Baden-\WürttembergMrNlsrERtuM rün lAruorrcHEN RAUM, rRruAHnuruc

U N D V E R B R A U C H E R S C H U T Z

Einleitung

Kaum eine Lebensmittelgruppe spricht

unsere Sinne so unmittelbar an wie

Obst: bunt und vielfältig, süß und

würzig, saftig und schmelzend, aro-

matisch und duftend. Obst schmeckt

wunderbar frisch und es wird in Süß-

speisen, Gebäck, Getränken und

herzhaften Speisen geliebt.

Die Ernährungswissenschaftler emp-

fehlen zwei Portionen Obst täglich.

Denn Obst ist reich an Ballaststoffen,

Vitaminen, Mineralstoffen und sekun-

dären Pflanzenstoffen, die sich positiv

auf unseren Körper auswirken. Obst

fördert unser Wohlbefinden und wird

aufgrund der angenehmen Süße und

Saftigkeit auch gerne gegessen.

Die Vielfalt an Obstarten ist groß und

das ganze Jahr über bei uns erhältlich.

Trotzdem spüren wir gerade bei Obst

saisonale Einflüsse noch sehr gut.

Wer freut sich nicht auf die ersten

heimischen Erdbeeren? Fast jeder, der

auch nur ein kleines bisschen Platz im

Garten hat, pflanzt Beerensträucher

wie Himbeeren, Johannisbeeren und

Stachelbeeren an und kann den Som-

mer kaum erwarten. Auch auf dem

Markt präsentieren sich ab der Som-

mersaison Obstarten in Hülle und

Fülle.

Die Apfelernte ist im Herbst am Bo-

densee, dem größten deutschen Ap-

felanbaugebiet, nicht zu übersehen.

Aber auch am Rand der Schwäbischen

Alb und vielen weiteren Gebieten in

Baden-Württemberg ist die Apfelernte

in den ausgedehnten, landschaftsprä-

genden Streuobstwiesen präsent. Man

kann die reifen Früchte geradezu

erschnuppern.

Baden-Württemberg ist ein Obstland.

30 % aller deutschen Anbauflächen

befinden sich in diesem Bundesland.

Jeder dritte deutsche Apfel stammt von

hier, die Hälfte aller Pflaumen und

Zwetschgen und zwei von fünf Beeren

werden hier erzeugt. Die Wege zu

frischem, regionalem Obst sind nicht

weit.

Genießen wir diese Vielfalt.

Die Landesinitiative Blickpunkt Ernährung

Blickpunkt Ernährung basiert auf der

Verbraucherschutzleitlinie der Europä-

ischen Union: "Vom Acker bis zum

Teller" und schlägt einen Bogen von

Themen aus der Landwirtschaft, über

den Verbraucherschutz und die

Lebensmittelüberwachung, bis zur

Ernährung und Hauswirtschaft sowie

der Gesundheit und der Bildung.

Wir informieren Sie umfassend über

Lebensmittel - von der Erzeugung bis

zum fertigen Essen auf dem Teller.

Denn nur wer Bescheid weiß, kann

hochwertige Lebensmittel auswählen,

wertschätzen und sich gut ernähren.

Wissen, Erfahrung und Vertrauen ver-

mitteln Sicherheit.

Blickpunkt Ernährung bietet Ihnen

Seminare und Workshops mit Theorie

und Praxis, Betriebsführungen, Aus-

stellungen und Informationsveranstal-

tungen.

Unsere Angebote richten sich an

Jugendliche und Erwachsene in der

Schule, im Alltag und in der Freizeit.

Wir arbeiten mit vielen Partnern auf

allen Stufen der Erzeugung und Verar-

beitung zusammen.

www.ernaehrung-bw.info

Hier finden Verbraucher, Multiplikato-

ren und Schulen in der Rubrik

Blickpunkt Ernährung umfangreiche

und aktuelle Informationen sowie aus-

gearbeitete Unterrichtsmaterialien,

z.B. Lernzirkel für verschiedene Klas-

senstufen.

Alle zwei Jahre gehen wir ein neues

Schwerpunktthema an. Zu folgenden

Themen sind Ausstellungen, Falt-

blätter, Broschüren und Unterrichts-

material vorhanden:

Obst

Getränke

Kartoffel

Gemüse

Getreide

Milch

Fleisch

Sie wollen auf dem Laufenden bleiben?

Unser monatlicher Newsletter infor-

miert Sie über Lebensmittel und Er-

nährung. Schauen Sie mal rein:

www.ernaehrung-bw.info

Inhalt

Obst in der Geschichte 1

Wussten Sie schon, dass... 3

Produktion und Verbrauch 4

Obstanbau weltweit 4 Obstanbau in Baden-Württemberg 5 Markt und Verbrauch 6 Obst aus Baden-Württemberg 7

Warenkunde Obst 9

Kernobst 10 Apfel 10 Birne 14 Quitte 16

Steinobst 17 Aprikose 17 Pfirsich und Nektarine 18 Pflaume und Zwetschge 20 Mirabelle 22 Sauerkirsche 23 Süßkirsche 24

Beerenobst 26 Erdbeere 26 Brombeere 28 Heidelbeere 29 Himbeere 30 Rote Johannisbeere 31 Schwarze Johannisbeere 32 Stachelbeere 33 Tafeltraube 34

Schalenobst (Nüsse) 35 Haselnuss und Walnuss 35 Mandel 36

Südfrüchte (Exoten) 37 Ananas 37 Banane 38

Kiwi 39 Zuckermelone und Wassermelone 40

Zitrusfrüchte 42 Wildfrüchte 45

Eberesche (Vogelbeere) 46 Schlehe 46 Hagebutte 47 Vogelkirsche 47 Holunderbeere (Schwarzer Holunder) 48 Preiselbeere 49 Sanddorn 49

Obst in der Ernährung 50

Einkauf, Haltbarkeit und

Lagerung von Obst 56

Obst in der Küche 61

Obsterzeugnisse 66

Fragen rund um Obst 70

Literatur 77

Fachbegriffslexikon 78

Rezepte 79

Tabellenanhang 93

Nährwertangaben zu den Rezepten 93 Tipps für Einkauf und Lagerung 94 Tipps zur Vorbereitung und

Verarbeitung 95 Kleine Nährwerttabelle 97

Hinweis:

In der Broschürenmitte finden Sie einen

herausnehmbaren Saisonkalender.

Obst in der Geschichte 1

Unsere Kulturobstarten stammen von

Wildobstarten ab. In der Frühge-

schichte gehörten die Wildobstarten

zu den bevorzugten Nahrungsmitteln.

Bei Ausgrabungen in den Pfahlbaudör-

fern am Bodensee aus der Zeit um

3.000 Jahre v. Chr. wurden bereits

Samen von Schlehen, Pflaumen, Bir-

nen und Äpfeln gefunden.

Obstbau im Wandel der Zeit

Die ersten Angaben über den Obstan-

bau stammen aus dem alten Ägypten.

Doch auch Perser, Phönizier, Assyrer

und Babylonier bauten Obst an. Eine

erste Hochblüte des Obstbaus dürfte

zur Zeit des alten Perserreiches im

6. Jahrtausend v. Chr. gewesen sein.

Aufzeichnungen und Abbildungen

zeugen von einer hochentwickelten

Gartenkultur. Die Fruchtarten verbrei-

teten sich wahrscheinlich entlang der

Handelsstraßen aus dem südwestasia-

tischen Raum bis ins östliche Mittel-

meergebiet. Von dort gelangten die

Fruchtbäume über griechische Kolo-

nien in den mitteleuropäischen Raum.

Aus Griechenland und Italien sind

Aufzeichnungen über den Obstbau

erhalten. So berichtet der Schriftsteller

Plinius (23–79 n. Chr.) in seinem

„Pomarium“ ausführlich über die Kul-

tur von Obstbäumen und beschreibt

mehrere Sorten. Mit der Ausdehnung

des Römischen Reiches verbreiteten

sich die Kenntnisse über Obstarten,

-sorten und –kulturmethoden auch bei

den Germanen.

Besonders gefördert wurde der Obst-

anbau unter Kaiser Karl dem Großen

(742–814 n. Chr.) Er erließ Bestim-

mungen über den Anbau aller heute

bekannten Baumobstarten. Auch gab

es erste Vorschriften für die Bestrafung

von Obstbaumfrevlern und Obst-

dieben.

In den Klöstern wurde Obst v.a. zur

Selbstversorgung angebaut. Allmäh-

lich übernahm auch die bäuerliche

Bevölkerung den Obstanbau. Von

einem Anbau zu Erwerbszwecken

kann jedoch erst ab dem 18. Jhd. ge-

sprochen werden. Traditionelle Obst-

anbaugebiete in Deutschland sind das

Alte Land an der Niederelbe, das Bo-

denseegebiet, die Rheinebene, das

Neckartal, die Pfalz, die Bergstraße

und im Osten das Gebiet um Wer-

der/Havel.

Im Gebiet des heutigen Baden-

Württemberg wurde der Hochstamm-

Obstanbau nach dem 30-jährigen

Krieg stark ausgedehnt. Durch Dop-

pelnutzung der Fläche, also Weide-

oder Ackerland sowie hochstämmige

Obstbäume sollte die Ernährung der

Bevölkerung sichergestellt werden. Als

der Weinbau durch Einschleppung der

Obst in der Geschichte

2 Obst in der Geschichte

Reblaus im 15. Jhd. zusammenbrach,

erfuhr der Obstbau eine weitere Aus-

dehnung auf bisherigen Weinbergs-

flächen.

Nach dem zweiten Weltkrieg belebten

neue Transportmöglichkeiten den

internationalen Handel mit Obst und

Obstverarbeitungsprodukten. Um dem

Angebotsdruck standhalten zu kön-

nen, wurde die Produktion auf wirt-

schaftlichere Niederstammanlagen

umgestellt.

Seit Beginn des 20. Jhd. werden Obst-

sorten systematisch gezüchtet, z.B. am

Julius Kühn Institut in Dresden Pillnitz

oder aktuell an der Staatlichen Lehr-

und Versuchsanstalt für Wein- und

Obstbau in Weinsberg.

Kulturgeschichte ausgewählter Obstarten

Der Apfel galt schon in den alten Kul-

turen als Symbol der Fruchtbarkeit

und Liebe. Im Alten Testament ist er

ein Symbol des Sündenfalls. Sein bo-

tanischer Name Malus leitet sich vom

lateinischen Wort „malum“ ab, das für

Unheil, Übel und Leid steht.

Im Mittelalter spielte er unter den

Minnegaben, bei der Einleitung der

Werbung sowie in vielen Formen von

Hochzeitsbräuchen eine bedeutende

Rolle. Zweige und Bäumchen, später

auch der Weihnachtsbaum wurden zu

verschiedenen Anlässen gerne mit

Äpfeln behängt. Der Reichsapfel, ein

Symbol kaiserlicher Macht ist bis heu-

te in vielen Wappen vertreten.

Die Birne hat eine Tradition, die weit

in das Altertum zurückreicht. Wahr-

scheinlich diente auch sie schon in

der jüngeren Steinzeit als Lebensmit-

tel. Verbesserte Sorten kamen aus

Kleinasien im 2. Jahrtausend v. Chr.

nach Griechenland und Italien, von

wo sie die Römer nach Mitteleuropa

brachten. In Legenden und Volks-

weisheiten wird sie, meist wegen ihrer

Formverwandtschaft mit dem weibli-

chen Körper, dem Weiblichen zuge-

ordnet. Wie viele andere Lebensmittel

wurden Birnen im Mittelalter als

Heilmittel angewandt. Im Volksglau-

ben wurden Birnenzweige zur Hexen-

vertreibung aufgehängt.

Der Erdbeere wurden ebenfalls im

Mittelalter Heilkräfte zugeschrieben.

Die dreigeteilten Blätter galten als

Symbol der Dreieinigkeit, weshalb

man sie oft in der bildenden Kunst

und in der Malerei darstellte.

Wussten Sie schon, dass 3

... weltweit fast jeder zweite Apfel in

China geerntet wird?

... aus dem Samen von Aprikosen- und

Pfirsichsteinen Marzipanersatz her-

gestellt wird (sogenannter Persi-

pan)?

... Schwarze Johannisbeeren mit

durchschnittlich 177 mg/100 g den

höchsten Vitamin C-Gehalt unserer

heimischen Kulturfrüchte aufwei-

sen?

… auch die Früchte der häufig in Gär-

ten und Parkanlagen angebauten

Zierquitte (Japanische Quitte,

Scharlachquitte) wie die Garten-

quitten ess- und verwertbar sind?

… der Selbstversorgungsgrad für Obst

in Deutschland bei nur 20 % liegt?

... die meisten auf dem deutschen

Markt angebotenen Bananen aus

Ecuador kommen?

... ein Rebstock über 100 Jahre alt

werden kann?

... Deutschland weltweit die meisten

Tafeltrauben einführt?

... Bananen immer grün geerntet wer-

den?

… die Bananenpflanze auch als das

größte Kraut der Erde bezeichnet

wird? Innerhalb eines Jahres er-

reicht sie eine Höhe von 9 bis 12

Meter und liefert dabei einen Ba-

nanenertrag von 30 bis 50 Kilo-

gramm. Danach stirbt der oberirdi-

sche Teil der Pflanze ab.

… die Farbe von Zitrusfrüchten nichts

über den Reifegrad aussagt.

… ein Fünftel des auf dem Weltmarkt

produzierten Obstes Zitrusfrüchte

sind?

… jeder Bundesbürger jährlich etwa

30 Kilogramm Äpfel und daraus

hergestellte Produkte isst?

… Apfelsine „Apfel aus China“ bedeu-

tet?

… Könige, Adlige und reiche Bürger

in der Barockzeit spezielle Ge-

wächshäuser für Zitrusfrüchte, so-

genannte Orangerien, erbauen lie-

ßen?

… Ebereschen (Vogelbeeren) früher

auch nordische Zitronen genannt

wurden?

… Holunderbeeren einen violetten

Farbstoff (Sambucyanin) enthalten,

der in der Lebensmittel- und Textil-

industrie verwendet wird?

… die Schlehe die Stammmutter der

europäischen Pflaumen ist?

… die im Fruchtfleisch und den Ker-

nen enthaltenen Öle des Sanddorns

zur Herstellung von Hautpflegemit-

teln verwendet werden?

… die Erdbeere botanisch betrachtet

keine Beere, sondern eine Sammel-

nussfrucht ist?

… Birnen gleich viel Zucker enthalten

wie Äpfel, obwohl sie süßer

schmecken?

Wussten Sie schon, dass...

4 Produktion und Verbrauch

Obstanbau weltweit

Die Obstproduktion ist stark von der

Witterung abhängig. Je nach Region

und Jahreszeit können Kälte, Sturm,

Überschwemmung, Trockenheit, Re-

gen oder Hagel große Teile der Ernte

vernichten. Zusätzlich wirken Schäd-

lingsbefall und Krankheiten ertrags-

mindernd.

Weltweit wurden im Jahr 2009

588 Millionen Tonnen Obst erzeugt.

Fast die Hälfte davon wurde in Asien

geerntet (Tabelle 1). Die weltgrößten

Anbauländer China und Indien liefer-

ten 30 % der Weltproduktion. Inner-

halb der Obstarten stehen die Zitrus-

früchte mengenmäßig an erster Stelle,

danach folgen Bananen, Äpfel und

Trauben.

Fast jeder zweite Apfel (43 % der

Weltproduktion) wird in China und

annähernd jede zweite Traube (41 %)

in Europa geerntet.

Tab. 1: Weltobsterzeugung nach Arten und Regionen 2009

Produktion und Verbrauch

Welt

Asien2 China Süd-

amerika3

Afrika Europa Nord-, Zentral- amerika

Ozeanien

in Mio. t % % % % % % % %

Zitrusfrüchte 124 21 17 22 9 18 15 12 8

Bananen 96 16 19 7 24 16 1 13 19

Äpfel 72 12 15 27 5 3 22 10 10

Trauben 67 11 7 6 1 6 38 3 30

Birnen 22 4 6 13 1 1 4 1 2

Pfirsiche/ Nektarinen

19 3 4 7 1 1 6 2 2

Pflaumen 11 2 2 5 34 0 4 36 0

Kirschen 2 0 0 0 0 0 1 1 0

Sonstiges 176 30 311 12 26 55 9 22 29

Obst insges. 588 100 100 100 100 100 100 100 100

Anteil in % der Welter- zeugung

100 49 19 13 13 12 11 1

1: davon 30 % Wassermelonen, 2: inkl. China, 3: inkl. Karibik Lesebeispiel: 22% des in Europa erzeugten Obstes sind Äpfel.

Quelle FAO

Quelle FAO

Produktion und Verbrauch 5

Obstanbau in Baden-Württemberg

Mit einer Fläche von 21.100 Hektar

(2009) verfügt Baden-Württemberg

über die größte Obstanbaufläche

Deutschlands, gefolgt von Nieder-

sachsen.

56 % der Betriebe mit Baumobstanbau

liegen in Baden-Württemberg. Je nach

Ernteentwicklung werden hier zwi-

schen 25 und 40 % der gesamten

deutschen Obsternte erzeugt.

Die wichtigsten Obstbauregionen in

Baden-Württemberg sind der Boden-

see, die Rheinebene und das Neckar-

tal. Die Obstlandschaft Bodensee ist

das größte Anbaugebiet des Landes.

Dort befinden sich 47 % der Flächen

des baden-württembergischen Er-

werbsobstbaus. Zu 89 % werden hier

Tafeläpfel erzeugt.

Etwa zwei Drittel der Marktobsternte

bei Äpfeln wird aus dem Bodensee-

raum geliefert, ein weiteres Drittel

stammt aus der Rheinebene und vom

Neckartal. Der Stein-und Beerenobst-

anbau dominiert in der Rheinebene.

Zu den Marktproduzenten zählen

6.441 Betriebe. Sie bewirtschaften

zwischen 2 und 40 Hektar. Die durch-

schnittliche Größe je Betrieb liegt bei

2,5 Hektar. Ein Großteil des Marktan-

gebotes wird über regionale Erzeuger-

großmärkte abgesetzt.

Zusätzlich zur Marktproduktion hat

der Streuobstbau mit 9,3 Millionen

Bäumen auf 116.000 Hektar in Baden-

Württemberg eine große Bedeutung.

Die Ernte wird überwiegend zu

Fruchtsaft, Apfelmost und Destillaten

verarbeitet.

Tab. 2: Marktobstbau in Deutschland und Baden-Württemberg (2009)

D BW BW:D

Äpfel 31.800 ha 9.950 ha 31 %

Birnen 2.100 ha 760 ha 36 %

Kirschen 8.700 ha 2.340 ha 27 %

Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen, Renekloden

5.100 ha 2.090 ha 41 %

Erdbeeren1 12.800 ha 3.103 ha 24 %

1: Erdbeeranbaufläche gesamt inklusive Folien- tunnel D: Deutschland, BW: Baden-Württemberg

Quellen: Statistisches Bundesamt, Eurostat, Länderstatistiken, Statistisches Landesamt BW

Obsterzeugung in Baden-Württemberg

Obstgroßmärkte

Fruchtsafthersteller

Regionen mit Streuobstbau

Zentren des

Marktobstbaus

6 Produktion und Verbrauch

Markt und Verbrauch

Etwa zwei Drittel des erzeugten

Obstes wird als Tafelobst verkauft,

knapp ein Drittel geht in die Verarbei-

tungsindustrie. Die Anteile der

Frischmarkt- und Verarbeitungsware

schwanken je nach Obstart, Ernte-

menge und Qualität erheblich. Den

größten Anteil an Tafelware haben

Himbeeren, Heidelbeeren, Pflaumen,

Äpfel und Süßkirschen. Typische Ver-

arbeitungsobstarten sind Johannisbee-

ren und Sauerkirschen.

Obst wird zu unterschiedlichen Pro-

dukten weiterverarbeitet. Die wich-

tigsten sind Fruchtsäfte, -konzentrate,

-nektare, -schorlen und -weine sowie

Obstkonserven, Tiefkühlobst, Trocken-

früchte, Brotaufstriche und Fruchtzu-

bereitungen für die Milch- und Eis-

cremeindustrie.

Die Menge des in Deutschland er-

zeugten Obstes reicht bei weitem

nicht aus, um den Verbrauch an Obst

und Obstprodukten zu decken. Der

Selbstversorgungsgrad liegt bei rund

20 %. Etwa ein Drittel der Frischobst-

einfuhren kommt aus Italien, v.a. Ta-

feltrauben, Kiwis, Süßkirschen und

Nektarinen. Ein Fünftel der Importe

entfällt auf Spanien, hier v.a. Erdbee-

ren und Melonen. Drittwichtigstes

Einfuhrland ist Frankreich.

Der Pro-Kopf-Verbrauch an Frischobst

unterliegt ernte- und preisbedingten

jährlichen Schwankungen.

Tab. 3: Pro-Kopf-Verbrauch an Obst in Deutschland

In kg Frischobst1 05/06 06/07 07/08

4

Äpfel 36,5 34,3 28,5

Bananen 10,7 10,1 10,5

Tafeltrauben 6,5 6,9 6,2

Apfelsinen 6,5 6,0 5,8

Pfirsiche, Nektarinen

4,1 4,0 3,6

Clementinen u.a.2 4,0 4,2 3,4

Erdbeeren 3,3 3,5 3,3

Birnen 3,2 4,0 3,2

Kirschen 2,1 2,4 2,3

Johannis-, Stachel-, Himbeeren

1,4 1,3 1,9

Zitronen 1,5 1,6 1,6

Brom-, Heidel-, Preiselbeeren

1,7 1,7 1,3

Pflaumen, Zwetschgen

1,0 1,0 1,1

Grapefruits 0,8 0,8 1,0

Aprikosen 0,9 0,9 0,7

Sonstiges Frischobst

7,2 7,5 8,0

Zitruserzeugnisse3 33,7 29,3 34,7

Summe gesamt 125,1 119,5 117,1

Die Angaben beziehen sich auf den Marktver-brauch. Der Verbrauch aus Hausgarten und Streuobst ist nicht berücksichtigt.

1: Obsterzeugnisse wie z.B. Konserven, Gefrierobst oder Säfte sind in kg Frischobst umgerechnet 2: u.a. bezieht sich auf weitere in kleineren Mengen verbrauchte Zitrusfrüchte wie Mandarinen, Satsumas 3: Konserven, Säfte, Zitronat, Orangeat, Scha- len und vorläufig haltbar gemachte Früchte

4: vorläufige Schätzung

Quelle: BLE, BMELV (425), 2010

Produktion und Verbrauch

7

Obst aus Baden-Württemberg

Etwa ein Drittel der deutschen Obst-

erzeugung entfällt auf Baden-

Württemberg (Seite 5, Tabelle 2).

Regionale Siegel – eine Orientierungshilfe

Regionale Siegel informieren den Ver-

braucher über Herkunft, Erzeugung

und Verarbeitung der Lebensmittel.

Entsprechend gekennzeichnete Pro-

dukte erfüllen besondere Qualitätsan-

forderungen und garantieren eine

durchgängige Qualitätssicherung.

Das “Qualitätszeichen Baden-Württemberg“

Dieses Zeichen dient

der besonderen

Kennzeichnung von

Erzeugnissen der

baden-württember-

gischen Land- und

Ernährungswirtschaft.

Zeichenträger ist das Land Baden-

Württemberg, vertreten durch das

Ministerium für Ländlichen Raum,

Ernährung und Verbraucherschutz. In

den Richtlinien sind die Anforderun-

gen an die Erzeugung, die Verarbei-

tung, die Qualität, die Herkunft und

die Kontrolle der Agrarerzeugnisse

und Lebensmittel geregelt.

Das Qualitätszeichen

Baden-Württemberg garantiert:

eindeutige Herkunft des Obstes

bzw. des zur Herstellung von Obst-

produkten verwendeten Obstes aus

Baden-Württemberg.

umweltschonende Erzeugung

gemäß den Richtlinien für den inte-

grierten und kontrollierten Anbau

(Äpfel, Birnen) bzw. bei Beerenobst,

Steinobst und Tafeltrauben gemäß

den QS-GAP-Standard Bestimmun-

gen. Für die Herstellung von Frucht-

saft, Apfelschorle, Obstmost, Obst-

wein und Obstbrand darf das ver-

wendete Obst auch aus Streuobst-

oder Hausgartenanbau stammen.

hohe Qualität durch besondere

Regelungen bzgl. Handelsklassen

und Qualitätsnormen. Die Produkte

müssen höhere Qualitätsstandards

erfüllen, als in den Fachgesetzen

vorgesehen ist.

weitestgehende Gentechnikfreiheit

der Produkte durch Ausschluss aller

Erzeugnisse, die nach EG-Verord-

nung kennzeichnungspflichtige,

gentechnisch veränderte Bestandtei-

le oder Organismen (GVO) enthal-

ten.

regelmäßige Kontrollen zur Einhal-

tung der Herkunfts-, Erzeugungs-

und Qualitätsbestimmungen u.a.

durch zugelassene Kontrollstellen.

8 Produktion und Verbrauch

Das “Bio-Zeichen Baden-Württemberg”

Lebensmittel aus dem ökologischen

Land- und Obstbau in Baden-Würt-

temberg können zusätzlich mit dem

„Bio-Zeichen Baden-Württemberg“

gekennzeichnet werden. Die folgende

Abbildung zeigt das Biozeichen

Baden-Württemberg kombiniert mit

dem neuen EU-Bio-Logo, dass seit

dem 1. Juli 2010 für alle Bioprodukte

verbindlich vorgeschrieben ist.

Dieses Zeichen garantiert:

die eindeutige Herkunft der Lebens-

mittelrohstoffe aus Baden-Württem-

berg. Bei Verarbeitungsprodukten

dürfen bis zu 10 % der Hauptzutat

eines Produktes aus anderen Regio-

nen bezogen werden, sofern sie in

Baden-Württemberg nicht verfügbar

sind.

die Erzeugung und Verarbeitung

der Lebensmittel nach den Vor-

gaben der EU-Verordnung über den

ökologischen Landbau.

die Produktion der Rohstoffe für

Biolebensmittel aus vollständig auf

ökologischen Landbau umgestellten

landwirtschaftlichen Betrieben, die

die Umstellungsphase abgeschlos-

sen haben.

Der ökologische Land- und Obstbau

stellt eine besondere Form der um-

weltfreundlichen und nachhaltigen

Landbewirtschaftung dar. Vorrangiges

Ziel ist hierbei die Erzeugung hoch-

wertiger Lebensmittel unter weitge-

hender Schonung der natürlichen

Lebensgrundlagen Boden, Wasser und

Luft. Im Vordergrund steht das Wirt-

schaften im Einklang mit der Natur:

natürliche Lebensprozesse sollen ge-

fördert und Stoffkreisläufe weitgehend

geschlossen werden.

Im ökologischen Obstbau dürfen kei-

ne chemisch-synthetischen Stickstoff-

dünger oder leichtlösliche Phosphate

eingesetzt werden. Die Düngung er-

folgt mit Kompost, Mist oder anderen

organischen Düngern. Auch che-

misch- synthetische Pflanzenschutz-

mittel dürfen nicht eingesetzt werden.

In Intensivkulturen wie z.B. Apfelanla-

gen kann der Befallsdruck mit Krank-

heiten durch die Wahl sonniger, gut

durchlüfteter Standorte und den Auf-

bau lockerer Kronen reduziert werden.

Beide Maßnahmen ermöglichen ein

schnelles Abtrocknen von Laub und

Früchten, so dass sich feuchteliebende

Erreger wie Pilze nur schwer entwi-

ckeln können. Eine direkte Bekämp-

fung von Krankheiten und Schädlin-

gen ist vor allem mit biologischen

Präparaten erlaubt.

Die Kontrolle der Ökobetriebe wird

durch amtlich zugelassene private

Kontrollstellen gesichert.

Anbieter von Produkten mit dem

„Qualitäts-“ oder „Biozeichen Baden-

Württemberg“ können unter www.

schmeck-den-sueden.de/einkaufs

fuehrer.html abgerufen werden.

Warenkunde Obst 9

Obst ist ein Sammelbegriff für die

essbaren, meist saftig-fleischigen

Früchte von überwiegend mehrjähri-

gen Pflanzen. Nach der Beschaffenheit

und Herkunft der Früchte wird Obst in

sechs Gruppen unterteilt:

Kernobst

Steinobst

Beerenobst

Schalenobst

Südfrüchte

Wildfrüchte

Kernobst umfasst Obstarten aus der

Familie der Rosengewächse, die ein

Kernhaus mit den darin liegenden fünf

Samenkammern besitzen. In jeder

Kammer werden zwei Samenanlagen

(Kerne) gebildet. Zum Kernobst zählen

Äpfel, Birnen und Quitten. Die Frucht

ist eine Sammelbalgfrucht (Seite 78).

Steinobst sind Früchte, die einen ver-

holzten Stein besitzen. Im Inneren des

Steins befindet sich der Samen. Der

Stein selbst wird vom Fruchtfleisch

umgeben. Zum Steinobst gehören

Pflaumen, Zwetschgen, Mirabellen,

Renekloden, Kirschen, Aprikosen und

Pfirsiche/Nektarinen.

Beerenobst ist eine Sammelbezeich-

nung für essbare, kleine, weiche,

rundlich geformte Früchte, die nicht

zu den Baumobstarten zählen. Sie

enthalten meist viele Samen. Hierzu

zählen z.B. Erdbeeren, Johannis-

beeren, Stachelbeeren, Himbeeren,

Brombeeren, Heidelbeeren und Tafel-

trauben.

Schalenobst besitzt einen in einer

festen, ungenießbaren Schale liegen-

den essbaren Samenkern (Frucht).

Beispiele: Haselnüsse, Walnüsse und

Mandeln.

Südfrüchte sind essbare Früchte, die

in tropischen und subtropischen Län-

dern wachsen. Zu den Südfrüchten

zählen die Zitrusfrüchte und Exoten.

Zitrusfrüchte haben eine dicke, äthe-

rische Öle enthaltende Außenschale

und eine weiße, häutige Innenschale.

Bekannte Vertreter sind: Zitronen,

Orangen, Mandarinen, Clementinen

und Grapefruits. Zu den Exoten zäh-

len z.B. Bananen, Ananas und Kiwis.

In dieser Broschüre werden unter den

Exoten auch Melonen und Wasser-

melonen aufgeführt.

Wildfrüchte ist eine Sammelbezeich-

nung für die essbaren Früchte heimi-

scher wildwachsender Bäume und

Sträucher, von denen auch einige

angebaut werden. Zu dieser Gruppe

gehören z.B. Walderdbeeren, Heidel-

beeren, Preiselbeeren, Sanddornbee-

ren, Hagebutten, Schlehen, Holunder-

beeren, Vogelbeeren oder Ebereschen.

Warenkunde Obst

10 Warenkunde Obst

Kernobst

Apfel

Malus domestica

(Rosaceae)

Die Heimat der Äpfel liegt zwischen

dem Schwarzen und dem Kaspischen

Meer. Von hier aus haben sie sich in

alle Erdteile verbreitet.

Heute gibt es weltweit rund 20.000

verschiedene Apfelsorten, über 1.000

davon allein in Deutschland. Die al-

lermeisten finden sich in Hausgärten

und auf Streuobstwiesen. Im Erwerbs-

obstbau werden deutschlandweit rund

40 Sorten kultiviert. Etwa 350 alte

Apfelsorten werden im Sortenerhal-

tungsgarten des Kompetenzzentrums

Obstbau-Bodensee gesichert.

Je nach Sorte unterscheiden sich Äpfel

erheblich in Größe, Geschmack, Kon-

sistenz und Haltbarkeit. Der Ge-

schmack reicht von kräftig säuerlich

bis süßlich mild.

Äpfel sind in Deutschland das mit

Abstand am meisten angebaute Obst.

Je ein Drittel der gesamten Anbauflä-

che entfällt auf den Marktanbau, den

Streuobstanbau und den Anbau in

Hausgärten. Die meisten Apfelbäume

stehen in Baden-Württemberg. Die

bedeutendste Anbauregion ist der

Bodensee.

Aufgrund der großen Sortenvielfalt

haben Äpfel ein sehr breites Anbau-

spektrum. Während manche Streu-

obstsorten noch in Höhenlagen gedei-

hen, stellt der wirtschaftliche Anbau

von Tafelobst höhere Anforderungen

an Klima und Boden. Hier werden die

Apfelsorten auf schwachwachsende

Wurzelunterlagen veredelt und als

Niederstamm erzogen. Hochstämme

werden im landschaftsprägenden

Streuobstanbau zur Saftproduktion

verwendet.

Beim Apfel unterscheidet man zwi-

schen der Pflück- und Genussreife.

Die Pflückreife ist bei den meisten

Apfelsorten erreicht, wenn sich der

Stiel beim Anheben der Frucht leicht

von seiner Ansatzstelle am Baum löst.

Jetzt kann der Apfel geerntet werden.

Um seine volle Genussreife zu errei-

chen muss er je nach Sorte Tage, Wo-

chen oder sogar Monate reifen. In

dieser Zeit entwickelt der Apfel seinen

sortentypischen Geschmack. In Tabel-

le 4 (Seite 12) sind die wichtigsten

Apfelsorten im deutschen Erwerbsan-

bau beschrieben.

Heimische Äpfel werden das ganze

Jahr über angeboten. Besonders groß

ist das Angebot in den Erntemonaten

von August bis Oktober. Danach be-

reichert hochwertige Lagerware den

Handel. Es sollten nur voll entwickelte

Früchte mit sortentypischer Färbung

gekauft werden.

In der Küche können Äpfel vielseitig

zubereitet werden. Sie eignen sich für

süße wie pikante Speisen, Kuchen und

Desserts. Äpfel können sowohl roh

z.B. als Pausenapfel, Müslizutat, in

Warenkunde Obst 11

Dips, Obst- und Gemüsesalaten als

auch gekocht oder gedünstet als Bei-

lage zu Wild und Lebergerichten, als

Hauptspeise in Form von Pfannku-

chen, Aufläufen und Gratins verwen-

det werden.

Äpfel können konserviert werden als

Apfelmus, -kompott, Nasskonserve,

Trockenobst, Gelee, Saft oder Wein.

Bei der Geleebereitung werden Scha-

len und Kerngehäuse wegen des ho-

hen Pektingehaltes mit verwendet.

Äpfel sind reich an Vitamin C, B-

Vitaminen, Kalium und verdauungs-

fördernden Ballaststoffen (Pektine,

Zellulose). Darüber hinaus enthalten

sie Fruchtsäuren und Gerbstoffe.

Der alte englische Spruch „An apple a

day keeps the doctor away“ (Ein Apfel

am Tag hält den Doktor fern) weist auf

die große, gesundheitliche Bedeutung

hin, die Äpfeln beigemessen wird.

Geriebene Äpfel sind für Säuglinge

und Kleinkinder ein altbewährtes Mit-

tel gegen Durchfall. Äpfel helfen aber

auch bei Verstopfung. Der hohe

Pektingehalt senkt den Cholesterin-

spiegel und bindet Schwermetalle. Die

Fruchtsäuren fördern die natürliche

Darmflora. In der Volksheilkunde wird

der Genuss frischer Äpfel gegen Skor-

but, Zahnfleischbluten und Lockerung

der Zähne empfohlen.

Tabelle 4 (Seite 12) stellt die bedeu-

tendsten Apfelsorten in Baden-

Württemberg vor. Ein wichtiges Krite-

rium zur Sorteneinteilung ist die

Farbe. Hierbei wird zwischen Grund-

und Deckfarbe unterschieden. Wäh-

rend der Reifungsphase der Früchte

wird der grüne Farbstoff Chlorophyll

abgebaut. Dabei verschwindet nach

und nach die Grünfärbung. Die

Grundfarbe wechselt zu gelb. Wäh-

rend der weiteren Reifung werden bei

vielen Apfelsorten rote Farbstoffe, die

Anthocyane, gebildet. Sie sorgen für

die sortentypische rote Deckfarbe.

