Potential

Ergebnis

ErlebnisErlebnisErlebnis

Excellence

Excellence

Excellence

Strategie

Strategie

Strategie

Strategie

Strategie

Strategie

Strategie

Strategie

Strategie

Strategie

Potential

Strategie

Potential

Ergebnis

Strategie

Ergebnis

PrinzipienPrinzipienStrate

gie

PrinzipienStrategie

Strategie

PrinzipienStrategie

Wissenschaft

Strategie

Wissenschaft

Strategie

Management

Strategie

Management

Strategie

Strategie

Management

Strategie

Strategie

Management

Strategie

Stakeholder

Stakeholder

Stakeholder

Strategie

Stakeholder

Strategie

Strategie

Stakeholder

Strategie

Strategie

Stakeholder

Strategie

Nachhaltige Entwicklung

Nachhaltige Entwicklung

Nachhaltige Entwicklung

Nachhaltige Entwicklung

Strategie

Nachhaltige Entwicklung

Strategie

Leadersh

ipLead

ership

Leadersh

ipLead

ership

Leadersh

ipLead

ership

KochenKochenKochen

ProduktProduktLead

ership

ProduktLeadersh

ip

WirtschaftWirtschaftWirtschaftWirtschaftWirtschaftWirtschaftLead

ership

WirtschaftLeadersh

ipLead

ership

WirtschaftLeadersh

ipLead

ership

WirtschaftLeadersh

ipLead

ership

WirtschaftLeadersh

ipLead

ership

WirtschaftLeadersh

ipLead

ership

WirtschaftLeadersh

ipLead

ership

WirtschaftLeadersh

ipLead

ership

WirtschaftLeadersh

ipLead

ership

WirtschaftLeadersh

ipLead

ership

WirtschaftLeadersh

ipLead

ership

WirtschaftLeadersh

ip

FlussFlussFlussLead

ership

FlussLeadersh

ip

KISSKISSKISSKISSKISS

Region

Strategie

Region

Strategie

ÖkoVisionVisionVision

Strategie

Vision

Strategie

Kommunikation

Kommunikation

Kommunikation

KommunikationLead

ership

KommunikationLead

ership

UmweltUmweltUmwelt

MotivationMotivationMotivation

ZielgruppeZielgruppeZielgruppe

Marke Lernen

Flexibilität

Leadersh

ipFlexib

ilität

Leadersh

ipRe-AktionRe-AktionRe-AktionRe-AktionRe-Aktion

Effektivität

Effektivität ErfolgErfolgLead

ershipErfolgLead

ership

SpaßSpaßSpaß

WerteWerteWerte

Leadersh

ipWerte

Leadersh

ipLead

ershipWerte

Leadersh

ipLead

ershipWerte

Leadersh

ipSyste

mSyste

m

Regeln

Rezepte

Effizienz

Effizienz

Profession

alität

Profession

alität

Profession

alität

Leadersh

ipProfession

alität

Leadersh

ip Engagement

Engagement

EngagementInternationalität

Internationalität

KulturKulturKulturKultur

MenschenMenschen

ModellModell

LebenLebenLeben

Event

MANAGERKOCHBUCH

Ulrich Holzbaur

Was Manager vom Kochen lernen können

Ulr

ich

Hol

zbau

r

Man

ager

-Koc

hbuc

h |

Was

Man

ager

vom

Koc

hen

lern

en k

önne

n

9 783943 356359

ISBN 978-3-943356-35-9

www.steinbeis-edition.de

Manager-Kochbuch: Was Manager vom Kochen lernen könnenIm Management und beim Kochen muss man von den Zielen ausgehen und unter Einschät-zung der eigenen Ressourcen zu einer Planung kommen; dabei sind eine solide Basis und eine kreative Umsetzung wichtig. Einerseits ist Kochen eine Aufgabe mit Zielen und Res-sourcen, mit Terminproblemen und den unterschiedlichsten Anspruchsgruppen, von der man viel für das Management lernen kann. Andererseits können Manager, die strategische Planung und zielgerichtetes Vorgehen gewohnt sind, auch das Kochen entsprechend lernen.

