03//2020 · 2020. 9. 24. · 03 INSPIRATIONEN . TRENDS . NEUIGKEITEN Robert Brandner...

0 8 / / L E A D E R S H I P Generalversammlung mit Oskar Kern

2 0 / / P H O T O V O LT A I K Knusperstube pachtet PV-Anlage

3 6 / / B O W L S Moderne Snacks vom Bäcker

5 0 / / K N E T S Y S T E M E Spiral-, Hub- oder Wendelkneter?

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Liebe Leserin,lieber Leser,

WIE GEHT ES EIGENTLICH IHRER BÄKO IN DER CORONA-KRISE ...

Am 29. Juli 2020 konnte die BÄ-KO-ÖSTERREICH endlich mit den vorgeschriebenen Hygiene-Auflagen die Generalversammlung abhalten. Bei dieser Veranstaltung hatte die Ge-schäftsführung unter anderem auch über die aktuelle Entwicklung 2020 zu berichten (siehe Beitrag in dieser Ausgabe). Kurz zusammengefasst: Ihre BÄKO hat die ersten Monate nach dem Lockdown am 13. März dank blitzartig umgesetzter Maß-nahmen mit einem „blauem Auge“ überstanden. Das Wichtigste war im März 2020 die Sicherstellung unserer Zahlungsfähigkeit. Das ist uns rasch gelungen, weil die Genossenschaft vor der Krise kerngesund war und die Hausbanken großes Vertrauen in die BÄKO haben. Gleichzeitig bemühten wir uns um die Absicherung der Ar-beitsplätze unserer großartigen Mit-arbeiterinnen und Mitarbeiter durch Nutzung der Kurzarbeit.

VERLÄSSLICHE WARENVERSORGUNG

GARANTIERT

Eine große Herausforderung war ab April die richtige Warenbevorratung. Einerseits sollten keine Lebensmittel verderben und noch wichtiger war es, für Sie, liebe Kunden und Mitei-gentümer, eine verlässliche Waren-versorgung sicherzustellen, damit Sie sich zumindest darüber keine Gedanken machen müssen. Bis auf wenige Ausnahmen dürfte das bisher auch geglückt sein.

BESONDERS STOLZ SIND WIR AUF UNSERE

MITARBEITER IM FUHRPARK

Sie belieferten unter erschwerten Be-dingungen ausnahmslos jeden Kun-den in Österreich und Südtirol, auch als im April vorübergehend der Bren-ner gesperrt wurde oder Teile Tirols zu einem Sperrgebiet erklärt worden sind. Unsere Fahrer riskierten lan-

ge Stauzeiten und auch Quarantäne nach der Rückkehr aus Südtirol – da-für ganz herzlichen Dank! Derzeit stellen wir sämtliche Prozesse der BÄKO auf den Prüfstand, um Ihre Genossenschaft auf eine Zukunft vorzubereiten, die schwer prognos-tizierbar ist und noch so manche Überraschung parat halten dürfte

HOFFNUNG AUF POSITIVEN HERBST

Die durchwegs guten Umsätze aus den Sommermonaten geben Grund zur Hoffnung, dass sich das für un-sere Branche so wichtige Herbstge-schäft positiv entwickelt. Hoffen wir auf einen normalen Schulbetrieb im Herbstsemester und dass Touristen unsere schönen Landeshauptstäd-te und natürlich Wien bald wieder besuchen (dürfen). Ihnen wünschen wir Gesundheit und viel Erfolg, ge-meinsam meistern wir diese Her-ausforderungen!

Ihr Robert [email protected]

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ZUKUNFT GESTALTEN Oskar Kern setzt Impulse

DAS GROSSE BACKENKonditormeister als TV-Star

MEGATREND HOMEBAKING Zusatzverkäufe durch Malz & Co

inhalt

szene07 23. GENERALVERSAMMLUNG

08 LEADERSHIP: KRISE ALS CHANCE

10 MATTHIAS HORX: WAS ÄNDERT CORONA?

14 BROTSOMMELIER-AUSBILDUNG HEISS BEGEHRT

einblicke18 WIEDERBROT BEI STRÖCK

20 KNUSPERSTUBE MIETET PV-ANLAGE

22 FRANZÖSISCHE SPEZIALITÄTEN IN BRUNN

24 JOHANNES WARMUTH: KONDITORMEISTER IM TV

26 KONDITOREI OBERLAA: NEUE FILIALE

produkt30 LASSEN WIR UNS VOM HANDEL DIE BUTTER VOM BROT

NEHMEN?

34 NACHHALTIGE VERPACKUNGEN

36 BOWLS: CHIC IN SCHALE

marketing40 NEUE INVESTITIONSPRÄMIE

42 KONTAKTLOS BEZAHLEN AN DER BLUEBOX

46 BACKKURSE STÄRKEN IMAGE

ausstattung50 MICHAEL WÖHRER – KNETSYSTEME IM CHECK

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AUSBILDUNG ZUM BROTSOMMELIER HEISS BEGEHRT

„NEBEN DEN FACHLICHEN WEITERBILDUNGEN SIND AUCH KAUFMÄNNISCHE WEITERBILDUNGEN UND FÜHRUNGSKRÄFTETRAININGS SEHR GEFRAGT.“

Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim über den Trend zur Weiterbildung.

Wissen = Zukunft

Weiterlesen auf Seite 14

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Gemeinsam in die Zukunft23. ORDENTLICHE GENERALVERSAMMLUNG

Die diesjährige Veranstaltung war aufgrund der derzeit geltenden Co-rona-Bestimmungen eine besondere Herausforderung für das BÄKO-Or-ganisationsteam.

Anschließend an den anregenden Vortrag Oskar Kerns zum Thema „Leadership“ präsentierten Vor-standsvorsitzender KR Leo Jindrak, Aufsichtsratsvorsitzender Horst Reichartseder, die BÄKO-Geschäfts-führer Robert Brandner und Mag. Markus Geres, sowie Steuer- und Wirtschaftsberater Mag. Johannes Pichler die Schwerpunkte des Ge-schäfts- und Lageberichts für das Ge-schäftsjahr 2019.

Geschäftsführer Mag. Markus Geres fasste danach die aktuell schwierige Situation im Jahre 2020 zusammen. Die staatlichen Beschränkungen führten neben maßgeblichen Umsatz- einbrüchen auch zur Absage der tra-ditionellen BÄKO-Frühjahrsmesse, die für Ende April 2020 geplant gewe-

sen wäre. Positiv konnte erwähnt wer-den, dass das diesjährige IFS Whole- sale Audit wiederum auf höherem Niveau mit 97,94% absolviert wurde. Geschäftsführer Robert Brandner er-läuterte darauffolgend die Schritte, die ergriffen wurden, um die BÄKO sicher in die Zukunft führen zu kön-nen. Die Sicherung der Liquidität, die Absicherung der Arbeitsplätze, die Sicherstellung der Warenversorgung der BÄKO-Kunden und die Opti-mierung der Zustell-Logistik waren wichtige Maßnahmen mit denen die Genossenschaft die ersten Krisenmo-nate wirtschaftlich stabil überstand. Zum Abschluss wurde der langjäh-rige BÄKO-Funktionär KR Johann Ehrenberger, der sich der Wahl nicht mehr stellte, von Aufsichtsratsvor-sitzenden Horst Reichartseder mit bewegenden Worten verabschiedet. Seine Verdienste wurden mit dem kleinen Ehrenzeichen in Gold des ÖGV gewürdigt. Zum neuen Stell-vertreter des Aufsichtsratsvorsitzen-den wurde Markus Resch gewählt.

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Unter Einhaltung der geltenden Abstandsregeln konnte Ende Juli die 23. ordentliche Generalversammlung der BÄKO-Österreich stattfinden. Als Keynotespeaker beeindruckte Manager Oskar Kern mit einer interaktiven Präsentation und neuen Impulsen zum Thema Leadership.

„Mach, was du willst. Aber mach es gerne, denn nur dann

ist es auch gut.“

Leadership: Die Krise als Chance

23. GENERALVERSAMMLUNG DER BÄKO-ÖSTERREICH

„Wie führe ich im jetzigen Umfeld meinen Betrieb auch morgen erfolg-reich?“ Diese Fragestellung nahm BÄKO-Geschäftsführer Markus Ge-res nach der Begrüßung durch Leo Jindrak zum Anlass, um den dies-jährigen Redner Oskar Kern anzu-moderieren. Und damit startete der charismatische Geschäftsführer der ELIN GmbH auch direkt ins Thema. Mittels eines Onlinetools war das Publikum angehalten, die eigene be-triebliche und persönliche Lageein-schätzung anonymisiert abzugeben. So zeigte sich rasch ein spannender Querschnitt unserer Backszene, die sich durch lange Branchenerfahrung und hohe Motivation auszeichnet.

WAS MENSCHEN BEWEGT

Ein vielsagendes Ergebnis bot ein Blick aufs Umfrageergebnis, was den Menschen wichtig ist. Dabei zeigt sich nämlich laut Kern in jeder Bran-che dasselbe Bild: Gesundheit, Fami-lie und Freude stehen stets ganz oben. Das sollte ein Unternehmer als An-satz nehmen, um sich selbst die Frage zu stellen: Was können wir als Betrieb dafür tun, um diese drei Werte unse-rer Kunden zu erfüllen? Aus Sicht der anwesenden Bäcker und Konditoren sind Faktoren wie Mut, Motivation, Zusammenhalt, Ideen und Familie essenziell, um unsere Zukunft erfolg-reich bewältigen zu können.

WIE KANN ICH MEIN GESCHÄFT ZERSTÖREN?

Kern stellte im Rahmen seines kurzweiligen Vortrags bewusst die-

se – zugegeben auf den ersten Blick sehr destruktiv anmutende – Fra-ge ins Plenum. In den Antworten darauf, nämlich Unfreundlichkeit, schlechte Qualität und Frustration, zeigt sich jedoch ein wesentlicher Arbeitsauftrag für das Unterneh-men. Er rät allen Anwesenden des-halb, auch im eigenen Betrieb hin und wieder bewusst die Gegenfrage zu stellen.

VOM KNOW-HOW ZUM KNOW-WHY

Gerade das heurige Jahr hat gut gezeigt, dass man sich auf die Zu-

kunft im Grunde nur wenig vor-bereiten kann, so der Manager. Deshalb ist es wichtig, nicht nur Know-how zu besitzen, sondern auch sogenanntes „Know-why“: Man soll sich demnach immer wie-der die Frage nach dem „Warum“ stellen. Aus der Krise zeigen sich Kerns Meinung nach zwei große Trends, die auch unsere Branche nachhaltig beschäftigen werden: Digitalisierung und Individuali-sierung. „Menschen wollen Dinge des täglichen Bedarfs im Internet bestellen. Ref lektieren Sie Ihre Geschäftsmodelle unbedingt da-hingehend“, rät der Impulsgeber. Dabei soll man sich nicht allzu sehr von anderen Meinungen oder persönlichen Erfahrungen beein-f lussen lassen. „Unternehmertum bedeutet Ideen, Mut und Tun – bei vielen erfolgreichen Produkten hat es vorab keine Strategie gegeben“, motiviert Kern das Publikum zu neuen Ideen.

KENNE DEINE KUNDEN!

Da Kunden mittlerweile als echte Experten gelten, ist das Ziel häufig, die Kunden „zu Mitarbeitern zu machen“. Dabei rät der Autor, seine Zielgruppe gut zu kennen und sich bewusst zu machen, welche Kunden besonders essenziell für den nach-haltigen Erfolg sind. Gutes Leader- ship erfordert Innovation und eine gute Fehlerkultur ebenso wie Haus-verstand. Dabei kann man Aufga-ben delegieren, Verantwortung al-lerdings nicht. Und am Ende zählt immer ein Satz, den Kern von seiner Großmutter kennt: „Es ist, wie es ist und so wie es ist, so ist es.“

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Matthias Horx, Trend- und Zukunftsforscher (www.horx.com)

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„Handwerk wird Renaissance erleben“

RE-GNOSE VON ZUKUNFTSFORSCHER MATTHIAS HORX

Zukunftsforscher Matthias Horx hat kurz nach der ersten Phase der Co-rona-Krise einen Essay verfasst („Die Welt nach Corona“), der Mut für die nächsten Jahre macht.

„Ich werde derzeit oft gefragt, wann Corona denn „vorbei sein wird”, und alles wieder zur Normalität zurück-kehrt. Meine Antwort: Niemals. Es gibt historische Momente, in denen die Zukunft ihre Richtung ändert. Wir nennen sie Bifurkationen. Oder Tiefenkrisen. Diese Zeiten sind jetzt“, erklärte der deutsche Trend-forscher und Gründer des Zukunfts-instituts (www.zukunftsinstitut.de).

DENKANSTOSS: DIE RE-GNOSE

In seinem Essay, der im Frühjahr 2020 verfasst wurde und der in vol-ler Länge auf www.horx.com nach-zulesen ist, versucht er einen Aus-blick auf den Herbst zu visionieren: „Die Welt as we know it löst sich gerade auf. Aber dahinter fügt sich eine neue Welt zusammen, deren Formung wir zumindest erahnen können. Dafür möchte ich Ihnen eine Übung anbieten, mit der wir in Visionsprozessen bei Unternehmen gute Erfahrungen gemacht haben.