Ein weiterer Punkt bei der Sortenbe-

schreibung ist die Backeignung. Zum

Backen eignen sich vornehmlich säu-

erliche Äpfel mit festem Fruchtfleisch.

Die Apfelstücke sollten nach dem

Backen noch etwas bissfest sein. Sor-

ten, die während des Erhitzens zu

starker Schaum- oder Saftbildung nei-

gen, sind weniger geeignet, da bei

diesen Sorten aufgrund der Feuchtig-

keitsabgabe der Kuchenboden schnell

feucht und matschig wird.

Die angegebene Lagerdauer bei den

vorgestellten Sorten bezieht sich auf

die optimale Lagerung im CA-Lager

(Seite 76). Solche Lagerzeiten werden

bei der häuslichen Lagerung im Keller

nicht erreicht.

Der Geschmack von Äpfeln und ande-

ren Früchten wird wesentlich vom

Zucker - Säure - Verhältnis bestimmt.

Nach der Ernte verringert sich der

Gehalt an organischen Säuren, weil

sie zur Energiegewinnung abgebaut

werden. Bei Überlagerung wird der

Geschmack häufig fad.

12 Warenkunde Obst

Tab. 4: Apfelsorten aus heimischer Produktion

Sorte Jonagold Elstar Gala

Fruchtform groß bis sehr groß, kugelig, stilbauchig

mittelgroß, rund, leicht abge-plattet

mittelgroß, hoch gebaut

Schale glatt, bei Vollreife sattgelb, an der Sonnenseite orangerot

glatt, goldgelb mit leuchtend karminroter Deckfarbe, kelchseitig geringe bis mittel-starke Berostung

glatt, rot mit gelber Deck-farbe

Fruchtfleisch gelblich, saftig, locker, mit zunehmender Reife weich

cremefarben bis gelblich, saftig, knackend

fest, knackig

Geschmack süßlich, feinsäuerlich kräftiges Aroma süß, wenig Aroma

Pflückreife Anfang Oktober Ende Sept. bis Anf. Okt. Mitte bis Ende Sept.

Genussreife bis Juni ab Ernte bis März ab Ernte bis Februar

Eignung sehr gutes Tafelobst, gut für Apfelkuchen, Apfelmus und zum Einwecken

sehr gutes Tafelobst, gut zum Backen, für Apfelmus und zum Einwecken

sehr gutes Tafelobst, gut zum Kochen und Backen

Sonstiges gemeinsam mit den Mutan-ten, z.B. Jonagored die wichtigste Sorte in Mittel-europa, für Babykost geeignet (wenig Säure)

zweitwichtigste Sorte in Deutschland

für Babykost geeignet (wenig Säure)

Sorte Golden Delicious Braeburn Topaz

Fruchtform mittelgroß bis groß, zum Kelch hin oft spitzkegelför-mig verjüngt

mittelgroß bis groß, hoch gebaut, stielbauchig

mittelgroß bis groß, flach, mittel bis stielbauchig, leicht gerippt

Schale dünn, goldgelb, reich punk-tiert

glatt, glänzend, gelbgrün mit hellbräunlich roter Deckfarbe kurz gestreift

dick, gelb gefärbt mit überwiegend roter ge-flammter bis streifiger Deckfarbe

Fruchtfleisch hellgelblich, fest, knackig, mit zunehmender Reife mürbe

cremefarben, knackig, fest, sehr saftig

gelb, anfangs fest, später weich, sehr saftig

Geschmack süß, aromatisch, würzig, mit feiner Säure

aromatisch, mit leichter Säure

feinsäuerlich, aromatisch

Pflückreife Anfang bis Mitte Oktober Mitte bis Ende Oktober Ende Sept. bis Anf. Okt.

Genussreife ab Ernte bis Juli Januar bis Mai ab Nov. bis April/Mai

Eignung sehr gutes Tafelobst, gut für Apfelmus, zum Dörren, Backen, Einwecken und zur Saftherstellung

sehr gutes Tafelobst, gut für Apfelmus und Obstsalat

sehr guter Tafelapfel, zur Verarbeitung geeignet

Sonstiges weltweit beliebter Apfel, für Babykost geeignet (wenig Säure)

gedeiht nur in wärmeren Lagen

schorfresistent, im Bio-anbau verbreitet, für den Hausgarten gut geeignet

Warenkunde Obst 13

Tab. 4: Apfelsorten aus heimischer Produktion

Sorte Fuji Pinova Idared

Fruchtform mittelgroß bis groß, asym-metrisch, mittelbauchig

mittelgroß, stielbauchig

mittelgroß, mittelbauchig

Schale weißlichgrün mit gestreifter, blassbräunlich bis purpurroter Deckfarbe

leuchtend orangerote Deck-farbe auf grünlich gelbem Grund, leicht streifig

gelblich grün mit flächiger und geflammter braunroter bis kräftig roter Deckfarbe

Fruchtfleisch fest, knackig, mäßig saftig fest, knackig, mäßig saftig mittelfest, mittelsaftig, cremefarben

Geschmack süß, wenig aromatisch, (enthält wenig Säure und viel Zucker)

angenehm süß-säuerlich süß mit leichter Säure und schwachem Aroma

Pflückreife Ende Oktober Anfang Oktober Mitte bis Ende Oktober

Genussreife Dezember bis Juni Ernte bis Juni Dezember bis Juni

Eignung guter Tafelapfel sehr guter Tafelapfel guter Tafelapfel, gut für Apfelkuchen und Apfelmus

Sonstiges weltweit eine der am meis-ten angebauten Sorten, neigt stark zu Glasigkeit, nur für warme Standorte geeig-net, nicht für den Hausgar-ten geeignet

__________ __________

Sorte Delbarestivale Cameo Kanzi

Fruchtform groß mittel bis groß, stielbauchig, hoch gebaut

mittelgroß bis klein, stielbauchig, hochgebaut

Schale gelbgrün, sonnenseits leicht rötlich gestreift

hell bis dunkelrote gestreifte Deckfarbe über gelbgrünem Grund, mit weißen, deutlich sichtbaren, Lentizellen

flächig rote Deckfarbe

Fruchtfleisch fest, knackig, weiß mittelfest, knackig saftreich sehr fest, knackig saftig

Geschmack süßfruchtig, aromatisch sehr süß, wenig Säure süß-säuerlich, aromatisch

Pflückreife ab Mitte August Anfang bis Mitte Oktober Mitte September bis Anfang Oktober

Genussreife Ernte bis Oktober Ernte bis Juli Ernte bis Juli

Eignung guter Tafelapfel sehr guter Tafelapfel, gut für Apfelkuchen und Apfelmus

sehr guter Tafelapfel

Sonstiges __________ __________ __________

14 Warenkunde Obst

Birne

Pyrus communis

(Rosaceae)

Die Herkunft der

Birne ist bis heute ungeklärt. Es wird

angenommen, dass sie aus Asien

stammt. In China waren Kulturformen

der Birne schon vor 2.000 Jahren be-

kannt. Sie wurden von dort aus über

Italien von den Römern in andere

europäische Länder gebracht und

verbreiteten sich über alle Kontinente.

Ein Großteil der heute gängigen Sorten

wurde im 18. und 19. Jhd. in Frank-

reich und Belgien gezüchtet.

In Deutschland hat der Birnenanbau

aufgrund der klimatisch ungünstigen

Bedingungen eine vergleichsweise

geringe Bedeutung. Etwa 30 % der

deutschen Anbaufläche entfällt auf

Baden-Württemberg, im Besonderen

die Bodenseeregion. Birnen stellen an

das Klima höhere Anforderungen als

Äpfel. Am besten gedeihen sie im

Weinbauklima. Birnen sind in der

Blüte sehr kälteempfindlich. Gute

Standorte für den Hausgartenanbau

sind wärmere geschützte Lagen sowie

sonnenbeschienene Hauswände.

Im Erwerbsanbau werden Birnen als

Spindel erzogen. Als Wurzelunterla-

gen werden schwach wachsende

Quitten verwendet. Dadurch erhöht

sich die Fruchtbarkeit. Im Streuobst-

bau sind Birnenhochstämme verbrei-

tet. Sie erreichen Höhen bis 20 Meter.

Aussehen, Geschmack, Aroma und

Saftigkeit der Birnen sind sehr stark

sortenabhängig. Es gibt klein- und

großfruchtige, schmelzende, aroma-

tisch süße und feste, leicht säuerliche

Sorten. Im Handel sind vor allem die

Sorten Alexander Lucas, Conference

und Williams Christ gefragt (Tabelle 5,

Seite 15). Alexander Lucas ist die

wichtigste Anbausorte in Deutschland.

50 – 60 % der in Baden-Württemberg

geernteten Birnen werden roh geges-

sen. Der Rest wird überwiegend zu

Nasskonserven verarbeitet. Die im

Streuobstbau verbreiteten kleinfruchti-

gen Sorten gehen überwiegend in die

Saftverarbeitung. Für die Herstellung

des in Schwaben beliebten alkohol-

haltigen Mostes werden sie zusammen

mit Mostäpfeln vergoren. Einige spezi-

elle Sorten aus dem Streuobstbau wie

z.B. die Palmischbirne eignen sich

vorzüglich zum Brennen sortenreiner

Obstbrände.

Heimische Birnen kann man von Juli

bis März kaufen. Importware aus Itali-

en und Übersee (Chile, Argentinien,

Südafrika) ist ganzjährig im Angebot.

Birnen werden geerntet bevor sie ge-

nussreif sind. Um ihre volle Genuss-

reife zu erreichen, müssen sie je nach

Sorte und Lagerbedingungen (CA-

Lager, Seite 76) einige Zeit nachreifen.

Ohne entsprechende Lagerbedingun-

gen sind Birnen nur begrenzt haltbar.

Sie werden schnell musig, mehlig und

bei Überreife innen braun. Reife Bir-

nen sind sehr druckempfindlich. Auf

dem Markt werden sie daher meist

Warenkunde Obst 15

noch grün und sehr fest angeboten.

Bei Zimmertemperatur reifen sie

schnell nach und werden hierbei gelb

und saftig. Vollreife Früchte sollten

bald verzehrt werden.

Birnen eignen sich zur Herstellung

von Kompott, Konfitüren, Gelees,

Dörrobst und Chutneys, gedünstet als

Beilage zu Wildgerichten, in Süßspei-

sen, Desserts, Kuchen und Obstsala-

ten. Getrocknete Birnen (Hutzeln)

werden mit Teig zu Hutzelbrot

verbacken.

Im Vergleich zum Apfel enthält die

Birne weniger Fruchtsäure. Sie

schmeckt bei ähnlichem Zuckergehalt

deshalb süßer. Die Früchte sind reich

an Kalium, Kalzium, Vitamin B2, Fol-

säure und verdauungsfördernden Bal-

laststoffen (Pektinen). Birnen sind

leicht verdaulich. Bei empfindlichen

Menschen können sie jedoch auf-

grund ihres Sorbitolgehaltes Durchfall

verursachen. Durch ihren hohen Was-

ser- und Kaliumgehalt sollen sie bei

Nieren- und Blasenproblemen helfen.

Tab. 5: Birnensorten aus heimischer Produktion

Sorte Alexander Lucas Conference Williams Christ

Fruchtform groß, bis sehr groß, bauchig, mit kurzem Stiel

mittelgroß bis groß, länglich, kelchbauchförmig mit lan-gem Stiel

mittellang, kelchbauchig mit mittellangem, kräftigem, gebogenem Stiel

Schale glatt, zunächst grün, bei Reife gelblich mit gelbbrau-ner Berostung, auf der Sonnenseite mitunter leicht gerötete Backen

rau, dick, fest, zunächst dunkelgrün, bei Genussreife grünlich gelb mit bräunlichen Rost-flecken

beulig, anfangs grünlich, bei der Reife goldgelb mit rötlichen Backen, zahlreiche braune Lentizel-len

Fruchtfleisch gelblich weiß, saftig, etwas körnig und bröckelig, halb- bis vollschmelzend

gelblich weiß, vollschmelzend, sehr saftig

gelb-weiß, mittelfest, zart, schmelzend, sehr saftig

Geschmack süß-säuerlich, wenig aromatisch

süß, leicht würzig, schwach aromatisch

angenehm säuerl. süß, fein muskatartig, edles Aroma mit typisch starkem Duft

Pflückreife Anfang bis Mitte Oktober Mitte bis Ende September

Ende August bis Mitte September

Genussreife Oktober bis März ab Oktober/November, im CA-Lager (Seite 76) bis Ende April haltbar

September, im Kühllager bis Ende Oktober

Eignung überwiegend als Tafelbirne

Tafel-, Koch- und Dörrbirne

Tafelbirne, Nasskonserve, alkoholische Getränke

Sonstiges bewährte Sorte für den Hausgarten, frühblühend, ertragreich, relativ problem-los, zur besseren Lagerung grünschalig ernten

bewährte Sorte für den Hausgarten, relativ problem-los und geringere Wärme-ansprüche als andere Sor-ten, liefert gute Erträge

bewährte Sorte für den Hausgarten, etwas schorfanfällig, auf ungünstigen Standorten ist das Holz frostanfällig

16 Warenkunde Obst

Quitte

Cydonia

oblonga (Rosaceae)

Die Quitte stammt aus Südwestasien

(Transkaukasien). Dort soll sie bereits

vor 4000 Jahren als Obstkultur be-

kannt gewesen sein. Heute ist sie auf

der ganzen Welt verbreitet, ihre Be-

deutung nimmt aber stetig ab.

Quitten wachsen überall dort, wo

auch Birnen gut gedeihen. Sie lieben

sonnige Standorte mit humosem, nicht

zu trockenem Boden. Die strauchartig

wachsenden Bäume werden meist als

Niederstamm erzogen, der Schnitt

erfolgt ähnlich dem bei Apfel und

Birne. Während der Blüte sind Quitten

stark feuerbrandanfällig. Quitten die-

nen häufig als Unterlagen für die Ver-

edlung von Birnenreisern.

Nach ihrem Aussehen werden Quitten

eingeteilt in rundliche Apfelquitten

und längliche Birnenquitten. In Ge-

schmack und Verwendung unter-

scheiden sich diese beiden Formen

nicht. Die heute gängigen Sorten zäh-

len größtenteils zu den Birnenquitten.

Die Früchte sind groß (250-300 g),

zunächst grünlich und bei erreichter

Reife zitronengelb gefärbt. Sie besit-

zen einen Blütenkelch und auf ihrer

empfindlichen Schale einen wolligen

Überzug, der sich leicht abreiben

lässt. Das Fruchtfleisch ist wegen des

hohen Tanningehaltes roh nicht ge-

nießbar. Gekocht schmecken Quitten

sehr aromatisch, herb-sauer.

Vor der Verarbeitung in der Küche

muss der Flaum gründlich abgerieben

werden. Aufgrund ihres hohen

Pektingehaltes eignen sie sich bestens

zur Bereitung von Konfitüren und

Gelees. Die Früchte harmonieren gut

mit Birnen, Äpfeln, Erdbeeren oder

Himbeeren und passen gut zu Geflü-

gel- und Fleischgerichten. In der Le-

bensmittelindustrie werden sie zu

Kompott, Konfitüre, Gelee, Saft, Des-

tillat oder Trockenobst verarbeitet.

Quitten werden von Oktober bis No-

vember geerntet und sind bei kühler

Lagerung bis etwa Mitte Januar lager-

fähig. Die Früchte werden auf Bau-

ernmärkten, Wochenmärkten, sowie

im Obst- und Gemüsefachhandel an-

geboten. Die duftenden Früchte müs-

sen getrennt von anderen Lebens-

mitteln gelagert werden.

Quitten enthalten viel Kalium, Vita-

min C und Ballaststoffe (Pektin, Zellu-

lose). Ätherische Öle verleihen ihnen

ein angenehmes Aroma. In Wohn-

räumen und Wäscheschränken ver-

strömen Früchte und ausgelegte Zwei-

ge einen zitronenähnlichen Duft.

Auch die Früchte der in Gärten und

Grünanlagen wegen ihrer scharlachro-

ten Blüten häufig angebauten Zierquit-

te (Japanische Quitte, Scharlachquitte)

sind essbar.

Warenkunde Obst 17

Steinobst

Aprikose

Prunus armeniaca

(Rosaceae)

Die Aprikose stammt aus Nordchina.

Heute wird sie weltweit in Regionen

mit trocken-warmem Klima angebaut.

Der Schwerpunkt der Erzeugung liegt

im Mittelmeerraum.

In Deutschland gedeihen Aprikosen

aufgrund ihres hohen Wärmebedarfs

nur in Weinbaulagen mit hohen Tem-

peraturen und geringer Luftfeuchte.

Der Boden sollte warm und durchläs-

sig sein. Die Blüte ist sehr früh und

daher spätfrostgefährdet. Im Erwerbs-

anbau wird der Aprikosenbaum auf

eine Höhe von drei bis vier Metern

erzogen.

Je nach Sorte sind die rundlich bis

oval geformten Früchte vier bis acht

Zentimeter groß. Vom Blütenende bis

zum Stiel verläuft eine gut sichtbare

Naht (Furche). Die Früchte sind gelb

bis orangegelb, stellenweise mit rötli-

cher Nuance und meist mit einer

samtartig behaarten Fruchthaut über-

zogen. Das saftige Fruchtfleisch

schmeckt süß bis süß-säuerlich und

sehr aromatisch. Beim Kochen verlie-

ren die Früchte einen Teil ihrer natür-

lichen Süße und erhalten dadurch ein

von vielen Verbrauchern geschätztes,

angenehm säuerliches Aroma.

Nur fünf Prozent der in Deutschland

verkauften Aprikosen stammen aus

heimischer Produktion. Sie werden

von Juni bis August angeboten.

Aprikosen sollten nur voll entwickelt

und genügend reif gekauft werden.

Früchte mit stärkeren Grünanteilen in

Haut und Fleisch reifen nicht mehr

nach. Aprikosen sind genügend reif,

wenn sie an der Nahtstelle auf Druck

leicht nachgeben. Bei Zimmertempe-

ratur reifen sie binnen zwei bis drei

Tagen nach. Reife Früchte sollten im

Gemüsefach des Kühlschranks gela-

gert und schnell verbraucht werden.

Aprikosen eignen sich zur Bereitung

von Obstsalaten, Kompott, Konfitüre,

Süßspeisen (Marillenknödel), Kuchen

und Torten sowie zur Herstellung von

Destillaten. Bei vollreifen Früchten

löst sich der Kern leicht vom Fleisch.

Der im Stein befindliche, ölhaltige

Samen dient nach Verflüchtigung der

enthaltenen Blausäure als Ausgangs-

substanz zur Herstellung marzipan-

ähnlicher Pasten (Persipan), die in der

Feinbäckerei und Süßwarenindustrie

eingesetzt werden.

Aprikosen weisen unter den heimi-

schen Kern- und Steinobstarten die

höchsten Gehalte an Kalium, Eisen

und Betakarotin auf. Darüber hinaus

sind sie reich an Fruchtsäuren (Apfel-

und Zitronensäure), Folsäure und

Vitamin C. Der hohe Kaliumgehalt

wirkt entwässernd.

18 Warenkunde Obst

Pfirsich und Nektarine

Prunus persica

(Rosaceae)

Der Pfirsich stammt ursprünglich aus

Mittel- und Nordchina, wo er schon

seit etwa 4.000 Jahren bekannt ist. Auf

dem Weg zu uns kam die Frucht auch

über Iran, was ihr zum Namen

„Prunus persica“ verhalf. Über Grie-

chen und Römer gelangte der Pfirsich

schließlich zu uns. Es existieren zwei

Unterarten: die behaarten echten Pfir-

siche und die unbehaarten Glatt- oder

Nacktpfirsiche (Nektarinen). Die

Hauptanbaugebiete in Europa befin-

den sich in Italien, Griechenland,

Spanien und Frankreich. Im weltwei-

ten Anbau beträgt das Verhältnis Pfir-

siche zu Nektarinen etwa 60 zu 40 %.

In Deutschland ist der Nektarinenan-

bau unbedeutend.

Der Pfirsich zählt, wie die Aprikose,

zu den wärmeliebenden Obstarten.

Der Anbau für die Marktproduktion ist

daher auf das Weinbauklima be-

schränkt. Strenge Winterfröste verur-

sachen Frostschäden an Holz, Rinde

und Blütenknospen. Durch die frühe

Blüte ist auch der Pfirsich spätfrostge-

fährdet.

Pfirsichbäume können unveredelt bis

zu acht Meter groß werden. Die

Zweige sind sonnenseitig rot gefärbt,

auf der Schattenseite grün. Alle Pfir-

sichsorten sind Selbstbefruchter, d.h.

sie benötigen keinen Pollenspender.

Für eine ansprechende Größenent-

wicklung der Frucht ist eine gleich-

mäßige Wasserversorgung nötig.

Die Pfirsichfrucht ist je nach Sorte

mehr oder weniger rund. Sie hat einen

Durchmesser von vier bis zehn Zenti-

metern und besitzt eine deutliche

Längsfurche mit einem vertieften Stiel-

ansatz. Sie ist blassgrün oder gelb,

rötlich überlaufen und oft mit einer

samtigen Behaarung bedeckt, aber

dennoch glatt. Das Fruchtfleisch ist

saftig, dickschichtig und blassgrün

oder orange - beim Weinberg- oder

Blutpfirsich aufgrund des Anthocyan-

gehaltes (Seite 54) rot gefärbt. Der

Stein hat fast die Form einer Kugel,

eine dicke Schale, tiefe Furchen und

ist sehr hart. Je nach Sorte löst sich der

Stein leicht (Frühsorten, Nektarinen)

oder schwer vom Fleisch.

Eine Variante ist der Plattpfirsich, der

in den letzten Jahren unter der Be-

zeichnung „Wildpfirsich“ oder „Berg-

pfirsich“ häufiger im Obsthandel

(meist zu höheren Preisen als „Rund-

pfirsiche“) angeboten wird. Gut ausge-

reift ist er deutlich aromatischer als die

bekannten runden Pfirsiche.

Pfirsiche sind etwas saftiger als Nekta-

rinen. Ihr Geschmack ist süß aroma-

tisch und erfrischend. Nektarinen

Warenkunde Obst 19

schmecken je nach Sorte süß aroma-

tisch wie der Pfirsich oder pikant säu-

erlich in Richtung Pflaume.

Beim Pfirsich unterscheidet man auf-

grund der Farbe des Fruchtfleisches

zwei Gruppen. Weißfleischige Sorten

eignen sich aufgrund des ausgewoge-

nen Zucker-/Säureverhältnisses für den

Frischverzehr, während gelbfleischige

Sorten ein festeres Fruchtfleisch und

weniger Säure aufweisen und somit

besonders gut für die Konservenin-

dustrie geeignet sind.

Pfirsiche aus heimischer Produktion

werden aufgrund der geringen Ernte-

mengen i.d.R. nur lokal in den Ernte-

monaten Juli bis August angeboten.

Die Früchte reagieren empfindlich auf

Stoß und Druck. Nur schonende Ernte,

Aufbereitung und Verpackung ge-

währleisten gute Fruchtqualitäten.

Schrumpelige und grüne, steinhart

geerntete Früchte reifen nicht völlig

nach und erreichen so auch nicht ihr

volles, sortentypisches Aroma. Das

Fruchtfleisch bleibt gummiartig tro-

cken.

Vollreife Früchte können für ein bis

zwei Tage im Gemüsefach des Kühl-

schranks aufbewahrt werden. Nicht

ganz reife, jedoch voll ausgebildete

Früchte sind drei bis sieben Tage im

Vorratsraum lagerfähig. Bei Zimmer-

temperatur reifen sie schnell nach.

Pfirsiche werden überwiegend frisch

verzehrt. Daneben eignen sie sich

auch hervorragend zum Einkochen,

für Kompott, Konfitüren, als Kuchen-

belag, in Bowlen oder Süßspeisen.

Die Früchte enthalten reichlich Kali-

um und Eisen sowie Betakarotin und

B-Vitamine. Sie wirken harntreibend

und leicht abführend.

20 Warenkunde Obst

Pflaume und Zwetschge

Prunus domestica

sp. domestica

(Rosaceae)

Das Herkunftsgebiet

der Pflaume ist Kleinasien.

Von dort brachten die Römer sie

nach Italien, von wo aus sie über

ganz Europa verbreitet wurde. Heute

ist Deutschland neben Serbien und

Rumänien eines der wichtigsten An-

bauländer in Europa.

Pflaume ist der Oberbegriff für viele

Arten, die von verschiedenen Wild-

formen abstammen.

Zwetschgen und Pflaumen finden sich

in vielen Anbauregionen zurecht.

Frühe Sorten stellen jedoch höhere

Ansprüche an das Klima. Sie gedeihen

bevorzugt in Weinbauregionen. Durch

ihre frühe Blüte sind Zwetschgen und

Pflaumen immer spätfrostgefährdet.

Auf dem deutschen Markt sind Früchte

mittlerer Größe mit 30 bis 40 Millime-

ter und blauer Fruchtfarbe gefragt.

Pflaumen gehören zu den nachreifen-

den Früchten, vorausgesetzt sie wer-

den nicht zu früh geerntet. Früchte mit

Grüntönen in Haut und Fruchtfleisch

oder sogenannte „rotfuchsige Haus-

zwetschgen“ reifen kaum nach und

bleiben geschmacklich unbefriedi-

gend. Eine reife Frucht ist gut ausge-

färbt und nicht zu hart.

Deutsche Pflaumen werden ab Juli bis

Oktober angeboten. Je nach Sorte und

Reifegrad können sie bei kühler Lage-

rung zwei bis sieben Tage, späte

Zwetschgensorten bis zu zwei Wo-

chen aufbewahrt werden.

Vor dem Verzehr bzw. der Weiterver-

arbeitung werden Pflaumen warm

gewaschen. Um den Reif (Belag) zu

entfernen, müssen sie kräftig abgerie-

ben werden. Anschließend schneidet

man sie auf und entfernt den Stein.

Pflaumen sind reich an Faserstoffen,

Zucker, Kalium, B-Vitaminen und

Vitamin K. Darüber hinaus enthalten

sie reichlich Fruchtsäuren (v.a. Apfel-

säure). Pflaumen fördern die Darmtä-

tigkeit. Bei übermäßigem Verzehr

wirken sie abführend. In der Volksme-

dizin sind getrocknete Pflaumen ein

bewährtes Abführmittel.

Pflaumensteine enthalten Blausäure.

Sie sollten deshalb nicht mitgegessen

werden. Einzelne aus Versehen ver-

schluckte Steine sind jedoch nicht

gesundheitsschädlich.

Echte Pflaumen reifen i.d.R. etwas

früher als Zwetschgen. Sie bilden

rundliche Früchte mit einer ausgepräg-

ten Bauchnaht. Ihre Schalenfarbe vari-

iert von rot bis blau. Das Fruchtfleisch

ist grünlich gelb bis goldgelb gefärbt.

Es ist weicher als das der Zwetschge

und es zerfällt beim Kochen. Die

Warenkunde Obst 21

Früchte sind sehr saftig, süß und wür-

zig. Der Stein löst sich bei manchen

Sorten nur schwer vom Fleisch.

Echte Pflaumen eignen sich zum

Frischverzehr und zur Weiterverarbei-

tung. In der Küche werden sie dank

ihres würzigen Geschmacks bevorzugt

zu Pflaumenmus und Konfitüren ver-

arbeitet.

Zwetschgen bilden länglich ovale

Früchte. Sie sind je nach Sorte meist

blau, schwarzblau oder violett, in

seltenen Fällen auch gelb gefärbt und

mehr oder weniger weiß bereift. Das

weißlich bis grüngelbe Fruchtfleisch

ist fest und gut steinlösend. Es zerfällt

nicht beim Kochen. Die saftigen

Früchte schmecken süß-aromatisch.

Zwetschgen eignen sich v.a. für die

Verarbeitung, z.B. in Zwetschgen-

kuchen oder Zwetschgenknödel. Sie

lassen sich auch gut eindünsten.

Im heimischen Anbau bekannte Sorten

sind die Bühler Frühzwetschge und

die Hauszwetschge. Erstere wird von

Anfang bis Ende August, die Haus-

zwetschge einen Monat später geern-

tet. Die Bühler Frühzwetschge wird

hauptsächlich frisch verzehrt. Die sehr

saftreichen Früchte eignen sich im

Gegensatz zu den Hauszwetschgen

nicht als Kuchenbelag.

Zu den neueren Sorten auf dem Markt

zählen die Sorten Katinka (früh rei-

fend), Hanita (mittelfrüh reifend) und

Presenta (sehr spätreifend). Während

Katinka und Hanita sich sowohl für

Frischverzehr und Verarbeitung eig-

nen, ist die der Hauszwetschge sehr

ähnliche Presenta vorrangig eine Ver-

arbeitungsfrucht.

Renekloden

(Prunus domestica ssp. syriaca)

zählen ebenfalls zu den Pflaumen. Die

Früchte sind mittelgroß bis groß, rund

und mit einer deutlichen Bauchnaht

versehen. Je nach Sorte sind sie grün-

lich, grüngelblich, violett oder rot

gefärbt. Das Fruchtfleisch ist saftig,

süß und aromatisch. Es löst sich nur

schwer vom Stein. Die Früchte eignen

sich zum Frischverzehr und zur Ver-

arbeitung (Eindünsten, Mus, Konfitü-

re).

Renekloden wachsen überwiegend in

Hausgärten. Der Anbau von marktfä-

higen Tafelfrüchten beschränkt sich

auf wenige Weinbaugebiete, wie z.B.

den Kaiserstuhl.

22 Warenkunde Obst

Mirabelle

Prunus domestica

ssp. italica

(Rosaceae)

Ursprünglich kommt die Mirabelle aus

Asien. Die Mirabellenkultur in Europa

stammt vermutlich aus der Stadt Mira-

beau in Südfrankreich (lat. Mirabella).

Dort soll Herzog René von Anjou und

Lothringen im 15. Jhd. die ersten Mi-

rabellenbäume gepflanzt haben, die er

aus Asien eingeführt hatte. Von Mira-

beau wurde diese Obstkultur nach

Lothringen gebracht, wo sich heute

70 % der weltweiten Mirabellenpro-

duktion befinden. Die wichtigste Sor-

te, die „Nancymirabelle“ erhielt ihren

Namen von der Stadt Nancy in Loth-

ringen.

Mirabellen stellen hohe Ansprüche an

die Temperatur. Ein erwerbsmäßiger

Anbau ist in Deutschland nur in

Weinbaugebieten wie am Kaiserstuhl

lohnend. Die meisten Mirabellen

wachsen jedoch in Hausgärten.

Für die Brennerei und die Konserven-

industrie werden die Mirabellen meist

geschüttelt und nicht gepflückt. Die

reifen Früchte fallen auf am Boden

liegende Tücher oder Folien, aus wel-

chen die unverdorbenen Früchte aus-

gelesen werden. Die Tafelware wird

gepflückt.

Die Mirabelle ist eine Unterart der

Pflaume. Sie wird auch als gelbe

Zwetschge bezeichnet.

Mirabellen sind meist kugelrund,

wachsgelb gefärbt und sonnenseits rot

punktiert oder rot angehaucht. Mit

einem Durchmesser von etwa drei

Zentimetern sind sie etwas größer als

Süßkirschen aber deutlich kleiner als

Pflaumen oder Zwetschgen. Das

Fruchtfleisch ist fest und löst sich gut

vom Stein. Mirabellen schmecken

besonders süß. Beim Kochen bleiben

die Früchte fest.

Mirabellen aus heimischer Produktion

werden in den Erntemonaten von Juli

bis September angeboten. Die Früchte

verderben schnell. Am besten verar-

beitet man sie direkt nach der Ernte.

Im Kühlschrank können sie zwei bis

drei Tage aufbewahrt werden.

Mirabellen werden überwiegend frisch

verzehrt. Sie eignen sich gut zum Ein-

kochen, für Kuchenbelag und als

Fruchteinlage für den Rumtopf. In der

Lebensmittelverarbeitung werden aus

den Früchten Obstbrände, Liköre und

Kompott hergestellt.

Gegenüber anderen Pflaumenarten

enthalten Mirabellen weniger Säure.

Bei vergleichbarem Zuckergehalt

schmecken sie deshalb süßer. Sie wir-

ken entwässernd und unterstützen die

Verdauung.

Warenkunde Obst 23

Sauerkirsche

Prunus cerasus

(Rosaceae)

Die Sauerkirsche stammt aus Eurasien.

Sie entwickelte sich aus einer natürli-

chen Kreuzung zwischen der Sauerkir-

sche Prunus fructicosa und der Wild-

kirsche (Vogelkirsche) Prunus avium.

Heute werden Sauerkirschen in allen

Weltregionen mit gemäßigtem Klima

angebaut, vorwiegend aber auf der

nördlichen Erdhalbkugel. Länder mit

bedeutender Sauerkirschenproduktion

sind u.a. Russland, Polen und

Deutschland.

Sauerkirschen stellen geringere An-

sprüche an den Standort als Süßkir-

schen. Die Bäume entwickeln sich

etwas schwächer als Süßkirschen-

bäume. Die dunkelroten Früchte sind

rundlich bis oval, teilweise auch herz-

förmig. Sie erreichen eine Größe von

18 bis 25 Millimeter und sind damit

etwas kleiner als Süßkirschen. Der

Stein löst sich schwer vom Frucht-

fleisch. Die saftreichen Früchte

schmecken herb süß-säuerlich bis

sauer. Erst durch Erhitzen erhalten sie

ihr typisches vom Verbraucher ge-

schätztes Aroma. Sie werden deshalb

nur selten roh gegessen.

Nach der Farbe von Frucht und

Fruchtfleisch unterscheidet man die

dunkelfruchtigen, weichfleischigen

„Weichseln“ mit färbendem Saft von

den hellfruchtigen „Amarellen“ mit

nicht färbendem Saft. Der Anbau von

Amarellen ist rückläufig. Die bekann-

teste Sauerkirschensorte ist die Schat-

tenmorelle. Sie bildet dunkelbraunro-

te, sehr saftige, säuerlich-herb schme-

ckende Früchte.

Die Hauptangebotszeit für frische

Sauerkirschen erstreckt sich von Juni

bis August. Kirschen reifen nicht nach.

Wie alle Steinobstarten sind sie sehr

druckempfindlich und müssen ent-

sprechend schonend behandelt wer-

den. Vor der Verarbeitung werden sie

in stehendem Wasser gewaschen,

entstielt und je nach Verwendungs-

zweck entsteint. Bei manchen Sorten

kann der Kern leicht durch vorsichti-

ges Ziehen am Stiel herausgezogen

werden. Zum Entsteinen bietet der

Handel auch spezielle Haushaltsge-

räte an.

Sauerkirschen eignen sich gut für

Kompott, Konfitüren, Kuchen, Torten,

Quarkspeisen, Pfannkuchen oder Auf-

laufgerichte.

95 % der Sauerkirschen gehen in das

Verarbeitungsgewerbe. Dort werden

sie zu Nasskonserven, Kuchenbelä-

gen, Konfitüren, Fruchtzubereitungen,

Pralinen, Eiscreme, Süßmost, Dessert-

wein, Likör oder Destillaten verarbei-

tet. Hauptlieferländer für die Verarbei-

tungsindustrie sind Ungarn, Polen und

Tschechien.

Sauerkirschen enthalten reichlich Ap-

felsäure, Kalium, Eisen, Betakarotin, B-

Vitamine, Folsäure und als Farbstoffe

Anthocyane (Seite 54). Der Anteil an

Vitamin C nimmt mit der Rotfärbung

zu. Die Früchte und ihr Saft haben

eine antiseptische Wirkung.

