Post on 22-Mar-2016
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Marianne Kaltenbach und Schweizer Prominente
zu Gunsten Terre des hommes
Kochen mit Herz
Die Deutsche Bibliothek – CIP Einheitsaufnahme
Marianne Kaltenbach und Schweizer Prominente kochen mit Herz zu Gunsten Terre des hommes.
Marianne Kaltenbach. – Origin. Ausg., 1. Aufl. – CH-8640 Rapperswil: TiZio Verlag GmbH, 2000.
ISBN 3-908137-17-9 – NE: Kaltenbach Marianne: GT
ISBN 3-908137-17-9
1. Auflage 2000
TiZio Verlag GmbH, Glärnischstr. 6, CH-8640 Rapperswil
Telefon: 41-55/214 20 00, Fax: 41-55/214 20 12
Kreation und Gestaltung: Naef + Partner, Winterthur/Kriens
Foodstyling und Rezeptpräsentation: Erich Furrer
Druck: Benteli Hallwag Druck AG, Wabern
Fotos: Roger Canali, Forch
Lithografie: Blue Horizon AG, Winterthur
Dieses Buch wurde der Umwelt zuliebe auf chlorfreiem Papier gedruckt und ausschliesslich in der Schweiz hergestellt.
Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung bleiben vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf
in irgend einer Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert
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die auf unvollständige oder fehlerhafte Angaben in diesem Buch zurückzuführen sind.
Marianne Kaltenbach und Schweizer Prominente
zu Gunsten Terre des hommes
Kochen mit Herz
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Vorspeisen
Suppen
Hauptgerichte
Desserts
InhaltIhr Engagement für Kinder in Mauretanien
Karotten-Orangen-SalatThaisalat mit LimettensauceBlumenkohl-Romanesco-SalatAvocado in Kräuter-VinaigretteCarpaccioGefüllte PeperoniScampi mit RotweinbutterTomaten-Quarkkuchen
Grüne Erbsensuppe mit PfefferminzeZucchinisuppe
Papet vaudoisGnocchi mit PilzenTiroler KnödelRisotto mit Sommergemüse und GorgonzolaSpaghetti alle VongoleSpaghetti alle seppiolineSeeteufelmedaillons mit süss-saurer SauceGebratene Dorade mit Weisswein-SauceBranzino vom Grill mit RatatouilleFisch im OfenEntenbrust mit süss-saurer SaucePerlhuhn mit Madeira-SaucePouletschenkel à la StephaniePoulet mit Ingwer, schwarzen Pilzen, KefenLammgigot mit RosmarinKaninchenfilet im LauchmantelKaninchen-Voressen mit Peperoni und OlivenHausis Hackbraten mit KartoffelstockGeschnetzeltes nach Zürcher ArtSchweinsbacken nach Katalanischer ArtGefülltes Rindsfilet
Zitronenmousse mit OrangensalatCharlotte RusseAmaretti-Pudding mit FruchtsauceReisköpfchen mit HimbeercoulisJohannisbeer-QuarktorteErdbeerrouladeOrangen-Kiwi-GratinBananen in der Folie mit SchokoladesauceHerzli-Guetzli
Dank an die Sponsoren
Marianne Kaltenbach
Marianne Kaltenbach ist weit über unsere
Landesgrenzen hinaus bekannt als Gastrono-
mie-Journalistin und als Autorin einer Reihe
von Kochbüchern – von der Schweizer Küche
über die vielfältigsten Spezialitäten aus aller
Welt bis zu ganz persönlichen Kreationen.
Seit über zwanzig Jahren hauptberuflich mit
kulinarischen Problemen beschäftigt, wird sie
oft als Expertin in Fachfragen konsultiert. Ihr
stets zeitnahes Wissen hat ihr viele Ehrungen
eingetragen, unter anderem acht Silbermedail-
len der Gastronomischen Akademie Deutsch-
lands und für ihr Buch Meine Fischküche gar
die begehrte und nur selten verliehene Golde-
ne Feder sowie zwei erste Preise der Guides
Touristiques in der Schweiz. 1993 erhielt sie
von der Académie Suisse des Gastronomes
den Grand Prix Exbrayat für ihr gesamtes Werk
sowie 1995 in Paris den Prix de l’Académie
International des Gourmets et des Traditions
Gastronomiques.
Für das Buch Meine Mittelmeerküche erhielt
sie 1999 die Goldmedaille und das Goldene
Lorbeerblatt für das beste Buch des Jahres
(Förderverein des Schweizerischen Gastrono-
miemuseum) und 2000 wurde ihr der Kunst-
und Kulturpreis der Stadt Luzern für ihr ge-
samtes Werk verliehen.
Ihr Engagement für Kinder in Mauretanien
Yacoub ist 6 Monate alt. Seit drei Tagen bringt
ihn Mariem, seine junge Mutter, ins Terre des
hommes-Ernährungszentrum in El Mina, einem
Randquartier in Mauretaniens Hauptstadt Nou-
akchott. Yacoub leidet an Unterernährung.
Während der zweiwöchigen Behandlungsdau-
er wird Mariem jeden Tag von 8 bis 16 Uhr
im Zentrum verbringen. Dies bedeutet für sie,
dass sie während dieser Zeit ihre Produkte
nicht auf dem Markt verkaufen kann und so-
mit auf den lebenswichtigen Zusatzverdienst
ganz verzichten muss. Mariem muss zwischen
der Gesundheit ihres Sohnes und dem Ueber-
leben ihrer Familie wählen: Sobald es Yacoub
ein klein wenig besser geht, wird sie die Be-
handlung deshalb wohl abbrechen. Ein Kom-
promiss, der zwar langfristig keine Lösung
bringt.
Die richtige Ernährung steht für Mariem nicht
an erster Stelle. Wie soll man für die Zukunft
vorsorgen, wenn schon der Alltag kaum zu
bewältigen ist? Wie soll sie die richtigen
Nahrungsmittel auswählen und hygienische
Regeln beachten, wenn Wasser eine uner-
schwingliche Rarität ist? Mariem muss – je
nach Jahreszeit – fast die Hälfte ihres ma-
geren Einkommens für die Wasserversorgung
aufbringen. Fliessendes Wasser zu Hause ist
eine Ausnahme, nicht die Regel.
Geschichten wie die von Yacoub und Mariem
könnte man zu Hunderten erzählen. Alle sind
sich erschreckend ähnlich. Auf der Flucht vor
der Dürre zieht die Landbevölkerung in die
mauretanische Hauptstadt, wo sie dicht aufein-
ander gedrängt in den Aussenquartieren lebt.
Überflüssig, die dort herrschenden Lebensbe-
dingungen zu beschreiben: kein Zugang zu
fliessendem Wasser, keine medizinische Ver-
sorgung und sanitäre Einrichtungen.
Knapp ein Zehntel der städtischen Bevöl-
kerung ist von akuter Unterernährung be-
troffen, und praktisch die Hälfte der unter
5-jährigen Kinder weist chronische Mangeler-
scheinungen auf. Die meisten dieser jungen
Patienten leiden an Durchfall oder Atemweg-
erkrankungen.
Lösungen, die auch morgen
noch greifen!
Die beiden von Terre des hommes geleiteten
Ernährungszentren in El Mina und Ryadh be-
herbergen an die 650 Kinder pro Jahr. Im
Kampf gegen Unter- und Fehlernährung prak-
tiziert Terre des hommes eine ganzheitliche
Behandlung: Während die Kinder medizinisch
betreut werden, informieren Ernährungsbera-
terinnen die Mütter über das Abstillen, die Vor-
teile von längeren Geburtenabständen, über
Säuglingsernährung und allgemeine Ernäh-
rungsregeln. Als oberstes Gebot gilt: Geduld
und aufmerksames Zuhören. Gewisse Gewohn-
heiten können nur verändert werden, wenn
die schwierige Situation der Mütter und de-
ren Umgebung verstanden werden. 1996 wur-
de dafür eine Methode zur Ernährungsbera-
tung entwickelt, die sich ganz direkt auf die
dort lebenden Menschen ausrichtet.
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Die beste Vorsorge für Mangel- und Fehler-
nährung ist die Früherkennung durch regel-
mässige Untersuchungen und Aufklärungsar-
beit in den Stadtvierteln. Terre des hommes
leistet hier aussergewöhnliches: Mütter wer-
den ausgebildet, die ihrerseits die Bewohner
ihres Quartiers über Vorsorge informieren. Zu-
sätzlich organisiert Terre des hommes Gemein-
schaftsgruppen, welche darauf achten, dass
die neuen Gewohnheiten auch langfristig im
Alltag Einzug halten. Damit die Mütter die Be-
handlung nicht vorzeitig abbrechen, werden
ihnen Beschäftigungen wie die Tuch- oder Sei-
fenherstellung angeboten. So können sie trotz-
dem ein Einkommen erzielen, während das
kranke Kind behandelt wird und die Geschwi-
ster in einer Krippe betreut werden.
Die Ursachen frühzeitig erkennen
und angehen
Die Hindernisse auf dem Weg zur Prävention
von Fehl- und Mangelernährung sind zahlreich.
Auch hier ist Terre des hommes aktiv und hat
zusammen mit einer kleinen Quartierorganisa-
tion ein Pilotprojekt gestartet: Im Quartier von
Mendez werden neben Alphabetisierungskur-
sen auch gewinnbringende Aktivitäten angebo-
ten. Gemeinschaftlich geführte Kinderkrippen
ermöglichen es den Müttern, die Angebote
auch zu nutzen. Die Verantwortlichen setzen
sich auch für den Zugang zu qualitativ bes-
serem Trinkwasser zu einem erschwinglichen
Preis ein. Nur durch Kompetenz- und Einkom-
mensförderung der Bevölkerung kann die weit
verbreitete Fehl- und Unterernährung ange-
gangen werden. Terre des hommes nimmt die-
se Herausforderung täglich an.
Herzlichen Dank
Durch den Kauf dieses Buches spenden Sie
10 Franken für das Terre des hommes-Ernäh-
rungsprogramm in Mauretanien. Mit dieser
Summe kann beispielsweise ein Kind während
zwei Tagen ernährt werden. Oder eine Familie
kann sich damit fast zwei Monate mit Trink-
wasser versorgen.
Wenn Sie die Aktionen von Terre des hommes
weiter unterstützen oder mehr darüber erfah-
ren wollen, können Sie einfach die beigelegte
Antwortkarte ausfüllen.
