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2012 setzten die ZFV-Unternehmungen den Aufwärtstrend fort. Der Umsatz stieg um 5,9 Prozent auf 204,1 Millionen Franken, das Unter nehmens-ergebnis EBTDA um 5,1 Prozent auf 24,8 Millionen Franken und der Cash-flow um 24,2 Prozent auf 28,2 Millionen Franken. Ende 2012 beschäftigten die ZFV-Unternehmungen 2 322 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, verteilt auf 1 350 Vollzeitstellen.

Jahresbericht 2012

Jahresbericht ZFV-Unternehmungen 2012

Jahresrückblick2012 – Jahr des Übergangs 2

In voller Fahrt … 6

Ausbau der Sorell Hotels … 10

Bunte Vielfalt an öffentlichen Restaurants 18

Henris Catering & Events vor grossen Herausforderungen 26

Gemeinschaftsgastronomie gut im Schuss 28

Auf der Zielgeraden, aber noch lange nicht am Ziel 36

Personelles 40

Weitere Unternehmensaktivitäten 48

JahresrechnungKonsolidierte Bilanz 54

Konsolidierte Erfolgsrechnung 55

Konsolidierungsgrundsätze 56

Bericht der Revisionsstelle 58

AnhangOrgane 60

Mitglieder der Genossenschaft 61

Betriebe der ZFV-Unternehmungen 62

2 Jahresbericht ZFV-Unternehmungen 2012

2012 geht als «Jahr des Übergangs» in die Geschichte der ZFV-Unternehmungen

ein. Altes wurde bereinigt, um Neuem eine stabile Grundlage zu geben. Mit der

Ernennung von Andreas Hunziker zu meinem Nachfolger ab 2013 hat der Ver-

waltungsrat auf die Karte «Kontinuität» gesetzt und damit die Marschrichtung

für die Zukunft vorgegeben. Während sich Andreas Hunziker in den USA auf

seine neue Aufgabe vorbereitete, war die verkleinerte Geschäftsleitung gefordert,

die Grundlage für den nahtlosen Übergang zu schaffen. «Übergang» bedeutet

Rückblick und Ausblick zugleich.

Als ich Mitte 1995 die operative Leitung der ZFV-Unternehmungen übernahm,

befand sich das Unternehmen in einer existenziellen Krise. Mit einem Umsatz von

48,5 Millionen Franken und einem Minusergebnis, das geschönt wurde durch den

Verkauf einer Liegenschaft, kämpften wir ums nackte Überleben und damit um

den Erhalt von 400 Arbeitsplätzen. Einige Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter wie

Angela Tauro, Veronika Castro, Marco Grossi und Agnes Pfiffner waren damals schon

dabei und erlebten diese schwierige Zeit hautnah mit. Der in Gang gekommene

«Teufelskreis» mit einer sich beschleunigenden Tendenz nach unten musste so

rasch wie möglich gestoppt werden. Ansatzpunkt dafür waren die Kosten, die

drastisch gesenkt wurden, was natürlich nicht ohne schmerzhafte Eingriffe auch

im personellen Bereich ging. Viele Mitarbeite rinnen und Mitarbeiter haben das

Unternehmen verlassen, die Zentrale wurde abgespeckt und das Restaurant

Olivenbaum vorübergehend geschlossen. Dies rief die Medien auf den Plan, die

mit hämischen Berichterstattungen bereits «das Ende des Zürcher Frauenvereins»

verkündeten.

Mit gestrengem Blick schaute Susanna Orelli in meinem Büro vom Schrank hin-

unter dem unsäglichen Treiben zu. Sie, die 1894 unser Unternehmen gegründet

und es mit viel Pioniergeist zur Blüte gebracht hatte, sollte nicht mitansehen

müssen, wie «ihr» Werk zerstört wird, und so sagte ich eines Tages zu ihr: «Wir

schaffen es!»

In diesem Bestreben kehrte der Pioniergeist allmählich zurück und mit ihm Zu-

versicht, Selbstvertrauen, Mut und das nötige Quäntchen Glück. Die Wende trat

1997 ein, als wir in der Ausschreibung des damaligen Schweizerischen Bankvereins

die beiden Restaurants «Opfikon» und «Guggach» zum bestehenden «Key West»

dazugewinnen konnten. Im Herbst des gleichen Jahres erwarben wir – ebenfalls

vom damaligen Schweizerischen Bankverein – das Restaurant St. Peter an bester

Lage in Zürich. Damit war das Eis gebrochen.

Schlag auf Schlag folgte nun der Auf- und Ausbau der ZFV-Unternehmungen zu

einem breit diversifizierten Unternehmen. In der Gemeinschaftsgastronomie,

dem mit Abstand grössten Geschäftsfeld, kamen jedes Jahr zahlreiche neue

Betriebe dazu. Die grössten Auftraggeber sind heute die UBS AG, die Universität

Zürich, der Bund, das SRF sowie die Helsana und die Universität Bern. Die

Aufteilung in die Bereiche «Business» und «Bildung» lag auf der Hand. Der Kauf

2012 – Jahr des Übergangs

Regula Pfister

3Jahresbericht ZFV-Unternehmungen 2012

des Hotels Florida im Zürcher Seefeld-Quartier, das nach der umfassenden

Renovation in «Seefeld» umbenannt wurde, initiierte 2003 die Marke «Sorell

Hotels Switzerland» mit aktuell 17 Häusern. Für die Restaurants und Cafeterias

wurden mit den Brands «Mishio» und «Momento» eigene Konzepte realisiert.

Dank einer glücklichen Fügung konnten wir im Dezember 2004 mit dem Ehepaar

Felix und Lucia Eppisser das Restaurant Spice im Rigiblick als erstes Gourmet-

lokal der ZFV-Unternehmungen eröffnen. Mit den Restaurants Schöngrün im

Zentrum Paul Klee in Bern mit Werner Rothen als Betriebsleiter und Küchenchef

und Pearl im Sorell Hotel Krone in Winterthur mit Denis Ast als Küchenchef

folgten zwei weitere Gourmetbetriebe. Alle drei verfügen insgesamt über

48 Gault-Millau-Punkte und 2 Michelin-Sterne. Die Zentralbäckerei in Düben-

dorf, die wir 1992 aus wirtschaftlichen Gründen aufgeben mussten, konnte

Mitte 2006 mit dem Kauf der Kleiner Bäckerei-Konditorei als Geschäftszweig

wieder aktiviert werden. Die im Laufe der Jahre gewonnenen Erfahrungen er-

laubten uns zunehmend, auch komplexere Gastronomiekonzepte in Angriff zu

nehmen. Dazu gehören die Gastronomie im Stadion Letzigrund mit dem öffent-

lichen Restaurant Oval, der VIP-Verpflegung und den Aussenständen, die Ver-

pflegung an der BERNEXPO mit dem Restaurant Henris und der anspruchsvollen

Messe gastronomie sowie das Inflight Catering auf dem Flughafen Bern-Belp.

Das eigenständige Eventcatering wird heute unter dem Namen «Henris Catering

& Events» betrieben. Das Bild runden zahlreiche Liegenschaften mit Büros und

Wohnungen ab.

2012 war das Jahr des Übergangs: Andreas Hunziker bereitete sich in den USA auf seine neue Aufgabe als CEO der ZFV-Unternehmungen vor, die verkleinerte Geschäftsleitung schuf zu Hause die Voraussetzungen für den nahtlosen Übergang Anfang 2013.

Relativ spät, erst im Jahr 2000, machten wir den Schritt aus dem Raum Zürich

hinaus in die übrige Deutschschweiz mit zahlreichen neuen Betrieben in Bern,

Basel und St. Gallen. Nach Zürich entwickelte sich der Standort Bern zum zweit-

wichtigsten Standbein mit heute 23 Betrieben und gut 370 Mitarbeitenden. 2010

übernahmen wir das erste Personalrestaurant in Lausanne.

Das immer stärker in Schwung gekommene Geschäft an der Front erforderte auch

vom «Backoffice» am Hauptsitz Professionalität und Innovationskraft. So

mussten wir das Finanz- und Rechnungswesen sowie das Controlling / IKS, die IT,

die Liegenschaftenverwaltung, den Technischen Dienst und die Transportabtei-

lung, das Rechts- und Vertragswesen, das Personalwesen, die Lohnbuchhaltung

mit den Sozialversicherungen, den Einkauf und das Qualitätsmanagement sowie

das Marketing und die Kommunikation den gestiegenen Anforderungen anpas-

sen. Mit der «standardisierten Individualität» galt es, die Balance zu finden

zwischen der individuellen Gästebetreuung an der Front und den standardisier-

ten Abläufen und Prozessen im Hintergrund.


Einen besonderen Markstein bildete die Öffnung in Bezug auf den Alkoholaus-

schank im Jahr 2001. Erst nach jahrelangen intensiven Diskussionen im Verwal-

tungsrat und mit grosser Überzeugungskraft gegenüber den Genossenschafts-

mitgliedern konnte dieser Schritt vollzogen werden. Es bleibt die Aufgabe des

neuen CEOs und der Geschäftsleitung, diese Unternehmenswurzel in lebendiger

Erinnerung zu bewahren. Auch die beiden anderen Wurzeln – die Integration von

Schwächeren in unsere Gesellschaft sowie generell die Übernahme von sozialer

Verantwortung – gilt es, in adäquater Form weiterhin zu pflegen.

Ende 2012 stehen die ZFV-Unternehmungen – auch dank ihrer Rechtsform als

Genossenschaft – als wirtschaftlich ge sundes Unternehmen da mit einem Umsatz

von 204,1 Millionen Franken, einem Cashflow von 28,2 Millionen Franken und

2322 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern.

2012 haben wir einen Schwerpunkt bei den Sorell Hotels gesetzt und die vier

Zürich-Hotels von Peter Horneck gekauft: das Hotel Aarauerhof in Aarau per

1. Juni 2012 sowie die Hotels Rex in Zürich, Arte in Spreitenbach und Sonnental in

Dübendorf per 1. Januar 2013. Damit sind wir gut gerüstet für den wirtschaftlichen

Aufschwung, der erfahrungsgemäss immer wieder kommt. Zusammen mit wei-

teren neuen Betrieben in der öffentlichen Gastronomie und der Gemeinschafts-

gastronomie wurden gute Voraussetzungen für die Fortsetzung des Wachstums

in den Jahren 2013 und 2014 geschaffen.

Am 3. Januar 2013 übergab ich den Stab an Andreas Hunziker. Dazu gehörte auch

die Büste von Susanna Orelli, die mit ihrem gestrengen Blick dafür sorgen soll,

dass der Pioniergeist bei den ZFV-Unternehmungen erhalten bleibt. Von Herzen

wünsche ich Andreas Hunziker weiterhin Zuversicht, Mut und das nötige

Quäntchen Glück, das dem Tüchtigen gebührt.

Dr. Regula Pfister, Präsidentin des Verwaltungsrates


… bei guter Grosswetterlage

Die ZFV-Unternehmungen haben ihr Wachstum 2012 fortgesetzt und einen Umsatz

von 204,1 Millionen Franken erzielt. Nachdem wir 110 Jahre brauchten, um 2004

die Umsatzschwelle von 100 Millionen Franken zu erreichen, dauerte es bloss

acht Jahre, bis die 200-Millionen-Franken-Marke überschritten wurde. Seit 1995

betrug das durchschnittliche jährliche Umsatzwachstum 9,2 Millionen Franken

oder 8,9 Prozent.

Erfreulich ist, dass seit Mitte der neunziger Jahre auch das Unternehmensergeb-

nis vor Abschreibungen, Rückstellungen, Steuern und Ausserordentlichem EBTDA

ohne Ausnahme jedes Jahr gesteigert werden konnte auf 24,8 Millionen Franken

im Jahr 2012. Beim EBTDA betrug die durchschnittliche jährliche Steigerung

1,4 Millionen Franken. Die gleiche Entwicklung erfolgte beim Cashflow, der ein

durchschnittliches Wachstum pro Jahr von 1,6 Millionen Franken aufwies und im

Berichtsjahr auf 28,2 Millionen Franken anstieg.