24 Warenkunde Obst

Süßkirsche

Prunus avium

(Rosaceae)

Das natürliche

Verbreitungsgebiet

der Süßkirsche ist Europa und Mittel-

asien. Die Kulturarten leiten sich von

der auch bei uns weit verbreiteten

Vogelkirsche (Prunus avium) ab.

Süßkirschen gedeihen gut im gemä-

ßigten Klima an Standorten mit weni-

gen Sommerniederschlägen. Länder

mit bedeutender Süßkirschenpro-

duktion sind u.a. Türkei, USA und

Deutschland. Hauptlieferant für den

deutschen Markt ist mit Abstand die

Türkei.

Der Anbau von Süßkirschen ist in

Deutschland nach dem Apfelanbau

der bedeutendste Baumobstanbau.

Besonders in den letzten Jahren hat

der Anbauumfang deutlich zuge-

nommen.

Kirschenbäume erreichen Wuchs-

höhen von 10 bis 15 Metern. Wie alle

Obstgehölze werden sie heute auf

schwachwachsende Unterlagen ver-

edelt und erhalten somit einen kleine-

ren Wuchs. Süßkirschen für den Markt

müssen fest und transportfähig sein.

Der Verbraucher bevorzugt hochova-

le, dunkelrote und glänzende Früchte

mit einem guten ausgewogenen Aro-

ma.

Großfruchtige Kirschensorten platzen

nach Regenfällen gerne auf und faulen

dann schnell. Die kleinwüchsigen

veredelten Bäume können mit Folie

abgedeckt und so vor Regen und

Fruchtfäule geschützt werden. Durch

eine zusätzliche seitliche Einnetzung

kann auch die Kirschfruchtfliege

(„Kirschmade“, Seite 76), der Haupt-

schädling im Kirschenanbau, von den

Bäumen ferngehalten werden.

Bei den Süßkirschen unterscheidet

man die weichfleischigen, wenig

transportfesten Herzkirschen von den

knackigen, festfleischigen und damit

besser transportfähigen Knorpelkir-

schen. Eine dritte Gruppe bilden die

„Brennkirschen“. Sie sind meist klein-

fruchtig und zeichnen sich durch ei-

nen hohen Zucker- und Farbstoffge-

halt aus. Als Destillat geben sie dem

berühmten „Kirschwasser“ sein typi-

sches Aroma. Brennkirschen wachsen

v.a. auf Streuobstwiesen. In allen

Gruppen gibt es dunkle Sorten mit

rotem, färbendem Saft und gelbe oder

bunte Sorten mit nicht färbendem Saft.

Die Steinlöslichkeit ist bei allen Sorten

gering.

Süßkirschen schmecken süß-säuerlich

bis betont süß-aromatisch. Die Ge-

schmacksunterschiede zwischen den

einzelnen Sorten sind nur gering. Im

Erwerbsanbau dominieren u.a. die

Sorten Burlat (sehr frühreifende, dun-

kelrote, großfruchtige Herzkirsche),

Schneiders (mittelspätreifende, dun-

kelrote, herzförmige Knorpelkirsche)

und Regina (spätreifende, sehr große,

Warenkunde Obst 25

dunkelbraunrote Knorpelkirsche). Die

letztgenannte Sorte ist wegen ihrer

späten Blüte und ihrer guten Wider-

standsfähigkeit gegen Platzen und

Faulen bei Nässe bestens für den An-

bau im Hausgarten geeignet.

Heimische Kirschen werden ab Juni

bis August angeboten. Etwa die Hälfte

der deutschen Produktion kommt aus

Baden-Württemberg. Am beliebtesten

unter den Süßkirschen sind die kna-

ckigen Knorpelkirschen. Wie bei Sau-

erkirschen sollten auch hier nur voll

ausgereifte, glänzende, pralle und

unverletzte Früchte mit Stiel gekauft

werden. Der Stiel sollte glatt, grün und

fest in der Frucht verankert sein. Süß-

kirschen reifen nicht nach. Bei 0 °C

können sie bis zu zwei Wochen, im

Kühlschrank zwei bis drei Tage gela-

gert werden.

Vor dem Verzehr bzw. einer Weiter-

verarbeitung werden die Kirschen in

stehendem Wasser gewaschen, an-

schließend der Stiel entfernt und je

nach Weiterverwendung entsteint.

Süßkirschen eignen sich z.B. zur Be-

reitung von Süßspeisen, Aufläufen,

Kirschsuppen, Kaltschalen, zum Ba-

cken oder Belegen von Kuchen, Tor-

ten oder Muffins. Knorpelkirschen

können auch gut eingedünstet wer-

den.

Süßkirschen sind reich an Folsäure,

Kalium und Eisen. Im Vergleich zu

Sauerkirschen enthalten sie weniger

Säuren. Der hohe Kaliumgehalt wirkt

entwässernd. Eine tägliche Verzehrs-

menge von 50 Gramm soll den Harn-

säurespiegel im Blut senken. Süßkir-

schen wirken auch entzündungshem-

mend. Wie alle Steinfrüchte enthalten

Kirschensteine Blausäure. Sie sollten

deshalb nicht mitgegessen werden.

Einzelne aus Versehen verschluckte

Steine sind völlig unbedenklich.

26 Warenkunde Obst

Beerenobst

Erdbeere

Fragaria x ananassa

(Rosaceae)

Die heutige großfruchtige Erdbeere

(Gartenerdbeere, Ananaserdbeere) ist

vor über zwei Jahrhunderten aus wie-

derholten, zufälligen Kreuzungen

zweier aus Amerika eingeführten Erd-

beerarten, der kleinfruchtigen Virgi-

nia- oder Scharlacherdbeere (Fragaria

virginiana) und der großfruchtigen

Chileerdbeere (Fragaria chiloensis)

entstanden. Im Laufe der Zeit wurden

europäische Arten eingekreuzt, so

dass man heute rund 1.000 verschie-

dene Erdbeersorten kennt.

Erdbeeren werden weltweit von den

Subtropen bis in arktische Gebiete

angebaut. Es gibt Sorten, die in der

Wärme, in der Kälte, in der Ebene und

in Höhenlagen gedeihen. Auch in

Deutschland werden überall Erdbee-

ren angebaut. Die meisten davon in

Baden-Württemberg, v.a. am Boden-

see und in Baden.

Die Erdbeere ist botanisch gesehen

keine Beere sondern eine Sammel-

nussfrucht. Sie bildet sich aus dem

verdickten Blütenboden. Auf ihr sitzen

außen, gut sichtbar die eigentlichen

Früchte bzw. Samen als winzig kleine

Nüsschen.

Die wichtigsten Erdbeersorten im Er-

werbsanbau sind Clery (sehr früh),

Darselect (früh), Elsanta (mittelfrüh)

und Yamaska (spät). Daneben gibt es

viele Sorten von regionalem Interesse

wie Alba, Honeoye, Thutop oder Flo-

rence. Im Einzelhandel werden die

Sortennamen jedoch nur selten ange-

geben.

Erdbeeren schmecken süß-säuerlich

und, je nach Sorte, mehr oder weniger

aromatisch, manche auch walderd-

beerartig. Sie sind in Abhängigkeit von

der Sorte unterschiedlich groß, ver-

schieden geformt, hell bis dunkelrot

gefärbt sowie mehr oder weniger fest

und saftreich. Die Sorten unterschei-

den sich weiterhin in Erntezeit, Trans-

portfestigkeit sowie in der Eignung für

die Tiefkühlung und Verarbeitung.

Die Hauptsaison für heimische Erd-

beeren erstreckt sich von Juni bis Juli.

Durch Anbau unter Folientunneln und

im Gewächshaus kann die Ernte er-

heblich vorverlegt und durch den An-

bau spätreifender oder mehrmals tra-

gender Sorten, hinausgezögert wer-

den, so dass bereits ab April bis Okto-

ber deutsche Erdbeeren erhältlich

sind.

Erdbeeren gehören zu den nicht nach-

reifenden Früchten. Damit sie gut

schmecken, müssen sie so reif wie

möglich geerntet werden. Früchte mit

Weißanteilen wie weißer Spitze oder

weißen Schultern färben zwar nach

der Ernte noch nach, ihr Geschmack

bleibt aber unbefriedigend. Frische

Früchte haben noch ihren vollen

Glanz, während überlagerte, überreife

Warenkunde Obst 27

Früchte tief dunkelrot und matt er-

scheinen.

Erdbeeren sind sehr empfindlich. Sie

müssen sorgfältig geerntet, schnellst-

möglich vorgekühlt und schonend

transportiert werden. Bei der Auslage-

rung und dem damit verbundenen

Temperaturwechsel besteht die Gefahr

der Kondenswasserbildung. An feuch-

ten Stellen in der Verpackung bildet

sich dann schnell Schimmel. Im Kühl-

schrank sind Erdbeeren bei Tempera-

turen von 2 bis 6 °C zwei bis drei

Tage lagerfähig.

Erdbeeren werden vorwiegend frisch

gegessen: einfach pur, mit Eis oder

Schlagsahne, als Kuchenbelag, in

Quarkspeisen, Obstsalaten, Shakes

oder Mixgetränken. Hauptverarbei-

tungsprodukt ist, sowohl im Haushalt

wie in der Lebensmittelverarbeitung,

die Konfitüre. Weitere industriell her-

gestellte Produkte sind Nasskonserven,

Pulpe (Seite 78), Mark (Seite 78), Si-

rup, Fruchtwein und Fruchtsekt. Für

die Verarbeitung werden i.d.R. spät

reifende Sorten bevorzugt. Die meis-

ten Erdbeersorten sind gut tiefkühlge-

eignet. Nach dem Auftauen werden

sie weich, mitunter auch matschig und

unansehnlich.

Die Früchte sind reich an Vitaminen

und Mineralstoffen, v.a. Vitamin C,

Folsäure und Eisen. Die enthaltenen

Phenolsäuren (Ferula- und Ellagsäure)

besitzen eine krebsvorbeugende Wir-

kung.

Nicht jeder verträgt Erdbeeren. Sie

gehören zu den Lebensmitteln, die

relativ häufig eine Lebensmittelallergie

hervorrufen können. Die Allergie kann

durch den Verzehr der Früchte, bei

manchen Personen auch durch Berüh-

rung der Blätter ausgelöst werden. Sie

zeigt sich häufig in nesselsuchtähn-

lichen Hautreizungen.

Die in Europa heimische Walderd-

beere (Fragaria vesca) wächst an

Waldrändern, Böschungen und auf

Lichtungen. Ihre gegenüber der Kul-

turerdbeere wesentlich kleineren

Früchte sind sehr aromatisch. An

warmen Standorten können die ersten

Beeren bereits ab Mai geerntet wer-

den.

28 Warenkunde Obst

Brombeere

Rubus fruticosus

(Rosaceae)

Die Brombeere ist in

den gemäßigten Zonen

von Europa, Nordafrika, Vorderasien

und Nordamerika beheimatet.

Brombeeren sind Kletterpflanzen und

werden zwischen 50 und 300 cm

hoch. Die Stängel sind, je nach Sorte,

mehr oder weniger stachelig. Im Er-

werbsanbau befinden sich überwie-

gend stachellose Sorten. Die Pflanze

bildet erst im zweiten Jahr an den

Haupttrieben einjährige Seitentriebe

mit Blütenknospen aus. Diese blühen

meist weiß zwischen Juni und August.

Die blauschwarzen Früchte sind bota-

nisch gesehen keine Beeren, sondern

Sammelsteinfrüchte (Seite 78).

Auf dem Beerenmarkt hat die Brom-

beere einen Nischencharakter. Die

Pflanzen stellen zwar keine besonde-

ren Ansprüche an den Boden, sie sind

jedoch sehr frostempfindlich. Für ihr

Wachstum benötigen sie ein Rankge-

rüst, an welchem sie als Fächer erzo-

gen werden.

Brombeeren bilden zwei bis drei Zen-

timeter große, runde bis walzenförmi-

ge, blauschwarze Sammelfrüchte. Die

einzelnen kleinen Steinfrüchte sitzen

auf einem zapfenförmigen Fruchtbo-

den. Brombeeren erreichen ihre end-

gültige Färbung etwa eine Woche vor

der Vollreife. Sie dürfen erst geerntet

werden, wenn sich die Frucht leicht

löst und die Zapfenwunde grau, blau

oder rötlich gefärbt ist. Im Gegensatz

zur Himbeere löst sich der Zapfen

nicht und wird mitgegessen. Die

Früchte sind sehr saftig und haben

einen süß-säuerlichen, aromatischen

Geschmack. Unreif geerntete Früchte

reifen nicht nach.

Brombeeren aus heimischem Anbau

werden von Juni bis Oktober angebo-

ten. Im Gemüsefach des Kühlschranks

bleiben sie ein bis zwei Tage frisch.

Brombeeren eignen sich hervorragend

zum Frischverzehr. Sie schmecken

köstlich mit Vanilleeis, Joghurt, Sahne,

in Quarkspeisen, Obstsalaten, als Ku-

chenbelag oder einfach pur. Brombee-

ren werden verarbeitet zu Konfitüren,

Gelees, Kompott, Fruchtsoßen, Sirup,

Dessertwein und Destillaten.

Brombeeren zeichnen sich durch ei-

nen sehr hohen Gehalt an Vitamin C

und Betakarotin aus. Darüber hinaus

enthalten sie reichlich Fruchtsäuren

und B-Vitamine. In der Naturmedizin

wird Brombeersaft bei Heiserkeit emp-

fohlen.

Wildwachsende Brombeersträucher

sind auf sonnigen Waldlichtungen

sowie an Wald- und Feldwegerändern

verbreitet. Oft bilden sie dichte, un-

durchdringliche Hecken. Die Früchte

können ab August geerntet werden.

Sie sind kleiner, im Geschmack aber

aromatischer als die Kultursorten.

Warenkunde Obst 29

Heidelbeere

Vaccinium

corymbosum

(Ericaceae)

Die Kulturheidelbeere entwickelte

sich aus nordamerikanischen Wild-

formen. Sie bildet stark verzweigte

Sträucher mit einer Höhe von ein bis

zwei Metern. An das Klima stellt sie

keine großen Ansprüche, jedoch an

den Boden. Dieser sollte sauer (pH-

Wert 3,5-5), humusreich, feucht und

gut belüftet sein. In der Praxis werden

mit saurem Material angereicherte

Hügelbeete mit einer Tröpfchenbe-

wässerung angelegt. Heidelbeeren

bevorzugen vollsonnige Standorte.

Sträucher und Früchte sind für Krank-

heiten und Schädlinge wenig anfällig.

Die ein bis zwei Zentimeter großen,

runden Früchte sind violett-schwarz

gefärbt und mit einem grau-blauen

Wachsbelag (Bereifung) bedeckt. Das

Fruchtfleisch ist hell und birgt viele

Samen. Heidelbeeren sind selbstbe-

fruchtend, Fremdbestäubung fördert

jedoch den Fruchtansatz und die Bee-

rengröße.

Heidelbeeren aus deutscher Erzeu-

gung werden von Juni bis Oktober

angeboten. Das Angebot ist gering

und stammt überwiegend aus der Lü-

neburger Heide, dem größten europäi-

schen Anbaugebiet. Wie alle Beeren

sind auch Heidelbeeren sehr druck-

empfindlich. Sie sollten im Kühl-

schrank nicht länger als zwei Tage

aufbewahrt werden. Bei längerer Lage-

rung werden sie bitter.

Heidelbeeren haben einen süß-

säuerlichen, leicht aromatischen Ge-

schmack. Sie eignen sich zum Direkt-

verzehr, als Dessert, in Obstsalat,

Quarkspeisen, Milchshakes, süßen

Pfannkuchen, Torten und Muffins. Aus

den Früchten lassen sich auch Konfitü-

ren, Gelees, Eis, Wein, Säfte und Likö-

re bereiten.

Heidelbeeren enthalten reichlich Phe-

nolsäuren und Mangan. In der Natur-

heilkunde wird Heidelbeerextrakt bei

verschiedenen Augenerkrankungen

verordnet. Getrocknete Beeren gelten

als gutes Mittel gegen Durchfall und

Blasenentzündungen. Die enthaltenen

Gerbstoffe wirken stopfend, antibakte-

riell und entzündungshemmend.

Die Waldheidelbeere (Vaccinium

myrtillus) ist ein in Europa und Asien

verbreiteter bis zu 50 Zentimeter

hoher Zwergstrauch. Er wächst in

Kiefern- und Fichtenwäldern auf roh-

humushaltigen Böden. Die Früchte

sind mit nur fünf bis acht Millimeter

Durchmesser weitaus kleiner als Kul-

turheidelbeeren. Das Fruchtfleisch ist

aufgrund seines äußerst hohen Antho-

cyangehaltes blau gefärbt. Beim Ver-

zehr färbt es Mund und Zähne tiefrot

bis blauschwarz.

Waldheidelbeeren sollten besonders

sorgfältig gewaschen werden, da sie

mit den Fuchsbandwurm infiziert sein

können.

30 Warenkunde Obst

Himbeere

Rubus idaeus

(Rosaceae)

Himbeeren wachsen wild in Europa,

Asien und Nordamerika. Die ersten

Sträucher wurden wahrscheinlich im

Mittelalter von Mönchen in Klostergär-

ten kultiviert. Heute kennt man über

1.000 Sorten. Sie werden vor allem in

Europa sowie Nord- und Südamerika

angebaut.

Die Himbeerpflanze ist ein Halb-

strauch. Sie besitzt ein mehrjähriges,

flaches Wurzelsystem, aus dem bis zu

zwei Meter lange, aufrecht wachsende

Ruten hervorgehen.

Als Standort für Himbeeren eignen

sich alle sonnigen Lagen mit humus-

reichem, tiefgründigem Boden. Eine

Überdachung zum Schutz vor Grau-

schimmel ist empfehlenswert. Anhand

ihrer Reifezeit unterscheidet man

Sommer- und Herbsthimbeeren, die

auch unterschiedlich kultiviert wer-

den.

Himbeeren sind Sammelfrüchte. Die

20 bis 30 Einzelbeeren gruppieren

sich um den Blütenboden und lösen

sich bei Vollreife vom Zapfen. Es gibt

rote, rosafarbende und gelbe Him-

beersorten. Im Handel überwiegen

rote Himbeeren. Vollreife Himbeeren

sind saftig süß und voller Aroma. Un-

reife Früchte sind hart und schmecken

nicht. Sie reifen auch nicht nach.

Himbeeren aus heimischem Anbau

werden von Mai bis Oktober angebo-

ten. Sie sind äußerst druckempfindlich

und verderben sehr schnell. Im Gemü-

sefach des Kühlschranks können sie

ein bis zwei Tage aufbewahrt werden.

Himbeeren eignen sich vorzüglich

zum Rohverzehr sowie zur Bereitung

von Desserts, Torten, Konfitüren oder

Gelees. Sie harmonieren gut mit Erd-

beeren, Brombeeren, Heidelbeeren

und Johannisbeeren. In der Lebensmit-

telindustrie werden sie u.a. verarbeitet

zu Konfitüre, Gelee, Sirup, Speiseeis,

Wein, Likör, Destillat oder Fruchtpul-

pe (Seite 78).

Himbeeren enthalten reichlich Vita-

min C, Eisen, Magnesium und Man-

gan. Aufgrund des günstigen Zucker-

Säure-Verhältnisses können größere

Mengen gegessen werden ohne Ma-

genbeschwerden befürchten zu müs-

sen. Der hohe Salicylsäuregehalt wirkt

schweißtreibend, temperatursenkend

und entzündungshemmend.

Wildwachsende Himbeeren (Wald-

himbeeren) finden sich in lichten

Wäldern, Hecken und Feldgehölzen.

Als Pionierpflanzen besiedeln sie

Kahlschläge und Schutthalden. Ihre

Früchte sind kleiner und noch aroma-

tischer als die der Kultursorten. Sie

können ab Juli bis September geerntet

werden.

Anbau wo in D, BW, Angebot wann?

Warenkunde Obst 31

Rote Johannisbeere

Ribes rubrum

(Grossulariaceae)

Die Rote Johannisbeere

stammt von verschiedenen in Europa,

Sibirien und Nordamerika heimischen

Wildformen ab. Ihre Kultivierung be-

gann Ende des 15. Jhd. in Nordfrank-

reich und Belgien. Aus den Kreuzun-

gen gingen zahlreiche Sorten hervor.

Rote Johannisbeeren wachsen auf

mehrjährigen, stark verzweigten, bis

zu 1,80 Meter hohen Sträuchern. Die

einzelnen Beeren sitzen an Trauben.

Die Beeren sind nur fünf bis zehn

Millimeter groß, kugelig und glatt. Es

gibt dunkelrote bis rosarote Sorten. Im

Fruchtfleisch sind einige Samen einge-

lagert. Die weiße Johannisbeere ist

keine eigene botanische Art, sondern

eine Zuchtform der Roten Johannis-

beere. Sorten mit rot bis dunkelrot

gefärbten Früchten schmecken süß-

säuerlich, Sorten mit weißen oder rosa

Früchten sind im Geschmack milder.

Johannisbeeren stellen keine hohen

Anforderungen an Boden und Klima,

jedoch können Spätfröste während der

Blüte zu Totalausfällen führen. Häufig

treten Blattfallkrankheiten und Blatt-

läuse auf.

Baden-Württemberg ist das Hauptan-

baugebiet für Johannisbeeren. Die

Erzeugung ist auf den Frischmarkt

ausgerichtet. Das heimische Angebot

erstreckt sich von Juni bis September.

Die Früchte sind sehr druckempfind-

lich und verderben schnell. Sie sollten

möglichst noch am Tag des Einkaufs

verbraucht werden. Im Gemüsefach

des Kühlschranks können sie maximal

zwei Tage lagern. Die Beeren werden

zu Konfitüre, Spirituosen, Saft, Rote

Grütze oder Kuchenbelag verarbeitet.

Sie schmecken köstlich in Quark,

Joghurt oder einfach mit Sahne.

Rote Johannisbeeren enthalten reich-

lich Fruchtsäuren (Zitronen- und Ap-

felsäure), Ballaststoffe (Pektin), Mine-

ralstoffe und Vitamine, v.a. Vitamin C.

Die rote Fruchtfarbe beruht auf dem

Gehalt an Anthocyanen (Seite 54). Die

Beeren sind auch für Diabetiker ge-

eignet. In der Volksmedizin wird der

Saft bei Fiebererkrankungen empfoh-

len. Er soll schweißtreibend und tem-

peratursenkend wirken.

32 Warenkunde Obst

Schwarze Johannisbeere

Ribes nigrum

(Grossulariaceae)

Die Schwarze

Johannisbeere stammt

von in Eurasien beheimateten Wild-

formen ab. Im Bild oben sind von

links nach rechts Schwarze Johannis-

beeren sowie weißfarbene und rotfar-

bene Rote Johannisbeeren abgebildet.

Im Gegensatz zur Roten Johannisbeere

sitzen die Früchte der Schwarzen

Johannisbeere in lockeren, kürzeren

Trauben oder auch einzeln an den

Trieben der bis zu zwei Meter hohen

Sträucher.

Die runden saftigen Beeren sind wie

ihre roten Verwandten fünf bis zehn

Millimeter groß. Sie haben einen cha-

rakteristisch säuerlich-bitteren Ge-

schmack, der zuweilen auch als wan-

zenartig („Wanzenbeere“) beschrieben

wird.

Im Gegensatz zu den Roten Johannis-

beeren werden Schwarze Johannis-

beeren in Deutschland vornehmlich

für die industrielle Saftverarbeitung

angebaut. Baden-Württemberg und

Niedersachsen sind Anbauschwer-

punkte in Deutschland.

Schwarze Johannisbeeren aus heimi-

schem Anbau werden von Mitte Juni

bis Mitte August angeboten. Sie sind

fäulnisanfälliger und weniger haltbar

als Rote Johannisbeeren. Zudem nei-

gen sie zum Schrumpfen.

Die Beeren eignen sich zum Frisch-

verzehr sowie zur Bereitung von Saft,

Süßmost, Spirituosen, Wein, Konfitüre

und Gelee. Sie harmonieren gut mit

Roten Johannisbeeren, Himbeeren,

Brombeeren und Erdbeeren.

Die Schwarze Johannisbeere gehört zu

unseren wertvollsten Obstarten. Sie

hat mit durchschnittlich 177 mg pro

100 g den höchsten Vitamin C-Gehalt

aller heimischen Kulturfrüchte. Auch

ihr Gehalt an Anthocyanen (Seite 54)

ist beachtlich. Der herb-säuerliche

Geschmack wird von Fruchtsäuren,

besonders Zitronen- und Apfelsäure,

sowie sekundären Pflanzenstoffen

bestimmt.

Warenkunde Obst 33

Stachelbeere

Ribes uva-crispa

(Grossulariaceae)

Die Stachelbeere stammt aus Europa

und den gemäßigten Klimagebieten

Nordwestafrikas und Asiens. Ihre Kul-

tivierung begann im 16. Jhd.. Heute ist

sie in den gemäßigten Klimaregionen

ganz Europas, in Nordafrika, Zentral-

asien sowie Nord- und Südamerika

verbreitet.

Stachelbeeren wachsen auf mehrjähri-

gen Sträuchern. Die Zweige sind mit

Stacheln besetzt. Es gibt grüne, gelbe

und rotfruchtige Sorten mit glatten

oder behaarten Früchten. Die ovalen

Beeren sind kirschgroß mit fest sitzen-

den Stielen und Blüten. Das Frucht-

fleisch ist saftig und mit vielen essba-

ren Samen durchsetzt. Es hat einen

süß-säuerlich aromatischen, mitunter

auch leicht herben Geschmack.

Stachelbeeren stellen relativ geringe

Anforderungen an Klima und Boden.

Empfindlich sind sie gegen Sonne. Im

Erwerbsanbau werden Stachelbeeren

als ein- und zweitriebige Hecke, im

Hobbyanbau häufig als „Hoch-

stämmchen“ erzogen.

Der Markt für Stachelbeeren ist klein.

Nachgefragt werden gut schmecken-

de, große, rote und unbehaarte Sorten

mit dünner Fruchtschale. Hauptsorte

ist hier „Achilles“.

Je nach Verwendungszweck werden

Stachelbeeren zu unterschiedlichen

Zeitpunkten geerntet. Halbreife noch

grüne im Mai/Juni geerntete Früchte

(„Grünpflücke“) eignen sich mit ihrer

noch weichen Schale sehr gut für die

industrielle Verarbeitung zu Nasskon-

serven und Tiefkühlware. Sie können

auch für die häusliche Kompottberei-

tung und zum Eindünsten verwendet

werden.

Stachelbeeren aus heimischem Anbau

werden von Juni bis August angebo-

ten. Zu diesem Zeitpunkt sind die

Früchte ausgereift und haben eine

harte Schale. Sie eignen sich hervorra-

gend zum Rohverzehr oder zur Berei-

tung von Konfitüre, Saft und Kuchen.

Reife Beeren können im Kühlschrank

vier bis acht Tage gelagert werden.

Vor der Verarbeitung sollte man Sta-

chelbeeren kurz in stehendem Wasser

waschen und anschließend in einem

Sieb abtropfen lassen, danach Stiele

und Blüten abtrennen. Wegen ihrer

harten Schale sollten reife Beeren vor

dem Kochen angestochen oder hal-

biert werden.

Stachelbeeren liefern reichlich Vita-

min C, Folsäure und Betakarotin. Auf-

grund ihrer hohen Gehalte an Apfel-

und Zitronensäure wirken sie appetit-

anregend und verdauungsfördernd.

Dank des hohen Pektingehaltes gelie-

ren die Früchte leicht.

34 Warenkunde Obst

Tafeltraube

Vitis vinifera

(Vitaceae)

Die Weinrebe ist im Mittelmeerraum,

Mitteleuropa und Südwestasien hei-

misch. Vor den Eiszeiten war die

Wildrebe bis nach Grönland verbrei-

tet, danach wurde sie in den Mittel-

meeraum zurückgedrängt. Vor rund

7.000 Jahren brachten Zugvögel die

unverdaulichen Traubenkerne von

dort wieder über die Alpen. Diese

wilden Trauben dienten den Men-

schen der Stein- und Bronzezeit als

wertvolle Nahrung.

Heute wird die Weinrebe weltweit

von der gemäßigten Zone bis in die

Subtropen angebaut. 80 % der ange-

bauten Weintrauben werden zu Wein

gekeltert und nur rund 15 % als Tafel-

trauben frisch verzehrt. Der Rest wird

zu Rosinen getrocknet. Deutschland

importiert weltweit die meisten Tafel-

trauben, v.a. aus Italien.

Der Weinstock ist ein mit Sprossran-

ken kletternder Strauch. Er kann über

10 Meter hoch werden. Tafeltrauben

gedeihen wie Keltertrauben (Seite 78)

nur an warmen Standorten in soge-

nannten Weinbaulagen. Sowohl Stock

als auch Blüte sind sehr frostgefährdet.

Die wichtigsten Sorten sind „Muscat

bleu“, „Palatina“ und „Fanny“. Her-

vorragende kernlose bzw. kernarme

Sorten sind „Arkadia“ und „Tonia“.

Die einzelnen Beeren sind nicht in

Trauben, wie es der Name vermuten

lässt, sondern in Rispen angeordnet.

Sie sind je nach Sorte rund, rund oval

bis länglich geformt und grünlich,

gelb, rosa, rot oder blau bis schwarz-

blau gefärbt. Entsprechend der Fär-

bung werden Tafeltrauben in weiße

(Farbe gelb bis grün) und

blaue Sorten unterteilt.

80 % der verkauften

Tafeltrauben sind weiß.

Für helle Trauben gilt:

je gelber die Beeren, desto süßer der

Geschmack. Exemplare mit dunklen

Flecken auf der Haut („Sommerspros-

sen“) wurden von der Sonne verwöhnt

und sind besonders süß.

Seit dem Jahr 2.000 dürfen auch in

Deutschland Tafeltrauben angebaut

werden. Ihre Vermarktung erfolgt

überwiegend regional in den Ernte-

monaten August bis Oktober. Die

Beeren entwickeln ihre volle Süße und

ihr abgerundetes Aroma nur an der

Rebe. Einmal abgeerntet reifen sie

nicht mehr nach. Die Früchte sind

sehr empfindlich. Im Kühlschrank

können sie in perforierten Folienbeu-

teln mehrere Tage aufbewahrt werden.

Tafeltrauben eignen sich als Kuchen-

und Tortenbelag, zur Dekoration kal-

ter Platten, für Käsespieße, Obst- und

Blattsalate sowie zur Herstellung von

Saft, Konfitüren und Gelees.

Die knackigen Beeren liefern reichlich

Kalium, Folsäure und Vitamin C. Da-

rüber hinaus sind sie reich an Frucht-

säuren, v.a. Wein- und Apfelsäure,

Ballaststoffen und sekundären Pflan-

zenstoffen. Regelmäßig verzehrt regen

sie die Darm- und Nierentätigkeit an.

Warenkunde Obst 35

Schalenobst (Nüsse)

Haselnuss und Walnuss

Corylus

avellana

(Betulaceae)

Juglans regia

(Juglandaceae)

Der Haselstrauch ist in Europa und

Kleinasien heimisch. Die Früchte wer-

den schon seit Jahrtausenden vom

Menschen genutzt. Die lateinische

Bezeichnung „avellana“ geht auf die

Provinz Avellino in Italien zurück, die

schon seit dem Altertum für ihren

Haselnussanbau bekannt ist.

Die Walnuss war über die Eiszeiten in

Europa ausgestorben und kehrte erst

wieder mit den römischen Siedlern

nach Mitteleuropa zurück. Die größte

Artenvielfalt befindet sich in Zentral-

asien im heutigen Kirgisistan.

Während Walnüsse stattliche Bäume

ausbilden, ist die Haselnuss von Natur

aus ein vielstämmiger Strauch. Gele-

gentlich wird sie auch auf die Baum-

hasel veredelt und als Baum erzogen.

Beide Arten sind getrenntgeschlecht-

lich, d.h. auf einer Pflanze gibt es

männliche und weibliche Blüten und

beide sind Windbefruchter.

Haselnüsse stellen relativ geringe An-

sprüche an den Standort. Die Sträu-

cher sind an jedem Waldrand zu fin-

den. Lediglich die Wasserversorgung

des Bodens sollte ausreichend sein.

Walnüsse dagegen benötigen ein

warmes Klima und einen tiefgründigen

Boden. Da die Blüten sehr frostgefähr-

det sind, sollte man kalte Lagen mei-

den. Empfehlenswerte Sorten für Ba-

den-Württemberg sind bei Haselnüs-

sen „Halle’sche Riesen“, bzw. bei

Walnuss die Sorten „Mars“ oder „Nr.

26“. Diese sind robust gegenüber

Krankheiten und Schaderregern.

Walnüsse und Haselnüsse werden bei

Vollreife geerntet. Unreif geerntete

Nüsse schrumpfen und sind nicht

haltbar. Bei frischen Walnüssen kann

die bitter schmeckende Haut leicht

abgezogen werden. Sie schützt den

Kern vor schädlichem Sauerstoff und

verhindert dadurch ein frühzeitiges

Ranzigwerden.

Nach der Ernte müssen die Nüsse

getrocknet werden. Sie sind bei küh-

ler, trockener und luftiger Lagerung bis

zu einem Jahr und länger haltbar.

Nüsse reagieren empfindlich auf

Feuchtigkeit. Zu feucht gelagert wer-

den sie leicht von Schimmelpilzen

befallen. Angeschimmelte Nüsse dür-

fen nicht gegessen werden. Schim-

melpilze können gesundheitsschädli-

che Gifte bilden, wie z.B. das krebser-

regende Aflatoxin. Bei längerer, war-

mer Lagerung werden Nüsse ranzig.

Heimische Nüsse werden regional von

Mitte September bis Mitte November

auf Wochenmärkten angeboten.

Nüsse, auf deren Schalen größere

Reste von Hüllblättern (Haselnuss)

oder Fruchtschalen (Walnuss) haften

und solche mit grauen Schalen sollten

nicht gekauft werden. Sie sind im In-

neren entweder verdorben oder hohl.

36 Warenkunde Obst

Das früher gebräuchliche Schwefeln

der Nüsse ist in Deutschland seit den

sechziger Jahren verboten.

Nüsse sind ein beliebter Knabberarti-

kel. Sie harmonieren gut mit anderen

Nüssen und Trockenfrüchten. Ferner

eignen sie sich hervorragend als Bei-

gabe zu Obst-, Blatt- und Gemüsesala-

ten, Puddings und Kuchen. Sie dienen

u.a. der Herstellung von Speiseeis,

Konfekt, Krokant, Lebkuchen, Makro-

nen und Nussöl.

Wie alle Schalenobstarten enthalten

Walnüsse und Haselnüsse bei einem

geringen Wassergehalt einen hohen

Anteil an Fett, Eiweiß und Kohlenhyd-

raten. Sie sind reich an Vitamin E, B-

Vitaminen und Folsäure sowie den

Mineralstoffen Kalium, Magnesium,

Kalzium und Eisen. Trotz ihres hohen

Energiegehaltes sind Nüsse ein sehr

wertvolles Lebensmittel. Die äußerst

günstige Fettzusammensetzung, beste-

hend aus leicht verdaulichen ein- und

mehrfach ungesättigten Fettsäuren,

soll vor Arteriosklerose und Herz-

Kreislauf-Erkrankungen schützen. Der

Gehalt an wertvollen Ballaststoffen

soll zusätzlich Cholesterin senkend

wirken.

