Amador Tapas Gesamtversion

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juanamadorTAPAS – DAS KOCHBUCH

Spaniens Küche gilt seit geraumer Zeit als die innovativste ihrer Art in der modernen Weltklasse-Gastronomie.

Und das zu Recht. Einer ihrer konsequentesten Vertreter ist dabei Juan Amador, mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichneter

Spitzenkoch. Seine Interpretationen der spanischen Tapas überzeugen nicht nur als überaus kreative Köstlichkeiten.

Sie ermöglichen zugleich als geradezu sinnliche Gaumenüberraschungen einen kulinarischen Streifzug durch seine

mehrfach ausgezeichnete Küche. Ob als Beilage zum Apéritif oder als Vorspeise, als kleines Zwischengericht oder aber

als Dessert, wer Genuss pur erleben möchte, kann mit diesem Buch in die sensationelle Geschmackswelt à la Amador

eintauchen. In 50 Rezepten auf über 200 Seiten präsentiert Juan Amador seine neuesten Garmethoden und –techniken,

gibt Einblick in seine hohe spanische Kochkunst und macht Lust auf „mar y muntanya“, auf Fleisch und Geflügel,

auf Fisch und mehr.

Kabeljau mit falschen Zwiebeln, Sot ly laisse und Yuzu

Amador_Bezug_4teAuflage-09.indd 1 05.02.2009 13:11:54 Uhr

juanamadorMar y Muntanya – tapas y Mas

Für Victoria

„Ob wir erreichen, was wir uns

vOrnehMen, hängt vOM glücke ab,

aber das wOllen ist einzig sache

unseres herzens.“

José Ortega y Gasset

interview

6 Juan Amador im Gespräch mit Tre Torri

gazpachOs

17 Gazpacho mit Kirschen und iberischem Speck

21 Gazpacho mit Mango und Heringskaviar

22 Gazpacho mit Kopfsalat und Taschenkrebs

27 Gazpacho mit Mandeln und Carabineros

31 Gazpacho mit Erdbeeren und Olivenöl

snacks

38 Kartoffelchips mit Oliven und Lardo

43 Kartoffelchips mit Petersilie und Senf

44 Kartoffelchips mit Karotte und Süßholz

49 Kartoffelchips mit Zimt und Knoblauch

52 Überraschungsei mit Trüffel und Essigkaramell

55 Gambas mit Cecina de Leon und Pimenton

58 Gänseleber mit Pain d´épices und Mango

61 Vinaigrette in Texturen mit Manni-Öl

64 Creme Idiazabal mit Holzkohleöl

67 Pulpo Gallego 2006

68 Rote-Bete-Bouillon fest-flüssig mit Wasabi

73 Kartoffelchips mit Pimenton und Chorizo Iberico

76 Topinky 2006

79 Bouillon von Egerlingen „leger“ mit Arganöl

80 Cocos Caprese

83 Virtuelles Sushi

geeistes

93 Gin-Tonic-Limone Nitro

94 Geeister Cabrales mit Portwein und Kümmelkrokant

97 Geeiste Entenleber mit Kirsch-Tamarinden-Coulis, Pfefferkaramell und Maldon Sea Salt

Inhalt

geFlügel und Fleisch

115 Gänseleber mit Apfel, Räucheraal und Holzkohleöl

118 Taubenbrust mit weißer Zwiebelcreme, Lomo Iberico und PX-Reduktion

121 Pauillac-Lamm in Ziegenmilch gegart mit Bohnen und Senf

125 Kaninchenkeule mit Kakao, Kohlrabi und Dörrfeigen

126 Kalbsbries mit eingelegtem Rettich und Vanille

131 Schulter vom iberischen Schwein mit Knoblauch-Zimt und Steinpilzen

Fisch

137 Steinbutt mit Entenleber, Minze und Holunderblüten-Vinaigrette

142 Kaisergranat mit Sepia, Limone und geeistem Olivenöl

145 Kaisergranat mit grünem Apfel, Pökelzunge und Teerauch

149 Ölsardine mit sauren Kartoffeln, Speck und Rotwein-Vinaigrette

155 Rochenflügel mit geschmorten Aprikosen, Steinpilzen und Curry-Vinaigrette

156 Jacobsmuschel mit Kalbszunge, Karotte und Süßholz

161 Jacobsmuschel mit Banane, Tomate und Balsamico

164 Kabeljau mit falschen Zwiebeln, Sot ly laisse und Yuzu

167 Confierter Seehecht mit Paprika, Kräutersalat und Pimenton

168 Markrele mit eingelegtem Pfirsich, Pfifferlingen, Banyulsreduktion und Kümmelöl

171 St. Pierre mit Maronen, Perigord-Trüffel und Haselnussjus

172 Seeteufel mit Essigkirchen, Röstbrot und Joselito

177 Rotbarbe mit Sellerie, Mokka und Sepia

süsses

182 Crema Catalana „leger“ mit Ananas und Vanille-Safran-Eis

185 Pêche Melba am Stiel

186 Mein Mon Chéri

190 Karamell von schwarzen Oliven mit Schwarzbrot

194 Birne Helene am Stiel

199 Tarte Tatin am Stiel

202 Weiße Schokolade mit Trüffel

204 Grundrezepte

213 Glossar

217 Werkzeuge

218 Impressum

Alle Gerichte sind für 4 Personen berechnet

Juan Amador im Gespräch mit Tre Torri

ihr lieblingszitat vOn Ortega y gasset lautet: „Ob wir erreichen, was wir uns vOrneh-

Men, hängt vOM glücke ab. aber das wOllen ist einzig sache unseres herzens.“

Diesen Spruch finde ich einfach absolut passend für mich und mein Team. Denn wir machen unsere Arbeit

wirklich mit Leidenschaft! Ich habe ihn irgendwann irgendwo aufgelesen und verinnerlicht. Überhaupt

sammle ich Zitate. Die hängen dann bei mir im Büro überall herum. Ich lese sie immer wieder – quasi im

Vorbeigehen.

waruM sind sie eigentlich kOch gewOrden?

Ach, das war so eine typische Zufallsgeschichte. Also so ganz klassisch. Aber mein Berufswunsch

war Koch nicht. Ich hatte einfach keine Lust mehr auf Schule und wollte eine Lehre als Hotelkaufmann

machen, um Hoteldirektor zu werden, weil in meinem Kopf diese Vorstellung von wunderschönen Hotels

an wunderschönen Orten mit einem wunderschönen Leben so mit Sonne, Meer und so weiter herum-

geisterte. Deshalb hatte ich mich für ein Schulpraktikum als Hotelkaufmann entschieden. Es gab aber

nur noch einen Praktikumsplatz als Koch. Und den habe ich dann genommen. Das war in der Nähe von

Strümpfelbach, wo ich aufgewachsen bin und später auch meine Lehre gemacht habe – in Weinstadt

im „Lamm“. Es war nicht gerade eine leichte Zeit. Im Nachhinein muss ich allerdings sagen, dass sie

eigentlich für mich ideal war. Wie eine zweite Erziehung.

Tapas Kleine kulinarische Reisen um die Welt

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die beruFsausbildung ist natürlich eine nOtwendigkeit. aber wann haben sie geMerkt,

dass kOchen nOch Mehr ist, dass da nOch etwas anderes geht?

Das war im Juni 1997. Ich war damals in Barcelona zu Gast bei Ferrán Adrià im „El Bulli“. Zu der Zeit

kannte ihn kaum jemand und drei Sterne hatte er auch noch nicht. Ich habe da also gesessen und ge-

gessen und plötzlich hat es „Klick“ gemacht, das war so ein Schlüsselmoment in meinem Leben. Davor

fühlte ich mich als Spanier einfach immer als „Ausländer“ in der Küche. Spanien galt damals ja rein vom

Essen her als völlig unbedeutend. Und auf einmal überrollte uns die spanische Feinschmeckerwelle und

ich hatte plötzlich ein kulinarisches Selbstwertgefühl!

wie war das, als Mitte, ende der 90er Jahre durch Ferrán adrià neue FOrMen der

kreativen küche spaniens, ausgezeichnete weine und prOdukte wie lardO, serranO

und ähnliches nach deutschland kaMen?

Die Gastronomie wurde quasi über Nacht komplett auf den Kopf gestellt. Die deutsche Spitzenküche war

ja zu dieser Zeit stark französisch geprägt. Für mich selbst waren die Spanier und Katalanen allerdings

schon immer Vorbilder. Überhaupt die katalanische Küche mit ihrem Fleisch, den Innereien und Meeres-

früchten. Das haben wir damals in der „Petersilie“ in Lüdenscheidt auch schon kreativ verarbeitet, anders

gekocht und auch so rustikale Geschichten einfach mal neu interpretiert, aber eben nicht so.

daMals prägten eckart witzigMann, adalbert schMitt Mit seinen „schweizer stuben“

und harald wOhlFahrt die spitzengastrOnOMie. direkt haben sie Mit diesen köchen nie

gearbeitet?

Ich habe einen Heidenrespekt vor Witzigmann, er ist für mich immer noch einer der Größten. Aber ich bin

heute froh, dass ich nicht für ihn gearbeitet habe. So reduziert man mich nicht auf einen so genannten

Witzigmann-Schüler und das macht mich im Kopf viel freier. Wer mich mit Sicherheit aber beeinflusst,

gefördert und gefordert hat, war Anfang der 90er Albert Boulley mit seiner asiatischen Stilrichtung. Im

„Waldhorn“ war die Ästhetik auf dem Teller schon damals japanisch, also fein-minimalistisch und wirklich

spektakulär. Leider hat man ihm inzwischen den Stern wieder weggenommen. Das find ich tragisch.

wie sind sie denn zu ihrer tapas-küche gekOMMen?

Das hat natürlich ein bisschen Zeit in Anspruch genommen. Aber ich bin ja Spanier, auch wenn ich hier

in Deutschland geboren und aufgewachsen bin. Und Tapas gehören in Spanien einfach zum Wein, zum

Sherry, zum Bier. Man trinkt etwas und man isst dazu etwas Kleines. Leider wird heute der Begriff häufig

missbraucht für diese Dinge, die man im Convenience- oder Tex-Mex-Bereich bekommt.

ihre tapas dagegen sind geschMackskOMpOsitiOnen in eineM kleinen FOrMat …

… die eine geschmackliche Einheit bilden, wenn sie gegessen werden. Stimmt genau! Tapas haben für

mich nichts mit einer Scheibe Schinken oder Salami, einem gebratenen Stück Paprika oder Käse zu

tun. Tapas sind für mich wie kleine kulinarische Weltreisen, die genauso aufwändig zubereitet werden

wie große Hauptgerichte in der Spitzengastronomie. Grundprodukte sind Fisch, Fleisch, Geflügel. Aber

ich reduziere Tapas nicht allein auf Spanien. Wir nehmen ja auch was aus der japanischen Küche, aber

ebenso aus der regionalen deutschen wie etwa Spargel und Schinken mit Hollandaise.

wOher beziehen sie die zutaten? aus der regiOn?

Wenn es denn gute regionale Produkte gäbe, würde ich die auch verwenden. Ich muss nicht Spitzenpro-

dukte aus der ganzen Welt zusammentragen, aber es gibt sie nicht in der Nähe. Ich kenne einen Bauern,

der beispielsweise guten Spargel und Erdbeeren hat, aber wenn es um Fleisch oder Fisch geht, wollen wir

gar nicht darüber reden. Selbst als ich auf Sylt im „Fährhaus“ gearbeitet habe, mussten wir unsere Fische

aus Frankreich oder Norwegen beziehen, weil das Qualitätsbewusstsein der örtlichen Lieferanten nicht da

war.

ihr restaurant „aMadOr“ in langen gilt als vOrreiter der MOlekularen küche in

deutschland.

Das sind wir vielleicht auch. Es gibt mit Sicherheit kein Restaurant, das so konzentriert in diese Richtung

arbeitet. Wir haben unser Konzept von Anfang an stringent durchgezogen, auch wenn der Begriff selbst

vielleicht ein bisschen reichlich modisch ist. Für mich persönlich ist einfach wichtig zu wissen, was

passiert, also wie welche Lebensmittel und Produkte miteinander reagieren. Ob die Zutaten heiß oder

kalt verwendet werden, welche verschiedenen Geliermittel wir nehmen müssen, wenn wir gewisse

Konsistenzen oder Texturen erreichen wollen. Also, ganz klar: Temperaturen, Garzeiten oder -methoden,

das ist für mich die echte Molekular-Küche. Das hat aber nichts mit irgendwelchen Showeffekten oder so

zu tun, wir konzentrieren uns ja nicht nur auf Technikspielereien und machen Stickstoffflaschen auf.

wenn es uM das theMa garMethOden, -techniken Oder hilFsMittel geht, halten sie

es da auch Für richtig, dass in ihrer küche werkzeuge zu Finden sind, die die Meisten

nOch gar nicht kennen?

Definitiv ja! Herkömmlich gegart entstehen nämlich immer Temperaturschwankungen. Deshalb haben

wir andere Geräte und Werkzeuge, mit denen wir das Gargut exakt kontrollieren können. Leber zum

Beispiel. Wenn man sie in einer Pfanne bei zu hohen Temperaturen brät, ist sie außen total trocken und

innen wabbelig. Deshalb ist es besser, sie vakuumverschweißt kontinuierlich bei 65 Grad im Wasserbad

zu erwärmen, damit man die beste Garung erzielt. Um dann die typischen Röstaromen zu bekommen,

gibt es zwei Möglichkeiten. Einmal die klassische Pfanne, die aber eigentlich eine viel zu starke Direkthitze

hat. Wir nehmen deshalb lieber ein Gerät aus dem Baumarkt – einen ganz normalen Bunsenbrenner – und

bräunen sie damit.

sie verwenden aber auch andere bindeMittel Oder besser gesagt: bereits bekannte

bindeMittel anders.

Grundsätzlich binden wir mit Pfeilwurzstärke, aber eben auch mit Gelatine und Agar-Agar. Von Letzterem

gibt es unterschiedliche Sorten und grundsätzlich ist es ebenso wie Gelatine kein wirklich neues Produkt.

Aber die Idee, Agar-Agar zu erwärmen, ist etwas ganz anderes. So kann man zum Beispiel wundervolle

warme Gelees herstellen.

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geht es bei ihnen nicht auch iMMer wieder uM eFFekte, wie Man ihnen gelegentlich

sOgar vOrwirFt?

Klar, es ist Unterhaltung, wenn wir am Tisch mit Stickstoff arbeiten. Andererseits ist der nun einmal ein

wunderbares Hilfsmittel, wenn wir beispielsweise vor dem Hauptgang einen Gin-Tonic-Schaum kurz

frieren. Ich will Ihre Frage mit einem Vergleich beantworten: Was ist der Sinn, alles in eine Farce, in ein

Mangoldblatt oder Schweinenetz oder aber in Blätterteig einzupacken? Das war und ist auch ein

Unterhaltungseffekt – nur halt anders und bekannter. Also, was soll die Diskussion? Warum wehren sich

Traditionsköche dagegen und stellen mich und andere an die Wand? Beides hat seine Berechtigung,

beides ist in Ordnung. Die Küche war schließlich schon im Mittelalter Unterhaltung! Wir sind nicht ver-

gleichbar und die Gäste sind natürlich auch neugierig und wollen immer etwas Neues erleben.

wie kann Man denn die tapas-küche vOn Juan aMadOr zu hause nachkOchen, Ohne

diese speziellen werkzeuge zur verFügung zu haben?

Wir arbeiten zwar in unserer Profiküche mit Geräten und Werkzeugen, die aus dem Labor kommen, wie

einem computergesteuerten Thermostat zur exakten Temperaturmessung im Wasserbad oder mit einer

Petrischale als Räuchergefäß für den Fisch. Aber dazu gibt es im Privathaushalt Alternativen. Und außer

einem Holdomat zum Niedriggaren und einem Salamander zum Warmhalten und Grillen haben wir in

unserer Küche eigentlich nicht mehr Geräte als ein ganz normaler Haushalt auch.

wie kOMMen sie auF ihre tapas-rezepte?

Die meisten entstehen zunächst in meinem Kopf. Dann probiere ich aus, wir testen sie. Immer wieder.

Häufig kommen mir zu den unmöglichsten Zeiten Ideen, ganz spontan. Wenn ich auf Reisen bin, habe

ich so einen Brainstorming-Ordner in meinem Laptop oder aber ich halte meine Gedanken auf einem

Schmierzettel fest. All diese Ideen sammle ich. Vorwiegend nachts, wenn ich nach Restaurantschluss zur

Ruhe komme, arbeite ich daran. Wie zum Beispiel bekomme ich eine Vinaigrette hin, die überrascht?

Das haben wir so lange ausprobiert, bis wir auf diese Lösung mit der Zuckerwatte gekommen sind...

… die sie Ja auch in ihreM buch vOrstellen …

… nicht nur die! Ich habe versucht, einen Bogen zu spannen – kulinarisch gesehen –, wie wir das auch

im Restaurant handhaben, vom Meer bis zu den Bergen. Mit „Mar y muntanya“ gibt es von jedem ein

bisschen. „Tapas y mas“ sozusagen: Süßes und Pikantes, mit oder ohne Fleisch.

gazpachOs

„OFt ist ein gutes öl zusaMMen

Mit eineM guten essig, salz und

pFeFFer das beste, uM arOMen

hervOrzuheben.“

Juan Amador

zubereitung

Die Paprika waschen, halbieren und entkernen. Salatgurke ebenfalls waschen, schälen, halbieren

und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Den Knoblauch ebenfalls schälen. Kirschen waschen und

entkernen.

Alle Zutaten für die Gazpacho klein schneiden und im Mixer zusammen mit Essig und Öl fein pürieren.

Etwa 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, durch ein feines Sieb passieren und eventuell mit

Salz und Pfeffer abschmecken.

