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Geschmiert von steirischem Kernöl und angeregt durch den Genuss von weststeirischem Schilcher waren die Gedankengänge der Gründer von mongusto wohl, als sie sich dazu inspiriert fühlten, ein kulinarisches Online-Magazin zu verlegen. Man ist sich dessen bewusst, dass die Liebe zu genuss-vollem Essen und Trinken wohl von vielen Menschen geteilt wird. Das Angebot an ausgefallenen Spezialitäten wird immer größer. Es gilt aber auch, gegen die geschmackliche Abflachung und Verirrung, hervorgerufen durch die Einheitskost der modernen Lebensmittelindustrie, anzutreten.

Das ehrgeizige Ziel, in möglichst vielen Menschen das Bedürfnis nach regional authentischen, bodenständigen und naturnahen Lebensmitteln und ausgefallenen Rezeptideen zu wecken, war damit gesteckt. Ein Genuss-magazin soll mongusto also werden, aber bei weitem nicht nur eingeschränkt auf den Zeitvertreib durch Lesen. Wir wollen informieren, den Zeitgeist mit prägen sowie den Geschmackssinn seiner Leser fordern und fördern, sowie das Bewusstsein für kulinarische Erlebnisse erwecken und damit einen Beitrag zur Ess- und Trinkkultur leisten. mongusto lädt dazu ein, über den Tellerrand hinauszuschauen. Unsere Reportagen über Küchenchefs, Lokalitäten oder Lebensmittelproduzenten werden gewiss ebenso viele neue Eindrücke gewinnen lassen wie traditionelle Rezepte und ihre modernen Interpreta-tionen.

Und im Einklang mit diesen genussvollen Gedanken bieten wir interessierten Menschen die Möglichkeit, das Lesen und Blättern in unserem Magazin in einer besonderen Form zu erleben. Wir bereiten unsere Inhalte multimedial für Sie auf. Video-, Audio- und Animationsinhalte werden mongusto zu einem besonderen Erlebnis für Sie werden lassen.

Daher ist die Einsicht sogar wertvoller als die Philosophie: ihr entstammen alle übrigen Tugenden, weil sie lehrt, dass es nicht möglich ist, lustvoll zu leben, ohne einsichtsvoll, vollkommen und gerecht zu leben, ebenso wenig, einsichtsvoll, vollkommen und gerecht zu leben, ohne lustvoll zu leben. (Epikur an Menoikeus)

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In unserer Erstausgabe wollen wir Ihnen als Schwerpunkt einen Rückblick auf einen wunderschönen Herbst in eine steir ische Region voller Gegensät ze bieten. Kulinar isch hat die Südweststei-ermark einiges zu bieten, was die Herzen von Gourmets und Gourmonds höher schlagen lassen kann. Lassen Sie sich durch die gewonnenen Eindrücke auch dazu animieren, die eine oder andere Rezeptidee achzukochen oder neue Produkte für sich zu entdecken.

Auch in den folgenden Ausgaben werden wir uns stets auf spezielle Regionen aus aller Her ren Länder konzentr ieren und darüber ber ichten. Daneben werden saisonal aktuelle Themen aufgegr iffen und in lesenswer te Ar tikel verpackt. Wir hoffen, dass unsere Repor tagen, Rezepte und Tipps Ihr Gefallen finden und wir Sie bald zu unseren treuen Abonnenten zählen dür fen.

GENUSS AUF STEIRISCH

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Herbst in der Ste ir ischen Toskana6

Steir isches Kürbiskernöl Das Orig inal28

Die RabiatperleWestste ir ischer Schi lcher20

Fish & Gigs in L ig ist36

Kunst & KücheSven Brauer - Hamburg42

Mr. & Mr Wahiindische Kochschule59

Safran Das rote Gold52

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Herbst in derSteirischenToskana

Das „Grüne Herz Österreichs“ wird die Steiermark oft genannt - und dennoch zeigt das zweitgrößte Bundesland Österreichs sehr viel mehr, nicht nur farbliche Kontraste. Und über einen beson-deren Landstrich der Steiermark wollen wir in dieser Ausgabe berichten. Südwestlich von Graz erinnert das harmonische Hügelland mit seinen Weinkulturen den Besucher spontan an die Toskana. Tradition und Moderne liefern sich hier ebenso viele Gegensätze wie die Reichhaltigkeit des kulinarischen Angebotes. Bodenständigkeit und Qualitätsbewusstsein prägen das Tun und Handeln der südweststeirischen Lebensmitteler-zeuger und Gastronomie.

Vielfältige Eindrücke hinterlassen die Schmankerl, welche einem hier aufgetischt werden. Mit dem grünen Herz am rechten Fleck bemüht man sich, seinen Gästen die regionalen Spezialitäten nahe zu bringen. Die einfache und naturnahe Beschaffenheit vieler Gerichte und Lebensmittel überzeugen in ihrer althergebrachten Raffinesse nicht umsonst zahlreiche ausländische und heimische Genießer.

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Eine Genussregion erwartet Sie . . .

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Zahlreiche Sehenswürdigkeiten laden dazu ein, entdeckt zu werden. Und der Herbst bietet die richtige Kulisse, um die Steiermark ins rechte Licht zu rücken. Bei der Vielfalt an Erlebnismöglichkeiten vergisst man fast auf´s Essen. Das wiederum lässt die Gastfreundschaft der Steirer nicht zu. Bevor man sich nämlich auf Sightseeing-Tour begeben kann, braucht es eine ordent-liche Unterlage. Und unter einer ordentlichen Unterlage versteht man im Südwesten der Steiermark meist deftige und herzhafte Kost. Dominiert wird die steirische Küche durch einfache Gerichte, die natürlich im Laufe der Zeit raffiniert verfeinert und dem modernen Lifestyle angepasst wurden. Aber auch in ihrer ursprünglichen Art werden heute noch Speisen wie Verhackerts (ein Brotaufstrich aus fein gehacktem, geräuchertem Speck) oder Schwam-merlsuppe mit Heidensterz (verkochtes Buchweizenmehl) serviert. Und ein einfaches Stück dunkles Bauernbrot in steirisches Kernöl getunkt gilt hier schon als Spezialität. Die Menschen lieben eben die Bodenständigkeit und die einfache Ausdrucksstärke ihrer naturbelassenen Lebensmittel.

