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ÜBERGLUTENFREIE KOCH-

UND BACKIDEEN

40

HefezopfSeite 17

MARCUS BERAN KOCHT

Asia-Menü für den Frühling

TRUDELS BACKSCHULE

Brandteig: der Klassiker

für Windbeutel & Co.

GLUTENFREI GENIESSEN

Backtrends 2018, Brot & Gebäck,

easy Rezepte für jeden Tag

GUT VERSORGT?

Mangelerscheinungen

vermeiden

IM TEST

Glutenfreies

Knabbergebäck Guten

MorgenGlutenfr eie Rezeptideen für

Frühstück & Brunch

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Junger Blattspinat mit Asia-KorianderdressingZutaten für 4 Portionen

250 g Babyleaf Spinat / 100 g Babyleaf

Sauerampfer / 100 g Karotten /

100 g Sojasprossen (vom Asia-Markt) /

1 Päckchen Radieschenkresse / 1 Päckchen

Gartenkresse / 15 g frischer Koriander /

50 ml Erdnussöl / 100 ml geröstetes

Sesamöl / 50 ml glutenfreier Reisessig /

120 ml glutenfreie Sojasoße / 10 g indische

Gewürzmischung (z.�B. Indiens Zauber

von Jan Heino) / 5 g Szechuanpfeff er

(gemustert) / Salz / Pfeff er aus der Mühle /

1 Packung glutenfreie Grissini

(z.�B. von Schär)

1.�Den Spinat und den Sauerampfer putzen,

waschen und trocken schütteln. Die Karotten

schälen und fein hobeln. Die Sojasprossen

putzen. Die Kresse lang abschneiden.

2.�Den Spinat und den Sauerampfer mit Ka-

rotten und Kresse in einer Schüssel vermi-

schen.

3.�Für das Dressing den Koriander waschen,

trocken schütteln und grob schneiden. Das

Erdnussöl, das Sesamöl, den Reisessig, die

Sojasoße, die Gewürzmischung, den Sze-

chuanpfeff er und den Koriander in einem

Messbecher mit dem Pürierstab mixen, bis

ein homogenes Dressing entstanden ist. Das

Dressing mit Salz und Pfeff er abschmecken.

4.�Den Salat mit dem Dressing mischen und

die Grissini dazu reichen.

Zubereitungszeit: 25 min

Pro Portion: 577 kcal

9,6 g�E / 42,1 g�F / 42,6 g�KH / 5,2 g�BS

AsiaMenü Frühlingshaftes

Vegetarischer

Hauptgang

mit Räuchertofu

und cremig-

würziger Soße.Rezept Seite 20

Leichter Menüeinstieg

mit herrlich knusprigen

Knabberstangen.

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MARCUS BERAN

Essen nicht als Muss, sondern als Genuss. Das ist das Motto von Marcus Beran.

Der diätetisch geschulte Koch ist selbst seit seinem 16. Lebensjahr von Zöliakie betroff en

und gibt sein Wissen und sein Know-how rund um eine genussvolle glutenfreie Küche

in Kochkursen, bei Events und als Dozent weiter.

www.marcus-beran.de

GLUTEN FREE MAGAZIN 19GLUTEN FREE MAGAZIN18

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1Backtrends

2018

Gemüse & MatchaTrend 1

Ist nichts für das Backen mal eben zwischendurch, lohnt sich aber auf alle Fälle

– ein echter Hingucker im wunderschönen grünen Kleid.

Wow

Ooooh

Vorhang auf für echte Backhighlights! Wir haben uns umgeschaut, was gerade angesagt ist beim Backen – und daraus glutenfreie Alter-nativen entwickelt, die sich nicht verstecken müssen und bestimmt für einige Wows und Oooohs bei der nächsten Kaff eetafel sorgen werden.

