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GNAGI-TERRINE IM ROHSCHINKENMANTEL SÜSSWASSERFISCH- MOSAIK-TERRINE Für 6 Personen Vor- und Zubereitungszeit: ca. 3 Std. Kühlen: mind. 4 Std., am besten über Nacht Ergibt: 1 Terrinenform Zutaten R 800 g Gnagi (Wädli), davon ca. 300 g ausgelöstes Fleisch R 1 kleiner Lauchstängel, gewürfelt R 80 g Schalotten, grob gehackt R 1 dl heller Rotwein (z. B. Pinot Noir) R 2 EL Zucker R Pfeffer, Salz R 6 Stück Rohschinken Zubereitung Gnagi ca. 2 Std. in Wasser sehr weich kochen, heraus- nehmen und den Gnagifond zur Seite stellen. Fleisch von Knochen und Fett trennen und in feine Stücke zupfen. Schalotten mit Rotwein und Zucker so lange einkochen, bis die Flüssigkeit komplett einreduziert ist. Lauch im Gnagiwasser blanchieren und anschliessend mit dem Fleisch sowie den Schalotten zu einer Masse verarbeiten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Terrinenform mit wenig Wasser benetzen, satt mit Frischhaltefolie auslegen und mit dem Rohschinken auskleiden. Terrinenmasse in die Form geben und den überlappenden Rohschinkenmantel einschlagen, so dass die Terrine komplett «eingepackt» ist. Mit der überlappenden Folie satt zudecken. Dazu passt: Kürbischutney mit schwarzen Nüssen. Für 6 Personen Vor- und Zubereitungszeit: ca. 1 Std. Kühlen: mind. 4 Std., am besten über Nacht Ergibt: 1 Terrinenform Zubereitung GELEE: Gelatine ca. 5 Min. in kaltem Wasser quellen lassen, ausdrücken und zusammen mit dem Fischfond sanft erhitzen. Zum Parfümieren Zitronengras, Ingwer und Kaffirlimet- tenblätter dazugeben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. TERRINE: Terrinenform mit wenig Wasser benetzen, satt mit Frischhalte- folie auslegen und mit den dünnen Rüeblistreifen auskleiden. Fischfilets abwechslungsweise mit den gut weich gegarten Gemüsestangen in die Terrinenform einschichten. Zwi- schen die Lagen ein wenig Fischgelee geben. Abschliessend die überlap- penden Rüebli einschlagen, so dass die Masse komplett «eingepackt» ist. Mit der überlappenden Folie satt zudecken. Terrinendeckel auf die randvoll gefüllte Form legen, beschweren und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Dazu passt: Meerrettich-Mousse oder Apfel-Lauch-Salat mit Sauerrahm. Zutaten GELEE R 1 dl Fischfond R 4 g Gelatine R 1 g Zitronengras R 6 g Ingwer R 2 Kaffirlimettenblätter TERRINE R 180 g geräuchertes Lachsfilet, ohne Haut, in Stangen R 80 g Störfilet (oder geräucherte Forellenfilets), in Stangen R 40 g Pfälzer Rüebli, in Stifte geschnitten, gegart R 30 g Krautstiele, nur Stiele, gegart R 40 g Rüebli (lang und Durchmesser ca. 3 cm), mit dem Gemüsehobel in dünne Längsstreifen geschnitten und gegart R 120 g gelbe Randen, in Scheiben gegart R 180 g rote Randen, gewürfelt und gegart Fotos: Stefan Schmidlin Coopzeitung · Nr. 51 vom 15. Dezember 2015 51 Essen & Trinken
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GNAGI-TERRINE IM ROHSCHINKENMANTEL
SÜSSWASSERFISCH- MOSAIK-TERRINE
Für 6 PersonenVor- und Zubereitungszeit: ca. 3 Std.Kühlen: mind. 4 Std., am besten über NachtErgibt: 1 Terrinenform
Zutaten R 800 g Gnagi (Wädli), davon ca. 300 g ausgelöstes Fleisch
R 1 kleiner Lauchstängel, gewürfelt R 80 g Schalotten, grob gehackt R 1 dl heller Rotwein (z. B. Pinot Noir) R 2 EL Zucker R Pfeffer, Salz R 6 Stück Rohschinken
ZubereitungGnagi ca. 2 Std. in Wasser sehr weich kochen, heraus-nehmen und den Gnagifond zur Seite stellen. Fleisch von Knochen und Fett trennen und in feine Stücke zupfen. Schalotten mit Rotwein und Zucker so lange einkochen, bis die Flüssigkeit komplett einreduziert ist. Lauch im Gnagiwasser blanchieren und anschliessend mit dem Fleisch sowie den Schalotten zu einer Masse verarbeiten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Terrinenform mit wenig Wasser benetzen, satt mit Frischhaltefolie auslegen und mit dem Rohschinken auskleiden. Terrinenmasse in die Form geben und den überlappenden Rohschinkenmantel einschlagen, so dass die Terrine komplett «eingepackt» ist. Mit der überlappenden Folie satt zudecken.
Dazu passt: Kürbischutney mit schwarzen Nüssen.
Für 6 PersonenVor- und Zubereitungszeit: ca. 1 Std.Kühlen: mind. 4 Std., am besten über NachtErgibt: 1 Terrinenform
ZubereitungGELEE: Gelatine ca. 5 Min. in kaltem Wasser quellen lassen, ausdrücken und zusammen mit dem Fischfond sanft erhitzen. Zum Parfümieren Zitronengras, Ingwer und Kaffirlimet-tenblätter dazugeben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
TERRINE: Terrinenform mit wenig Wasser benetzen, satt mit Frischhalte-folie auslegen und mit den dünnen Rüeblistreifen auskleiden. Fischfilets abwechslungsweise mit den gut weich gegarten Gemüsestangen in die Terrinenform einschichten. Zwi-schen die Lagen ein wenig Fischgelee geben. Abschliessend die überlap-penden Rüebli einschlagen, so dass die Masse komplett «eingepackt» ist. Mit der überlappenden Folie satt zudecken.
Terrinendeckel auf die randvoll gefüllte Form legen, beschweren und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
Dazu passt: Meerrettich-Mousse oder Apfel-Lauch-Salat mit Sauerrahm.
Zutaten GELEE
R 1 dl Fischfond R 4 g Gelatine R 1 g Zitronengras R 6 g Ingwer R 2 Kaffirlimettenblätter TERRINE
R 180 g geräuchertes Lachsfilet, ohne Haut, in Stangen
R 80 g Störfilet (oder geräucherte Forellenfilets), in Stangen
R 40 g Pfälzer Rüebli, in Stifte geschnitten, gegart
R 30 g Krautstiele, nur Stiele, gegart
R 40 g Rüebli (lang und Durchmesser ca. 3 cm), mit dem Gemüsehobel in dünne Längsstreifen geschnitten und gegart
R 120 g gelbe Randen, in Scheiben gegart
R 180 g rote Randen, gewürfelt und gegartFo
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Coopzeitung · Nr. 51 vom 15. Dezember 2015 51
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