Das Buch richtet sich an alle, die über Management, Kochen, Strategie, Planung, Excellence oder Nachhaltige Entwicklung etwas erfahren und ihre eigenen Kompetenzen verbessern möchten. Das Lesen eines Buches macht jedoch noch keinen guten Koch und keinen guten Manager. Dazu gehört das Engagement, die Umsetzung in die Praxis und die Reflektion an der eigenen Lebenswirklichkeit. Das Manager-Kochbuch gibt Anregungen und Beispiele, Ideen und Konzepte, die der Leser mit seinem Wissen integrieren kann.

Das Werk leistet auch einen Beitrag zur Bildung für Nachhaltige Entwicklung, denn zu-kunftsorientiertes Denken und verantwortlicher Umgang mit Ressourcen verbinden Ma-nagement und Kochen. Das Wissen um diese Zusammenhänge ist ein wesentlicher Beitrag zur Gestaltungskompetenz – oder um das Motto der Lokalen Agenda 21 aufzugreifen: „Den-ke global und koche regional.“

Im Manager-Kochbuch vereint Prof. Dr. Ulrich Holzbaur langjährige Managementerfahrung mit seinem Hobby Kochen: „Kochen und Management haben so viel gemeinsam – nicht nur in Projekten, sondern auch in der strategischen Ausrichtung und im Umgang mit Zielen und Potentialen.“

Ulrich Holzbaur ist Professor im Studiengang Wirtschaftsingenieurwesen der Hochschule Aa-len und Leiter des Steinbeis-Transferzentrums Angewandtes Management, Aalen.

Die Schwerpunkte seiner Lehre liegen in den Bereichen Qualitäts- und Projektmanagement sowie in der Nachhaltigen Entwicklung. In der Forschung beschäftigt sich Holzbaur mit vielen Facetten des Managements und mit der Bildung für Nachhaltige Entwicklung. Holzbaur hat für die Hochschule und den Steinbeis-Verbund Projekte in vielen Ländern durchgeführt; Schwerpunkte waren Südafrika, Südamerika, die Kaukasus-Re-gion, Bosnien-Herzegowina und Ungarn.

Manager Kochbuch

Ulrich Holzbaur

Was Manager vom Kochen lernen können

Impressum

© 2013 Steinbeis-Edition

Alle Rechte der Verbreitung, auch durch Film, Funk und Fernsehen, fotomecha-nische Wiedergabe, Tonträger jeder Art, auszugsweisen Nachdruck oder Ein-speicherung und Rückgewinnung in Datenverarbeitungsanlagen aller Art, sind vorbehalten.

Ulrich HolzbaurManager-Kochbuch – Was Manager vom Kochen lernen können

1. Auflage 2013 | Steinbeis-Edition, StuttgartISBN 978-3-943356-35-9

Satz: Steinbeis-EditionTitelbild: © shutterstock.com / Serg64 Druck: Frick Kreativbüro & Onlinedruckerei e. K., Krumbach

Steinbeis ist weltweit im Wissens- und Technologietransfer aktiv. Zum Steinbeis-Verbund gehören derzeit rund 800 Steinbeis-Unternehmen sowie Kooperations- und Projektpartner in 50 Ländern. Das Dienstleistungsportfolio der fachlich spe-zialisierten Steinbeis-Unternehmen im Verbund umfasst Beratung, Forschung & Entwicklung, Aus- und Weiterbildung sowie Analysen & Expertisen für alle Management- und Technologiefelder. Ihren Sitz haben sie überwiegend an Forschungseinrichtungen, Universitäten und Hochschulen. Dach des Steinbeis-Verbundes ist die 1971 ins Leben gerufene Steinbeis-Stiftung, die ihren Sitz in Stuttgart hat. Die Steinbeis-Edition verlegt ausgewählte Themen aus dem Stein-beis-Verbund.

136648-2013-04 | www.steinbeis-edition.de

Die Informationen zu Management und Kochen und Ernährung in diesem Buch wurden nach bestem Wissen zusammengestellt und geprüft. Die Steinbeis-Edition und der Autor übernehmen keine Haftung für Schäden, die durch die Benutzung von Informationen aus diesem Buch oder den hier zitierten Quellen entstehen.