Wir nennen sie die RE-Gnose. Im Gegensatz zur PRO-Gnose schauen wir mit dieser Technik nicht „in die Zukunft“. Sondern von der Zukunft aus ZURÜCK ins Heute. Klingt ver-rückt? Versuchen wir es einmal: Stel-len wir uns eine Situation im Herbst vor, sagen wir im September 2020. Wir sitzen in einem Straßencafé in einer Großstadt. Es ist warm, und auf der Straße bewegen sich wieder Menschen. Bewegen sie sich anders? Ist alles so wie früher? Schmeckt der Wein, der Cocktail, der Kaffee, wieder wie früher? Wie damals vor Corona? Oder sogar besser? Wo- rüber werden wir uns rückblickend wundern?“

WIRD DIE KRISE ETWAS POSITIVES HINTERLASSEN?

Horx „regnostiziert“ stärkere Bin-dungen: „Wir haben alte Freunde wieder häufiger kontaktiert, Bin-dungen verstärkt, die lose und locker geworden waren. Familien, Nach-barn, Freunde, sind näher gerückt und haben bisweilen sogar verborge-ne Konflikte gelöst.“ Der Zukunfts-forscher visioniert ein Ende des gro-ßen Technik-Hypes: „Wir richten unsere Aufmerksamkeiten wieder mehr auf die humanen Fragen: Was

ist der Mensch? Was sind wir fürei-nander? Wir staunen rückwärts, wie viel Humor und Mitmenschlichkeit in den Tagen des Virus tatsächlich entstanden ist.“ Trotz einer massiven Krise sieht er eine funktionierende Weltwirtschaft im Herbst: „Aber die globale Just-in-Time-Produkti-on, mit riesigen verzweigten Wert-schöpfungsketten, bei denen Milli-onen Einzelteile über den Planeten gekarrt werden, hat sich überlebt. Sie wird gerade demontiert und neu konfiguriert. Überall in den Pro-duktionen und Service-Einrichtun-gen wachsen wieder Zwischenlager, Depots, Reserven. Ortsnahe Pro-duktionen boomen, Netzwerke wer-

den lokalisiert, das Handwerk erlebt eine Renaissance. Das Global-Sys-tem driftet in Richtung GloKALisie-rung: Lokalisierung des Globalen.“

ZUKUNFTSINTELLIGENZ ENTWICKELN

Die Re-Gnose erweist sich als inter-essante Methode der Gegenwartsbe-wältigung durch eine Art geistigen „Zukunftssprung“. Auch in Hinblick auf Fragestellungen des eigenen Be-triebs lassen sich Denkansätze wie diese einsetzen: „Warum wirkt diese Art der „Von-Vorne-Szenarios“ so

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irritierend anders als eine klassische Prognose? Das hängt mit den spezi-fischen Eigenschaften unseres Zu-kunfts-Sinns zusammen. Wenn wir „in die Zukunft“ schauen, sehen wir ja meistens nur die Gefahren und Probleme „auf uns zukommen“, die sich zu unüberwindbaren Barrieren türmen. Wie eine Lokomotive aus dem Tunnel, die uns überfährt. Die-se Angst-Barriere trennt uns von der Zukunft. Deshalb sind Horror-Zu-künfte immer am Einfachsten dar-zustellen. Re-Gnosen bilden hin-gegen eine Erkenntnis-Schleife, in der wir uns selbst, unseren inneren

Wandel, in die Zukunftsrechnung einbeziehen. Wir setzen uns inner-lich mit der Zukunft in Verbindung, und dadurch entsteht eine Brücke zwischen Heute und Morgen. Es entsteht ein „Future Mind“ – Zu-kunfts-Bewusstheit.Wenn man das richtig macht, ent-steht so etwas wie Zukunfts-Intelli-genz. Wir sind in der Lage, nicht nur die äußeren „Events“, sondern auch die inneren Adaptionen, mit denen wir auf eine veränderte Welt reagie-ren, zu antizipieren. Das fühlt sich schon ganz anders an als eine Pro-gnose, die in ihrem apodiktischen

Charakter immer etwas Totes, Steri-les hat. Wir verlassen die Angststar-re und geraten wieder in die Leben-digkeit, die zu jeder wahren Zukunft gehört.“

WANDEL BEGINNT MIT NEUER WAHRNEHMUNG

Horx verweist darauf, dass wir alle das Gefühl der geglückten Angstüberwindung kennen: „Wenn wir für eine Behandlung zum Zahn-arzt gehen, sind wir schon lange vor-her besorgt. Wir verlieren auf dem Zahnarztstuhl die Kontrolle und das schmerzt, bevor es überhaupt wehtut. In der Antizipation dieses Gefühls steigern wir uns in Ängste hinein, die uns völlig überwältigen können. Wenn wir dann allerdings die Prozedur überstanden haben, kommt es zum Coping-Gefühl: Die Welt wirkt wieder jung und frisch und wir sind plötzlich voller Ta-tendrang. Coping heißt: bewältigen. Neurobiologisch wird dabei das Angst-Adrenalin durch Dopamin ersetzt, eine Art körpereigener Zu-kunfts-Droge. Während uns Adre- nalin zu Flucht oder Kampf anleitet (was auf dem Zahnarztstuhl nicht so richtig produktiv ist, ebenso we-nig wie beim Kampf gegen Coro-na), öffnet Dopamin unsere Hirn-synapsen: Wir sind gespannt auf das Kommende, neugierig, voraus-schauend. Wenn wir einen gesunden Dopamin-Spiegel haben, schmieden wir Pläne, haben Visionen, die uns in die vorausschauende Handlung bringen. Erstaunlicherweise machen viele in der Corona-Krise genau die-se Erfahrung. Aus einem massiven Kontrollverlust wird plötzlich ein

regelrechter Rausch des Positiven. Nach einer Zeit der Fassungslosig-keit und Angst entsteht eine innere Kraft. Die Welt „endet,“ aber in der Erfahrung, dass wir immer noch da sind, entsteht eine Art Neu-Sein im Inneren. Mitten im Shut-Down der Zivilisation laufen wir durch Wälder oder Parks, oder über fast leere Plät-ze. Aber das ist keine Apokalypse, sondern ein Neuanfang.So erweist sich: Wandel beginnt als verändertes Muster von Erwartun-gen, von Wahr-Nehmungen und Welt-Verbindungen. Dabei ist es manchmal gerade der Bruch mit den Routinen, dem Gewohnten, der unseren Zukunfts-Sinn wieder freisetzt. Die Vorstellung und Ge-wissheit, dass alles ganz anders sein könnte – auch im Besseren.“

VIRUS ALS EVOLUTIONS-BESCHLEUNIGER

„Die kommende Welt wird Distanz wieder schätzen – und gerade da-durch Verbundenheit qualitativer gestalten. Autonomie und Abhän-gigkeit, Öffnung und Schließung, werden neu ausbalanciert. Dadurch kann die Welt komplexer, zugleich aber auch stabiler werden. Diese Um-formung ist weitgehend ein blinder evolutionärer Prozess – weil das eine scheitert, setzt sich das Neue, überle-bensfähig, durch.“ Dabei sieht Horx das Virus als „Sendeboten der Zu-kunft“: „Jede Tiefenkrise hinterlässt eine Story, ein Narrativ, das weit in die Zukunft weist. Eine der stärksten

Visionen, die das Coronavirus hin-terlässt, sind die musizierenden Ita-liener auf den Balkonen. Die zweite Vision senden uns die Satellitenbil-der, die plötzlich die Industriegebie-te Chinas und Italiens frei von Smog zeigen. 2020 wird der CO2-Ausstoß der Menschheit zum ersten Mal fal-len. Diese Tatsache wird etwas mit uns machen. Wenn das Virus so et-was kann – können wir das womög-lich auch? Vielleicht war der Virus nur ein Sendbote aus der Zukunft. Seine drastische Botschaft lautet: Die menschliche Zivilisation ist zu dicht, zu schnell, zu überhitzt geworden. Sie rast zu sehr in eine bestimmte Rich-tung, in der es keine Zukunft gibt. Aber sie kann sich neu erfinden. Sys-tem reset. Cool down! Musik auf den Balkonen! So geht Zukunft.“

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sehr spannenden Rohstoffen und Verfahren, u.a. mit Sauerteig mittels der japanischen Fermentationstech-nik „Koji“ oder dem völlig zu Un-recht bislang nur als Futtergetreide verwendeten Triticale, aus dem sich sehr schmackhafte Brote zaubern lassen. Auch die Themen Nachhal-tigkeit, alkoholische Getränke aus Brot sowie ein Waldbrot, in dem man den Wald durch die Verwen-dung von Tannenspitzen-Essenzen und anderen Zutaten dezent her-ausschmecken konnte, sorgten bei der Prüfungskommission der Hand-werkskammer für Begeisterung. Der Abschluss „Geprüfter Brotsomme-lier“ ist staatlich anerkannt.

RUN AUF BROTSOMMELIER-

FORTBILDUNG

Wer ebenfalls Brotsommelier wer-den möchte, muss sich gedulden. Die Kurse 8 und 9 laufen bereits, ei-

ner davon wird im Oktober enden. Die Kurse 10 und 11 im nächsten Jahr sind ebenfalls bereits ausge-bucht. Der 12. Kurs wird Anfang 2022 starten. Interessenten wird empfohlen, sich möglichst rasch per E-Mail ([email protected]) unverbindlich vormerken zu lassen.

UMFANGREICHES KURSANGEBOT

Neben der renommierten Ausbil-dung zum Brotsommelier bietet die Ausbildungsstätte auch zahlreiche weitere interessante Kurse an. Sie genießt international einen hervor-ragenden Ruf. Nicht zuletzt des-halb kooperiert BÄKO regelmäßig mit der Akademie, um ausgewählte Speaker zu Veranstaltungen und

Workshops nach Österreich zu ho-len. In Zeiten der Gesundheitskrise werden auch verstärkt Webinare an-geboten, an denen man bequem von zuhause aus teilnehmen kann. Den-noch lohnt sich auch die Fahrt nach Weinheim für einen oder mehrere der fachspezifischen Kurse. „Alle unsere Kurse bedienen ganzheit-

lich die Weiterbildungsbedürfnisse der Branche. Neben den fachlichen Weiterbildungen sind auch unsere kaufmännischen Weiterbildungen und Führungskräftetrainings sehr gefragt, auch von Seminargästen aus Österreich. Ein Beispiel dafür sind unsere Social Media Weiterbildun-gen. Dabei ist Facebook hier schon „out“, wir kümmern uns gerade in-tensiv um Instagram und TikTok. Ab jetzt gibt es auch wieder unser Webi-nar-Paket“, erklärt Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim. Das aktuelle Angebot findet sich unter w w w.a k ademie-wein heim.de/ seminare

Weiterbildung zahlt sich immer aus.

Die frisch gebackenen Brotsommeliers im Privatgarten von Johann Lafer.

#InstaBaker: Instagram-Workshop für Bäckereien

Schon über 100 Brotsommeliers

AKADEMIE BÄCKERHANDWERK WEINHEIM

Wenn sich die Welt im Wandel befin-det, darf auch der eigene Betrieb nicht stillstehen. Mittels Weiterbildung legt man einen wichtigen Grundstein für eine erfolgreiche Zukunft. Die Aka-demie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim bietet neben der Fortbil-dung zum Brotsommelier zahlreiche spannende Kurse an.

Wer sich vor einigen Jahren bereits als Brotsommelier titulieren durfte, wurde zumeist noch etwas fragend angesehen. Mittlerweile hat die Aus-bildung nicht nur in der Backszene einen besonderen Stellenwert, son-dern Brotsommeliers gelten auch medial als gefragte Experten. Die im

Jahr 2015 an der Bundesakademie des Bäckerhandwerks geschaffene Fortbildung zum Brotsommelier hat sich schnell etabliert. Viele der Absolventen aus nunmehr fünf Na-tionen konnten nicht nur ihre Brot- umsätze deutlich steigern, sondern „nebenbei“ auch die Wertschätzung des Kulturgutes Brot an sich erhö-hen, was der gesamten Branche hilft.

SAUERTEIG MITTELS KOJI

Im Sommer hat die Bundesakade-mie Weinheim im insgesamt sieb-ten Brotsommelier-Kurs den 106.

Brotsommelier würdig verabschie-det, erneut mit Starkoch Johann Lafer. Die Prüfungsleistungen bei den durch Corona etwas verschobe-nen Prüfungen lagen auch bei die-sem Kurs auf einem hohen Niveau. Bei den Projektarbeiten, in denen es stets „neues Wissen zu Brot“ zu schaffen gilt, befasste man sich mit

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„ENTWICKLUNG BRAUCHT MUT. GEMEINSAM MIT UNSEREN MITARBEITERN LASSEN WIR UNS NICHT

UNTERKRIEGEN UND ARBEITEN AN DER ZUKUNFT!“ Gabriele Ströck über die Eröffnung der neuen Filiale als kräftiges Lebenszeichen unserer Branche

Endlich Feierabend!

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Die zweite Ströck „Feierabend“-Filiale wurde feierlich eröffnet.

