

Zubereitung: 50 Minuten | Garen: 65 Minuten

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136 137 GourmetDämpfen

Edelstahlblech

Kalbsrolle1 Rolle Blätterteig4 Kalbsschnitzel, je 70 g,

flach geklopftSalzPfeffer8 Tranchen Frühstücksspeck

Füllung125 g Frischrahmkäse

mit Meerrettich1 EL geriebener Parmesan2–3 Basilikumzweiglein,

in StreifchenSalzPfefferPaprikapulver

Für die Füllung den Frischrahmkäse und den Parmesan 1 glattrühren, Basilikum unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, Frischkäsefüllung 2 darauf verstreichen, satt einrollen, mit je zwei Tranchen Früh- stücksspeck umwickeln.Den Blätterteig in 4 Rechtecke schneiden, je eine Kalbsrolle 3 einpacken, zuerst die Schmalseiten über die Rolle legen, dann in Längsrichtung einrollen. Das Teigende leicht mit Wasser befeuchten und andrücken. Die Päckchen mit dem Teigende nach unten auf das mit Backpapier belegte Edelstahlblech legen.Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Garraum schieben. 4 Rezept starten. Gardauer 32 Minuten.

Kalbsrollen im Blätterteig

Zubereitung: 25 Minuten | Garen: 32 Minuten

G7

2 2 3

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138 139 GourmetDämpfen

G8

Für den Guss Milch, Rahm und Knoblauch verrühren, mit Salz, 1 Pfeffer und Muskatnuss würzen.Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden, locker in 2 die Porzellanform geben. Den Guss darübergiessen.Rezept starten. Gerät heizt vor. Die Porzellanform in Auflage 2 3 in den vorgeheizten Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Gardauer 35 Minuten.

Kartoffelgratin

Porzellanform, ½ GN

900 g fest kochende Kartoffeln

Guss2½ dl Milch2½ dl Vollrahm2 Knoblauchzehen, durchgepresstSalzPfefferwenig Muskatnuss

Zubereitung: 25 Minuten | Garen: 35 Minuten

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140 141 GourmetDämpfen

G9

Bei Auberginen und Zucchini den Blüten- und Stielansatz 1 abschneiden, das Gemüse in Würfelchen schneiden. Peperoni halbieren, Stielansatz, Kerne und weisse Rippen entfernen, in Würfelchen schneiden. Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch in die Porzellanform verteilen. Pelati, Kräuter und Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, über das Gemüse verteilen.Rezept starten. Gerät heizt vor. Porzellanform in Auflage 2 2 in den vorgeheizten Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Gardauer 20 Minuten. Gemüse 5 Minuten stehen lassen, gut rühren.Für den Pesto Basilikumblättchen von den Stielen zupfen, 3 zusammen mit Pinienkernen, Parmesan und Olivenöl zu einer nicht zu feinen Paste mixen, mit Salz und Pfeffer würzen.Für die Béchamelsauce Butter in einer Pfanne zergehen lassen, 4 Mehl zugeben und unter Rühren kurz andünsten, Pfanne von der heissen Platte nehmen, die Milch zugeben, die Sauce glattrühren. Die Béchamelsauce unter Rühren aufkochen, köcheln, bis die Sauce leicht bindet, würzen.Die Porzellanform mit Olivenöl einfetten. Eine Lasagneblätter-5 schicht auf den Boden legen. Ein Fünftel des Gemüses darauf verteilen. Einige Mozzarellawürfelchen und wenig Pesto darüber verteilen. Wenig Béchamelsauce darüberträufeln. Eine Lasagneblätterschicht der anderen Farbe darauflegen. 4 Mal wiederholen. Mit einem Lasagneblatt abschliessen, restliche Béchamelsauce darüber verteilen, das Lasagneblatt soll ganz damit bedeckt sein. Parmesan darüberstreuen.Die Porzellanform in Auflage 2 in den noch warmen Garraum 6 schieben. Weiterfahren mit OK. Gardauer 40 Minuten.