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Die Basics der südweststeir ischen Küche sind im Wesentlichen Gemüsesor ten der Saison und Produkten aus Schweinef leisch. Gekocht und gebraten wird in der landestypischen Küche nicht mit Öl sondern mit Schweineschmalz. Selbst Süßspeisen wie Krapfen werden bevorzugt in Schweine- oder Butterschmalz herausgebacken. Vor Problemen mit der Bekömmlichkeit braucht man sich nicht zu fürchten. Ausgezeichnete Schnäpse helfen, solchen vorzubeugen. Früchte aus dem Wald oder dem Hofgar ten werden bevorzugt zum Backen von Strudeln genutzt. Und der bekannte österreichische Apfelstrudel hat hier etwas robustere - eben steir ische - Eigenschaften. Blätter teig ist verpönt, weil das ja mit einer ordentlichen Kaffeejause wenig zu tun hat. Der Apfelstrudel mit ausgezogenem Strudelteig muss ordentlich gefüllt werden. Um die Fülle aus geschnittenen Äpfeln, angerösteten Semmelbröseln, Rosinen und Zimt auch halten zu können, ist eine etwas robustere Teigkons-truktion eben von Nöten. Und ordentlich mit But ter eingestr ichen muss der fer tig geformte Strudel werden. Damit dieser Teig auch weich

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bleibt. Diese wunder volle Sünde bekommt man mit einem Speiseöl wirklich nicht gebacken.Apropos Öl – Auf die wirklich einzigar tige Spezialität aus dieser Region, dem Steir ischen Kürbiskernöl gehen wir an anderer Stelle in diesem Magazin ein. Nur so viel sei gesagt. Die Kürbiskerne werden nicht nur zur Ölproduktion genutzt, sondern gelten geröstet und in verschie-denen Geschmacksvar ianten als gesundes und besonders schmack-haftes Naschwerk. Auch für Pesto und diverse Aufstr iche werden die Kürbiskerne verwendet. Und aus dem Fruchtf leisch des Ölkürbis lassen

sich besonders schmackhafte Ger ichte zaubern. Die steir ische Küche ist stark saisonor ientier t und natur-gemäß bietet der Herbst dabei die größte Abwechslung am Speiseplan. Das reichhaltige Angebot an Köstlichkeiten nimmt

der Steirer gerne zum Anlass, Feste zu feiern. Damit kann man immerhin allen zeigen, dass es wieder einmal genügend

zu Essen und zu Tr inken gibt. Kürbisfest, Weintage, Pork i & Welsch, Junkerpräsentation - dabei kann man schon in

haftes NaschKürbiskerne

sich besoDigeSp

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Terminstress geraten. Aber auch ohne fest angesetzte Feierlichkeiten muss man keinesfalls um die körper-liche Versorgung fürchten. Auf den zahlreichen Wanderwegen durch die idyllische Hügellandschaft ist man nicht lange unterwegs, ohne dass man nicht auf einen der zahlreichen Buschenschenken stößt. Auch hier steht das leibliche Wohlergehen der Besucher stets im Mittelpunkt. Und gerne läßt man sich nieder, um sich

mit Köstlichkeiten ver wöhnen zu lassen. Immerhin muss man sich für solche Wanderungen auch ordentlich stärken. Zur Brettljause schmeckt ein Most ebenso, wie die meist her vor ragend ausgebauten Hausweine. Die steir ischen Weinbauern der jüngeren Generation haben in den let z ten Jahren bewiesen, dass sie sich durchaus mit angese-henen internationalen Weinbau-

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betr ieben messen können. MIt Fachwissen, Können, Kreativität und Pfiffigkeit in der Vermarktung bringt man hauptsächlich die Sorten Sauvignon Blanc, Welschr iesling, Weißburgunder, Chardonnay (in der Steiermark gerne Morillon genannt) und Zweigelt an den Weingenießer. Auf keinen Fall vergessen darf man den Schilcher, der ebenso wie das Steirische Kürbiskernöl ein regions-spezifisches Unikum darstellt.

Nirgends sonst auf der Welt dar f Rabiatperle (so im Volksmund) mit dem Namen Schilcher ausgebaut und verkauft werden. Der eigene Charakter dieses Weines lässt nur zwei Ar ten der Beziehung zu. Entweder es graut einem vor ihm oder man ist ihm ver fallen. Als Rose oder Rotwein und aus der Blauen Wildbacher-Traube gewonnen, findet er immer mehr Liebhaber. Mit der Sor tenvielfalt

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und einem Wein mit Alleinstellungs-merkmal finden die südweststeiri-schen Weinbauern allerdings nicht das Auslangen. Und hier kommt Tradit ion und P fiffigkeit zum Tragen. Zu gebratenen Kastanien oder Maroni t r inkt man hierzu-lande den Sturm (Feder weißer), einen noch in Gärung befindlichen sehr süßen Wein. Und von diesem Sturm werden selbstverständlich zahlreiche Var ianten bis hin zum Schilchersturm angeboten. Als Aperitif vor feinen Gerichten reicht man Damen gerne einen Schilcher-Prosecco. Womit wir auch schon

bei der gehobenen Küche wären, die selbstverständlich auch in der Steiermark ihren Stellenwer t hat. Wobei gesagt werden muss, dass die Spit zengastronomie hierzu-lande sich stets auf die Wurzeln der steir ischen Küche besinnt. Die Einf lussnahme alter Rezepte und der Hausmannskost auf die Hauben-köche machen sich bemerkbar. Und Gourmets wie Gourmands danken es der Gastronomie. Und so so erhält auch die Liga der Haubenköche ständig Zuwachs aus steir ischen Reihen.