Ströck-Feierabend-BäckereiA-1010 Wien, Rotenturmstraße 6

Tel. 01 2043 9998 3033www.stroeck.at

Aus Alt mach NeuSTRÖCK BIO WIEDERBROT

Kreative Produktkreationen sind ein wichtiges „Zugpferd“ für jeden Betrieb. Die Wiener Bäckerei Ströck zelebrier-te die Eröffnung der zweiten „Feier-abend“-Filiale mit dem sogenannten Wiederbrot, das zu einem Drittel aus „Bio-Roggen-Pur“-Brot von der Über-produktion des Vortags gebacken wird.

Nicht nur die Gesundheitskrise rund um Covid-19 hat ein Umdenken der Kunden hervorgerufen. Unsere Branche setzt seit vielen Jahren mit tollen Initiativen und Maßnahmen

gegen Lebensmittelverschwendung ein Statement für mehr Nachhaltig-keit. Für die Bäckerei Ströck Grund genug, eine innovative Brotsorte zu kreieren, die genau diesem Gedan-ken entspricht. Dafür hat Bäcker und Produktentwickler Pierre Re-boul sich die Mühe gemacht, mo-natelang an der Rezeptur zu feilen: Das Bio Wiederbrot wird vorerst ex-klusiv in den beiden „Ströck-Feier-abend“-Filialen vertrieben. Es wird zu einem Drittel das „Bio-Roggen-Pur“-Brot aus der Überproduktion

des Vortages verwendet, wodurch weniger wertvolle Lebensmittel ent-sorgt werden müssen. Das Resultat ist ein besonders schmackhaftes Brot mit saftiger Krume und sehr viel Röstaroma, das auch nach Tagen noch saftig und frisch schmeckt.

„LAUNCH“ DES WIEDERBROTES

Passend zum 50-jährigen Jubiläum

und der Eröffnung der zweiten „Fei-erabend“-Filiale wurde das Bio Wie-derbrot standesgemäß gefeiert und verkostet. Bereits vor sechs Jahren eröffnete der „Ströck-Feierabend“ auf der Landstraßer Hauptstraße als Restaurant mit angeschlossener Bä-ckerei und zählt seither zu den kuli-narischen Hotspots der frequentier-ten Einkaufsstraße. Mit dem zweiten Standort in der Rotenturmstraße 6 erweiterte die Traditionsbäcke-rei ihr Portfolio. „Mit der zweiten ‚Ströck-Feierabend-Bäckerei‘ haben wir uns bewusst Zeit gelassen. Wie beim Getreideanbau und Brotba-cken. Unser Jubiläum ist der richtige Moment, um den nächsten Standort für unsere Gäste zu öffnen“, erklärt Bäckermeister Philipp Ströck.

FAMILIENUNTERNEHMEN MIT 1.600 MITARBEITERN

Traditionelles Handwerk und Liebe zum Produkt standen im Vorder-grund, als Johann Ströck 1970 seine erste Backstube in der Langobar-denstraße in Wien Donaustadt er-öffnete. Daran hat sich auch heute, 50 Jahre später, nichts geändert. Das Familienunternehmen ist auf 74 Fi-lialen und 1.600 Mitarbeiter ange-wachsen. Zum runden Geburtstag schenkte sich die Traditionsbäcke-rei nun eine zweite „Ströck-Feier-abend-Bäckerei“, die die Handwerks-kunst in die Wiener Innenstadt bringt. Nachdem die etwa 400 Meter lange Rotenturmstraße Ende 2019 nach umfangreichen Umbauarbei-ten als neue Begegnungszone eröff-net wurde, ist, pünktlich zum 50. Geburtstag, auch hier die Zeit für eine neue „Ströck-Feierabend-Bä-ckerei“ gekommen. Architektonisch

ist das Konzept eine Weiterentwick-lung mit bekannten Stilelementen wie Kupfer, Holz- und Steinplatten.

KRÄFTIGES LEBENSZEICHEN

UNSERER BRANCHE

Nicht nur zum 50. Geburtstag setzte Ströck mit der neuen „Ströck-Feier-abend-Bäckerei“ ein starkes Zeichen. Auch nach den Wochen der Co-vid-19-Maßnahmen und im Wieder-hochfahren der Gastronomie wollte das Familienunternehmen bewusst positiv in die Zukunft blicken und den Gästen Lust auf biologischen und nachhaltigen Genuss machen. „Als

Familienunternehmen haben wir die Bereitschaft und den Willen, uns zu hinterfragen und zu entwickeln. Dazu braucht es natürlich eine Por-tion Mut. Aber gemeinsam mit unse-ren 1.600 Mitarbeitern lassen wir uns nicht unterkriegen und arbeiten an der Zukunft“, sagt Gabriele Ströck. Ein weiterer Betrieb, der mit einem kräftigen Lebenszeichen ein State- ment unserer Backszene setzt und Mut auf eine erfolgreiche Zukunft macht!

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im ersten Jahr bei satten 92 Prozent. „Das hat unsere Erwartungen mehr als übertroffen“, freut sich Storfer, der bereits über eine Vergrößerung der Anlage nachdenkt. Kollegen, die sich für diese Form der Energiege-winnung interessieren, rät er: „Ob es sinnvoll ist, muss man im Einzelfall betrachten. Wenn die entsprechen-de Fläche zur Verfügung steht und die Größe der PV-Anlage genau so ausgelegt wird, dass die Grundlast über den Tag gedeckt wird, dann

ja. Betriebe, die während der Tages-zeit wenig bis keinen Strombedarf haben, sind für so ein Modell eher nicht geeignet.“ Nichtsdestotrotz, lohnt es sich für jede Bäckerei oder Konditorei, immer wieder die eige-nen Strategien und Technologien zu hinterfragen: „Es können schon An-lagen ab 10 kWp wirtschaftlich sein. Der wichtigste Faktor ist bei einer PV-Anlage, wie viel Strom ich da-von selbst im eigenen Betrieb nutzen kann. Nur dann rechnet sich so eine Anlage wirklich. Speziell Betriebe, die viele Kühl- und Tiefkühlanla-gen betreiben, haben normalerweise einen hohen Strombedarf während des Tages und speziell im Sommer“, erklärt der Technikexperte.

STORFER SCHÄTZT HANDWERK &

TECHNOLOGIEN

Der visionäre Kärntner beleuchtet seinen Betrieb, den er 2012 vom Va-ter übernahm, regelmäßig mit den Augen eines Technikers. Die größ-

te Bäckerei Kärntens mit Standort im Lavanttal beschäftigt derzeit mehr als 100 Fachkräfte. Täglich werden aus rund 18 Tonnen Mehl bis zu 14 Tonnen Brot und 150.000 Stück Kleingebäck gebacken. Neben Krankenhäusern, Pflegeheimen und Gastronomie wird auch der Handel beliefert. Trotz der umfangreichen Größe des Betriebs wird noch vieles in Handarbeit produziert. Der Sau-erteig wird selbst hergestellt, Kon-servierungsmittel und Zusatzstoffe werden dabei nicht verwendet. Man sieht, dass Handarbeit sowie hoher Qualitätsanspruch und größere Pro-duktionsmengen kein Widerspruch sein müssen: In dem Kärntner Be-trieb zählen Handwerk und Regi-onalität ebenso wie Nachhaltigkeit und Innovation.

Ein Fünftel des Strombedarfs wird mit Photovoltaik abgedeckt.

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Tel. 0043 5 9413www.knusperstube.at

Mit der Kraft der Sonne

KNUSPERSTUBE WOLKERSTORF

Das Pachten einer Photovoltaik-An-lage hat sich für die Knusperstube in Wolkersdorf mehr als ausgezahlt: Wirtschaftlich und nachhaltig zu-gleich lohnt sich die Investition in die Zukunft.

Peter Storfer ist Geschäftsführer von Kärntens größter Bäckerei, der Knusperstube. Der Elektrotech-nik-Experte baut seine Maschinen teilweise selbst und setzt in der Backstube auf innovative Tech-nologien. So nutzt er seit mehr als einem Jahr das sogenannte „Cont-racting-Modell“ der Kelag Energie & Wärme. Dabei werden Photo-voltaik-Anlagen von den Experten geplant, errichtet und in Betrieb genommen. Die Bäckerei Knusper-stube hat einen 20-jährigen Pacht-vertrag abgeschlossen, bei dem eine jährliche Summe an Pacht zu bezahlen ist. Dafür steht der Bä-ckerei der gesamte Energieertrag zur Verfügung und danach geht die PV-Anlage in das Betriebseigentum über. Das Modell ist nicht nur äu-ßerst nachhaltig, sondern hat auch ökonomische Vorteile: „Vier Pro-zent unserer gesamten Produkti-onskosten entfallen auf Energie, ein Fünftel des Strombedarfs decke ich mit der Photovoltaik ab. Das ist klar, dass sich das auszahlt“, erklärt Storfer. Der zeitliche Aufwand des

Projekts war überschaubar, da sich die Kelag Energie & Wärme um Planung und Errichtung kümmer-te. Für die Bäckerei bleibt letztlich nur die Aufgabe, abzulesen, wie viel Strom hereinkommt. Dabei profi-tiert der Betrieb vor allem von der guten Planbarkeit der Energiekos-ten. So ist für ein Fünftel des Strom-bedarfes die nächsten 19 Jahre lang ein fixer Preis garantiert. Gerade in Krisenzeiten ist diese mit Sicherheit Gold wert.

„DIE PV-ANLAGE HAT MEINE ERWARTUNGEN

ÜBERTROFFEN“

Die Anlage wurde speziell auf die Ansprüche der Bäckerei zugeschnit-ten. Es wurde darauf geachtet, dass ein möglichst großer Stromanteil direkt verwendet werden kann und nicht ins Netz eingespeist werden muss. Der Eigenverbrauchswert lag

Peter und Helena Storfer in der Backstube

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einblicke

Greisinger GmbH, Klamer Straße 10, AT-4323 Münzbach, [email protected], www.greisinger.com

QualitatK Ö N N E N S I E vertrauen !A U F D I E S E

Als Familienunternehmen mit langer Meistertradition wissen wir, worauf es besonders ankommt: auf das Vertrauen, das uns Kunden aus über 40 Ländern weltweit entgegenbringen. Und dieses Vertrauen setzt absolute Verlässlichkeit voraus: bei den verwendeten Rohstoffen, in der geprüften Verarbeitung, bei der hohen Liefersicherheit und natürlich in erster Linie in der vielfach ausge-zeichneten Güte unserer Produkte.

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Franck Langlais hat sein Handwerk in Frankreich gelernt.

Französische Spezialitäten in Brunn

DIE KLEINE BÄCKEREI

„Wie Gott in Frankreich“ – so kann man sein Brot und Gebäck in Brunn am Gebirge genießen. Franck Lang-lais führt hier seit acht Jahren seinen Betrieb „Die kleine Bäckerei“ mit ori-ginal französischen, aber auch heimi-schen Spezialitäten. Ein wahrer Er-folgsmix.

Für Franck Langlais ist Authentizi-tät besonders wichtig. So wird das Mehl für seine französischen Back-waren direkt aus Frankreich geholt, die Rezepte stammen aus seiner Hei-mat. Produziert wird in liebevoller Handarbeit ganz ohne Zusatzstoffe. Der Bäckermeister ist in der Bretag-ne aufgewachsen und hat dort sein Handwerk gelernt. Die Liebe führte ihn einst nach Österreich, das heute seine „zweite Heimat“ ist. Das freut vor allem die Bewohner der Region

Brunn am Gebirge, die sich sechs Tage die Woche in der „La Petite Boulangerie“ mit österreichischen und französischen Köstlichkeiten eindecken können. Gebacken wird nach Bedarf: Wenn das Gebäck im Geschäft zur Neige geht, wird kurz-um frisches in den Ofen geschoben. Da kann es auch schon mal vor-kommen, dass man eine Zeitlang Schlange stehen muss, um ein fri-sches Baguette zu ergattern.

DAS STREBEN NACH SELBSTSTÄNDIGKEIT

Seit 2012 führt Langlais seinen Be-trieb mit viel Liebe zum Beruf: „Es ist schon immer mein Wunsch ge-wesen, mich als Bäcker selbststän-

dig zu machen. Zufällig bin ich dann über das leere Geschäftslokal in Brunn am Gebirge gestolpert, die Eignung des Lokals für einen kleinen Bäckereibetrieb war gut und noch dazu wohne ich im Ort – da habe ich zugeschlagen. Nach-dem ich ja aus Frankreich komme und das Bäckerhandwerk dort ge-lernt habe, ist es naheliegend, dass ich auch Produkte meiner Heimat produziere.“ Die Kunden schätzen seine hochwertigen Backwaren und haben ihm auch in Zeiten der Ge-sundheitskrise die Treue gehalten: „Ich habe durch die Corona-Krise bisher keine Auswirkungen be-merkt. Für mich ist es langfristig nicht abzuschätzen, was sich weiter entwickeln wird. In meiner Bäcke-rei arbeite ich vorwiegend mit loka-len Rohstoffen und ich denke, dass

die Versorgung in diesem Bereich vermutlich auch in Zukunft gege-ben sein wird“, so Langlais.

