Allergen-Informations-VO - WKO.at€¦ · • Simplesse (Fettersatz aus Molken- und Hühnereiweiß)...
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Allergen-Informations-VO
ABT 08 GP, Referat: Lebensmittelsicherheit
2015
Georg SCHWEIGHOFER
Inhalte:
Begriffsabgrenzung:
Intoleranz – Unverträglichkeit – Allergie
Allergische und nicht allergische
Nahrungsmittelunverträglichkeiten
Lebensmittelinformation – warum?
Sensibilisierung, gesundheitliche Auswirkungen,
Bedeutung in der Praxis
2
Intoleranzen, Unverträglichkeit
Beruhen auf unterschiedlichen Mechanismen –
Enzymdefekt, - Defekte des Transportsystems
(Laktose – Fruktosemalabsorption)
Keine Beteiligung des Immunsystems
Kleine Mengen des Auslösers werden oft vertragen
Symptome sind oft unspezifisch, ähnlich wie bei
Nahrungsmittelallergien
3
Allergie
Ist Immunologisch bedingt!
Schon kleinste Mengen des Allergens führen zu Reaktion
Mechanismus:
– Erstkontakt: Bildung von Antikörper (IgE)
– Erneuter Kontakt:
1. Allergen bindet an Antikörper
2. Ausschüttung von Botenstoffen (Histamin)
3. Auslösung von allergischen Symptomen
Symptome treten meist sofort auf – Minuten bis 2 Std.
nach Allergiekontakt 4
Pseudoallergie (SO2+Sulfite)
NICHT Immunologisch bedingt
Kleine Mengen des Allergens werden oft vertragen
Mechanismus ist noch nicht ganz geklärt
Symptome sind unspezifisch, zum Teil ähnlich wie
bei Nahrungsmittel-Allergien
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Kreuzallergie/Kreuzreaktion
Die IgE-Antikörper richten sich gegen ähnliche Allergene bzw- Allergenstrukturen verschiedener Allergenquellen:
• Erdnuss und Soja (Hülsenfrüchte)
• Pflanzliche LM und Pollen (Sellerie-Beifuß)
• Hausstaubmilben und Meeresfrüchte
• Sind die häufigste Ursache für NM-Allergien bei Jugendlichen und Erwachsenen.
Symptome sind ähnlich wie bei Allergien!
Eindeutige Unterscheidung ist nur durch spezifische Diagnostik möglich!
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Lebensmittelinformation
Warum sind diese Informationen so wichtig?
Bundesministerium für Gesundheit (BMG):
„Die Allergeninformation auf losen Waren und die
Hervorhebung in der Zutatenliste bei verpackten
Waren ist eine wertvolle Unterstützung für Menschen,
die an Nahrungsmittelallergien und –intoleranzen
leiden und bestimmte Inhaltsstoffe
meiden müssen.“
7
Wichtigkeit der Allergeninformation
• Prävalenz an allergischen
Nahrungsmittelunverträglichkeiten
• Großteil der Allergien lässt sich auf wenige
Lebensmittel zurückführen
• Schon kleinste Mengen des Allergens
können zu Reaktionen führen
• Allergeninformation ist für Betroffene
essentiell
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Glutenhaltiges Getreide (d. h. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel u. a.) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
Eier und Eierzeugnisse*
Fisch und Fischerzeugnisse
Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
Soja und Sojaerzeugnisse
Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)*
Schalenfrüchte d. h. Mandel (Amygdalus communis L.), Haselnuss (Corylus avellana), Walnuss (Juglans regia), Kaschunuss (Anacardium occidentale), Pecannuss (Carya illinoiesis (Wangenh.), Paranuss (Bertholletia excelsa), Pistazie (Pistacia vera), Macadamianuss und Queenslandnuss (Macadamia ternifolia) sowie daraus hergestellte Erzeugnisse
Sellerie und Sellerieerzeugnisse
Senf und Senferzeugnisse
Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse
Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10mg/l als SO2 angegeben
Lupine sowie Erzeugnisse daraus
Weichtiere (Mollusken) sowie Erzeugnisse daraus 9
ALLERGENE: 1.
• Glutenhaltiges Getreide Weizen (Hart- u. Weich), Hafer, Gerste, Dinkel,
Emmer, Einkorn, Khorasanweizen (=Kamut),
Roggen, Grünkern oder Hybride
• … und Erzeugnisse aus glutenhaltigem
Getreide:
Stärke, Mehl, Dunst, Grieß, Couscous, Polenta,
Graupen, Flocken, Kleie, Schrot, Bulgur, Malz,
Weizenkeimlinge und Weizenkeimöl
AUSNAHMEN: s. LMIV (Glukosesirupe, etc.) 10
Glutenhaltiges Getreide
Ist häufig in:
• Brot- und Backwaren, Teigwaren, Polenta, Müsli, Cornflakes,
Kuchen, Torten, Keksen, Hefe, Sauerteig, Knabbergebäck,
Backpulver, Backerbsen, Pommes frites; Eistüten, Waffeln
• Fertiggerichten, Konserven, Saucen, Dressings, Ketchup, Senf,
Sojasauce, Würzmischungen, Aromen, Gewürzen
• Nuss-Nougat-Creme, Schokolade, Lakritz, Marzipan, Speiseeis,
kandierte Früchte, Trockenobst (bemehlt)
• Löslicher Kaffee, Malzgetränke, Kakaogetränke, aromatisierten
Tees
• Rauchfleisch, versch. Wurstspezialitäten,
Frischkäsezubereitungen, verarbeitete Milchprodukte
• Bier (Malz), Likör, Whiskey
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Glutenhaltiges Getreide
Glutenunverträglichkeit
GLUTEN (=Klebereiweiß von Weizen und verwandten
Getreidearten).