Herbst in derSteirischen Toskana

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Kreuzwirt am Pössnitzbergwww.gasthaus-kreuzwirt.at

Lercher´s Panoramawww.hotel-restaurant-lercher.at

Saziani Stub´nwww.neumeister.cc

Zur Hubewww.zurhube.at

Staribacherwww.staribacher.at

T.O.M. am Kochenwww.trac.at

Sattlerhofwww.sattlerhof.at

TOP-RESTAURANTS

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Genusstipps . . .

Tementwww.tement.at

Neumeisterwww.neumeister.cc

Erwin Sabathiwww.sabathi.com

Winkler-Hermadenwww.winkler-hermaden.at

Walter Skoffwww.skoff.com

Wohlmuthwww.wohlmuth.at

Sattlerhofwww.sattlerhof.at

TOP-WINZER

Der wests teirische Schilcher

hat seinen eigenen, unverwechselbaren Charakter und wie kaum eine Weinsor te vermag er, sich seine Freunde auszusuchen. Probier t man ihn erstmalig, kommt man nicht umhin, zu polar isieren. Entweder man liebt ihn oder man empfindet ihn als nicht t r inkbar. Sein hoher Säuregehalt zauber t Unvorbereiteten bizar re Audrücke ins Gesicht und es braucht schon mehr als einen Probeschluck, um in die eigentümliche Geschmackswelt des Schilchers einzutauchen. Aber nach mehreren Gläsern soll sich der eine oder andere schon hoffnungslos in diesen Tropfen verliebt haben. Freunde von bodenständigen, naturnahen Weinen mit Ecken und Kanten schätzen die burschikose Ar t des Schilchers. Deshalb ist der Rosé mit der beson-deren Note schon fast ein „must have“ in vielen Weinregalen.

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Die Blaue Wildbacher Traube,

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eine autochthone Rebsorte, gedeiht nachweislich seit der Keltenzeit auf weststeir ischem, ausdrucksstar tem Boden aus Gneis und Schiefer. Der echte Roséwein (kein Saftauszug aus Rotweinen) ist seit 1842 als Schilcher klassifizier t und nur Weine aus dieser Region, gepresst aus der Blauen Wildbacher, dür fen sich Schilcher nennen. Das kleine Anbaugebiet mit etwa 500 Hektar Rebf läche zieht sich von den Ausläufern der Koralpe und des Reinisch-kogels nach Süden bis hin zur slowenischen Grenze. Auf etwa 500 Meter Seehöhe bieten sich maler ische Panorama-Blicke mit tiefen Tälern und steilen Hängen von Ligist bis nach Wies. Zwiebelschalenfärbige bis rubinrote Farbspiele sind dem Schilcher je nach Ausbau eigen und sein fruchtig, frisches Aroma mit hohem Säure-anteil und einzigar t igem Bouquet entwickelt er nach sehr später Ernte im Oktober. Her vor ragend passt der Schilcher zu deftigen Speisen wie einem Verhackert- oder Schmalzbrot. Von den Weststeirern wird er aber auch gern gespr itzt als Er fr ischungsgetränk konsumier t.

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„Du z wiebelfarbner Schilcher wein,du gibst dem Schwachen Kräfte ein,rolls t feurig durch die Gliederund wir fs t den Stärksten nieder.Machst butter weich die Spröden,bringst Stumme bald zum Reden,machst jünglings froh die A ltenund liebestoll die Kalten.“ Maria Holzinger

Vielfach sind die Auswirkungen, die der Schilcher auf den Gemütszustand der Menschen haben kann, glaubt man dem Volksmund. Erzählungen, wie viele handfeste Wir tshausraufereien einzig und allein auf die Rabiat-perle zurückzuführen seien, kursieren jedenfalls zuhauf. Wahrscheinlich liegt schon auch ein Fünkchen Wahrheit dar in verborgen. Angeblich machte Papst Pius VI. 1782 auf seiner Reise nach Wien im Franziskanerkloster Mar ia Lankowit z Bekanntschaft mit dem Schilcher. Da ihm und seinem Gaumen Südweine wohl eher ver traut waren, soll er in seinem Tagebuch geschr ieben haben: „Sie haben uns einen rosaroten Essig vorgesetzt, den sie Schilcher nannten.“

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Der wests teirische Schilcher

findet immer mehr Liebhaber weit über die steir ischen und österreichi-schen Landesgrenzen hinaus. Wobei die Verarbeitung zu Schilchersturm, Schilchergrappa, Schilcher-Sekt oder Schilcher-Gelee nicht unmaßgeblich daran beteilig t sind, dass immer mehr Menschen den Geschmack und die Eigenheiten dieser schillernden Weinsor te schätzen lernen.Seine charakterlichen Eigenheiten verschaffen dem Schilcher wohl eine besondere Verbindung zu seinen Freunden. Man redet als Schilcherkenner nicht großar tig darüber, wohl aus Angst davor, belächelt oder gar als Banause abgetan zu werden. Das änder t aber nichts an der Innigkeit dieser Bindung zwischen Wein und Weintr inker. Feuer und Flamme sind sie, die Schilcher freunde für ihren Wein, der sich wirklich abhebt von dem, was einem sonst so als Ausnahmewein kredenzt wird. Einen Versuch zu einer neuen Liebe sollte man also durchaus wagen.

