www.gourmetworld.ch 11/0922

Curry-Lollies, begleitet vonPoulet-Pralinés und Popcorn-Staub(hergestellt in einem Multi-Cutter«Swissbidone» der Brunner AG).

Kaum ein Gastronom, kaum ein Koch, der Ferran Adriàund sein Restaurant «El Bulli» an der spanischen Mittel-meerküste nicht kennt. Er ist in aller Munde, obwohl diewenigsten das Privileg erleben durften, je einmal seineextravagante Gastronomie an der Wiege der Mole-kularen Küche zu geniessen. «El Bulli» ist und bleibt dasglobale «Mekka der Molekularen Küche».

Das «Mekka» von Denis MartinEin Pendant zum «El Bulli» und zu Ferran Adrià heisst«Le Château» und Denis Martin in Vevey. Das 18 GM-Punkte-Restaurant ist das Westschweizer «Mekka der

Molekularen Küche», von welchem die rote Gourmet-fibel sagt: «Auf Grund der medialen Präsenz war zubefürchten, dass sich Denis Martin verzetteln würde.Doch da kennt man den merkwürdigen Kauz schlecht,der stets einer neuen Idee, einem neuen Projekt,nachjagt. All das zwischen zwei Telefonanrufen beiFerran Adrià oder This Hervé, bei denen er sichInspiration holt. Er hat viel vom Koch im «El Bulli»und vom wissenschaftlichen Tüftler am Herd über-nommen. Doch seine handwerkliche Grundausbildunghat er nicht vergessen, und das gibt eine explosiveMischung.»

Titelstory

11/09 www.gourmetworld.ch 23

Molekular-Meisterkoch Rolf Caviezel im Alterszentrum «Kastels», Grenchen:

Der Magier der MoleküleDas «Mekka der Molekularen Küche» der Deutschschweiz befindet sich nicht in einem hochdekoriertenGourmet-Lokal à «El Bulli» von Ferran Adrià, sondern im schlichten Alterszentrum «Kastels» in Grenchen.Hier wirkt Küchenchef Rolf Caviezel, der mit seiner Freestylecooking GmbH die Kochszene mit Aktivitätenrund um die experimentelle Molekulare Küche aufmischt. Der Meisterkoch ist ein Magier im Reich derMoleküle und eröffnet der Seniorengastronomie neue Wege. Ein exklusiver Blick hinter die Kulissender Naturbelassenen und Molekularen Küche von Rolf Caviezel.

Von Chefredaktor René Frech

Im «Mekka der Molekularen Küche» der Deutschschweiz: Meisterkoch Rolf Caviezel im Restaurant/Speisesaal des Alterszentrum «Kastels» in Grenchen.

Titelstory

www.gourmetworld.ch 11/0924

Das «Mekka» von Rolf CaviezelUnd wo, bitte schön, befindet sich in der Deutsch-schweiz das «Mekka der Molekularen Küche»?Es liegt am Jurasüdfuss, im gastronomischen Niemands-land zwischen Solothurn und Biel, genau genommen inder ehemaligen Uhrenstadt Grenchen in einem Zentrumnamens «Kastels», einem Alterszentrum wohlverstanden (!),und zu verdanken ist das «Molekulare Mekka» dem36jährigen Küchenchef Rolf Caviezel, der derartmeisterhaft mit Alginat, Lecithin, Kalziumchlorid, Stick-stoff und vor allem mit seiner Kreativität und seinemIdeenreichtum umzugehen versteht, dass er heute Uni-Vorlesungen, Vorträge, Kurslektionen, Show- und Demo-

Kochen, aber auch prämierte und preisgekrönte Büchermit Rezepturen und neuartigen Texturen «am laufendenBand» hervorzaubert, ohne seine eigentliche Aufgabezu vernachlässigen, für eine altersgerechte und gesundeVerpflegung der Bewohnerinnen und Bewohner, derMitarbeitenden und Gäste im Alterszentrum «Kastels» zusorgen.

Wissenschaft und KochkreationenDie richtige Antwort lautet deshalb: Das «Mekka derMolekularen Küche» in der Deutschschweiz befindetsich im Alterszentrum «Kastels» in Grenchen. Und ge-nau wie Denis Martin betreibt auch Rolf Caviezel seineMolekulare Küche auf Grund von Inspirationen desspanischen Meisters himself und unter Beizug einesNaturwissenschafters, nämlich von Dr. phil. nat. ChristophBieniossek, seinem Freund und Dozenten für Biochemieund Mikrobiologie an der Universität Grenoble.Rolf Caviezel durchlief die Schulen in St. Gallen,absolvierte bei Kurt Hanselmann im Gastro Center St.Gallen eine Kochlehre, arbeitete in den Küchen derrenommiertesten Häuser wie im Grand Hotel Dolderin Zürich, im Quellenhof Bad Ragaz und im SuvrettaHouse St. Moritz, um sich später zum GastronomiekochSpital& Heim und an der Hotelfachschule Belvoirpark inZürich weiterzubilden.