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Terre des hommesKöchlistrasse 28004 Zürich
Ein nicht alltäglicher Salat
Karotten-Orangen-Salat
Aufwand: 35 Minuten
Garzeit: 12 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
1 Bund Frühlingskarotten
3 Orangen
einige Salatblätter: z. B. Löwenzahn,
Portulak, Kresse (Frühling) oder
Nüsslisalat, Frisee, Endivien (Winter)1/2 EL Honig
6 EL Orangensaft
2 EL Limettensaft
Salz, Pfeffer
4 EL Nussöl
1 EL gehackte Pistazien
Die Karotten schälen, waschen und in feine
Streifen schneiden. Die Orangen mit einem
Messer gründlich schälen und die Schnitze
aus den Trennwänden schneiden. Die Salat-
blätter rüsten, waschen und trockenschwin-
gen. Den Honig zusammen mit dem Orangen-
und dem Limettensaft mischen. Mit Salz und
Pfeffer würzen und das Nussöl unterrühren.
Die Karottenstreifen und die Orangenschnitze
mit der Salatsauce mischen und etwa 30 Mi-
nuten marinieren lassen. Den Salat anrichten,
mit den Salatblättern garnieren und den Pista-
zien bestreuen.
Marianne Kaltenbach
Tipp Passt auf
jedes kalte
Buffet.
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Fernöstlich gewürzte, besonders leichte Vorspeise
Thaisalat mit Limettensauce
Aufwand: 30 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
4 Riesencrevetten in der Kruste
Salz
100 g gemischte Blattsalate
2 mittelgrosse Tomaten
8 Basilikumblätter
8 Pfefferminzblätter
Sauce:
2 Limetten
1 Knoblauchzehe
1 EL Sojasauce
1 EL Erdnussöl
1 EL kalte Gemüsebouillon1/2 TL Sesamöl
1 TL gehacktes Basilikum
1 TL gehacktes Korianderkraut
1 Stück frische Ingwerwurzel
1 kleine, rote, scharfe Pfefferschote
(Peperoncino)
frisch gemahlener weisser Pfeffer
Etwa 1 Liter Salzwasser aufkochen und die
Crevetten darin 1 Minute kochen, dann beisei-
te stellen. Die Salatblätter putzen, waschen
und gut trockenschleudern. Die Tomaten wa-
schen und achteln. Für die Sauce den Limet-
tensaft mit dem durchgepressten Knoblauch,
der Sojasauce und der Bouillon mischen. Das
Öl tropfenweise unter die Sauce rühren. Das
Sesamöl, das gehackte Basilikum und das Ko-
rianderkraut zufügen. Den Ingwer schälen und
in sehr kleine Würfelchen schneiden. Die Pfef-
ferschote halbieren, entkernen und sehr fein
würfeln. Beides zur Sauce geben, mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Die Krusten der Cre-
vetten entfernen. Das letzte Glied der Kruste
mit dem Schwanz daranlassen. Die Salatblät-
ter mit den Basilikum- und Pfefferminzblättern,
den Tomatenachteln und der Sauce gut mi-
schen und mit den Crevetten anrichten. Mit
der Sauce beträufeln.
Marianne Kaltenbach
Tipp Anstelle der Crevetten
Scampi oder kurz gekochte
Muscheln anrichten.
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Schön präsentiert und lauwarm serviert, mit leichter Basilikum-Mayonnaise
Blumenkohl-Romanesco- Salat
Aufwand: 30 Minuten
Garzeit: 5 – 8 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
300 g Blumenkohl
300 g Romanesco (oder Brokkoli,
Romanesco ist dekorativer)
100 g Blattsalat
100 g Mayonnaise
1 TL scharfen Senf (Dijon)
100 g saurer Halbrahm
1 EL feingehackte Frühlingszwiebeln
Salz und Pfeffer
1 EL gehacktes Basilikum
einige Basilikumblätter für die Garnitur
Den Blumenkohl und den Romanesco in Rös-
chen zerteilen. Die Röschen in einen Sieb-
einsatz legen und zugedeckt im Dampf 5 – 8
Minuten garen. Das Gemüse sollte noch kna-
ckig sein. Den Blattsalat putzen, waschen, gut
trockenschleudern und in Streifen schneiden.
Für die Basilikum-Mayonnaise alle Zutaten
gut mischen, mit Salz und Pfeffer abschme-
cken. Die noch lauwarmen Blumenkohl- und
Romanescoröschen mischen, anrichten und
mit der Mayonnaise überziehen. Nach Belie-
ben mit Basilikumblättern garnieren.
Marianne Kaltenbach
Tipp Reichhaltiger mit
Scampi, Crevetten oder
Jakobsmuscheln garniert.
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Eine attraktive, erfrischende Vorspeise
Avocado in Kräuter-Vinaigrette
Aufwand: 10 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
4 reife Avocados (harte Avocados
noch 1 – 2 Tage nachreifen lassen)
12 Cherrytomaten
3 EL Zitronensaft
12 kleine Pfefferminz- oder
Basilikumblätter
Vinaigrette:
2 EL gemischte Kräuter
(Kerbel, Schnittlauch, Petersilie)1/2 Knoblauchzehe
1 Messerspitze Dijonsenf
1 kleine Prise Zucker
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
2 EL Baumnussöl
1 EL Limettensaft
Frisches Pariserbrot
Die Avocados schälen, halbieren und entker-
nen. Gleichmässige Schnitze schneiden und
diese sofort mit dem Zitronensaft bestreichen.
Die Tomaten halbieren. Die Schnitze mit den
Tomaten auf einer Platte oder vier Teller anord-
nen. Alle Zutaten für die Vinaigrette mischen.
Die Sauce unmittelbar vor dem Servieren über
die Avocados verteilen.
Mit den Pfefferminzblättern oder dem Basili-
kum garnieren und das frische Pariserbrot da-
zu servieren.
Marianne Kaltenbach
Tipp Mit im Dampf
gegarten Scampi oder
Crevetten servieren.
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Eine besonders leichte, beliebte Vorspeise aus Italien
Carpaccio
Aufwand: 25 Minuten
Marinierzeit: 30 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
200 g Rindsfilet
1 EL Zitronen- oder Limonensaft
2 EL kaltgepresstes Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL geriebener Parmesan oder Sbrinz
Salatblätter zum Garnieren
Toastbrot oder Pariserbrot
Das Filet im Tiefkühlfach leicht anfrieren las-
sen. Anschliessend in hauchdünne Scheiben
schneiden (am besten geht das mit der Fleisch-
schneidemaschine, oder man lässt das Filet
vom Metzger schneiden). Die Filetscheiben
auf einer flachen Platte auslegen. Den Zitro-
nensaft mit dem Olivenöl mischen und die
Scheiben damit gut bestreichen. Das Fleisch
mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank
30 Minuten marinieren lassen. Die marinierten
Filetscheiben auf vier Teller anrichten, mit Salz
und Pfeffer würzen. Den Parmesan über das
angerichtete Carpaccio streuen und mit den
geputzten Salatblättern garnieren.
Das Toastbrot (oder Pariserbrot) mit Butter da-
zu servieren.
Marianne Kaltenbach
Tipp Mit weissen Trüffel-
scheiben, gehackten Kräutern
oder fein gehackten
Schalotten bestreuen.
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Klein aber fein und typisch aus dem Piemont
Gefüllte Peperoni
Aufwand: 35 Minuten
Grillzeit: 30 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
4 sehr grosse (oder 8 kleine) rote
oder gelbe Peperoni
1 Dose weisser Thunfisch
(ca. 150 g Abtropfgewicht)
2 hartgekochte Eier
6 EL kaltgepresstes Olivenöl
1 grosse Knoblauchzehe
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle
einige Salatblätter, z. B. Rucola,
Chicoree, Eichblatt, Lollo Rosso
Sauce:
4 EL kaltgepresstes Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die Peperoni im Backblech im Ofen bei 200° C
rösten, bis die Haut braune Flecken bekommt.
Danach in eine Schüssel legen, mit einem
Tuch bedecken und etwas abkühlen lassen.
Danach die Haut vorsichtig ablösen. Die Pepe-
roni der Länge nach aufschneiden, entkernen
und die runden unteren Abschnitte sowie die
Spitzen wegschneiden, so dass glatte Recht-
ecke entstehen. Peperoni auf der Arbeitsflä-
che ausbreiten. Die Abschnitte und Spitzen in
sehr kleine Würfel schneiden. Den Thunfisch
abgiessen, auf ein Brett geben und mit einem
grossen Messer fein hacken. Die Eier schä-
len. Die Eigelbe durch ein Sieb in eine Schüs-
sel streichen. Nach und nach das Olivenöl da-
runter arbeiten, bis eine Paste entsteht. Den
Knoblauch durchpressen. Die gekochten Ei-
weisse in sehr kleine Würfel schneiden. Diese
zusammen mit der Eigelbpaste, dem Thunfisch,
den Peperoniwürfeln, der Petersilie, dem Knob-
lauch sowie Salz und Pfeffer mischen. Die
Masse in einen Spritzbeutel ohne Tülle einfül-
len und in Wurstform auf die Peperonirecht-
ecke spritzen. Die Peperonischoten zu Rollen
formen. Die Röllchen mit den gewaschenen
Salatblättern auf Teller anrichten. Für die Sau-
ce das Olivenöl zusammen mit dem Zitronen-
saft kräftig aufschlagen, bis eine gebundene
Sauce entsteht und mit Salz und Pfeffer ab-
schmecken. Die Salatblätter damit beträufeln
und die restliche Sauce neben die Röllchen
giessen.
Marianne Kaltenbach
Tipp Man kann den
Thunfisch durch entgrätete
Sardinen aus der Dose
ersetzen.
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Ein delikates «à la minute»-Gericht
Scampi mit Rotweinbutter
Aufwand: 15 – 20 Minuten
Bratzeit: 2 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
8 – 12 Scampischwänze,
je nach Grösse
Salz, Pfeffer
1 EL Zitronensaft
11/2 EL Olivenöl
Rotweinbutter:
2 1/2 dl gehaltvoller Rotwein
1 EL feingehackte Schalotten
11/2 dl Geflügelbouillon
100 g frische, sehr kalte Butter
Salz, Pfeffer
1 TL gehackter Estragon
Garnitur:
2 Zitronen oder Limetten
Die Scampischwänze bis 2/3 ihrer Länge hal-
bieren, die Bauchdecke seitlich wegschnei-
den und den Darm (schwarzer Faden) entfer-
nen. Den Rotwein mit den Schalotten und der
Bouillon sirupartig einkochen, dann passieren.
Die Butter klein würfeln und kalt stellen.
Die Scampischwänze salzen und pfeffern und
mit Zitronensaft beträufeln. Auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Das Olivenöl in einer Brat-
pfanne erhitzen. Die Scampi hineinsetzen und
ca. 2 Minuten bei kleiner Hitze unter Wenden
garen. Den eingekochten Rotwein erhitzen und
die Butter unterarbeiten. Mit Salz und Pfeffer
würzen und den gehackten Estragon zufügen.
