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Kochen mit Martina und Moritz vom 19. Oktober 2013 Redaktion Klaus Brock

Äpfel sind die Nr.1 am Obststand Mal süß, mal pikant zubereitet Lammkoteletts mit Apfelgemüse und Rosmarin Seite 1 „Himmel un Äd“ (Himmel und Erde) Seite 2 Apfelschmarrn Seite 3 Kräuter-Apfel-Täschchen mit Salbei-Mohn-Butter Seite 3 Blutwurst-Apfel-Happen Seite 4 Tiroler Apfelstrudel Seite 4 Herzhafter Apfelstrudel mit Blutwurst Seite 5 Geschmorte Früchte in Rotwein Seite 6 URL: http://www.wdr.de/tv/martina_moritz/sendungsbeitraege/2013/1019/uebersicht.jsp

Äpfel sind die Nr. 1 am Obststand Mal süß, mal pikant zubereitet Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Ob mit roten Backen, goldener Schale oder von vornehm-blassem Grün: Äpfel liegen eindeutig ganz vorne in der Obstwahl der Deutschen. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz leben selbst auf einem Apfelgut und haben von Haus aus eine besonders innige Beziehung zu Äpfeln. Und so stellen die beiden heute eine abwechslungsreiche Mischung aus ihrer Rezeptsammlung vor. Da gibt es zunächst Äpfel in Kräuter-Apfeltäschchen mit Salbei-Mohn-Butter als Vorspeise, dann herzhaft angerichtet als Hauptgang Lammkoteletts mit Apfelgemüse und Rosmarin oder in süßer Form einen Apfelschmarrn. Und zum Dessert präsentieren Martina und Moritz ge-schmorte Früchte in Rotwein oder – wer kann da widerstehen – einen original Tiroler Apfel-strudel im Blätterteig.

Die Rezepte

Lammkoteletts mit Apfelgemüse und Rosmarin Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Die berühmte Leber Berliner Art ist ja ein unverwüstlicher Klassiker und immer wieder ein Ge-nuss. Wir wandeln das Rezept ab und schmurgeln die Apfelscheibchen zusammen mit roten Zwiebelringen. Etwas Chili bringt Schärfe, Rosmarin mediterranen Duft. Dazu passen Lammko-teletts, die mit Knoblauch und Rosmarin gebraten sind. Zutaten für vier Personen: 8-12 Lammkoteletts (nach Größe) 3 mittelgroße Äpfel (Rubinette) Zitronensaft 1-2 rote Zwiebel 2 EL Olivenöl Salz Pfeffer 1-2 Knoblauchzehen

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1 rote oder grüne Chilischote 1 kleiner Rosmarinzweig 1 Prise Zucker evtl. Zitronenschale evtl. Balsamessig Die Äpfel vierteln, Kerngehäuse herausschneiden, die Viertel in Spalten schneiden – nicht schä-len, das gibt dem Gemüse Farbe! Die Spalten mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Die roten Zwiebeln ebenfalls in Spalten schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Lammkoteletts darin sehr heiß auf beiden Seiten anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Zwischen zwei vorgewärmten Tellern warm stellen. Im verbliebenen Fett die Äpfel und Zwiebel anrösten. Den gehackten Knoblauch hinzufügen, auch die Chilischote, nach Belieben mit oder ohne Kerne, aber auf alle Fälle fein gehackt. Auch die Rosmarinnadeln mitrösten. Schließlich mit Zucker bestreuen und etwas karamellisieren lassen, dann salzen und pfeffern und nach Belieben mit geriebener Zitronenschale und einigen Tropfen Balsamessig abschmecken. Beilage: entweder nur frisches Brot oder ein Apfel-Kartoffel-Püree. Außerdem gesalzene und mit Balsamico und Olivenöl beträufelte Rucolablätter mit Tomatenscheibchen. Getränk: ein kräftiger, junger, trockener Rotwein mit geradezu kirschartiger Frucht, zum Bei-spiel ein Blauer Portugieser aus Rheinhessen.