Mandel

Prunus ducis

(Rosaceae)

Die Mandel stammt aus Vorder- und

Zentralasien. Dort liegt auch heute

noch ihr Anbauschwerpunkt. In

Deutschland werden Mandeln er-

werbsmäßig nur in sehr geschützten

Lagen am Oberrhein und in der Pfalz

kultiviert.

Mandeln sind mit Aprikosen und Pfir-

sichen verwandt. Am Baum sehen sie

aus wie unreife, kleine Aprikosen.

Über 95 % der Mandeln kommen als

Kerne in den Handel. Bei kühler, tro-

ckener und luftiger Lagerung sind sie

einige Wochen haltbar. Doch Vor-

sicht, bei zu langer Lagerung können

die Kerne gummiartig, weich oder

ranzig werden.

Mandelkerne werden gerne roh, ge-

salzen oder in Form gebrannter Man-

deln gegessen. In der Küche eignen sie

sich z.B. als Zutat zu süßen und pi-

kanten Salaten, Cremespeisen, zum

Backen oder zum Verzieren. In der

Lebensmittelindustrie dienen sie der

Herstellung von Marzipan, Mandel-

Krokant, Mandelsirup, Mandelmilch,

Mandelmus, Mandellikör, Mandel-

pudding, Mandelöl und weiterer Pro-

dukte.

Wie Haselnüsse und Walnüsse haben

auch Mandeln einen beachtlichen

Nährwert. Neben hochwertigem Fett

enthalten sie reichlich Vitamin E, B2,

Eisen, Kalzium und Magnesium.

Warenkunde Obst 37

Südfrüchte (Exoten)

Ananas

Ananas comusus

(Bromeliaceae)

Die Urheimat der

Ananas ist vermutlich

Paraguay. Von dort

gelangte sie nach

Mittelamerika, wo

Christoph Columbus sie im Jahre

1493 kennenlernte und später mit

nach Europa brachte.

Heute wird die Ananas weltweit in

den Tropen und angrenzenden sub-

tropischen Gebieten kultiviert. Die

Ananasfrucht setzt sich aus 100 bis

200 Einzelfrüchten (Beerenfruchtver-

band) zusammen, die äußerlich

einem großen Pinienzapfen gleichen.

Je nach Sorte variiert das Gewicht

zwischen 0,5 und 5 kg. Das saftige

Fruchtfleisch ist hell bis goldgelb oder

rötlich gefärbt und hat einen ausge-

prägt süß-säuerlichen, aromatischen

Geschmack.

Ananasfrüchte reifen nicht nach. Zu

früh geernteten Früchten fehlt das

Aroma und die Süße. Zu spät geernte-

te Früchte schmecken fad-süß. Die

Schale einer reifen Ananas ist je nach

Sorte grün, gelb, gelborange oder röt-

lich gefärbt. Ananasfrüchte von guter

Qualität haben frische, grüne Blätter,

einen charakteristischen, angenehmen

Duft, eine glänzende Schalenfarbe

und ein für die jeweilige Größe hohes

Gewicht. Weiche Stellen zeugen von

Verderb. Ananasfrüchte sind kälte-

empfindlich. Temperaturen unter 7 °C

verursachen Kälteschäden in Form

von glasigem, später braun bis

schwarz verfärbtem Fruchtfleisch.

Ananasfrüchte können vielseitig ver-

wendet werden, z.B. frisch als Tafel-

obst, in Obstsalaten, für Kuchen und

Torten, Konfitüren, Süßspeisen oder

Chutneys. Sie harmonieren gut mit

Geflügel-, Fleisch- und Fischgerich-

ten. Ananassaft ist eine wichtige ge-

schmacksgebende Komponente in

vielen Mehrfrucht- und Multivitamin-

getränken.

Ananas enthält reichlich Eisen, Vita-

min C, Betakarotin und Fruchtsäuren.

Das Hauptkohlenhydrat ist Saccharo-

se, die vorherrschende Säure Zitro-

nensäure. Frische Ananasfrüchte ent-

halten das eiweißspaltende Enzym

Bromelin. Bromelin wirkt verdauungs-

fördernd und entzündungshemmend.

Zubereitungen mit Milch- und Milch-

produkten gelieren nur dann, wenn

das Enzym vor oder während der Zu-

bereitung durch kurzes Erhitzen der

Fruchtbestandteile zerstört wird.

38 Warenkunde Obst

Banane

Musa spp.

(Musaceae)

Die Banane stammt

aus Südostasien, wo sie bereits seit

6.000 Jahren kultiviert wird.

Bananen stellen hohe Ansprüche an

Temperatur und Feuchtigkeit. Sie wer-

den weltweit entlang des sogenannten

Bananengürtels angebaut. Diese Zone

erstreckt sich über die tropischen und

teils subtropischen Gebiete beiderseits

des Äquators bis zum 30. Breitengrad.

Innerhalb nur eines knappen Jahres

wächst die Bananenpflanze aus einer

Knospe zu einer zwei bis neun Meter

hohen großblättrigen Staude heran.

Dann bildet sie einen einzigen aus bis

zu zwanzig Blütenreihen bestehenden

Blütenstand mit meist rotvioletten Blü-

ten. Aus letzteren entwickeln sich in

den folgenden drei Monaten die soge-

nannten Bananenhände mit jeweils

zehn bis zwanzig Fingern, den Bana-

nen. Der ganze Fruchtstand, das

„Büschel“, besteht aus bis zu 15 Hän-

den mit insgesamt 80 bis 300 Bananen

und wiegt 35 bis 50 Kilogramm. Nach

der Ernte stirbt der oberirdische Teil

der Pflanze ab und aus dem Wurzel-

stock wachsen neue Schösslinge.

Der Handel unterscheidet Obst- und

Kochbananen (Seite 71). Obstbananen

werden vorwiegend für den Export

angebaut. Hier dominieren mit Ab-

stand die Sorten der großen Obst-

oder Dessertbananen. Diese haben ein

weißes, weiches Fruchtfleisch mit

einem süßlich milden, schwach säuer-

lichen Geschmack.

Obstbananen werden immer grünreif

geerntet, da sie vollreif leicht platzen,

schnell mehlig werden und faulen.

Exportware wird in Kühlschiffen bei

Temperaturen um 13 °C transportiert.

Am Zielort reifen die Früchte in spezi-

ellen Reifekammern unter Zugabe des

Reifegases Ethylen. Äußerlich ist der

Reifeprozess am Übergang der Scha-

lenfarbe von grün nach gelb erkenn-

bar. Während der Reife werden

Aromastoffe gebildet und die Stärke in

Zucker umgewandelt. Grüngelbe

Obstbananen sind noch sehr fest, we-

nig süß und wenig aromatisch. Den

höchsten Zuckergehalt und die höchs-

te Genussreife weisen gelb gefärbte

Exemplare mit schwarzen Punkten,

den „sugar spots“" auf.

Bananen sind sehr kälteempfindlich,

ab Temperaturen unter 13 °C treten

Kälteschäden auf. Am besten lagern

sie bei Zimmertemperatur. Obstbana-

nen werden vorwiegend roh gegessen.

Sie sind besonders beliebt als Zwi-

schenmahlzeit, in Obstsalaten,

Joghurt, Quark-und Sahnespeisen.

Obstbananen sind besonders reich an

Kalium, Magnesium und B-Vitaminen.

Ihr hoher Gehalt an schnell verfügba-

ren Kohlenhydraten macht sie zu einer

guten Sportlernahrung. Darüber hin-

aus sind sie leicht verdaulich und

wirken beruhigend bei Magen-Darm-

störungen.

Warenkunde Obst 39

Kiwi

Actinida deliciosa

(Actinidiaceae)

Die Kiwi ist in den Bergwäldern Süd-

westchinas beheimatet. Heute wird sie

weltweit in den warm- gemäßigten

Zonen kultiviert. Hauptanbauländer

sind China, Italien und Neuseeland.

Auch in Deutschland gedeihen sie in

Gebieten mit Weinklima.

Kiwis sind die Früchte von stark wach-

senden, strauchartigen Schlingpflan-

zen, die ganze Hauswände beranken

können. Im Obstbau werden sie an

Klettergerüsten gezogen. Von einer

einzigen Pflanze können bis zu

70 Kilogramm Kiwis geerntet werden.

Die länglich ovalen Früchte sind etwa

hühnereigroß und wiegen rund 100

Gramm. Unter ihrer rostbraunen, pel-

zig behaarten Schale verbirgt sich das

hell- bis dunkelgrün gefärbte, sehr

saftige Fruchtfleisch. Es hat einen fein-

säuerlichen, aromatisch herb-süßen

Geschmack, der sich mit einer Mi-

schung aus Stachelbeeren, Melonen

und Erdbeeren vergleichen lässt. In

jüngster Zeit erobern auch neuere

gelbfleischige, süßer schmeckende

Sorten den Markt.

Kiwis sind unter kontrollierten Bedin-

gungen bis zu neun Monate haltbar.

Dennoch sollte beim Einkauf auf das

Ursprungsland geachtet werden, um

möglichst frische Ware zu erhalten.

Ab Mitte Oktober werden europäische

und ab Ende April Kiwis aus Übersee

angeboten. Die nachreifenden Früch-

te kommen „hartreif“ auf den Markt.

Sie können im Kühlschrank einige

Wochen aufbewahrt werden. Bei

Zimmertemperatur erlangen sie inner-

halb weniger Tage ihre Genussreife.

Sie geben dann auf leichten Finger-

druck nach. Wer Kiwis schnell zur

Genussreife bringen will, bewahre sie

bei Zimmertemperatur auf, eventuell

in einem perforierten Plastikbeutel

oder in einer Tüte zusammen mit rei-

fen Äpfeln oder Bananen, die reifeför-

derndes Ethylengas ausscheiden.

Kiwifrüchte werden vorwiegend roh

verzehrt. Sie eignen sich vorzüglich

als Kuchenbelag, für Konfitüren, Kom-

pott, zu Fleisch und Fischgerichten

und zum Garnieren. Rohe Kiwifrüchte

harmonieren nicht mit Milch und

Milchprodukten. Das Fruchtfleisch

enthält Actinidin, ein eiweißspalten-

des Enzym. Actinidin baut das Milch-

eiweiß ab und bildet dabei unange-

nehm schmeckende Bitterstoffe.

Weiterhin verhindert das Enzym den

Gelierprozess in Speisen, die mit Ge-

latine bereitet werden. Tipp: Die ge-

schälten Früchte kurz in heißem Was-

ser oder heißem Saft erhitzen. Das

Enzym verliert dann seine Wirkung.

Kiwis enthalten reichlich Vitamin C

und K sowie Kalium und Magnesium.

An Fruchtsäuren überwiegen Zitronen-

und Apfelsäure.

40 Warenkunde Obst

Zuckermelone und Wassermelone

Cucumis melo

Citrullus lanatus (Cucurbitaceae)

Definitionsgemäß zählen Melonen als

Früchte einjähriger, krautiger Pflanzen

zum Gemüse (Fruchtgemüse). Oft

rechnet man sie jedoch zum Obst,

denn sie werden als Obst gehandelt

und auch als solches vom Verbrau-

cher verzehrt.

Melonen wachsen wie Gurken und

Kürbisse an rankenden Pflanzen auf

Feldern.

Zucker- oder Honigmelonen

Sie werden in allen wärmeren Ländern

der Erde kultiviert. Auch in Deutsch-

land gedeihen sie in wärmeren Gebie-

ten wie z.B. in der Pfalz, im Kraichgau

oder im südlichen Rheintal. Der An-

bau ist dort jedoch sehr gering

Zuckermelonen treten in zahlreichen

Varianten auf. Diese unterscheiden

sich v.a. in der Struktur der Frucht-

oberfläche sowie in der Farbe der

Fruchthaut und des Fruchtfleisches.

Sie bilden bis zu vier Kilogramm

schwere und mehr als kopfgroße,

meist ovale bis runde, sehr saftige

Früchte. Diese haben im Inneren eine

Höhlung, in der in Fächern eingebettet

zahlreiche Samen sitzen. Die Fächer

mitsamt den Samen lassen sich leicht

mit einem Löffel ausschaben. Nach

den Fruchtmerkmalen werden die

Früchte in drei Gruppen eingeteilt.

Cantaloup-Melonen kommen über-

wiegend aus der Mittelmeerregion. Zu

dieser Gruppe gehört die stark duften-

de, sehr süße Charentais. Sie bildet

runde, meist nur schwach gerippte 0,5

bis 1,5 Kilogramm schwere Früchte

mit einer meist glatten, gelblichen,

dunkelgrün gefurchten Schale. Die

Früchte sind sehr empfindlich und nur

drei bis fünf Tage haltbar.

Netzmelonen wie Ananasmelone oder

Galia weisen auf ihrer Schale ein

mehr oder weniger dichtes Netz soge-

nannter Korkleisten auf. Je nach Sorte

werden die Früchte ein bis drei Kilo-

gramm schwer. Sie schmecken sehr

süß und sind gut haltbar. Reife Netz-

melonen duften intensiv und geben

wie Charentaismelonen bei leichtem

Druck am Blütenende nach.

Winter- oder Honigmelonen bilden je

nach Typ ein bis vier Kilogramm

schwere Früchte mit einer guten Halt-

barkeit. Sie haben eine feste, glatte

oder längsgeriefte, jedoch nicht ge-

netzte Schale. Die Früchte verströmen

selbst in der Vollreife keinen Duft.

Reife Früchte lassen sich am ehesten

an verkorkten Rissen in der Schale

erkennen. Honigmelonen schmecken

süß, haben aber nur wenig Aroma. Zu

dieser Gruppe zählt z.B. die Gelbe

Kanarische Melone („Honigmelone“).

Zuckermelonen mit einer festen, un-

versehrten Schale sind bei kühler La-

gerung einige Wochen haltbar. Sobald

die Schale weich wird, müssen die

Früchte aufgebraucht werden. Bei

duftenden Arten wie den Cantaloup-

Warenkunde Obst 41

oder Netzmelonen lässt sich die Reife

am Geruch erkennen. Melonenscha-

len sind nicht zum Verzehr geeignet.

Die Früchte dienen nahezu aus-

schließlich dem Frischverzehr, z.B. als

Beilage zu kalten Buffets, im Obstsalat

oder mit rohem Schinken als Vor-

speise.

Zuckermelonen enthalten reichlich

Kalium und Vitamin C. Ihr Betaka-

rotingehalt ist mit bis zu 5 mg/100 g

beachtlich hoch.

Wassermelone

Die Urform der Wassermelone stammt

aus den Steppengebieten Afrikas. Heu-

te werden Wassermelonen weltweit in

den Tropen und Subtropen angebaut.

Die rundlichen, elliptischen oder wal-

zenförmigen Früchte können je nach

Sorte bis über zwanzig Kilogramm

schwer werden. Bei uns angebotene

Exemplare wiegen zwischen zwei und

sechs Kilogramm. Die Schale ist fest

und je nach Sorte hell- bis schwarz-

grün, bei manchen Sorten auch mar-

moriert oder gestreift. Das hell bis

dunkelrote, bei der „Ananas-Wasser-

melone“ auch leuchtend gelbe Frucht-

fleisch ist knackig, sehr saftig und

enthält zahlreiche, über das ganze

Fruchtfleisch verteilte Samen. Was-

sermelonen schmecken wässrig-süß

bis sehr süß. Sie haben nur wenig

Aroma.

Wassermelonen reifen nicht nach.

Den Reifegrad kann man durch kräfti-

ges Schnippen mit dem Finger gegen

die Schale ermitteln. Ein voller tiefer

Ton lässt auf reifes, ein hohler Ton auf

unreifes Fruchtfleisch schließen. Voll-

reife Früchte sind sehr druckempfind-

lich und platzen leicht. Sie müssen

sorgfältig und schonend verpackt und

transportiert werden. Bei 12 bis 15 °C

können sie zwei bis drei Wochen ge-

lagert werden. Temperaturen unter

10 °C führen zu Kälteschäden. Das

Fruchtfleisch wird dann farblos und

weich.

In den Tropen sind Wassermelonen

als Durstlöscher sehr beliebt. Auch bei

uns dienen sie in erster Linie der Erfri-

schung an heißen Sommertagen. Für

den Rohverzehr schneidet man die

Früchte in Spalten. Aus diesen kann

man dann das Fruchtfleisch mit einem

kleinen Messer heraustrennen. Ebenso

lassen sich auch die Kerne entfernen.

Wassermelonen eignen sich für Obst-

salate, Kaltschalen, Sorbets und Des-

serts. Sie sind auch eine beliebte Bei-

lage zu Schinken, Geflügelfleisch,

Fisch und Käse.

Die Früchte enthalten 90 bis 95 %

Wasser und rund 8 % Zucker. Mit

Ausnahme von Betakarotin ist der

Gehalt an Vitaminen und Mineralstof-

fen gering. Die Früchte wirken harn-

treibend. Ein hoher Verzehr kann auf-

grund des Gehaltes an Bitterstoffen

(Cucurbitacine) bei empfindlichen

Personen zu Magen-Darmbeschwer-

den und Durchfall führen. Auch meh-

lige, überreife Früchte können

Gesundheitsstörungen hervorrufen.

42 Warenkunde Obst

Zitrusfrüchte

(Rutaceae)

Zitrusfrüchte sind die bedeutendsten

Baumfrüchte der Welt. In ihrer Heimat

Südostasien wurden sie bereits vor

4.000 Jahren kultiviert. Heute erfolgt

ihr Anbau weltweit in den Subtropen

und angrenzenden tropischen Gebie-

ten. Die Anbauzone erstreckt sich

vom 20. bis zum 40. Breitengrad.

Zitrusfrüchte wachsen auf immergrü-

nen mehr oder weniger stark bedorn-

ten bis zu zehn Meter hohen Bäumen

oder Sträuchern, die in Plantagen

zwecks der einfacheren Bearbeitung

auf zwei bis fünf Meter Höhe gehalten

werden. Zitrusbäume bilden weiß

oder rosafarbene ein bis zwei Zenti-

meter große Blüten, aus denen sich je

nach Art und Sorte über einen Zeit-

raum von sechs bis 18 Monaten mehr

oder weniger rundgeformte Früchte

entwickeln.

Bei allen Zitrusfrüchten ist die Frucht

aus drei Schichten aufgebaut. Die

innerste Schicht besteht aus dem sehr

saftigen, in einzelne Segmente (Spal-

ten) unterteilten Fruchtfleisch. In den

Segmenten befinden sich unzählige

Saftschläuche. Die mittlere Schicht

wird von einem weißlichen, relativ

trockenen, schwammigen Gewebe

gebildet, das je nach Art mal mehr

(Apfelsine) oder weniger (Mandarine)

dick ist. Die äußerste, sehr dünne

Schicht bestimmt mit ihrem Gehalt an

Karotinoiden die Farbe der Frucht-

schale. In dieser Schicht sitzen die

Öldrüsen, welche die artspezifischen

ätherischen Öle enthalten. Außen ist

die Frucht mit einem dünnen, schüt-

zenden Wachsfilm überzogen.

Die Stoffwechselprozesse der Zitrus-

früchte verlaufen sehr langsam. Reife

Früchte können deshalb ohne Quali-

tätsverluste mehrere Wochen (Manda-

rinen) oder sogar Monate (Grapefruit,

Zitrone) am Baum hängen bleiben.

Zitrusfrüchte sind eine gute Quelle für

Kalium, Kalzium, Vitamin C und Fol-

säure. Darüber hinaus enthalten sie

Flavonoide (Seite 54).

Beim Einkauf von Apfelsinen, Zitronen

und Grapefruits lohnt ein Blick auf die

Schale: Je feinporiger die Schale, desto

dünner ist sie, und desto saftiger ist

das Fruchtfleisch.

Apfelsine (Orange) (Citrus sinensis)

Von den mehr als 400

bekannten Apfelsinensorten

sind rund 20 auf den Märkten vertre-

ten. Sie lassen sich in vier Sortengrup-

pen einteilen: Navelorangen, gewöhn-

liche Orangen, Blutorangen und Zu-

ckerorangen.

Navelorangen kommen am frühesten

auf den Markt. Sie haben sehr große,

kernlose Früchte und sind leicht zu

schälen. Mit ihrem zarten, süß-aroma-

tisch schmeckenden Fleisch gehören

sie zu den besten Essorangen. Sie eig-

nen sich jedoch nicht für die Saftge-

winnung, da nach dem Pressen der

Bitterstoff Limonin freigesetzt wird.

Warenkunde Obst 43

Navelorangen sind leicht von anderen

Orangen zu unterscheiden. Zwischen

ihren Segmenten befindet sich eine

zweite, nur wenige Zentimeter große,

verkümmerte Tochterfrucht.

Gewöhnliche Orangen (Blondoran-

gen) werden vorwiegend für die in-

dustrielle Saftgewinnung angebaut.

Wegen ihrer Kerne sind sie beim Ver-

braucher wenig gefragt.

Blutorangen bilden in kühlen Nächten

vermehrt Anthocyane (Seite 54), die

sich unter dem Einfluss von Säure rot

verfärben. Das Fruchtfleisch hat, be-

sonders bei starker Pigmentierung,

einen vom Verbraucher geschätzten,

ausgeprägt kräftigen, mitunter an

Kirschen erinnernden Geschmack.

Aufgrund der geringen Erträge ist der

Anbau seit Jahren rückläufig.

Zuckerorangen (säurelose Orangen)

werden nahezu ausschließlich in den

Erzeugerländern verzehrt. Die kleinen

Früchte haben einen extrem niedrigen

Säuregehalt. Sie schmecken daher

sehr süß und ohne das typische Oran-

genaroma. In den Anbauländern sind

sie v.a. bei Kindern beliebt.

Orangen werden überwiegend frisch

verzehrt. Sie eignen sich für süße und

pikante Salate, Süßspeisen, Torten,

Cremes und Fruchtsoßen, zur Dekora-

tion verschiedenster Gerichte und

natürlich frisch gepresst als Getränk.

Mandarine und Clementine

Unter der Bezeichnung

Mandarinen wird eine Gruppe von

vielfältigen fünf bis sechs Zentimeter

großen, gelblich bis orangefarbenen

Früchten zusammengefasst. Sie alle

haben eine rundlich abgeplattete Form

und lassen sich leicht schälen. Ihr

Geschmack ist angenehm süß-säuer-

lich. Unter den Mandarinen gibt es

Arten ohne, mit wenigen und mit

zahlreichen Kernen. Die Schale neigt

zum Puffigwerden, d.h. sie löst sich

leicht vom Fruchtfleisch.

Clementinen (Citrus reticulata) reifen

etwas früher als Mandarinen. In Größe

und Form gleichen sie den Manda-

rinen, haben aber im Gegensatz zu

diesen mitunter einen kleinen Höcker

oder Hals am Stielansatz. Die Früchte

enthalten meist keine oder nur wenige

Kerne. Das Fruchtfleisch ist zart, sehr

saftig und angenehm süß-aromatisch.

Clementinen enthalten meist mehr

Zucker und weniger Säure als Manda-

rinen. Die Schale verbreitet einen

angenehmen ätherischen Duft. Wie

Mandarinen dienen auch sie nahezu

ausschließlich dem Frischverzehr. Im

Gegensatz zu diesen werden sie bei

der Lagerung nicht so schnell puffig.

44 Warenkunde Obst

Grapefruit

(Citrus x paradisi)

Bei der Grapefruit

handelt es sich

vermutlich um eine Kreuzung aus

Pampelmuse und Apfelsine. Die rund-

lich abgeplatteten, acht bis zehn

Zentimeter großen Früchte haben eine

glatte und je nach Sorte mehr hell-

gelbe oder rötlich gelbe Schale. Das

Fruchtfleisch ist sortentypisch hellgelb,

rosa oder pinkrot gefärbt. Weißflei-

schige Sorten schmecken herbsäuer-

lich und eher bitter, rosafleischige

Sorten sind dagegen süßer, aromati-

scher und weniger bitter. Die Bitter-

stoffe (Flavonoglykoside, Seite 54)

konzentrieren sich in den Segment-

häuten und in der Schale.

Grapefruits werden überwiegend

frisch verzehrt oder zu Fruchtsäften

verarbeitet. Sie eignen sich für Obstsa-

late und pikante Salate mit Geflügel-

fleisch, Krabben oder Fisch. Grape-

fruits enthalten reichlich Ballaststoffe,

Vitamin C und Kalium. Sie wirken

entschlackend und stoffwechselanre-

gend.

Zitrone

(Citrus limon)

Zitronen haben eine rundovale bis

längliche Form, die sortenabhängig

fünf bis 12 Zentimeter lang ist. Das

blassgelbe, äußerst saftige Frucht-

fleisch schmeckt aufgrund des sehr

hohen Säuregehaltes ausgesprochen

sauer. Im Gegensatz zu anderen Zit-

rusfrüchten können Zitronen das gan-

ze Jahr über blühen und fruchten, so

dass gleichzeitig Blüten, unreife und

reife Früchte am Baum hängen. Pro

Jahr sind vier Ernten möglich. Zitronen

können dank ihres hohen Säuregehal-

tes bei Temperaturen von 11 bis 14 °C

und hoher Luftfeuchtigkeit bis zu

sechs Monate gelagert werden.

Zitronen von guter Qualität haben

einen hohen Saftgehalt, eine dünne

Schale und nur wenige Kerne. Kleine

und schwere Früchte sind saftreicher

als große und leichte Exemplare.

Wegen des sauren Geschmacks wer-

den Zitronen selten als Frucht geges-

sen. Schale und Saft finden jedoch

vielfältige Verwendungen zum Wür-

zen und Verfeinern von süßen und

salzigen Speisen wie Desserts, Saucen,

Speiseeis, Erfrischungsgetränken, Ge-

bäck, Fleisch und Fischgerichten. Die

geriebene Schale frischer, unbehan-

delter Zitronen sowie getrocknete

Zitronenschalen dienen der Aromati-

sierung von Gebäck und Süßspeisen.

Das aus den Schalen gewonnene Zit-

rusöl wird in der Lebensmittel-, Kos-

metik- und Pharmaindustrie einge-

setzt.

Zitronen enthalten reichlich Frucht-

säuren, v.a. Zitronensäure, Vitamin C

sowie Pektin, Flavonoide und ätheri-

sche Schalenöle. Zitronensaft wirkt

appetitanregend, bakterientötend und

fiebersenkend. In der Volksmedizin ist

es ein bewährtes Mittel bei Erkältungs-

krankheiten, Hautverletzungen, Insek-

tenstichen und Zahnfleischbluten.

Warenkunde Obst 45

Wildfrüchte

Viele der bei uns kultivierten Obst-

arten sind in Wildform in der Natur zu

finden. Im Vergleich zu den Kultur-

früchten sind Wildfrüchte i.d.R. klei-

ner und liefern geringere Erträge. Die

Ernte ist zeitaufwändig und oft auch

mühsam, v.a. wenn die Pflanzen mit

Dornen (Sanddorn, Schlehe) oder

Stacheln (Brombeere) bewehrt sind.

Im Geschmack sind Wildfrüchte je

nach Art intensiver und aromatischer

(Himbeere, Brombeere), manche auch

saurer und herber (Preiselbeere) als

ihre züchterischen Nachkommen.

Einige Wildfrüchte wie z.B. Eber-

eschen dürfen nicht roh verzehrt wer-

den. Andere v.a. gerbstoffhaltige oder

säurereiche Früchte wie Sanddorn

oder Preiselbeere werden erst durch

Hitze- oder Frosteinwirkung genieß-

bar.

Auf den folgenden Seiten werden ei-

nige der bei uns verbreiteten Wild-

früchte vorgestellt. Angaben zu wild-

wachsenden Brombeeren, Erdbeeren,

Himbeeren, Heidelbeeren und Hasel-

nüssen finden Sie bei den Kulturfrüch-

ten. Tabelle 6 zeigt die Reifezeiten der

beschriebenen Wildfrüchte.

Tipps zum Sammeln von Wildfrüchten

Sammeln Sie nur Früchte, die Sie

botanisch gut kennen. Achten Sie

hierbei auf Verwechslungsgefah-

ren, z.B. beim Holunder (Seite 48).

Ernten Sie nur an Stellen, die mög-

lichst unbelastet und hygienisch

einwandfrei sind. Meiden Sie Feld-

ränder, Bahndämme sowie die Nä-

he stark befahrener Straßen und

Wege, auf denen Hunde spazieren

geführt werden.

Gehen Sie behutsam mit den

Pflanzen um. Zweige und Ranken

dürfen nicht abgebrochen, niedrige

Stauden und Sträucher nicht zertre-

ten werden.

Beachten Sie, dass die Eier des

Fuchsbandwurms auf Wildfrüchten

abgelegt sein können. Erwachsene

sollten Früchte erst ab Kniehöhe,

Kinder ab Bauchnabelhöhe ernten.

Tab. 6: Erntekalender für Wildfrüchte

Monat 05 06 07 08 09 10 11 12

Brombeere

Eberesche

Hagebutte

Haselnuss

Himbeere

Holunder

Preiselbeere

Sanddorn

Schlehe

Vogelkische

Walderdbeere

Waldheidelbeere

46 Warenkunde Obst

Eberesche (Vogelbeere)

Sorbus aucuparia (Rosaceae)

Ebereschen sind sechs bis 15 Meter

hohe Bäume oder mehrstämmige

Sträucher. Sie wachsen in unseren

Wäldern und bereichern als Zierge-

hölze Gärten, Parkanlagen und Stra-

ßenränder. Ihre rotgelb bis scharlach-

rot gefärbten, erbsengroßen, kugeligen

Beeren wachsen in schirmartigen

Fruchtdolden heran. Die Früchte

schmecken bitter (Parasorbinsäure),

herb, sauer und zusammenziehend

(Tannin). Sie sind nicht für den Roh-

verzehr geeignet. Größere Mengen

roher Beeren oder frischen Saftes kön-

nen aufgrund des Parasorbingehaltes

Erbrechen und Durchfall verursachen.

Durch Erhitzen oder Einlegen in Es-

sigwasser wird der Bitterstoff abge-

baut. Früchte, die nach den ersten

Frostnächten geerntet werden sind

ebenfalls „entbittert“.

Ebereschen werden zu Saft, Konfitü-

ren, Gelees, Kompott, kandierten

Früchten oder Likör weiterverarbeitet.

Neben den o.g. Inhaltsstoffen enthal-

ten Ebereschen reichlich Betakarotin

und Vitamin C sowie den süßschme-

ckenden Zuckeralkohol Sorbit.

Schlehe

Prunus spinosa (Rosaceae)

Schlehen sind die Steinfrüchte des bis

zu drei Meter hohen, dichtbuschigen

und mit spitzen Dornen bewehrten

Schwarzdornstrauches, der an Wald-

rändern und Feldwegen oft undurch-

dringliche Hecken bildet. Die nur

10 bis 15 Millimeter großen, zwetsch-

genähnlichen, blauschwarz und grau-

blau bereiften Beeren sehen sehr

appetitlich als. Doch der Schein trügt.

Das grünliche Fruchtfleisch schmeckt

sauer, sehr herb, zusammenziehend

und mitunter gallig bitter. Erst nach

stärkerem Frost werden die Früchte

weich und roh genießbar. Sie schme-

cken dann herb-süß. Die Kerne dürfen

aufgrund ihres hohen Gehaltes an

Blausäure nicht verzehrt werden.

Vollreife Schlehen enthalten reichlich

Zucker (9 %) und Säure (3 %). Sie

werden zu Marmelade, Kompott,

Gelee, Sirup, Saft, Wein, Likör oder

Branntwein verarbeitet.

Warenkunde Obst 47

Hagebutte

Rosa spp. (Rosaceae)

Hagebutten sind die Früchte verschie-

dener, wildwachender Rosenarten. Sie

wachsen in Gebüschen und Hecken

an Wald- und Wegerändern. Zu den

genutzten Arten zählen: Kartoffelrose

(R. rugosa), Hundsrose (R. canina),

Apfelrose (R. majalis) und Zimtrose (R.

villosa).

Botanisch betrachtet handelt es sich

bei Hagebutten um Sammelnussfrüch-

te, bei denen der fleischige Blütenbo-

den zahlreiche kleine, meist stark be-

haarte, bei Hautkontakt stark jucken-

de, nicht essbare Kerne umschließt.

Die bis zu sieben Zentimeter langen,

rund, oval oder länglich bis flaschen-

förmig aussehenden Früchte sind bei

der Reife orange-, dunkel- oder

schwarzrot gefärbt. Sie schmecken

süß-säuerlich und mehr oder weniger

aromatisch. Mit Ausnahme der Apfel-

rose eignen sie sich nicht zum Roh-

verzehr.

Die ersten Hagebutten können ab Juli

geerntet werden, nach den ersten kal-

ten Nächten werden sie süßer und

weicher und können dann besser ver-

arbeitet werden. Hagebutten dienen

u.a. der Herstellung von Gelee, Mark,

Mus, Konfitüre, Fruchtsoßen, Chutney,

Likör oder Gebäck. In Form von

Fruchtsoßen harmonieren sie gut mit

Wild- und Fischgerichten. Getrockne-

te Schalen werden zu Früchte- und

Erfrischungstees verarbeitet.

Hagebutten enthalten sehr viel Vita-

min C und Betakarotin sowie weitere

sekundäre Pflanzenstoffe. Sie sind in

zahlreichen pflanzlichen Präparaten

gegen Erkältungen und zur Stärkung

des Immunsystems enthalten. Die

Schalen sollen bei rheumatischen

Beschwerden, Gicht, Magen-Darm-

Erkrankungen und Verdauungsbe-

schwerden helfen.

Vogelkirsche

Prunus avium (Rosaceae)

Sie ist in Mischwäldern, Hecken,

Waldrändern und teilweise auf Streu-

obstwiesen verbreitet. Die bis zu

20 Meter hoch wachsenden Bäume

stehen meist einzeln. Ihre dunkelroten

bis fast schwarzen Früchte sehen aus

wie Kulturkirschen, sind jedoch mit

acht bis zehn Millimetern wesentlich

kleiner als diese.

Vogelkirschen schmecken meist sehr

süß, mitunter auch schwach herb. Die

Früchte reifen ab Juni bis Juli. Sie kön-

nen wie andere Kirschen verwendet

werden.

48 Warenkunde Obst

Holunderbeere (Schwarzer Holunder)

Sambucus nigra (Caprifoliaceae)

Der Holunder ist ein weit verbreiteter,

an unterschiedlichsten Standorten

wildwachsender, anspruchsloser, fünf

bis sieben Meter hoher Strauch. Er

wird auch gerne in Gärten und ge-

mischten Obstkulturen angebaut.

Aus den ab Juni in schirmförmigen

Trugdolden stehenden, gelblich wei-

ßen, angenehm süß-aromatisch duf-

tenden Blüten entwickeln sich bis

Ende August fünf bis sechs Millimeter

große, runde, violett-schwarze Stein-

früchte. Sie enthalten einen stark fär-

benden, herb bis süß-säuerlich schme-

ckenden Saft.

Holunderbeeren dürfen nur vollreif

gegessen werden. Unreife Früchte und

Stiele enthalten Sambunigrin, eine

Blausäure abspaltende Verbindung,

die besonders bei Kindern Übelkeit,

Brechreiz und Verdauungsstörungen

verursachen kann. Durch Erhitzen

wird Sambunigrin abgebaut. Da

Holunderbeeren bereits vor der Reife

voll ausgefärbt sind, sollten unerfahre-

ne Sammler sicherheitshalber keine

unerhitzten Beeren essen.

Holunderbeeren können ab Ende

August geerntet werden. Sie eignen

sich zur Bereitung von Soßen, Kalt-

schalen, Kompott, Quarkspeisen, Tor-

ten, Mus, Saft, Fruchtwein oder Destil-

laten. Der dunkle Saft wird als Färbe-

mittel für rote Säfte, Wein oder Bon-

bons verwendet.

Holunderbeeren wirken harntreibend

und abführend. Heißer Holundersaft

ist ein bewährtes Hausmittel bei Erkäl-

tungen.