Mögliche Ursachen:
Beteiligung genetischer, Nahrungs- und immunologischer
Faktoren:
• Darminfektionen
• Erhöhte Durchlässigkeit der Darmschleimhaut durch
Zonulin (Gluten stimulirt dessen Freisetzung)
Zöliakie: Immunreaktion im Dünndarm – Durchfall,
Blähungen, Übelkeit, Erbrechen, Fettstühle, Schädigung
Schleimhaut 12
Glutenhaltiges Getreide
13
Glutenhaltiges Getreide
Mögliche Alternativen:
Mais, Hirse, Buchweizen (kein Weizen,
sondern ein Gänsefußgewächs), Amaranth,
Reis, Teff (=Zwerghirse)
Produkte mit der Aufschrift „glutenfrei“ oder mit dem Symbol
(durchgestrichene Ähre): < 20ppm (mg/kg)
„sehr geringer Glutengehalt“: 21-100ppm (21-100 mg/kg)
14
Glutenhaltiges Getreide
• Verunreinigungen vieler Nahrungsmittel mit Gluten!
• 10 mg/d werden von den meisten Patienten vertragen..
• 50 mg/d können zu Veränderungen führen und 100 mg/d
zu bleibenden Schäden…
• Tägl. Glutenkonsum nicht Betroffener ca. 20.000mg eine
Scheibe Brot enthält 2.000 mg
• Hafer wird von vielen Betroffenen vertragen –
Kontamination?! – von der Verwendung wird abgeraten
• Zutatenverzeichnis: Stärke, Aroma, Gewürze OHNE
Angabe des Ursprunggetreides bedeutet, dass die Zutat
„glutenfrei“ ist!
15
Glutenhaltiges Getreide
• WEIZENALLERGIE:
Gesundheitliche Auswirkungen:
bei Kindern: wenige Milligramm führen zu schweren
allergischen Reaktionen
Symptome: hauptsächlich auf der Haut bis zu Anaphylaxien
bei Erwachsenen: 1 – 10g symptomauslösend
Symptome: Haut: Quaddeln, Schwellungen, Juckreiz
im Verdauungstrakt
Häufig bei Kleinkindern… verschwindet meist bis zum
Schulalter; bei Erwachsenen eher selten.
16
ALLERGENE: 2.
• Krebstiere • alle Arten von Krebstieren
z.B. Garnelen, Krabben, Hummer, Langusten, Fluss- oder Taschenkrebse, Garnelen, Shrimps, Scampi
• … und Krebstiererzeugnisse:
Krebspulver, Krebsmehl, Krebsbutter, Crevetten
Krebssuppenpasten, Krebskonserven und
Past. Krebserzeugnisse, Surimi, Sashimi,
17
Krebstiere
Prävalenz:
Nach pollenassoziierten Nahrungsmittelallergien
sind Krebstiere, Fische und Weichtiere die
häufigsten Auslöser von Nahrungsmittel-Allergien
bei Erwachsenen!
Symptome: durch Verzehr oder Inhalation
• Verzehr: Erbrechen, Übelkeit, Durchfall, Schwellungen
im Mund
• Inhalation: Symptome in den Atemwegen bis
Asthmaanfall
Häufig Auslöser für anaphylaktische Reaktionen! 18
ALLERGENE: 3.
• Eier
• alle Arten von Nutzgeflügeleiern
z.B. Hühnereier sowie auch Eier von Gans, Ente,
Pute, Wachtel, Taube und Strauß
• … und Eiererzeugnisse
wie Eigelb, Eiklar, Eischnee, Flüssigei, Eipulver,
Gefrierei, Vollei, Volleipulver, Eiprotein,
E322 = Lecithin (Ei) und E1105 = Lysozym (Ei)
19
Eier
Ist häufig in:
• Rührei, Spiegelei, Omelett
• Palatschinken, Pfannkuchen, Crepes,
Kartoffelpuffer
• Kuchen aus Rührteig, Gebäck, Baiser
• Panierte Speisen
• Speisen mit Ei als technolog. Hilfsstoff: Salate,
Mayonnaisen, Nudeln, Pudding, legierte Suppen,
Aufläufe, Speiseeis, Fast Food
• „Versteckt“: in Lysozym; Begriffe mit „Ovo“,
Simplesse (Fettersatzstoff)
20
ALLERGENE: 4.
• Fisch
• alle Fischsorten
• … und Fischerzeugnisse
wie Fischgelatine, Konserven, Kaviar
Ausgenommen: Fischgelatine als Trägerstoff
oder als Klärhilfsmittel in Bier und Wein
21
Fisch
Ist häufig in:
• Worcester-Sauce, (asiatische) Würzsaucen,
Surimi, Kamaboko, Anchovis (-paste), Sushi
• Gebratener Reis, Paella, Frühlingsrollen,
Vitello tonnato, Bouillabaisse, Labskaus
• Bloody Mary (Worcester)
• Fertiggerichten, Feinkostsalaten, asiatischen
Produkten und Speisen (Fischpulver)
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Fisch
• Fisch löst häufig Anaphylaxien aus;
• Mengen im mg-Bereich reichen aus!
• Salzwasserfische haben größere Bedeutung als
Süßwasserfische!
• Das Hauptallergen Parvalbumin ist hitzebeständig!
Symptome durch:
• Hautkontakt, Einatmen oder Fischkonsum
23
ALLERGENE: 5.
• Erdnüsse
• alle Erdnusssorten
• … und Erdnusserzeugnisse
wie Erdnussöl (auch Frittierfett), geröstete
Erdnüsse, Erdnussmehl, Erdnussflocken
und Erdnussbutter
24
Erdnüsse Sind häufig in:
• Vegetarischem Fleischersatz, Saucen, Dressings,
Pesto, Ethnic foods (afrikanisch, asiatisch,
mexikanisch), Füllungen von Teigwaren, Aufstriche
(vegetarisch), Bratlinge,
• Burger, vorfrittierte Lebensmittel (ÖL), Currypulver,
Brühe, Feinkost- und Obstsalate
• Nussmischungen, Cracker, Studentenfutter
• Mehrkornbrote, Vollkornbackwaren, Müsli,
Frühstücksflocken (Cornflakes), Müsliriegel
• Eiscreme, Schokolade, Nuss-Nougat-Creme, Kekse,
Gebäck, Kuchen
• Kaffeegetränke 25
Erdnüsse
Zählt zu den Hülsenfrüchten – nicht zu den Nüssen
Meist heftige Beschwerden – oft lebensbedrohlich!