„Himmel un Äd“ (Himmel und Erde) Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Äpfel und Kartoffeln passen prima zusammen – zum Beispiel miteinander zerdrückt als Püree. Eine fabelhafte Beilage, die praktisch immer gut passt, auch zu unseren Lammkoteletts und dem Apfelgemüse. Zutaten für vier Personen: 1 Zwiebel 2 EL Butter 600 g Kartoffeln Salz Pfeffer 1 TL getrockneter Majoran 4 Wacholderbeeren 2 Äpfel (Berlepsch) 1 guter Schuss Milch oder Sahne Muskat Zwiebel fein würfeln und in der Butter andünsten. Die Kartoffeln schälen, würfeln und hinzufü-gen. Salzen, pfeffern, Majoran einstreuen, Wacholderbeeren mit dem Messer zerdrücken und hinzugeben. Ganz wenig Wasser angießen. Zugedeckt in etwa zehn Minuten weich kochen. Inzwischen die Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in Würfel schneiden, schließlich hinzufügen und weitere zehn Minuten mitdünsten. Wacholderbeeren wieder entfernen und dann mit dem Kartoffelstampfer glatt stampfen, dabei so viel Milch angießen, wie nötig ist, bis ein sahnig-cremiges Püree entsteht. Mit Muskat abschmecken.

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Apfelschmarrn Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Eine Mehlspeise, wie man sie in Bayern oder in Österreich liebt. Zutaten für vier Personen: 4-5 Eigelbe 2-3 EL Zucker 1 Prise Vanillezucker etwas abgeriebene Zitronenschale 2 gehäufte EL Mehl ¼ l Sahne (oder zur Hälfte Milch nehmen) 4 Eiweiße 1 Salzprise 3-4 Äpfel (nach Größe, zum Beispiel Elstar) 2-3 EL Butter Puderzucker Eigelbe mit Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Mehl glatt rühren, die Sahne angießen und alles zu einem dickflüssigen Pfannkuchenteig rühren. Eiweiße mit einer Salzprise steif schlagen und unter die Eimasse heben. Die ungeschälten Äpfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden. Am besten jetzt in Portionen arbeiten: In einer feuerfesten Form etwas Butter aufschäumen lassen, Zucker hinzugeben, bis er zu karamellisieren beginnt. Apfelspalten darin auslegen und anrösten. Fingerhoch Schmarrnteig darüber gießen, kurz erhitzen, dann die Form in den 200 Grad Celsius heißen Ofen stellen. Nach etwa vier bis fünf Minuten müsste der Schmarrn hochgegangen und schön gebräunt sein. Herausholen, mit einer Gabel zerreißen und umwen-den. Mit Puderzucker bestäubt sofort servieren. Tipp: Noch üppiger wird der Apfelschmarrn, wenn man in Apfelbrand eingeweichte Rosinen dazwischen streut oder auch Mandelstifte am Anfang mitröstet. Getränk: Dazu gibt es Apfelsaft auf Eiswürfeln, gewürzt mit Zitronenschale und Minze. Wir nehmen naturtrüben Saft, in dem noch alle Inhaltsstoffe stecken. Wer keinen Apfelsaft will, nimmt vielleicht einen Limoncello, einen Zitronenlikör, wer mag mit Eiswürfeln.

Kräuter-Apfel-Täschchen mit Salbei-Mohn-Butter Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Sehen hübsch aus und schmecken super. Dabei machen sie wirklich nicht viel Mühe, denn den Teig kaufen wir fix und fertig im Asienladen. Zutaten für vier Personen: 2 Äpfel (zum Beispiel Golden Delicious) Zitronensaft frische Minze Pfeffer eine Spur Cayenne oder etwas frischer Chili Salz 50 g Speck 100 g Blutwurst oder gekochter Schinken circa 20 Wan-Tan-Teigblätter (gibt es frisch oder tiefgekühlt) 50 g Butter 1 Händchen voll Salbeiblätter 1 gehäufter EL Mohn Zuerst die Füllung zubereiten: Die Äpfel schälen, entkernen, vierteln und in Würfel schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und so am Verfärben hindern. In einer Schüssel mit fein geschnit-