ES LOCKT DER DUFT

Den Duft nach ofenwarmen Croi-ssants und Baguettes wollen die Bewohner von Brunn am Gebirge heute nicht mehr missen. Langlais arbeitet nach französischer Tradi-tion mit langer Teigführung und backt während der Öffnungszeiten frisch: „Ich biete französische und auch österreichische Backwaren an. Natürlich nehmen die Kunden gerne Croissants, aber ich würde schätzen, dass aus beiden Produktgruppen (österreichisch/französisch) glei-chermaßen konsumiert wird. Was die Kunden allerdings an meinen Produkten schätzen, ist, dass wir das Gebäck während der gesamten Öff-nungszeit immer wieder je nach Be-darf frisch nachbacken und verkau-fen – die meisten Leute gehen daher mit noch warmem Gebäck in der

Tasche nach Hause“, erzählt Lang-lais. Für die Zukunft der heimischen Backszene wünscht er sich einen stärkeren Fokus auf die Lehrlings-ausbildung: „Ich habe keine großen Pläne für den Betrieb – nur sein Fortbestehen. Eine stabile Personal-situation mit kompetenten Mitar-beitern wäre das Wichtigste für das Überleben jedes kleinen Bäckereibe-triebs. Es sollte daher vor allem für die Ausbildung junger Menschen geworben und die Ausbildung selbst

verbessert werden.“ Damit es auch in Zukunft in Brunn noch sechs Tage die Woche verführerisch nach ofen-frischem Baguette duftet!

Die kleine BäckereiA-2345 Brunn am Gebirge,

Leopold Gattringer Straße 66Tel. 02236 37 40 37

www.diekleinebaeckerei.at

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einblicke

Bundeslehrlingswettbewerb Zweiter. Bei der Kochkunstausstellung in Kla-genfurt, an der er von 2005 bis 2019 teilnahm, gewann er achtmal Gold und viermal Silber. Beim Zuckerbä-ckerball in der Wiener Hofburg ge-wann er insgesamt viermal den Vien-na Cake Master (2013, 2014, 2017 und 2019). Die bisherige Krönung seiner Karriere war der erste Platz bei der Le Championnat du Chocolat à Cob-

lence 2019 (Koblenz, Deutschland). Für große Bekanntheit sorgte auch sein diesjähriger Auftritt in der deut-schen TV-Show „Das große Backen – die Profis“, einem Backwettbewerb auf SAT1. „So eine Chance, bei einer TV-Sendung im deutschsprachigen Raum mitzumachen kann ich allen Kollegen nur weiterempfehlen, es gibt keine bessere Werbung bzw. Möglich-keit auf sich aufmerksam zu machen. Ich glaube, dass es auch für unser Handwerk in Österreich die beste Werbung seit Jahren ist, da so viele Zuseher im In- und Ausland die Sen-dung mitverfolgt und mitgefiebert haben“, erzählt Warmuth und weiter „Für meinen Betrieb hat es sich eben-so positiv ausgewirkt. Die Reichweite wurde vergrößert, ich merke es an den Anfragen aus dem Ausland be-züglich Workshops. Ich habe dadurch auch eine größere Präsenz erhalten, welche meinem nächsten Projekt,

Vienna Pastry ArtsA-1050 Wien

E-Mail: [email protected]

Vom Lehrling zum Lehrer

JOHANNES WARMUTH

Konditormeister Johannes Warmuth beweist in seinem Unternehmen „Vi-enna Pastry Arts“ tagtäglich, dass Ba-cken eine echte Kunstform darstellt. Neben seinen eindrucksvollen Meis-terwerken hat ihm auch die mediale Präsenz in der SAT1-TV-Show „Das große Backen – die Profis“ zu großer Bekanntheit verholfen.

Der Werdegang des gebürtigen Kärntners beweist einmal mehr die Qualität der heimischen Lehrlings-ausbildung: Johannes Warmuth stammt ursprünglich aus Himmel-berg. Bereits als Kind hat er die Welt der Gastronomie kennengelernt, denn seine Mutter stammt aus einer Hoteliers-Familie. „Wenn ich nicht auf der Almhütte meiner Eltern, die Bergbauern sind, ausgeholfen habe, war ich bei meinen Großeltern im Hotel“, erzählt der sympathische Konditormeister. Dabei hat ihm die

Zubereitung von Süßspeisen schon immer am meisten Spaß gemacht – egal, ob Bauernkrapfen für die Alm oder Desserts für das Hotel. Für ihn stand schon früh fest, dass er eine Ausbildung in einem Hotel machen würde. Während seiner Lehre zum Koch hat er schnell gemerkt, dass seine wahre Leidenschaft dem Süßen gilt, weshalb er eine zweite Lehre als Konditor anhängte. Diese absolvierte

er bei Erich Semmelrock in Herma-gor: „Das war das beste, das mir pas-sieren konnte. Die Familie Semmel-rock ist zu meiner zweiten Familie geworden, die mich damals wie auch heute fördert. Solche Ausbildner kann man sich nur wünschen“, freut sich Warmuth, der 2012 seine Kondi-tormeister-Prüfung absolvierte.

VOM OKTOBERFEST BIS ZUM CAFÉ CENTRAL

Nach seiner Lehrzeit zog Johannes Warmuth in die Welt hinaus, um noch mehr Erfahrung und Wis-sen zu sammeln. Eine seiner ersten Stationen war das Münchner Okto-berfest, wo er als Konditor/Patissier im „Käferzelt“ tätig war. Danach folgten Engagements in mehreren Vier- und Fünfsternehotels in der

MEHRMALS AUSGEZEICHNETER KONDITORMEISTER

Johannes Warmuth bewies sein Talent bei zahlreichen Wettbewerben: Schon in seiner Lehrzeit wurde er beim Lan-deslehrlingswettbewerb der Kondito-ren Erster und beim darauffolgenden

Schweiz, England und Österreich. Von September 2013 bis November 2018 war er als Sous Chef Patissier bei der Palais Events Veranstaltun-gen GmbH in Wien tätig. Dort war er für die Herstellung von Stück- und Tellerdesserts für das Café Cen-tral, das Palais Ferstel, das Palais Daun-Kinsky sowie die Börsensäle Wien zuständig. Pro Jahr wurden rund 300.000 Desserts hergestellt.

den German-Chocolate-Masters in Köln 2021 zugute kommt. Aufgrund der Nachfragen werde ich auch im nächsten Jahr Kurse zusammen mit der Konditorei Semmelrock anbie-ten.“ Obwohl Warmuth bereits vieles in seiner Karriere erreicht hat, hat er noch Ziele für die Zukunft: „Mein größter Traum ist es, einmal bei den World Chocolate Masters in Paris da-bei zu sein. Auch möchte ich meine Tätigkeiten als Trainer ausbauen, das macht mir extrem viel Spaß.“

VIENNA PASTRY ARTS

Heute ist Johannes Warmuth selbst-ständig und führt das Unternehmen „Vienna Pastry Arts“. Neben der Kre-ation seiner Backkunstwerke bietet er Kurse unter anderem zu den Themen Schokolade, Pralinen und Stückdes-sert an. Die Inspiration dafür findet er im Alltag, in Museen, in der Kunst, auf Reisen und in der Natur. Auch die Wiener Architektur, der Prunk der k. & k. Monarchie sowie die Schöp-fungen führender Patissiers aus Paris und Belgien inspirieren ihn. Seit 2018 ist er darüber hinaus als Fachlehrer für Konditorei an der Berufsschule BSLTZ Längenfeldgasse Wien tätig, denn er „liebt es, sein Wissen, Tipps und Tricks an den Nachwuchs weiter-zugeben.“ Seine Begeisterung für den Beruf ist mit Sicherheit ansteckend genug, um auch die nächste Kondito-ren-Generation zu inspirieren!

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Die Plätze im Wintergarten laden zum Verweilen ein.

Bewährter Charme am Neuen Markt

KONDITOREI OBERLAA

Die neue Filiale der Konditorei Oberlaa am Neuen Markt in Wien besticht durch trendige Optik und modernes Design. Bei der Rezeptur der Mehlspeisen setzt man auf Alt-bewährtes und innovative Neuhei-ten, ergänzt um ein stimmiges Spei-senangebot.

Die Konditorei im Stadthaus er-strahlt als moderner Flagship-Sto-re, der nicht nur Touristen, sondern auch Einheimische zum Verwei-len einlädt. Parallel zum Tiefga-ragen-Neubau wird das gesamte Haus Nummer 16 modern gestaltet. Auch wenn die Bauarbeiten für die Garage erst fertiggestellt werden, ist die Atmosphäre des Neubaus jetzt schon beeindruckend.

LEGENDÄRER OBERLAA-FLAGSHIPSTORE

Stilvolles Design, mondäne Einrich-tung gepaart mit klassischer Wiener Kaffeehauskultur – und das inmit-ten eines gläsernen Wintergartens – so lässt sich die neue Filiale der Traditionskonditorei beschreiben.

Seit fast einem halben Jahrhundert steht die Konditorei für „Wiener Süßspeisen“ höchster Güte. Das geht nicht zuletzt auf Karl Schuhmacher zurück, dessen Handschrift als ers-ter Produktionsleiter bis heute noch in vielen Rezepturen zu lesen ist. Die neue Filiale wird nicht nur als Kon-ditorei, sondern auch als Restaurant geführt. Man findet neben exzel-lenter Patisserie, köstlichen Torten, hochwertigen Maracons (in Oberlaa LaaKronen genannt), Kuchen, Kon-fekt und warmen Mehlspeisen auch

Speisen der Wiener und internati-onalen Küche. Kaffee- und Teespe-zialitäten sowie hausgemachtes Eis runden das Angebot harmonisch ab.

ERFOLGSFAKTOR: MITARBEITER

1974 als Unternehmen der Stadt Wien gegründet, um das Angebot für die Besucher und Gäste der

Therme Oberlaa um eine kulinari-sche Facette zu bereichern, befindet sich das Unternehmen heute in Pri-vatbesitz und wird von Konditor-meister Vinzenz Bäuerle geführt. In den letzten Jahren kamen immer wieder neue Filialen an ausgewähl-ten Standorten wie dem Zentral-friedhof oder der Mariahilfer Stra-ße, zuletzt auch in der Gersthofer Straße dazu. Klare Linien, stilvolle Einrichtung und hochwertiges De-sign sind Teil des Konzepts, das sich

in jeder Filiale durchzieht. Der Un-ternehmensstrategie folgend wird nach wie vor die gesamte Logistik-kette von der Produktion bis zum Konsumenten von der Zentrale aus gesteuert: „Dies kann eben nur über ein eigenes Filialnetz mit eigenen Mitarbeitern und nicht über Wie-derverkäufer gewährleistet werden“, erklärt Bäuerle. Die gut ausgebil-deten und motivierten Mitarbeiter sind ein wichtiger Erfolgsfaktor der Konditorei. Alleine in der Backstube des Unternehmens sind 55 Mitarbei-ter – davon 28 Konditoren und zehn Lehrlinge – beschäftigt, die nicht nur im Job ihr Bestes geben, son-

Konditorei Oberlaa A-1010 Wien, Neuer Markt 16

Tel: +43 1 688 02 50-0www.oberlaa-wien.at

dern auch bei nationalen und inter-nationalen Bewerben hervorstechen und höchste Anerkennung finden. Dass in allen 13 Oberlaa Filialen, wie auch in der neuen Filiale am Neuen Markt besonders auf ein motiviertes und gut eingespieltes Team geachtet wird, war von Beginn des Projekts an, klar. Letztlich sind es Betriebe

wie diese, die unserer Kaffeehaus-kultur tagtäglich zu Sympathie bis hin zu internationaler Anerkennung verhelfen.

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Der Stikkenofen. Das sparsame Herzstück der rollenden Produktion

▶ Einzigartig: Atmosphärisches Backen.

Macht unabhängig von Witterungseinflüssen

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HIPPE BOWLS ALS UMSATZBRINGER

„BOWLS SIND ECHTE HINGUCKER FÜR IHR SNACKANGEBOT – EGAL, OB VEGAN, VEGETARISCH ODER MIT FLEISCHBEILAGE.“

BackSzene über den Foodtrend „Bowls“ als gesunde Snackalternative

Chic in Schale

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produkt

Von Malz bis Simperl: umfangreiches Angebot an Backzubehör in einer Thalia-Filiale

Lassen wir uns vom Handel die Butter

vom Brot nehmen?BACKZUTATEN VOM BÄCKER

begriff „Backen“ laut Google-Trends bei den meistgesuchten Begriffen sogar das „Kochen“ überholt. Back-blogger Dietmar Kappl verzeichne-te eine halbe Million Seitenaufrufe monatlich und es ist kein Ende in Sicht. „Fermentation, Sauerteig, Backen ohne Hefe, Handsemmerl“ – all das sind Themen, die die Ös-terreicher derzeit sehr interessieren. Genau hier bietet sich für die Bäcker und Konditoren eine große Chance. Sie verfügen über das Know-how, die Rezepte und hochwertige Zutaten.