Die Rotweinbutter auf Teller anrichten und die
Scampischwänze daraufsetzen. Mit Zitronen-
oder Limettenschnitzen servieren.
Marianne Kaltenbach
Tipp Riesencrevetten oder
Fisch (z. B. Seeteufel)
eignen sich ebenfalls gut.
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Ein sommerliches Gericht, welches zu einem guten Glas Weisswein passt
Tomaten-Quarkkuchen
Aufwand: 35 Minuten
Kühlzeit des Teiges: 30 Minuten
Backzeit: 30 Minuten
Fertigbacken: 30 Minuten
Zutaten für ein Kuchenblech
von 28 cm Durchmesser
500 g geriebener Teig oder Kuchenteig
Butter für das Blech
300 g weisse Bohnen zum Beschweren
500 g reife, fleischige Tomaten
Salz, Pfeffer
2 Eier
150 g Rahmquark
3 EL Rahm
2 EL frisch gehacktes Basilikum
200 g Raclettekäse
(z. B. Gomser oder Fontina)
1 EL Butter
2 – 3 Basilikumblätter für die Garnitur
Den Teig 3 mm dick ausrollen. Das Blech
mit der Butter bestreichen und mit dem Teig
auslegen. Mit einer Gabel mehrmals einste-
chen. Mit Backfolie abdecken und mit den
weissen Bohnen beschweren. Für 30 Minuten
kühl stellen, dann 25 Minuten lang bei 180° C
vorbacken.
Die Tomaten in etwa 5 mm dicke Scheiben
schneiden, auf Küchenpapier legen, mit we-
nig Salz bestreuen und Saft ziehen lassen.
Danach mit Küchenpapier trockentupfen. Die
Eier verquirlen. Mit dem Rahmquark, dem
Rahm und dem Basilikum gut mischen. Den
Käse auf der groben Seite der Röstiraffel
reiben und zugeben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Die Tomatenscheiben auf den Kuchenboden
legen (erst unmittelbar vor dem Fertigbacken,
damit der Teigboden nicht aufweicht). Mit der
Quarkmischung bedecken, dann die restlichen
Tomatenscheiben in Kreisform darauf anord-
nen. Die Oberfläche mit der flüssig gemachten
Butter bestreichen und den Kuchen bei Ober-
hitze nochmals 30 Minuten bei 180° C backen.
Mit 2 – 3 Basilikumblättern garnieren und lau-
warm oder warm servieren.
Marianne Kaltenbach
Tipp Tomaten durch andere
oder auch gemischte
Gemüse ersetzen.
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Die Minze gibt diesem Süppchen das gewisse Etwas
Grüne Erbsensuppe mit Pfefferminze
Aufwand: 20 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
50 g Zwiebeln
50 g roher Sellerie
100 g Lauch
2 Scheiben Toastbrot
1 EL frische Pfefferminzblätter
4 EL Butter
1 EL Mehl
6 dl Bouillon
Salz
150 g frische grüne Erbsen
(ausgehülst oder tiefgekühlt)
1 dl Rahm
Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Den
Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden.
Den Lauch waschen und ebenfalls in kleine
Stücke schneiden. Das Toastbrot würfeln. Die
Pfefferminzblätter fein hacken.
1 Esslöffel Butter zerlaufen lassen. Das vor-
bereitete Gemüse darin farblos dünsten. Das
Mehl einstreuen und anziehen lassen. Mit 4 dl
Bouillon auffüllen, glattrühren und zum Ko-
chen bringen. Bei schwacher Hitze 20 Minu-
ten kochen lassen. Mit Salz würzen. Die Erb-
sen in der restlichen Bouillon ca. 8 Minuten
weichkochen. Danach fein pürieren und durch
ein Sieb streichen. Die Suppe passieren, das
Erbsenpüree und den Rahm zufügen. Im Mixer
oder mit einem Stabmixer zusammen mit 1 Ess-
löffel Butter mixen und nochmals aufkochen.
Die Brotwürfel in der restlichen Butter gold-
gelb rösten.
Die Suppe anrichten und mit den gehackten
Pfefferminzblättern bestreuen. Die Brotcrou-
tons separat dazu servieren.
Marianne Kaltenbach
Tipp Schmeckt an heissen
Tagen auch kalt
hervorragend.
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Eine delikate Suppe – warm oder kalt
Zucchinisuppe
1 Zwiebel gehackt
3 Zucchini (ca. 500 g), gewürfelt
1 Kartoffel (ca. 150 g), gewürfelt
6 dl Gemüsebouillon
2 1/2 dl Buttermilch
50 g geräucherte, gesalzene Mandeln,
fein zerhackt
1 TL Zitronensaft
(oder 2 Spritzer Konzentrat)
1 EL Kochbutter
etwas Pfeffer, Knoblauchsalz,
Zwiebelpulver nach Bedarf
Kochbutter in Pfanne warm werden lassen
und gehackte Zwiebeln darin andünsten. Ge-
würfelte Zucchini und Kartoffeln darauf zu-
geben und alles mit der Gemüsebouillon ab-
löschen. Auf kleinem Feuer gut 20 Minuten
weich kochen. Die Mandeln (am besten im Zer-
hacker zerkleinert), die Buttermilch und den
Zitronensaft beigeben. Alles mit dem Mixer
fein pürieren, würzen.
Die Suppe kann jetzt warm oder – im Sommer
besonders herrlich – kalt serviert werden. Im
letzteren Fall die fertige Zucchinisuppe mindes-
tens zwei Stunden kalt stellen.
Als Dekoration eignen sich gebratene Zucchi-
ni-Blüten, die in Butter oder Öl ca. 3 Minuten
gebraten werden, nachdem man sie halbiert
und den Stempel herausgeschnitten hat.
Roland Jeanneret
Roland Jeanneret
«Seit Jahren bin ich ein grosser Suppenfan und
mittlerweile lade ich mehrmals pro Jahr rund 30 Freunde
zum «Suppentopf» ein. Die beliebten Anlässe haben
schon fast Kultcharakter erreicht.»
Tipp Und zum Dessert
ein selber gemachtes Mousse
au chocolat.
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Auch Marianne Kaltenbachs Favorit
Papet vaudois
800 g Lauch, kurz geschnitten
500 g Kartoffeln, klein gewürfelt1/2 l Weisswein
1 EL Obstessig
1 TL Mehl
1 – 2 Waadtländer Saucissons,
je nach Hunger
Lauch und Kartoffeln mit Bouillon ablöschen,
Weisswein zugeben und 20 Minuten darin kö-
cheln lassen. Obstessig beigeben und 5 wei-
tere Minuten kochen lassen. Mehl mit etwas
Wasser mischen und dem Lauch zugeben.
10 Minuten auf kleinem Feuer kochen. Die
Kartoffeln dürfen ruhig etwas verkochen. Die
Würste 20 Minuten mitziehen lassen.
René Rindlisbacher
René Rindlisbacher, Schmirinski´s
«Das Essen verbindet einige Erinnerungen
an die Zeit, in der ich mit meiner Frau zusammen
gekommen bin.»
Tipp Besonders gut passt
eine «Saucisse
aux choux» dazu.
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Edward Piccin
«Ein kleines, schnelles und doch raffiniertes
Gericht ohne Fleisch – genau richtig, wenn man
nicht lange in der Küche stehen und seine Gäste
dennoch beeindrucken will.»
Für alle Pilzliebhaber
Gnocchi mit Pilzen
200 g Gnocchi1/2 fein geschnittener Lauch
1 Apfel (Gravensteiner), in feine
Stengel geschnitten
4 Dörrtomaten
100 g frische gemischte Marktpilze
Kräutersalz
Pfeffer, ein Hauch von Cayenne
2 EL kalt gepresstes Olivenöl
1 Sack Ruccola
Die Gnocchi in kochendem Wasser «al dente»
kochen: zirka zehn Minuten. Die Pilze rüsten,
halbieren, waschen und zusammen mit dem
Lauch in einer Sauteuse dünsten. Mit Kräu-
tersalz und Pfeffer würzen. Die Apfelspalten
und Dörrtomaten dazugeben und das Ganze
mit dem gekochten Gemüse mischen. Nach-
würzen und mit dem Cayennepfeffer abrunden.
Am Schluss auf die Teller verteilen, den Rucco-
la darüber streuen und das Pastagericht mit
kalt gepresstem Olivenöl beträufeln.
Edward Piccin
Tipp Ein feiner Merlot
passt gut dazu.
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Tipp
Über die Grenzen geschaut
Tiroler Knödel
250 g altbackenes Weissbrot
40 g geräucherter Speck, in sehr
kleine Würfel geschnitten
40 g Landjäger, in sehr kleine Würfel
geschnitten
40 g geräuchertes Rindfleisch, in sehr
kleine Würfel geschnitten
1 Zwiebel, gehackt
1 EL Butter
1 EL Petersilie
1 dl Milch
50 g Speisequark
2 Eier
Salz und Pfeffer
2 – 3 l Rindbouillon
(je nach Grösse der Knödel)
nach Belieben: fein gehackter
Schnittlauch
Das Brot ohne Rinde in kleine Würfel schnei-
den. Den Speck, den Landjäger, das Rind-
fleisch und die Zwiebel in der Butter glasig
braten, die Weissbrotwürfelchen und die ge-
hackte Petersilie beigeben. Milch, Quark und
Eier zu einer homogenen Masse verarbeiten.
Die restlichen Zutaten beigeben, mit Salz und
Pfeffer würzen, nochmals gut kneten und kur-
ze Zeit ziehen lassen. Mit nassen Händen gros-
se Knödel formen und 12 – 15 Minuten in der
Rindsbouillon ziehen lassen (Knödel sollten
von der Bouillon bedeckt sein). Evtl. mit ge-
hacktem Schnittlauch bestreuen.
Beat Schlatter
Beat Schlatter
«Wer in der Schweiz Knödel liebt, muss ins benachbarte
Ausland fahren oder sie selber machen. Zusammen mit
dem Starkoch Jacky Donatz habe ich als Hilfskoch
für Radio DRS 1 während zwei Jahren einer grossen
Zuhörerschaft Leckerbissen serviert. Die Tiroler Knödel
knödle ich privat für meine besten Freunde.»
Grüner Salat
voraus servieren.
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Mit einem Salat voraus eine vollständige vegetarische Mahlzeit
Risotto mit Sommergemüse und Gorgonzola
Aufwand: 25 Minuten
Kochzeit: 15 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
1 grüner Peperone
2 grosse, reife Tomaten
1 kleine Zucchetto
1 kleine Aubergine
300 g Rundkornreis (Carnaroli
oder Vialone)
1 grosse gehackte Zwiebel
2 EL Butter
2 dl Weisswein
8 dl Bouillon
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen
150 g Mascarpone
3 EL fein geschnittener Basilikum
50 g Gorgonzola
50 g geriebener Parmesan oder Sbrinz
Den Peperone halbieren, entkernen und in
sehr kleine Würfel schneiden. Die Tomaten ei-
nige Sekunden in siedendes Wasser tauchen,
schälen, halbieren, entkernen, etwas ausdrü-
cken und kleinschneiden. Den Zucchetto und
die Aubergine ungeschält sehr klein würfeln.