Gemüse-Pesto-Lasagne

Porzellanform, ½ GN

3 frische weisse Lasagneblätter3 frische grüne Lasagneblätter200 gMozzarella, gewürfelt

Gemüseje 200 g Auberginen, Zucchini

und rote Peperoni1 Zwiebel, fein gewürfelt1 Knoblauchzehe, fein gehackt240 g Pelati (aus der Dose), passiertThymian3 Salbeiblätter, fein geschnitten1 Zweiglein Rosmarin,

Nadeln abgestreift1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke1 dl OlivenölSalzPfeffer

Pesto1 Bund Basilikum30 g Pinienkerne50 g geriebener Parmesan1 dl OlivenölSalz, Pfeffer

Béchamelsauce35 g Butter35 g Weissmehl½ l MilchSalz, Pfeffer, etwas Muskatnuss

50 g geriebener Parmesan

Zubereitung: 40 Minuten | Garen: 60 Minuten

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142 143 GourmetDämpfen

G10

Für die Sauce Bolognese das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, 1 Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten, das Hackfleisch zugeben und anbraten, Oregano und Tomatenpüree unterrühren, kurz mitdünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Rotwein ablöschen, Pelati und Gemüsebouillon zugeben, ein wenig einkochen lassen.Den Wirz vierteln, den Strunk entfernen, die Viertel in Streifen 2 schneiden.Boden der eingefetteten Porzellanform mit der Sauce Bolognese 3 bedecken, dann je eine Lage Wirzstreifen, Sauce Bolognese und geriebenen Käse in die Form geben, weiterfahren, bis die Zutaten aufgebraucht sind, mit Käse abschliessen und mit Paprika bestreuen.Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben. 4 Rezept starten. Gardauer 55 Minuten.

TippsMit Spiralnudeln oder Kartoffeln servieren.Wirz durch Weisskabis ersetzen. Dadurch verlängert sich die Gardauer um 5–10 Minuten, Temperatureinstellung um 10 °C verringern.

Wirzgratin Bolognese

Porzellanform, ½ GN

1 kleiner Wirz200 g KäsemischungPaprikapulver

Sauce Bolognese1 EL Öl1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt1 Knoblauchzehe, in feinen Scheiben400 g Rinds- oder gemischtes

Hackfleischgetrockneter Oregano140 g TomatenpüreeSalzPfeffer1 dl Rotwein240 g Pelati (aus der Dose),

Stielansatz entfernt, Pelati zerdrückt

1 dl Gemüsebouillon

Zubereitung: 60 Minuten | Garen: 55 Minuten

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144 145 GourmetDämpfen

G11

Bei den Auberginen und Zucchini den Stiel- und Blütenansatz 1 abschneiden, das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Peperoni halbieren, Stielansatz, Kerne und weisse Rippen entfernen, in kleine Vierecke schneiden.Zuerst die Pelati in die Form geben, dann die Auberginen- 2 und Zucchini-, zuletzt die Peperoniwürfelchen darauf verteilen, Zwiebeln und Knoblauch darüberstreuen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Chilistreifen, Lorbeerblatt, Gewürznelke, Salbeiblätter und abgestreifte Rosmarinnadeln darauf ver- teilen, das Olivenöl darüberträufeln. Die Reihenfolge der Zutaten ist für ein optimales Ergebnis wichtig.Rezept starten. Gerät heizt vor. Porzellanform in Auflage 2 3 in den vorgeheizten Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Gardauer 20 Minuten.Die Porzellanform aus dem Garraum nehmen. Lorbeer- 4 blatt und Gewürznelke entfernen. Das Ratatouille 5 Minuten ruhen lassen. Gut durchrühren und servieren.

Ratatouille

Porzellanform, ½ GN

250 g Auberginen250 g Zucchini250 g rote Peperoni400 g Pelati (aus der Dose),

passiert100 g Zwiebeln, klein gewürfelt2 Knoblauchzehen, in ScheibenSalzPfefferThymian½ rote Chilischote,

entkernt, in Streifen1 Lorbeerblatt1 Gewürznelke3 Salbeiblätter1 Rosmarinzweiglein1½ dl Olivenöl

Zubereitung: 30 Minuten | Garen: 20 Minuten

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146 147 GourmetDämpfen

G12

Den Stiel- und Blütenansatz bei den Auberginen abschneiden, 1 längs in 4 Scheiben schneiden.Auberginenscheiben auf ein mit Backpapier belegtes Edel- 2 stahlblech legen. Mit einem spitzen Messer kleine Einschitte in das Fleisch machen, die Scheiben grosszügig mit Olivenöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen.Rezept starten. Gerät heizt vor. Edelstahlblech in Auflage 1 3 in den vorgeheizten Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Gardauer 32 Minuten.Nach dem Garen die Auberginenhaut entfernen, das Fleisch 4 hacken, Schalotten und Knoblauch unterrühren, mit Kräutern abschmecken.

TippPasst zu Grilladen, Risotto und gebratenem Meerfisch.