Schokoladen-Zucchinikuchen mit Matcha-FrischkäsecremeZutaten für 1 Springform (Ø 20 cm)

bzw. 12 Stücke

>�Für die Tortenböden:

250 g Zucchini / 1 unbehandelte

Orange / 120 g Buttermilch /

Butter und glutenfreies Mehl

für die Form / 250 g glutenfreie

Mehlmischung für Kuchen* /

1 TL glutenfreies Backpulver /

1 TL Natron / ¼ TL Salz /

1 TL Zimtpulver / ½ TL frisch

geriebene Muskatnuss /

30 g Kakaopulver / 3 Eier /

150 g Zucker / Mark von 1 Vanille-

schote oder ½ TL Vanillepaste /

120 ml Sonnenblumenöl

>�Für die Füllung:

7 Blatt Gelatine / 200 g Frischkäse

(Doppelrahmstufe) / 200 g Mager-

quark / 3 TL Matcha-Teepulver /

60 g Zucker / 40 ml Zitronensaft /

grüne Lebensmittelfarbe

(nach Belieben) / 350 g Sahne

>�Außerdem:

glutenfreie Schokoladenkekse /

grünes Teepulver zum Bestreuen

1.�Für die Tortenböden die Zucchi-

ni waschen, putzen und raspeln. Die

Orange heiß waschen, trocken rei-

ben, 3 EL Saft auspressen und 1 TL

der Schale abreiben. Die Zucchini mit

dem Orangensaft in einem Topf bei

niedriger Temperatur erhitzen und

3 bis 4 Minuten sanft schmoren las-

sen. Abkühlen lassen, die Buttermilch

dazugeben und fein pürieren.

2.�Den Backofen auf 180�°C Ober-

und Unterhitze vorheizen. Den Boden

von drei Springformen mit Backpa-

pier auslegen, die Ränder der Formen

einfetten und mit Mehl bestauben.

3.�Die Mehlmischung mit dem Back-

pulver, Natron, Salz, Gewürzen und

Kakaopulver in eine Schüssel sie-

ben und mischen. Die Eier mit dem

Zucker schaumig schlagen, Vanille,

Sonnenblumenöl und Orangenabrieb

hinzufügen. Alle feuchten Zutaten

mit den trockenen Zutaten verrüh-

ren und in die Formen verteilen. Im

Backofen etwa 30 Minuten backen,

dann abkühlen lassen, aus der Form

heben und das Backpapier vorsichtig

abziehen.

4.�Für die Füllung die Gelatine in kal-

tem Wasser einweichen. Den Frisch-

käse mit Quark, Matcha-Teepulver,

Zucker und Zitronensaft glatt rühren.

Nach Belieben mit grüner Lebensmit-

telfarbe noch etwas kräftiger einfär-

ben. Die Sahne steif schlagen. Die Ge-

latine tropfnass in einen kleinen Topf

geben und bei geringer Hitze aufl ö-

sen. Unter die Quarkcreme schlagen,

dann die Sahne unterziehen.

5.�Auf einen Tortenboden ein Viertel

der Creme streichen, dann den nächs-

ten Boden aufl egen und leicht an-

drücken. Mit dem zweiten Viertel der

Creme bestreichen und den letzten

Boden aufl egen. Die restliche Creme

darauf und rundherum verstreichen

und die Torte im Kühlschrank in 4 bis

5 Stunden fest werden lassen.

6.�Die Torte nach Belieben mit gluten-

freien Schokoladenkeksen verzieren

und mit Teepulver bestreuen.

TIPP

Wer – so wie wir – nur eine Spring-

form in dieser Größe besitzt, kann

die Torte natürlich trotzdem backen.

Dann die trockenen und fl üssigen

Zutaten vor dem Verrühren dritteln

und jeweils nur das Drittel verrühren

und in die Form geben, das dann di-

rekt gebacken wird.

Zubereitungszeit: 1 h 20 min

Backzeit: 30 min je Boden

Kühlzeit: 4–5 h

Pro Stück: 437 kcal

9,1 g�E / 26,8 g�F / 40,7 g�KH / 1,8 g�BS

z.�B. mit Maisstärke, Maismehl und Johannisbrotkernmehl

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GLUTEN FREE MAGAZIN 2726 GLUTEN FREE MAGAZIN

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Ein massiver Eisenmangel, der auch mit

Tabletten oder Infusionen nicht ins Lot

kommt, ist in manchen Fällen der Wink

für den Arzt, eine ansonsten symptom-

freie Zöliakie zu entdecken. Auch eine

Osteoporose kann mit einer Glutenun-

verträglichkeit in Verbindung stehen. Der

Darm steckt dahinter. Er ist das Eintritts-

tor für alle Nährstoff e in unseren Körper.