Anschließend die Süßkirschen waschen, entkernen und halbieren.

Gazpacho in tiefe Teller füllen, die halbierten Kirschen und die Speckscheiben dazugeben.

Mit Ysop garnieren und servieren.

Gazpacho mit Kirschen und iberischem Speck

zutaten

Gazpacho

1 rote Paprika

1/2 grüne Paprika

1 Salatgurke

1 kleine Knoblauchzehe

250 g Süßkirschen

250 g Sauerkirschen

100 g Weißbrot

50 ml Rotweinessig

100 ml mildes Olivenöl

Meersalz, frisch gemahlen

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Anrichten

100 g Süßkirschen

12 dünne Scheiben iberischer Speck, 1 mm (Feinkosthandel)

20 kleine Blättchen Ysop (Asia-Markt)

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zubereitung

Die Paprika waschen, halbieren und entkernen. Salatgurke waschen, schälen, halbieren und die Kerne

mit einem Löffel entfernen. Knoblauch schälen. Die Mangos waschen, mit einem Sparschäler oder einem

sehr scharfen Messer schälen und den Stein entfernen.

Alle Zutaten für die Gazpacho klein schneiden und im Mixer zusammen mit Essig und Öl fein pürieren.

Etwa 2–3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und

eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 100 ml der Gazpacho auf 80°C erwärmen, die ausgedrückte

Gelatine darin auflösen und zur übrigen Gazpacho geben. Gut mixen und sofort wieder kalt stellen.

Schnittlauch waschen, putzen und sehr fein schneiden. Die Shrimpscracker in heißem (ca. 170°C)

Erdnussöl frittieren und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Anrichten die Gazpacho in tiefe Teller geben, jeweils eine Nocke Heringskaviar dazugeben und mit

Pistazienöl, Shrimpscrackern und Schnittlauch servieren.

Gazpacho mit Mango und Heringskaviar

zutaten

Gazpacho

1 gelbe Paprika

1/2 grüne Paprika

1 Salatgurke

1 Knoblauchzehe, jung

2–3 Mangos (ergibt 400 g Mangofruchtfleisch,

vorzugsweise halb Thai-Mango, halb süße Mango)

100 g Weißbrot

50 ml Weißweinessig




Fertigstellung

2 Blatt Gelatine

Schnittlauch

4 Shrimpscracker (Asia-Markt)

Erdnussöl zum Frittieren

100 g Heringskaviar (Feinkosthandel)

50 ml Pistazienöl

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zubereitung

Die Salate waschen und den Strunk entfernen. Bitte nur die dunkelgrünen Blätter verwenden. Diese kurz

in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen

und gut ausdrücken.

Gurken waschen, halbieren, die Kerne entfernen und klein schneiden.

Die Paprika ebenfalls waschen, entkernen und klein schneiden.

Den Knoblauch schälen. Alle Zutaten mit Tabasco und Olivenöl sowie den Gewürzen in einem Mixer

fein pürieren. Anschließend die Masse durch ein feines Sieb passieren und gegebenenfalls nochmals

abschmecken.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ca. 100 ml der Gazpacho in einem Topf erwärmen und die aus-

gedrückte Gelatine darin auflösen. Anschließend mit der restlichen Gazpacho verrühren und kalt stellen.

Taschenkrebsfleisch mit Haselnussöl, Apfelessig, Salz und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch waschen

und in kleine Röllchen schneiden und dazugeben. In Ringformen ( 6 cm Durchmesser ) füllen.

Den Romanasalat putzen, waschen, trockentupfen und mit einer Marinade aus Haselnussöl, Apfelessig,

Salz und Pfeffer anrichten.

Unmittelbar vor dem Servieren die Gazpacho mit einem Stabmixer nochmals gut durchrühren und mit

dem Weißweinessig abschmecken. Wichtig: Den Essig wirklich erst unmittelbar vor dem Servieren

dazugeben – er dient der Farberhaltung.

Gazpacho auf Teller füllen, Krebsfleisch darauf geben und mit dem Romanasalat und Schnittlauchkresse

garnieren.

Gazpacho mit Kopfsalat und Taschenkrebs

zutaten

Gazpacho

5 Kopfsalate

3 Salatgurken

3 grüne Paprika

1 Knoblauchzehe

1 TL Tabasco

500 ml Olivenöl



Zucker

5 Blatt Gelatine

Fertigstellung

200 g Taschenkrebsfleisch

40 ml Haselnussöl

20 ml Apfelessig



20 g Schnittlauch

1 Kopf Mini-Romanasalat


1 Topf Schnittlauchkresse

4 Ringformen (6 cm Durchmesser)

zubereitung

Die Salatgurken waschen, schälen, entkernen und klein schneiden.

Knoblauchzehe ebenfalls schälen. Beides mit den Mandeln und Weißweinessig, Schmand sowie

Olivenöl in einen Mixer geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, alles fein pürieren. Die Masse durch ein

feines Sieb passieren, gegebenenfalls nochmals abschmecken und kalt stellen.

In der Zwischenzeit die Carabineros ausbrechen, salzen und pfeffern und von jeder Seite nur

ca. 20 Sekunden in heißem Olivenöl braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Mandeln ebenfalls

in heißem Olivenöl braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend auf Küchenpapier geben.

Gazpacho auf tiefe Teller füllen, Carabineros und Mandeln darauf verteilen. Zum Servieren mit Pistazienöl

beträufeln und mit den Basilikumblättern garnieren.

Gazpacho mit Mandeln und Carabineros

zutaten

Gazpacho

2 Salatgurken

1 Knoblauchzehe

200 g geschälte Mandeln

300 g grüne Mandeln, geschält (Gewürzhändler)


500 g Schmand

500 ml Olivenöl



Fertigstellung

4 Carabineros



2 EL Olivenöl

200 g grüne Mandeln, geschält (Gewürzhändler)

20 ml Pistazienöl

1 Topf kleinblättriges Basilikum

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zubereitung

Die Paprikaschoten waschen, halbieren, die Kerne und alles Weiße entfernen. Salatgurke schälen,

halbieren und ebenfalls entkernen. Den Knoblauch schälen. 500 g Erdbeeren waschen, putzen und

das Grün abschneiden. Das Weißbrot sowie das Gemüse und die Erdbeeren klein schneiden.

Anschließend mit dem Olivenöl und dem Rotweinessig im Mixer fein pürieren.

Etwa 2–3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren

und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die restlichen 100 g Erdbeeren putzen, das Grün entfernen und klein würfeln. Minzblätter waschen,

trockentupfen und in Juliennestreifen schneiden. Die Brotscheiben in heißem Olivenöl rösten.

Das Gazpacho in Gläser füllen, mit den Minzjulienne und den gewürfelten Erdbeeren dekorieren.

Dazu das geröstete Brot servieren.

Gazpacho mit Erdbeeren und Olivenöl

zutaten

1 rote Paprika

1/2 grüne Paprika

1 Salatgurke

1 kleine Knoblauchzehe, jung

600 g Erdbeeren (Gariguette oder Mara de bois)

100 g Weißbrot

100 ml Olivenöl, mild

50 ml Rotweinessig



4 Minzblätter, groß

8 Scheiben Holzofenbrot, dünn geschnitten

4 EL Olivenöl

snacks

„Mit sicherheit pOlarisieren wir.

nur Machen wir dieses nicht

aus prOvOkatiOn. es ist einFach die

kOnsequenz unserer arbeit.“

Juan Amador

zubereitung

Die Kartoffeln gut waschen, in Salzwasser weich kochen und pellen.

Die noch warmen Kartoffeln fein pürieren und mit Salz würzen.

Die Oliventapenade mit der Kartoffelmasse vermischen. Alles auf einem Backblech mit Backmatte

dünn aufstreichen und mindestens 2 Stunden einfrieren. Anschließend mit einer runden Form Kreise

ausstechen und diese auf eine neue Backmatte umsetzen. Backofen auf 95°C Umluft vorheizen.

Im Backofen ca. 2 Stunden trocknen.

Den Lardo auf einer Aufschnittmaschine bei Stufe 0,5 hauchdünn aufschneiden. In eine Länge von

6 cm und in eine Breite von 3 cm schneiden. Auf Backpapier legen und kalt stellen.

Die ausgekühlten Kartoffelchips zum Servieren mit den Lardostreifen belegen.

Kartoffelchips mit Oliven und Lardo

zutaten

500 g mehlig kochende Kartoffeln

5 g Meersalz, frisch gemahlen

100 g schwarze Oliventapenade (Feinkosthändler)

100 g Lardo (Feinkosthändler)

Ausstecher (5 cm Durchmesser)

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zubereitung

Die Petersilie waschen, trockentupfen und sorgfältig vom Stiel abzupfen. In Salzwasser blanchieren

und sofort in Eiswasser geben. Gut ausdrücken, bis keine Feuchtigkeit mehr vorhanden ist.

Die Crème fraîche und Sahne erwärmen, aber nicht kochen! Zusammen mit der Petersilie in den Mixer

geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 95°C vorheizen. Senf gründlich waschen, lediglich die Körner mit der Kartoffelmasse

verrühren und auf ein mit einer Backmatte ausgelegtes Blech streichen. Im Backofen ca. 2 Stunden

trocknen lassen. Auskühlen lassen, in Stücke brechen und unbedingt trocken aufbewahren!

Kartoffelchips mit Petersilie und Senf

zutaten

Petersilienpüree

250 g krause Petersilie

50 g Crème fraîche

100 ml Sahne



50 g scharfer Senf, grob

400 g Kartoffelchips Grundmasse (Grundrezept)

zubereitung

Die Kartoffeln gut waschen, in Salzwasser weich kochen und pellen. Die noch warmen Kartoffeln fein

pürieren und mit Salz würzen.

Für die Karottencreme die Karotten waschen, schälen und in feine Scheiben schneiden. In Butter

anschwitzen, mit dem Orangensaft ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Karottensaft auffüllen,

so dass die Karotten bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer sowie Zucker

und Süßholzpulver abschmecken. Sobald die Karotten weich sind, den Fond abgießen und die Karotten

in dem Mixer mit der Crème fraîche fein pürieren.

Backofen auf 95°C Umluft vorheizen. Die Karottencreme zu der Kartoffelmasse geben und gut

vermischen. Auf ein Backblech mit Backmatte gleichmäßig aufstreichen und im Backofen etwa

2 Stunden trocknen lassen. Abkühlen lassen, in Stücke brechen und unbedingt trocken aufbewahren.

Kartoffelchips mit Karotte und Süßholz

zutaten


5 g Salz

Karottencreme

100 g Karotten

20 g Butter

50 ml Orangensaft

100 ml Karottensaft



Zucker

1 Prise Süßholzpulver (Gewürzhändler)


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zubereitung

Die Kartoffelmasse mit dem Zimt vermischen. Alles auf einem Backblech mit Backmatte dünn auf-

streichen und ca. 2 Stunden einfrieren. Anschließend mit einem Ausstecher Kreise ausstechen und

die Platten auf eine neue Backmatte umsetzen. Den Backofen auf 95°C vorheizen. Im Backofen

ca. 2 Stunden trocknen.

Für den Läuterzucker Wasser und Zucker aufkochen und abkühlen lassen.

Den jungen Knoblauch in der Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden. Durch Läuterzucker ziehen

und auf eine Backmatte legen.

Im Ofen ca. 2 Stunden trocknen. Beides gemeinsam servieren.

Kartoffelchips mit Zimt und Knoblauch

zutaten

400 g Kartoffelchips Grundmasse (Grundrezept)

30 g Zimt

Läuterzucker (Grundrezept)

50 g Wasser

50 g Zucker

2 junge Knoblauchknollen


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zubereitung

Essigkaramell

Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Glukosesirup, Salz und Fondant in einem Topf aufkochen. Unter ständigem Rühren weiterkochen, bis eine

Bernsteinfarbe erreicht ist. Mit Rotweinessig ablöschen und so lange weiterkochen, bis dieser komplett

verdampft ist. Sofort auf eine Silikonmatte geben und auskühlen lassen.

Anschließend in kleine Stücke brechen und in der Moulinette oder einer elektrischen Kaffeemühle

pulverisieren. Das Ganze nun fein auf eine Silikonmatte sieben und kurz in den vorgeheizten Backofen

geben.

Das Pulver soll nur kurz schmelzen und sich dadurch wieder verbinden. Danach unbedingt trocken

aufbewahren.

Wachteleier in Essigwasser ca. 20–30 Sekunden wachsweich pochieren. Beiseite stellen und abkühlen

lassen. Die Wachteleier auf einen Teller legen und jeweils mit einer Scheibe Trüffel und anschließend mit

einem Stück Essigkaramell belegen.

Mit dem Bunsenbrenner vorsichtig alle vier Seiten des Eies abflämmen, so dass sich das Karamell um das

Wachtelei legt. Anschließend das Ei wenden und den Vorgang wiederholen.

Zum Servieren etwas Trüffelöl mit einem Tropfen Essig auf einen Löffel geben und das karamellisierte

Wachtelei vorsichtig darauf setzen.

Überraschungsei mit Trüffel und Essigkaramell

zutaten

Essigkaramell

120 g Glukosesirup (Konditor)


80 g Fondant (Konditor)

20 ml Rotweinessig

8 Wachteleier

8 gehobelte Scheiben Perigord-Trüffel

10 ml Essigkaramell

Trüffelöl (Grundrezept)

Rotweinessig

zubereitung


Die Gambas antauen lassen, dann schälen, der Länge nach halbieren und den Darm entfernen.

Anschließend gleichmäßig auf einem Blech verteilen, das Olivenöl leicht darüber geben und mit Klar-

sichtfolie abdecken. Ca. 25 Minuten bei ebenfalls 70°C im Backofen garen.

Den Cecina de Leon in 2 x 4 cm große Streifen schneiden und jede Gamba einzeln damit einwickeln.

Das tiefgekühlte Baguette mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Leicht antauen

lassen und je eine Scheibe um die Gambas wickeln.

In Olivenöl je Seite ca. 30 Sekunden kräftig braten und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Auf einer vorgewärmten Schieferplatte anrichten, mit etwas Pimenton und Maldon Sea Salt bestreuen

und noch warm servieren.

Gambas mit Cecina de Leon und Pimenton

zutaten

10 TK-Gambas 8/12er, roh und ohne Kopf

100 ml mildes Olivenöl (Dauro)

100 g Cecina de Leon, dünn geschnitten

1 Baguettebrot, tiefgekühlt

Olivenöl zum Braten

Pimenton (Gewürzhändler)

Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)

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zubereitung

Gänseleberterrine in 12 Würfel à 1,5 x 1,5 x 1 cm schneiden und kalt stellen. Die Mangos mit einem

Sparschäler schälen, den Stein entfernen, in 12 Scheiben von 1 mm Dicke schneiden und 12 Kreise

ausstechen.

Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Pain d´épices auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen

und ca. 8 Minuten knusprig backen. Anschließend auskühlen lassen.

Die Gänseleberwürfel in die Mangoscheiben einschlagen, auf das Pain d´épices geben, etwas Maldon

Sea Salt darüber streuen und auf Schieferplatten servieren.

Gänseleber mit Pain d`épices und Mango

zutaten

4 Scheiben Gänseleberterrine à 1 cm Stärke (ca. 260g)

2 feste Mangos

4 Ausstecher (4 cm Durchmesser)

12 Scheiben Pain d´épices, hauchdünn geschnitten (Gewürz-

händler)


58

zubereitung

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Essig, Senf und Wasser in einen Topf geben und zum Kochen

bringen. Agar-Agar mit dem Schneebesen einrühren und alles einmal kurz aufkochen. Die Masse von

der Herdplatte nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Anschließend in eine mit Klarsichtfolie

ausgelegte Form gießen und kalt stellen. Das kalte Gelee in 1 x 1 cm kleine Würfel schneiden.

Manni-Olivenöl in Pipetten ziehen und auf die Teller legen. Das Essiggelee in Zuckerwatte einhüllen und

mit Maldon Sea Salt und Pfeffer würzen.

Vinaigrette in Texturen mit Manni-Öl

zutaten

Essiggelee

2 Blatt Gelatine

200 ml Balsamicoessig

200 ml Rotweinessig

1 EL Senf

100 ml Wasser

4 g Agar-Agar

Auflaufform 20 x 30 cm

20 ml Manni-Olivenöl (Spezialversand)

Zuckerwatte (Supermarkt oder selbst gemacht)



4 Pipetten (Laborbedarf)

61

zubereitung

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Tomatenfond und Sahne aufkochen. Ausgedrückte

Gelatine sowie 50 g geriebenen Idiazabal dazugeben, mixen und durch ein Sieb passieren.

Mit etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken und in einen Isi-Spender füllen. Den Spender

mit 2 Patronen unter Druck setzen und über Nacht kalt stellen.

Den restlichen Idiazabal fein reiben, dünn in eine beschichtete Pfanne streuen und bei mittlerer

Temperatur schmelzen. Vom Herd nehmen, kurz auskühlen lassen und wenden. Anschließend

die zweite Seite schmelzen und auskühlen lassen. Aus der Pfanne nehmen und trocken aufbewahren.

Den Schaum in Gläser sprühen. Vor dem Servieren mit Holzkohleöl beträufeln und mit dem

knusprigen Idiazabal reichen.

Creme Idiazabal mit Holzkohleöl

zutaten

3 Blatt Gelatine

250 ml klarer Tomatenfond (Grundrezept)

150 ml Sahne



30 ml Olivenöl

150 g Idiazabal-Käse (Feinkosthändler)

Holzkohleöl (Grundrezept)

1 Isi-Spender

2 Isi-Patronen

64

67

zubereitung

Vom Pulpo den oberen Teil vom Kopf abtrennen und unter fließend kaltem Wasser abspülen. Im Topf

ca. 1,5–2 l Wasser mit dem Gemüse, dem Portwein und Essig sowie den Gewürzen und Kräutern

einmal aufkochen lassen. Pulpo zugeben und bei sehr kleiner Hitze ca. 2–3 Stunden nur ganz leicht

köcheln lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen und sehr fein würfeln.