Auberginentatar

Edelstahlblech

2 AuberginenOlivenölSalzPfeffer1 TL Schalotten, fein gewürfelt1 Knoblauchzehe, durchgepresst1 TL Basilikumblättchen,

fein geschnitten1 TL Petersilie, Blättchen von den

Stielen gezupft und grob gehackt1 TL Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung: 20 Minuten | Garen: 32 Minuten

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148 149 GourmetDämpfen

Garbehälter gelocht

500 g zarte grüne Bohnen8 Tranchen Frühstücksspeck

Bei den Bohnen den Stielansatz abschneiden, gleichzeitig 1 die zähen Fäden abziehen.Je 7–10 Bohnen mit einer Tranche Frühstücksspeck satt 2 umwickeln.Die Bohnenbündel in den gelochten Garbehälter legen.3 Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben. 4 Rezept starten. Gardauer 25 Minuten.

Bohnen im Speckmantel

Zubereitung: 10 Minuten | Garen: 25 Minuten

G13

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150 151 GourmetDämpfen

G13

Garbehälter gelocht

500 g Karotten8 Tranchen Frühstücksspeck

Karotten schälen und in Stäbchen schneiden.1 Etwa 6 Karottenstäbchen mit einer Tranche Speck 2 satt umwickeln.Die Karottenbündel in den gelochten Garbehälter 3 legen.Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum 4 schieben. Rezept starten. Gardauer 25 Minuten.

Garbehälter gelocht

500 g Lauch4 Tranchen Schinken, längs halbiert

Grobfasrige Teile beim Lauch entfernen, Stangen 1 in 10 cm lange Stücke schneiden, diese längs vierteln.Etwa 6 Lauchstücke mit ½ Tranche Schinken satt 2 umwickeln.Die Lauchbündel in den gelochten Garbehälter 3 legen.Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum 4 schieben. Rezept starten. Gardauer 25 Minuten.

Karotten im Speckmantel

Lauch im Schinkenmantel

Varianten von «Gemüse im Speck- / Schinkenmantel»

Garbehälter gelocht

12 grüne Spargeln12 Tranchen Rohschinken

Das untere Drittel des Spargels schälen, Schnitt- 1 stelle frisch anschneiden.Jeden Spargel mit einer Tranche Rohschinken 2 umwickeln.Die umwickelten Spargeln in den gelochten 3 Garbehälter legen.Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum 4 schieben. Rezept starten. Gardauer 25 Minuten.

Garbehälter gelocht

2 Chicorées, längs geviertelt4 Tranchen Schinken, längs halbiert

Chicoréeviertel mit einer halben Tranche Schinken 1 satt umwickeln.Den umwickelten Chicorée in den gelochten 2 Garbehälter legen.Garbehälter in Auflage 2 in den kalten Garraum 3 schieben. Rezept starten. Gardauer 25 Minuten.

Spargeln im Rohschinkenmantel

Chicorée im Schinkenmantel

Zubereitung: 10 Minuten | Garen: 25 Minuten

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152 153 GourmetDämpfen

G14

Den Peperoni auf der Stielseite einen Deckel abschneiden, 1 die Kerne und die weissen Rippen entfernen. Den Stielansatz vom Deckel entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.Rohen Reis, Gemüsebouillon und Rahm mischen, Peperoni- 2 würfelchen, zwei Drittel des Parmesans und Kräuter unterrühren, mit Pfeffer abschmecken.Peperoni für einen guten Stand eventuell leicht anschneiden 3 (nicht durchschneiden). Mit der Reismasse füllen. Mit restlichem Käse bestreuen.Die Peperoni in die Porzellanform stellen.4 Die Porzellanform in Auflage 2 in den kalten Garraum schieben. 5 Rezept starten. Gardauer 35 Minuten.

Gefülltes Gemüse

Porzellanform, ⅓ GN

4 Peperoni200 g Langkornreis2½ dl Gemüsebouillon½ dl Vollrahm75 g geriebener ParmesanThymian, fein gehacktPetersilie, Blättchen von den Stielen