Mengen im unteren mg-Bereich reichen aus!!!
Andere Symptome: Jucken, Kribbeln der Lippen,
Mundschleimhaut und Rachen; Atemwegsprobleme,
Hautsymptome, Durchfall.
Steigende Prävalenz für Erdnussallergien (USA)
Jeder 10. Heranwachsende gegen Erdnuss sensibilisiert.
Bei Erwachsenen oft pollenassoziierte NM-Allergie
26
ALLERGENE: 6.
• Soja • alle Sorten von Sojabohnen
• … und Sojaerzeugnisse
wie Sojamehl, Sojagrieß, Sojamilch, Sojakleie, nicht raffiniertes Sojaöl, Sojaeiweiß, Sojaflocken, Sojasauce, Sojapaste, Sojasprossen, Tofu, Miso, Tempeh und E322 Sojalecithin
Ausnahmen: vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und andere
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Soja
Häufig in:
• Würzmischungen, -pasten oder saucen, (Soja,
Shoyu, Tamari, Teriyaki, Worcester) vegetarische
Aufstriche und Gerichte, Surimi, Kartoffelgerichte,
Suppen, Salatsoßen, Mayo, Ketchup, Margarine,
Sportgetränke, mit Eiweiß angereicherte Getränke
• Brot- und Backwaren, Burger, Wurstwaren, Light-
Zubereitungen
• Süßwaren, Schokolade, Nuss-Nougat-Creme,
Eiscreme, Milchersatzprodukte, Milchmixgetränke,
Kakaoprodukte
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Soja
Ca. 0,4 % der Bevölkerung betroffen
Häufig Säuglinge und Kleinkinder, Erdnussallergiker,
Personen im Backgewerbe, Birken- und
Gräserpollenallergiker
Wenige Gramm reichen für eine allergische Reaktion.
Symptome: Hautsymptome, orales Allergiesyndrom
mit anaphylaktischem Schock, Entzündung der
Nasenschleimhaut und Augenbindehaut, Atemnot,
Übelkeit, Erbrechen
29
ALLERGENE: 7. • Milch
Kuhmilch sowie auch Milch von Ziege,
Schaf, Büffel und Pferd
• … und Milcherzeugnisse
wie Milch, Rahm, Sauerrahm, etc. und Milchzucker.
Ausnahme:
• Molke zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschl. Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs
• Lactit 30
Milch
(KUH-)Milch(eiweiß)allergie
Ist nicht gleich
Laktoseintoleranz
31
Milch
Milch(eiweiß)allergie:
Gesundheitliche Auswirkungen:
Symptome innerhalb von 2 Stunden nach kleinsten
Mengen Milcheiweiß.
Prävalenz:
Typisch im Kleinkindalter – bis zum Schulalter
entwickeln 80-90% eine Toleranz
Allergene:
Kaseine und Molkenproteine
32
Milch
Häufig in: • Rahmspinat, Pizza, Würstchen, Kartoffelpüree, Rührei,
Margarine, Feinkostsalate, Mayonnaise, Nuss-Nougat-Creme, Schokolade, Kekse, Brot- und Backwaren, Wurstaufschnitt, Speiseeis, Fast Food, Speisen im Restaurant.
Versteckt in folgenden Begriffen:
• Kasein, Laktose, Laktalbumin, Laktoglobulin, Milchpulver, Molke, Rahm, Sahne.
• Butterschmalz, Ghee, Niter kibbeh
• Simplesse (Fettersatz aus Molken- und Hühnereiweiß)
• Feta, Mozzarella, Mascarpone, Ricotta
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Milch
Laktoseintoleranz:
Gesundheitliche Auswirkungen: Erblich bedingter Mangel des Enzyms Laktase.d.h. keine oder unzureichende Spaltung von Milchzucker in Glukose und Galaktose
Prävalenz:
• Weltweit etwa 70% der Bevölkerung
• Österreich: ca. 20%
Begriffe:
• Laktosefrei: < 0,1 g Laktose / 100g
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Milch
Laktose ist ein wichtiger technologischer
Hilfsstoff in der LM-Industrie:
Bindemittel, Hilfsstoff in der Wurstproduktion,
Trägerstoff von Aromen,
Geschmacksverstärkern und Süßstoffen
sowie zur Ummantelung von
Gewürzmischungen, damit diese leichter
dosierbar sind und ihr Aroma erhalten…
35
Milch
Laktose findet man oft in: Schokolade (v.a.Vollmilch), Nuss-Nougat-Creme, Eis, Desserts, Süßigkeiten, Brot, Backwaren, Gebäck, Kuchen, Sahnetorten, Fertigsuppen, -saucen, Salatdressings, Bouillon, Gewürzmischungen, Ketchup, Mayonnaise, Knödel, Kartoffelpüree, Kroketten, fettreduzierte Produkte, Fast Food, Fleisch- und Wurstwaren, Süßstofftabletten.
Der Laktosegehalt in Milchprodukten ist von Herstellung abhängig (Fermentationsdauer, Abtrennung Buttermilch)
Hart-, Schnitt-, und Sauermilchkäse sind fast laktosefrei
Schmelzkäse kann viel Laktose enthalten (Zusätze)
36
37
ALLERGENE: 8.
• Schalenfrüchte • Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Pistazien,
Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse,
Macadamia- und Queenslandnüsse
• …und Erzeugnisse aus Schalenfrüchte
wie entsprechende Nussöle, Nusscremes,
Nussmus, Nusspasten und geröstete Nüsse.