Auch bei der Linzer Bäckerei Brandl war die neue Liebe der Kunden zum „Homebaking“ zu beobachten: „Vie-le Kunden kamen und kommen auch heute noch in die Bäckerei und fragen nach Malz und Sauerteig. Zu-dem sind die Aufrufzahlen bei den Rezepten auf meinem Blog und auf der Bäckerei-Webseite sehr gestie-gen. Zu Beginn der Corona-Krise habe ich vermehrt täglich Anfragen zu Rezepten, die richtige Brotlage-rung und zur Pflege des Sauerteigs bekommen. Da war es an der Zeit fachliches Know-how zu zeigen und auf die Fragen ausführlich einzuge-hen. Die Kunden kauften aber auch weiterhin das Brot von der Bäckerei und backten ihr eigenes Brot nur ab und dann zu Hause selbst“, er-klärt Brotsommelier Christopher Lang, der neben seiner Tätigkeit als Backstubenleiter bei der Bäckerei Brandl sein Wissen in Kursen und als Backblogger weitergibt. Rezepte und tolle Video-Anleitungen findet man kostenlos auf seinem Blog und seinen Social Media Kanälen. Geni-ale Tipps gibt es im Buch „Geheim-nisse aus der Backstube. Wie gutes Brot und Gebäck entsteht“, das er ge-

Wenn mittlerweile sogar schon völlig branchenfremde Unternehmen wie Thalia Backzutaten verkaufen, gilt es für unsere Branche, das eigene Sorti-ment zu überarbeiten. „Homebaking“ ist mehr als nur ein kurzer Boom: Warum sollte man als Bäcker oder Konditor also nicht auch hochwertige Zutaten zum Selberbacken verkaufen?

Das Buchhandelsunternehmen Thalia verkauft seit kurzem Zube-hör zum Selberbacken: Backmalz, Teigroller oder Gärkörbchen wer-den direkt neben passenden Brot-backbüchern platziert. Eine Ent-wicklung, die unsere Branche zum Nachdenken bewegen sollte. Die Gesundheitskrise rund um das Vi-rus Covid-19 hat den Trend des so-genannten „Homebaking“, also des Selberbackens massiv gepusht. Mehr und mehr Menschen experimentie-ren mit Sauerteig, Pizzateig oder ver-schiedenen Mehlarten. Der Boom macht selbst vor Prominenten nicht Halt: So erzählte auch die Sängerin Christina Stürmer im sommerlichen Ö3-Talk voller Begeisterung, dass sie mittlerweile auch unter die zahlrei-chen Selberbäcker gegangen ist. In Zeiten der Ausgangsbeschränkun-gen der Covid-19-Gesundheitskrise

machte auch sie die Erfahrung: „Wir waren auch die, die im Geschäft ge-standen sind und gesagt haben: Nei-iiin, es gibt keine Hefe mehr! Wo ist der Germ?“

„BACKEN“ HÄUFIGER GESUCHT ALS „KOCHEN“

Dass das Selberbacken mehr als nur ein kurzfristiger Trend ist, zeigt sich auch im Internet. So hat der Such-

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meinsam mit Bäckermeister Franz Brandl publiziert hat. Auf seiner Website christopherlang-brotsom-melier.com hat es der sympathische Bäckermeister geschafft, sich selbst zu einer „Marke“ zu machen. Da war es auch nur naheliegend, dass er seit heuer in seinem Onlineshop auch mit Logo gebrandetes Backzubehör verkauft.

BACKZUBEHÖR VOM BROTSOMMELIER

Im Onlineshop findet sich so eini-ges, was das Bäckerherz höher schla-gen lässt: Hochwertige Brotmesser, Teigschaber oder Lame de Boulanger (Bäckermesser), die in Nussdorf am Attersee von Profi-Messermacher Werner Pusterhofer liebevoll hand-gefertigt werden. Klassische Simperl

aus Peddigrohr als Brotgärkörbchen für den Hobbybäcker. Schicke Brot-beutel oder Bäckerleinen, die in der Weberei Vieböck aus Mühlviertler Leinen gefertigt werden. Handge-machte Weigerl, die in Bad Hall von Jochen Hauer aus heimischem Buchenholz hergestellt werden. Da-mit können die Teigflecke für klas-sische Salzstangerl, Kornstangerl und Pizzen ausgerollt werden. Auch Backzutaten wie Bio Backmalz, Bio Malzcuve oder Bio Malzextrakt von der STAMAG Stadlauer Malzfabrik. Es ist klar ersichtlich, dass Lang die Auswahl seiner Produkte mit viel Bedacht auf Regionalität und Qua-lität getroffen hat – Faktoren, die dem Zeitgeist entsprechen und un-sere Backszene repräsentieren. Lang ist überzeugt, dass es an der Zeit ist, dass die Bäcker auch ausgewählte Zutaten zum Selberbacken verkau-fen: „Ich glaube, dass es stetig mehr

werden wird. Vor allem die Corona-Krise hat viele dazu bewegt, ihr eige-nes Brot zu backen. Dennoch wird es niemals das Aus für gute Bäckereien bedeuten. Getrocknete Sauerteige und Backzubehör wie Simperl und Teigkarten sind auch sehr beliebt und werden gerne in meinem Back- zubehör-Shop mitbestellt.“

WARUM NICHT VORMISCHUNGEN

VERKAUFEN?

Mittlerweile haben auch schon zahl-reiche weitere Betriebe den Trend des Homebaking als Chance für Zusatz-verkäufe und Imagegewinn erkannt. Neben der Bäckerei Brandl verkauft beispielsweise auch die Kärntner Bäckerei Wienerroither Backmalz, Malzextrakt und getrockneten Bio

Roggen Sauerteig für den Eigenbe-darf. Der Betrieb mit einer mehr als 80-jährigen Geschichte setzt auf In-novation und Tradition. „Für uns ist das kein Problem, dass immer mehr Menschen selber backen. Ich finde das sogar gut, denn dann wissen die Menschen wenigstens, was wir tun“, erklärt Geschäftsführer Martin Wie-nerroither. Lang sieht das ähnlich und ergänzt: „Gelebte Transparenz ist meiner Meinung nach nicht ge-gen das Geschäft, sondern förderlich dafür. Niemand muss Angst haben, dass ihm jemand etwas wegnimmt. Die Wertschätzung für das Bäcker-handwerk steigt enorm, wenn man zum ersten Mal selbst Brot gebacken hat. Es wäre eher unüberlegt, dem Kunden kein Rezept in die Hand zu geben. Jemand, der unbedingt ba-cken möchte, sucht sich sowieso sein Rezept im Internet oder aus einem Buch. Warum dann nicht gleich als Fachmann oder Bäckerei mit einem bewährten Rezept aushelfen und damit Kompetenz zeigen? Homeba-

king ist meiner Meinung auch viel mehr als ein Foodtrend. Backkurse boomen schon länger, viele möch-ten sich den Duft von frischem Brot nach Hause holen und dieser Trend ist meiner Meinung nach nicht auf-zuhalten. Deshalb lege ich allen Bä-ckereien ans Herz, diesen Trend als Freund und neue Chance zu sehen!“

EIGENE IDEEN FINDEN

In den Foren diverser Backblogs herrscht mittlerweile auch rege Dis-kussion rund um die verschiedenen Mehltypen beim Backen. Das Wis-sen, das sich einige der Laien ange-eignet haben, beeindruckt so man-chen Profi. Es gilt als Denkanstoß für die ganze Branche, wie wir das eigene Fachwissen an unsere Kun-den weitergeben können: Vom Piz-zamehl über Sauerteigpulver bis hin zu selbst erstellten Vormischungen oder Saaten, Samen, Nüssen oder Kürbiskernen. Auch Geschenkesets mit selbst kreierten Kuchenmischun-gen im Glas und Geheimrezept vom Konditormeister können eine Option für Zusatzverkäufe sein. In Zeiten des Umbruchs, wie wir sie gerade erleben, gilt es, das eigene Portfolio zu hin-terfragen und auch einfach einmal etwas Neues auszuprobieren. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf!

Bio-Backmalz & Co vom Bäckermeister

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produkt

sind in zwei Größen erhältlich. Die Mindestabnahme liegt bei 1.500 bzw. 2000 Stück.

SALATE TO GO IDEAL VERPACKT

Frische Salate sind aus dem Snack-geschäft nicht mehr wegzuden-ken. Waren sie einst in klassischen Plastikboxen verpackt, so herrscht heute auch hier ein Umdenken: Sa-latschalen aus Papier sind umwelt-freundlich und lebensmittelecht. Für die Herstellung der BÄKO-Sa-latschalen wurden ausschließlich FSC®-zertifizierte Waldprodukte verwendet. Das bedeutet, die ver-wendeten Zellulose-Artikel wurden ausschließlich aus FSC®-Wäldern

Durchmesser verfügen sie über ein Füllvolumen von 680 ml. Da-mit sind sie bestens geeignet für den knackigen Salat to go, den sich die Kunden mit gutem Gewissen schmecken lassen können!

gewonnen. Diese Zertifikation ga-rantiert deren nachhaltige Bewirt-schaftung. Dank einer zusätzlichen natürlichen PLA-Beschichtung sind die Salatschalen zudem hitze- und feuchtigkeitsbeständig. Mit 15 cm

Die Bio Hemdchentragetaschen sind in zwei Größen erhältlich.

Zurück zur NaturNACHHALTIGE VERPACKUNGEN

ERHÄLTLICH BEI BÄKO-ÖSTERREICH:

610164 Salatschale rund, braun

610165 Deckel zur Salatschale

683658 Holzgabel, Birke

683659 Holzmesser, Birke

610189 Bio Stärketragetasche (20+14x44cm)

610204 Bio Stärketragetasche (26+14x48cm)

Nachhaltige Verpackungen sind nicht nur umweltfreundlich, son-dern werden von den Kunden ver-stärkt nachgefragt. Mit praktischen Salatschüsseln aus Karton oder Bio Stärketragetaschen bietet Ihnen Ihre BÄKO umweltfreundliche Alternati-ven zu Plastik & Co. an.

NACHHALTIGKEIT: MEHR ALS EIN TREND

Dass Kunden auch bereit sind, für nachhaltige Produkte mehr zu bezahlen, belegt eine Studie des Consultinginstituts Accenture. Da-für wurden im letzten Jahr mehr als 6.000 Verbraucher aus elf Ländern zu ihren Kaufgewohnheiten befragt. Für 86 Prozent ist nach wie vor der Preis der wichtigste Faktor bei einer Kaufentscheidung. Allerdings gibt je-der zweite Befragte an, dass er bereit ist, für nachhaltige Produkte auch

mehr zu bezahlen. Es wird den Un-ternehmern sogar die Verantwortung dafür zugeschrieben: 85 Prozent der Befragten halten es für Unternehmen wichtig, dass sie Produkte so konzi-pieren, dass sie wiederverwertet oder recycelt werden können.

STÄRKETRAGETASCHE HÄLT BROT LÄNGER

FRISCH

Die gartenkompostierbaren Bio Stärketragetasche aus dem BÄ-KO-Sortiment wurde zur Gänze aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt. Sie ist für den Kontakt mit Lebensmitteln bestens geeignet und hat den Vorteil, dass sie Obst, Gemüse und Brot länger frisch hält. Das Material ist stark und die Eigenschaften dem eines Kunst-stoffbeutels ähnlich, dabei jedoch nachhaltig, natürlich und kom-postierbar. Die Kunden können sie im Anschluss an den Nachhause-transport der Einkäufe sogar noch als Bioabfallbeutel verwenden. Das biologisch abbaubare Sackerl ent-spricht der EN 13432 und ist völ-lig gentechnikfrei (Non-GMO). Die BÄKO-Hemdchentragetaschen

Die Salatbowls sowie die Holzgabeln & -messer sind aus nachwachsenden Rohstoffen und nach DIN EN 13432 vollständig biologisch abbaubar.

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Die Snackexperten der BÄKO un-terstützen Sie gerne mit einem breit angelegten Bäcker-Bowl-Konzept mit zahlreichen Rezepturen für süße, aber auch pikante Varianten. Die Bä-cker-Bowl kann als Vor- oder Haupt-speise, Frühstück oder Mittagessen, warm oder kalt gegessen werden. Ein flexibler Verwandlungskünstler mit gesundem Image und einem Hauch Streetfood-Charme.

CHIC IN SCHALE

Die vollgepackten Schüsseln sind heiß begehrt und eignen sich so-wohl für den Verzehr vor Ort aber

auch bestens im To Go-Geschäft.Bowls sind echte Hingucker für Ihr Snackangebot und sind individuell für alle Arten der Ernährung geeig-net, ob vegan, vegetarisch oder mit Fleischbeilage. Die Zutaten werden clever geschichtet und attraktiv nebeneinander arrangiert, sodass die Bowl optisch stets eine gute Fi-gur macht. Ein Trend, der leicht zu bedienen ist. Ein Blick in die Zu-tatenliste typischer Bowl-Gerichte zeigt, dass ein Großteil der erfor-derlichen Zutaten (wie z.B. Salate, Gemüse, Obst etc.) bereits in der Snackherstellung in Backbetrieben eingesetzt wird. Auch Reis oder Couscous lassen sich mit geringem Aufwand zubereiten.

Bowl „Meeresbrise”

Einfache Rezepturen, kurze Zubereitungszeit: Einfach die Zutaten nach dem Baukastenprinzip anordnen. Sieht gut aus & schmeckt!