Für die Tomaten-Paprikasauce Schalotten und Knoblauch schälen und in einem Topf mit etwas Olivenöl

glasig anschwitzen. Mit Pimenton anstäuben und sofort mit Rotweinessig ablöschen. Die Paprika

waschen, halbieren, entkernen und in einen Entsafter geben. Tomaten waschen, vierteln und zusammen

mit dem Paprikasaft zu den Schalotten geben. Alles bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten leicht köcheln

lassen und würzen. Die Sauce anschließend durch ein Sieb passieren.

Für den Kartoffelschaum die Kartoffeln schälen und ca. 20 Minuten in Salzwasser weich kochen.

Nebenbei den Geflügelfond erwärmen und die restlichen Zutaten bereitstellen. Die gekochten Kartoffeln

zusammen mit dem Geflügelfond in einen Mixer geben und alles vorsichtig verrühren. Nach und nach

Crème fraîche und Olivenöl zugeben. Die Konsistenz der Masse sollte dickflüssig sein. Salzen, pfeffern

und durch ein Spitzsieb passieren. Die Kartoffelmasse in einen Isi-Spender füllen und mit 2 Patronen

unter Druck setzen. Den Spender in einem Wasserbad bei einer Temperatur von 70°C warm halten.

Zum Servieren den geschnittenen Pulpo in ein Glas mit etwas Tomatensauce darauf geben. Den warmen

Kartoffelschaum so aufsprühen, dass zwei Schichten im Glas entstehen. Mit Schnittlauch garnieren und

sofort servieren.

Pulpo Gallego 2006

zutaten

1 Pulpo ca. 500 g

200 g Mirepoix (aus 2 Schalotten, 50 g Sellerie, 1 Karotte

und ¼ Fenchel, klein geschnitten)

1 Tomate

100 ml roter Portwein

100 ml Rotweinessig


10 weiße Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

1 Zweig Thymian

1 Stängel Petersilie

Tomaten-Paprikasauce

3 Schalotten

2 Knoblauchzehen

Olivenöl

1 TL Pimenton (Feinkosthändler)

5 EL Rotweinessig

3 rote Paprika

15 Tomaten

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Thymian



Zucker

Kartoffelschaum

3 große mehlig kochende Kartoffeln


50 ml Olivenöl

150 ml Geflügelfond (Grundrezept)



Schnittlauch

1 Isi-Spender

2 Isi-Patronen

68

zubereitung

Rote Betesaft und Rotweinessig aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Alginat

in die heiße Flüssigkeit geben und gut miteinander verrühren. Durch ein Sieb passieren und für 4 Stunden

kalt stellen. Anschließend das Kalziumchlorid mit dem Wasser verrühren, mit einem Kaffeeportionierer aus

der gekühlten Masse Kugeln formen und diese vorsichtig in die Lösung geben. Nach 1 Minute herausneh-

men und bis zum Anrichten in klarem Wasser aufbewahren.

Schmand, Wasabipulver und Salz miteinander verrühren. Auf Löffel geben und die fest-flüssige Rote-

Bete-Bouillon darauf legen. Mit Maldon Sea Salt bestreuen und servieren.

Rote-Bete-Bouillon fest-flüssig mit Wasabi

zutaten

Rote-Bete-Bouillon

400 ml Rote Betesaft

100 ml Rotweinessig



Zucker

3 g Alginat (Apotheke)

14 g Kalziumchlorid (Apotheke)

2 l Wasser

50 g Schmand

5 g Wasabipulver (Asia-Markt)



zubereitung

Die Kartoffeln gut waschen, in Salzwasser weich kochen und pellen.

Die noch warmen Kartoffeln fein pürieren, mit Salz würzen und dem Pimenton vermischen.

Die Kartoffel-Pimenton-Masse auf einem Backblech mit Backmatte dünn aufstreichen und mindestens

2 Stunden einfrieren. Anschließend mit einem Ausstecher Kreise ausstechen und auf eine neue Backmatte

umsetzen. Im vorgeheizten Backofen bei 95°C Umluft ca. 2 Stunden trocknen.

Bei der Chorizo die Haut ablösen und auf einer Aufschnittmaschine bei Stufe 0,5 hauchdünn

aufschneiden. Auf Backpapier legen und kalt stellen.

Die ausgekühlten Kartoffelchips zum Servieren mit der Chorizo belegen.

Kartoffelchips mit Pimenton und Chorizo Iberico

zutaten



20 g Pimenton (Gewürzhändler)

100 g Chorizo Iberico (Feinkosthändler)


73

76

zubereitung

Für die Knoblauchchips den Knoblauch schälen und mit dem Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln.

Diese in der Milch aufkochen und auf Küchenpapier trockentupfen. In der Fritteuse goldgelb ausbacken,

herausnehmen und salzen.

Für das Topinky die Brotscheibe in 6 x 2 cm große Rechtecke schneiden und in einer Grillpfanne mit etwas

Holzkohleöl von beiden Seiten anrösten.

Die Gänseleberterrine durch ein Sieb streichen, glatt rühren und die Masse in einen Spritzbeutel

füllen. Jeweils auf die Brotrechtecke spritzen, mit Maldon Sea Salt und Tasmanischem Pfeffer würzen.

Mit den Knoblauchchips darauf servieren.

Topinky 2006

zutaten

Knoblauchchips

2 junge Knoblauchzehen

100 ml Milch

Olivennöl zum Frittieren

Topinky

1 Scheibe Schwarzbrot, 2 cm dick


Fertigstellung

100 g Gänseleberterrine (Feinkosthändler)


Tasmanischer Pfeffer, gestoßen (Gewürzhändler)

Spritzbeutel (Lochtülle Größe 9)

oder AMADOR-Tube

zubereitung

Für den Pilzfond Egerlinge putzen, Schalotten schälen und beides in feine Scheiben schneiden.

In Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit Madeira und Sherryessig ablöschen.

Mit Geflügelfond aufgießen, einmal kurz aufkochen lassen und den Topf vom Herd ziehen.

Den Rosmarin zugeben und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Pilzfond erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin

auflösen und die Sahne zugeben. Alles miteinander vermixen, in einen Isi-Spender geben und 2 Kapseln

eindrehen. Anschließend den Spender ca. 4 Stunden kalt stellen.

Für die Fertigstellung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Egerlinge putzen, in feine Würfel

schneiden und in Öl anschwitzen. Mit Weißweinessig ablöschen und mit Pilzfond aufgießen.

Alles zusammen aufkochen und vom Herd nehmen. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen und fein

geschnittenen Schnittlauch hinzugeben.

Die fertige Masse zu einem Viertel in ein Glas füllen und 2 Stunden kalt stellen.

Anschließend den passierten Pilzfond wieder erwärmen und die Gläser bis zur Hälfte damit auffüllen.

Kurz vor dem Servieren den Schaum mit dem Isi-Spender vorsichtig aufsprühen und mit dem Arganöl

beträufeln.

Bouillon von Egerlingen „leger“ mit Arganöl

zutaten

Pilzfond

850 g Egerlinge

100 g Schalotten

2 EL Olivenöl



100 ml Madeira

50 ml Sherryessig


1 Zweig Rosmarin

Pilzschaum

3 Blatt Gelatine

300 ml Pilzfond

100 ml Sahne

1 Isi-Spender

2 Isi-Patronen

Fertigstellung

1 Blatt Gelatine

150 g Egerlinge

1 EL Olivenöl


100 ml Pilzfond

20 g Schnittlauch

10 ml Arganöl (Feinkosthandel)

79

zubereitung

Die Kokosmilch mit Tomatenfond und Alginat verrühren, alles zusammen aufkochen. Anschließend

durch ein Sieb passieren, mit einem Stabmixer mixen und für 4 Stunden kalt stellen. Anschließend das

Wasser mit dem Kalziumchlorid verrühren, mit einem Kaffeeportionierer Kugeln aus der Kokosmasse

formen und vorsichtig in die Lösung geben. Nach 1 Minute herausnehmen und bis zum Anrichten in

klarem Wasser aufbewahren.

Den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen. Die Tomaten waschen, mit kochendem Wasser überbrühen

und abschrecken. Die Haut abziehen, vierteln und entkernen. Ein Blech mit Knoblauch einreiben, Tomaten

auf das Blech auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Die Tomaten eine

Stunde im Backofen garen.

Zum Anrichten Cocos-Mozzarella und Tomaten auf Löffel geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit

Basilikum garnieren.

Cocos Caprese

zutaten

Cocos-Mozzarella

250 ml Kokosmilch

250 ml klarer Tomatenfond (Grundrezept)

3 g Alginat (Apotheke)

2 l Wasser

14 g Kalziumchlorid (Apotheke)

2 mittelgroße Tomaten

1 Knoblauchzehe



Anrichten

Olivenöl zum Beträufeln


80

zubereitung


Fondant und Glukosesirup bei milder Hitze bernsteinfarben kochen. Masse auf ein Blech mit einer

Backmatte gießen, auskühlen und härten lassen. Mit dem Sesamriegel und dem Ingwerpulver in

einer Kaffeemühle fein pulverisieren. Mit Hilfe einer runden Schablone auf eine Backmatte sieben

und 8 Minuten in den Backofen geben. Anschließend im warmen Zustand je einen Holzspieß

andrücken. Zum Servieren je „Lolli“ etwas Sojasauce, Nori und Wasabipulver dazugeben.

Virtuelles Sushi

zutaten



150 g Sesamriegel (Asia-Markt)

10 g Ingwerpulver

1 EL Sojasauce, Tamari (Asia-Markt)

1 Blatt Nori (Asia-Markt)

1 EL Wasabipulver (Asia-Markt)

Holzspieße

Schablone (5 cm Durchmesser)

83

geeistes

„wir sOllten einen restaurantbesuch

wie ein kulturelles ereignis sehen.

nur sO Fangen wir an, die küche richtig

zu verstehen.“

Juan Amador

zubereitung

Alle Zutaten, bis auf das Eiweiß und die Gelantine, gut miteinander vermischen. Die Gelatine in kaltem

Wasser einweichen und vorsichtig ausdrücken. 50 ml der Flüssigkeit leicht erwärmen und die ausge-

drückte Gelatine darin auflösen. Anschließend wieder zum restlichen Tonic-Lemon-Gin-Mix geben. Das

Eiweiß leicht anschlagen und vorsichtig unterrühren. Alles in einen Isi-Spender füllen und für 4 Stunden

kalt stellen.

Anschließend Gin-Tonic-Limonen-Schaum auf einen Esslöffel sprühen. Den Schaum in flüssigen Stick-

stoff geben, von jeder Seite 3 Sekunden lang frieren und sofort servieren.

Ganz wichtig: Bitte achten Sie auf Ihre Sicherheit! Für den flüssigen Stickstoff werden spezielle

Behälter benötigt. Bei den Arbeiten mit dem flüssigen Stickstoff müssen Sie unbedingt Handschuhe

und eine Schutzbrille tragen!

Gin-Tonic-Limone Nitronach Heston Blumenthal

zutaten

200 ml Tonic Water

200 ml Bitter Lemon

50 ml Gin

1 EL Läuterzucker (Grundrezept)

2 EL Limonensaft

2 Eiweiß

3 Blatt Gelatine

1 Isi-Spender

1 Isi-Patrone

flüssiger Stickstoff (Fachhandel für technische Gase)

93

zubereitung

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Zucker und Glukosesirup in einem Topf aufkochen.

Eigelb in den Thermomix geben, mit der kochenden Milch auffüllen und bei 85°C mixen. Cabrales

einfüllen und nochmals weitere ca. 10 Minuten bei unveränderter Temperatur mixen. Anschließend die

ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Durch ein feines Sieb passieren und noch warm in der Eismaschine

bis zur gewünschten Konsistenz frieren.

Den Portwein auf 100 ml einkochen, Essig sowie eingeweichte und ausgedrückte Gelatine dazugeben,

mit Pfeffer würzen und anschließend für 2 Stunden kalt stellen.

Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Krokantmasse in einer Kaffeemühle oder Moulinette mit dem

Kümmel fein pulverisieren, auf eine Silikonmatte sieben und für ca. 8 Minuten in den Backofen stellen.

Anschließend in Stücke brechen und trocken aufbewahren.

Zum Anrichten etwas Portweingelee auf Löffel verteilen, jeweils eine kleine Nocke Cabrales-Eis darauf

setzen und mit Kümmelkrokant servieren.

Geeister Cabrales mit Portwein und Kümmelkrokant

zutaten

Geeister Cabrales

2 Blatt Gelatine

600 ml Milch

35 g Zucker

1 EL Glukosesirup (Konditor)

6 Eigelb

300 g Cabrales-Käse (Feinkosthändler)

Thermomix, alternativ: Wasserbad

Eismaschine

Portweingelee

200 ml Portwein, rot

10 ml Rotweinessig

1 Blatt Gelatine


Kümmelkrokant

100 g Grundmasse Krokant (Grundrezept)

3 g Kreuzkümmel

5 g Kümmel

Moulinette oder Kaffeemühle

94

97

zubereitung

Für das Gänselebereis den Portwein auf 100 ml reduzieren. Dann mit Sauternes, Salz, Zucker und

Glukosesirup aufkochen, in den Thermomix geben und bei 80°C die klein geschnittene Gänseleber und

die Eigelbe langsam unter ständigem Mixen dazugeben. Nach ca. 5–8 Minuten die Masse durch ein

feines Sieb passieren, noch warm in eine Eismaschine geben und zur gewünschten Konsistenz gefrieren.

Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. In der Zwischenzeit für den Pfefferkaramell Glukosesirup,

Salz und Fondant in einem Topf aufkochen. Unter ständigem Rühren weiterkochen, bis die Masse

bernsteinfarben ist. Mit Essig ablöschen und so lange weiterkochen, bis dieser komplett verdampft ist.

Anschließend sofort auf eine Silikonmatte geben und auskühlen lassen.

Dann in kleine Stücke brechen und zusammen mit dem Pfeffer in der Moulinette oder in einer elektrischen

Kaffeemühle pulverisieren.

Das Ganze nun fein auf eine Silikonmatte sieben (am besten mit Hilfe einer Schablone 4 x 4 cm) und kurz

in den Backofen stellen. Das Pulver nur kurz schmelzen lassen, damit es sich wieder verbindet. Danach

unbedingt trocken aufbewahren!

Für das Coulis das Süßkirschpüree und den Tamarindensirup mit Salz und Pfeffer sowie dem Haselnussöl

gut miteinander verrühren. Anschließend für ca. 30 Minuten kalt stellen.

Zum Anrichten etwas von dem Kirsch-Tamarinden-Coulis auf Esslöffel verteilen. Jeweils eine kleine

Nocke Gänselebereis darauf geben und mit Pfefferkaramell, Maldon Sea Salt und eventuell roher Gänse-

leber servieren.

Das Ganze soll auf einmal in den Mund genommen werden können, um das Zusammenspiel der

einzelnen Geschmacksnoten zu genießen.

Geeiste Gänseleber mit Kirsch-Tamarinden-Coulis, Pfefferkaramell und Maldon Sea Salt

zutaten

Gänselebereis

250 ml Portwein, weiß

100 ml Sauternes


30 g Zucker


160 g Gänseleber, roh

3 Eigelb


Pfefferkaramell





1 TL Tasmanischer Pfeffer, gestoßen (Gewürzhändler)

Moulinette, alternativ: Kaffeemühle

Schablone 4 x 4 cm

Kirsch-Tamarinden-Coulis

100 g Süßkirschpüree (Grundrezept)

50 ml Tamarindensirup (Asia-Markt)



1 TL Haselnussöl

Anrichten


evtl. Gänseleber, roh

geFlügel und Fleisch

„unsere küche ist kein labOr.

trOtzdeM arbeiten wir natürlich

Mit innOvativen geräten und

neuen prOdukten, uM deM gast

ein erlebnis zu bieten.“

Juan Amador

115

zubereitung

Für den Pfefferkaramell den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. In der Zwischenzeit Glukosesirup, Salz

und Fondant in einem Topf aufkochen. Unter ständigem Rühren kochen, bis die Masse bernsteinfarben

ist. Mit dem Essig ablöschen und so lange weiterkochen, bis dieser komplett verdampft ist. Anschließend

sofort auf eine Silikonmatte geben und auskühlen lassen. Dann in kleine Stücke brechen und zusammen

mit dem Pfeffer in der Küchenmaschine oder in einer elektrischen Kaffeemühle zerkleinern.

Das Ganze nun fein auf eine Silikonmatte sieben (am besten mit Hilfe einer Schablone 4 x 4 cm) und

kurz in den Backofen stellen. Das Pulver nur kurz schmelzen lassen, so dass es sich wieder verbindet.

Danach unbedingt trocken aufbewahren!

Die Apfelscheiben in 4 x 4 cm große Stücke schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren.

Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Gänseleberpastete und den Räucheraal

ebenfalls in ca. 4 x 4 cm große Stücke schneiden. Die Gänselebern einzeln vakuumieren und im Wasser-

bad bei 65°C in 8 Minuten garen. Anschließend aus dem Vakuumbeutel nehmen, trockentupfen und mit

dem Bunsenbrenner etwas Farbe geben. In vier gleich große Stücke schneiden. Die Briochescheiben

auch in 4 x 4 cm große Würfel schneiden und in der zerlassenen Butter schwenken.

Zum Servieren zunächst die Gänseleberpastete auf den Apfel legen, dann den Räucheraal und anschlie-

ßend eine Scheibe Pfefferkaramell. Mit einem Bunsenbrenner kurz abflämmen. Etwas Apfelpüree und

Holzkohleöl rundherum anrichten. Zum Schluss die Gänseleberstücke mit den Briochewürfeln auf dem

Teller arrangieren.

