Taverne zum Schäfli und Landgasthof Wartegg, Wigoltingen ... · Mehr zum Thema: Landgasthof...

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39 Gastronomie GOURMET 1/2/16 Im Herzen des Kantons Thurgau liegt Wigoltingen. Das kleine Dorf ist Gourmets ein Begriff. Denn hier steht die Taverne zum Schäfli – der Gault Millau-Betrieb von Spitzengastronom Christian Kuchler. Aber auch der Landgasthof Wartegg, nur wenige hundert Meter entfernt und geführt von Christoph Frei, ist für seine überdurchschnittlichen Taverne zum Schäfli und Landgasthof Wartegg, Wigoltingen: Mit der Fünfsterne-Herdplanung zum Erfolg kulinarischen Leistungen bekannt. Die Kochbrigaden beider Gastronomie-Betriebe profitieren bei der Zubereitung ihrer kulinarischen Köstlichkeiten von massgeschneiderten und multifunktionalen Induktionsherdanlagen, welche auf der Basis der einzigartigen Fünfsterne-Herdplanung der Menu System AG konzipiert und konfiguriert sind. Text: Claudia Steiger, Foto: Sheryl Fischer und zVg

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Im Herzen des Kantons Thurgau liegt Wigoltingen. Das kleine Dorf ist Gourmets ein Begriff. Denn hier steht die Taverne zum Schäfli – der Gault

Millau-Betrieb von Spitzengastronom ChristianKuchler. Aber auch der Landgast hof Wartegg, nurwenige hundert Meter entfernt und geführt von

Christoph Frei, ist für seine überdurchschnittlichen

Taverne zum Schäfli und Landgasthof Wartegg, Wigoltingen:

Mit der Fünfsterne-Herdplanung zum Erfolg

kulinarischen Leistungen bekannt. Die Kochbrigadenbeider Gastronomie-Betriebe profitieren bei derZubereitung ihrer kulinarischen Köstlichkeiten vonmassgeschneiderten und multifunktionalenInduktionsherdanlagen, welche auf der Basis der einzigartigen Fünfsterne-Herdplanung der Menu System AG konzipiert und konfiguriert sind.

Text: Claudia Steiger, Foto: Sheryl Fischer und zVg

Eine neue Gastgeber-Generation hat inWigoltingen das Zepter in die Hand ge-nommen. Seit Mitte 2015 wirkt ChristianKuchler in der Taverne zum Schäfli. Erhat das Sternelokal von Vater WolfgangKuchler übernommen. Mit der Stabsüber-gabe wurde auch den Räumlich keiten imGourmet-Restaurant ein neues Gesichtverpasst. Runde acht Monate lang wurdender Gastraum renoviert, die Küche er-weitert und eine Lounge eingerichtet.Christian Kuchler ist in zweiter Genera-tion als Gastgeber und Küchenchef in derTaverne zum Schäfli tätig. 33 Jahre langwurde das Lokal von Wolfgang undMarlis Kuchler geführt; seit 1998 wurdees ohne Unterbruch mit 18 Gault Millau-Punkten bewertet. Die Taverne zum Schäfli verfügt übereine Gaststube mit 30 Sitzplätzen sowieüber ein Buure- und ein Biedermeier -

Gault Millau und des Guide Michelin inder Taverne zum Schäfli zu Gast – unddas Lokal wurde erneut mit 18 GM-Punkten und einem Michelin-Stern aus-gezeichnet. «Ein Start nach Mass», sagtder Spitzengastronom. Der Titel alsNummer eins in der Ostschweiz ist derTaverne zum Schäfli damit sicher. Diebeste Ess-Adresse zwischen Zürich undBodensee zu sein, verpflichtet allerdings

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auch: «Nur das Beste kommt daher in dieKüche und damit auf den Teller», betontKochkünstler Christian Kuchler. Er setztauf eine modern interpretierte klassisch-franzö sische Küche, serviert unter ande-rem Steinbutt aus der Bretagne, Poulardede Bresse und Lamm von Roman Matthisaus Müllheim. Präzision und ein Augefürs Detail zeichnen die kulinarischenKreationen von Christian Kuchler aus.