Den Reis unter Rühren in 1 Esslöffel Butter
glasig dünsten. Die gehackte Zwiebel zufügen
und kurz mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen.
Sobald er verdampft ist, 5 dl Bouillon dazugies-
sen. 10 Minuten unter öfterem Rühren kochen.
Unterdessen 1 Esslöffel Butter erhitzen. Die
Gemüsewürfelchen zufügen und unter Wen-
den anziehen lassen bis sie knapp gar sind. Mit
Salz, Pfeffer und einer durchgepressten Knob-
lauchzehe abschmecken. Das Gemüse unter
den Reis ziehen und 5 Minuten weiterkochen.
Nach Bedarf die restliche Bouillon zufügen.
1 Knoblauchzehe durchpressen. Mit dem Mas-
carpone, dem Basilikum und dem zerdrückten
Gorgonzola mischen. Die entstandene Creme
über den angerichteten Risotto verteilen oder
nach Belieben darunterziehen.
Marianne Kaltenbach
Tipp Nach Möglichkeit
Gorgonzola al mascarpone
für Sauce verwenden.
37
Tipp
Ein italienischer Leckerbissen
Spaghetti alle Vongole
700 g frische Venusmuscheln
2 kleine Lauchzwiebeln
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Lauchringe
1 Karotte
1 EL Dill
1 EL Olivenöl
2 EL Butter
ca. 2 EL Wasser
1 dl trockener Weisswein
2 EL trockener Vermuth
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
2 – 3 Tropfen Zitrone
Die Muscheln unter fliessendem Wasser gut
abbürsten. Lauchzwiebeln und Schalotte klein-
schneiden, den Knoblauch pressen und den
hellgrünen Teil von den Lauchzwiebeln in dün-
ne Ringe schneiden. Von der Karotte mit dem
Kartoffelschäler dünne Streifen schneiden.
Alle Zutaten im Olivenöl glasig dünsten, mit
Wasser ablöschen und anziehen lassen. Den
Wein dazugiessen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Muscheln dazugeben, Topf
oder Pfanne mit Deckel schliessen und aufko-
chen lassen. Sobald sich die Schalen öffnen,
die Muscheln aus dem Sud nehmen und in vor-
gewärmte Schüsseln geben, mit Deckel oder
Folie verschliessen. Den Sud durch ein Haar-
sieb giessen und zurück in die Pfanne geben,
kurz aufkochen lassen (wenn nötig etwas Ge-
müsefond dazugeben).
2 Esslöffel eiskalte Butter (in Flocken geschnit-
ten) unter Rühren beifügen, Vermuth dazuge-
ben und den geschnittenen Dill unterziehen.
Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer und ein
paar Zitronentropfen würzen. Die warmen Mu-
scheln auf die Spaghetti anrichten, mit der
Sauce überziehen und mit einem Dillzweiglein
dekorieren.
Hazy Osterwald
Hazy Osterwald
«Im Kochen bin ich 3. Liga, jedoch im Essen ganz
vorne und meine Freunde bestätigen immer wieder,
dass kein Koch aus ganz Italien bessere «Spaghetti
alle vongole» kochen kann.»
Muscheln, die sich
während des Kochens nicht
öffnen, wegwerfen.
39
41
Spaghetti mal ganz anders
Spaghetti alle seppioline
400 g Spaghetti1/2 kg geputzte Seppioline
(ganz kleine, ca. 5 cm grosse
Tintenfischchen)
4 EL Olivenöl
1 Büchse Pelati (400 g) oder
5 frische Tomaten
1 kleine Zwiebel
1 grosse Knoblauchzehe1/2 Rüebli
1 Bund Peterli1/2 dl Weisswein
Peperoncino nach Belieben
Salz
Zuerst machen wir einen «soffritto». Das Oli-
venöl in einen Dampfkochtopf geben, Zwiebel,
Knoblauch, Rüebli, ein bisschen Peperoncino
und den halben Bund Peterli sehr fein hacken
und alles kurz im Olivenöl anziehen lassen.
Dann die Seppioline zugeben und zwei bis
drei Minuten mitkochen. Den Weisswein zufü-
gen, das Feuer gross stellen und den Wein ver-
dampfen lassen. Die Büchse Pelati oder die in
Stücke geschnittenen Tomaten zufügen, das
Feuer zurückdrehen und weitere 5 Minuten ko-
chen, damit auch die Tomaten etwas Flüssig-
keit abgeben, salzen. Den Dampfkochtopf ver-
schliessen und exakt 8 Minuten kochen.
Während dieser Zeit Spaghetti kochen – und
zwar eine Spur härter als «al dente» (1/2 Minu-
te weniger). Restlichen Peterli fein hacken.
Nach 8 Minuten den Dampfkochtopf vom Feu-
er ziehen, kaltes Wasser über den Deckel lau-
fen lassen, bis der Druck weg ist, aufmachen,
Peterli und Spaghetti zugeben, zurück aufs
Feuer und alles gut mischen.
Lorenz Keiser
Lorenz Keiser
«Dies ist ein von der berühmten Fischsuppe «Cacciucco
alla Livornese» abgeleitetes Rezept aus der Toscana,
das meine toscanische Frau mit fast zu grossem Erfolg
kocht. Wenn wir Grossen uns nicht beeilen, bleiben
uns nur die Spaghetti. Die Kleinen haben im Nu sämtli-
che Seppioline aus der Schüssel gefischt.»
Tipp Zwiebel, Knoblauch,
Peperoncino und Rüebli
(mit Kraft!) durch
Knoblauchpresse drücken.
Als Abwechslung ein aromatisches und schnelles fernöstliches Gericht
Seeteufelmedaillons mit süss-saurer Sauce
Aufwand: 30 Minuten
Garzeit: 5 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
12 Seeteufelscheiben à 50 g
1 TL rote Peperoncinowürfelchen
3 EL Honig
6 EL Sojasauce
2 durchgepresste Knoblauchzehen
einige Tropfen Sesamöl
2 Karotten
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Zucchetti
3 EL Erdnussöl
Salz
Szetschuanpfeffer
4 Korianderzweige
Die Fischmedaillons waschen und trockentup-
fen. Die Peperoncinowürfelchen zusammen
mit dem Honig, der Sojasauce, dem Knoblauch
und dem Sesamöl mischen. Die Medaillons
darin einige Minuten marinieren. Die Karotten
und die Zwiebeln schälen. Das Zwiebelgrün in
Röllchen schneiden. Die Karotten und die Zuc-
chetti waschen und fein scheibeln. Die Zwie-
beln vierteln. Die Medaillons aus der Marina-
de nehmen und trockentupfen. Etwa die Hälfte
des Öls in einer weiten Pfanne oder im Wok
erhitzen. Die Medaillons unter Wenden etwa
3 Minuten braten und warm halten. Das restli-
che Öl hinzugeben, die Zwiebeln, die Karotten
und die Zucchetti darin 4 – 5 Minuten pfannen-
rühren. Die Marinade zufügen, mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Das Gemüse mit den
Medaillons anrichten und mit dem Koriander
garnieren.
Marianne Kaltenbach
Tipp Auch mit Poulet-
brustwürfel sehr
schmackhaft.
43
Aufwand: 45 Minuten
Bratzeit: 10 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
2 geschuppte, ausgenommene
Dorades (Goldbrassen) mit Kopf, à 500 g
4 EL Zitronensaft
Salz
frisch gemahlener, weisser Pfeffer
4 Schalotten
2 kleine Karotten
1 Stange Lauch
2 EL Bratbutter1/4 l Weisswein (z. B. Riesling oder
Chardonnay)
1 Zweig Estragon
3 EL Rahm
30 g sehr kalte Butter
Das Fleisch des Fisches beiderseits der
Rückengräte mit einem Küchenmesser etwa
alle 3 cm schräg 1/2 cm tief einkerben. Den
Fisch innen und aussen mit Zitronensaft be-
streichen und mit Salz und Pfeffer einreiben.
Den Backofen auf 200° C vorheizen. Die Scha-
lotten und die Karotten schälen, den Lauch
putzen. Schalotten und Lauch in feine Ringe
und die Karotte in dünne Scheiben schneiden.
Die Bratbutter in eine längliche Auflaufform
oder in die Fettpfanne des Backofens geben.
Die Form oder die Pfanne in den Ofen stellen
und die Butter schmelzen lassen. Das Gemüse
darauf verteilen und unter Wenden leicht an-
rösten. Die Fische darauf legen und mit wenig
Weisswein beträufeln. Den Estragon hinzufü-
gen. Etwa 10 Minuten braten, bis sich die
Einschnitte im Fleisch leicht öffnen und zart
gebräunt sind. Die Hälfte des Weissweins da-
zugiessen und 5 bis 10 Minuten weiterbraten.
Wenn nötig mit Aluminiumfolie abdecken. Der
Fisch ist gar, wenn man die Seitenflosse ohne
Widerstand herausziehen kann. Den Fisch auf
eine vorgewärmte Platte legen, im ausgeschal-
teten Ofen warm halten. Den Bratenfond durch
ein Sieb in einen Topf giessen und mit dem
restlichen Weisswein auf die Hälfte einkochen
lassen. Den Rahm hineinrühren und die Sauce
nochmals 2 bis 3 Minuten einkochen lassen.
Die Butter klein würfeln und unter die Sauce
schlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Marianne Kaltenbach
Tipp Anstatt Dorade mit
Loup de mer (Wolfsbarsch),
Forellen oder Saiblingen
zubereiten.
45
Ganz gebraten schmeckt der Fisch besonders gut
Gebratene Dorade mit Weisswein-Sauce
Gesund und lecker – ein wahrer Genuss
Branzino vom Grill mit Ratatouille
400 g Aubergine
400 g Zucchini
400 g Peperoni
400 g weisse Zwiebeln (mild)
4 Knoblauchzehen
600 g Tomaten
1 Bund Basilikum
1 Büschel Prezzemole
1 TL Thymianblättchen
2 Branzini (ausgenommen)
Bio-Olivenöl, Salz, Pfeffer,
Fleur de sel
2 Rosmarinzweiglein
Frisches Baguette dazu servieren.
Zucchini in Scheiben, Aubergine zuerst in
dicke Scheiben, dann in Würfel schneiden.
Zwiebel an der Gemüseraffel in Ringe hobeln.