Ausgenommen: Nüsse zur Herstellung von
alkoholischen Destillaten landwirtsch. Ursprungs 38
Schalenfrüchte
Schalenfrüchte führen am häufigsten zu anaphylaktischen Reaktionen (Notfallset!)!
Schon kleine Mengen reichen aus. (Haselnuss: bereits wenige Mikrogramm!)
Haselnuss: orales Allergiesyndrom, Lippenschwellungen, Symptome im Verdauungstrakt, Hautsymptome
Bei Erwachsenen oft gräserpollenassoziiert!
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Schalenfrüchte
Häufig in:
• Marzipan, Nougat, Kekse, Torten, Kuchen, Gebäck,
Desserts, Amarettini, Schoko, Eiscreme (auch
Kontaminationen) Knabberartikel, Studentenfutter
• Salattoppings, -dressings, Pesto, Saucen, vegetarische
Gerichte, Nussbrot, Ravioli, Mortadella (m. Pistazien),
Burger, vorfrittierte LM (Pommes, Geflügelnuggets),
Currypulver, Brühe, Obstsalate
• Aromatisierte Kaffeespezialitäten
• Müsli, Frühstücksflocken, Cornflakes, Riegel,
Mehrkornbrote, Vollkornbackwaren
40
Schalenfrüchte
41
ALLERGENE: 9.
• Sellerie
• alle Selleriesorten (Stangen-, Bleich-)
• … und Sellerieerzeugnisse
• wie Selleriesaat, Sellerieknolle,
Sellerieblatt, Selleriepulver (auch in
Gewürzen, Kräutermischungen)
Gemüsesäfte mit Sellerie und Selleriesalz
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Sellerie
Häufig in:
• Sellerie ist (als Suppengrün, Wurzelwerk oder
Blattgrün) klassischer Bestandteil bei Ansätzen
von Bouillon, Suppen (würfel) und Saucen.
• Gewürzmischungen, Curry, Eintöpfe, Wurst- und
Fleischwaren, Feinkostsalate (Waldorf),
Gemüsesalate, Kartoffelsalat (Bouillon) und
pikante Sacks
43
Sellerie
44
Sellerie
Häufig als pollenassoziierte
Nahrungsmittelallergie (Beifuß, Birkenpollen)
Häufiger bei Erwachsenen als bei Kleinkindern
Mengen im mg-Bereich
Symptome: Mund-Rachen-Bereich
(Schwellungen, Engegefühl), isolierte Symptome
im Verdauungstrakt, anaphylaktischer Schock
45
ALLERGENE: 10.
• Senf
• alle Senfsorten
• … und Senferzeugnisse
wie Senfsaat, Senfpulver, scharfer Senf,
altbayerischer Senf, süßer Senf, Senföl,
Senfsprossen, Senfblätter und -blüten
46
Senf
Häufig in:
• Wurst, Fleischwaren, Rouladen, Currys,
Gewürzmischungen, sauer eingelegtes
Gemüse, Marinaden, Suppen, Saucen,
Chutneys, Feinkostsalate, Würzpaste,
Dressings, scharfes Salzgebäck, Nüsse,
Mayonnaise.
• Häufig in englischer, asiatischer, orientalischer
Küche verwendet.
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Senf
Mengen im µg-Bereich ausreichend.
Vor allem Erwachsene mit Beifußpollen-Allergie
Symptome: orales Allergiesyndrom,
Hautsymptome bis hin zum anaphylaktischen
Schock.
48
ALLERGENE: 11.
• Sesamsamen
• alle Sesamsorten
• … und Sesamerzeugnisse
wie Sesamsaat (schwarzer und weißer
Sesam), Sesamöl, Sesampasten
(Tahin), Sesambutter, Sesammehl und
Sesamsalz
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Sesamsamen
Häufig in:
• Hamburgerbrötchen, Brot, Gebäck, Cräcker, Frühstückscerealien, Süßspeisen,
• Verwendung in asiatischer, türkischer und orientalischer Küche; Falafel, Hummus, Moutabel (syrische Auberginencreme), in Spuren in kaltgepressten Ölen.
• Mengen im Milligrammbreich können bis zum anaphylaktischen Schock führen
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ALLERGENE: 12.
• Schwefeldioxid und Sulfite • E220 - 228
(in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg
oder 10 mg/l, berechnet als SO2)
• …die damit geschwefelten Erzeugnisse
wie Wein, Essig, Kartoffelprodukte,
Tomatenpüree, Pilze, getrocknetes
Gemüse und Trockenobst
51
Schwefeldioxid und Sulfite
• Kleine Mengen werden oft vertragen;
• Symptome sind dosisabhängig: 2-8 Stunden
nach der Mahlzeit.
• Pseudoallergische
Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind selten
(ca. 1 % der Bevölkerung)
52
Schwefeldioxid und Sulfite
Häufig in:
• Wein (geschwefelt), andere alkoholische
Getränke, Trockenfrüchte (..die hell bleiben
sollen), geriebene Krenprodukte, getrocknetes
Gemüse, Zwiebel in Essig, Obstgeliersaft,
Würzmittel aus Zitronensaft
• SO2 und Sulfite wirken bakterizid, konservierend
und antioxidativ.
53
ALLERGENE: 13.
• Lupinen
• alle Lupinensorten
• … und Lupinenerzeugnisse
wie Lupinenmehl, Lupinensprossen,
Lupinenprotein, Lupinenkonzentrat und
Lupinenisolat
54
Lupinen
Lupine wird als Zutat bzw. als Ersatz für Weizen,
Milch, Soja oder Fett verwendet.
• Vegetarische Produkte, Lebkuchen, Pizzateig,
Panade von Fleisch und Fisch,
• glutenfreie Produkte, fettreduzierte Produkte;
Speisen für Milcheiweißallergiker und
Laktoseintolerante,
• Kartoffelfertigprodukte, Pralinen, Eis,
Puddingpulver, Kaffeeweißer, Lupinensnack (in
mediterranen Ländern) 55
ALLERGENE: 14.
