Lebensmittelrecht

Rechtliche Vorlagen Pflichten EU-VO 178/2002 Hygienepaket EU-VO 853/2004 EU-VO 852/2004 EU-VO 852/2004 – HACCP EU-VO 2073/2005 EU-VO 853/2004 Infektionsschutzgesetz Lebensmittel- und Futtermittel Gesetzbuch EU-VO 183/2005 Dokumentation

In den letzten Jahren nimmt die Verantwortung des Lebens-mittelherstellers immer mehr zu.

Dieser Prozess wurde im Jahr 2000 durch das Weißbuch zur Lebensmittelsicherheit durch die EU-Kommission eingeleitet.

Durch immer mehr unmittelbar gültige EU-Verordnungen wird ein europäisches harmonisiertes LM-Recht geschaffen.

Rechtliche Vorgaben

EU-Verordnung 178/2002

Hygienepaket (EU-VO 852/2004, EU-VO 853/2004)

EU-VO 2073/2005

Infektionsschutzgesetz

Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)

Rechtliche Vorgaben

Sicherheit

Verantwortung

Rückverfolgbarkeit

Transparenz

Pflichten

Sofortmaßnahmen

Prävention

Zusammenarbeit

Pflichten

Der Lebensmittelunternehmer ist am besten in der Lageein sicheres System der Lebensmittellieferung zu entwickeln und dafür zu sorgen, dass die von ihm gelieferten Lebens-mittel sicher sind. Er sollte daher auch die primäre rechtliche Verantwortung für die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit tragen.

EU-VO 178/2002

Die VO untersagt das Inverkehrbringen nicht sicherer Lebens-mittel und schafft eine einheitliche Grundlage für die Anwendung des Vorsorgeprinzips.

Sie enthält Regelungen zur Rückverfolgbarkeit von Lebens-mittel und Zutaten sowie ein Verfahren zum Erlass von Bestimmungen zur Anwendung dieser Grundsätze auf bestimmte Sektoren.

EU-VO 178/2002

Wesentliche Neuerungen, die die Reform mit sich bringt:

die Ausdehnung der Hygienevorschriften auf die Urproduktion,

die Rechtsform der Verordnungen,

die Aufhebung der Vorrangstellung des Spezialrechts und

die Anpassung der Hygienevorschriften an die Grundsätze und Begriffe der EU-Basis-Verordnung 178/2002.

Hygienepaket EU-VO 853/2004

Diese Verordnung stellt die generelle Basisregelung der Lebensmittelhygiene für alle Betriebe in sämtlichen Bereichen der Lebensmittelkette einschließlich Urproduktion dar. Sie gilt auch für die bislang gesondert und abschließend geregelten Bereiche u. a. der Fleisch-, Fisch-, Milch- undEierverarbeitung.

EU-VO 852/2004

Die Verordnung enthält die folgenden Bereiche:

Begriffe der Lebensmittehygiene

Hygienegebot

Verpflichtung zur Durchführung der Gefahrenanalyse

Allgemeine Betriebsregistrierungspflicht

EU-VO 852/2004

Die Verordnung enthält die weiteren Bereiche:

Das Konzept zur Erarbeitung von „Leitlinien für die Gute

Hygienepraxis“

Allgemeine Bestimmungen zur Einfuhr von Lebensmitteln

Anhang I - Primärproduktion

Anhang II - Allgemeine Hygienevorschriften für alle LM-Unternehmer

EU-VO 852/2004

Allgemeine Anforderungen an die bauliche Ausstattung von Betriebsstätten:

angemessene Reinigungsmöglichkeiten

geeignete Temperaturbedingungen

angemessene Wasserversorgung

sanitäre Einrichtungen

angemessene Beleuchtung

geeignete Schädlingsbekämpfung

Besondere Anforderungen an die Beschaffenheit bestimmter Räume: Zustand von Böden, Wänden, Decken, Fenstern und Türen

EU-VO 852/2004 – Anhang II

Entsorgung

Wartung

Schädlings-bekämpfung

- verschimmelte Ware- Speisereste- Müll

- Kühleinrichtungen- Lagertemperaturen- Griller etc.

- Mäuse- Käfer, Ameisen- Insekten etc.

Reinigung/Desinfektion

Personal-hygiene

- Hände- Arbeitsplätze- Geschirr etc.

- Kittel- Haarnetze- Handschuhe etc.

HygieneplanHygieneplan

EU-VO 852/2004 – Anhang II

Prozess-abläufe

Kontroll-abläufe

Arbeits-sicherheit

Organisations-plan

Organisations-plan

PrüfungsplanPrüfungsplan

HavarieplanHavarieplan

- Lebensmittelproduktion- Verpackung- Lagerung von Produkten

- Wareneingangsprüfung- Lagerkontrollen- Hygienekontrollen etc.

- Notdienste v. Ärzten- wichtige Tel.-Nr.- Löscheinrichtungen- Ersthelfer etc.

EU-VO 852/2004 – Anhang II

HAZARD

ANALYSIS

CRITICAL

CONTROL

POINT

Gefahr, GefährdungAnalyse, Untersuchungkritisch, entscheidendLenkung, ÜberwachungPunkt, Stelle

.. für die Gesundheit.. der Gefährdung

.. für die Beherrschung

.. der Bedingungen.. im Verfahren

EU-VO 852/2004 – HACCP

Im Prozeßablauf müssen die Punkte für gesund-heitliche Gefahren identifiziert werden.

phy

biochem

Angemessene Sicher-heitsmaßnahmen fest-

legen, durchführen und über-

prüfen.