Peperoni rüsten, in Scheiben schneiden. To-
maten kurz in heisses Wasser tauchen und die
Haut abziehen. Die Kräuter waschen, trock-
nen und grob hacken, Knoblauch fein hacken.
In einer Gusseisenpfanne 3 Löffel Olivenöl
erhitzen, Knoblauch goldgelb braten, Tomaten
beifügen, etwas Salz, wenig Peperoncini da-
zu und auf kleinem Feuer 30 Minuten köcheln
lassen.
In der Zwischenzeit 3 – 4 Esslöffel Olivenöl in
einer grossen Bratpfanne (wenn möglich aus
Gusseisen) erhitzen und die Aubergine 10 Mi-
nuten beidseitig bei häufigem Wenden gold-
braun anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen
lassen, salzen und in eine grosse Schüssel le-
gen. Danach Zucchini, Zwiebel und Peperoni
gleich wie Aubergine knackig anbraten und
nach dem Abtropfen salzen, vorsichtig zu den
Auberginen legen. Die Gemüse vorsichtig den
Tomaten beimischen und 5 Minuten bei klei-
ner Hitze ohne Deckel ziehen lassen. Erst vor
dem Servieren die frischen Kräuter sorgfältig
beigeben.
Die Fische kurz unter kaltem Wasser abbrau-
sen, mit Haushaltpapier abtrocknen. Aussen
und innen mit fleur de sel würzen, die Bauch-
höhle mit Rosmarinzweiglein füllen. Eine oval-
förmige, beschichtete Grillpfanne mit Olivenöl
bepinseln und die Fische auf mittlerer Stufe
beidseitig goldbraun anbraten (ca. 15 Minuten
pro Seite). Fische nicht mit Zitrone und Salz
würzen! Die Säure der Zitrone verfälscht den
frischen Eigengeschmack und das Salz ent-
zieht den Saft.
Felix Gutzwiller
Felix Gutzwiller
«Dieses Menü beweist, dass gut
und gleichzeitig gesund essen keine
Gegensätze sein müssen.»
Tipp Ratatouille am Vortag
zubereitet schmeckt noch
aromatischer.
47
Tipp
Schmeckt toll, ist einfach und gelingt immer
Fisch im Ofen
Rezept für 1 Person:
1 Süsswasserfisch
(mittelgross bis gross für gute Esser)
1 Zitrone
2 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer1/2 Zwiebel
1 Bund Peterli
Schnittlauch
Dill
1 EL Olivenöl
Den Fisch in eine Alufolie legen und mit Zitro-
nensaft säuern. Mit Knoblauch gut einreiben
und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln,
den Peterli, den Schnittlauch und den Dill zer-
kleinern und in den Bauch des Fisches einfüllen.
Mit einem Löffel Olivenöl begiessen. Alufolie
gut verschliessen. Im vorgeheizten Backofen
je nach Grösse des Fisches zwischen 30 und
50 Minuten auf ca. 200° C backen.
Gabriela Amgarten
Gabriela Amgarten
«Es ist mein Lieblingsgericht, weil es mit vielen
Fischsorten zubereitet werden kann. Es eignet sich
besonders für Koch-Analphabeten, zu welchen
ich mich auch zähle, ausgezeichnet. Kurz: es stellt
kein Risiko dar.»
Für dieses Gericht
eignen sich Saibling, Forelle
oder eine grosse Felche.
49
Ein fernöstlich angehauchtes Gericht, auch bei überraschendem Besuch schnell zubereitet
Entenbrust mit süss-saurer Sauce
Aufwand: 30 Minuten
Bratzeit: 17 – 20 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
2 grosse Entenbrüste à 320 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe
2 EL roter Weinessig
2 EL Orangensaft
1 TL Honig
1 TL Tomatenpüree
1 EL Sojasauce
1 TL Maisstärke
2 EL Butter
Die Entenbrüste auf der Hautseite gitterför-
mig einschneiden, so dass das Fett beim Bra-
ten austreten kann. Das Fleisch dabei aber
nicht verletzen. Das Fleisch salzen und pfef-
fern, dann auf der Hautseite anbraten, bis
diese leicht knusprig ist. Die Brüste wenden
und nun auf der Fleischseite im ausgetrete-
nen Entenfett kurz anbraten. Das Fleisch aus
der Pfanne nehmen, in den Ofen geben und
10 Minuten bei 200° C braten. Die Temperatur
des Ofens auf 80° C reduzieren. Vor dem Ser-
vieren abstellen und die Entenbrüste etwa
10 Minuten darin ruhen lassen. In der Zwi-
schenzeit die Knoblauchzehe schälen und zer-
drücken. Mit dem Essig, dem Orangensaft,
dem Honig und dem Tomatenpüree aufkochen.
Die Maisstärke mit der Sojasauce gut ver-
rühren, zur Sauce geben und sie unter Rüh-
ren kochen lassen, bis sie sämig und klar ist.
Die Butter in kleinen Flöckchen unter die Sau-
ce rühren und diese mit Salz und Pfeffer ab-
schmecken. Die Sauce auf Teller verteilen, die
Entenbrüste schräg in dünne Scheiben schnei-
den und auf dem Saucenspiegel anrichten.
Marianne Kaltenbach
Tipp Reis passt
am besten dazu.
51
Ein delikates Geflügel an würziger Sauce
Perlhuhn mit Madeira-Sauce
Aufwand: 45 Minuten
Garzeit: 30 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
2 junge Perlhühner à 800 g
200 g frische Champignons
12 Perlzwiebeln
1 halbierter Kalbsfuss
2 EL Bratbutter
1 gehackte Zwiebel
2 geschälte Tomaten
1 Zweig Selleriekraut
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
11/2 dl Weisswein
2 dl Geflügelbrühe
11/2 dl Madeira
2 EL gehackte Petersilie
Die Perlhühner in 8 Stücke teilen. Die Cham-
pignons scheibeln. Die Perlzwiebeln schälen.
Die Perlhuhnstücke mit dem Kalbsfuss in ei-
ner Bratkasserole in 1 Esslöffel Bratbutter an-
braten. Die Zwiebeln beifügen und kurz mit-
dünsten. Die Tomaten in Stücke schneiden,
ausdrücken und mit dem Selleriekraut, dem
Lorbeerblatt und den durchgepressten Knob-
lauchzehen beigeben. Salz, Pfeffer und den
Weisswein hinzufügen. Nach 5 Minuten die
Geflügelbrühe zugiessen. Zugedeckt 25 Minu-
ten lang bei kleiner Hitze schmoren lassen.
Kräftiger wird die Sauce, wenn etwas brau-
ner Geflügel- oder Kalbsfond (in Traiteurge-
schäften erhältlich) beigegeben wird. Kurz vor
Ende der Garzeit die Perlzwiebeln und die Cham-
pignons in der restlichen Bratbutter in einer
Bratpfanne anziehen lassen, bis die Flüssigkeit
verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschme-
cken. Das Fleisch aus der Kasserole nehmen
und warm stellen. Die Sauce passieren, mit
dem Madeira etwas einkochen lassen. Das
Fleisch in der Sauce kurz erwärmen. Die Zwie-
beln und die Champignons hinzugeben. Mit
der gehackten Petersilie bestreuen.
Marianne Kaltenbach
Tipp Als Beilage
passen feine Nudeln
oder Reis.
53
Würzig und speziell – nach eigenem Rezept
Pouletschenkel à la Stephanie
Den Pouletoberschenkeln die Haut ablösen.
Salzen und Knoblauchscheiben darunter schie-
ben. Darauf Thymian, Rosmarin oder Salbei le-
gen und die Haut wieder fixieren. Unter dem
Grill jede Seite gut braten, bis es bruzelt.
Stephanie Glaser
«Dieses Rezept ist nicht nur einfach zu kochen, es
schmeckt auch noch köstlich und wird manchen
Gast überraschen.»
Tipp Die Poulethaut
mit einem Zahnstocher
fixieren.
1 – 2 Pouletschenkel pro Person
3 Knoblauchzehen, in Scheiben
Salz
Thymian, Rosmarin oder Salbei
Salat als Beilage
Dazu Salat servieren. Aufwand bis die Poulets
auf dem Tisch sind: 11/2 Stunden. En Guete!
Stephanie Glaser
55
Garen im Wok ist ein Vergnügen
Poulet mit Ingwer, schwarzen Pilzen und Kefen
Aufwand: 30 Minuten
Bratzeit: 10 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
400 g Poulet- oder Trutenbrust ohne
Haut und Knochen
Marinade:
10 g chinesische, schwarze Pilze
(Black fungus)
2 TL Maisstärke
1 EL Saké oder Sherry1/2 TL Sesamöl
1 grosses Eiweiss
200 g Kefen
1 Stück frische Ingwerwurzel
2 Knoblauchzehen
2 EL Erdnussöl
Salz
1 TL Maisstärke
11/2 dl Hühnerbouillon
2 EL Saké oder Sherry
1 EL japanische Sojasauce
1 Messerspitze Sambal Ölek
Die Pilze in Wasser einlegen. Das Fleisch in
kleine Würfel schneiden. 2 Teelöffel Maisstär-
ke, 1 Esslöffel Saké oder Sherry, das Sesamöl
und das Eiweiss verrühren. Die Pouletstücke
darin wenden.
Die Kefen fädeln, grosse schräg halbieren.
Den Ingwer schälen und fein würfeln. Den
Knoblauch durchpressen.
1 Esslöffel Erdnussöl in einem Wok oder in ei-
ner grossen Bratpfanne erhitzen. 1/4 Teelöffel
Salz und die Kefen hineingeben. Unter ständi-
gem Rühren anziehen lassen. Den Ingwer und
den Knoblauch zufügen. Weiterrühren, bis die
Kefen knapp gar sind. Das Gemüse aus der
Pfanne nehmen oder auf die obere Hälfte des
Wokrandes schieben. 1 Esslöffel Öl zugeben.
Das Pouletfleisch aus der Marinade nehmen,
abtropfen lassen und ebenfalls unter Rühren
garen, bis es weiss und ganz leicht angebraten
ist. Herausnehmen und mit den Kefen warm-
stellen. 1 Teelöffel Maisstärke mit der Bouillon
und 2 Esslöffel Saké oder Sherry anrühren.
In die Pfanne geben, abgetropfte Pilze zufügen
und unter Rühren kochen, bis die Sauce gebun-
den ist und wieder klar wird. Mit Sambal Ölek
und Sojasauce abschmecken. Wenn nötig, et-
was nachsalzen. Die Kefen und das Fleisch
zur Sauce geben und kurz erwärmen.
In chinesischen Porzellanschälchen mit Stäb-
chen servieren. Als Beilage passt Trockenreis.
Marianne Kaltenbach
Tipp Statt Poulet- oder
Trutenbrust Schweinefleisch
verwenden.