Durch die Darmzotten, die wie unzähli-

ge kleine Fingerchen auf der Darmober-

fl äche sitzen, wäre unser Darm etwa so

groß wie ein Tennisplatz, würde man ihn

ausbreiten. Ist er jedoch geschädigt, wie

bei einer unbehandelten Zöliakie, nimmt

die Darmoberfl äche deutlich ab. Es wer-

den weniger Nährstoff e aufgenommen,

Mangelerscheinungen können die Folge

sein. So wundert es nicht, dass bei vie-

len Menschen, die frisch die Diagnose

Zöliakie haben, die Vitamin- und Mine-

ralstoff werte im Keller sind – von Vita-

min D und B12 bis zu Eisen und Calcium.

Diese Defi zite gilt es auszugleichen und

die geleerten Nährstoff speicher wieder

aufzufüllen. Natürlich in Verbindung mit

einer glutenfreien Ernährung. Denn der

Darm muss sich regenerieren, damit er

die Nährstoff e aus dem Essen aufnehmen

und verwerten kann.

Generell ist es ratsam, besonders mit ei-

ner frischen Diagnose, eine Ernährungs-

fachkraft aufzusuchen. Sie oder er kann

überprüfen, ob die Nährstoff versorgung

ausreichend ist und Tipps geben, welche

Lebensmittel besonders empfehlenswert

sind. Denn wir brauchen ausreichend

Vitamine und Mineralstoff e, damit unser

Körper reibungslos funktioniert. Für na-

hezu alle Körperfunktionen sind sie un-

entbehrlich.

Glutenfrei, aber richtigPrinzipiell gilt, ob mit oder ohne Gluten:

Eine ausgewogene und abwechslungs-

reiche Ernährung – mit viel Gemüse

und Obst, Getreide und Hülsenfrüchten,

Fleisch und Wurst in Maßen – ist der

Grundpfeiler, damit wir gesund und fi t

sind. Und ob mit oder ohne Gluten: Das

ist leichter gesagt als getan! Doch gerade

nach der Umstellung der Ernährung auf

Glutenfrei achten viele ganz automatisch

mehr auf ihre Ernährung. Da der schnelle

Gang zum Bäcker um die Ecke und das

Pizzastückchen am Bahnhof nicht mehr

ohne Weiteres möglich sind, ist eine ge-

wisse Planung nötig – verbunden mit der

Chance, gesündere Alternativen auszu-

wählen, achtsamer zu essen und mehr

frisch zu kochen.

Denken Sie positiv und führen Sie sich vor

Augen, wie viele Lebensmittel per se glu-

tenfrei sind:

Dazu kommen noch glutenfreie Spe-

zialprodukte, wie Brot und Nudeln, die

einen festen Platz im Speiseplan haben.

Ein bunter Mix aus allem sollte angestrebt

werden, um eine optimale Nährstoff ver-

sorgung zu erreichen.

Darm gut, alles gutOft verschwinden Mangelerscheinungen,

die aufgrund der Schädigung der Darm-

schleimhaut aufgetreten waren, mit Ver-

lauf der glutenfreien Ernährung ganz von

allein wieder. Dies betriff t vor allem den

Mangel an Eisen und Vitamin B12. Es kann

zwar einige Zeit dauern, bis sich der Darm

regeneriert hat, aber dann ist er in der Re-

gel wieder voll funktionstüchtig.

Braucht’s Tabletten?Die Einnahme von Nahrungsergän-

zungsmitteln im Rahmen einer gluten-

freien Ernährung ist nicht grundsätzlich

notwendig. Eine Ernährungsfachkraft

kann Ihnen hilfreiche Tipps geben, wie

ein ausgewogener Speiseplan aussehen

kann. Sollte durch andere Unverträglich-

keiten oder eine einseitige Ernährungs-

weise ein Nährstoff mangel bestehen,

der nicht mit Lebensmitteln gedeckt

werden kann, ist die Supplementierung

mit Nahrungsergänzungsmitteln in Er-

wägung zu ziehen. Auch kann dies nötig

sein, um stark geleerte Nährstoff speicher

wieder aufzufüllen. Greifen Sie aber nicht

einfach zu Brausetabletten in der Droge-

rie, sondern halten Sie Rücksprache mit

Ihrem Arzt, um mögliche Wechselwir-

kungen oder gar eine Überdosierung zu

vermeiden.