Die Taverne zum Schäfli – die beste Gourmet-Adresse der Ostschweiz

stübli mit je acht bis zwölf Plätzen. Imgrossen Saal finden bis zu 40 PersonenPlatz. Im Sommer steht eine Terrasse mitrund 25 Sitzplätzen zur Verfügung. Auch einige wenige Hotelzimmer stehen denGästen in der Taverne zur Verfügung.

Auf Anhieb 18 GM-Punkte und ein Michelin-SternSpitzenkoch Christian Kuchler und seinTeam sind äusserst erfolgreich gestartet.Bereits am ersten Abend nach derWiedereröffnung waren die Tester des

Impressionen von den bisherigen und neuen Gäste-Räumlichkeiten in der Taverne zum Schäfli in Wigoltingen

Gastronom Christian Kuchler und Restaurantleiter Sebastian Stichter sind heute die Gastgeber in der Taverne zum Schäfli.

«Die französische Küche hat mich beimeinen beruflichen Stationen in Sierreund Paris geprägt. So koche ich frank-reich-orientiert», beschreibt der Spitzen-gastronom seinen Stil. Genauso wichtigsind ihm die Produkte aus der Region alsauch die Partnerschaft mit seinen Liefe-ranten.

Der Herd ist das Herz der KücheAus Anlass des Generationenwechsels inder Taverne zum Schäfli ist nicht nur inden Gästebereich, sondern auch hinterden Kulissen investiert worden. So auchin der Küche, in deren Mittelpunkt jetzteine massgeschneiderte und multifunk-tionale Herdanlage der Menu System AGsteht, welche nach den Grundsätzen dersogenannten Fünfsterne-Planung konfi-

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guriert wurde. Im Mittelpunkt steht dabeidie hohe Induktionsleistung der sechs Induktions-Grosskochfelder. Die Leistung der mutlifunktionalen Herd-anlage von Menu System wird in der Taverne zum Schäfli hoch gelobt. InChristian Kuchlers Küche ist sie für einen klassischen A la Carte-Betrieb kon-figuriert. Sein Team kocht auf sechs Induk-tions-Grosskochfeldern, flächendeckend

sowie von den kulinarischen Höchstleistungen, welche Spitzenkoch Christian Kuchler bereits 18 GM-Punkte und einen Michelin-Stern eingetragen haben.

à je sieben Kilowatt. Auf beiden Seitenbefinden sich Ablageflächen für Pfannenund Küchenzubehör. Oberhalb der Herd-anlage sind Regale für die zahlreichenkleineren und grösseren Pfannen und Sauteusen montiert.

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«In der Küche der Taverne zum Schäfliwird mit vielen Pfannen stets frisch amHerd gekocht. Nach dieser grundlegen-den Philosophie des Hauses wurde dieHerdanlage konzipiert», erklärt HugoAffolter, Gebietsverkaufsleiter der MenuSystem AG. Backofen oder Grill warenim Sternelokal nicht nötig. «Die sechsInduktions-Grosskochfelder bringen einer-seits genug Leistung und anderseits ge -nügend Pfannenkapazität. Die Leistungs-fähigkeit ist bei Induktionsherdanlagentop. Es kommt bei der Auswahl der rich-tigen Anlage allerdings auch auf die be-nötigte Pfannenkapazität an. Heute ist ofteine grosse Pfannenkapazität gefragt»,sagt Verkaufsdirektor Walter Nef. «Dankeigener, grösserer Induktionsmagnet -spulen und unserer Technologie könnenwir damit den Unterschied machen.»Bereits Christian Kuchlers Vater hat aufeiner Herdanlage der Menu System AGgekocht. «Never change a winningTeam» sagte sich der neue Küchenchef.«Über 20 Jahre hat mein Vater mit einemMenu System-Herd einwandfrei arbeitenkönnen. Die Leistung und die Langlebig-keit überzeugen. Wir sind sehr zufriedenmit unserer neuen Herdanlage», betontChristian Kuchler gegenüber GOURMET.

Mehr zum Thema: Taverne zum Schäfli, Oberdorfstrasse 8, 8556 Wigoltingen, Tel. 052 763 11 72, www.schaefli-wigoltingen.ch

Die massgeschneiderte Induktionsherdanlage derMenu System AG in der Taverne zum Schäfli zeichnetsich durch speziell leistungsfähige Induktions-Grosskochfelder aus, auf welchen mit zahlreichenSauteusen gleichzeitig hantiert werden kann.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Spitzenkoch Christian Kuchler und Restaurantleiter Sebastian Stichter, flankiert von Gebietsverkaufsleiter Hugo Affolter (rechts) und Verkaufsdirektor Walter Nef von der Menu System AG.