Hommage an Martin Beratasequi

Gänseleber mit Apfel, Räucheraal und Holzkohleöl

zutaten

Pfefferkaramell





1 TL Tasmanischer Pfeffer, gestoßen (Gewürzhändler)

Fertigstellung

4 Scheiben Apfel (ca. 0,5 cm dick)

4 Scheiben Gänseleberpastete (ca. 1,5 cm dick)

4 dünne Scheiben Räucheraal

2 Gänselebern à 80 g, roh



1 EL Olivenöl

4 Scheiben Brioche (ca. 4 cm dick)

2 EL Butter

100 g grünes Apfelpüree (Spezialversand)


Kaffeemühle

Schablone 4 x 4 cm

2 kleine Vakuumbeutel

Vakuumierer

Bunsenbrenner

118

zubereitung

Die Taubenbrüste vakuumieren und im Wasserbad bei 65°C ca. 8–10 Minuten je nach Größe garen.

Den Sherry in einem kleinen Topf erhitzen und auf die Hälfte reduzieren. Anschließend Essig und Fond

zugeben und wiederum auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie Zucker abschmecken

und mit angerührter Pfeilwurzstärke zur gewünschten Konsistenz binden.

Das Wasser mit Essig, Wein sowie Gewürzen und Kräutern aufkochen. Die geschälten Zwiebeln hinein-

geben und ca. 35 Minuten bei geringer Temperatur weich kochen und in ein Einmachglas füllen.


Für die Zwiebelcreme Meersalz auf einem Blech verteilen. Die Zwiebeln im Ganzen mit Schale darauf

setzen. Im Backofen ca. 1 1/2 Stunden garen. Auskühlen lassen, schälen und zerkleinern. Zusammen mit

der Crème fraîche, dem Schmand und Olivenöl sowie dem Weißweinessig und Brot in einen Mixer geben.

Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und alles zusammen pürieren.

Die eingelegten Zwiebeln abtrocknen und halbieren bzw. vierteln. In einer Pfanne mit Butter, Salz, Pfeffer

und Kräutern goldbraun anbraten.

Die Zwiebelcreme im Topf erwärmen. Taubenbrüste aus den Vakuumbeuteln nehmen, leicht würzen

und ebenfalls in der Pfanne vorsichtig in Butter bräunen. Die Hautseite zusätzlich mit dem Bunsenbrenner

abflammen, bis die Haut kross ist.

In einer kleinen Pfanne die Lomo Ibericoscheiben anbraten.

Mit einem Löffel eine schöne Nocke Zwiebelcreme ausstechen und auf einem Teller zusammen mit den

angebratenen Zwiebeln und den Lomoscheiben anrichten.

Die Sherryreduktion gefällig verteilen und die tranchierten Taubenbruststücke darauf geben.

Schnittstellen mit etwas Maldon Sea Salt und Pfeffer würzen.

Taubenbrust mit weißer Zwiebelcreme, Lomo Iberico und PX-Reduktion

zutaten

4 ausgelöste Taubenbrüste (Bluttauben)

200 ml PX-Sherry (Feinkosthändler)

100 ml PX-Essig (Feinkosthändler)




Zucker

Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler)


Vakuumierer

1 l Wasser

150 ml Essig

50 ml Weißwein



Zucker

1 Thymian

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

8 Perlzwiebeln

Zwiebelcreme

300 g grobes Meersalz

10 weiße Zwiebeln

3 EL Crème fraîche

3 EL Schmand

100 ml Olivenöl


50 g Weißbrot



Zucker

50 g Lomo Iberico, in feine Scheiben geschnitten

(Feinkosthändler)


Butter zum Braten

Bunsenbrenner

Anrichten



121

zubereitung

Die Cannellini-Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Diese dann in Geflügelfond, mit Kräutern, Salz

und Pfeffer weich kochen. Den Fond nach dem Garen beiseite stellen. Die breiten Bohnen in Salzwasser

blanchieren und mit Eiswasser abschrecken.

Den Lammrücken sauber parieren und die Fettseite rautenförmig einschneiden. Jedes Stück einzeln mit

der Ziegenmilch, den Kräutern und Gewürzen vakuumieren und etwa 24 Stunden marinieren. Anschlie-

ßend im Wasserbad bei 65°C ca. 12–15 Minuten je nach Größe der Fleischstücke garen.

Für die Lammsauce die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf mit Öl,

Kräutern und Gewürzen glasig anschwitzen und mit etwas Rotweinessig ablöschen. Dann mit Lammjus

auffüllen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Senf in ein Sieb geben und

die Senfkörner herauswaschen.

Die Sauce passieren, mit der Pfeilwurzstärke zur gewünschten Konsistenz binden und die Senfkörner

hinzugeben.

Die breiten Bohnen in Streifen schneiden, zusammen mit den gegarten Cannellini-Bohnen in der Butter

und etwas Geflügelfond glacieren. Abschmecken und etwas Bohnenkraut dazugeben.

Das gegarte Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und in einer Pfanne mit Öl, Butter und Kräutern

kurz von allen Seiten braten. Zusätzlich die Fettseite mit dem Bunsenbrenner bearbeiten, so dass diese

kross wird. Anschließend tranchieren und mit den Bohnen, dem Lammjus sowie mit Kartoffel-Senf-Chips

servieren.

Pauillac-Lamm in Ziegenmilch gegart mit Bohnen und Senf

zutaten

Bohnen

100 g weiße Cannellini-Bohnen (Feinkosthändler)

200 ml Geflügelfond



10 breite Bohnen

50 g Butter

1 Bund Bohnenkraut

4 Lammrücken à 200 g

200 ml Ziegenmilch

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Knoblauchzehe




Butter zum Braten


Vakuumierer

1 Bunsenbrenner

Lammsauce

6 Schalotten

50 ml Olivenöl

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Knoblauchzehe



30 ml Rotweinessig

300 ml Lammjus (Grundrezept)

60 g grober Dijonsenf

5 g Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler)

Kartoffel-Senf-Chips (siehe Seite 43)

zubereitung

Die vorbereiteten Kaninchenkeulen auf der Innenseite salzen, pfeffern und mit der Transglutaminase

bestäuben. In den Beuteln vakuumieren und im Wasserbad bei 65°C ca. 20 Minuten garen.

In der Zwischenzeit den Kohlrabi putzen und schälen, dabei die grünen Blätter aufheben. Anschließend

mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden und mit einem viereckigen Ausstecher

(ca. 5 x 5 cm) Quadrate ausstechen. Diese bissfest in Salzwasser blanchieren und danach in Eiswasser

abschrecken.

Den Portwein aufkochen, die Dörrfeigen zugeben und vom Herd nehmen. Die Feigen ca. 30 Minuten

ziehen lassen.

Für die Sauce den Kaninchenjus und die Rotweinreduktion ebenfalls aufkochen, die Kuvertüre dazugeben

und mit Salz, Pfeffer sowie Crème de Cacao abschmecken. Mit der Pfeilwurzstärke zur gewünschten

Konsistenz abbinden.

Die gegarte Kaninchenkeule aus dem Vakuumbeutel nehmen, in Kakaopulver wälzen und in der

Pfanne zusammen mit den Kräutern in etwas Öl und Butter anbraten. Die Kohlrabischeiben in ein wenig

Butter erwärmen und glacieren. Fein geschnittene Kohlrabiblättchen dazugeben, mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

Auf einem Teller etwas von dem Kakaojus verteilen, die Kaninchenkeule in Scheiben tranchieren und

diese dann dazulegen. Portweinfeigen wieder erwärmen und gleichmäßig verteilen. Die Kohlrabischeiben

einrollen. Alles gefällig auf den Tellern anrichten.

Zum Garnieren eignen sich 4 Kakao-Kartoffelhippen.

Kaninchenkeule mit Kakao, Kohlrabi und Dörrfeigen

zutaten

4 Kaninchenkeulen, ausgelöst



5 g Transglutaminase (Apotheke)


Vakuumierer

1 Kohlrabi

500 ml roter Portwein

20 Dörrfeigen

Ausstecher, quadratisch (5 x 5 cm)

Sauce

500 ml Kaninchen- oder Kalbsjus (Grundrezept)

50 ml Rotweinreduktion (Grundrezept)

20 g Manjari-Kuvertüre (Feinkosthändler)



4 cl Crème de Cacao, dunkel (Feinkosthändler)

5 g Pfeilwurzstärke (Feinkosthändler)

100 g Kakaopulver

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

Pflanzenöl und Butter zum Braten

4 Kakao-Kartoffelhippen (Grundrezept)

125

126

zubereitung

Das Kalbsbries wässern. In der Zwischenzeit einen Topf mit Wasser und den restlichen Zutaten für die

Marinade zum Kochen bringen.

Den Rettich putzen, schälen und in ca. 5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Ausstecher 12 Kreise

ausstechen. Diese in dem Gewürzsud ca. 30 Minuten garen lassen. Für das Kalbsbries ebenfalls Wasser

aufkochen, salzen und das Kalbsbries darin je nach Größe ca. 8–10 Minuten blanchieren. Anschließend

herausnehmen, etwas abkühlen lassen und möglichst noch warm die Sehnen und Häutchen entfernen.

Für den Jus die Vanilleschote auskratzen und zusammen mit dem Kalbsjus aufkochen. Mit Salz, Pfeffer

und Rotweinessig würzen und zur gewünschten Konsistenz mit Pfeilwurzstärke abbinden.

In einer Pfanne die gegarten Rettiche in Olivenöl goldgelb anbraten, salzen und pfeffern. Danach heraus-

nehmen und beiseite stellen.

Ebenfalls das Kalbsbries anbraten und währenddessen noch etwas Butter dazu geben.

Auf den Tellern etwas Vanilleöl und -jus verteilen, dann die Rettiche platzieren und zum Schluss die

gebratenen Kalbsbriesröschen darauf legen.

Kalbsbries mit eingelegtem Rettich und Vanille

zutaten

200 g Kalbsbries

Marinade

1 l Wasser


50 ml Weißwein

50 g Zucker


1 Vanilleschote

2 Lorbeerblätter

1 TL Pfefferkörner

1 TL Piment

1 Zweig Thymian

3 Knoblauchzehen

1 Rettich


Butter zum Braten


Vanillejus

1/2 Vanilleschote

150 ml Kalbsjus (Grundrezept)



Rotweinessig


Vanilleöl (Grundrezept)

131

zubereitung

Die Hälfte der Schalotten und Knoblauch schälen, beides in feine Scheiben schneiden. In etwas Öl

anschwitzen, Pfefferkörner, Lorbeer, Zimtstange und -blüten dazugeben. Anschließend mit Rotweinessig

ablöschen und mit Kalbjus auffüllen. Alles zusammen ca. 15–20 Minuten leicht köcheln lassen.

Anschließend alles mixen und durch ein Sieb passieren.

Das Schulterstück mit Salz und Pfeffer würzen und im Beutel mit dem Fond vakuumieren. Im Wasserbad

bei 65°C ca. 12 Stunden garen.

Die gegarte Schulter aus dem Beutel nehmen und den Knochen vorsichtig entfernen. Den Fond beiseite

stellen.

Die restlichen Schalotten schälen, klein scheiden und mit Pfeffer, Thymian sowie Rosmarin im Topf mit

etwas Butter anschwitzen und mit dem Fond auffüllen. Nun ca. eine 1/2 Stunde köcheln lassen, alles

passieren und zur gewünschten Konsistenz mit Pfeilwurzstärke abbinden.

Die Schulter portionsgerecht schneiden und die Stücke auf der Hautseite knusprig in Olivenöl anbraten.

Die Steinpilze putzen und halbieren. In der Pfanne goldgelb mit etwas Öl und Butter anbraten, mit Salz

und Pfeffer würzen. Zum Schluss grob gehackte Petersilie dazugeben.

Auf einem Teller etwas von dem Knoblauch-Zimt-Fond verteilen und Schulterstücke sowie Steinpilze

anrichten. Mit Knoblauchscheiben und Kartoffel-Zimtchips garnieren.

Schulter vom iberischen Schwein mit Knoblauch-Zimt und Steinpilzen

zutaten

Knoblauch-Zimt-Fond

10 Schalotten

2 Knoblauchzehen


Butter zum Braten

1 TL weiße Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen

1 Zimtstange

10 g Zimtblüten

30 ml Rotweinessig

1 l Kalbsjus (Grundrezept)

1 großer Vakuumbeutel

Vakuumierer

ca. 1 kg Jungschweineschulter (Iberico-Schwein)



1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin


500 g Steinpilze

20 g glatte Petersilie

Butter und Olivenöl zum Braten

Knoblauchscheiben (siehe Seite 49)

Kartoffel-Zimtchips (siehe Seite 49)

unsere küche basiert auF

der klassisch-Französischen

küche, uMgesetzt Mit neuen

techniken und erkenntnissen

der wissenschaFt.

Juan Amador

137

zubereitung

Backofen auf 80°C Umluft vorheizen.

Die Entenlebern einzeln vakuumieren und im Wasserbad bei 65°C in 8 Minuten garen.

Anschließend aus dem Vakuumbeutel nehmen, trockentupfen und mit dem Bunsenbrenner etwas Farbe

geben. In vier gleich große Stücke schneiden. Steinbuttfilets mit dem Olivenöl auf einen Teller geben,

mit Klarsichtfolie abdecken und im vorgeheizten Ofen ca. 10–12 Minuten garen.

Für die Vinaigrette den Essig etwas reduzieren, den Sirup dazugeben und mit der Pfeilwurzstärke binden.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pain d´épices in der Pfanne in Butter goldgelb anrösten und anschließend grob zerbröseln.

Die Vinaigrette als einen großen Saucenspiegel auf Teller verteilen, den Steinbutt und die Entenleber-

stücke darauf geben. Mit etwas Maldon Sea Salt würzen und mit Minze sowie den Bröseln garnieren.

Zum Servieren mit etwas Holzkohleöl beträufeln.

Steinbutt mit Entenleber, Minze und Holunderblüten-Vinaigrette

zutaten

2 Entenstopflebern à 60 g (3 cm hoch)

4 Steinbuttfilets ohne Haut à 100 g

2 EL Olivenöl


Vakuumierer

1 Bunsenbrenner

Vinaigrette

100 ml Holunderblütenessig

100 ml Holunderblütensirup




Fertigstellung

2 Scheiben Pain d’épices (Gewürzhändler)

80 g Butter


1 Bund Minze


zubereitung

Das Olivenöl in Eiswürfelbehälter füllen und über Nacht tiefgefrieren.

Für das Limonengelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Saft mit Wasser und Bitter Lemon

aufkochen. Den Zucker dazugeben und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. In einen kleinen

Behälter abfüllen und für 6 Stunden kalt stellen.

Von der Limone die Schale abreiben und beiseite stellen, den Saft auspressen. Den Krustentierfond

aufkochen und Sepia-Tinte einrühren. Den Fond mit etwas angerührter Pfeilwurzstärke leicht binden

und die fertige Sauce gegebenenfalls mit etwas Salz, Pfeffer sowie Limonensaft abschmecken.

Kaisergranat schälen und den Darm entfernen. Sepia putzen und in 2 x 2 cm große Stücke schneiden.

Kaisergranat und Sepiawürfel salzen und pfeffern und in einer Pfanne kurz rundum anbraten.

In die Mitte eines Tellers die Sepiasauce geben, Kaisergranat und Sepia darauf anrichten. Aus dem

Limonengelee mit einem Mokkalöffel drei Nocken ausstechen und diese dann auf dem Teller verteilen.

Ebenfalls drei gefrorene Olivenölwürfel auf dem Teller verteilen und zum Servieren alles mit der

Limonenschale bestreuen und mit Basilikum garnieren.

Kaisergranat mit Sepia, Limone und geeistem Olivenöl

zutaten

Geeistes Olivenöl

100 ml Olivenöl

Eiswürfelbehälter

Limonengelee

3 Blatt Gelatine

100 ml Limonensaft

100 ml Wasser

50 ml Bitter Lemon

1 TL Zucker

Fertigstellung

1 unbehandelte Limone

200 ml Krustentierfond (Grundrezpt)

5 g Sepia-Tinte (Fischhandel)




4 Kaisergranat

200 g Sepia



142

zubereitung

Den Kaisergranat aus der Schale lösen, halbieren und den Darm entfernen. Mit einem Plattiereisen dünn

ausklopfen, mit dem Ausstecher formen und für 30 Minuten im Tiefgefrierer frosten.

In der Zwischenzeit für das Essiggelee den Essig mit Apfelsaft aufkochen. Das Agar-Agar in die kochende

Masse geben. Nochmals aufwallen lassen, vom Herd ziehen und die eingeweichte und ausgedrückte

Gelatine unterrühren. Eine Kastenbackform mit Klarsichtfolie auslegen und die Masse einfüllen.

Anschließend kalt stellen. Sobald die Masse fest ist, in 1 x 1 cm große Würfel schneiden.

Für das Apfelgelee das grüne Apfelpüree auf 40°C erwärmen und die Gelatine in kaltem Wasser

einweichen. Das Wasser mit Zucker und Salz aufkochen, das Agar-Agar einrühren und noch einmal auf-

wallen lassen. Vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Eine weitere Kastenbackform

mit Klarsichtfolie auslegen, die Masse einfüllen und kalt stellen. Sobald das Gelee fest ist, in 1 x 1 cm

große Würfel schneiden.

Für die kalte Apfelsauce die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Süßwein mit Tabasco aufkochen,

vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Nun nach und nach das Apfelpüree zugeben.

Kräftig durchrühren, in eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.

Für die Apfelwürfel den geschälten Apfel in 1 x 1 cm große Würfel schneiden und in der Butter

anschwitzen.