Ernährung BASISWISSEN NÄHRSTOFFE

INFO

Besonders bei Neudiagnostizierten sind Teile

des Dünndarms, der für die Nährstoff aufnahme

zuständig ist, geschädigt.

TIPP

Jährlicher Check-up: Lassen Sie jährlich

nicht nur Ihre Antikörperwerte (Anti-Trans-

glutaminase-Antikörper) checken, sondern

auch ein Blutbild machen, um Ihre Vitamin-

und Mineralstoff versorgung zu überprüfen

und Mangelerscheinungen auszuschließen.

GUT VERSORGT? MANGELERSCHEINUNGEN

VERMEIDEN! Nährstoff Wichtig für

Empfohlene

Tageszufuhr� �* Gute Quellen

Vitamin A,

ß-Carotin

Wachstum, Immunsystem, Entwicklung von Zellen und Gewebe

Frauen: 0,8 mg Männer: 1 mg

(Retinol-Äquivalente)

Leber, Karotten, Spinat, Grünkohl

Vitamin D

(Calciferole)

Knochen und Knorpel Frauen: 20 μg Männer: 20 μg

(wird auch durch Sonnenbestrahlung in der Haut gebildet)

Fettfi sch (z.�B. Hering, Makrele), Leber, Eigelb, Pilze

Vitamin E

(Tocopherole)

Schutz von Zellen und Gewebe vor einer Zerstö-rung durch freie Radikale

Frauen: 12 mg Männer: 14 mg

(Tocopherol-Äquivalente)

Pfl anzenöl, Haselnüsse

Vitamin B2

(Ribofl avin)

Stoff wechsel, Energiegewinnung

Frauen: 1,1 mg Männer: 1,4 mg

Milch und Milchprodukte, Innereien, Fisch

Folsäure Wachstum und Zellteilung, Bildung roter Blutkörper-chen

Frauen: 300 μg Männer: 300 μg

(Folat-Äquivalente)

grünes Blattgemüse, Kohlgemüse, Hülsenfrüchte, Erdbeeren, Orangen

Vitamin B12

(Cobalamine)

Stoff wechselreaktionen in den Körperzellen, Umwandlung von Folsäure

Frauen: 3 μg Männer: 3 μg

Fleisch, Innereien, Fisch, Eier, Milch und Käse

Calcium Knochen und Zahnsubstanz, Erregbarkeit von Nerven und Muskeln

Frauen: 1000 mg Männer: 1000 mg

Milch und Milchprodukte (außer Quark), Grünkohl, Brokkoli, calciumreiches Mineralwasser, Nüsse

Magnesium Aufbau von Knochen und Zähnen, Erregbarkeit von Nerven und Muskeln, Kohlenhydrat- und Eiweiß-stoff wechsel

Frauen: 300 mg Männer: 350 mg

Hülsenfrüchte, Hafer, Hirse, Reis, Kartoff eln, Bananen, Orangen, Beeren, Milch und Milchprodukte

Eisen Sauerstoff transport im Blut, Bildung von Stoff en, die für verschiedene Körper-funktionen nötig sind

Frauen: 15 mg Männer: 10 mg

Fleisch, Innereien, Hafer, Hirse, Hülsenfrüchte, Gemüse (z.�B. Spinat, Schwarzwurzeln, Fenchel)

Zink Eiweiß- und Kohlenhydrat-stoff wechsel, Aktivierung von Enzymen

Frauen: 7 mg Männer: 10 mg

Schalentiere, Fleisch, Gefl ügel, Fisch, Getreide, Milch, Käse, Eier

* Erwachsene 25–50 Jahre

Gemüse und Salat

Kartoff eln

Hülsenfrüchte

(z.�B. Kichererbsen, Linsen,

Erbsen, Bohnen)

Obst

Getreide

(z.�B. Reis, Mais, Buchweizen,

Quinoa, Amarant, Teff und Hirse)

Fleisch, Gefl ügel, Fisch

und Meeresfrüchte

Eier

naturbelassene Milch

und Milchprodukte

Nüsse und Samen

Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung,

Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (Hrsg.):

Referenzwerte für die Nährstoff zufuhr. Bonn, 2. Aufl age, 2. aktualisierte Ausgabe (2016)

GLUTEN FREE MAGAZIN 3534 GLUTEN FREE MAGAZIN

Page 5: ÜBER GLUTENFREIE KOCH- UND BACKIDEEN - Gluten Free Magazin€¦ · 34 GLUTEN FREE MAGAZIN GLUTEN FREE MAGAZIN 35. Snack, Snack, hurr a! Jetzt mal Hand aufs Herz: Wer von Ihnen greift

Snack,Snack, hurr a!