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Nur einige hundert Meter entfernt steht derLandgasthof Wartegg. Auch hier ist seitkurzem die junge Generation am Werk.Christoph Frei ist Eigentümer, Ge-schäftsführer und Küchenchef, RogerFrei ist Betriebs leiter und Sommelier,und Eliane Frei kümmert sich um die Administration.1952 wurde der Landgasthof Wartegg als Restaurations-Betrieb eröffnet. DieFamilie Frei wirkt seit1982 als Gast geberin imLandgasthof Wartegg.1985 haben Monika undJules Frei, die Eltern, denBetrieb erworben. DieGeschwister Frei sinderst die dritten Gastgeberseit 1952 im Hause.«Kerngedanke beim Ge-nerationenwechsel war dieGleichberechtigung undGleichbehandlung imBezug auf die Erb teilungbzw. auf das VerhältnisEltern zu Kindern. Ichbin überzeugt, dass ins-besondere die rechtlichenAspekte einer solchenÜbernahme nur mit einer

externen Beratung optimal zu lösensind», erklärt Geschäftsführer und Inhaber Christoph Frei.Von Anfang an gehört der LandgasthofWartegg zu den prominenten Mitgliedernder Schweizerischen Gilde etablierter Gastronomen. Nur ausgewiesene Gastro-nomen gehören dieser Fachvereinigungan. Qualität, Kreativität und Gastlichkeitwerden in den Gilde-Betrieben gross -

geschrieben – so auch im LandgasthofWartegg.

Regional, saisonal, kreativDie Gaststube des Landgasthofs verfügtüber 45 Sitzplätze, in der Thurgauerstubehaben 130 Personen Platz; in der kleinenCeccostube 30 Personen. Zudem steht imSommer ein grosser Garten zur Ver -fügung. Der Landgasthof Wartegg bietet

auch Übernachtungs-möglichkeiten an. In den vergangenen Wochenwurde das Lokal sanft renoviert. Es erhielt einneues Buffet, die Wändewurden ge strichen, dieStromanlagen ersetzt undStoffe erneuert.Rund 30 Prozent desUmsatzes werden imLandgasthof Warteggmit Caterings erwirt-schaftet. «Zu unseren Gästen zählen vieleUnternehmer und Ge -schäfts leute, daher ar-beiten wir auch sehrbusiness orientiert – obnun im A la Carte-, im

Der Gilde-Landgasthof Wartegg – die Tradition weiterführen

Impressionen vom Landgasthof Wartegg in Wigoltingen.

‘Grosses Pièces’ – mit Kalbsrücken oderganzen Gänsen beispielsweise. Die Qualitätist in einem konventionellen Backofenspürbar anders», erläutert Christoph Freiseine Wahl gegenüber GOURMET.In der Mitte der Herdanlage befindet sichdas Bain- Marie. «Wir haben hier etwasPlatz eingespart, damit das Bain-Marie inder Mitte eingebaut werden konnte. So ist

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es von allen Seiten gleich gut zugänglich,was das Schöpfen wesentlich ein fachermacht», erklärt Hugo Affolter, Gebiets-verkaufsleiter der Menu System AG.Das Bain-Marie wird vollauto matischbefüllt und verfügt über eine Niveau -kontrolle. Auch die Entleerung erfolgtauto matisch. Das Küchenteam im Gilde-Landgasthof Wartegg verfügt ausserdem

Bankett- oder im Catering-Bereich», be-tont Christoph Frei. In der Küche legt derChef grossen Wert auf saisonale Produkte.Zubereitet werden regionale Speziali -täten – kreativ und oft mit saisonalenÜberraschungen gespickt. «Die Regio -nalität und der Bezug zu unseren Gästensind das A und O hier in der Wartegg»,sagt Christoph Frei.Als vor einem Jahr der Einbau einer neuen Herd anlage anstand, bildete derenLeistungsfähigkeit ein besonders wichtigesKriterium. Der neue Herd in der Küchedes Landgasthofs Wartegg stammt eben-so wie jener in der Küche der Taverne zumSchäfli von der Menu System AG aus St. Gallen.