Parallel dazu entwickelte sich die Zahl der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Seit

1995 nahm der Mitarbeiterbestand jedes Jahr um durchschnittlich 113 Personen

oder 58 Vollzeitstellen zu. 2012 beschäftigten die ZFV-Unternehmungen 2322 Per-

sonen, verteilt auf 1350 Vollzeitstellen. Auf diese Entwicklung sind wir besonders

stolz. Entgegen dem vorherrschenden Trend, die Verbesserung der Wirtschaft-

lichkeit auf dem Buckel der Mitarbeitenden auszutragen, konnten wir uns als

Unternehmen etablieren, das sichere Arbeitsplätze bietet und neue schafft. Das

soll auch so bleiben!

Trotz einem durchzogenen wirtschaftlichen Umfeld und einem überaus schlech-

ten Jahresstart kann das Jahr 2012 als «gut», jedoch nicht als «hervorragend»

charakterisiert werden. Einmal mehr ist es im Laufe des Jahres gelungen, Schritt

für Schritt Verbesserungen zu erzielen, um am Ende des Jahres erleichtert

festzustellen: «2012 knüpft nahtlos an die Vorjahre an, der Aufwärtstrend

wurde fortgesetzt.» Dass dies möglich war, verdanken wir in erster Linie unseren

Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die sich mit grossem Engagement an der

im Laufe des Jahres lancierten Kampagne «Lust statt Frust!» beteiligt haben.

Wurde in den Vorjahren – mit dem «Commitment 2009» und «Effort 2011» – bei

den Kosten und der Effizienz der Hebel angesetzt, ging es im Berichtsjahr darum,

mit Lust Verbesserungen in allen Bereichen, also auch auf der Umsatzseite, zu

erzielen.

Der konsolidierte Gesamtumsatz (inkl. Liegenschaften) der ZFV-Unternehmungen

stieg im Berichtsjahr auf 204,1 Millionen Franken. Das ist eine Zunahme um

11,3 Millionen Franken oder 5,9 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Der unter-

nehmensinterne Umsatz von 6,0 Millionen Franken wurde herauskonsolidiert.

In voller Fahrt …


Der Gastronomieumsatz betrug 197,9 Millionen Franken. Gegenüber dem Vorjahr

entspricht dies einer Erhöhung um 11,0 Millionen Franken oder 5,9 Prozent.

Massgeblich dazu beigetragen haben die zwanzig 2011 dazugekommenen Betrie-

be, die im Berichtsjahr erstmals voll zu Buche schlugen, sowie die sechs neuen

Betriebe des Jahres 2012:

Januar - Übernahme SRF Restaurant Fernsehstrasse in Zürich

- Übernahme Mensa im Bildungszentrum Uster

Juni - Kauf Hotel Aarauerhof AG in Aarau

August - Übernahme Mensa der Swiss International School SIS in Basel

- Eröffnung Mensa der Swiss International School SIS in Zürich

- Eröffnung Gastronomie an der Pädagogischen Hochschule

in Zürich

Drei Betriebe wurden im Berichtsjahr aufgegeben:

Mai – Integration von Cosimos in die Kleiner Bäckerei-Konditorei

Juli - Schliessung Cafeteria an der Pädagogischen Hochschule

Rämistrasse 59 in Zürich

- Aufgabe Gastronomie bei Clariden Leu in Zürich

Die bisherigen Betriebe (ohne jene, die 2012 und Ende 2011 dazugekommen sind)

erzielten im Berichtsjahr ein Umsatzwachstum von 2,1 Prozent. Die 2012 dazuge-

kommenen Betriebe trugen 5,9 Prozent zum Umsatzwachstum bei, während die

2011 und 2012 weggefallenen Betriebe diesen um 1,9 Prozent schmälerten. Der im

Berichtsjahr herauskonsolidierte Umsatz schlug mit 0,2 Prozent zu Buche.

Das konsolidierte Unternehmensergebnis vor Abschreibungen, Rückstellungen,

Steuern und Ausserordentlichem EBTDA wurde auf 24,8 Millionen Franken ge-

steigert. Das ist eine Zunahme gegenüber dem Vorjahr um 1,2 Millionen Franken

oder 5,1 Prozent. Dank «Lust statt Frust!» sind die markantesten Verbesserungen

in der zweiten Jahreshälfte erzielt worden, das Parallelwachstum von Umsatz

und EBTDA wurde jedoch knapp verfehlt.

Anzahl Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002

Männer 906 872 835 733 683 656 541 439 363 319 293

Frauen 1416 1269 1281 1192 1100 1114 928 742 649 553 561

Insgesamt 2322 2141 2116 1925 1783 1770 1469 1181 1012 872 854

Anzahl Stellen (100 %) 1350 1339 1256 1155 1119 1097 998 781 651 634 621


Auch der Cashflow entwickelte sich im Berichtsjahr überaus erfreulich. Er wurde

von 22,7 auf 28,2 Millionen Franken um 24,2 Prozent oder 5,5 Millionen Franken

gesteigert. Sein Anteil am Gesamtumsatz betrug 13,8 Prozent, im Vorjahr lag

dieser Wert bei 11,8 Prozent. Statutengemäss verbleibt der gesamte Cashflow im

Unternehmen und dient dessen Weiterentwicklung. Die 2012 getätigten Investi-

tionen von 24,8 Millionen Franken konnten durch eigene Mittel finanziert werden.

Einzig für den Kauf des Hotels Aarauerhof wurde die bestehende Hypothek

übernommen.

Die verschiedenen Geschäftsbereiche haben ganz unterschiedliche Beiträge zum

Cashflow geleistet:

Geschäftsbereich Anteil am Umsatz in % Anteil am Cashflow in %

Gemeinschaftsgastronomie 51,8 28,6

Sorell Hotels 21,7 41,8

Öffentliche Restaurants 16,7 12,7

Bäckerei-Konditorei 6,8 2,8

Liegenschaften 3,0 14,1

Der ausgewiesene Gewinn betrug im Berichtsjahr 4,4 Millionen Franken. Das sind

knapp 0,3 Millionen Franken oder 6,0 Prozent mehr als im Vorjahr. Damit stieg

das Eigenkapital auf 53,5 Millionen Franken, was 33,3 Prozent der Passiven ent-

spricht. Das gesamte Fremdkapital beläuft sich auf 106,9 Millionen Franken oder

66,7 Prozent der Passiven. 31,4 Millionen Franken sind kurzfristige Schulden,

75,5 Millionen Franken langfristiges Fremdkapital. Die Hypothekarverschuldung

hat um 7,1 auf 44,3 Millionen Franken zugenommen.

Die Aktiven nahmen von 148,7 im Vorjahr auf 160,3 Millionen Franken im Berichts-

jahr zu. Das Umlaufvermögen betrug 22,1 Millionen Franken oder 13,8 Prozent

der Aktiven, das Anlagevermögen 138,2 Millionen Franken oder 86,2 Prozent. Mit

115,8 Millionen Franken machen die Liegenschaften den grössten Teil davon aus.

Die Abschreibungen bewegen sich mit 18,7 Millionen Franken in der Grössen-

ordnung des Vorjahres. Darin enthalten ist im Berichtsjahr auch der hälftige

Goodwill-Anteil aus dem Kauf der Hotel Aarauerhof AG. Der noch nicht abge-

schriebene Anteil wurde mit 3,0 Millionen Franken aktiviert.

Die Zahl der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ist auf 2322 angestiegen (1416

Frauen und 906 Männer). Sie verteilen sich auf 1350 Hundertprozent-Stellen.

Während die Zahl der Mitarbeitenden gegenüber dem Vorjahr um 181 Personen

zugenommen hat, erhöhte sich die Zahl der Vollzeitstellen lediglich um 11 Stellen.

Beim Erwerb des Hotels Aarauerhof in Aarau wurde die Aktiengesellschaft gekauft.

Diese ist rückwirkend per 1. Juni 2012 in die Genossenschaft ZFV-Unternehmungen

fusioniert worden. Somit verfügen die ZFV-Unternehmungen nach wie vor über

lediglich eine hundertprozentige Tochtergesellschaft, die Hotel Seefeld AG.

Roberto Osti, Koch im SRF Restaurant Fernsehstrasse in Zürich, beim Abschmecken eines feinen Saucengerichtes


… trotz widrigen Marktverhältnissen

Nach drei durchzogenen Hoteljahren vermochte auch das Berichtsjahr 2012 nicht

zu überzeugen. Die Marktverhältnisse mit dem hohen Schweizer-Franken-Kurs,

weniger Gästen aus den traditionellen Destinationen Europa und USA und der

fast schon chronischen Zurückhaltung im Ausgabenverhalten waren schwierig,

und die Konkurrenzsituation auf dem Zürcher Hotelmarkt blieb angespannt.

Beide Erscheinungen waren weder neu, noch überraschend, und doch ist es den

Sorell Hotels leider nicht gelungen, auf der Kostenseite entsprechend konsequent

zu reagieren.

Nur dank den beiden neuen Hotels – City Weissenstein in St. Gallen seit 1. Juli 2011

und Aarauerhof in Aarau seit 1. Juni 2012 – konnte der Gesamtumsatz der Sorell

Hotels auf 44,3 Millionen Franken um 7,6 Prozent gesteigert werden. Ohne die

beiden neuen Häuser wurde 2012 in etwa der gleiche Umsatz wie im Vorjahr erzielt.

Damit hält die Stagnation bei den Sorell Hotels an. Ein noch trüberes Bild zeigt

sich beim Betriebsergebnis, das zwar noch im positiven Bereich lag, jedoch

deutlich unter den Vorjahreswerten.

Gegenüber dem Vorjahr konnte die durchschnittliche Zimmerbelegung der Sorell

Hotels mit 67,8 Prozent um 2,3 Prozentpunkte zwar leicht gesteigert werden, der

durchschnittliche Zimmerpreis von 161.40 Franken lag jedoch 12.50 Franken unter

jenem des Vorjahres. Bei 154 604 belegten Zimmern im Berichtsjahr ergab dies

einen Umsatzausfall von rund 1,9 Millionen Franken.

Allen Unkenrufen zum Trotz setzten die ZFV-Unternehmungen 2012 auf die Hotel-

Karte und erwarben die vier Zürich-Hotels von Peter Horneck: das Hotel Aarau-

Ausbau der Sorell Hotels …

Zimmerbelegung der Sorell Hotels (in Prozent)* 2012 2011 2010 2009 2008 2007 2006 2005 2004 2003 2002

Hotel Zürichberg in Zürich 53 56 61 59 67 73 63 64 69 66 69

Hotel Seidenhof in Zürich 80 77 78 75 76 76 71 67 65 59 64

Hotel Rütli in Zürich 77 76 64 64 78 76 72 66 64 59 65

Hotel Seefeld in Zürich 73 74 76 74 77 78 76 75 72 68 74

Hotel Ador in Bern 84 80 73 70 66 73 65 62 61 58 60

Hotel Rüden in Schaffhausen 62 55 55 52 57 58 56 53 49 49 55

Hotel Arabelle in Bern 78 63 56 52 65 68 65 62 38

Hotel Asora in Arosa 44 48 50 47 54 45 36 40 32

Hotel Argovia in Aarau 57 61 67 57 60 53 45 41

Hotel Tamina in Bad Ragaz 53 37 41 42 41 40 38

Hotel Krone in Winterthur 61 58 63 56 57

Hotel City Weissenstein in St. Gallen 69 80

Hotel Aarauerhof in Aarau 68

*Aparthotel Rigiblick nicht aufgeführt.


erhof in Aarau per 1. Juni 2012 und die Hotels Rex in Zürich, Arte in Spreitenbach

und Sonnental in Dübendorf per 1. Januar 2013. Mit nunmehr 17 Häusern, die sich

alle in einem tadellosen baulichen und infrastrukturellen Zustand befinden, ist

die Sorell Hotelgruppe in einer guten Ausgangslage für den erwarteten wirt-

schaftlichen Aufschwung!