Die Fotos zu den Rezepten dienen der Visualisierung und entsprechen nicht not-wendigerweise exakt den Rezepten und Zutaten.

Manager-Kochbuch

5

Das Manager-Kochbuch vergleicht wesentliche Aspek-te von Management und Kochen anhand der Leitfrage: „Was können Manager vom Kochen lernen?“

X Einerseits kann das Management vom Kochen sehr viel lernen. Kochen ist seit vielen Generationen ein alltägliches „Projekt“ mit der Abwägung zwischen Zielen und Ressourcen, mit Terminproblemen und den unterschiedlichsten Anspruchsgruppen.

X Andererseits kann ein Manager natürlich alles vom Kochen lernen wie jeder andere auch. Aber jemand, der zukunftsorientiertes Denken, strategische Pla-nung und zielgerichtetes Vorgehen gewohnt ist, wird auch an das Kochen anders herangehen.

Die Gemeinsamkeiten zwischen Management und Ko-chen sind vielfältig. Stichworte dazu sind: Zielsetzung, Ressourcen, Termine, Ergebnisse, Nachhaltigkeit. Und last but not least gilt für das Management und das Ko-chen „the proof of the pudding lies in the eating“ – der Erfolg ist das einzig relevante Kriterium (wohlgemerkt im Sinne von Ergebnisorientierung, nicht nach dem Motto „Der Zweck heiligt die Mittel.“).

Was erwarten Sie nun von einem „Kochbuch für Ma-nager“?

X Schnelle Rezepte? Manager haben wenig Zeit.

X Rezepte zum Leiten von Unternehmen? Dazu ist ein Kochbuch doch da.

X Rezepte mit exklusiven und teuren Zutaten? Man will ja etwas für sein Geld.

X Berühmte oder provokative Rezepte? Man braucht ja Stoff für Smalltalk.

X Rezepte für die Mitarbeiterführung? Damit man nach den Regeln führen kann.

Von all diesem werden Sie im folgenden Buch nur wenig lesen. Folgende Grundprämissen und Gemein-samkeiten zwischen Management und Kochen sind die Basis des Manager-Kochbuchs:

X Rezepte sind kein Garant für den Erfolg. Man muss dahinter schauen und die Prinzipien verstehen.

X Wer wenig Zeit hat, muss nicht nur die Dinge richtig tun, sondern auch die richtigen Dinge auswählen.

X Für den Erfolg muss man von den Zielen ausgehen und unter Einschätzung der Potentiale zu einer Pla-nung kommen.

Management und Kochen sind zwei Bereiche, die von-einander lernen können. Der Zusammenhang zwischen Management und Kochen ist auch nicht ganz neu. Laot se schreibt im Tao Te King: „Man muss ein großes Land regieren wie man kleine Fische brät.“ Heute wür-den wir diese Regel als „ruhige Hand“ formulieren, aber der Meister hat es sich nicht nehmen lassen, das Bild von den kleinen Fischen zu verwenden, die bei zu viel Aktionismus in der Pfanne zerfallen.

Für dieses Buch habe ich viele Anregungen aus mei-ner schwäbischen Heimat, aus der ganzen Welt und von vielen Freunden und Kollegen bekommen. Auch insofern spiegeln die Rezepte die Vielfalt der Steinbeis-Stiftung für Wirtschaftsförderung mit einer stabilen Basis in Baden-Württemberg und einer starken inter-nationalen Kompetenz wider. Das Buch liefert auch ei-nen Beitrag zur Bildung für nachhaltige Entwicklung: Zukunftsorientiertes Denken und verantwortlicher Umgang mit Ressourcen verbinden Management und Kochen. Das Wissen um diese Zusammenhänge ist ein wesentlicher Beitrag zur Gestaltungskompetenz – oder um das Motto der Lokalen Agenda 21 aufzugreifen: „Denke global und koche regional.“ Gestaltungskom-petenz für eine lebenswerte Zukunft hat einige Kompo-nenten, die im Buch – in Management und im Kochen – adressiert werden:

X Erkennen der wesentlichen Zusammenhänge X Bewusstmachen der eigenen Rolle X Motivation zum Setzen eigener Ziele X Befähigung zur Umsetzung der Planungen