Herdanlage mit integriertemBain-Marie und Backofen Der Landgasthof Wartegg verfügt seit einem Jahr über eine Menu System-Premium Herdanlage. Sie besteht aus vierInduktionskochfeldern, flächendeckend àje neun Kilowatt. Bis vier Sauteusen miteinem Durchmesser von 20 Zentimeterhaben auf einem der vier Koch felderPlatz. Die Herdanlage verfügt zudemüber zwei Infrarot-Warm halteflächen.Auf beiden Seiten befinden sich je zweiumluft beheizte Wärmeschubladen sowieein Flaschen- und Gewürzauszug. Küchen-chef Christoph Frei bestand zudem aufeinem konventionellen Backofen mitUnter- und Oberhitze. «Ganz im Stilmeiner Küche arbeite ich oft mit

Mehr zum Thema: Landgasthof Wartegg, Müllheimerstrasse 3, 8554 Müllheim-Wigoltingen, Tel. 052 770 08 08, [email protected], www.landgasthof-wartegg.ch

Hohe Leistungswerte und integrierte Multifunktionalität der Herdanlage der Menu System AG basieren auf der sogenannten Fünfsterne-Herdplanung: halteflächen, konventioneller Backofen, umluftbeheizte Wärmeschubladen und Flaschen- und Gewürzauszug machen aus der Premium-Herdanlage das

Betriebsleiter Roger Frei wirkt auch als kompetenter Sommelier und ist für den gut assortiertenWeinkeller im Gilde-Betrieb verantwortlich.

Induktions-Grosskochfelder, Infrarotwarm- Herz der Küche im Landgasthof Wartegg.

über ein mobiles Induktionskochgerätvon der Menu System AG, das überalldort eingesetzt werden kann, wo es gerade benötigt wird.«Über Bain-Marie und Backofen disku-tieren wir mit unseren Kunden sehr oft.Wir zeigen ihnen verschiedene Variantenund Möglichkeiten auf, aus denen siejene wählen können, welche ihren An-

sprüchen entsprechen und die für siewichtig sind. So wählt der Kunde die fürihn passenden Puzzleteile aus, und wirprüfen, wie man sie am besten kombi -nieren und konfigurieren kann», erklärtVerkaufsdirektor Walter Nef die Philo -sophie der Menu System AG gegenüberGOURMET. Resultat ist eine massge-schneiderte Lösung für den Kunden.

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GOURMET 1/2/16 Mehr zum Thema: Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen, Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10, [email protected], www.menusystem.ch

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Küchenchef Christoph Frei, flankiert von GebietsverkaufsleiterHugo Affolter (links) und Verkaufsdirektor Walter Nef von der Menu System AG.

Die Menu System AG hat sich aufdas Herz jeder Restaurationsküchespezialisiert – auf den Herd. DasUnternehmen ist Marktführerin fürmassgeschneiderte und multifunktio-nale Induktionsherdanlagen in ganz Europa. Dank über 20jähriger Er fahrung impraxisbewährten Herdbau gewähr-leisten die Anlagen der Menu System AG eine optimale Funktio -nalität. Jede Herdan lage wird nach individuellen Wünschen und An-forderungen des Kunden konzipiert – Masse, Funktionalitäten und Leistungen sind massgeschneidertkonfiguriert. Die Fünfsterne-Herdplanung derMenu System AG verleiht dieser In-dividualität den nötigen Stellenwertim Hinblick auf eine Effizienz-Opti-mierung der Arbeits- und Produk-tionsprozesse in den professionellenKüchen.Höchste Wirtschaftlichkeit, effizien-tes Kochen, angenehmes Arbeits- undRaumklima und ökologisch sinnvolleEnergiekosten-Einsparungen sind diegrossen Vorteile der Induktionstech-nologie von Menu System.

Fünfsterne-Herdplanungvon der Marktführerin

Kreationen aus der Küche von Küchenchef Christoph Frei.