Für die warme Apfelsauce den Saft mit dem Apfel- und Weißweinessig sowie dem Salz und Zucker

kurz aufkochen. Anschließend mit der Stärke leicht binden. Das Brioche in 2 x 2 cm große Würfel

schneiden und in der Butter goldgelb braten.

Den Deckel der Petrischale abnehmen und in die Mitte der unteren Schale einen Mokkalöffel Holzkohleöl

geben. Den gefrorenen Kaisergranat darauf legen, mit Holzkohleöl gleichmäßig bestreichen und mit

Maldon Sea Salt sowie Tasmanischem Pfeffer würzen. Die kalte Apfelsauce in gleichem Abstand

punktförmig (ca. acht Punkte) in einem Kreis um den Granat spritzen.

Jeweils drei Würfel gedünsteten Apfel sowie Essig- und Apfelgelee draufgeben. Je fünf Stücke Zunge

und Brioche darauf verteilen. Die warme Apfelsauce über und um den Granat geben. Zum Schluss

mit Limonenkresse garnieren.

Danach die Räucherpfeife mit schwarzem Tee stopfen, den Schlauch in die Schale halten und den

Deckel auflegen. Den Tee anzünden und den Rauch so lange auf die Speise halten, bis sie komplett

damit bedeckt ist. Den Deckel erst kurz vor dem Servieren abnehmen.

Kaisergranat mit grünem Apfel, Pökelzunge und Teerauch

zutaten

4 KaisergranatAusstecher (12 cm Durchmesser)

Essiggelee50 ml Apfelessig100 ml Apfelsaft3 g Agar-Agar2 Blatt GelatineKastenbackform und Klarsichtfolie

Apfelgelee250 g grünes Apfelpüree (Spezialversand)2 Blatt Gelatine20 ml Wasser20 g ZuckerMeersalz, frisch gemahlen3 g Agar-AgarKastenbackform und Klarsichtfolie

Kalte Apfelsauce½ Blatt Gelatine10 ml Süßwein1 Mokkalöffel Tabasco100 g grünes Apfelpüree (Spezialversand)Spritzflasche (Laborbedarf)

Apfelwürfel1 grüner Apfel15 g Butter

Warme Apfelsauce50 ml Apfelsaft10 ml Apfelessig10 ml WeißweinessigMeersalz, frisch gemahlenZuckerPfeilwurzstärke (Gewürzhändler)1 Scheibe Brioche, ca. 50 g20 g Butter

FertigstellungHolzkohleöl (Grundrezept)Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)Tasmanischer Pfeffer (Gewürzhändler)50 g gekochte, gepökelte Zunge, vom Metzger in 1 x 1 cm große Würfel geschnittenLimonenkresse (Gemüsehändler)1 TL Schwarzer Tee

4 Petrischalen, alternativ: 4 Glasteller mit Deckel oder 4 Teller mit passenden Cloches 1 Räucherpfeife (elektrische Pfeife)

145

149

zubereitung

Für die sauren Kartoffeln die Kartoffeln mit Schale im Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen und

anschließend pellen. Butter und Öl in einem Topf schmelzen, die Kartoffeln zugeben und mit einer Gabel

zerdrücken. Vom Herd nehmen und mit Weißweinessig sowie Salz abschmecken.

Für die Vinaigrette Port- und Rotwein um die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen, Öl und Essig sowie

die Gewürze zugeben. Alles gut durchrühren.

Die Sardinen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Ausstecher auf die Mitte des Tellers legen und zu

3/4 mit der Kartoffelmasse füllen. Die Oberfläche der sauren Kartoffeln glatt streichen und drei Sardinen

darauf verteilen. Den Ausstecher vorsichtig abheben.

Den Lardo so darauf verteilen, dass weder Kartoffeln noch Sardinen zu sehen sind.

Zum Servieren die Rotweinvinaigrette um die sauren Kartoffeln geben und mit Schnittlauchkresse

garnieren.

Ölsardine mit sauren Kartoffeln, Speck und Rotwein-Vinaigrette

zutaten

Saure Kartoffeln


30 g Butter




Rotwein-Vinaigrette

100 ml Portwein, rot

50 ml Rotwein


20 ml Rotweinessig



Zucker

Fertigstellung

12 Ölsardinen ohne Kopf, à 8 g (aus der Dose)

4 Scheiben Lardo, à 10 g (Feinkosthändler)

1 Topf Schnittlauchkresse


155

zubereitung


Den Rochenflügel auslösen und filetieren, portionieren und kalt stellen. Die Aprikosen waschen, halbieren,

den Stein entfernen und auf einem Backblech ausbreiten, das mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und

Gewürzen vorbereitet wurde. Die Aprikosen im Backofen ca. 30–45 Minuten schmoren. Anschließend die

Haut abziehen.

Steinpilze putzen, einen Teil in Würfel schneiden und den anderen Teil eventuell halbieren.

Für die Curry-Vinaigrette die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Im Topf glasig anschwitzen und

mit etwas Currypulver bestäuben. Nun mit dem Weißweinessig ablöschen und den Orangensaft zugeben.

Das Ganze ca. 2 Minuten leicht köcheln lassen und passieren. Mit Oliven- und Curryöl abschmecken und

zu einer sämigen Vinaigrette verrühren.

Den portionierten Rochenflügel in der Pfanne vorsichtig in etwas Olivenöl anbraten und leichte Farbe

geben.

Die Steinpilze in einer anderen Pfanne in Butter anbraten und würzen.

Auf dem Teller die Curryvinaigrette verteilen, die Aprikosenhälften auftürmen und den gebratenen

Rochenflügel und Steinpilze darauf anrichten. Vom Currykraut die Blättchen abzupfen und die Pilze damit

garnieren. Mit Currypulver und Maldon Sea Salt bestreuen.

Rochenflügel mit geschmorten Aprikosen, Steinpilzen und Curry-Vinaigrette

zutaten

1 Rochenflügel ca. 500–600 g


Geschmorte Aprikosen

12 feste Aprikosen

Olivenöl

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt



Zucker

Curry-Vinaigrette

2 Schalotten

Butter zum Braten

10 g Currypulver


100 ml Orangensaft

50 ml Olivenöl

10 ml Curryöl (Grundrezept)

10–12 Steinpilze

Butter zum Braten

Fertigstellung

1 Bund Currykraut (Gemüsehändler)

5 g Currypulver


zubereitung

Den Backofen auf 130°C Umluft vorheizen. Für die Karottencreme die Karotten schälen und in kleine

Stücke schneiden. In Butter und Olivenöl anschwitzen und mit Salz, Pfeffer sowie etwas Zucker würzen.

Mit dem Weißweinessig ablöschen, dann mit Orangen- und Karottensaft auffüllen. So lange köcheln

lassen, bis die Karotten weich sind. Anschließend im Mixer fein pürieren.

Von der Karottencreme 100 g abmessen. Die gekochten Kartoffeln durch ein Sieb streichen und mit der

Karottencreme vermischen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Masse gleichmäßig dünn darauf

verteilen. Im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 1 Stunde bei 130°C backen, bis die Karotten-Kartoffel-

mischung kross ist.

Für den Süßholzjus Balsamico, Portwein und Lakritzpaste in einen Topf geben und auf ein Viertel

reduzieren. Anschließend mit dem Kalbsjus auffüllen und wiederum auf die Hälfte einkochen lassen.

Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas Pfeilwurzstärke leicht binden.

Die Jacobsmuscheln vorsichtig ausbrechen und gut säubern. Auf ein geöltes Backblech geben und bei

70°C Umluft in ca. 20 Minuten garen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Olivenöl in einer

Pfanne erhitzen und die Jacobsmuscheln nochmals von jeder Seite ca. 10 Sekunden braten.

Die Kalbszunge in feine Würfel schneiden und leicht im Süßholzjus glacieren.

Zum Servieren die Karottencreme jeweils auf Teller verteilen. Die Jacobsmuscheln dazugeben und mit

dem Lakritzjus leicht nappieren. Kalbszungenwürfel dazu anrichten. Zum Schluss die kross gebackene

Karotten-Kartoffelmischung in kleine Chips brechen und diese über die Jacobsmuscheln geben.

Jacobsmuschel mit Kalbszunge, Karotte und Süßholz

zutaten

Karottencreme

200 g Karotten

1 EL Butter

1 TL Olivenöl



Zucker


100 ml Orangensaft

100 ml Karottensaft

50 g Kartoffeln, gekocht

Süßholzjus

50 ml Balsamicoessig


1 TL Lakritzpaste (Gewürzhändler)




1 EL Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler)

Fertigstellung

8 Jacobsmuscheln




100 g gepökelte, geräuchterte Kalbszunge, gekocht

156

zubereitung


Jacobsmuscheln aus der Schale lösen, von Rogen und Muskeln befreien. Danach gut wässern. Nach

ca. 10 Minuten aus dem Wasser nehmen und gut abtrocknen. Anschließend in den Kühlschrank stellen.

Die eingelegten Tomaten gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtupfen. Babybananen schälen,

vierteln und in ca. 6 cm lange Stifte schneiden. Die Tomaten darüber legen und beides für 8 Minuten in

den Ofen geben.

Für den Balsamjus Schalotten und Knoblauch schälen, beides fein würfeln. Das Basilikum waschen, vom

Stiel zupfen und in feine Streifen schneiden. Alles in Butter glasig dünsten, Currypulver und Kokosmark

dazugeben, dann mit Balsamico ablöschen. Auf die Hälfte einkochen. Mit Ketjap Manis und Geflügelfond

auffüllen und 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und eventuell mit

Salz und Pfeffer abschmecken. Falls nötig mit Pfeilwurzstärke binden.

Zum Anrichten die Jacobsmuscheln leicht salzen und in Olivenöl goldgelb anbraten. Auf den Tellern mit

einem Löffel in Abständen kleine und große Saucenkreise ziehen. Auf diese die Jacobsmuscheln legen,

die Bananen-Tomatenstifte dazugeben und alles mit etwas Currypulver bestreuen.

Jacobsmuschel mit Banane, Tomate und Balsamico

zutaten

8 große Jacobsmuscheln, in der Schale

10 getrocknete, eingelegte Tomaten

6 Babybananen

Balsamjus

1 Schalotte

1/2 Knoblauchzehe

1 Stängel Basilikum

30 g Butter, gesalzen

10 g mildes Currypulver

30 g Kokosmark (Asia-Markt)

80 ml Balsamico

50 ml Ketjap Manis (Asia-Markt)





Fertigstellung


Currypulver

161

164

zubereitung


Für die Zitronenchips, die Zitrone waschen und auf der Aufschnittmaschine auf Stärke 0,5 schneiden.

Auf ein Backblech mit Backmatte nebeneinander legen und mit Hilfe eines feinen Siebes die Zitronen mit

Puderzucker bestäuben. Im Backofen ca. 2 Stunden trocknen lassen.

Für die falschen Zwiebelringe Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Das Rauchöl und die

Butter in einen Topf geben und schmelzen lassen. Schalotten darin anschwitzen, ohne sie zu bräunen.

Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit dem Rotweinessig und Myzkan ablöschen

und aufkochen. Anschließend mit dem Wasser und Kalbsjus auffüllen. Bei milder Hitze köcheln lassen,

bis die Schalotten weich sind. Dann mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

500 ml des Fonds wiederum aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sobald der Fond

kocht, Agar-Agar einrühren und aufkochen. Vom Herd nehmen, ausgedrückte Gelatine einrühren und

würzen. Nun in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Auflaufform gießen und für mindestens 1 Stunde kalt

stellen.

Für die Yuzusauce die Schalotten schälen, in feine Scheiben schneiden, glasig andünsten und mit Myzkan

sowie Yuzu ablöschen. Anschließend den Kalbsjus aufgießen. Alles zusammen ca. 10 Minuten leicht

köcheln lassen, dann mit Sojasauce, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit Pfeilwurzstärke zur

gewünschten Konsistenz binden und passieren. Zum Schluss mit etwas Limonenöl verfeinern.

Wenn die Masse für die falschen Zwiebelringe abgekühlt und fest ist, in drei verschiedenen Größen

à 3,5 cm, 4,5 cm und 5,5 cm ausstechen. Die Zwiebelscheiben anschließend nochmals mittig mit einem

kleinen Ring (Durchmesser: 2,5 cm) ausstechen, um Zwiebelringe zu erhalten.

Den Kabeljau auf einen geölten Teller geben, mit Klarsichtfolie abdecken und im Ofen bei 90°C Umluft

ca. 12 Minuten glasig garen.

Für den Yuzuschaum alle Zutaten in ein hohes Gefäß füllen und gut miteinander vermixen.

Die Sot ly laisse würzen, in einer Pfanne in Butter braten.

Zum Anrichten die Hälfte der ausgestochenen Zwiebelringe auf Tellern verteilen und die angebratenen

Sot ly laisse in die Zwiebelringe legen.

Die Sauce daneben verteilen. Den Kabeljau etwas zerpflücken und in der Tellermitte anrichten.

Jetzt die restlichen Zwiebelringe verteilen und mit einigen Spitzen von der Schnittlauchkresse garnieren.

Mit dem Stabmixer den Yuzuschaum noch einmal aufmixen und individuell auf dem Teller verteilen.

Den Fisch mit Maldon Sea Salt würzen, Schnittlauchöl punktförmig verteilen und mit getrockneten

Zitronenchips anrichten.


zutaten

Zitronenchips 1 unbehandelte Zitrone20 g Puderzucker1 Sieb

Falsche Zwiebelringe250 g Schalotten10 ml Rauch- oder Holzkohleöl (Grundrezept)20 g Butter20 ml Rotweinessig20 ml Myzkan (Asia-Markt)300 ml Wasser150 ml Kalbsjus (Grundrezept)2 Blatt Gelatine4 g Agar-AgarMeersalz, frisch gemahlenweißer Pfeffer, frisch gemahlen20 g Zucker

Ausstecher, Durchmesser à 2,5 cm, 3,5 cm, 4,5 cm, 5,5 cmKlarsichtfolieAuflaufform 20 x 30 cm

Yuzusauce2 Schalotten70 ml Myzkan (Asia-Markt)10 ml Yuzu (Asia-Markt)350 ml Kalbsjus (Grundrezept)10 ml SojasauceMeersalz, frisch gemahlenweißer Pfeffer, frisch gemahlenZuckerPfeilwurzstärke (Gewürzhändler)Limonenöl zum Verfeinern (Feinkosthändler)

4 Kabeljaufilets à 100 g Olivenöl

Yuzuschaum300 ml Mineralwasser, still200 ml Yuzu (Asia-Markt)2 g Lecithin (Apotheke)30 ml Läuterzucker (Grundrezept)

12 Stück geputzte Sot ly laisse (Geflügelhändler)Meersalz, frisch gemahlenweißer Pfeffer, frisch gemahlenButter zum Braten

Garnitur1 Topf SchnittlauchkresseMaldon Sea Salt (Gewürzhändler)Schnittlauchöl (Grundrezept)

zubereitung

Für den Paprika-Tomaten-Jus die Schalotten sowie den Knoblauch schälen und in einem Topf mit etwas

Olivenöl glasig anschwitzen. Mit Pimenton bestäuben und sofort mit Rotweinessig ablöschen. Die Paprika

waschen, halbieren, entkernen und in einen Entsafter geben. Tomaten ebenfalls waschen, vierteln und

zusammen mit dem Paprikasaft und den Gewürzen zu den Schalotten geben. Alles bei schwacher Hitze

etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen und würzen. Die Sauce anschließend durch ein Sieb passieren.

Den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen. In der Zwischenzeit für die geschmorten Paprika zunächst

diese waschen, halbieren und entkernen. Anschließend auf einem Backblech mit Öl, Kräutern, Gewürzen

und zerdrückten Knoblauchzehen ca. 20 Minuten schmoren. Danach die Haut abziehen und warm stellen.

Die Backofentemperatur für die Zubereitung des Fisches auf 70°C Umluft reduzieren. Den Seehecht auf

einen geölten Teller geben, mit Folie abdecken und ca. 10 Minuten garen.

Für den Kräutersalat alle Kräuter waschen, putzen, trockentupfen und falls nötig klein zupfen. Aus

Olivenöl, Essig und Gewürzen eine Vinaigrette herstellen und über die vorbereiteten Kräuter geben.

Zum Servieren die geschmorte Paprika auf einem Teller auftürmen. Den Jus darum herum verteilen und

den Kräutersalat auf der Paprika anrichten. Den gegarten Seehecht mittig darauf geben und mit Maldon

Sea Salt würzen. Pimenton-Kartoffelchips dazulegen und alles ganz zum Schluss mit etwas Pimentonöl

beträufeln.

zutaten

Paprika-Tomaten-Jus

4 Schalotten

2 Knoblauchzehen


1 TL Pimenton (Gewürzhändler)

5 EL Rotweinessig

3 rote Paprika

200 g frische Tomaten

Thymian

Lorbeerblätter



Zucker

Geschmorte Paprika

4 rote Paprika

2 EL Olivenöl

2 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin



Zucker

2 Knoblauchzehen

4 Stück Seehecht à 100 g

Kräutersalat


1 Schale Erbsenkresse

1 Schale Limonenkresse

1 Stängel Minze

1 Stängel Bronzefenchel

1 Zweig Estragon

50 ml Olivenöl




Zucker

Fertigstellung


Pimenton-Kartoffelchips (siehe Seite 73)

Pimentonöl (Grundrezept)

Confierter Seehecht mit Paprika, Kräutersalat und Pimenton

167

168

zubereitung

Die Makrelen filetieren, entgräten, zurechtschneiden und kalt stellen.

Pfirsiche kurz in kochendem Wasser blanchieren, schälen, halbieren und vom Stein lösen. Die Pfirsich-

hälften für 24 Stunden in ca. 500 ml warmer Banyulsreduktion marinieren.