Licht und Schatten bei den Sorell Hotels

Die beiden Berner Sorell Hotels Ador und Arabelle verzeichneten 2012 eine er-

freuliche Entwicklung. Beide konnten die durchschnittliche Zimmerbelegung

markant steigern – das Ador von 80,1 auf 83,6 Prozent, das Arabelle gar von 63,0

auf 77,7 Prozent. Einziger Wermutstropfen waren die durchschnittlichen Zimmer-

preise, die im Vergleich zum Vorjahr in beiden Häusern leicht zurückgegangen

sind. Den Umsatz haben jedoch beide Hotels erhöht, das Ador um 0,9 Prozent,

das Ara belle um satte 24,1 Prozent. Vor allem das Sorell Hotel Arabelle hat vom

dritten Stern profitiert, den ihm hotelleriesuisse 2011 im Gefolge der umsichtig

durchgeführten Zimmerrenovation verliehen hat. Auch dem Ador sind die in den

letzten Jahren erfolgten baulichen und infrastrukturmässigen Verbesserungen

zugutegekommen.

Nach drei durchzogenen Hoteljahren vermochte auch das Berichtsjahr 2012 nicht zu überzeugen. Nur dank den neuen Hotels City Weissenstein in St. Gallen seit 1. Juli 2011 und Aarauerhof in Aarau seit 1. Juni 2012 konnte der Umsatz der Sorell Hotels um 7,6 Prozent auf 44,3 Millionen Franken gesteigert werden.

Wie bereits im Vorjahr haben die Zürcher Hotels stärker gelitten als jene in Bern.

Während die «behäbige» Beamtenstadt Bern offenbar einen stabilisierenden

Einfluss auf die ansässige Hotellerie hat, tobt in der agilen Geschäftsmetropole

Zürich ein Konkurrenzkampf, der vor allem von den neu eröffneten Hotels ange-

heizt wird. Diese geniessen zwar den Bonus des Neuen, lassen sich jedoch nicht

davon abhalten, über ein kannibalisierendes Preisdumping «auf Gästefang» zu

gehen. Der verschärfte Kampf an der Preisfront dient vor allem den Vermittlungs-

agenturen, die auf dem Buckel der Hotelbetreiber geradezu unverschämte Ge-

bühren einkassieren. Hier gilt es, inskünftig den Hebel anzusetzen und nach

alternativen Möglichkeiten zu suchen. Diese Entwicklungen haben bei den vier

Sorell Hotels in der Stadt Zürich negative Spuren hinterlassen.

Während die Sorell Hotels Seidenhof und Rütli die durchschnittliche Zimmerbe-

legung gegenüber dem Vorjahr leicht steigern konnten – der Seidenhof von 77,1

auf 79,7 Prozent und das Rütli von 76,4 auf 77,2 Prozent –, ging diese im Zürichberg

von 56,4 auf 52,9 Prozent und im Seefeld von 73,5 auf 73,1 Prozent zurück. In

allen vier Hotels lag der durchschnittliche Zimmerpreis deutlich unter jenem des


Vorjahres. Dies führte dazu, dass die vier Häuser, die gemeinsam gut die Hälfte

des Umsatzes der Sorell Hotelgruppe erzielen, einen Umsatzrückgang von insge-

samt 4,6 Prozent hinnehmen mussten. Da auf der Kostenseite zu wenig rasch

reagiert wurde, hatte dies auch negative Auswirkungen auf die jeweiligen

Betriebsergebnisse.

Freude bereitete das Sorell Hotel Rüden in Schaffhausen. Die durchschnittliche

Zimmerbelegung konnte markant von 54,7 auf 62,0 Prozent gesteigert werden.

Entsprechend positiv entwickelten sich Umsatz und Betriebsergebnis. Jann

Flütsch, der am 1. April 2012 die Direktion übernommen hat, ist es innert kürzes-

ter Zeit gelungen, mit persönlichem Engagement und Feingespür für die Gäste-

bedürfnisse das Haus wieder mit Leben zu füllen. Im Sorell Hotel City Weissenstein

in St. Gallen gehört es zum guten Stil des Hauses, dass die Gäste nach Noten

verwöhnt werden. Dafür sorgen Sina Nikolussi und ihr Team. Zwar ging die

durchschnittliche Zimmerbelegung zurück, doch der durchschnittliche Zimmer-

preis konnte gesteigert werden, sodass Umsatz und Ergebnis zur Zufriedenheit

ausgefallen sind. Nach einem Direktorenwechsel zu Hans Peter Kaiser Anfang

2012 zeigten sich im Sorell Hotel Krone in Winterthur zaghafte Verbesserungen.

Die durchschnittliche Zimmerbelegung hat von 58,0 auf 61,1 Prozent zugenommen,

und erfreulicherweise konnte auch der durchschnittliche Zimmerpreis leicht

gesteigert werden. Es gilt nun, den eingeschlagenen Weg konsequent fortzuset-

zen, um auch dieses Haus auf den Erfolgspfad zu führen.

Nach einer umfassenden Renovation im Jahr 2011 waren beim Sorell Hotel Tami-

na in Bad Ragaz alle baulichen und infrastrukturellen Voraussetzungen erfüllt,

die ein erfolgreiches Kur- und Seminarhotel braucht. Alle Zimmer sind überdurch-

schnittlich gross, sehr komfortabel eingerichtet und deshalb auch für längere

Aufenthalte geeignet. Das Restaurant im neu erstellten Glaspavillon und die

Tamina Lounge bieten eine gepflegte Küche mit Gerichten und Weinen aus der

Region. Die Nähe zur Tamina Therme als Ort der Entspannung und Erholung ist

ein weiterer Pluspunkt dieses schönen Hauses. Trotz diesen Vorzügen ist es im

Berichtsjahr leider nicht gelungen, dem Sorell Hotel Tamina die alles entschei-

dende Gastlichkeit einzuflössen. Mitte März 2013 haben deshalb Monica und

Rudolf Weber die Leitung dieses Hauses übernommen. Sie haben seit Mitte 2006

das Personalrestaurant der EMS-CHEMIE AG in Domat/Ems geführt und sind vielen

Gästen aus dem Restaurant Blaue Ente in Zürich als überaus engagierte Gast -

geber bekannt. Damit erfüllt sich ihr Traum, einmal ein eigenes Hotel zu führen.

Wir sind überzeugt, dass mit dem Ehepaar Weber auch die Gastfreundschaft ins

Tamina einzieht.

Mit dem Kauf des Hotels Aarauerhof in Aarau per 1. Juni 2012 hat die Sorell Hotel-

gruppe ihren Expansionskurs fortgesetzt. Das Haus verfügt über 81 Zimmer, einen

grosszügigen Seminarbereich sowie eine gepflegte Wellnessanlage. Das Restau-

rant hat noch viel unausgeschöpftes Potenzial. Es wird im bisherigen Ambiente

weitergeführt und bietet seinen Gästen traditionelle Gerichte mit frischen Pro-

Sorell Hotel Aarauerhof auf dem Bahnhofplatz in Aarau

Per 1. Juni 2012 haben die ZFV-Unternehmungen das Hotel Aarauerhof in Aarau gekauft.

Dieses verfügt über 81 komfortable Zimmer, einen Seminarbereich für maximal 120 Personen,

ausgestattet mit zeitgemässen technischen Installationen und kostenfreiem WLAN, eine

gepflegte Wellnessoase, ein Restaurant mit grosser Sommerterrasse sowie eigene Parkplätze

im Bahnhof-Parking.


dukten aus der Region, wobei grosser Wert auf die Qualität gelegt wird. Das

Restaurant soll wieder zu einem Ort werden, wo sich die lokale Bevölkerung trifft.

Die Lage des Hotels unmittelbar am Bahnhof Aarau mit direktem Zugang zum

Bahnhof-Parking könnte besser nicht sein. Noch ist allerdings der Umbau des

Bahnhofplatzes nicht abgeschlossen, sodass der Zugang zum Hotel erschwert ist

und Bau- und Lärmimmissionen den Betrieb beeinträchtigen. Wenn jedoch die

Bauarbeiten im Herbst 2013 abgeschlossen sein werden, steht das Sorell Hotel

Aarauerhof wie ein Solitär auf dem neu gestalteten Bahnhofplatz. Diesen Augen-

blick kann Melanie Holdener, die am 1. September 2012 die Direktion übernommen

hat, kaum erwarten.

Das viel kleinere Sorell Hotel Argovia mit bloss 17 Zimmern befindet sich in un-

mittelbarer Nähe zum Aarauerhof. Es versteht sich von selbst, dass die Synergien

zwischen den beiden Häusern genutzt werden müssen. Deshalb wurde das

Restaurant Goldige Öpfel, das bei vielen Mittagsgästen sehr beliebt war, jedoch

nie selbsttragend geführt werden konnte, per Ende 2012 geschlossen. Nachdem

die Direktorin Bernadette Klauenbösch zum gleichen Zeitpunkt aus dem Unter-

nehmen ausgeschieden ist, wird das Sorell Hotel Argovia – als eigenständiges

Haus – vom Sorell Hotel Aarauerhof aus geführt.

Trotz schwierigen Marktverhältnissen setzten die ZFV-Unternehmungen 2012 auf die Hotel-Karte und erwarben die vier Zürich-Hotels: das Hotel Aarauerhof in Aarau per 1. Juni 2012 und die Hotels Rex in Zürich, Arte in Spreitenbach und Sonnental in Dübendorf per 1. Januar 2013. Zu den Sorell Hotels gehören aktuell 17 Häuser mit 882 Zimmern. Damit sind sie eine der grössten Hotelgruppen in der Schweiz.

Dem Sorell Hotel Asora in Arosa machten nicht nur der hohe Schweizer-Franken-

Kurs und damit weniger ausländische, vor allem weniger deutsche Gäste zu

schaffen, sondern auch das Image der Destination Arosa. Es verlor erneut Gäste.

Die Zimmerbelegung reduzierte sich von 48,0 auf 44,4 Prozent bei sinkendem

durchschnittlichem Zimmerpreis. Nach der Annahme der Zweitwohnungs-

initiative am 11. März 2012 zerschlugen sich unsere Pläne, über den Verkauf von

Eigentumswohnungen den Hotelneubau zu finanzieren. Da das Haus in die

Jahre gekommen ist und sobald wie möglich erneuert werden sollte, lautet die

Frage: «Was nun?» Die Antwort darauf haben wir noch nicht.

Vergleichsweise geringe Investitionstätigkeit

Die ZFV-Unternehmungen legen grossen Wert darauf, dass sich ihre Hotelliegen-

schaften in einem guten baulichen Zustand befinden und über eine zeitgemässe

Infrastruktur verfügen. Dies erfordert, dass der bauliche und infrastrukturelle

Unterhalt kontinuierlich und systematisch durchgeführt wird. Dafür ist der


Technische Dienst der ZFV-Unternehmungen mit 14 Handwerkern zuständig.

Während des ganzen Jahres sind eigene Maler, Schreiner, Elektriker, Allrounder

und Gärtner für die Sorell Hotels im Einsatz. Darüber hinaus stehen regelmässig

auch grössere Sanierungen und Erneuerungen an. Wie für alle Liegenschaften

gibt es auch für die Hotels eine Mehrjahresplanung, aus der hervorgeht, welche

Arbeiten wann ausgeführt werden. Sie wird jedes Jahr aktualisiert und bildet den

Fahrplan für die jährliche Investitionstätigkeit.

Die Investitionen in Hotelliegenschaften waren im Berichtsjahr mit 3,1 Millionen

Franken vergleichsweise bescheiden, da keine grösseren Umbauprojekte realisiert

wurden.

Im Sorell Hotel Zürichberg konnte – nach weiteren Bauverzögerungen – die Sa-

nierung im Eingangsbereich gegen das Jahresende hin endlich abgeschlossen

werden.

Das grösste Bauvorhaben fand im Sorell Hotel Ador in Bern statt. In der ehema-

ligen Arztpraxis, die infolge Konkurs seit Längerem leer stand, wurden drei

weitere Seminarräume und eine Kaffeelounge eingerichtet. Sie ergänzen das

Kongress- und Seminarangebot des Sorell Hotels Ador, das nunmehr über insge-

samt 17 flexible Meetingräume verfügt, davon einen Plenarsaal mit Platz für bis

350 Personen. Im Dezember 2012 war der Start für die Renovation von 26 Hotel-

zimmern auf zwei Stockwerken, die komplett erneuert und mit zeitgemässen

Nasszellen ausgestattet wurden, zwei davon behindertengerecht. Neben neuen

Teppichen in den Gängen wurde auch das Farb- und Beschriftungskonzept an-

gepasst. Anfang März 2013 waren die Arbeiten abgeschlossen.