gezupft und fein gehacktPfeffer

Zubereitung: 15 Minuten | Garen: 35 Minuten

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154 155 GourmetDämpfen

G15

Mit einem Glaceportionierer von 4 cm Durchmesser 4 Kugeln 1 Vanilleglace abstechen oder mit einem grossen Löffel 4 Portionen Vanilleglace abstechen und rund formen, Kugeln in den Tief-kühler legen.Die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, nicht bräunen.2 Die Erdbeeren entstielen und in Scheiben schneiden.3 Rezept starten. Gerät heizt vor.4 Die beiden Strudelteigblätter nacheinander auf die Arbeits- 5 fläche legen, dünn mit der flüssigen Butter bestreichen, diagonal zusammenfalten, so dass ein grosses Dreieck entsteht. Dreieck halbieren, so dass je 2 kleinere Dreiecke entstehen.Das Edelstahlblech mit Backpapier auslegen, die vier Dreiecke 6 darauf verteilen. In die Mitte der Dreiecke einige Erdbeer- scheiben geben, die Vanilleglacekugeln daraufsetzen. Die recht- winklige Teigecke auf die Glacekugel legen, die beiden spitzen Teigecken über der Glacekugel leicht miteinander verdrehen. Teigpakete mit der restlichen Butter bestreichen.Das Edelstahlblech sofort in Auflage 1 in den vorgeheizten 7 Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Gardauer 3 Minuten.Das Dessert sofort servieren.8

WichtigFür ein erstklassiges Resultat muss schnell gearbeitet werden. Je schneller der dünne Teig in den Garraum geschoben wird, desto besser wird das Resultat sein. Früchte nicht weg- lassen; sie sind für ein optimales Resultat wichtig.

TippErdbeeren durch Kiwi, Bananen oder Äpfel ersetzen.

Glace im Knusperteig

Edelstahlblech

2 Blätter Strudelteig, 37 cm × 39 cm50 g Butter

4 Kugeln Vanilleglace50 g Erdbeeren

Zubereitung: 20 Minuten | Garen: 3 Minuten

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156 157 GourmetDämpfen

G16

Zubereitung: 25 Minuten | Garen: 15 Minuten

Die Schokolade in Stücke brechen, mit der Butter in einer 1 kleinen Pfanne bei schwacher Hitze unter Rühren schmelzen. Auskühlen lassen.Rezept starten. Gerät heizt vor.2 Die Eier mit dem Zucker zu einer schaumigen Masse auf- 3 schlagen. Die Schokoladen-Butter-Masse unterrühren. Mehl vorsichtig unterziehen. Teig in die eingefetteten Förmchen füllen und auf das Edelstahlblech stellen.Das Edelstahlblech mit Förmchen sofort in Auflage 1 in 4 den vorgeheizten Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Gardauer 15 Minuten.Schoko-Überraschung kurz stehen lassen, noch warm 5 stürzen und servieren.

TippMit einem Fruchtsorbet, einem Früchtekompott oder mit frischen Früchten servieren.

Schoko-Überraschung

EdelstahlblechFlanförmchen, Ø 7 cm, 4–6 Stück

100 g Cremant-Schokolade120 g Butter4 Eier180 g Zucker90 g Weissmehl

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158 159 GourmetDämpfen

G17

Zubereitung: 75 Minuten | Garen: 14 Minuten

Mehl, Zucker, Backpulver, Salz und Zitronenschale in einer Teig- 1 schüssel mischen. Eier, Milch und Butter mischen, zur Mehl- mischung geben, zu einem geschmeidigen Teig rühren. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln, 1 Stunde kühl stellen.Den Teig portionieren, Rollen von 2 cm Durchmesser formen 2 und schräg in 4 cm lange Stücke schneiden.Edelstahlblech mit Backpapier belegen und dieses mit Erdnussöl 3 bestreichen. Schenkeli darauflegen, ebenfalls mit Erdnussöl bestreichen.Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Garraum schieben. 4 Rezept starten. Gardauer 14 Minuten.Nach 7 Minuten ertönt ein einfacher Signalton, der Garvorgang 5 wird unterbrochen. Die Schenkeli nochmals mit dem Erdnussöl bestreichen. Weiterfahren mit OK.

Schenkeli

Edelstahlblech

400 g Weissmehl140 g Zucker1½ TL Backpulver1 Prise Salz½ unbehandelte Zitrone,

abgeriebene Schale2 Eier50 g Milch50 g Butter, flüssig

Erdnussöl zum Bestreichen

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160 161 GourmetDämpfen

G18

Zubereitung: 60 Minuten | Garen: 30 Minuten

Die Kartoffeln in der Schale im Dampf weichgaren, auskühlen 1 lassen, schälen und auf der Bircherraffel reiben.Den Boden der Form mit Backpapier belegen, den Rand mit 2 Butter einfetten.Zucker und Eigelbe schaumig rühren, Zitronen- und Orangen-3 zesten zugeben.Das Eiweiss zu Schnee schlagen.4 Kartoffeln, Maisgriess, Haselnüsse und Backpulver mischen.5 Eischnee und Kartoffelmasse abwechselnd unter die Eigelbmasse 6 ziehen. Die Hälfte der Masse in die Form füllen. Himbeeren darauf verteilen, restlichen Teig darübergeben.Rezept starten. Gerät heizt vor. Die Springform auf dem Gitter-7 rost in Auflage 1 in den vorgeheizten Garraum schieben. Weiterfahren mit OK. Gardauer 30 Minuten.Kuchen abkühlen lassen. Den Rand vorsichtig lösen. Kuchen 8 mit Puderzucker bestäuben.