Beim Sammeln darf der Schwarze

Holunder weder mit dem Zwerg-

holunder (S. ebulus) noch mit dem

Traubenholunder (S. racemosa) ver-

wechselt werden. Der Zwergholunder

ist eine 1 bis 1,5 m hohe Staude, die

schwarze, übelschmeckende, leicht

giftige Beeren bildet. Der Traubenho-

lunder bildet korallenrote, herb-sauer

schmeckende Früchte, deren giftige

Samen keinesfalls verzehrt werden

dürfen.

Warenkunde Obst 49

Preiselbeere

Vaccinium vitis-idaea (Ericaceae)

Die bis zu 30 Zentimeter hohen

Zwergsträucher der Preiselbeeren sind

in lichten Nadelwäldern, Mooren und

Heiden verbreitet. Ihre etwa fünf bis

acht Millimeter großen, kugelig bis

oval geformten Beeren hängen wie

Johannisbeeren in kurzen Trauben

zusammen. Bei Vollreife sind sie hell-

bis scharlachrot gefärbt. Das weiße,

saftarme Fruchtfleisch im Inneren ent-

hält zahlreiche kleine Samen.

Wildwachsende Preiselbeeren schme-

cken herb-sauer, mitunter zusammen-

ziehend. Kultursorten sind etwas mil-

der und damit auch für den Rohver-

zehr geeignet.

Je nach Standort können die Beeren

von August bis Mitte Oktober geerntet

werden. Sie eignen sich zur Bereitung

von Saft, Mus, Konfitüren, Sirup, Ge-

lees, Kaltschalen, Likör oder Destilla-

ten. Als Beilage passen sie vorzüglich

zu Wildgerichten, Sauerbraten und

Geflügel.

Preiselbeeren sind reich an organi-

schen Säuren und Pektin. Die enthal-

tenen Phenolsäuren und Gerbstoffe

wirken entzündungshemmend, v.a.

bei Erkrankungen der Mundschleim-

haut, des Zahnfleisches und der Harn-

wege. Die lange Haltbarkeit von Prei-

selbeeren und deren Zubereitungen

sind auf den Gehalt an Benzoesäure

zurückzuführen.

Sanddorn

Hippophae rhamnoides

(Elaeagnaceae)

Der Sanddorn ist ein anspruchsloser

drei bis vier Meter hoher, kräftig

bedornter Strauch oder sparriger

Baum. Als Pionierpflanze wächst er an

Bahndämmen und Böschungen sowie

in Flusstälern und an Meeresküsten.

Seine silbrig weidenähnliche Belau-

bung und der leuchtend orangerote

Fruchtbehang machen ihn zu einem

gern gesehen Ziergehölz. Die erbsen-

großen, kugelig, oval oder walzförmig

aussehenden Beeren haben einen

würzig-sauren Geschmack.

Die Beeren können ab Mitte August

bis Anfang Oktober geerntet werden.

Zu Beginn der Fruchtreife schmecken

sie am aromatischsten. Überreife

Exemplare erkennt man am ranzigen

Geruch.

Sanddornbeeren eignen sich für Konfi-

türen, Gelees, Sirup, Milchspeisen,

Gebäck oder Soßen. Sie passen auch

zu Fleischgerichten.

Die Früchte sind reich an Betakarotin

und Flavonoiden (Seite 54). Mit bis zu

1.200 mg pro 100 g enthalten sie äu-

ßerst viel Vitamin C. Sanddornproduk-

te werden daher bei Vitamin C-Man-

gel, Abgeschlagenheit und Appetitlo-

sigkeit empfohlen. Am wirksamsten ist

der Saft aus frischen Beeren, roh oder

kurz gekocht.

50 Obst in der Ernährung

Obst leitet sich vom frühhochdeut-

schen Wort Obez ab und bedeutet

ursprünglich „Zukost“, womit alles

bezeichnet wurde, was außer Brot

und Fleisch verzehrt wurde. Heute

ist Obst weit mehr als Zukost, es ist

wesentlicher Bestandteil einer ausge-

wogenen Ernährung

Die meisten Obstarten enthalten mit

Ausnahme von Schalenfrüchten viel

Wasser, wenig Eiweiß und kaum Fett.

Bei einem niedrigen Energiewert

zeichnen sie sich durch einen hohen

Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen,

verdauungsfördernden Ballaststoffen,

leicht resorbierbaren Kohlenhydraten

und gesundheitsfördernden sekundä-

ren Pflanzenstoffen aus.

Der typisch säuerliche Geschmack

vieler Obstarten beruht auf dem Ge-

halt an Fruchtsäuren. Sie erfrischen,

beleben und fördern den Appetit. Bit-

terschmeckende Früchte wie Schwar-

ze Johannisbeere, Sanddorn oder

Schlehe enthalten Gerbstoffe, die ent-

zündungshemmend wirken.

Obwohl Obst und Obsterzeugnisse

nur rund 5 % der Energiezufuhr der

deutschen Bevölkerung ausmachen,

liefern sie 50 % des insgesamt aufge-

nommenen Vitamin C, rund 20 % der

Folsäure und jeweils 10 % des Kali-

ums und der Ballaststoffe.

Kohlenhydrate – die schnellen Fitmacher

Die Kohlenhydrate setzen sich über-

wiegend aus den beiden Einfachzu-

ckern Glucose (Traubenzucker) und

Fructose (Fruchtzucker) zusammen.

Die beiden Zucker werden rasch ins

Blut aufgenommen und versorgen den

Organismus mit schnell verfügbarer

Energie: Obst ist daher ideal für den

Hunger zwischendurch und bei allen

sportlichen oder geistigen Aktivitäten.

Obstarten, die gleich viel Zucker ent-

halten, müssen nicht zwangsläufig

gleich süß schmecken. Bei gleichem

Zuckergehalt schmecken z.B. Birnen

süßer als Äpfel. Auch innerhalb der

Apfelsorten gibt es Unterschiede.

So gehört der sauer schmeckende

Boskoop zu den zuckerreichen Apfel-

sorten. Wie süß ein Apfel bzw. Obst

schmeckt hängt stark von dem

Zucker / Säureverhältnis ab.

Fett - macht nicht gleich fett

Nüsse sind trotz ihres hohen Fettge-

haltes wertvolle Lebensmittel. Sie ge-

hören nicht zu den klassischen Dick-

machern, denn sie haben dank des

ebenfalls hohen Eiweiß- und Ballast-

stoffgehaltes einen hohen Sättigungs-

wert. Das Fett der Schalenfrüchte

Obst in der Ernährung

Obst in der Ernährung 51

besteht aus leicht verdaulichen, ein-

fach und mehrfach ungesättigten Fett-

säuren. Sie sollen den Gesamtcholes-

terinspiegel im Blut senken und damit

der Entstehung von Herz-Kreislaufer-

krankungen vorbeugen.

Mineralstoffe

Je nach Obstart enthalten die Früchte

beachtliche Mengen an Kalium, Kal-

zium, Magnesium und Mangan. Auch

die Eisenversorgung kann durch Obst

verbessert werden.

Kalium ist u. a. zuständig für die nor-

male Erregbarkeit von Muskeln und

Nerven, regelt den Wasserhaushalt

und wirkt blutdrucksenkend. Die

meisten Obstarten enthalten reichlich

Kalium. Obstarten mit einem hohen

Kaliumgehalt bei gleichzeitig niedri-

gem Natriumgehalt wirken harntrei-

bend und sind daher besonders für

Personen mit erhöhten Harnwerten zu

empfehlen. Zu diesen Arten gehören

Birnen, Kirschen, Pfirsiche, Aprikosen.

Magnesium aktiviert zahlreiche Enzy-

me des Kohlenhydrat-, Fett- und

Eiweißstoffwechsels. Es ist wichtig für

die Reizübertragung von Nerven auf

Muskeln und reguliert so z.B. die Mus-

kelkontraktion. Ein Mangel kann sich

in nächtlichen Wadenkrämpfen zei-

gen. Unter den Obstarten sind Nüsse

die bedeutendsten Magnesiumliefe-

ranten.

Kalzium ist mengenmäßig der wich-

tigste Mineralstoff im menschlichen

Körper. Gemeinsam mit Phosphat

sorgt es u.a. für den Aufbau und Erhalt

von Knochen und Zähnen. Bei Aller-

gien kann es die Beschwerden mil-

dern. Kalzium wird bei uns hauptsäch-

lich über Milchprodukte und Trink-

wasser aufgenommen. Bei milchfreier

Ernährung allerdings ist der Verzehr

kalziumreicher Gemüsearten und

Obstarten wie Aprikosen, Kiwi, Man-

deln und Haselnüsse von Bedeutung.

Mangan ist u.a. für den Aufbau und

Erhalt von Knorpel und Knochen zu-

ständig. Zu den manganreichen Früch-

ten zählen Erdbeeren.

Eisen wird vom Körper u.a. zur Bil-

dung des roten Blutfarbstoffes Hämo-

globin benötigt. Dieser ist auch für

den Sauerstofftransport zu den Kör-

perzellen verantwortlich. Durch den

gleichzeitigen Verzehr Vitamin C-rei-

cher Lebensmittel wird die Eisenauf-

nahme aus der Nahrung gesteigert.

Vitamine

Einige Obstarten liefern beachtliche

Mengen an Vitamin C und Folsäure

sowie Betakarotin, welches im Körper

z.T. in Vitamin A umgewandelt wird.

Vitamin C (Ascorbinsäure) stärkt das

Immunsystem, fördert die Wundhei-

lung und inaktiviert zellschädigende

Radikale. Da Vitamin C als wasserlös-

liches Vitamin nicht vom Organismus

gespeichert werden kann, muss es

täglich in ausreichender Menge über

die Nahrung aufgenommen werden.

Unter den heimischen Obstarten sind

Erdbeeren, Schwarze Johannisbeeren

52 Obst in der Ernährung

und besonders Wildfrüchte wie Hage-

butte oder Sanddorn reich an Vitamin

C. Innerhalb einer Art kann der Gehalt

erheblich schwanken. Tabelle 7 zeigt

den Vitamin C-Gehalt verschiedener

Apfelsorten.

Folsäure ist an sämtlichen Wachs-

tums- und Entwicklungsprozessen im

menschlichen Organismus beteiligt.

Darüber hinaus kann sie das Risiko

für Arteriosklerose senken, indem sie

den Abbau bestimmter Aminosäuren

im Blut fördert.

Blattgemüse und Salate sind die wich-

tigsten Folsäurelieferanten in unserer

Ernährung. Zu den folsäurereichen

Obstarten zählen: Erdbeeren, Himbee-

ren, Brombeeren, Kirschen, Weintrau-

ben, Orangen, Walnüsse und Hasel-

nüsse.

Betakarotin wird im menschlichen

Körper zu rund 15 % in Vitamin A

umgewandelt. Vitamin A ist Bestand-

teil des Sehpurpurs, wirkt als Haut-

schutz und fördert die Eiweißbildung.

Es wird ausschließlich über tierische

Lebensmittel aufgenommen. Über

Betakarotin tragen jedoch auch

pflanzliche Lebensmittel in hohem

Maße zur Versorgung mit Vitamin A

bei. Besonders reich an Betakarotin

sind Brombeeren, Aprikosen, Melonen

sowie Hagebutten, Ebereschen und

Sanddorn.

Ballaststoffe - alles andere als belastend

Ballaststoffe sind pflanzliche Nah-

rungsbestandteile, die von den

menschlichen Verdauungsenzymen

nicht abgebaut werden können. Sie

kommen in allen Pflanzenteilen vor.

Als Gerüstsubstanzen (Zellulose, Lig-

nin) stabilisieren sie pflanzliche Zell-

wände und als Schleime (Pektin)

schützen sie die Zellen vor dem Aus-

trocknen. Im menschlichen Organis-

mus haben sie vielfältige positive Wir-

kungen. Ballaststoffe

erleichtern den Stuhlgang

Sie quellen im Darm auf und vergrö-

ßern damit das Volumen des Darmin-

haltes. Die natürliche Bewegung des

Darms wird angeregt und der Speise-

brei kann rascher passieren.

Tab. 7: Vitamin C-Gehalte ernte- frischer Apfelsorten

Apfelsorte Vitamin C

Jonagold 26mg

Braeburn 24 mg

Goldparmäne 18 mg

Ingrid Marie 15 mg

Klarapfel 15 mg

Roter Boskoop 14 mg

Gala 13 mg

Golden Delicious 12 mg

Jonathan 9 mg

Elstar 8 mg

Cox Orange 8 mg

Gloster 6 mg

Quelle: Nährstoffe in Lebensmitteln, B. & H. Heseker, Umschau Zeitschriften-verlag, Sulzbach im Taunus 2007

Obst in der Ernährung 53

sorgen für eine gesunde Darmflora

Durch ihren Abbau vermehren sich die

gesundheitsfördernden Darmbakterien,

was der Verstopfung und chronischen

Darmerkrankungen entgegen wirkt.

senken den Cholesterin-

spiegel im Blut

Einzelne Ballaststoffe können freie Gal-

lensäuren binden und werden dann mit

diesen aus dem Darm ausgeschieden.

vermindern die

Schadstoffaufnahme

Sie binden organische Schadstoffe und

Schwermetalle, die dann mit ihnen

ausgeschieden werden.

helfen das Körpergewicht zu

normalisieren

Ballaststoffreiche Lebensmittel müssen

länger und intensiver gekaut werden,

wodurch ein schnelleres Sättigungs-

empfinden erzielt wird.

sorgen für eine konstante

Leistungskurve

Ballaststoffe nehmen Wasser auf und

verringern dadurch die Geschwindig-

keit, mit der die Nahrung Magen und

Dünndarm passiert. Die Aufnahme von

Glucose ins Blut wird verlangsamt. An-

stieg und Abfall des Blutzuckerspiegels

werden so gedämpft.

fördern die Zahnerhaltung

Ballaststoffe müssen intensiv gekaut

werden. Dies führt zu einer vermehrten

Absonderung von Speichel, der die

kariesverursachenden Säuren neutrali-

siert.

Um eine normale Darmfunktion zu

gewährleisten, sollten nach den Emp-

fehlungen der Deutschen Gesellschaft

für Ernährung täglich mindestens

30 Gramm Gesamtballaststoffe aufge-

nommen werden. Diese Menge wird

von vielen Menschen nicht erreicht.

Mindestens die Hälfte der Ballaststoffe

sollte aus Getreideprodukten stam-

men, die restlichen aus Obst, Gemüse,

Kartoffeln und Hülsenfrüchten. Wer

täglich Obst, Gemüse und Getreide in

Form von Vollkornerzeugnissen ver-

zehrt, erreicht die empfohlene Menge

ohne Probleme.

Sekundäre Pflanzenstoffe – Inhaltsstoffe mit vielfältigem gesundheitlichen Nutzen

Unter sekundären Pflanzenstoffen

versteht man eine Gruppe von zahl-

reichen (rund 100.000), chemisch sehr

unterschiedlichen Substanzen, die

ausschließlich in Pflanzen vorkom-

men. Sie wirken bereits in sehr niedri-

gen Konzentrationen und können

gesundheitsfördernde, aber auch

schädliche Effekte aufweisen. Den

Pflanzen dienen sie als Energiespei-

cher, Wachstumsregulatoren, Farb-,

Geruchs- und Geschmacksstoffe sowie

als Abwehrstoffe gegen Pflanzenkrank-

heiten und Schädlinge.

Sekundäre Pflanzenstoffe sollen Herz-

Kreislauferkrankungen vorbeugen, das

Immunsystem stärken, Entzündungs-

prozesse hemmen und das Krebsrisiko

mindern. Die im Obst enthaltenen

sekundären Pflanzenstoffe gehören

überwiegend zu den Karotinoiden,

Phytosterinen, Polyphenolen und Ter-

penen.

54 Obst in der Ernährung

Karotinoide fallen im Pflanzenreich

als rot-gelbe Farbstoffe auf. Am be-

kanntesten ist das Betakarotin (Provi-

tamin A), von dem ein Teil im Körper

zu Vitamin A umgewandelt wird.

Karotinoide haben eine antioxidative

Wirkung (Seite 73). Karotinreiche

Früchte sind z.B. Aprikosen, Kirschen,

Mirabellen, Pflaumen, Brombeeren,

Honigmelonen, Wassermelonen,

Ebereschen, Holunderbeeren und

Hagebutten.

Phytosterine oder Phytosterole sind

cholesterinähnliche Substanzen. Sie

finden sich in fettreichen Samen wie

Nüssen, Sonnenblumenkernen und

Sojabohnen sowie den hieraus ge-

wonnenen Ölen. Sie können die Blut-

fettwerte günstig beeinflussen und den

Cholesterinspiegel senken.

Polyphenole lassen sich in verschie-

dene Untergruppen ( z.B. Phenole,

Phenolsäuren, Flavonoide) einordnen.

Die farbigen Flavonoide sind vermut-

lich die wirksamsten Antioxidantien.

Zu ihnen zählen die Anthocyane, die

Obst und Gemüse blau, rot oder vio-

lett färben, die in Zitrusfrüchten ent-

haltenen Flavonoglycoside, sowie der

hellgelbe Farbstoff Quercetin in Äp-

feln und Heidelbeeren. Anthocyan-

reiche Obstarten sind z.B. Brom-

beeren, Heidelbeeren, Erdbeeren,

Himbeeren, Johannisbeeren, Kirschen

oder Weintrauben.

Terpene riechen aromatisch. Sie bil-

den die Hauptbestandteile ätherischer

Öle und kommen v.a. in Zitrusfrüch-

ten, Weintrauben, Aprikosen und Ge-

würzen vor. Sie steigern die Aktivität

körpereigener Entgiftungssysteme und

können dadurch zum Schutz vor

Krebs beitragen.

Die Mischung macht„s

Zahlreiche wissenschaftliche Untersu-

chungen belegen, dass der regelmäßi-

ge Verzehr größerer Mengen Obst und

Gemüse das Risiko senken kann, an

Krebs und Herz-Kreislauf-Störungen

zu erkranken. Hierunter fallen auch

Bluthochdruck, Diabetes, Gicht und

viele andere ernährungsbedingte

Krankheiten. Nicht einzelne Inhalts-

stoffe, sondern die Kombination und

das Zusammenwirken der unter-

schiedlichen Nähr-, Wirk-, Ballast-

und sekundären Pflanzenstoffe sind

hierfür von Bedeutung.

Essen Sie täglich zwei Portionen

Obst. Eine Portion entspricht der

Menge, die in eine Hand passt.

Stellen Sie Obstportionen nach

dem Farbprinzip zusammen. Wenn

Sie abwechselnd blaues, gelbes,

orangerotes und grünes Obst essen,

sind Sie bestens mit Vitaminen und

sekundären Pflanzenstoffen ver-

sorgt.

Bevorzugen Sie heimisches Obst.

Dank kurzer Transportwege kann

es reif geerntet werden. So

schmeckt es nicht nur am besten,

sondern enthält auch mehr Vita-

mine und sekundäre Pflanzenstoffe.

Obst in der Ernährung 55

Nutzen Sie das saisonale Angebot.

Kaufen Sie lieber frisch geerntetes

Obst anstelle von Lagerware.

Ersetzen Sie Süßigkeiten durch

Trockenfrüchte – Chips und andere

Knabbereien durch eine Portion

ungesalzene Nüsse.

Essen Sie die Früchte mit „Haut

und Haaren“. Die meisten sekun-

dären Pflanzenstoffe und Vitamine

sitzen direkt unter der Schale.

Stillen Sie Ihren „Hunger zwischen-

durch“ mit frischem Obst. Ein Apfel

oder eine Birne sind auch praktisch

für unterwegs.

Wenn Sie Obst nicht mögen…

Richten Sie Obst appetitlich an.

Gerade Kinder greifen lieber zu,

wenn buntes Obst mundgerecht

serviert wird.

Verarbeiten Sie Obst zu Obstsalat.

Sie können dazu auch einen Teil

eingekochter Früchte verwenden.

Dekorieren Sie mit Obst.

Verstecken Sie Obst in Aufläufen,

Quarkspeisen, Mixgetränken.

…oder nicht vertragen

Die Ursachen hierfür sind individuell

sehr verschieden. Häufig liegt eine

Allergie oder eine Fruchtzuckerunver-

träglichkeit (Fruktosemalabsorption,

Seite 72) vor.

Die Symptome einer Obstallergie

können sehr unterschiedlich sein, z.B.

Kribbeln an Lippen und Mund, Rötung

der Augen, Juckreiz, Quaddelbildung

bis hin zu asthmatischen Beschwer-

den. Obstallergien entstehen oft infol-

ge einer Kreuzreaktion mit Pollen.

Personen mit einer Allergie z.B. ge-

genüber Birke-, Hasel- oder Erlenpol-

len entwickeln häufiger als Nichtaller-

giker eine Allergie gegenüber rohen

Kern- und Steinobstarten wie z.B.

Äpfel, Birnen, Pflaumen oder Pfirsi-

che.

Wer gegenüber einer Obstart, z.B.

Apfel allergisch reagiert, muss nicht

zwangsläufig völlig auf den Verzehr

von Äpfeln verzichten. Befindet sich

das Allergen überwiegend in der

Schale, reicht ein Schälen. Manche

Allergene werden auch durch Erhit-

zen, Zerkleinern oder in Gegenwart

von Säure, z.B. beim Verzehr von

rohem Obst mit Joghurt zerstört.

Man vermutet, dass Äpfel mit einem

hohen Gehalt an Phenolen, wie er

typisch ist bei alten Apfelsorten, ein

geringeres allergenes Potential aufwei-

sen. Alte Apfelsorten sind z.B.

Berlepsch, Goldparmäne, Gravenstei-

ner, Gloster oder Roter Boskoop.

Wer kein Obst verträgt, sollte unbe-

dingt einen Arzt aufsuchen. Ein völli-

ger Verzicht auf Obst geht i.d.R. mit

einer verminderten Aufnahme wasser-

löslicher Vitamine und Mineralstoffe

einher.

56 Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Obst

Die Qualität von Obst wird neben der

Anbauweise wesentlich vom Erntezeit-

punkt und der Frische bestimmt. Obst,

das zum optimalen Zeitpunkt geerntet

wird, hat einen hohen Gehalt an

Nähr-, Wirk- und Aromastoffen. Un-

mittelbar nach der Ernte beginnt be-

reits der Abbau vieler Inhaltsstoffe.

Das Obst muss daher möglichst

schnell zum Verbraucher gelangen

und verarbeitet werden.

Während früher im Winterhalbjahr

ausschließlich Lagerobst angeboten

wurde, kann man heute ganzjährig

frisches Obst einkaufen. Mitunter wer-

den Früchte bereits geerntet, bevor sie

voll entwickelt sind. Auf dem Trans-

port und während der Lagerung im

Handel kann durch Wärme-, Licht-

und Sauerstoffeinwirkung ein beachtli-

cher Teil der wertvollen Inhalts- und

Aromastoffe verloren gehen. Beson-

ders hoch sind hierbei die Verluste an

Vitamin C und Betakarotin.

Erntezeitpunkt und Qualität

Der richtige Erntezeitpunkt entschei-

det über die Qualität des Obstes. Bei

einigen Arten fallen Erntereife und

Genussreife nicht zusammen.

Äpfel, Birnen und Quitten werden

pflückreif geerntet und müssen dann

je nach Sorte einige Tage bis zu meh-

reren Wochen reifen, um ihren sorten-

typischen Geschmack zu entwickeln.

Werden die Früchte jedoch geerntet

bevor sie voll ausgebildet sind, kön-

nen sie nicht genügend nachreifen.

Dies gilt auch für Äpfel (Ausnahme

Granny Smith) und Quitten mit gras-

grüner Schale.

Steinfrüchte, wie Pflaumen oder Pfirsi-

che, und einige Beerenfrüchte gehö-

ren zu den nachreifenden Früchten.

Sie dürfen, sobald ihre Früchte voll

entwickelt sind, auch unreif geerntet

werden. Sie reifen innerhalb weniger

Tage bei Zimmertemperatur nach.

Früchte, deren Schale Grünanteile

aufweisen, sind zu früh geerntet wor-

den. Sie reifen zwar nach, bleiben

aber geschmacklich unbefriedigend.

Nicht nachreifende Früchte wie Erd-

beeren, Himbeeren oder Zitrusfrüchte

schmecken nur, wenn sie reif geerntet

werden. Die Tabellen 8 und 9 geben

eine Übersicht über nachreifende und

nicht nachreifende Obstarten.

Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Obst

Tab. 8: Nachreifende Obstarten

Apfel Heidelbeere Nektarine

Aprikose Kiwi Pfirsich

Banane Melone Pflaume

Birne Mirabelle Zwetschge

Tab. 9: Nicht nachreifende Obstarten

Ananas Himbeere Tafeltraube

Brombeere Johannisbeere Zitrusfrüchte

Erdbeere Kirsche

Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Obst 57

Tipps für den Einkauf von Obst

Bevorzugen Sie saisonales Obst aus

der Region. Dank kurzer Trans-

portwege können die Früchte zum

optimalen Zeitpunkt geerntet wer-

den. So schmecken sie besonders

aromatisch.

Werfen Sie einen Blick auf den

Saisonkalender und kaufen Sie in

der Hauptangebotszeit. Das schont

Ihren Geldbeutel.

In der Mitte der Broschüre finden

Sie einen herausnehmbaren Sai-

sonkalender.

Nutzen Sie regionale Selbstpflück-

angebote für z.B. Erdbeeren oder

Kirschen.

Kaufen Sie nur frisches und gesun-

des Obst. Gerade bei Beerenfrüch-

ten können angefaulte oder ver-

schimmelte Früchte in der Packung

sein.

Meiden Sie sowohl beschädigte als

auch verletzte Ware, selbst wenn

die Früchte äußerlich frisch aus-

sehen.

Beachten Sie die Reifekriterien.

(Tabelle 14, Seite 94). Nicht nach-

reifende Früchte müssen voll aus-

gereift, nachreifende Früchte voll

entwickelt sein.

Kaufen Sie im Winter auch regio-

nales Lagerobst. Im CA-Lager (kon-

trollierte Atmosphäre) bleiben

Äpfel und Birnen bis zur neuen

Ernte frisch.

Transportieren Sie die Früchte be-

hutsam. Gerade Beerenfrüchte sind

sehr druckempfindlich.

Kaufen Sie lieber öfter kleinere

Mengen. Beerenfrüchte wie Him-

beeren, Johannisbeeren oder Erd-

beeren sollten möglichst noch am

gleichen Tag aufgebraucht werden.

58 Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Obst

Qualitätsnormen und Handelsklassen

Für im internationalen Handel bedeu-

tende Obstarten bestehen von der EU

(Europäische Union) vorgegebene

gesetzliche Regelungen. Diese infor-

mieren Erzeuger, Vermarkter und Ver-

braucher gleichermaßen über die

Qualität der Produkte und erleichtern

ihnen somit auch Preisvergleiche.

Nach den gesetzlichen Regelungen

dürfen bestimmte Obstarten nur dann

in den Verkehr gebracht werden,

wenn sie gekennzeichnet sind und

einer von der EU festgelegten Güte-

klasse zugeordnet werden können

(Tabelle 10). Ausgenommen von die-

ser Regelung ist der Direktverkauf ab

Hof an den Verbraucher.

Die Mindestanforderungen für die

jeweilige Klasseneinteilung beziehen

sich hauptsächlich auf schnell erfass-

bare, äußere Eigenschaften, wie z.B.

Form, Farbe, Größe und Gewicht.

Hieraus kann allerdings keine verläss-

liche Aussage darüber getroffen wer-

den, ob Obst der Klasse Extra oder I

auch tatsächlich höhere Gehalte an

wertgebenden Inhaltsstoffen aufweist

und von besserem Geschmack ist.

Die Einhaltung der Qualitätsnormen

wird auf allen Handelsstufen stichpro-

benweise kontrolliert. In Baden-

Württemberg liegt die Zuständigkeit

bei den Regierungspräsidien. Zuwi-

derhandlungen werden als Ord-

nungswidrigkeit geahndet.

Im Handel angebotenes Obst muss

folgende Mindestanforderungen erfül-

len. Es muss sein:

von frischem Aussehen,

ganz, gesund, sauber,

praktisch frei von sichtbaren

Fremdstoffen, Schädlingen sowie

Schäden durch Schädlinge,

frei von anormaler äußerer Feuch-

tigkeit, fremdem Geruch und Ge-

schmack,

sorgfältig gepflückt sowie

genügend entwickelt und reif.

Für die Zuordnung in einzelne

Handelsklassen gelten zusätzlich fol-

gende Kriterien:

Klasse Extra:

Höchste Qualität, die in Form, Farbe

und Entwicklung alle sorten- und han-

delstypischen Eigenschaften aufweist

und praktisch fehlerfrei ist.

Klasse I:

Gute Qualität, die alle sortentypischen

Eigenschaften aufweist, aber leichte

Fehler haben kann, die Aussehen,

Qualität, Haltbarkeit und Aufmachung

nicht beeinträchtigen.

Tab. 10: Spezielle EG-Vermarktungs normen (verpflichtend)

Äpfel Pfirsiche/Nektarinen

Birnen Tafeltrauben

Erdbeeren Zitrusfrüchte

Kiwis

Quelle: www.ble.de

Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Obst 59

Klasse II:

Marktfähige Qualität, die nicht die

Anforderungen der höheren Klassen

erfüllt. Fehler sind zulässig, sofern die

Mindestanforderungen erfüllt werden.

Für andere Obstarten wie Himbeeren,

Kirschen oder Pflaumen (Tabelle 11)

gilt die allgemeine Vermarktungs-

norm. Diese besteht im Wesentlichen

aus Mindestgüteeigenschaften und

Mindestreifekriterien sowie der Anga-

be des Ursprungslandes. Sie schreibt

aber keine Güteklassen vor. Diese

Obstarten können unter Einhaltung

der produktspezifischen UNECE-

Normen mit einer Klassenkennzeich-

nung angeboten werden.

Die Vermarktungsnormen gelten auf

allen Handelsstufen sowie bei der

Ausfuhr und Einfuhr. Eine Ausnahme

besteht für Bananen. Da sie für den

Handel ausschließlich grün und unreif

geerntet sowie transportiert werden,

beziehen sich die EG-Vorschriften

lediglich auf den Reifezustand zum

Zeitpunkt der Einfuhr.

Kennzeichnung

Während bei unverpackter Ware die

Angabe von Ursprungsland und Qua-

litätsnorm (Klasse) ausreichen, müssen

bei verpackter Ware zusätzlich Name

und Anschrift des Packers und/oder

Erzeugers, die Art des Erzeugnisses,

sofern es von außen nicht sichtbar ist,

sowie Gewicht oder Stückzahl ange-

ben werden.

Tab. 11: UNECE-Normen (freiwillig)

Ananas Heidelbeeren

Annonen Himbeeren

Aprikosen Kirschen, süß

Avocados Mangos

Esskastanien Pflaumen

Haselnüsse in der Schale

Walnüsse in der Schale

Feigen

Anmerkung: UNECE = Wirtschaftskommisson für Europa der Verein-ten Nationen

Quelle: www.unece.org/trade/agr/welcome.htm

60 Einkauf, Haltbarkeit und Lagerung von Obst

Lagerung von Obst im Haushalt

Die meisten Stein- und Beerenobstar-

ten sind sehr empfindlich und können

nur kurze Zeit gelagert werden. Äpfel

und Birnen bleiben dagegen unter

optimalen Bedingungen je nach Sorte

einige Wochen bis mehrere Monate

haltbar. Schalenfrüchte können bei

kühlen, trockenen und luftigen Lager-

bedingungen sogar bis zur neuen Ern-

te aufbewahrt werden.

Die meisten Südfrüchte sind kälte-

empfindlich. Ananas, Bananen,

Melonen und Zitrusfrüchte dürfen

deshalb weder im Kühlschrank noch

im kalten Keller aufbewahrt werden.

Kälteschäden äußern sich z.B. in

Verbräunungen (Banane) oder wäss-

rig-glasigen Stellen (Melone).

Lagern Sie nur ungewaschenes,

trockenes, einwandfreies und ge-

sundes Obst ein.

Überprüfen Sie den Reifegrad. Je

reifer die Frucht, desto schneller

verdirbt sie.

Lagern Sie einzelne Obstarten ge-

trennt voneinander und nicht in der

Nähe von Gemüse und Kartoffeln.

Nachreifende Obstarten wie Äpfel,

Birnen oder Pflaumen sowie einige

Gemüsearten geben ein Reifegas

(Ethylen) ab. Dieses lässt auch an-

dere Obst- oder Gemüsearten

schneller reifen. Der Lagerort sollte

dunkel sein.

Schützen Sie kälteunempfindliche

Früchte, die im Kühlschrank lagern

vor Feuchtigkeitsverlust. Verwen-

den Sie hierzu Folienbeutel oder

verschließbare Gefäße.

Kontrollieren Sie Ihre Vorräte re-

gelmäßig auf Krankheits-, Schim-

mel- und Schädlingsbefall. Sortie-

ren Sie befallene Früchte großzügig

aus.

Tabelle 12 gibt eine kurze Übersicht

über die Lagerbedingungen ausge-

wählter Obstarten. Differenzierte An-

gaben, auch zu den Reifekriterien

finden Sie in Tabelle 14 im Anhang.

Tab. 12: Lagerung ausgewählter Obstarten

Obstart Lagerdauer Lagerort

Brombeeren, Heidelbeeren, Himbeeren

1 - 2 Tage kühl, z.B. Kühlschrank

Erdbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Mirabellen

2 - 3 Tage

Trauben 2 - 5 Tage

Stachelbeeren, Pflaumen

4 - 8 Tage

frühe Apfel- u. Birnensorten

3 - 4 Tage Vorratsraum, kühl, luftig, dunkel,

Nektarinen, Pfirsiche

3 - 7 Tage

Zwetschgen (späte Sorten)

1 - 2 Wochen

späte Apfel- und Birnensorten, Quitten

mehrere Wochen

Keller, kühl, dunkel, in gelochten Folienbeuteln

Haselnüsse, Walnüsse

3 - 12 Monate

kühl, trocken, luftig

Obst in der Küche 61

Obst kann in der Küche vielseitig ver-

wendet werden. Um den Verlust an

wertvollen Inhaltsstoffen zu minimie-

ren, sollte es immer so frisch wie mög-

lich verarbeitet und gegessen werden.

Obst vorbereiten

Grundsätzlich gilt: Im Umgang mit

Lebensmitteln steht die Hygiene an

erster Stelle. Waschen Sie sich daher

zunächst die Hände und vergewissern

Sie sich, dass alle benötigten Gerät-

schaften sauber sind.

Empfindliche Obstarten wie Erd-

beeren, Himbeeren oder Johannis-

beeren sollten Sie nur kurz in kal-

tem Wasser waschen oder vorsich-

tig abbrausen. Lassen Sie die

Früchte anschließend auf einem

Sieb abtropfen oder tupfen Sie die-

se vorsichtig mit Küchenpapier ab.

Zupfen Sie Stiele, Blätter oder Blü-

ten erst nach dem Waschen ab,

damit kein Fruchtsaft austritt. Bei

Himbeeren oder Brombeeren aus

eigenem Anbau reicht es auch aus,

die Früchte nur zu verlesen, sofern

sie sauber sind.

Obstarten mit fester Schale wie

Äpfel, Birnen, Quitten oder

Zwetschgen waschen Sie am bes-

ten unter fließend lauwarmem

Wasser und trocknen sie anschlie-

ßend mit einem Tuch ab. Je rauer

die Schale, desto gründlicher müs-

sen die Früchte gewaschen wer-

den.

Früchte mit natürlichem

Wachsbelag wie Zwetschgen,

Pflaumen oder Mirabellen sollten

Sie mit einem Tuch fest abreiben,

da der Schmutz vom Wasser allein

nicht abgespült werden kann.