Kleinere Erneuerungen gab es auch in den Sorell Hotels Rüden in Schaffhausen

und Krone in Winterthur. Im Sorell Hotel Rüden wurden der Kuppelraum ge-

strichen und alle Zimmer mit neuen Betten und Stühlen ausgestattet. Für den

Seminarbereich wurden neue Tischplatten und Stühle angeschafft. Das Restaurant

La Couronne im Sorell Hotel Krone erhielt im Frühling 2012 eine Akustikdecke mit

neuer Beleuchtung. Über den Jahreswechsel 2012/13 fand die Erneuerung des

Frühstücksraumes und der integrierten Bar statt.

Nachdem im Sorell Hotel Seidenhof in Zürich bereits im Vorjahr die Rezeption neu

gestaltet wurde, konnte im Berichtsjahr mit dem Einbau einer Bar die Erneuerung

des Eingangsbereiches abgeschlossen werden. Direktor Matthias Ramer und sein

Team haben nunmehr die Möglichkeit, ihren Gästen bei der Ankunft und Abreise,

aber auch zwischendurch eine Erfrischung oder einen Kaffee anzubieten. Im

Seidenhof steht in den nächsten Jahren die Gesamtsanierung des Hotels an, für

die 2012 vom jungen Architektenteam «Lüthischneider GmbH» ein Projekt aus-

gearbeitet wurde. Dabei handelt es sich um einen grös seren baulichen Eingriff

im zweistelligen Millionen-Franken-Bereich, bei dem die Zimmer vergrössert und

umfassend renoviert und im Dachgeschoss zwei Suiten eingerichtet werden. Nach

Sorell Hotel Seidenhof mit neuer Rezeption und Bar im Eingangsbereich


dem Kauf der drei Hotels per 1. Januar 2013 muss dieses Projekt jedoch um rund

zwei Jahre hinausgeschoben werden.

Integration der Zürich-Hotels in die Sorell Hotelgruppe

Nachdem wir per 1. Juni 2012 das Hotel Aarauerhof als eines der Zürich-Hotels von

Peter Horneck erwerben konnten, entwickelte sich die Idee, auch die anderen

drei Hotels – Rex in Zürich, Arte in Spreitenbach und Sonnental in Dübendorf – zu

übernehmen. Was anfänglich kaum bewältigbar aussah, entpuppte sich bei

näherer Betrachtung als durchaus realistische Möglichkeit, die zügig konkretisiert

wurde und schliesslich zum Kauf der drei Aktiengesellschaften per 1. Januar 2013

führte. Wie bereits die Hotel Aarauerhof AG werden auch die drei neuen Aktien-

gesellschaften in die Genossenschaft ZFV-Unternehmungen fusioniert.

Dieser Kauf der vier Zürich-Hotels ist ein Meilenstein für die Sorell Hotelgruppe,

die aktuell 17 Häuser umfasst mit insgesamt 882 Zimmern und damit zu den

grössten Hotelgruppen in der Schweiz gehört. Die vier Häuser befinden sich

baulich und wirtschaftlich in einem guten Zustand, sodass sie nahtlos in die

Sorell Hotelgruppe integriert werden und als wirtschaftlicher «Benchmark» auch

den bisherigen Hotels wichtige Impulse geben können.

Das Sorell Hotel Rex liegt an der Weinbergstrasse in Zürich nahe beim Central. Es

ist ein Garni-Hotel, verfügt über 41 individuelle Zimmer und war das Lieblings-

hotel von Friedrich Dürrenmatt, der bei seinen Aufenthalten in Zürich stets das

gleiche Dachzimmer mit Weitsicht bewohnte. 72 Zimmer umfasst das Sorell

Hotel Arte in Spreitenbach. Dank seiner Nähe zur Stadt Zürich und zum Flughafen

ist es ein beliebtes Konferenzhotel mit einem Restaurant mit Terrasse, einem

kleinen Wellnessbereich, einer Bowlinganlage mit sechs Bahnen und genügend

ober- und unterirdischen Parkplätzen. Das Hotel Sonnental in Dübendorf ist mit

99 Zimmern und zwei Juniorsuiten das grösste Sorell Hotel. Auch seine Lage ist

verkehrsgünstig, am Stadtrand von Zürich, nahe beim Flughafen, jedoch auch

in einem aufstrebenden Quartier in Dübendorf. Das Hotel verfügt über zwei

gutbürgerliche Restaurants, eine grosse Sonnenterrasse und einen Konferenz-

raum mit separatem Eingang für maximal 120 Personen. Die Wellnessanlage hat

eine Grösse von 300 m2 und wurde vom früheren Eigentümer persönlich mit viel

Liebe zum Detail in eine Wohlfühloase verwandelt. Neben den Hotelgästen wird

sie auch gerne von auswärtigen Besuchern frequentiert. Auf dem Areal stehen

genügend Parkplätze zur Verfügung.

Der Bau des Hotels Zürichberg hoch über der Stadt an aussichtsreicher Lage zeugt vom Pionier-

geist Susanna Orellis. Sie hat das Flaggschiff der ZFV-Unternehmungen geschaffen und

damit bereits im Jahr 1900 den Grundstein für die Sorell Hotelgruppe gelegt. Im Laufe der Jahre

sind weitere Hotels dazugekommen. Mit dem Kauf der vier Zürich-Hotels – Hotel Aarauerhof

in Aarau per 1. Juni 2012 und Hotels Rex in Zürich, Arte in Spreitenbach und Sonnental in Düben-

dorf per 1. Januar 2013 – wurden im Berichtsjahr die Sorell Hotels markant ausgebaut auf

aktuell 17 Häuser mit insgesamt 882 Zimmern. Damit haben sich die Sorell Hotels zu einer der

grössten Hotelgruppen in der Schweiz entwickelt.


Konsolidierung und Optimierung im Berichtsjahr

Die grosse Vielfalt ist charakteristisch für die öffentlichen Restaurants der ZFV-

Unternehmungen. Sie reicht von der Museumsgastronomie über das Stadion-

catering, die Messeverpflegung und die Bewirtschaftung von Flugzeugen bis hin

zur Gourmetgastronomie. Auch die beiden Brands «Mishio» und «Momento»

gehören dazu. Bei diesem «bunten Strauss» an Betrieben ging es im Berichtsjahr

vor allem um die Erzielung von Verbesserungen. Neue Betriebe sind nicht dazu-

gekommen.

Der Umsatz der öffentlichen Restaurants wurde von 32,5 auf 34,2 Millionen

Franken um 5,2 Prozent gesteigert. Das Betriebsergebnis insgesamt bewegte sich

zwar immer noch im Minusbereich, konnte jedoch deutlich verbessert werden.

Mit einem Anteil von 16,7 Prozent am Gesamtumsatz der ZFV-Unternehmungen

sind die öffentlichen Restaurants, die noch vor wenigen Jahren ein Mauerblüm-

chendasein fristeten, zu einem bedeutenden Geschäftsbereich geworden.

Es ist das erklärte Ziel, die öffentlichen Restaurants weiter auszubauen – zum

einen durch Ausschöpfung des bestehenden Potenzials, zum anderen durch

Akquisition neuer Betriebe. Im Sommer 2013 wird in Schlieren auf dem Wagi-

Areal das Wagi S neu eröffnet, ein öffentliches Restaurant mit integriertem

«Momento» und einem Kleiner-Shop, das vor allem den auf dem Areal Beschäf-

tigten und Studierenden als Verpflegungsstätte dienen wird.

Museumsgastronomie – ein sicherer Wert

Zur Museumsgastronomie gehören die Verpflegung im Verkehrshaus der Schweiz

in Luzern mit dem Annexbetrieb Strandbad Lido, die Gastronomie im Swiss Science

Center Technorama in Winterthur, das Bistro Steinhalle im Bernischen Historischen

Museum sowie die Cafeteria im Schweizerischen Landesmuseum in Zürich. Standen

im Vorjahr mit der neuen Lounge vor dem Filmtheater im Verkehrshaus der Schweiz

und der Restauranterneuerung im Swiss Science Center Technorama zwei grösse-

re Bauvorhaben an, so kehrte im Berichtsjahr der Courant normal zurück.

Mit 7,6 Millionen Franken wurde der Gastronomieumsatz im Verkehrshaus der

Schweiz um 4,5 Prozent gegenüber dem Vorjahr gesteigert, obschon die Besu-

cherzahlen im Museum rückläufig waren. Nachdem wir uns in den letzten Jahren

mit insgesamt 7 Millionen Franken an der Gastronomie im Verkehrshaus der

Schweiz finanziell beteiligt haben, lag es auf der Hand, dass wir auch ins Hotel-

projekt involviert wurden, das im zehnstöckigen Verwaltungsgebäude geplant

ist. Wenn alles planmässig verläuft, erfolgt die Eröffnung Ende 2015. Mit Roland

Witschi, der seit Mitte 2004 für die Gastronomie im Verkehrshaus der Schweiz

verantwortlich war, hat Ende Oktober 2012 ein initiativer Betriebsleiter unser

Unternehmen leider verlassen. Jörg Forster, sein Stellvertreter, hat interimswei-

se die Leitung übernommen.

Bunte Vielfalt an öffentlichen Restaurants


Eine Erfolgsgeschichte ist auch die Gastronomie im Swiss Science Center Techno-

rama, seit Pierre Zehi Dahero die Leitung übernommen hat. Der Umsatz wurde

von 1,9 auf 2,1 Millionen Franken um 6,2 Prozent gesteigert. Trotz höheren Ab-

schreibungen als Folge der Investitionen im Restaurant konnte das bereits gute

Ergebnis noch leicht verbessert werden.

Das Bistro Steinhalle im Bernischen Historischen Museum ist ein schwieriger

Betrieb. Tagsüber steht es den Besuchern und Mitarbeitenden des Museums als

Cafeteria zur Verfügung, abends wird es als öffentliches A-la-carte-Restaurant

betrieben. Mitten in einem wunderbaren Park gelegen, jedoch weitab vom

Passantenstrom, ist dies eine kaum zu bewältigende Herausforderung.

Mit einem Anteil von 16,7 Prozent am Gesamtumsatz der ZFV-Unternehmungen sind die öffentlichen Restaurants, die noch vor wenigen Jahren ein Mauerblümchendasein fristeten, zu einem bedeutenden Geschäftsbereich geworden.

Die Umbau- und Erweiterungsarbeiten im Schweizerischen Landesmuseum sind

in vollem Gange und beeinträchtigen den Gastronomiebetrieb, weil der Innenhof

nicht mehr zur Verfügung steht und die Cateringmöglichkeiten höchst einge-

schränkt sind. Auf den Zeitpunkt der Wiedereröffnung hin soll ein völlig neues

Gastronomiekonzept verwirklicht werden mit einem trendigen öffentlichen

Restaurant und einer Cafébar. Nachdem wir an der Ausschreibung nicht teilge-

nommen haben, ist es uns bewusst, dass wir die heutige Cafeteria nur noch bis

zum Abschluss der Umbau- und Erweiterungsarbeiten – voraussichtlich 2016 –

betreiben können.

«Exoten» auf gutem Weg

Die Gastronomie im Stadion Letzigrund wie auch jene an der BERNEXPO sind in

höchstem Masse komplex und nicht vergleichbar mit dem Betrieb eines «norma-

len» Restaurants. Nach anfänglichen Schwierigkeiten – dem «Wurstproblem»

im Letzigrund und den «Warteschlangen» an der BERNEXPO – haben wir den

Durchbruch in beiden Betrieben geschafft.

Mit 5,9 Millionen Franken lag der Gastronomieumsatz im Letzigrund geringfügig

unter jenem des Vorjahres. Auch das Ergebnis hat sich leicht verschlechtert,

obschon im Berichtsjahr zusätzlich zu den Fussball- und Leichtathletik-Aktivi-

täten drei grosse Konzerte stattgefunden haben: am Pfingstsamstag, 26. Mai

Coldplay mit 48 000 Zuschauern, am 9. Juli Bruce Springsteen mit 42 000 Zuschau-

ern und am 18. August Madonna mit 37 500 Zuschauern. Bei keinem der Konzer-

te war das Stadion, das Platz für 50 000 Besucherinnen und Besucher bietet,

ausverkauft, insbesondere das Madonna-Konzert hat auch unsere wirtschaftli-

chen Erwartungen nicht erfüllt. Hinzu kamen in der Saison 2011/2012 die mässigen


bis schlechten Leistungen der beiden Fussballclubs FCZ und GC, die sich negativ

auf die Zuschauerzahlen ausgewirkt haben. Umso erfreulicher ist es, dass sich GC

und mit einem «Timelag» auch der FCZ in der Saison 2012/13 wieder aufgefangen

haben.