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Grüne Flecken,die bleiben.

Da s s t e i r i s ch e Kü r b i s ke r n ö l h in t e r -l ä s s t m i t s e in em e in z ig a r t ig en Ch a r a k t e r un a u s l ö s ch l i ch e un d n i ch t ve rg l e i ch b a r e E in d r ü c ke.

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Die sandig-lehmigen Böden der südwestlichen Steiermark sind, unterstützt durch sonniges und mildes Klima, eine wichtige Voraussetzung für ein einzigartiges Produkt. Das steirische Kürbiskernöl wird aus den Kernen des Steirischen Ölkürbis gewonnen. Diese Sorte unterscheidet sich von anderen Kürbisarten insofern, dass ihre Samenkerne nicht durch eine verholzende Samenschale umgeben, sondern durch ein dünnes Silberhäutchen geschützt werden. Die weiche Beschaffenheit der Kerne ermöglicht die ergiebige Pressung. Bereits um 1700 wurde Kürbiskernöl gewonnen. Seine Verbreitung fand es um 1870 nach der Züchtung der nacktschaligen Variante. War diese Köstlichkeit lange Zeit auch innerhalb Österreichs nur in der südlichen Steiermark bekannt und geschätzt, kann ihren Siegeszug in die Küchen mittlerweile niemand mehr aufhalten.

Das nussige, hocharomatische Öl findet hauptsächlich bei der Zubereitung von Salaten seine Bestimmung. Der intensive Eigengeschmack bringt seine besondere Note und Vielseitigkeit aber mittlerweile sogar bei Desserts zur Geltung. Zwar ist das steirische Kürbiskernöl nicht zum Braten oder Frittieren geeignet (bei zu starkem Erhitzen wird ein unangenehmer Geruch freige-setzt und wertvolle Inhaltsstoffe gehen verloren), als Highlight bei warmen Gerichten ist es jedenfalls treff lich einzusetzen. Besonders schmackhaft ist es in einer Liaison mit pikanten Gerichten ebenso wie als wichtige Kompo-nente bei bodenständigen Rezepten. Wer beispielsweise einmal die deftige Kürbiskernöleierspeise gekostet hat, vergisst diesen Geschmack sein Leben

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Eine echt steirische Marke

Ein Unikat in Geschmack und A roma - Echtes steirisches Kernöl erkennt man sofor t. Aber die Raffinesse in Anbautechnik und Erzeugung bringt erstaunliche Geschmacksvarianten hervor.

nicht mehr. Tief verankert ist das grüne Öl in der Hausmannskost. Saures Rindfleisch, Sülze, verschiedene Nockerl oder Polentagerichte ohne die besondere Note des Kernöls sind in vielen steirischen Haushalten nahezu undenkbar. Ebenso verwendet man es als Geschmacksträger bei diversen Aufstrichen oder als Marinade für Frischkäsevariationen.

Schon der Zeitpunkt der Ernte verlangt dem Kürbisbauern das richtige Feingefühl ab. Je länger der Kürbis nämlich auf dem Acker verbleibt, umso gehaltvoller gerät das Öl. Versäumt man den richtigen Zeitpunkt, können die Kerne aber zu faulen beginnen. Die Kürbiskernernte erfolgt maschinell und in kleineren Betrieben sogar heute noch händisch. Dabei werden die Kerne vom Fruchtf leisch gelöst, anschließend gewaschen und bei etwa 50 Grad Celsius getrocknet. Die Kerne sind gut lagerfähig und dadurch je nach Bedarf der eigentlichen Produktion zuzuführen. Die Kerne werden vorgeröstet, gekühlt und abermals mit Wasser und Salz vermengt geröstet, sodass das Wasser wieder verdunstet. Der verbliebene Brei wird danach warm gepresst. Das dabei gewonnene Öl muss danach noch einige Tage ruhig stehen, damit sich Schwebstoffe absetzen können. Bei all diesen Vorgängen tragen die Erfahrungswerte und das notwendige Gefühl des Ölbauern wesentlich zur Qualität des Endproduktes bei. Ein besonderes Erlebnis ist es, den Press-

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vorgang beim Ölbauern seines Vertrauens ansehen zu können und mit einer anschließenden Verkostung seinen Gaumen für das wohlschmeckende Öl zu sensibilisieren. Es ist durchaus üblich, dass die Hersteller dieser Region auch zum Schaupressen einladen. Manch einer hat sogar noch eine „Steirische Ölkuh“ (eine massive Pressanlage aus Holz), mit der das Öl mit Muskelkraft ausgeschlagen wird, in Verwendung.

Dunkelgrün mit rötlichem Schimmer ist das Steirische Kürbiskernöl ein Original und wie kein anderes Lebensmittel mit dieser Region verbunden. Ein naturbelassenes Öl ohne Beimengung von Fremdölen und ohne jegliche Farb-, Aroma- oder Konservierungsstoffe. Seine wertvollen Inhaltsstoffe machen das Kernöl auch aus gesundheitlichen Aspekten zu einem interes-santen Nahrungsmittel. Als regionale Spezialität tritt es unter dem Namen „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A“ (geschützte geographische Angabe) seinen Siegeszug nicht nur in Österreichs Küchen an. Und wer es noch nicht kennen-gelernt hat, tut gut daran, es zu versuchen.

