Unsere Serie: Teil 2

Unser Essen passiert 12Abschnitte unseres Körpers(siehe Grafik). Doch wasgenau geschieht dort? Und:Was bedeutet das für einegesunde Ernährung? Daserklären Ihnen Prof. Dr. Dr.Berend Feddersen undGourmetkoch Alexander Ebert.Zu jedem Abschnitt „servieren“sie Ihnen wissenschaftlicheFakten und ein Gericht zumNachkochen. Zudem auch eines,bei dem das jeweilige Organzubereitet wird (siehe unten).

Das sind die Köpfe hinter dieser Serie

Gourmetkoch Alexander Ebertbetreibt das gleichnamigeFeinschmecker-Gourmet-Restaurant in München-Haidhausen am Regerplatz 3.Er hat langjährige internationaleKüchenerfahrung und setzt aufregionale, innovative Küche mitWeinbegleitung.

Prof. Dr. Dr. Berend Feddersenist Facharzt für Neurologieund leitet als Palliativmedizinerdas Team der SpezialisiertenAmbulanten Palliativversorgung(SAPV) der Klinik und Poliklinikfür Palliativmedizin desKlinikums der UniversitätMünchen.

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Warum wir schmecken, was wir schmecken

Erinnerungen verknüpft sind– der Weg zum „Tor des Be-wusstseins“ erfolgt über zu-sätzliche Nervenverschaltun-gen erst einige Stationen spä-ter – und damit auch der Wegzur Großhirnrinde. Erst jetztkönnen wir sagen, was da sogeduftet hat. Obwohl unsschon vorher ein wohligesGefühl durchströmt hatte, dauns der Geruch zurück in dieKüche unserer geliebten

Großmutter versetzte, in derwir die glücklichsten „Fisch-Freitage“ unserer Kindheitverbrachten. Unser Tipp:Schaffen Sie mit dem herr-lich gesunden Fischgericht„Papillote“ Erinnerungen, fürsich und Ihre Liebsten.

Nächste FolgeKauen: Warum sind Zähneder Beginn der Verdauung?(Erscheinungstag: 23. April)

Wie das riecht! Gourmetkoch Ebert (l.) und Prof. Feddersen öffnen das „Papillote“-Fischpäckchen: „Mit dem Dampf steigt eine Flut von Geruchs-molekülen hoch in die Nase“, erklärt Feddersen. „Dort treffen sie auf etwa 400 Geruchsrezeptoren. Und hier werden die Informationen zu einemoder mehreren Teilen des Riechzentrums gesendet.“ Jedes Geruchsobjekt, etwa das Fischgericht, ergebe nun sein eigenes „Geruchs-Bild“. Dabei seiin der Wahrnehmung nicht mehr zuzuordnen, ob dieses Bild das Ergebnis eines einzelnen – oder eben mehrerer Geruchsmoleküle ist. FOTOS: PRIVAT

und wird vom Gehirn andersbewertet als die jüngeren Sin-ne wie Sehen oder Hören. So-mit „landen“ die Geruchssig-nale auch zuerst in den älte-ren Hirnregionen, dem Man-delkern (Amygdala) und demSeepferdchen (Hippocam-pus). Hier folgen ein Abgleichund auch eine Bewertungvon Erinnerungen mit emo-tionalem Inhalt. Dies erklärt,warum Gerüche so stark mit

Gesund genießen? Ja, das

geht! Wie, das stellen wir

Ihnen in zwölf Folgen

vor. Unsere Serie „Medizin

à la carte“ erscheint alle

zwei Wochen auf dieser

Seite – und sie vereint

wissenschaftliche Fakten

mit Rezepten für gesunde

Ernährung. Heute Teil 2:

Schmecken und Riechen –

warum für den Geschmack

der Geruch so wichtig ist.

VON PROF. BEREND FEDDERSEN

Warum schmecken wir, waswir schmecken? Tatsache ist:Die vier „Grundgeschmacks-richtungen“ (süß, bitter, sau-er, salzig) haben uns einst dasÜberleben gesichert.