Auch nach fünf Jahren lassen FCZ und GC keine Gelegenheit aus, um ihren Unmut

über die mangelnde Eignung des Letzigrunds als Fussballstadion zu äussern.

Beide favorisieren deshalb den Hardturm als neues Fussballstadion. Das Hard-

turmprojekt hat jedoch noch verschiedene Hürden zu nehmen, sodass der Betrieb

frühestens in der Saison 2017/2018 aufgenommen werden kann. Im Wissen darum

haben wir auf Ende 2012 die erste Option ausgelöst und den Mietvertrag mit der

Stadt Zürich für weitere fünf Jahre bis Ende 2017 verlängert.

Die Gastronomie im Stadion Letzigrund ist entscheidend abhängig von der Spielqualität der beiden Fussballclubs FCZ und GC – wenn sie im vorderen Teil der Tabelle spielen, kommen die Zuschauer, sonst bleiben sie aus. Die drei grossen Konzerte – Coldplay, Bruce Springsteen und Madonna – mit je mehreren Zehntausend Besuchern haben einen willkommenen Ausgleich geschaffen.

Vom 12. bis zum 17. August 2014 findet in Zürich die Leichtathletik-EM 2014 statt mit

dem Hauptaustragungsort Stadion Letzigrund. Von der Leichtathletik EM 2014 AG,

die für die Organisation verantwortlich zeichnet, haben die ZFV-Unternehmungen

im Berichtsjahr den Zuschlag für die Führung der Gastronomie – auch ausserhalb

des Stadions – erhalten. Die Planungsarbeiten sind bereits in vollem Gange.

Während die Gastronomie im Stadion Letzigrund nach fünf Jahren voll etabliert

ist, befindet sich jene an der BERNEXPO noch im Auf- und Ausbau. Obschon die

geraden Jahre tendenziell schlechtere Messejahre sind, konnte der Gastronomie-

umsatz 2012 um 7,0 Prozent auf 6,6 Millionen Franken gesteigert werden. Das

Betriebsergebnis lag zwar noch leicht im Minusbereich, fiel jedoch deutlich

besser als im Vorjahr aus, sodass wir befriedigt feststellen können: «Wir sind auf

gutem Weg.»

Ebenfalls zu den «Exoten» gehört das Inflight Catering auf dem Flughafen Bern-

Belp, das wir Anfang Mai 2011 übernommen haben. Dieses hat sich im Berichtsjahr

prächtig entwickelt – zum einen weil die Flugbewegungen zugenommen haben,

zum andern weil wir mit Robert Kobel einen Betriebsleiter mit internationalen

Erfahrungen im Airline- und Cateringbusiness verpflichten konnten. Innert

kurzer Zeit hat er die Dienstleistungen für die Airlines ausgebaut und qualitativ

so verbessert, dass 2013 mit einem weiteren Wachstumsschub gerechnet werden

kann. Die Übernahme weiterer Gastronomieoutlets auf dem Flughafen Bern-Belp

ist deshalb eine realistische Option.

Seit dem Sommer 2009 betreiben die ZFV-Unternehmungen die Verpflegung im Strandbad Lido in Luzern gleich neben dem Verkehrshaus der Schweiz. Beide Betriebe sind wetterabhängig und ergänzen sich geradezu perfekt: das Lido boomt bei schönem Wetter, das Verkehrshaus «wenn‘s Katzen hagelt».

Die Gastronomie im Swiss Science Center Technorama führen die ZFV-Unternehmungen seit 2002. Nach der Renovation des Restaurants 2011 ist es dem neuen Betriebsleiter Pierre Zehi Dahero mit seinem Team gelungen, den Betrieb wieder in Schwung zu bringen.


«Mishio» und «Momento» – wir bleiben dran!

Die eigenen Brands «Mishio» und «Momento» verfügen beide noch über ein

grosses unausgeschöpftes Potenzial. «Mishio» steht für eine frische, leichte,

bekömmliche und preiswerte asiatische Küche, die bei den Gästen nach wie vor

sehr beliebt ist. Neben den drei Mishios Bahnhofstrasse im Sorell Hotel Seidenhof

und Stadelhofen in Zürich sowie Vatterland in Bern sind Mishio-Aktivitäten in

Form von Spezialitätenwochen und Promotionen auch in der Gemeinschafts-

gastronomie auf grossen Zuspruch gestossen. Es gilt, auf der einen Seite Angebot

und Qualität entsprechend den Gästewünschen weiter auszubauen und auf der

anderen Seite die Betriebs organisation zu vereinfachen und effizienter zu ge-

stalten. So wird es gelingen, die aktuelle Stagnation bei Umsatz und Betriebs-

ergebnis zu überwinden. Das Mishio Vatterland in Bern wurde durch ungebühr-

lich lange Bauarbeiten auch 2012 stark in Mitleidenschaft gezogen.

Mit «Momento» tauchen wir tief in die Kaffeebarkultur ein. Gut etabliert hat sich

das Momento-Konzept im Restaurant St. Peter, an der Universität Bern sowie im

Restaurant The Traders im World Trade Center Zürich. Neben dem Kaffeeangebot

mit der ganzen Vielfalt an Milchgetränken gehören auch knusprige Brötchen

und Gipfel, frische Sandwiches und Wraps, Birchermüesli sowie Mini-Desserts,

Trockengebäck und frische Patisserie ins Momento-Sortiment. Die Gäste kommen

an die Theke, werden von freundlichen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern bedient

und können ihre Bestellung entweder in kompostierbaren Take-away-Schalen

mitnehmen oder vor Ort geniessen. Das Konzept ist einfach, effizient und kann

problemlos an weiteren Standorten etabliert werden.

Das Restaurant The Traders im World Trade Center Zürich hat im Berichtsjahr beim

Best of Swiss Gastro Award in der Kategorie «Business & Care» den dritten Platz

erzielt. Zusammen mit Michaela Bartsch und ihrem Team freuen wir uns über

diese Auszeichnung.

Auf und ab bei den Gourmetrestaurants

Nachdem Felix und Lucia Eppisser im Dezember 2004 die Restaurants Spice und

Quadrino im Rigiblick eröffnet und zu grosser Blüte gebracht haben, kam es nach

ihrem Austritt Mitte 2010 bereits zum zweiten Wechsel. Christian und Julia Nickel

sind nach weniger als zwei Jahren weitergezogen. Unvermittelt standen wir vor

der Situation: «Wie weiter?» Aus Überzeugung haben wir uns für die Nachwuchs-

förderung entschieden und dem ambitionierten Souschef Dennis Puchert ab

1. Juni 2012 die Leitung der Küche anvertraut. Dennis Puchert, geboren 1985 in

Berlin, hat sich mächtig ins Zeug gelegt, um die hohe Qualität der Küche weiter-

zuführen, den Gerichten jedoch auch seine eigene Note zu geben. Mit grosser

Spannung haben wir die Auszeichnungen von Gault Millau und Michelin erwartet.

Es ist geglückt: Mit Dennis Puchert als Küchenchef erhielt das Restaurant Spice


15 Gault-Millau-Punkte und konnte den Michelin-Stern behalten. Diese Leistung

verdient Anerkennung, speziell auch vor dem Hintergrund, dass Dennis Puchert

der jüngste Gault-Millau- und Michelin-Koch der Schweiz ist ! Am 1. September

2012 ist Christian Gujan als Betriebsleiter in den Rigiblick zurückgekehrt, wo er

ehedem bei Eppissers als Chef de Service seine Sporen abverdient hat.

Trotz dieser glücklichen Fügung haben die personellen Wechsel im Rigiblick ne-

gative Spuren hinterlassen. Der Umsatz ist um 16,4 Prozent zurückgegangen, und

auch das Betriebsergebnis wurde arg in Mitleidenschaft gezogen. 2013 stehen wir

vor der grossen Herausforderung, für die guten Leistungen, die das Team im Ri-

giblick erbringt, genügend Gäste zu finden. Konnten Nickels noch von der Ära

Eppisser profitieren, so ist dies heute leider nicht mehr der Fall. Es braucht harte

Knochenarbeit, um im Rigiblick wieder einen treuen Gästestamm aufzubauen.

Wir sind zuversichtlich, dass Christian Gujan und Dennis Puchert mit ihrem ju-

gendlichen Elan und der Unterstützung durch unsere Marketingabteilung dies

schaffen werden.

Unsere drei Gault-Millau-Restaurants erbringen gastronomische Spitzenleistungen. Ein sicherer Wert ist Werner Rothen im Restaurant Schöngrün im Zentrum Paul Klee in Bern mit 17 Gault- Millau-Punkten und einem Michelin-Stern. Denis Ast, Küchen-chef im Restaurant Pearl im Sorell Hotel Krone in Winterthur, wurde erneut mit 16 Gault-Millau-Punkten aus gezeichnet. Mit Dennis Puchert im Restaurant Spice im Rigi-blick – 15 Gault- Millau-Punk te und ein Michelin-Stern – stellen wir den jüngsten Gault-Millau- und Michelin-Koch in der Schweiz.

Auch die beiden anderen Gault-Millau-Restaurants – das Restaurant Schöngrün

im Zentrum Paul Klee in Bern und das Restaurant Pearl im Sorell Hotel Krone in

Winterthur – haben wirtschaftlich ein schwieriges Jahr hinter sich. Beide Betrie-

be beklagen einen Umsatzrückgang, der sich glücklicherweise jedoch in Grenzen

hält. Das zeigt einmal mehr, wie anfällig die Gourmetgastronomie auf kleinste

Eintrübungen im wirtschaftlichen Umfeld reagiert. Im Zentrum Paul Klee kommt

hinzu, dass die Frequenzen im Museum stark zurückgegangen sind, was sich

negativ auf die Museumscafeteria ausgewirkt hat.

Solche negativen Einflüsse wirken natürlich belastend, halten unsere Spitzen-

köche – Werner Rothen im Restaurant Schöngrün und Denis Ast im Restaurant

Pearl – jedoch nicht davon ab, tagtäglich gastronomische Spitzenleistungen zu

erbringen. Diese wurden auch 2012 wieder honoriert. Werner Rothen erhielt mit

dem Restaurant Schöngrün erneut 17 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-

Stern. Auch Denis Ast konnte mit dem Restaurant Pearl seine 16 Gault-Millau-

Punkte behalten. Dies ist überaus erfreulich und erfüllt uns mit Stolz.


Die Gourmetgastronomie bewegt sich in ihrer eigenen Welt, in der die Freude am

Experimentieren, die Kunst bei der Zusammenstellung der Aromen sowie die

Ästhetik auf dem Teller vorherrschend sind. Wer sich als Gast in diese Welt begibt,

spürt Begeisterung und erlebt ein Kunstwerk für alle Sinne. Diese Facette der

Gastronomie gehört nicht zum Alltag und kann auch nicht täglich konsumiert

werden. Sie ist stets mit einem speziellen Momentum verbunden. Wir sind

dankbar, dass auch die Gourmetgastronomie in unserem Angebot Platz hat und

wir sie uns leisten können.

Unter dem Motto «Keiner zu jung, ein Gourmet zu sein» wurden im Oktober 2012

die Website und die Facebook-Seite «Totally Gourmet» lanciert. Unter diesem

Namen präsentieren sich unsere drei Gourmetrestaurants und tauschen mit

jungen und jung gebliebenen Feinschmeckern Erfahrungen, Meinungen, Rezep-

te und Restauranttipps aus. Bereits konnten weit über 1000 Fans gewonnen

werden.

Aus Überzeugung betreiben die ZFV-Unter-nehmungen Nachwuchsförderung. Jüngstes Beispiel ist Dennis Puchert, der am 1. Juni 2012 im Rigiblick die Stelle als Küchenchef übernommen hat. Mit 15 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ist er der jüngste Gault-Millau- und Michelin-Koch der Schweiz. Ein Besuch bei ihm lohnt sich!