TippsIm Frühling mit 150–200 g gezuckerten Rhabarberwürfelchen, im Spätsommer mit etwa 6 halbierten, entsteinten und in Schnitzchen geschnittenen Zwetschgen und im Winter mit 100 g dunklen Schokoladenwürfelchen zubereiten.

Kartoffel-Früchtekuchen

Springform, Ø 22 cmGitterrost

150 g mehlig kochende Kartoffeln100 g Zucker2 Eigelbe½ unbehandelte Zitrone, Zesten½ unbehandelte Orange, Zesten2 Eiweiss40 g Maisgriess, fein50 g gemahlene Haselnüsse1 Msp Backpulver125 g Himbeeren

Puderzucker zum Bestäuben

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162 163 GourmetDämpfen

G19

Mehl, Zucker und Hefe in einer Schüssel mischen, lauwarme 1 Milch, Butter, Honig, Ei und Salz zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Den Hefeteig in einer mit einem feuchten Tuch zugedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur auf das doppelte Volumen aufgehen lassen (1–2 Stunden).Den Hefeteig in 2 Portionen teilen, gleich lange Stränge drehen, 2 welche in der Mitte etwas dicker sind. Teigstränge kreuz- weise aufeinanderlegen und einen Zopf flechten. Zopf auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Eigelb und Milch ver- rühren, Zopf damit bestreichen. 30 Minuten aufgehen lassen.Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Garraum schieben. 3 Rezept starten. Gardauer 29 Minuten.

TippWenn der Teig von Hand geknetet wird, etwas mehr Mehl nehmen, da er sonst an den Händen klebt.

Zopf

Edelstahlblech

500 g Weissmehl1 TL Zucker½ Hefewürfel, zerbröckelt2½ dl lauwarme Milch75 g weiche Butter1 TL Honig1 Ei2 TL Salz

Zum Bestreichen1 Eigelb1 EL Milch

Zubereitung: 2 ½ Stunden | Garen: 29 Minuten

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164 165 GourmetDämpfen

Edelstahlblech

Teig400 g Weissmehl40 g Zucker½ unbehandelte Zitrone,

abgeriebene Schale30 g Hefe, zerbröckelt2 dl lauwarme Milch40 g weiche Butter1 Ei1 TL Salz1 Eigelb, zum Bestreichen

Aprikosenkonfitüre

Vanillecreme3 Eigelbe10 g Maizena2½ dl Vollrahm40 g Zucker1 Vanilleschote, aufgeschnitten

Mehl, Zucker, abgeriebene Zitronenschale und Hefe in einer 1 Schüssel mischen, Milch, Butter, Ei und Salz zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Den Hefeteig in einer mit einem feuchten Tuch zugedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur auf das doppelte Volumen aufgehen lassen (1–1½ Stunden).Für die Vanillecreme Eigelbe und Maizena mit ein wenig Rahm 2 glattrühren. Restlichen Rahm mit Zucker und abgestreiftem Vanillemark in einer Pfanne erhitzen. Vanillerahm unter Rühren zur Eigelbmasse geben. Die Creme in die Pfanne giessen und unter Rühren zum Kochpunkt bringen. Vanillecreme in einer Schüssel unter zeitweiligem Rühren erkalten lassen.Den Teig in Portionen von 60 g teilen, Kugeln formen. Auf 3 bemehlter Arbeitsfläche zugedeckt 10 Minuten aufgehen lassen. Die Teigkugeln auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu langen Ovalen ausrollen. Vanillecreme auf den Teigovalen verstreichen, von der Schmalseite her aufrollen. Brötchen mit dem Teig- ende nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Edelstahlblech legen. Brötchen mit einer Schere längs durch alle Schichten aufschneiden, mit dem Eigelb bestreichen.Edelstahlblech in Auflage 1 in den kalten Garraum schieben. 4 Rezept starten. Gardauer 18 Minuten.Aprikosenkonfitüre erwärmen und durch ein Sieb streichen.5 Das Edelstahlblech aus dem Garraum nehmen, Vanillebrötchen 6 auf ein Kuchengitter legen, noch heiss mit Aprikosenkonfitüre bestreichen.

Vanillebrötli

Zubereitung: 1¾ Stunden | Garen: 18 Minuten

G20

3 3 3

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