• Weichtiere (Mollusken) z.B. Schnecken, Abalone (Seeohr), Muscheln (Venus-, Mies-, Kamm-, Messer-, Jakobsmuschel,
Austern),Tintenfische, Kalmare, Kraken,
Meeresschnecken
• … und Weichtiererzeugnisse wie pasteurisierte Weichtiere,
Weichtierdauerkonserven und Austernsauce,
Sepia, schwarze Nudeln, Paella, Surimi, Sashimi,
Bouillabaisse 56
Weichtiere
Symptome durch Einatmen oder Verzehr;
Mengen von wenigen 100 mg reichen aus
(Schnecken)
• Verzehr: Erbrechen, Übelkeit, Durchfall
• Einatmen: Symp. in den Atemwegen bis zu
Asthma.
Weichtiere sind häufig Auslöser für
anaphylaktischen Schock (NOTFALLSET)
57
Kreuzkontamination:
Unbeabsichtigte Einträge in das LM bei der Produktion:
• z.B.: bei Ernte, Transport, unzureichende Reinigung,
verschmutzte Kleidung, gemeinsame Lagerung
allergenfreier und allergenhaltiger Lebensmittel,
Staub in der Luft.
• Fällt nicht unter Deklarationspflicht- keine Zutat!
Bei VERPACKTER Ware (als Absicherung möglich)
„Kann Spuren von … enthalten!“
„In diesem Betrieb werden auch …. verwendet“
58
Lebensmittelsicherheit – VO(EG) 178/2002
Artikel 14
(1) Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden.
(2) Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie
a) gesundheitsschädlich sind,
b) für den Verzehr durch den Menschen
ungeeignet sind
59
Lebensmittelsicherheit – VO(EG) 178/2002
Artikel 14 (3)
Bei der Entscheidung der Frage, ob ein LM sicher ist oder
nicht, sind zu berücksichtigen:
a) Die normalen Bedingungen der Verwendung durch
den Verbraucher …. Sowie
b) Die dem Verbraucher vermittelten Informationen
einschließlich der Angaben auf dem Etikett oder
sonstige, ihm normal zugängliche Informationen über
die Vermeidung bestimmter
gesundheitsbeeinträchtigender Wirkungen eines
Lebensmittels… (glutenfrei, laktosefrei?!)
60
Lebensmittelsicherheit – VO(EG) 178/2002
Artikel 14 (4)
Bei der Entscheidung der Frage, ob ein Lebensmittel gesundheitsschädlich ist, sind zu berücksichtigen:
c) Die besondere gesundheitliche Empfindlichkeit einer bestimmten Verbrauchergruppe, falls das Lebensmittel für diese Gruppe von Verbrauchern bestimmt ist.
61
ÖLB Codexkapitel / A 3/ Allgemeine Grundsätze
3.10
Eine nur im Falle einer ungewöhnlichen Empfindlichkeit eines Verbrauchers auf den Genuss eines Lebensmittels ….. bestehende Eignung, die Gesundheit zu schädigen, vermag die Beurteilung als „gesundheitsschädlich“ nicht zu rechtfertigen.
62
Lebensmittelinformations-VO (LMIV) VOEU 1169/2011
Die LMIV regelt nur Zutaten – nicht Rückstände oder Kontaminanten!
Stoffe, die im Wege einer Kreuzkontamination in das Lebensmittel gelangen, sind von der Kennzeichnungspflicht nicht umfasst, da sie keine Zutaten darstellen, also nicht planmäßig (absichtlich) bei der Herstellung von Lebensmittel verwendet werden
63
LMIV – Artikel 2 Abs. 2 lit. f
„Zutat“:
jeder Stoff und jedes Erzeugnis, einschließlich
Aromen, Lebensmittelzusatzstoffen und –
enzyme, sowie jeder Bestandteil einer
zusammengesetzten Zutat, der bei der
Herstellung eines Lebensmittels verwendet
wird und der – gegebenenfalls in veränderter
Form – im Enderzeugnis vorhanden ist.
64
LMIV – Artikel 21 Kennzeichnung bestimmter Stoffe
1) Die Kennzeichnung der Allergene erfolgt im
Zutatenverzeichnis
2) Die in Anhang II aufgeführte Bezeichnung muss
hervorgehoben angegeben werden
3) Ist kein Zutatenverzeichnis vorgesehen, so umfasst
die Angabe das Wort „enthält“,
4) Allergene sind für jede Zutat gesondert anzugeben
5) Nicht erforderlich, wenn die Bezeichnung einen
eindeutigen Hinweis auf das Allergen enthält
(Fischstäbchen, Käse)
65
Information über Süßungsmittel
Bei unverpackten Lebensmitteln, die
Aspartam/Aspartam-Acesulfamsalz enthalten, -
- Hinweis anbringen:
„Enthält eine Phenylalaninquelle“
Bei unverpackten Lebensmitteln mit über 10 %
zugesetzten mehrwertigen Alkoholen (Sorbit,
Xylit, Mannit) ist der Hinweis:
„Kann bei übermäßigem Verzehr abführend
wirken“ anzubringen.
66
Information über enthaltene Azofarbstoffe
Bei unverpackten Lebensmitteln, die
• Gelborange S (E 110)
• Cinolingelb (E 104)
• Azorubin (E 122)
• Allurarot (E 129)
• Tatrazin (E102)
• Cochenillerot (E 124) enthalten ….Hinweis:
„Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ !
67
AllergeninformationsVO BGBl. II Nr. 175/2014 (10.07.14)
Information über allergene Stoffe
§ 2
(1) Lebensmittelunternehmer sind verpflichtet,
Informationen über unverpackte Lebensmittel, die
Stoffe oder Erzeugnisse enthalten, die Allergien oder
Unverträglichkeiten auslösen können, die bei der
Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels
verwendet werden, an Endverbraucher
weiterzugeben.