Kostprobe aus der Küche von Dennis Puchert …


Anlässlich der «Nacht der ZFV-Spitzenköche» im November 2011 wurde «Henris

Catering & Events» aus der Taufe gehoben. Seither konnten unter dem neuen

Label zahlreiche Einzelanlässe und einige Grossevents durchgeführt werden. Die

feste Etablierung im Markt ist jedoch bis heute noch nicht erfolgt.

Da Henris Catering & Events noch über keine eigenen Lokalitäten mit Produk-

tionsmöglichkeiten verfügt, wird mit verschiedenen ZFV-Betrieben zusammen-

gearbeitet. Die breite Vielfalt an unterstützenden Betrieben erlaubt es, den

Kunden je nach dem gewünschten Preis-Leistungs-Niveau massgeschneiderte

Caterings anzubieten. Getreu unserer Devise: «Alles ist möglich!» reicht die An-

gebotspalette vom einfachen Apéro über einen Stehlunch bis hin zum gepflegten,

mehrgängigen Gourmetdinner, zubereitet von einem unserer Spitzenköche.

Henris Catering & Events tanzte 2012 auf vielen Hochzeiten. Neben Einzelcaterings wurden mehrere Grossanlässe gastronomisch begleitet: Sechseläuten in Zürich, Welt jugendmusik Festival in Zürich, Live at Sunset auf der Dolder Kunsteisbahn in Zürich, Openair auf dem Bundesplatz in Bern sowie Seilziehweltmeisterschaft in Appenzell.

Neben Einzelcaterings, verteilt über das ganze Jahr, wurden 2012 verschiedene

mehrtägige Grossanlässe mit Tausenden von Besuchern durchgeführt. Vom 13. bis

zum 16. April 2012 waren wir bereits zum zweiten Mal als Gastronomiepartner am

traditionellen Zürcher Sechseläuten mit von der Partie. Auf dem Lindenhof haben

wir für Zünfter, deren Gäste und die ganze Festgemeinde die Verpflegung betrie-

ben und zu Ehren des Gastkantons Bern Spezialitäten wie «Buurehamme mit

Härdöpfusalat und Züpfe» und «Emmentaler Lammvoressen mit Stock» ange-

boten. An der offiziellen Eröffnungsfeier am Freitagabend gab es eine «Berner

Platte mit Hamme, Siedfleisch, Speck, Zungewurst, Härdöpfu und Suurchabis»

und zum süssen Abschluss eine «Kemmeribode Merängge mit Chäser Nidle». Auch

2013 sind wir wieder dabei.

Beim Weltjugendmusik Festival, das vom 6. bis zum 10. Juli 2012 in Zürich durch-

geführt wurde, waren wir nach 2005 ebenfalls zum zweiten Mal für die Ver-

pflegung der 3000 Musikerinnen und Musiker zuständig. Für den Auftritt der

70 Musikgruppen aus 30 Ländern wurden auf dem Münsterhof und in Oerlikon je

ein Festzelt mit 500 Sitzplätzen und einer gastronomischen Infrastruktur auf-

gebaut.

Bereits einen festen Platz in der Cateringagenda hat das Live at Sunset, das vom

11. bis zum 22. Juli 2012 bereits zum fünften Mal auf der Dolder Kunsteisbahn in

Zürich stattgefunden hat. Neben der Sunset-Lounge mit Getränkebar und dem

Kofler-Glacestand im Public-Bereich waren wir erneut für das bediente Sunset-

Henris Catering & Events vor grossen Herausforderungen


Restaurant verantwortlich. Petra Übersax, die als Küchenchef im Restaurant

uniTurm die Gäste verwöhnt, liess es sich einmal mehr nicht nehmen, im Sunset-

Restaurant zur Freude der Gäste einen Sondereffort zu leisten.

Auch das Openair auf dem Bundesplatz zwei Tage vor dem 1. August gehört

mittlerweile ins feste Repertoire von Henris Catering & Events. Eine nicht all-

tägliche Veranstaltung war die Seilziehweltmeisterschaft in Appenzell vom 5. bis

zum 10. September 2012, wo wir für die Verpflegung der 1000 Athleten und

Helfer aus 17 Ländern zuständig waren. Henris Catering & Events hat auch bei

den drei Konzerten im Stadion Letzigrund unterstützend mitgewirkt. Das Live

on Ice konnte 2012 wegen der Bauarbeiten im Schweizerischen Landesmuseum

leider nicht stattfinden.

Adrian Iten, der den Cateringbereich seit April 2009 geleitet hat, schied Ende 2012

aus dem Unternehmen aus. Die Adinterim-Leitung obliegt seinem Stellvertreter

Martin Fausch. Es wird die Aufgabe des neuen Leiters der Cateringabteilung sein,

diesen Unternehmenszweig strategisch zu positionieren, neu zu strukturieren

und zu einem eigenständigen Profitcenter auszubauen.Hubert Martinez, Koch an der BERNEXPO in Bern

Offizielle Eröffnungsfeier am Freitagabend vor dem Sechseläuten auf dem Lindenhof in Zürich. Bei «Berner Platte» kamen sich die Vertreter des Gastkantons Bern und die Zürcher näher.


Von der «geschützten Werkstatt» zum «Unternehmermarkt»

Der Weg, den die Gemeinschaftsgastronomie in den letzten Jahren zurückgelegt

hat, ist lang: von der «geschützten Werkstatt» zum «Unternehmermarkt». Früher

führte der mit der Verpflegung beauftragte Caterer das Personalrestaurant. Dafür

wurde er vom Auftraggeber entschädigt, ein unternehmerisches Risiko hatte er

nicht. Die zu Verpflegenden kamen gewissermassen von alleine. Da konnte es

schon einmal vorkommen, dass seitens des Caterers eine Gästereklamation mit

der Bemerkung quittiert wurde: «Der soll doch froh sein, dass wir überhaupt

täglich für ihn kochen!»

Mit den insgesamt 94 Betrieben der Gemeinschaftsgastronomie erzielten die ZFV-Unternehmungen im Berichtsjahr 51,8 Prozent des Umsatzes. Der Markt ist stark in Bewegung. 2012 haben wir 46 Anfragen für neue Betriebe geprüft und insgesamt 27 Offerten ausgearbeitet.

Im Laufe der Zeit erfolgte schrittweise eine Veränderung hin zu einem «Unter-

nehmermarkt», wo das Risiko vollumfänglich beim Caterer liegt. Die Auftraggeber

sind immer weniger bereit, die Verpflegung ihrer Mitarbeitenden zu subventio-

nieren. Ihre Ansprüche an den Caterer sind jedoch massiv gestiegen, immer

häufiger wird die «eierlegende Wollmilchsau» gefordert: möglichst hohe Qualität

mit frischen Produkten aus der Region, rückverfolgbar bis zum Bauern oder der

zertifizierten Fischfarm, freundliche, wenn möglich mehrsprachige Mitarbeiten-

de, Entrichtung einer möglichst hohen Miete und finanzielle Beteiligung an den

Infrastrukturkosten – und dies alles zu möglichst tiefen Preisen. Über immer

kürzere Verträge und Ausschreibungen in immer kürzeren Zeitintervallen wird

heute versucht, dies durchzusetzen. Seit den neunziger Jahren hat das Pendel

vom einen Extrem ins andere ausgeschlagen, aktuell droht es, ins Stadium der

Überhitzung überzuschwappen.

Das ist eine fatale Entwicklung, bei der übersehen wird, dass die Verpflegung für

die Mitarbeitenden eines Unternehmens sehr wichtig ist, weil sie nicht nur zu

deren Leistungssteigerung, sondern auch zu deren Motivation wesentlich bei-

trägt. Es ist jedoch an uns als Caterer, hier die Grenzen zu setzen und aufzuzeigen,

dass Qualität ihren Preis hat. Wenn die ohnehin schon kleinen Margen des Cate-

rers weiter gedrückt werden und ständig das Damoklesschwert einer Ausschrei-

bung über allem schwebt, so hat dies unweigerlich negative Auswirkungen auf

die Qualität eines Personalrestaurants. Es sollte auch berücksichtigt werden, dass

es ein bis zwei Jahre braucht, bis ein Betrieb hochgefahren ist und die qualita-

tiven Ansprüche der Gäste voll erfüllen kann. Wenn dann bereits die nächste

Ausschreibung ansteht, kann das Personalrestaurant gar nie in einen geordneten

Fluss kommen.

Gemeinschaftsgastronomie gut im Schuss


Es gilt auch hier: Die besten Personalrestaurants sind jene, bei denen eine

langfristige, auf Vertrauen basierende Zusammenarbeit zwischen Auftraggeber

und Caterer besteht.

Akquisitionen à gogo

Waren es im Vorjahr 47 Projekte, die geprüft und 19 Offerten, die ausgearbeitet

wurden, so haben wir uns im Berichtsjahr mit 46 Anfragen (darunter auch solche

der öffentlichen Gastronomie) vertieft auseinandergesetzt und insgesamt

27 Offerten eingereicht. Während neun Offerten noch pendent sind, haben wir

im Berichtsjahr den Zuschlag für die Führung der folgenden Betriebe erhalten:

– Mensa der Swiss International School SIS in Basel

Übernahme 13. August 2012

– Mensa der Swiss International School SIS in Zürich

Eröffnung 20. August 2012

– Cafeteria an der Pädagogischen Hochschule in Bern

Übernahme 11. Februar 2013

– Wagi S auf dem Wagi-Areal in Schlieren

(gehört zu den öffentlichen Restaurants)

Eröffnung 1. Juni 2013

– Gastronomie von Mobilcity auf dem Wankdorf-Areal in Bern

Eröffnung Herbst 2013

Nach wie vor ist die Gemeinschaftsgastronomie für die ZFV-Unternehmungen

vom Umsatz und von der Anzahl Betriebe her das mit Abstand grösste Geschäfts-

feld, das mehr als die Hälfte des Umsatzes generiert. Im Vergleich zum Vorjahr

wurde der Umsatz um 6,8 Prozent gesteigert. Die Zahl der Betriebe hat auf

94 zugenommen.

Gute Noten für den Bildungsbereich

Der Aufwärtstrend im Bildungsbereich, der von Fabio Triulzi geleitet wird,

konnte im Berichtsjahr erfreulicherweise fortgesetzt werden. Der Umsatz nahm

gegenüber dem Vorjahr um 5,1 Prozent zu, und auch das gute Ergebnis des Vor-

jahres wurde weiter verbessert, trotz der Übernahme bzw. Eröffnung von vier

neuen Betrieben: Mensa im Bildungszentrum Uster, zwei Mensen der Swiss In-

ternational School SIS in Basel und Zürich sowie Gastronomie an der Pädagogischen

Hochschule in Zürich. Dank guter Vorbereitung und intensiver Betreuung ist es

gelungen, diese Betriebe rasch auf den Budgetpfad zu führen. Alle Bereiche –

Universität Zürich und Universität Bern, Hoch-, Kantons-, Berufs- sowie Privat-

schulen – haben zur positiven Entwicklung beigetragen.

Gut im Schuss sind nach wie vor die Mensen und Cafeterias an der Universität

Zürich. Umsatz wie Ergebnis konnten erneut gesteigert werden. Dank der Quer-


subventionierung durch externe Caterings, die vor allem von den beiden grossen

Mensen UZH Zentrum und Irchel durchgeführt werden, kann der Menüpreis von

CHF 5.40 für die Studierenden seit 2003 gehalten werden. Aufgrund der im Mai

2011 durchgeführten Gästebefragung wurden im Berichtsjahr in allen Mensen und

Cafeterias der Universität Zürich Verbesserungsmassnahmen bei der Produktion,

beim Angebot sowie bei der Kommunikation realisiert. Die Anliegen vieler Gäste

nach mehr Bio-Produkten, nach nachhaltiger Produktion, nach grösserer Vielfalt

bei den vegetarischen Gerichten wie auch nach verbesserter Deklaration der

Speisen haben wir aufgenommen und im täglichen Angebot umgesetzt.