Jetzt mal Hand aufs Herz: Wer von Ihnen greift nicht auch gerne ab und zu

in die raschelnden Tüten mit Chips, Salzstangen & Co.? Aber was bietet eigentlich

der glutenfreie Markt in diesem Bereich? Wir haben für Sie keine Kalorien und

Mühen gescheut und uns durch 18 verschiedene Produkte geknuspert, die das

glutenfreie Knabberherz höher schlagen lassen. Aber nun wollen wir Ihnen nicht

länger den Mund wässrig reden, lesen Sie selbst und entscheiden Sie, was auch Sie

unbedingt mal probieren möchten. Auswahl gibt‘s auf jeden Fall genug.

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1 | HUMMUS CRISPS PAPRIKA

von: 3 PAULY

Nährwerte: 390 kcal, 61 g KH, 7,8 g F, 16 g E (pro 100 g)

Hier spielt die Kichererbse die Hauptrolle und sorgt für einen

hohen Proteingehalt. Die hauchdünnen, knackigen Crisps

riechen und schmecken intensiv nach Paprika. Auch im

Nachgang bleibt ein leichter Paprikageschmack mit einem

Hauch Hummus im Mund. Prima zum Dippen geeignet.

2 | BIO PARMESAN CRACKER MIT HANF & CHIA

von: Alnavit

Nährwerte: 473 kcal, 34 g KH, 27 g F, 19 g E (pro 100 g)

Die Zutaten für diese Cracker stammen aus biologischer

Landwirtschaft. Viele verschiedene Saaten, wie Hanfsamen,

Sonnenblumenkerne und Chiasamen, sind nicht nur sicht-

bar, sondern man schmeckt sie auch. Hinzu kommen eine

feine Parmesannote, ein knuspriger Biss und viele Ballast-

stoff e und Proteine – was will man mehr?

3 | COCONUT CHIPS SMOKED CHILI

von: bettr

Nährwerte: 717 kcal, 16,5 g KH, 67,7 g F, 3,8 g E (pro 100 g)

Mal was ganz anderes als herkömmliche Chips sind die Bio

Kokos-Chips in der Variante Smoked Chili. Die hauchdünn

gehobelten Kokosnussstückchen haben einen leichten

Crunch und vereinen die dezente Süße der Kokosnuss mit ei-

ner angenehmen Schärfe im Nachgang. Nur wenige Zutaten

garantieren ein natürliches Geschmackserlebnis.

4 | LENTIL CHIPS SEA SALT

von: Eat Real

Nährwerte: 466 kcal, 66 g KH, 19,5 g F, 9,3 g E (pro 100 g)

Die hellgelben eckigen Chips haben einen tollen Biss und ei-

nen leckeren Geschmack. Nur vier natürliche Zutaten werden

hier verwendet, und die Hauptzutat Linse schmeckt nicht nur

angenehm hervor, sondern macht die Chips auch zu einer

guten Proteinquelle.

5 | JUMPYS

von: funny-frisch

Nährwerte: 484 kcal, 60 g KH, 24 g F, 5,7 g E (pro 100 g)

Die niedlichen Kängurus sind speziell für kleine Snackfans

ein schöner Hingucker. Die spannende Konsistenz – außen

knusprig und innen hohl – in Kombination mit einem ange-

nehmen, nicht zu intensiven Paprikageschmack gefällt uns.

Obwohl die Jumpys hauchdünn sind, ist kein Känguru be-

schädigt aus der Packung gehüpft.