Vorwort

Manager-Kochbuch

6

Dieses Buch ist nich t nur für den koch enden Manager oder den managenden Koch gesch rieben, sondern für alle, die mehr über Management, Koch en und die Welt lernen wollen. Im Management und beim Koch en sind eine solide Basis und eine kreative, effi ziente Umset-zung wich tig, auch hier zeigen sich wich tige Paralle-len zu den Steinbeis-Tätigkeiten und zur Bildung für nach haltige Entwick lung. Das Ersch einungsjahr des Manager-Koch buch s wurde im Rahmen der Bildung-soff ensive der UN-Dekade „Bildung für nach haltige Entwick lung“ als Jahr der Ernährung ausgerufen, inso-fern passen sowohl die Gestaltungskompetenz als auch die Beiträge von Ernährungswissen und Management zur Lösung der Zukunft sprobleme sehr gut zu den Zie-len der Vereinten Nationen. Das Buch wurde deshalb auch durch die Deutsch e UNESCO-Kommission als Einzelbeitrag zur Dekade ausgezeich net.

Das Lesen eines Buch s mach t noch keinen guten Koch und keinen guten Manager. Dazu gehört das Engage-ment, die Umsetzung in die Praxis und die Refl exion an der eigenen Lebenswirklich keit. Ein Buch kann Anre-gungen und Beispiele, Ideen und Konzepte geben, die der Leser mit seinem Wissen integrieren kann; deshalb ist auch ein Buch für jeden Leser ein anderes.

Ich hoff e, dass viele Mensch en für das Management, für das Koch en und für ihr Leben aus dem Buch einen Nut-zen ziehen und dieser Nutzen wiederum uns allen im Sinne einer nach haltigen Entwick lung zu Gute kommt.

Aalen, 2013Ulrich Holzbaur

Danksagung Die Konzepte zu Management und Kochen wur-

den in vielen Diskussionen und beim gemein-

samen Kochen entwickelt und vertieft. Hierfür

danke ich meiner Familie sowie Freunden und

Kollegen im Raum Aalen und auf der ganzen

Welt. Für seinen Beitrag zur Erstellung des

Manager-Kochbuchs danke ich dem Team der

Steinbeis-Edition.