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11 STEGENUSS BALL GRAZ. 10.02.2012WWW.GENUSSBALL.AT

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ie Österreicher sind keine Fisch-freunde und der Steirer ist da keine Ausnahme. Im Gegenteil - Viel zu selten landet der gesunde Fisch auf den Tellern und wenn, dann oft in rechteckiger Form, überzogen mit einer goldgelben Panade, wie er eben nur von blau gekleideten, weißbärtigen Seebären in der Fernsehwerbung angepriesen wird. Wie in diesem Magazin beschrie-ben, kann der Steirer ja auf genügend andere Gaumenfreuden zurück-greifen, um sein kulinarisches Auslangen zu finden. Allerdings gibt man sich nicht allenorts mit derartigen Tatsachen zufrieden. Im weststeirischen Ligist, am Beginn der Schilcherweinstraße, haben sich Gerhild Kürzl und Bertl Pfundner ein eigenes Fischkonzept zurechtgelegt. „Fish & Gigs“ präsentiert man den zahlreichen treuen Stammgästen und jenen, die das noch werden wollen, im romantisch-rustikalen Ambiente eines mittelalterlichen Gemäuers. Das Speisenangebot beschränkt sich hauptsächlich auf allerlei mediterranes Meeresgetier, welches mit viel Liebe zubereitet, vor allem Sonntags mit musikalischen Gigs untermalt, kredenzt wird. Weder die leckeren Fischgerichte noch die musikalischen Darbie-tungen lassen sich dabei am Mainstream messen. Es schmeckt einfach

Fish & GigsD

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vorzüglich und wer gute Musik zu schätzen weiß, kommt bei dem gebotenen Unterhaltungsprogramm stets auf seine Kosten.Unkonventionell geht es im Schlosskeller zu. In nahezu privater Atmosphäre geben sich die Gäste dem Gaumenschmaus hin und lauschen dabei den Klängen von Folk, Blues, Rock oder Salsa, darge-boten von internationalen und regional bekannten Interpreten. Seine guten Kontakte als ehemaliger Musikagentur-Inhaber und Mitglied der Folkband „Aniada a Noar“ weiß Bertl Pfundner dahingehend zu nutzen, indem er Künstler aus aller Herren Länder in den Schlosskeller zu Ligist einlädt, um seine Gäste als dankbares Publikum zu gewinnen. Das zu geringe Platzangebot in den urgemütlichen Räumlichkeiten stört dabei nicht. Im Gegenteil - die zwischenmenschliche Kompo-nonte, das Kennenlernen neuer Leute und der entspannte Umgang miteinander scheint Teil des Konzeptes zu sein. Vorreservierungen werden dringend empfohlen. Einen Platz zum Essen und Trinken hat aber noch jeder gefunden. Überhaupt isst man ohnehin fast in der Küche. Die offenen Räumlich-

keiten lassen die Gäste am Geschehen beim Herd teilnehmen. Intensive Gerüche und lautes Bruzzeln, lassen erahnen, wann

das Essen fertig ist. Ein stetig wechselndes Angebot an Vorspeisen, vorzüglichen Weinen und Schnäpsen

sowie hausgemachte Desserts runden das Angebot ab. Beim Einkaufen wird der

Schlosskeller für die Betreiber selbst zum Gig. Bei Kurzurlauben,

Konzerttourneen oder anderen Gelegenheiten wird von den beiden stets nach Geschmack s-Nov it äten Ausschau gehalten, um den Gästen bei ihrem nächsten Besuch etwas Neues bieten zu können.

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Bei den Gigs unterstützt Ber tl Pfundner schon mal die Liveband um seine Gäste bei Laune zu halten. So werden die Sonntag-Abende meist zum unver-gesslichen Wochenausklang und machen Appetit auf mehr „Fish & Gigs“.

Ohne Über treibung ist der Schlosskeller auf jeden Fall einen Besuch wer t. Wer nicht auf Haubenküche pocht und echte Kurzweil sowie Unterhaltung sucht, ist hier gut aufgehoben und gern gesehen.

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ist freiberuf licher Künstler und Illustrator aus Hamburg. Er hat sich und seine künstlerischen Arbeit, so kann man es wohl sagen, der Küche verschr ieben. Er illustr ier t und verlegt seine eigenen Kochbücher. Und da wollen wir doch den einen oder anderen Blick darauf wer fen.

Sven Brauer

Kunst & KüCHE

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Kunst & KüCHE

hat Sven Brauer anfangs gezeichnet. Aber seine kreativen Zeiten während einer knapp zweijährigen Haftstrafe in der JVA Fuhlsbüttel brachten den gelernten Graphiker auf kulinarische Spuren. Und so entstand in einem gemeinschaftlichen Projekt einiger Häftlinge das erste Kochbuch mit dem signifikanten Titel „Huhn in Handschellen“, welches mit dem Gourmand Cookbook Award 2007 im Bereich Illustration ausgezeichnet wurde und inzwischen in der 3. Auflage im Handel erhältlich ist.Der einfache und schnelle Strich ist Markenzeichen und Technik von Sven Brauer. Und mit dieser Methode finden seine graphischen Arbeiten eine Fortsetzung im Kochbuch „Große und Kleine Fische“.

Kleine Fische

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Kunst & KüCHE

Sven Brauer hat seine Wurzeln tief in Hamburg veranker t. Inspiration und Entspannung holt er sich bei Spaziergängen auf dem Isemarkt.Der Bezug zu seinen Kunstobjekten ist so intensiv, dass er sogar seine Farben zum Teil selbst aus Lebens-mit teln herstellt.

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Seine Kochbücher enthalten einfache Gerichte, die einfach nachzukochen sind. Braunbierkarpfen, Karibischer Ofenfisch, Hechtfrikadellen oder Jakobs-muscheln im Speckmantel verleiten dazu, unkomplizierte Küche neu zu entdecken und sich von ansprechenden Illustrationen inspirieren zu lassen.

Kunst & KüCHE

Seinen Lieblingsbeschäft igungen - Kunst und Essen geht er bei seiner Arbeit nach. Das Ergebnis kann sich sehen lassen und sich vom Betrachter keinesfalls mit „Kleinen Fischen“ assoziieren.