Gemeint sind hier „nur“ Stoffe gem. Anhang II
68
„Offene Waren“
= „nicht vorverpackte Lebensmittel“
Definition:
• Unverpackt (ohne Vorverpackung angeboten)
• Auf Wunsch des Verbrauchers am Verkaufsort verpackt (zB: Wurst)
• Im Hinblick auf den unmittelbaren Verkauf verpackt (Aufstriche, Salate - Feinkost)
Ausnahme: verpackt für SELBSTBEDIENUNG
(Kennzeichnungspflicht!)
69
LMIV – Erwägungsgrund (15)
Das Unionsrecht sollte nur für Unternehmen gelten, wobei der Unternehmensbegriff eine gewisse Kontinuität der Aktivitäten und einen gewissen Organisationsgrad voraussetzt.
Tätigkeiten wie der gelegentliche Umgang mit Lebensmitteln und deren Lieferung, das Servieren von Mahlzeiten und der Verkauf von Lebensmitteln durch Privatpersonen z. B. bei Wohltätigkeitsveranstaltungen oder auf Märkten und Zusammenkünften auf lokaler Ebene sollten nicht in den Anwendungsbereich dieser Verordnung fallen.
70
Allergeninformations-VO BGBl. II Nr. 175/2014 (10.07.14)
Dokumentation
§ 4.
Lebensmittelunternehmer haben sicherzustellen, dass die in § 2 genannten Informationen auf einer schriftlich geführten Dokumentation beruhen.
71
AllergeninformationsVO BGBl. II Nr. 175/2014 (10.07.14)
Weitergabe der Information
§ 3 (1) Lebensmittelunternehmer, die unverpackte
Lebensmittel an Endverbraucher abgeben, haben
sicherzustellen, dass die in § 2 genannten
Informationen verfügbar und leicht zugänglich
sind. Sie sind den Endverbrauchern
unaufgefordert zur Verfügung zu stellen.
zB: Speisekarte, Getränkekarte, Eiskarte (Eistüte)
72
Empfehlung zur schriftlichen Allergeninformation bei
nicht vorverpackten Lebensmitteln (vom 7.10.2014)
In der nachfolgenden Tabelle ist eine Zuordnung zwischen
den in Anhang II LMIV genannten Stoffen und Erzeugnissen
und einer Kurzbezeichnung bzw. einem Buchstabencode
dargestellt.
Die Angabe erfolgt in der Form der Kurzbezeichnung des
Allergens oder des Buchstabencodes.
Wird die Kurzbezeichnung verwendet, ist z. B. in einer
Fußnote klarzustellen, dass es sich um eine
Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung handelt
73
Empfehlung zur schriftlichen Allergeninformation bei
nicht vorverpackten Lebensmitteln („offene Waren“)
74
Empfehlung zur schriftlichen Allergeninformation bei
nicht vorverpackten Lebensmitteln („offene Waren“)
75
Allergeninformation
gemäß Codex Empfehlung Glutenhaltiges Getreide A
Krebstiere B
Ei C
Fisch D
Erdnuss E
Soja F
Milch, Lactose G
Schalenfrüchte H
Sellerie L
Senf M
Sesam N
Sulfite O
Lupinen P
Weichtiere R
Empfehlung zur schriftlichen Allergeninformation bei
nicht vorverpackten Lebensmitteln (vom 7.10.2014)
Werden Buchstabencodes verwendet, so wird die
vorher genannte Zuordnung eingehalten,
um Missverständnisse auszuschließen.
Eine Legende mit der Überschrift
„Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung“,
aus der die Zuordnung der Buchstabencodes zu
den entsprechenden Kurzbezeichnungen
hervorgeht, ist an gut sichtbarer Stelle und
deutlich lesbar angebracht oder zur Verfügung
gestellt. 76
Allergeninformations-VO BGBl. II Nr. 175/2014 (10.07.14)
Weitergabe der Information
(2) Diese Verpflichtung (…dass Informationen
verfügbar und leicht zugänglich sind…) gilt auch
dann als erfüllt, wenn an einer gut sichtbaren Stelle
deutlich und gut lesbar ein Hinweis angebracht ist,
dass die in § 2 genannten Informationen auf
Nachfrage mündlich erhältlich sind.
77
Allergeninformations-VO BGBl. II Nr. 175/2014 (10.07.14)
Weitergabe der Information
§ 3 (3) Die mündliche Weitergabe der
Informationen gemäß § 2 hat durch dafür
geschulte Personen zu erfolgen.
Die Schulung ist mindestens alle 3 Jahre zu
wiederholen und der Nachweis über die erfolgte
Schulung zu dokumentieren.
Der Nachweis der ersten Schulung hat ein Jahr
nach Inkrafttreten dieser Verordnung zu
erfolgen. (13.12.2015) 78
Dokumentation: Zutaten für Spaghetti
Pesto:
Spaghetti: 79
Dokumentation: Spaghetti mit Paprikapesto
Pesto:
Spaghetti:
Milch G Ei C
CashewNÜSSE H
Weizenmehl A
Soja F
Sellerie L
Weizenmehl A
80
Speisekarte:
Spaghetti mit
Paprikapesto A, C, F, G, H, L
81
Allergeninformation
gemäß Codex Empfehlung Glutenhaltiges Getreide A
Krebstiere B
Ei C
Fisch D
Erdnuss E
Soja F
Milch, Lactose G
Schalenfrüchte H
Sellerie L
Senf M
Sesam N
Sulfite O
Lupinen P
Weichtiere R
82
Welche Allergene sind anzuführen?