EU-VO 852/2004 – HACCP

Gefährdungen: chemische Reinigungs-, Schmiermittel,

Pestizide, Schwermetalle

physikalische feste Bestandteile

(mikro-)biologische Bakterien, Pilze, Allergene

EU-VO 852/2004 – HACCP

RisikominimierungRisikominimierung

Ende

relevant?

Lenkung?

NEIN

JA

JA

NEIN

GefahrenbewertungGefahrenbewertung

GefahrenanalyseGefahrenanalyse

Planung und VorbereitungPlanung und Vorbereitung

Gesamtkonzept überprüfenGesamtkonzept überprüfen

Maßnahmen bestimmenMaßnahmen bestimmen

Grenzwerte festlegenGrenzwerte festlegen

1

2

4

5

CCP´s festlegenCCP´s festlegen3

6

Dokumentation erstellen *Dokumentation erstellen *

* entsprechend der Unternehmensgröße

7

EU-VO 852/2004 – HACCP

HACCP Vorgehensweise

Stufe 1:

Stufe 2:

Stufe 3:

Stufe 4:

Stufe 5:

Stufe 6:

Zusammenstellung des HACCP-Teams

Produktbeschreibung

Festlegung des Verwendungszweckes

Erstellen eines Flußdiagrammes

Innerbetriebliche Bestätigung des Flußdiagrammes

Durchführung einer Gefahrenanalyse

HACCP Vorgehensweise

Stufe 7:

Stufe 8:

Stufe 9:

Stufe 10:

Stufe 11:

Stufe 12:

Festlegen der kritischen Kontrollpunkte CCP

Festlegen von kritischen Grenzen von CCP

Errichten eines Monitoring-Systems für jeden CCP

Ergreifen von Korrekturmaßnahmen

Anwendung von Verifizierungsverfahren

Erstellung einer Dokumentation

Verordnung über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel

Mikrobiologische Kriterien dienen auch als Anhaltspunkt dafür, ob Lebensmittel und deren Herstellungs-, Handhabungs- und Vertriebsverfahren akzeptabel sind oder nicht. Die mikro-biologischen Kriterien sollten im Rahmen der Durchführung von Verfahren auf der Grundlage des HACCP-Systems und anderer Hygienekontrollmaßnahmen angewandt werden.

EU-VO 2073/2005

Gegenstand: Festlegung mikrobiologischer Kriterien sowie Durchführungsbestimmungen

Anwendungsbereich:Gilt für alle Lebensmittelunternehmer (gemäß VO (EG) 852/2004)

Mikrobiologisches Kriterium:Lebensmittelsicherheitskriterium (Handelsstufe); Prozesshygienekriterium (Produktionsstufe)

Lebensmittelvergifter/Toxine (Risikobewertung)

EU-VO 2073/2005

Die Verordnung enthält die folgenden Bereiche:

• Dokumentation• Handel• Besondere Garantien• Anhang I – Begriffsbestimmungen• Anhang II – Vorschriften

IdentitätskennzeichenZweck der HACCP-VerfahrenInformationen zur

Lebensmittelkette• Anhang III – Besondere Anforderungen

EU-VO 853/2004

Das IfSG regelt, welche Krankheiten bei Verdacht,

Erkrankung oder Tod und welche

labordiagnostischen Nachweise von Erregern

meldepflichtig sind. Weiterhin legt das Gesetz fest,

welche Angaben von den Meldepflichtigen gemacht

werden und welche dieser Angaben vom

Gesundheitsamt weiter übermittelt werden.

Zusätzlich werden die Meldewege dargestellt,

Muster der Meldebögen und Informationen über

Belehrungen sind abrufbar.

Infektionsschutzgesetz

Zweck des Gesetzes ist es:

die Gesundheit der Verbraucher zu schützen,

den Verbraucher vor Täuschung zu schützen,

die Unterrichtung der Wirtschaftsbeteiligten sicherzustellen.

Lebensmittel- und Futtermittel Gesetzbuch EU-VO 183/2005

PER-SONAL

BASIS

- Betriebsanlage- Wasserqualität- sanitäre Einrichtungen- Betriebslage

- Gebäude- und Anlagenwartung- Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen- Reinigungs- und Desinfektionsmaß- nahmen- Kontrolle von Wasser, Raum- und Druckluft

HYGIENE

- Arbeitskleidung- Schulung des Personals - Personalhygiene- Gute Herstellpraxis

PROZESSE

- Warenannahme- Lagerung - Auslieferung- Produktion

HACCP

Bausteine der LM-Sicherheit

HACCP-Handbuch

In reiner Textform werden Produkte, die Gefahren-analyse, Identifizierung der kritischen Punkte,Grenzwerte und Maßnahmen beschrieben

HACCP-Anweisungen

HACCP-Formulare

Spezielle Anweisungen für bestimmte Arbeits- bereiche zur Sicherstellung der korrekten Arbeitsweise (Checklisten möglich)

Nachweise für durchgeführte Prüfungen z. B.Temperatur-, Zeitmessung und Laboruntersuchung

Dokumentation

Hygiene

Arbeits-anweisungen

AllgemeineInformationen

Schulungs-plan

Schulungs-plan

- Lebensmittelhygiene- Personalhygiene- Betriebshygiene etc.

- Wareneingangsprüfung- Lagerkontrollen- Hygienekontrollen etc.

- Fluchtwege- Sicherheitsanweisungen- Löscheinrichtungen etc.

Dokumentation