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Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung- Öko-Schweinefleisch

Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft

(Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)

Fleischerhandwerk

D2 Fleischteile der Schlachttiere und ihre Verwendung

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Fleischteile und ihre Verwendung

1 Spitzbein 2 Schinkeneisbein3 Oberschale4 Schinkenstück (Unterschale)5 Nuss6 Schinkenspeck (Hüfte)7 Filetkotelett 8 Stielkotelett 9 Kamm10 Bauch11 Brust12 Backe 13 Kopf 14 Vordereisbein15 Dickes Bug mit Schäufele16 Rückenspeck S VIII 17 Kammspeck S VII18 Wamme S VI, S X19 Schweinefilet

- Öko-Schweinefleisch

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SchinkeneisbeinSalzen

Kochen

Grillhaxen

Eisbeinsülze

SpitzbeinGefüllter Schweinsfuß

Sülze

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Alle Fotos: H. Jakob

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SchinkenKnochenschinken

Schinkenbraten

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Schinken nach Abtrennen von Schinkenspeck und Nuss

Kernschinken aus

Oberschale und

Schinkenstück

(Unterschale) für

Kochschinken

Kernschinken

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OberschaleSchnitzel

Cordon bleu

Schweinsrouladen

Fondue

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Nach Abtrennen der Oberschale

Spaltschinken mit

Schinkenstück

Schinkenspeck

Nuss

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Nuss mit Nussdeckel

Nussschinken

Heißgeräuchertes

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Nuss ohne Nussdeckel

Schnitzel

Schweinsrouladen

Cordon bleu

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Schinkenspeck

Hüfte mit HüftdeckelSchinkenspeck

Heißgeräuchertes

Schweinebraten

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Schinkenspeck

Hüfte ohne HüftdeckelSchweinesteaks

Fondue

Schinkenspeck

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SchinkenstückSchnitzelCordon bleu SchweinsrouladenSchwartenbratenBauernschinken

Rolle fürSchweinemedaillonsSchweinesteaks

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KarreeSchweinefilet

Filetkotelett

Stielkotelett

Kamm

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Schweinefilet (Lende)Schweinemedaillons

Spieße

Füllen

Fondue

Filet im Brätmantel

Filet Brestenberg

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Kotelett Schnitzel (a)

Schweinesteaks (a)

Schmetterlingssteaks (a)

Cordon bleu (Schwein)

Rollbraten (a)

Kasseler

Kaiserfleisch

Lachsschinken

(a) Ausgelöstes Kotelett

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KammKammsteaks, Kammschnitzel

Kammspieße, Gyros, Gyrosspieße

Spießbraten u. ä.

Füllen, Rollen

Coppa

Kalter Braten

Kasseler Kamm

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BrustSpareribs

Füllen

Zwiebelfleisch

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SchweinebauchGrillscheiben

Gegrillter Bauch

Räucherbauch

Schweinebraten

Falsche Koteletts

Rollbraten

Füllen

Zwiebelfleisch (Kochen)

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Bug (Schulter)Spitzbein

Vordereisbein

Dickes Bugstück

„Schäufele“

Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

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Bug ganz in 1 cm starke Scheiben gesägt

Holzfällersteaks

Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

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VordereisbeinSalzen

Kochen

Grillhaxen

Eisbeinsülze

SpitzbeinGefüllter Schweinsfuß

Sülze

Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

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Dickes BugstückSchwartenbraten

Salzen, Räuchern

Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

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Bug (Schulter)Ganz zugeschnitten für Schweinebraten

Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch

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SchäufeleSchwartenbraten

Salzen, Räuchern

Bugteile und ihre Verwendung - Öko-Schweinefleisch