GRIECHISCHER CHARME

MIT FETA

Beliebt sind auch Salatvarianten mit Feta, der jetzt neu bei Ihrer BÄKO erhältlich ist. Der in Salzlake gereif-te Käse wird aus frischer pasteuri-sierter Schafs- und Ziegenmilch von freilaufenden Tieren hergestellt. Er ist in 900 g-Packungen erhältlich und eignet sich neben mediterra-nen Bowls auch ideal für Wraps, Backwaren, Quiche, Frittata, Pizza, Baguette, pikante Muffins, Strudel oder Frühstücksomelettes.

Bunt, gesund und eine runde Sache

BÄCKER-BOWLS

ZUTATEN

Art.-Nr. Zutat Menge

Mischsalat 60 g

Avocado 4-5 Scheiben

Reis 80 g

609750 Feta 30 g

609098 Räucherlachs 60 g

65 Cranberries 10 g

606200 gekochtes Ei 1

Sonnenblu-menkerne geröstet

5 g

79070 Sprossen 3 g

605377Honig-Senf-Dressing

70 g

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten in der Bowl anrichten.

Bowl „Exotic”ZUTATEN

Art.-Nr. Zutat Menge

606218 Joghurt (oder Topfen) 250 g

463 BÄKO Haferflocken 20 g

Melone z.B.: Honig od.Galia

3 Scheiben

Mango 3 Scheiben

40017 Heidelbeeren 15 g

Pfefferminze 1 Blatt

60273 Quinoa gepoppt 2 g

Salatschüssel 1

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten in der Bowl anrichten.

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Die aktuellen Verzehrtrends deuten auf eine große Vielfalt neuer und mo-derner Angebote hin. So stehen zum Beispiel trendige Bowls derzeit stark im Fokus: Vom knackigen Salat to go bis hin zur süßen Frühstücksschale.

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MEGATREND BROT BACKEN

„DAS BESTE, WAS SIE FÜR DIE KUNDENBINDUNG TUN KÖNNEN: ERZIEHEN SIE IHRE KUNDEN ZU HOBBYBÄCKERN.“

Brotbackblogger Lutz Geißler über Workshops als Riesenchance für unsere Branche.

Bäcker als Rockstars

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marketing

FÖRDERUNG IN FORM EINES ZUSCHUSSES

Um von der Prämie zu profitieren, müssen erste Maßnahmen im Zu-sammenhang mit der Investition zwischen 1. August 2020 und 28. Fe-bruar 2021 gesetzt werden. Die För-derung erfolgt dabei in Form eines Zuschusses. Dabei ist gesetzlich ver-ankert, dass Förderungen nach dem Investitionsprämiengesetz keine steuerpflichtigen Betriebseinnah-men darstellen und es auch zu keiner Aufwandskürzung kommt. Sowohl bestehende als auch neu gegründete Unternehmen aller Branchen und Größenordnungen können die För-

derung in Anspruch nehmen.

WELCHE INVESTITIONEN SIND VON DER PRÄMIE

AUSGESCHLOSSEN?

klimaschädliche Investitionen: In-vestitionen in die Errichtung bzw. Erweiterung von Anlagen, die der Förderung, dem Transport oder der Speicherung fossiler Energieträger dienen sowie die Errichtung von Anlagen, die fossile Energieträger direkt nutzen, ausgenommen durch die Investition wird eine substanzi-elle Triebhausgasreduktion erzielt.

unbebaute Grundstücke Finanzanlagen

Unternehmensübernahmen aktivierte Eigenleistungen

Die Investitionsprämie der Regie-rung ist nicht zu verwechseln mit der BÄKO-Investitionsprämie (sie-he S. 48), die unsere Mitglieder für Investitionsaufträge über 2.000 € erhalten.

Neue Investitionsprämie für Unternehmer

COVID-19-PAKET

Seit Juli ist das neue Investitionsprä-miengesetz (InvPrG) in Kraft, das von der Bundesregierung als Anreiz für Unternehmensinvestitionen ge-schaffen wurde. Wer jetzt Investi-tionen tätigt, erhält unter gewissen Voraussetzungen sieben Prozent der Anschaffungskosten vom Staat retour.

Um die heimischen Betriebe zu un-terstützen und die Wirtschaft zu för-dern, gibt es jetzt und nur für eine begrenzte Zeit eine attraktive Investi-tionsprämie. Hintergrund ist, dass im WIFO Konjunkturtest (Sonderausga-be 2/2020) im Mai ca. 41 % der befrag-ten Unternehmen angaben, Verschie-bungen von Investitionsprojekten und weitere 21 % die Streichung von Investitionsprojekten zu planen. Ein Rückgang der Investitionen ist nicht nur konjunkturell, sondern auch in Hinblick auf den Strukturwandel problematisch, da üblicherweise In-vestitionen auch mit technischer Auf-wertung des Kapitalstocks verbunden sind. Die Bundesministerin für Digi-talisierung und Wirtschaftsstandort stellte deshalb im Einvernehmen mit dem Bundesminister für Finanzen ein Gesamtfördervolumen von einer Milliarde Euro für eine neu geschaffe-ne Investitionsprämie zur Verfügung. Ziel ist die Sicherung von Unterneh-mensstandorten und Betriebsstätten

in Österreich sowie die Unterstützung von Investitionen im Zusammenhang mit Digitalisierung, Ökologisierung und Gesundheit/Life Science.

WAS WIRD GEFÖRDERT?

Gefördert werden alle materiellen und immateriellen aktivierungs-pflichtigen Neuinvestitionen in das abnutzbare Anlagevermögen eines

Unternehmens an österreichischen Standorten, für die zwischen dem 1. September 2020 und 28. Februar 2021 die Förderung beantragt wer-den kann. Dabei beträgt die Inves-titionsprämie in der Regel sieben Prozent der Neuinvestitionen. Bei Neuinvestitionen in den Bereichen Digitalisierung, Ökologisierung und Gesundheit und Life-Science wird die Investitionsprämie von sieben auf 14 % verdoppelt.

WEITERE INFORMATIONEN:

Anträge für die neue Investitionsprämie können bis zum 28. Februar 2021 gestellt werden.

Weitere Informationen zu Förderungen für Unternehmer finden

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2017 eröffnete Martin Auer das erste bargeldlose Geschäft Österreichs, 2019 folgte eine weitere bargeldlose Filiale.

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Bezahlen an der Bluebox

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KARTENZAHLUNGEN HABEN SICH VERDOPPELT

Die Gesundheitskrise und das medi-al viel diskutierte Thema „kontakt-loses Bezahlen“ haben einen enor-men Einfluss auf das Verhalten der Kunden genommen: „Ja, auf jeden Fall hat Covid-19 das Bezahlen be-einflusst: Der Anteil an Kartenzah-lungen ist von ca. 18 % auf ca. 50 % gestiegen. Der Anteil ist momentan wieder im Sinken begriffen, ist aber immer noch höher als vor der Coro-na-Krise. Der Hygieneaspekt spielte für uns schon bei der Eröffnung der

haben wir 2017 eröffnet – das war damals das erste bargeldlose Ge-schäft Österreichs. 2019 haben wir eine weitere eröffnet. In allen ande-ren Filialen gibt es weiterhin auch Barzahlung. Wir haben bisher gute Erfahrungen gemacht. Die Filialen werden gut angenommen und wir bekommen viel positives Feedback. Das beschränkt sich natürlich nicht nur auf die Zahlungsmethode – Gott sei Dank“, freut sich Martin Auer und weiter „Viele Kunden sehen ein-fach den Vorteil, den sie durch die Kartenzahlung haben. Der Einkauf geht schneller und man läuft nicht Gefahr, das Wechselgeld falsch her-auszubekommen.“

Für die Mitarbeiter war es immer schon angenehmer, wenn Kunden mit der Karte oder dem Handy bezahlten. Es geht schnell, ist sicher und fehlerlos. Mit der Gesundheitskrise ist ein weite-rer Faktor dazugekommen: Kontakt-loses Bezahlen ist hygienischer.

Die Corona-Krise, die unsere Welt 2020 in vielerlei Hinsicht fordert, gilt in Hinblick auf moderne Tech-nologien als Katalysator. Themen wie kontaktloses Bezahlen sind in den Vordergrund gerückt. Selbst die ältere Generation, die häufig am ge-wohnten Bargeld festhielt, wechselte als sogenannte „Risikogruppe“ ver-mehrt zur Bezahlung mittels Banko-matkarte. Auch in unserer Branche – vom Filialverkauf bis hin zum Gai-fahren – macht sich ein Umdenken bemerkbar.

BARGELDLOSE FILIALEN EIN ERFOLG

Für das Verkaufspersonal war es zumeist immer schon angenehmer, wenn Kunden mit der Bankomat-karte oder alternativen Technolo-gien bezahlten. Schließlich ist es stressfreier, da keine Fehler durch falsche Rückgeldherausgabe entste-hen können. Martin Auer betreibt mittlerweile seit vielen Jahren eini-ge Standorte komplett bargeldlos: Für die Kunden geht es schneller und auch für die Mitarbeiter ergibt sich dadurch eine enorme Zeiter-sparnis. Schließlich erspart man sich bei rund 600 Kundenkontakten pro Tag zahlreiche Arbeitsschrit-te durch Wechselgeldüberprüfung, Endabrechnung und teure Einzah-lungen auf die Bank. „Wir haben zwei bargeldlose Filialen; die erste

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oder die vorhandene Registrierkasse damit erweitern. Damit werden mo-bile Zahlungen am POS für Händler und Endkunden noch einfacher und sicherer“, erklärt Pirkner. Als große Bäckereikette hat Felber Bluecode direkt in ihr Registrierkassensystem integriert (erspart viele Boxen in all den Filialen), kleinere Bäcker wie Felzl können Bluecode-Zahlungen – ohne technische Integration in die Registrierkasse – schnell und einfach mittels Bluebox mini (Standscanner) oder Bluebox pro (Standscanner & Rechnungsdrucker) akzeptieren. Betriebe wie diese zeigen: Traditio-nelle Rezepturen, echtes Handwerk und moderne Technologien sind kein Widerspruch, sondern viel-mehr ein nachhaltiges Erfolgsrezept.

Bei der Bäckerei Felzl kann via Handy an der Bluebox bezahlt werden.

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WEITERE INFORMATIONEN:

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ANBIETER IM BARGELDLOSEN ZAHLUNGSVERKEHR:

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aecora IT/myPOS: Umsatz dort, wo der Kunde ist. Mobile, flexible All-in-One-Be-zahlsysteme

American Express: einer der weltweit führenden Anbieter von Reise- und Fi-nanzdienstleistungen

BAW Business Applications GmbH: Bankomat- und Kreditkarten akzeptieren am Smartphone und Tablet mit mobilem Bankterminal

card complete Service Bank AG: Schwerpunkt Kreditkartenabwicklung

Cards & Systems

cashpresso: der flexible Ratenkauf, im Online-Shop & am POS

Concardis GmbH: einer der führenden Payment-Dienstleister in Europa

DC Bank AG: Akzeptanz von Diners Club bietet automatisch auch Zugang zu über 105 Mio. internationalen Karteninhabern

Fintrax: Abwicklung Kreditkarten Mas-terCard und Visa mittels DCC-System

First Data: bargeldloser Zahlungsver-kehr: Bezahlterminal oder Internet Pay-ment Gateway, Kartenakzeptanzvertrag (Acquiring), Wartung, Kommunikation und Service aus einer Hand

hobex AG: Informationen und Ange-bote zu Abwicklungsmöglichkeiten im bargeldlosen Zahlungsverkehr, Mae-stro-Karten, Terminals für Kreditkarten, e-commerce, Disagiosätze

Payone: am POS, online oder mobil – PAYONE hilft Händlern im Zahlungsver-kehr

REA Card: Bankomat-Terminals direkt vom Hersteller – Abrechnung aller gän-gigen Kreditkarten, Maestro und VPay Debitkarten

SIX Payment Services (Austria) GmbH: einfache, sichere und zuverlässige Lö-sungen für bargeldloses Bezahlen

ersten bargeldlosen Filiale eine Rol-le und kommt nun durch Covid-19 noch stärker im Bewusstsein der Menschen an“, erklärt Auer die Be-weggründe für die Eröffnung seiner bargeldlosen Filialen.

KOMPLETT BERÜHRUNGSLOSES

BEZAHLEN

Innovative Betriebe wie zum die Wiener Bäckereien Felzl und Felber sowie die Tiroler Bäckerei Baguet-te bieten den Kunden bereits seit Längerem das völlig berührungs-lose Bezahlen mit dem Handy an. Dabei wird mit dem Unternehmen Blue Code zusammengearbeitet: Die Kunden laden sich die kostenlo-se App herunter und verbinden sie mit dem Bankkonto. Mittels Finger-print oder Geheimcode geschützt ist die Sicherheit gewährleistet. Bei der Bezahlung in der Bäckerei wird die App geöffnet und ein Barcode vor-gezeigt, der vom Kassenpersonal ge-scannt wird. Das Ganze erfolgt völlig kontaktlos. So wird das Infektions-risiko durch potenziell virenbelaste-te Oberflächen wie Bankomattermi-nals oder Bargeld minimiert. „Mit unserer mobilen Bezahltechnologie Bluecode leisten wir einen wesentli-chen Beitrag zu einem vollkommen berührungslosen Bezahlvorgang in Supermärkten, Drogerien, Bäckerei-en und Apotheken – und das bereits an über 20.000 Registrierkassen ös-terreichweit. Bluecode unterstützt den österreichischen Handel ge-meinsam mit den Händlerbanken

Six Payment Services, Card Com-plete und Payone bei der Umsetzung passender Lösungen, die sich nach den individuellen Bedürfnissen je-des Händlers richten und zusätzlich zu den verpflichtenden Mund-Na-se-Masken dabei helfen, den Schutz der Kunden und Beschäftigten rasch zu erhöhen“, sagt Christian Pirkner, CEO der Blue Code Inter-national AG. „Besonders spannend an Bluecode finde ich, dass es so wahnsinnig schnell geht, was für uns besonders essenziell ist. In den meisten Bäckereien kann man nur mit Bargeld bezahlen – hier können wir jetzt Zahlungen viel schneller abwickeln“, sagt Felzl-Geschäfts-führerin Christine Ostermayer über Bluecode.