83
ZUTATEN:
Baguette
Butter
Schinken
Gekochte Eier
Käse
Gurke
Salat
84
ZUTATEN:
Baguette (Mehl), Butter, Schinken,
Gekochte Eier, Käse, Gurke, Salat
Enthält:
Glutenhaltiges
Getreide,
Milch,
Eier
85
Leitlinie zur Allergeninformation bei nicht vorverpackten
Lebensmitteln („offenen Waren“) im Sinne der
Allergeninformationsverordnung
1) Zuständigkeit
Unternehmer bestimmt die Person
2) Informationsgrundlage
Verpackung, Etikett, Lieferschein
3) Erstellung der Allergeninformation (=Dokumentation)
Handelswaren:
• schriftliche Unterlagen werden erstellt
selbst produzierte Waren:
• Unterlagen werden aus Zutaten erstellt
Tagesangebote:
• bes. Berücksichtigung kurzfristiger Angebote
86
Leitlinie zur Allergeninformation bei nicht vorverpackten
Lebensmitteln („offenen Waren“) im Sinne der
Allergeninformationsverordnung
4) Weitergabe der Allergeninformation
Die Weitergabe der Information an die
Endverbraucherin/den Endverbraucher hat schriftlich oder
mündlich zu erfolgen.
Bei mündlicher Weitergabe:
„Unsere Verkaufsmitarbeiterinnen/Verkaufsmitarbeiter
informieren Sie über allergene Zutaten in unseren Produkten“.
5) Laufende Aktualisierung der
Allergeninformation
87
Leitlinie für die Personalschulung über die
Allergeninformation
im Sinne der Allergeninformationsverordnung
1) Schulungspflichtige Person
vom Unternehmer bestimmte Person
2) Schulungsthemen:
• Vermittlung der Wichtigkeit der Allergeninformation
Sensibilisierung im Hinblick auf das Auslösen einer
allergischen Reaktion bzw. Unverträglichkeit
• Kenntnisse über die Liste der allergenen Stoffe gem. Anhang II
• Kenntnisse über die Durchführung der Allergeninformation im
Betrieb und die Art und Weise der Weitergabe an den
Endverbraucher.
88
Leitlinie für die Personalschulung über die
Allergeninformation
im Sinne der Allergeninformationsverordnung
3) Schulungshäufigkeit Person
alle 3 Jahre
4) Durchführung der Schulung
interne / externe Experten
5) Schulungsnachweis
analog zur Leitlinie Personalschulung (Hygiene) Aufbewahrung der Bestätigung für 3 Jahre
89
Umsetzung
Voraussetzung für die
mündliche Allergeninformation
ist die lückenlose
Dokumentation im Vorfeld!
90
Umsetzung
Fertig- und
Halbprodukte
REZEPTUR
Dokumentation
Allergeninformation
Schriftliche
Allergeninformation
Personalschulung
Mündliche
Allergeninformation
Verbraucher-
information
Zutaten Zutaten
91
D O K U M E N T A T I O N S B L A T T A B C D E F G H L M N O P R
Produkt / Zutaten Zutaten /
Lieferant
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We
ichtiere
Semmel (Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz, ÖL)
Hofermühle X
Kornspitz (Weizenmehl, Wasser, Kornmix, Backhefe, Salz, ÖL, Backmittel, Palmfett)
Pfandlmühle X
X
Frittatensuppe (Weizenmehl, Eier, Milch, Salz; Gewürze-Sellerie)
X X X X
Umsetzung – Kritische Punkte
Einkauf/Warenannahme
– Informationen auf der Zutatenliste von Fertig- und
Halbprodukten überprüfen
– Lieferanteninformation einholen (Spezifikationen, etc.)
– Abklären, wie der Lieferant informiert, wenn es zu
Rezepturänderungen kommt
– Jede Lieferung überprüfen (Artikelnummer, etc) –
nochmalige Kontrolle der Zutatenliste
– Wichtig: Zutatenliste von vorgefertigten Produkten!
93
Umsetzung – Kritische Punkte
Lagerung
– Aufbewahrung in Originalverpackungen bzw.
Produktspezifikationen an Aufbewahrungsbehältern
anbringen.
Vermeidung von Kreuzkontamination:
– Getrennte Lagerung von LM, die häufig Allergien
auslösen
– Getrennte Lagerung von speziellen „allergenfreien“
zB: glutenfreien Produkten
– Aufbewahrung in geschlossenen Behältern
94
Umsetzung – Kritische Punkte
Rezeptur
– Die genauer Rezeptur mit konkreten Produkten muss
bekannt sein.
– Auch Nebenzutaten, wie Fonds für Saucen,
Gewürzmischungen, Garnierungen beachten.
– Keine „ähnlichen“ Produkte verwenden ohne Kontrolle
der Allergene
Anpassung der Allergeninformation bei Änderung des
Sortiments, der Zusammensetzung der Produkte sowie bei
Änderung der verwendeten Zutaten!
95
Umsetzung – Kritische Punkte
Speisenzubereitung
– Herstellung nach Rezeptur
– Änderungen dokumentieren – Information
weitergeben!
Kreuzkontamination vermeiden
– Allergenfreie Zonen schaffen
– Eigene Arbeitsplätze für Fische, Ei, etc.
– Sauber halten von Arbeitsplätzen, Geräten,
Vorratsbehältern
– Vorsicht bei geöffneten Verpackungen
– Neues Fett zum Frittieren und Braten 96
Umsetzung – Kritische Punkte
MitarbeiterInnen-Schulung
– Während der Öffnungszeiten muss immer mind. 1
„geschulte“ Person Auskunft zu allergenen Zutaten in
den Produkten geben können.
– Schulung durch interne oder externe ExpertInnen
– Prozess soll allen MitarbeiterInnen (mit Kundenkontakt)
bekannt sein
Kommunikation
– Nur gesicherte Information weitergeben (DOKU muss
leicht zugänglich sein)
97
Umsetzung – Kritische Punkte
– FALSCHE Information kann schwerwiegende
gesundheitliche/lebensbedrohende Folgen für
Betroffene haben!
– Nur RICHTIGE Information weitergeben
– Niemals raten
– Bei Unsicherheit, nachschauen oder fragen
– Wenn es aus irgendeinem Grund nicht möglich ist, die
Information bereitzustellen, muss das dem Kunden
mitgeteilt werden.