57
Ein festlicher Braten, ohne viel Aufwand zubereitet
Lammgigot mit Rosmarin
Aufwand: 20 Minuten
Bratzeit: 45 – 50 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
1,2 kg Lammgigot mit Knochen
2 – 3 EL Rosmarinnadeln (oder
Knoblauchstifte)
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Bratbutter
2 Karotten
1 Zweig Selleriekraut
2 ungeschälte Knoblauchzehen
2 Tomaten
1 Lorbeerblatt1/4 l Weisswein
50 g frische Butter
Das Gigot vom Metzger pfannenfertig vorbe-
reiten lassen. Das Fleischstück in Abständen
von etwa 2 – 3 cm mit der Spicknadel einste-
chen. Mit den Rosmarinnadeln oder den Knob-
lauchstiften spicken und mit Salz und Pfeffer
bestreuen. Das Gigot mit der heissgemachten
Bratbutter begiessen. Im Ofen bei 180° C lang-
sam allseitig anbraten. Die Karotten schälen,
längs halbieren und mit dem Selleriekraut, den
Knoblauchzehen, den halbierten Tomaten und
dem Lorbeerblatt zufügen.
Das Fleisch mit Aluminiumfolie abdecken und
etwa 30 Minuten bei 200° C braten oder unge-
deckt bei 80° C 11/2 Stunden langsam braten
(das Fleisch bleibt saftig und «à point» gebra-
ten). Nach und nach den Wein dazugeben und
während der Bratzeit mit dem Fond begiessen.
Nach Ende der Bratzeit den Ofen ausschalten
und das Gigot bei offener Türe 8 Minuten lang
ruhen lassen. Auf diese Art bleibt das Fleisch
noch rosa. Den Bratensaft abgiessen. Den Bra-
tensatz mit 3 – 4 Esslöffel Wasser lösen, stark
aufkochen und zum Saft geben. Gut erwärmen,
abschmecken und den Jus in eine Saucière
anrichten.
Die Karotten mitservieren. Das Lorbeerblatt
und den Knoblauch entfernen. Zum Tranchie-
ren die obere und untere Nuss vom Knochen
lösen, quer auf das Tranchierbrett legen und
leicht schräg in Scheiben schneiden.
Marianne Kaltenbach
Tipp Dazu Gemüse
oder Kartoffelgratin
servieren.
59
Etwas Raffiniertes für Ihren Besuch
Kaninchenfilet im Lauchmantel
Aufwand: 35 Minuten
Garzeit: 12 – 14 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
4 Kaninchenfilets
Salz, Pfeffer
1 EL Butter
2 Lauchstängel
100 g rohes gekühltes Crevettenfleisch
1 dl angefrorener Halbrahm
2 dl Bouillon
8 EL Saké (japanischer Wein) oder
trockener Sherry1/2 EL Maisstärke
11/2 EL Curry
Die Filets salzen, pfeffern, in der Butter schnell
anbraten und auskühlen lassen. Den Lauch rü-
sten, längs halbieren, waschen, in kochendem
Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.
In einzelne Blätter zerlegen und trockentupfen.
Das Crevettenfleisch zerkleinern, salzen, pfef-
fern und im Cutter pürieren. Den Rahm unter
das Püree mischen. Für jedes Filet die gleiche
Anzahl Lauchblätter auf einer Klarsicht-Folie
auslegen. Mit der Farce bestreichen. Die Ka-
ninchenfilets darin fest einrollen und kalt stel-
len. Die Bouillon und den Saké um die Hälfte
einkochen. Die Maisstärke mit wenig Wasser
anrühren. In die Sauce geben und kochen,
bis diese gebunden ist. Mit Salz, Pfeffer und
Curry würzen. Die Kaninchenrollen in einen
Siebaufsatz legen und über Dampf 10 bis 12
Minuten garen. Die Filets auspacken, in Schei-
ben schneiden und zusammen mit der Sauce
anrichten.
Marianne Kaltenbach
Tipp Im Voraus zubereiten
und im Kühlschrank bereithalten,
Sauce aufkochen und
Filets dampfgaren.
61
Ein buntes südliches Gericht
Kaninchen-Voressen mit Peperoni und Oliven
Aufwand: 25 Minuten
Garzeit: 20 – 30 Minuten
Je 1 grüne und gelbe Peperone
4 Tomaten
4 kleine Zwiebeln
6 schwarze Oliven
600 g Kaninchenfilet
Salz
frisch gemahlener weisser Pfeffer
2 EL Olivenöl
2 dl Weisswein oder Sherry
einige Thymianzweige1/2 Lorbeerblatt
1 dl Kalbsfond (aus dem Glas)
oder trockener Sherry
200 g Kaninchenleber (nach Belieben)
Die Peperoni gut waschen, entkernen und in
Stücke schneiden. Die Tomaten mit heissem
Wasser überbrühen, kurz abschrecken und
enthäuten. Die Tomaten halbieren, entkernen
und in Stücke schneiden. Die Zwiebeln schä-
len, halbieren und in Streifen schneiden. Die
Oliven entsteinen und halbieren. Das Fleisch
in 3 cm grosse Stücke schneiden, mit Salz und
Pfeffer würzen und in einem Esslöffel Olivenöl
von allen Seiten anbraten. Das Gemüse zum
Fleisch geben und kurz dünsten. Dann den
Weisswein oder den Sherry, die Thymianzwei-
ge und das Lorbeerblatt dazugeben und das
Fleisch bei geringer Hitzezufuhr 20 – 30 Minu-
ten garen lassen. Das Fleisch warm stellen.
Den Kalbsfond zur Sauce geben und sämig
einkochen.
Die Kaninchenleber in Scheiben schneiden,
salzen, pfeffern und im restlichen Olivenöl bei
milder Hitze ganz kurz anbraten. Dann die Le-
ber über das Kaninchenragout geben und die
Oliven darüberstreuen.
Marco Rima
Marco Rima
«Als Gernesser mag ich die leichte Mittelmeerküche
und geniesse dazu ein feines Glas italienischen
Rotwein.»
Tipp Mit
Polenta
servieren.
63
Ein beliebtes, altbewährtes Gericht
Hausis Hackbraten mit Kartoffelstock
600 g Rinds- u. Schweinefleisch gehackt
1 TL Salz
Streuwürze, Pfeffer1/2 Teelöffel Paprika
1 Bund Schnittlauch
1 EL Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt1/2 Tasse Milch, warm
1 Scheibe Weissbrot
1 TL Senf
1 Ei
1 EL Weisswein
Paniermehl
Bratfett
Sauce:
1dl Weisswein
1 TL scharfen Senf
2 Lorbeerblätter
1 – 2 Zwiebeln, halbiert
1 Tomate, halbiert
1 Zweig Rosmarin
3 – 4 dl Bouillon
Das Gehackte in eine Schüssel geben und
würzen. Zwiebel und Knoblauch in der ge-
schmolzenen Butter andämpfen und leicht aus-
kühlen. Das Weissbrot in der Milch einwei-
chen und fein hacken. Dann alle Zutaten zum
Fleisch geben, mischen und gut kneten. Zu ei-
nem Braten formen. Den Braten in den auf
220° C vorgeheizten Backofen schieben.
Für die Sauce
Weisswein mit dem Senf mischen und nach
10 – 15 Minuten über den Braten giessen. Lor-
beerblätter, Zwiebeln, Tomate und Rosmarin
beigeben. Nach und nach die Bouillon dazu-
giessen, bis der Braten nach weiteren 35 – 40
Minuten gar ist.
Hans Leutenegger
Hans Leutenegger
«Dieses Rezept erinnert mich immer
wieder an meine Kindheit.»
Tipp Selbstgemachten
Kartoffelstock dazu
servieren.
65
Ein Klassiker der Schweizer Küche
Geschnetzeltes nach Zürcher Art mit Rösti
600 g Kalbfleisch
3 EL Butter
4 gehackte Schalotten
2 dl Weisswein
2 dl Rahm
Salz, Pfeffer
Rösti:
1 kg nicht zu weich gekochte
Kartoffeln in der Schale, vom Vortag
3 EL Bratbutter
1 TL Salz
2 EL Milch
Das Kalbfleisch in kleine, dünne Scheiben
schneiden. Die Butter in der Bratpfanne er-
hitzen und das Fleisch bei starker Hitze ganz
kurz anbraten. Bevor das Fleisch Saft abgibt,
aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die
Schalotten in die Pfanne geben, leicht anzie-
hen lassen. Mit Weisswein ablöschen und bis
zur Hälfte einkochen lassen, dann den Rahm
beimischen und gut würzen. Die Sauce einko-
chen bis sie sämig wird. Das Fleisch hineinge-
ben, erwärmen, aber nicht mehr kochen und
sofort auf den Tisch bringen.
Die Kartoffeln schälen und mit der groben Raf-
fel in Streifchen schneiden. Die Butter in einer
Eisenpfanne oder in einer Bratpfanne erhitzen.
Die Kartoffeln mit dem Salz mischen und hin-
eingeben. Mit der Bratschaufel zu einem Ku-
chen pressen, mit Milch beträufeln und herme-
tisch zudecken. Zwischen der Rösti und dem
Deckel darf praktisch kein Hohlraum sein. So-
bald die Kartoffeln schön brutzeln, das Feuer
ganz klein stellen. Während 30 Minuten ganz
leise braten lassen, ohne umzurühren. Auf ei-
ne Platte stürzen.
Donghua Li
Donghua Li
«Als ich 1988 frisch verheiratet mit Esperanza in
die Schweiz kam, kannte ich die Schweizer Küche
noch nicht. Doch heute gehört zu meinen
Lieblingsessen das klassische Züri-Gschnetzeltes
mit einer bruzlig braunen Röschti.»
Tipp Manche Zürcher geben
dem Fleisch etwa einen Drittel
Kalbsnieren bei.