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tener Minze, Pfeffer, Cayenne oder winzig gewürfeltem Chili sowie einer Prise Salz würzen. Den Speck in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen, dabei nur sanft bräunen. Speck sowie Blutwurst oder gekochten Schinken kann man roh gewürfelt unter die Äpfel mischen. Die Teigblätter nebeneinander ausbreiten, rundum mit Wasser oder Eiweiß einpinseln. Auf eine Ecke jeweils einen Löffel Füllung platzieren, die andere darüber klappen, sodass ein Dreieck entsteht. Rundum gut zusammendrücken. Die Täschchen in siedendem Salzwasser pochieren, bis sie oben schwimmen. In der Zwischenzeit die Butter in einem Pfännchen aufschäumen lassen, die in Streifen ge-schnittenen Salbeiblätter sowie die Mohnsamen darin rösten. Die Täschchen mit einer Schaumkelle herausheben und auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Salbei-Mohn-Butter begießen und sofort servieren. Tipp: Man kann die Täschchen auch in heißem Öl oder Schmalz schwimmend im Wok knusprig frittieren. Dann allerdings gibt es statt der flüssigen Butter einen Joghurt-Dip dazu: Joghurt mit Zitronensaft, klein geschnittenen Basilikumblättern, einem Löffelchen Zucker und einer Prise Salz glatt rühren. Falls er zu dünnflüssig ist, etwas Quark oder Frischkäse unterrühren. Getränk: ein erfrischender Apfelwein oder Cidre.

Blutwurst-Apfel-Happen Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Ein schöner Leckerbissen zum Glas Wein: Äpfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien, die Viertel in dicke, mundgerechte Scheiben schneiden. Mit Würfeln einer sehr guten Blutwurst belegen. Mit ein, zwei Tropfen Balsamessig beträufeln und mit frischen Minze- oder Basilikumblättchen schmücken.

Tiroler Apfelstrudel Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Der Tiroler Apfelstrudel – das ist ein Apfelstrudel im Blätterteig: eher Gebäck als Nachtisch. Dazu passt Schlagsahne. Den Blätterteig machen wir nicht selbst, wir kaufen ihn fertig aus der Tiefkühltruhe. Leider stellt hierzulande die Industrie Blätterteig ausschließlich mit Margarine her. In Österreich und Frankreich kann man ganz selbstverständlich Butterblätterteig kaufen – man könnte sich die-sen also einmal von einer Reise mitbringen. Retten lässt sich übrigens sogar der Margarineblätterteig, indem man die einzelnen Platten mit Butter einstreicht, aufeinanderstapelt und alles noch einmal ausrollt. Dabei wird die Butter als dünne Schicht dazwischen verteilt, das darin enthaltene Wasser verdampft beim Backen und lässt die Schichten nicht nur schön blättrig aufgehen, sondern sorgt auch für einen guten Ge-schmack. Zutaten für vier bis sechs Personen: 1 Paket tiefgekühlter Blätterteig (in Platten) eventuell Butter 1 Eiweiß 3-4 EL Sahne zum Bepinseln 1 Eigelb Für die Füllung circa 1 kg säuerliche Äpfel (Gravensteiner, Elstar, Boskoop) 2-3 EL Zitronensaft Schale einer halben Zitrone

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2-3 EL Zucker eventuell ¼ TL Zimt und eine Spur Cayenne circa 50 g Butter 2 gehäufte EL Mandelstifte (oder -blättchen) 100 g Semmelbrösel 2 EL in Rum (oder Apfelbrand) eingeweichte Rosinen circa 1/8 l Milch und Sahne (halb und halb) zum Begießen Den Teig vorbereiten und ausrollen. Für die Füllung die Äpfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in feine Scheibchen hobeln und in einer Schüssel sogleich mit Zitronensaft, -schale und Zucker vermi-schen. Nach Belieben mit Zimt, eventuell sogar mit einem Hauch Cayenne würzen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, darin zuerst die Mandelstifte (oder -blättchen) anrösten. Herausheben, gut abtropfen und beiseite stellen. Schließlich die Semmelbrösel in der Pfanne rösten, bis sie duften. Die Füllung auf der ganzen Hälfte der Teigplatte verteilen. Den Rand mit dem Eiweiß bepinseln. Von der Längsseite her zusammenrollen, gut verschließen und mit der Naht nach unten auf das mit Backpapier belegte Blech betten. Das Eigelb mit Sahne verquirlen und die Rolle damit rundum einstreichen. Bei 200 Grad Celsius Ober- und Unterhitze oder 180 Grad Celsius Heißluft etwa 35 bis 40 Mi-nuten backen, bis die Rolle goldbraun geworden ist. Etwas auskühlen lassen, bevor man sie anschneidet. Serviervorschlag: Zum Tiroler Apfelstrudel passt hervorragend etwas Schlagsahne.