1961 wurde Sven Brauer geboren, machte eine Graphikausbildung und arbeitete 20 Jahre lang als Werbegestalter in verschiedenen Agenturen. Inspir ier t von Lehrern wie Horst Janssen hat er seinen Stil gefunden und tüftelt weiter am perfekten Rezept seiner Kunst. Bei gemeinnützigen Projekten und auch als Vortragender bei Seminaren für Könner, Fortgeschrittene und Laien gibt er sein erworbenes Wissen und angeeignete Fähigkeiten heute gerne weiter. Derzeit entsteht das drit te Kochbuch in Zusammenarbeit mit dem Spit zenkoch Olaf Niemeier. Ein Gesamtkunstwerk mit euro-asiatischer Küche als Grundkonzept soll durch besonderes Format und neue Darstellungsformen beein-drucken. Wir sind gespannt darauf.

Kochbuch „Huhn in Handschellen“ 96 Seiten, gebundene Ausgabe, 24x18 cm; ¤ 16,90 Das Knast-Kochbuch mit Rezepten, die auch in Freiheit schmecken. Mit Tipps von Tim Mälzers Mutter.Erhältlich unter www.santafushop.de

„Große und Kleine Fische –Ein Kochbuch mit Meeresfrüchtchen, fetter Beute und dem großen Fang“168 Seiten, gebundene Ausgabe, 88 Abbildungen, 27,5x21,5 cm;¤ 19,90 EuroISBN 978-3-8378-4023-0

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Kunst & KüCHE

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Safran - das rote GoldWohl das teuerste Gewürz, so man überhaupt von

einem Gewürz sprechen kann, macht als Zutat in

vielen Speisen großes Aufsehen um sich.

Gerechtfertigt ist dieses Getue um dieses begehrte

Kleinod der Küche sicher nicht in jeder Hinsicht.

Schon gar nicht für Jene, die sich eine herausragende

Geschmacksbereicherung erwarten. Was der

Safran aber wirklich drauf hat, ist vielen Gourmets

wahrscheinlich bis heute noch verborgen geblieben.

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„Safran macht den Kuchen gehl“

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Lagerung (luft- und lichtgeschützt) sehr rasch. Die scharf-herb-bittere Geschmacksnote von Safran kommt bei richtiger Dosierung in fertigen Gerichten nicht zum Vorschein und ist daher selbst für Kennergaumen kaum wahrzunehmen.

Crocus sativus, so der wissenschaft-liche Name, ist eine Krokusart mit im Herbst hervortretenden violetten Blütenblättern aus deren Blüten-stempeln das eigentliche Gewürz besteht. Die Blüten werden im Ganzen abgeerntet und in weiterer

Dass Safran (vom arabisch/persi-schen za‘farãn) eine herrlich goldgelbe Farbe in viele verfüh-rerische Speisen zaubert, sei ihm unbenommen. Damit ist einer seiner Hauptverwendungszwecke in der Küche aber auch schon mehr als klar abgesteckt. Zu eigen ist originalem und qualitativ hochwertigem Safran auch ein typisch aromatischer Duft, der sich erst durch das Trocknen entwickelt. Ätherische Öle zaubern dann einen betörenden Duft an die Geruchsnerven. Dieser verf lüchtigt sich allerdings bei unsachgemäßer

Safranernte im schweizerischen Mund, wo der Anbau der wertvollen Pflanze eine bereits jahrhundertelange Tradition hat.

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Folge in penibler Handarbeit von ihren wertvollen Narbenästen am Ende der hellgelben Griffel getrennt. Die Safranpflanze vermehrt sich als unfruchtbare Pflanze nicht über Ihre Pollen sondern kann nur über Knollenteilung gezüchtet werden. Angebaut wird die Kulturpflanze im Iran, in Kashmir und im europäi-schen Mittelmeerraum. Aber es gibt auch kleine Anbaugebiete beispiels-weise in der Schweiz (Mund) und in Österreich (Pannonischer Safran, Wachauer Safran). Die eigentliche Herkunft ist umstritten. Neuere

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botanische Erkenntnisse revidieren die Meinung, Safran stamme ursprünglich aus Indien bzw. Klein- oder Mittelasien und man geht von Kreta als Ursprungsort aus. Ebenso ist wissenschaftlich belegt, dass dieses Schwertliliengewächs schon vor mehreren tausend Jahren in zahlreichen Kulturen (Griechen, Inder, Phönizier, Ägypter, Römer usw.) seine Anwendung als Färbe-mittel, Gewürz, Heilmittel und auch als Aphrodisiaka fand.Die Pflanze zieht etwas kälteres Klima vor. Ihr Vorkommen ist bis ins Himalajagebirge nachgewiesen. Und

so bleibt die Knolle das Jahr über gut bedeckt in der Erde oder wird oft nach der Ernte von Getreide in den Boden gesetzt. Die spätherbstliche Blütezeit dauert etwa zwei Wochen, in denen die wertvollen Blüten eingebracht werden müssen. Die frisch geernteten und ausgelösten und fadenähnlichen Narben sind nahezu geschmacks- und geruchlos. Richtige Entfaltung finden die Wirkstoffe und Eigenschaften erst mit zunehmender Trocknungsstufe.

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt. Mit Fäden höchster Qualität lassen sich Marktpreise von bis zu¤ 9.000,- pro Kilogramm erzielen. Und so ist es nicht verwunderlich, dass schon seit dem Altertum bis in die heutige Zeit Fälscher und Schmuggler ihr Unwesen damit treiben. Eher auf der sicheren Seite befindet man sich bei der Verwendung der ganzen Safranfäden. Der Ersatz von Safran durch durch die Blüten der Färberdistel (falscher Safran) ist schon mit bloßem Auge zu erkennen. Schwieriger wird es schon bei der Pulverform von Safran, bei der mit Kurkuma-Mischungen und weitaus unbekömmlicheren Substanzen gestreckt oder verschnitten wird.