98
Umsetzung – Kritische Punkte
– Wenn keines der im Anhang II angeführten Allergene in
der Speise als Zutat enthalten ist, bedeutet das
trotzdem nicht, dass die Speise „allergenfrei“ ist!
ACHTUNG:
– Kreuzkontamination
– Andere Allergene
– Keine „allergenfrei“ Botschaften, wenn dies nicht
mittels Gutachten sichergestellt worden ist.
99
Umsetzung – Kritische Punkte
ERSTE Hilfe Symptome:
– anaphylaktischer Schock
– Hautausschlag, Juckreiz, Rötungen,
– Schwellungen in Mund und Rachen,
Schluckbeschwerden,
– asthmatische Beschwerden,
– Magenkrämpfe, Übelkeit, Erbrechen,
– plötzlicher Schwächeanfall,
Kreislaufbeschwerden / Kollaps, Ohnmacht
100
Umsetzung – Kritische Punkte
1. Fragen
– Name der Person
– Ob die Person allergisch ist? Gegen was?
– Ob die Person Medikamente dabei hat?
– Wie geholfen werden kann?
2. Rettung anrufen: 144
Name, Standort, Grund: vermutete allergische
Reaktion eines Gastes
3. Nach der Anwesenheit eines Arztes fragen
4. Jemanden nach draußen schicken um Rettung
einzuweisen
5. Rettung informieren – s.o. 101
EU-Verbraucherinformationsverordnung Nr. 1169/2011
(„LMIV“)
Geltungsbeginn:
13. Dezember 2014
Ausnahme:
- verpflichtende Nährwertkennzeichnung gilt ab dem 13. Dezember 2016
102
Zutaten: Frischei, Weizenmehl, Zucker, Butter,
Schokolade 4% (Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter,
Emulgator: Sojalecithin, Vanilleextrakt) Aroma, Salz
Franz Maier KG A-
1010 Wien, Brotg.1
750g e mindestens haltbar bis:
Kühl und trocken lagern
ungeöffnet
10.02.2015 Unter Schutzatmosphäre verpackt
Alles richtig???
103
Zutaten: Schweine- und Rindfleisch (83%), Käse (14%), Wasser,
Speck, Nitritpökelsalz (Kochsalz, Konservierungsstoff:
Natriumnitrit), Gewürze und Gewürzextrakte (enthält Sellerie),
Dextrose, Speisewürze (Soja-Eiweiß), Glucose, Hefeextrakt,
Pflanzenöl, Stabilisator: Di-, Tri-, Polyphosphat;
Geschmacksverstärker: E 621; Naturdarm, Rauch
Landhof GesmbH&CoKG, A-4020 Linz, www.landhof.at
340g e
Ungeöffnet mindestens haltbar bis:
gekühlt lagern
bei +2°C bis +7°C
13.12.2014
100g enthalten durchschnittlich:
Brennwert: 1254 kJ / 302 kcal
Fett: 24g
davon ungesättigte Fettsäuren 12g
Kohlenhydrate: 3g
davon Zucker 1g
Eiweiß: 18g
Salz 10g
AT
62345
EG
Alles richtig???
104
Kontrolle
REZEPTUR
bzw. Zutatenliste
Dokumentation?
mit
Allergeninformation
Schriftliche
Allergeninformation
Personalschulung
Nachweis bis
13.12.2015
Mündliche
Allergeninformation
Verbraucherinformation?
Vollzug
ab 13.12.2015
Anzeige wie a)
a) Keine
Verbraucherinformation
und/oder Dokumentation
Anzeige gegen Unternehmer
bei BH bzw. Mag.
b) Keine
Personalschulung
c) Falsche
Verbraucherinformation
Anzeige wie a).
bzw. bei Erkrankung
Erhebungen gegen jeden
möglichen Schuldigen / STA
Bezeichnung des Lebensmittels
Verzeichnis der Zutaten
alle in Anhang II aufgeführten Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe sowie Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe, die Derivate eines in Anhang II aufgeführten Stoffes oder Erzeugnisses sind, die bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendet werden und — gegebenenfalls in veränderter Form — im Enderzeugnis vorhanden sind und die Allergien und Unverträglichkeiten auslösen
Artikel 9 Verzeichnis der verpflichtenden Angaben 1
LMA-STMK-2014 107
Menge bestimmter Zutaten oder Klassen von Zutaten
Nettofüllmenge des Lebensmittels
Mindesthaltbarkeitsdatum / Verbrauchsdatum
gegebenenfalls besondere Anweisungen
für Aufbewahrung und/oder Anweisungen
für die Verwendung
Artikel 9 Verzeichnis der verpflichtenden Angaben 2
LMA-STMK-2014 108
Name oder Firma und Anschrift des
Lebensmittelunternehmers nach Artikel 8
Absatz 1
Ursprungsland oder der Herkunftsort, wo dies
vorgesehen ist (Artikel 26 )
Artikel 9
Verzeichnis der verpflichtenden Angaben 3
LMA-STMK-2014 109
Gebrauchsanleitung, falls es schwierig wäre,
das Lebensmittel ohne eine solche
angemessen zu verwenden
Getränke mit einem Alkoholgehalt von mehr als
1,2 Volumenprozent die Angabe des
vorhandenen Alkoholgehalts in
Volumenprozent
Nährwertdeklaration
Artikel 9
Verzeichnis der verpflichtenden Angaben 4
LMA-STMK-2014 110
Nährwertdeklaration - Ausnahme Z. 19
Lebensmittel, einschließlich handwerklich hergestellter Lebensmittel, die direkt in kleinen Mengen von Erzeugnissen durch den Hersteller an den Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsgeschäfte abgegeben werden, die die Erzeugnisse unmittelbar an den Endverbraucher abgeben.
Artikel 9
Verzeichnis der verpflichtenden Angaben 5
LMA-STMK-2014 111