Süß, das wir an der Zungen-spitze schmecken, bedeutetZucker – eine wichtige Ener-giequelle. Süße Lebensmittelkonnten früher gefahrlos ver-zehrt werden; in der Naturgibt es nichts Süßes, das giftigist. Ganz anders steht es umBitteres (an der Zunge hin-ten). Es warnt vor Giftstoffen.Saures (am Zungenrand hin-ten) zeigt an, dass dies nichtbekömmlich ist, etwa verdor-bene Milch. Salzig (am Zun-genrand vorne) weist auf Mi-neralien hin, die in geringenMengen überlebenswichtigsind. Und dann wäre da nochumami (in der Zungenmitte).Die fünfte Geschmacksrich-tung „erkennt“ Proteine undist auch überlebenswichtig.

Wenn durch Erkrankun-gen der Geruchssinn verlorengeht, schmeckt das Essengleich „pappig“ und langwei-lig. Durch unsere Anatomiesind wir darauf ausgerichtet,dass sich unsere Nase weni-ger den Gerüchen der Außen-welt widmet – sondern eherAromen einfängt, die vom Es-sen aufsteigen. Und das nichtnur über den vorderen Teilder Nase. Die Geruchsrezep-toren werden auch aktiviert,wenn die Geruchsmolekülehinten über den Rachen indie Nase gelangen. Das hatden Vorteil, dass wir beim Es-sen – um „auf den Ge-schmack zu kommen“ –nicht gleichzeitig durch dieNase einatmen müssen.

Interessanterweise fällt esuns ja extrem schwer, Gerü-che zu benennen. Woran dasliegt? Der Geruchssinn ist ei-ner unserer ältesten Sinne

Heute: „Papillote“ – Gezupfter Kabeljau in Peperonata und Kräutern & Tempura-Kalbszunge mit Hummus und Salat

REZEPTE VON GOURMETKOCH ALEXANDER EBERT

Blätter abbrechen, die Blattansätzerund um den Boden großzügigabschneiden. Das Heu mit einemTeelöffel aus dem Boden schaben.Artischockenboden in hauchdünneScheiben hobeln, mit Zitronensaftund etwas Salz durchkneten. Fenchel,Sellerie und Karotten putzen, hauch-dünn hobeln und unter die Arti-schocken mischen. Lauch putzen undin dünne Scheiben schneiden. Allesmit der Kalbszunge, Balsamico-Essig,Olivenöl, 2 EL Kürbiskernöl, Salz undPfeffer mischen, 15 Minuten durchzie-hen lassen.2) Rucola waschen, putzen undtrockenschleudern. Schnittlauch inRöllchen schneiden, Kerbelblättervon den Stielen zupfen.3) Rucola, restlichen Schnittlauch undKerbel unter den Salat mischen.

Hummus: Gekochte Kichererbsen mitdem Mixstab fein pürieren. Sesam-paste zugeben, fein gewürfeltenKnoblauch, Zitronensaft, gemahlenenKreuzkümmel, Kardamom und Ingweruntermengen, mit Salz und Pfefferwürzen.

Beim nächsten Mal (23. April)stellen wir Ihnen ein Gericht vor, dasteils richtig gekaut werden muss –eben was zum Durchbeißen!

Druck mit Zeigefinger und Daumenweich nachgibt oder sich mit einerGabel mühelos durchstechen lässt.2) Suppengemüse und Zwiebelputzen, beides grob würfeln undzusammen mit Nelken und Lorbeer45 Minuten vor Ende der Garzeitzur Zunge in den Kochfond geben.

Tempurateig: 3) Die Speisestärke ineine Schüssel geben, das Backpulveruntermischen und mit dem Wasserglatt rühren. Die Eiweiße steif schlagenund vorsichtig unterheben.

4) Die gegarte Zunge aus dem Fondnehmen und in reichlich eiskaltemWasser 5 Minuten abkühlen lassen.Anschließend die Haut von der nochwarmen Zunge ablösen. (Die Zungemuss in Flüssigkeit abkühlen, damitdie Haut weich bleibt und sich somitbesser ablösen lässt.) Harte undknorpelige Teile abschneiden. DenKochfond durch ein feines Siebgießen.5) Die Zunge in 8 gleich große Stückeschneiden. Das Öl im tiefen Topf oderFritteuse auf 180 Grad erhitzen, dieZungenstücke durch den Teig ziehenund 4 Minuten ausbacken, sofortservieren!