Den Backofen auf 80°C Umluft vorheizen. In der Zwischenzeit die restliche Banyulsreduktion einkochen

lassen, Essig dazugeben und mit der Pfeilwurzstärke binden. Würzen, mit kalter Butter aufmontieren und

passieren.

Die Pfifferlinge putzen und in einer Pfanne in Olivenöl und Butter braten. Die Makrelenfilets leicht würzen,

mit dem Bunsenbrenner je Seite 20 Sekunden abflämmen und für 6 Minuten bei unveränderter Temperatur

in den Backofen geben.

Die marinierten Pfirsichhälften in Spalten schneiden und kurz in Butter anbraten. Die Reduktion auf

Tellern verteilen, die Makrelenfilets mittig platzieren. Darum herum die gebratenen Pfifferlinge und die

Pfirsichspalten anrichten und alles mit etwas Schnittlauch sowie Kümmelöl garnieren. Zum Schluss den

Fisch nochmals mit etwas Maldon Sea Salt und etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

zutaten

2 Makrelen, insgesamt ca. 350–400 g

4 weiße Pfirsiche

800 ml Banyulsreduktion (Grundrezept)

10 ml Rotweinessig




20 g Butter

300 g Pfifferlinge


Butter zum Braten

Fertigstellung

1 kleiner Bund Schnittlauch

Kümmelöl (Grundrezept)


Bunsenbrenner

Makrele mit eingelegtem Pfirsich, Pfifferlingen, Banyulsreduktion und Kümmelöl

171

zubereitung

Für die Maronencreme die Maronen in Haselnussöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit Madeira und Weißweinessig ablöschen sowie mit Kalbsjus und Sahne aufgießen. Alles zusammen

ca. 10 Min. köcheln lassen. Anschließend in den Thermomix geben und mit Crème fraîche bei 80°C

fein pürieren. Nochmals abschmecken.

Für die Nussjus den Kalbsjus aufkochen und etwas reduzieren. Nussbutter und -öl dazugeben und mit

Salz, Pfeffer sowie Weißweinessig und Zucker abschmecken. Mit der angerührten Pfeilwurzstärke etwas

binden und alles gut passieren.

Den St. Pierre in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und Butter so vorsichtig anbraten, dass er möglichst

keine Farbe erhält.

Die Maronencreme erwärmen und in Nocken auf Tellern anrichten.

Den Nussjus punktuell verteilen und das Fischfilet mittig aufsetzen. Trüffel sehr fein über die Maronen-

creme hobeln. Mit etwas hausgemachtem Trüffelöl und gehackten Haselnusskernen verfeinern.

Zum Schluss etwas Maldon Sea Salt über den Fisch streuen.

St. Pierre mit Maronen, Perigord-Trüffel und Haselnussjus

zutaten

Maronencreme

200 g geschälte, gekochte Maronen

30 ml Haselnussöl



50 ml Madeira



80 ml Sahne


Nussjus


30 g Nussbutter (Grundrezept)

10 ml Haselnussöl



Weißweinessig

Zucker


4 St. Pierre-Filets à 100 g

Olivenöl und Butter zum Braten

40 g Perigord-Trüffel (Feinkosthändler)

10 ml Trüffelöl (Grundrezept)

20 g geröstete, geschälte Haselnüsse



172

zubereitung


Den Seeteufel auslösen, filetieren und portionieren. Anschließend kalt stellen.

Die Kirschen waschen, halbieren und entsteinen. Rotweinreduktion leicht einkochen lassen, würzen

und mit Stärke abbinden.

In einer Pfanne den Seeteufel gleichmäßig in etwas Olivenöl anbraten und im vorgeheizten Ofen etwa

10 Minuten garen.

Das Schwarzbrot ebenfalls in Olivenöl braten. Die Minze vom Stiel zupfen, in feine Julienne schneiden.

Die Kirschen in einer Sauteuse kurz anschwenken, würzen und mit Essig ablöschen. Etwas Rotwein-

reduktion dazugeben und die Kirschen damit glacieren.

Auf einem Teller die Rotweinreduktion verteilen und die Kirschen darüber legen. Den Seeteufel aus

dem Ofen nehmen und tranchieren.

Joselitoschinken über den Fisch legen, das Gericht mit etwas Minze garnieren und das Röstbrot

beliebig verteilen.

Seeteufel mit Essigkirschen, Röstbrot und Joselito

zutaten

1 kleiner Seeteufel ca. 800–1000 g

200 g Kirschen

200 ml Rotweinreduktion (Grundrezept)



Zucker



2 Scheiben Schwarzbrot

1 Stängel Minze

Rotweinessig

80 g Joselitoschinken, in feinen Scheiben (Feinkosthändler)

zubereitung

Den Sepia waschen und putzen und von allen Sehnen und Häutchen befreien. In zwei Vierecke schneiden,

übereinander legen und über Nacht tiefgefrieren.

Für die Selleriecreme den Sellerie schälen und klein schneiden. In reichlich Salzwasser ca. 1 Stunde weich

kochen. Gut abtropfen lassen und zusammen mit der Crème fraîche in den Thermomix geben.

Mit Zitronensaft, Salz sowie Pfeffer würzen und bei 70°C fein pürieren.

Für den Mokkajus den Kalbsjus auf 200 ml reduzieren. In der Zwischenzeit die Kaffeebohnen in einem

Topf leicht anrösten, mit dem Essig, Portwein und dem Kaffeelikör ablöschen sowie dem reduzierten

Kalbsjus auffüllen. Das Ganze ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker

abschmecken. Alles passieren und mit Pfeilwurzstärke zur gewünschten Konsistenz abbinden.

Die vorbereiteten Rotbarbenfilets in einer Pfanne mit etwas Olivenöl vorsichtig anbraten. Mit Salz und

Pfeffer würzen und in Butter schwenken.

Den halben Knollensellerie mit Hilfe der Aufschnittmaschine in 3 cm dicke Scheiben schneiden und fein

würfeln. Die Würfel in Salzwasser blanchieren und anschließend mit einer Marinade aus Weißweinessig

und Haselnussöl überziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nebenbei die Selleriecreme und die -würfel erwärmen.

Die gefrorenen Sepienstücke auf der Aufschnittmaschine in 1 cm dünne Scheiben schneiden und in einer

Pfanne mit etwas Knoblauch und Olivenöl anbraten, salzen und pfeffern.

Die Selleriecreme mit einem Löffel nockenförmig auf Tellern anrichten, den Mokkajus dazwischen

verteilen und das Fischfilet mittig darauf legen. Die Sepiatagliatelle auf das Fischfilet geben und mit

dem fein geschnittenen Selleriegrün sowie den -würfeln garnieren.

Rotbarbe mit Sellerie, Mokka und Sepia

zutaten

Sepia

1 Stück Sepia, 500 g

1 kleine Knoblauchzehe




Selleriecreme

1 kg Knollensellerie


Saft einer Zitrone




Mokkajus


20 g Kaffeebohnen

10 ml Balsamico


5 ml Kaffeelikör



Zucker

Pfeilwurzstärke

4 Rotbarbenfilets à 100 g


Butter zum Braten

1 kleiner Knollensellerie mit Grün

1 EL Weißweinessig

2 EL Haselnussöl



177

süsses

„wir versuchen,

die avantgarde aus spanien

zu kultivieren,

nicht zu kOpieren.“

Juan Amador

zubereitung

Für die Crema Catalana 500 ml Milch, Sahne, Vanilleschote, Zimtstange und Zucker in einen Topf geben

und zum Kochen bringen. Zwischenzeitlich die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Speise-

stärke mit dem Eigelb und 50 ml Milch verrühren.

Sobald die Milch-Sahnemischung kocht, die Hälfte davon in das Eigelb-Stärke Gemisch rühren.

Anschließend alles zusammen zurück in den Topf geben. Unter Rühren noch einmal aufkochen lassen

und sofort passieren.

Mit dem Stabmixer die aufgeweichte und ausgedrückte Gelatine und den Apricot–Brandy unterrühren.

Mindestens 6 Stunden kalt stellen.

Anschließend die kalte Masse noch einmal durchmixen, in den Isi-Spender füllen und zwei Patronen ein-

drehen. Ganz wichtig: Nach jeder Patrone die Flasche kräftig schütteln! Für weitere 6 Stunden kalt stellen.

Für das Vanille-Safran-Eis die Sahne, Milch und Glukosesirup, den Zucker, das Vanillemark und Safran

in einem Topf aufkochen. Eigelb und die beiden Eier in den Thermomix geben, mit der heißen Flüssigkeit

auffüllen und bei 85°C ca. 8 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mixen. Zum Schluss die Schokolade

und Crème de Cacao dazugeben und durch ein Sieb passieren, in die Eismaschine füllen und bis zur

gewünschten Konsistenz gefrieren.

Die Ananas sorgfältig schälen, die eine Hälfte in 3 x 3 cm Würfel schneiden, die andere Hälfte entsaften

und den Saft beiseite stellen. Die Ananaswürfel mit den restlichen Zutaten vermischen und über Nacht

marinieren. Kurz aufkochen, mit etwas in Ananassaft angerührter Speisestärke binden und kalt stellen.

Zum Servieren die Crema Catalana in Tumbler sprühen, mit braunem Zucker bestreuen und mit Hilfe eines

Bunsenbrenners karamellisieren.

Mit dem Vanille-Safran-Eis und der marinierten Ananas anrichten.

Crema Catalana „leger“ mit Ananas und Vanille-Safran-Eis

zutaten

Crema Catalana

550 ml Milch

250 ml Sahne

1 Vanilleschote

1 Zimtstange

50 g Zucker

3 Blatt Gelatine

25 g Speisestärke

6 Eigelb

80 ml Apricot-Brandy

1 Isi-Spender

2 Isi-Patronen

Vanille-Safran-Eis

250 ml Sahne

250 ml Milch


50 g Zucker

Mark von einer Tahiti-Vanilleschote (Gewürzhändler)

1 Msp. Safranfäden (Gewürzhändler)

1 Msp. Safranpulver (Gewürzhändler)

2 Eigelb

2 Eier

180 g weiße Kuvertüre

30 ml Crème de Cacao, hell (Feinkosthändler)


Eismaschine

Ananas

1 Ananas

200 ml Ananassaft

1 Msp. Safranfäden

5 cl brauner Rum

etwas Speisestärke

2 EL brauner Zucker

4 Tumbler

Bunsenbrenner

182

185

zubereitung

Für den Vanille-Ganache die Sahne, Butter, Crème de Cacao mit dem ausgekratzten Mark der Vanille-

schote kurz aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die geraspelte Kuvertüre einrühren.

Nun kalt stellen und die Masse komplett über Nacht durchkühlen lassen. Anschließend wieder heraus-

nehmen, um die Masse auf Zimmertemperatur zu erwärmen. Sobald der Ganache elastisch ist, in einen

Spritzbeutel füllen und durch eine 1,5 cm große Tülle Streifen aufspritzen. Wieder über Nacht kühlen.

Den festen Ganache in 1 cm lange Würfel schneiden und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für das Honiggelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Honig mit Wasser und Balsamico

aufkochen. Das Agar-Agar dazugeben und einmal unter Rühren durchkochen lassen. Vom Herd nehmen

und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Die Masse durch ein feines Sieb in einen anderen Topf

passieren. Anschließend nochmals aufkochen und ca. 200 ml der Honigmasse gleichmäßig auf einem

mit Klarsichtfolie belegten Backblech verteilen. Sobald es nach ca. 1 Min. fest wird, das Gelee in 6 x 8 cm

große Rechtecke schneiden, vorsichtig vom Blech heben und auf Backpapier setzen.

Für das Pfirsichgelee die Hälfte des Pfirsichpürees zum Kochen bringen. Die andere Hälfte mit dem

Zucker und dem Pektin vermischen und zum kochenden Püree geben. Unter Rühren nochmals kurz

aufwallen lassen. Die Zitrone auspressen, den Saft zugeben und in eine mit Klarsichtfolie ausgeschlagene

Form geben. Für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Sobald das Gelee fest ist, Kreise mit

einem Durchmesser von 1 cm ausstechen.

Zum Servieren immer abwechselnd je zwei Scheiben des Canache und des Pfirsichgelees mit Himbeeren

aufspießen, so dass die Spitze mit dem Gelee endet. Zum Schluss den Spieß in das Honiggelee einrollen.

Pêche Melba am Stiel

zutaten

250 g Himbeeren

Balsamicoreduktion (Grundrezept)

Vanille-Ganache

100 ml Sahne

10 g Butter

10 ml Crème de Cacao, hell (Feinkosthändler)

1 Vanilleschote


Honiggelee

1 Blatt Gelatine

70 g Honig

180 ml Wasser

10 g Balsamico

3 g Agar-Agar

Pfirsichgelee

250 ml Pfirsichpüree (Spezialversand)

75 g Zucker

13 g Pektin

1 Zitrone

Ausstecher (Durchmesser 1 cm)


Holzspieße

186

zubereitung

Für den Kakaokrokant den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Crème de Cacao, Butter, Orangensaft und Glukosesirup in einem Topf auf ca. 50°C erwärmen.

Kakao, Mehl und Puderzucker in eine Schüssel sieben und in die erwärmte Flüssigkeit einrühren.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufstreichen und anschließend im Backofen ca. 8 Minuten

trocknen. Abkühlen lassen und in kleine Stücke brechen. Unbedingt trocken aufbewahren!

Die Amarenakirschen in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abwaschen. Anschließend über Nacht in

Kirschwasser einlegen.

Kirschen herausnehmen und auf Küchentüchern trockentupfen.

Die Kirschen auf einen Spieß stecken und ca. 30 Minuten im Tiefgefrierer frosten.

Nun die Zartbitterkuvertüre im Wasserbad temperieren, um damit die leicht gefrosteten Kirschen zu

glacieren.

Den braunen Zucker in einer Pfanne vorsichtig karamellisieren und mit dem Kirschwasser ablöschen.

Sobald sich der Zucker gelöst hat, mit Kirschsaft auffüllen und auf die Hälfte reduzieren. Den ent-

standenen Fond leicht mit angerührter Speisestärke binden und anschließend mit Zitronensaft verfeinern.

Für mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Die Pipetten zum Servieren mit dem gekühlten Kirschfond füllen. Die glacierten Kirschen vom Spieß

ziehen und auf die gefüllte Pipette stecken und mit Kakaokrokant garnieren.

Mein Mon Chéri

zutaten

Kakaokrokant

50 ml Crème de Cacao, dunkel (Feinkosthändler)

100 g Butter

50 ml Orangensaft


40 g Kakao

100 g Mehl

200 g Puderzucker

1 Glas Amarenakirschen (ca. 500 g Abtropfgewicht)

100 ml Kirschwasser

20 Holzspieße

250 g Zartbitterkuvertüre

1 TL brauner Zucker

300 ml Kirschsaft

1 TL Speisestärke

1 Spritzer Zitronensaft

4 Pipetten (Laborbedarf)

zubereitung

Für den Zuckerkaramell Fondant und Glukosesirup in einem Topf bei milder Hitze bernsteinfarben kochen.

Auf eine Backmatte gießen und abkühlen lassen. Karamell in einer Kaffeemühle mit dem Brot und etwas

Maldon Sea Salt sehr fein mahlen. Den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen. Eine Schablone von

5 x 5 cm ausschneiden, um dem Karamell Form zu geben. Trennspray auf eine Backmatte geben,

die Schablone auflegen und das Karamellpulver jeweils gleichmäßig aufsieben, bis die Matte vollständig

mit Quadraten bedeckt ist. Im Backofen ca. 1 bis 3 Minuten schmelzen. Herausnehmen und abkühlen

lassen. Anschließend vorsichtig von der Backmatte abheben. Pro Person werden zwei Karamellquadrate

benötigt.

Für den Ganache Sahne, Butter und Balsamico in einen Topf geben, kurz aufkochen und die leicht

geschmolzene Kuvertüre hineingeben. Vom Herd nehmen und die Masse glatt rühren. Nun die Oliven-

tapenade unterheben. Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen und über Nacht kalt

stellen. Anschließend sehr vorsichtig aus der Form herausnehmen, da die Konsistenz des Ganache

generell sehr weich ist. Die Masse in Würfel schneiden (1,5 x 1,5 cm) und sofort wieder bis Gebrauch kalt

stellen, eventuell nochmals 2 bis 3 Minuten kurz anfrosten.

Den Ganache mit einem Brotkaramell auf die Arbeitsfläche legen und behutsam alle Kanten des Karamells

anflämmen, so dass sich eine knusprige Hülle um den Ganache wölbt. Dabei sehr behutsam vorgehen, da

der Ganache wegen der Schmelzgefahr so wenig wie möglich erhitzt werden sollte!

Zum Servieren mit Maldon Sea Salt garnieren.

Karamell von schwarzen Oliven mit Schwarzbrot

zutaten

Zuckerkaramell



80 g getrocknetes Schwarzbrot


Ganache

50 ml Sahne

10 g Butter

20 ml Balsamico


100 g schwarze Oliventapenade (aus dem Glas)

Trennspray

Bunsenbrenner


Anrichten


190

194

zubereitung

Für den Ganache Sahne, Crème de Cacao und Butter kurz aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen

und die geraspelte Kuvertüre einrühren. Nun kalt stellen und die Masse komplett durchkühlen lassen.

Anschließend wieder herausnehmen, um Zimmertemperatur zu erreichen.

Sobald der Ganache elastisch ist, in einen Spritzbeutel mit einer Tülle von 1,5 cm Durchmesser füllen und

Streifen aufspritzen. Diese wiederum kalt stellen. Anschließend in 1 cm lange Würfel schneiden und bei

Zimmertemperatur stehen lassen.

Für das Williamsgelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Birnensaft und Williams Christ in einem

Topf zum Kochen bringen. Das Agar-Agar einrühren und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und die

ausgedrückte Gelatine unterrühren. Die Masse durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren.