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Allein schon die Tatsache, dass in den zwei traditions -reichen Familienbetrieben Taverne zum Schäfli und Land-gasthof Wartegg im thurgauischen Wigoltingen eine familien-interne Nachfolge regelung gefunden werden konnte, ver-dient Beachtung und Anerkennung, gibt es doch gerade inder mittelständischen Hotellerie undGastronomie genügend Beispiele,bei welchen die jüngere, heranwach-sende Generation kein Interesse ander Weiterführung des Familien-betriebs zeigt – «Kä Luscht!» (wasja auch bei einem gewissen Landes-vater vorkommen soll...). Nicht so in Wigoltingen: In der Taverne zum Schäfli treten die Gast-geber Marina und Christian Kuchlerin die grossen Fussstapfen von Marlis und Wolfgang Kuchler, diewährend rund 33 Jahren in der Taverne zum Schäfli ihre vielenStammgäste empfangen und be-geistert haben. Nicht viel anders präsentiert sich dieNachfolge-Situation im Gilde-Land-gasthof Wartegg, wo Christoph Freidie Nachfolge von Monika und JulesFrei angetreten hat und gewillt ist,das Traditionslokal ganz im Sinneder guten Gilde-Philosophie weiter-zuführen. Der erfolgreiche Generationen-wechsel kommt allerdings nicht vonungefähr: In beiden Gastronomie-Betrieben haben es die involviertenFamilien verstanden, den Genera-tionenwechsel zu einer Zäsur und zu einem veritablen Neuanfang zu gestalten: In beiden Betriebenwurden Investitionen ins Face lifting,in die Renovation und Sanierung derGästebereiche und hinter den Kulis-sen vorgenommen, so dass klar zum Ausdruck kommt, dassmit der jüngeren Generation ein frischer Wind durch dietraditionsreichen Betriebe weht. Aehnlich erfolgreich verlief im übrigen auch der Genera-tionen wechsel im Gilde-Landgasthof Eintracht in Kesten-holz, wo vor fünf Jahren die Betriebsübergabe von Verena und Karl Meier zu Marco und Hanna Meier ebenfalls mit einem Investitions- und Erneuerungsschubverknüpft und zum nachhaltigen Erfolg wurde.

Generationenwechsel – Zäsur im Familienbetrieb!Dass die junge Gastgeber-Generation an ihrer Wirkungs-stätte auf effizientes (und damit auch profitables) Arbeitengrossen Wert legt – davon zeugt die Investition in die neusteund top-effiziente Küchentechnik in Form der neusten Generation von multifunktionalen und massgeschneiderten

Herdanlagen der Menu System AG.Dank der sogenannten «Fünfsterne-Planung», bei welcher die Herd-anlagen konsequent nach den indi-viduellen Bedürfnissen und An-sprüchen des jeweiligen Betriebskonzipiert, geplant, projektiert undkonfiguriert werden, verfügen dieneuen Chefs in der Taverne zumSchäfli und im Landgasthof Warteggüber eine küchentechnische Infra-struktur, welche rationelles, effi-zientes und cleveres Wirken erst so richtig ermöglicht. Dabei spielen die hohe Leistungs-fähigkeit und die Multifunktionalitätder massgeschneiderten Herdan-lagen eine zentrale Rolle. So sinddie Induktionsgrosskochfelder imSchäfli und in der Wartegg in Bezugauf Fläche und Induktionsleistungso grosszügig dimensioniert, dass die Chefs mit ihren zahl reichen Sauteusen für den A la Minute-Service uneingeschränkt agierenkönnen. Und so ist die Herdanlageim Landgasthof Wartegg so viel-fältig konfiguriert, dass sie als veri tables Herz der Küche pulsiert. Gemeinsam ist den An lagen derMenu System AG, dass ihre Induk-tionsleistungen selbst bei Spitzen-beanspruchung nie an ihre Grenzenstossen, weil sie so grosszügig kon-figuriert sind, dass sie immer über

eine gewisse Leistungsreserve verfügen. Das macht dieHerdanlagen zuverlässig, effizient und weniger störungs-anfällig. Es ist deshalb nicht erstaunlich, dass die MenuSystem AG über einen sehr grossen Kreis an höchst zufrie-denen Kunden verfügt, welche das «Original» unter denInduktionsherd anlagen in ihrer Küche nicht mehr missenmöchten!

Stephan Frech, Verlagsleiter

Christian Kuchler.

Christoph Frei.