Zitrusfrüchte werden häufig nach

der Ernte mit Konservierungsmitteln

und Wachsen behandelt. Sie er-

kennen das an der Kennzeichnung,

z.B. „Schale mit Thiabendazol“

behandelt. Waschen Sie die Früch-

te vor dem Schälen gründlich mit

warmem Wasser und und trocke-

nen Sie diese anschließend gut ab.

Die Schale behandelter Zitrusfrüch-

te ist nicht für den Verzehr geeig-

net.

Obst zubereiten

Obst sorgt für reichlich Abwechslung.

Ob süß oder pikant, als Getränk, Zwi-

schenmahlzeit oder Snack, Obst hat

für jeden Geschmack etwas zu bieten.

Äpfel, Birnen, Quitten und Pfirsi-

che werden häufig an der Schnitt-

stelle braun. Beträufeln Sie die

Früchte mit Zitronensaft.

Die Haut von Aprikosen, Nektari-

nen und Pfirsichen lässt sich leicht

abziehen, wenn Sie die Früchte

zuvor kurz in heißes Wasser legen.

Die Schale von Haselnüssen kön-

Obst in der Küche

62 Obst in der Küche

nen Sie nach dem Rösten zwischen

den Händen abreiben. Lassen Sie

die Nüsse nur kurz anrösten, an-

sonsten werden sie schnell bitter.

Verwenden Sie die Früchte mög-

lichst mit Schale. Ungeschälte, ge-

würfelte Birnen und Äpfel sorgen

z.B. für einen kernigen Biss im

Obstsalat.

Verrühren Sie für einen Obstquark

immer zuerst den Quark mit Flüs-

sigkeit, Joghurt oder Sahne und

evtl. etwas Zucker und geben Sie

erst danach die zerkleinerten

Früchte dazu.

Geben Sie bei Obst, Gemüse- und

Blattsalaten empfindliche Früchte

wie Erdbeeren oder Himbeeren erst

kurz vor dem Servieren dazu. Dann

matschen sie nicht so sehr.

Obstkuchen: Zum Mitbacken eig-

nen sich Äpfel, Birnen, Pflaumen,

Aprikosen, Stachelbeeren, Sauer-

kirschen sowie Johannisbeeren.

Himbeeren, Brombeeren, Heidel-

beeren und Erdbeeren verlieren

beim Backen ihr Aroma. Sie eignen

sich hervorragend als roher Ku-

chenbelag.

Gehackte Nüsse oder Mandeln

runden Obst- und Gemüsegerichte

sowie Salate ab. Streuen Sie diese

einfach über die Gerichte.

Eine Übersicht über Vorbereitung,

Verarbeitung und die Verwendung

heimischer Obstarten finden Sie in

Tabelle 15 (Seite 95).

Während die Verwendung von Obst

für Kuchen, Torten, Gebäck, Quark-

speisen, Mixgetränken oder Obstsalate

weit verbreitet ist, werden pikante

Gerichte eher selten mit Obst berei-

chert. Mit seiner feinen Süße und, je

nach Obstart, mehr oder weniger aus-

geprägten Säure, verleiht es Fleisch

und Fischgerichten ein besonderes

Aroma. Es kann hierbei gekocht, ge-

dünstet, oder geschmort sowie zum

Einlegen süß-saurer Speisen verwen-

det werden.

Auch pikante Salate und Gemüsege-

richte lassen sich mit Obst kombinie-

ren. Einige Beispiele finden Sie unter

den Rezepten (ab Seite 79) sowie in

Tabelle 15 (Seite 95 ).

Obst in der Küche 63

Haltbarmachen von Obst

Obst kann im Haushalt auf unter-

schiedliche Weise haltbar gemacht

werden. Hierzu zählen Einfrieren,

Einkochen, Heißeinfüllen, Trocknen

sowie die Herstellung von Saft und

Sirup.

Einkochen

Beim Einkochen, Einwecken oder

Einmachen wird Obst mit feuchter

Hitze konserviert. Die Hitze vermin-

dert die Enzymaktivität und tötet ver-

derbniserregende Bakterien, Hefen

und Schimmelpilze ab.

Beim Einkochen muss besonders auf

Hygiene geachtet werden. Es dürfen

nur einwandfreie, frische, saubere und

nicht überreife Früchte verwendet

werden. Auch Gläser und Verschlüsse

müssen sauber und unbeschädigt sein.

Kern- und Steinobstfrüchte eignen sich

sehr gut zum Einkochen. Äpfel und

Birnen werden lediglich geschält, vom

Kerngehäuse befreit und geviertelt

oder geachtelt. Pflaumen, Mirabellen,

Aprikosen oder Pfirsiche werden ent-

steint, Kirschen können auch mit Stein

verwendet werden, sie behalten dann

besser ihre Form. Stachelbeeren lassen

sich sehr gut grünreif einkochen, dann

ist ihre Schale noch nicht so hart.

Weiche Früchte wie Erdbeeren oder

Himbeeren werden beim Einkochen

schnell matschig.

Die vorbereiteten Früchte werden roh

in Einmachgläser gefüllt und mit einer

etwa 40-%igen Zuckerlösung voll-

ständig bedeckt.

Die Pasteurisation erfolgt im Einkoch-

topf, Dampfdrucktopf oder Backofen.

Temperatur und Dauer richten sich

nach Obstart und Größe des Einfüllge-

fäßes. Für 1l-Gläser gelten folgende

Richtwerte:

Obstart Dauer Temperatur

Beerenobst 20 - 30 Minuten 80 °C

Steinobst 25 - 30 Minuten 80 - 90 °C

Kernobst 30 - 40 Minuten 90 °C

Nach dem Einkochen sollten die Glä-

ser rasch abkühlen, damit Form und

Farbe der Früchte besser erhalten

bleiben. Hierzu gibt man nach dem

Einkochen im Einkochtopf warmes

Wasser von etwa 50 °C dazu und

mischt nach und nach kaltes Wasser

dazu bis eine Temperatur von etwa

30 °C erreicht ist.

Bei kühler, dunkler Lagerung können

die Gläser bis zu einem Jahr aufbe-

wahrt werden. Bei längerer Lagerung

verlieren die Früchte erheblich an

Farbe, Form und Geschmack.

Beim Einkochen gehen etwa

10 – 60 % der hitzeempfindlichen

Vitamine verloren. Besonders hoch

sind hierbei die Verluste für Vita-

min C.

Heißeinfüllen

Beim Heißeinfüllen werden Lebens-

mittel bis zum Siedepunkt erhitzt und

anschließend in saubere Schraubglä-

ser abgefüllt und sofort verschlossen.

64 Obst in der Küche

Die Haltbarkeit wird wie beim Einko-

chen durch Hitzeeinwirkung und

luftdichtes Verschließen erzielt. Im

Unterschied zum Einkochen wird hier

zuerst erhitzt und dann erst abgefüllt.

Heißeinfüllen eignet sich gut für Obst,

Sirup, Konfitüren, Fruchtaufstriche und

Gelees.

Zur Bereitung eines Fruchtaufstriches

die zerkleinerten Früchte mit der Zu-

ckermischung unter ständigem Rühren

aufkochen. Die Fruchtmasse in sau-

bere Gläser einfüllen, sofort verschlie-

ßen und für ca. fünf Minuten auf den

Deckel stellen. Durch das Umdrehen

des Glases steigt die eingeschlossene

Luft durch die heiße Fruchtmasse nach

oben. Hierbei werden in der Luft vor-

handene Bakterien und Pilze abgetö-

tet. Bei kühler, dunkler Lagerung ist

Heißeingefülltes etwa ein Jahr haltbar.

Einfrieren

Beim Einfrieren (Tiefkühlen, Tiefgefrie-

ren) werden wasserhaltige Lebensmit-

tel durch Temperaturabsenkung auf

– 18°C und darunter haltbar gemacht.

Die tiefen Temperaturen verlangsa-

men das Wachstum von Bakterien,

Schimmelpilzen und Hefen sowie die

Enzymaktivität. Außer Äpfeln, Birnen,

Quitten und Tafeltrauben sind fast alle

Obstarten roh zum Einfrieren geeignet.

Tiefgefroren halten sie, mit Ausnahme

von Nüssen, bis zur nächsten Ernte.

Walnüsse und Haselnüsse sollten auf-

grund ihres hohen Fettgehaltes nicht

länger als sechs Monate tiefgefroren

aufbewahrt werden.

Zum Einfrieren werden die Früchte

kurz gewaschen. Anschließend müs-

sen sie gut abtropfen. Damit Beeren-

früchte ihre Form behalten, werden sie

zunächst einzeln auf einem Tablett

gefroren und erst später für die Lage-

rung verpackt.

Zum Einfrieren dürfen nur geeignete

Gefäße oder Tüten verwendet werden,

die zuvor mit Datum und Einfüllgut

beschriftet wurden.

Der Gefriervorgang verläuft umso

schonender, je rascher er erfolgt.

Hierbei sollte der Temperaturbereich

von – 0,5 bis – 5 °C schnell durch-

schritten werden, um die Bildung von

Eiskristallen gering zu halten, da diese

die Zellwände schädigen und die

Früchte dann beim Auftauen viel Flüs-

sigkeit verlieren würden.

Trocknen (Dörren)

Beim Trocknen wird dem Lebensmittel

über Wärme und Luftzirkulation so

viel Wasser entzogen, dass sich ver-

derbniserregende Bakterien und Pilze

nicht mehr oder nur noch sehr lang-

sam vermehren können. Der Restwas-

sergehalt sollte hierbei unter 14 %

sinken.

Zum Dörren gut geeignet sind Äpfel,

Birnen Aprikosen und Zwetschgen.

Die Früchte müssen gut reif sein. Äpfel

und Birnen schneidet man in Scheiben

oder dünne Schnitze, Aprikosen und

Zwetschgen werden halbiert oder als

ganze Früchte getrocknet. Die Früchte

bleiben heller, wenn man sie kurz in

Obst in der Küche 65

Zitronenwasser (10 ml Zitronensaft auf

1l Wasser) taucht.

Entscheidend für die Qualität des Tro-

ckenobstes ist ein langsames und

schonendes Dörren. Obst kann auf

Schnüre aufgezogen oder auf Horden

ausgebreitet an einem schattigen Ort

im Freien oder auf einem luftigen

Dachboden getrocknet werden. Auch

der Backofen ist geeignet: Bei Tempe-

raturen um 60 °C trocknen die Früchte

je nach Größe, Dicke und Feuchtig-

keitsgehalt zwischen acht (dünne Ap-

felringe) und 36 (halbierte Birnen)

Stunden. Damit der Dampf abziehen

kann, sollte die Tür des Ofens einen

Spalt breit geöffnet bleiben. Während

des Trockenvorgangs muss das Obst

regelmäßig kontrolliert werden.

Zum Aufbewahren eignen sich luft-

dichte Folienbeutel oder Schraubglä-

ser. Vor dem Einfüllen muss das Obst

vollständig abgekühlt sein. Die Lage-

rung erfolgt anschließend an einem

lichtgeschützten, trockenen Ort.

Saft und Sirup

Zur Saftherstellung eignen sich beson-

ders Äpfel, Kirschen und Johannisbee-

ren. Grundsätzlich dürfen hierzu nur

saubere, gesunde und reife Früchte

verwendet werden. Alle Geräte müs-

sen sehr sauber sein. Erfolgt die Saft-

gewinnung durch Pressen oder Zentri-

fugieren, muss der Saft vor dem Abfül-

len auf mindestens 85 °C erhitzt wer-

den, um verderbniserregende Keime

abzutöten. Sehr bequem ist die Ver-

wendung eines Dampfentsafters, v.a.

für Beerenfrüchte. Der Dampf bringt

die Zellwände des Fruchtgutes zum

Platzen, der Fruchtsaft wird frei und

sammelt sich im Saftbehälter, von wo

er direkt über einen Abfüllschlauch in

die vorbereiteten Flaschen gefüllt

werden kann. Selbsthergestellte

Fruchtsäfte halten bei dunkler und

kühler Lagerung etwa ein Jahr. Da-

nach verlieren sie zunehmend an Ge-

schmack und Aroma.

Fruchtsirup entsteht durch das Einko-

chen von Fruchtsaft mit Zucker. Zur

Sirupherstellung eignen sich beson-

ders gut Sauerkirschen, Himbeeren,

Johannisbeeren und Holunder. Vor

dem Entsaften werden größere Früchte

kleingeschnitten und mit dem Mixer

weiter zerkleinert. Beeren werden

vorsichtig eingestampft, so dass die

Samen nicht verletzt werden. An-

schließend werden die Früchte auf

etwa 50 °C erhitzt, um die Farbaus-

beute beim späteren Pressen zu ver-

bessern. Damit das Pektin beim Ein-

kochen nicht geliert, wird die Masse

durch Zugabe eines pektinspaltenden

Enzyms „enzymiert“. Im nächsten

Schritt werden die Früchte im Dampf-

entsafter entsaftet und der gewonnene

Saft filtriert. Je nach Geschmack, Obst-

art und gewünschter Haltbarkeit kön-

nen pro Liter Saft 300 g bis 1,5 kg

Zucker zugesetzt werden. Die Masse

wird nochmals erhitzt und heiß abge-

füllt. Sirup eignet sich z.B. zum Ver-

feinern von Eis, Joghurt, Quark und

Puddingspeisen. Mit Wasser verdünnt

wird er auch gerne getrunken.

66 Obsterzeugnisse

Obst kann zu zahlreichen Obsterzeug-

nissen verarbeitet werden: Obstkon-

serven, Tiefkühlobst, Trockenobst,

Konfitüren, kandierte Früchte, Frucht-

säfte, Fruchtnektare oder Smoothies.

Obstkonserven

Obstkonserven sind durch Sterilisation

haltbar gemachte Erzeugnisse in luft-

dicht verschlossenen Verpackungen

(Dosen, Gläser). Durch die einmalige

Erhitzung auf 120 °C werden alle

Keime und Sporen abgetötet und ihre

Enzyme inaktiviert.

Die Früchte liegen in einer zuckerhal-

tigen Aufgusslösung. Der Zuckergehalt

muss angegeben werden. Hierbei

werden folgende Gehalte unterschie-

den:

sehr leicht gezuckert 9-14 %

leicht gezuckert 14-17 %

gezuckert 17-22 %

stark gezuckert über 20 %

Anstelle von Zucker können auch

konzentrierte Lösungen, wie z.B.

Traubensaftkonzentrat verwendet

werden. Ohne Zusatz von Zuckerarten

hergestellte Konserven werden als

Dunstobsterzeugnisse bezeichnet. Bei

ihnen besteht die Aufgusslösung aus

reinem Wasser.

Beliebte Obstkonserven sind Pfirsiche,

Aprikosen, Ananas, Birnen, Sauerkir-

schen, Pflaumen und Fruchtcocktails.

Bei trockener, kühler und dunkler

Lagerung können Obstkonserven zwei

Jahre ohne Qualitätsverluste aufbe-

wahrt werden. Rostige und eingedellte

sowie aufgeblähte Dosen (Bombagen)

müssen entsorgt werden.

Tiefgefrorenes Obst

Beim Tiefgefrieren bewahren die

Früchte ihr erntefrisches Aroma. Nähr-

stoffe und Vitamine bleiben weitge-

hend erhalten. Das Obst wird sofort

nach der Ernte verarbeitet, verpackt

und bei Temperaturen von – 30 °C bis

– 40 °C schockgefrostet. Vom Herstel-

ler bis zum Handel durchläuft das

Obst eine Kühlkette von mindestens

– 18 °C. Im Handel werden vorrangig

Beerenfrüchte wie Erdbeeren, Him-

beeren, Brombeeren, Heidelbeeren

sowie Sauerkirschen und Obstmi-

schungen angeboten. Obst kann ohne

oder mit Zucker, Traubenzucker, Stär-

kesirup oder Zuckerlösung eingefroren

sein. Zugegebener Zucker muss dekla-

riert werden.

Kandierte Früchte

Zur Herstellung von kandierten Früch-

ten werden Fruchtstücke in Zucker-

Stärke-Lösungen gekocht oder einge-

legt. Der Zuckergehalt steigt hierbei

im Endprodukt auf bis zu 75 % des

Fruchtgewichtes. Kandierte Früchte

gibt es in Sirup (z.B. Cocktailkirschen),

Obsterzeugnisse

Obsterzeugnisse 67

abgetropft und teilgetrocknet (z.B.

Zitronat, Orangeat) oder glasiert, kris-

tallisiert oder gezuckert als Delikatess-

Süßwaren.

Zum Kandieren eignen sich u.a. Ana-

nas, Äpfel, Aprikosen, Bananen, Kir-

schen, Quitten sowie Zitronen und

Apfelsinenscheiben.

Trockenobst

Zur Herstellung von Trockenobst wer-

den die Früchte solange getrocknet,

dass sie maximal noch 10 – 31 %

Wasser enthalten. Bakterien und

Schimmelpilze finden hier keinen

Nährboden mehr. Der Trocknungs-

vorgang erfolgt schonend, um den

Verlust an hitzeempfindlichen Inhalts-

stoffen gering zu halten. Auch werden

die Früchte dann weniger hart. Durch

das Trocknen liegen die Inhaltsstoffe

in konzentrierter Form vor. Trocken-

obst von hoher Qualität ist fleischig,

quillt gut und hat eine weiche Ober-

fläche.

Zum Herstellen von Trockenfrüchten

eignen sich u.a. Äpfel, Birnen, Quit-

ten, geschnittene Bananen, Aprikosen,

Pflaumen und Weintrauben. Zur Farb-

erhaltung dürfen Trockenfrüchte, mit

Ausnahme von Rosinen geschwefelt

werden. Die Angabe „geschwefelt“ ist

nur vorgeschrieben, wenn je Kilo-

gramm mehr als zehn Milligramm

Schwefeldioxid enthalten sind.

Trockenfrüchte eignen sich zum

Dünsten, Einweichen oder einfach

pur Essen. Sie enthalten trotz ihres

hohen Zuckergehaltes reichlich

Mineralstoffe und Vitamine und sind

damit ein hochwertiger Ersatz für Sü-

ßigkeiten.

Konfitüren, Marmeladen und Gelees

Bei diesen Produkten handelt es sich

um streichfähige Obsterzeugnisse.

Konfitüren werden aus frischen oder

tiefgefrorenen Früchten, Fruchtpulpe

oder Mark sowie Zuckerarten herge-

stellt. Für Aprikosenkonfitüre dürfen

auch Trockenfrüchte verwendet wer-

den. Für die Herstellung von 1.000

Gramm „Konfitüre extra“ müssen

mindestens 450 Gramm Früchte, für

Konfitüre 350 Gramm bzw. bei

Schwarzer Johannisbeere nur 250

Gramm Früchte verwendet werden.

Der Gehalt an löslicher Trockenmasse

beträgt mindestens 60 %.

Gelee besteht aus Zuckerarten und

Saft sowie Wasser oder wässrigen

Auszügen einer oder mehrerer Frucht-

arten. Bezgl. des Fruchtgehalts und

dem löslichen Trockenmassegehalt

besteht kein Unterschied zur Konfitü-

re. Allerdings darf der Fruchtgehalt bei

Verwendung von Johannisbeeren,

Vogelbeeren, Sanddorn, Hagebutten

oder Quitten geringer sein. Die Auslo-

bung „Gelee extra“ entspricht den o.g.

Bestimmungen für Konfitüre.

Als Marmelade dürfen nur Zuberei-

tungen aus Zitrusfrüchten bezeichne-

tet werden. Sie müssen mindestens

200 Gramm Pulpe, Mark, Saft oder

68 Obsterzeugnisse

wässrige Auszüge oder Schalen von

Zitrusfrüchten enthalten.

Stimmt der Gehalt an löslicher Tro-

ckenmasse oder die Mindestmenge an

Frucht nicht mit der Definition für

Konfitüre, Gelee oder Marmelade

überein, dann handelt es sich um ei-

nen Fruchtaufstrich. Diese Bezeich-

nung wird auch dann verwendet,

wenn Rohzucker, Fruchtzucker, Honig

oder Ahornsirup anstelle von raffinier-

tem Weißzucker, Halbweißzucker,

Invertzuckersirup oder Traubenzucker

verwendet wurde. Fruchtaufstriche

haben oft einen höheren Fruchtanteil.

Sie sind deshalb weniger lange haltbar

und sollten nach Anbruch stets im

Kühlschrank aufbewahrt und in Kürze

aufgebraucht werden.

Pflaumen- oder Zwetschgenmus ent-

steht durch das Einkochen von pas-

sierten Pflaumen. Zur Abrundung des

Geschmacks werden oft Gewürze wie

Zimt und Nelken verwendet.

Obstkraut, wie z.B. Apfel- oder Bir-

nenkraut, entsteht durch starkes Ein-

dampfen des entsprechenden Saftes.

Obstkraut darf höchstens 40 % Zucker

und 35 % Wasser enthalten.

Fruchtsäfte, Fruchtnektare und Smoothies

Fruchtsäfte bestehen zu 100 % aus

dem Saft von Früchten. Zur Herstel-

lung werden reife, gesunde und fri-

sche, manchmal auch kältebehandelte

Früchte verwendet. Innerhalb der

Fruchtsäfte wird zwischen Direktsaft

und Fruchtsaft aus Konzentrat unter-

schieden. Zur Herstellung von Direkt-

saft wird der Saft durch Pressen ge-

wonnen, anschließend pasteurisiert

und abgefüllt. Durch die kurzzeitige

Erhitzung auf 85 °C (Pasteurisation)

und sofortige anschließende Abküh-

lung werden verderbniserregende

Keime abgetötet. Vitamine und sekun-

däre Pflanzenstoffe bleiben jedoch

weitgehend erhalten. Die meisten

Fruchtsäfte werden jedoch aus Frucht-

saftkonzentraten gewonnen. Hierzu

wird dem Konzentrat wieder die Men-

ge an Wasser, Aromastoffen sowie ggf.

Fruchtfleisch und Zellen zugeführt, die

bei seiner Herstellung entzogen wur-

den.

Fruchtsäfte „aus Fruchtsaftkonzentrat“

müssen dem Direktsaft hinsichtlich

Geruch, Geschmack und Zusammen-

setzung entsprechen. Das typische

Aroma der jeweiligen Frucht bleibt

jedoch bei Direktsäften besser erhal-

ten.

Fruchtsäfte sind reich an Mineralstof-

fen, Vitaminen und sekundären Pflan-

zenstoffen. Sie enthalten wenig

Ballaststoffe und viel fruchteigenen

Zucker.

Fruchtnektare werden aus Fruchtsaft,

Fruchtsaftkonzentrat, Fruchtmark oder

konzentriertem Fruchtmark unter Zu-

satz von Wasser und Zucker herge-

stellt. Der Saftanteil beträgt bei Früch-

ten, deren Saft sich aufgrund des

hohen Fruchtsäureanteils nicht zum

unmittelbaren Genuss eignet 25 bis

50 % Prozent (z.B. Sauerkirschen,

Obsterzeugnisse 69

Schwarze Johannisbeeren). Bei ande-

ren Früchten, deren Saft unmittelbar

trinkbar ist, beträgt er mindestens 45

bis 50 % (Äpfel, Birnen, Orangen).

Der Gehalt an Mineralstoffen, Vitami-

nen und sekundären Pflanzenstoffen

ist aufgrund des geringeren Fruchtan-

teils niedriger als bei Fruchtsäften. Der

Zuckergehalt kann bis zu 80 Gramm

pro Liter betragen.

Smoothies sind sogenannte Ganz-

fruchtgetränke oder Fruchtshakes. Sie

können alle Arten von Obst und Ge-

müse enthalten, z.B. Äpfel, Orangen,

Bananen oder Möhren. Die Früchte

oder das Gemüse werden als Saft,

Konzentrat, Püree oder in kleinen

Stücken verwendet, die Masse kann

mit Wasser verdünnt werden.

Der Begriff Smoothie ist lebensmittel-

rechtlich noch nicht definiert. So kön-

nen Smoothies aufgrund ihrer sämigen

Konsistenz eher den Obsterzeugnissen

oder bei einem hohen Saftanteil den

Fruchtsäften zugeordnet werden. Im

Gegensatz zu letztgenannten können

sie auch Zusätze in Form von Ballast-

stoffen, Zucker, Säuren, Süß-, Farb-

und Aromastoffen enthalten, welche

entsprechend deklariert werden müs-

sen.

Der Nährstoffgehalt von Smoothies ist

mit Fruchtsäften vergleichbar, voraus-

gesetzt sie sind frei von Zusätzen. Sie

sollten aufgrund ihres hohen fruchtei-

genen Zuckergehaltes nicht als Ge-

tränk, sondern als Zwischenmahlzeit

gesehen werden.

70 Fragen rund um Obst

Wieso wird die Schale von Zitrusfrüchten nach der Ernte behandelt?

Nach der Ernte werden Zitrusfrüchte

häufig gewaschen, um Verschmutzun-

gen wie Staub oder Pflanzenschutz-

mittelrückstände zu beseitigen. Dabei

wird auch die natürliche, vor Aus-

trocknung, Pilz- und Schädlingsbefall

schützende Wachsschicht entfernt.

Um die Früchte erneut vor Austrock-

nung zu schützen, werden sie mit

einer künstlichen Wachsschicht über-

zogen. Gewachste Früchte unter-

scheiden sich von unbehandelten

Früchten durch einen weitaus stärke-

ren Glanz und eine leuchtende Farbe.

Oft wird die Schale zusätzlich mit

Konservierungsstoffen behandelt. Ge-

wachste und konservierte Früchte

müssen entsprechend deklariert wer-

den. Für die meisten hierbei eingesetz-

ten Stoffe, wie z.B. Thiabendazol,

besteht Kennzeichnungspflicht. Die

Schale behandelter Früchte ist nicht

für den Verzehr geeignet.

Darf man nach dem Kirschenessen Wasser trinken?

Wer Kirschen gegessen hat und an-

schließend Wasser trinkt, bekommt

Bauchweh, heißt es auch heute noch

vielerorts. Besonders Kinder werden

darauf hingewiesen. Diese Mahnung

war früher, zu Zeiten als das Wasser

nicht immer hygienisch unbedenklich

war, durchaus berechtigt. Für die mit-

unter starken Bauchschmerzen waren

vermutlich die im Wasser vorhande-

nen Keime und die den Kirschen an-

haftenden Bakterien und Hefen ver-

antwortlich. Diese Mikroorganismen

können den Zucker der Kirschen im

Magen-Darm-Trakt zu Alkohol und

Kohlendioxid vergären. Die hierbei

entstehenden Gase können zu Blä-

hungen führen und entsprechende

Beschwerden verursachen. Heute ist

das Trinkwasser so gut kontrolliert,

dass es hygienisch einwandfrei ist.

Dass aber dennoch auch heute noch

manche Personen auf den Verzehr

von Kirschen oder anderen Steinfrüch-

ten mit Krämpfen und Blähungen rea-

gieren, könnte an dem hohen Frucht-

zuckergehalt dieser Früchte liegen

(siehe auch Fruchtzuckerunverträg-

lichkeit, Seite 72).

Sind grüne Zitronen unreif?

Die Schalenfarbe einer Zitrusfrucht ist

von der Umgebungstemperatur ab-

hängig und sagt nichts über den Reife-

grad aus. Ein Absinken der Nachttem-

peratur auf unter 12 °C bewirkt zum

Zeitpunkt der Fruchtreife eine ver-

mehrte Produktion des Reifegases

Ethylen. In der Folge wird der grüne

Farbstoff Chlorophyll in der Schale

abgebaut und die gelb, orange oder

rotfärbenden Karotinoide werden

sichtbar und vermehrt produziert. So

lässt sich auch erklären, dass in den

Fragen rund um Obst

Fragen rund um Obst 71

Wintermonaten Zitronen aus dem

Mittelmeerraum gelb, in den Som-

mermonaten dagegen grün geerntet

werden. Zitrusfrüchte aus den Tropen

bleiben wegen der fehlenden Tempe-

raturdifferenzen jedoch grün. Um die

Verbraucherwünsche nach gelben

Zitronen oder orangenen Apfelsinen

dennoch zu erfüllen, werden die

Früchte durch Begasung mit dem

Reifegas Ethylen „entgrünt“.

Was sind Bittermandeln?

Bei Mandeln unterscheidet man drei

Unterarten: die essbare süße Mandel

mit harter Steinschale (harte Süßman-

del), die essbare poröse Krachmandel

und die ungenießbare Bittermandel.

Harte Süßmandeln kommen vorwie-

gend als Kerne, Krach- oder Knack-

mandeln als ganze Nüsse mit Schale

auf den Markt.

Bittermandeln enthalten das Glykosid

Amygdalin, das bei Verzehr in Trau-

benzucker, Bittermandelöl und Blau-

säure aufgespalten wird. Blausäure ist

sehr giftig. Für Kinder können schon

fünf bis zehn, für Erwachsene etwa

60 roh verzehrte Bittermandeln töd-

lich sein. Obwohl Süß- und Bitter-

mandeln auf verschiedenen Bäumen

wachsen, kann ein und derselbe Baum

beide Unterarten hervorbringen. Da

sich diese äußerlich kaum unterschei-

den, können sie nicht ausgelesen wer-

den. Etwa 3 – 5 % der Ernte können

daher bitter sein.

Bei normalen Verzehrsmengen ist es

unwahrscheinlich eine giftige Dosis an

Bittermandeln zu erwischen. Anders

beim Bittermandelöl. Hier sind bereits

zehn Tropfen für Kleinkinder tödlich.

Das Öl sollte deshalb unbedingt stets

für Kinder unzugänglich aufbewahrt

werden.

Kleine Mengen Bittermandeln oder

Bittermandelöl als Backgewürz sind

kein Problem. Beim Backen verflüch-

tigt sich die Blausäure weitgehend und

das Bittermandelöl gibt den Speisen

den charakteristischen Geschmack.

Beim Abbrühen oder trockenem Erhit-

zen (gebrannte Mandeln) bleibt der

Blausäuregehalt erhalten.

In jüngster Zeit werden vermehrt

bittere Aprikosenkerne als Nahrungs-

ergänzungsmittel angeboten. Sie ent-

halten ebenfalls Blausäure abspalten-

de Verbindungen. Kinder sollten des-

halb keinesfalls, Erwachsene maximal

ein bis zwei Kerne pro Tag verzehren.

Was sind Kochbananen?

Kochbananen werden auch Mehl-,

Gemüse- oder Pferdebananen ge-

nannt. Sie sind bei uns wenig bekannt.

In einigen tropischen Ländern, v.a. in

Afrika, sind sie ein wichtiges stärke-

haltiges Grundnahrungsmittel.

Kochbananen sind nicht zum Rohver-

zehr geeignet, da die enthaltene Stärke

im ungegarten Zustand nicht verdau-

lich ist. Sie werden gedämpft, gebra-

ten oder frittiert. Im Gegensatz zu den

Obstbananen schmecken sie nicht

süß, da bei ihnen die Stärke während

der Reife nicht in Zucker umgewan-

72 Fragen rund um Obst

delt wird. Etwa 80 % der Weltproduk-

tion an Bananen sind Kochbananen.

Schadet Obst den Zähnen?

Säuren greifen sowohl den Zahn-

schmelz als auch die Zahnwurzel an.

Hierbei kommt es zu einem Entkal-

kungsprozess, bei dem mineralische

Bestandteile des Zahnes herausgelöst

werden. Es spielt keine Rolle, ob die

Säuren aus frischen Obst, Obstsäften,

Erfrischungsgetränken oder anderen

säurehaltigen Lebensmitteln stammen.

Keinesfalls sollte man direkt nach dem

Genuss säurehaltiger Lebensmittel die

Zähne putzen, weil dabei ein Teil des

gelockerten Zahnschmelzes durch die

Reinigung entfernt wird.

Durch die Kombination eines säure-

haltigen Lebensmittels mit einem

kalziumreichen Lebensmittel, also z.B.

Obst und Milchprodukte kann die

Entmineralisierung abgemildert bzw.

der Zahnschmelz remineralisiert wer-

den. Auch der Speichel kann die Wir-

kung der Säure abschwächen.

Generell gilt die Empfehlung, nach

dem Verzehr säurehaltiger Lebensmit-

tel oder Getränke mit Wasser nachzu-

spülen und frühestens eine halbe

Stunde später die Zähne zu putzen.

Was versteht man unter Fruchtzuckerunverträglicheit?

Schätzungsweise 10 - 30 % der deut-

schen Bevölkerung leiden an einer

Fruchtzuckermalabsorption, einer

Störung der Nährstoffaufnahme. Stärke

und Art der Symptome sind individuell

verschieden. Meist treten nach dem

Obstverzehr Blähungen auf, begleitet

von Bauchgeräuschen und dem Ge-

fühl, dass der Bauch spannt und

kneift. Bei der Fruchtzuckermalab-

sorption ist der Transport von Fructose

gestört, sie kann nicht vom Dünndarm

resorbiert werden. „Unverdaut“ ge-

langt sie in den Dickdarm, wo sie von

Darmbakterien vergärt wird. Die hier-

bei gebildeten Gase führen zu den

o.g. Beschwerden. Wer häufig an Blä-

hungen leidet, sollte unbedingt einen

Arzt aufsuchen. In einer individuellen

Ernährungstherapie können Schwel-

lenwerte ermittelt werden, so dass der

Patient nicht zwangsläufig auf Obst

verzichten muss.

Die Fruchtzuckerunverträglichkeit darf

nicht mit der selten auftretenden

Fructoseintoleranz verwechselt wer-

den. Diese ist eine erbliche Stoffwech-

selstörung, bei der Betroffene lebens-

lang keine Fructose aufnehmen dür-

fen.

Wieso werden geschälte Äpfel schnell braun?

Die braunen Verfärbungen bei be-

schädigten, geschälten oder aufge-

schnittenen Äpfeln beruhen auf der

sogenannten enzymatischen Bräu-

nung. Sobald das pflanzliche Gewebe

z.B. durch einen Schnitt zerstört wird,

setzen bestimmte Enzyme (Phenol-

oxidasen) eine Umwandlung von Stof-

fen in Gang, die zur Bildung von Me-

laninen führen, welche die Braunver-

Fragen rund um Obst 73

färbung hervorrufen. Hierbei werden

neben Aussehen auch Geschmack

und Nährwert verändert. Die enzyma-

tische Bräunung tritt auch bei vielen

anderen Obst- und Gemüsearten wie

z.B. Bananen, Birnen, Auberginen und

Kartoffeln auf.

Im Haushalt lässt sich die enzymati-

sche Bräunung durch Wässern, Blan-

chieren sowie durch Zugabe von Säu-

ren verhindern. In der Industrie wird

zu diesem Zweck auch Schwefeldio-

xid bzw. schweflige Säure zugesetzt.

Da Wässern und Blanchieren mit ei-

nem Verlust an Nährstoffen einherge-

hen, wird in der Praxis meist das Säu-

ern empfohlen. Hierzu taucht man das

Lebensmittel kurz in Essigwasser ein

oder beträufelt es mit Zitronensaft. Die

Säuerung bewirkt eine Inaktivierung

der betreffenden Enzyme und macht

die Bräunung wieder rückgängig.

Was sind freie Radikale?

Chemisch betrachtet handelt es sich

bei freien Radikalen um instabile Ver-

bindungen, denen ein oder zwei Elek-

tronen fehlen. Um den Verlust auszu-

gleichen, entreißen sie anderen Mole-

külen Elektronen, so dass diese wie-

derum instabil werden.

Freie Radikale entstehen bei ganz

normalen Stoffwechselprozessen. Zu-

sätzlich wird ihre Bildung durch äuße-

re Einflüsse, wie erhöhten Alkoholkon-

sum oder Sonnenbaden gefördert.