Anschließend nochmals aufkochen und ca. 200 ml Fond gleichmäßig auf ein Backblech gießen.

Sobald es nach ca. 1 Minute fest wird, das Gelee in 6 x 8 cm große Rechtecke schneiden. Vorsichtig mit

einer Palette vom Blech nehmen und auf Backpapier setzen.

Für das Birnengelee die Hälfte des Birnenpürees zum Kochen bringen. Die andere Hälfte mit dem Zucker

und dem Pektin vermischen und zu dem kochenden Püree geben. Unter Rühren noch einmal kurz

aufkochen, den Saft einer Zitrone hinzugeben und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen. Für

mindestens 2 Stunden kühlen.

Sobald das Gelee fest ist, Kreise mit einem Durchmesser von 1 cm ausstechen. Abwechselnd mit den

Ganachewürfeln auf Spieße stecken und mit dem Williamsgelee ummanteln.

Zum Servieren mit Knallbrause garnieren.

Birne Helene am Stiel

zutaten

Ganache

100 ml Sahne

10 ml Crème de Cacao, dunkel (Feinkosthändler)

10 g Butter

150 g Zartbitterkuvertüre

Williamsgelee

1 Blatt Gelatine

150 ml Birnensaft

100 ml Williams Christ

3 g Agar-Agar

Birnengelee

250 ml Birnenpüree (Spezialversand)

75 g Zucker

13 g Pektin

1 Zitrone


Holzspieße à 14 cm


Anrichten

Knallbrause (erhältlich über Juan Amador)

zubereitung

Für den Ganache den Zucker mit Wasser karamellisieren, mit Sahne und Butter ablöschen und einmal

kurz aufkochen.

Den Topf vom Herd nehmen und die geraspelte Kuvertüre einrühren.

Über Nacht kalt stellen, um die Masse komplett durchkühlen zu lassen.

Anschließend wieder herausnehmen, um die Masse bei Zimmertemperatur zu erwärmen. Sobald der

Ganache elastisch ist, mit einem Spritzbeutel Streifen von 1,5 cm Durchmesser aufspritzen und wieder

kalt stellen.

Sobald diese fest sind, die Ganachestreifen in 1 cm lange Würfel schneiden. Nicht mehr kühlen!

Für das Calvadosgelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfelsaft und Calvados in einem

Topf aufkochen. Das Agar-Agar dazugeben und einmal unter Rühren durchkochen lassen. Vom Herd

nehmen und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Die Masse durch ein feines Sieb in einen anderen

Topf passieren. Anschließend nochmals aufkochen und ca. 200 ml Fond gleichmäßig auf ein mit

Klarsichtfolie ausgelegtes Backblech gießen.

Sobald es nach ca. 1 Minute fest ist, das Gelee in 6 x 8 cm große Rechtecke schneiden, vorsichtig

vom Blech heben und auf Backpapier setzen.

Für das Apfelgelee die Hälfte des Apfelsafts zum Kochen bringen. Die andere Hälfte mit Zitronensaft,

Zucker und Pektin vermischen und zum kochenden Saft geben. Unter Rühren nochmals kurz aufkochen

und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben. Für mindestens 2 Stunden kühlen. Sobald das

Gelee fest ist, Kreise ausstechen.

Zum Anrichten immer abwechselnd je zwei Ganache- und Apfelgeleewürfel aufspießen. Die Spitze sollte

mit dem Gelee abschließen.

Zum Schluss die Spieße in die Calvadosgeleescheiben einrollen.

Für das Kekskaramell den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen. Fondant und Glukosesirup in einen

Topf geben, alles zu einer einheitlichen Masse kochen und auskühlen lassen. Anschließend mit den

Butterkeksen in der Kaffeemühle fein mixen. Gleichmäßig und großflächig auf eine Backmatte

sieben und für 8 Minuten in den Backofen geben. Auskühlen lassen, in Stücke brechen und separat

zum Spieß reichen.

Tarte Tatin am Stiel

zutaten

Ganache

30 g Zucker

15 ml Wasser

20 ml Sahne

10 g Butter


Calvadosgelee

1 Blatt Gelatine

200 ml Apfelsaft

40 ml Calvados

3 g Agar-Agar

Apfelgelee

250 ml Apfelsaft

1 Zitrone

75 g Zucker

13 g Pektin

Holzspieße


Kekskaramell



80 g Butterkekse


199

202

zubereitung

Die Trüffel behutsam mit einer Bürste säubern und mit einem Trüffelhobel in dünne Scheiben hobeln.

Die Kuvertüre im Wasserbad temperieren.

Ein großes, flaches Backblech mit Backpapier auslegen und die Trüffelscheiben mit reichlich Abstand

darauf geben. Anschließend mit einem Löffel einen Klecks Kuvertüre auf die Trüffelscheiben geben. Nun

jeweils einen Holzspieß in die noch nicht erstarrte Kuvertüre legen. Ein weiteres Backpapier darüber legen

und die Kuvertüre flach drücken.

Achtung: Der gesamte Vorgang muss zügig erfolgen, da die Kuvertüre sehr schnell fest wird!

Das Blech mit den so fertig geformten Lollis für mindestens 2 Stunden kalt stellen. Sobald die Kuvertüre

ganz fest geworden ist, kann das Backpapier entfernt werden.

Weiße Schokolade mit Trüffel

zutaten

1 Trüffel (à 60–80 g), je nach Saison

Sommer-, Herbst- oder Wintertrüffel


20 Holzspieße

204

Geflügelfondzubereitung

Das Suppenhuhn waschen, trockentupfen und zerteilen.

Knollensellerie und Lauch waschen, schälen und in Würfel schneiden.

Gemüsezwiebel und Knoblauch ebenfalls schälen und würfeln, Tomaten waschen und vierteln.

Die Kräuter waschen und trockentupfen. Alles zusammen mit den Gewürzen und dem Weißwein in einen

Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Abgedeckt 2 Stunden leise köcheln lassen,

anschließend abseihen und beiseite stellen. Wenn der Fond abgekühlt ist, bis zur Weiterverarbeitung im

Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.

Kalbsjuszubereitung

Die Kalbsschwänze waschen und grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und in Würfel

schneiden. Knollensellerie, Karotte, Lauch waschen, putzen, schälen und würfeln. Die Champignons

putzen und grob würfeln. Tomaten waschen und ebenfalls grob würfeln. Die Kräuter waschen und

trockentupfen.

In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Kalbsschwänze darin anrösten. Schalotten-, Knoblauch-

und Gemüsewürfel sowie Kräuter und Gewürze dazugeben. Den Ketchup kurz mit anrösten und mit

Portwein sowie Rotweinessig ablöschen. Die Flüssigkeit so lange reduzieren, bis der Portwein und der

Essig vollständig absorbiert sind. Mit Wasser oder Geflügelfond so weit auffüllen, dass die Knochen leicht

bedeckt sind. Einmal aufkochen und 2–3 Stunden leise köcheln lassen. Anschließend abseihen,

den Fond nochmals auf die Hälfte einkochen und beiseite stellen. Wenn der Jus abgekühlt ist, bis zur

Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.

Fonds und JusGrundrezepte

zutaten

1 Suppenhuhn

100 g Knollensellerie

100 g Lauch

1 Gemüsezwiebel

5 Knoblauchzehen

3 Tomaten

3 Lorbeerblätter

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 TL Nelken

2 EL Meersalz, frisch gemahlen

1 EL Pfefferkörner, weiß

200 ml Weißwein

zutaten

2 kg Kalbschwänze

3 Schalotten

3 Knoblauchzehen


100 g Karotte

100 g Lauch

50 g Champignons

3 Tomaten

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

2 Lorbeerblätter

2 EL Olivenöl


1 TL Meersalz, frisch gemahlen

2 EL Ketchup

100 ml Portwein

50 ml Rotweinessig

ca. 1 l Wasser oder Geflügelfond

205

Kaninchenjuszubereitung

Die Kaninchenknochen waschen und grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln.

Knollensellerie, Karotte und Lauch waschen, putzen, schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die

Champignons putzen und grob würfeln. Tomaten waschen und in Würfel schneiden. Die Kräuter waschen

und trockentupfen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Kaninchenknochen darin anrösten.

Schalotten-, Knoblauch- und Gemüsewürfel sowie Kräuter und Gewürze dazugeben. Den Ketchup kurz

mit anrösten, mit Balsamico ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren, bis der Balsamico vollständig

absorbiert ist. Dann mit Wasser oder Geflügelfond so weit auffüllen, dass die Knochen leicht bedeckt

sind. Einmal aufkochen und 2–3 Stunden leise köcheln lassen. Anschließend abseihen, den Fond

nochmals auf die Hälfte einkochen und beiseite stellen. Wenn der Jus vollständig abgekühlt ist, bis zur

Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.

Klarer Tomatenfondzubereitung

Die Tomaten waschen und grob würfeln. Die Kräuter ebenfalls waschen, trockentupfen und die Blätter

abzupfen. Die Tomatenwürfel in einem Mixer mit Zucker, Salz und den Kräutern pürieren. Ein Küchentuch

über eine Schale spannen und den Saft vorsichtig daraufgießen, das Tuch zusammenbinden und über

Nacht über der Schale hängen lassen, damit der klare Saft abfließen kann. Den so gewonnenen klaren

Tomatensaft mit dem Sternanis aufkochen und in Einmachgläser abfüllen. Gekühlt mindestens 1 Monat

haltbar.

zutaten

2 kg Kaninchenknochen von Schulter und Rücken

3 Schalotten

3 Knoblauchzehen


100 g Karotte

100 g Lauch

50 g Champignons

3 Tomaten

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

2 Lorbeerblätter

2 EL Olivenöl



2 EL Ketchup

100 ml Balsamico


zutaten

2 kg vollreife Tomaten

1 Zweig Estragon

1 Stängel Basilikum

1 TL Zucker


3 Stück Sternanis

206

Krustentierfondzubereitung

Die Kaisergranatköpfe ausspülen und grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken.

Die Kräuter waschen und trockentupfen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Kaisergranatköpfe

darin anschwitzen. Schalotten und Knoblauch sowie Kräuter, Gewürze und Dosentomaten dazugeben.

Die anderen Tomaten waschen, grob würfeln und zusammen mit dem Petersilienstängel und dem

Meersalz dazugeben. Aufkochen und abgedeckt 1 bis 1,5 Stunden leise köcheln lassen. Durch ein

Spitzsieb passieren, die Masse gut ausdrücken und den Fond beiseite stellen. Wenn er abgekühlt ist,

bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.

Lammjuszubereitung

Die Lammknochen waschen und grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und in Würfel schnei-

den. Knollensellerie, Karotte, Lauch waschen, putzen, schälen und ebenfalls würfeln. Die Champignons

putzen und grob würfeln. Tomaten waschen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Die Kräuter

waschen und trockentupfen. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Lammknochen darin anrösten.

Schalotten-, Knoblauch- und Gemüsewürfel sowie Kräuter und Gewürze dazugeben. Den Ketchup kurz

mit anrösten, mit Balsamico ablöschen und so lange reduzieren, bis der Balsamico vollständig absorbiert

ist. Mit Wasser oder Geflügelfond so weit auffüllen, dass die Knochen leicht bedeckt sind. Einmal auf-

kochen und 2–3 Stunden leise köcheln lassen. Anschließend abseihen, den Fond nochmals auf die Hälfte

einkochen und beiseite stellen. Wenn der Jus abgekühlt ist, bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank

aufbewahren oder portionsweise einfrieren.

Fonds und JusGrundrezepte

zutaten

2 kg Kaisergranatköpfe

3 Schalotten

2 Knoblauchzehen

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

2 EL Olivenöl

1 TL Kümmel, ganz

1 TL Pfefferkörner, weiß

1 TL Piment

2 kg geschälte Tomaten aus der Dose

500 g Tomaten

1 Stängel glatte Petersilie


zutaten

2 kg Lammknochen vom Rücken

3 Schalotten

3 Knoblauchzehen


100 g Karotte

100 g Lauch

50 g Champignons

3 Tomaten

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

2 Lorbeerblätter

2 EL Olivenöl



2 EL Ketchup

100 ml Balsamico


Pilzfondzubereitung

Die Schalotten und den Knoblauch schälen, beides fein würfeln.

Champignons putzen und klein schneiden. Die Kräuter waschen und trockentupfen. Die Schalotten- und

Knoblauchwürfel in Olivenöl anschwitzen, die Champignons dazugeben und mit Madeira ablöschen. Mit

Geflügelfond auffüllen und Kräuter sowie Meersalz dazugeben. Aufkochen und abgedeckt ca. 1 bis 1,5

Stunden leicht köcheln lassen. Anschließend abseihen und beiseite stellen. Wenn der Fond abgekühlt ist,

bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.

zutaten

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 kg braune Champignons

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

12 EL Olivenöl

100 ml Madeira

1 l Geflügelfond


207

Balsamicoreduktionzubereitung

Den Balsamico auf 250 ml reduzieren und abfüllen.

Verschlossen mindestens 1 Monat haltbar.

Banyulsreduktionzubereitung

800 ml des Rotwein und den Traubensaft in einem Topf aufkochen.

Auf 300 ml reduzieren, mit den restlichen 100 ml Rotwein und dem Rotweinessig auffüllen,

nochmals aufkochen und anschließend abfüllen.


Rotweinreduktionzubereitung

800 ml des Rotweins und den Traubensaft in einem Topf aufkochen.

Auf 300 ml reduzieren, mit den restlichen 200 ml Rotwein auffüllen, nochmals aufkochen und abfüllen.


ReduktionenGrundrezepte

zutaten

1 l Balsamico, jung

zutaten

900 ml Banyuls (süßer Rotwein aus Südfrankreich)

½ l Traubensaft, rot

100 ml Rotweinessig

zutaten

1 l Rotwein, z.B spanischer Temperanillo

½ l Traubensaft, rot

208

209

Kakao-Kartoffelhippenzubereitung

Den Kakao mit der Grundmasse vermischen. Alles auf einem Backblech mit Backmatte dünn aufstreichen

und mindestens 2 Stunden einfrieren. Um die typische Hippenform zu erreichen, anschließend mit einem

Glas oder einer anderen runden Form Kreise ausstechen und diese auf eine neue Backmatte umsetzen.

Im vorgeheizten Backofen bei 95°C Umluft ca. 2 Stunden trocknen.

Kartoffelchips Grundmassezubereitung

Kartoffeln in Salzwasser weich kochen und pellen.

Die noch warmen Kartoffeln fein pürieren und mit Salz würzen. Danach mit jeder beliebigen Zutat wie

Gewürzen, Kräutern oder Aromen weiterverarbeiten. Siehe Kartoffelchips Rezepte.

Krokant zubereitung


Glukosesirup, Salz und Fondant in einem Topf aufkochen. Unter ständigem Rühren weiterkochen, bis eine

Bernsteinfarbe erreicht ist. Sofort auf eine Silikonmatte geben und auskühlen lassen.

Anschließend in kleine Stücke brechen und in der Moulinette oder einer elektrischen Kaffeemühle

pulverisieren. Bis zur Weiterverarbeitung unbedingt trocken aufbewahren.

Läuterzuckerzubereitung

Wasser und Zucker aufkochen, bis sich der Zucker auflöst, umfüllen und bis zur Weiterverarbeitung

beiseite stellen.

GrundmassenGrundrezepte

zutaten

400 g Kartoffelchips Grundmasse

100 g Kakao-Valhrona

Glas oder Ausstecher

Backmatte

zutaten



zutaten


5 g Salz


Silikonmatte

Moulinette oder elektrische Kaffeemühle

zutaten

500 ml Wasser

500 g Zucker

210

Aromatisierte ÖleGrundrezepte

Curryölzubereitung

Das Sonnenblumenöl auf 70°C erwärmen, Currypulver und -kraut dazugeben. In einer Flasche oder einem

Einmachglas beiseite stellen und mindestens 2–3 Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Mehrere Monate haltbar.

Holzkohleölzubereitung

Etwas glühende Holzkohle in einem feuerfesten Topf mit dem Kirschwasser ablöschen, vollständig

abkühlen lassen und mit Sonnenblumenöl auffüllen. In Gläser abfüllen und 1 Woche ziehen lassen.


Achtung! Die Zubereitung sollte auf jeden Fall im Freien erfolgen!

Alternativ kann auch Rauchöl verwendet werden.

Kümmelöl zubereitung

Den Kümmel in einer Pfanne ohne Öl anrösten, dann mit dem Sonnenblumenöl auffüllen und auf 70°C

erwärmen. Gut verrühren, in eine Flasche oder ein Einmachglas umfüllen und mindestens 2–3 Tage bei

Zimmertemperatur ziehen lassen. Mehrere Monate haltbar.

Nussbutterzubereitung

Die Butter in einem Topf schmelzen und langsam bräunen. Dann sofort vom Herd nehmen und durch ein

Küchentuch in ein verschließbares Gefäß passieren. Gekühlt ca. 1 Monat haltbar.

zutaten

200 ml Sonnenblumenöl

1 EL Currypulver, mild

1 Stängel Currykraut

zutaten

500 g Holzkohle

50 ml Kirschwasser

1 l Sonnenblumenöl

zutaten


2 EL Kümmel, ganz

zutaten

100 g Butter

211

Pimentonölzubereitung

Das Olivenöl auf 70°C erwärmen, die geschälte Knoblauchzehe dazugeben. Mit Pimenton würzen und in

einer Flasche oder einem Einmachglas beiseite stellen. Immer wieder verrühren und mindestens 2–3 Tage

bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Mehrere Monate haltbar.

Rauchölzubereitung

Das Sonnenblumenöl auf 70°C erwärmen, Smoked Salt dazugeben, in eine Flasche oder ein Einmachglas

füllen und mindestens 2 Wochen bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Dabei immer wieder umrühren.


