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03 / Wie Lebensmittel überleben

Verfahren der Haltbarmachung



Drei Arten von Verfahren

physikalischphysikalisch

Kälte und HitzeKälte und Hitze

BestrahlungBestrahlung

WasserentzugWasserentzug

chemischchemisch

PökelnPökeln

SäuernSäuern

ZuckernZuckern

SalzenSalzen

RäuchernRäuchern

KonservierunsstoffeKonservierunsstoffebiolologischbiolologisch



Physikalisches Verfahren: Kälte

• Mikroorganismen, die Lebensmittel verderben lassen, brauchen Wasser.

• Deshalb beruhen verschiedene physikalische Konservierungsmethoden auf derReduzierung des Anteils an frei verfügbarem Wasser. Beim Gefrieren wird dasWasser im Lebensmittel ausgefroren.



Physikalisches Verfahren: Wärme

• Bei der Pasteurisation (Anwendung von Temperaturen unter 100 °C) werden zwardie hitzeresistenten Mikroorganismen nicht abgetötet. Da diese sich aber in saurenLebensmitteln (mit einem hohen pH-Wert) nicht vermehren können, ist diesesVerfahren zur Haltbarmachung solcher Produkte (z. B. Milch und Saft) ausreichendresp. in Verbindung mit einer anderen Methode (z. B. Kälte) erfolgreich.

• Die Pasteurisation erfolgt z. B. durch Braten, Kochen, Pochieren, Schmoren undBacken.

Bild: stilenaturale.com



Physikalisches Verfahren: Wärme

• Um die Vermehrung in schwach sauren Lebensmitteln sicher zu verhindern, mussman die Erhitzungstemperatur auf ungefähr 120 °C anheben. Durch diese sogenannte Sterilisation entstehen völlig keimfreie Konserven mit mehrjährigerHaltbarkeit.

• Zur Sterilisation braucht es besondere Geräte, wie z. B. Autoklaven:



Physikalische Verfahren: Bestrahlung

Werden Lebensmittel Gamma-, Röntgen- oder Elektronenstrahlung ausgesetzt, sospricht man von Behandlung mit ionisierenden Strahlen.

• Die Strahlung durchdringt das Lebensmittel samt seiner Verpackung, gibt auf ihremWeg schrittweise Energie ab und tötet so Bakterien, aber auch Insekten, Larvenund Bandwürmer in Lebensmitteln ab.

• Die Wirkung der Bestrahlung beruht auf der Zerstörung des Genoms und damit derFortpflanzungs- und Überlebensfähigkeit der bestrahlten Organismen.

• Die Methode ist nicht gesundheitsschädlich, in der Schweiz jedochbewilligungspflichtig.

• Zur Zeit (2008) werden unter den Lebensmitteln in der Schweiz nur getrockneteGewürze und Kräuter bestrahlt.

• Bestrahlte Lebensmittel sind zu kennzeichnen mit:



Physikalische Verfahren: Wasserentzug

Beim Trocknen und Gefriertrocknen wird den Lebensmitteln Wasser entzogen, wasdas Wachstum der Mikroorganismen und die Tätigkeit der Enzyme hemmt.

• Bei der Gefriertrocknung wird das Lebensmittel zuerst tiefgekühlt undanschliessend unter Vakuum das Wasser entzogen, indem es vom festen Zustand(Eis) direkt (ohne Auftauen) in den gasförmigen Zustand (Dampf) übergeht.

Bild: vorratstipps.de



Chemische Verfahren: Pökeln

• Einlegen von Fleisch oder Fisch in eine Lake aus Pökelsalz

• Das Pökelsalz bzw. das aus seinem Abbau entstehende Stickstoffoxid wirktkonservierend, farbbildend (Umwandlung der Fleischfarbe in "Pökelrot"),aromabildend (typisches Pökelaroma) und antioxidativ (d. h. Fettranzigkeit wirdverzögert).

Bild: wikimedia.org



Chemische Verfahren: Säuern

• Der Zusatz von Säuren (meist Essig: Essiggurken, Mixed Pickles, Rote Bete) oder dieBildung von Milchsäure (Joghurt, Sauerkraut, Sauerteig) senkt den pH-Wert derLebensmittel, sie werden sauer und die Mikroorganismen wachsen langsamer.

• Haltbarkeit deshalb nicht unbegrenzt.

• Bildung von Milchsäure kann auch zu den biologischen Verfahren gezählt werden.

Bild: kostenlose-rezepte.eu



Chemische Verfahren: Zuckern

Obst wird mit Zucker im Verhältnis 1:1 gekocht

• Der 50 % Zuckeranteil wirkt konservierend, da er Wasser chemisch binden kann =>Zucker wirkt hygroskopisch (wasserziehend).

• Die Flüssigkeit wird dabei so fest an Salz oder Zucker gebunden, dassMikroorganismen sie nicht mehr aufnehmen können und damit lebensunfähigwerden.

• Ab einem Zuckeranteil von 70% ist das Kochen nicht mehr notwendig.

Bild: familienleben.ch



Chemische Verfahren: Salzen

Salz wirkt wie Zucker hygroskopisch, es bindet Wasser an sich. Dadurch entzieht esdem Lebensmittel Wasser, man sagt der aw Wert (Anteil des freien Wassers) werdegesenkt.

• Der aw Wert wird beim Trocknen, Salzen und Zuckern gesenkt.

• Mikroorganismen brauchen für Stoffwechselaktivitäten freies Wasser. Bei Mangelan freiem Wasser werden die Wachstumsprozesse von Mikroorganismenverlangsamt, empfindliche Organismen können gar abgetötet werden.



Chemische Verfahren: Räuchern

• Durch Verglimmen von Spänen, Sägemehl oder Zweigen naturbelassener Hölzerwird Rauch erzeugt. Zur Aromatisierung werden dem Räuchermaterial häufigWacholderbeeren oder andere Gewürze zugesetzt, und das Fleisch oder der Fischvorher gepökelt oder gesalzen.

• Durch den Rauch wird Wasser entzogen, Rauchbestandteile tötenMikroorgansimen.

Bild: fotocommunity.de



Chemische Verfahren: Konservierungsstoffe

• Als Konservierungsstoff kann Alkohol dienen. Bei Alkoholgehalten über 15 Vol. %(z. B. in einem Rumtopf) können Mikroorganismen nicht mehr existieren.

• Viele Konservierungsstoffe werden chemisch hergestellt. Sie dienen v. a. derBekämpfung von Schimmelpilzen. Sie senken aber z. T. auch den pH-Wert vonLebensmitteln.



Biologische Verfahren

• Es gibt nicht nur schädliche Mikroorganismen, die zum Verderb von Lebensmittelnführen, sondern auch erwünschte.

• So werden bei der Milchsäuregärung Milchsäurebakterien bewusst eingesetzt, umden pH Wert zu senken und so das Lebensmittel haltbar zu machen.

• Bei der Rohwurst- und Schinkenherstellung kommen Pilze zum Einsatz, die zumeinen den Geschmack verbessern und zum anderen die Haltbarkeit erhöhen,indem sie die Besiedlung mit anderen Pilzarten verhindern.

• Der chinesische Sake entsteht als Verbindung von Reis mit einem Pilz.



Essiggurke: Säuern

Toastbrot: Backen, Konservierungsmittel

Gewürze: Trocknen, Bestrahlung

Lachs: Räuchern und ev. Pökeln

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