Kochkunstwettbewerbe als BasisIn den ersten Jahren dieses Jahrtausends nahm derambitionierte junge Berufsmann auch an Kochkunst-Wettbewerben teil und war Team-Captain von Regio-nalteams wie die Appenzeller Köche und die Chefs deCuisine St. Gallen.An solchen Events waren Rolf Caviezel und seineKollegen immer wieder konfrontiert mit Fragen der Halt-barkeit, Farbe, Form, Texturen und Konsistenz der anden Kochkunstwettbewerben ausgestellten Gerichte undSpeisen — mit ein Grund, weshalb er «vom Hafergestochen» und auf die Geheimnisse der MolekularenKüche neugierig wurde.

In der Küche des «Mekka der Molekularen Gastronomie»: Molekular-MeisterkochRolf Caviezel präsentiert sein Buch, während Rolf Aebi, Regionalverkaufsleiter derBrunner AG, auf die Universalschneidmaschine «Anliker» hinweist.

Sous-Chef Ana Garcia steht eher auf der naturbelassenen Seiteder Heimgastronomie: Sie weiss mit der «Anliker»-Universal-schneidmaschine souverän umzugehen.

Safranisierte Bouillon mit aufgesetzterKressesuppe, Peperoni-Würfelchenund Randen-Chips (geschnitten undzerkleinert in einer «Anliker» derBrunner AG), präsentiert auf einerspülmaschinenfesten und antimikrobiellwirkenden Messerscheibe der «Anliker».

11/09 www.gourmetworld.ch 25

Der Hype der Freestylecooking GmbHZusammen mit Gemahlin Célia und Bruder RomanCaviezel betreibt der Magier der Moleküle mit der Free-stylecooking GmbH ein eigenes Unternehmen, dasGastvorträge, Kurse, Schulungen, Show-Kochen, aberauch Geräte, Texturen, Hilfsmittel und Bücher zur Mole-kularen Küche anbietet.Heute hält Rolf Caviezel einen Gastvortrag in Deutsch-land, morgen bestreitet er eine Gastvorlesung an derUniversität Bern, einmal vermittelt er sein Wissen an derHauswirtschaftsschule in Bern, ein anderes Mal ist ervon einer Schweizer Grossbank beauftragt, an einemhochkarätigen VIP-Kunden-Event für sensorische Ueber-raschungen zu sorgen und all jene zu beeindrucken, diein ihrem Leben und in der Welt schon alles gesehen underlebt haben. Vom Schweizerischen Kochverband undvom Schweizer Heimverband Curaviva wird er zumKnowhow-Transfer eingeladen, und ein weiteres Malgibt er Molekulare Kochkurse bei GastroSt.Gallen oderin einer der bekannten Klubschulen.

Mehrfach prämierte «Molekulare Küche»Sein 2008 im Fona-Verlag erschienenes Buch «Moleku-lare Küche — do-it-yourself» wurde von der Gastro-nomischen Akademie Deutschlands (GAD) an der Frank-furter Buchmesse 09 mit einer Silbermedaille ausge-zeichnet. Historia Gastronomica Helvetia verlieh demMolekularkoch die Goldene Lorbeere. Zudem ist dasBuch für Molekular-Hobbyköche bei den GourmandWorld Cookbook Awards in der Kategorie «Bestesinnovatives Kochbuch» nominiert.

Molekulare Küche in der SeniorengastronomieUnd was, bitte schön, hat das alles mit gesunder undabwechslungsreicher Ernährung und Verpflegung imAlterszentrum «Kastels» zu tun?Auch da ist Rolf Caviezel um eine Antwort nicht ver-legen: «Gerade in der Senioren-Verpflegung hat sie einreelles und enormes Entwicklungs- und Entfaltungs-potential, wenn man bedenkt, wie sich gesunde undernährungsphysiologisch wertvolle Komponenten in derMolekularen Küche integrieren, reduzieren, konzentrieren,intensivieren und in eine leicht einnehmbare Formgiessen lassen. Wertvolle und gesunde Nährstoffekönnen so als Fingerfood für Senioren mit Bewegungs-und Koordinationsmängel oder für Demenzkrankeserviert werden. Bei uns im Alterszentrum ‘Kastels’kombinieren wir manchmal die traditionelle mit dermolekularen Küche — die Gäste schätzen solchekleinen Ueberraschungen!»

Das Alterszentrum «Kastels»Eine Stiftung betreibt die beiden Alterszentren «Kastels»und «Weinberg» in der Stadt Grenchen. Das Alters-zentrum «Kastels» beschäftigt rund 100 Vollzeit- undTeilzeitmitarbeitende, umfasst 30 Alterswohn-Einheitensowie 89 Zimmer und Betten. Dazu kommen einöffentliches Restaurant mit 45 Sitzplätzen, eine Terrassemit ebenso vielen Sitzplätzen sowie eine Cafeteria.Zudem produziert die Küchenbrigade täglich 25 bis30 Spitex-Mahlzeiten. Insgesamt werden täglich 150bis 180 Mahlzeiten mittags und abends zubereitet,

Rolf Caviezel an der Igeho 09Am Sonntag, 22.11.2009, 13.15 Uhr ist der «Magier derMoleküle» Rolf Caviezel Gast in der Kocharena des Schweize-rischen Kochverbandes am Stand der Menu System AG undbringt dem Messepublikum die Geheimnisse der MolekularenKüche näher. Unbedingt hingehen!