Fäden oder Pulver?

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„Ein Bett aus Safran“ Schon Göttervater Zeus schlief der griechischen Mythologie zufolge in einem Bett aus Safran. Die Römer streuten Safran auf ihre Hochzeitsbetten und färbten Hochzeitsschleier im typischen Gelb. Fruchtbarkeit, Unbeschwertheit, Wohlbefinden und Glück erhoffte man so zu erlangen.

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Heilende und wohltuende Eigen-schaften werden dem Safran nachgesagt. So wird er in der Volks-medizin als reinigendes, schmerz-linderndes, harntreibendes und schweißtreibendes Heilmittel einge-setzt welches ganz nebenbei für gute Laune und Wohlbefinden sorgt. Der hohe Gehalt an Carotin und die Wirkstoffe in den ätherischen Ölen stoßen auch in der Schulmedizin auf wachsendes Interesse.Aber Vorsicht - Eine zu hohe Dosierung kann zu Unbehagen und sogar zu Vergiftungserscheinungen führen.

Zur Färbung von Reisgerichten wird Safran vor allem im Nahen Osten und Südeuropa (Paella, Risotto) verwendet. Im französischen Mittel-meerraum ist er eine Pflichtbeigabe zur klassischen Bouillabaisse. Geringe aromatische Nuancen erreicht man bei Gerichten mit Lammfleisch, Fisch und Geflügel. Auch bei verschiedenem Backwerk, wo der Einsatz von Safran wirklich verbreitet ist, ist eigentlich nur die wunderschöne gelbe Farbe als Effekt zu erzielen. Und bei allen Gerichten gilt: „Beginnt man den Safran wirklich zu schmecken, so war das wohl zu viel des Guten!“

Wirkung

Gerichte

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Zwei Männer, die auszogen, um Deutschland die indische Küche näher zu bringen.

Seit 1993 führt Vater Vipan Wahi das Restaurant Maharani in Hamm. Von Beginn an hat er es sich zur Aufgabe gemacht, seinen Gästen die Wünsche von den Lippen abzulesen und auch jedes Gericht so zuzube-reiten, wie es sich der Gast vorstellt. Das ist wahrscheinlich eines der Erfolgsre-zepte des Familienun-ternehmens, und auch der richtige Weg, um deutschen Gaumen die indische Küche näher zu bringen. Aber es war auch ein weiter Weg, der Vipan Wahi damals vor mehr als 30 Jahren bereits im indischen Pune dazu führte, die deutsche Sprache zu erlernen. Dann kam er nach Deutschland, um Hotelma-nagement zu studieren und eignete sich danach weiteres Fachwissen und die notwendige Praxiser-fahrung in honorigen Häusern in Deutschland und der Schweiz an. Natürlich waren die erworbenen Kenntnisse und auch die Gerichte, die man kennen und kochen lernte dem europäischen Geschmackssinn vertraut und lieb. Und so war die

indische Küche zu dieser Zeit noch Vipan selbst vorbehalten oder wurde Freunden kredenzt, die Lust auf kulinarische Neuentdeckungen hatten. Zu jener Zeit galt man nicht nur als Inder als Exot. Auch fremd-artige Gerichte und deren Zutaten

erfreuten sich bei weitem nicht an einem derartigen Interesse bei den deutschen Gästen. Der Lauf der Zeit, neue Trends und Hypes sowie die Familie Wahi trugen in ihrem Wirkungskreis einiges dazu bei, dass sich das geändert hat.

Als kleines Abenteuer oder exoti-sches Erlebnis empfinden die Gäste den Besuch eines indischen Lokals in Hamm wahrscheinlich noch immer. Aber die begeisterten Gäste bringen Ihre Anerkennung nicht nur durch Lob an die Küche zum Ausdruck. Sie äußern verstärkt den Wunsch, mehr über das, was ihren Gaumen überzeugt hat, zu erfahren. Darin liegt wahrscheinlich auch der Ursprung der Idee, Deutschlands erste und derzeit einzige indische Kochschule zu etablieren.

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Als kleines A

betreiben Deutschlands einzigeindische Kochschule.

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Wenn der Vater mit dem Sohne . . .

. . . gemeinsam Ideen entwickelt, Rezepte austüftelt oder Geschäfts-konzepte in die Tat umsetzt, kommt es schon einmal zu der einen oder anderen Meinungsverschiedenheit und sogar zu kleinen Küchenschlachten. Nichtsdestotrotz stehen sich Vater Vipan und Sohn Alexander stets als Partner auf gleicher Augenhöhe gegenüber und entwickelten in ihrer mehr als 10 Jahre währenden Zusammenarbeit die Idee der indischen Kochschule in Deutschland zur Serienreife und setzen dieses Geschäftsmodell auch erfolgreich um. Mutter Helga wacht über dieses Brain-Duo und trägt somit zu geordneten Abläufen bei. Der zweite Sohn Chris betreut, zwar etwas aus der Art geschlagen und mit weniger Berührungspunkten zur Gastronomie, mit seiner Agentur die werblichen Auftritte des Küchen-Konsortiums und auch den eigenen Webshop, der deutsche Kunden mit vielfältigem Feinwerk für die indische Küche beliefert. Alles in allem ein Familienbetrieb eben.