67
Ein würziges katalanisches Gericht, welches gut vorbereitet werden kann
Schweinsbacken nach Katalanischer Art
Aufwand: 20 Minuten
Bratzeit: 60 – 90 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
12 Dörrzwetschgen
2 dl Rotwein (zum Einlegen)1/2 kleine, scharfe, getrocknete
Pfefferschote oder 1 kleiner frischer
Peperoncino (weniger scharf:
Cayennepfeffer)1/2 dl Olivenöl
4 Schweinsbacken oder Kalbsbacken
(vom Kopf, ohne Kiefer)
300 g Saucenknochen
1 Schweinsfüsschen, halbiert
2 Zwiebeln
50 g Rohschinken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Zimtstange
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 EL milder Paprika
1 EL feingehackter Oregano
5 dl Rotwein
1 – 11/2 dl Fleischbouillon
1 – 2 EL Cognac (nach Belieben)
Die Zwetschgen am Vorabend in Wein, die ge-
trocknete, entkernte Pfefferschote in Wasser
einlegen. Die Zwiebeln und den Schinken ha-
cken. Das Olivenöl erhitzen, das Fleisch und
das Schweinsfüsschen hineingeben und all-
seitig gut anbraten. Die gehackten Zwiebeln
und den gehackten Rohschinken zugeben. Zu-
decken und 10 Minuten lang auf kleinem Feuer
schmoren lassen. Dann das Fleisch leicht sal-
zen. Die Pfefferschote fein hacken, die halbier-
te Zimtstange, die Nelken, das Lorbeerblatt,
den Paprika, den Oregano, die Pfefferschote
und viel Pfeffer dazugeben. Wenden, dann mit
dem Rotwein und dem Einlegesaft der Pflau-
men ablöschen. Die Bratkasserolle zudecken
und das Fleisch im Ofen bei 180° C 1 bis 1 1/2
Stunden schmoren lassen. Die Zwetschgen da-
zugeben. Zugedeckt 30 Minuten weiterschmo-
ren lassen. Das Fleisch und die Zwetschgen
aus der Kasserolle nehmen. Den Bratenfond
aufkochen und, wenn nötig, mit wenig Bouil-
lon etwas strecken. Das Fleisch des Schweins-
fusses klein würfeln und zur Sauce geben. Die
Sauce sämig einkochen, mit Cognac und nach
Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken und
über das aufgeschnittene Fleisch verteilen.
Marianne Kaltenbach
Tipp Kartoffelstock
passt am besten
dazu.
69
Pikant gefülltes Filet wie in Sardinien
Gefülltes Rindsfilet
Aufwand: 35 Minuten
Garzeit: 40 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
800 g Rindsfilet am Stück
(Mittelstück)
150 g Rohschinken in Scheiben
2 Salbeiblätter
2 Majoranzweige
1 dl trockener Rotwein
2 EL Olivenöl
Füllung:
1 Bund Petersilie
10 Basilikumblätter
2 Salbeiblätter
3 EL geriebener Parmesan
50 g Paniermehl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
75 g Pecorino sardo
Für die Füllung die Kräuter waschen und fein
hacken und mit dem Parmesan und dem Pa-
niermehl mischen. Mit Salz und Pfeffer ab-
schmecken. Den Pecorino in fingerbreite Strei-
fen schneiden. Das Rindsfilet der Länge nach
waagrecht tief einschneiden. Die Öffnung aus-
weiten und mit der Kräuter-Parmesan-Füllung
sowie den Käsestreifen füllen. Die Ränder
des Einschnittes fest zusammendrücken. Das
Fleisch locker in die Schinkenscheiben einwi-
ckeln und mit Küchenschnur zubinden oder
die Öffnung mit Rouladennadeln fixieren.
Den Backofen auf 180° C vorheizen. Die Salbei-
blätter und die Majoranzweige in einem Brä-
ter im Öl erhitzen und das Fleisch darin von al-
len Seiten kräftig anbraten.
Den Bräter auf der untersten Schiene in den
Ofen schieben und das Fleisch 30 Minuten bra-
ten. Danach aus dem Bräter nehmen und 5 bis
10 Minuten warmgestellt ruhen lassen.
Den Wein in einem kleinen Topf aufkochen.
Den Bratensaft im Bräter mit 1 – 2 Esslöffeln
Wasser lösen und zum Wein geben. Den Fond
etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusam-
men mit der Sauce anrichten.
Marianne Kaltenbach
Tipp Dünne Kalbsschnitzel
mit der Füllung belegen
und einrollen.
71
Eine leichte, erfrischende Süssspeise, die im Voraus zubereitet werden kann
Zitronenmousse mit Orangensalat
Aufwand: 40 Minuten
Kühlzeit: 1 – 2 Stunden
Zutaten für 4 Personen:
3 Eier
100 g Zucker
11/2 EL Speisestärke1/2 l Weisswein
2 ungespritzte Zitronen
20 g Butter1/8 l süsser Dessertwein, z. B. Muscat
5 grosse ungespritzte Orangen
4 EL Zucker
Die Eier trennen und die Eigelbe mit dem
Zucker im Wasserbad sämig schlagen. Die
Speisestärke und den Weisswein darunter-
rühren. Die Zitronen warm waschen, trocknen
und eine davon fein abreiben. Beide Zitronen
auspressen, die geriebene Schale und den
Saft zur Eigelbmischung geben. Die Creme un-
ter ständigem Rühren bei kleiner Hitze ein-
dicken lassen. Sie darf dabei nicht zu heiss
werden, sonst gerinnt das Eigelb.
Die Pfanne aus dem Wasserbad nehmen. Die
Butter dazugeben und gut verrühren. Die Ei-
weisse steif schlagen und unter die inzwi-
schen erkaltete Creme ziehen.
Die Mousse 2 – 3 Stunden kalt stellen.
Für den Orangensalat eine Orange waschen,
die Schale abreiben und danach auspressen.
4 Orangen so schälen, dass auch die innere
weisse Haut entfernt wird, in feine Scheiben
schneiden (Filets) und in eine Schüssel legen.
Mit dem Saft der abgeriebenen Orange und
dem Süsswein begiessen. 1 – 2 Stunden im
Kühlschrank ziehen lassen.
Zum Anrichten einen Suppen- oder Dessertlöf-
fel in warmes Wasser tauchen, von der Zitro-
nenmousse eiförmige Nocken abziehen und
auf den angerichteten Orangensalat setzen.
Marianne Kaltenbach
Tipp Restliches Mousse in
Förmchen abfüllen, zum
Anrichten stürzen.
73
Dieses Rezept werden auch Sie hüten
Charlotte Russe
3 ganz frische Eier vom Bauernhof
3 EL Zucker
5 Blatt Gelatine
3 dl Vollrahm
1 – 2 EL Kirsch
(für Kinder mit alkoholfreiem Punsch)
1 Vanilleschote
Löffelbisquits
Früchtecoulis je nach Saison oder
Schokoladensauce
Beatrice Tschanz
«Immer an meinem Geburtstag bereitete mir meine
Mutter dieses Lieblingsdessert zu – ein Rezept gab es
nicht, sie rührte es aus dem Handgelenk. Viel später
bat ich sie, mir doch das Rezept aufzuschreiben – ich
hüte es in ihrer schönen Handschrift noch heute,
10 Jahre nach ihrem Tod.»
Tipp Trockenes Gebäck
wie Tuiles oder Mailänderli
passen perfekt dazu.
Eier trennen und Eigelb mit Zucker und Kirsch
schaumig rühren. Vanilleschote ausschaben
und untermischen. Eiweiss und Rahm separat
steif schlagen und sorgfältig unter die Eier-
Zucker-Kirsch-Vanillemasse mischen.
Die im kalten Wasser eingelegte Gelatine im
Wasserbad flüssig werden lassen und beige-
ben. Alles mit dem Schaumbesen gut mischen
bis es langsam steif wird.
Masse in die mit Löffelbisquits ausgelegte
Form geben und mindestens drei Stunden kalt
stellen. Je nach Saison mit Früchten garnie-
ren und ein leichtes Früchtecoulis herstellen.
Perfekt passen Waldbeeren.
Das Rezept kann variiert werden, z. B. mit Apri-
cotine- oder Williams-Schnaps und begleitet
von Aprikosen- oder Birnencoulis.
Beatrice Tschanz
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Erfolgreiches, italienisch inspiriertes Dola
Amaretti-Pudding mit Fruchtsauce
Zutaten für 8 Förmchen von
9 cm Durchmesser
Aufwand: 35 Minuten
Backzeit: 20 – 25 Minuten
Etwas Butter und Zucker
für die Formen
100 g Amaretti
150 g Dörraprikosen
3 EL Amaretto (italienischer Likör)
50 g weiche Butter
80 g Zucker
je 1/2 EL abgeriebene Orangen-
und Zitronenschale
1 Prise Salz
4 Eigelb
20 g Mandeln
3 Eiweiss
2 EL Zitronensaft
3 dl Wasser
2 EL Mandelstifte
Pfefferminzblätter
Kleine Souffléformen mit wenig Butter aus-
streichen und mit Zucker ausstreuen. Die Ama-
retti reiben. 40 g Dörraprikosen klein würfeln
und mit dem Amaretto aufkochen. Die Butter
mit 25 g Zucker, der Orangen- und Zitronen-
schale sowie dem Salz schaumig rühren. Das
Eigelb, die Aprikosenwürfel, die Amarettibrö-
sel und die geriebenen Mandeln unter die But-
termasse mischen. Die Eiweisse zusammen
mit den restlichen 25 g Zucker zu Schnee schla-
gen und unter die Masse ziehen. In die Formen
füllen und im vorgeheizten Ofen bei 220° C im
Wasserbad 20 – 25 Minuten backen. Die restli-
chen Dörraprikosen zusammen mit dem restli-
chen Zucker, dem Zitronensaft und 3 dl Wasser
kochen, bis sie weich sind. Danach im Mixer
pürieren. Die Mandelstifte in einer trockenen
Bratpfanne hellgelb rösten. Die Puddings stür-
zen, mit der Sauce anrichten, mit den Man-
deln bestreuen und mit den Pfefferminzblättern
garnieren.
Heinz Spoerli
Tipp Ein köstlicher
Abschluss für jedes
italienische Dinner.
77
Heinz Spoerli
«Dieses Dessert habe ich einmal vor X-Jahren bei Freun-
den im Tessin gegessen. Seither gehört es zu meinen
absoluten Favoriten und ab und zu verwöhne ich heute
meine eigenen Gäste damit.»
Klassisch und ein bisschen nostalgisch, aber heute wieder gefragt
Reisköpfchen mit Himbeercoulis
Zutaten für 8 Förmchen von
9 cm Durchmesser
Butter und Puderzucker für
die Förmchen
100 g Camolino-Reis
2,5 dl Milch
30 g Zucker1/2 Vanillestengel
1 Prise Salz
2 Blätter Gelatine
100 g kandierte Früchte
3 dl Rahm
Himbeercoulis:
400 g frische oder tiefgekühlte
Himbeeren
2 EL Zucker
1 EL Zitronensaft
Die Förmchen mit der Butter bestreichen und
dem Zucker ausstreuen. Den Reis waschen
und abtropfen lassen. Die Milch mit dem Zu-
cker, dem längs aufgeschlitzten Vanillestengel,
dem Salz und dem Reis in eine Pfanne geben
und aufkochen. Zugedeckt bei geringer Hitze
30 Minuten ausquellen lassen. Die Gelatine in
kaltes Wasser legen, ausdrücken und nach
10 Minuten unter den noch warmen Reis mi-
schen. Den Reis abkühlen lassen. Die kandier-
ten Früchte grob hacken und den Rahm steif
schlagen. Die Früchte und zwei Drittel des
Rahms unter den kalten Reis ziehen und in
die Förmchen füllen. Kalt stellen, bis die Reis-
creme fest ist. Die Himbeeren mit dem Zucker
und dem Zitronensaft mischen. Einige zurück-
behalten für die Garnitur. 15 – 20 Minuten zie-
hen lassen, bis der Zucker ganz aufgelöst ist.
