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Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz
Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung
© Schimenz Pixelio
Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz
Vorstellung
Alexander Mayrhofer- Hotelfachschule Kleßheim bei Salzburg- diverse Küchen - Bankettleiter Systemgastronomie - Selbständiger Gastronom- Gastgeber- F&B Manager
Restaurant Riedenburg, Salzburg, AWeißes Rössl, St. Wolfgang am Wolfgangsee, AHotel Bristol, Salzburg, AHotel Rosenberger, Salzburg, AHotel Christiania, Gstaad, CHHotel Schloss Fuschl, Fuschlsee, AGasthaus Batzenhäusl, St. Gilgen, AGasthaus „Zum weißen Schwan“, Weimar, DHotel Elephant, Weimar, D
Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung
Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz
Was ist Wareneinsatz?
Bezeichnung für die Monetäre und gewichtsmäßige Menge eines Produktes,die zur Durchführung einer Leistung in einem bestimmten Zeitraum verbrauchtwerden. Der Wareneinsatz lässt sich wie folgt berechnen:
Warenanfangsbestand + Wareneinkauf – Warenendbestand = Wareneinsatz
Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung
Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz
Welche Kosten müssen gedeckt werden?
-Mehrwertsteuer-Personalkosten (direkte und indirekte)-Energiekosten (variable und fixe)-Marketing / Verkauf-Wäsche / Reinigung-Gebäudeerhaltung-Steuern und Abgaben-Finanzierungsaufwand / Abzahlung Investition
© Sturm Pixelio
Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung
Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz
© Hofschläger Pixelio
Mitarbeiter können die entscheidenden Kennzahlen Personalkosten und Wareneinsatzdurch tägliches kostenbewusstes Handelnbeeinflussen.
Die Mitarbeiten haben die Macht
Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung
Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz
Wege zur Verbesserung der Kennzahl Wareneinsatz
-Transparente Zahlen-Einkauf-Inventuren-Kalkulation-Frühstück-Speisekarte
Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung
Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz
© Lothringer Pixelio
Transparente und verständliche Ziele und Zahlen
-Vereinbarung von konkreten Zielen-Gemeinsame Kontrolle der Ziele-Korrekte Zuordnung der Kosten-Korrekte Trennung Food-Beverage-Gutschriften und Werbekostenzuschüsse-Buchführung „Gassenverkauf“-Eigenverbrauch und Personalverpflegung
Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung
Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz
Einkauf
© Blanc Pixelio
-Wissen um die Einkaufspreise-Kontrolle der Einkaufspreise-Warenwirtschaftsprogramm-Kurzfristig einkaufen-Lager minimiern-Schnäppchen nicht um jeden Preis-Convenience Produkte-Werbekostenzuschüsse-Naturalrabatt-Partnerschaft aufbauen
Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung
Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz
Inventuren
© Hohenlohe Pixelio
-Mindestens 1/2jährlich-Klappt in jedem Betrieb,
auch wenn viel zu tun ist-Immer zu zweit-Kein Selbstbetrug!-Richtige Bewertung der Ware-Was habe ich im Lager?-Einfaches Warenwirtschaftsprogramm
sinnvoll (Freeware)
Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung
Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz
Was kostet das Gericht beim Nachbarn?Ich multipliziere immer mit Faktor 3….
-Rezeptkalkulation aller Speisen-Rezeptkalkulation der Bankettmenüs / -buffets-Programmierung der Kassen – artikelgenau-Artikelstatistik und Kalkulation zusammenführen-Renner + Penner -Leben wir von Prozenten oder Geld?
Beispiel
© Morlok Pixelio
Kalkulation
Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung
Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz
Kommunikation und Motivation
Motivieren Sie ihren Azubi, bei der täglichen Arbeit auf den
Wareneinsatz zu achten.
Fordern Sie von Ihrem Vorgesetzen klare Ziele und
transparente Zahlen.
Feedback-Regeln
-Wir geben einander Feedback über die konkrete Situation, nicht
über die andere Persönlichkeit
-Feedback beginnt immer mit ich, z.B. „Ich habe beobachtet, dass….
-Beobachtungen sind immer eine Beschreibung dessen, was man gesehen hat.
Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung
Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz
Frühstück
© Campomalo Pixelio
-Feststellen des Umsatzes-Einkaufspreise Frühstücksartikel (Jahresübersicht)-Verbrauchsanalyse-Erhebung des Wareneinsatzes pro Frühstücksgast-Anpassung des Frühstücksbuffets
Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung
Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz
-Verkaufsmix beachten-Wareneinsatzschlager einbauen-„Geschichten“ verkaufen sich-Servicemitarbeiter können den Verkaufsmix
beeinflussen- Kommunikation mit den Servicekollegen
© Aschenbrenner Pixelio
Die Speisekarte als Joker
Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung
Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz
„Unser Hotel“
© Thomas Pixelio ***Hotel mit 15 Doppelzimmern100 Sitzplätze im Restaurant100 Sitzplätze im Tagungs- und Bankettbereich
Á la carte-Bankett 50%-50%Frühstücksbuffet„Gutbürgerliche Küche“ mit TageskarteBankett mit 3-und 4-Gänge-Menüs und Buffets
Einkauf 80% über einen Großhändler
Ein einfaches Kassensystem ist vorhanden.
Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung
Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz
Aufgabe
Der Steuerberater hat dem Geschäftsführer mitgeteilt, dass der Betrieb trotz
guter Auslastung und steigenden Umsätzen in die roten Zahlen gerutscht ist.
Exakte Zahlen stehen nicht zur Verfügung, aber einer der Gründe scheint im
Wareneinsatz zu liegen.
Maßnahmenplan
Sammeln Sie die unterschiedlichen Aktivitäten eines Maßnahmenplans in eben
beschriebenem Hotel, möglichst lebensnah, Daten, die Ihnen fehlen erfinden
Sie.
Sie präsentieren die Ergebnisse der zweiten Gruppe mit mindestens einem
Gesprächsbeispiel.
Regeln:
-Pro Karte nur ein Gedanke.
-Pro Karte maximal 5 Worte (alles Weitere kann dann erklärt werden)
Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung
Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz
Aufgabe
Welche Gründe verhindern die
Umsetzung des Maßnahmenplans?
© Hauck Pixelio
Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung
Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz
Aufgabe
Wie können die Hürden
genommen werden?
© Hirschka Pixelio
Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung
Nie mehr Ärger mit dem Wareneinsatz
Das Erfolgsrezept
Strukturen schaffen und
dauerhaft umsetzen.
© Rose Pixelio
Alexander Mayrhofer, 28. Oktober 2009, Erfurter Gastro Bildung
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