7 Die wichtigsten operativen Kennzahlen im F&B

46 Behr’s Verlag, Hamburg

7 Die wichtigsten operativen Kennzahlen im F&B

Jede dieser Kennzahlen ist wichtig und für den betrieblichen Erfolg entscheidend. Allerdings darf keine Kennzahl isoliert betrachtet werden, da die Zahlen untereinander wechselwirkend sind. Zu diesem Thema ist in der Schriftenreihe 1 eine ausführliche Beschreibung vorhanden. Deshalb erwähnen wir hier nur noch einmal die wichtigsten Informationen.

Die wichtigsten Kennzahlen in einem Betrieb und der Küche

Folgende Formeln sind für einen gastronomischen Betrieb und Geschäftsführer, Inhaber, Besit-zer etc. zu kennen und anzuwenden. Warum? Weil diese Formeln helfen, rechtzeitig bei Ab-weichungen regieren zu können und dafür zu sorgen, den Gewinn zu erhöhen. Für den Aufbau und das Verständnis der Zusammenhänge sind diese Kennzahlen und Formeln ebenfalls not-wendig.

Deckungsbeitrag (DB)

Der Deckungsbeitrag wurde früher auch Rohertrag genannt, an der Formel hat sich nichts ge-ändert.

Deckungsbeitrag pro Artikel = Umsatz pro Artikel – Wareneinsatz pro Artikel

Deckungsbeitrag Gesamt = Umsatz netto Gesamt – Wareneinsatz netto Gesamt

Hinweis: Der Deckungsbeitrag ist wichtiger als der Wareneinsatz!

Deckungsbeitragsumsatzfaktor (DBUF)

Diese Formel ist die Grundlage, um den Break-Even-Point (BEP), auch Gewinnschwelle ge-nannt, zu errechnen. Der BEP gibt Auskunft, ab welchem Umsatzvolumen die variablen und fixen Kosten gedeckt sind und die Erwirtschaftung von Gewinn beginnt.

1. Variante:

Deckungsbeitragsumsatzfaktor = DBUF

Umsatz netto – Wareneinsatz DBUF = Umsatz netto

580.000,00 € – 142.800,00 € DBUF = 580.000,00 €

DBUF = 0,75

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Das Erfolgskennzahlensystem 47

2. Variante:

Deckungsbeitragsumsatzfaktor = DBUF

DBUF = Umsatz 100 % – Wareneinsatz in %*

DBUF = 100 % – 32 % = 68 %

DBUF = 0,68 (in Dezimal)

(*aus der BWA oder dem Budget)

Gewinnumsatzfaktor (GWUF)

GWUF = Umsatz in % – Wareneinsatz in %* – Gewinn in %*

GWUF = 100 % – 32 % WE – 18 % GW = 50 %

GWUF = 0,50 (in Dezimal)

(*aus der BWA oder dem Budget)

Break-Even – Umsatz (BEU)

Hiermit wird der Umsatz ermittelt, der als Minimum erreicht werden muss, um keinen Verlust, allerdings auch keinen Gewinn zu erwirtschaften. Dazu werden alle fixen Kosten benötigt, die im Betrieb entstehen. Fixe Kosten entstehen, auch wenn kein Gast ins Restaurant kommt. Zu ihnen zählen das Stammpersonal, die Pacht, Abschreibungen, Zinsen, Leasing, Betriebskosten, Steuerberater usw.

Fixe Kosten BEU = DBUF

405.244,00 € BEU = 0,75

BEU = 540.325,33 €

Break-Even – Gäste (BEG)

Wenn der Break-Even – Umsatz bekannt ist, kann nun ermittelt werden, wie viele Gäste min-destens benötigt werden.

Fixe Kosten BEG = : Umsatz pro Gast DBUF

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405.244,00 € BEG = : 19,00 € 0,75

BEG = 28.438,18 Gäste

Dieser Betrieb benötigt mindestens 28.439 Gäste mit einem Umsatz von 19,00 € pro Gast, um überleben zu können.

Break-Even – Gewinn (BEGW)

Natürlich gibt es die Formel Break-Even – Gewinn nicht. Doch die wichtigste Formel ist die Gewinnformel, denn diese beantwortet die entscheidende Frage: „Wie viel Umsatz muss ich erwirtschaften, damit auch Gewinn übrig bleibt?“

1. Variante

Fixe Kosten + Gewinn BEGW = DBUF

405.244 € + 50.000 € BEGW = 0,75

BEGW = 606.992,00 €

Der Betrieb muss einen Umsatz von 606.992,00 € erwirtschaften, damit 50.000,00 € Gewinn übrig bleiben. Zur Sicherheit hier die Überprüfung:

+ Umsatz 606.992,00 €

- Wareneinsatz 25 % 151.748,00 €

- Fixe Kosten 405.244,00 €

= Gewinn 50.000,00 €

Bei einem Umsatz pro Gast von 19,00 € benötige ich also wie viele Gäste?

BEGW Anzahl Gäste = Gastumsatz

606.992,00 € Anzahl Gäste = 19,00 €

Anzahl Gäste = 31.947

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Das Erfolgskennzahlensystem 49

Hinweis: Mit dieser Formel kann jeder Betrieb täglich ermitteln, ob er Verlust oder Gewinn erwirtschaftet hat! Zeitaufwand: ca. 5-10 Minuten!

2. Variante

Fixe Kosten 405.244,00 €

Wareneinsatz 25 %

Gewinn 18 %

Fixe Kosten BEGW = GWUF (U – WE – GW)

405.244 € BEGW = 1 – 0,25 – 0,18

405.244 € BEGW = 0,57

BEGW = 710.954,38 €

Der Betrieb muss einen Umsatz von 710.954,36 € erwirtschaften, damit 18 % Gewinn übrig bleiben.

Break Even Auslastung Sitzplätze im Restaurant

Wenn also 31.947 Gäste in einem Restaurant mit 120 Sitzplätzen, welches an 7 Tagen mittags und abends geöffnet ist, benötigt werden, bedeutet dies:

365 x 120 x 2 = 87.600 verfügbare Sitzplätze

Gäste x 100 Auslastung in % = Verfügbare Sitzplätze

31.947 x 100 Auslastung in % = 87.600

Auslastung in % = 36,5 %

Mit dieser Auslastung wurde natürlich noch kein Cent verdient.