Nachdem im Sommer 2011 in der Mensa der UZH Irchel der Free Flow erneuert

wurde und zu einfacheren Abläufen und einem verbesserten Gästefluss geführt

hat, erfolgte im Sommer des Berichtsjahres die komplette Erneuerung der Küche.

Während der Umbauzeit, die vom Mai bis zum Semesteranfang im September

2012 dauerte, erfolgte die Produktion in der Mensa UZH Zentrum. Vor Ort wurde

ein Container-Provisorium betrieben. Dieser Umbau hat das Team von Daniel

Greminger, Betriebsleiter in der Mensa UZH Irchel, erneut stark gefordert. Wei tere

Optimierungen der Infrastruktur erfolgten im Restaurant uniTurm und in der

Cafeteria des Zentrums für Zahnmedizin.

Überaus erfolgreich war die Mensa UZH Zentrum unter der Leitung von Herbert

Reichmuth unterwegs. Umsatz und Betriebsergebnis wurden stark verbessert.

Einziger Wermutstropfen sind die prekären Platzverhältnisse, die jeweils über die

Mittagszeit ihren Kulminationspunkt erreichen. Mit der Überdachung der beiden

Terrassen konnten wenigstens im Sommer und während der Übergangszeit die

Platzverhältnisse etwas verbessert werden. Ende 2012 hat Herbert Reichmuth die

Leitung an Christian Steinmetz, den langjährigen Betriebsleiter des UBS Restau-

rants Key West abgegeben.

Weiterhin auf einem guten Weg befindet sich die Gastronomie an der Universität

Bern. Vor allem der Cateringbereich hat sich überaus positiv entwickelt. Der Bau

der Uni vonRoll kam im Berichtsjahr zügig voran, sodass wir im Laufe des Sommers

2013 die Gastronomie in diesem neuen Betrieb übernehmen können. Das Poten-

zial an der Universität Bern ist im Vergleich zur Universität Zürich nach wie vor

deutlich weniger ausgeschöpft, was für das Team von Rinaldo Schacher selbst-

verständlich ein Ansporn ist.

Die Kantons- und Berufsschulen haben sich im Berichtsjahr ebenfalls sehr er-

freulich entwickelt. Bei einem in etwa gleich gebliebenen Umsatz hat sich das

Betriebsergebnis deutlich verbessert. Stark dazu beigetragen haben die Mensa

Rämibühl sowie die Cafeteria Niklausstrasse, bei denen es zu einem Betriebs-

leiterwechsel gekommen ist, der sich nun positiv auf Angebot und Wirtschaft-

lichkeit ausgewirkt hat. Zusätzlich kam es in verschiedenen Betrieben zu baulichen

Verbesserungen wie beispielsweise dem Umbau des Free Flows in der Cafeteria

Cateringvorbereitung in der Mensa UZH Zentrum


der Kantonsschule Stadelhofen sowie der Erneuerung von Geräten in der Cafete-

ria BMS Lagerstrasse und Verbesserungen in der Raumgestaltung in der Cafeteria

BS Reishauer.

Im August 2012 hielten gleich drei neue Betriebe das Segment Bildung auf Trab.

In Basel wurde am 13. August die Mensa der Swiss International School SIS

übernommen. Dieser Betrieb wird vom Gymnasium Liestal angeliefert. Für die

Leitung ist Ingrid Furrer zuständig. Am 20. August kam es gleich zu zwei Neuer-

öffnungen. Auf dem Zwicky-Areal in Wallisellen wurde am 20. August 2012 die

Mensa der Swiss International School SIS Zürich eröffnet. Betriebsleiterin ist

Martina Alig, die bis zur Schliessung Ende Juli die Cafeteria an der Pädagogischen

Hochschule Rämistrasse 59 in Zürich geführt hat. Auf dem neuen Campus in der

Europaallee neben dem Hauptbahnhof Zürich sind die über die ganze Stadt

verteilten Bereiche der Päda gogischen Hochschule unter einem Dach vereint

worden. Rund 1800 Studierende werden hier auf ihren Beruf als Lehrer vorberei-

tet. Für sie, 500 Dozierende und 250 Mitarbeitende betreiben wir die Gastronomie

mit einer Mensa und zwei Cafeterias, die alle auch öffentlich zugänglich sind.

Betriebsleiter ist Erich Spielmann, der seine Sporen im SRF Restaurant Fernseh-

strasse abverdient hat.

Der Bildungsbereich erzielte 40,0 Prozent des Umsatzes der Gemeinschaftsgastronomie und konnte den Aufwärtstrend fortsetzen. Vier Betriebe wurden im Berichtsjahr übernommen bzw. neu eröffnet: Mensa im Bildungszentrum Uster, zwei Mensen der Swiss International School SIS in Basel und Zürich sowie Gastronomie an der Päda-gogischen Hochschule in Zürich.

Neben den neuen Betrieben galt es auch die bestehenden zu betreuen und – wo

nötig – Verbesserungen und Optimierungen zu realisieren. Im Sommer 2012 kam

es im Restaurant Jungholz in Zürich zu einer Neugestaltung des Restaurants, die

von den Gästen überaus positiv aufgenommen wurde und bereits zu steigenden

Essenszahlen geführt hat. Mit der täglichen Belieferung der Firma Leister ist es

der Mensa der Kantonsschule Obwalden gelungen, die Wirtschaftlichkeit zu

verbessern. Die Mensen an der Hochschule Luzern sowie am Gymnasium Liestal

haben sich sehr erfreulich entwickelt. In der Mensa am Gymnasium Neufeld in

Bern kam es auf den 1. Oktober 2012 zu einem Betriebsleiterwechsel von Thomas

Lüdi zu Roger Gyger.

War bereits 2012 für das Segment Bildung ein anspruchsvolles Jahr mit Betriebs-

übernahmen, Neueröffnungen und Umbauten neben dem Tagesgeschäft, so steht

2013 ein weiteres intensives Jahr bevor mit zahlreichen neuen Betrieben und

Bauvorhaben.


Businessbereich stark gefordert

Auch das Segment Business, das von Patrik Scheidegger geleitet wird, war 2012

stark gefordert. Der Umsatz nahm gegenüber dem Vorjahr um 8,0 Prozent zu. Die

neu dazugekommenen Betriebe und Vertragsänderungen bei bestehenden Be-

trieben haben dazu geführt, dass das Betriebsergebnis lediglich rund die Hälfte

des Vorjahres erreichte.

Nach 2011 mit zehn neuen Betrieben und vier Betriebsaufgaben verlief das Be-

richtsjahr in dieser Hinsicht vergleichsweise ruhig. Die grösste Herausforderung

war die Integration der SRF Restaurants, die zwischen Oktober 2011 und Januar

2012 neu übernommen wurden: SRF Restaurants Schärenmoosstrasse, Brunnen-

hof und Fernsehstrasse in Zürich, Schwarztorstrasse in Bern und Novarastrasse

in Basel. Es galt, die Qualität des Angebotes mit frischen, regionalen und Fair-

trade-Produkten zu verbessern, sensibel auf die Gästewünsche einzugehen und

auf Betreiben des Auftraggebers das Preisniveau an allen Standorten zu verein-

heitlichen. Das hatte vor allem in den Radiostudios Brunnenhof, Schwarz -

torstrasse und Novarastrasse Preiserhöhungen zur Folge, die bei den Gästen

selbstverständlich wenig Begeisterung auslösten. Gegen Ende des Jahres kehrte

an den meisten Standorten wieder Ruhe ein, und es kann nüchtern festgestellt

werden, dass die Angebots- und Qualitätsseite stimmt, auf der Ertragsseite jedoch

noch Handlungsbedarf besteht.

Der Businessbereich erzielte 60,0 Prozent des Umsatzes der Gemeinschaftsgastronomie und entwickelte sich ebenfalls erfreulich. Im Berichtsjahr galt es, die neuen Betriebe – vor allem die SRF Restaurants Schärenmoosstrasse, Brunnenhof und Fernsehstrasse in Zürich, Schwarztorstrasse in Bern und Novarastrasse in Basel – ins Unternehmen zu integrieren.

Die Restaurants der Helsana – Allegra und Giardino in Dübendorf, Dällebach in

Worblaufen und Le Provençal in Lausanne – befinden sich insgesamt auf einem

guten Weg. Vor allem die beiden «Zürcher Betriebe», die rund drei Viertel des

Umsatzes der Helsana-Gruppe generieren, haben sich prächtig entwickelt – zum

einen weil deutliche Qualitätsverbesserungen erzielt wurden, zum anderen weil

der chinesische Technologiekonzern Huawei ins leerstehende Gebäude einzog und

seine Mitarbeitenden das Verpflegungsangebot vor Ort gerne nutzen. Auch das

Restaurant Le Provençal in Lausanne konnte mit zusätzlichen externen Gästen

Umsatz und Ergebnis verbessern. Einzig das Restaurant Dällebach in Worblaufen

kam umsatz- wie ergebnismässig auf keinen grünen Zweig. Selbstkritisch muss

hier angemerkt werden: «Selber schuld!» Zweimal haben wir auf den falschen

Betriebsleiter gesetzt und viel zu lang zugewartet, bis endlich reagiert wurde. Wir

sind jedoch zuversichtlich, dass die neue Betriebsleiterin Ruth Wegmüller, die

Anfang Februar 2013 das Zepter übernommen hat, rasch Remedur schaffen wird.

Im neu gestalteten Restaurant des Swiss Science Center Technorama werden viele Gerichte frisch vor den Augen der Gäste zubereitet.

Das Gastgewerbe – die öffentliche Restauration wie die Gemeinschaftsgastronomie –

ist so reichhaltig wie ein gesundes Vollkornbrot und stets voller Überraschungen. Für viele

unserer Mitarbeitenden gilt deshalb: «Einmal Gastgewerbe, immer Gastgewerbe!»

Ricardo Mavonga, Hilfskoch, in voller Aktion

Daniela Aliprandi, Betriebsleiterin im Restaurant St. Peter, bei der Servicebesprechung

Selbstbedienungsbuffet in der Cafeteria an der Pädagogischen Hochschule in Zürich


Bei der Gruppe der UBS Restaurants, für die seit dem 1. Juni 2011 ein neuer Vertrag

gilt und die mit der Aufgabe des Restaurants ABZ in Basel Ende 2011 den Bereini-

gungsprozess abgeschlossen hat, ist im Berichtsjahr der Courant normal einge-

kehrt. Die bankseitigen Reorganisationen mit Personalreduktionen haben vor

allem dem UBS Restaurant Opfikon, das knapp die Hälfte des Umsatzes der UBS

Gruppe erzielt, umsatzmässig zugesetzt. Doch Susanne Keller und ihrem Team ist

es gelungen, rasch und wirkungsvoll auf die Veränderungen zu reagieren, sodass

der Schaden in Grenzen gehalten werden konnte. Die im Vorjahr dazugekom-

menen Betriebe – UBS Coffee & Shop Il Giardino und UBS Restaurant Impresso,

beide in Basel – haben sich gut eingelebt und bereiten Freude. Ebenfalls auf

gutem Weg sind die beiden im höheren Preis- und Qualitätssegment angesiedel-

ten Restaurants UBStairs am Paradeplatz in Zürich und Silberner Fuchs in Basel.

Eine grosse Herausforderung stellt das in der Europaallee in Zürich neu eröffne-

te UBS Restaurant EA21 dar, bei dem im Berichtsjahr die Vorbereitungsarbeiten

auf Hochtouren liefen. Anfang März 2013 war es dann so weit. Parallel zum Einzug

der UBS-Mitarbeitenden ins neue Gebäude wurde auch die Gastronomie belebt

– zuerst mit der öffentlich zugänglichen Kaffeebar «Il Caffè» mit italienischer

Kaffeekultur und hausgemachten Köstlichkeiten, dann mit dem «MEAL 21», ex-

klusiv für die UBS-Mitarbeitenden, und dem «EASY 21», das ebenfalls auswärtigen

Besuchern offensteht. Ein Novum bildet die Self-Check-in-Kasse im «MEAL 21»,

an der die Gäste ihr Mittagessen selbst tippen und bezahlen.