Ein gesunder Organismus verfügt über

genügend Radikalfänger (Antioxidan-

tien), um diese aggressiven Moleküle

unschädlich zu machen. Wenn aber

ein Überschuss an freien Radikalen

entsteht, können diese mit vielen Sub-

stanzen im Körper eine Kettenreaktion

auslösen. Hierbei können die freien

Radikale in den Zellkern eindringen,

die Zellen zerstören oder ihre Erbin-

formationen derart verändern, dass die

Zellen "entarten". In der Folge wird

das körpereigene Abwehrsystem ge-

schwächt. Es können Krankheiten wie

Arteriosklerose, grauer Star oder Krebs

entstehen.

Was sind Antioxidantien?

Antioxidantien sind Verbindungen, die

sich mit freien Radikalen verbinden

und auf diese Weise andere Stoffe vor

einer Oxidation und damit vor einer

Schädigung schützen. Sie werden

umgangssprachlich als Radikalfänger

bezeichnet. Der menschliche Organis-

mus besitzt eine Reihe von Enzymen,

die antioxidativ wirken. Eine große

Bedeutung haben die Antioxidantien

in unseren Lebensmitteln. Hierzu zäh-

len in erster Linie Vitamin C und E,

Betakarotin, Flavonoide, Sulfide sowie

das Spurenelement Selen. Eine Gefahr

der Unterversorgung mit Antioxidan-

tien besteht immer dann, wenn sie

nicht in ausreichender Menge über die

Nahrung zugeführt werden, z.B. bei

geringem Verzehr von Obst und Ge-

müse, bei einseitigen Diäten und bei

gestörter Fettverdauung.

74 Fragen rund um Obst

Wieso tragen nicht alle Kirschen-bäume Kirschen?

Von Natur aus sind Süßkirschen

selbststeril, das heißt sie sind zur

Fruchterzeugung auf Pollen einer

fremden Sorte angewiesen. Es gibt

aber auch die sogenannte Gruppenste-

rilität, bei der alle Sorten innerhalb

einer Gruppe gegenseitig unfruchtbar

sind, aber andere Sortengruppen wie-

derum befruchten können. Aufgrund

dieser komplizierten Befruchtungsver-

hältnisse erklärt sich, warum manche

Bäume in den Hausgärten zeitlebens

keine Früchte tragen, da kein geeigne-

ter Befruchter in der Nähe ist. Erst

durch Neuzüchtungen ist es gelungen

selbstfertile Sorten zu schaffen, die

alle anderen Sorten und sich selbst

befruchten können.

Ein seit Jahren nichttragender Kirsch-

baum kann wieder fruchten, wenn in

der Nähe ein geeigneter Befruchter

angepflanzt wird. Informationen über

geeignete Sorten können von den

Beratungskräften für Obst- und Gar-

tenbau, Grünpflanzung und Landes-

pflege bei den Landratsämtern erfragt

werden.

Was sind Jostabeeren

Die Jostabeere ist eine sogenannte

Arthybride. Sie ist aus einer Kreuzung

von Schwarzer Johannisbeere und

Stachelbeere hervorgegangen. Im

Namen findet sich der Hinweis auf die

Abstammung:

Johannisbeere x Stachelbeere

Die Sträucher dieser Beeren sind sta-

chellos und starkwüchsig. Die Früchte

sind größer als Johannisbeeren, aber

kleiner als Stachelbeeren. Sie haben

einen arteigenen, feinsäuerlichen Ge-

schmack. Sie eignen sich hervorra-

gend zur Herstellung von Konfitüren,

Gelees und Säften sowie zum Rohver-

zehr.

Jostabeeren eignen sich nicht für den

Erwerbsanbau, da die Reife sehr un-

gleichmäßig verläuft und die Beeren

selbst bei Vollreife fest am Strauch

haften. In Hausgärten finden sie zu-

nehmend Verbreitung.

Welche Krankheiten treten häufig bei Äpfel und Birnen auf?

Die bedeutendsten Krankheiten bei

Kernobst sind Schorf (Apfel, Birne),

Feuerbrand (Apfel, Birne) und Birnen-

gitterrost.

Beim Schorf handelt es sich um eine

Pilzkrankheit. Auf den Früchten ent-

stehen kleine, dunkle Flecken, die sich

bei Frühbefall oft zu größeren Schad-

stellen entwickeln und im Spätsommer

aufreißen. Früchte, die erst im Spät-

sommer befallen werden, weisen klei-

ne punktförmige Flecken auf. Die

Flecken auf den Blättern haben ein

dunkelbraunes bis graubraunes, filzi-

ges Aussehen. Stark erkrankte Blätter

fallen vorzeitig ab.

Der Ausgangsbefall entsteht durch die

auf dem Falllaub überwinternden Spo-

ren des Pilzes, die bei Niederschlägen

im Frühjahr ausgeschleudert werden

Fragen rund um Obst 75

und die jungen Blätter und Früchte

infizieren. Auf diesen bildet der Pilz

dann Sommersporen, die bei Nieder-

schlägen während des Sommers wei-

tere Früchte und Blätter befallen kön-

nen. Je länger im Frühjahr die Apfel-

und Birnbäume nass sind, desto grö-

ßer ist in der Regel die Ansteckungsge-

fahr. Wichtige vorbeugende Maßnah-

men bestehen im Entfernen des Fall-

laubs im Winter, im jährlichen Aus-

lichten der Baumkrone sowie der

Pflanzung schorfresistenter Sorten,

z.B. Topaz, Brettacher oder Boskoop

beim Apfel sowie Gellerts Butterbirne

oder Conference bei der Birne.

Der Feuerbrand ist die bedeutendste

Bakterienkrankheit des Kernobstes und

verschiedener Ziergehölze. Die Krank-

heit ist melde- und bekämpfungs-

pflichtig! Befallene Pflanzen zeigen

braun bis schwärzlich gefärbte, ver-

brannt wirkende Blätter. Die Spitze

abgestorbener Triebe ist oft hakenför-

mig gebogen. Weitere Symptome sind

absterbende Blüten und Jungfrüchte.

Bei feuchtwarmer Witterung tritt der

weiße bis orangerote Bakterienschleim

aus den Pflanzenteilen. Insekten, Vö-

gel, Regen, Wind, Schnittwerkzeuge

sowie infiziertes Pflanzenmaterial

sorgen für eine rasche Verbreitung der

Bakterien. Befallene Triebe müssen

sofort bis etwa 40 Zentimeter ins ge-

sunde Holz zurückgeschnitten wer-

den, stark befallene Bäume sind zu

roden. Befallenes Schnittmaterial soll-

te direkt an Ort und Stelle verbrannt

oder abgedeckt zwischengelagert und

später verbrannt oder in geschlosse-

nen Behältern zur Mülldeponie ge-

bracht werden. Bei Neupflanzung

sollten weniger anfällige Sorten be-

vorzugt werden. Auskünfte über zuge-

lassene Pflanzenschutzmittel erteilt

der Amtliche Pflanzenschutzdienst.

Der Birnengitterrost ist eine pilzliche

Erkrankung. Er verursacht auf der

Blattoberseite orangerote Flecke. Auf

der Blattunterseite bilden sich wäh-

rend des Sommers wulstige, graubrau-

ne Pusteln (Sporenlager). Starker Befall

mit mehr als fünf Flecken pro Blatt

kann zu Ertragseinbußen führen.

Welche Schädlinge sind im Obstbau bedeutend?

Schädling wie Blattläuse, Fruchtflie-

gen, Obstmaden oder Gallmilben

können erheblichen Schäden in Obst-

kulturen anrichten.

Als Obstmaden werden die Raupen

des Apfelwicklers bezeichnet. Ihr Be-

fall ist an den rotgefärbten Bohrlö-

chern mit den feuchten, braunen Kot-

krümeln zu erkennen. Die Bohrgänge

führen direkt ins Kernhaus. Befallene

Früchte reifen vorzeitig und fallen ab.

Die als Pflaumenmade bekannten

Raupen des Pflaumenwicklers verur-

sachen wurmige Pflaumen, Zwetsch-

gen und Mirabellen. Auf den Früchten

sind kleine Bohrlöcher zu erkennen.

Befallene Früchte verfärben sich vor-

zeitig und fallen ab. Besonders ge-

fährdet sind mittelspäte und späte

Sorten.

76 Fragen rund um Obst

Kirschfruchtfliegen legen ihre Eier in

heranreifenden Kirschen ab. Nach

wenigen Tagen schlüpfen die Maden

(Larven) und dringen bis zum Kirsch-

kern vor. Während der Reife verlassen

die vollausgewachsenen Larven die

Früchte und verpuppen sich im Bo-

den. Sauerkirschen und frühe Süß-

kirschensorten werden i.d.R. weniger

befallen.

Der nur vier bis fünf Millimeter kleine

hellbraune Himbeerkäfer frisst ab Mai

an aufgehenden Knospen und legt

seine Eier in die Blüten ab. Die Larven

entwickeln sich in den Früchten. Zur

Zeit der Himbeerreife sind sie ausge-

wachsen und lassen sich zu Boden

fallen. Eine einfache Bekämpfungs-

maßnahme für den Hausgärtner be-

steht im Absammeln der Käfer zur

Blütezeit. Hierzu einfach Tücher unter

die Ruten legen und frühmorgens oder

abends, wenn die Käfer wenig aktiv

sind, die Ruten abklopfen.

Blattläuse sind saugende Insekten. Sie

befallen Blätter, Triebe und junge

Pflanzenteile. Der Speichel kann bei

einigen Pflanzen schwere Schäden

hervorrufen, die sich z.B. in Wuche-

rungen, Verkrüppelungen oder Kräu-

selungen (schwarze Kirschenblattlaus)

der Blätter äußern können. Starker

Befall mit der mehligen Pflaumenlaus

führt zu Gelbfärbung und Abwurf der

Blätter. Johannisbeerblasenläuse sie-

deln sich an den Blattunterseiten an

und verursachen an den Blattobersei-

ten auffällig rot oder gelbgefärbte Bla-

sen.

Manche Blattlausarten scheiden un-

verdaute Reste des zuckerhaltigen

Pflanzensaftes in Form von klebrigem

Honigtau aus. Hier können sich

schädliche Rußtaupilze ansiedeln,

z. B. beim Befall von Süß- und Sauer-

kirschen mit der Schwarzen Kirschen-

blattlaus.

Blattläuse können auch Viruskrankhei-

ten übertragen, z.B. die gefährliche

Scharkakrankheit bei Pflaumen,

Zwetschgen und Aprikosen.

Die winzig kleine (0,1-0,17 mm)

Brombeergallmilbe ist nur mit einer

Lupe zu erkennen. Sie schädigt die

jungen Blüten und Beeren durch ihre

Saugtätigkeit. Die Früchte befallener

Sträucher reifen ungleich. Die Beeren

bleiben ganz oder teilweise rot, den

schwarzen Beeren fehlt die Süße.

Was heißt CA-Lagerung?

Bei der CA-Lagerung (controlled

atmosphere) wird durch Regulierung

von Temperatur, Luftfeuchtigkeit so-

wie Kohlendioxid- und Sauerstoffge-

halt im Lagerraum eine deutliche Ver-

längerung der Lagerdauer erzielt. Rote

Johannisbeeren sind z.B. im CA-Lager

bis zu sechs Monate lagerfähig, ohne

CA-Lager nur wenige Tage. Äpfel

können sogar über ein Jahr gelagert

werden.

Literatur

77

Obstgehölze

John-Hermann Cordes, Niels Sommer,

Österreichischer Agrarverlag, Wien 2006

Lucas‘ Anleitung zum Obstbau

Hermann Link, Ulmer, Stuttgart 2002

Beerenobst

Konrad Keipert, Ulmer, Stuttgart 1982

Streuobstwiesen in Baden-Württemberg-

Daten, Handlungsfelder, Maßnahmen,

Förderung

MLR, 2010

Die 101 wichtigsten Fragen –Gesunde

Ernährung

Claus Leitzmann, Verlag C.H. Beck, Mün-

chen 2010

Die Nährwerttabelle

B. & H. Heseker, Umschau Verlag,

Frankfurt 2010

Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr

Deutsche Gesellschaft für Ernährung u.a.,

Umschau Braus, Frankfurt 2001

Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse

Karl Herrmann, Ulmer, Stuttgart 2001

Warenkunde Obst und Gemüse,

Band 1 Obst

Günther Liebster, Hans-Georg Levin,

Hädecke Verlag, Weil der Stadt 1999

Obst

aid 1002/2009

Obst und Gemüse nach der Ernte

aid 1495/2010

Welches Obst für meinen Garten

aid 1351/2004

Obst und Gemüse à la Saison,

CD-ROM, Verbraucherzentrale NRW,

Düsseldorf 2006

Vermarktungsnormen für Obst

und Gemüse

aid 1363/2008

Lebensmittelverarbeitung im Haushalt

aid 3952/2010

Sirup & Nektar

Georg Innerhofer, Leopold Stocker Verlag,

Graz 2009

Äpfel & Birnen

Ulrich Mayr, Ulmer, Stuttgart 2001

Harte Schale – weißer Kern

UGB-Forum 5/05, 231-232

www.ernaehrung-bw.info

www.kob-bavendorf.de

Stiftung Kompetenzzentrum Obstbau-

Bodensee (KOB)

www.ltz-augustenberg.de

Landwirtschaftliches Technologiezentrum

Augustenberg

www.landwirtschaft-bw.info/servlet/

PB/menu/1043182/index.html

Staatliche Lehr- und Versuchsansstalt für

Wein- und Obstbau Weinsberg (LVWO)

www.streuobstwiesen-bw.de

Streuobstportal des Landes

Literatur

78 Fachbegriffslexikon

Bromeliaceae: Ananasgewächse

Caprifoliaceae: Geißblattgewächse

Elaeagnaceae: Ölweidengewächse

Ericaceae: Heidegewächse

Fruchtpulpe (Obstpulpe, Pulpe) ist eine

aus zerkleinerten, frischen Früchten herge-

stellte breiige Masse. Sie kann auch größe-

re Fruchtstücke und ganze Früchte enthal-

ten. Fruchtpulpen sind nicht zum unmit-

telbaren Verzehr geeignet. Sie dienen als

Ausgangsprodukt für die Herstellung von

Konfitüren, Fruchtsäften und Süßigkeiten.

Fruchtsaftkonzentrat entsteht durch scho-

nendes Eindampfen oder Gefrierkonzent-

rierung von Fruchtsaft. Hierdurch wird ein

Großteil des Wassers entzogen, so dass

das Volumen des Saftes auf ein Sechstel

reduziert wird. Auf diese Weise lassen sich

Transport- und Lagerkosten sparen.

Fructose: Einfachzucker, der v.a. in Obst

und Honig vorkommt. Im Vergleich zu

Glucose wird Fructose nur langsam vom

Dünndarm resorbiert. Der Blutzuckerspie-

gel wird dadurch nur langsam erhöht. Für

den Stoffwechsel von Fructose ist kein

Insulin notwendig.

Glucose ist ein Einfachzucker, der in Le-

bensmitteln entweder in freier Form, an

Zweifachzucker (Saccharose, „Haushalts-

zucker“) gebunden oder als Hauptbaustein

von Mehrfachzuckern (Stärke, Ballaststoffe)

vorkommt. Glucose wird über den Dünn-

darm direkt ins Blut aufgenommen.

Grossulariaceae: Steinbrechgewächse

Keltertrauben: Bezeichnung für die Trau-

bensorten, die zur Gewinnung von Wein

verwendet werden.

Mark (Fruchtmark) entsteht aus der zer-

kleinerten, passierten Frucht.

Musaceae: Bananengewächse

Pulpe: siehe Fruchtpulpe

QS-GAP-Standard: Das Qualität- und

Sicherheit (QS)-Prüfsystem der privaten

Wirtschaft ist ein System für eine durch-

gängige Qualitätssicherung von Lebensmit-

teln vom Feld bis zur Ladentheke. Die

Überprüfung der Herstellungs- und Han-

delsprozesse beginnt bei der Erzeugung,

geht über den Großhandel bis zum Le-

bensmitteleinzelhandel. Produkte, die das

QS-Prüfsystem durchlaufen, sind am blau-

en QS-Zeichen erkennbar. Der QS-GAP-

Standard ist eine Weiterentwicklung des

QS-Systems auf internationaler Ebene.

Rosaceae: Rosengewächse

Rutaceae: Rautengewächse

Sammelbalgfrucht: Frucht der Kernobstar-

ten. Es handelt sich hier um eine Schein-

frucht. Durch das Umwachsen der Frucht-

blätter (das spätere Fruchtfleisch) durch

den Blütenboden bildet sich eine Schein-

frucht. Im Inneren befinden sich die ei-

gentlichen fünf Balgfrüchte mit den Samen

(Kernen), aus denen das spätere Frucht-

fleisch gebildet wird.

Sammelsteinfrucht: Entlang der vorge-

wölbten Blütenachse befinden sich viele

Fruchtblätter aus denen sich je eine kleine

Steinfrucht entwickelt. Die einzelnen

Steinfrüchte haften untereinander zusam-

men und bilden so eine Sammelstein-

frucht. Zu den Sammelsteinfrüchten zählen

Brombeeren und Himbeeren.

Vitaceae: Weinrebengewächse

Fachbegriffslexikon

Rezepte 79

Rezepte

Obst kann vielfältig in der Küche zu-

bereitet werden. Von roh bis gekocht

und süß bis pikant finden Sie im Re-

zeptteil abwechslungsreiche Gerichte:

Suppen, Salate, Hauptspeisen mit und

ohne Fleisch, Beilagen, Desserts, Ku-

chen, Gebäck und Getränke. Für den

Vorrat können Chutneys, Essig, Frucht-

soßen oder Konfitüre bereitet werden.

Wer Zucker sparen möchte, kann bei

den meisten Rezepten die Zucker-

menge reduzieren.

Waschen Sie bitte immer erst das

Obst, bevor Sie es verarbeiten. In den

folgenden Rezepten wird dies voraus-

gesetzt und ist deshalb nicht extra

beschrieben.

Die Rezepte sind, sofern nicht anders

angegeben, für jeweils vier Personen

bestimmt.

Abkürzungen:

cl = Zentiliter gr. = groß Min. = Minute

entst. = entsteint l = Liter Msp. = Messerspitze

etw. etwas ml = Milliliter Pck. = Päckchen

fr. = frisch kg = Kilogramm Pr. = Prise

g = Gramm kl. = klein Sch. = Scheibe

geh. = gehackt u. = und Std. = Stunde

gem. = gemahlen Bd. = Bund Stg. = Stange

gepr. = gepresst Be. = Becher TL = Teelöffel

ger. = gerieben Bl. = Blätter Z. = Zehe

getr. = getrocknet EL = Esslöffel

80 Rezepte

Apfel

Der Apfel gehört zu den beliebtesten Obstarten. Er dient nicht nur als kleine Zwi-

schenmahlzeit, sondern ist auch in der Küche vielseitig einsetzbar. Verwendung

findet er beim Backen, Kochen, als Gelee oder Kompott. In Baden-Württemberg

wird der Apfel hauptsächlich am Bodensee angebaut.

Hexensuppe

500 g

3

1 EL

1 ½ l

Schweinefleisch

gr. Zwiebeln

Fett

Salz, Pfeffer, Curry

Mehl

Fleischbrühe

Fleisch in dünne Streifen schneiden, in heißem Fett anbraten und

die kleingeschnittenen Zwiebeln mit dünsten.

Mit Salz, Pfeffer und Curry würzen.

Das Mehl darüber stäuben, leicht anrösten und mit der Brühe auffül-

len.

2

500 g

säuerliche Äpfel

Kartoffeln

Die Äpfel reiben, die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und zum

Fleisch geben. Alles 20-25 Min. köcheln lassen und heiß mit Weiß-

brot servieren.

Apfelsalat pikant (6 Personen)

2

3 EL

2 EL

4

Zitronen (Saft)

Zucker

Öl

Äpfel

Die Zitronen auspressen, mit Zucker und Öl gut verrühren. Die

Äpfel halbieren, in dünne Scheiben schneiden und sofort in die

Marinade geben.

2 kl.

1

1

Zwiebeln

gelbe Paprika

grüne Paprika

Die Zwiebel in Ringe und die Paprika in Streifen schneiden und

zum Salat geben. Den Salat gut durchmengen, abschmecken und

servieren.

Apfelauflauf „Ofenschlupfer“

750 g

4

50 g

50 g

Äpfel

Brötchen

Rosinen

geh. Nüsse

Äpfel und Brötchen in feine Scheiben schneiden und abwechselnd

mit Rosinen und Nüssen in eine gefettete Auflaufform geben. Die

letzte Schicht bilden die Brötchen.

10 g

½ TL

80 g

2

¾ l

Mehl

Zimt

Zucker

Salz,

Zitronensaft

Eier

Milch

Für den Guss:

Zutaten für den Guss vermischen und über die Brötchenschicht

geben. 30 Min. stehen lassen.

Den Auflauf bei 180°C etwa 45 Min. backen. Dazu kann Vanilleso-

ße serviert werden.

Rezepte 81

Apfelpizza (6 Personen)

150 g

½ Pck.

½ TL

1 EL

125 ml

Mehl

Trockenhefe

Salz

Öl

warmes Wasser

Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen, zudecken und an

einem warmen Ort gehen lassen.

2 EL

200 g

1

1

2

2

Butter

Hackfleisch

Knoblauchzehe

Zwiebel

Salz, Pfeffer, Oregano

Äpfel

Tomaten

Butter in einer Pfanne erhitzen, Hackfleisch mit Knoblauchzehe

und Zwiebeln durchbraten, mit Salz, Pfeffer und Oregano ab-

schmecken. Äpfel schälen, mit dem Rundmesser das Kernhaus

entfernen und in Scheiben schneiden. Tomaten häuten und eben-

falls in Scheiben schneiden. Den Teig ausrollen, in eine gebutterte

Pizzaform legen und einen Rand hochziehen. Zuerst das Hack-

fleisch auf dem Teig verteilen, dann die Äpfel und die Tomaten.

2

2 EL

100 g

Eier

Schlagsahne

ger. Emmentaler

Für den Guss:

Eier mit Sahne verquirlen, salzen, pfeffern und den Käse unterrüh-

ren. Den Guss gleichmäßig auf der Pizza verteilen und bei 200 °C

40-50 Min. auf unterster Schiene backen.

Tipp: Anstelle von Hackfleisch können Sie auch Schinken- oder Speckwürfel verwenden.

Apfelpunsch (6 Personen)

1 l

2

1

1

4 EL

2 EL

½ l

Wasser

Nelken

Sternanis

Zimtstange

getr. Apfelschalen

Früchtetee

Apfelsaft

Zucker

Wasser, Nelken, Sternanis, Zimt und Apfelschalen ca. 10 Min.

kochen lassen.

Den Früchtetee dazugeben, weitere 10 Min. ziehen lassen.

Anschließend den Apfelsaft dazu gießen und nach Belieben mit

Zucker abschmecken.

Kürbischutney mit Äpfeln

2

1 EL

500 g

500 g

150 g

1

5 EL

1 Pr.

1 Pr.

1 Pr.

Zwiebeln

Sonnenblumenöl

Kürbisfleisch

Äpfel

Zucker

Zitrone (Saft)

Balsamicoessig

Salz, Zimt

Cayennepfeffer

Koriander, Ingwer

Zwiebeln abziehen, fein hacken und in Öl andünsten.

Entkernte Äpfel und Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden und

mit den restlichen Zutaten zu den Zwiebeln geben. Unter Rühren

alles zum Kochen bringen.

Bei mittlerer Hitze etwa 20 Min. kochen lassen.

Sofort in saubere Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.

82 Rezepte

Birnen

Neben dem Apfel ist die Birne die bedeutendste Kernobstart. Sie enthält viele

wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin B2 und Folsäure. Der Säuregehalt ist in der

Birne niedriger als im Apfel und daher ist sie auch für empfindliche Menschen

verträglich.

Morchelcremesuppe mit Birnen

10 g

¼ l

2

40 g

50 g

50 g

getr. Morcheln

lauwarmes Wasser

Schalotten

Butter

Mehl

Sauerrahm

Fett

Salz

Pfeffer

Die Morcheln 1 Std. einweichen. Anschließend in einem Sieb gut

abbrausen und in Streifen schneiden. Das Einweichwasser durch einen

Kaffeefilter gießen und auffangen. Die Schalotten schälen und in feine

Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten bei

mittlerer Hitze andünsten. Morcheln kurz mitdünsten. Das Mehl darü-

ber streuen und anschwitzen. Das Einweichwasser bis zu 1 l mit Gemü-

sebrühe auffüllen und zum Ablöschen verwenden.

Alles 10 Min. köcheln lassen. Anschließend den Sauerrahm hinzugeben

und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1

15 g

15 g

1 TL

feste Birne

Butter

Zucker

Zitronensaft

Die Birne waschen, schälen, vierteln, entkernen und in Schnitze

schneiden. Die Birnenschnitze mit Butter in einer Pfanne braun braten.

Salz, Pfeffer und den Zitronensaft hinzugeben. Die Suppe in vorge-

wärmte Teller geben und mit den Birnenschnitzen garnieren.

Birnensalat (5 Personen)

4

200 g

1 EL

1 Pr.

1 Pr.

saftige Birnen

Joghurt 10% Fett

Honig

Zimt

Vanille

Birnen waschen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Einige

Birnenscheiben zum Verzieren zurücklegen. Die restlichen mit Joghurt,

Honig, Zimt u. Vanille vermischen.

2 EL

6 EL

geh. Walnüsse

geröstete Hafer-

flocken

Den Salat mit Walnüssen und Haferflocken bestreuen und servieren.

Birnen mit pikanter Füllung

150 g

4 EL

2 EL

4

2 EL

2 EL

Kräuterfrischkäse

Schlagsahne

geh. Walnüsse

Salz, Pfeffer,

Curry

Birnen

Zitronensaft

Walnüsse

Frischkäse, Sahne und Walnüsse verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Curry

abschmecken.

Die Birnen halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch

vorsichtig herauslösen, so dass ein Birnenrand stehenbleibt. Das Scha-

leninnere sofort mit Zitronensaft beträufeln. Das Fruchtfleisch in feine

Würfel schneiden und unter die Frischkäsemasse mengen. Die Birnen-

hälften in eine gefettete Auflaufform legen, mit der Käsemasse füllen und

mit Walnüssen bestreuen.

Alles für 10-15 Min. im vorgeheizten Ofen bei 225 °C backen.

Rezepte 83

Birnenpizza

300 g

½ TL

20 g

20 g

1 ½ EL

160 ml

etwas

Mehl

Salz

fr. Hefe

Honig

Rapsöl

Wasser

Mehl

Aus den Zutaten einen Hefeteig erstellen, in eine Schüssel legen, mit Klar-

sichtfolie zudecken und etwa 50 Min. bei Zimmertemperatur zu doppelter

Größe gehen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz

durchkneten und zu einem Kreis von 35 cm Durchmesser ausrollen. Ein

Backblech einfetten oder mit Backpapier auslegen und den Teig darauf

legen.

2 gr.

200 g

Birnen

Emmentaler

Majoran

Salz

Pfeffer

Birnen entkernen und in Scheiben schneiden. Käse auf den Teig verteilen

und mit Majoran bestreuen. Birnenspalten im Kreis auf den Käse legen und

leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C 20 Min.

backen.

Gratinierte Birnen

4

2

2 EL

250 g

2 EL

1

2 EL

Birnen

Eiweiß

Zucker

Magerquark

Mandeln

Zitrone (Saft

u. Schale)

Zimt

Puderzucker

Birnen halbieren und in eine Auflaufform geben.

Eiweiß steif schlagen und Zucker hinzugeben.

Quark, Mandeln, Zitrone und Zimt mischen. Eischnee unterheben und über

den Birnenhälften verteilen.

Die Birnen bei 200°C ca. 20 Min. backen und anschließend mit Puderzu-

cker bestäuben.

Birnen-Johannisbeer-Chutney

2

375 g

1 Stück

75 g

200 g

6 EL

1 TL

Birnen

Rote Johan-

nisbeeren

Ingwer,

daumengroß

Schalotten

Zucker

Weinessig

grüne Pfeffer-

körner

Birnen entkernen und klein schneiden.

Johannisbeeren mit einer Gabel von den Stielen streifen.

Ingwer schälen und fein reiben.

Schalotten schälen und würfeln.

Mit allen weiteren Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze

solange kochen lassen, bis eine dickliche Masse entstanden ist (etwa 10 bis

15 Min.). Gelegentlich umrühren.

Das fertige Chutney heiß in Gläser abfüllen und verschließen.

84 Rezepte

Erdbeeren

Die Erdbeere wird oft auch als „Königin“ unter den Beeren bezeichnet. Dabei ist

die Erdbeere botanisch gesehen gar keine Beere sondern eine Sammelnussfrucht.

Sie verfügt über ein einmaliges Aroma und ist reich an Mineralstoffen.

Sommersalat

750 g

2 Bd.

1

1

1 Bd.

¼ l

Erdbeeren

Radieschen

Kohlrabi

Zwiebel

Schnittlauch

Schlagsahne

Zitronensaft

Salz, Zucker

Pfeffer

Erdbeeren vierteln und Radieschen in dünne Scheiben hobeln.

Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden.

Zwiebel fein würfeln und mit den übrigen Zutaten mischen.

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Sahne mit den Gewürzen abschmecken, unter den Salat heben und 10

Min. ziehen lassen.

Anschließend den Schnittlauch darüber streuen.

Blattsalat mit frischen Erdbeeren und Spargel

250 g

1 TL

300 ml

5 El

2 El

3 El

200 ml

300 g

250 g

1

Spargel

Zucker

Wasser

Essig

Salz, Pfeffer

Honig

Rapsöl

Spargelsud

Blattsalat

Erdbeeren

Ei

Spargel waschen, schälen und im Wasser mit Zucker bissfest garen. Den

Spargel abtropfen lassen und den Sud auffangen.

Aus Essig, Honig, Öl, Spargelsud und den Gewürzen eine Marinade

herstellen.

Blattsalat waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Erdbeeren wa-

schen, vierteln und zum Salat geben. Zusammen mit dem Spargel auf

einer großen Platte dekorativ anrichten und mit der Marinade begießen.

Ein hartgekochtes Ei schälen, fein würfeln und über den Salat streuen.

Käsesoufflé mit Erdbeeren

2

1 Pr.

2 EL

1 Pck.

40 g

20 g

1 Msp.

60 g

Eier

Salz

Wasser

Vanillezucker

Mehl

Stärkemehl

Backpulver

ger. Gouda

Eier trennen. Eiweiß mit Salz zu Schnee schlagen. Eigelb, Wasser und

Vanillezucker schaumig rühren. Eischnee auf die Eigelbmasse geben.

Mehl, Stärkemehl, Backpulver und Gouda darüber streuen. Alles vorsich-

tig mischen. Die Masse in 4 gebutterte Soufflé- Förmchen füllen und auf

mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 20-25 Min. ba-

cken.

500 g

40 ml

2 ½ EL

2 EL

6 Bl.

Erdbeeren

Weißwein

Puderzucker

Zitronensaft

geh. Zitronen-

melisse

In der Zwischenzeit: Erdbeeren waschen und vierteln. Aus Weißwein,

2 EL Puderzucker und Zitronensaft eine Marinade herstellen und mit den

Erdbeeren vermischen.

Die warmen Soufflés aus den Formen lösen und auf einem Teller vertei-

len. Die marinierten Erdbeeren um die Soufflés legen und mit den

Melisseblättern garnieren. Restlichen Puderzucker darüber streuen.

Rezepte 85

Erdbeertiramisu (10 Personen)

1 kg

2 EL

1

250 g

250 g

150 g

1 Be.

2 Pck.

2 EL

Erdbeeren

Zucker

Zitrone (Saft)

Joghurt

Magerquark

Puderzucker

Sahne

Sahnesteif

Amaretto

Erdbeeren putzen und klein schneiden. Mit Zucker und Zitrone mischen

und ziehen lassen.

Für die Creme Joghurt, Magerquark, Puderzucker, Sahne, Sahnesteif und

Amaretto gut verrühren. Zusammen mit den Erdbeeren in eine flache

Auflaufform aus Glas schichten. Die Quarkmasse bildet die erste und die

letzte Schicht.

150 g

100 g

Cantuccini Keks

geröstete

Mandeln

Mit Keksen und Mandeln dekorieren.

Zum Verzieren können zusätzlich Erdbeeren mit Stiel verwendet werden.

Erdbeer-Milch-Mix

750 ml

300 g

2 EL

1 TL

Vollmilch

Erdbeeren

Honig

Zitronensaft

Alle Zutaten miteinander mixen.

Erdbeermilch in Gläser füllen und servieren.

Erdbeer-Knusper-Torte (12 Portionen)

120 g

100 g

3 EL

1 Pr.

4

150 g

1 TL

Butter

Zucker

Milch

Salz

Eigelb

Mehl

Backpulver

Für den Teig:

Weiche Butter und Zucker in eine Rührschüssel geben und cremig rüh-

ren. Milch, Salz und Eigelb zufügen und schaumig aufschlagen. Mehl

und Backpulver mischen, darüber sieben und unterheben.

4

200 g

1 TL

100 g

Eiweiß

Zucker

Zitronensaft

Mandelblättchen

Für die Baisermasse:

Eiweiß mit Zucker und Zitronensaft steif schlagen. Zwei Springformen

(26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen und den Rührteig darauf

verteilen. Jeweils mit der Hälfte der Baisermasse bestreichen und mit

Mandelblättchen bestreuen. Die Böden bei 180 °C 20 Min. auf unterster

Schiene backen.

500 g

1 TL

300 ml

2 Pck.

2 Pck.

Erdbeeren

Zitronensaft

Schlagsahne,

30% Fett

Sahnesteif

Vanillezucker

Für die Füllung:

In der Zwischenzeit Erdbeeren in Scheiben schneiden und mit Zitronen-

saft beträufeln. Sahne steif schlagen. Sahnesteif und Vanillezucker

einrieseln lassen. Einen abgekühlten Boden auf eine Tortenplatte setzen

und mit Erdbeerscheiben belegen. Sahne darauf verteilen. Den zweiten

Boden in 12 Stücke teilen, auf die Creme setzen und nach Wunsch mit

ganzen Erdbeeren garnieren.

86 Rezepte

Kirschen

Kirschen werden gerne frisch gegessen. Doch auch für die Verarbeitung sind sie

von großer Bedeutung. Sie sind reich an Folsäure, Kalium und Eisen.

Filetsteaks in Kirschsoße

4

2 EL

Kalbfilets

Öl

Zitronensaft

Pfeffer, Salz

Fleisch mit Öl und Zitronensaft marinieren, mit Salz und Pfeffer würzen

und auf jeder Seite 3 Min. braten.

500 g

125 ml

¼

2

1 Pr.

1 EL

1 TL

4 cl

Sauerkirschen

Rotwein

Zimtstange

Nelken

Ingwer

Zucker

Stärke

Cognac

Die Sauerkirschen entsteinen und mit Wein, Zimt, Nelken, Ingwer und

Zucker aufkochen. Die Soße mit Stärke binden, mit Cognac abschme-

cken und über das Fleisch geben.

Bunter Becher (10 Personen)

5 Bl.

1 kg

100 g

1 Pck.

Gelatine

Joghurt

Zucker

Vanillezucker

Gelatine einweichen. Joghurt mit Zucker und Vanille mischen, aufgelöste

Gelatine (nach dem Temperaturausgleich) unter den Joghurt heben.

etwas

2 EL

200 g

Zitronensaft

Kakao

Kirschen

Die Masse dritteln. Zu einem Drittel den Zitronensaft, zu dem anderen

Drittel Kakao und unter das letzte Drittel die Kirschen geben. Alles leicht

gelieren lassen und danach in Dessertgläser einschichten und verzieren.

