Post on 14-Jun-2020
BFA
Bio-Lebensmittel in den öffentlichen Küchender Stadt Wien
Dr. Bernhard Kromp
Bio Forschung Austria & MA 49 Forst- und Landwirtschaftsbetrieb
Leiter der ÖkoKauf Arbeitsgruppe 09 “Lebensmittel”
b.kromp@bioforschung.at
Tagung “Mehr Biolebensmittel in Kommunen”
9. Mai 2017, Evangelische Stadtakademie, München
BFA
Inhaltsübersicht
� Einführung von Bio-Lebensmittel (LM) in die Gemeinschaftsverpflegung (GV) der Stadt Wien
� Aktueller Stand des Bio-Einsatzes: Spitäler, Pensionisten, Kindergärten, Pflichtschulen
� Best Practice-Beispiele und Erfolgsfaktoren
©: Bio Forschung Austria
©: oekokauf.at
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Einführung von Bio-LM in die GV der Stadt Wien
• Ab 1995: Einkauf vereinzelter Bio-LM für Spitalsküchen
• “Lobbying” für Bio-LM durch Bruno Klausbruckner
(Umweltbeauftragter des Krankenanstaltenverbunds)
• 1998: Sepp Rieder (Gesundheits-StR) verkündet “1/3 Bio-LM”
• Projekt “ÖkoKauf” (www.oekokauf.at) inkl. LM startet
• 1999: 30% Bio-Quote (monetär) im Klimaschutzprogramm KliP
der Stadt Wien per Gemeinderatsbeschluß
(www.wien.gv.at/umwelt/klimaschutz/programm/pdf/klip2-lang.pdf)
• Umsetzung braucht Zeit: zB. 15 Jahre von 19% -> 40% Bio (KFJ Spital)
• Ab 2003 Kindergarten-Menüs mit 50% Bio-Anteil durch externen Caterer
Kromp Bio-Tagung München, 9.5.2017
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ÖkoKauf LM-Standards: Beschaffungskriterien
Lebensmittel & Erzeugnisse aus biologischer Landwirtschaft: mind. 30% (monetär bewertet) aus Bio-Produktion gemäß EU VO 834/2007
LM konventionell GVO-frei
LM mit < 2% Anteil an künstlichen Transfettsäure
Hühnerfrischei & pasteur. Ei bio oder konv. aus Freilandhaltung
Einsatz von Fisch & Fischprodukten: empfohlen Fische der “grünen” Liste (zB. MSC)
Bereitstellung von Trinkwasser:empfohlen Leitungswasser/Trinkwasserbrunnen
Positionspapier “Nachhaltiger Einkauf von Lebensmitteln und Speisen durch die Stadt Wien”:
ÖkoKauf-Standards für Regionalität, Saisonalität, Fleisch-Reduktion, Tiergerechtigkeit, Sozialstandards u.a.
-> Downloads: www.oekokauf.wien.at/ergebnisse
Kromp Bio-Tagung München, 9.5.2017
©: oekokauf.at
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Aktueller Stand des Bio-Einsatzes: Krankenanstaltenverbund KAV
Spitäler (inkl. AKH/MedUni), Geriatrie- & Sozial-medizin. Zentren37.000 Vollverpflegungen pro Tag (inkl. 17.000 AKH )Bio-Anteil (2014): 32,6 %; Kosten Bio-LM (2014): 6,6 Mio 10 Aufwärmküchen (“Cook & Chill”), 3 Frischküchen (“Cook & Serve”)
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500
1.000
1.500
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2.500
Bioanteil KAV nach Warengruppen (in t, Jahr 2012)
Daten: Kromp + OekoKauf AG LM, 2014, unpubl.
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Aktueller Stand Bio: Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser
30 KWP-Häuser:12.500 Vollverpflegungen pro TagBio-Anteil (2016): 34 %; Kosten Bio-LM: 3,75 Mio €/a (2016) Frischküche (“Cook & Serve”) in allen 30 Häusern
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200
400
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Bioanteil nach Warengruppen (in t, 2012)
Daten: Kromp + OekoKauf AG LM, 2014, unpubl.
©: oekokauf.at
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Aktueller Stand des Bio-Einsatzes: Kindergärten und Schulen
MA 10: 361 Kindergärten und Horte30.000 Mittagsmenüs pro Tag, 1 externer Caterer “Cook & Chill”Bio-Anteil (2015): 51,7% (Fleisch: 44,8%, Milch 83%, Gemüse/Obst 44%)
MA 56: 128 ganztägige, öffentliche Pflichtschulen26.000 Mittagsmenüs pro Tag, Bio-Anteil: 40% (mengenmäßig) 3 externe Caterer “Cook & Chill”, “Cook & Freeze” (18 Schulen)
Kromp Bio-Tagung München, 9.5.2017
©: oekokauf.at
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Einsatz von Bio-LM trägt zum Klimaschutz bei
Bio-Produktion von Lebensmitteln verursacht weniger CO2-Equivalente, zB. Bio-Weizen minus 64 % (in Backwaren immer noch minus 25 %)
Quelle: Daxbeck et al. 2011, Projekt SUKI
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
conventional organic
kg CO2e/kg
Produktionssystem
CO2e-Emissionen aus Weizenanbau
seeds
machine use
fertilizer
field emissions
Mineral-N
NOx
Kromp Bio-Tagung München, 9.5.2017
BFAObwohl Fleisch mengenmäßig nur 11% des LM-Verbrauchs pro Jahr ausmacht,
verursacht es 63% der CO2 eq-Emissionen*)
*) Daten aus österreichischen Großküchen im Projekt SUKI, Daxbeck et al., 2011
Fleisch-Reduktion schont Klima und Einkaufsbudget
“Kostentreiber” Fleisch: Reduktion von 45 t (40,2% Kostenanteil LM gesamt) 2010 auf 32 t (27,6% Kostenanteil) 2014 im Wiener Spital KHR (Ch. Schmidt, unpubl.)