BLUEBOX IN DER BÄCKEREI FELZL

In der Bäckerei Felzl geht man seit heuer noch einen Schritt weiter. Den Kunden wird die Bezahlung an einer eigens installierten „Bluebox“ ange-boten. Man muss das Smartphone nur noch vor die Bluebox halten, die den Barcode scannt und den Rechnungsbeleg ausdruckt. „Die Bluebox ist ein Standscanner mit Barcode- und QR-Code-Leser und integriertem Rechnungsdrucker. Sie funktioniert nach dem ‚Plug & Pay‘-Prinzip – einfach anstecken und als berührungsloses Terminal für Scan und Belegdruck betreiben

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sind Online-Kurse ein Angebot, das absolut dem Zeitgeist entspricht. Direkt von der eigenen Küche aus von den Besten lernen – dafür sind die Hobby bäcker durchaus auch bereit, zu bezahlen: „Auf YouTu-be bekommt man nicht nur guten Content. Es kann unübersichtlich werden. Wir setzen bewusst auf Pre-mium-Qualität in Film und Inhalt“, erklärt Online-Experte Wolfgang Strimmer, der als Mitgründer von 7Hauben über jahrelanges Bran-chenwissen verfügt.

Der Trend war bereits in den Jahren davor spürbar, spätestens seit der Ge-sundheitskrise zeigt sich: Brot backen boomt wie nie zuvor. Hobbybäcker stürmen derzeit die Plattform 7Hau-ben, die kulinarische Online-Kurse als Premiumcontent anbietet.

Waren es früher noch Schminktipps und Flechttutorials, die auf YouTu-be hohe Zugriffszahlen hatten, so mausern sich heute die Bäcker mehr und mehr zu gefragten Influencern. Nicht zuletzt deshalb bieten viele Kollegen bereits eigene Videoan-leitungen und Backtipps aus ihrem Betrieb an. Einen Schritt weiter geht das Linzer Unternehmen 7Hauben rund um den Gründer Johannes Sailer. Seit mehreren Jahren werden professionelle Online-Koch- und Backkurse kostenpflichtig angebo-ten. „Uns geht es um die Wissensver-mittlung. Wir wollen Hobbyköchen und -bäckern die Chance geben, von den Besten zu lernen. Deshalb sind die Kurse nicht nur schön an-zusehen, sondern gehen wirklich in die Tiefe“, betont Sailer. Nicht nur in Zeiten von Ausgangssperren

Lutz Geißler (2.v.l.) beim Drehtag mit dem 7Hauben-Team (Markus Auzinger, Johannes Sailer u. Wolfgang Strimmer)

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„Wer selbst Brot bäckt, findet einen Ausgleich,

kann abschalten, erschafft etwas wirklich Wichtiges,

Essenzielles aus fast nichts.“

Bäcker als die neuen Rockstars

7HAUBEN: ERFOLG DURCH VIDEOMARKETING

BROT BACKEN ALS ZUGPFERD

Das Konzept ist simpel und funkti-oniert: Die Kunden kaufen für einen einmaligen Betrag den gewünschten Online-Kurs und können sich die Videos so oft ansehen, wie sie möch-ten. Künftig ist auch ein Abomodell – ähnlich wie bei Streaminganbie-tern wie Netflix – geplant, mit dem man das ganze Jahr lang Zugriff auf sämtliche hochwertigen Koch- und Backvideos hat. Die Einnahmen aus den Videos werden mit den Köchen und Bäckern geteilt. 7Hauben ar-beitet mit Haubenköchen und fach-spezifischen Profis wie Georg Essig, Haya Molcho, Eveline Wild, Tom Heinzle, Stephan Schnedlitz zusam-men. „Wir achten darauf, wirklich die besten Köche und Experten vor die Kamera zu holen“, sagt Sailer. Der echte Durchbruch kam für das Linzer Startup allerdings nicht mit den Haubenköchen, sondern viel-mehr mit einem Bäcker: Kurse übers Brot backen und Sauerteig-Basics mit Lutz Geißler wurden zum Ver-kaufsschlager. Der Brotbackblogger genießt im deutschsprachigen Raum hohe Popularität und bietet weltweit Kurse an. Wer nicht nach Japan oder New York reisen möchte, nutzt die Möglichkeit eines Online-Kurses bei www.7hauben.com.

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Michael Wöhrer über die Bedeutung des richtigen Knetsystems.

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HANDWERK, DAS DIE MASSEN BEGEISTERT

Geißler gibt sein Wissen gerne weiter und sieht dies als Riesen-chance für die ganze Branche, wie er einst beim Brotforum der Aka-demie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim betonte: „Das Beste, was Sie für die Kundenbindung tun können: Erziehen Sie Ihre Kunden zu Hobbybäckern. Veranstalten Sie Backkurse, geben Sie ab und zu verständliche Rezepte an die Kund-schaft weiter, bieten Sie praktische

Führungen durch die Bäckerei an, und wenn es einmal im Jahr ist. Je-der Brotkäufer, der einmal versucht hat, selbst ein Brot zu backen, und dann vielleicht noch unter Anlei-tung des Bäckermeisters, wird den Aufwand und den Wert des Brot-backens mit ganz anderen Augen betrachten und bereit sein, für ein gutes Brot auch einen guten Preis zu zahlen.“

VIDEOMARKETING ALS CHANCE

Angebote wie die professionel-len Online-Kurse und Rezept-Vi-deos von 7Hauben sind eine große Chance, unsere Branche über die Grenzen hinaus standesgemäß zu präsentieren. Die Linzer Online-Profis sind immer wieder auf der Suche nach interessanten Betrieben für Kochkurse im Bereich Food und Lebensmittel und bieten darüber hinaus Unterstützung im Bereich Videomarketing. Videos sind heu-te ein nicht mehr wegzudenkender Teil eines erfolgreichen Marketing-mixes. Jedes Jahr nehmen die „How

to“-Anfragen auf YouTube um 70 Prozent zu. Jede Minute werden 300 Stunden neue Videoinhalte auf der Plattform hochgeladen. Rund 1,5 Milliarden Menschen weltweit spielen Tag für Tag mehr als eine Million Stunden YouTube-Videos ab. Sinnvolle Beiträge können mas-siv zur Steigerung der Bekanntheit einer Marke oder eines Betriebs bei-tragen. Unsere Branche kann stolz auf das Handwerk sein – die Zeit ist reif für viele weitere Rockstars am Bäckerhimmel!

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„Gerade in Zeiten wie diesen ist es von Vorteil, wenn ich nicht nach Japan oder New

York reisen muss, um von Lutz Geißler zu lernen - online geht

das jederzeit.“

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„Bei Edutainment geht es um echte Wissensvermittlung und nicht bloß um das Animieren

zum Nachkochen.“

80% How To-Videos

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ANGESEHENE VIDEOS AUF INSTAGRAM

BEVORZUGTE PLATTFORM FÜR VIDEO-KONSUM

NUTZUNG DER ONLINE-VIDEOS ZUM LERNEN NEUER DINGE

6 von 10 PersonenOnline-Videoplattformen

8 von 10 PersonenOnline-Videos

4 von 10 PersonenLive-TV

2 von 10 PersonenSonstige

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Der Teigmacherposten ist einer der anspruchsvollsten in einem Bäckereibetrieb.

der Wahl, auch weil die Möglichkeit der Kesselentleerung durch den He-bekipper besteht. Das am weitesten verbreitete Knetsystem ist der Spi-ralkneter. Er kann für alle Teige ein-gesetzt werden. Der Hubkneter wird heute immer weniger, gern aber für roggenbetonte Teige, in orientali-schen Ländern vor allem für die Produktion von Halva, eingesetzt. Eine kürzere, dennoch schonende Knetzeit, bei einer gleichzeitig nied-rigeren Teigerwärmung und erhöh-tem Wassereintrag ermöglicht heute der Wendelkneter. Dieser zeichnet sich durch sein gegenläufig rotie-

Durch die große Anzahl verschiedener Teige und den allmorgendlichen Zeit-druck sind hier Mitarbeiter gefragt, die neben einem flotten Arbeitstempo und Technikverständnis auch viel Organi-sationstalent und Feingefühl für den Teig mitbringen. Eine weitere wichtige Eigenschaft ist absolute Rezepttreue, ohne die eine gleichbleibende Gebäck-qualität zum Glücksspiel wird.

Kneter mit ausfahrbarem Kessel lassen einen fast pausenlosen Be-trieb zu. In Bäckereien, in denen der Teigmacher mehrere Abteilungen bedienen muss, sind sie das Mittel

rendes doppeltes Knetwerkzeug aus, welches ein sehr feines Klebernetz aufbaut und eine höhere Teigaus-beute zulässt und für alle Teige op-timal einsetzbar ist.

HOCHWERTIGE ROHSTOFFE

Um eine gleichbleibende Teig- und damit Gebäckqualität zu erhalten, sollten Sie mit der Kontrolle der Rohstoffqualität beginnen. Beim Mehl kann von der Mühle für jede Lieferung ein Zertifikat des erhal-tenen Mehls angefordert werden. Ebenso ist es möglich, der Mühle die gewünschten Parameter für das zu liefernde Mehl nebst einer ge-wissen Toleranz vorzugeben und die dazugehörige Analyse mit dem Lieferschein zu erhalten. Bei jedem Teig sollte unbedingt nach dem Einteigen die Festigkeit überprüft und direkt nach dem Abschalten des Kneters die Teigtemperatur ge-messen werden. Bei Weizenteigen empfiehlt sich, die Beschaffenheit des Klebernetzes durch Ausziehen des Teiges über den Handrücken zu prüfen. In puncto Festigkeit lohnt sich mit Blick auf die Frischhaltung

des Gebäckes immer, die bestmög-liche Teigausbeute bei eben noch möglicher Maschinengängigkeit an-zustreben.

ES KOMMT AUF FEINHEITEN AN

Die wichtigen Dinge, die den Unter-schied zwischen einem richtig guten und einem nur durchschnittlich ent-wickelten Teig ausmachen, liegen bei den Knetern im Detail. Riesig ist die Auswahl an zur Verfügung stehen-den Knettechnologien für die Hand-werksbäckerei nicht gerade. Hubkne-ter, Spiralkneter oder Wendelkneter, als Exoten vielleicht noch ein Gabelk-neter und der alte Drehhebelkneter. Mehr Auswahl steht für das Kneten von Roggen- und Weizenteigen im deutschsprachigen Raum für normal große Auslieferung und Filialbetrie-be nicht zur Verfügung. Kontinuierli-che Systeme wie der Kontikneter sind wirklich nur für Betriebe interessant, die auf Monolinien enorm große Teigmengen im 24-Stunden-Betrieb verarbeiten wollen. Ein durchschnitt-lich breites Sortiment mit 20 Brotsor-ten und vielen Kleingebäcken passt da nicht.

Hubkneter: Der Hubkneter als erste elektrische angetriebene Teigmaschi-ne ahmt die bei der manuellen Teig-bereitung durchgeführten Arbeits-gänge, das Auflegen unten liegender Teigbereiche auf die oberen, nach. Die Knetergebnisse kommen daher denen eines mit seinen Händen arbeitenden Bäckers sehr nahe. Oft bleibt zwischen Werkzeug und äußerem Kesselrand oder auch unter dem Teig eine Spur Mehl liegen, die nur durch manuelles Ankratzen des Kessels zu beheben ist. Besonders schlecht funktioniert das Mischen von Fett und Zucker, etwa für die Bereitung eines Mürbteiges. Geläufigste Anwendung des Hub- kneters ist die Herstellung der Süß-warenspezialität Halva oder auch für Fondant.

Dennoch schwören einige Premi-um-Bäcker auf den gemächlichen Kneter, der die Teige nicht überfor-dert und für die Herstellung eines Teiges eben seine Zeit braucht. Die wesentlichen Kennzeichen beim Ar-beiten mit dem Hubkneter sind eine lange Knetdauer von bis zu 20 Mi-nuten und eine nur marginale Teig- erwärmung, je nach Teigausbeute, von etwa einem Grad Celsius oder weniger. Die wenig intensive Kne-tung der Teige macht das Abschät-

Die Grundlage für eine gute Qualität

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Die Auswahl an Knetern ist umfangreich. Hochwertige Kneter der Firmen Kemper, König und DIOSNA.

zen des optimalen Knetzeitendes mit der bestmöglichen Teigentwicklung sehr einfach. Eine Überknetung ist nahezu ausgeschlossen.