Salat: 1) Von der Artischocke alle

3) Das Backpapier in 4 gleiche Recht-ecke (20 x 20 cm) schneiden.4) Fisch, Gemüse und die Kräuter jeauf ein Backpapier setzen, die 4 Endenzusammennehmen und einrollen.Dann mit der Kordel fest verschnüren.5) Die vier Papilloten bei 180 ̊C (Ober-/Unterhitze) etwa 20 Min. backen.6) Auf Tellern servieren und am Tischaufschneiden.

Nachdem wir uns vor zwei Wochenden Ochsenmaulsalat im Maul habenzergehen lassen, geschieht dies heutemit der Tempura-Kalbszunge mitHummus und Salat (rechts): auf derZunge. Das Fleisch ist extrem magerund gut bekömmlich. Es ist sogar somager, dass wir es im Tempurateigfrittieren können, ohne dabei einschlechtes „Fett-Gewissen“ zu be-kommen. Hinsichtlich dem Gesund-heitsaspekt sind die Kichererbsenkaum zu schlagen: Sie sind reich anB-Vitaminen, Kalzium, Eisen und gel-ten als eine hochwertige pflanzlicheProteinquelle. Zudem sind sie ballast-stoffreich, was die Verdauung fördert.

Zutaten für 4 Personen:Für die Kalbszunge:1 gepökelte Kalbszunge 400 gSalz, 1 Bund Suppengemüse1 große Zwiebel

„Papillote“ – Gezupfter Kabeljau inPeperonata und Kräutern (links):Fisch ist gesund, die Völker mit derhöchsten Lebenserwartung (etwa inJapan) ernähren sich überwiegendvegetarisch und von Fisch. UnserRezept entfacht nicht nur einGeschmacks-, sondern ein Geruchs-feuerwerk! Durch das Garen imBackpapier werden die Aromastoffegehalten, ebenso der Saft. Die Paprikaist durch den hohen Vitamin-C-Gehaltgesund. Zusätzlich ist auch Vitamin A,Magnesium, Kalzium, Kalium, Eisenund Folsäure enthalten.

Zutaten für 4 Personen:600 g Kabeljaurücken ohne Haut2 rote Paprika, 2 gelbe Paprika2 Tomaten, 2 weiße Zwiebeln, SalzPfeffer, Rosmarin, Thymian, EstragonOlivenöl Pfeffer, ½ Chilischote, Knob-lauchzehe, Papillote (Backpapier),Kordelfäden (Küchengarn)

Zubereitung:1) Paprika schälen, vierteln, entkernenund in kleine Stücke schneiden. Toma-tenstrung entfernen und klein schnei-den. Zwiebeln und Knoblauch schälenund in feine Scheiben schneiden.2) Fisch in 4 gleich große Stückeportionieren und mit Salz, Pfefferund Olivenöl würzen.

2 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt

Für den Tempurateig:160 g Speisestärke160 ml Wasser1TL Backpulver2 Eiweiß, Öl zum Ausbacken

Für den Salat:1 große Artischocke3 EL Zitronensaft, Salz150 g Fenchel50 g zarte Staudensellerie3 Karotten, 1 FrühlingslauchSchwarzer Pfeffer50 g Rucola, Schnittlauch, Kerbel2 EL KürbiskernölBalsamico, Essig, Olivenöl

Für den Hummus:350 g gekochte Kichererbsen2 EL Sesampaste, 1 KnoblauchzeheSaft von einer Zitroneje 1 TL gemahlener Kreuzkümmel,Kardamom und IngwerSalz, Pfeffer

Zubereitung:Tempura-Kalbszunge: 1) So vielWasser zum Kochen bringen, dass dieZunge damit gut bedeckt ist. Zunge indas Wasser legen und salzen. (Koch-wasser für gepökelte Zungen nichtsalzen!) Den aufsteigenden Schaumabschöpfen. Die Zunge im leichtsiedenden Wasser etwa 2½ Stundengaren, bis die Spitze der Zunge auf

17 Münchner Merkur Nr. 84 | Dienstag, 9. April 2019LEBEN Telefon: (089) 53 06-912wissenschaft@merkur.de