Kromp Bio-Tagung München, 9.5.2017
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“Best practice” 1: Krankenhausküche Hietzing-Rosenhügel
� Patientinnen (jährlich): 53.000 stationär; 91.500 ambulant
� Frischküche mit Schöpfsystem
� 1.700 warme Mahlzeiten/Tag; Vollverpflegungen für alle Stationen
� 28 verschiedene Diätformen plus Spezialdiäten
Küchenregieleiterin & Einkäuferin Christina Schmidt (links)
Kromp Bio-Tagung München, 9.5.2017
©: wienkav.at
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“Best practice” Krankenhausküche Hietzing-Rosenhügel ff.
� Bio-Quote (2015): 41,3 % (vgl. 31,7 % KAV Küchen-Durchschnitt)
� Teilnahme an Forschungsprojekten (e.g. BIOFAIR, SUKI, UMBESA)
� Rezepte für vegetarische & saisonale Gerichte:
� „Klimaschlau“
� 3 verschiedene Menüs täglich
� 3 pro Woche „Natürlich gut Teller“
� 2x pro Woche WOK
� Fettarmes Fleisch & gegrillter Fisch
� Saionales Salatbuffet
Kromp Bio-Tagung München, 9.5.2017
©: wienkav.at
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“Tue gutes und rede darüber”: öffentliches “Show Kochen” der KHR Küchencrew (60 Jahr-Feier 22. Bezirk Donaustadt, 2014)
Christina Schmidt (rechts):seit 03/2017 als Koordinatorin für Nachhaltige Speisen-versorgung im KAV bestellt
Kromp Bio-Tagung München, 9.5.2017
©: wienkav.at
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“Best Practice” 2: Küchenkonzept Pensionisten-Wohnhäuser
Politische Vorgabe Stadträtin Wehsely 2010: frisch gekocht & Bio-Quote
30% in allen 30 Häusern, Kosten gleichbleibend (3,40 €/d/Person)
Konzept & Umsetzung durch Küchen-Manager (G. Schöberl):
� Zentraler Einkauf, Reduktion von 6.500 Nahrungsartikeln auf 2.400
� Keine Convenience-LM, zB. Fertigsuppen (240.000,- € eingespart 2012)
� Jahres-Verträge mit Bio-Gemüse-/Obstbauern & heimischen Fischzüchtern
� Ausbildung von Köchen für Frischküche und Bio-LM
� weitere Maßnahmen, zB. Lebensmittel-Abfallreduktion
Erfolge: � Steigerung des Bio-Anteils: 17% (2010) -> 25% (2011) -> 30% (2012)
-> 33% (2014) -> 34% (2015)
� > 70 % Lebensmittel aus österr. Herkunft, hohe Zufriedenheit derPensionistInnen
Kromp Bio-Tagung München, 9.5.2017
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“Tue gutes und rede darüber”: Pensionisten fangenWeihnachtskarpfen und besuchen “ihren” BioBauern
©: KWP Wien
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Ausbildung: 30 KWP Köche zertifiziert fürs “Umweltzeichen”
© Schedl: „30 stolze Köche“; Srin (bis 12/2017) Sonja Wehsely (mitte), K. Büchl-Krammerstätter MA 22 (3. von rechts, Projektleiterin ÖkoKauf)
Kromp Bio-Tagung München, 9.5.2017
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Kurze Transportwege durch Kontraktanbau mit LWB Wien
ca. 180 t/a Bio-Erdäpfel für Pensionisten-Wohnhäuser (seit 2014)
Ab 2017: “Bio-Cluster Wien”: Anbau von 30 ha Bio-Fruchtgemüseu.a. für KWP
Gerhard Schoeberl, Gastro-Manager KWP & Karl Maier, Oberverwalter des LWB Wien
Kromp Bio-Tagung München, 9.5.2017
©: KWP Wien
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Erfolgsfaktoren der Wiener LM-Beschaffung nach ÖkoKauf-Kriterien
� Bio-Landbau als eine Säule der Wiener Umweltpolitik
� Urbanes Nährstoff-Recycling durch Biotonne-Kompostierung (seit 1987)
� Landwirtschaftsbetrieb der Stadt Wien: 1.000 ha Bio im Stadtgebiet
� Verankerung der LM Bio-Quote im KliP, verbindlich für alle Dienststellen
� ÖkoKauf AG “LM”: BeschafferInnen + Beamte aus Umweltbereich + externeExperten
� Kooperationen national (zB. mit LM-Beschaffung Bundesländer, Bund)
� Netzwerke international: Milan Urban Food Policy Pact (seit 02/2017: Koordinatorin Adelheid Sagmeister), European Organic Cities Network u.a.
� Last but not least: engagierte Einzelpersonen
Kromp Bio-Tagung München, 9.5.2017