Spiralkneter: Der Spiralkneter wurde erstmals Ende der sechziger Jahre vorgestellt und hat auf seinem Siegeszug in die Backstuben die bis dahin vorherrschenden Hub- und Drehhebelkneter weitestgehend ver-drängt. Die Gebäcke haben dank der intensiven Knetung ein größeres Volumen als beim Hubkneter. Einer der bekanntesten Hersteller ist die DIOSNA Dierks & Söhne GmbH.Das besondere an den DIOSNA Spi-ralknetern ist die optimierte Archi-tektur für ein perfektes Endprodukt: das „Werkzeug-zu-Kessel-Verhältnis“ ist für die Teigausknetung effizienz-optimiert und die am osnabrücker Produktionsstandort handgefertig-te Spirale ist auf den Bottich und die Bottichform millimeterpassgenau an-gefertigt. Die spezifische gedrehte For-mung der Spirale dient der maximalen Energieübertragung in den Teig und sorgt mit ihren Windungen für ein optimales „Knetwirkung/Material/Energieeintrag-Verhältnis“. Dabei ent-steht die maximale Energieübertra-gung zu dem Zeitpunkt, wenn die Spi-

rale mit der geringsten Distanz über dem Bottichrand steht. Hier wird das strukturgebende Netzwerk gebildet, welches die Basis für ein gut gelocker-tes Gebäck ist. Mehr Gärgase können in das Klebernetz eingelagert werden und auch die Gärtoleranz der Teiglin-ge ist größer. Durch die Wirkfläche ist die Spirale ein Allrounder im Kne-terbereich und kann für fast alle Teige verwendet werden. Vor allem für Wei-zenteige ist die Spirale nach wie vor ein optimal geeignetes Werkzeug, weil viel Energie in den Teig eingetragen werden kann. Das ist bei vielen Teigen ausdrücklich erwünscht, auch weil die intensive Knetung zu einer höhe-ren Gärtoleranz führt. Problematisch wird das spiralförmige Werkzeug bei kalten und festen Teigen wie bei-spielsweise Brezelteigen und in jenen Bereichen, bei denen eine hohe Tei-gerwärmung und viel Energieeintrag nicht zur optimalen Produktqualität führen. Bei üblichen Knetzeiten kann es zu einer Teigerwärmung von einem bis drei oder vier Grad Celsius kom-men. Gerade im Sommer, bei festen Teigen und intensiver Knetung muss die entstehende Wärme durch Zuga-be von Eis oder Eiswasser neutralisiert werden. Die tiefere Temperatur der Schüttflüssigkeit verändert aber leider

die Aktivitäten der Mehlbestandtei-le, die dadurch länger Zeit benötigen. Es ist möglich, mit dem Spiralkneter Roggen- sowie Weizenteige zu kne-ten. Bei Roggenteigen wird aufgrund der Pentosane nicht so viel Energie benötigt. Der Fokus wird auf das Mi-schen statt dem Kneten gelegt. Beim Weizenteig wird für die Bildung vom Klebergerüst mehr Energie benötigt, somit wird nur kurz gemischt und länger geknetet. Beim Spiralkneter besteht im Gegensatz zum Hub- oder Drehhebelkneter die Gefahr, einen Roggenteig zu überkneten. Die Folgen sind ein deutlich erweichter Teig und Einbußen beim Brotvolumen.

Wendelkneter: Der Wendel- kneter wurde ursprünglich als Weiter-entwicklung der Knettechnologie des Spiralkneters gebaut. Der DIOSNA Wendelkneter ist durch seine beson-dere Bauart der zwei gegeneinander laufenden Werkzeuge für alle her-kömmlichen Teige, sehr weiche bis hin zu sehr festen Teigen und härteren Massen geeignet. So lassen sich z.B. bei Ciabatta, Laugengebäck, Blätter- und kaltgeknetetem Plunderteig sowie Leb-kuchen-Lagerteig sehr gute Ergebnisse erreichen. Die leistungsstarke, aber schonende Verarbeitung erweitert das

Zubereitungsspektrum. So können auch Teige mit Saaten und Früchten optimal zubereitet werden, ohne dass diese zerdrückt werden. Durch die präzise und zuverlässige Verarbeitung werden DIOSNA Wendelkneter heute auch erfolgreich in anderen Branchen, z.B. für die Verarbeitung von Riegel-massen und Schokolade sowie für die Zubereitung von Nudelteigen einge-setzt. Im Wendelkneter wird der Teig lediglich zwischen den beiden Werk-zeugen bearbeitet. Das führt auch im Vorfeld der Teigentwicklung, nämlich während der Mischphase dazu, dass sich die Zutaten sehr schnell homo-genisieren. Je schneller das passiert, desto besser ist die Verquellung der Mehlbestandteile. In Versuchen zeigte sich, dass im Wendelkneter die Mi-schphase schneller abgeschlossen ist als in einem Spiralkneter. Die Teig- entwicklung kann somit schneller einsetzen. Die von einem Experten geschätzte Erwärmung des Teiges beträgt etwa ein halbes bis ein Grad Celsius pro Minute. In einem Back-versuch, den das Technologiemaga-zin Artisan mit dem ttz Bremerhaven und DIOSNA durchführte, zeigte sich beim Wendelkneter eine anders- artige Wasserbindung im Vergleich zum Spiralkneter bei Weizenteigen.

Ein Vergleich der Konsistenzabnahme der hergestellten Teige nach 20 Minu-ten zeigte, dass die Teige aus dem Wen-delkneter mit der zum Referenzteig vergleichbaren Teigausbeute von 158 weniger stark in ihrer Konsistenz abfie-len, also scheinbar fester oder stabiler waren. Als weiteres Ergebnis des Back-versuches konnte festgestellt werden, dass Weizenteige mit einer TA von 158 aus dem Spiralkneter eine vergleichba-re Teigkonsistenz aufwiesen wie Teige aus dem Wendelkneter mit Teigaus-beuten von 160 bis 161. Trotz mehr gebundenem Wasser im Teig ergeben sich damit vergleichbare Szenarien auf den nachgeschalteten Aufarbei-tungsschritten. Die sehr guten Misch- eigenschaften des Wendelkneters, die zu einer schnellen Homogenisierung der Zutaten führen, machen ihn zu einem guten Kneter mit einer verkürz-ten Knetzeit.

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Das Kneterprogramm der Firma KÖNIG aus Graz umfasst ausfahrba-re Spiralkneter, Doppelwellenkneter (Wendelkneter) und einen Hebekip-per für die Versorgung der Linien

mit Teig, alle mit unterschiedlichen Kapazitäten. KÖNIG bietet seinen Doppelwellenkneter (Wendelkneter) DW 240 jetzt in der Hygienebauart „H“ an, die das Unternehmen für an-dere Maschinen aus seinem Portfolio bereits seit Längerem realisiert hat. Der DW 240-H ist vollkommen mit Schwallwasser, also Wasser mit nied-rigem Druck, waschbar in “wash- down“-Ausführung. Großzügige Klappen ermöglichen einfachen und sicheren Zugang zur Maschine. Das Maschinengestell und der Maschi-nenkopf sind in komplett abgedichte-ter Schweißkonstruktion verfügbar. Seine Verkleidungen, Schaltschrank und Reibradaufnahme sind aus Edel-stahl gefertigt, die Knetschalenabde-ckung ist staubdicht und das Touch-panel genügt der Schutzklasse IP 65.

Der Doppelwellenkneter „DW“ von König verfügt über zwei Werkzeu-ge mit unterschiedlichem Profil, die in einem idealen Arbeitswinkel zueinander stehen. Auf diese Wei-se erhöhen sie die Übertragung me-chanischer Energie und verkürzen die Mischzeit. Ein weiterer Vorteil besteht im erhöhten Luft- und Sau-erstoffeintrag während des Knetpro-zesses. Aus diesem Grund eignet sich

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IMPRESSUM „BÄKO BACKSZENE – Inspirationen.Trends.Neuigkeiten“ ist eine unabhängige, nicht parteipolitisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde der BÄKO-ÖSTER-REICH mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare. // Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter. // Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich BÄKO-ÖSTERREICH e. Gen., A-4030 Linz/Pichling, Im Südpark 194, Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0, Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223. // Redaktion afp werbeagentur gmbh, A-4020 Linz, Südtirolerstraße 33, Telefon +43 (0)732 / 787833, Fax DW 4, [email protected], www.afp.at Chefredakteurin Mag. Clau-dia Rathmoser (afp) // Ständige und zeitweilige Redaktionsmitglieder seitens BÄKO-ÖSTERREICH Robert Brandner (Geschäftsführung, [email protected]), Mag. Markus Geres (Geschäftsführung, [email protected]), Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, [email protected]), Ing. Christoph Staudinger (Qualitätsmanagement, [email protected]), Mag. Caroline Guger (Marketing, [email protected]) Carina Zandonelli (BÄKO-Fotos, [email protected]), Mag. Victoria Losbichler (Marketing, [email protected]) // Leserservice [email protected] // Layout und Grafik afp werbeagentur // Fotos BÄKO-ÖSTERREICH, Hersteller, iStock, shutterstock, afp, Slupetzky Unterlagen Für unver-langt eingesandte Manuskripte, Fotos und Datenträger wird keine Haftung übernommen. // Anzeigenverkauf und -verwaltung Mag. Caroline Guger ([email protected]), BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o., Gültige Anzeigenpreisliste 01/2018 // Druck: Gutenberg, 4020 Linz, Vertrieb: BÄKO-ÖSTERREICH, p. A. w. o. // Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Verarbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-ÖSTERREICH und die Redaktion der BÄKO BACKSZENE zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohne Angabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

der Wendelkneter besonders für Wei-zen- und Feingebäckteige, da Luft in den Teig eingearbeitet wird und für bessere Lockerung und Volumen sorgt. Die Wendelkneter eignen sich auch für Roggen- und Roggenmisch-brotteige ab TA 180 sehr gut.

Der Vorteil aller Kneter von KÖNIG ist die stabile und robuste Bauweise. Die standardmäßige Edelstahlaus-führung garantiert langjährige und wartungsfreundliche Nutzung. Das Zusammenspiel von Werkzeugge-schwindigkeit, Drehzahl und Dreh-richtung der Knetschale kann bei allen Knetern exakt aufeinander ab-gestimmt und im Programm in un-terschiedlichen Sprachen hinterlegt werden. Somit sind die Knetmaschi-nen von König universell einsetzbar.

WP-KEMPER DREI-ZONEN-KNETPRINZIP

Der Kronos Pro ist nun der neue Kneter bei der Firma KEMPER nach dem President-Kneter.

Die Firma WP Kemper baut ihre Spiralkneter mit einem Drei-Zo-nen-Prinzip. Dies soll in Verbindung mit der Leitstabtechnologie für wol-lige Teige und maximalen Sauerstoff- eintrag sorgen. Dieses Traditions-prinzip der Firma Kemper teilt den Bottich in drei Zonen auf. Die erste Zone befindet sich im Knetbereich. Hier wird der Teig zwischen dem Werkzeug und der Bottichwand be-arbeitet und die Energie so optimal zugeführt. Die zweite Zone befin-det sich im sogenannten Entspan-nungsbereich. Der Teig läuft um den Leitstab herum, kann sich dort ent-spannen und hat so mehr Zeit zum Quellen und Auskühlen. Die dritte Zone befindet sich zwischen Leit-stab und Spirale, in der ein „Luft-wirbel“ erzeugt wird, der dem Teig Sauerstoff zuführt. Dadurch entste-hen eine stärkere Kleberausbildung und eine trockenere Teigoberflä-che. Zudem erfüllt der Leitstab die Funktion, dass der Teig sehr gleich-mäßig in der Spirale hinein- und auch sehr gleichmäßig wieder aus der Spirale herausgeführt wird. Ein weiterer großer Vorteil der Leitstab-

technologie ist die Tatsache, dass die Füllmenge keinen relevanten Fak-tor beim Knetprozess darstellt. Der Bottich muss nicht über 40 Prozent gefüllt sein, um ein optimales Knet- ergebnis zu erzielen. Als Ergänzung zum Spiralkneter hat WP Kemper das altbewährte UC-Wendelprinzip auf den neusten Stand der Technik gebracht und den UC PRO auf den Markt gebracht. Der Kneter mit Multiphasen-Steuerung ist optimal für sehr weiche Weizenteige und mit den alten UC-Bottichen kompatibel.

Die Tage des Spiralkneters in den Backstuben sind noch lange nicht gezählt. Sein Erfolgstrip wird auch für die nächsten Jahre anhalten. Auf mehr als 70% - 80 % schätzen Exper-ten seinen Marktanteil im deutsch-sprachigen Raum. Und doch hat sich eine, wenn auch noch sehr große kostenintensive, Alternative zum Spi-ralkneter auf den Weg der mittelstän-dische Backstube gemacht: der Wen-delkneter. Der Wendelkneter wird den Spiralkneter auf absehbare Zeit nicht ablösen, bringt aber eine ernst-zunehmende Alternative ins Spiel.

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03//2020 · 2020. 9. 24. · 03 INSPIRATIONEN . TRENDS . NEUIGKEITEN Robert Brandner...

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