Herzhafter Apfelstrudel mit Blutwurst Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Wer sagt denn, dass ein Apfelstrudel immer süß sein muss? Schließlich weiß man ja, dass Äp-fel auch zu Herzhaftem prima schmecken. Wir füllen den Apfelstrudel bei diesem Rezept mit Blutwurst, gerösteten Zwiebeln, Äpfeln und viel Majoran und servieren ihn als originelles Mit-tag- oder Abendessen – zusammen mit einem knackigen Salat! Zutaten für vier Personen: Für den Strudelteig: 220 g Mehl 1 Prise Salz 1 EL Öl 1/8 l lauwarmes Wasser Oder: 250 g Mehl 1 Prise Salz 1 EL Öl 1 kleines Ei circa 100 ml Wasser Außerdem: Öl zum Einpinseln Mehl zum Ausrollen

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Für die Füllung: 100-150 g Butter 100 g Semmelbrösel 500 g Äpfel Zitronensaft und -schale 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen Schnittlauch getrockneter Majoran Muskat (nach Belieben) 250 g Blutwurst Salz Pfeffer Das Mehl für den Strudelteig auf die Arbeitsfläche häufen, in die Mitte eine Vertiefung drü-cken, dort hinein das Salz, das Öl, eventuell das Ei (macht den Teig elastischer) und etwas Wasser geben. Mit einer Gabel zunächst von der Mitte her alles vermischen, dabei immer mehr Mehl vom Rand hinzufügen, schließlich mit der Hand weiterkneten und so viel Wasser angießen, dass ein weicher, seidig glatter Teig entsteht. Zu einer Kugel formen, mit Öl rundum einpinseln und in einer Plastiktüte luftdicht verpackt ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Tipp: Strudelfans stellen gleich eine doppelte Teigmenge her. Er hält sich nämlich gut ein paar Tage im Kühlschrank (luftdicht verpackt!). Allerdings muss er dann vor der Verarbeitung wie-der Zimmertemperatur annehmen. Den Teig zur großen Fläche hauchdünn ausrollen. Mit flüssiger Butter einpinseln. Zuerst gerös-tete Semmelbrösel als Unterlage auf der einen Hälfte der Teigfläche verteilen. Die in Scheib-chen geschnittenen Äpfel in eine Schüssel geben, mit Zitronensaft und abgeriebener Zitronen-schale vermischen. Die Zwiebel in Ringe schneiden und zusammen mit dem Knoblauch anrös-ten und zu den Äpfeln geben. Dazu Schnittlauch, Majoran, Muskat (nach Belieben) und Würfel von guter Blutwurst (Flöns) mischen. Salzen, pfeffern und auf die Semmelbrösel betten. Den Strudel aufrollen, mit Butter bestreichen und bei 200 Grad Celsius Heißluft beziehungswei-se 220 Grad Celsius Ober- und Unterhitze backen. Beilage: grüner Salat. Getränk: Es passt natürlich ein Pils oder anderes Bier. Es darf aber gern auch ein Glas Wein sein, zum Beispiel ein Weißburgunder aus der Pfalz.

Geschmorte Früchte in Rotwein Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Auch Obst lässt sich prima schmoren, und so hat man ohne viel Mühe ein fabelhaftes Dessert, das sich gut vorbereiten lässt. Zutaten für sechs bis acht Personen: je 100 g Trockenpflaumen und Trockenaprikosen 2 Orangen 4 Äpfel 4 Birnen 150 g Zucker 1 Flasche Rotwein 1 Zitrone

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Eine feuerfeste Form mit den Orangenscheiben auslegen. Darauf dicht an dicht geschälte Bir-nen und Äpfel setzen (mit Zitronensaft einreiben, damit sie schön hell bleiben) – Stiele mög-lichst nach oben. Trockenfrüchte, wie Pflaumen und Aprikosen, dazwischen verteilen. Alles mit Zucker bestreu-en, mit Rotwein (zum Beispiel ein Chianti) angießen und schließlich im Ofen bei 180 Grad Cel-sius eine Stunde lang schmoren. Den Sud dicklich einkochen und dann die Früchte damit über-ziehen. Wer einen speziellen Schmortopf aus Frankreich – mit Vertiefung im Deckel – besitzt, lässt das Ganze auf dem Herd schmoren und gibt in die Vertiefung Eisstücke hinein, damit der Wein-dampf rasch kondensiert. Das Eis muss man natürlich immer wieder ersetzen. Beilage: Die Früchte schmecken lauwarm ebenso gut wie gut gekühlt – am besten zusammen mit einem Schlag halbsteif geschlagener Sahne.

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