Manager-Kochbuch

7

1 Grundlagen und Inhalt................................ 9

1.1 Kochen im 21. Jahr hundert ......................... 10

1.2 Kochbuch und Rezepte................................. 11

1.3 Inhaltsübersicht ........................................... 14

2 Management und Kochen ......................... 15

2.1 Rezepte ......................................................... 16

2.2 Zielsetzung.................................................... 27

2.5 Ganzheitliches Problemlösen ...................... 42

3 Wissenschaftliches .................................. 46

3.1 Wissenschaftliche Küche ............................. 46

3.2 Mathematik .................................................. 47

3.3 Naturwissenschaften ................................... 56

3.4 Management & Wirtschaft ........................... 67

3.5 Kochen fürs Leben ....................................... 73

4 Projekt orientierung ................................. 77

4.1 Projektmanagement ..................................... 77

4.2 Projektplanung ............................................. 80

4.3 Implementierung und Abschluss ................ 86

4.4 Management mehrerer Projekte ................. 90

4.5 Prozessmanagement ................................... 92

4.6 Produktentwicklung ..................................... 97

5 Ergebnis orientierung ............................. 103

5.1 Das Ziel ...................................................... 103

5.2 Qualität ....................................................... 104

5.3 Zielgruppenorientierung ............................ 120

5.4 Erlebnisorientierung .................................. 135

5.5 Kochen als Bildung .................................... 146

6 Nachhaltigkeit ........................................ 149

6.1 Nachhaltige Entwicklung ........................... 149

6.2 Nachhaltig kochen und managen .............. 156

6.3 Natürlich und Saisonal ............................... 165

6.4 Internationales – Interkulturelles ............. 172

6.5 Risiko und Sicherheit ................................. 177

6.6 Weitere Nachhaltigkeitsaspekte ................ 185

Leben und Wirken ............................................. 190

Literatur ............................................................. 193

Verzeichnis der Gerichte ................................... 198

Stichwortverzeichnis ......................................... 200

Bildverzeichnis .................................................. 204

Inhaltsverzeichnis

Manager-Kochbuch

8

Grundlagen und Inhalt

9

Bereits 1844 schrieb Henriette Davidis in der Einlei-tung zu ihrem Kochbuch „schon wieder die Zahl der Kochbücher vermehrt“. Wer heute in den Regalen der Buchhandlungen stöbert oder sich im Internet auf die Suche macht, hat eine Vielzahl von Kochbüchern und Managementbüchern zur Auswahl. Wozu also noch eins? Soll sich der potentielle Leser nicht einfach jeweils ein Managementbuch und ein Kochbuch kaufen? Hätte der Verfasser nicht einfacher in Ergänzung zu seinen Managementbüchern noch ein Kochbuch verfasst? Die-ses Buch ist nicht einfach eine Kombination aus Koch-buch und Managementbuch, es zeigt die Querbezüge und Synergien auf. Es nutzt Kochen als Metapher für das Management und stellt Managementkompetenz für das Kochen bereit. Es ist geschrieben für alle, die sich für Kochen oder Management – und im besten Fall für beides – interessieren.

Die Relationen zwischen Management und Kochen sind vielfältig. Basis des Kochbuchs sind die folgenden Aussagen:

X Manager haben wenig Zeit, aber wenn sie etwas tun, dann richtig. Die richtigen Prioritäten sind eine wichtige Basis des Managements. Zutaten sind Mittel zum Zweck und sollten deshalb so gut wie nötig sein. Flexibilität bezüglich der vorhandenen oder einzusetzenden Ressourcen an Zeit, Material und Personal ist wichtig. Optimale Nutzung von Ressourcen (inklusive der Infrastruktur) und Zeit in Relation zum Ergebnis bringen maximale Effizienz und Effektivität.

X Rezepte sind (im Management und beim Kochen) Dokumente dessen, was ein- oder mehrmals ir-gendwo und irgendwann funktioniert hat, aber kein Garant für den Erfolg hier und heute. Statt eine Vielzahl von Rezepten zu kennen und diese unter Umständen zu einem schlechten Ergebnis zu kombi-nieren, sollte der Koch und Manager die Prinzipien verstanden haben und anwenden.

X Im Management und beim Kochen muss man von den Zielen ausgehen (Was will ich?) und unter Ein-schätzung der eigenen Potentiale (Was habe ich, was kann ich?) zu einer Planung (Was mache ich?) kommen. Die Kunst besteht darin, den angestrebten Genuss, die vorhandenen Ressourcen und die ange-strebte Geschwindigkeit in Einklang zu bringen.

X Kochen ist durch seine Komplexität und Zielorien-tierung für das Management eine viel passendere Metapher als Sport, Krieg, Hausbau oder irgend-welche Tiere. Wettbewerb, Geschwindigkeit, Kreati-vität, Teamgeist und Qualität sind wichtige Beiträge zum Ziel, wichtig ist aber das eigentliche Ziel festzu-legen und zu verfolgen.

X Management und Kochen sind zwei Bereiche, die voneinander lernen können; deshalb ist dieses Buch nicht nur für den kochenden Manager oder den ma-nagenden Koch, sondern für alle geschrieben, die mehr über Management, Kochen und die Welt ler-nen wollen.

Dies drückt auch der doppeldeutige Untertitel aus: Das Buch will vermitteln, was ein Manager (im unten besprochenen Sinn) für sein berufliches und privates Leben über das Kochen wissen sollte – auch im Sinne einer ganzheitlichen Lebensplanung, der Work Life Ba-lance. Es zeigt aber auch auf, was man für das Manage-ment vom Kochen lernen kann.

Dabei umfasst für uns der Begriff Manager nicht nur den klassischen Manager, sondern jeden, der in seinem Bereich Verantwortung für Ergebnisse trägt. „Der“ Ma-nager kann selbstverständlich ebenso eine Frau sein. Wir verwenden im Folgenden Bezeichnungen wie Ma-nager, Koch oder Kunde geschlechtsneutral.

1 grundlagen und Inhalt