6 | HIPPEAS SWEET & SMOKIN‘

von: Green Park Snacks

Nährwerte: 411 kcal, 51,1 g KH, 17,4 g F, 12,9 g E (pro 100 g)

Moderne Verpackung, coole Sprüche und auch noch sozial

engagiert – von jeder verkauften Packung geht eine Spende

an die Organisation Farm Africa. Die Flips sind etwas fester als

herkömmliche Flips, riechen leicht rauchig und schmecken

einen Hauch süß und nussig. Aufgrund der Kichererbsen-

basis sind die Puff s reich an Ballaststoff en und Proteinen.

Hier wird Knabbern zum guten Zweck.

7 | GUZINOS PAPRIKA

von: Guzman‘s

Nährwerte: 412 kcal, 38 g KH, 16 g F, 24 g E (pro 100 g)

Der Gemüsesnack punktet durch 100 % natürliche Zutaten,

einen angenehm würzigen Paprikageschmack und einen

crunchy Biss. Die Sticks aus sonnengereiftem Gemüse in ei-

ner wiederverschließbaren Packung stellen eine tolle Protein-

und Ballaststoff quelle dar.

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Konfuzius sagt: „Werdet Eigen-brotler: Backt besser lecker!“

backrevolution.de

SchneebälleZutaten für ca. 20 Stück

>�Für den Biskuit

(Springform 24 cm Ø):

3 Eier / 1 Prise Salz / 60 g Puder-

zucker / 1 Päckchen Vanillezucker /

70 g glutenfreie Mehlmischung

für Kuchen* / 15 g Tapiokastärke /

1 TL glutenfreies Backpulver

>�Für die Schneebälle:

1 Dose Ananasstücke (340 g Abtropf-

gewicht) / 100 g Sahne / 1 Päckchen

Vanillezucker / 250 g Quark

(10�% Fett i. Tr.) / 125 g Crème

fraîche / 30 g Zucker / 200 g Kokos-

fl ocken

1.�Den Backofen auf 175 °C Ober- und

Unterhitze vorheizen. Den Boden der

Springform mit Backpapier auslegen,

den Rand nicht einfetten.

2.�Die Eier trennen. Das Eiweiß mit

Salz steif schlagen. Die Eigelbe mit

Puderzucker und Vanillezucker mit

dem Handrührgerät zu einer cremi-

gen Masse rühren.

3.�Mehl, Stärke und Backpulver mi-

schen und über die Eimasse sieben.

Eischnee dazugeben und alles ganz

behutsam unterheben. Den Teig so-

fort in die Form füllen und im Back-

ofen circa 25 Minuten backen.

4.�Den Biskuit vorsichtig aus der Form

lösen, auf ein Kuchengitter stürzen

und das Backpapier abziehen.

5.�Die Ananasstücke abtropfen las-

sen und nach Belieben etwas kleiner

schneiden. Die Sahne mit Vanille-

zucker steif schlagen. Quark, Crème

fraîche, Zucker und Ananasstücke

verrühren. Die Sahne und 100 g Kokos-

fl ocken unterrühren.

6.�Den Biskuit in kleine Stücke zer-

reißen und mit der Quarkmasse ver-

mengen. Aus der Masse Kugeln mit

etwa 5 cm Durchmesser formen und

diese in 100 g Kokosfl ocken wälzen.

Vor dem Servieren 1 Stunde in den

Kühlschrank stellen.

TIPP

Wer mag, kann die Masse vor dem

Formen mit Eierlikör verfeinern.

TIPP

Die Schneebälle sind eine tolle Reste-

verwertung, wenn Ihr glutenfreier

Biskuit mal nicht so perfekt gewor-

den ist. Soll’s ratzfatz gehen, nehmen

Sie einfach einen fertigen glutenfrei-

en Tortenboden.

Zubereitungszeit: 40 min

Backzeit: ca. 25 min

Kühlzeit: 1 h

Pro Stück: 170 kcal

3,7 g�E / 10,9 g�F / 15,1 g�KH / 1,8 g�BS

Kugelrunde Kös� ichkeit mit Kokos-Ananas-Geschmack.

Von klassischen Berlinern und niedlichen Mini-Gugelhupfs bis zum herzhaften Brotkranz – freuen Sie sich auf unsere Rezeptideen für Brot & Gebäck ohne Ecken und Kanten.

z.�B. mit Maisstärke, Maismehl und Johannisbrotkernmehl

Rezept auf Seite 66

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exotischerGenuss

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