Kirschauflauf

4

¼ l

4

100 g

130 g

1 Msp.

1 EL

1

120 g

1 Pck.

600 g

2 EL

altbackene

Brötchen

Milch

Eier

Butter

Zucker

Zimt

Kirschwasser

Zitrone

(ger. Schale)

gem. Mandeln

Vanillezucker

Sauerkirschen

Mandelblättchen

Brötchen würfeln, mit heißer Milch übergießen und ziehen lassen, bis die

Milch aufgesogen ist.

Eigelb vom Eiweiß trennen und mit Butter und Zucker schaumig rühren.

Das Eiweiß zu Eischnee schlagen.

Zimt, Kirschwasser, Zitronenschale, Mandeln und Vanillezucker dazu

geben. Den Eischnee unterheben.

Die Masse in eine gefettete Auflaufform geben und Kirschen und Bröt-

chen darauf verteilen. Den Auflauf für 20 Min. bei 180 °C backen.

Anschließend die Mandelblättchen darüber streuen und weitere 10 Min.

backen.

Rezepte 87

Grieß-Kirschkuchen (12 Stück)

¾ l

200 g

125 g

5

Milch

Grieß

Butter

Eier

Aus Milch, Grieß und Butter einen Brei kochen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Eigelb vom Eiweiß trennen und unterrühren.

Aus dem Eiweiß Eischnee schlagen.

120 g

125 g

750 g

Honig

geh. Haselnüsse

Zimt

Sauerkirschen

Semmelbrösel

Honig, Haselnüsse, Zimt, Kirschen und Eischnee unter die abgekühlte

Grießmasse heben. Alles in eine gefettete, mit Semmelbröseln

bedeckte Auflauflaufform füllen.

Bei 200 °C 60 Min. backen.

Der Kuchen kann kalt und warm verzehrt werden.

Kirsch-Schoko-Shake (2 Personen)

250 g

50 ml

2 EL

2 EL

300 ml

2 TL

süße Kirschen,

entsteint

Orangensaft

Kakaopulver

Zucker

Milch

Borkenschokolade

Die entsteinten Kirschen mit Orangensaft pürieren.

Kakaopulver mit Zucker und der Hälfte der Milch verrühren und

erwärmen bis der Kakao gelöst ist, abkühlen lassen.

Den abgekühlten Kakao mit der übrigen Milch und dem Kirschpüree

nochmals pürieren.

Shake in Gläser füllen und mit der Schokolade garnieren.

Süße Pastetchen

3 Bl.

Muffinformen

Blätterteig

Blätterteig ausrollen und daraus Kreise ausstechen, die ca. 2 cm

größer sind als der Durchmesser der Muffinformen. Muffinformen mit

kaltem Wasser ausspülen und die Blätterteigkreise hinein drücken.

300 g

1

1 Pck.

60 g

300 g

Joghurt

Ei

Vanillezucker

Zucker

Kirschen, ent-

steint

Joghurt, Ei, Vanillezucker und Zucker verrühren. Kirschen in die

Törtchen verteilen. Joghurtcreme darüber gießen und die Pastetchen

für 25 Min. bei 180 °C backen.

Pasteten aus der Form stürzen und auskühlen lassen.

88 Rezepte

Pflaumen und Zwetschgen

Pflaumen sind reich an Betakarotin, Vitamin B1, B2 und Vitamin C. Durch ihren

hohen Sorbitanteil wirken sie verdauungsfördernd und bei übermäßigem Verzehr

abführend. Wie Äpfel sind sie vielseitig einsetzbar.

Zwetschgenknödel (8 Personen)

700 g

180 g

40 g

1

1 Pr.

50 g

Kartoffeln,

mehligkochend

Mehl

Zucker

Ei

Salz

weiche Butter

Für den Teig die Kartoffeln waschen und gar kochen. Noch heiß pellen

und durch die Kartoffelpresse drücken. Kartoffelpüree mit den restlichen

Zutaten für den Teig verkneten.

16

4 EL

1 TL

Zwetschgen

Puderzucker

Zimt

Zwetschgen seitlich einschneiden und entsteinen. Puderzucker mit Zimt

mischen und die Zwetschgen damit füllen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einer Rolle von etwa 4 cm

Durchmesser formen und in 16 Scheiben schneiden.

Jede Scheibe zwischen den Handballen etwas flachdrücken. Jeweils eine

Zwetschge darauf legen und in den Teig einwickeln, so dass ein Kloß

entsteht. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Die Knödel

hineingeben und bei schwacher Hitze etwa 15 Min. ziehen lassen.

125 g

80 g

4 EL

1 TL

Butter

Semmelbrösel

Puderzucker

Zimt

Während die Knödel garen, die Butter erhitzen und die Semmelbrösel

darin goldbraun rösten.

Puderzucker und Zimt mischen.

Vor dem Servieren die Knödel in den Semmelbröseln wenden. Dazu

Zimtzucker reichen.

Gefüllte Schweinelende

600 g

8

2

1 EL

1 EL

Schweinelende

Backpflaumen

Äpfel

Rosinen

etw. Wein

Mehl

Salz, Pfeffer

etw. Sahne

Fleisch der Länge nach einschneiden und auseinander drücken. Äpfel

schälen, in Schnitze schneiden und mit den Backpflaumen und den

Rosinen in die Lende füllen. Mit Bindfaden zusammenbinden. In einer

Pfanne anbraten und mit Wein ablöschen.

Fleisch und Flüssigkeit im Backofen 25-30 Min. bei 180 °C garen.

Lende herausnehmen, die Soße mit Mehl binden und mit den Gewürzen

und der Sahne abschmecken.

Das Fleisch aufschneiden und anrichten.

Pflaumenspieße mit Speck

16

8 Sch.

Pflaumen, entst.

Schinkenspeck

Rosmarin-

zweige

Pflaume mit Speck und Rosmarin umwickeln, auf 4 Spießen feststecken.

Spieße auf jeder Seite 3 Min. grillen oder braten.

Rezepte 89

Süße Pflaumen-Mandel-Lasagne

¾ l

40 g

2

2 EL

1 Pck.

Milch

Stärke

Eigelb

Zucker

Vanillezucker

Für die Vanillesoße von der Milch etwas abnehmen und mit Stärke,

Eigelb, Zucker und Vanillezucker anrühren. Die restliche Milch erhitzen

und die angerührte Masse hinzugeben, kurz aufkochen.

500 g

1 EL

6

75 g

75 g

2 EL

Pflaumen

Butter

Lasagneplatten

Zucker

Mehl

Mandelblättchen

Pflaumen in dünne Spalten schneiden.

Eine feuerfeste Form (etwa 20 x 28 cm) fetten. Als unterste Schicht

etwas Vanillesauce in die Form gießen. Mit 1/3 der Pflaumen belegen,

dann mit 3 Lasagneplatten bedecken. So fortfahren, bis alle Zutaten

verbraucht sind. Mit Vanillesauce abschließen. Die Mandelblättchen

darüberstreuen und die Lasagne im vorgeheizten Backofen bei 200 °C

30–40 Min. backen.

Saftiger Zwetschgen-Streuselkuchen auf dem Backblech (20 Stück)

300 g

300 g

1 Pr.

1 Pck.

2

750 g

1 Pck.

Margarine

Zucker

Salz

Vanillezucker

Eier

Mehl

Backpulver

Aus den Zutaten einen Teig herstellen. Zwei Drittel des Teiges auf das

Backblech füllen und andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C

ca. 10 Minuten vorbacken.

1 kg

1 EL

entst. Zwetschgen

Zucker und Zimt

Die entsteinten Zwetschgen auf dem Boden verteilen. Den restlichen

Teig zu Streuseln zerbröseln und mit Zucker und Zimt darüber geben.

Nochmals 30 Min. backen.

Pflaumenchutney mit Zwiebeln und Äpfeln

500 g

150 g

150 g

100 g

100 ml

1 Pr.

1 Pr.

200 g

Pflaumen

Äpfel

Zwiebeln

Rosinen

Rotweinessig

Salz, Pfeffer

Ingwerpulver

Pimentpulver

Gelierzucker

Pflaumen entsteinen und vierteln. Äpfel schälen, entkernen und klein

schneiden. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.

Obst mit den Zwiebeln, Rosinen, Essig und den Gewürzen zum Kochen

bringen und bei mittlerer Hitze 20 Min. kochen lassen.

Gelierzucker zufügen und unter Rühren wieder zum Kochen bringen

und 3 Min. sprudelnd kochen lassen. Heiß in Gläser füllen und sofort

verschließen.

90 Rezepte

Beeren

Beerenobst ist in unseren Gärten weit verbreitet. Es verfügt über reichlich Ballast-

stoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Verwendung finden die Beeren oft für Saft,

Kompott, Eis oder als Kuchenbelag.

Putenbrustsalat mit Beeren

2 EL

350 g

Öl

Putenbrustfilet

Salz, Pfeffer, Senf

2 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Fleisch mit Salz, Pfeffer und Senf

würzen und 10 Min. anbraten. Anschließend abkühlen lassen.

2 EL

1 TL

1

500 g

Zitronensaft

grüner Pfeffer

kl. Eisbergsalat

Beeren

In der Zwischenzeit Zitronensaft mit Pfeffer verrühren.

Salat putzen und in feine Streifen schneiden.

Beeren je nach Größe halbieren und anschließend im gepfefferten

Zitronensaft 10 Min. marinieren.

150 g

2 EL

1 TL

1 TL

¼ TL

Naturjoghurt

Öl

Senf

Worcestersauce

Salz

Naturjoghurt mit Öl, Senf, Worcestersauce und Salz verrühren.

Mit dem Eisbergsalat vermischen und auf eine Platte geben.

Gebratene Putenstreifen und marinierte Beeren darauf anrichten.

Schweinerücken mit Johannisbeersoße (5 Personen)

1

¼ l

¾ l

10

1

1 kg

Zwiebel

Himbeeressig

Wasser

Pfefferkörner

Lorbeerblatt

Schweinerücken

Für die Marinade die Zwiebel in Scheiben schneiden und mit den

restlichen Zutaten in einen Topf geben und 5 Min. kochen lassen.

Anschließend die Marinade erkalten lassen.

Die Fettschicht des Schweinerückens rautenförmig einschneiden.

Das Fleisch in eine große Schüssel legen und etwas von der Marinade

darüber gießen bis das Fleisch bedeckt ist. 24 Std. gut durchziehen

lassen. Gelegentlich wenden.

Salz

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken

tupfen und salzen. Fleisch in einen Bräter legen und im vorgeheizten

Backofen 50-60 Min. bei 225 °C garen. Den Braten während der

Garzeit mehrmals mit etwas Marinade begießen, nach Ende der Gar-

zeit aus dem Topf nehmen und warm stellen.

350 g

200 g

1 TL

1 TL

2 TL

½ TL

Rote Johannisbeeren

Crème fraîche

Senf

ger. Orangenschale

Zucker

Pfeffer

Für die Soße: 300 g Johannisbeeren pürieren und durch ein Sieb

streichen. Den Bratenfond aus dem Bräter in einen Topf geben und bis

auf etwa 6 EL einkochen lassen. Johannisbeerpüree und restliche

Zutaten hinzugeben, aufkochen lassen und abschmecken. Die übrigen

Johannisbeeren zur Soße geben und zum aufgeschnittenen Braten

servieren. Als Beilage passen Kartoffelkroketten und feines Gemüse.

Rezepte 91

Himbeergratin (6 Personen)

4

500 g

50 g

180 g

1 EL

½

1 Pck.

Eier

Magerquark

Speisestärke

Puderzucker

Zitronensaft

Zitrone (ger. Schale)

Vanillezucker

Eiweiß vom Eigelb trennen und zu Schnee schlagen.

Quark mit Speisestärke, Puderzucker, Eigelb, Zitrone und Vanillezu-

cker zu einer cremigen Masse verrühren und den Eischnee locker

unterziehen.

750 g

20 g

Himbeeren

Puderzucker

6 ofenfeste Teller einfetten und die Quarkmasse darauf verteilen. Die

Himbeeren kreisförmig auf der Creme anordnen und im Backofen bei

180 °C 20 Min. goldbraun backen. Anschließend die Teller mit Pu-

derzucker bestreuen und sofort servieren.

Johannisbeerkuchen (12 Stück)

250 g

125 g

2

90 g

2 TL

50 g

Mehl

Fett

Eigelb

Zucker

Wasser

Kokosflocken

Für den Teig:

Mehl, Fett, Eigelb, Zucker und Wasser zu einem Teig verkneten und

1 Std. kalt stellen. Den Teig in eine gefettete Springform geben und

einen Rand formen.

Die Kokosflocken auf dem Teigboden verteilen.

3

200 g

150 g

½

500 g

Eiweiß

Zucker

gem. Nüsse

Zitrone (Saft

u. Schale)

Rote

Johannisbeeren

Für den Belag:

Eiweiß steif schlagen und den Zucker einrieseln lassen. Nüsse, Zitro-

nensaft, Zitronenschale und Johannisbeeren vorsichtig unterheben

und auf den Teig geben.

Bei 170 °C etwa 50 Min. backen.

92 Rezepte

Himbeeressig

300 g

½ l

Himbeeren

Weißweinessig

Himbeeren verlesen, vorsichtig waschen und trocken tupfen. Die

Himbeeren in eine Flasche mit weiter Öffnung geben und mit

dem Weißweinessig auffüllen. Flasche gut verschließen und an

einem sonnigen Fenster 14 Tage stehen lassen. Den Essig an-

schließend durch ein sauberes Küchentuch filtern und einmal

aufkochen. Danach erkalten lassen und wieder über die Himbee-

ren gießen, gut verschließen und kühl aufbewahren.

Rote Beerengrütze

300 g

200 g

200 g

200 g

100 g

½ Pck.

Erdbeeren

Rote Johannisbeeren

Sauerkirschen

Himbeeren

Brombeeren

Gelierzucker

Alle Früchte waschen entstielen und mit dem Gelierzucker in

einen Kochtopf geben. Obst 3 Min. aufkochen und anschließend

abschäumen. Die vorbereiteten Gläser randvoll füllen, Twist-

Off-Deckel auflegen und gut verschließen. Gläser umdrehen und

etwa 5 Min. auf dem Deckel stehen lassen.

Rote Johannisbeer-Himbeer-Konfitüre

600 g

400 g

1 kg

5 Bl.

40 ml

Rote Johannisbeeren

Himbeeren

Gelierzucker

Zitronenmelisse

Himbeergeist

Johannisbeeren leicht zerdrücken, mit Himbeeren und Gelierzu-

cker vermischen und unter Rühren zum Kochen bringen. 4 Min.

kochen lassen.

Anschließend den Himbeergeist und die fein geschnittene Zitro-

nenmelisse unterrühren.

Die Konfitüre heiß in Gläser füllen und sofort verschließen.

Tabellenanhang 93

Tabellenanhang

Nährwertangaben zu den Rezepten

Tab. 13: Nährwertangaben zu den Rezepten (alle Angaben pro Portion bzw. pro Stück)

Rezeptname Energie kJ kcal

Eiweiß g

Fett g

Kohlen- hydrate

g

Ballast- stoffe g

Apfelrezepte

Hexensuppe 2073 496 51 17 33 7

Apfelsalat pikant 556 133 1 6 18 3

Apfelpizza 1702 406 23 22 29 6

Apfelauflauf "Ofenschlupfer" 2380 568 20 16 85 7

Apfelpunsch 405 96 1 1 21 2

Kürbischutney mit Äpfeln1 225 54 0 1 11 1

Birnenrezepte

Morchelcremesuppe 976 233 3 16 19 3

Birnensalat 980 233 5 9 33 5

Birnen mit pikanter Füllung 1326 316 6 23 22 5

Birnenpizza 2378 567 23 22 70 6

Gratinierte Birnen 1056 252 13 5 38 6

Birnen-Johannisbeerchutney1 283 68 0 0 16 2

Erdbeerrezepte

Sommersalat 1237 296 8 20 20 10

Blattsalat mit Erdbeeren u. Spargel 672 161 5 10 13 3

Käsesoufflé mit Erdbeeren 1055 252 10 7 33 3

Erdbeertiramisu 1472 351 8 18 37 4

Erdbeer-Milch-Mix 729 174 7 7 19 2

Erdbeer-Knusper-Torte 1655 395 7 23 40 3

Kirschrezepte

Filetsteaks in Kirschsoße 1587 379 32 13 24 1

Bunter Becher 807 192 4 11 19 1

Kirschauflauf 1231 294 7 17 27 3

Grieß-Kirschkuchen 1397 334 9 19 30 3

Kirsch-Schoko-Shake 1272 302 8 5 54 3

Süße Pastetchen 1532 366 5 22 35 2

Pflaumenrezepte

Zwetschgenknödel 1916 458 7 20 62 5

Gefüllte Schweinelende 1589 380 36 6 42 7

Pflaumenspieße mit Speck 1256 300 11 4 52 9

Pflaumen-Mandel-Lasagne 2338 557 15 15 89 5

Saftiger Zwetschgen-Streuselkuchen 1398 334 5 13 48 2

Pflaumenchutney1

310 74 0 0 17 1

Beerenrezepte

Putenbrustsalat mit Beeren 1547 370 23 20 23 1

Schweinerücken mit Johannisbeersoße 1395 333 32 19 6 4

Himbeergratin 1455 347 18 5 53 9

Johannisbeerkuchen 1485 354 7 16 44 5

Himbeeressig2 164 8 1 0 3 4

Rote Beerengrütze 217 52 1 1 9 5

Johannisbeer-Himbeer-Konfitüre3 230 55 0 0 13 1

kJ = Kilojoule, kcal = Kilokalorie, g = Gramm, 1= 60 g pro Person, 2= für 100 ml, 3= 25 g pro Person

94 Tabellenanhang

Tipps für Einkauf und Lagerung

Tab. 14: Tipps für Einkauf und Lagerung heimischer Obstarten

Obstart (Saison)

Nach-reife

Reifemerkmale für den Einkauf Lagerdauer 1

Apfel (August - Nov.), Lagerware bis zur neuen Ernte)

ja Bei voll entwickelten Früchten ist die Kelchregion nicht mehr spitz oder stark höckrig. Die Grundfarbe der Schale ist gelblich, die Deckfarbe sortentypisch, meist rötlich gefärbt. Grasgrüne Äpfel (Ausnahme Granny Smith) sind nicht reif.

Frühe Sorten: 3-4 Tage, kühl (12-14°C), luftig späte Sorten: mehrere Wo-chen in gelochten Folienbeu-

teln, kühl, dunkel Birne (Juli - Nov.), Lagerware bis März

ja Sie wird wegen starker Druckempfindlichkeit nicht genuss-reif, sondern „marktreif“ angeboten. Feste Birnen reifen bei Zimmertemperatur in wenigen Tagen nach.

Aprikose (Juni - August)

ja Keine Früchte mit Grünanteilen kaufen, reife Früchte geben bei Druck auf die Nahtstelle leicht nach.

2-3 Tage

Brombeere (Juni - Oktober)

nein Nur voll ausgefärbte Beeren mit blau, grau oder rötlich gefärbten Zapfen kaufen.

1-2 Tage im Kühlschrank

Erdbeere (April - Oktober)

nein Auf saubere, trockene Beeren mit vollem Glanz achten. Dunkelrote Früchte sind meist überreif, Früchte mit Weiß- anteilen nicht ausgereift.

2-3 Tage im Kühlschrank

Haselnuss (Sept. - Nov.)

nein Nüsse müssen trocken und schimmelfrei sein. Sie dürfen weder anhaftende Hüllblätter noch graue Schalen haben.

Trocken und kühl ca. 3-12 Monate

Heidelbeere

(Juni - Oktober)

ja Auf Schimmel achten. 1-2 Tage kühl, werden bei

längerer Lagerung bitter

Himbeere (Mai - Oktober)

nein Auf volle Reife und Schimmel achten. 1-2 Tage im Kühlschrank

Johannisbeere (Juni - Sept.)

nein Reife Früchte sind voll ausgefärbt und prall. 2-3 Tage im Kühlschrank, Schwarze Joh. 1-2 Tage

Kirsche (Juni - August)

nein Reife, gesunde, frische Kirschen haben eine feste, glatte, glänzende Haut. Sie sind prall und haben einen glatten grünen Stiel. Weiche Kirschen können madig sein.

2-3 Tage im Kühlschrank

Mirabelle (Juli - Sept.)

ja Reife Mirabellen geben bei leichtem Druck auf die Nahtstelle nach. Auf intakten Duftfilm achten.

2-3 Tage im Kühlschrank

Nektarine, Pfirsich (Juli - August)

ja Keine steinharten und keine Früchte mit Grünanteilen kaufen.

3-7 Tage im Vorratsraum

Pflaume (Juli - Oktober)

ja Reife Pflaumen haben keine Grüntöne in Haut und Frucht-fleisch. Auf unverletzten Duftfilm (weißen Reif) achten.

2-7 Tage im Kühlschrank

Quitte (Okt. - Nov.)

ja Quitten mit noch grasgrüner Schale reifen nicht genügend nach. Die Früchte sind erst bei sortentypischer Gelbfärbung der Schale reif. Die Schale ist sehr empfindlich.

1-2 Wochen im Vorratsraum, kühler Ort bis 4 Monate Wegen Geruchsübertragung getrennt von anderen Lebensmitteln lagern.

Stachelbeere (Juni - August)

ja Im Mai/Juni geerntete sogenannte „grünreife“ Früchte dienen überwiegend der industriellen Verarbeitung.

Reife Beeren 4-8 Tage im Kühlschrank

Tafeltraube (August - Okt.)

nein Frische Trauben haben ein saftiges Stielgerüst. 2-5 Tage kühl lagern

Walnuss (Sept. - Nov.)

nein Walnüsse müssen trocken und schimmelfrei sein. Sie dürfen weder anhaftende Fruchtschalen noch graue Schalen haben.

Kühl, trocken und luftig 2-12 Monate

Zwetschge (Juli - Oktober)

ja Reife Pflaumen haben keine Grüntöne in Haut und Frucht-fleisch. Auf unverletzten Duftfilm (weißen Reif) achten.

1-2 Wochen kühl lagern

1: Die Lagerung im Kühlschrank erfolgt nur mit einwandfreien, ungewaschenen Früchten, verpackt in Folienbeutel oder Kunststoffbehälter mit Deckel, um ein Austrocknen zu verhindern.

Quellen: FORUM Ernährung, Landratsamt Rhein-Neckar-Kreis; Obst und Gemüse à la Saison, CD-ROM, Verbraucher-zentrale NRW, Düsseldorf 2006; Obst, Exoten Zitrusfrüchte, CD-ROM, aid 2002; Warenkunde Obst und Gemüse, Bd. 1 Obst, G. Liebster u. H.-G. Levin, Hädecke 1999; Vermarktungsnormen für Obst und Gemüse, aid 2008

Tabellenanhang 95

Tipps zur Vorbereitung und Verarbeitung

Tab. 15: Tipps zur Vorbereitung und Verarbeitung heimischer Obstarten

Obstart Vorbereitung Tiefkühl-eignung

1

Geeignet für Besonderheiten

Apfel

Äpfel mit heißem Wasser gut waschen, Schale möglichst mitverarbeiten (deutsche Ware ist ungewachst).

ja, gegart

Kuchen, Pfannkuchen, Aufläufe, Gratin, Mus, Trockenobst, Gelee, Saft, Wein; gekocht oder gedüns-tet zu Wild, Leber und Fisch

Für Gelee Schale und Kern-gehäuse mitverwenden, enthält besonders viel Pektin.

Birne

Birnen mit heißem Wasser waschen, Schale möglichst mitverwenden.

ja, gegart

Kompott, Konfitüre, Gelee, Dörrobst, Chutney, Nasskonserve, gedünstet zu Wildgerichten

Geschnittene Birnen mit Zitronensaft beträufeln, Schnittstellen werden sonst schnell braun.

Brombeere

Früchte nur kurz in Wasser legen und vorsichtig waschen.

ja Quarkspeise, Obstsalat, Kuchenbelag, Gelee

Sehr druckempfindlich

Erdbeere

Mit Kelch vorsichtig waschen, danach Kelch entfernen und sofort weiterverarbeiten.

ja Kuchenbelag, Quarkspeise, Obstsalat, Mixgetränke, Konfitüre

Beeren nach dem Waschen sofort verbrauchen.

Haselnuss Schale mit passendem Nuss-knacker öffnen. Geknackte Nüsse kurz rösten und die dünne Haut zwischen den Händen abreiben.

ja Obstsalat, Pudding, Müsli Lebkuchen, Makronen, Kuchen

Schale hat einen Gewichtsan-teil von etwa 55 %. Vorsicht beim Rösten, Nüsse werden schnell bitter.

Heidelbeere

Beeren erst verlesen, dann waschen und abtropfen lassen.

ja Obstsalat, Quarkspeise, Milchshakes, Pfannkuchen, Torten, Muffins, Konfitüre, Gelee, Saft

Himbeere

Beeren verlesen und vorsichtig abbrausen. Beeren aus eigener Ernte nur bei Verunreinigungen

waschen.

ja Torte, Konfitüre, Gelee, Sirup

Himbeeren sind sehr druck-empfindlich.

Johannis-beere

Beeren mit Stiel waschen, abtropfen lassen und mit einer Gabel abbeeren.

ja Rote Johannisbeere: Quark, Konfitüre, Likör, Saft, Rote Grütze, Kuchen Schwarze Johannisbeere: Saft, Süßmost, Likör, Wein, Konfitüre, Gelee

Auf Schimmel zwischen den Beeren achten.

Jostabeere

Beeren waschen, Stiel und Blütenansatz entfernen.

ja Gelee

1: Obst lässt sich ca. 13 Monate tiefgefrieren, Nüsse aufgrund ihres hohen Fettgehaltes, nur ca. 6 Monate

Quellen: FORUM Ernährung, Landratsamt Rhein-Neckar-Kreis,

Obst und Gemüse à la Saison, CD-ROM, Verbraucherzentrale NRW, Düsseldorf 2006, Obst, Exoten Zitrusfrüchte, CD-ROM, aid 2002, Warenkunde Obst und Gemüse, Bd. 1 Obst, G. Liebster u. H.-G. Levin, Hädecke, Weil der Stadt 1999

96 Tabellenanhang

Tab. 15: Tipps zur Vorbereitung und Verarbeitung heimischer Obstarten

Obstart Vorbereitung Tiefkühl-eignung

1

Geeignet für Besonderheiten

Kirsche

Kirschen erst waschen, danach entstielen und entsteinen.

ja ja

Sauerkirschen: Kompott, Konfitüre, Kuchen, Torten (Schwarzwälder Kirschtorte), Quarkspeisen, Pfannkuchen, Auflaufgerichte, süß-sauer eingelegte Fleischgerichte

Süßkirschen: überwiegend Rohverzehr, Einwecken, süß-sauer eingelegte Fleischgerichte

Steine enthalten Blausäure.

Mirabelle Früchte waschen u. entkernen ja Obstkuchen, zum Einkochen

Nektarine Früchte waschen u. entkernen ja Zum Einkochen, Kompott, Konfitüre, Kuchenbelag, Bowle, Süßspeise

Pfirsich Früchte waschen u. entkernen ja Einkochen, Kompott, Konfitüre, Kuchenbelag, Bowle, Süßspeisen

Um die Haut abzuziehen, Pfirsiche kurz in kochendes Wasser legen.

Pflaume Warm waschen und gut tro-ckenreiben, damit der Duftfilm abgeht.

ja Mus, pikante Grillspieße Wird die Wachsschicht auf der Haut nicht beschädigt, halten sich die Früchte länger. Pflaumensteine enthalten Blausäure.

Quitte Gut waschen und anschließend den Flaum mit der Gemüse-bürste gründlich abreiben.

nein Konfitüre und Gelee, zu Geflügel- und Fleischge-richten

Nicht für den Rohverzehr geeignet. Die Schale ist sehr empfindlich. Früchte haben einen hoher Pektingehalt.

Reneklode Früchte waschen u. entsteinen. ja Mus

Stachelbeere Erst waschen, dann Stiel und Blütenansatz entfer-nen.

ja Einwecken, Konfitüre, Kuchen

Reife Beeren vor dem Kochen anstechen oder halbieren (harte Schale).

Tafeltraube Beeren in warmem Wasser waschen, da der Schmutz am Duftfilm haftet.

nein Kuchen- und Tortenbelag, Dekoration kalter Platten, Käsespieße, Obst- und Blattsalate, Gelee

Zwetschge Warm waschen und gut tro-ckenreiben, damit der Duftfilm abgeht.

ja „Hauszwetschge“: Hefeku-chen, Zwetschgenknödel „Bühler Frühzwetschge“: Konfitüre

Wird die Wachsschicht auf der Haut nicht beschädigt, halten sich die Früchte länger. Zwetschgensteine enthalten Blausäure

Walnuss Schale mit passendem Nuss-knacker öffnen.

ja Beigabe zu Obst- und Blatt-salaten, Puddings, Pesto, Kuchen, Torten, zum Dekorieren

Walnüsse haben einen Scha-lenanteil von etwa 60 %.

1: Obst lässt sich ca. 13 Monate tiefgefrieren, Nüsse aufgrund ihres hohen Fettgehaltes, nur ca. 6 Monate

Quellen: FORUM Ernährung, Landratsamt Rhein-Neckar-Kreis,

Obst und Gemüse à la Saison, CD-ROM, Verbraucherzentrale NRW, Düsseldorf 2006, Obst, Exoten Zitrusfrüchte, CD-ROM, aid 2002, Warenkunde Obst und Gemüse, Bd. 1 Obst, G. Liebster u. H.-G. Levin, Hädecke, Weil der Stadt 1999

Tabellenanhang 97

Kleine Nährwerttabelle

Tab. 16: Ausgewählte Inhaltsstoffe von Obst und Obsterzeugnissen

Energie Kohlenhydrate Wasser Mineralstoffe Vitamine

verwert-bare

Ballast-stoffe

Ka-lium

Magne-sium

Eisen Beta-karotin

C Fol-säure

kJ kcal g g g mg mg mg µg mg µg

Kernobst

Apfel 228 54 11,4 2,0 85 120 5 0,2 29 12 8

Birne 233 55 12,4 3,3 82 115 7 0,2 16 5 14

Quitte 162 38 7,3 5,9 83 185 8 0,6 33 15 5

Steinobst

Aprikose 183 43 8,5 1,5 85 280 9 0,7 1570 9 4

Kirsche, sauer 225 53 9,9 1,0 84 114 8 0,6 240 12 75

Kirsche, süß 265 62 13,2 1,3 82 230 13 0,4 35 15 52

Mirabelle 269 63 14,0 2,4 81 230 15 0,5 200 7 10

Nektarine 180 42 9,0 2,2 86 170 10 0,4 80 35 3

Pfirsich 176 41 8,9 1,9 87 190 9 0,5 120 10 3

Pflaume 205 48 10,2 1,6 83 160 7 0,3 365 5 2

Reneklode 238 56 12,3 2,3 80 245 10 1,1 180 6 2

Beerenobst

Brombeere 186 44 6,2 3,2 84 190 30 0,9 270 17 34

Erdbeere 136 32 5,5 1,6 89 160 15 0,6 16 57 43

Heidelbeere 154 36 6,1 4,9 84 80 2 0,7 34 22 11

Himbeere 143 34 4,8 4,7 84 200 30 1,0 16 25 30

Johannisbeere, Rot 139 33 4,8 3,5 84 210 13 1,0 25 36 5

Johannisbeere, Schwarz 168 39 6,1 6,8 81 290 17 1,3 81 177 9

Stachelbeere 158 37 7,1 3,0 87 200 15 0,6 110 35 19

Weintraube, rot 310 74 17,0 1,6 80 190 9 0,5 27 4 40

Weintraube, weiß 286 67 16,0 1,6 81 190 9 0,4 33 4 43

Wildfrüchte

Eberesche* 361 85 28,0 2,0 72 230 17 1,5 2450 98 --

Hagebutte* 377 89 16,0 6,0 50 290 100 0,5 4800 1250 5

Holunder* 229 54 6,5 7,0 82 305 -- 1,6 360 5 13

Preiselbeere 150 35 6,2 2,9 87 80 6 0,3 22 12 3

Angaben pro 100 g verzehrbarer Anteil

Betakarotin wird als Vorstufe für die Bildung von Vitamin A unter Vitamine aufgeführt

kJ = Kilojoule, kcal = Kilokalorie, g = Gramm, mg = Milligramm, µg = Mikrogramm (1000µg = 1mg), -- = keine Angabe,

*: Daten entnommen aus Nährstoffe in Lebensmitteln, B. & H. Heseker, Umschau Zeitschriftenverlag, Sulzbach im Taunus 2007

Quelle: Die Nährwerttabelle, B. & H. Heseker, Umschau Verlag, Frankfurt 2010

98 Tabellenanhang

Tab. 16: Ausgewählte Inhaltsstoffe von Obst und Obsterzeugnissen

Energie Kohlenhydrate Wasser Mineralstoffe Vitamine

verwert-bare

Ballast-stoffe

Ka-lium

Magne-sium

Eisen Beta-karotin

C Fol-säure

kJ kcal g g g mg mg mg µg mg µg

Schalenobst

Haselnuss 2662 644 10,0 8,2 5 635 155 3,8 29 3 71

Mandel 2383 577 3,7 13,5 5 835 170 4,1 120 1 45

Walnuss 2738 662 10,6 6,1 4 545 130 2,5 48 3 77

Südfrüchte (Exoten)

Ananas 234 55 12,4 1,0 85 180 17 0,4 60 19 4

Banane 374 88 20,0 1,8 73 370 30 0,4 29 11 14

Kiwi 215 51 9,2 2,1 83 295 24 0,8 43 71 16

Honigmelone 230 54 12,0 0,7 85 310 13 0,2 4700 32 30

Wassermelone 159 37 8,3 0,2 90 140 9 0,2 245 6 5

Zitrusfrüchte

Apfelsine (Orange) 179 42 8,3 1,6 85 165 42 0,4 44 45 29

Clementine 167 39 9,0 1,5 87 130 10 0,2 73 54 10

Grapefruit 159 38 7,4 1,6 89 140 10 0,2 8 41 11

Mandarine 195 46 10,1 1,7 86 150 11 0,3 45 30 7

Zitrone 151 35 3,2 4,0 86 170 28 0,5 3 51 6

Trockenfrüchte

Pflaume, getrocknet 858 205 47,0 9,0 24 825 30 2,3 140 4 4

Rosine 1213 290 68,0 5,2 15 780 15 0,3 30 1 4

Obsterzeugnisse

Sauerkirsche, Konserve 347 83 20,0 0,6 78 135 20 0,5 150 5 11

Apfelsaft 202 48 11,1 0,1 87 115 4 0,3 45 1 3

Orangensaft 189 44 9,0 0,2 87 170 12 0,3 3 44 24

Sanddornsaft 169 40 5,0 0,5 91 210 -- -- -- 265 --

Traubensaft 292 69 17,0 0,4 82 150 9 0,4 15 2 2

Birnennektar 265 62 16,0 0,3 84 13 3 0,2 6 1 --

Holunderbeerensaft 159 38 8,0 0,5 86 290 -- 1,0 -- 26 6

Angaben pro 100 g verzehrbarer Anteil

Betakarotin wird als Vorstufe für die Bildung von Vitamin A unter Vitamine aufgeführt

kJ = Kilojoule, kcal = Kilokalorie, g = Gramm, mg = Milligramm, µg = Mikrogramm (1000µg = 1mg), -- = keine Angabe,

Quelle: Die Nährwerttabelle, B. & H. Heseker, Umschau Verlag, Frankfurt 2010

Notizen 99

100 Notizen