Blick zum Alterszentrum «Kastels» in Grenchen mit Christine Boos,Leiterin Hotellerie und Hauswirtschaft (links im Bild), Sous-ChefAna Garcia und Molekular-Magier und Küchenchef Rolf Caviezel.

Gebratenes Felchenfilet auflauwarmem Gurken-Gelée,gedünstete Zucchetti-Variation(geschnitten und zerkleinert ineiner «Anliker» der Brunner AG),präsentiert auf einer spülmaschinen-festen und antimikrobiell wirkendenMesserscheibe der «Anliker».

Titelstory

www.gourmetworld.ch 11/0926

welche im Speisesaal oder aber in Ess-Räumen auf denEtagen eingenommen werden.

Küchengeräte für die traditionelleund die molekulare KücheSowohl in der traditionellen als auch in der MolekularenKüche gehören die Küchenmaschinen der Brunner AG— die Universalschneidmaschine «Anliker» und derMultifunktions-Cutter «Swissbidone» — zu den eigent-lichen «Musts» im Küchen-Equipment von Rolf Caviezel:«Ueberall dort, wo wir die Texturen verändern undnatürliche Komponenten zu Pulver oder Staub verarbeiten,

setzen wir den Cutter von Brunner ein. Ohne ein solchesKüchengerät wären wir nicht in der Lage, so präzise und feineElemente für die Molekularen Gerichte herzustellen. Dasselbe giltbei der Herstellung von Gelées, usw.»Die Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Anliker» der BrunnerAG (Kloten) kommt bei Rolf Caviezel sowohl bei traditionellen alsauch bei molekularen Gerichten zum Einsatz. Rolf Caviezel zuGOURMET: «Wir zerkleinern, schneiden und reduzieren dieKomponenten möglichst auf ein Minimum. Die Molekulare Küchebasiert bekanntlich auf Reduktion und Minimalisierung bei gleich-zeitiger Intensivierung des Geschmacks. Da kommt uns die‘Anliker’ sehr zupass. Ohne sie wären wir bei den ‘Basics’ derMolekularen Küche total aufgeschmissen. Aber selbstverständlichbenötigen wir die Küchenmaschinen von Brunner auch für dentäglichen Bedarf, d.h. bei der Verarbeitung der täglich frischangelieferten Roh- und Ausgangsprodukte zu Mahlzeiten imAlterszentrum.»

Wir bestellen� Exemplare «Molekulare Küche — do-it-yourself», 125 Seiten,Fr. 33.-- (exkl. Porto + Verpackung)

� Exemplare «Molekulare Event-Küche», 150 Seiten,Fr. 33.-- (exkl. Porto + Verpackung)

� Stück Texturen-Box, zum Preis von Fr. 85.--� Kombi-Angebot «Molekulare Küche — do-it-yourself» undTexturen-Box, Fr. 106.--

� Kombi-Angebot: «Molekulare Event-Küche» und Texturen-Box,Fr. 106.--.

Betrieb

Name/Vorname

Adresse

PLZ/Ort

Datum/Unterschrift

Einsenden, faxen oder mailen an:GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, info@gourmetworld.ch

INFOS:

Alterszentrum KastelsKastelsstrasse 312540 GrenchenTel. 032 654 58 10Restaurant/KücheTel. 032 654 58 19

Brunner AGBrunnergässli 1-58302 KlotenTel. 044 814 17 44Fax 044 803 01 40mail@brunner-anliker.comwww.brunner-anliker.com

Die «Anliker» an der Igeho 09Die Universalschneidmaschine «Anliker» und der Multifunktions-Cutter «Swissbidone» sowie alle andern Küchenmaschinen derBrunner AG sind an der Igeho 09 im Praxis- und Demo-Einsatzzu sehen. Der Besuch am Stand der Brunner AG ist umsoinformativer und wertvoller, als das Beratungsteam auch sach-kundig Auskunft über die innovativen spülmaschinenfesten undantimikrobiell wirkenden Messerscheiben aus Glasfaserver-bundmaterial geben wird, welche die Hygiene in der Spital-,Heim-, Hotel- und Restaurationsküchen revolutioniert!

Buch- und Box-Bestellung per Talon

Halle 1.0 Stand A26

Molekular-Meisterkoch Rolf Caviezel hat zwei Bücher zur Molekularen Küche mit theoretischen Erläuterungen und praktischen Rezepturengeschrieben. Das Buch «Molekulare Küche — do-it-yourself» ist 2008 im Fona-Verlag erschienen. Das neue Buch «Molekulare Event-Küche» erscheint auf die Igeho 09 hin im gleichen Verlag. Zu den Büchern kann eine Box mit Texturen und Hilfsmitteln bestellt werden.

Marroni-Mousse, vereintmit Birnen aus Cranberry-Sud und Vanille-Air und mitCassis-Kaviar, präsentiertauf einer spülmaschinenfestenund antimikrobiell wirkendenMesserscheibe der «Anliker».