Schnittlauchölzubereitung

Den Schnittlauch waschen, in feine Röllchen schneiden und in kochendem Wasser für ca. 10 Sekunden

blanchieren. In Eiswasser abschrecken, ausdrücken und mit dem Olivenöl sowie dem Maldon Sea Salt

fein pürieren. Anschließend durch ein feines Teesieb in eine Flasche oder ein Einmachglas passieren und

kaltstellen. Gekühlt mehrere Wochen haltbar.

Trüffelöl zubereitung

Pflanzen- und Haselnussöl auf 70°C erwärmen. Die Trüffelschalen hinzufügen, in ein Einmachglas oder

eine Flasche füllen und mindestens 2–3 Tage bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.


Vanilleölzubereitung

Das Vanillemark aus den Schoten auskratzen. Sonnenblumenöl auf 70°C erwärmen, Vanillemark sowie

ausgekratzte Schoten dazugeben und umrühren. In eine Flasche oder ein Einmachglas füllen, beiseite

stellen und mindestens 2–3 Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Mehrere Monate haltbar.

zutaten

200 ml Olivenöl

1 Knoblauchzehe

1 EL Pimenton

zutaten


200 g Smoked Salt

zutaten

1 Bund Schnittlauch

200 ml Olivenöl

1 Msp. Maldon Sea Salt

zutaten

50 ml Pflanzenöl

50 ml Haselnussöl

100 g Trüffelschalen, fein gehackt

zutaten


2 Vanilleschoten

Grünes ApfelpüreeBirnenpüreePfirsichpüreeSüßkirschenpüree

bezugsquelle

Alle diese Pürees der französischen Firma BOIRON werden über z.B. Bos Food

als Tiefkühlware vertrieben.

PüreesSpezialversand

212

agar-agar ist ein Vielfachzucker, der in Rotalgen vorkommt. In Japan hat

Agar-Agar als Gelier- und Verdickungsmittel eine lange Tradition. Es ist hitzestabil

und geschmacksneutral.

alginat ist ein pflanzlicher Quellstoff, der aus Braunalgen hergestellt wird und

Farbe und Konstistenz von Lebensmitteln stabilisiert sowie das „Kaugefühl“ positiv

beeinflusst.

aMarenakirschen sind Süßkirschen, die mit Zucker in Mandellikör eingelegt sind.

Erhältlich im Feinkosthandel oder gut sortierten Supermärkten.

arganöl ist ein ungefiltertes Speiseöl, das aus der Frucht des Arganbaums

gewonnen und traditionell in Marokko hergestellt wird. Es wird kalt gepresst, um die

Inhaltsstoffe der Frucht und den einzigartigen Geschmack zu bewahren. Um das

typisch nussige Aroma zu erzielen, werden die Kerne vor der Pressung sorgfältig

geröstet. Erhältlich im Feinkosthandel oder z.B. über Bos Food Spezialversand.

auFMOntieren Saucen und Suppen werden durch das Aufschlagen kalter

Butterflöckchen oder -würfel sämig.

briOche Ein typisch französisches Hefeteiggebäck. Erhältlich beim Bäcker oder

in gut sortierten Supermärkten.

cabrales Spanischer Blauschimmelkäse von der Ziege. Erhältlich im Feinkosthandel.

cannellini Kleine, weiße Bohnen aus der Toskana. Erhältlich im Gewürz- oder

Gemüsehandel.

carabinerOs Tiefseegarnelen. Erhältlich im Fischhandel oder z.B. über Bos Food

Spezialversand.

cecina de leOn ist ein geräucherter Hinterschinken aus Spanien und stammt

von ausgewählten Rindern. Er reift traditionell durch langsame Trocknung, durch

diesen behutsamen Reifeprozess ist er besonders saftig. Sein besonderes Aroma

bekommt er durch Rauch. Erhältlich beim Feinkosthändler oder z.B. über Bos Food

Spezialversand.

chOrizO ibericO ist Spaniens berühmteste Wurst, orange-rot, meist scharf

und angenehm säuerlich. Die Chorizo Iberico stammt von iberischen Schweinen,

die im spanischen Hochland in freier Natur aufgezogen werden. Erhältlich im

Feinkosthandel oder z.B. über Bos Food Spezialversand.

crèMe de cacaO ist ein süßer, heller oder dunkler Schokoladenlikör mit Vanille-

extraxt. Erhältlich im Feinkosthandel oder z.B über Bos Food Spezialversand.

currykraut Das sehr intensive Aroma des Currykrauts ähnelt dem der typisch

indischen Currymischung und kann wie das Gewürz verwendet werden oder als

Beilage.

egerlinge Auch Angerling genannt. Ein Speisepilz aus der Gattung der Blätterpilze.

erdbeeren gariguette/Mara de bOis Die Gariguette-Erdbeere ist eine

Frühjahrserdbeere aus Frankreich, die aber auch im Sommer für die Ernte im Herbst

gesetzt werden kann. Mara de bois ist die bekannteste französische Erdbeersorte

und nur im Sommer erhältlich.

FOndant besteht aus Zucker und Bonbonsirup. Die Fondantmasse enthält mehr

Flüssigkeit als die des Karamell und kristallisiert nicht so leicht. Fondant ist zäh-weich

und zergeht leicht auf der Zunge. Erhältlich beim Konditor oder z.B. über Bos Food

Spezialversand.

FOruM rOtweinessig ist eine limitierte, intensive spanische Essigspezialität mit

einem weltweiten Ruf in der gehobenen Gastronomie. Erhältlich im Feinkosthandel

oder z.B. über Bos Food Spezialversand.

gaMbas 8/12er 8/12er ist die Anzahl der Gambas pro kg. Erhältlich beim Fischhänd-

ler oder in gutsortierten Supermärkten.

glacieren Ein Gericht mit Saft, Sauce oder Butter überziehen, so dass es nur ganz

leicht umhüllt wird.

glukOsesirup Intensiv süß schmeckende, raffinierte Lösung aus Glukose, Maltose

und Dextrinen, die mehr oder weniger zähflüssig ist. Erhältlich beim Konditor oder z.B.

über Bos Food Spezialversand.

grüne Mandeln stammen aus Südfrankreich. Der innere weiche, milchige, weiße

Kern wird zu Mandelmilch, Granitée oder Püree verarbeitet und in Gazpacho verwen-

det. Erhältlich im Gewürzhandel oder z.B. über Bos Food Spezialversand.

ibericO schwein Im spanischen Hochland in freier Natur aufgezogenes Schwein.

iberischer speck Speck vom iberischen Schwein. Erhältlich im Feinkosthandel

oder z.B. über Bos Food Spezialversand.

idiazabal Baskischer Bergkäse aus Spanien. Erhältlich im Feinkosthandel.

JOselitO gilt als der beste spanische Schinken überhaupt. Erhältlich im Feinkosthandel.

Julienne Sehr fein geschnittene Streifen aus Gemüse oder Lebensmittel.

Glossar

213

Junge knOblauchzehe Ohne keiMstrang, gibt es im Frühling.

kalziuMchlOrid ist ein Salz, das in Reinform farblose Kristalle bildet und ist

in wasserfreiem Zustand stark hydroskopisch. Es nimmt deshalb leicht Wasser

aus seiner Umgebung auf und bildet dabei einen Hydrat-Komplex. Erhältlich in

Apotheken.

ketJap Manis ist eine süße Sojasauce. Erhältlich im Asia-Markt.

lakritzpaste ist eine schwarze, klebrige Paste, die aus der Süßholzwurzel

gewonnen wird.

lardO ist der toskanische Speck schlechthin! Er wird aus den besten Speck-

schichten ausgewachsener Schweine gewonnen, mit Salz und Kräutern bedeckt,

um dann in Marmorgefäßen zu reifen.

läuterzucker Zuckerwasser, das im Verhältnis 1:1 aus Wasser und Zucker

gewonnen wird, indem man beides zusammen aufkocht.

lOMO ibericO Luftgetrocknete Schweinelende vom iberischen Schwein. Erhältlich

im Feinkosthandel oder über z.B. Bos Food Spezialversand.

MaldOn sea salt ist ein handgeschöpftes Salz aus England. Es ist milder und

geschmacksintensiver als herkömmliches Salz und besteht aus pyramidenförmigen

Kristallen. Erhältlich im Feinkost- und Gewürzhandel.

ManJari-kuvertüre 64% Kuvertüre mit sehr hohem Kakaobutteranteil, der

gewährleistet, dass die Kuvertüre gut schmilzt und fließt. Intensiver Geschmack

nach Edelbitterschokolade. Erhältlich im Feinkosthandel.

Manni-öl Sehr intensives und extrem teures Olivenöl. Ausschließlich über

www.manni.biz erhältlich.

Mini-rOMana-salat Spezielle kleine Salatzüchtung aus der Familie der

Romana-Salate.

Myzkan Sojasauce mit Yuzu (s.u.). Erhältlich im Asia-Markt.

nappieren Beim Nappieren wird ein Gericht mit gerade so viel Sauce überzogen,

dass es knapp damit bedeckt ist.

nOri sind getrocknete Meeresalgen mit Sojasauce, Zucker und Salz gewürzt.

Reich an Phosphor, Kalzium und Eisen. Erhältlich im Asia-Markt.

Olivenöl „daurO“ Sehr hochwertiges, extrem mildes katalanisches Olivenöl.

Erhältlich im Feinkosthandel.

Oliventapenade Paste aus schwarzen oder grünen Oliven. Erhältlich im Feinkost-

und Gewürzhandel.

pain d´épices Gewürzbrot aus Frankreich. Erhältlich im Feinkosthandel.

parieren Fleisch, Geflügel und Fisch werden vor der Zubereitung von allen

unerwünschten und nicht essbaren Teilen wie Sehnen, Haut, Fett etc. befreit und

zurechtgeschnitten.

pektin wird als Gelier- und Verdickungsmittel oder als Stabilisator eingesetzt.

pFeilwurzstärke Speisestärke, die aus den Wurzelstöcken des Pfeilwurz

gewonnen wird. Wird in warmem Wasser angerührt, da sie in kaltem Wasser

unlöslich ist. Sie quillt bei Temperaturen von 60°/70°C auf. Erhältlich im

Gewürzhandel.

piMentOn Spanisches Paprikapulver aus getrockneten und mit Eichenholz

geräucherten Paprikaschoten, die schonend in Steinmühlen gemahlen werden,

um ein Höchstmaß an Geschmack und Farbintensität zu garantieren. Erhältlich

im Gewürzhandel.

pX essig Typischer spanischer Sherryessig aus altem Pedro-Ximenez-Süßwein.

Erhältlich im Feinkosthandel.

pX sherry Die Süße dieses Sherrys kommt aus der Traubensorte Pedro-Ximenez

auch einfach PX genannt. Erhältlich im Feinkosthandel.

sauternes Süßwein aus dem Weinanbaugebiet Sauternes in Frankreich. Erhältlich

im Weinhandel.

sOt ly laisse sind zwei kleine ovale Vertiefungen auf der Rückenoberseite eines

Huhns, ganz kurz vor dem Bürzel. Besonderes feines Geflügelfleisch!

süsshOlzpulver Pulver, das aus der Süßholzwurzel gewonnen wird. Erhältlich im

Gewürzhandel.

taMarindensirup aus den Hülsenfrüchten des Afrikanischen Tamarindenbaums.

Die Hülsen enthalten ein süß-säuerliches, faserdurchzogenes Fruchtmark, in dem sich

einige Samen befinden. Das Mark wird zu Sirup verarbeitet. Erhältlich im Asia-Markt

oder im Feinkosthandel.

tasManischer pFeFFer Australischer Pfeffer, der erst süßlich, dann sehr scharf

schmeckt. Die Schärfe hält allerdings im Mund nur sehr kurz an. Erhältlich im Gewürz-

handel.

Glossar

214

transglutaMinase ist ein Verarbeitungshilfsstoff, der bei der Wurstherstellung und

der Restrukturierung von Fleisch und Fisch verwendet wird. Erhältlich in Apotheken.

trennMittel ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der das Verkleben und Verklumpen

der einzelnen Partikel eines Lebensmittel verhindert. Erhältlich in Apotheken.

wasabipulver stammt vom japanischen grünen Meerrettich und ist äußerst scharf.

Erhältlich im Asia-Markt oder Feinkosthandel.

ysOp Heil- und Gewürzpflanze, die aromatisch duftet. Erhältlich im Gewürz- oder

Feinkosthandel.

yuzu Saft japanischer Zitronenart. Erhältlich im Asia-Markt.

215

kaFFeepOrtiOnierer eisMaschine

petrischale

handreFraktOMeter

silpat

aMadOr-tube

elektrische pFeiFe

löFFelsieb

lasertherMOMeter

therMOstat

therMOMiX

216

twister

Werkzeuge

therMOMiX Multifunktionale Küchenmaschine der Firma Vorwerk, mit der sich kalte

und heiße Speisen oder Zutaten, u.a. Puderzucker, herstellen lassen, z.B. Cremes,

Eiscremes oder Pürees (siehe Rezepte Seite 171, Seite 177).

elektrische pFeiFe Diese elektrische Wasserpfeife benötigt man beispielsweise, um

Produkte direkt in der Petrischale abgedeckt räuchern zu können. Der Deckel bzw. die

Cloche wird erst vor dem Gast angehoben (siehe Rezept Seite 145). Erhältlich überall,

wo es Wasserpfeifen zu kaufen gibt.

twister Spezieller Topf zur Herstellung von Zuckerwatte. Erhältlich im Fachhandel.

(siehe Rezept Seite 61)

kaFFeepOrtiOnierer Benötigt man für genaues Abmessen bzw. als Maßlöffel für

fest-flüssige Speisen wie die Rote-Bete-Bouillon (siehe Rezept Seite 68).

aMadOr-tube Speziell von Juan Amador entwickelte Tube, die mit Cremes befüllt

werden kann, z.B. mit Gänseleber für Topinky 2006 (siehe Rezept Seite 76). Erhältlich

über Juan Amador.

lasertherMOMeter Exakt messendes Thermometer, um die Kerntemperatur bei

Fisch und Fleisch festzustellen oder aber um die Temperatur beim Zuckerkochen zu

prüfen. Erhältlich im Fachhandel.

löFFelsieb Wird benötigt, um fest-flüssige Speisen aus der Lösung herauszunehmen,

z.B. Rote-Bete-Bouillon (siehe Rezept Seite 68).

eisMaschine z.B. die Profimaschine Paco Jet. Wird benötigt, um süße und salzige

Sorbets und Eiscremes aller Art herzustellen. Erhältlich im Fachhandel.

therMOstat (cOMputergesteuert) Ermöglicht äußerst präzise Temperaturkon-

trolle beim Vakuumgaren.

petrischale Flache Glasschale aus dem Laborbedarf. Darin lassen sich Speisen

anrichten und mit einer Abdeckung die Aromen oder der Rauch binden.

silpat Hitze- und kältebeständige Backmatte aus Silikon. Wird für die Herstellung

von Backwaren aller Art benötigt, z.B. für Karamelle, Kartoffelchips etc. (siehe Rezepte

Seite 43, Seite 45).

handreFraktOMeter Mit diesem Gerät misst man den Zuckergehalt einer Speise

z.B. bei Granitées und Sorbets. Erhältlich im Fachhandel.

isi-spender Hierbei handelt es sich um einen Syphon, der im Küchenfachhandel

erhältlich ist. Mit diesem lassen sich aus den unterschiedlichsten Flüssigkeiten mittels

ein oder zwei Sauerstoffpatronen Schäume herstellen, z.B. Gin-Tonic-Schaum (siehe

Rezept Seite 93).

isi-spender

217

218

Impressum

© 2006

Tre Torri Verlag, Wiesbaden

www.tretorri.de

herausgeber

Ralf Frenzel

idee, kOnzeptiOn und uMsetzung

CPA! Communications- und Projektagentur GmbH, Wiesbaden

www.cpagmbh.de

Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik und fördert Slow Food Deutschland e.V.

art directiOn und layOut

Thomas Bried, Berlin

FOtOgraFie

Wonge Bergmann, Frankfurt

reprOduktiOn

LUP AG, Hürth

Printed in Italy

ISBN 978-3-937963-38-9

haFtungsausschluss

Die Inhalte dieses Buches wurden vom Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft.

Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des

Verlages für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Mein herzlicher Dank gilt allen an diesem Buch beteiligten Personen.

Juan Amador

juan

amad

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PAS

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AS

KO

CH

BU

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juanamadorTAPAS – DAS KOCHBUCH

Spaniens Küche gilt seit geraumer Zeit als die innovativste ihrer Art in der modernen Weltklasse-Gastronomie.

Und das zu Recht. Einer ihrer konsequentesten Vertreter ist dabei Juan Amador, mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichneter

Spitzenkoch. Seine Interpretationen der spanischen Tapas überzeugen nicht nur als überaus kreative Köstlichkeiten.

Sie ermöglichen zugleich als geradezu sinnliche Gaumenüberraschungen einen kulinarischen Streifzug durch seine

mehrfach ausgezeichnete Küche. Ob als Beilage zum Apéritif oder als Vorspeise, als kleines Zwischengericht oder aber

als Dessert, wer Genuss pur erleben möchte, kann mit diesem Buch in die sensationelle Geschmackswelt à la Amador

eintauchen. In 50 Rezepten auf über 200 Seiten präsentiert Juan Amador seine neuesten Garmethoden und –techniken,

gibt Einblick in seine hohe spanische Kochkunst und macht Lust auf „mar y muntanya“, auf Fleisch und Geflügel,

auf Fisch und mehr.


Amador_Bezug_4teAuflage-09.indd 1 05.02.2009 13:11:54 Uhr

Amador Tapas Gesamtversion

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