Zur Kochschule - Seit dem Jahr 2002 besuchten, nach bescheidenen Anfängen, mehr als 5.000 Kursteilnehmer die verschiedenartig angelegten Veranstal-

tungen der Wahis. So können sich einzelne Interessenten wie auch Gruppen beispielsweise in einem der regelmäßig angebotenen Kurse im Restaurant Maharani wertvolle Tipps für die Zubereitung für ein selbstgemachtes Curry holen. Oder man lässt sich in einem der Grund-kurse über ayurvedische Einflüsse einweihen. Spezielle Gewürzkennt-nisse kann man dabei erwerben und die Besonderheiten dieser exoti-schen Küche schätzen lernen. Sogar für Kinder hat man ein Programm im Portfolio. Man kann die Maharani-Kochschule aber auch als Event erleben und eigene Veranstaltungen gemeinsam mit Freunden, Familie, Mitarbeitern oder Kunden buchen. Speziell auf die Wünsche der jeweiligen Kurs-Interessenten zugeschnitten, kann dieses Indien-Erlebnis im Restaurant Maharani oder an jedem beliebigen Ort in Deutschland stattfinden. Auch an Volkshochschulen ist man präsent und erfreut sich großer Beliebtheit. Wie schon gesagt oder geschrieben, die Idee funktioniert und trägt Früchte. Aber wer denkt, dass sich die Wahis darauf ausruhen, liegt eindeutig falsch. Die nächsten Schritte sind geplant und werden teilweise auch schon umgesetzt. So wird sich die Kochschule in Kürze im Romantik Hotel Sim-Ju in Werne an der Lippe einrichten und startet noch im Dezember 2011. Weitere Standorte sind bereits angedacht. Auch das Konzept des Kochclubs wollen wir zumindest noch erwähnen, bevor wir diese Geschichte schließen. 2012 eröffnet man einen exklusiven Kochclub. Einzigartig in ganz Deutschland gibt man Kochbegeisterten die Möglichkeit, diesen gegen eine monatliche Gebühr exklusiv zu nutzen.

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400 Gramm Gambas/R iesengarnelen250 Gramm Salate40 Gramm Rohrzucker 1 Stück Limet te 2 Esslöffel Rapsöl2 Esslöffel Olivenöl1 Pr ise Himalaya Salz1 Teelöffel Bunter P feffer Schrot2 Teelöffel Rote BeerenGewürzmischung am besten von Maharani Kräuter der Saison 1 Teelöffel Fr ischer Ingwer (raspeln)½ Teelöffel Limet tenschale (Abr ieb)

Die Gambas von der Schale entfernen und am Rücken leicht einschneiden, damit der Darm ent fernt werden kann und die Garnele durch das anschließende anbraten wie ein Schmetterling aufgeht. Nun mit etwas fischen Limet tensaft und der Maharani Gewürzmischung einreiben. Hinzu kommen ebenso der Pfeffer, die Beeren, etwas Olivenöl, Kräuter und der fr isch geraspelte Ingwer. Das ganze ca. 5 Minuten einziehen lassen.Eine Pfanne mit Rapsöl erhitzen und die Gambas zuerst mit dem Rücken in die Pfanne drücken, damit diese sich entfalten können. Anschließend von den anderen Seiten ca. eine halbe Minute anbraten, je nach Größe. Wichtig ist, dass diese im Inneren glasig bleiben.

Den Salat waschen und in eine Schüssel geben. Den Salat mit Rohrzucker, Olivenöl einen Spr it zer Limet tensaft und einer Pr ise Salz/Pfeffer kurz ziehen lassen. Den marinier ten Salat in der Mit te des Tellers anr ichten (nicht zu viel, da es eine Vorspeise sein soll) und die Gambas anlegen. Zulet z t mit ein wenig Abr ieb der Limet tenschale garnieren.

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1 Hand voll Lorbeerblät ter ¼ Hand voll Wachholderbeeren3 Große Stück ungeschälte Möhrenca. 3 Liter Wasser (je nach Größe des Topfes)1 Glas Gemüsebrühe 250 Gramm Fleischreste 1 ganze Gemüsezwiebel 20 Gramm fr ische Kräuter nach Saison 1 Knolle fr ischer Ingwer 2 Esslöffel Ingwerpulver 50 ml Öl 50 Gramm Mehl 500 Gramm Spinat 200 Gramm Schmand (Sauer rahm)

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Einen großen Topf mit drei Liter Wasser füllen und zum Köcheln br ingen.Die Lorbeerblät ter, Wacholder-beeren, die ungeschälten Möhren zusammen mit dem Glas Gemüse-brühe und den Fleischresten in das Wasser geben und nochmals zum Köcheln br ingen.In der Zwischenzeit die Gemüse-zwiebel halbieren und in ungeschältem Zustand in eine P fanne (bei Gasherd einfach über offener Flamme) schwarz anrösten. Nachdem die Zwiebel die schwarze Farbe erreicht hat, zu den anderen Zutaten ins köchelnde Wasser geben.

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Dazu kommen noch die fr ischen Kräuter und der in zwischen geriebene Ingwer (mit Schale). Das ganze ca. eine Stunde bei kleiner Flamme köcheln lassen, danach Deckel drauf und einige Stunden ziehen lassen.

Die fer t ige Consommé wird durchsiebt. Entweder mit einem ganz feinen Sieb, oder einfach mit einen Küchentuch, langsam, Kelle für Kelle. Danach sollte eine klare Brühe übr ig bleiben, welche man auch in einem vorgewärmten Gefäß und mit Kräutern garnier t ser vieren kann. Als Einlage könnte man noch fr isches Gemüse klein schneiden und hinzugeben, je nach Bedar f und Geschmack.

Für die Mehlschwitze 50 ml Öl in der Pfanne bei mittlere Hitze erhitzen und ca. 50 Gramm Mehl hinzugeben. Unter ständigem Rühren Goldbraun werden lassen. Ca. 2 Liter von der gekochten Brühe hinzugeben und gemeinsam mit dem Schmand unterrühren. Nun den Spinat hinzugeben und mit dem Mixer k remig schlagen. Zulet z t mit Salz und P feffer abschmecken.

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