Bei den übrigen Business-Betrieben ist die Farbe «Grün» vorherrschend. Sie steht

für eine positive Entwicklung im Berichtsjahr. Eine spezielle Erwähnung verdienen

die beiden Restaurants ABB Power Inn in Baden und platform von Ernst & Young

in Zürich, die beide bereits in ihrem zweiten Jahr mit hervorragenden Zahlen

brillieren. Doch auch die Restaurants des UVEK in Ittigen BE, Cloud auf dem

Novartis-Campus in Basel, Riverside der Werthenstein BioPharma GmbH in

Schachen LU, Syngenta in Frick, Publica in Bern und einige weitere vermochten

sich im Vergleich zum Vorjahr ergebnismässig stark zu verbessern.

Nachdem die UBS auf Ende Mai 2012 den Verpflegungsvertrag mit dem Restaurant

St. Peter aufgelöst hat, fehlen pro Tag mehrere Hundert Gäste, was sich negativ

auf Umsatz und Ergebnis ausgewirkt hat. Daniela Aliprandi, die 2012 neu die

Betriebsleitung im St. Peter übernommen hat, ist jedoch zuversichtlich, dass neue

Gäste die Lücke bald schliessen werden, wenn sie erfahren, dass es mitten in der

Stadt die Möglichkeit gibt, zu vernünftigen Preisen ab CHF 10.60 zu Mittag zu

essen und für CHF 3.70 einen feinen Espresso zu trinken und sich erst noch von

hausgemachten kleinen Desserts verführen zu lassen. Der Run ist vorprogram-

miert, wenn dies zum Stadtgespräch wird…

Neben dem Tagesgeschäft haben sich die Business-Verantwortlichen mit ver-

schiedenen Bauprojekten befasst. Im Bistro Erdgas wurde – zusammen mit Klaus

Architekten – die Cafeteria neu gestaltet. Die im Berichtsjahr geplante Erneuerung

Zwei SRF Restaurants: oben Fernsehstrasse, unten Schärenmoosstrasse, beide in Zürich


des aus allen Nähten platzenden Restaurants Cityport musste auf Wunsch der

Vermieterin ABB redimensioniert werden. Nachdem der definitive Entscheid noch

nicht vorliegt, ist es fraglich, ob dieses Projekt je realisiert werden kann.

Zusammen mit den Verantwortlichen der ABB und der International Hotel Project

Management AG promaFox haben wir 2012 ein Konzept für die ABB Learning

Factory entwickelt. Dabei handelt es sich um ein zeitgemässes Gastronomiekon-

zept für das weltweite Ausbildungscamp der ABB, bei dem im Angebot wie auch

in der Infrastruktur neue Wege eingeschlagen wurden. Da in der Learning Fac tory

ABB-Mitarbeitende aus aller Welt zusammengezogen werden, spielt neben der

einheimischen Küche auch die Internationalität eine grosse Rolle. Diesen Spagat

im Angebot gilt es kreativ und auf qualitativ hohem Niveau umzusetzen.

Mit der Verpflegung der AXA im Superblock in Winterthur steht ein weiteres

grosses Gastronomieprojekt an. Als Betreiber der Gastronomie ab Anfang 2015

waren wir bereits im Berichtsjahr mit der Planung und Realisierung der Gastro-

nomieinfrastruktur beschäftigt.

Per Ende Juli 2012 wurde infolge der Integration der Clariden Leu in die Credit

Suisse die Gastronomie bei Clariden Leu eingestellt.Das SRF Restaurant Fernsehstrasse verfügt neben einem Kiosk, einer Kaffeebar und einem Selbstbedienungsrestaurant auch über das bediente Restaurant ShowBiss.


Auf der Zielgeraden, aber noch lange nicht am Ziel

Von der Hoffnungslosigkeit zur Zuversicht bei Kleiner

Nachdem Alexander Jenny am 1. November 2011 die Leitung der Kleiner Bäckerei-

Konditorei übernommen hatte, ging ein Ruck durch das Unternehmen. Es war

notwendig, die schlechte Stimmung beim Personal zu beseitigen, die sich in den

letzten Jahren eingeschlichen hatte, von Hoffnungslosigkeit bis zu Mutlosigkeit

reichte und sich im Widerstand gegen alles Neue manifestierte. Das Ziel war es,

den Mitarbeitenden wieder Hoffnung und Mut zu geben, dass das Unternehmen

eine positive Zukunft hat, und sie davon zu überzeugen, dass sich ihr Engagement

lohnt. Dies ist erfahrungsgemäss ein langwieriger Prozess, in welchem sich die

Spreu vom Weizen trennt. Viele Mitarbeitende waren zu Beginn skeptisch, liessen

sich jedoch anstecken und ziehen engagiert mit. Heute steht Kleiner mit einem

erneuerten Team da, das voller Zuversicht und dem Willen «Wir schaffen es!» die

grossen Herausforderungen zielgerichtet anpackt.

Neben den personellen Veränderungen waren im Berichtsjahr auch Bereinigun-

gen und Neuerungen im Produktionsbereich und an der Verkaufsfront notwendig.

Die im GGA West in Zürich-Altstetten domizilierte Produktion von Kleiner wurde

einer grundlegenden Reorganisation unterzogen, die zu Fortschritten in allen

drei Bereichen geführt hat – der Bäckerei, dem Traiteur und der Konditorei.

Die Kleiner Bäckerei-Konditorei ist 2012 auf die Zielgerade eingebogen, jedoch noch lange nicht am Ziel. Alexander Jenny und sein neues Team packen die Herausforderungen mit Zuversicht und Freude an.

Im Mai 2010 haben die ZFV-Unternehmungen Brunos Pizzafachschule mit eigener

Pizzaproduktion übernommen und unter dem Namen «Cosimos» betrieben. Um

die Synergien besser zu nutzen, wurde die Pizzaproduktion im Mai 2012 in Kleiner

integriert. Die sehr beliebten Pizze werden nach wie vor von Hand gefertigt. In

der Folge haben wir uns von Bruno Cosimo und seiner Fachschule getrennt.

Einen grossen Schritt vorwärts hat Kleiner mit der traditionsreichen Kofler Glace

gemacht, die in der Confiserie Kofler in Wetzikon mit frischen Produkten aus der

Region manuell hergestellt wird. Anfang 2012 erfolgte ein Relaunch der Kofler

Glace mit einer neuen Verpackung, neuen Werbemitteln und einer neuen Web-

site. Auch wenn im Sommerhalbjahr 2012 nicht gerade ideale «Glace-Verhältnis-

se» herrschten, so konnte der Verkauf der Kofler Glace doch markant gesteigert

werden auf mehr als 100 000 «Kübeli».

Verkaufspromotionen mit Miss Earth Schweiz und Globi

Was ist eine Produktion ohne Verkauf? Der wichtigste Verkaufskanal sind nach

wie vor die zehn Filialen und zwei Snacks, deren Zahl im Berichtsjahr unverändert


geblieben ist. Der gesamte Filialumsatz ist jedoch um 9,7 Prozent zurückgegangen.

Dafür verantwortlich sind neben dem Wegfall der Filiale Kuttelgasse per 25. Juni

2011 grössere Baustellen, die den Filialen ShopVille und Bleicherweg stark zuge-

setzt haben. Wegen der Bauarbeiten für den Durchgangsbahnhof musste die

grösste Filiale ShopVille in ein Provisorium mit stark eingeschränkten Platzver-

hältnissen verlegt werden, das voraussichtlich bis im Frühling 2014 dauern wird.

Romina Malanga, die nach der Pensionierung von Roswitha Trachsel die Leitung

übernommen hat, und ihr Team stellten sich der Herausforderung und meister-

ten die schwierige Situation mit Bravour. Der Umsatz ging zwar zurück, das Be-

triebsergebnis konnte jedoch fast gehalten werden.

Eine zweite Baustelle tat sich bei der Filiale Bleicherweg auf. Für die Bank Von-

tobel als neue Mieterin wird das ganze Gebäude einer grundlegenden Erneuerung

unterzogen, die vom März 2012 bis zum April 2013 dauert. Während mehr als einem

Jahr steht das Haus gut verpackt in einer Blache da. Dass sich dahinter Geschäf-

te wie unsere Filiale befinden, wissen nur die Stammkunden. Glücklicherweise

haben diese uns die Treue gehalten, sonst wären Umsatz und Betriebsergebnis

noch viel stärker eingebrochen. Auch für unsere Mitarbeiterinnen war das Arbei-

ten inmitten grosser Lärm- und Staubimmissionen fast unerträglich.

Bei der Filiale Volkiland haben wir den Mietvertrag nicht mehr verlängert. Sie wird

im September 2013 geschlossen. Umso wichtiger ist es, neue Standorte für wei-

tere Filialen zu finden. Verschiedene Möglichkeiten wurden im Berichtsjahr ge-

prüft. In Wipkingen neben dem Bahnhof wird im Frühling 2013 eine weitere Fi-

liale eröffnet.

Im Mai 2012 verkauften die 16 Kandidatinnen für den Titel der Miss Earth Schweiz

in vier Kleiner Filialen Brot und Backwaren zugunsten der Schweizer Non-Profit-

Organisation «myblueplanet». Pro Einkauf ging 1 Franken an «myblueplanet»,

dessen Ziel die Durchführung von Projekten zur Verbesserung des Klimaschutzes

ist. Dass just dieses Projekt unterstützt wurde, liegt daran, dass auch Kleiner mit

«Kleiner plus» grossen Wert auf Natürlichkeit und Authentizität seiner Produkte

legt. Die Unterstützung der Miss-Earth-Wahlen wird deshalb 2013 fortgesetzt.

Zum 80-Jahr-Jubiläum von Globi wurde das Buch «Globi in der Backstube» her-

ausgegeben. Da war es für Kleiner naheliegend, mit Globi eine Promotion

durchzuführen. Die Gewinner eines Wettbewerbes wurden zusammen mit ihren

Eltern in die Backstube bei Kleiner eingeladen, wo sie zusammen mit Globi eige-

ne Bananenmuffins backen und kreativ verzieren konnten. Es herrschte ein

richtiges «Gaudi» in Kleiners Backstube! Darüber hinaus hat Kleiner ein Globi

Backwaren-Sortiment kreiert, das aus frischen und gesunden Produkten besteht,

die alle Kinder mögen: Globi Powerbrötli, Globi Schoggibrötli, Globi Joghurt-

Erdbeerschnitte, Globi Bananenmuffin und für die Familie das Globi Urdinkelbrot.

Diese Produkte sind in allen Kleiner Filialen sowie im Verkehrshaus der Schweiz

in Luzern und im Swiss Science Center Technorama in Winterthur erhältlich.

Lea Sara Wittwer, Miss Earth Schweiz 2012


Anfang 2013 wurde die Confiserie Schurter am Central in Zürich Alexander Jenny

unterstellt. Mit diesem Schritt können die Synergien bei der Produktion der

Offleten wie auch in der Cafeteria und im Laden besser genutzt werden.

Die beiden weiteren Verkaufskanäle sind die Belieferung der ZFV-Betriebe sowie

der Verkauf an Dritte. Mit Claudia Christen wurde Anfang 2012 eine überaus

initiative Frontfrau für den Verkauf eingestellt, der es bereits im ersten Jahr

gelungen ist, die Verkäufe an die ZFV-Betriebe wie auch an Dritte beträchtlich zu

erhöhen.

Insgesamt haben die im Berichtsjahr 2012 erfolgten Veränderungen bei Kleiner zu

einem leichten Umsatzrückgang, jedoch zu einer deutlichen Ergebnisverbesserung

geführt. Wenn vom Umsatz her die Talsohle nun erreicht ist, so kann das Geschäft

Schritt für Schritt auf- und ausgebaut werden. Somit befindet sich Kleiner auf der

Zielgeraden, ist jedoch noch lange nicht am Ziel.

Munteres Treiben in der Kleiner-Backstube am Geerenweg 2 in Zürich-Altstetten: Die Gewinner des Globi-Wettbewerbes beim Backen und Verzieren von Bananenmuffins.


Übergangsjahr für die Geschäftsleitung

2012 war für die Geschäftsleitung der ZFV-Unternehmungen ein Übergangsjahr.

Während sich Andreas Hunziker in den USA an der Cornell und der Boston Uni-

versity auf seine neue Aufgabe als CEO v

2012 setzten die ZFV-Unternehmungen den Aufwärtstrend fort ......2 Jahresbericht ZFV-Unternehmungen...

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