Im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb
streichen, damit die Kerne zurückbleiben. Die
Köpfchen stürzen, mit dem Himbeercoulis um-
giessen und mit einigen Himbeeren garnieren.
Marianne Kaltenbach
Tipp Die Köpfchen
mit einer Rahmrosette
garnieren.
79
Eine Torte, die nicht aus dem Ofen kommt und kühl serviert wird
Johannisbeer-Quarktorte
Zutaten für eine Springform von
22 cm Durchmesser
Aufwand: 35 Minuten
Kühlzeit: 4 Stunden
100 g Butterbiskuits (z. B. Petits Beurre)
oder schwach gesalzene Crackers
2 EL geriebene Baumnusskerne
4 EL Johannisbeerkonfitüre
1 TL Butter
500 g abgestielte Johannisbeeren
6 Blatt Gelatine
4 Eigelb
150 g Zucker
700 g Rahmquark
4 EL Zitronensaft
1 Prise Salz
4 Eiweiss
Garnitur:
einige Johannisbeeren
(am Stiel belassen)
1 dl Rahm
Die Butterbiskuits oder Crackers zerbröckeln
und mit den Nüssen und der Konfitüre gut mi-
schen. Den Ring einer Springform von 22 cm
Durchmesser mit der Butter bestreichen und
auf eine Tortenplatte stellen. Die Biskuitmasse
gleichmässig darin verteilen. 200 g Johannis-
beeren mit 2 Esslöffel Wasser kurz aufkochen
und durch ein Sieb streichen. Die Gelatine in
kaltes Wasser legen. Die Eigelbe mit dem
Zucker zu einer sämigen Creme schlagen. Den
Quark, den Zitronensaft und die Prise Salz gut
verrühren und dazumischen. Die Gelatine aus-
drücken und im heissen Johannisbeersaft auf-
lösen. Zur Quarkcreme geben. Die Eiweisse
steifschlagen und unter die Masse ziehen. Die
restlichen Johannisbeeren daruntermischen.
Die Füllung auf den Biskuit-Boden giessen. Im
Kühlschrank 4 Stunden fest werden lassen.
Den Springformrand entfernen und die Torte
kühl servieren. Mit Beeren und Schlagrahm
garnieren.
Marianne Kaltenbach
Tipp Auch mit Cassis,
Himbeeren oder Brombeeren
lecker.
81
Etwas aufwändig, aber besonders delikat
Erdbeerroulade
Aufwand: 45 Minuten
Backzeit: 6 Minuten
4 Eigelb
50 g Zucker
1 Prise Salz
3 Eiweiss
60 g Weissmehl
400 g Erdbeeren (oder Himbeeren,
Brombeeren)
5 EL Puderzucker
3 EL Zitronensaft1/8 l Rahm
Die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers und dem
Salz cremig rühren. Die Eiweisse zusammen
mit dem übrigen Zucker zu steifem Schnee
schlagen und unter die Eigelbcreme mischen.
Das Mehl darübersieben und vorsichtig unter-
heben. Ein rechteckiges Backblech mit Back-
papier belegen und die Masse gleichmässig
darauf ausstreichen. Im vorgeheizten Ofen bei
200° C etwa 6 Minuten backen. Das Blech
auf ein feuchtes Tuch stürzen, das Backpa-
pier abziehen, mit einem zweiten, feuchten
Tuch belegen und auskühlen lassen. Die Erd-
beeren waschen, rüsten und durch ein feines
Sieb streichen. Mit dem Puderzucker und dem
Zitronensaft mischen. Etwa die Hälfte des Erd-
beerpürees beiseite stellen. Den Rahm steif
schlagen und das verbliebene Erdbeerpüree
zufügen. Die Roulade mit dem Erdbeerrahm
belegen, aufrollen und kalt stellen. Die Roula-
de portionieren und zusammen mit dem restli-
chen Erdbeerpüree anrichten.
Marianne Kaltenbach
Tipp Als Schnelldessert
Biskuit mit Konfitüre
füllen.
83
Süsse Krönung für ein festliches Menü
Orangen-Kiwi-Gratin
Aufwand: 25 Minuten
Backzeit: 10 – 15 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
4 Orangen
2 Kiwis
1 TL Butter für die Form
1 TL Zitronensaft
2 EL Zucker
1 TL Speisestärke
4 EL Bitterorangenkonfitüre
2 EL Orangenlikör
2 Eier
2 dl Rahm
1 EL Puderzucker
Die Orangen sorgfältig und gründlich schälen,
so dass auch die weissen Häutchen ganz ent-
fernt werden. Die Schnitze aus den Trenn-
wänden herausschneiden. Dabei den Saft auf-
fangen. Die Kiwis schälen und in ca. 3 mm
dicke Scheiben schneiden. Den Saft ebenfalls
auffangen. Eine flache Gratinplatte oder klei-
ne Portionenförmchen (Eierpfännchen) mit der
Butter bestreichen. Achtung: Nicht zu tiefe For-
men verwenden, damit der Guss gleichmässig
fest werden kann. Den aufgefangenen Frucht-
saft mit dem Zitronensaft, dem Zucker und
der Speisestärke gut mischen. In einer kleinen
Pfanne zu dickem Sirup kochen. Mit der Oran-
genkonfitüre und dem Orangenlikör mischen.
Die Orangenschnitze und die Kiwischeiben de-
korativ in die Form schichten. Die Eier mit dem
Rahm im Wasserbad sämig schlagen. Mit dem
vorbereiteten Fruchtsaft mischen und über
die Früchte verteilen. 10 – 15 Minuten lang bei
180° C in der Mitte des Ofens backen. Die Ober-
hitze einschalten, den Gratin mit dem Puder-
zucker bestreuen und kurz gratinieren.
Marianne Kaltenbach
Tipp Backprobe nach
10 Minuten, damit der Gratin
nicht zu trocken wird.
85
Ein attraktives Dessert für Eilige
Bananen in der Folie mit Schokoladensauce
Aufwand: 10 Minuten
Bratzeit: 20 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
4 grosse Bananen1/8 l Orangensaft
60 g Butter
Zucker (Menge richtet sich danach,
wie süss die Bananen sind)
2 TL Zimtpulver
Sauce:
100 g dunkle Schokolade
1 EL Instantkaffee
1 EL Rum
1 dl Rahm
Vier Rechtecke aus Aluminiumfolie (die neue
goldfarben beschichtete Folie wirkt dekorati-
ver) mit der Butter bestreichen. Die Bananen
schälen, längs halbieren und auf die Folie le-
gen, den Saft über die Bananen giessen. Die
restliche Butter in Flocken schneiden und über
die Bananen verteilen. Mit dem Zucker und
dem Zimt bestreuen. Die Folie gut verschlies-
sen und 20 Minuten im Backofen bei 200° C
backen.
Die Schokolade in Stücke brechen und im
Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen.
Den Instantkaffee, den Rum und den Rahm
beifügen.
Die Bananen in der Folie servieren und die
noch warme Sauce separat dazu reichen.
Marianne Kaltenbach
Tipp Anstatt Schokoladen-
sauce schmeckt auch ein
Beerencoulis.
87
Tipp
Heisse und kalte Herzli oder Teufeli
Herzli-Guetzli
120 g Margarine
2 Eigelb
80 g Zucker
1 Orangenschale, geraffelt
1 EL Orangensaft
250 g Mehl
1 Messerspitze Backpulver
1 Prise Salz
Glasur:
150 g Puderzucker
1 – 1 1/2 EL Orangensaft
Margarine mit dem Eigelb und Zucker schau-
mig rühren, Orangenschale und -saft dazuge-
ben. Zusammen mit dem Mehl, dem Backpul-
ver und der Prise Salz zu einem geschmeidigen
Teig kneten.
Den Teig auf 5mm auswallen, Herzli (Formen
überall billig zu finden) oder Teufeli (beim Hei-
matwerk auf Bestellung zu haben, sehr teuer)
je nach Lust und Laune (auch gemischt) aus-
stechen, mit Liebe oder Teubi ausbreiten und
entsprechend backen: Herzli bei 190° C, Teufeli
bei 220° C.
Gemische benötigen Wechselhitze, da eine
Kompromisstemperatur von 205° C erfahrungs-
gemäss zu bleiche Teufeli und zu schwarze
Herzen ergibt. Die Teufel werden immer un-
glasiert serviert, die Herzen sollten eigentlich
mit Glasur versehen werden; gerade wenn sie
noch schön heiss sind und deshalb gut ab-
sorbieren können: Puderzucker mit dem Oran-
gensaft versetzen, glatt rühren und liebevoll
draufstreichen. Falls Glasur wider Erwarten
abgestossen wird, mit mehr Hingabe alles wie-
derholen. Teufelchen dürfen mit Glasur nicht
berührt werden. Sollten bei zuviel Teubi die
Teufelchen schwarz werden, am besten weg-
werfen und nur die Herzchen mit dem vertrau-
ten Partner friedlich geniessen.
Rolf Zinkernagel
Rolf Zinkernagel
«Ein Rezept zum Verwenden überflüssigen
Eigelbs und ein dezenter Hinweis für
den Ehepartner, woher der Wind weht.»
Wenn das Rezept nicht
funktioniert, einen Freund
oder Psychiater anrufen.
89
Unser herzlicher Dank geht an Nestlé, Vevey.
Sie hat uns mit einem namhaften Betrag un-
terstützt, der vollumfänglich in die Produktion
des Kochbuches eingeflossen ist.
Herrn Giusep Fry, Hotel Restaurant Uto-Kulm,
Uetliberg, sprechen wir grossen Dank aus für
die Lebensmittel und Räumlichkeiten, die er
uns grosszügig für die Rezeptaufnahmen zur
Verfügung gestellt hat.
Sämtliches Geschirr und alle Accessoires wur-
den von Globus offeriert und können auch
dort bezogen werden. Wir bedanken uns bei
Globus für die freundliche Zusammenarbeit.
Danke
91
Kochen mit Herz – das ganz besondere
Kochbuch. Mit neuer Leichtigkeit und
altbekannter Frische präsentieren
Marianne Kaltenbach und Schweizer
Prominente einzigartige Rezepte für
eine raffinierte Küche.
40 unkomplizierte und zugleich
überraschende Gerichte stellt Ihnen
dieses Kochbuch vor. Alles in Farbe
und bebildert – eine kulinarische
Reise durch verschiedene Länder.
ISBN 3-908137-17-9